PLAN DE NEGOCIO ... STAURANTE LENA QUITENA.pdf

Universidad de Especialidades TurísticasUCTPlan de Negocios para el restaurante“Leña Quiteña”Elaborado por: Alejandro VinuezaFacilitador: Francisco OrtegaIngeniería en Gastronomía

DEDICATORIAQuiero dedicar este proyecto- tesis a mi madre quien con sus consejos,amor, esfuerzo y prudencia me ha dado aliento para seguir siempre adelante ya mi novia por ayudarme para poder lograr uno de mis objetivos.Alejandro Vinueza Chávez

AGRADECIMIENTOQuiero dar gracias a Dios por sus bendiciones, protección y sabiduría quees la que me ha guiado, luego a mi madre, a mis hermanos, a mi novia y a misprofesores de la Universidad de Especialidades Turísticas quienes con sumística me instruyeron para llegar a ser un profesional, les agradezcoinfinitamente.Alejandro Vinueza Chávez

INDICERESUMEN EJECUTIVO……………………………………………………………7CAPÍTULO I: Recurso Turístico y La Idea de Negocio………………………..131.1 Introducción…………………………………………………………………….131.2 Ubicación………………………………………………………………………..141.3 Entorno Cultural………………………………………………………………..151.4 Entorno Natural…………………………………………………………………181.5 Servicios Disponibles…………………………………………………………..221.6 Servicios que Presta el Restaurante…………………………………………..231.7 Carta – Menú…………………………………………………………………….271.7.1 Modelo Actual de la Carta – Menú “Leña Quiteña”……………..281.8 Estándares de Calidad…………………………………………………………291.9 Horarios de Atención………………………………………………………….331.9.1 Sugerencia Horarios de Atención………………………………….331.10 Renovación del Restaurante...........................................................................341.11 Decoración del Restaurante............................................................................351.12 Presentación Nueva Carta – Menú...………………………………………..371.13 Misión del Restaurante…....…………………………………………………481.14 Visión………………………..…………………………………………………48CAPÍTULO II: La Oportunidad de Negocio y el Mercado…………………..492.1 Análisis F.O.D.A……………………………………………………………..…492.1.1 Identificación de las Áreas Ofensivas……………………………...512.1.2 Identificación de las Áreas Defensivas………………………….…522.2 Oferta…………………………………………………………………………….532.3 Demanda y Segmentación de Mercado…..…..……………………………..56

2.4 Competencia…………………………………..………………………………..62CAPÍTULO III: Plan de Mercadeo………………………………………………653.1 Descripción del Producto………………………………………………….653.2 Costos de Operación...……………………………………………………..673.2.1 Receta Estándar Costos…..…………………………………………683.2.2 Receta Costo Cocteles……………………………………………….873.2.3 Rol de Pagos “Leña Quiteña”………………………………………953.2.4 Rol de Provisiones “Leña Quiteña”………………………………..963.2.5 Cuadro de Precios de Venta…………………………………………973.3 Promoción y Comercialización……………………………………………… 993.3.1 Logotipo…….…………………………………………………………. 993.3.2 Logotipo en Matrices de Grises……………………………………..1003.3.3 Uniforme de Personal…...……………………………………………1023.4 Proyección de Ventas…………………………………………………………1043.4.1 Proyección de Ventas Semanal……………………………………….1053.4.2 Proyección de Ventas Mensual……………………………………….107CAPÍTULO IV: Plan de Organización…………………………………………..1124.1 Estructura Organizacional……………………………………………………..1124.2 Organigrama Estructural de Trabajo….……………………………………..1134.3 Permisos para Operar…………………………………………………………..1144.3.1 Patente Municipal…………………………………………………….1144.3.2 Permisos Sanitarios………………………………………………….1144.3.3 Licencia Anual de Funcionamiento Restaurante………………...1154.3.4 Registro Actividad Turística……………………………………..…1164.3.5 Impuesto Predial……………………………………………………..1174.3.6 Licencia Anual de Funcionamiento…..……………………………1174.3.7 Rótulos y Publicidad Exterior……..……………………………….1184.4 Organigrama Funcional de Trabajo………………………………………..119

4.5 Planificación para Personal de Trabajo…………………………………...1204.5.1 Motivación…………………………………………………………...1244.5.2 Igualdad de Oportunidades……………………………………….1244.5.3 Trato Justo…………………………………………………………….1254.5.4 Reconocimiento del Trabajo Bien Realizado…………………….1254.5.5 Condiciones de Trabajo Seguras y Saludables………………….126CAPÍTULO V: Plan de Inversión……………………………………………….1275.1 Inversión…..……………………………………………………………………..1275.2 Estimación de los Gastos de Pre Inversión………………………………….1295.2.1 Inversión del Restaurante…………………………………………..1305.3 Fuentes de Financiamiento……………………………………………………1355.3.1 Flujo de Caja Mensual……………………………………………….1365.3.2 Flujo de Caja Anual…………………………………………………..140CAPÍTULO VI: Plan de Administración y Dirección………………………….1416.1 Gestión Gerencial...……………………………………………………………1416.2 Controles Gerenciales…………………………………………………………143CAPÍTULO VII: Plan de Contingencia………………………………………….147CONCLUSIÓN……………………………………………………………………..151BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………….152

RESUMEN EJECUTIVOEsté Plan de Negocios está orientado para el restaurante “Leña Quiteña”,tomando en cuenta puntos de gran importancia para una correcta planificación,organización, ejecución y control para la empresa, escogiendo las opciones másadecuadas que se enfoquen a los procesos que se desean trabajar oimplementar.Un restaurante, es un factor empresarial que debe mantener rentabilidadlo cual le identifica como una entidad que ofrece productos y servicios decalidad cuidando detalles que a la larga son los puntos más destacados de unnegocio que se considere exitoso, tanto en imagen como en lo económico.La ubicación es parte primordial ya que el estilo del restaurante tienemucho que ver con el entorno, está ubicado en las calles “Guayaquil” y “Juande Dios Morales” esquina, lugar conocido como la tradicional calle “La Ronda”.Este sector tiene una valiosa atracción cultural y turística, en ella se encuentranvarios negocios como talleres de artesanías, cafeterías, museos.etc.7

Esto hace que sea un lugar destacado para turistas nacionales yextranjeros, además cuenta con todos los servicios básicos ya que se encuentranen perfectas condiciones y con las seguridades requeridas. La iluminación es losuficiente confiable para que el turista pueda caminar tranquilo y disfrutar detodo lo que el lugar le ofrece.El mercado al que se dirige “La Leña Quiteña” es de clase media alta,comprendiendo a estudiantes, turistas extranjeros, familias y profesionales engeneral, ya que el restaurante ofrece productos y servicios personalizados.La oportunidad de oferta de este tipo de restaurante es beneficiosa porquese ofrece productos de calidad con un buen servicio, en un ambiente acogedordonde los turistas nacionales y extranjeros hagan del restaurante el mejor de lazona.Los restaurantes “La Antorcha”, “La Cueva del Oso” y “El Cafeto” son losmás nombrados por lo que la competencia se relaciona en la prestación deservicios similares a los que deseamos implementar, claro está que contamoscon precios más razonables.8

Con la realización de un flujo de caja en el que se presentan valores deingresos, gastos semanales y mensuales, se garantiza que en un lapso de un añose puede llegar a una rentabilidad de éxito a mediano y largo plazo.La inversión es de $ 56.904.96, valor que se utilizará en el arreglo yequipamiento del establecimiento, maquinaria, permisos, campañas depublicidad y gastos administrativos para los primeros meses defuncionamiento. Este rubro es cubierto con capital propio, ya que no tiene quedepender de identidades bancarias, corporaciones o aporte de socios.Se ha planificado dividir el restaurante en áreas principales, siendo laadministración la encargada de controlar, solucionar, crear y ayudar en lasactividades de sus trabajadores.Dentro de la planificación para el personal que labora en el restaurante setomará en cuenta el ambiente interno de trabajo, ya que si el cliente interno sesiente bien y satisfecho, el cliente externo se sentirá de la misma forma e inclusode mejor manera.9

La gestión gerencial tiene una mayor intervención en el desempeño diario,logrando un control de cada área y funciones, que se evaluará en diferentestiempos como diaria, semanal, mensual y trimestral obteniendo resultados queayudarán a la toma de decisiones oportunas.Un plan de contingencia es uno de los puntos más importantes para elrestaurante, ya que toda empresa puede tener imprevistos que puedan afectarel desarrollo del mismo.Otro punto son los problemas administrativos y operativos que teniendovarios planes de solución se puede disminuir cualquier inconveniente queexista en la empresa.Entonces, se puede decir que el “Plan de Negocios” es un proceso que leda vida e identidad propia a la empresa, utilizando procedimientos en formaclara y concreta a igual que los propósitos, ideas, conceptos, formas operativasy resultados, en resumen la visión del empresario sobre el restaurante “LeñaQuiteña” será muy exitosa.10

CAPÍTULO I: Recurso Turístico y la Idea de Negocio.-Se plantean ideas para que el negocio que se desea implementar, señalelos entornos naturales y culturales donde ubica el negocio.CAPÍTULO II: La Oportunidad de Negocio y el Mercado.-Es el estudio de mercadeo en el cual se incluye el F.O.D.A, la oferta,demanda, segmentación del mercado y como está la competencia en relación alos servicios que se desea incorporar.CAPÍTULO III: Plan de Mercadeo.-Son los costos de fabricación, operativos y gastos que se necesitan para elfuncionamiento del negocio. Teniendo un estimado de Ventas para saber si elnegocio es rentable o no.CAPÍTULO IV: Plan de Organización.-Es la estructura del negocio, mediante departamentos, manejando losposibles puestos de trabajo, realizando un plan de tareas por áreas con untiempo establecido.11

CAPÍTULO V: Plan de Inversión.-Se detalla cada rubro necesario como: arreglo del establecimiento,maquinaria, gastos de constitución, pago de servicios profesionales, cuyainversión es capital familiar.CAPÍTULO VI: Plan de Administración y Dirección.-Se determinará qué medios serán utilizados para una correcta gestióngerencial y así tener eficiencia en las actividades.CAPÍTULO VII: Plan de Contingencia.-Se detalla los procedimientos a realizarse en caso de tener problemasempresariales como en su planificación, implementación y ejecución.12

CAPÍTULO IRecurso Turístico y la Idea de Negocio1.1 IntroducciónTomando en cuenta que un restaurante es un negocio con factoresempresariales que debe mantener rentabilidad, este debe ofrecer productosy servicios de calidad para un público nacional e internacional. Es además launión de sabores en platos, tranquilidad al degustar, y al mismo tiempodiversión, lo cual nos lleva a posicionarnos y tener prestigio para que seareconocido con el pasar de los años.Se puede ofrecer una gran variedad de atracciones, lo que les lleva aconstituir un lugar acogedor y llamativo. Por ejemplo realizar eventossociales, promociones, música en vivo, cortesías. Estos pueden servir defactores que ayudan a efectuar la visita al lugar, sin olvidar el cumplimiento13

del marco geográfico-cultural, ya que la ubicación juega un factorimportante para este tipo de negocios.1.2 UbicaciónEl sector “La Ronda” está ubicada entre las calles “Morales, Venezuela,Guayaquil, Maldonado”, entre los puente “De la Paz” y “Puente Nuevo”. Eneste sector se encuentran varios negocios como restaurantes y atractivosturísticos, talleres de artesanías tradicionales, como la hojalatería, ebanistería,mueblería y panadería. Y ahí se ubica el restaurante “Leña Quiteña”específicamente entre las calles “Guayaquil y Juan de Dios Morales” esquina.Croquis del RestauranteRestauranteLeña QuiteñaCalle MoralesCalle MoralesCalle Guayaquil14

Plaza Santo DomingoN1.3 Entorno Cultural“Una de las calles emblemáticas de Quito, conocida como “La Ronda”, fuerestaurada completamente durante el año 2006. La calle Morales era el corazónbohemio del Centro Histórico a mediados del siglo XX, donde abundaban casasde artistas, artesanos, pintores, poetas y músicos. Lamentablemente sufrió undeterioro constante hasta que el proyecto para restaurarlo nació hace algunosaños por el “FONSAL”. Hoy, “La Ronda” ha recuperado su gloria con galerías,cafés y tiendas que ocupan las casas viejas.Esto incluye a una familia que hace velas de colores en forma de flores yque son utilizadas durante procesiones religiosas, otra que sirve las 'empanadasde viento' más finas de Quito y un gran café cultural, la Casa 707.15

La Ronda era una conexión importante entre la ciudad colonial con lamoderna, con su acceso sur y al río que desciende de las alturas del volcán dePichincha. Fue utilizado en tiempos pre-incaicos y pre-hispanos como uncamino hacia el río para la gente del lugar. En la Colonia y en la era de laIndependencia, la calle fue una vía importante para traer enfermos al HospitalSan Juan de Dios, ubicado a su costado, en la parte occidental. Actualmente, elhospital es la casa de un Museo de primera clase en la ciudad de Quito, así quees fácil dar una vuelta por esta calle llena de memorias.La Ronda tiene un estilo de Arquitectura tradicional de origen colonial,mismo estilo que conserva con pocas alteraciones. Con la recuperación, toda lacalle es del peatón y por eso no hay veredas.”Fuente http://www.fonsal.gov.ecFoto1: Calle La Ronda16

Fuentes: http://www.fonsal.gov.ec/fonsalLos juegos tradicionales están inmersos en el proceso histórico, contandocon su transmisión entre generaciones; su origen está asociado al desarrollo dela cultura.El valor de los juegos en el proceso formativo del hombre y su relacióncon el medio ha sido reconocido por estudiosos. El niño juega para descargarsus energías excesivas; para experimentar y ejercitarse. A la vez el juego estáligado al trabajo, a la socialización del hombre, a la interacción con lanaturaleza.Los juegos tradicionales forman parte de nuestra realidad cultural; entonces,ellos también representan la identidad cultural. La pérdida de los juegostradicionales es parte del cambio en esta identidad. Su recuperación esfragmento del mantenimiento y vigencia de la misma.De esta manera hay varios juegos tradicionales que se realizaban como porejemplo: las bolas, los trompos, elástico, la perinola, la rayuela, el sin que teroce, la soga, las cometas, coches de madera, pan quemado, las ollitas, el florón,etc.…Foto2: Juegos Tradicionales17

