Cocina Tradicional Costarricense 4 - Costa Rica

Cocina Tradicional Costarricense 4Alajuela y HerediaCompilado por: Yanory Álvarez MasísCentro de Investigación y Conservación del Patrimonio CulturalMinisterio de Cultura y Juventud

Cocina Tradicional Costarricense 4Alajuela y HerediaCompilado por: Yanory Álvarez MasísCentro de Investigación y Conservación del Patrimonio CulturalMinisterio de Cultura y Juventud

Derechos reservados conforme con la Ley de Derechos de Autor y Derechos Conexos D.R.392.37C659-cCocina tradicional costarricense 4 : Alajuela y Heredia/ Comp. por Yanory Álvarez Masís. - Ministerio de Culturay Juventud. Centro de Investigación y Conservación delPatrimonio Cultural : Instituto Costarricense de Turismo :San José, CR : Publiart, S.A., 2013.132 p. ; il. col. : 21 x 27 cm.- (Certámenes de Comidas2007 y 2010)ISBN 978-9977-59-254-11. ALAJUELA (COSTA RICA) - COMIDAS YTRADICIONES. 2. HEREDIA, BARVA (COSTA RICA)-COMIDAS Y TRADICIONES 3. COSTUMBRES YTRADICIONES. 4. COCINA COSTARRICENSE. I. ÁlvarezMasís, Yanory, Comp. II. Título.MCJ/ehc, 2013Créditos:Compilación:Yanory Álvarez Masís.Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural, Ministerio de Cultura y Juventud.Fotografías:Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural, Ministerio de Cultura y Juventud y Revista Sabores.Producción:Dirección de Planeamiento y Desarrollo Turístico, Instituto Costarricense de Turismo.Coordinación:Mario B. Badilla Jara.Portada:Acuarela Denia Álvarez Masís.Diseño y diagramación:Floria Leiva Pacheco.Nota:En este libro se conservan los textos originales de las recetas de cocina que presentaron las(os) participantes,en los respectivos certámenes.

4Cocina Tradicional Costarricense 4Tamalitos de plátanos verdes....................................................... 37Tamales.......................................................................................... 38Tamalitos de cerdo........................................................................ 38Tamalitos de frijol......................................................................... 38Bebidas......................................................................................... 39Agua de sapo................................................................................. 40Agua dulce fría.............................................................................. 40Chan con piña................................................................................ 40Chicha de maíz.............................................................................. 41Coctel de guayaba y maracuyá..................................................... 41Fresco campesino.......................................................................... 41Fresco de camote........................................................................... 42Fresco de pinolillo......................................................................... 42Fresco de resbaladera................................................................... 42Horchata de tiquisque.................................................................. 43Leche agria.................................................................................... 43Leche de burra............................................................................... 43Piña con arroz................................................................................ 44Ponche........................................................................................... 44Ponche de fiesta............................................................................ 44Resbaladera................................................................................... 45Rompope....................................................................................... 45Rompope....................................................................................... 45Rompope casero............................................................................ 46Ronroque arreglado...................................................................... 46Vino de nance................................................................................ 46Panes y postres........................................................................... 47Arepas............................................................................................ 48Arrollado de coco y leche condensada........................................ 48Arroz con leche............................................................................. 48Arroz con leche............................................................................. 49Arroz con leche............................................................................. 49Arroz con leche orotinense.......................................................... 49Bizcocho......................................................................................... 50Bizcocho......................................................................................... 50Bizcochos....................................................................................... 50Bizcochos....................................................................................... 51Bizcocho de maíz amarillo............................................................ 51Bizcocho de mi mamá................................................................... 51Budín de la abuela........................................................................ 52Buñuelos........................................................................................ 52Cajeta de frijoles negros............................................................... 52Cajeta rellena................................................................................ 53Chicharrones de queso.................................................................. 53Chiricaya........................................................................................ 53Crema de naranja y chocolate...................................................... 54Empanadas de levadura rellenas de piña.................................... 54Empanadas de engrudo de mi tía Lili.......................................... 55Empanadas de pollo...................................................................... 55Espolvorones.................................................................................. 56Jalea de cáscara de piña............................................................... 56Jalea de frijol................................................................................. 56Mazamorra.................................................................................... 57Melcocha de maní......................................................................... 57Miel de camote.............................................................................. 57Miel de chayote y coco para empanadas..................................... 58Miel de flor de itabo..................................................................... 58Miel de jocote................................................................................ 59Miel de papaya arco iris................................................................ 59Miel de tomate y chile dulce........................................................ 59Miel de toronja.............................................................................. 60Miel de toronja.............................................................................. 60Miel de toronja criolla.................................................................. 61Pan casero...................................................................................... 61Pan casero con anís....................................................................... 61Pan de levadura............................................................................. 62

