Edición

Edición Agosto 2016 No. 53

ÍNDICE
02 - CORAZÓN DE MELÓN
03 - #TEMPORADA
04 - LUNCH DE 10 MINUTOS
06 - OLVÍDESE DEL CARRITO… HAGA SU PROPIA NIEVE
08 - GASTRONOMÍA YAQUI
10 - CON SAZÓN OLÍMPICO
11 - EL RODIZIO: FAMOSAS ESPADAS
12 - PARA ACOMPAÑAR SU ARROZ
13 - PREPARE SU PAN CHINO
14 - FRESCURA TRASLÚCIDA
ENSALADA DE
ESFERAS DE MELÓN,
MIEL Y ROMERO
◗◗1 melón en bolitas
◗◗1 taza de miel de abeja
◗◗Romero fresco (en cantidad
al gusto)
FRESCO Y DULCE ES UN
FRUTO DE MUCHO SABOR
MÁS PERSONAL
Medios y Editorial de Sonora, S.A. de C.V.
Luis Felipe Romandía Cacho
Director General
Jesús Ruiz Gámez
Director Ejecutivo
Conrado Quezada
Director Editoral
Carlos Sáinz Ross
Director Administrativo
Nora Gallardo López
Directora de Arte y Diseño
Héctor A. Salcido
Director Comercial
Jesús Ballesteros Aguilar
Jefe de Fotografía
Luis Alberto Icedo
Jefe de Prensa
Andrés Gutiérrez
Editor
Denisse Valdez Acuña
Coeditor Gráfico
PREPARACIÓN
Mezcla la miel con el romero.
Colocar en vasos pequeños el
melón y verter encima la mezcla
de miel con romero.
Decorar con pistilos de romero
y servir esta ensalada bien fría.
CORAZÓN DE
Agencia Reforma / EXPRESO
Oficinas, talleres y distribución:
Blvd. Abelardo L. Rodríguez #16 esquina con Luis Encinas
Col. San Benito, C.P. 83190, Hermosillo, Sonora, México
Tel. (662) 108-3000
Clasificados y suscripciones 108 3003
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Obregón Sonora: Allende 321 Ote. Col. Centro
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Nogales: Av. Álvaro Obregón No. 740 loc. 1 y 2.
Col. Centro. Tel. (631) 312 5940
Guaymas, Sonora: Blvd. Luis Encinas y Lateral,
Fracc. Villa de Miramar Tel. (622) 221 1417
Oficina Navojoa: Pesqueira 100-8, Col. Centro
Tel. (642)-421-10-72
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Indautor: 04-2007-102216574400-101. Agencias informativas: Reforma, El Universal, Associated Press, Agencia France Press, AMI.
MELÓN

ENSALADA DE
MELÓN Y PEPINO
PARA LA VINAGRETA:
◗◗1 cucharadita de ralladura de limón
◗◗2 cucharaditas de jugo de limón
◗◗1/2 cucharadita de pimienta molida
◗◗1/2 cucharadita de sal
◗◗2 cucharadas de aceite de oliva
extra virgen
GOURMET
Lánzate al mercado por estos
básicos del mes y súmalos a tu menú
#detemporada
Para la ensalada
◗◗
1/2 melón verde cortado en cubos
grandes
◗◗
3 pepinos medianos cortados en
cubos medianos
◗◗
1 cucharada de hojas de menta
picadas
◗◗
1 taza de queso feta
MANGO
ATAULFO
Para saborearlo
solito o usar su pulpa
en salsas; ideales en
mariscos.
ENSALADA DE SANDÍA Y MELÓN
◗◗250 gramos de melón
◗◗250 gramos de sandía
◗◗2 cucharadas de vinagre
◗◗Sal y pimienta molida al gusto
◗◗2 cucharadas de jugo de limón
◗◗1 pizca de ralladura de limón
◗◗4 cucharadas de aceite de oliva
extra virgen
◗◗150 gramos de queso parmesano
PREPARACIÓN
Cortar el melón y la sandía en
Agencia Reforma
No es una fruta mexicana, pero
lo pareciera.
El melón es en realidad de origen
asiático, pero por su frescura y
colores tienen un lugar especial en
los paladares y mesas de México.
En el mercado podrás ubicar
el melón gota de miel, que es verde;
el melón valenciano, que es
el que todos consumen; y una
variedad lisa, de color amarillo,
que es el melón chino.
Cuando lo adquieras, opta por
los que estén firmes y sin golpes.
Por lo regular, el melón termina
de madurar en casa, así que se
puede adquirir un poco verde.
rebanadas delgadas.
Mezclar el vinagre con sal,
pimienta, el jugo de limón, la
ralladura y el aceite para hacer la
vinagreta.
Rallar en lonjas grandes el queso
con la parte grande del rallador o
con un pelador de papas.
Para servir, colocar rebanadas de
melón y sandía, bañar con vinagreta
y espolvorear con queso.
SOPA DE MELÓN
◗◗1 melón
◗◗1 taza de leche evaporada
◗◗2 papas cocidas, sin cáscara
◗◗4 tazas de agua
◗◗3 cucharadas de mantequilla
◗◗2 yemas de huevo
◗◗Sal y pimienta molida al gusto
Agencia Reforma / EXPRESO
PREPARACIÓN
Licuar el melón con la leche evaporada
y las papas.
Derretir la mantequilla y agregar
la mezcla anterior.
Salpimentar, calentar unos
minutos, agregar el agua y cocinar
5 minutos más.
Batir las yemas hasta que estén
PREPARACIÓN
Para la vinagreta, en un recipiente
hondo y con la ayuda de un batidor
de globo mezclar el jugo y la ralladura
con la pimienta y la sal.
Sin dejar de mover agregar poco a
poco el aceite de oliva; batir hasta
que esté completamente incorporado
y reservar.
Para la ensalada, en otro recipiente
colocar el melón, el pepino y la
menta; aderezar con la vinagreta
y revolver.
Llevar la ensalada al refrigerador
y enfriar por 2 horas para que se
combinen los sabores.
Con la ayuda de una cuchara con
orificios servir la ensalada en un
plato extendido sin el líquido de la
vinagreta.
Por último, agregar el queso feta
sobre la ensalada y un poco de
pimienta. Adornar con una ramita
de menta.
cremosas e incorporar poco a
poco a la mezcla previa.
Revolver y retirar la sopa del
fuego.
Servir fría o caliente.
CHAMPIÑÓN
Estamos en el momento
perfecto para comerlo
crudo en una ensalada o
asado para quesadillas.
UVAS NEGRAS
Están disponibles por
poco tiempo. Su jugo
es muy refrescante
y pueden usarse en
ensaladas.
PAPAYA
Sola es deliciosa, pero
¿qué tal en un batido?
Licua con leche de
soya, jarabe de agave y
amaranto.
CHAYOTE
Poco utilizado, pero
perfecto para aquellos
que están bajo régimen
alimenticio.
Estilismo: chef Arturo E. Navarro
Agosto 2016
3
Agencia Reforma / Mónica Morales