Fuente: http://www.viajandox.com/pich_quito_ronda.htm1.4 Entorno NaturalEl Panecillo.‐ El Panecillo o Shungoloma que en el idioma Quichuasignifica “Colina de Corazón”, antiguamente fue usado como fortaleza paralos españoles, ya que en la cima del Panecillo se encuentra una olla quefuncionó como cisterna para recolectar el agua lluvia para el ejército y18

posteriormente fue usada para los sembríos del lugar. Existe la leyenda dela mazorca de maíz en la cual una india se encontró con una princesa y ellale dio una mazorca con granos de oro.Quizás por su forma o tal vez porque es un sitio atrayente paraenamorados, es uno de los más importantes y conocido por los quiteños,debido a que en la cima del mismo se encuentra la majestuosa estatua de la“Virgen del Panecillo”, aunque al principio existió un conflicto por escogerentre la “Virgen del Panecillo” o la estatua de Atahualpa, pero se eligiófinalmente la de la virgen que fue traída desde España, se usó 7000 piezas ymide 42 metros de altura.Desde esta elevación se puede apreciar claramente el trazo de la ciudadtanto en norte, sur y centro o como otros lo dividen: el Quito Moderno,Quito Histórico y Quito en vías de desarrollo.Foto 3: El Panecillo19

Fuente: www.pichincha.gov.ec/.../foto-PR-17-395.jpgSan Juan.‐ Esta colina conjuntamente con la del Panecillo sonrecordadas porque antiguamente los Shyris habían levantado en suscumbres los templos al sol y a la luna, actualmente San Juan estáíntegramente cubierto de casas y condominios, por lo cual ya no existe comocolina ni vestigio alguno de aquella época, sin embargo el encanto de suscalles empinadas dan a la ciudad un sabor diferente.20

El Itchimbía.‐ Considerada como la tercera loma más importanteque encierra al centro histórico en una cuna de belleza y hermosos paisajes,sus casas conservan gentilmente la arquitectura antigua, razón por la cual esmuy visitada por varios turistas que comúnmente confluyen al nuevoparque que lleva el mismo nombre Itchimbía. Estas tres colinas son las másimportantes ya que circundan al Centro Histórico de Quito y, por ende, a LaRonda.Foto 4: El ItchimbíaFuente: www.uct.edu.ec/.../imágenes/itchimbia.JPG21

La Cima de la Libertad.‐ El templete construido marca el lugardonde se llevó a cabo la Batalla de Pichincha, con la que se selló laIndependencia del Ecuador en 1824; este lugar permite admirar laincontenible expansión de Quito. En su interior existe un museo que exhibeuniformes, armamentos militares de varias épocas y los restos del primersoldado caído en la Batalla.Foto 5: La Cima de la Libertad22

Fuente: www.colegiobritanico.edu.ec/enciclopedia%20vi...Cruz Loma.‐ Se ubica en las faldas del volcán Pichincha. Suimpresionante altura es un reto para el caminante ya que al coronar la cimarecibe la vista maravillosa de la ciudad, como un premio por su esfuerzo. Enla actualidad este recorrido también es posible realizarlo a través delTeleférico.23

Foto 6: Cruz LomaFuente: www.rutacero.com.ec/imagenes/rucu.jpg1.5 Servicios DisponiblesEl restaurante Leña Quiteña dispone de servicios básicos como energíaeléctrica, agua potable, línea telefónica, red sanitaria o alcantarillado, losmismos que se hallan en perfectas condiciones y con las seguridades requeridas24

Tabla 1: Servicios DisponiblesTipo Servicios CaracterísticasRed Eléctrica Restaurante Instalado.Red de Comunicaciones Teléfono Instalado.Red de Agua Potable Instalado.Red Sanitaria Alcantarillado Instalado.Elaboración Vinueza Alejandro1.6 Servicios que Presta el RestauranteEl restaurante Leña Quiteña está en funcionamiento desde el 5 de diciembredel 2007. Tiene una capacidad para 90 personas. Los fines de semana visitanaproximadamente 280 personas. Ofrece una carta simple, con platos típicos ytradicionales de la región, sin tomar en cuenta los estándares de calidad tantoen los productos como al momento de la elaboración de los mismos.Ofrecen al consumidor un ambiente de diversión y tranquilidad conacompañamiento de música en vivo, haciendo que el cliente sea un integrantemás del grupo musical. Invitándole a cantar, tocar algún instrumento y bailar,eso es lo que le divierte y disfruta al mismo tiempo.25

Foto3: Salón PrincipalFoto: Vinueza AlejandroSu decoración tiene un estilo arquitectónico colonial construido con piedrasde rio que son exhibidos en las columnas y en los baños, presentando unavariedad de cuadros en donde están enmarcados los lugares principales delQuito antiguo con fotografías y fechas de cada uno.Foto4: Piedras de Rio (baños restaurante)26

Foto: Vinueza AlejandroFoto5: Lava Manos de Piedra de RioFoto: Vinueza AlejandroEl restaurante cuenta con dos puertas de ingreso, la una es por la calle Juande Dios Morales en la que el visitante observa el horno de piedra y la barra detragos. Por la calle Guayaquil, esta el otro ingreso en donde se observa todo elsalón y la decoración que ofrece el mismo.27

Foto5: Restaurante Leña Quiteña calle Juan de Dios MoralesFoto: Vinueza AlejandroFoto6: Horno de PiedraFoto: Vinueza AlejandroFoto7: Restaurante Leña Quiteña calle Guayaquil (Fachada)28

Foto: Vinueza AlejandroFoto8: Salón RestauranteFoto: Vinueza Alejandro29

1.7 Carta-MenúDesde mi punto de vista el restaurante tiene una carta-menú que no es muyllamativa al cliente, ya que solo hace un listado de los platos que se ofrecen sintener detallado que contiene cada uno; tampoco utiliza fotografías, perdiendoasí prestigio y confianza, en cómo se están presentando y elaborando los platos.30

1.7.1 Modelo Actual de la Carta – Menú “Leña Quiteña”Platos FuertesAjí de LibrilloCaldo de PatasCaldo de GallinaGuatitaSeco de ChivoLengua en Salsa de ChampiñonesPollo en LeñaPata de Chancho en Leña¼ de PolloPicaditasBuñuelos31

HumitasTamal de GallinaQuimbolitosMote con ChicharrónChoclo con QuesoChocolateVino Hervido, CanelazoCafés, Aguas Aromática, Jugos Naturales1.8 Estándares de CalidadEl restaurante Leña Quiteña no cumple con los estándares de calidad tantoen la requisición de productos como en el almacenamiento de los mismos, estoes porque no tienen una bodega apropiada para el almacenamiento deproductos en perfectas condiciones y un congelador destinado a los géneroscárnicos.Foto9: Bodega de Almacenamiento de Productos32

Foto: Vinueza AlejandroFoto10: Bodega de Almacenamiento Productos (techo)33

Foto: Vinueza AlejandroNo cuenta con un inventario de los productos tanto al ingreso como almomento de salida, lo cual lleva a tener desperdicio y deterioro de losproductos y por lo que no se llega a la excelencia de calidad.El personal de cocina no está capacitado para la elaboración de los platosprovocando una contaminación cruzada de los alimentos, de igual manera elpersonal de servicio no es competente en la atención al cliente ni en el servicioa la mesa.34

Foto11: Cocina PrincipalFoto: Vinueza AlejandroFoto12: Segunda CocinaFoto: Vinueza Alejandro35

El personal de cocina y servicio no tiene el uniforme apropiado, lo cualdesfavorece su imagen.Foto13: Personal de Cocina sin UniformeFoto: Vinueza AlejandroFoto14: Personal de Servicio sin Uniforme36

Foto: Vinueza Alejandro1.9 Horarios de AtenciónServicios de picaditas y bebidas calientes para cliente:• Martes a Jueves de 5:00pm hasta 11:00pmServicios de carta-menú para cliente:• Viernes y Sábado de 6:00pm hasta 03:00amServicio de cocteles y bebidas calientes para cliente:• Jueves a Sábado de 9:00pm hasta 12:00amServicio de platos fuertes para cliente:• Solo Domingos de 1:00pm hasta 6:00pm37

1.9.1 Sugerencia Horarios de AtenciónEl restaurante “Leña Quiteña” con una mejor organización podría ofreceratención al cliente de lunes a domingo, con turnos rotativos para atender en lamañana, tarde y noche logrando una mayor aceptación por parte de losvisitantes.1.10 Renovación del RestauranteEl restaurante necesita varias renovaciones que serian primordiales parael cliente, ya que promocionándole de mejor manera sería más llamativo yasí tendría una mejor acogida por parte del usuario tanto nacional comoextranjero.38

La renovación del restaurante empezaría con las instalaciones, con unabodega adecuada de productos, maquinaria para recepción de carnes,estándares de calidad en la requisición de productos.El restaurante necesita una decoración más atractiva, una atención alcliente de mejor calidad, optimizar el espacio que se tiene utilizando demejor manera el segundo piso y la terraza y no tenerlo como un espacioobsoleto, una mejor presentación de la carta-menú detallando loscomponentes del plato, el personal de cocina como el de servicio debe llevaruniforme de manera correcta.1.11 Decoración propuesta del RestauranteEl restaurante “Leña Quiteña” tiene tres pisos, de las cuales en el primerpiso está ubicado el salón principal, barra de bebidas, área de música envivo, baños y cocina principal.39

Foto 15: Salón Principal RemodeladaFuente: www.iberimage.comEste podría tener un nuevo estilo de decoración para el salón principal yaque tiene un espacio suficientemente amplio para realizar este cambio,realizando una mejora en la iluminación, con lámparas apropiadas para elefecto, decorando las ventanas con cortinas claras, cambiando el color desus paredes con colores vivos, presentando un montaje de mesas tradicionaly presentando sus cuadros en partes más vistosas para la atracción delcliente.Foto 16: Segunda Planta Remodelado40

Fuente: www.cubahotelbookings.comSin perder el espacio que ofrece, decorar con sus cuadros antiguos, montajede mesas tradicionales ya que llaman la atención del que camina por la nochepor el sector de “La Ronda”.Foto 17: Terraza RemodeladoFuente: www.atlasrural.com41

El restaurante tiene una terraza con una vista espectacular, en la noche sepuede observar la “Iglesia de Santo Domingo”, “El Panecillo”, “El PuenteNuevo” y “La Ronda” en toda su magnitud, ya que estos sitios son llamativospor su iluminación que atraen al turista. Por lo que su decoración sería con unmontaje de mesas tradicionales, sombrillas de colores claros, iluminación defaroles, calefacción a gas y la ubicación de plantas endémicas para una mejorpresentación del lugar.1.12 Presentación Nueva de la Carta-MenúEs primordial que el restaurante luego de los cambios que se realice tomeen cuenta que presentando al cliente una carta interesante y con nuevos platos,ayudará a tener una mayor acogida y de esta manera aumentar sus ventas sinperder el estilo que mantiene el lugar.42

Restaurante Leña Quiteña43

Carta - MenúPicaditasMote con Chicharrón $ 3.80(mote,chicharrón,papa,encurtido)Mote Sucio $ 2.50(mote,mapahuira,huevo revuelto)Choclo con Queso $ 1.10(choclo,rodaja de queso)Majado $ 2.10(verde,mapahuira,huevo frito)Tigrillo $ 2.20(verde,mapahuira,queso,huevo revuelto)Empanadas de Morocho $ 1.00(arroz,carne molida,arveja,zanahoria)Empanadas de Viento $ 1.5044

45Platos Fuertes

Papas con Cuero $4.50(papas,cuero,salsa de maní,arroz,tomate)Ají de Librillo $6.50(librillo,papa,zanahoria,arveja,salsa de maní)Pata de Chancho al Horno $4.20(pata de chancho,papa,lechuga,tomate,aguacate,salsa de maní)Guatita $3.50(guatita,papa,arroz,aguacate,tomate,salsa de maní)Seco de Chivo $3.50(chivo,papa,arroz,lechuga,tomate,aguacate)Lengua en Salsa de Champiñones $3.50(lengua,papa,salsa de champiñones,tomate y ensalada)Churrasco $4.20(carne de res,papas fritas,arroz,lechuga,tomate,huevo frito)Los Precios No Incluyen I.V.A. ‐ 10% Servicio46

Aves y CarnesAsado de Chuleta $5.20(chuleta de cerdo,papa,choclo,mote,habas,ensalada)Mini Parrillada $6.20(consomé,chuleta de cerdo,1/8 de pollo,salchichas,choclo,papa,ensalada)Asado de Pollo $4.50(1/4 de pollo,papa,choclo,mote,habas,ensalada)¼ de Pollo en Leña $4.50(consomé,arroz,¼ de pollo,papa,ensalada)Bistek Jugoso $4.50(carne de res,papas fritas,salsa de res,cebolla,pimiento,tomate)47

SopasCaldo de Gallina $3.80(1/8 gallina,papa,zanahoria,arrocillo,picadillo,caldo)Caldo de Patas $4.90(mote,pata de chancho,caldo)Yaguarlocro $3.50(papa,librillo,sangre,caldo de mani,tomate,aguacate)48

EnsaladasEnsalada “La Ronda” $2.80(lechuga,tomate,camarón,perejil,albahaca,champiñones,pimienta,vinagreta balsámica)Ensalada del Cheff $ 3.25(lechuga romana, crotones de pan, filete de pollo, queso parmesano, vinagreta de mostaza)Ensalada Leña Quiteña $ 3.65(lechuga,ajonjolí,carne a la plancha,tomate cherry, vinagreta de vino tinto)Los Precios No Incluyen I.V.A. ‐ 10% Servicio49

Restaurante Leña Quiteña50

Bebidas & CoctelesBebidas CalientesCafé Americano $1.20Café con Leche $1.30Cappuccino $1.20Mocaccino $1.60Aguas Aromáticas / Té $1.10Morocho $1.50Chocolate $1.80Bebidas Frias51

Gaseosa Vaso $1.10Gaseosa Botella $1.10Jugos Naturales Vaso $1.10(naranja, toronja, mandarina)Jarra Jugos Naturales $1.10(naranja, toronja, mandarina)Agua Mineral sin Gas $1.10Agua Mineral con Gas $1.10Los Precios No Incluyen I.V.A. ‐ 10% ServicioBebidas AlcoholicasCanelazo Vaso $1.00Canelazo Jarra $6.00Vino Hervido Jarra $1.50Vino Hervido Copa $8.00Cerveza Grande $1.8052

