Castillo Carlos - Antropología nutricional. - Alape

Cultura alimentaria en PediatríaDr. Carlos Castillo DuránProfesor titular de Pediatría y NutriciónDepartamento de Pediatría Facultad de MedicinaUniversidad de ChileEl autor no tiene conflictos de interesesen ningún concepto emitido en la presentación, ni relacióncon instituciones extraacadémicas o profesionales.

• Conceptos Generales• Desarrollo alimentario ancestral• Alimentacón precolombina y postcolombina• Metabolismo y alimentación actual• Cultura alimentaria

ANTROPOLOGIA NUTRICIONALCOMPONENTE DE LA ANTROPOLOGÍAQUE ESTUDIA EL MODO COMO LOS GRUPOSDE SERES HUMANOS SELECCIONAN,PREPARAN E INGIEREN LOS ALIMENTOS

DIETA NATURAL DE NUESTROSANCESTROS• Suficiente para el crecimiento y reproducción• Variabilidad estacional, geográfica, por grupossociales.• > consumo de fibra vegetal, cenizas, tierra• Carencias posibles: Ca (cazadores), vitamina C(invierno), Vit. D (zonas con poco sol).• Uso de cientos de alimentos (tradición oral)• Azar en nuevos alimentos o preparaciones culinarias

Advenimiento de la agricultura• Variables según culturas: en torno a 10.000 años AC (trigo,cebada); 2000-4000 años (arroz); 1000-2000 (maíz, frejol)• Permitió el crecimiento de la población; requirió un crecimientocooperativo de grupos humanos; necesidad de administradores;nacimiento de grupos de defensa (ejércitos); creación de villas yciudades.• Almacenamiento de granos de una cosecha a otra.• Implicó disminución progresiva del Nº de fuentes alimentarias.• Adaptación a diferentes realidades geográficas (trigo, cebada,arroz, maíz, mandioca, legumbres, etc.)• Inhibidores de alfa-amilasa (cereales y legumbres), inhibidoresde tripsina (legumbres). Cocinamiento para su control parcial.• Posibilidad de infestación por hongos o presencia de toxinas, pormal almacenamiento.• Aparición de hambrunas, sequías, ayuno estacional; carenciasespecíficas.

Actividad física ancestralRespecto de otros mamíferos los humanos son económicoscaminadores y no económicos corredores.Cunningham CB.The influence of foot posture on thecost of transport in humans J Exp Biol. 2010; 213:790-7.Nuestros ancestros recolectores-cazadores ymigrantes adultos caminaban entre 15 y 20 Km/día.Desarrollo cerebral y momento del inicio dela marcha; Garwicz M, PNAS 2009

ALIMENTACIÓN PRECOLOMBINA Y POSTCOLOMBINA

Mostrado habemus la buena disposición de los cuerpos…la buena complixión y armonía proporcionadade los humores...la sobriedad y templanzaen el comer y en el beber, y poco mantenimiento,son abstinentísimos y muy sobrios,de muy poco comer y beber.Común comida es la suya legumbres y yerbasy frutas y raíces... Conficcionadas o guisadascon aquella pimientaque en lengua de esta isla se llama axí,la última sílaba agudaFRAY BARTOLOME DE LAS CASAS

APORTE DE ESPAÑA A LA DIETAAMERICANA• HORTALIZAS:lechuga, espinaca, zanahoria, nabo,alcachofa, pepino, rábano, berenjena, remolacha, ajo,perejil, acelga, apio• CARNES: Vacuno, cerdo, cabra, oveja, caballo• LEGUMINOSAS: haba, lenteja, garbanzo, mijo• SEMILLAS: Nueces, almendras, avellanas.• FRUTOS: Higo, pera, manzana, ciruela, durazno,melocotón, naranja, limón, melón, sandías.