GOURMET
LA PREPARACIÓN ES EL SECRETO DE LA VELOCIDAD
LUNCH DE
10 MINUTOS
RAPIDITO
Ahí te van los tips y recetas del chef instructor y
director de la escuela Haute Cuisine:
◗◗Antes de ir al súper, piensa qué vas a hacer de lunch.
Recuerda que es mucho más sano lo que tú preparas en
casa.
◗◗Tómate media hora o cuarenta minutos del fin de
semana para hacer tus preparados y tenerlos listos.
◗ ◗ Para darle variedad a tus sándwiches juega con la proteína
y su preparación. Por ejemplo, el pollo puede ser a
la parrilla, empanizado o cocido, deshebrado y guisado
con tomate y cebolla, como un salpicón.
◗◗
No te encasilles con los condimentos, con un poco de
pimentón puedes darle otro sabor al pollo a la parrilla.
Cámbiale el clásico aderezo de mayonesa al atún; uno de
mostaza, miel y balsámico va bien.
◗◗Aprovecha las sobritas. Ese pollo que sobró puede
ponerse en un wrap, sándwich o pasta.
◗◗
Las ensaladas son una buena opción, pero las hojas
verdes mueren muy rápido. Opta por algún cereal ya que
estos funcionan muy bien. Y siempre pon el aderezo por
separado.
◗◗
Olvida los empaques desechables, motívalos a cuidar
sus recipientes eligiendo algún diseño que les sea
atractivo.
Hacer su merienda
rápida y nutritiva no
está en conflicto con el
sazón de su hogar
Teresa Rodríguez
AGENCIA REFORMA
Receta: Melania Bravo
Agencia Reforma / Gilberto Hernández
EL ABC DE LA NUTRICIÓN
Tres recomendaciones de la nutrióloga
Georgina del Ángel para asegurar que su
lunch les aporte lo que necesitan:
A
.- Color, además de darle un atractivo
visual, aseguras el aporte de distintas
vitaminas y minerales.
B
.- Ármalo así: una verdura, un carbohidrato
(frijoles, habas, lentejas, garbanzo,
tortilla, papa, yuca, camote, pan rústico, arroz
integral), una proteína (pavo, pollo, res) y una
porción de grasa vegetal (aguacate, crema de
cacahuate, almendras, aceite de olivo).
C
.- Olvida los jugos endulzados y las aguas de
sabor artificial, procura siempre agua natural.
HUEVITO CON TOMATE
4 PORCIONES 20 MINUTOS
◗◗4 huevos
◗◗Sal al gusto
◗◗8 tomates cherry
◗◗Aceite de oliva
PREPARACIÓN
Precalentar el horno a 180 °C.
Batir los huevos con sal y cortar por la mitad los tomates
cherry.
Untar aceite en un molde de 4 panquecitos y distribuir
la mezcla de huevo en partes iguales.
Añadir 4 mitades de cherry a cada uno y hornear a
180 °C por 15 minutos.
Servir con alguna verdura como chícharos y queso.
4 Agosto 2016

Receta:
Melania
Bravo
Receta:
Melania
Bravo
Agencia Reforma / Gilberto Hernández
GOURMET
CEBICHE DE JÍCAMA
1 PORCIÓN 15 MINUTOS
◗◗¼ de taza de jícama pelada y rallada
◗◗¼ de taza de manzana roja con cáscara
rallada
◗◗1 cucharada de jugo limón sin semilla
◗◗1 cucharada de jugo de naranja
◗◗1 cucharada de arándanos deshidratados
◗◗1 cucharada de nuez pecana picada
◗◗½ cucharadita de sal
NUGGETS DE BRÓCOLI
4 PORCIONES 35 MINUTOS
◗◗3 tazas de brócoli cocido al dente
◗◗2 huevos
◗◗1 taza de avena molida
◗◗1 taza de queso cheddar rallado
◗◗½ cucharadita a de ajo en polvo
◗◗½ cucharadita de pimienta
◗◗½ cucharadita de sal
Receta: Arturo
E. Navarro
PREPARACIÓN
Precalentar el horno a 180 °C.
Mezclar todos los ingredientes y procesar
hasta formar una pasta.
Hacer bolitas, como tortitas, marcar
con un tenedor para que queden
planas y hornear por 25 minutos a
180 °C.
Acompañar con salsa catsup casera y
fruta, como pueden ser frambuesas.
Agencia Reforma / Iván Serna
Agencia Reforma / Gilberto Hernández
Receta:
Arturo E.
Navarro
TORTAS DE JAMÓN Y LOMO CON VERDURAS A LA PARRILLA
2 PORCIONES 10 MINUTOS SENCILLO
◗◗1 calabacita
◗◗½ pimiento morrón
◗◗¼ de cebolla
◗◗1 tomate
◗◗1 cucharadita de aceite de oliva
◗◗10 hojas de espinaca
◗◗2 cucharadas de mayonesa
◗◗1 cucharada de mostaza
◗◗2 chapatas
◗◗4 rebanadas de jamón de pierna
◗◗8 rebanadas de lomo canadiense
◗◗2 rebanadas de queso panela
◗◗1 cucharada de germinado
PREPARACIÓN PREVIA
Cortar la calabacita en láminas de un centímetro
de grosor.
Rebanar el pimiento morrón y retirar venas y
semillas. Filetear la cebolla en juliana fina.
Rebanar el tomate en rodajas muy delgadas.
Parrillar los vegetales con un poco de aceite
de oliva.
Lavar y desinfectar las espinacas.
Reservar todos los vegetales en refrigeración.
Mezclar mayonesa y mostaza en un aderezo.
Antes de salir a clase
Cortar la chapata por la mitad, untar aderezo,
intercalar jamón, lomo y queso con capas de
vegetales.
Agencia Reforma / Iván Serna
PREPARACIÓN
Mezclar todos los ingredientes y
servir con pequeñas tostaditas y
nueces.
WRAP DE POLLO A LA
PARRILLA
2 PORCIONES 10 MINUTOS
SENCILLO
◗◗2 tortillas de harina
◗◗1 milanesa de pechuga de pollo
◗◗1 tomate
◗◗½ pepino
◗◗1 trozo de queso oaxaca
◗◗4 cucharadas de salsa BBQ
PREPARACIÓN
Preparación previa
Salpimentar el pollo y parrillarlo.
Una vez cocido, cortar en fajitas.
Cortar el tomate en rodajas delgadas.
Pelar el pepino, retirar las semillas
y cortar en juliana fina.
Deshebrar el queso.
Reservar todo en refrigeración.
Antes de salir a clase
Calentar las tortillas de harina
en un comal. Untar salsa BBQ
y poner pollo, tomate, pepino
y queso. Doblar un poco hacia
el centro la orilla de la tortilla y
cerrar como si fuera un burrito.
Agosto 2016
5