Pan de yuca.................................................................................... 62Pan de yuca.................................................................................... 62Panecillos de naranja.................................................................... 63Pañuelos de piña........................................................................... 63Parranga........................................................................................ 63Polvorones..................................................................................... 64Postre de higos.............................................................................. 64Postre de maracuyá....................................................................... 64Prestiños......................................................................................... 65Prestiños......................................................................................... 65Pudín de chayote........................................................................... 65Queque de ayote sazón................................................................ 66Queque de mango........................................................................ 66Queque de pejibaye...................................................................... 67Quesadillas de la abuela............................................................... 68Suspiros.......................................................................................... 68Tamal asado................................................................................... 69Tamal asado de masa.................................................................... 69Tamal asado poaseño.................................................................... 69Tamal de maicena......................................................................... 70Tamal de maicena......................................................................... 70Tamalitos de elote......................................................................... 70Tamalitos de elote......................................................................... 71Tamalitos de elote en hojas de plátano....................................... 71Toronja........................................................................................... 71Toronja........................................................................................... 72Torrejas.......................................................................................... 72Torrejas.......................................................................................... 72Torta caribeña............................................................................... 73Torta de arroz................................................................................ 73Torta de arroz................................................................................ 74Torta de arroz................................................................................ 74Torta de arroz................................................................................ 75Torta de arroz................................................................................ 75Torta de arroz poaseña................................................................. 75Torta de novios.............................................................................. 76Cocina tradicional Heredia.................................................. 77Comidas....................................................................................... 79Angú.............................................................................................. 80Arracache....................................................................................... 80Arroz guacho................................................................................. 80Caldo de quelites........................................................................... 81Chancletas...................................................................................... 81Chicasquil....................................................................................... 81Ensalada de guineo....................................................................... 82Estofado......................................................................................... 82Estofado de carne......................................................................... 82Frito con guineos........................................................................... 83Gallina casera................................................................................ 83Gallina rellena............................................................................... 83Gallina sudada............................................................................... 84Guineo con pollo........................................................................... 84Guiso de chayote, elote y quelites............................................... 84Lomo relleno................................................................................. 85Lomo relleno................................................................................. 85Lomo relleno................................................................................. 85Pastel de papa con carne molida................................................. 86Pastel de yuca................................................................................ 86Perol de patio, botica de la abuela.............................................. 86Picadillo de arracache................................................................... 87Picadillo de arracache................................................................... 87Picadillo de arracache................................................................... 87Picadillo de arracache................................................................... 88Picadillo de chayote con chicasquil.............................................. 88Picadillo de chayote sazón con salchichón.................................. 88Picadillo de chicasquil................................................................... 89Picadillo de chicasquil................................................................... 89Contenido5