PROCEDENCIA DE COMPONENTES DELA DIETA ESPAÑOLA A SU LLEGADA AAMERICAMESOPOTAMIA Y EGIPTO: ACEITUNAS, MELONESMEMBRILLOS, TRIGO, CAÑA DE AZUCAR, UVAINDIA: ARROZ, NARANJAS, AZAFRANARABIA: PLATANOAFRICA: MIJO, SORGO, ÑAME, HABAS, GARBANZO,BERENJENAS, REPOLLO, PEPINO, CEBOLLAS,AJOS, DATILES, HIGOS, NARANJA, LIMON, GRANADA

Aporte de la raza negra• Incorporación progresiva en América entre siglos XVII yXVIII.• Importante presencia en Brasil (47 % de la poblaciónactual), Colombia (20%) y países del Caribe.• Impacto genético diferencial en riesgos de: adiposidadvisceral, metabolismo óseo, metabolismo de vitamina D.• Formas de alimentación basadas en alimentos disponiblesen las zonas de residencia (principalmente costa):arrozfrejolesen Brasil, arroz-pescado-coco en Colombia y enformas de cocinamiento: frituras, uso aceite de palma

METABOLISMO Y ALIMENTACIÓN ACTUAL

Energía y dieta ancestral• Capacidad de adaptación del ser humano• Dieta con un bajo aporte de energíaproveniente de hidratos de carbono deorigen vegetal (35-40%).• Alto aporte dado por las proteínas• Bajo a moderado aporte por las grasas.• Energía proveniente a veces hasta un 60%por alimentos de origen animal.

Proteínas: visión antropológica• El ser humano a través de miles de generaciones se haadaptado a las condiciones de alimentación de diversosmedios ambientes.• Nuestros ancestros disponían en general de fuentes derecolección y caza menor.• Disponibilidad de proteínas de: huevos, semillas,tubérculos, raíces, caza menor, mariscos, pesca.• Había escasa disponibilidad de cereales y leguminosas.Leche de animales no disponible.• Aporte de proteínas desde la infancia en cantidadescercanas a los requerimientos. Excesos esporádicos.

Fibra vegetal• El organismo del ser humano se adaptó a una cultura derecolección y caza (principalmente menor).• Esta adaptación incluía el manejo y consumo de cientos defuentes vegetales.• El consumo de fibra dietaria fluctuaba entre 20 y 40 g/día.• La adaptación a algunos ecosistemas restringidos, eladvenimiento de la agricultura, la industrializaciónalimentaria y la globalización han contribuido a disminuirla cantidad y calidad de la fibra dietaria.

Cultura y vitamina D• Los aportes dietarios de vitamina D a travésde nuestra filogenia siempre han sido limitados.• Nuestros ancestros vivían de preferencia al airelibre y en contacto regular con la luz solar.• El vivir en zonas australes es un factor de riesgode deficiencia de vitamina D.• Ha contribuido a la deficiencia: el uso de ropaje, lavida dentro del hogar. Recientemente el uso debloqueadores solares para la piel.

Determinación de 25 OHvitamina D en 35 Maasaipastores (edad: 34 ± 10 años,43 % varones) y 25 Hadzabecazadores-recolectores (edad:35 ± 12 años, 84 % varones)de TanzaniaLos Maasai 119 nmol/L(límites: 58-167) y losHadzabe 109 nmol/L(límites:71-171).

Vitamin D status en el Reino Unido (latitud 50°N–58°N). % devarones (M) y mujeres (F) con concentraciones de 25-hidroxivitamina D menor a (a) 25 nmol/L (10 ng/mL) y (b) 50nmol/L (20 ng/mL). National Diet and Nutrition Survey 1992–2001, todas las estaciones combinadasPrentice A, Nutr Rev 2008

MALABSORCION DE LACTOSA SEGUN EDADDE APARICION Y CRITERIO DIAGNOSTICO (%)ML porH2 o ILML porsóloH2ML porH2 e ILEDAD (meses)

Maldigestión de lactosa y consumo de Calcio• Lo normal después del destete es tener maldigestión delactosa.• La persistencia de lactasa intestinal apareció como unamutación asociada a la domesticación de animalesproductores de leche.• El aporte nutricional de Ca pasó a depender delconsumo de lácteos

Maldigestión de lactosa y cataratas pre-senilesDigestores de lactosa(< 20 ppm) (n=46)Nº casos H máximoen aire expiradoMaldigestores de lactosa (>20 ppm) (n=90)Nº casos H máximo enaire expiradoCataratas +18/46 *8,9 ± 7,619/90 *60,0 ± 29,5< 56 años9/13 **7,0 ± 7,78/28 **50,9 ± 20,7> 56 años910,9 ± 7,61166,7 ± 33,9Cataratas -5/46*7,0 ± 4,226/90*59,4 ± 35,0< 56 años4/13**6,2 ± 4,520/28**52,3 ± 31,7> 56 años19,0688,2 ± 48,4Chi cuadrado; *p< 0,05; ** p< 0,01Rinaldi E et al, Lancet 1984