GOURMET
SORBETE DE JAMAICA
INGREDIENTES PARA 1
LITRO
◗◗3 tazas de agua
◗◗1 1/4 taza de azúcar granulada
◗◗1 pizca de sal
◗◗75 g de flor de Jamaica
PREPARACIÓN
Con la ayuda de un adulto, pon
a calentar el agua, el azúcar y la
sal junto con la flor de jamaica a
fuego medio-lento para preparar
6
NIEVE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES PARA 1
LITRO
◗◗
2/3 de taza de cocoa en polvo
◗◗½ taza de azúcar granulado
◗◗
1/3 de taza llena de azúcar morena
◗◗
1 pizca de sal
◗◗
1 ½ taza de leche entera
◗◗
3 ½ tazas de crema líquida para batir
Agosto 2016
PREPARACIÓN
Coloca la cocoa, el azúcar y la
sal en un tazón mediano; bate
para integrar bien. Agrega la
leche y mezcla. Con la ayuda
de un adulto, bate con una
batidora de mano a velocidad
baja hasta que se disuelva.
un jarabe infusionado.
Mueve con una pala de madera
hasta que la jamaica haya soltado
toda su esencia. Pide a un
adulto que retire la olla del fuego
y deja enfriar a temperatura
ambiente.
Ahora, cuela con un colador de
malla fina, coloca en un recipiente
con tapa y refrigera durante
dos a 12 horas.
Retira del refrigerador, vierte la
mezcla en tu máquina de helados
y elabora la nieve siguiendo
las instrucciones de tu máquina
casera.
(Elige la función sorbet y enciende.)
Deja que se mezcle hasta
que espese.
Nota: el sorbete tendrá una consistencia
cremosa. Si lo deseas
más firme, pon la mezcla en un
recipiente hermético y congélalo
durante dos horas. Retira del
congelador 15 minutos antes de
servir.
Agrega la crema para batir y
coloca en un recipiente hermético;
refrigera durante dos
a 12 horas. Vierte la mezcla en
la máquina de helado y sigue
las instrucciones de tu máquina
casera.
CON AYUDA DE LOS PEQUEÑOS
PREPARE ESTAS HELADAS RECETAS
Olvídese
del carrito…
Haga su propia
nieve
Evite que los niños salgan
corriendo atrás de la
NIEVE DE VAINILLA
INGREDIENTES
◗◗3 Yemas de huevo
◗◗2/3 Taza de azúcar
◗◗2 ½ Tazas de leche
◗◗½ Taza de crema
◗◗1 cucharadita de esencia de vainilla
PREPARACIÓN
Batir yemas con 1/3 de taza de
azúcar hasta que estén tersas. Por
otro lado, hierve la leche con 1/3
de taza azúcar, crema y esencia de
vainilla. Ahora, mezcla las dos preparaciones
y cuece otra vez hasta
espesar. Deja enfriar y emplea
el movimiento de bate-que-bate
para obtener la consistencia
deseada.
Recetas cortesía de Mauricio Villavicencio y Dulce
María Pérez, fundadores de Glacé Helados.
música del nevero, mejor
cocínela usted mismo
Irving Sánchez
EL UNIVERSAL
Pocos alimentos despiertan tanto
amor entre las personas como las
nieves, pues su versatilidad de sabores
y su efecto refrescante, los hacen
irresistibles. Si buscas de actividades
sencillas para hacer en casa con
los niños, te tenemos la respuesta:
¡elaboren sus propias nieves! Este
verano es el momento ideal.
Toma en cuenta las bases de su
preparación y planea con anticipación
la actividad, pues te llevará
más de 12 horas tener una nieve de
calidad. Escojan sus películas favoritas
y hagan la espera divertida: te
aseguramos que valdrá la pena.
La textura
A diferencia de otras preparaciones
congeladas como las paletas y los
raspados, la nieve tiene esa textura