6Cocina Tradicional Costarricense 4Picadillo de chicasquil con papa y carne de cerdo...................... 89Picadillo de chira........................................................................... 90Picadillo de guineo cuadrado verde............................................ 90Picadillo de mostaza con papa..................................................... 90Picadillo de papa........................................................................... 91Picadillo de papa........................................................................... 91Picadillo de papa........................................................................... 91Picadillo de papa de fiesta............................................................ 92Picadillo de plátano...................................................................... 92Picadillo de plátano y zanahoria Anaís........................................ 92Picadillo de rábano....................................................................... 93Picadillo de rábanos de nabos o rábanos grandes...................... 93Picadillo de raíz de palo de papaya............................................. 93Picadillo de verdolaga con papa.................................................. 94Picadillo Merceditas de cáscara de plátano verde...................... 94Picadillo orgánico.......................................................................... 94Pollo a la plancha.......................................................................... 95Sopa de mondongo....................................................................... 95Sopa de mondongo....................................................................... 95Tamales de mostaza...................................................................... 96Tortas de guineo........................................................................... 96Tortas de yuca................................................................................ 96Almuerzos campesinos............................................................. 97Almuercito típico........................................................................... 98Almuerzo campesino.................................................................... 98Almuerzo campesino.................................................................... 98Almuerzo campesino.................................................................... 99Casado............................................................................................ 99Plato típico festivo...................................................................... 100Pollo achiotado........................................................................... 101Torta de quelite de chayote....................................................... 101Panes y Postres......................................................................... 103Arepas de guineo........................................................................ 104Bizcocho al comal........................................................................ 104Bolitas de piña con zanahoria.................................................... 104Budín de ayote sazón.................................................................. 104Cajeta de chayote........................................................................ 105Cajeta de limón lima................................................................... 105Cajeta de zanahoria y piña......................................................... 105Conserva...................................................................................... 106Conserva de miel de toronja...................................................... 106Conserva de toronja.................................................................... 106Dulce de cáscara de limón.......................................................... 107Empanadas de guayaba.............................................................. 107Empanadas de plátano maduro................................................. 107Flan de ayote............................................................................... 108Gato............................................................................................. 108Higos en miel............................................................................... 108Manjar de yuca............................................................................ 109Miel de chayote blanco............................................................... 109Miel de toronja............................................................................ 109Pan casero.................................................................................... 110Pan casero.................................................................................... 110Pan casero.................................................................................... 110Pan de anís................................................................................... 111Pan de elote................................................................................. 111Pan de guinea cuadrada madura............................................... 111Pan dulce..................................................................................... 112Pastel de ayote tradicional......................................................... 112Pastel de maíz.............................................................................. 113Postre de cas................................................................................ 113Postre de cas................................................................................ 113Postre de maduros...................................................................... 114Postre de piña de colores............................................................ 114

Queque de naranja..................................................................... 114Tamal asado................................................................................. 115Torrejas........................................................................................ 115Torta de arroz.............................................................................. 115Tortillas de maíz.......................................................................... 116Trenzas de conserva.................................................................... 116Bebidas....................................................................................... 117Agua dulce................................................................................... 118Agua fresca de naranja agria con dulce.................................... 118Fresco de camote......................................................................... 118Fresco de granadilla.................................................................... 119Fresco de maíz pujagua.............................................................. 119Fresco de mozote........................................................................ 119Fresco de mozote con limón....................................................... 120Fresco de ñampí.......................................................................... 120Guaro de caña arreglado............................................................ 120Leche de burra............................................................................. 121Ponche casero.............................................................................. 121Rompope casero.......................................................................... 121Preparaciones a base de café................................................ 123Cremitas de café.......................................................................... 124Coctel de café.............................................................................. 125Postre de café.............................................................................. 125Queque de café........................................................................... 125ANEXOS...................................................................................... 127Anexo 1Participantes de Alajuela............................................................ 128Anexo 2Jurado calificador de Alajuela.................................................... 129Anexo 3Participantes de Heredia............................................................. 130Anexo 4Jurado calificador de Heredia.................................................... 132Comidas - Heredia7