CoctelesBloody Mary $2.50 Blue Lady $2.30Piña Colada $2.20Mojito $2.30Daiquiri Cocktail $3.50Pisco Sour $2.30Caribeño $3.50Dry Martini $2.30Los Precios No Incluyen I.V.A. ‐ 10% Servicio54

Vodka Tini $3.50Tequila Shot $3.60Submarino $3.50Tequila Sunrise $3.60Gin Tonic $3.50Margarita $3.60Tom Collins $3.50Green Margarita $3.6055

1.13 Misión del RestauranteOfrecer a nuestros clientes nacionales y extranjeros productos de calidad,gracias a la aplicación de estándares, con un servicio profesional, en unambiente acogedor y colonial, influenciado por la historia y tradiciones de laRonda.56

1.14 VisiónSer una empresa fortalecida en la cocina ecuatoriana, siendo innovadores yprofesionales en la oferta gastronómica y el turismo de la zona, para así teneruna alta rentabilidad del negocio en un tiempo estimado de tres años.CAPÍTULO II57

La Oportunidad de Negocio y el Mercado2.1 Análisis F.O.D.AFODA es una de las partes primordiales para esta empresa, ya quevamos a analizar las posibles fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazasque puede tener, a comparación de otras empresas que cumplen con las mismasfunciones.Tabla 2: Análisis F.O.D.AEvolución ExternaEvolución InternaOportunidad• Recursossuficientes parainiciar la empresacomo es tener sucapital propio.• Crecimiento delmercadogastronómico enbase a losproductos que seofrecen y alservicio querequiere elcliente.Amenazas• Tenemoscompetidoresnuevos.• Ordenanzamunicipal queimpide accionespublicitarias.Fortalezas• Gran oportunidadEstrategias FO• Innovación58

de rentabilidad.• Buenos precios.• Infraestructura enperfectascondiciones.• Materia prima deexcelente calidad.Debilidades• Falta deexperiencia.• Comunicaciónexterna deficiente.Elaboración Vinueza Alejandrocomercialpermanente enfunción deocupamiento demercado.Estrategias DA• Acción de laempresa a travésde medios decomunicacióngeneral.2.1.1 Identificación de las Áreas Ofensivas59

Tabla 3: Áreas OfensivasFORecursossuficientespara iniciarla empresacomo estener sucapitalpropio.Crecimientodel mercadogastronómicoen base a losproductosque seofrecen y alservicio querequiere elcliente.Granoportunidadderentabilidad.Buenosprecios.Infraestructuraen perfectascondiciones.Materia primade excelentecalidad.5 3 85 1 65 4 95 5 1020 13Elaboración Vinueza AlejandroEl motivo por el cual se realizó esta tabla es para medir los rangos másimportantes que sirven como fortaleza en la empresa y aquellos rangos demenor número que nos indica la oportunidad de la misma.60

2.1.2 Identificación de las Áreas DefensivasTabla 4: Áreas DefensivasATenemoscompetidoresnuevos.Ordenanzamunicipalque impideaccionespublicitarias.DFalta deexperiencia.Comunicaciónexternadeficiente.5 4 95 3 810 7Elaboración Vinueza AlejandroEn las tablas elaboradas se explica el significado de cada rango ya queson datos realizados junto a los propietarios del establecimiento:5 = Excelente4 = Muy Bueno3 = Bueno2 = Regula1 = Malo61

El motivo por el cual se realizó esta tabla es para medir los rangos másimportantes que sirven como debilidad en la empresa y aquellos rangos demenor número que nos indica la amenaza de la misma.2.2 OfertaLas ofertas turísticas que ofrece “La Ronda” y sus alrededores son lasiglesias, museos, juegos tradicionales, sin dejar a lado su historia ya que estosson atractivos turísticos que son más frecuentados en su mayoría, sin dejar delado los platos tradicionales que se ofrecen.Para ofrecer una mejor atención al turista nacional e internacional, elFONSAL conjuntamente con las personas que habitan en la zona, organizaránlas debidas capacitaciones.62

Tabla 5: Oferta TurísticaOferta turística disponible en la localidad y su entornoCaracterísticas OfertaPerfil Oferta1. Las elevaciones como ElPanecillo, San Juan, ElItchimbía, La Cima de laLibertad, Cruz Loma.Iglesias, Museos, ComidaTípica.2. Aniversario deRestauración Urbana de“La Ronda”.Aniversario de lafundación de Quito.3. Alimentación, Turismo,Recreación.4. Existe demandainsatisfecha ya que lagente busca hacer otrasactividades comocaminar, hacer deporte,visitar centros comercialeso comer fuera de sushogares los fines desemana.5. Motiva a mejorar susservicios y productos,según datos del estudiode motivación de losvisitantes fines de semanay feriados.63

6. Cuenta con guíasmetropolitanos.7. No8. Nacional: Guayaquil,Riobamba y Tulcán, estodepende a la temporadade cada región.9. Radio, Tv, Internet,Volantes, Vallas, Revistas,Prensa Escrita, Folletos.10 Prensa: Ultimas Noticias,El Comercio, Metrohoy,Diario El Hoy, ElUniverso, La Hora.Elaboración Vinueza AlejandroRevistas: Dinners,Vanguardia, Vistazo,Criterios, Ecuamundo.Televisión: RTS; TC;Ecuavisa, Canal Uno,Gama, Teleamazonas.Web Oficial:www.callelaronda.comFuente: UCT, Enrique Cabanilla.64

2.3 Demanda y Segmentación de MercadoLos principales clientes serian los turistas nacionales que quieren conocerlugares que tuvieron historia y que ahora están siendo rescatados, mientras elturista internacional anhela conocer los lugares turísticos, su historia y sutradición, siendo el mercado de nacionalidad europea o norteamericana, queson los que más visitan el Ecuador.Los visitantes de este lugar oxilan entre 20 y 30 años los mismos que sonpersonas que les gusta caminar en la noche con amigos o su pareja.Otro rango de edad es de 31 a 40 años quienes suspiran al recordar lastradiciones de esta calle, como eran: las serenatas quiteñas, su jorga de amigos,el delicioso canelazo y el piropo lanzado a la dama de sus sueños, la sal quiteñaal contar los famosos cachos, consumiendo platos tradicionales o simplementecomprando alguna artesanía.Personas entre 41 a 60 años son quienes saben de la historia y cultura quetiene “La Ronda”, por eso, son aquellas que con su nostalgia añoran ver larecuperación definitiva del lugar.De esta manera vamos a plantear nuestros potenciales clientes:Primer cliente potencial: Estudiantes, Profesionales, Extranjeros.Segundo cliente potencial: Familiares de Gerentes, Gerentes de Empresas,Administradores.65

Tercer cliente potencial: Jubilados, Profesionales en General.Tabla 6: Clientes Posibles y su SegmentaciónClientes Posibles y su SegmentaciónCaracterísticas de la demanda1. Procedencia de los visitantes: local,provincias aledañas y otras.Perfil del turistaLocal: Quito, sur, centro,norte y valles.Provincias y Ciudades:Guayaquil, Riobamba yTulcán.2. Grupos de edad predominantes ysecundariasPrincipal: 22 a 30 añosSecundario: 31 a 40 añosTerciario: 41 a 60 años3. Género: femenino, masculinoMasculinoFemenino4. Nivel de educación y profesión1) Estudiantes,Profesionales, Extranjeros2)Familiares Gerentes,Gerentes de Empresa,Administradores3)Jubilados, Profesionalesen General5. Ingreso familiar promedio1)Familiar: > a $5002)Familiar: $1000 a $40003)Familiar: > a $2006. Viajan solos o con familia 1)Solos o Pareja66

2)Familia3)Familia7. Principales motivaciones vacacionales Recreación, Turismo,Alimentación8. Épocas del año en que se registra mayorafluencia de visitantes9. Duración promedio de la estadía de losvisitantesFeriados en el año,número de días devacaciones, situacióneconómica de cada familiaEn el día (4 horas)En la noche (4 horas)10.11.12.13.Gasto promedio esperado por turista oexcursionistaServicios que valoran más los turistasActividades turísticas favoritas de losvisitantesTendencias de crecimiento esperado delprincipal segmento al que se desea dirigir$ 6.00 por personatomando en cuenta a lacompetencia segúnnuestro estudio realizado.1 )Recreación,Alimentación2) Alimentación, Turismo3) Turismo1) Practicar Deportes2) Gastronomía3) Turismo en General6% semestral(PENDIENTE)Elaboración Vinueza Alejandro67

Gráfico 1: Edad de los VisitantesEdad de los Visitantes100,0090,0080,00Porcentajes70,0060,0050,0040,0030,0020,0010,000,001Edades0 - 1819 - 3031 - 6566 - másFuente: Estudio realizado por UCT, Enrique Cabanilla.Gráfico 2: Sexo de los VisitantesSexo de los VisitantesHombres52%HombresMujeresMujeres48%Fuente: Estudio realizado por UCT, Enrique Cabanilla.68

Gráfico 3: Calificación AtractivosCalificación Atractivos1098,498,83 8,47 7,718,25Cultural87PaisajeCalificaciones65Festividades43Oferta Gastronómica2Juegos10Fuente: Estudio realizado por UCT, Enrique Cabanilla.Gráfico 4: Motivación de los Visitantes (Fines de Semana y Feriados)Fines de SemanaMotivo de ViajeQuitoEsparcimiento 804.354Visitas a familiares y amigos 660.389Negocios/ motivos profesionales 93.221Congreso/ conferencia 427Estudios 2.849Tratamiento de salud 374Motivos religiosos 35.701Compras o servicios profesionales 13.142Otros 23.759Total 1´634.21669

FeriadosMotivo de ViajeQuitoEsparcimiento 847.310Visitas a familiares y amigos 827.219Negocios/ motivos profesionales 117.897Congreso/ conferencia 2.449Estudios 10.752Tratamiento de salud 3.468Motivos religiosos 23.802Compras o servicios profesionales 6.549Otros 22.111Total 1´861.557Fines de Semana y feriadosMotivo de ViajeQuitoEsparcimiento 1´651.664Visitas a familiares y amigos 1´487.608Negocios/ motivos profesionales 211.118Congreso/ conferencia 2.876Estudios 13.601Tratamiento de salud 3.842Motivos religiosos 59.503Compras o servicios profesionales 19.691Otros 45.870Total 3´495.773Fuente: Una Interpretación Meso Económica del Turismo en el Ecuador70

2.4 CompetenciaPara analizar la competencia que tenemos, se realizó un estudio a tresrestaurantes que brindan servicios y productos con diferentes características,tanto en la decoración del establecimiento, como en la ubicación en que seencuentra.Este estudio de competencia se lo ha realizado por los heterogéneosservicios que prestan como: alimentación, calidad y precios, esto nos ayuda atener una visión del funcionamiento de los restaurantes en la ciudad de Quito.De esta manera se puede ver los procesos que tienen los restaurantes parasatisfacer las necesidades del cliente; estudiando sus fortalezas podremos tenermejores servicios y realizar productos de excelente calidad, tomando en cuentaal tipo de cliente al que nos estamos dirigiendo.Respecto a las debilidades, tendremos que trabajar para crear fortalezas enellos, obteniendo ventajas competitivas y así llegar a una mayor afluencia declientes de nuestra competencia a nuestro establecimiento.71

Tabla 8: Nuestros CompetidoresLos Competidores A B C1. NombreEmpresaLa AntorchaLa Cueva delOsoCafeto2. Ubicación Calle La Ronda La Presidencia Vía del Trole3. Tipo de Turistas Nacional NacionalInternacionalNacionalInternacional4. OfertaGastronómicaCocinaEcuatorianaCocina GourmetInternacionalCocinaEcuatoriana yFast Food5. Servicios quéOfrecenMúsica en VivoTrago deCortesíaMúsica en VivoServicioPersonalizadoMúsica en VivoExhibiciónLlamativaExhibición deCuadrosCumpleañeroCoctel Gratis6. Calidad de losServiciosBueno Excelente Muy Bueno7. Precios Cover: $4.00 +valor del plato +12% I.V.AEl valor delplato + 12%I.V.A y 10%servicioCover: $3.00 +valor del plato +12% I.V.A y 10%servicio8. Publicidad yPromocionesRevistas deturismo, hojasvolantes,trípticos.Internet,publicidadescrita, revistasde turismo,trípticos.Internet, revistasde turismo,hojas volantes.9. Fortalezas Buen servicio.EstablecimientoServicioPersonalizado.ExcelenteServicio.72

en perfectoestado.ExcelenteComida.Buenapublicidad.En casapatrimonial.10. Debilidades No tienepersonalcapacitado.Falta deseñalizaciónNo se enfocan almercadoextranjero.Variedad deplatos.Buenaubicación.Excelentepublicidad.Buenapresentaciónplatos.ExcelenteComida.Decoracióntradicional.Establecimientoen perfectoestado.No cuenta conlocal propio.Elaboración Vinueza Alejandro73

CAPÍTULO IIIPlan de Mercadeo3.1 Descripción del ProductoEl restaurante “Leña Quiteña” ofrece al cliente gastronomía serrana, en laque los platos son elaborados con una variedad de productos de esta región,tomando en cuenta la calidad de los productos al momento de la elaboración decada plato, así comparamos con la competencia y estableceremos cual será sufortaleza individual.Tabla 9: Descripción del Producto TurísticoDescripción del Producto TurísticoCaracterísticas y diferenciación Producto A Producto B1. Productos/Servicios a Proveer Carta-Menú Cocteles2. Formas de proveer elproducto/servicioAlimentosPicaditasPlatos FuertesAves y CarnesSopasEnsaladasBebidasCalientesFriasAlcoholicasCocteles3. Beneficios que aportan al cliente Degustación de cocina nacional.Carta-Menú, Carta bebida y cocteles74

con descripción y fotografías.Distracción por los shows en vivodentro del restaurante.Servicio con altos estándares.Cocina Bistró es decir cocina a lavista del cliente.4. Diferencias del producto respectoa la competencia.Lugar característico con atenciónpersonalizada.Esta al inicio de la calle Guayaquil yMorales esquina.El restaurante cuenta con una terrazaen la cual el cliente puede observarvarios atractivos turísticos.5. ¿Por qué mis clientes potencialescomprarán misproductos/servicios.Podrán degustar de excelente comiday bebidas con un ambiente único.La materia prima que usamos es dela mejor calidad.El restaurante reúne condiciones decomodidad, elegancia y distracción.El cliente se vuelve parte delambiente y crítico en cada plato.La carta cuenta con platos para elegiry deliciosos.Exclusividad y elegancia en nuestrorestaurante.Contamos con personal capacitado.El cliente se siente como si fueradueño del lugar ya que el servicio espersonalizado.Elaboración Vinueza Alejandro75

