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ANEXO N°3Manual De SanitaciónElementos básicos de un Programa de Saneamiento para elProcesamiento de Alimentos y Manipulación de Alimentos 1POLÍTICA DE OPERACIONES: Elementos CLAVE: S-1Básicos de un programa de saneamientoALCANCE: Describir los principales elementos importantes de unprograma seguro de sanitaciónRESPONSABILIDAD DE LA POLÍTICA: Cocinero, Supervisor yGerenteAntecedentes: Una definición de la palabra-tres de Sanidad deAlimentos es la protección contra la contaminación. Con esto enmente, todas las funciones y las operaciones deben ser incluidos enun programa de saneamiento. Todos los productos alimenticiosdeberán estar protegidos de la contaminación de recibir (y antes) através de la distribución. El saneamiento es una función dinámica ypermanente y no puede ser esporádica o algo que se puede activaruna vez al día, una vez a la semana, etc Por lo tanto, otra definiciónpodría ser: "el saneamiento es una forma de vida". La verdaderadefinición de higiene alimentaría es: Si se quieren conseguiralimentos realmente higiénicos, todo el personal involucrado en suproducción y comercialización tiene que manejar buenas prácticashigiénicas.Control de Temperatura: La norma primaria de saneamiento esprestar atención estricta a la temperatura de los alimentos.Evite el contacto prolongado explotación en la zona de peligro(de 40 ° F a 140 ° F).Proporcionar termómetros funcionales a todas las cajas dealmacenamiento de alimentos.Controlar la temperatura en el servicio a las líneas con unafrecuencia regular.Descongele los alimentos en el refrigerador o bajo agua fría.No descongelar los alimentos a temperatura ambiente.

POLÍTICA DE OPERACIONES: Higiene yCLAVE: S-2Prácticas del PersonalALCANCE: Indicaciones sobre la sanitación en el personalRESPONSABILIDAD DE LA POLÍTICA: Cocinero, Supervisor yGerenteHigiene y Prácticas del Personal: Independientemente del tipo detratamiento o la operación de manipulación de alimentos, laconsideración número uno en higiene de los alimentos es lagente. Es gente que establecer las reglas, seguir las reglas, ytambién romper las reglas del saneamiento. Un programa desaneamiento es tan bueno como la actitud, la voluntad y losesfuerzos de las personas. Por eso, el aspecto más importante deun programa de saneamiento es la capacitación del personal encurso. Es esencial que el significado completo de servicios desaneamiento y su alcance económico de ancho ser aceptado portodos los interesados en el sistema alimentario, incluida la gestión.La formación del personal debe incluir los principios adecuados desaneamiento y las prácticas de manipulación de alimentos, controlesde fabricación, y las prácticas de higiene personal.Saneamiento Principios y Prácticas de Manipulación deAlimentos: La formación del personal debe inculcar y fomentar unacomprensión de los pasos de proceso y tecnologías para cadaproducto fabricado o manipulados y, en los posibles problemasexistentes, y crear un vivo deseo de satisfacer y proteger losintereses de los consumidores.Controles de fabricación y operaciones esenciales: personal deproducción deben estar entrenados en los elementos críticos de lasoperaciones para las que son responsables, en la importancia deestas operaciones, el control de estas operaciones, y en la acción atomar cuando estas operaciones no están controlados. Algunasindustrias se han desarrollado programas de certificación para losoperadores de equipo esencial del tratamiento térmico(pasteurización de leche por ejemplo, o los operadores deautoclave). Si estos programas no existen para un segmentodeterminado proceso, es importante que los programas específicosde capacitación se desarrollarán para ese personal.Prácticas higiénicas: Enfermedades Transmisibles / Lesiones:Personas que se sepa que padece, o se sabe que los portadores deuna enfermedad que pueda transmitirse a través de los alimentos,

deben ser restringidos de ninguna zona de manipulación dealimentos. Del mismo modo, las personas sufren de heridasinfectadas, infecciones de la piel, llagas, etc., también deben serrestringidos de estas áreas. Las personas con cortes o heridasabiertas no deben manipular los alimentos a menos que la lesiónestá completamente protegida por una cubierta de seguro, a pruebade agua.Las enfermedades de origen alimentario, son las alteraciones quesufren las personas en su salud al comer alimentos contaminadospor los gérmenes patógenos o sus toxinas. Las alteraciones semanifiestan generalmente por alergias, diarreas, cólicos, doloresabdominales, fiebre, malestar general. La mayoría de estasenfermedades son de origen humano, aunque otras son de origenanimal, y no se originan en el alimento sino que éste sirve devehículo trasmisor.Existen también, las relacionadas con envenenamiento producidopor agentes distintos a los gérmenes, en este caso por el propioalimento, setas venenosas, etc. tratamiento con productosvenenosos, pesticidas insecticidas, etc. En el caso de las bacteriaspatógenas, las más frecuentes en este tipo de problemas son laSalmonella y el estafilococo.De todas formas conviene saber ante todo que:No siempre se afectan todas las personas que toman el alimentocontaminado.Dentro de los afectados no todos presentan la misma gravedad.Los niños y ancianos sufrirán alteraciones con mayor gravedad.En esto influyen varias cosas como son:El grado de defensa de la persona, la cantidad de alimentoingerido así como el número de gérmenes presentes en la, o lasporciones ingeridas.Algunas toxiinfecciones pueden ser graves y provocar la muerte(botulismo, listeriosis)Las toxiinfecciones se evitan siempre que la higiene sea laadecuada en cada paso de la cadena alimenticia.Los factores que más influyen en su aparición son: En primerlugar, el manipulador, en segundo la temperatura a la que seencuentra el alimento.

Es importante recordar que:El calor mata a los gérmenes.El frío, los duerme.La mayoría de las enfermedades por alimentos son de origenmicrobiano (producidas por microorganismos), que tal vez sea elproblema más extendido en el mundo contemporáneo y una causaimportante de la reducida productividad económica. Losmicroorganismos o microbios son seres "vivos" que solo pueden serobservados mediante el uso de microscopio óptico o electrónico.Los microbios están en el aire, en el suelo, en los alimentos, en lapiel, pelos, boca y en el interior de nuestras mascotas y están hastaen nuestro propio interior. No todos los microorganismos son"malos" o peligrosos, es más, sin ellos ni nosotros ni los animalespodríamos digerir algunos alimentos.Los microorganismos patógenos son aquellos microorganismos quesi se dan las condiciones adecuadas para su crecimiento oproliferación son capaces de producir una enfermedad, ya sea porsu capacidad de invadir y proliferar en el cuerpo humano o por sucapacidad de producción de toxinas.El lavado de manos: Instalaciones de agua caliente para el lavadode manos debe ser proporcionada y debe ser conveniente para laszonas de manipulación de alimentos. Todo el personal involucradoen el manejo de alimentos debe lavarse las manos con jabón encaliente de ejecución, el agua potable. Las manos también debenlavarse después de manipular material contaminado y después deusar el baño. Cuando sea necesario, los empleados deben usardesinfectante de manos caídas.La higiene personal y de Conducta: La higiene personal debemantenerse mientras participan en las operaciones de manipulaciónde alimentos:ropa de protección sanitaria, que cubre el cabello y el calzadodebe ser usado y mantenido de una manera limpia y sanitaria.Los guantes, si se usan, deben estar limpios y desinfectados.Todo el personal de manipulación de alimentos debe eliminar losobjetos (es decir, relojes, joyas) de su persona que pueden caeren o contaminar el producto alimenticio.El tabaco, la goma, y los alimentos no están permitidos en laszonas de manipulación de alimentos.

