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56Luis JerézJefe de cocina delRestorán El ColegioLos navarros siempre hansido una población muycarnívora. Siempre hanconsumido más carne quepescado. Y todo ello se debe a quela actividad ganadera ha sido muyfuerte.En la actualidad tenemos unadenominación de carne “TERNERADE NAVARRA” la cual hace que elconsumidor sepa que esa terneraque compra en el mercado ha nacidoy ha sido criada en Navarra, bajo unriguroso control. Dicho control haceque ese ternero halla sido seguido yy nos proporciona grandes propiedades.La caza en Navarra es y ha sido unaactividad que ha influido bastante ennuestra alimentación. Y como ejemplo,basta con ir al norte de Navarra enotoño y ver como en todas las cartassale como plato de sugerencia la palomaguisada o asada o bien un estofado dejabalí, por no decir el corzo o una becadaguisada.La caza es un producto que hayque cocinar bastante bien. El jabalí y elcorzo necesitan una maceración de unoo dos días en vino tinto, con verduras yespecias para luego cocinarlo duranteLa Carne y la Cazase garantice su trazabilidad desde laexplotación, pasando por el mataderoy hasta en el punto de venta.Con el sello de ternera de Navarrate garantizan que la carne quetu adquieres tiene todas las propiedadesque debe, su color y saborexcepcional.La carne de ternera tiene un altovalor proteínico y todos los aminoácidosesenciales en la dieta. Ademástiene un alto contenido de grasaintermuscular e invisible. Su aportevitamínico es de vitamina B12 , niacina,piridoxina, riboflavina o tiamina.La carne se utiliza básicamentepara un segundo plato, hecha a laplancha, en un caldero, estofada,etc.. También se puede picar y haceruna bolognesa, unos pimientosrellenos o unas berenjenas rellenas.Como se puede observar es un productoque nos ofrece un gran partidovarias horas con su misma maceración yagua hasta que la dureza de su carne sehalla quitado; posteriormente, se pasarápor el pasa puré y se acompañará lacarne con la salsa.La paloma de caza o la becada nonecesitan maceración, pero el tiempo decocción dependerá de la dureza de cadapieza. Por eso mismo no es aconsejablehacerlo en las famosas ollas a presión,debido a que nos podemos encontrarcon la sorpresa de tener unas palomasdesmigadas y otras todavía sin hacerse.Necesitan generalmente un tiempode tres horas y tiene que ser a fuegosuave para conseguir que el resultadosea mejor. En muchos lugares, se suelehacer la paloma con chocolate, pero esosimplemente es para matar su acidez,provocada por la alimentación que hatenido. En el sur de España suelen sermás ácidas porque se suelen alimentarde olivas.nº 95 | octubre 2011
La receta del ChefCarpaccio deciervo conensalada alIdiazabalPara 4 personas57Ingredientes:• 200 grs. de lomo de ciervo• 60 grs. de láminas de quesoIdiazabal,• bouquet de ensaladas,• 5 cl. de vinagre de jerez,• 15 cl. de aceite de oliva.Elaboración:Cortamos el lomo de ciervo en lonchaslo más finas posibles, para ello debe deestar el lomo semicongelado. Lo colocamosen el plato bien extendido, losalpimentamos y lo aderezamos con lavinagreta. Se deja unos minutos para quemacere.Para finalizar montamos la ensalada enel centro del plato con las láminas delqueso de Idiazabal espolvoreadas sobrela misma.Pichón asadocon perrechicos,compota de piña ytocino ahumadopara 4 personasIngredientes:• 4 pichones de 400/500 grs. ,• cuadraditos de piña,• cuadraditos de tocino ahumado,• 50 grs. de perrechicos,• 100 grs. de compota de piña.Para la Salsa:• 1 cl. de almíbar de piña,• 1 cl. de oporto reducido,• 1 c.l de fondo de ave reducido.• Bouquet de verdura y hierbas.Elaboración:Salpimentamos el pichón y salteamos enuna sartén con grasa de tocino. Cuandose haya dorado ligeramente, retiraremosel exceso de grasa y lo meteremosal horno precalentado a 200º duranteaproximadamente 5 minutos.Reservamos el pichón en una bandejapara que reposen las patas y las pechugas.Desglasar la sartén con el almíbar, eloporto, el fondo y reducimos hasta obteneruna salsa untuosa. Pasamos porel chino y reservamos.Para la compota de piña escaldamos dosrodajas hermosas en almíbar hirviendodurante un par de minutos. Escurrimose introducimos en la thermomix con unanuez de mantequilla.COLEGIO DE MÉDICOS DE NAVARRA
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