OR para diabetes tipo I y II según absorción de lactosa en habitantes de Cerdeña*Patients withtype 1 diabetes(n = 50)Patients withtype 2 diabetes(n = 50)Controlsubjects(n = 50)OddsType 1diabetesratioType 2diabetesLactose malabsorbers 24 [48] 2 26 [52] 7 [14] 1 3 1 3Lactose absorbers 26 [52] 24 [48] 43 [86]Maximum breathhydrogenconcentration(ppm)1Adjusted by age and sex.2n; % in brackets.3Reference category.4± SD.31.42 ±24.73 433.52 ±28.9446.08 ±21.975,3(2,0-14,0)5,5(2,1-14,5)Absorción de lactosa en 48% de diabéticos I y 52% de diabéticos II vs14% de controles; p< 0,005, OR 5,3 y 5,5 de persistencia de lactosa endiabéticos I y II.Meloni GF, Am J Clin Nutr 2001

¿Por qué hay anemia por deficiencia de hierroen humanos?Posibles componentes:• Cambios con la revolución agrícola (menorconsumo, menor biodisponibilidad, mayorespérdidas).• Fenotipo exitoso. Protección frente aenfermedades infecciosas: dengue, malaria, TBC(evidencia médica, histórica, antropológica).• Menstruaciones excesivas en primates humanos.Denic S, Nutrition 2007.

Na, K, Ca, Mg en las dietas ancestrales y modernasKarppanen H, J Hum Hypert 2005

CULTURA Y ALIMENTACIÓN ACTUAL

CREENCIAS, VALORES, SIMBOLISMOS YCOSTUMBRESASOCIADAS A LOS ALIMENTOS DE LOS NIÑOSCreencias: tipo, consistencia, cantidad , modo depreparación (diferencial según edad). Asociación delos alimentos con salud y enfermedad.Valores: aceptados socialmente; comerciales o naturales;ricos: sabor, olor, textura, cantidad; calientes o fríos;nutricionalmente “engordadores”.Simbolismos: expresiones no racionales de significadosdados a partes de alimentos y modos de comerlos. Ej.adhesión a grupos religiosos, de edad.Costumbres: los niños aprenden de su madre y su entornopor presiones de comportamiento aprobadas socialmente.Ej.horarios de comida, comer en grupo.

Modelos en el consumo (ej. de alimentos)El motor del consumo está basadocada vez más en el deseo:Placer, fantasía, imaginación,capricho, extravaganciaComunicaciónJerarquíaDiferenciaciónImitaciónFascinaciónRechazoConsumo de lo básico, lo imprescindiblepara la vida y subsistencia

ALIMENTACION ACTUAL• Los países latinoamericanos están viviendo un proceso detransición demográfica, epidemiológica y nutricional hacemás de treinta años, algunos en forma rápida y otros máslentamente.• Produce variabilidad en el estado nutricional de lapoblación Latinoamericana y también al interior de lospaíses [i]; con un cambio agudo en las pautas dealimentación, un choque cultural entre la alimentacióntradicional y los estilos actuales (industrialización,modernidad, publicidad)• La transición es más evidente en las zonas urbanas, resultade su relación en cambios económicos, sociales,demográficos y sanitarios [ii].[ii] Martorell R, Kettel Khan L,Hughes ML, Grummer Strawn LM

CONSUMO DE ALIMENTOSDECISION DE COMPRADECISION DEPREPARACIONDE ALIMENTOSSERVIR LOSALIMENTOSCOMPRA DEALIMENTOSPREPARACION DELOS ALIMENTOSCONSUMO DE LOSALIMENTOS

DECISION DECOMPRACOMPRA DEALIMENTOSDesaparición del consumo de alimentos recolectados oproducidosCostos: mayores en relación a los producidos o recolectados,pero menores de industria actual en relación a la industriaartesanalInfluida por: los ambientes urbanos, la publicidad, la industriade venta de alimentos (supermercados, venta a domicilio),el trabajo fuera del hogar.Compra impulsiva: golosinas, comida al paso.