Control de Tráfico / Control de Acceso: Personal y acceso de losvisitantes a determinadas zonas de manipulación de productos dealimentos debe ser restringido. El personal involucrado en el manejode materia prima (por ejemplo, los conductores de camiones degranja, etc.) no se debe permitir en el proceso o productosacabados. Baños de pies y manos caídas, en su caso, debe seradecuadamente conservado y utilizados. El código de colores de laropa, mantenimiento y otros equipos deben ser utilizados paraidentificar claramente las operaciones de productos crudos oprocesados.POLÍTICA DE OPERACIONES: Sanitación en CLAVE: S-3establecimientos y medio ambienteALCANCE: Describir principales medidas para mantener unprograma de sanitación en un establecimientoRESPONSABILIDAD DE LA POLÍTICA: Cocinero, Supervisor yGerenteLocales y Medio AmbienteFuera de Medio Ambiente: Entorno exterior debe ser evaluadopara las fuentes de contaminación como los insectos, áreas derefugio de aves, problemas de drenaje, problemas de malos olores,suciedad, basura, la contaminación y el humo, el polvo, otroscontaminantes. Medidas adecuadas se deben tomar para contener ycontrolar las fuentes potenciales de contaminación.Edificios e Instalaciones: La instalación de dos elementos en generalmás importante de cualquier elaboración de alimentos y lamanipulación-es que hay que limpiar, y diseñarse y fabricarse deforma que impide la entrada o anidamiento de plagas u otras fuentesde contaminación. Desafortunadamente, muchas instalacionesexistentes no cumplen fácilmente estos elementos esenciales.Las distintas áreas que conforman un local se denominandependencias. Deben de reunir una serie de requisitos que facilitensu limpieza y desinfección.Buena ventilación para evitar olores o que se formen gotas dehumedad en paredes y techos. Los desperdicios cuando no sontratados correctamente resultan un foco de infección ycontaminación, malos olores y el lugar apropiado para roedores,

insectos, etc. El local contará con suficientes recipientes paracontener todos los desperdicios en bolsas hasta que sean recogidospor los servicios de limpieza, tendrán tapas y serán de materialresistente, no absorbente.Depositar desperdicios en cajas de cartón es antihigiénico,quedando estos expuestos a la acción de roedores, con peligro dederrama. Los productos de limpieza y desinfección se guardarán enun área reservada para ello de forma exclusiva, nunca en dónde sepreparan o manipulan alimentos. En los locales debe de existirinstalaciones adecuadas para el lavado de manos con agua calientey fría con grifos accionados por pedal, toallas de papel individual,secador de aire, jabón líquido, en baños vestuarios y zonas dóndese preparan y manipulan los alimentos.Está prohibida la presencia de animales domésticos en locales depreparación, fabricación o manipulación de alimentos. Lasinstalaciones dónde se reciben, preparan y expenden alimentosdeben dar garantía y seguridad higiénica. Las instalaciones debenestar diseñadas de forma que favorezcan y faciliten tanto la higienepersonal como la limpieza y desinfección de locales y equipos. En eldiseño de la instalación es importante tener en cuenta lo que seconoce como "FLUJO DE TRABAJO" para evitar transportargérmenes de las zonas sucias a las zonas limpias, es decir, evitaruna contaminación cruzada. En este diseño se diferencian lasdistintas áreas de trabajo. Un ejemplo de flujo puede ser:Recepción, Almacenamiento, Fabricación, Almacenamiento,Expedición.Algunos requisitos que deben presentar los locales son:Separación neta entre zonas limpias y zonas sucias.Puertas y ventanas de material de fácil limpieza e inalterable.Aberturas al exterior protegidas contra entrada de insectos,roedores y pájaros.Tomas de agua fría y caliente en número suficiente.Ventilación adecuada y suficiente que aseguren unascondiciones de trabajo saludables y reducir la temperatura y lahumedad.Desagües adecuados para evitar acumulaciones de aguas ybuenas salidas de los vertidos líquidos.Iluminación suficiente para crear buenas condiciones de trabajo.Los tubos fluorescentes deben estar cubiertos con protectorespara que en caso de rotura no contaminen el alimento.

Los techos serán lisos, resistentes al fuego, de colores claroscon esquinas y bordes curvados y fáciles de limpiar.Paredes: lisas, impermeables, de colores claros y adecuadospara poder limpiar en profundidad.Suelos: antideslizantes, fáciles de limpiar, y con inclinaciónsuficiente para un buen drenaje. El ángulo entre las paredes ysuelos debe ser redondeado.Esterilizadores para la desinfección de útiles.Dispositivos y útiles de trabajo (mesa, bandejas, recipientes,sierras...) de material resistente a la corrosión y fáciles de limpiary desinfectar.Usar los pasillos sólo de paso, no como lugares dealmacenamiento provisional.Los vestuarios y servicios no deben comunicarse directamentecon los lugares de trabajo, y deben estar dotados de mediospara el aseo personal (toallas de un solo uso, agua caliente,jabón, cepillos, etc.)POLÍTICA DE OPERACIONES: Diseño yCLAVE: S-4construcción de un edificio, equipamiento para unacorrecta sanitaciónALCANCE: Identificar puntos importantes para que unestablecimiento pueda ser certificado en sanitaciónRESPONSABILIDAD DE LA POLÍTICA: Cocinero, Supervisor yGerenteDiseño y construcción: Construcción de Edificios: La instalacióndeberá contar con pisos, paredes y techos construidos conmateriales adecuados, aprobados que son durables, lisos,impermeables y fáciles de limpiar. Las paredes deben ser de colorclaro y bien unido, y los suelos deben ser adecuadamente pendientepara el drenaje para bocas de los desagües. Las aberturas hacia elexterior y / o no-de elaboración de alimentos o de manipulación dehabitaciones o instalaciones deberán ser sellados. paneles deinstrumentos deben estar debidamente cerrado y sellado para evitarel anidamiento de insectos. Ventanas y puertas deben estarajustadas y apretadas. Y las puertas en las zonas de procesamientode alimentos de cierre automático.Las estructuras y de iluminación: estructuras de arriba debenestar ubicados y construidos para evitar la contaminación de losproductos alimenticios, y la iluminación debe ser adecuada con

sellado correctamente, armaduras de las cubiertas de seguridad detipos.Calefacción, Ventilación y Aire Acondicionado (HVAC): Lossistemas deben ser diseñados e instalados para prevenir que el aireacumulación de calor, vapor, condensación, o el polvo, y paraeliminar contaminados. la presión de aire positiva es necesaria enlas zonas sensibles microbiológicamente. Sistemas HVAC debenser diseñados para ser fáciles de limpiar, y tomas de aire situada aprevenir la entrada de aire contaminado.Drenaje y Alcantarillado: trampas y respiraderos adecuados debenser utilizados en todas partes. No debe haber posibilidades deconexiones cruzadas que existen entre los desechos humanos yotros desechos de efluentes en la planta. Interruptores de vacíoadecuado o se rompe el aire debe ser utilizado.Instalaciones de residuos: Instalaciones diseñadas para prevenirla contaminación debe prever el almacenamiento sanitario de losresiduos y materias no comestibles antes de su retiro de la planta yalrededores. Los recipientes de desechos deben ser claramenteidentificados.General de Protección contra la Contaminación: En general, lasinstalaciones y diversas superficies de contacto con el producto y elequipo deben ser evaluadas para evaluar el potencial decontaminación de los alimentos-producto. Blindaje de lacontaminación aérea debe proporcionar cuando se considerenecesario. Los ejemplos incluyen: blindaje sobre rellenos productosalimenticios o transportadores de botella, el blindaje de la unidad derefrigeración por goteo en los refrigeradores, los guardias deestornudar sobre el servicio de alimentos líneas de servicio, etc.A través de patrones de flujo: instalación de un alimento biendiseñado de procesamiento o la manipulación-se construye paraminimizar el tráfico para evitar la contaminación. Es convenientetener un producto de flujo continuo que física y funcional separa lasfunciones de primas producto de funciones de procesamiento y lasfunciones del producto terminado a fin de evitar la contaminacióncruzada. salas de caldera y de la ingeniería debe estar siempreseparados de la elaboración de alimentos y áreas de manejo.Instalaciones Sanitarias: Baños, comedores, vestuarios: puertasde cierre automático se debe proporcionar todas las instalaciones de