Yanory Álvarez MasísYanory Álvarez Masís, izquierda,junto a la Sra. Carmen Isabel Mora.(In Memorian)La historiadora Yanory Álvarez Masís, quien fuera funcionaria del Centro deInvestigación y Conservación del Patrimonio Cultural por un periodo de treinta yseis años, coordinó durante once de ellos el Certamen de Comidas y Bebidas Típicasde Costa Rica, creado mediante decreto ejecutivo en el año 2001. Este concurso anualque se realiza en diversas regiones del país, tiene como objetivo la revitalización ya la vez el registro de expresiones culturales en torno a la gastronomía tradicional.Yanory, apasionada por este tema, fue la mayor responsable en la realización deestos eventos, en los que siempre contó con el apoyo de un equipo de funcionariosdel Centro de Patrimonio. Para garantizar su éxito, se entregaba por entero altrabajo previo –desde muchos meses antes- con las personas, organizaciones ymunicipalidades en las comunidades respectivas. Nunca escatimó esfuerzos, aun acosta de su salud, ya sea para efectuar las giras a muy distintos lugares, el suplir algunanecesidad de su propio peculio o hasta el preparar los platillos en caso de necesitarfotografías apropiadas para ilustrar los textos a publicar. Fueron sus recompensas,la satisfacción del deber cumplido, el cariño que se ganó de los participantes ycoorganizadores, los libros publicados sobre este tema que hoy constituyen su legadoy las importantes proyecciones que su trabajo adquiere actualmente en la alianzaque el Centro de Patrimonio Cultural ha establecido con el Instituto Costarricense deTurismo, el Instituto Nacional de Aprendizaje y también con la marca Sabores.Yanory Alvarez MasísNuestra compañera, quien falleció el 2 de julio de 2011 -justo una semana después de efectuado el certamen enPuerto Limón, que ella coordinó- fue una luchadora anónima. Fruto de su esfuerzo por la superación personal,obtuvo la licenciatura en historia en la Universidad de Costa Rica, con la que además dio su aporte al conocimientode la historia de la ciudad capital junto a Dennis Gómez Duarte, plasmado en el libro “San José de Antaño:distrito Catedral (1890-1940)”, que publicó el Centro de Patrimonio en el año 2000.La caracterizaron la sencillez, humildad, generosidad y solidaridad. Se preocupó mayormente por el bienestar delos demás en sus más mínimos detalles, que por el suyo propio. Era la funcionaria con más años de servicio en elCentro, desde mediados de la década de 1970, en que se denominaba Departamento de Patrimonio Histórico.Debido a ello y a su extraordinaria memoria, era la fuente viva a la que tantas veces recurrimos para conocer losantecedentes, hechos y pormenores de esta instancia institucional.Con estas palabras, queremos rendir un homenaje a su memoria y dejar constancia de que las rutas por las cualestransite la proyección interinstitucional de la gastronomía tradicional costarricense, estará siempre en deuda conla labor pionera de Yanory.Fernando González VásquezCENTRO DE PATRIMONIO CULTURAL9