LA TEMPERATURA
PERFECTA PARA
COMER LA NIEVE ES
ENTRE -14 Y -10°C.
LA BASE
La leche le da
sabor a la nieve y
ayuda a la textura,
ya que contiene
el agua que se
convertirá en los
pequeñísimos
cristales que convertirán
la mezcla
en helado.
gracias al tamaño de sus cristales de
hielo. Cuando el agua se congela, se
van formando grandes cristales de
hielo que son perceptibles para el
ojo humano y para el paladar. Las
paletas, por ejemplo, tienen cristales
grandes que hacen que puedan
morderse sin problemas. En un raspado,
los cristales se hacen chiquitos
cuando se raspa el hielo, pero
son lo suficientemente grandes para
que se sientan en la boca.
Los cristales de hielo de las nieves
funcionan diferente: el truco está
en batir la mezcla mientras se está
congelando, para que los cristales
grandes no puedan formarse. Durante
este proceso, los cristales se
forman en tamaños tan pequeñitos
que no se distinguen a simple vista
ni en la boca, logrando la deseable
textura de las nieves.
La temperatura
La mezcla se congela con la ayuda
de hielo y sal (para que el hielo
alcance una temperatura menor a
los 0 ºC), y pueda así congelar la
mezcla de nieve.
Algunas neverías utilizan máquinas
especiales que no necesitan
hielo ni sal, sino que funcionan
con energía eléctrica que enfría la
¿SABÍAS QUE...
LO DULCE
Puede ser azúcar refinada,
mascabado o incluso piloncillo
o miel. Es importante no sólo
porque aporta dulzor a la mezcla,
también ayuda a que se congele
y adquiera textura de helado. Si
se usa poca, tendrás un helado
aguado y, al emplear mucha, te
quedará muy duro.
DÚO DINÁMICO
La crema y el huevo hacen
que la nieve sea cremoso y se
pueda manipular para obtener
bolas de helado redondas y de
consistencia agradable.
mezcla y la bate automáticamente.
Sin embargo, muchas neverías aún
emplean el método tradicional que
consiste en un bote de madera lleno
de hielo con sal, en donde se coloca
un bote de aluminio con la mezcla
de las nieves. El nevero, entonces,
se encarga de hacer girar y girar
el bote interior hasta que la nieve
EL COLOR
Utilizando frutas naturales puedes
obtener muchos de sabores
diferentes de helado, pero hay
que tener cuidado: algunas frutas
tienen mucha agua (naranja,
melón, manzana) y convienen
más para elaborar nieves. Es
preferible usar aquellas que dan
pulpa o purés, como la fresa, el
mamey o el mango.
adquiera una textura sólida.
Una manera práctica para hacer
nieve en casa es emplear un bote
grande (puede ser una cubeta) e
introducir una olla (de preferencia
de aluminio) dentro de él. Después,
deberán llenar el espacio entre el
bote y la olla con hielo frappé y sal
de grano, pero: ¡aguas!, sin que éstos
caigan al interior de la
olla. Luego, viertan la
mezcla de nieve en la
olla y háganla girar insertando
una pala de madera
en la asa de la olla (como
una palanquita), durante
40 minutos o hasta obtener una
una vaca provee suficiente leche para elaborar 7
litros y medio de nieve al día?
OTROS
COMPLEMENTOS
Ingredientes como vainilla,
chocolate, nueces o especias
dan sabor a las nieves y ofrecen
miles de combinaciones
de sabores.
textura de helado. Retiren la nieve,
cúbranlo y refrigeren durante, al
menos, seis horas más.
La mezcla
La mezcla de la nieve es diferente
a la de un sorbete, pero la técnica
es la misma. La diferencia es
que el sorbete está hecho de agua,
azúcar y alguna fruta, mientras
que la nieve es más compleja.
SORBETE DE MANGO
INGREDIENTES PARA 1
LITRO
◗◗2 tazas de agua
◗◗1 taza de azúcar granulada
◗◗1 pizca de sal
◗◗4 ½ tazas de cubos de mango
PREPARACIÓN:
Con la ayuda de un adulto, pon a
calentar el agua, el azúcar y la sal a
fuego medio-lento para preparar un
jarabe simple. Mueve con una pala
de madera hasta que el azúcar esté
disuelta. Pide a un adulto que retire
la olla del fuego y deja enfriar a temperatura
ambiente.
Licua con cuidado el jarabe simple
y los cubos de mango hasta obtener
una mezcla suave. Ahora, cuela con
colador de malla fina, coloca en
un recipiente con tapa y refrigera
durante dos a 12 horas.
Retira del refrigerador, vierte la
mezcla en tu máquina de helados y
sigue las instrucciones de tu máquina
casera.
(Elige la función sorbet y enciende.)
Deja que se mezcle hasta que
espese.
Nota: el sorbete tendrá una consistencia
cremosa. Si lo deseas más
firme, ponlo en un recipiente hermético
y congélalo durante dos horas.
Retira del congelador 15 minutos
antes de servir.
Agosto 2016
7

GOURMET
TAMALES DE LIEBRE
(PAROS NOGUM)
3 HORAS
INGREDIENTES
◗◗Masa de maíz
◗◗Manteca de res
◗◗Carne de liebre
◗◗Chile colorado
◗◗Hojas de maíz
◗◗Sal
ELABORACIÓN
Se cuece la carne y después se
desmenuza. Se cuece el chile colorado
con ajo y orégano. Después
se muele. Se amasa con el caldo la
carne de liebre, la manteca de res y
la sal. Se ponen a remojar las hojas
de elote, se guisa la carne junto
con el chile colorado y se le pone la
masa, se elaboran los tamales y se
ponen a cocer.
SOPA DE ELOTES
(ABAIM)
3 HORAS
INGREDIENTES
◗◗Elote
◗◗Flor de calabaza
◗◗Tomate
◗◗Cebolla
◗◗Sal
◗◗Chile verde
ELABORACIÓN
Se coce el elote desgranado en
agua y poca sal, cuando están
cocidos, se agrega flor de calabaza,
tomate y cebolla y se deja hervir.
WAKA BAKKI
(Cocido de res)
3 HORAS
INGREDIENTES
◗◗Garbanzo
◗◗Hueso de res
◗◗Repollo
◗◗Cilantro
◗◗Cebolla
◗◗Tomate
◗◗Calabaza
◗◗Ajo
◗◗Chile verde
◗◗Sal
ELABORACIÓN
Se ponen el hueso y garbanzo a
cocer con ajo, cebolla al tiempo de
hervor, se pone la sal y se le quita la
espuma mientras hierve. Después
de cocido se agrega la verdura ya
incluida para que no se bata.
PRIMER DIPLOMADO DE COC
Gastronom
C
(C
3
IN
◗◗
◗◗
◗◗
◗◗
◗◗
8
Agosto 2016
Como parte del programa
de Fundación Ganfer las
cocineras de la etnia Yoeme
dan clases de su cocina
Por Andrés Gutiérrez
La cocina tradicional sonorense se forma
en gran medida de la gastronomía
de las 8 etnias del estado. Como parte
del programa “Mosaico Étnico Regional”
de Fundación Ganfer (Gándara
Fernandez), recientemente inició el
primer diplomado de cocina indígena
de Sonora, mismo en el que personas
pertenecientes a estas etnias se encargan
de impartir cursos sobre la riqueza
gastronómica de su cultura.
Nos podemos dar cuenta que la cocina
indígena está presente hoy en día
en nuestras mesas, ya sea por medio de
la carne con chile, el cocido sonorense,
originalmente conocido como waka
bakki, y sobre todo en las tortillas de
harina que se acostumbra acompañar
con prácticamente cualquier platillo.
El diplomado
El primer curso del diplomado se impartió
en una comunidad Yaqui de Loma
de Guamúchil, localidad de Cajeme,
donde las cocineras yaquis exhibieron
las técnicas y costumbres de la tradicional
gastronomía de sus ancestros.
Eloy Álvarez Uribe (Aluri), coordinador
de programas de Fundación
Ganfer, explicó que con esto se busca