año. Baños, comedores y vestuarios deberán estar separados de-yno introducir directamente desde-la elaboración de alimentos yáreas de manejo. Estas instalaciones deben estar correctamenteventiladas y mantenidas.Lavado de manos: un número suficiente de lavabos para lavarselas manos, con agua potable caliente y fría, jabón, suministrossanitarios para secarse las manos o los dispositivos, se deberánpresentar en los baños. La suficiencia de los sumideros situadosconvenientemente lavado de manos también son necesarias en laelaboración de alimentos y las zonas de manipulación. Lavabosdeben estar separados de los sumideros de equipos utilizados parala limpieza y otras operaciones.Calidad del Agua: El agua potable, vapor, y el suministro de hieloes imprescindible para sanitarias de elaboración de alimentos y lamanipulación. El cumplimiento de las regulaciones y normas debenser verificados a través de programas de pruebas, tratamientos deagua (como los sistemas de cloración, ozonización,desmineralización, filtración, etc.), si se aplica, se debe mantener latemperatura adecuada del agua y las presiones deben serproporcionadas en las áreas de procesamiento.Recepción de materias primas: Todos los elementos y lasoperaciones involucradas con la recepción y almacenamiento de losingredientes, material de embalaje y otros materiales de entradadeben ser evaluadas y monitoreadas para evitar la contaminaciónpotencial de los productos alimenticios manufacturados. Losmateriales recibidos deben ser recibidos en una zona que estáseparada de las áreas de procesamiento. Sólo es seguro, aprobado(21 CFR) de grado alimenticio anti ingredientes aditivos directos eindirectos que se trate. Los materiales de embalaje utilizados debenser seguros y aprobados (21 CFR).Almacenamiento: Controles de temperatura y humedad: Cuandosea apropiado y aplicable, la temperatura y la humedad de salas dealmacenamiento de materias primas, ingredientes, materiales deembalaje, y los alimentos deben ser mantenidos y monitoreados.Devueltos los Alimentos: Los alimentos de regresar de puntos deventa debe estar claramente identificados y almacenados en unárea designada para la disposición apropiada. Las condiciones dealmacenamiento deben ser tales que la seguridad de los alimentosdevueltos no se vea comprometida.

No alimentarios químicos: Detergentes, desinfectantes, u otrosproductos químicos deben estar correctamente etiquetados,almacenados y utilizados de una forma para evitar la contaminaciónde alimentos, materiales de embalaje, y las superficies en contactocon alimentos. Los productos químicos deben ser almacenados enun lugar seco y bien ventilado y que es independiente de las zonasde manipulación de alimentos.General de Limpieza y Mantenimiento: Todos los alimentos, elprocesamiento y manejo de las habitaciones y otras estancias sedebe mantener de una manera limpia y sanitaria. Una fuenteimportante de contaminación de la planta es de privación de libertadpersonal y equipo. Todos los cepillos de custodia y el equipo debenestar en buenas condiciones, además de ser limpia y sanitaria.Equipos de construcción y mantenimiento: General Sanitario dediseño: El requisito general para el diseño de equipos para laelaboración de alimentos y de control de las operaciones es que sealavable y mantenido de tal manera que se evite lacontaminación. Contacto con los alimentos normas de los equiposde superficie o menos rigor, se han desarrollado para los segmentosde la industria alimentaria.Equipo de instalación: De poco sirve tener un equipo que estádiseñado para ser fáciles de limpiar, pero que está instalado de talmanera o el lugar que se evite su facilidad de limpieza. Espacioadecuado debe ser proporcionado dentro y alrededor del equipo, yel equipo debe ser accesible para la limpieza, desinfección,mantenimiento e inspección.POLÍTICA DE OPERACIONES: Equipo de CLAVE: S-5calibración y mantenimientoALCANCE: Describir los tipos de mantenimiento que se debe dar aun equipoRESPONSABILIDAD DE LA POLÍTICA: Cocinero, Supervisor yGerenteEquipo de calibración y mantenimientoMantenimiento Preventivo: Un centro de operaciones sanitariastiene un programa de mantenimiento preventivo que supervisa losprocedimientos de mantenimiento de equipos. Dicho programaespecifica los intervalos de servicio necesario, las piezas derepuesto, etc.

Calibración de equipos: métodos y protocolos de calibración debeser establecido para todos los equipos que podrían tener un impactosobre la seguridad alimentaria. Estos incluyen:termómetros,pH metros,medidores de agua actividad,controles de refrigeración,escalas,termómetros de registro,higrómetros y otros equipos.Todos los reactivos utilizados para la vigilancia y verificación debenser documentados y almacenados correctamente monitoresapropiados deben ser utilizados.Limpieza y desinfección de equipos: Evaluar a fondo la eficaciade la limpieza y desinfección de programas. Consulte con unproveedor de limpieza y desinfección de buena reputación y seguirrecomendaciones para la limpieza y desinfección tanto contacto conlos alimentos de productos y superficies no contacto con el productode las operaciones concretas.Control de Plagas: Un programa adecuado de control de plagas esnecesario para el funcionamiento sanitario de un procesamiento dealimentos o la instalación de manipulación. Eficacia del programa decontrol de plagas debe ser verificada con una frecuencia regular.Recordemos Programa: Una parte importante del programa dehigiene de los alimentos está teniendo un sistema de trabajo deproductos de recuerdo en su lugar. El programa de retiro establecelos procedimientos que deben aplicarse en caso de una retirada deproductos. Escrito procedimientos de retirada debe ser establecido yse probó su validez.El equipo y los utensilios: El equipo está formado por el conjuntode utensilios que se emplean en la manipulación de los alimentos.Podemos distinguir cuatro grupos principales: Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos decortar, etc.) Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos,parillas, etc.) Los empleados para la limpieza (lavaplatos, fregaderos, etc.)

Los de transporte (bandejas, carritos, etc.)Todo equipo puede contaminarse, el quipo sucio con restos dealimentos es una fuente de contaminación, ya sea entrando encontacto con el alimento o con otro equipo que a su vez, entra encontacto con el mismo. El equipo es un peligro potencial para lasalud de los consumidores, dependiendo de su limpieza ydesinfección que no se convierta en un peligro real.La correcta limpieza del equipo supone una limpieza adecuadaantes y después de su uso, con agua limpia entre 40ºC/47ºCmezclada con detergente si lavamos a mano, a 80ºC cuando lohacemos a máquina .Los agentes limpiadores deben de seradecuados, el agua es el principal, los detergentes y la fricciónayudan en la función limpiadora.Conclusiones:1. Es importante elaborar un manual de buenas prácticas dehigiene y sanitación para controlar calidad de los productos2. Es fundamental que todo talento humano conozca dicho manualpara que lo pongan en prácticaRecomendaciones:1. Mantener actualizado todas las normas de higiene de mejorcalidad2. Mantener todas las áreas de trabajo en especial de Ay B limpias1y desinfectadas1 Manual De Higiene y Sanitación, “Normas de Higiene y Sanitación”, recuperado de:http://translate.google.com.ec/translate?hl=es&langpair=en|es&u=http://edis.ifas.ufl.edu/fs076.

