El consumo de carne roja - Innova 2013

El consumo de carne roja: entrelo saludable y el bienestar de loapetecibleGustavo Brito9 de Octubre de 2013

3 funcionesAlimentosa) valor nutricional (primaria) en el suministro denutrientes.b) propiedades sensoriales (secundaria).c)prevención de enfermedades (terciaria) actuandosobre los sistemas fisiológicos (inmunológico, endocrino,nervioso, circulatorio y digestivo).Alimentos funcionales

Fuente : Dra. Fiona Carruthers, 6º “Del Campo al Plato”, 2010

• Valor nutricional depende1) National Food Service (UK 1999) : la carne vacuna contribuye del total de la dietacon el 14% del hierro, el 30% del zinc, el 19% de la vitamina D, el 14% de la vitaminaB2, el 21% de la vitamina B6, el 22% de la vitamina B12 y el 37% de niacina2) AUSMEAT (2001)NutrientesCarne magra(100gr)Consumo Adulto(R)Proteína (g) 20.4 45-55Energía (kJ) 450 6.5-13.7 MJHierro (mg) 2.3 5-16Sodio (mg) 54 920-2300Zinc (mg) 3.4 12Tiamina (mg) 0.09 0.7-1.1Vitamina B6 (mg) 0.52 0.8-1.9Vitamina B12 (ug) 0.56 2.0

Ácidos Grasos en CarneComponente más variable: GIM: 1,5-30%Lípidos : depósito: > triglicéridos - fosfolípidosestructurales: fosfolípidos y colesterolsimilar en especies animalAG Esenciales : linoleico y linolénicoCarne magra 5-10% grasa

•Definiciones sobre informe nutricionalNutriente US EUGrasa reducida“Reduced fat”≥ 25% reducción en grasa (delproducto referencia)≥ 30% reducción en grasa(del producto referencia)Bajo en grasa“Low fat”≤ 3 gr grasa total por 100 grproducto-≤ 3 gr grasa total por 100 grproductoMagra“Lean”

Recomendaciones :a) Departamento de Salud (Reino Unido, 2004)Consumo de grasa : 15-30% del total de la energía consumida a 0.45 -Relación n6/n3 AGP : < a 4 -b) FAO (2008)Total: 20-35% - SFA: 10% - AGP: 6-11%n6: 2,5 – 9%n3: 0,5 – 2 %____________________________________________

La carne roja: ¿Dañina o beneficiosa para lasalud humana? por Jenniferd 22 diciembre, 2010Mucho se ha hablado sobre los beneficios o posibles daños que puede causar el consumo de lacarne roja. Pero… ¿cuánto hay de real o de ficticio en estas ideas populares?Recientemente la Fundación Mundial para la Investigación del Cáncer ha advertido de los riesgosque implica ingerir grandes cantidades de carne roja, específicamente para la aparición delcáncer de colon. Este aviso proviene de un análisis de más de 7.000 estudios a nivel mundialdonde se correlacionaba el cáncer con las carnes rojas,específicamente con el consumo del tocino y el jamón. Según estosespecialistas el consumo de ambos alimentos podría aumentar hasta en un 30% el riesgo depadecer un trastorno cancerígeno. Así, se recomienda eliminar de nuestra dieta tanto el tocinocomo el jamón y consumir solo unos 500 gramos de carne roja a la semana.Otro estudio realizado en un total de 725.000 personas a lo largo de buena parte del mundo nose evidenció una correlación directa entre el consumo de la carneroja y la aparición del cáncer. Esta investigación fue desarrollada por investigadoresde la Universidad de Harvard quienes afirman que es saludable ingerir semanalmente hasta 500gramos de carne roja en el caso de las mujeres y unos 970 gramos en el caso de los hombres.•http://www.pesoideal.com/blog/lacarne-roja-%c2%bfdanina-o-beneficiosapara-la-salud-humana