3.2 Costos de OperaciónA continuación se muestran tablas que contienen valores reales que nosayudan a proyectar los posibles precios de venta, tomando en cuenta que loscostos no sean ni muy bajos o ni muy altos y que no perjudique a la utilidad dela empresa.Con estos datos se puede realizar proyecciones de ventas semanales ymensuales, para así, ver que si la inversión que realizó el establecimiento,pueda ser recuperada en un tiempo considerable y contar con una posibleutilidad que represente cifras de la empresa.Presento las siguientes tablas que determinan los costos de operación yproducción de los platos.76

3.2.1 Receta Estándar CostosRestaurante: Leña QuiteñaDefinición de Plato: Fuerte Fecha:Grupo: Código: GU001Nombre de Plato: Guatita Pax# 1,00000Cantidad Unidad Genero/ Producto Costo Unidad Uso Total200 Gr Guatita 0,008 1,6000080 Gr Papa Chola 0,002 0,1600015 Gr Maní 0,0001 0,0015030 Cc Leche 0,00004 0,0012040 Gr Cebolla Blanca 0,0001 0,0040030 Gr Ajo 0,00001 0,0003010 Gr Achiote 0,0001 0,00100100 Gr Arroz 0,0015 0,1500015 Gr Aguacate 0,0025 0,037505 Gr Tomate 0,00001 0,00005Sal 0,00000Subtotal 1,95555Margen10% 0,19556Costo Unidad 2,15111Total Precio Publico 2,15111Utilidad33% 0,7098677

Restaurante:Leña QuiteñaDefinición de Plato: Fuerte Fecha:Grupo: Código: CG001Nombre de Plato: Caldo de Gallina Pax # 1,00000Cantidad Unidad Genero/ Producto Costo Unidad Uso Total350 gr Gallina 0,005 1,7500040 gr Zanahoria 0,0015 0,0600010 gr Cebolla Blanca 0,0125 0,1250020 gr Apio 0,0025 0,0500050 gr Pimiento Rojo 0,004 0,2000080 gr Papa Chola 0,0003 0,0240040 gr Arrocillo 0,0003 0,012005 gr Cebolla Blanca 0,0001 0,000505 gr Perejil 0,0001 0,00050SalSubtotal 2,22200Margen10% 0,22220Costo Unidad 2,44420Total Precio Publico 2,44420Utilidad33% 0,8065978

Restaurante: Leña QuiteñaDefinición de Plato: Fuerte Fecha:Grupo: Código: SC001Nombre de Plato: Seco de Chivo Pax# 1,00000Cantidad Unidad Genero/ Producto Costo Unidad Uso Total200 Gr Chivo 0,01000 2,00000250 Gr Arroz 0,0001 0,0250050 Gr Tomate 0,001 0,050005 Gr Lechuga 0,0001 0,0005015 Gr Aguacate 0,0003 0,0045020 Gr Papa Chola 0,001 0,020005 Gr Tomate 0,0001 0,0005015 Gr Cebolla Paiteña 0,001 0,0150015 Gr Pimiento 0,001 0,0150010 Gr Ají 0,001 0,0100030 Gr Perejil 0,0001 0,00300150 Cc Cerveza 0,0025 0,37500150 Gr Pasta de Tomate 0,003 0,45000Sal 0,000000,00000Subtotal 2,96850Margen10% 0,29685Costo Unidad 3,26535Total Precio Publico 3,26535Utilidad33% 1,0775779

Restaurante: Leña QuiteñaDefinición de Plato: Fuerte Fecha:Grupo: Código: AL0001Nombre de Plato: Ají de Librillo Pax# 1,00000Cantidad Unidad Genero/ Producto Costo Unidad Uso Total200 gr Librillo 0,01 2,0000080 gr Papa Chola 0,0001 0,0080015 gr Arveja 0,0002 0,0030015 gr Zanahoria 0,0001 0,001505 gr Maní 0,00001 0,0000510 cc Leche 0,0001 0,001005 gr Cebolla Blanca 0,00001 0,000055 gr Achiote 0,0002 0,001005 gr Ajo 0,00001 0,000055 gr Tomate 0,0001 0,0005015 gr Aguacate 0,0005 0,00750Sal 0,000000,00000Margen10% 0,20227Costo Unidad 2,22492Total Precio Publico 2,22492Utilidad33% 0,7342280

Restaurante: Leña QuiteñaDefinición de Plato: Fuerte Fecha:Grupo: Código: LC001Nombre de Plato: Ensalada del Plato Pax# 1,00000Cantidad Unidad Genero/ Producto Costo Unidad Uso Total5 gr Broccoli 0,008 0,040005 gr Zanahoria 0,006 0,030005 gr Coliflor 0,008 0,040005 gr Vainita 0,006 0,03000Sal 0,000000,000000,000000,00000Subtotal 0,14000Margen10% 0,01400Costo Unidad 0,15400Total Precio Publico 0,15400Utilidad33% 0,0508281

Restaurante: Leña QuiteñaDefinición de Plato: Fuerte Fecha:Grupo: Código: LG001Nombre de Plato: Lengua Salsa de Champiñones Pax# 1,00000Cantidad Unidad Genero/ Producto Costo Unidad Uso Total200 gr Lengua 0,005 1,0000080 gr Papa Chola 0,003 0,2400025 gr Champiñones 0,0005 0,012505 gr Maní 0,0001 0,0005010 cc Crema de Leche 0,001 0,010005 gr Ajo 0,0002 0,00100250 gr Arroz 0,003 0,750005 gr Tomate 0,00002 0,0001020 gr Ensalada 0,0077 0,15400Sal 0,000000,00000Subtotal 2,16810Margen10% 0,21681Costo Unidad 2,38491Total Precio Publico 2,38491Utilidad33% 0,7870282

Restaurante: Leña QuiteñaDefinición de Plato: Fuerte Fecha:Grupo: Código: MP001Nombre de Plato: Mini Parrillada Pax# 1,00000Cantidad Unidad Genero/ Producto Costo Unidad Uso Total120 gr Pollo 0,009 1,08000150 gr Chuleta de Cerdo 0,009 1,35000100 gr Salchichas 0,007 0,7000040 gr Choclo 0,001 0,0400080 gr Papa Chaucha 0,003 0,2400020 gr Ensalada 0,0077 0,15400Sal 0,000000,000000,00000Subtotal 3,56400Margen10% 0,35640Costo Unidad 3,92040Total Precio Publico 3,92040Utilidad33% 1,2937383

Restaurante: Leña QuiteñaDefinición de Plato: Fuerte Fecha:Grupo: Código: PC001Nombre de Plato: Papas con Cuero Pax# 1,00000Cantidad Unidad Genero/ Producto Costo Unidad Uso Total150 gr Cuero 0,009 1,3500080 gr Papa Chola 0,005 0,4000010 cc Leche 0,002 0,020005 gr Achiote 0,0005 0,002505 gr Cebolla Blanca 0,003 0,015005 gr Ajo 0,0001 0,00050200 gr Arroz 0,003 0,60000Sal 0,000000,00000Subtotal 2,38800Margen10% 0,23880Costo Unidad 2,62680Total Precio Publico 2,62680Utilidad33% 0,8668484

Restaurante: Leña QuiteñaDefinición de Plato: Fuerte Fecha:Grupo: Código: PH001Nombre de Plato: Pata al Horno Leña Pax# 1,00000Cantidad Unidad Genero/ Producto Costo Unidad Uso Total300 Gr Pata 0,006 1,8000060 Gr Lechuga 0,001 0,0600080 Gr Papa Chola 0,0001 0,0080010 Gr Maní 0,0002 0,0020020 Cc Leche 0,001 0,020005 Gr Tomate 0,0001 0,0005010 Gr Aguacate 0,002 0,02000Sal 0,000000,00000Subtotal 1,91050Margen10% 0,19105Costo Unidad 2,10155Total Precio Publico 2,10155Utilidad33% 0,6935185

Restaurante: Leña QuiteñaDefinición de Plato: Fuerte Fecha: 01/01/09Grupo: Código: PL002Nombre de Plato: 1/4 Pollo Leña Pax# 1,00000Cantidad Unidad Genero/ Producto Costo Unidad Uso Total250 Gr Pollo 0,008 2,0000080 Gr Arroz 0,004 0,3200020 Gr Ensalada 0,0077 0,1540080 Gr Papa Chaucha 0,002 0,16000Sal 0,000000,00000Subtotal 2,63400Margen10% 0,26340Costo Unidad 2,89740Total Precio Publico 2,89740Utilidad33% 0,9561486

Restaurante: Leña QuiteñaDefinición de Plato: Fuerte Fecha: 01/01/09Grupo: Código: CP002Nombre de Plato: Caldo de Patas Pax# 1,00000Cantidad Unidad Genero/ Producto Costo Unidad Uso Total120 gr Mote 0,002 0,24000200 gr Pata 0,008 1,6000025 gr Maní 0,0003 0,0075035 cc Leche 0,001 0,0350010 gr Cebolla Blanca 0,001 0,010005 gr Ajo 0,001 0,005005 gr Achiote 0,001 0,005005 gr Orégano 0,003 0,01500Sal 0,000000,00000Subtotal 1,91750Margen10% 0,19175Costo Unidad 2,10925Total Precio Publico 2,10925Utilidad33% 0,6960587

Restaurante: Leña QuiteñaDefinición de Plato: Fuerte Fecha: 01/01/09Grupo: Código: ASC001Nombre de Plato: Asado de Chuleta Pax# 1,00000Cantidad Unidad Genero/ Producto Costo Unidad Uso Total200 gr Chuleta de Cerdo 0,008 1,6000060 gr Choclo 0,001 0,0600040 gr Mote 0,001 0,0400040 gr Habas 0,001 0,0400080 gr Papa Chaucha 0,0009 0,0720020 gr Ensalada 0,0077 0,15400Sal 0,000000,000000,00000Subtotal 1,96600Margen10% 0,19660Costo Unidad 2,16260Total Precio Publico 2,16260Utilidad33% 0,7136688

Restaurante:Leña QuiteñaDefinición de Plato: Fuerte Fecha: 01/01/09Grupo: Código: ASP001Nombre de Plato: Asado de Pollo Pax# 1,00000Cantidad Unidad Genero/ Producto Costo Unidad Uso Total300 gr Pollo 0,009 2,7000040 gr Mote 0,001 0,0400040 gr Habas 0,001 0,0400060 gr Choclo 0,003 0,1800080 gr Papa Chaucha 0,0009 0,0720020 gr Ensalada 0,0077 0,15400Sal 0,000000,000000,000000,000000,000000,000000,000000,000000,00000Subtotal 3,18600Margen10% 0,31860Costo Unidad 3,50460Total Precio Publico 3,50460Utilidad33% 1,1565289

Restaurante: Leña QuiteñaDefinición de Plato: Picaditas Fecha:Grupo: Código: BU0001Nombre de Plato: Consomé Pax# 1,00000Cantidad Unidad Genero/ Producto Costo Unidad Uso Total40 gr Menudencias 0,009 0,3600010 gr Zanahoria 0,001 0,0100010 gr Arrocillo 0,001 0,010005 gr Cebolla 0,001 0,005005 gr Perejil 0,001 0,005005 gr Pimiento 0,001 0,00500Sal 0,000000,000000,00000Subtotal 0,39500Margen10% 0,03950Costo Unidad 0,43450Total Precio Publico 0,43450Utilidad33% 0,1433990

Restaurante: Leña QuiteñaDefinición de Plato: Picaditas Fecha:Grupo: Código: CQ001Nombre de Plato: Choclo con Queso Pax# 1,00000Cantidad Unidad Genero/ Producto Costo Unidad Uso Total60 gr Choclo 0,009 0,5400010 gr Queso de Mesa 0,001 0,01000Sal 0,000000,000000,000000,000000,00000Subtotal 0,55000Margen10% 0,05500Costo Unidad 0,60500Total Precio Publico 0,60500Utilidad33% 0,1996591

Restaurante: Leña QuiteñaDefinición de Plato: Picaditas Fecha:Grupo: Código: EM001Nombre de Plato: Empanada Morocho Pax# 1,00000Cantidad Unidad Genero/ Producto Costo Unidad Uso Total100 Gr Masa de Morocho 0,004 0,4000020 Gr Arroz 0,002 0,040005 Gr Zanahoria 0,001 0,005005 Gr Arveja 0,001 0,0050020 Gr Carne Molida 0,006 0,120005 Gr Achiote 0,001 0,005005 Gr Manteca de Cerdo 0,001 0,00500Sal 0,000000,00000Subtotal 0,58000Margen10% 0,05800Costo Unidad 0,63800Total Precio Publico 0,63800Utilidad33% 0,2105492

Restaurante: Leña QuiteñaDefinición de Plato: Picaditas Fecha:Grupo: Código: EV001Nombre de Plato: Empanadas de Viento Pax# 1,00000Cantidad Unidad Genero/ Producto Costo Unidad Uso Total40 Gr Harina 0,009 0,3600010 Gr Mantequilla 0,005 0,0500015 Gr Queso 0,008 0,12000Sal 0,00000Azúcar 0,00000Agua 0,000000,00000Subtotal 0,53000Margen10% 0,05300Costo Unidad 0,58300Total Precio Publico 0,58300Utilidad33% 0,1923993

Restaurante: Leña QuiteñaDefinición de Plato: Picaditas Fecha: 01/01/09Grupo: Código: MC001Nombre de Plato: Mote Chicharrón Pax# 1,00000Cantidad Unidad Genero/ Producto Costo Unidad Uso Total200 gr Mote 0,006 1,20000100 gr Chicharrón 0,004 0,4000080 gr Papa Chaucha 0,001 0,0800020 gr Encurtido 0,00495 0,099000,00000Subtotal 1,77900Margen10% 0,17790Costo Unidad 1,95690Total Precio Publico 1,95690Utilidad33% 0,6457894