ANEXO Nº4 PAR STOCKENCABEZADO: LISTA DE COMPRASSEMANALTITULO:ELABORADO POR: GABREILA TAPIA FECHA: 13 DE JUNIO DEL 2009GENERO CANTIDAD UNIDADConservas, carnes, embutidos y mariscos:1. Semilla de soya 7 Cajas plásticas medianas2. Semilla de alfalfa 7 Cajas plásticas medianas3. Aceite de oliva 4 Frascos de vidrio pequeños4. Aceite girasol 3 LT.5. Mantequilla 1500 GR.6. Azucar 3 LB.7. Maíz 6 LB.8. Tortillas de maíz 25 Fundas grandes9. Pan cortado 15 Fundas10. Pan cortado integral 15 Fundas11. Ajo en papa 6 Atados12. Ajo en pasta 10 Frascos medianos13. Pollo 4 Unds14. Carne de soya 3500 Gr.15. Salmon 2500 Gr16. Vinagre 7 Frascos grandes17. Huevos 6 Cubetas grandes18. Papas ½ Quintal19. Mostaza 4 Satech grandes20. champiñones frescos 7 Fuentes grandes21. Jamón 5000 Gr.22. Harina 4 Fundas grandes23. Nueces 5 Tarrinas medianas24. Avellanas 5 Tarrinas medianas25. Pasta gruesa 10 Fundas grandes26. Panela en polvo 3 Fundas grandes27. Miga de galleta integral 3 Fundas grandes28. Chocolate 4 Barras grandes29. Gelatina sin sabor 10 Cajas grandes30. Miel 10 Frascos grandes31. Esencia de menta 2 Frascos pequeños32. Helado de vainilla 3 Lt33. Helado de chocolate 3 Lt34. Helado de frutilla 3 Lt.35. Endulzantes 10 Cajas grandes

LACTEOS:36. Queso de soya 10 Quesos grandes37. Queso de soya especial 12 Quesos grandes38. Queso chedar 7 Fundas medianas39. Leche 20 Lt.40. Queso crema 7 Cajas medianas41. Queso parmesano 7 Fundas grandes42. Queso holandés 7 Fundas medianas43. Queso mozzarella 4 Quesos grandes44. Leche de soya 25 Lt45. Yogurt natural 24 Lt.46. Yogurt de fruta 15 Lt.47. Yogurt de soya 25 Lt.48. Crema de leche 10 Fundas grandesESPECIAS:49. Orégano fresco 5 Cajas grandes50. Orégano seco 3 Fundas grandes51. Sal 2 Fundas grandes52. Pimienta 3 Fundas grandes53. Salvia 5 Frascos pequeños54. Romero fresco 5 Cajas grandes55. Romero seco 3 fundas grandes56. Estragón 4 Fundas grandes57. Curry 4 Fundas pequeñas58. Nuez moscada 4 Frascos pequeños59. Pimienta negra en grano 2 Fundas grandes60. Pimienta cayena 2 Frascos pequeños61. Menta fresca 4 Cajas grandesFRUTAS:62. Melón 8 Und63. Durazno 25 Und64. Mango 20 Und Mangos medianos65. Papaya 8 Und grandes66. Manzana roja 30 Und grandes67. Manzana verde 30 Und grandes68. Piña 7 Und grandes69. Naranja 50 Und grandes70. Maracuyá 6 Fundas de pulpa71. Frutilla 3 Lbs.72. Kiwi 3 Lbs.73. Tamarindo 3 Lbs.74. Limón 50 Und75. Coco 4 Fundas grandes de pulpa

76. Banano 2 Manos77. sandia 3 Sandias grandes78. Aguacate 15 undVEGETALES:79. Tomate riñón 1 Caja grande80. Lechuga crespa 7 Fundas grandes81. Col morada 8 Und82. Acelga 6 Atados83. Albahaca 6 Atados84. Cebolla perla 1 Caja pequeña85. Cebolla larga blanca 4 Atados86. Apio 6 Atados87. Espinaca 6 fundas88. Zanahoria 30 Und89.Brocoli 10 Atados90.Vainita 4 Cajas grandes91. Haba 10 Lbs.92. Berenjena 20 Und93.Camote 15 Und94. Jengibre 5 Troncos medianos95. Perejil 5 Atados96. Culantro 5 AtadosBEBIDAS:97. Agua con gas 5 Paquetes de 1298.Agua sin gas 5 Paquetes de 1299.Te de frutas 10 Cajas medianas100. Te helado 30 Botellas pequeñasFIRMA CHEF: FIRMA JEFE AREA: FIRMA BODEGUERO:

ANEXO N°5Tarjetas VincardTarjetas elaboradas por: Gabriela TapiaNOMBRE: Semilla de soyaCARACTERISTICAS: ramas pequeñas de color claro y amarilloENVASE: tarrina plásticaPESO: 0,15 kg.MARCA: cifuMARCA ALTERNATIVA:*********PRECIO: $ 2,50PRECIO ALTERNATIVO:********PROVEEDOR: Supermaxi CONTACTO: ********NOMBRE: Semilla de alfalfaCARACTERISTICAS: ramas pequeñas de color claro y verdeENVASE: tarrina plásticaPESO: 0,15 kg.MARCA: cifuMARCA ALTERNATIVA:*********PRECIO: $ 2,50PRECIO ALTERNATIVO:********PROVEEDOR: Supermaxi CONTACTO: ********NOMBRE: Aceite de olivaCARACTERISTICAS: de color amarillo claro y brillosoENVASE: botella de vidrio medianaPESO: 0,35kg.MARCA: oliveMARCA ALTERNATIVA:*********PRECIO: $ 3,80PRECIO ALTERNATIVO:********PROVEEDOR: Supermaxi CONTACTO: ********NOMBRE: AceiteCARACTERISTICAS: liquido color amarillo claro y brillosoENVASE: frasco plástico o fundaPESO: 1LT.MARCA: girasolMARCA ALTERNATIVA: la favorita lightPRECIO: $ 2,50 PRECIO ALTERNATIVO: $2,35PROVEEDOR: Supermaxi CONTACTO: ********NOMBRE: mantequillaCARACTERISTICAS: de color amarillo no muy claro, con salENVASE: PaquetePESO: 0,5kg.MARCA: miraflores MARCA ALTERNATIVA: *******PRECIO: $ 2,50PRECIO ALTERNATIVO:********PROVEEDOR: Supermaxi CONTACTO: ********