PreámbuloEl solo hacer referencia a las “comidas y bebidas tradicionales” nos lleva a recordar circunstancias y situacionesalegres y por qué no también tristes de nuestras vidas, de lo propio, de lo nuestro. Los turnos de los pueblos,con sus rifas de gallinas arregladas y botellas de rompope, el maní garapiñado o el café con tamal en la cocina,sin contar los pintorescos “aparatos” que de niños disfrutábamos; los quince años; los rezos; y ni qué decirdel matrimonio de nuestros amigos, con su queque de novios, los bocadillos para acompañar las “bebidasespirituosas” y el infaltable arroz con pollo.PresentaciónDesde el año 2001 y hasta el 2012, el Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural delMinisterio de Cultura y Juventud, ha venido realizando el Certamen de Comidas y Bebidas Tradicionales,abarcando casi todo nuestro territorio, permitiendo con ello, que los participantes -mujeres en su mayoríapresentensus propuestas culinarias. Acudiendo a la creatividad en la presentación de sus platillos, lospartícipes presentan al jurado -seleccionado de las localidades donde se realizaron los certámenes-, sus recetas:comidas, panes, acompañamientos, postres y bebidas son degustados, para premiar lo más representativo dela comunidad.Gracias al esfuerzo de los funcionarios del Centro -muy especialmente al trabajo tesonero realizado porla historiadora Yanory Álvarez Masís, de grata memoria, coordinadora por años de este proyecto-, y lascomunidades, hoy día se cuenta con un inventario invaluable para el conocimiento de la cocina tradicionalcostarricense, decenas de recetas nos hablan de una cocina propia y en muchos casos con platillos únicos.En el año 2010, en un esfuerzo conjunto del Centro de Patrimonio Cultural, el Instituto Costarricense de Turismoy el Instituto Nacional de Aprendizaje, se inicia una nueva etapa del proyecto inicial. Ahora tenemos comoobjetivo general el “potenciar” nuestra cocina, “llevarla a otro nivel”, que nuestra comida sea reconocida yapreciada como lo es la gastronomía de otros países, y por qué no pensar en un reconocimiento de ésta comoauténtico patrimonio intangible de nuestro país.Para concretar estos sueños, hoy día se trabaja enérgicamente con el aporte de las instituciones que participanen esta aventura, de tal manera que, pequeñas, medianas y grandes empresas se involucran en los talleresque se imparten para dar a conocer esta visión renovada de nuestra gastronomía popular y tradicional. Losmismos son solicitados constantemente y superan en mucho las expectativas iniciales; sin duda alguna, más ymás recetas tradicionales se están incorporando al menú de nuestros restaurantes y hoteles.El trabajo recién inicia y esperamos que los frutos sean compartidos por todos los costarricense.J. Javier Salazar S.Centro de Patrimonio Cultural11

Introducción¿Qué le parecería disfrutar de los aromas y sabores de la cocina tradicional? ¿Probar una sopa de jaibas, unosbuñuelos alajuelenses, un picadillo de quelites y otras delicias en los diferentes negocios de gastronomía detodo el país?El Instituto Costarricense de Turismo, en alianza con el Centro de Investigación y Conservación del PatrimonioCultural del Ministerio de Cultura y el Instituto Nacional de Aprendizaje, desde el año 2011, iniciaron unplan piloto para recuperar la cocina tradicional costarricense en los establecimientos gastronómicos, comoelemento diferenciador de la oferta turística en Costa Rica.Dicho programa tiene como propósito promover una mayor oferta culinaria de platillos tradicionales en losrestaurantes, mediante la capacitación de personal de estos establecimientos en las diferentes unidades deplaneamiento del país, así como un mayor aprecio por la cultura costarricense.La recuperación de los gustos, sabores y preparaciones propias de cada región, resulta trascendente no sólocomo una manera de reafirmar las habilidades locales regionales y nacionales, sino como una forma decomplementar y diferenciar la oferta turística costarricense y generar encadenamientos productivos.Hoy día, el país que más elementos diferenciadores posea, más atractivo se convierte para el turista. Por estarazón muchos países, como parte de su política de promoción turística, se dedican a mostrarle al mundo lossingulares y únicos que son. Para esto, no se valen exclusivamente de su entorno natural, sino que ademásutilizan su identidad cultural como un elemento muy propio y distintivo.En la siguiente página web usted puede descargar gratuitamente este libro de recetas de Alajuela y Heredia,así como otros libros de la cocina tradicional costarricense, www.visitecostarica.com.Ruth Alfaro RojasDEPARTAMENTO DE DESARROLLOTURISTICORodolfo Lizano RodríguezDIRECCION DE PLANEAMIENTOY DESARROLLO TURISTICO13