Las grasas no son todas iguales• Grasas malasAumenta LDL-colesterol ( colesterol “malo”)1) Ácidos grasos saturados =Mirísitico (C14:0) y Palmítico (C16:0)2) Ácidos grasos “trans” =Reacción de aceite vegetal con una base (margarina,aceite vegetal parcialmente hidrogenado)

Grasas buenas (Neutras)• Reduce LDL-cholesterol1) Ácidos grasos monoinsaturados – Oleico (C18:1)2) Omega-6 Poli-insaturados – Linoleico (C18:2)3) Omega-3 Poli-insaturados – Linolénico(C18:3),EPA (C20:5), DPA (C22:5), DHA (C22:6)• Neutra: Esteárico (C18:0)

Nota : ECV enfermedades cardiovasculares; D2: diabetes tipo 2Adaptado de Britz (2010)

Composición ácidos grasos en carne•Esteárico•AGMAGP•Palmítico• 70% de la grasa no es perjudicial para la salud

Factores que inciden en el contenido yen la composición de las grasas en elrumiante• Dieta (pasturas vs grano)• Edad animal• Genética

Biohidrogenación Ruminal• Ácidos grasos insaturados de la dieta son hidrogenadospor las bacterias del rumen• Conversión de ácidos grasos insaturados en compuestosintermedios (CLA y ácido trans-octadecenoico) y ácidosgrasos saturados.

•EFECTO DE LOS ÁCIDOS GRASOS EN LA CALIDAD DE LA CARNE• Palatabilidad: Agua + Grasa intramuscular• Firmeza: Asociada a la solidificación (subcutánea,intermuscular e intramuscular)• Color: Blanco grasa solidificada• Oxidación: Deterioro en el color y rancidez (flavor)Vida útil del producto

•RELACIÓN : Grasa-Marbling - Palatabilidad•Palatabilidadaceptable

•Diferenciación y Valorización de la Carne Ovina yBovina del Uruguay en Europa:•Influencia de Sistemas de Producción sobre AtributosSensoriales, Aceptabilidad y Percepción de Consumidores y SaludHumana•Evaluación de la calidad de carne uruguaya sobre lasbases de estándares de calidad y en función de lossistemas productivas del Uruguay•Contribuir con información científica para el desarrollo deestrategias de marketing y promoción del consumo de lascarnes uruguayas

EFECTO DE DIFERENTES SISTEMAS DE ALIMENTACIÓN EN EL CONTENIDO DEGIM Y PERFIL DE ÁCIDOS GRASOSMateriales y métodosAnimales: 84 novillos (391 kg) . 24 meses de edadTratamientoNOF(% PV)Suplementación(% PV)1 4 02 3 0.63 3 1.24 - confinamiento

• Muestra de carnea) Bife angosto (Longissimus dorsi)b) Remoción de la grasa coberturac) Mediciones sobre la grasa intramuscular

Porcentaje de grasa intramuscular•1=Pasturas•2=Pasturas + 0,6% suplemento•3=Pasturas + 1,2% suplemento•4= Concentrado

Contenido de grasa y perfil lipídico (%) en la carne debovinos alimentados en combinación de dietasT1PastoreoT2Past + Conc0.6%T3Past + Conc1.2%T4ConcentradoLípidos(%) 2,06 a 2,16 a 2,30 a 2,99 bC16:0 (Palmítico) 25,94 a 28,43 b 26,28 a 26,63 aC18:0 (Esteárico) 14,97 bc 13,54 a 15,42 c 14,27 bC18:1 (Oleico) 33,90 a 34,68 a 37,18 b 37,91 bC18:2n6 (Linoleico) 7,54 b 7,18 ab 6,30 a 6,45 aC18:3n3 (Linolénico) 2,59 c 1,15 ab 1,27 b 0,83 aCLA 0,44 b 0,33 a 0,36 a 0,31 aC20:4n6 (Araquid.) 2,87 b 2,91 b 2,32 a 2,15 aC20:5n3 (EPA) 1,34 b 1,15 b 0,98 a 0,77 aC22:5n3 (DPA) 1,84 b 1,98 b 1,64 b 1,32 aC22:6n3 (DHA) 0,19 0,20 0,20 0,17• a, b, c Letras diferentes dentro de la misma fila indican diferencias significativas entre las medias (P

