Procedimiento para la Recepción de Muestras de Alimentos
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Directiva Sanitária N° 032 - MINSA/DIGESA – V.01<strong>Procedimiento</strong> <strong>para</strong> <strong>la</strong> Recepción <strong>de</strong> <strong>Muestras</strong> <strong>de</strong> <strong>Alimentos</strong> y Bebidas <strong>de</strong> Consumo Humano en elLaboratorio <strong>de</strong> Control Ambiental <strong>de</strong> <strong>la</strong> Dirección General <strong>de</strong> Salud Ambiental <strong>de</strong>l Ministerio <strong>de</strong> Salud
Directiva Sanitária N° 032 - MINSA/DIGESA – V.01<strong>Procedimiento</strong> <strong>para</strong> <strong>la</strong> Recepción <strong>de</strong> <strong>Muestras</strong> <strong>de</strong> <strong>Alimentos</strong> y Bebidas <strong>de</strong> Consumo Humano en elLaboratorio <strong>de</strong> Control Ambiental <strong>de</strong> <strong>la</strong> Dirección General <strong>de</strong> Salud Ambiental <strong>de</strong>l Ministerio <strong>de</strong> Salud<strong>Procedimiento</strong> <strong>para</strong> <strong>la</strong> Recepción <strong>de</strong> <strong>Muestras</strong><strong>de</strong> <strong>Alimentos</strong> y Bebidas <strong>de</strong> Consumo Humanoen el Laboratorio <strong>de</strong> Control Ambiental <strong>de</strong> <strong>la</strong>Dirección General <strong>de</strong> Salud Ambiental <strong>de</strong>lMinisterio <strong>de</strong> SaludDirectiva Sanitária N° 032 - MINSA/DIGESA - V.01RM N° 156-2010/MINSA.Dirección General <strong>de</strong> Salud AmbientalMinisterio <strong>de</strong> SaludLima –Perú2011
Directiva Sanitária N° 032 - MINSA/DIGESA – V.01<strong>Procedimiento</strong> <strong>para</strong> <strong>la</strong> Recepción <strong>de</strong> <strong>Muestras</strong> <strong>de</strong> <strong>Alimentos</strong> y Bebidas <strong>de</strong> Consumo Humano en elLaboratorio <strong>de</strong> Control Ambiental <strong>de</strong> <strong>la</strong> Dirección General <strong>de</strong> Salud Ambiental <strong>de</strong>l Ministerio <strong>de</strong> SaludCatalogación hecha por <strong>la</strong> Biblioteca Central <strong>de</strong>l Ministerio <strong>de</strong> SaludDirectiva Sanitaria <strong>para</strong> el <strong>Procedimiento</strong> <strong>para</strong> <strong>la</strong> Recepción <strong>de</strong> <strong>Muestras</strong> <strong>de</strong><strong>Alimentos</strong> y Bebidas <strong>de</strong> Consumo Humano en el Laboratorio <strong>de</strong> Control Ambiental<strong>de</strong> <strong>la</strong> Dirección General <strong>de</strong> Salud Ambiental <strong>de</strong>l Ministerio <strong>de</strong> Salud: DirectivaSanitaria N° 032-MINSA/DIGESA – v.01 / Ministerio <strong>de</strong> Salud. Dirección General <strong>de</strong>Salud Ambiental – Lima: Ministerio <strong>de</strong> Salud; 2011.29 p.; ilus.SALUD AMBIENTAL / MUESTRAS DE ALIMENTOS / ECOLOGÍA HUMANA, análisis /INSPECCIÓN SANITARIA / LEGISLACIÓN SANITARIA / CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS /LABORATORIOS DE SALUD PÚBLICAHecho el Depósito Legal en <strong>la</strong> Biblioteca Nacional <strong>de</strong>l Perú N° 2011-02558<strong>Procedimiento</strong> <strong>para</strong> <strong>la</strong> Recepción <strong>de</strong> <strong>Muestras</strong> <strong>de</strong> <strong>Alimentos</strong> y Bebidas <strong>de</strong> ConsumoHumano en el Laboratorio <strong>de</strong> Control Ambiental <strong>de</strong> <strong>la</strong> Dirección General <strong>de</strong> SaludAmbiental <strong>de</strong>l Ministerio <strong>de</strong> SaludE<strong>la</strong>borado por: Dirección General <strong>de</strong> Salud Ambiental <strong>de</strong>l Ministerio <strong>de</strong> Salud© MINSA, Febrero 2011Ministerio <strong>de</strong> Salud. Dirección General <strong>de</strong> Salud AmbientalLas Amapo<strong>la</strong>s N°350-Lince- Lima 14-PerúTelef. : (51-1) 4428353http:// www.digesa.minsa.gob.pehttp://webmaster@digesa.minsa.gob.pe1ra. Edición, 2011Tiraje: 1000 unida<strong>de</strong>sImprenta: J.B. GRAFIC E.I.R.L.Dirección: AV. IGNACIO MERINO N° 1681Distrito: LINCETeléfono: 4700108Versión digital disponible:http://www.minsa.gob.pe/bvsminsa.asphttp://www.minsa.gob.pe/webftp.asp?ruta=normaslegales/2010/RM156-2010-MINSA.pdf
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ÍNDICEPág.PRESENTACIÓN 091. FINALIDAD 112. OBJETIVO 113. ÁMBITO DE APLICACIÓN 114. BASE LEGAL Y TÉCNICA 115. DISPOSICIONES GENERALES 126. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS 147. RESPONSABILIDADES 198. ANEXOS 19
Directiva Sanitária N° 032 - MINSA/DIGESA – V.01<strong>Procedimiento</strong> <strong>para</strong> <strong>la</strong> Recepción <strong>de</strong> <strong>Muestras</strong> <strong>de</strong> <strong>Alimentos</strong> y Bebidas <strong>de</strong> Consumo Humano en elLaboratorio <strong>de</strong> Control Ambiental <strong>de</strong> <strong>la</strong> Dirección General <strong>de</strong> Salud Ambiental <strong>de</strong>l Ministerio <strong>de</strong> SaludPRESENTACIÓNLa Dirección General <strong>de</strong> Salud Ambiental tiene <strong>la</strong> responsabilidad, entre otras,<strong>de</strong> brindar el soporte técnico analítico <strong>para</strong> dictaminar sobre <strong>la</strong> inocuidad <strong>de</strong>los alimentos y <strong>de</strong>l agua <strong>de</strong> consumo humano, <strong>de</strong> muestras que llegan <strong>de</strong>todas partes <strong>de</strong>l país, en respaldo <strong>de</strong> <strong>la</strong>s acciones <strong>de</strong> vigi<strong>la</strong>ncia, control,fiscalización sanitaria, <strong>de</strong>nuncias, dictámenes en procesos sancionatorios,como autoridad sanitaria <strong>de</strong> nivel nacional y <strong>la</strong>s Direcciones Regionales <strong>de</strong>Salud que no cuentan con <strong>la</strong>boratorios regionales.En este contexto, los resultados <strong>de</strong> los análisis realizados <strong>de</strong>ben serabsolutamente confiables y com<strong>para</strong>bles, siendo <strong>la</strong> calidad e idoneidad <strong>de</strong><strong>la</strong>s muestras que se reciben en el Laboratorio <strong>de</strong> Control Ambiental <strong>de</strong> <strong>la</strong>DIGESA, provenientes <strong>de</strong> todo el país, <strong>de</strong> suma importancia <strong>para</strong> sustentar <strong>la</strong>correcta toma <strong>de</strong> <strong>de</strong>cisiones por parte <strong>de</strong> <strong>la</strong> Autoridad Sanitaria.A través <strong>de</strong> esta Directiva Sanitaria, el Ministerio <strong>de</strong> Salud a través <strong>de</strong> <strong>la</strong>DIGESA, cuenta con procedimientos normados <strong>para</strong> <strong>la</strong> recepción <strong>de</strong> muestras<strong>de</strong> alimentos y bebidas <strong>de</strong> consumo humano que permite;1. Uniformizar el envío y recepción <strong>de</strong> muestras <strong>de</strong> alimentos y bebidasprovenientes <strong>de</strong>l ámbito nacional, evitando aquel<strong>la</strong>s que no cumplencon <strong>la</strong>s condiciones mínimas <strong>para</strong> ser analizadas en el <strong>la</strong>boratorio, <strong>de</strong>manera que se minimicen o eliminen trámites administrativos, consumo<strong>de</strong> tiempo y generación <strong>de</strong> gastos al Estado que involucra <strong>la</strong> <strong>de</strong>volucióno eliminación <strong>de</strong> muestras no viables.2. Garantizar <strong>la</strong> confiabilidad y com<strong>para</strong>bilidad <strong>de</strong> los resultados analíticos,constituyéndose en un instrumento necesario en <strong>la</strong> implementación <strong>de</strong>lSistema <strong>de</strong> Gestión <strong>de</strong> <strong>la</strong> Calidad conforme a <strong>la</strong> Norma ISO 17025: 2005sobre “Requisitos Generales <strong>para</strong> <strong>la</strong> Competencia <strong>de</strong> los Laboratorios <strong>de</strong>Ensayo” que el Laboratorio <strong>de</strong> Control Ambiental <strong>de</strong> <strong>la</strong> DIGESA vieneimplementando.8
Directiva Sanitária N° 032 - MINSA/DIGESA – V.01<strong>Procedimiento</strong> <strong>para</strong> <strong>la</strong> Recepción <strong>de</strong> <strong>Muestras</strong> <strong>de</strong> <strong>Alimentos</strong> y Bebidas <strong>de</strong> Consumo Humano en elLaboratorio <strong>de</strong> Control Ambiental <strong>de</strong> <strong>la</strong> Dirección General <strong>de</strong> Salud Ambiental <strong>de</strong>l Ministerio <strong>de</strong> Salud3. A <strong>la</strong> Autoridad Sanitaria contar con procedimientos normadosarmonizados con <strong>la</strong> norma internacional, siendo <strong>la</strong> armonizaciónnormativa parte <strong>de</strong> los compromisos en el marco <strong>de</strong> <strong>la</strong> OrganizaciónMundial <strong>de</strong>l Comercio (OMC) y los Tratados <strong>de</strong> Libre Comercio (TLC) queel país ha suscrito o viene negociando. El contar con procedimientosarmonizados, permite a <strong>la</strong> Autoridad Sanitaria <strong>de</strong>mostrar a <strong>la</strong> comunidadinternacional que sus resultados analíticos son técnicamente válidos,confiables y com<strong>para</strong>bles <strong>para</strong> el respaldo <strong>de</strong> procedimientos oficialesre<strong>la</strong>cionados a <strong>la</strong> inocuidad <strong>de</strong> los alimentos, y asimismo, facilita al paísestablecer equivalencias en temas <strong>de</strong> evaluación <strong>de</strong> <strong>la</strong> conformidad.4. En el marco <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>de</strong>scentralización, permite que los <strong>la</strong>boratorios <strong>de</strong>control ambiental <strong>de</strong> <strong>la</strong>s Regiones, los cuales vienen siendoimplementados por <strong>la</strong> DIGESA, apliquen estos procedimientos <strong>de</strong>manera que se uniformice y mejore los procesos analíticos en <strong>la</strong> propiaRegión.Edward Cruz SánchezDirector GeneralDirección De Salud Ambiental.9