DECISION DEPREPARACIONDE ALIMENTOSPREPARACION DELOS ALIMENTOSPérdida progresiva de memoria colectiva sobrepreparaciones culinarias.Trabajo materno fuera del hogarDisminución del tamaño familiarAumento de los recursos disponibles para alimentación

Valores culturales tradicionaleslatinoamericanosSolidaridadReligiosidad popularSabiduría popularSentido de la gratuidad y de la fiestaConciencia de la dignidad de la persona ydel trabajoAprecio por la comunidad familiar, étnica,cultural y nacionalScannone J. C. 1996

Aportes de la modernidad a la cultura(alimentaria)LibertadRacionalidadOrganizaciónEficacia

MODERNIDAD Y CULTURAALIMENTARIAAlimentos industrialesComidas industrialesComida fuera del hogarGolosinasRepresentación de identidadesde gruposDisminución del número de ingredientesy preparaciones culinarias

COMPONENTES ASOCIADOS A LAANTROPOLOGÍA NUTRICIONAL ACTUAL• Urbano: En torno al 90% de la población , en Chile viveen núcleos urbanos (> 5000 habitantes). En México entorno al 30% de los 98 millones de habitantes.• Problemas nutricionales por exceso en aumento• Variedad alimentaria en disminución• Comunidad global, influencia en especial de USA.• Industria de alimentos: irremplazable; apropiación de laalimentación (ingredientes y preparaciones).• Publicidad• Figura corporal: sobrevaloración asociada a estratossocioeconómicos más altos.

SERVIR LOSALIMENTOSPorciones mayoresa las consumidastradicionalmente (20años)GaseosasCONSUMO DE LOSALIMENTOSHamburguesa333 Kcal 590 KcalEnsalada Cesar pollo85 Kcal6.5 ounces250 Kcal20 ounces390 calories1 ½ cups790 calories3 ½ cups

Consumo por grupos de alimentos, en pre-escolares de estratossocioeconómicos bajos, según ciudades latinoamericanas(de alimentos posibles de consumir por preescolares en cada comunidad)Grupos de alimentos Santiago Barranquilla San Salvador Panamá AsunciónLeche y Derivados 4,8 ( 9 )* 4,6 ( 10) 6,1 (10 ) 5,2 ( 8 ) 4,3 (6)Cereales y Tubérculos 4,9 (10 ) 6,8 (10 ) 8,1 ( 10 ) 8,8 (10) 6,3 (8)Verduras 12,9 ( 23) 7,9 (23 ) 11,5 ( 23) 5,5 (11) 10,4 (19)Frutas 17,1 (33) 16,1 (36 ) 21,2 (36 ) 10, 5(16) 11,9 (20)Aceites y Grasas 3,9 ( 12) 2,6 (11 ) 3,9 ( 12 ) 2,9 (9) 4,4 (7)Carnes y vísceras 4,3 (17 ) 5,5 (16 ) 3,9 ( 16 ) 4,2 (9) 4,8 (9)Pescados y Mariscos 2,3 (28 ) 4,2 (28 ) 5,0 (22) 3,3 (9) 2,3 ( 7 )Huevos, Carnesprocesadas3,5 ( 8 ) 3,3 ( 9 ) 4,2 (8 ) 4,6 (9) 4,2 ( 5 )Condimentos 7 (11) 7,1 (12 ) 7,1 (12 ) 7,8 (12) 7,7 ( 10)Leguminosas 3,5 ( 5) 3,1 ( 5 ) 2,0 ( 5 ) 3,3 (5) 2,3 (4 )Azucares y bebidas 10,5 ( 17 ) 9,0 ( 17 ) 12,7 (17 ) 8,5 (13) 12,3 (16)

CONCLUSIONES. I.¿Por qué comemos lo que comemos?• Porque nuestra biología actual es un compendio metabólicode una evolución a través de miles de generaciones.• Porque vivimos en un ambiente al que nos hemos adaptado ensus oportunidades de alimentación .• Porque hemos tenido un aprendizaje cultural sobre lascomidas cuando niños.• Porque estamos viviendo en un ambiente urbano en procesode globalización.• Porque hay fuerzas externas que están orientando nuestraforma de alimentación (industria alimentaria-publicidad)

CONCLUSIONES. II.•El grueso de nuestro aprendizaje acerca de lo que podemoscomer, lo hicimos en la infancia antes de los 5 años, denuestras madres.•Latinoamérica está transitando desde una alimentaciónbásica o ancestral, a una propia de la modernidad y a unapropia de la globalización.•Se ha agregado un fuerte componente de propagandade la industria de alimentos.•La educación alimentaria por los equipos de salud pediátricostiene una influencia significativa, de magnitud variable en lasprácticas de alimentación de nuestras poblaciones.