ALBÓNDIGAS
40 MINUTOS
INGREDIENTES
◗◗Masa de maíz
◗◗Pimienta
◗◗Carne de liebre
◗◗Sal
◗◗Orégano
◗◗Papas
◗◗Zanahoria
GOURMET
ELABORACIÓN
Se muele la carne de liebre y zanahorias
con las especies. Después de
hacen las bolas de carne, se pone
a cocer durante 30 minutos y se le
agrega la papa y zanahoria.
ARNE CON CHILE COLORADO
OCOJBAQUIM)
HORAS
GREDIENTE
Carne de res
Papas
Tomate
Chile verde
Cebolla
◗◗Orégano
◗◗Ajo
◗◗Pimienta
◗◗Sal
◗◗Chile pasilla
◗◗Manteca
INA INDÍGENA DE SONORA
ía Yaqui
enaltecer las tradiciones, “La idea no
es sólo de que los asistentes aprendan a
hacer los platillos tal cual como indica
la tradición, también se trata de encontrar
inspiración y de que incluyan la cocina
tradicional en su proceso creativo,
al desarrollar un platillo o inclusive el
menú completo para sus restaurantes”
dijo el chef Eloy Aluri.
En el primer curso se contó con la
presencia de profesionales de gastronomía
y líderes de opinión, que participaron
junto a los integrantes de la etnia
Yaqui o Yoeme.
Las cocineras que impartieron el
curso fueron Aurelia Ibarra, María
Magdalena, Ofelia Pérez, Luz Haydee,
María del Carmen, Paulina Yuliana,
Dionisia Valdez y Silvia Mireya.
ELABORACIÓN
Se cuece la carne y se desmenuza. Se
cuece el chile y se muele en metate. Se
pica el tomate, cebolla, chile verde y
papas a la mitad. Se muelen los chiles
y se guisan. Se mezcla la carne y se le
agrega agua dejándola hervir. Se agregan
papas y sal.
TORTILLAS
DE HARINA
(TAISKAIM)
1 HORA
INGREDIENTES
◗◗Harina
◗◗Manteca
◗◗Agua
ELABORACIÓN
Se coloca la harina en un recipiente.
Se revuelve con sal y
manteca. Se echa agua poco
a poco hasta lograr la textura
deseada.
*Recetas cortesía de Fundación GANFER I.A.P.
TORTILLAS DE TRIGO
(TIKOM TASKAIM)
1 HORA
INGREDIENTES
◗◗1 kg. Harina de trigo
◗◗1/2 kg. Harina
◗◗Manteca
◗◗Sal
◗◗Agua
◗◗Azúcar
ELABORACIÓN
Se baten las harinas con manteca
y sal y 6 cucharadas de azúcar. Se
agrega agua hasta obtener la textura
deseada. Se pueden acompañar
con nata de leche.
Agosto 2016
9

GOURMET
SABOR BRASILEIRO EN SU MESA
CON SAZÓN OLÍMPICO
Si no pudo ir a Río de
Janeiro para las contiendas
atléticas, con estas recetas
lleve a Río a su cocina
María del Carmen Hernández
EL UNIVERSAL
Como cada cuatro años regresan
una vez más los Juegos Olímpicos,
considerados como la justa deportiva
más importante del mundo, donde
los mejores atletas de cada país se
disputan por sobresalir y conseguir
una presea dentro de su deporte y
especialidad.
En esta ocasión, los atletas (más
de 10 mil 500) se trasladaron al tropical
Brasil donde competirán durante
16 días dentro de 28 categorías
deportivas. Si bien puede resultar
difícil viajar hasta Río de Janeiro,
eso no impide disfrutar de los juegos
a través de nuestro televisor o
computadora y, desde luego, en la
cocina.
Para aquellos que soñamos a la
distancia con la capital carioca, una
buena forma de sentirnos cercanos
al amado Brasil es a través de su comida
y tradicionales gastronómicas.
Aunque a veces sea difícil de pronunciar,
la gastronomía brasileira
está hecha para gozar y saborearse.
Se trata de una tradición que es
resultado de una combinación de
ingredientes aborígenes (que incluyen
todo tipo de carnes, frutas
y vegetales), y una vasta influencia
cultural, pues no olvidemos de que
se trata de una mezcla indígena,
portuguesa y africana que, a lo largo
de varios siglos, han conformado
10 Agosto 2016
PASTELITOS
DE COSTILLA
6 PORCIONES
◗◗250 g de costilla de res con hueso
◗◗1 cuchara de cebolla picada
◗◗1 cucharadita de ajo triturado
◗◗1 cuchara de pimiento morrón rojo
◗◗1 cuchara de aceite de olivo
◗◗1 cuchara de perejil picado
◗◗1 ramito de romero
◗◗Sal y pimienta
Para la masa:
◗◗3 cucharas de aceite
◗◗1 cuchara de cachaça (intercambiable
por Ron añejo de 3 años)
◗◗1 huevo
◗◗1/4 cuchara de sal
◗◗3 tazas de harina de trigo
PREPARACIÓN
Para la masa: Bate todos los
ingredientes (excepto la harina
de trigo) en una licuadora con 1/2
taza de agua tibia. Añade poco a
poco una taza de harina. Coloca
el resto de la harina en un bowl y
haz un hueco en el centro. Vierte
la mezcla líquida y ve mezclando
con las manos hasta obtener una
masa suave. Pasa la masa por una
máquina de pasta, calibrada en la
abertura máxima. Trabaja la masa
hasta que quede muy fina. Estírala
sobre una superficie enharinada y
reserva.
una amalgama culinaria multicultural
y multisabora.
Su alacena puede presentarse, a
primera impresión, como ‘exótica’,
pues los nativos incorporaron a su
FRANGO
A PASSARINHO
8 PORCIONES
◗◗1 pollo cortado en trozos de 3
centímetros
◗◗1 diente de ajo mediano
◗◗Perejil deshidratado al gusto
◗◗Sal pimentar
PREPARACIÓN:
En un recipiente, coloca
el pollo con el resto de los
ingredientes y mézclalos
de manera uniforme.
Déjalo macerar por un
mínimo de 24 horas. Al día
siguiente fríelos en una
freidora a 180 °C o hasta
que estén dorados.
Para el relleno: En una olla a presión pon
a cocinar, durante 30 minutos, las costillas
con el romero y un poco de sal. Una vez
listas, deshuésalas y desmenuza la carne.
Aparte en una sartén engrasada con el
aceite de oliva, pon a saltear la cebolla, el
dieta miles de ingredientes (raíces,
insectos, hojas o plantas), provenientes
del gran titán ecológico que
es la selva amazónica del Brasil.
Para vivir de cerca el espíritu
ENSALADA
IPANEMA
2 PORCIONES 15 MINU-
TOS SENCILLO
◗◗
2 cucharaditas de jengibre
fresco picado
◗◗
2 cucharaditas de azúcar
◗◗
2 cucharas de vinagre
blanco
◗◗
2 cucharas de jugo de limón
◗◗4 cucharas de aceite oliva
◗◗
2 cucharas de hierbabuena
picada
◗◗
250 gramos de pulpo en
láminas
◗◗
1 ½ tazas de tomate picado
◗◗
1 ½ tazas de manzana verde
picada
PREPARACIÓN
Mezclar el jengibre con el
azúcar, el vinagre, el jugo
de limón, el aceite y la
hierbabuena. Incorporar el
resto de los ingredientes,
mezclar bien y servir.
PICAÑA CON
YUCA FRITA
2 PERSONAS 20
MINUTOS SENCILLO
◗◗Aceite para freír
◗◗1 taza de yuca cocida
cortada en bastones
◗◗500 gramos de picaña
de buena calidad
◗◗Sal
PREPARACIÓN
Calentar el aceite y
freír la yuca hasta dorar.
Reservar.
Rebanar la picaña, sazonarla
con sal y asarla a
la plancha al término
deseado.
Servir con la yuca frita.
olímpico, te recomendamos preparar
un festín estilo Río de Janeiro
con estas recetas cortesía del chef
Leonardo Menezes De Souza, de
Garota Boteco, quien se enfoca en
BOLITAS DE
BACALHAU
12 PORCIONES
◗◗
500 g de bacalao
desalado
◗◗
500 g de papas cocidas
◗◗
1 cebolla cortada en
cubitos
◗◗
1 manojo pequeño de
perejil bien picado
◗◗
Pimienta negra al gusto
◗◗
1 huevo
PREPARACIÓN:
Limpia y desmenuza
todo el bacalao, reserva.
En un bowl aplasta bien
las papas, a manera de
puré. En un recipiente
mezcla todos los ingredientes
hasta formar
una masa homogénea.
Con la masa forma bolitas
y fríelas en una freidora
a 180 °C o hasta
que estén doradas.
ajo y el pimiento rojo.
Ahora integra la carne de las costillas mezclando
los ingredientes. Finalmente, añade
el perejil y salpimenta a tu gusto. Retira del
fuego y refrigera durante tres horas.
Armado de empanadas: Coloca porciones
del relleno en la mitad de la masa y
cubre con el resto apretando los bordes.
Corta la masa con un carrete o un cuchillo,
formando pastelitos individuales. Fríe en
aceite caliente y escurre sobre papel de
absorbente. Acompaña los pastelitos con
ofrecer platillos cariocas elaborados
con un auténtico toque tradicional
en una propuesta, que combina
la cocina de lo mejor de Brasil
y México.