Directiva Sanitária N° 032 - MINSA/DIGESA – V.01<strong>Procedimiento</strong> <strong>para</strong> <strong>la</strong> Recepción <strong>de</strong> <strong>Muestras</strong> <strong>de</strong> <strong>Alimentos</strong> y Bebidas <strong>de</strong> Consumo Humano en elLaboratorio <strong>de</strong> Control Ambiental <strong>de</strong> <strong>la</strong> Dirección General <strong>de</strong> Salud Ambiental <strong>de</strong>l Ministerio <strong>de</strong> Salud1. FINALIDADContribuir a asegurar <strong>la</strong> confiabilidad y reproducibilidad <strong>de</strong> los resultados <strong>de</strong> losanálisis <strong>de</strong> alimentos y bebidas <strong>de</strong> consumo humano que se efectúan en elLaboratorio <strong>de</strong> Control Ambiental <strong>de</strong> <strong>la</strong> Dirección General <strong>de</strong> Salud Ambiental-DIGESA.2. OBJETIVOEstablecer <strong>la</strong>s condiciones y requisitos <strong>para</strong> <strong>la</strong> recepción <strong>de</strong> muestras <strong>de</strong> alimentos,bebidas y superficies en contacto con alimentos, que aseguren <strong>la</strong>representatividad y <strong>la</strong>s características necesarias <strong>de</strong> <strong>la</strong>s muestras que se <strong>de</strong>stinen<strong>para</strong> los ensayos <strong>de</strong> <strong>la</strong>boratorio.3. ÁMBITO DE APLICACIÓNLa presente Directiva Sanitaria es <strong>de</strong> aplicación <strong>para</strong> <strong>la</strong>s Direcciones <strong>de</strong> Salud,Direcciones Regionales <strong>de</strong> Salud, o <strong>la</strong>s que hagan sus veces, y por terceros queremitan muestras <strong>de</strong> alimentos y bebidas <strong>para</strong> que se analicen en el Laboratorio<strong>de</strong> Control Ambiental <strong>de</strong> <strong>la</strong> DIGESA, abarcando muestras <strong>de</strong>rivadas <strong>de</strong> <strong>la</strong>sacciones <strong>de</strong> vigi<strong>la</strong>ncia, control, fiscalización sanitaria, <strong>de</strong>nuncias, monitoreo <strong>de</strong>peligros, alertas, entre otros, que <strong>de</strong>sarrol<strong>la</strong> <strong>la</strong> Autoridad Sanitaria competente <strong>de</strong>nivel nacional.4. BASE LEGAL Y TÉCNICABase Legal• Ley N° 26842, Ley General <strong>de</strong> Salud• Ley Nº 27444, Ley <strong>de</strong> <strong>Procedimiento</strong> Administrativo General.• Decreto Supremo Nº 007-98-SA que aprueba el Reg<strong>la</strong>mento sobre Vigi<strong>la</strong>ncia yControl Sanitario <strong>de</strong> alimentos y bebidas.• Reg<strong>la</strong>mento <strong>de</strong> Dirimencias INDECOPI CRT: 2001. 2ª Edición.• Resolución Ministerial N° 686-2007/MINSA, que conforma <strong>la</strong> Unidad Funcional<strong>de</strong> Laboratorio <strong>de</strong> Control Ambiental <strong>de</strong> <strong>la</strong> Dirección General <strong>de</strong> SaludAmbiental.• Resolución Ministerial Nº 461-2007/MINSA que aprueba <strong>la</strong> Guía Técnica <strong>para</strong> e<strong>la</strong>nálisis microbiológico <strong>de</strong> superficies en contacto con alimentos y bebidas.• Resolución Ministerial Nº 451-2006/MINSA que aprueba <strong>la</strong> Norma Sanitaria <strong>para</strong><strong>la</strong> fabricación <strong>de</strong> alimentos a base <strong>de</strong> granos y otros, <strong>de</strong>stinados a programassociales <strong>de</strong> alimentos• Resolución Ministerial Nº 591-2008/SA/DM que aprueba <strong>la</strong> NTS Nº 071-MINSA/DIGESA-V.01 Norma Sanitaria que establece los criteriosmicrobiológicos <strong>de</strong> calidad sanitaria e inocuidad <strong>para</strong> los alimentos y bebidas<strong>de</strong> consumo humano.10
Directiva Sanitária N° 032 - MINSA/DIGESA – V.01<strong>Procedimiento</strong> <strong>para</strong> <strong>la</strong> Recepción <strong>de</strong> <strong>Muestras</strong> <strong>de</strong> <strong>Alimentos</strong> y Bebidas <strong>de</strong> Consumo Humano en elLaboratorio <strong>de</strong> Control Ambiental <strong>de</strong> <strong>la</strong> Dirección General <strong>de</strong> Salud Ambiental <strong>de</strong>l Ministerio <strong>de</strong> SaludBase Técnica• ISO 7218: 1996 (E). (International Organization for Standardization - ISO, por sussig<strong>la</strong>s en ingles) Microbiología <strong>de</strong> <strong>Alimentos</strong>. Reg<strong>la</strong>s Generales <strong>para</strong> el AnálisisMicrobiológico.• Comisión Internacional <strong>de</strong> Especificaciones Microbiológicas <strong>para</strong> <strong>Alimentos</strong>(International Commission of Microbiological Specifications for Foods – ICMSF,por sus sig<strong>la</strong>s en ingles). Microorganismos <strong>de</strong> los <strong>Alimentos</strong> 2. Método <strong>de</strong>Muestreo <strong>para</strong> Análisis Microbiológico: Principios y Aplicaciones Específicas.• Manual <strong>para</strong> el Control <strong>de</strong> Calidad <strong>de</strong> los <strong>Alimentos</strong>. 14: La Garantía <strong>de</strong> <strong>la</strong>Calidad en el Laboratorio Químico <strong>de</strong> Control <strong>de</strong> los <strong>Alimentos</strong>. (Estudio FAO:Alimentación y Nutrición - 14/14).5. DISPOSICIONES GENERALES5.1 Definiciones OperativasPara fines <strong>de</strong> <strong>la</strong> presente Directiva Sanitaria, se aplican <strong>la</strong>s siguientes<strong>de</strong>finiciones:Área <strong>de</strong> custodia <strong>de</strong> muestras <strong>de</strong> <strong>la</strong>boratorio: espacio físico en el <strong>la</strong>boratorio,<strong>de</strong>stinado al resguardo <strong>de</strong> <strong>la</strong>s muestras dirimentes durante el período <strong>de</strong>custodia.Área <strong>de</strong> recepción <strong>de</strong> muestras: espacio físico en el <strong>la</strong>boratorio, <strong>de</strong>stinado a <strong>la</strong>retención temporal <strong>de</strong> muestras, evaluación <strong>para</strong> aceptación o rechazo ycorrespondiente codificación.Área técnica analítica <strong>de</strong>l <strong>la</strong>boratorio: espacio físico en el <strong>la</strong>boratorio <strong>de</strong>stinadoa los análisis microbiológicos, físico químico y sensorial.Cantidad <strong>de</strong> muestra: cantidad mínima <strong>de</strong> muestra en gramos (g) o mililitros(mL) necesaria <strong>para</strong> realizar los ensayos <strong>de</strong> <strong>la</strong>boratorio <strong>de</strong> conformidad con elAnexo 01.Criterios <strong>para</strong> <strong>la</strong> no aceptación <strong>de</strong> <strong>la</strong>s muestras: razones técnicas por <strong>la</strong>s cualesno se aceptan <strong>la</strong>s muestras, <strong>de</strong>bido a que éstas no cumplen <strong>la</strong>s condicionesnecesarias <strong>para</strong> los ensayos.Dirimencia: procedimiento técnico, iniciado a pedido <strong>de</strong> parte, sea por elinteresado o su representante legal, quien solicita a <strong>la</strong> autoridad competente <strong>la</strong>ejecución <strong>de</strong> un nuevo análisis empleando <strong>la</strong> muestra dirimente por no estar <strong>de</strong>acuerdo con los resultados emitidos.Ensayo: prueba o análisis <strong>de</strong> <strong>la</strong>boratorio <strong>para</strong> <strong>de</strong>terminar <strong>la</strong> calidad sanitaria einocuidad <strong>de</strong> muestras <strong>de</strong> alimentos y bebidas, efectuado <strong>de</strong> acuerdo a unprocedimiento técnico especificado, basado en normas, guías o reg<strong>la</strong>mentostécnicos.Informe <strong>de</strong> Ensayo: documento en el que se informa <strong>de</strong> manera exacta, losresultados <strong>de</strong> cada ensayo obtenidos en el <strong>la</strong>boratorio.Laboratorio: se refiere al “Laboratorio <strong>de</strong> Control Ambiental” <strong>de</strong> <strong>la</strong> DIGESA.Muestra: número total (una o más) <strong>de</strong> unida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> muestra individuales <strong>de</strong> unlote <strong>de</strong> alimento o bebida, i<strong>de</strong>almente obtenidas <strong>de</strong> una forma aleatoria, quese <strong>de</strong>stinan <strong>para</strong> los ensayos en el <strong>la</strong>boratorio.11