Restaurante: Leña QuiteñaDefinición de Plato: Picaditas Fecha: 01/01/09Grupo: Código: QU001Nombre de Plato: Encurtido Pax# 1,00000Cantidad Unidad Genero/ Producto Costo Unidad Uso Total5 gr Cebolla Paiteña 0,008 0,040005 gr Tomate 0,006 0,030005 gr Perejil 0,003 0,015005 gr Limón 0,001 0,00500Aceite 0,00000Sal 0,00000Subtotal 0,09000Margen10% 0,00900Costo Unidad 0,09900Total Precio Publico 0,09900Utilidad33% 0,0326795

3.2.2 Recetas de Costos CoctelesDRY MARTINIIngredientes cantidad Unidadcostounitario costo totalGin 1 1/4 Onz 0,36 0,45vermouth seco 1/4 Onz 0,28 0,07subtotal 0,52extras 10% 0,05utilidad 2,30precio 2,87VODKATINIIngredientes cantidad unidadcostounitario costo totalvodka 1 1/2 onz 0,32 0,48vermouth rojo 1/2 onz 0,30 0,15subtotal 0,63extras 10% 0,06utilidad 2,30precio 2,9996

TEQUILA SUNRISEIngredientes cantidad unidadcostounitario costo totaltequila blanco 1 1/2 onz 0,32 0,48jugo de naranja 2 onz 0,05 0,10Granadina 1/2 onz 0,26 0,13subtotal 0,71extras 20% 0,14utilidad 2,30precio 3,15MARGARITAIngredientes cantidad unidadcostounitario costo totaltequila blanco 1 1/2 onz 0,32 0,48triple sec 3/4 onz 0,20 0,15jugo de limón 1/3 onz 0,20 0,07subtotal 0,70extras 10% 0,07utilidad 2,30precio 3,0797

DAIQUIRI DEFRUTASIngredientes cantidad unidadcostounitario costo totalron blanco 1 1/2 onz 0,32 0,48Cordial 3/4 onz 0,56 0,42jarabe de azúcar 1/2 onz 0,20 0,10jugo de limón 1/2 onz 0,20 0,10subtotal 1,10extras 10% 0,11utilidad 2,30precio 3,51PIÑA COLADAIngredientes cantidad unidadcostounitario costo totalron blanco 3 onz 0,32 0,96licor de coco 1/2 onz 0,16 0,08jarabe de azúcar 1/2 onz 0,20 0,10crema de leche 3/4 onz 0,24 0,18jugo de piña 4 onz 0,20 0,80subtotal 2,12extras 20% 0,42utilidad 2,30precio 4,8498

BLOODY MARYIngredientes cantidad unidadcostounitario costo totalvodka 2 onz 0,32 0,64jugo de tomate 3 onz 0,05 0,15jugo de limón 1/2 onz 0,20 0,10salsa inglesa 2 gota 0,03 0,06salsa tabasco 2 gota 0,03 0,06sal de ajo 1 pizca 0,01 0,01sal y pimienta 1 pizca 0,01 0,01subtotal 1,03extras 20% 0,21utilidad 2,30precio 3,54GREEN MARGARITAIngredientes cantidad unidadcostounitario costo totalTequila 3/4 onz 0,36 0,27triple sec 1/2 onz 0,20 0,10crema de menta 1/4 onz 0,16 0,04jarabe de azúcar 1/4 onz 0,20 0,05jugo de limón 1/4 onz 0,20 0,05subtotal 0,51extras 10% 0,05utilidad 2,30precio 2,8699

TEQUILA SHOTIngredientes cantidad unidadcostounitario costo totaltequila blanco 1 1/2 onz 0,32 0,48subtotal 0,48extras 20% 0,10utilidad 2,30precio 2,88SUBMARINOIngredientes cantidad unidadcostounitario costo totaltequila blanco 1 1/2 onz 0,32 0,48Cerveza 5 onz 0,15 0,75subtotal 1,23extras 20% 0,25utilidad 2,30precio 3,78100

BLUE LADYIngredientes cantidad unidadcostounitario costo totalGin 3/4 onz 0,36 0,27curacao azul 1/2 onz 0,65 0,33triple sec 1/2 onz 0,20 0,10jarabe de azúcar 1/2 onz 0,20 0,10jugo de limón 1/4 onz 0,20 0,05subtotal 0,85extras 10% 0,09utilidad 2,30precio 3,24CARIBEÑOIngredientes cantidad unidadcostounitario costo totaltequila blanco 3 onz 0,32 0,96crema de cacao 2 onz 0,56 1,12crema de leche 3/4 onz 0,24 0,18granadina 1/2 onz 0,26 0,13subtotal 2,26extras 10% 0,23utilidad 2,30precio 4,79101

MOJITOIngredientes cantidad unidadcostounitario costo totalron blanco 1 1/2 onz 0,32 0,48soda 3/4 onz 0,56 0,42jarabe de azucar 1/2 onz 0,20 0,10hierva buenajugo de limon 1/2 onz 0,20 0,10subtotal 1,10extras 10% 0,11utilidad 2,30precio 3,51PISCO SOURIngredientes cantidad unidadcostounitario costo totalpisco 3/4 onz 0,32 0,24clara de huevo 3/4 onz 0,56 0,42zumo limon 3/4 onz 0,24 0,18subtotal 0,84extras 2% 0,17utilidad 2,30precio 3,31102

GIN TONICIngredientes cantidad unidadcostounitariocosto totalagua tónica 5 onz 0,30 1,50gin 2 onz 0,36 0,72subtotal 2,22extras 10% 0,22utilidad 2,30precio 4,74103

3.2.2 ROL DE PAGOS "LEÑA QUITEÑA" RESTAURANTEEstos sueldos están establecidos de esta manera, ya que es una empresa familiar con el apoyo de hijos, hermanos.No.CargoH.SUPLEMENT. H. EXTRAORD.SueldoBonificación NºHoras Valor NºHoras Valor ComisiónTotalIngresoIESS9.35%TotalDescuentoValor a Recibir1 GERENTE GENERAL 800,00 0 0,00 0 0,00 0,00 800,00 97,20 97,20 702,802 ADMINISTRADORA 220,00 0 0,00 0 0,00 0,00 220,00 26,73 26,73 193,273 CONTADOR 150,00 0 0,00 0 0,00 0,00 150,00 18,23 18,23 131,784 JEFE COMPRAS 150,00 0 0,00 0 0,00 0,00 150,00 18,23 18,23 131,785 CHEF EJECUTIVO 560,00 0 0,00 0 0,00 0,00 560,00 68,04 68,04 491,966 COCINERO 1 380,00 0 0,00 0 0,00 0,00 380,00 46,17 46,17 333,837 COCINERO 2 320,00 0 0,00 0 0,00 0,00 320,00 38,88 38,88 281,128 AYUDANTE 1 200,00 0 0,00 0 0,00 0,00 200,00 24,30 24,30 175,709 AYUDANTE 2 200,00 0 0,00 0 0,00 0,00 200,00 24,30 24,30 175,7010 JEFE SALÓN 220,00 0 0,00 0 0,00 0,00 220,00 26,73 26,73 193,2711 MESERO 1 120,00 0 0,00 0 0,00 0,00 120,00 14,58 14,58 105,4212 MESERO 2 120,00 0 0,00 0 0,00 0,00 120,00 14,58 14,58 105,4213 MESERO 3 120,00 0 0,00 0 0,00 0,00 120,00 14,58 14,58 105,4214 MESERO 4 120,00 0 0,00 0 0,00 0,00 120,00 14,58 14,58 105,4215 MESERO 5 120,00 0 0,00 0 0,00 0,00 120,00 14,58 14,58 105,4216 BARMAN 140,00 0 0,00 0 0,00 0,00 140,00 17,01 17,01 122,9917 STEWARD 1 100,00 0 0,00 0 0,00 0,00 100,00 12,15 12,15 87,8518 MANTENIMIENTO 1 100,00 0 0,00 0 0,00 0,00 100,00 12,15 12,15 87,850,00 0,00 4140,00 503,01 3636,99104

3.2.3 ROL DE PROVICIONES "LEÑA QUITEÑA" RESTAURANTENo. Cargo T. Ingreso Décimo Tro Décimo Cto Vacación A. Patronal Total1 GERENTE GENERAL 800,00 66,67 16,67 33,33 97,20 1.013,872 ADMINISTRADORA 220,00 18,33 16,67 9,17 26,73 290,903 CONTADOR 150,00 12,50 16,67 6,25 18,23 203,644 JEFE DE COMPRAS 150,00 12,50 16,67 6,25 18,23 203,645 CHEF EJECUTIVO 560,00 46,67 16,67 23,33 68,04 714,716 COCINERO 1 380,00 31,67 16,67 15,83 46,17 490,347 COCINERO 2 320,00 26,67 16,67 13,33 38,88 415,558 AYUDANTE 1 200,00 16,67 16,67 8,33 24,30 265,979 AYUDANTE 2 200,00 16,67 16,67 8,33 24,30 265,9710 JEFE SALÓN 220,00 18,33 16,67 9,17 26,73 290,9011 MESERO 1 120,00 10,00 16,67 5,00 14,58 166,2512 MESERO 2 120,00 10,00 16,67 5,00 14,58 166,2513 MESERO 3 120,00 10,00 16,67 5,00 14,58 166,2514 MESERO 4 120,00 10,00 16,67 5,00 14,58 166,2515 MESERO 5 120,00 10,00 16,67 5,00 14,58 166,2516 BARMAN 140,00 11,67 16,67 5,83 17,01 191,1817 STEWARD 1 100,00 8,33 16,67 4,17 12,15 141,3218 MANTENIMIENTO 1 100,00 8,33 16,67 4,17 12,15141,32345,00 300,00 172,50 503,01 5.460,51105

3.2.4 Cuadro de Precios de Venta “Leña Quiteña”CARTACOSTORECETAPVPCOMPETENCIACOSTOSFINALESPRECIOS SINIMPUESTOSPICADITASMOTE CON CHICHARÓN 0,90 3,90 3,00 3,00 3,66EMPANADA DE VIENTO 0,58 2,40 1,93 1,95 2,38CHOCLO CON QUESO 0,22 1,50 0,73 0,70 0,85EMPANADA DE MOROCHO 0,12 1,40 0,40 0,40 0,49TAMAL DE GALLINA 0,51 2,00 1,70 1,70 2,07HUMITAS 0,23 1,65 0,77 0,75 0,92QUIMBOLITOS 0,26 1,15 0,87 0,85 1,04BUÑUELOS 0,17 1,25 0,57 0,60 0,73PLATOS FUERTESSECO DE CHIVO 1,17 4,80 3,90 3,90 4,76AJÍ DE LIBRILLO 1,31 5,60 4,36 4,30 5,25GUATITA 1,36 4,15 4,53 4,50 5,49LENGUA EN SALSA CHAMPIÑONES 1,12 3,90 3,73 3,70 4,51PAPAS CON CUERO 1,09 3,80 3,63 3,60 4,39PATA DE CHANCHO AL HORNO 1,33 6,50 4,43 4,40 5,37AVES & CARNESASADO DE CHULETA 1,43 6,80 4,76 4,75 5,80MINI PARRILADA 1,53 7,00 5,09 5,00 6,10ASADO DE POLLO 1,21 5,00 4,03 4,00 4,881/4 DE POLLO EN LEÑA 1,31 5,60 4,36 4,35 5,31SOPASPVP106

CALDO DE GALLINA 1,22 5,10 4,06 4,00 4,88CALDO DE PATAS 1,34 5,50 4,46 4,30 5,25YAGUARLOCRO 1,41 6,00 4,70 4,70 5,73BEBIDAS CALIENTESMOROCHO 0,52 2,25 1,73 1,70 2,07CHOCOLATE 0,43 2,30 1,43 1,40 1,71CAFÉ 0,11 1,30 0,37 0,35 0,43AGUAS AROMÁTICAS 0,18 1,30 0,60 0,60 0,73BEBIDAS FRÍASGASEOSA 0,45 1,80 1,50 1,40 1,71JUGOS NATURALES VASO 0,23 2,00 0,77 0,75 0,92JUGOS NATURALES JARRA 1,11 6,00 3,70 3,70 4,51BEBIDAS ALCOHOLICASCANELASO VASO 0,23 2,50 0,77 0,75 0,92CANELASO JARRA 1,35 6,50 4,50 4,50 5,49VINO HERVIDO COPA 0,61 3,00 2,03 2,00 2,44VINO HERVIDO JARRA 2,50 9,00 8,33 7,30 8,91CERVEZA 0,45 1,80 1,50 1,50 1,83Elaboración Vinueza Alejandro107

3.3 Promoción y ComercializaciónPara que una empresa tenga una excelente promoción y comercializaciónde los productos que ofrece, hay que tener una correcta publicidad para elposicionamiento de la marca en la cual se incluye la imagen corporativa.3.3.1 Logo tipoexplican:“Leña Quiteña” nombre del restaurante escogido por los dueños quienes“el nombre lo escogimos porque nosotros siempre hemos preparado losproductos cárnicos en leña ya que un sabor diferente a la del carbón, a laplancha o a la parrilla, por eso el nombre de Leña y Quiteña por tradición alsector en que se encuentra ubicado el restaurante. Esta es la razón del nombrepara el restaurante.” Declara el señor José Rodríguez.108

Eslogan:“Sabor a Tradición” el objetivo de este mensaje, es llegar al cliente con unconcepto de costumbres en cada uno de sus platos que se están ofertando.3.3.2 Logotipo en Matrices de GrisesPara que el restaurante tenga un prestigio en el servicio y calidad de losproductos tomamos en cuenta algunos documentos importantes, no solo para laempresa sino para el cliente, por ejemplo: tarjetas de presentación, hojasmembretadas.etc cada uno de estos documentos presentan el logotipo, isotipo yeslogan del restaurante.109

TARJETA DE PRESENTACION “LEÑA QUITEÑA”COMANDAS DE PEDIDOS “LEÑA QUITEÑA”110

3.3.3 Uniforme de PersonalPara una mejor imagen, la empresa no solo se enfoca en la decoración desu restaurante y en servicio que ofrece, sino en la utilización de uniformes detodo el personal que está desempeñando su labor en la misma.PERSONAL COCINACHEF EJECUTIVOCOCINEROSSTEWARD111