NOMBRE: Azúcar morenaCARACTERISTICAS: granulado, color café oscuroENVASE: FundaPESO: 2kg.MARCA: ValdezMARCA ALTERNATIVA:*********PRECIO: $ 2,70PRECIO ALTERNATIVO:********PROVEEDOR: Supermaxi CONTACTO: ********NOMBRE: MaízCARACTERISTICAS: semillas pequeñas, color tomateENVASE: FundaPESO: 0,454kg.MARCA: maryMARCA ALTERNATIVA:*********PRECIO: $0,65PRECIO ALTERNATIVO:********PROVEEDOR: Supermaxi CONTACTO: ********NOMBRE: Tortillas de maízCARACTERISTICAS: redondas, color veig, con puntos de color caféENVASE: fundaPESO: 0,8kg.MARCA: rancheroMARCA ALTERNATIVA:*********PRECIO: $ 3,20PRECIO ALTERNATIVO:********PROVEEDOR: Supermaxi CONTACTO: ********NOMBRE: Pan cortadoCARACTERISTICAS: rodajas de color blanco y los bordes de color caféENVASE: fundaPESO: 0,55kg.MARCA: supanMARCA ALTERNATIVA:*********PRECIO: $ 1,50PRECIO ALTERNATIVO:********PROVEEDOR: Supermaxi CONTACTO: ********NOMBRE: Pan cortado integralCARACTERISTICAS: rodajas de color café claro y los bordes de color café oscuroENVASE: FundaPESO: 0,55kg.MARCA: supanMARCA ALTERNATIVA:*********PRECIO: $ 1,50PRECIO ALTERNATIVO:********PROVEEDOR: Supermaxi CONTACTO: ********NOMBRE: Ajo en PepaCARACTERISTICAS: pepas grandes de color amarillo no muy claro, sin magulladurasENVASE: atado con cascaraPESO; 01kg.MARCA: ******MARCA ALTERNATIVA:*********PRECIO: $ 0,15PRECIO ALTERNATIVO:********PROVEEDOR: Verdulería CONTACTO: ********NOMBRE: Ajo en pastaCARACTERISTICAS: pasta de color amarillo no muy claro, espesaENVASE: Botella plásticaPESO: 0,18kg.MARCA: ileMARCA ALTERNATIVA:*********PRECIO: $ 1,40PRECIO ALTERNATIVO:********PROVEEDOR: Supermaxi CONTACTO: ********

NOMBRE: PolloCARACTERISTICAS: carne blanca, fresca, no mal olor, ni maltratada, color pálido brillosoENVASE: fundaPESO: 1KG.MARCA: pronacaMARCA ALTERNATIVA:*********PRECIO: $ 4,50PRECIO ALTERNATIVO:********PROVEEDOR: Supermaxi CONTACTO: ********NOMBRE: Carne de soyaCARACTERISTICAS: Carne color rojo oscuro y brilloso, de buen olor, sin magulladurasENVASE: empaque cuadrado plástico y empacado PESO: 0,58kg.al vacíoMARCA: soyMARCA ALTERNATIVA:*********PRECIO: $ 8,50PRECIO ALTERNATIVO:********PROVEEDOR: Mega maxi CONTACTO: ********NOMBRE: SalmonCARACTERISTICAS: marisco color tomate brillante, fresco, de olor característicoENVASE: FundaPESO: 0,175kg.MARCA: sofuMARCA ALTERNATIVA:*********PRECIO: $ 5,50PRECIO ALTERNATIVO:********PROVEEDOR: Mega maxi CONTACTO: ********NOMBRE: VinagreCARACTERISTICAS: liquido transparenteENVASE: botella plásticaPESO: 0,5kg.MARCA: Doña PetraMARCA ALTERNATIVA:*********PRECIO: $ 2,85PRECIO ALTERNATIVO:********PROVEEDOR: Supermaxi CONTACTO: ********NOMBRE: huevosCARACTERISTICAS: De color café claro, frescos, en buen estadoENVASE: cubetaPESO: 1KGMARCA: indavesMARCA ALTERNATIVA:*********PRECIO: $ 2,85PRECIO ALTERNATIVO:********PROVEEDOR: Supermaxi CONTACTO: ********NOMBRE: PapasCARACTERISTICAS: Con cascara de color rojo, limpias, grandes, no maltratadasENVASE: fundaPESO: 2kgMARCA: super maxiMARCA ALTERNATIVA:*********PRECIO: $ 4,40PRECIO ALTERNATIVO:********PROVEEDOR: Supermaxi CONTACTO: ********

NOMBRE: MostazaCARACTERISTICAS: Sachet grande, color amarillo muy claroENVASE: sachet plasticoPESO: 0,5kg.MARCA: MaggieMARCA ALTERNATIVA:*********PRECIO: $ 2,83PRECIO ALTERNATIVO:********PROVEEDOR: Supermaxi CONTACTO: ********NOMBRE: ChampiñonesCARACTERISTICAS: rodajas de color veig, en buen estadoENVASE: fuente plásticoPESO: 0,2kg.MARCA: guipiMARCA ALTERNATIVA:*********PRECIO: $ 1,60PRECIO ALTERNATIVO:********PROVEEDOR: Supermaxi CONTACTO: ********NOMBRE: Jamón de piernaCARACTERISTICAS: rodajas de color rosado bajo, brillante, frescoENVASE: paquete al vacío o pesadoPESO: 0,2kg.MARCA: jurisMARCA ALTERNATIVA: super maxiPRECIO: $ 3,10 PRECIO ALTERNATIVO: $2,95PROVEEDOR: Supermaxi CONTACTO: ********NOMBRE: HarinaCARACTERISTICAS: De color blancoENVASE: fundaPESO: 1KG.MARCA: Santa LuciaMARCA ALTERNATIVA:*********PRECIO: $ 1,80PRECIO ALTERNATIVO:********PROVEEDOR: Supermaxi CONTACTO: ********NOMBRE: NuecesCARACTERISTICAS: frutos secos de color café oscuro y claro a la vezENVASE: tarrina plásticaPESO: 0,5kg.MARCA: SupermaxiMARCA ALTERNATIVA:*********PRECIO: $ 3,80PRECIO ALTERNATIVO:********PROVEEDOR: Supermaxi CONTACTO: ********NOMBRE: AvellanasCARACTERISTICAS: Frutos secos de forma ovalada, color café claroENVASE: tarrina plásticaPESO: 0,5kg.MARCA: SupermaxiMARCA ALTERNATIVA:*********PRECIO: $ 3,95PRECIO ALTERNATIVO:********PROVEEDOR: Supermaxi CONTACTO: ********

Solicitud De CompraCuadro N.1 Solicitud de compraSOLICITUD DE COMPRAFECHA:PRODUCTOSOLICITADODÍA:CANTIDADSOLICITADA UNIDAD PROVEEDOR PEDIDO PORJEFE DE BODEGAElaborado por: Gabriela TapiaAUTORIZADO GERENTERESTAURANTEANEXO Nº6Tarjeta De RequisiciònCuadro N. 2 Tarjeta de RequisiciónPRODUCTO CANTIDAD UNIDAD AREA SOLICITANTE FECHAZanahoria 1 kl CocinafríaChef NelsonMedina12-07-2011Elaborado por: Gabriela TapiaANEXO Nº7Tarjeta De Mermas Y RendimientoCuadro N. 3 Tarjeta de RequisiciónPRODUCTO LIMPIEZA CORTAR,PICAR,PROCESAR PROCESO DE PREPARACION PESO FINALElaborado por: Gabriela Tapia

ANEXO N°8Proveedores De Distribución1. Proveedor de frutas y verduras: “El Fruton”: ELFRUTON empresa dedicada a la comercialización de frutas,vegetales y víveres a domicilio con servicio especializado,ventas al por mayor para empresas, restaurantes, catering.Visítenos www.elfruton. com, información al email: info@elfruton.com, Telf. : 2599724 - 2598401 – 095964132. 22. Proveedor de carnes rojas y blancas:DON DIEGO: “somos proveedores de alimentos de calidad,brindamos carne de cerdo fresca, una excelente fuente de nutrientesy proteínas de alto valor biológico. Nuestra empresa proveedora dealimentos de calidad responde a las demandas de nuestrosconsumidores. Elaboramos productos alimenticios recomendadospor su buen sabor y su frescura. Somos líderes en la elaboración deembutidos, mortadelas, salchichones, chorizos, salchichas,deliciosas, jugosas y frescas. Nuestras instalaciones cumplencontroles para garantizar excelentes productos cárnicos. Estamosen continua evolución como proveedores de alimentos de calidad yexcelencia. Satisfacemos todas las necesidades, requerimientos ydeseos de nuestros clientes nacionales e internacionales. Loinvitamos a que aproveche nuestra promoción de temporada,seleccionando los mejores cortes de carne de cerdo al mejor preciodel mercado. Es importante mencionar que ofrecemos los mejoresproductos con control de inventario y logística efectiva para ladistribución y venta oportuna y eficiente de su carne de cerdo deinigualable sabor.”PRONACA: “La marca insigne de Pronaca, que a lo largo 30 añosha logrado un altísimo posicionamiento y es sinónimo de calidadpara los consumidores.PRONACA es el resultado de años de trabajo, creatividad yconstancia. Como empresa procesadora y comercializadora de2 Artículo de Proveedores de Frutas, “El Frutòn”, recuperado de: http://www.quebarato.com.ec/el-frutonproveedor-de-frutas-y-vegetales-a-domicilio__4C7937.html.