PUDIM
8 PORCIONES 1 HORA
MEDIO
◗◗1 taza de leche condensada
◗◗1 taza de leche entera
◗◗3 huevos
◗◗1 cuchara de azúcar
PREPARACIÓN
Licuar las leches y los huevos
hasta obtener una mezcla
homogénea.
Precalentar el horno a
180 °C.
Caramelizar el azúcar
en una sartén, verterla
en un molde
para flan, verter la
mezcla de leches y
huevo y hornear en
baño María por 45
minutos. Retirar del
horno, dejar enfriar y
refrigerar.
BRIGADEIRO
◗◗8 porciones 30 minutos
sencillo
◗◗1 taza de leche condensada
◗◗1 taza de media crema
◗◗8 cucharas de chocolate
en polvo
◗◗1 cuchara de mantequilla
PREPARACIÓN
Colocar todos los ingredientes
en una cacerola
y cocer a fuego bajo por
20 minutos o hasta que
la mezcla se empiece a
despegar de la cacerola.
Retirar del fuego y dejar
enfriar.
GOURMET
QUINDIM
8 PORCIONES 50 MINU-
TOS SENCILLO
◗◗
20 yemas de huevo
◗◗
1 ¼ tazas de azúcar
◗◗
1 ¼ tazas de coco rallado
◗◗
2/3 taza de leche de coco
natural
◗◗
Mantequilla y azúcar para
barnizar
PREPARACIÓN
Romper las yemas y pasarlas
por un colador. Mezclar con
el azúcar, el coco y la leche de
coco hasta obtener una consistencia
homogénea.
Precalentar el horno a 180°C.
Barnizar con mantequilla y
azúcar un molde para flan y
verter la mezcla. Hornear en
baño María por 40 minutos.
Retirar del horno, dejar enfriar
y refrigerar.
Si algo distingue a la cocina brasileña del sur son sus cortes de carne
EL RODIZIO:
Famosas espadas
Agencia Reforma
Originarias del sur de Brasil, de
la región de Rio Grande do Sul,
las churrasquerías se caracterizan
por la presentación ante
comensal de grandes espadas
repletas de cortes, que se asan
a la perfección sobre las brasas
y se porcionan directamente en
la mesa.
“La zona sur forma parte de
la región pampeana (integrada
por Uruguay, Argentina y Brasil),
donde la población es carnívora”,
detalla Valmir Leoni, propietario
de Cruzeiro Do Brasil y
originario de Rio Grande do Sul.
“El sistema se denomina rodizio
(rotatorio) y es particular de
Brasil. La idea es que las carnes
insertadas en la espada puedan
IMPRESCINDIBLES
En la churrasquería tradicional del sur de Brasil no pueden faltar:
PICAÑA
Obtenido del sirloin (o aguayón en
algunas carnicerías mexicanas), es
un corte suave y jugoso con una capa
de grasa. Ideal para hornear o parrillar.
CHORIZO
En tierras brasileñas es un embutido
de sangre, similar a la morcilla.
ALCATRA
Es parte del loin, un corte suave con
asarse girando sobre una parrilla,
de gas o carbón, para garantizar
una cocción perfecta, es
un mínimo de grasa. Se adereza con
especias, sal y pimienta
SALCHICHA
O linguiça, es un embutido de carne
de cerdo picada, especiada y ahumada.
CORAZONES DE POLLO
Se preparan marinados con cerveza
oscura y especias. También se agregan
a estofados y cocidos.
decir, que por fuera formen una
capa dorada y al interior se mantengan
jugosas.
ES LO MISMO
Así se llama a los cortes en diferentes latitudes:
BRASIL ARGENTINA SONORA
Picaña Tapa de cuadril Sirloin
Fraldiña Entraña fina Arrachera
Alcatra Cuadril con tapa Top Sirloin
Mamiña Colita de cuadril Bottom Sirloin
Costella Asado de tira Costilla
Vazio Vacío Falda
Peito Pecho Pecho
Fralda Matambre Suadero
Agosto 2016
11