Directiva Sanitária N° 032 - MINSA/DIGESA – V.01<strong>Procedimiento</strong> <strong>para</strong> <strong>la</strong> Recepción <strong>de</strong> <strong>Muestras</strong> <strong>de</strong> <strong>Alimentos</strong> y Bebidas <strong>de</strong> Consumo Humano en elLaboratorio <strong>de</strong> Control Ambiental <strong>de</strong> <strong>la</strong> Dirección General <strong>de</strong> Salud Ambiental <strong>de</strong>l Ministerio <strong>de</strong> Salud<strong>Muestras</strong> <strong>de</strong> alimentos envasados: son aquel<strong>la</strong>s muestras que provienen <strong>de</strong>establecimientos <strong>de</strong> fabricación, almacenamiento o expendios <strong>de</strong> alimentoscontenidos en su envase original, <strong>de</strong>biendo cumplir con los requisitosestablecidos en <strong>la</strong> NTS Nº 069- MINSA/DIGESA -V.01 Norma Sanitaria sobre“Criterios Microbiológicos <strong>de</strong> Calidad Higiénico Sanitaria e Inocuidad <strong>para</strong> los<strong>Alimentos</strong> y Bebidas <strong>de</strong> Consumo Humano”.<strong>Muestras</strong> <strong>de</strong> alimentos pre<strong>para</strong>dos: son aquel<strong>la</strong>s muestras provenientes <strong>de</strong>servicios, tales como, venta callejera, ambu<strong>la</strong>toria, mercados, alimentación<strong>para</strong> colectivida<strong>de</strong>s, restaurantes y servicios afines, alimentación diferida entreotros, que han sido sometidos o no a proceso <strong>de</strong> cocción, y que generalmenteno cuentan con empaque propio, razón por <strong>la</strong> cuál <strong>de</strong>ben tomarse medidas<strong>para</strong> garantizar su integridad. Su recolección <strong>de</strong>berá efectuarse evitandocontaminar<strong>la</strong> por cualquier factor ambiental o humano.<strong>Muestras</strong> <strong>de</strong> alimentos involucrados en intoxicaciones: son muestras que <strong>la</strong>Autoridad <strong>de</strong> salud ha re<strong>la</strong>cionado a una intoxicación alimentaria. Suele serfrecuente que no se disponga <strong>de</strong> <strong>la</strong>s cantida<strong>de</strong>s necesarias <strong>de</strong> muestra, razónpor <strong>la</strong> cual <strong>de</strong>be recolectarse lo que esté disponible, extremando <strong>la</strong>sprecauciones <strong>de</strong> seguridad <strong>para</strong> evitar agregar contaminación a <strong>la</strong> muestra.Muestra dirimente: muestra recibida sin requerimiento <strong>de</strong> ensayo mantenidabajo condiciones contro<strong>la</strong>das <strong>para</strong> <strong>la</strong> conservación <strong>de</strong> sus característicasiniciales y que obra en po<strong>de</strong>r <strong>de</strong>l Laboratorio <strong>de</strong> Control Ambiental con elobjetivo <strong>de</strong> servir como testigo en caso <strong>de</strong> ser necesario. Estas muestras <strong>de</strong>benmantenerse con precintos <strong>de</strong> seguridad.Muestra <strong>de</strong> superficies inertes: muestras obtenidas por hisopado o enjuague <strong>de</strong><strong>la</strong>s partes externas y/o internas <strong>de</strong> los equipos, mobiliario, vajil<strong>la</strong>, cubiertos, tab<strong>la</strong><strong>de</strong> picar etc., que están en contacto con los alimentos.<strong>Muestras</strong> <strong>de</strong> superficies vivas.- muestras obtenidas por enjuague <strong>de</strong> <strong>la</strong>s manos,con o sin guantes, <strong>de</strong>l manipu<strong>la</strong>dor <strong>de</strong> alimentos.Periodo <strong>de</strong> custodia: p<strong>la</strong>zo <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong>l cual el Laboratorio <strong>de</strong> Control Ambiental<strong>de</strong> <strong>la</strong> DIGESA mantiene en su po<strong>de</strong>r <strong>la</strong> muestra dirimente.Responsable <strong>de</strong> recepción <strong>de</strong> muestras: personal <strong>de</strong>l Laboratorio autorizado yasignado <strong>para</strong> recibir y verificar el cumplimiento en el transporte, recepción ycriterios <strong>de</strong> aceptación <strong>de</strong> una muestra, así como <strong>de</strong> su registro y <strong>la</strong> distribución<strong>de</strong> <strong>la</strong>s ór<strong>de</strong>nes <strong>de</strong> trabajo <strong>para</strong> su análisis.Responsable <strong>de</strong>l área <strong>de</strong> recepción <strong>de</strong> muestras: personal <strong>de</strong>signado yautorizado por el Laboratorio, <strong>para</strong> <strong>la</strong> evaluación <strong>de</strong> aceptación o rechazo ycodificación <strong>de</strong> <strong>la</strong> muestra.Responsable <strong>de</strong>l área técnica analítica <strong>de</strong>l <strong>la</strong>boratorio: profesional <strong>de</strong>signadoy autorizado por el Laboratorio, <strong>para</strong> dirigir <strong>la</strong>s activida<strong>de</strong>s analíticas.Servicio <strong>de</strong> oficio: análisis <strong>de</strong> muestras que se realicen en apoyo <strong>de</strong> <strong>la</strong>sacciones <strong>de</strong> vigi<strong>la</strong>ncia y control sanitario realizados por los usuarios internos <strong>de</strong>lLaboratorio. Estos incluyen los programas <strong>de</strong> vigi<strong>la</strong>ncia sanitaria,operativos conjuntos con otras autorida<strong>de</strong>s, casos <strong>de</strong> contingencia comobrotes <strong>de</strong> intoxicación alimentaria, casos <strong>de</strong> <strong>de</strong>nuncia entre otras.Servicio a terceros: análisis <strong>de</strong> muestras que se realizan a solicitud <strong>de</strong> losusuarios externos quienes <strong>de</strong>ben asumir los costos <strong>de</strong> los ensayos solicitados.12
Directiva Sanitária N° 032 - MINSA/DIGESA – V.01<strong>Procedimiento</strong> <strong>para</strong> <strong>la</strong> Recepción <strong>de</strong> <strong>Muestras</strong> <strong>de</strong> <strong>Alimentos</strong> y Bebidas <strong>de</strong> Consumo Humano en elLaboratorio <strong>de</strong> Control Ambiental <strong>de</strong> <strong>la</strong> Dirección General <strong>de</strong> Salud Ambiental <strong>de</strong>l Ministerio <strong>de</strong> SaludSolicitud <strong>de</strong> ensayo: formato que tiene como objetivo especificar los ensayosrequeridos así como mantener <strong>la</strong> rastreabilidad <strong>de</strong> <strong>la</strong>s muestras, indicando <strong>la</strong>sresponsabilida<strong>de</strong>s en el manejo <strong>de</strong> <strong>la</strong>s mismas.Tamaño <strong>de</strong> muestra: <strong>de</strong>fine el número <strong>de</strong> unida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> muestra a recolectar <strong>de</strong>un lote <strong>de</strong> alimento, a fin <strong>de</strong> que sea representativo <strong>de</strong> éste, a efectos <strong>de</strong>certificar o emitir un dictamen con respecto al lote en cuestión, <strong>para</strong> lo cual<strong>de</strong>ben remitirse a los procedimientos sobre p<strong>la</strong>nes <strong>de</strong> muestreo.Toma <strong>de</strong> muestra: actividad mediante <strong>la</strong> cual se recolecta una cantidad <strong>de</strong>muestra, bajo un protocolo establecido que garantice su correctamanipu<strong>la</strong>ción.Transporte <strong>de</strong> muestras: tras<strong>la</strong>do físico <strong>de</strong> <strong>la</strong>s muestras, por vía terrestre,marítima o aérea <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el lugar <strong>de</strong> muestreo hasta el Laboratorio don<strong>de</strong> serealizarán los ensayos.Unidad <strong>de</strong> muestra: porción individual que forma parte <strong>de</strong> <strong>la</strong> muestra y <strong>de</strong> <strong>la</strong>que se obtiene una o más unida<strong>de</strong>s analíticas <strong>para</strong> los ensayos.Unidad analítica: porción <strong>de</strong> <strong>la</strong> unidad <strong>de</strong> muestra requerida <strong>para</strong> realizar losensayos conforme a los requerimientos <strong>de</strong> los métodos analíticos (Ej. 25 g, 100mL).Usuarios internos: son aquellos que forman parte <strong>de</strong>l Ministerio <strong>de</strong> Salud, entreellos, <strong>la</strong> Dirección <strong>de</strong> Higiene Alimentaria y Zoonosis (DHAZ) <strong>de</strong> <strong>la</strong> DirecciónGeneral <strong>de</strong> Salud Ambiental, <strong>la</strong>s Direcciones Ejecutivas u Oficinas <strong>de</strong> SaludAmbiental <strong>de</strong> <strong>la</strong>s Direcciones <strong>de</strong> Salud (DISAs); quienes solicitan un servicio <strong>de</strong>oficio que es proporcionado por el Laboratorio <strong>de</strong> Control Ambiental <strong>de</strong> <strong>la</strong>DIGESA.Usuarios externos : son aquellos que no forman parte <strong>de</strong>l Ministerio <strong>de</strong> Salud,entre ellos, <strong>la</strong>s Direcciones Regionales <strong>de</strong> Salud (DIRESAs), o <strong>la</strong> que haga susveces, personas naturales o jurídicas, entida<strong>de</strong>s privadas, y entida<strong>de</strong>s públicasdistintas a los usuarios internos, quienes solicitan un servicio a terceros que esproporcionado por el Laboratorio <strong>de</strong> Control Ambiental <strong>de</strong> <strong>la</strong> DIGESA.5.2 Sobre <strong>la</strong> toma <strong>de</strong> muestraLa muestra es un factor importante <strong>para</strong> los ensayos realizados en elLaboratorio <strong>de</strong> Control Ambiental <strong>de</strong> <strong>la</strong> DIGESA. La a<strong>de</strong>cuada selección ycorrecta recolección <strong>de</strong> <strong>la</strong> muestra por parte <strong>de</strong> personal calificado, losmedios <strong>de</strong> conservación y transporte al <strong>la</strong>boratorio, son importantes <strong>para</strong>obtener resultados <strong>de</strong> calidad, significativos y confiables.La toma <strong>de</strong> muestras <strong>de</strong> alimentos y bebidas <strong>de</strong> consumo humano se realizaráconforme a los procedimientos <strong>para</strong> <strong>la</strong> vigi<strong>la</strong>ncia sanitaria <strong>de</strong>finidos por <strong>la</strong>Dirección <strong>de</strong> Higiene Alimentaria y Zoonosis <strong>de</strong> <strong>la</strong> DIGESA.6. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS6.1 Condiciones <strong>para</strong> <strong>la</strong> recepción <strong>de</strong> <strong>la</strong>s muestras6.1.1 EnvasesLas muestras <strong>de</strong>ben colectarse en envases limpios, secos, herméticos,tales como frascos <strong>de</strong> vidrio <strong>de</strong> boca ancha, bolsas <strong>de</strong> plástico<strong>de</strong>sechables, cuya capacidad sea a<strong>de</strong>cuada <strong>para</strong> <strong>la</strong> cantidad <strong>de</strong>muestra a recolectar. Para <strong>la</strong> toma <strong>de</strong> muestras <strong>de</strong>stinadas a ensayos13
Directiva Sanitária N° 032 - MINSA/DIGESA – V.01<strong>Procedimiento</strong> <strong>para</strong> <strong>la</strong> Recepción <strong>de</strong> <strong>Muestras</strong> <strong>de</strong> <strong>Alimentos</strong> y Bebidas <strong>de</strong> Consumo Humano en elLaboratorio <strong>de</strong> Control Ambiental <strong>de</strong> <strong>la</strong> Dirección General <strong>de</strong> Salud Ambiental <strong>de</strong>l Ministerio <strong>de</strong> Saludmicrobiológicos los envases <strong>de</strong>ben ser estériles y si son bolsas plásticas,éstas <strong>de</strong>ben ser <strong>de</strong> primer uso.Cuando se utilicen envases con tapas, éstas <strong>de</strong>ben ser tipo rosca nometálica, es necesario que el material sea insoluble, no absorbente einerte. Las bolsas <strong>de</strong> plástico <strong>de</strong>sechables <strong>de</strong>ben sel<strong>la</strong>rse firmemente trassu llenado, <strong>de</strong> forma que no se produzca goteo o escurrimiento durantesu manipu<strong>la</strong>ción posterior.Las muestras <strong>de</strong> alimentos envasados <strong>de</strong>ben ser transportadas en susenvases originales.6.1.2 Cantidad <strong>de</strong> muestraLa cantidad <strong>de</strong> muestra recomendada <strong>para</strong> los ensayos microbiológicos,<strong>para</strong>sitológicos, fisicoquímicos y/o sensoriales así como <strong>la</strong>s condiciones en<strong>la</strong> que <strong>de</strong>ben transportarse, se exponen en el Anexo 01 “Cantidad <strong>de</strong>muestra necesaria y condiciones <strong>de</strong> conservación y tiempo <strong>de</strong>transporte”.No <strong>de</strong>be confundirse <strong>la</strong> cantidad <strong>de</strong> muestra con el tamaño <strong>de</strong> <strong>la</strong>muestra.Debe enviarse <strong>la</strong> cantidad <strong>de</strong> muestra que se requiera <strong>para</strong> cada tipo <strong>de</strong>ensayo en particu<strong>la</strong>r (microbiológico, <strong>para</strong>sitológico, fisicoquímico y/osensorial).6.1.3 I<strong>de</strong>ntificación <strong>de</strong> <strong>la</strong>s muestrasLas muestras <strong>de</strong>ben estar c<strong>la</strong>ramente i<strong>de</strong>ntificadas mediante un rótulo oetiqueta (Anexo 02), consignando, con letra legible y tinta in<strong>de</strong>leble, lossiguientes datos, que <strong>de</strong>ben coincidir con lo <strong>de</strong>c<strong>la</strong>rado en <strong>la</strong> solicitud <strong>de</strong>ensayo (Anexo 03):• I<strong>de</strong>ntificación <strong>de</strong> <strong>la</strong> muestra,• Lugar <strong>de</strong> <strong>la</strong> toma <strong>de</strong> muestra,• Fecha y hora <strong>de</strong> <strong>la</strong> toma <strong>de</strong> muestra,• Número <strong>de</strong> lote (si fuera el caso)• Temperatura <strong>de</strong> <strong>la</strong> muestra al momento <strong>de</strong> ser tomada.La etiqueta, <strong>de</strong>berá colocarse <strong>de</strong> forma tal, que se evite que el envasesea abierto y <strong>la</strong> muestra sea alterada o vio<strong>la</strong>da. Por ejemplo: entre <strong>la</strong>tapa y el frasco, en el nudo o cierre <strong>de</strong> <strong>la</strong> bolsa.Dependiendo <strong>de</strong> <strong>la</strong>s circunstancias <strong>la</strong>s muestras pue<strong>de</strong>n precintarse a fin<strong>de</strong> <strong>de</strong>tectar toda apertura no autorizada.Cuando una muestra se <strong>de</strong>stine <strong>para</strong> más <strong>de</strong> un tipo <strong>de</strong> ensayo(microbiológico, físico químico o sensorial), se i<strong>de</strong>ntificarán <strong>la</strong>s unida<strong>de</strong>s<strong>de</strong> muestra <strong>para</strong> cada uno <strong>de</strong> éstos, <strong>de</strong> forma tal, que sean rastreableshasta <strong>la</strong> muestra original.14
Directiva Sanitária N° 032 - MINSA/DIGESA – V.01<strong>Procedimiento</strong> <strong>para</strong> <strong>la</strong> Recepción <strong>de</strong> <strong>Muestras</strong> <strong>de</strong> <strong>Alimentos</strong> y Bebidas <strong>de</strong> Consumo Humano en elLaboratorio <strong>de</strong> Control Ambiental <strong>de</strong> <strong>la</strong> Dirección General <strong>de</strong> Salud Ambiental <strong>de</strong>l Ministerio <strong>de</strong> Salud6.1.4 Conservación, transporte y envío <strong>de</strong> muestras al Laboratorio.La conservación y transporte <strong>de</strong> todas <strong>la</strong>s muestras colectadas <strong>de</strong>beráefectuarse <strong>de</strong> tal manera que se impida su ruptura, <strong>de</strong>rrame, alteracióno <strong>de</strong>terioro, evitando su exposición a <strong>la</strong> luz so<strong>la</strong>r directa.El transporte <strong>de</strong> <strong>la</strong>s muestras al <strong>la</strong>boratorio <strong>de</strong>be efectuarse en unrecipiente limpio e inerte que ofrezca una protección a<strong>de</strong>cuada contra<strong>la</strong> contaminación externa y evite el <strong>de</strong>terioro <strong>de</strong> <strong>la</strong>s muestras durante eltransporte.El transporte <strong>de</strong> <strong>la</strong>s muestras que requieren refrigeración o conge<strong>la</strong>ción<strong>de</strong>be realizarse en recipientes refrigerados (conservadores) u otromaterial ais<strong>la</strong>nte, que tenga una capacidad suficiente.Cuando <strong>la</strong>s muestras sean transportadas por servicio <strong>de</strong> mensajería opor otra persona distinta a <strong>la</strong> que tomó <strong>la</strong> muestra, el recipienteconteniendo todas <strong>la</strong>s muestras <strong>de</strong>be precintarse <strong>de</strong> forma que permita<strong>de</strong>tectar toda apertura no autorizada.Las condiciones <strong>de</strong> conservación y el tiempo máximo entre <strong>la</strong> toma <strong>de</strong>muestra y <strong>la</strong> llegada al <strong>la</strong>boratorio se exponen en el Anexo 01:“Cantidad <strong>de</strong> muestra necesaria y condiciones <strong>de</strong> conservación ytiempo <strong>de</strong> transporte”.El envío o entrega <strong>de</strong> muestras al Laboratorio <strong>de</strong> Control Ambiental <strong>de</strong><strong>la</strong> DIGESA, estará a cargo <strong>de</strong>l usuario, quien será responsable <strong>de</strong> suintegridad. El Laboratorio no se responsabiliza <strong>de</strong> <strong>la</strong>s posibles pérdidas,ma<strong>la</strong> manipu<strong>la</strong>ción, ruptura o retrasos en <strong>la</strong> recepción <strong>de</strong> <strong>la</strong> muestra,por tanto el encargado <strong>de</strong>l muestreo o usuario será responsable <strong>de</strong> que<strong>la</strong>s muestras se encuentren en condiciones óptimas entre <strong>la</strong> toma <strong>de</strong>muestra y <strong>la</strong> llegada al Laboratorio.6.2 Documentación necesariaLas muestras que se entreguen en el <strong>la</strong>boratorio <strong>de</strong>berán acompañarse <strong>de</strong>:• Oficio o carta dirigida al Director General <strong>de</strong> <strong>la</strong> DIGESA solicitando e<strong>la</strong>nálisis <strong>de</strong> <strong>la</strong>s muestras.