alimentos, ha alcanzado reconocimiento por la calidad de susproductos que provienen de los sectores cárnicos, agroindustrial yacuacultura.Mr. Pollo cambió el hábito de consumo artesanal por un productofaenado y empacado higiénicamente bajo estrictas normas decalidad tales como: HACCP y BPM y permite garantizar la entregade producto fresco a todos sus clientes, sin romper en ningúnmomento la cadena de frío, vital en esta categoría, además halogrado consolidar una gran red de distribución llegando a cubrirtodas las provincias del país. En la actualidad Mr. Pollo ofrece alconsumidor una gran variedad de productos nutritivos y saludables.Pollo entero, Pollo despresado: Bandejas y Fundas, MenudenciasMr. Chancho comienza su ganadería en especificaciones técnicas,como el corte, color, tamaño, peso, nivel de grasa, el tipo deempaque, la crianza y los procesos de control presentes en toda lalínea de producción, Mr. Chancho garantiza que sus procesoscumplan con los estándares de calidad. Así, el consumidor de Mr.Chancho puede confiar en que siempre encontrará el mismoproducto en el punto de venta. Cortes Primarios, Cortes Finales:Fundas, Bandejas, Granel.En la actualidad la cocina ha evolucionado, ahora podemospreparar comidas deliciosas en solo cuestión de minutos, lo queantes nos parecía laborioso ya no lo es más, su preparación es tansencilla que podemos servir de manera casi inmediata.Fritz ofrece una variedad de embutidos, horneados y precocidos queresponden a las necesidades de la cocina moderna tales comoCostillas BBQ, Fritada Lista, Lomo de Cerdo, Piernas y Pechuga dePavo Horneada; quienes buscan una alimentación más sana Fritzcuenta con la única línea de embutidos light de pavo como:Salchichas y mortadela (95% libre de grasa), Jamón de pechuga(99% líbre de grasa). Los paladares más exigentes en sabordisfrutan de las salchichas rancheras con tocino, salchipop, jamónsanduchero, tocineta, chorizo parrillero entre otros.”3. Proveedor de embutidos:“Alimentos Don Diego lo más selecto en embutidos, salchichas,Jamones, carnes frescas, jamón Serrano, parrilladas y patés, enQuito, Ecuador cuenta con la infraestructura, el equipo humano y lo

más selecto en productos alimenticios frescos y sanos. Disfrute delbuen gusto y el buen sabor de Alimentos Don Diego en Ecuador consu línea de embutidos La Castilla y descubra la máxima exquisitezde sus productos como embutidos, salchichas, mortadelas yjamones.En estas vacaciones organice una parrillada con nuestra ampliavariedad de embutidos, salchichas Cervelat tipo suizo, salchichasOlma, Vienesa, Frankfurt y Cocktail, mortadelas y jamones. Degustetambién los diferentes tipos de salami, pasta de butifarra ysalchichones. Si está a dieta, consuma mortadela de pollo en dadosy salchichas de pollo.Nuestros embutidos, salchichas, mortadelas y jamones se hanmantenido al día con las nuevas tecnologías, nuestra empresa hacrecido y progresado para ofrecerles un producto fresco y de losmejores del mercado. Con el riguroso tratamiento para asegurar suinigualable sabor, y con los más estrictos controles de calidad,garantizamos nuestros productos de embutidos, salchichas,mortadelas y jamones. Descubra el mundo del sabor y lleve hastasu mesa lo más selecto en productos frescos y sanos.”4. Proveedor de mariscos:“Pronaca: Mr Fish, El pescado es uno de los alimentos máscompletos de la naturaleza por su alto contenido de proteínas,vitaminas, minerales y ácidos grasos Omega 3.PRONACA inicio en el Negocio de Pescados y Mariscos en el año2002 con la marca Mr. Fish, para ofrecer a las familias ecuatoriana,un producto nacional con calidad de exportación que aporte a lacalidad nutricional y al gusto de comer rico.Mr. Fish ofrece al consumidor una amplia variedad de pescados ymariscos: Dorado, Corvina, Atún, Picudo, Tilapia, Camarón, Mixturade Mariscos y Chunks de Pescado en diferentes presentaciones. Lapropuesta de valor de Mr. Fish hacia los consumidores es: Nutritivo,práctico y delicioso.”

5. Proveedor de conservas y víveres:“NESTLE: Desde 1867 en que Henri Nestlé desarrolló la primeraharina lacteada para bebés y salvó la vida de un recién nacido,Nestlé se ha esforzado por construir una empresa basada en sólidosvalores y principios humanos. Hoy Nestlé es la empresa dealimentos más grande del mundo, líder en nutrición, y ha definido,desde sus orígenes, a la calidad de sus productos como el factorclave de su éxito.Los productos de Nestlé brindan mayor bienestar que cualquier otracompañía a más gente en el mundo a través de su amplia variedadde alimentos y bebidas de excelente calidad, sabor, valor agregado,placentero e innovador.Es por todo ello que nos sentimos realmente orgullosos de poderdarles la bienvenida a nuestro sitio corporativo donde podrá conocertodo el accionar de Nestlé en la Argentina, país donde se estableciódesde hace más de 76 años”.6. Proveedor de lácteos:6.1 Pasteurizadora Quito: Leche Light, Leche Deslactosada,Leche de Sabores (chcoclate, Vainilla, Fresa o Frutilla, Naranja),Todas son UHT liquidas en Tetra Pack de 1 Litro y 200 ML.El proveedor de lácteos que se ha considerado es “PasteurizadoraQuito” porque ofrece gran variedad de productos saludables ysobretodo aptos para el consumo humano, utilizan como puntosclave una correcta manipulación y sanitación de alimentos,esterilización y modernización en el equipamiento que utilizan parala elaboración de todos sus productos.

6.2 Industria Lacte Toni:Imagen N.1 Politicas de calidad de “Toni”Fuente: http://www.tonisa.com/conozca-toni/red-de-distribucion.aspx7. Proveedor de bebidasCoca Cola: MISIÓN: Liderar con excelencia la producción ycomercialización de bebidas de calidad para satisfacer a nuestrosconsumidores, comprometidos con el bienestar de clientes,colaboradores, socios y la comunidad.VISIÓN: EBC será reconocida por ser la organización:Rentable, modelo de liderazgo, que actúa con éxito en mercadoscompetitivos.Con colaboradores integrados en un solo equipo integrado,comprometidos y reconocidos en la sociedad.Con inversión y tecnologías optimas.Con procesos integrados en un sistema de calidad integral.Responsable con la comunidad y el medio Ambiente.Sus productos son: Coca- Cola, Coca- Cola Light, Sprite, Spritezero, Dasani, Fanta, Dasani Sabores, Fontana, Inkacola, Powerade,Fioravanti.” 33 Artículo de la Empresa Coca Cola, “Información Logística”, recuperado de: http://www.coca-cola.com.ec.