PERSONAL DE SERVICIOPERSONAL DE MANTENIMIENTO112

3.4 Proyección de VentasA continuación se detallan tablas de proyecciones de ventas paradeterminar la comercialización de nuestros productos. Este estudio se lo realizó,con platos que son consumidos con más frecuencia por los clientes al momentode la visita al restaurante.Las proyecciones se las realizan semanal y mensualmente con unporcentaje estimado, tomando en cuenta los meses que son frecuentadosdurante el año, considerando como temporadas altas, donde el porcentajeaumenta del 4 % al 5%, y en temporadas bajas disminuye estos valores de un2% al 3% de consumo.113

3.4.1 Proyección de Ventas SemanalMARTES MIERCOLES JUEVES VIERNESCARTA-MENÚ PVP PRECIO SIN CANTIDAD TOTAL CANTIDAD TOTAL CANTIDAD TOTAL CANTIDADIMPUESTOSSECO DE CHIVO 4,76 3,90 4 15,60 3 11,70 12 46,80 25AJÍ DE LIBRILLO 5,25 4,30 0 0,00 0 0,00 5 21,50 11GUATITA 5,49 4,50 1 4,50 0 0,00 8 36,00 13LENGUA EN SALSA CHAMPIÑONES 4,51 3,70 3 11,10 5 18,50 4 14,80 18MOTE CON CHICHARÓN 3,66 3,00 5 15,00 10 30,00 10 30,00 35EMPANADA DE VIENTO 2,38 1,95 9 17,55 12 23,40 10 19,50 40TAMAL DE GALLINA 2,07 1,70 1 1,70 2 3,40 8 13,60 121/4 POLLO EN LEÑA 5,31 4,35 2 8,70 6 26,10 8 34,80 20ASADO DE CHULETA 5,80 4,75 2 9,50 2 9,50 4 19,00 14YAGUARLOCRO 5,73 4,70 0 0,00 0 0,00 3 14,10 12CALDO DE GALLINA 4,88 4,00 0 0,00 0 0,00 2 8,00 15BEBIDASMOROCHO 2,07 1,70 0 0,00 0 0,00 0 0,00 20CHOCOLATE 1,71 1,40 0 0,00 0 0,00 0 0,00 15JARRA DE JUGOS NATURALES 4,51 3,70 5 18,50 5 18,50 9 33,30 15JARRA DE CANELASO 5,49 4,50 3 13,50 6 27,00 5 22,50 24JARRA DE VINO HERVIDO 8,91 7,30 0 0,00 1 7,30 2 14,60 8TOTAL: 35 115,65 52 175,40 90 328,50 297114

SABADO DOMINGOTOTALSEMANALTOTALMENSUALTOTAL CANTIDAD TOTAL CANTIDAD TOTAL CANTIDAD TOTAL CANTIDAD TOTAL97,50 28 109,20 20 78,00 92 358,80 368 1435,2047,30 15 64,50 10 43,00 41 176,30 164 705,2058,50 20 90,00 14 63,00 56 252,00 224 1008,0066,60 12 44,40 10 37,00 52 192,40 208 769,60105,00 30 90,00 8 24,00 98 294,00 392 1176,0078,00 35 68,25 5 9,75 111 216,45 444 865,8020,40 12 20,40 2 3,40 37 62,90 148 251,6087,00 25 108,75 12 52,20 73 317,55 292 1270,2066,50 13 61,75 10 47,50 45 213,75 180 855,0056,40 10 47,00 5 23,50 30 141,00 120 564,0060,00 21 84,00 15 60,00 53 212,00 212 848,0034,00 25 42,50 2 3,40 47 79,90 188 319,6021,00 25 35,00 2 2,80 42 58,80 168 235,2055,50 18 66,60 15 55,50 67 247,90 268 991,60108,00 45 202,50 1 4,50 84 378,00 336 1512,0058,40 8 58,40 1 7,30 20 146,00 80 584,001020,10 342 1193,25 132 514,85 948 3347,75 3792 13391,00115

3.4.2 Proyección de Ventas MensualENERO FEBRERO MARZOCARTA-MENÚ PVP PRECIO SIN CANTIDAD TOTAL CANTIDAD TOTAL CANTIDAD TOTALIMPUESTOS 4% 2%SECO DE CHIVO 4,76 3,90 368 1435,20 383 1492,608 375 1463,904AJÍ DE LIBRILLO 5,25 4,30 164 705,20 171 733,408 167 719,304GUATITA 5,49 4,50 224 1008,00 233 1048,32 228 1028,16LENGUA EN SALSA CHAMPIÑONES 4,51 3,70 208 769,60 216 800,384 212 784,992MOTE CON CHICHARÓN 3,66 3,00 392 1176,00 408 1223,04 400 1199,52EMPANADA DE VIENTO 2,38 1,95 444 865,80 462 900,432 453 883,116TAMAL DE GALLINA 2,07 1,70 148 251,60 154 261,664 151 256,6321/4 POLLO EN LEÑA 5,31 4,35 292 1270,20 304 1321,008 298 1295,604ASADO DE CHULETA 5,80 4,75 180 855,00 187 889,2 184 872,1YAGUARLOCRO 5,73 4,70 120 564,00 125 586,56 122 575,28CALDO DE GALLINA 4,88 4,00 212 848,00 220 881,92 216 864,96BEBIDASMOROCHO 2,07 1,70 188 319,60 196 332,384 192 325,992CHOCOLATE 1,71 1,40 168 235,20 175 244,608 171 239,904JARRA DE JUGOS NATURALES 4,51 3,70 268 991,60 279 1031,264 273 1011,432JARRA DE CANELASO 5,49 4,50 336 1512,00 349 1572,48 343 1542,24JARRA DE VINO HERVIDO 8,91 7,30 80 584,00 83 607,36 82 595,68TOTAL: 3792 13391,00 3944 13926,64 3868 13658,82116

ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRECANTIDAD TOTAL CANTIDAD TOTAL CANTIDAD TOTAL CANTIDAD TOTAL CANTIDAD TOTAL CANTIDAD2% 4% 3% 3% 5% 2%375 1463,904 383 1492,608 379 1478,256 379 1478,256 386,4 1506,96 375167 719,304 171 733,408 169 726,356 169 726,356 172 740,46 167228 1028,16 233 1048,32 231 1038,24 231 1038,24 235 1058,4 228212 784,992 216 800,384 214 792,688 214 792,688 218 808,08 212400 1199,52 408 1223,04 404 1211,28 404 1211,28 412 1234,8 400453 883,116 462 900,432 457 891,774 457 891,774 466 909,09 453151 256,632 154 261,664 152 259,148 152 259,148 155 264,18 151298 1295,604 304 1321,008 301 1308,306 301 1308,306 307 1333,71 298184 872,1 187 889,2 185 880,65 185 880,65 189 897,75 184122 575,28 125 586,56 124 580,92 124 580,92 126 592,2 122216 864,96 220 881,92 218 873,44 218 873,44 223 890,4 216192 325,992 196 332,384 194 329,188 194 329,188 197 335,58 192171 239,904 175 244,608 173 242,256 173 242,256 176 246,96 171273 1011,432 279 1031,264 276 1021,348 276 1021,348 281 1041,18 273343 1542,24 349 1572,48 346 1557,36 346 1557,36 353 1587,6 34382 595,68 83 607,36 82 601,52 82 601,52 84 613,2 823868 13658,82 3944 13926,64 3906 13792,73 3906 13792,73 3982 14060,55 3868117

OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRETOTALANUALTOTAL CANTIDAD TOTAL CANTIDAD TOTAL CANTIDAD TOTAL CANTIDAD TOTAL2% 3% 5%1463,904 375 1463,904 379 1478,256 386,4 1506,96 4545 17724,72719,304 167 719,304 169 726,356 172,2 740,46 2025 8709,221028,16 228 1028,16 231 1038,24 235,2 1058,4 2766 12448,8784,992 212 784,992 214 792,688 218,4 808,08 2569 9504,561199,52 400 1199,52 404 1211,28 411,6 1234,8 4841 14523,6883,116 453 883,116 457 891,774 466,2 909,09 5483 10692,63256,632 151 256,632 152 259,148 155,4 264,18 1828 3107,261295,604 298 1295,604 301 1308,306 306,6 1333,71 3606 15686,97872,1 184 872,1 185 880,65 189 897,75 2223 10559,25575,28 122 575,28 124 580,92 126 592,2 1482 6965,4864,96 216 864,96 218 873,44 222,6 890,4 2618 10472,8325,992 192 325,992 194 329,188 197 335,58 2322 3947,06239,904 171 239,904 173 242,256 176 246,96 2075 2904,721011,432 273 1011,432 276 1021,348 281,4 1041,18 3310 12246,261542,24 343 1542,24 346 1557,36 353 1587,6 4150 18673,2595,68 82 595,68 82 601,52 84 613,2 988 7212,413658,82 3868 13658,82 3906 13792,73 3982 14060,55 46831 165378,85118

Tabla 10: Promoción y DistribuciónPromoción y DistribuciónMedios DisponiblesProducto A1. Promoción Dar a conocer los Productos yServicios que ofrece el restauranteLeña Quiteña a los clientes en laciudad de Quito, ciudadesaledañas y turista extranjeros, pormedios publicitarios paraposicionarnos en el mercado.MensajeProyectaremos un mensaje deelegancia, moderación,exclusividad y distracción.EsloganSabor a Tradición!!!Medios y soportes publicitariosRadio ya que es el medio decomunicación más consumido.Agencia de Publicidad yMarketing, ya que es mejor que lapublicidad de nuestra empresa lamaneje una agencia especializada,y además reducimos gastosinnecesarios.La publicidad se realizará cada 6meses, Junio, Julio, Agosto yDiciembre ya que son los meses demayor consumo por festividades.2. Distribución Se realizará por medios directos denuestra empresa hacia los clientes119

con la ayuda de la agencia depublicidad.Además se realizará con mediosindirectos como revistas, volantes,folletos, vallas.3. Comercialización El producto es vendidodirectamente ya que se trata de unservicio que se realiza en elrestaurante.4. Soportes publicitarios de mercadeo Base de datos Gerentes en Quito,Guayaquil, Riobamba, Tulcán.Elaboración Vinueza AlejandroPublicidad adjunta a los estados decuentas de tarjetas de crédito.Publicidad en revistasPagina WebTarjetas de invitación120

CAPÍTULO IVPlan de Organización4.1 Estructura OrganizacionalEl Restaurante “Leña Quiteña” debe tener una estructura organizacional,la misma que divide en departamentos tanto administrativos como operativos,para así llegar a una mejor organización interna.Se cuenta con una Gerente General quien es líder, encargado de hacercumplan las actividades que mantiene a diario el restaurante.Una administradora quien establece eventos y controla al personal.Un chef ejecutivo que organiza las actividades de cada área como: cocina,servicio, compras.El restaurante crea rangos entre departamentos, esto es para evitar undistanciamiento en el equipo laboral, creando un ambiente de armonía y trabajoen el cumplimiento de las responsabilidades asignadas.121

4.2 Organigrama Estructural de TrabajoLeña QuiteñaGerencia GeneralDepartamentoContabilidadDepartamento de AdministraciónDepartamentoComprasDepartamento de PersonalCocinaServicioMantenimiento y Limpieza122

4.3 Permisos para Operar4.3.1 Patente MunicipalObtener el permiso de patente.Fecha y Plazo: hasta el 31 de enero de cada año y el permiso tiene validezdurante un año.Costo $ 100.004.3.2 Permisos SanitariosPichincha.Este documento se obtiene en la Jefatura Provincial de Salud deCategorización otorgada por el área de control sanitario. (Para establecimientosnuevos).Comprobante de pago de patente del año.Permiso sanitario de funcionamiento del año anterior. (Original)Certificado (s) de salud.Informe del control sanitario sobre cumplimiento de requisitos para laactividad.123

Copia de la cédula de ciudadanía y papeleta de votación actualizada.Tasas:Se deben cancelar las tasas fijadas en el reglamento de tasa por control sanitarioy permisos de funcionamiento publicado en el registro oficial No. 58, esta esuna norma del ministerio de salud para la recaudación de tasas.Costo $ 120.004.3.3 Licencia Anual de Funcionamiento RestauranteEl representante de un establecimiento turístico acudirá por una sola veza cualquiera de los centros de recaudación municipal para la cancelación, estose realiza a partir de enero de cada año.Patente MunicipalTasa de TurismoPermiso de BomberosCosto $ 120.00124

4.3.4 Registro Actividad TurísticaObtener el registro de turismo en el ministerio de turismo.Requisitos:Copia certificada de la escritura de constitución, aumento de capital oreforma de estatutos.Nombramiento del representante legal, debidamente inscrito en laoficina del registro mercantil.Copia del R.U.C.Copia de la cédula de identidad.Copia de la papeleta de votación.Copia del contrato de compra-venta del establecimiento, en caso decambio de propietario, con la autorización de utilizar el nombre comercial.Certificado de búsqueda de nombre comercial, emitido por el institutoecuatoriano de propiedad intelectual IEPPI.Copia del título de propiedad (escrituras de propiedad) o contrato dearrendamiento del local, debidamente legalizado.Lista de precios de los servicios ofertados (original y copia)Declaración juramentada de activos fijos para cancelación del 1 por mil.125

Fecha y Plazo: máximo 30 días después del inicio de la actividad.Sanción: $100.00 y la clausura del establecimiento.Base Legal: art. 8 y 9 de la ley de turismo. Reglamento general de aplicación a laley de turismo.Costo $ 30.004.3.5 Impuesto PredialPagar este impuesto anualmente los propietarios de inmuebles. El pago serealizará en las oficinas del S.R.I. o en agencias de recaudación autorizadas.Costo $ 60.004.3.6 Licencia Anual de FuncionamientoRenovar licencia única anual de funcionamiento en el ministerio deturismo o municipio respectivo, según corresponda.Fecha y Plazo: hasta el 28 de febrero de cada año.Sanción: la no renovación se sanciona con clausura del establecimiento.Base Legal: Art. 8 y 9 de la ley de turismo. Reglamento general de aplicación ala ley de turismo.Costo $ 30.00126

4.3.7 Rótulos y Publicidad ExteriorPagar el permiso por la instalación de rótulos o cualquier medio de publicidadal municipio correspondiente, es una autorización para instalar medios depublicidad exterior en espacios privados, públicos y de servicios generales.Costo $ 40.00127