%806040200Pasturas Pastura+Conc0,6% Pastura+Conc1,2% ConcGrasas buenasGrasas malas

Porcentaje de AGS, AGM y AGP en la carne de bovinosalimentados en combinación de dietas (pasturas, pasturas+ suplemento y concentrado. –% AGS, AGM, AGP5045403530252015105045,1 45,8 45,2 45,217,3 15,913,9 12,7Pastura Past + Conc 0.6 % Past + Conc 1.2 % ConcAGS AGM AGP

Relación Ácidos Grasos : AGP/AGS0,45

•Relación Ácidos Grasos : Omega 6/Omega 3

•Meat eaters can get healthier fats bybuying from producers that allow ' theiranimals to pasture feed. These meats arenearly as low in total and saturated fatas skinless chicken breast, and they'rehigh in omega-3s and vitamin E.Sources include American Grass FedBeef (americangrassfedbeef.com)"• Natural Health, Oct. 2003, byDaryn EllerContribution of lean red meat to polyunsaturatedfatty acid intakes .Red meat contributes 28% of long chain omega3s in the Australian diet .www.mla.com.au

ANÁLISIS SENSORIALa) Expertosb) Consumidores

Expertos : Análisis SensorialAtributo Pastura Pastura+Pastura+Conc.PConc-0.6%PVConc-1.2%PVTerneza 57a 55ab 57a 50b 0.002OlorVacunoFlavorVacunoFlavorRancio44a 45a 42ab 30b 0.00156a 54ab 53ab 52b 0.03120 16 17 18 0.106

Aceptabilidad de la Carne : Panel expertos

Consumidores europeos : Aceptabilidad de la CarneVacuna UruguayaAceptabilidadPasturaP + C1(0.6%PV)P + C2(1.2%PV)ConcentradoSEEspaña (n=200) 5.5ab 5.7a 5.6a 5.3b 0.09Francia (n=200) 5.5a 5.6a 5.7a 5.1b 0.10Reino Unido(n=186)5.5a 5.8a 5.7a 5.1b 0.10Alemania (n=200) 5.4b 5.6ab 5.8a 5.5b 0.10Nota: Escala (8 puntos): De 1 a 9 (5 excluido).Fuente: Realini et al., 2012.

Consumidores europeos : Aceptabilidad – 4 paísesPuntuación6.05.85.65.45.25.04.84.64.44.24.0T1 T2 T3 T4b a a c b ab a c b a a bGlobal Terneza FlavorAceptabilidadFuente: Realini et al., 2012.

ConsideracionesAlimentación con pasturasCarne más magraMejor composición lipídica (AGP/AGS) : saludAgregado de concentrado“No altera” relación AGP/AGSMayor aceptación sensorial (expertos y consumidores)

Relación AGP/AGS• 1) Dieta :Perfil lipídico de la dieta (pasturas) – mejorará lacomposición de grasa de la carne ? Su aceptación?• 2) Edad animal:Faena de animales jóvenes – fracción fosfolípidos ?•3) Contenido de grasa (intramuscular)Que nivel determina diferencias en el perfil? Sabor?•4) Genética animalSe puede alterar a través de ésta el perfil? El flavor?

New Zealand Beef and Lamb Quality MarkObjetivo:“Ayudar al consumidor a reconocer calidad”Calidad al comer (tierna)Información (valor nutritivo)SaludableInocuidad alimentariaAlmacenaje y manejoBienestar animal

MUCHAS• MUCHASGRACIASGRACIAS