• “Solicitud <strong>de</strong> Ensayo” (Anexo 03), <strong>de</strong>bidamente llenada <strong>de</strong> acuerdo alAnexo 04: “Instructivo <strong>para</strong> el llenado <strong>de</strong> <strong>la</strong> Solicitud <strong>de</strong> Ensayo”.Cuando <strong>la</strong>s muestras sean remitidas por servicio <strong>de</strong> mensajería, <strong>la</strong>solicitud también <strong>de</strong>berá ser remitida vía electrónica al correo <strong>de</strong> <strong>la</strong>oficina <strong>de</strong> recepción <strong>de</strong> muestras <strong>de</strong>l <strong>la</strong>boratorio,muestras<strong>la</strong>b@digesa.minsa.gob.pe con el objeto <strong>de</strong> verificar <strong>la</strong>información. Si el Inspector sanitario <strong>de</strong> <strong>la</strong> DIRESA o DISA tienedificulta<strong>de</strong>s <strong>para</strong> <strong>de</strong>finir los ensayos a solicitar, <strong>de</strong>berá ponerse encontacto con <strong>la</strong> DIGESA a través <strong>de</strong>l correo indicado, antes <strong>de</strong> enviar<strong>la</strong> muestra.• Comprobante <strong>de</strong> pago <strong>de</strong> los ensayos solicitados en el caso <strong>de</strong>servicios a terceros.6.3 Criterios <strong>para</strong> <strong>la</strong> no aceptación <strong>de</strong> muestras.El responsable <strong>de</strong>l área <strong>de</strong> recepción <strong>de</strong> muestras <strong>de</strong>l <strong>la</strong>boratorio verificará <strong>la</strong>scondiciones <strong>de</strong> <strong>la</strong>s muestras a fin <strong>de</strong> comprobar el cumplimiento <strong>de</strong> <strong>la</strong>sdisposiciones especificadas en <strong>la</strong> presente Directiva Sanitaria.15
Directiva Sanitária N° 032 - MINSA/DIGESA – V.01<strong>Procedimiento</strong> <strong>para</strong> <strong>la</strong> Recepción <strong>de</strong> <strong>Muestras</strong> <strong>de</strong> <strong>Alimentos</strong> y Bebidas <strong>de</strong> Consumo Humano en elLaboratorio <strong>de</strong> Control Ambiental <strong>de</strong> <strong>la</strong> Dirección General <strong>de</strong> Salud Ambiental <strong>de</strong>l Ministerio <strong>de</strong> SaludCuando <strong>la</strong>s muestras no sean aceptadas <strong>para</strong> efectuar los ensayos y el casorequiera una respuesta por escrito <strong>de</strong>l <strong>la</strong>boratorio, por ej. <strong>de</strong>nuncia porpresencia <strong>de</strong> cuerpo extraño; el usuario <strong>de</strong> acuerdo con el responsable <strong>de</strong>lárea técnica analítica correspondiente <strong>de</strong>l <strong>la</strong>boratorio o el responsable <strong>de</strong>lárea <strong>de</strong> recepción <strong>de</strong> muestras, llenará el Formato Anexo 05: “<strong>Muestras</strong> noaptas <strong>para</strong> ensayos” especificando el caso. El Formato será remitido al usuariovía electrónica cuando <strong>la</strong>s muestras hayan sido enviadas por servicio <strong>de</strong>mensajería, según lo establecido en el numeral 6.4. <strong>de</strong> <strong>la</strong> presente DirectivaSanitaria.Las muestras no serán aceptadas <strong>para</strong> efectuar los ensayos en <strong>la</strong>s siguientessituaciones:• Cuando no se haya conservado <strong>la</strong> integridad <strong>de</strong> <strong>la</strong>s muestras hasta sullegada al <strong>la</strong>boratorio, el envase se encuentre roto, abierto, agujereado o<strong>la</strong> muestra presente evi<strong>de</strong>ntes signos <strong>de</strong> <strong>de</strong>terioro.• <strong>Muestras</strong> como prueba material <strong>de</strong> una <strong>de</strong>nuncia; que se presentenabiertas, rotas y/o parcialmente consumidas o con signos evi<strong>de</strong>ntes <strong>de</strong><strong>de</strong>terioro (olor, color, apariencia anormal). Esto no implica que <strong>la</strong> <strong>de</strong>nunciano sea tramitada por <strong>la</strong> DIGESA.• Cuando se verifique una temperatura inapropiada durante el transporte, o<strong>la</strong> temperatura en el momento <strong>de</strong> <strong>la</strong> recepción no es a<strong>de</strong>cuada.• Cantidad <strong>de</strong> muestra insuficiente, menor a <strong>la</strong> establecida en el Anexo 01:“Cantidad <strong>de</strong> muestra necesaria y condiciones <strong>de</strong> conservación y tiempo<strong>de</strong> transporte”.• Falta <strong>de</strong> información o incongruencia <strong>de</strong> datos en el Formato <strong>de</strong> Solicitud<strong>de</strong> ensayo. No proce<strong>de</strong>rá el análisis <strong>de</strong> muestras cuyas solicitu<strong>de</strong>s <strong>de</strong>ensayo no indiquen toda <strong>la</strong> información requerida.• <strong>Muestras</strong> que se encuentren fuera <strong>de</strong> su periodo <strong>de</strong> vigencia o próximos asu fecha <strong>de</strong> expiración (<strong>la</strong> fecha <strong>de</strong> expiración <strong>de</strong>berá proporcionar unmargen <strong>de</strong> tiempo a<strong>de</strong>cuado <strong>para</strong> <strong>la</strong> realización <strong>de</strong> los ensayos, es <strong>de</strong>cirque los productos no estén próximos a expirar).• <strong>Muestras</strong> que <strong>de</strong>biendo tener Registro Sanitario, no cuenten con éste o queno se encuentre vigente. Se exceptúan <strong>la</strong>s muestras con fines <strong>de</strong> procesossancionatorios legales o involucradas en brotes <strong>de</strong> intoxicación alimentaria.6.4 Periodo <strong>de</strong> custodia y eliminación <strong>de</strong> <strong>la</strong>s muestras y muestras dirimentes.El periodo <strong>de</strong> custodia <strong>de</strong> <strong>la</strong>s muestras dirimentes será <strong>de</strong> 3 meses contados apartir <strong>de</strong> <strong>la</strong> emisión <strong>de</strong>l Informe <strong>de</strong> Ensayo, transcurrido este tiempo serán<strong>de</strong>struidas. Las muestras dirimentes <strong>de</strong> alimentos envasados cuya fecha <strong>de</strong>expiración sea menor a este periodo solo se mantendrán hasta dicha fecha<strong>de</strong> expiración.El <strong>la</strong>boratorio no conservará muestras <strong>de</strong> alimentos pre<strong>para</strong>dos o perecibles<strong>de</strong>spués <strong>de</strong> analizados.Las muestras no aceptadas <strong>para</strong> efectuar los ensayos, serán <strong>de</strong>vueltas alusuario, en caso <strong>de</strong> aquel<strong>la</strong>s que hayan sido enviadas por servicio <strong>de</strong>mensajería serán eliminadas a menos que el usuario tenga interés enrecuperar<strong>la</strong>s <strong>para</strong> lo cual dispondrá <strong>de</strong> un p<strong>la</strong>zo <strong>de</strong> 15 días posteriores a <strong>la</strong>recepción.16
Directiva Sanitária N° 032 - MINSA/DIGESA – V.01<strong>Procedimiento</strong> <strong>para</strong> <strong>la</strong> Recepción <strong>de</strong> <strong>Muestras</strong> <strong>de</strong> <strong>Alimentos</strong> y Bebidas <strong>de</strong> Consumo Humano en elLaboratorio <strong>de</strong> Control Ambiental <strong>de</strong> <strong>la</strong> Dirección General <strong>de</strong> Salud Ambiental <strong>de</strong>l Ministerio <strong>de</strong> Salud6.5 Horario y días <strong>de</strong> recepción <strong>de</strong> muestraLas muestras serán recibidas en el <strong>la</strong>boratorio <strong>de</strong> lunes a jueves en el horario<strong>de</strong> 8:00 a 16:00 horas; fuera <strong>de</strong> este horario podrán recibirse muestras sólo porrazones justificadas (alertas sanitarias), en cuyo caso los inspectores sanitariosintervinientes coordinarán <strong>la</strong> llegada <strong>de</strong> <strong>la</strong>s muestras con el Laboratorio <strong>de</strong> <strong>la</strong>DIGESA, a fin <strong>de</strong> asegurar el procesamiento inmediato <strong>de</strong> <strong>la</strong>s éstas.En general el Laboratorio no aceptará muestras los días viernes o vísperas <strong>de</strong>días festivos, solo en caso que los usuarios internos ante situaciones <strong>de</strong>contingencia u operativos requieran el servicio <strong>de</strong>l Laboratorio <strong>para</strong> lo cual<strong>de</strong>berán coordinarlo previamente.Cuando <strong>la</strong>s muestras no puedan ser enviadas en <strong>la</strong>s fechas programadas elusuario <strong>de</strong>berá comunicarlo con <strong>la</strong> <strong>de</strong>bida ante<strong>la</strong>ción al Laboratorio a fin quelos ensayos puedan ser reprogramados.6.6 <strong>Procedimiento</strong> <strong>para</strong> <strong>la</strong> atención <strong>de</strong> los usuarios6.6.1 Llenar <strong>de</strong>bidamente el formato <strong>de</strong> Solicitud <strong>de</strong> Ensayo (Anexo 03) quetambién se encuentra disponible en <strong>la</strong> página web <strong>de</strong> <strong>la</strong> DIGESA.6.6.2 Entregar o enviar <strong>la</strong>s muestras al Laboratorio <strong>de</strong> acuerdo a loestablecido en <strong>la</strong> presente Directiva Sanitaria.6.6.3 La Mesa <strong>de</strong> Partes <strong>de</strong> <strong>la</strong> DIGESA, verificará <strong>la</strong> documentación queacompaña <strong>la</strong> muestra y dar aviso al Área <strong>de</strong> Recepción <strong>de</strong> <strong>Muestras</strong><strong>de</strong>l Laboratorio <strong>de</strong> Control Ambiental <strong>de</strong> <strong>la</strong> DIGESA.6.6.4 Recepción <strong>de</strong> <strong>la</strong>s muestras en el <strong>la</strong>boratorio: el responsable <strong>de</strong> estaárea <strong>de</strong>be:• Recepcionar <strong>la</strong> muestras y muestras dirimentes. En el caso <strong>de</strong>muestras provenientes por servicio <strong>de</strong> oficio, coordinar con <strong>la</strong>Dirección <strong>de</strong> Higiene Alimentaria y Zoonosis y <strong>de</strong> ser necesario con elÁrea técnica analítica correspondiente <strong>de</strong>l Laboratorio sobre <strong>la</strong><strong>de</strong>cisión <strong>de</strong> aceptación o rechazo. En el caso <strong>de</strong> muestrasprovenientes por servicio a terceros, coordinar con el Área técnicaanalítica correspondiente <strong>de</strong>l Laboratorio, si fuera el caso, sobre <strong>la</strong><strong>de</strong>cisión <strong>de</strong> aceptación o rechazo.