4.4 Organigrama Funcional de TrabajoGERENTE GENERALADMINISTRADOR CHEF EJECUTIVO JEFE DE SALÓNCONTADOR JEFE DE COMPRASCOCINERO 1 MESERO 1COCINERO 2 MESERO 2AYUDANTE DE COCINA 1 MESERO 3LIMPIEZA Y MANTENIMIENTOAYUDANTE DE COCINA 2 MESERO 4PERSONAL DE MANTENIMIENTO 1STEWARD 1 MESERO 5BARMAN128

4.5 Planificación para Personal de TrabajoLa “Leña Quiteña” tendrá planificado los roles que desempeñan cadauno de sus trabajadores, por esta razón, se estructura un departamento quecontiene los procesos de ejecución de tareas la cual ayudará a la disminución deinconvenientes, exceso de personal y tiempo.Los departamentos tienen un responsable, al mismo que se encarga delas actividades para cada persona. Los encargados de sus departamentos sonquienes buscan la manera de hacer cumplir con eficiencia, eficacia y efectividadcada una de las obligaciones que desempeña el personal de trabajo y llegar así acumplir las necesidades del restaurante.Para que las obligaciones se cumplan hay varios puntos importantes quese toman en cuenta como: motivación, igualdad de oportunidades, trato justo,reconocimiento del trabajo bien realizado, condiciones de trabajo seguras ysaludables.Con la satisfacción de realizar cada uno de sus obligaciones elrestaurante tendrá un equipo de trabajo conforme ya que se tiene planificadolas tareas que se realizan y así beneficiar tanto al cliente interno como externo.129

Tabla 11: Plan para Personal de TrabajoPlan para Personal de TrabajoÁreas y tamaño delnegocioCompetencias de lostrabajadores y los equipospor áreasTiempo paraejecutar lastareas#PersonasH M1. GerenciaGeneralPlanear y programaractividades para laempresa.semanal1Analizar resultados delnegocio.mensualAnalizar resultadosfinancieros.mensualAnalizar datos estadísticosde la competencia.trimestralPlanificar y desarrollarcursos y seminarios decapacitación para elpersonal.semestral2. Administración Crear el trabajo en equipomediante conformación degrupos de trabajotemporal y permanente.Controlar el correctodesempeño de cada áreade trabajo.Solucionar conflictos conclientes internos.Solucionar conflictos conclientes externos.semanaldiarioen el momentodel conflictoen el momentodel conflicto1130

Realizar proyeccioneseconómicas y financierasde la empresa.Realizar seguimiento deproyectos, productos, yservicios en desarrollo.Interactuar con el cliente yposibles clientes.semanalsemanaldiario3. Contabilidad Realizar estados contables.Llevar la contabilidad.Facilitar datos deproducción, compras yventas.Manejo de caja.Pago de salarios.Pago a proveedores.Pago de impuestos.4. Compras Manejo de inventario.Analizar y seleccionarproductos.Manejo lista deproveedores.Realizar costeo deproductos y suministros.Manejo de bodegageneral.Entrega de productos a lasdiferentes áreas.trimestraldiariodiariodiariomensualquincenalmensualsemanalsemanaldiariodiariodiariodiario11131

5. Cocina Realizar recetas estándar.Realizar mise en place dela carta.Realizar la elaboración delos platos en la carta.Realizar horarios para elpersonal de cocina.Manejo de estándares deproducción.Manejo de higiene ysanitación de toda el área.semanaldiariodiariosemanaldiariodiario16. Servicio Realizar un mise en placedel salón.Manejo de higiene ysanitación de toda el área.Manejo de estaciones demesas.Presentación decarta/bebidas.Servir platos a los clientes.7. Mantenimiento Realizar el mantenimientode maquinaria industrial.Realizar el mantenimientode paredes y pisos.Mantenimiento de baños.diariodiariodiariodiariodiariomensualsemestraltrimestral118. Limpieza Mantener limpio el áreade la cocina y restaurante.diario 1132

Pedir materiales delimpieza.Mantener limpios losbaños.semanaldiarioElaboración Vinueza Alejandro4.5.1 MotivaciónNuestro personal de trabajo es motivado de varias maneras:• Lograr que se sientan parte de la empresa dando opiniones osugerencias para algún mejoramiento.• Invitar a profesionalizarse en su área, con la ayuda y respaldo de laempresa.• Desarrollar sus habilidades para mejorar el desempeño de sus funciones.• Responsabilizarse las obligaciones dispuestas en el trabajo asignado.4.5.2 Igualdad de OportunidadesLos trabajadores tienen posibilidades de ser beneficiados con un ascensocuando demuestran responsabilidad, eficiencia, eficacia y compromiso con laempresa.Si se dá capacitación al personal, para así ser evaluados y tener las mismasposibilidades de ascensos.133

Encargar cualquier área de trabajo sin tener privilegio por uno u otro, esdecir profesionalizar.Tener posibilidad de progreso en el área que está cumpliendo, siempre ycuando acepte la formación laboral.4.5.3 Trato JustoLos empleados tienen un salario justo, reciben todos los pagos que rige laley de trabajo.En cuanto a la estabilidad laboral se pone en marcha con la contrataciónde trabajo anual con todos los beneficios que esto conlleva.4.5.4 Reconocimiento del Trabajo Bien RealizadoLos empleados que realizan su trabajo tienen un reconocimiento públicopor su labor, mediante publicaciones mensuales como por ejemplo el empleadodel mes.134

4.5.5 Condiciones de Trabajo Seguras y SaludablesUn lugar o área de trabajo es segura siempre y cuando el empleado ayudea conservar en perfecto estado su puesto laboral.La limpieza de las áreas de trabajo es importante para evitar plagas, virusy demás microbios, que puedan afectar en la salud de los clientes internos yexternos.La iluminación debe ser adecuada según estándares de seguridad física yergonomía, siendo preferible la luz natural.Protección al personal para el uso de sustancias tóxicas de limpieza odesinfección para no tener dificultades en un futuro.135

CAPÍTULO VPlan de Inversión5.1 InversiónLa inversión es una parte fundamental para el restaurante “LeñaQuiteña” ya que es el factor principal para que esté en funcionamiento estaempresa. Para la realización se toma en cuenta varios puntos que sonimportantes como: terreno, construcción, maquinaria, mercadería, personal detrabajo, publicidad.Para que estos factores se cumplan debe existir un capital inicial, puntoeconómico que ayuda a cubrir los gastos que tiene la empresa en los primerosmeses y no se puede hablar de una utilidad o ganancia en corto tiempo.Tabla 12: Inversión de RubrosRubro ¿A qué se refiere? EjemplosInmueblesSelección y contrataciónde personalBienes en donde se va arealizar la actividadeconómica.Escoger un perfil segúnlos puestos de trabajopara la empresa.Equipamiento delrestaurante.Publicación en prensa denuestras necesidades.Recepción, escogimientode carpetas yentrevistas.136

InstalacionesImplementacionesdecorativas, creativaspara el restaurante.Luces, escenarios,detalles decorativos,colores para elrestaurante.MaquinariaInscripciones, registrosy licenciasCapacitación yentrenamientoMercaderíasInvestigaciones deMercadoPara el funcionamientode los servicios yelaboración de losproductos de laempresa.Trámites en regla para elfuncionamiento de laempresa.Preparar a nuevosempleados para queconozcan su puesto detrabajo yresponsabilidades.Productos perecibles,naturales, para laelaboración de losplatos.Estudio tanto de laoferta, demanda ycompetencia de losservicios de nuestronegocio.Máquinas de cocina.Máquinas de servicio.Inscripción a Captur.Papeles del SRIPermisos defuncionamiento engeneral.Enseñar la elaboraciónde los platos de la carta.Instruir cómo realizar unservicio personalizado.Cárnicos, vegetales,enlatados, bebidasalcohólicas y noalcohólicas.Encuestas, tabulaciones,tablas comparativas.Publicidad y promoción Plan de publicidad parala expansión delnegocio.Manejo de la imagencorporativa por unaempresa de marketing ypublicidad.137

Capital de TrabajoCapital necesario para elfuncionamiento de laempresa.Capital inicial de dineropara la empresa.Elaboración Vinueza Alejandro5.2 Estimación de los Gastos de Pre InversiónAnalizando cuales son los gastos que ha tenido el restaurante para sufuncionamiento y la remodelación para implementar nuevas decoraciones parala empresa, mediante cotizaciones.Se realiza una tabla en la que se detalla cada uno de los gastos, su costounitario y costo total, la misma que ayudará a poner en marcha la innovaciónde la empresa.138

5.2.1 Inversión del RestauranteARREGLO LOCAL CANTIDAD UNIDADPRECIOUNITARIO PRECIO TOTALARREGLO PAREDES 3860,00RELLENO PISOS 4600,00ARREGLO TECHO 1250,00PINTURA PAREDES RESTAURANTE 16 unidad 18,60 297,60PINTURA PAREDES DE ESMALTE 6 unidad 30,80 184,80PIEDRAS DE RIO 1 Volqueta 160,00 160,00PASA MANOS 4 Unidad 90,00 360,00BALDOSAS PARA BAÑO 18 Caja 68,00 1224,00BALDOSAS PARA COCINA ANTIDESLISANTE 4 Caja 95,00 380,00TOTAL 12316,40EQUIPO & MAQUINARIA CANTIDAD UNIDADPRECIOUNITARIO PRECIO TOTALCOCINA INDUSTRIAL 4 QUEMADORES PLANCHA/HORNO 1 Unidad 780,00 780,00COCINA INDUSTRIAL 3 QUEMADORES SIMPLE 2 Unidad 135,00 270,00LICUADORA INDUSTRIAL OSTER 3 LITROS 1 Unidad 78,00 78,00EXPRIMIDOR DE CÍTRICOS INDUSTRIAL 1 Unidad 160,00 160,00REFRIGERADOR INDURAMA 1 PUERTA 1 Unidad 320,00 320,00REFRIGERADOR INDURAMA 2 PUERTAS 1 Unidad 530,00 530,00TOTAL 2138,00139

BATERIA DE COCINA CANTIDAD UNIDADPRECIOUNITARIO PRECIO TOTALOLLA 20 LITROS ACERO INOXIDABLE UMCO 2 Unidad 70,00 140,00OLLA 6 LITROS ACERO INOXIDABLE UMCO 2 Unidad 40,00 80,00OLLA 4 LITROS ACERO INOXIDABLE UMCO 2 Unidad 28,00 56,00SARTÉN TEFLÓN 12 PULGADAS 1 Unidad 80,00 80,00SARTÉN ACERO INOXIDABLE 12 PULGADAS 1 Unidad 60,00 60,00WOK ACERO INOXIDABLE UMCO 1 Unidad 52,00 52,00BOWLS INOXIDABLES GRANDES 10 Unidad 4,40 44,00BOWLS INOXIDABLES MEDIANOS 10 Unidad 3,90 39,00BOWLS INOXIDABLES PEQUEÑOS 10 Unidad 2,10 21,00CONTENEDORES DE PLASTICO GRANDES 6 Unidad 5,80 34,80CONTENEDORES DE PLASTICO MEDIANOS 6 Unidad 3,30 19,80TOTAL 626,60UTENSILLOS DE COCINA CANTIDAD UNIDADPRECIOUNITARIO PRECIO TOTALCUCHILLO CEBOLLERO 4 Unidad 9,70 38,80CERNIDORES METALICOS 2 Unidad 5,30 10,60CERNIDORES PLASTICO 2 Unidad 2,10 4,20ESPATULA METALICA 2 Unidad 3,70 7,4010 Unidad 9,00 90,00140

CUCHARONES INOXIDABLESCUCHARETAS INOXIDABLES 10 Unidad 5,50 55,00CUCHARAS DE MADERA 4 Unidad 1,70 6,80TABLA DE PICAR 4 Unidad 7,80 31,20TOTAL 244,00VAJILLA CANTIDAD UNIDADPRECIOUNITARIO PRECIO TOTALPLATO SOPERO 50 Unidad 7,15 357,50PLATO CEVICHERO 50 Unidad 6,40 320,00PLATO TENDIDO 50 Unidad 7,60 380,00PLATO POSTRES 50 Unidad 4,20 210,00PLATO OVALADO 50 Unidad 6,90 345,00MANTEQUILLERO 50 Unidad 2,75 137,50SALEROS 30 Unidad 5,50 165,00VASO JUGO 60 Unidad 3,25 195,00COPA CHAMPAGNE 50 Unidad 2,83 141,50JARRAS 1 LITRO 30 Unidad 5,38 161,40TAZAS 50 Unidad 4,91 245,50CUCHARAS SOPERAS 60 Unidad 3,00 180,00TENEDORES 60 Unidad 3,00 180,00CUCHILLOS 60 Unidad 3,11 186,60CUCHARAS POSTRES 60 Unidad 2,76 165,60TOTAL 3370,60141

MUEBLES CANTIDAD UNIDADPRECIOUNITARIO PRECIO TOTALBARRA BAR 1 Unidad 3860,00 3860,00PUERTAS DE MADERA CON ACABADOS 3 Unidad 240,00 720,00MESA RECTANGULAR 6 PERSONAS MADERA Y VIDRIO 10 Unidad 190,00 1900,00MESA CUADRADA 4 PERSONAS MADERA Y VIDRIO 6 Unidad 165,00 990,00MESA REDONDA 2 PERSONAS MADERA Y VIDRIO 6 Unidad 132,00 792,00SILLAS MADERA 96 Unidad 115,00 11040,00LAVAVO DE BAÑO 2 Unidad 70,00 140,00INODOROS 2 Unidad 95,00 190,00TOTAL 19632,00ADORNOS CANTIDAD UNIDADPRECIOUNITARIO PRECIO TOTALCUADROS ANTIGUOS 24 unidad 80,00 1920,00ACCESORIOS DECORACIÓN 12 unidad 13,00 156,00TOTAL 2076,00LIMPIONES CANTIDAD UNIDADPRECIOUNITARIO PRECIO TOTALLIMPIONES BLANCOS 24 unidad 0,99 23,76MANTELERIA 24 unidad 1,15 27,60TOTAL 51,36TOTAL INVERSIÓN RESTAURANTE 40454,96142

Tabla 13: Estimación de Gastos Pre InversiónEstimación de los gastos de pre inversiónPrincipales rubros Conceptos CostosparcialesCOSTOTOTAL1. Activos Fijos Arreglo local yequipamiento delrestaurante40.454,96 40.454,962. Contratación depersonal3. Compra deMercaderíaContratación para elpersonalProductos para laempresa por elprimer mes300,00 300,003200,00 3200,004. Promoción Campaña deinauguración ypublicidad5. Autorizaciones Permisos defuncionamiento1000,00 1000,00500,00 500,006. ServiciosprofesionalesPublicista 600,00 600,007. Capital deTrabajoEl suficiente para sufunción10000,00 10000,00Gastos Trimestrales y Pre Inauguración8. ServiciosBásicosAgua, luz, teléfono 350,00 350,009. Otros Gastos Pagos Inesperados 500,00 500,00ElaboraciónVinuezaAlejandroTOTAL: $56.904.96143

5.3 Fuentes de FinanciamientoLa inversión total de la empresa es de $ 56.904,96, tomando en cuenta elfinanciamiento, que no es mediante préstamo bancario, alguna corporaciónfinanciera o por aporte de capital de socios, ni préstamos de terceros.Su financiamiento es, por tener un capital propio engendrado por queposeen otras empresas.Tabla 14: Fuentes de Financiamiento del Capital InicialFuentes de financiamiento del capital inicialFuentes Origen y Características %1. Capital Propio Capital familiar 100%2. Fuentes de Gobierno Crédito a las corporacionesfinancieras a 10 años0%3. Aporte Socios Sociedad con otras empresas 0%4. Préstamo Bancario Crédito hipotecario. 0%Fuentes: Familia Rodríguez Lozada 100%Elaboración Vinueza Alejandro144

5.3.1 Flujo de Caja MensualENERO FEBRERO MARZOINGRESOS 9369,68 9744,47VENTAS 13391,00 13926,64 13658,82COSTOS OPERATIVOS 4021,32 4182,17 4101,75GASTOS 6490,51 6505,11GASTOS ADMINISTRATIVOS 6125,51 6125,51 6125,51GASTO SUELDOS 4140,00 4140,00 4140,00GASTO APORTE PATRONAL 503,01 503,01 503,01GASTO 3º SUELDO 345,00 345,00 345,00GASTO 4º SUELDO 300,00 300,00 300,00GASTO DEPRECIACIONES 420,00 420,00 420,00GASTO VACACIONES 172,50 172,50 172,50GASTO SERVICIO PROFESIONAL 25,00 25,00 25,00GASTO PUBLICIDAD 120,00 120,00 120,00GASTOS GENERALES 100,00 100,00 100,00GASTOS OPERATIVOS 365,00 379,60 372,30GASTO LUZ 95,00 98,80 96,90GASTO AGUA 120,00 124,80 122,40GASTO TELÉFONO 85,00 88,40 86,70GASTO GAS 65,00 67,60 66,30SALDO FINAL 2879,17 3239,36145

ABRIL MAYO JUNIO9557,07 9557,07 9744,47 9650,7713658,82 13926,64 13792,73 13792,734101,75 4182,17 4141,966497,81 6497,81 6505,11 6501,466125,51 6125,51 6125,514140,00 4140,00 4140,00 4140,00503,01 503,01 503,01 503,01345,00 345,00 345,00 345,00300,00 300,00 300,00 300,00420,00 420,00 420,00 420,00172,50 172,50 172,50 172,5025,00 25,00 25,00 25,00120,00 120,00 120,00 120,00100,00 100,00 100,00 100,00372,30 379,60 375,9596,90 98,80 97,85 97,85122,40 124,80 123,60 123,6086,70 88,40 87,55 87,5566,30 67,60 66,95 66,953059,26 3059,26 3239,36 3149,31146

JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE9650,77 9838,16 9557,07 9557,0714060,55 13658,82 13658,824141,96 4222,39 4101,75 4101,756501,46 6508,76 6497,81 6497,816125,51 6125,51 6125,51 6125,514140,00 4140,00 4140,00503,01 503,01 503,01345,00 345,00 345,00300,00 300,00 300,00420,00 420,00 420,00172,50 172,50 172,5025,00 25,00 25,00120,00 120,00 120,00100,00 100,00 100,00375,95 383,25 372,30 372,3099,75 96,90 96,90126,00 122,40 122,4089,25 86,70 86,7068,25 66,30 66,303149,31 3329,40 3059,26 3059,26147

NOVIEMBRE DICIEMBRE9650,77 9838,1613792,73 14060,55 165.378,854141,96 4222,39 49.663,326497,81 6508,76 78.010,226125,51 6125,51 73.506,12 37.705,314140,00 4140,00 49.680,00503,01 503,01 6.036,12345,00 345,00 4.140,00300,00 300,00 3.600,00420,00 420,00 5.040,00172,50 172,50 2.070,0025,00 25,00 300,00120,00 120,00 1.440,00100,00 100,00 1.200,00372,30 383,25 4.504,1096,90 99,75 1.172,30122,40 126,00 1.480,8086,70 89,25 1.048,9066,30 68,25 802,103152,96 3329,40 37.705,31Elaboración Vinueza Alejandro148

5.3.2 Flujo de Caja AnualAÑO 1 AÑO 2INGRESOS 115.715,53 121.501,31VENTAS(ver tabla) 165.378,85 173.647,79COSTOS OPERATIVOS 49.663,32 52.146,48GASTOS 78.010,22 81.910,73GASTOS ADMINISTRATIVOS 73.506,12 77.181,43GASTO SUELDOS 49.680,00 52.164,00GASTO APORTE PATRONAL 6.036,12 6.337,93GASTO 3º SUELDO 4.140,00 4.347,00GASTO 4º SUELDO 3.600,00 3.780,00GASTO DEPRECIACIONES 5.040,00 5.292,00GASTO VACACIONES 2.070,00 2.173,50GASTO SERVICIO PROFESIONAL 300,00 315,00GASTO PUBLICIDAD 1.440,00 1.512,00GASTOS GENERALES 1.200,00 1.260,00GASTOS OPERATIVOS 4.504,10 4.729,31GASTO LUZ 1.172,30 1.230,92GASTO AGUA 1.480,80 1.554,84GASTO TELÉFONO 1.048,90 1.101,35GASTO GAS 802,10 842,21SALDO FINAL 37.705,31 39.590,58Elaboración Vinueza Alejandro149

CAPÍTULO VIPlan de Administración y Dirección6.1 Gestión GerencialRealizar una gestión estratégica con niveles o procesos controladoscorrectamente y llegar a obtener servicios con productos de calidad, sonmotivos de satisfacción para los propietarios, que transmiten al cliente interno yexterno la seguridad del trabajo bien hecho.La “Leña Quiteña” está organizada por un conjunto de funciones queincentiva para que sus resultados sean satisfactorios, mediante el controlperfecto en cada uno de los departamentos que tiene el restaurante.De esta manera se puede llegar a cumplir todas las funciones gerencialescon una revisión diaria, semanal, mensual, trimestral y saber que funciones seestán cumpliendo de acuerdo a lo planteado.141

Tabla 15: Plan de Gestión GerencialFUNCIONESPERÍODOSDIARIO SEMANAL MENSUAL TRIMESTRAL1 Control de Calidad 2 Control del Personal 3 Control Publicidad 4 Compras/Proveedores 5 Control de Inventarios 6 ObligacionesLaborales7 Mercadeo 8 Control de Costos 9 MantenimientoEquipos10 Control de Ventas Elaboración Vinueza Alejandro142

6.2 Controles GerencialesLa gestión gerencial para que sea eficiente en sus funciones y puedacontrolar los departamentos que tiene la empresa, es necesario que cumpla conla utilización de formatos para registrar las acciones que tiene cada área y asíllegar a la excelencia.Gráfico 3: Kárdex de Inventario de ProductosKÁRDEX LEÑA QUITEÑA RESTAURANTEProductos CárnicosPRODUCTO:PROVEEDORES:PRODUCTO CANTIDAD FECHA INGRESO FECHA EGRESO OBSERVACIÓNElaboración Vinueza AlejandroCada Kárdex de cárnicos tendrá diferentes colores para así poderidentificar de mejor manera el ingreso y salida de los productos de una maneraordenada.143

Como sabemos, en cocina hay desperdicios y mermas, en el momento derealizar un mice en place, para saber qué cantidad de desperdicios existe,teniendo el debido control de mermas.Gráfico 4: Control de DesperdiciosCONTROL DE MERMASLEÑA QUITEÑA RESTAURANTEFECHA:COCINA:PRODUCTO CANTIDAD OBSERVACIÓNElaboración Vinueza AlejandroPara realizar una requisición de productos el personal de cocina estáobligado a presentar una lista de control, donde realizará el pedido de losproductos para la elaboración del mice en place.144

Gráfico 5: Lista de Pedidos Leña Quiteña RestauranteLISTA DE PEDIDOSLEÑA QUITEÑA RESTAURANTEFECHA:COCINA:PRODUCTO CANTIDAD OBSERVACIÓNElaboraciónVinuezaFIRMA COCINEROFIRMA BODEGUEROAl efectuar un evento, al personal de cocina se le asigna varias labores,para que el servicio sea ágil y eficiente, logrando que las preparacionesofrecidas llenen las expectativas del cliente.145

Gráfico 6: Control de Eventos Leña Quiteña RestauranteCONTROL DE EVENTOSLEÑA QUITEÑA RESTAURANTENOMBRE:EVENTO:CODIGO:ENTRADASCOCINA:# PAX:PLATO FUERTEPOSTRESBEBIDASElaboraciónVinuezaAlejandroFIRMA COCINATodos estos formatos son elaboración de Vinueza Alejandro, para uncorrecto manejo de las actividades que realiza el restaurante y hacer que estossean productivos y eficientes.146

CAPÍTULO VIIPlan de ContingenciaEn todo proyecto que se realiza debemos tener en cuenta un plan decontingencia bien elaborado con alternativas de emergencia. En el supuestocaso de no haber planificado de una manera correcta que es difícil de predecir,por este motivo aporto con un plan de contingencia el mismo que estáorientado a los capítulos que se realizaron anteriormente.Cada uno de los miembros que colaboran en el funcionamiento de esterestaurante, están consientes de los riesgos que tienen en caso de una posiblequiebra al no alcanzar con los objetivos planteados.De igual manera en el entorno económico, político se puede ver estancadopor la inflación, falta de fuentes de trabajo.De otra forma si existe un crecimiento en el negocio saber cómo enfocarloy hacerlo producir con eficiencia y eficacia.147

Tabla 16: Reconocer y Prevenir ContingenciasReconocer y prevenir contingenciasContingencia Descripción Lo qué hare…1. Dirección de laempresaFalta de compromiso yde responsabilidad porparte de los gerentespara un buen manejoadministrativo de laempresa.Buscar personalcapacitado para quecumplan lasdiferentes actividadesde la empresa.Delegar funciones apersonas líderes ycomprometidas alcrecimiento y al éxitode la empresa.2. Financiamiento Dificultad en conseguirla inversión establecida.(En un supuesto caso deno tener elfinanciamientoestablecido).Se buscará en otrasentidades financieras.Obtener el apoyofamiliar.Conseguir socios.3. EntornoEconómicoTecnológicoRealizar un estudiode mercado paradeterminar los costosde la materia prima ydemandas denuestros clientes.La empresa estesiempre a lavanguardia con elavance de latecnología para asíofrecer un productode calidad y superar148

las necesidades oexigencias delconsumidor.4. Insolvencia y/oEndeudamientoSocio-CulturalPolítico que afecten a laactividad turística.Liquidación total de laempresa.Realizar un estudiodemográfico parasaber qué tipo deturistas ingresan yconsumen en el país.La empresa estesiempre alerta con losacontecimientospolíticos y nuevasleyes que afecten o nodirectamente a laempresa.Vender los activosfijos en un precioaceptable para cubrirobligaciones.Establecer convenios conotras empresas.Buscar empresasfuertes del medioturístico para trabajarpor un propósito encomún.5. Crecimiento Si es necesario abrir laempresa a tener socios.Creación de sucursalesen diferentes puntosestratégicos en la ciudadde Quito.6. Gestión No se alcancen losobjetivos en el tiempodeterminado.Que los nuevos sociosaporten con mayorcapital para que laempresa tenga mayorproductividad.Reestructurar losobjetivos de laempresa que nos149

garantice rentabilidady satisfacción denuestros clientes acorto plazo.No contar con latecnología y lasherramientas necesariasy adecuadas para unbuen desenvolvimientoen las áreas de trabajo.7. Problemas Naturales En caso de ocurrir undesastre natural.Terremotos, temblores,incendios, etc.Realizar unareingeniería deprocesos y un controltotal de calidad denuestro producto.Asegurar a laempresa frente aposibles desastresnaturalesElaboración Vinueza Alejandro150

CONCLUSIÓNMediante los datos analizados en el proyecto y con las característicasexpuestas anteriormente puedo afirmar que el restaurante “Leña Quiteña”, esuna muy buena opción, ya que, cuenta con variables económicas, sociales,oferta, demanda y competencia que brindan las condiciones necesarias paraponer en marcha dicho proyecto.FLUJO NETO‐56.904,96 INVERSIÓN. INICIAL37.726,30 AÑO 139.612,62 AÑO 2TIR 23%VAN 18.156,02VAN 0Los datos económicos tanto de recuperación de inversión y de utilidadestán en un nivel óptimo como referencia para ejecutar la idea de negocio,teniendo una seguridad de éxito.151

BIBLIOGRAFÍA CABANILLA, Enrique. Consumo de Excursionismo y Turismo de losQuiteños. 2007 Una Interpretación Mesoeconómico del Turismo en Ecuador,Dirección de Estudio del Banco Central. CADENA, Gonzalo. Planificación y Organización. 2006 ORTEGA CASTRO, Alfonso. Proyectos de Inversión. Cecsa.GUERRERO MUÑOZ, Mario. Perfil de la Factibilidad. PrimeraEdición. PAEZ, Javier. Sicología del Consumidor. 2004 PACIFICO, Ediciones. Edipacific. 1998152

FLAMMARION, Éditeur. París http://www.chaquetillas.com/cocina.htm http://www.chaquetillas.com/office.html http://www.chaquetillas.com/delantal4.html http://www.chaquetillas.com/36.htm http://www.fonsal.gov.ec http://www.viajandox.com/pich_quito_ronda.htm www.pichincha.gov.ec/.../foto-PR-17-395.jpg153

www.uct.edu.ec/.../imágenes/itchimbia.JPG www.colegiobritanico.edu.ec/enciclopedia%20vi... www.rutacero.com.ec/imagenes/rucu.jpg www.iberimage.com www.cubahotelbookings.com www.atlasrural.com www.callelaronda.com154