8. Proveedor de material de limpieza:FESAINSUMOS: “ ofrece a todos sus clientes venta de productosteniendo en cuenta la protección del medio ambiente y riesgosprofesionales, presta sus servicios como una empresa mas deFESASOLUCIONES E INSUMOS Contamos con amplia gama deproductos de limpieza y otros en alianza con los Grupos: FAMILIAY KIMBERLY. Nuestros productos son:9. Proveedor de implementos para la distribución dealimentos9.1 Tupperware: “Los productos Tupperware están fabricados conmateriales de primerísima línea y sujetos a los más estrictoscontroles de calidad; además están garantizados de por vida, encondiciones normales de uso doméstico, contra cualquier defecto defabricación. No obstante, en caso de observar un defecto en losmateriales empleados o en su elaboración, el producto seráreemplazado a través de nuestros Distribuidores Tupperwareautorizados. (Las serigrafías, bolsas o partes metálicas de nuestrosproductos no están garantizadas contra el desgaste normal de uso).Los diferentes sellos Tupperware son una de las claves de laconservación y calidad exclusiva de nuestros productos,diferenciándoles de cualquier otro recipiente o imitación delmercado. Su utilización te permitirá conservar los alimentos con todosu aroma y sabor, preservándoles del ambiente exterior, con todassus cualidades nutritivas.Los recipientes de microondas de la colección Microplús admitentemperaturas de hasta +200ºC, y los de la colección Microserverdesde -25ºC hasta +160C.” 49.2 Pycca: Somos una empresa comercializadora de artículos parael hogar con más de 50 años en el mercado, regida por principioséticos, morales y legales, de acuerdo, a la tradición, las buenascostumbres y las leyes, con el objetivo principal de servir a nuestrosclientes, satisfaciendo sus requerimientos y asegurando unarentabilidad para nuestros accionistas acorde con el valorpatrimonial de la empresa.4 Artículo de La Industria Tupperware, “Proformas de Precios”, recuperado de:http://www.tupperware.es/xchg/es/hs.xsl/99.html.

Visión: Ser líderes como tiendas por departamentos en lacomercialización de artículos para el hogar.Misión: Ser reconocidos por nuestros clientes como la mejor tiendapor departamentos de artículos para el hogar, por su variedad,calidad, precios y excelente nivel de servicios al cliente.Tarjetas De Contacto Y Proformas De ProveedoresDe EquipamientoImagen N.2 Tarjeta referencial del proveedor Arte MetalFuente: Proveedor directo de Arte MetalImagen N.3 Tarjeta referencial del proveedor La Super Bodega del Plástico y el cartónFuente: Proveedor directo de La Empresa

Imagen N.4 Tríptico de equipamientoFuente: Proveedor directo de equipamiento

Imagen N.5 Proforma de equipamiento de Comercial OchoaFuente: Vendedor de la empresa Comercial Ochoa

Imagen N.6 Proforma de la empresa MonteroFuente: Proveedor directo de la empresa Montero

ANEXO Nº9Proveedores De DistribucionImagen N.7 Proforma de recipientes TupperwareFuente: www.tupperware.com.ecImagen N.8 Proforma de recipientes TupperwareFuente: www.tupperware.com.ec

Imagen N.9 Proforma de recipientes TupperwareFuente: www.tupperware.com.ecImagen N.10 Proforma de recipientes TupperwareFuente: www.tupperware.com.ecImagen N.11 Proforma de recipientes TupperwareFuente: www.tupperware.com.ec

ANEXO Nº.10Recetas EstándarTarjetas elaboradas por: Gabriela TapiaRECETAS DE PICADAS

RECETAS DE ENTRADAS

RECETAS DE SOPAS

RECETAS DE CREMAS

RECETAS DE PLATOS FUERTES

RECETAS DE POSTRES:

RECETAS DE BEBIDAS

ANEXO Nº11Tabla De Valor Nutricional De Los Alimentos

ANEXO Nº12Cuadro de Mando Integral (CMI): Enlace de objetivos entre 4perspectivas: formación y crecimiento, procesos internos, cliente yfinanciera, del cuadro de mando integral (CMI).Elaborado por: Gabriela Tapia

ANEXO N°13Tratamientos dados a pacientes bajo prescripciónmédicaImagen N.12 Detalle de características médicas a un pacienteFuente: Información obtenida por parte del Dr. Oscar Concha, deportologo y nutricionista profesional

Imagen N.13 Detalle de características médicas de un paciente adicionalFuente: Información obtenida por parte del Dr. Oscar Concha, deportologo y nutricionista profesional

ANEXO N°14Información Sobre La Soya O SojaINTRODUCCIÓN: Soja (también conocida como soya), nombrecomún de una leguminosa anual y de las semillas que forma. Secree que la soja procede del este de China; en la actualidad secultiva en muchos otros lugares. La planta es erguida, pubescente,de 0,5 a 1,5 m de altura, con grandes hojas trifoliadas, florespequeñas de color blanco o púrpura y vainas cortas que encierranentre una y cuatro semillas. Cuando la planta alcanza la madurez,entre 100 y 150 días después de la plantación, según la variedad, ellugar y el clima, las hojas viran al amarillo y se caen y las vainasadquieren en poco tiempo color tostado y se secan. Las semillas,casi esféricas, suelen ser de color amarillo claro, y también negro,castaño o verde en ciertas variedades raras. El hilo o cicatriz esnegro, castaño o amarillo. Las semillas contienen alrededor de un20% de aceite y un 40% de proteínas.La soja o soya es un producto alimenticio antiguo en China, Japón yCorea. El principal país productor de soja es Estados Unidos,seguido por Brasil, China, Argentina, Taiwán, Canadá y la India.Los dos productos básicos que se obtienen de la soja son harinaproteica y aceite. En algunos lugares, la mayor parte del aceiteobtenido se consume en forma de margarina, grasa de freír,mayonesa, aceites de ensalada y otros productos comestibles; elresto corresponde a productos utilizados por las industrias depinturas, barnices, linóleo y tejidos de caucho. La harina de soja esla principal fuente de complementos proteínicos para piensos. Cadavez son más numerosos los productos destinados al consumohumano que incorporan harina de soja o soya, tanto en regionesdeficitarias en proteínas como en otros lugares.CARACTERISTICAS NUTRICIONALES:La soya es una leguminosa anual, rica en proteína y aceite,producto del que constituye la principal fuente a escala mundial.Ocia una superficie de cultivo de alrededor de 63 millones dehectáreas, que producen cerca de 137 millones de toneladas.Estados Unidos se ha convertido en el principal producto de soya,con unos 65 millones de toneladas anuales, lo que representa el