Cocina Tradicional CostarricenseAlajuela15

AlajuelaComidasComidas - Heredia1717

Cocina Tradicional Costarricense 4Arroz de maízMargarita Bonilla B.Barrio San JoséIngredientes½ kilo de maíz½ kilo de costillas2 pechugaschile dulce, apio, cebolla, tomillosal, culantro coyote, perejil ymargarinaPreparaciónSe pone el maíz a quebrantar en el molino.Se lava hasta que quede sin una plumita, sedeja escurriendo un rato.La costilla se sofríe bien.Arroz con chanchoAna Cecilia Núñez CarrilloHacienda ViejaIngredientes2 cucharadas de aceite½ taza de cebolla picada5 dientes de ajo picados3 tazas de arroz¼ taza de encurtido1 taza de zanahoria en cubosapio, chile, sal, pimienta, comino5 tazas de caldo de la carne1 kilo de falda de cerdo½ rollo de tomillo½ rollo de orégano1 cabeza de ajos1½ taza de tomates pelados y picados1 chile dulce1 rollo de culantro coyoteArroz con polloMaribel Segura JiménezEl Roble, AlajuelaIngredientes1 kilo arroz precosido1 pechuga deshuesada4 consomés de pollo1 barra de mantequilla½ kilo de zanahoria½ kilo de vainicas1 cucharadita de achiote2 cucharaditas de ajinomotoaceite1 tarro de maíz dulcechile, cebolla, ajo, culantro2 cucharadas de salPreparaciónLas pechugas se pican bien picaditas y secocinan con olor, cuando todo esté listo sesofríe el maíz como hacer un arroz y se leagregan las pechugas y la costilla.PreparaciónCondimentar la víspera la carne conpimienta, comino, ajos y sal, cocerla con eltomillo, orégano, chile, culantro y dos tazasde agua.Cocer el arroz normalmente.Se pone a cocinar la pechuga con 2 sobresde consomé y olores, luego se desmenuzael pollo.Se pica la zanahoria y la vainica, luegoéstas se ponen a cocinar en el caldo delpollo y el pollo desmenuzado y se le echanuevamente olores y 2 sobres de consomé,la barra de mantequilla, el aceite y la sal.Freír la cebolla, los ajos, los chiles, elapio, agregar la carne, el encurtido ymezclar bien con el arroz.Cuando está suave la zanahoria y la vainicase le agrega el arroz y el maíz, se tapa y seestá observando, hasta que esté listo paraservir.18Arroz con chancho

Arrollado deplátano maduroAna Cecilia Núñez CarrilloHacienda ViejaIngredientes3 plátanos maduros firmes1 cucharada de canela en polvo1 cucharada de azúcar1 huevo1 cucharada de margarina1 taza de frijoles negros arreglados1 taza de queso ralladoArroz5 tazas de arroz1 cebolla mediana2 dientes de ajosal al gustoChiles rellenos acompañadosde arroz blancoRosa María Picado GonzálezSan AntonioIngredientesChiles4 chiles dulces medianos4 huevos crudos1 zanahoria pequeña1 papa pequeñaculantrosal al gustoComidas - AlajuelaPreparaciónCocer los plátanos en agua con la cáscara.Pelar y majar los plátanos aún calientes,agregar azúcar, canela, huevo y margarina,mezclar bien.Estirar esta pasta sobre un plástico y rellenarcon los frijoles y el queso.Arrollarlo y acomodarlo en una bandejaengrasada con la unión hacia abajo,hornear en un horno precalentado a 350ºCpor 25 minutos.ArrozPreparaciónPicar la cebolla y los ajos finamente, se pone a cocinar el arroz con ambaspicaduras y la sal.ChilesSe lavan muy bien los chiles y se les saca la semilla por el pezón, se le agregaa cada chile un huevo crudo, la zanahoria y la papa en tiritas previamentecocinadas, durante dos minutos en el microondas con un cubito de consoméy un poco de agua. A los chiles se les hace una tapita de arroz cocinado ouna rodaja de papa cocinada para que no se salga el relleno, antes de eso seles agrega una pizca de sal.Cuando el arroz, empiece a hervir se agregan los chiles en posición vertical yesperar que el arroz esté listo.Se sirve caliente junto con el arroz y se adorna con tiritas de zanahoria yramitas de culantro.19