GOURMET
ROST BBQ BUNS
4 PORCIONES 2 HORAS MEDIO
Salsa
◗◗1 taza de cátsup
◗◗¼ de taza de agua
◗◗½ taza de azúcar
◗◗2 cucharadas de salsa de soya
◗◗1 cucharada de ajo picado
◗◗1 cucharada de jengibre picado
Pepinos
◗◗½ cucharada de azúcar
◗◗½ cucharada de vinagre
◗◗1 pepino europeo
◗◗Sal
Carne
◗◗800 gramos de pierna de cerdo limpia
◗◗Sal y pimienta
Montaje
◗◗8 panecillos gua bao
◗◗4 hojas de col napa
◗◗8 hojas de lechuga mantequilla
PREPARACIÓN
Salsa: Mezclar perfectamente
todos los ingredientes.
Pepinos: Mezclar azúcar y vinagre.
Rebanar finamente con ayuda de
una mandolina. Sazonar con un
poco de sal y dejar reposar. Tras un
par de minutos añadir la mezcla de
vinagre.
Carne: Cortar la carne en láminas
muy finas. Sazonar con sal y
pimienta y añadir la salsa. Dejar
reposar durante una hora. Sellar
cada lámina en la parrilla y terminar
la cocción en una vaporera de
bambú.
Montaje: Calentar el pan en la
vaporera.
Colocar la carne en láminas sobre
la col y acompañar con la lechuga,
los pepinos y algunos aderezos al
gusto para que cada quien se sirva
a manera de taco.
BOTANERO ASIÁTICO
12
Para acompañar su arroz
Agosto 2016
Arturo E. Navarro
AGENCIA REFORMA
Para las reuniones de fin de semana,
para el partido dominical
o para sazonar las vacaciones de
los niños con algo diferente, ahí
te va este trío de tentempiés con
acento oriental.

SPRING ROLL
4 PORCIONES 30 MINUTOS* SENCILLO
◗◗½ taza de apio en tiras
◗◗1 taza de zanahoria en tiras
◗◗1 taza de hongos en tiras
◗◗3 tazas de col blanca en tiras
◗◗Agua necesaria
◗◗Sal
◗◗½ taza de salsa de soya
◗◗1 cucharada de azúcar
◗◗½ cucharada de sal
◗◗2 cucharadas de aceite de ajonjolí
◗◗8 hojas de arroz para spring roll
◗◗1 cucharada de harina
◗◗½ cucharada de agua
◗◗Aceite para freír
*más tiempo de reposo
PREPARACIÓN
Pasar las verduras por agua hirviendo con sal durante
unos 45 segundos. Refrescar en un baño de hielo.
Mezclar perfectamente la salsa de soya, el azúcar, la
sal y el aceite. Incorporar los vegetales y dejar reposar
durante una hora. Drenar todo el líquido, de preferencia
durante una noche. Retirar el exceso de humedad de los
VIETNAMESE ROLL
4 PORCIONES 20 MINUTOS SENCILLO
Relleno
◗◗2 tazas de kanimaka (surimi) picado
◗◗3 cucharadas de mayonesa
◗◗2 cucharadas de cebollín picado
◗◗2 cucharadas de salsa sweet chili*
◗◗En supermercados orientales
Pepper slaw
◗◗1 taza de pimiento rojo picado
◗◗¼ de taza de cebolla morada picada
◗◗¾ de taza de pepino rallado
◗◗¾ de taza de zanahoria rallada
◗◗1 pizca de pimienta negra
Montaje
◗◗4 hojas de arroz
◗◗4 hojas de lechuga mantequilla
◗◗3 cucharadas de cebollín picado
vegetales con una toalla y picar.
Separar cada hoja y colocar con uno de los ángulos
hacia el frente. Servir una cucharada del relleno de
vegetales cerca de la esquina inferior. Enrollar apretando
y llevar las puntas laterales hacia el centro. Sellar
con una mezcla de harina y agua. Dejar reposar y freír.
◗◗1 limón en cuartos
◗◗1 cucharada de ajonjolí mezclado, blanco y negro
Recetas cortesía de PF Chang’s.
PREPARACIÓN
Relleno: Mezclar todos los ingredientes.
Pepper Slaw: Mezclar todos los ingredientes.
Montaje: Hidratar cada hoja en un tazón con agua tibia
de 25 a 30 segundos. Extender sobre un paño húmedo.
Colocar sobre cada hoja de arroz una hoja de lechuga,
un poco de relleno y de pepper slaw. Doblar los laterales
hacia el centro y enrollar. Servir con cebollín, limón y
ajonjolí.
CC / Injustifiiable
GOURMET
La receta del Gua Bao la puede
usar para lo que quiera
PREPARE SU
PAN CHINO
Por Andrés Gutiérrez
Ya sea para una tradicional receta
de comida china o para sus
sándwiches de “pulled pork”,
PAN GUA BAO
◗◗2 cucharaditas de levadura
◗◗¾ Taza de agua
◗◗2 Tazas de harina para pan
◗◗3 cucharadas de azúcar
◗◗3 cucharaditas de leche en polvo
◗◗1 cucharadita de sal
◗◗¼ cucharadita de polvo para
hornear
◗◗¼ cucharadita de bicarbonato de
sodio
◗◗¼ taza de manteca de puerco
◗◗Aceite en aerosol
Combinar una cucharadita de
levadura y agua en el tazón de
la batidora de pie, agrega los
demás ingredientes y mezcla a
la velocidad más baja utilizando
el gancho para masa entre 8 y
10 minutos o hasta que la masa
empiece a formar una bola.
Aplica aceite en aerosol en un
tazón y coloca la masa en él y
cúbrelo con un trapo seco. Deja
que la masa se levante en un
lugar cálido durante una hora.
Pasa la masa a tu área de trabajo
y divídela primero en dos y
después otra vez en dos partes,
cada fracción de masa hazla
rollo y pártelo en 5 partes iguales
(deben de quedar 20 piezas),
cada una debe ser del tamaño de
una bola de pin-pon y pesar alrededor
de 25 gramos, colócalas en
una charola de hornear a una pulgada
(2.5cm) de distancia entre
cada bolita, cúbrelas de filme
plástico y déjalas reposar por 30
minutos más.
carnitas michoacanas, o lo que
guste y mande, este versátil y
esponjoso pan podrá darle un
toque especial a sus recetas.
Mientras se alza la masa, corta
20 hojas de papel encerado de
10 x 10 cm y unta de manteca un
juego de palillos chinos.
Con las manos achata las bolas
de masa para que queden en
láminas ovaladas de 10 cm de
largo, coloca un palillo chino por
la mitad y dóblalo para que queden
medios círculos y desliza el
palillo hacia afuera del medio círculo,
coloca la masa doblada en
una de las hojas de papel, repite
hasta terminar y cubre el pan con
filme plástico y déjalos reposar
durante 30 minutos más.
Coloca el pan en la vaporera y
cocínalos durante 10 minutos.
Se recomienda consumirse justo
después de prepararlos, pero
también puedes esperar a que se
enfríen para guardarlos en el congelador
y recalentarlos durante 2
o 3 minutos en la vaporera.
Agosto 2016
CC / Coentor
13