• Verificar <strong>la</strong> consistencia <strong>de</strong> los datos <strong>de</strong>scritos en <strong>la</strong> Solicitud <strong>de</strong>Ensayo, enfatizando en <strong>la</strong> i<strong>de</strong>ntificación c<strong>la</strong>ra <strong>de</strong> <strong>la</strong> muestra, losensayos requeridos y <strong>la</strong> firma <strong>de</strong>l solicitante en señal <strong>de</strong> conformidad<strong>de</strong> lo solicitado.• En el caso <strong>de</strong> muestras que hayan sido enviadas por servicio <strong>de</strong>mensajería y que no cump<strong>la</strong>n con los requisitos establecidos en <strong>la</strong>presente Directiva, remitir al usuario el formato “<strong>Muestras</strong> no aptas<strong>para</strong> ensayo”.• Almacenar <strong>la</strong>s muestras dirimentes en <strong>la</strong> zona <strong>de</strong>stinada a Custodia<strong>de</strong> muestras <strong>de</strong>l Laboratorio durante el periodo <strong>de</strong> custodia.17
Directiva Sanitária N° 032 - MINSA/DIGESA – V.01<strong>Procedimiento</strong> <strong>para</strong> <strong>la</strong> Recepción <strong>de</strong> <strong>Muestras</strong> <strong>de</strong> <strong>Alimentos</strong> y Bebidas <strong>de</strong> Consumo Humano en elLaboratorio <strong>de</strong> Control Ambiental <strong>de</strong> <strong>la</strong> Dirección General <strong>de</strong> Salud Ambiental <strong>de</strong>l Ministerio <strong>de</strong> Salud6.7 Acceso virtual al Formato <strong>de</strong> Solicitud <strong>de</strong> ensayo e información <strong>de</strong>contacto.El formato <strong>de</strong> solicitud <strong>de</strong> ensayo <strong>de</strong>be estar disponible en formatoelectrónico en <strong>la</strong> página web <strong>de</strong> <strong>la</strong> DIGESA, así como el correo electrónicomuestras<strong>la</strong>b@digesa.minsa.gob.pe <strong>para</strong> contacto.7. RESPONSABILIDADES7.1 DIGESALa DIGESA a través <strong>de</strong> <strong>la</strong> Dirección <strong>de</strong> Higiene Alimentaria y Zoonosis y <strong>de</strong>lLaboratorio <strong>de</strong> Control Ambiental, es responsable <strong>de</strong> <strong>la</strong> difusión a <strong>la</strong>sDirecciones <strong>de</strong> Salud <strong>de</strong> Lima, <strong>la</strong>s Direcciones Regionales <strong>de</strong> Salud o <strong>la</strong>s quehagan sus veces en el ámbito regional, <strong>la</strong> implementación y supervisión <strong>de</strong>lcumplimiento <strong>de</strong> <strong>la</strong> presente Directiva Sanitaria a nivel <strong>de</strong> todos los usuarios,así como <strong>de</strong> su actualización.7.2 UsuariosLas Direcciones <strong>de</strong> Salud <strong>de</strong> Lima, <strong>la</strong>s Direcciones Regionales <strong>de</strong> Salud o <strong>la</strong>sque hagan sus veces, así como los otros usuarios externos, cumplirán lodispuesto en <strong>la</strong> presente Directiva <strong>para</strong> remitir muestras <strong>de</strong> alimentos ybebidas al Laboratorio <strong>de</strong> Control Ambiental <strong>de</strong> <strong>la</strong> DIGESA.8. ANEXOSAnexo 01: Cantidad <strong>de</strong> muestra necesaria y condiciones <strong>de</strong> conservación ytiempo <strong>de</strong> transporte.Anexo 02: Formato <strong>de</strong> etiqueta.Anexo 03: Formato <strong>de</strong> solicitud <strong>de</strong> ensayo.Anexo 04: Instructivo <strong>para</strong> el llenado <strong>de</strong>l formato <strong>de</strong> solicitud <strong>de</strong> ensayo.Anexo 05: Formato <strong>de</strong> muestras no aptas <strong>para</strong> ensayos.18
Directiva Sanitária N° 032 - MINSA/DIGESA – V.01<strong>Procedimiento</strong> <strong>para</strong> <strong>la</strong> Recepción <strong>de</strong> <strong>Muestras</strong> <strong>de</strong> <strong>Alimentos</strong> y Bebidas <strong>de</strong> Consumo Humano en elLaboratorio <strong>de</strong> Control Ambiental <strong>de</strong> <strong>la</strong> Dirección General <strong>de</strong> Salud Ambiental <strong>de</strong>l Ministerio <strong>de</strong> SaludAnexo 01. Cantidad <strong>de</strong> muestra necesaria y condiciones <strong>de</strong> conservación ytiempo <strong>de</strong> transporte.Ensayos Físico – SensorialTipo <strong>de</strong>ensayoFísicoSensorialSensorialSensorialTipo <strong>de</strong>muestra<strong>Alimentos</strong>conservaenOtros tipos <strong>de</strong>alimentosenvasados.<strong>Alimentos</strong> querequierenrefrigeración(Ej. Embutidos,leche fresca)Tipo <strong>de</strong>envaseEnvaseoriginalEnvaseoriginalEnvaseoriginal obolsa <strong>de</strong>primer uso.Cantidad <strong>de</strong>muestra3 unida<strong>de</strong>s2 unida<strong>de</strong>s3 unida<strong>de</strong>s o <strong>de</strong>lo contrario 100g ó 300 mlConservaciónTemperaturaambiente.Temperaturaambiente.Refrigeración (0a 4°C)Tiempomáximo <strong>para</strong>el transporte al<strong>la</strong>boratorio (a)Antes <strong>de</strong> sufecha <strong>de</strong>vencimiento.Antes <strong>de</strong> sufecha <strong>de</strong>vencimiento.Tan rápidocomo seaposible y antes<strong>de</strong> <strong>la</strong>s 24 horas<strong>de</strong> tomada <strong>la</strong>muestra.(a) Dado que toda manipu<strong>la</strong>ción <strong>de</strong> <strong>la</strong>s muestras pue<strong>de</strong> <strong>de</strong>terminar cambios en mayor o menor medida<strong>de</strong> su condición microbiológica, físico-química o sensorial es necesario que su transporte al Laboratoriosea realizado lo más rápido posible y en condiciones a<strong>de</strong>cuadas <strong>de</strong> conservación.Ensayos MicrobiológicosTipo <strong>de</strong>ensayoMicrobiológicoMicrobiológicoMicrobiológicoMicrobiológicoMicrobiológicoPrueba <strong>de</strong>esterilidad.MicrobiológicoMicrobiológicoTipo <strong>de</strong>muestra<strong>Alimentos</strong>pre<strong>para</strong>dos(Sólidos).<strong>Alimentos</strong>pre<strong>para</strong>dos(Líquidos).Superficiesinertes.Superficiesvivas.<strong>Alimentos</strong> ybebidasenvasadas.Tipo <strong>de</strong> envaseBolsa <strong>de</strong>plástico primeruso.Bolsa <strong>de</strong>plástico primeruso.Frasco <strong>de</strong>vidrio.(Proporcionado por elLaboratorio).Frasco <strong>de</strong>vidrio.(Proporcionado por elLaboratorio).Envase original.Cantidad <strong>de</strong>muestra (a)200 g (b)200 ml (b)100 mlSolucióndiluyente.100 mlSolucióndiluyente.200 g o ml (c)Conservas Envase original. 3 envases (b)Hortalizasfrutas.yProductosconge<strong>la</strong>dos(Ej. productoscárnicos)Bolsa <strong>de</strong>plástico primeruso.Envase originalo bolsa <strong>de</strong>plástico <strong>de</strong>primer uso.500 g (b)200 g (b)ConservaciónRefrigeración(0 a 4°C).Refrigeración(0 a 4°C).Refrigeración(0 a 4 °C)Refrigeración(0 a 4 °C)Temperaturaambiente.Temperaturaambiente.Refrigeración(0 a 4 °C)Debajo <strong>de</strong> -18 ° CTiempo máximo<strong>para</strong> el transporte al<strong>la</strong>boratorio (d)Tan rápido comosea posible y antes<strong>de</strong> <strong>la</strong>s 24 horas <strong>de</strong>tomada <strong>la</strong> muestra.Tan rápido comosea posible y antes<strong>de</strong> <strong>la</strong>s 24 horas <strong>de</strong>tomada <strong>la</strong> muestra.Tan rápido comosea posible y antes<strong>de</strong> <strong>la</strong>s 24 horas <strong>de</strong>tomada <strong>la</strong> muestra.Tan rápido comosea posible y antes<strong>de</strong> <strong>la</strong>s 24 horas <strong>de</strong>tomada <strong>la</strong> muestra.Tan rápido comosea posible y antes<strong>de</strong> su fecha <strong>de</strong>vencimiento.Tan rápido comosea posible y antes<strong>de</strong> su fecha <strong>de</strong>vencimiento.Dentro <strong>de</strong> <strong>la</strong>s 24horas.Dentro <strong>de</strong> <strong>la</strong>s 24horas.19