cincuenta por ciento del total mundial. En América Central y del Sur,los países en que más se cultiva son Brasil y Argentina, con unaproducción de 23 y 13 millones de toneladas, respectivamente.China dedica a la soya una superficie de ocho millones dehectáreas, con una producción que se sitúa en torno a los trecemillones de toneladas. En Europa el cultivo tiene poca relevancia,debido a la escasez de precipitaciones en el sur y a las bajastemperaturas en el norte. Sin embargo, en este continente seproduce un consumo elevado de torta de soya, destinada a lafabricación de piensos compuestos.Tipo de aprovechamientoLa soya es un cultivo de gran importancia en la alimentaciónhumana y animal, debido a su elevado contenido en aceite yproteínas. En Occidente no se produce mucha cantidad, pero sí unconsumo elevado, destinándose más del noventa por ciento delaceite a la elaboración de margaritas o a usos culinarios.Los programas de mejora llevados a cabo en los países americanoshan conducido a incrementar el rendimiento hasta aproximadamente4500 Kg de grano por hectárea, lo que, con un contenido medio deaceite de alrededor del 21 por ciento en los cultivares comerciales,permiten obtener unos 950 Kg de aceite por hectárea.La soya es la principal fuente de la que se obtiene la lecitina, unasustancia con multitud de usos en la industria: panadería, polvospara bebidas, manteca para pastelería, grasa de freír y diversosfármacos.Con un contenido medio en proteína del 34 por ciento, la soyaconstituye un componente de gran valor para elaborar alimentos ypiensos compuestos. A partir de su proteína se obtienen aditivosalimentarios, carnes sintéticas, bebidas, lana vegetal, pinturasemulsiónales en agua y una inmensa gama de productos.El residuo procedente de la de la extracción del aceite, la torta desoya, tiene un contenido en proteína digestible del cincuenta porciento.Hay que tener en cuenta el destino de la alimentación a la hora deelegir los cultivare, ya que existe una relación inversa entre los

contenidos respectivos de aceite y de proteína en el grano, de modoque cuando aumenta uno, se reduce el otro.Al no tener azúcares, el concentrado de harina de soya puedecombinarse con otros productos y recibir el sabor que se desee. Así,puede mezclarse al quince por ciento con harina de trigo paraaumentar el contenido proteico del pan o los dulces. En laalimentación animal se utiliza con el mismo fin. 5Receta adicional del yogurt de soya:Ingredientes:Frutas naturales picadas o frutas secas2 tazas de leche de soya1 taza del cuajo de soya pasado por cedazoEndulzante: miel de caña o azúcarProcedimiento:Mezclar la leche de soya y el cuajo pasado por cedazo, batirhasta conseguir la textura del yogurt tradicional, agregar lasfrutas picadas o jugos naturales y el endulzante.Esta receta es muy práctica, ya que no se hierve la leche desoya porque pierde gran parte de contenido nutricional y no se lapuede aprovechas para una dieta. 65 Artículo sobre la soya, “La Soya y sus Propiedades”, recuperado de:http://html.rincondelvago.com/soja.html.6 Artículo sobre el yogurt de soya, “Receta del Yogurt de soya”, recuperado en:http://www.haztevegetariano.com/receta/1046/yogurt_de_soya

ANEXO N°15FORMULARIOS DE LA CFNTabla N.1 Financiamiento de la Corporación Financiera Nacional para restaurantesFuente: www.cfn.fin.ec

Formulario N.1 Solicitud y listado de documentos entregados por el cliente- personas naturalesSOLICITUD Y LISTADO DE DOCUMENTOS 7ENTREGADOS POR EL CLIENTE – PERSONAS NATURALES(RPCP-11A)Lugar y fecha : _______________________SeñoresCORPORACIÓN FINANCIERA NACIONALPresente.De mi consideración:Yo, ____________________________________ presento para su análisis yverificación, la documentación y requisitos solicitados, para acceder a la inversión decapital de riesgo por: ___________________USD, destino: Activo Fijo:______________USD; Capital de trabajo: _____________UDS; AsistenciaTécnica_____________USD.Yo, _______________________________________ rector de la Universidad___________________ ó Director Ejecutivo de la Agencia de DesarrolloEmpresarial ________________________________ declaramos que hemosrevisado a profundidad el proyecto que presenta el señor__________________ hemos apoyado en su elaboración y consideramosque el proyecto esta adecuadamente sustentado en todos sus supuestos yque las cotizaciones de equipos, maquinarias, activos fijos, sueldos ysalarios, ingresos, gastos y en todos los demás rubros económicos de laproyección, están acordes con la realidad actual del Ecuador.Por lo tanto, consideramos que en el proyecto es factible de implementarloen el mercado y tecnológicamente es factible de realizarlo y utilizatecnologías ambientalmente amigables, por lo que la Universidad -______________________ ó la Agencia de Desarrollo____________________ considera que la CFN debe invertir para conformarla empresa propuesta por el emprendedor señor _____________________.Atentamente,____________________FirmaEjecutivo Agencia Desarrollo_____________________________Rector Universidad o Director7 Formulario de la Corporación Financiera Nacional, “formularios de Subscripción”,recuperadode:http://www.cfn.fin.ec/index.php?option=com_content&view=article&id=282&Itemid=480.

CICI y selloPARA USO EXCLUSIVO DE LA CFNVERIFICACIÓNPersonas Naturales1. Copia cédula ciudadanía, RUC y papeleta votación, de ser el caso2.Pago impuesto a la renta ultimo año (de ser una empresa conantigüedad máxima de 2 años), de ser el caso3.Declaraciones IVA ultimo año (de ser una empresa con antigüedadmáxima de 2 años)4. Copia matrícula de vehículos (en caso de aportar vehículos)5. Copia último pago luz, agua o teléfono6.Referencias bancarias, comerciales (3), personales (3), financiera,laboral (últimos trabajos de ser el caso)7. Currículo vital de los emprendedores8. Proformas de equipos, maquinarias y materia prima contempladasen el plan de inversiones. (de ser el caso)9. Presupuesto de obra, planos arquitectónicos en caso de obrasciviles, si la construcción es en el área urbana adjuntar permisosaprobados por la autoridad competente. (de ser el caso)10 Balance de situación, estado de pérdidas y ganancias, (2 últimosaños de operación) Compañía, de ser el caso11 Documento ambiental expedido por el Ministerio de Ambiente, omunicipio o autoridad competente (de ser el caso)12 Título de propiedad (copias de escrituras) debidamente inscrito delinmueble a aportar.13 Certificado de gravámenes del bien a aportar (con historial de 15años, si es inmueble)14 En el caso de inmuebles, comprobante de pago de impuestosmunicipales del bien a aportar (del año en curso)15 Certificado de afectación al predio emitido por el INDA del bien aaportar (si esta en el área rural)16 Copia de las escrituras del bien inmueble donde se desarrollará elproyecto (de ser el caso de aportación)17 Certificado de gravámenes del Registro Mercantil (de ser el caso)18 Certificado de gravámenes original de la Jefatura o Comisión deTránsito (en caso de vehículos) (de ser el caso)19 Copia de matricula del vehículo a aportar (de ser el caso)20 Declaración notariada y juramentada sobre las vinculaciones porpropiedad o por gestión o por segundo grado de consaguinidad ocuarto de afinidad con la CFN, suscrita por cónyuges de igualmanera para los codeudores.21 Otros documentos relacionados con la actividad pasada, presentey futuro del deudor (solicitados por la CFN) de ser el caso.22 Avalúo actualizado del bien, realizado por un avaluador calificadopor la SBS (solicitado por la CFN posterior)Dispositivo magnéticoSíNoPuedeestudianterecord laboralsersinObservaciones1. Anexo 1: Solicitud de inversión, Anexo 2: Información básica delcliente, (impresas y debidamente suscritas)2. Contenido del proyecto (impreso y grabado en medio magnético)3. Modelo de evaluación financiera y plantillas de la CFN (grabado enmedio magnético)

RECIBIDOCliente entregó documentación completa: SI____ NO____Documentación pendiente:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Nombre analista CFN________________FirmaFecha en la que el cliente completa documentación: Mes____ Día_____ Año______Nombre:_________________ Firma:______________________DOCUMENTACIÓN DEVUELTA AL CLIENTE___________Fecha_____________________Nombre cliente_____________________Firma_____________________FechaImagen N. 14 Tarjeta de un funcionario de la Corporación Financiera Nacional (CFN)Fuente: www.cfn.fin.ec