GOURMET
LLENA TU VASO
DELICIA DE FRUTAS
RINDE 2 1/2 LITROS / 5 MINU-
TOS / GRADO: BAJO
◗◗Los granos de 3 granadas
◗◗4 manzanas cortadas en gajos delgados
◗◗4 hojas santas cortadas en 4 partes
(retirar la vena)
◗◗El jugo de 3 limones
◗◗2 litros de agua
◗◗Hielo (en cantidad al gusto)
PREPARACIÓN:
Lavar todos los ingredientes.
Colocar la granada en la jarra y
machacar.
Añadir las manzanas, las hojas santas,
el jugo de limón y el agua; colocar
en refrigeración por 2 horas.
Servir en vasos con hielo.
LIMONADA DE
PEPINO Y MENTA
RINDE 2 1/2 LITROS / 5
MINUTOS / GRADO: BAJO
◗◗1 manojo chico de menta
◗◗2 pepinos cortados en forma
horizontal en rebanadas largas y
delgadas (dejar la piel, pero no el
centro)
◗◗8 limones cortados en medias
lunas
◗◗2 litros de agua
◗◗Hielo (en cantidad al gusto)
PREPARACIÓN:
Lavar todos los ingredientes.
Limpiar la menta retirando las
hojas de los tallos, pero conservando
las puntas.
Mezclar todos los ingredientes
en una jarra y agregar el agua;
refrigerar por 2 horas.
Servir en vasos con hielo.
14
Frescura
traslúcida
Agosto 2016
Agencia Reforma / EXPRESO
Las bebidas que son
refrescantes, nutritivas,
deliciosas y fáciles de
elaborar son un combo
para este verano
Lourdes Zamora
AGENCIA REFORMA
La mayoría de ellas contienen una
gran cantidad de azúcares para darles
un sabor delicioso, pero este endulzante
no es necesario cuando se
trata de infusiones.
“Ya ahora se está poniendo de moda
que se infusionen las aguas y no
lleven por completo la fruta, pues
las aguas frescas como jamaica, tamarindo
u horchata, normalmente
tienen demasiada azúcar que podemos
eliminar cuando preparamos
bebidas refrescantes infusionadas”,
asegura Abdiel Cervantes, chef investigador
de la cocina mexicana.
Estas bebidas que son más naturales
se pueden guardar sin ningún
problema durante varios días.
“Se pueden realizar con mucho
tiempo de anticipación, y entre más
estén en reposo, más sabor agarran”,
afirma.
“En el caso de las infusiones cítricas,
no se amargan como sucede
con las bebidas que contienen frutas
exprimidas”.
Cuando las sirvas y el ambiente
presente altas temperaturas, llena los
recipientes de hielo y llénalos para
degustarlas.
De todas las bebidas refrescantes,
son la limonada y las naranjadas las
más conocidas, pero no son las únicas
que se pueden elaborar.
“Creo que podemos salir del rango
del limón y frutas exprimidas, y
sobre todo utilizar hierbas, pues en
México tenemos epazote, hoja santa,
hoja de aguacate y muchas más que
podemos usar y que van muy bien
con las infusiones”, explica el chef.

LIMONADA DE
HIERBAS Y CIRUELAS
RINDE 2 1/2 LITROS / 5
MINUTOS / GRADO: BAJO
◗◗10 ciruelas rojas maduras, cortadas
a la mitad
◗◗6 ramas de yerbabuena
◗◗6 ramas de menta fresca (cortar
las puntas)
◗◗Unas gotas de jugo de limón (en
cantidad al gusto)
◗◗2 litros de agua
◗◗Hielo (en cantidad al gusto)
PREPARACIÓN:
Retirar las semillas de las
ciruelas (éstas pueden usarse
dejándolas reposar en el agua
durante 1 hora y luego retirándolas).
Colocar todas las hierbas y las
ciruelas en el agua y refrigerar
por 2 horas.
Al servir, agregar un poco de
hielo.
Nota de cocina: en general, en
estas limonadas, si así se desea,
se puede agregar azúcar, piloncillo
rallado, azúcar mascabado,
miel de agave o miel de abeja.
El tiempo de elaboración no
incluye el de reposo.
REFRESCO DE FRUTAS
RINDE 2 1/2 LITROS / 10 MINU-
TOS / GRADO: BAJO
◗◗6 limones
◗◗200 gramos de frambuesas
◗◗5 guayabas cortadas en rodajas
◗◗2 litros de agua
◗◗Hielo (en cantidad al gusto)
PREPARACIÓN:
Lavar todos los ingredientes.
Retirar la cáscara del limón de tal
forma que no se lastime mucho la
pulpa (se utilizará la cáscara más
adelante).
Sacar supremas de limón (los gajos
se extraen con la ayuda de un cuchillo
cortando sólo los gajos y dejando el
bagazo).
Colocar las frambuesas y las guayabas
en una jarra y machacar levemente
para sacar un poco de sabor; agregar
el agua.
Integrar las supremas de limón, las
cáscaras y el bagazo; dejar reposar en
refrigeración 2 horas mínimo.
Servir en vasos con hielo.
ZACATE LIMÓN Y ALBAHACA
RINDE 2 1/2 LITROS / 20 MINUTOS / GRADO:
BAJO
◗◗2 litros de agua
◗◗1 manojo de zacate limón
◗◗1 manojo de albahaca
◗◗Hielo (en cantidad al gusto)
◗◗1 pepino partido en rodajas
◗◗El jugo de 4 limones
Agencia Reforma / EXPRESO
The World’s 50 Best Restaurants / EXPRESO
PREPARACIÓN:
En una olla poner a hervir 1 litro de agua; al soltar el
hervor, apagar y agregar el zacate limón. Dejar reposar
en un lugar fresco.
Verter el agua restante y las hojas de albahaca, incluyendo
las puntas de ésta; refrigerar por 2 horas.
Servir en vasos con hielo junto con dos rodajas de
pepino y el jugo de medio limón en cada porción.
Nota de cocina: antes de degustar se le puede agregar
algún endulzante si así se desea.
Recetas elaboradas y proporcionadas por Abdiel Cervantes, chef
investigador de cocina mexicana.
Agosto 2016
15
Agencia Reforma / EXPRESO

16 EXPRESO Domingo 5 de febrero de 2012 Suplemento escolar