Informe Técnico Gestión de pH en el vino de calidad

2. Factores del viñedo que afectan al pH del vinoRichard SMARTentre el envero y la cosecha, aumenta el contenido de K en losracimos, y que los niveles acumulados superan la cantidad totalaportada a la vid (Conradie 1981) (Figura 5). Durante ese periodo,disminuye el contenido de K en el tronco, las raíces, los sarmientosy las hojas (Conradie 1981). Esta diferencia sugiere que unacantidad significativa de K acumulada en los granos durante eseperiodo ha sido retranslocada desde otros órganos. En este estudio,no se espera una elevada disponibilidad de K en el suelo, porque laarena tiene una capacidad reducida de retención de la soluciónnutriente. Otros estudios también han comprobado laremovilización de K desde otros órganos hacia las uvas tras elenvero (Downton 1977, Smart et al. 1985b, Williams y Biscay1991). A diferencia de dichos estudios, no se ha observado unaretranslocación de K durante el periodo previo a la vendimia envides con un alto contenido de K (Lévy et al. 1972). Laremovilización de K procedente de otros órganos hacia las uvaspuede depender de la disponibilidad de K en el suelo, de lacapacidad de absorción de K de las raíces, y de las tasas detransporte de K de la raíz al sarmiento para atender la demanda deK de la uva.Figura 5: Acumulación estacional de K en diversos órganos de una vid(Cheng Blanc/994) cultivada en arena (Reelaborada a partir de Conradie1981).2.5 Factores que afectan a la acumulación de Ken la uvaNumerosos factores afectan a la acumulación neta de K en lasuvas, a través de sus efectos sobre la absorción de K + por lasraíces, el transporte de K de la raíz al sarmiento, la retranslocaciónde K del sarmiento a la raíz, el nivel de reserva de K, y el númerode bayas y las tasas de crecimiento de las bayas en relación con elvigor de la vid. Entre dichos factores figuran el suelo, la planta, elmicroclima de la vid y la práctica de cultivo. Las interrelacionesentre los efectos de estos factores sin duda complicarán cualquierexplicación sencilla de la regulación de la acumulación de K en lasuvas.2.5.1 Factores del sueloLa absorción de K + por las raíces depende de los niveles de Kpresentes en el suelo y disponible para las plantas, así como delcrecimiento, el patrón de distribución y la actividad fisiológicade las raíces de la planta. En estos factores influyen laspropiedades físicas (textura, humedad, permeabilidad yprofundidad) y químicas (reacción del suelo, pH, ydescomposición del suelo) del suelo.No todo el K existente en el suelo está a disposición de lasplantas. El potasio existe en el suelo en cuatro formas, cuyadisponibilidad para las plantas es, por orden decreciente,solución > intercambiable > fijo (no intercambiable) >estructural o mineral (Sparks y Huang 1985, Sparks 1987). Estascuatro formas del K presente en el suelo se hallan en equilibriodinámico. La tasa y dirección de las reacciones de equilibrioentre estas formas, y por ende la disponibilidad de K para lasplantas, dependen de las tasas de absorción de K + por las raícesde las plantas así como de las características del suelo, como lamineralogía (tipos y cantidad de minerales presentes en el suelo,y tamaño y grado de erosión de las partículas minerales,humedad, pH y textura (Sparks y Huang 1985, Northcote 1992,Horra et al. 2000, Zeng y Brown 2000).Los iones de potasio, absorbidos rápidamente por la célula,suelen competir duramente por la absorción de cationes. Noobstante, cuando hay otros cationes presentes aconcentraciones elevadas, se puede reducir la absorción de K + .Por ejemplo, las condiciones salinas, donde Na + es el catiónpredominante, puede inducir un déficit de K (Chow 1990). Conbajos niveles de K + externos, la absorción es muy específica deK + , mientras que con mayores niveles de K + externos (> 0,5mmol/L), los Na + pueden inhibir competitivamente la afluenciade K + (Epstein et al. 1963). Además, el exceso de Na + y Cl - ensuelos salinos crea fuertes desequilibrios iónicos que puedenmermar la selectividad de la membrana radicular (Bohra yDörtfling 1993). Por consiguiente, la concentración relativa deK + y de otros cationes en la solución del suelo puede ser tanimportante para la absorción de K + por la planta como laconcentración de K + en sí.2.5.2 Varietal, portainjertos, y combinaciónportainjerto/injertoLas plantas difieren por su eficiencia de potasio, definida comosu capacidad de obtener rendimientos relativamente altos conun suministro reducido de K. Por ejemplo, los cereales parecenser más K-eficientes que las dicotiledóneas, y la remolacha esmás K-eficiente que la patata (Steingrobe y Claassen 2000). Enla vid, se han observado diferencias de contenido de K en lascepas, bayas, o mosto al hacer las comparaciones siguientes:diversos varietales sobre su propio pie (Christensen 1984,Robinson y McCarthy 1985, Walker et al. 1998); los mismosvarietales sobre sus propios pies y sobre portainjertos (Rühl etal. 1988, Walker et al. 1998, Gawel et al. 1998); distintosvarietales injertados en el mismo portainjertos (Boselli et al.1995, Arroyo et al. 1997, Walter et al. 1998); y diversosportainjertos sin injerto (Rühl 1989 b 2000).En muchos viñedos australianos se han utilizado portainjertospor su resistencia a los nematodos y a la filoxera, así como porsu tolerancia a la sal o a la cal (Rühl et al. 1988). Se hanobservado grandes variaciones en los efectos sobre laacumulación de K en los renuevos de diversos portainjertos de34Fundación para la Cultura del VinoInforme TécnicoGestión de pH en el vino de calidad34