Directiva Sanitária N° 032 - MINSA/DIGESA – V.01<strong>Procedimiento</strong> <strong>para</strong> <strong>la</strong> Recepción <strong>de</strong> <strong>Muestras</strong> <strong>de</strong> <strong>Alimentos</strong> y Bebidas <strong>de</strong> Consumo Humano en elLaboratorio <strong>de</strong> Control Ambiental <strong>de</strong> <strong>la</strong> Dirección General <strong>de</strong> Salud Ambiental <strong>de</strong>l Ministerio <strong>de</strong> Salud(a) Cantidad <strong>de</strong> muestra mínima correspondiente <strong>para</strong> cada unidad <strong>de</strong> muestra.(b) La cantidad <strong>de</strong> muestra podría ser menor solo en el caso <strong>de</strong> alimentos que se sospeche esténinvolucrados en un brote <strong>de</strong> intoxicación alimentaria.(c) Para alimentos envasados cuya presentación sea menor a <strong>la</strong> cantidad <strong>de</strong> muestra indicada, <strong>de</strong>beráncolectar tantas unida<strong>de</strong>s como sea necesaria <strong>para</strong> alcanzar <strong>la</strong> cantidad <strong>de</strong> muestra requerida.(d) Dado que toda manipu<strong>la</strong>ción <strong>de</strong> <strong>la</strong>s muestras pue<strong>de</strong> <strong>de</strong>terminar cambios en mayor o menor medida<strong>de</strong> su condición microbiológica, físico-química o sensorial, es necesario que su transporte al Laboratoriosea realizado lo más rápido posible y en condiciones a<strong>de</strong>cuadas <strong>de</strong> mantenimiento.Ensayos ParasitológicosTipo <strong>de</strong> ensayoProtozoosHelmintos.ProtozoosHelmintos.ProtozoosHelmintos.Sarcocystis sp.I<strong>de</strong>ntificaciónCysticercuscellulosae.yyyTipo <strong>de</strong>muestra<strong>Alimentos</strong> engeneral.Hortalizasfrutas.<strong>Alimentos</strong>pre<strong>para</strong>dos(Líquidos).<strong>Alimentos</strong>cárnicos.y<strong>Alimentos</strong>cárnicos(carne <strong>de</strong>cerdo),Embutidos abase <strong>de</strong>carne <strong>de</strong>cerdo.Tipo <strong>de</strong> envaseEnvase <strong>de</strong>primer uso.Frasco <strong>de</strong>primer uso.Frasco o bolsa<strong>de</strong> primer uso.Envase <strong>de</strong>primer uso.Envase <strong>de</strong>primer uso.Cantidad <strong>de</strong>muestra (a)250 g500 g250 ml500 g (b)500 g (b)ConservaciónTemperaturaambiente.Temperaturaambiente.Refrigeración(4°C)Temperaturaambiente.Temperaturaambiente.Tiempo máximo<strong>para</strong> el transporte alLaboratorio (c)Antes <strong>de</strong> <strong>la</strong>s 24horas<strong>de</strong>recolectada <strong>la</strong>muestra.Antes <strong>de</strong> <strong>la</strong>s 24horas<strong>de</strong>recolectada <strong>la</strong>muestra.Antes <strong>de</strong> <strong>la</strong>s 24horas<strong>de</strong>recolectada <strong>la</strong>muestra.Antes <strong>de</strong> <strong>la</strong>s 24horas<strong>de</strong>recolectada <strong>la</strong>muestra.Antes <strong>de</strong> <strong>la</strong>s 24horas<strong>de</strong>recolectada <strong>la</strong>muestra.(a) Cantidad <strong>de</strong> muestra mínima correspondiente <strong>para</strong> cada unidad <strong>de</strong> muestra.(b) La cantidad <strong>de</strong> muestra podría ser menor solo en el caso <strong>de</strong> alimentos que se observen(macroscópicamente) infestados con el parásito.(c) Dado que toda manipu<strong>la</strong>ción <strong>de</strong> <strong>la</strong>s muestras pue<strong>de</strong> <strong>de</strong>terminar cambios en mayor o menor medida<strong>de</strong> su condición microbiológica, físico-química o sensorial es necesario que su transporte al Laboratoriosea realizado lo más rápido posible y en condiciones a<strong>de</strong>cuadas <strong>de</strong> mantenimiento.Ensayos FisicoquímicosTipo <strong>de</strong> ensayoFísico -químico.Físico -químico.Tipo <strong>de</strong>muestraBebidasenvasadas.(Incluyebebidasalcohólicas)Leche crudaoprocesada.Tipo <strong>de</strong> envaseEnvaseoriginal.Envaseoriginal.Cantidad <strong>de</strong>muestra (a) (b)1000 ml500 mlConservaciónTemperaturaambiente.Temperaturaambiente orefrigeracióna 4°C sirequiere.Tiempo máximo<strong>para</strong> el transporte al<strong>la</strong>boratorio (c)Tan rápido comosea posible y antes<strong>de</strong> su fecha <strong>de</strong>vencimiento.Tan rápido comosea posible y antes<strong>de</strong> su fecha <strong>de</strong>vencimiento, encaso <strong>de</strong> los querequierenrefrigeración antes<strong>de</strong> <strong>la</strong>s 24 horas.20
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Directiva Sanitária N° 032 - MINSA/DIGESA – V.01<strong>Procedimiento</strong> <strong>para</strong> <strong>la</strong> Recepción <strong>de</strong> <strong>Muestras</strong> <strong>de</strong> <strong>Alimentos</strong> y Bebidas <strong>de</strong> Consumo Humano en elLaboratorio <strong>de</strong> Control Ambiental <strong>de</strong> <strong>la</strong> Dirección General <strong>de</strong> Salud Ambiental <strong>de</strong>l Ministerio <strong>de</strong> SaludAnexo 02: Formato <strong>de</strong> etiquetaI<strong>de</strong>ntificación: ____________________________________________________________________________________________________________Lugar muestreo: ___________________________________________________________________________________________________________Fecha: __________ Hora: _____________ T°: _______________________Lote: ________________ Muestreado por: ________________________22
Directiva Sanitária N° 032 - MINSA/DIGESA – V.01<strong>Procedimiento</strong> <strong>para</strong> <strong>la</strong> Recepción <strong>de</strong> <strong>Muestras</strong> <strong>de</strong> <strong>Alimentos</strong> y Bebidas <strong>de</strong> Consumo Humano en el Laboratorio <strong>de</strong> Control Ambiental <strong>de</strong> <strong>la</strong> Dirección General <strong>de</strong> SaludAmbiental <strong>de</strong>l Ministerio <strong>de</strong> SaludANEXO 03: SOLICITUD DE ENSAYO N°N° Expediente: ______________(Uso <strong>de</strong>l <strong>la</strong>boratorio)LABORATORIO DECONTROL AMBIENTALmuestras<strong>la</strong>b@digesa.minsa.gob.peDirección:Telef. Fax:Correo elec:Oficio/Memo/Carta: SI NOActa <strong>de</strong> muestreo: SI NORecibo <strong>de</strong> pago: SI NOResponsable (s):Firma (s):<strong>de</strong>l muestreoCodigomuestreoFechamuestreoHoramuestreoPresentación(Tipo <strong>de</strong> envase, tapa)Cantidad(N° unida<strong>de</strong>s x g. ó mL)Distribución <strong>de</strong> <strong>la</strong> muestra23DATOS DE LAS MUESTRASDATOS DELMUESTREODATOS DELSOLICITANTEANEXOSSOLICITANTE:CONTACTO:Motivo:P<strong>la</strong>n <strong>de</strong> muestreo:Lugar:CodigoLaboratorioI<strong>de</strong>ntificación <strong>de</strong> <strong>la</strong> muestra(Indicar tambien N° <strong>de</strong> lote, fecha <strong>de</strong> producción y/o vencimiento y n° <strong>de</strong> precinto <strong>de</strong> seguridad sihubiera)N°Microbiologia Fisicoquimico Parasitologia SensorialN° total muestrasN° total unida<strong>de</strong>sEntrega <strong>de</strong> muestras en el Laboratorio: Fecha: Recepción <strong>de</strong> muestras en el Laboratorio. (uso <strong>de</strong>l <strong>la</strong>boratorio, si hay muestras dirimentes indicar n° <strong>de</strong> unidada<strong>de</strong>s y <strong>de</strong> precinto)Medio <strong>de</strong> entrega:<strong>Muestras</strong>: Conservación:Observaciones:(mensajeria, terrestre, aereo, personal otro;especifique)Intactas T° AmbienteCargo:Hora:RotasRefrigeracion(2-8 °C)(Inspector, muestreador, otro;especifique)Insuficiente Conge<strong>la</strong>ciónNombre:Firma: Nombre: Firma:CUSTODIA DE LASMUESTRAS
Directiva Sanitária N° 032 - MINSA/DIGESA – V.01<strong>Procedimiento</strong> <strong>para</strong> <strong>la</strong> Recepción <strong>de</strong> <strong>Muestras</strong> <strong>de</strong> <strong>Alimentos</strong> y Bebidas <strong>de</strong> Consumo Humano en elLaboratorio <strong>de</strong> Control Ambiental <strong>de</strong> <strong>la</strong> Dirección General <strong>de</strong> Salud Ambiental <strong>de</strong>l Ministerio <strong>de</strong> SaludAnexo 04: Instructivo <strong>para</strong> el llenado <strong>de</strong>l formato <strong>de</strong> solicitud <strong>de</strong> ensayo.Antes <strong>de</strong> enviar muestras <strong>para</strong> ensayos en el <strong>la</strong>boratorio tener en cuenta loindicado en <strong>la</strong> presenta directiva.Es responsabilidad <strong>de</strong>l solicitante <strong>la</strong> veracidad <strong>de</strong> <strong>la</strong> información que consignen en<strong>la</strong> Solicitud <strong>de</strong> ensayo; ya que solo dicha información será consi<strong>de</strong>rada en elInforme <strong>de</strong> Ensayo.El llenado <strong>de</strong> <strong>la</strong> Solicitud <strong>de</strong> ensayo <strong>de</strong>be realizarse en FORMA CLARA Y CONLETRA DE IMPRENTA. Cuando tenga que enviarse por vía electrónica el llenado<strong>de</strong>berá realizarse con letra <strong>de</strong> tamaño 8 y sin alterar el formato establecido.Contenido <strong>de</strong>l Formato <strong>de</strong> Solicitud <strong>de</strong> Ensayo1. DATOS DEL SOLICITANTE1.1 SOLICITANTE:Usuario interno:DIGESA: Indicar el nombre <strong>de</strong>l funcionario seguido <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>de</strong>pen<strong>de</strong>nciaDHAZ – DIGESA que solicita el ensayo. Si es otro solicitante atendido porDHAZ indicar <strong>de</strong> <strong>la</strong> siguiente manera: Nombre o razón social <strong>de</strong>lSolicitante/DHAZ - DIGESA.DISA: Indicar el nombre <strong>de</strong>l funcionario seguido <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>de</strong>pen<strong>de</strong>ncia,indicar el nombre <strong>de</strong> <strong>la</strong> DISA que solicita el ensayo. Si es otro solicitanteatendido por <strong>la</strong> DISA indicar <strong>de</strong> <strong>la</strong> siguiente manera: Nombre o razónsocial <strong>de</strong>l Solicitante / Nombre <strong>de</strong> <strong>la</strong> DISA.Nota 1: El Informe <strong>de</strong> ensayo solo será entregado al/los Solicitante (s).Usuario externo:Nombre <strong>de</strong> <strong>la</strong> DIRESA, <strong>de</strong>l Solicitante o <strong>de</strong> <strong>la</strong> empresa.Dirección: indicar dirección, localidad, provincia, <strong>de</strong>partamento.Contacto: persona con quien coordinar en caso necesario.Teléfono/Fax: <strong>de</strong> <strong>la</strong> persona <strong>de</strong> contacto.E-mail: <strong>de</strong>ben asegurarse que <strong>la</strong> dirección electrónica que indiquen estévigente. Esta dirección <strong>de</strong>berá ser revisada luego <strong>de</strong> enviar <strong>la</strong>s muestras,cuando éstas se hayan enviado por servicio <strong>de</strong> mensajería.1.2 DOCUMENTACIÓN ANEXA (A ser llenada por el Laboratorio)Oficio/Carta: marcar con un aspa (X) si el Oficio ó Carta es parte <strong>de</strong>lexpediente <strong>de</strong> <strong>la</strong> muestra.Acta <strong>de</strong> muestreo: marcar con un aspa (X) si el Acta <strong>de</strong> Inspección esparte <strong>de</strong>l expediente <strong>de</strong> <strong>la</strong> muestra.Recibo <strong>de</strong> pago: marcar con un aspa (X) si el Recibo <strong>de</strong> pago es parte<strong>de</strong>l expediente <strong>de</strong> <strong>la</strong> muestra.25
Directiva Sanitária N° 032 - MINSA/DIGESA – V.01<strong>Procedimiento</strong> <strong>para</strong> <strong>la</strong> Recepción <strong>de</strong> <strong>Muestras</strong> <strong>de</strong> <strong>Alimentos</strong> y Bebidas <strong>de</strong> Consumo Humano en elLaboratorio <strong>de</strong> Control Ambiental <strong>de</strong> <strong>la</strong> Dirección General <strong>de</strong> Salud Ambiental <strong>de</strong>l Ministerio <strong>de</strong> Salud1.3 DATOS DEL MUESTREOMotivo: indicar si <strong>la</strong>s muestras se han tomado por: programa <strong>de</strong> vigi<strong>la</strong>ncia(indicar el nombre <strong>de</strong>l programa), operativos con <strong>la</strong> Fiscalía, verificación<strong>de</strong> donaciones, <strong>de</strong>nuncia, alerta, brote <strong>de</strong> intoxicación alimentaria,servicio a terceros u otros.P<strong>la</strong>n <strong>de</strong> muestreo; si es el caso, indicar el p<strong>la</strong>n <strong>de</strong> muestreo aplicado.Lugar: indicar nombre <strong>de</strong>l establecimiento, dirección y/o algún otrodato relevante con re<strong>la</strong>ción a <strong>la</strong> proce<strong>de</strong>ncia en general <strong>de</strong> <strong>la</strong>s muestras.Nota 2: Si <strong>la</strong>s muestras proce<strong>de</strong>n <strong>de</strong> diferente lugar <strong>de</strong> muestreo <strong>de</strong>ben llenar otro formu<strong>la</strong>rio<strong>de</strong> Solicitud <strong>de</strong> Ensayo.Responsable <strong>de</strong>l muestreo: persona (s) que realizó (aron) el muestreo.1.4 DATOS DE LAS MUESTRASN °: Número corre<strong>la</strong>tivo a ser colocado por el <strong>la</strong>boratorio.Código <strong>la</strong>boratorio: código que el Laboratorio le asigna a <strong>la</strong> muestra.Código <strong>de</strong> muestreo: código que pue<strong>de</strong> haberse asignado a <strong>la</strong>s muestrasdurante el muestreo.Fecha y hora <strong>de</strong> muestreo: fecha y hora <strong>de</strong> toma <strong>de</strong> <strong>la</strong> muestra.I<strong>de</strong>ntificación <strong>de</strong> <strong>la</strong> muestra: <strong>de</strong>c<strong>la</strong>ración <strong>de</strong>l nombre <strong>de</strong> <strong>la</strong> muestra Ej.Bebida gasificada jarabeada, seguido <strong>de</strong> <strong>la</strong> marca si es necesario, en <strong>la</strong>medida <strong>de</strong> lo posible el nombre <strong>de</strong> <strong>la</strong> muestra <strong>de</strong>be guardar corre<strong>la</strong>cióncon los grupos <strong>de</strong> alimentos establecidos en <strong>la</strong>s normas sanitariasvigentes. En caso <strong>de</strong> muestras <strong>de</strong> alimentos envasados se indicaraa<strong>de</strong>más <strong>la</strong> fecha <strong>de</strong> vencimiento y <strong>la</strong> i<strong>de</strong>ntificación o número <strong>de</strong> lote sien caso está disponible. Información adicional que el solicitante indiqueno será consi<strong>de</strong>rada en el Informe <strong>de</strong> Ensayo.Presentación <strong>de</strong> <strong>la</strong> muestra: tipo <strong>de</strong> envase, especificar si es <strong>de</strong> vidrio,plástico, hoja<strong>la</strong>ta, cartón u otro material, si tiene precinto <strong>de</strong> seguridadindicar el número.Cantidad <strong>de</strong> muestra: indicar número <strong>de</strong> unida<strong>de</strong>s que componen <strong>la</strong>muestra y cantidad aproximada en gramos o mililitros <strong>de</strong> cada una <strong>de</strong>el<strong>la</strong>s.Distribución <strong>de</strong> <strong>la</strong> muestra: número <strong>de</strong> unida<strong>de</strong>s <strong>para</strong> cada tipo <strong>de</strong>ensayo.1.5 CUSTODIA DE LAS MUESTRASEntrega <strong>de</strong> muestras en el Laboratorio: nombre <strong>de</strong> <strong>la</strong>(s) persona(s)quien(es) entregan <strong>la</strong>s muestras en el Laboratorio.Recepción <strong>de</strong> muestras en el Laboratorio:<strong>Muestras</strong>: Indicar con un aspa (X) si <strong>la</strong>s muestras fueron recibidas intactaso rotas y con/sin precinto <strong>de</strong> seguridad.26
Directiva Sanitária N° 032 - MINSA/DIGESA – V.01<strong>Procedimiento</strong> <strong>para</strong> <strong>la</strong> Recepción <strong>de</strong> <strong>Muestras</strong> <strong>de</strong> <strong>Alimentos</strong> y Bebidas <strong>de</strong> Consumo Humano en elLaboratorio <strong>de</strong> Control Ambiental <strong>de</strong> <strong>la</strong> Dirección General <strong>de</strong> Salud Ambiental <strong>de</strong>l Ministerio <strong>de</strong> SaludConservación: indicar con un aspa (X) si <strong>la</strong>s muestras están a temperaturaambiente, refrigeración (2 a 8 ° C) o conge<strong>la</strong>ción.Observaciones: información relevante con re<strong>la</strong>ción a <strong>la</strong>s condiciones enque <strong>la</strong>s muestras llegan al Laboratorio. Indicar si entregan muestrasdirimentes.Nota 3: Esta información también será consignada en el Informe <strong>de</strong> ensayo.1.6 ENSAYOS SOLICITADOSMicrobiológicoNorma: Indicar el número <strong>de</strong> resolución ministerial <strong>de</strong> <strong>la</strong> norma sanitaria odispositivo legal que establece los ensayos microbiológicos a realizar.Ítem <strong>de</strong> <strong>la</strong> norma: Indicar c<strong>la</strong>ramente el numeral o el grupo <strong>de</strong> alimentos<strong>de</strong> <strong>la</strong> norma que especifique los ensayos microbiológicos a realizar.Otros: cuando soliciten otros ensayos no re<strong>la</strong>cionados con <strong>la</strong>s normativasseña<strong>la</strong>das, especificar el código <strong>de</strong> los ensayos, <strong>de</strong>l Listado <strong>de</strong> ensayos<strong>de</strong>l Laboratorio <strong>de</strong> Control Ambiental.Fisicoquímico: marcar con un aspa (X) el ensayo requerido.Parasitológico: marcar con un aspa (X) el ensayo requerido.Sensorial: marcar con un aspa (X).Solicitar solo los ensayos que el Laboratorio tiene implementado verListado <strong>de</strong> ensayos <strong>de</strong>l Laboratorio <strong>de</strong> Control Ambiental.Solicitante(s): Nombre y firma <strong>de</strong>l solicitante(s).Fecha y hora: <strong>de</strong> <strong>de</strong>finición <strong>de</strong> los ensayos a realizar <strong>para</strong> que <strong>la</strong>smuestras ingresen al <strong>la</strong>boratorio.1.7 REVISIÓN DE LA SOLICITUD (Uso <strong>de</strong>l Laboratorio)a) y d) Para ser llenado por el Responsable <strong>de</strong> Recepción <strong>de</strong> <strong>Muestras</strong>:a) Indicar causas por <strong>la</strong>s cuales <strong>la</strong> muestra no podrá ser analizada (Ej.,muestras <strong>de</strong> alimentos en evi<strong>de</strong>nte estado <strong>de</strong> <strong>de</strong>scomposición, envasesrotos); si el caso amerita ampliar información en el Formato <strong>de</strong> <strong>Muestras</strong>no aptas <strong>para</strong> ensayos.d) Indicar fecha aproximada <strong>de</strong> entrega <strong>de</strong> Informe <strong>de</strong> Ensayo.b) y c) Para ser llenado por el Coordinador <strong>de</strong> Aseguramiento <strong>de</strong> <strong>la</strong>Calidad <strong>de</strong>l Laboratorio.27
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