De la leña, y el - Catering.com.co

informe panadería, pastelería y heladeríaleña,De lahumoelbarroy elLa combinación de estos tres elementos da como resultado una de las mejoresherramientas culinarias: el horno de leña. Aunque en Colombia su instalaciónes compleja debido a la falta de proveedores especializados y, por ende, dereglamentación y mantenimiento, CATERING consultó a expertos quienes noscontaron detalles para entender su funcionamiento y posterior fabricación.Por Pamela Rueda C. Fotografías: Andrés Valbuena. Infografía: Orlando Sastre.Pese a que el horno de leñaes una creación milenaria,el paso de los años no hahecho mayores modificacionesen él. En nuestropaís aún se conservanlas técnicas de elaboración básicas yartesanales, lideradas por campesinosboyacenses, en especial los de Duitamay zonas aledañas, quienes son tradicionalmentereconocidos por sus conocimientosempíricos en el tema.“Hace cuatro años, cuando tuve la ideade construir un horno de leña para mirestaurante, coticé con fabricantes extranjeros,pero luego de conocer los costos, medi cuenta de que realmente no valía lapena desarrollarlo con esos proveedores.Me cobraban alrededor de 35 mil dólares,unos 70 millones de pesos, incluidos eltransporte y los impuestos correspondientes.Fue entonces cuando me aconsejaronbuscar la asesoría de artesanos deDuitama y, junto con ellos y el arquitectoAlejandro Carrizosa, lo construimos”, comentaEduardo Ricaurte, propietario delrestaurante Shamua, en Bogotá.Por su parte, Ignacio Giménez, directorcomercial de Chimeneas ArtefocS.L., en Zaragoza, España, una empresadedicada a la fabricación de chimeneas,estufas, barbacoas y hornos refractarios,comenta que, además de los costos, elpeso es otra de las grandes dificultadesen el momento de transportar estos60 • • Año 5 • Nº 26

informe panadería, pastelería y heladeríael tema, se cuente con materias primasde óptima calidad. “Un horno está mejorelaborado que otro en la medida enque tiene más capacidad de conservarel calor. Yo recomiendo la arcilla con almenos un setenta por ciento de alúminay la lana de roca de 650 ºC”, sugiere.Proceso de curadoAntes de ponerlo en funcionamiento,es indispensable curarlo, sellando el interior,a fin de que no existan fugas decalor. Una forma de hacerlo consiste enaplicar una mezcla compuesta por arenarefractaria, melaza y cemento. Esta combinaciónproduce una pasta con una texturasimilar a la de la plastilina y con ellase resanan las grietas que están dentrode las paredes de la cavidad. Para dejarsecar la masilla, se recomienda encenderel horno después de ocho días.Claves parala construcciónA partir de las paredesconstruidas, se definela forma triangularo de cúpula de lacavidad del horno.En la primeraetapa se elaborauna plancha deconcreto de mínimo7 cm de grosor.Sobre ella se realiza unsubsuelo de ladrillo refractario y luegose construyen las paredes.El buitrón o chimeneadeberá tener un diámetropromedio de seis pulgadas,una inclinación de 90° y almenos 9 metros de altura.Algunas personas prefieren dejarloencendido con poca llama durante unasemana, para que el fuego cree unaespecie de capa que, al mismo tiempoque recubre la cúpula interior, eliminalos residuos y los olores propios de losClases de hornos de leñamateriales de construcción. Cualquierade las dos formas son aconsejadas porEspinosa quien, además, señala que esteproceso debe estar a cargo del maestroo constructor del horno.Chimeneas Artefoc S.L. ha clasificado los hornos de la siguiente manera:• Hornos de leña domésticosSon ideales para fincas y casas de campo. Conservan menor cantidad de calor que losprofesionales y, por lo general, miden entre 60 cm y 1 metro de altura.• Hornos de leña profesionalesDiseñados para restaurantes, poseen una capacidad refractaria mayor a la de los hornosdomésticos y no requieren de una gran llama para alcanzar altas temperaturas.• Hornos de fuego continuoEstán divididos en dos cámaras: fuego y asados. Son muy prácticos porque, aun cuandose estén cocinando alimentos, se puede agregar más leña o retirarla, en los casos enlos que sea necesario.• Hornos profesionales de fuego continuoEstán fabricados totalmente con acero inoxidable y también tienen la cámara de fuegoy la de asados independientes. Después de 12 horas de inactividad, pueden manteneruna temperatura entre los 150 y 200 ºC, por lo que el tiempo de calentamiento sereduce a menos de 30 minutos.Mantenimiento y limpiezaJuan Carlos Millán, arquitecto y creadordel horno de leña del restaurante Tábula,en el centro de la capital, comentaque no deben utilizarse elementos distintosa una escoba y un trapero húmedopara retirar el hollín y las cenizas quequedan en el interior del horno y queson producidas por la incineración delos residuos de los alimentos cocinados.Esta limpieza, que generalmente es responsabilidaddel chef que lo utiliza, debehacerse, en promedio, cada ocho días.En cuanto al buitrón o chimenea,deberá contratarse a un deshollinador,que es un especialista en el mantenimientoy aseo de chimeneas, calderas,ductos de ventilación y otros elementosde este tipo. Es aconsejable recurrir asus servicios al menos cada ocho meses,pues, de no hacerlo, se formará una capasólida llamada creosota que, además deincrementar los tiempos de cocción yafectar el sabor de los alimentos, podríadesencadenar un incendio.62 • • Año 5 • Nº 26