Cocina Tradicional Costarricense 4Frijoles blancos concostilla de cerdoAna Cecilia Rodríguez ArroyoZarceroIngredientes1 kilo de frijoles blancos1 chile dulce picado6 dientes de ajo picados1 ramita de orégano1 rollo de culantro1 ramita de apio½ kilo de zanahoria en rodajitas½ kilo de papas en cuadros½ kilo posta de cerdo en cuadritos½ kilo costillas de cerdosal y pimienta al gustoPreparaciónLos frijoles se dejan en agua el día anterior.Se cocina los frijoles con todos los olores,cuando estén un poco suaves se les agregala carne en cuadritos, sal y pimienta se dejancocinar, por último se les pone la zanahoriaen rodajas y la papa hasta que estén suaves.Frijoles campesinosLuz Miriam Gutiérrez RodríguezSabana RedondaIngredientes1 kilo de frijoles tiernos o cubaces1 kilo posta de cerdo3 o más plátanos verdes2 ramas de tomillo1 rama de laurel1 cebolla picada fina6 ajos triturados1 chile dulce picado1 rollo de culantro coyote1 sobre de consomé costilla criolla1 cucharada de sazón completa2 cucharadas de salsa inglesa1 taza de aguaorégano al gustoSi se desea agregue achiotePreparaciónEn una olla de fondo grueso cocinar losfrijoles, cuando ya están suaves agregarlos plátanos cortados en trozos junto conla carne picada en trozos agregar la sal ylos olores cocinar preferiblementea labor más moderadas hastaque todo esté cocinadoagregar consomé disueltoen un poquito de agua yla salsa inglesa, rectificarsabores, bajar del fuego yservir.FritoMaría Auxiliadora Montoya VargasUrb. Los JardinesIngredientesvísceras (asadura y corazón)1 chile dulce1 cebolla picada2 ajos picados1 rama de apio finamente picada2 manitas de guineos pelados, en sal ypimienta al gustoPreparaciónSe lava bien la asadura y el corazón y se picaen pedazos pequeños, se pone a cocinar enagua junto con el chile, la cebolla, el ajo,el apio, el orégano, la sal y la pimientaaproximadamente 45 minutos.Cuando la carne esté suave se le agreganlos guineos en pedazos para que suelten lamanchita y el caldo cambie a color negro. Sele agrega sal al gusto y cuando los guineosestén suaves se puede disfrutar del fritoacompañado con un arroz blanco.20Frijoles blancos con costilla de cerdo

Cocina Tradicional Costarricense 4Guiso de pipiány elote tiernoCarmen AlvaradoCoyolar, OrotinaIngredientes5 pipianes tiernos1 taza de elote tierno rayado½ taza de cebolla picada1 botella de leche1 chile dulce picado6 hojas de orégano½ rollo de culantro coyote finamentepicados1 pizca de azúcar1 pizca de sal1 pizca de achiotePreparaciónPique los pipianes en trocitos finos,póngalos en una olla a fuego lento, agreguelos olores, la mantequilla, el achiote, lasal, el azúcar y la leche, cuando esté casiterminado y cosido agregue el maíz tierno.Lomo de cerdoCarmen AlvaradoCoyolar, OrotinaIngredientes2 kilos de lomo de cerdo4 huevos duros¼ kilo de papas1 pizca de sal1 cucharadita de comino½ cabeza ajo licuadoorégano al gustoPreparaciónSazone el lomo, después de abrirlo. Aparteprepare los huevos cocidos y partidos conpapas, condiméntelos y utilícelos comorelleno del lomo.Enrolle el lomo y amárrelo con pabilo.En un sartén muy grande fría lentamenteel lomo y para el final decore con huevosy papas.Lomo de res con salsade pejibayeJuan Josué Marín LeeSan Antonio, EscazúIngredientes2 kilos de lomo (3 unidades)60 pejibayes2 kilos de espinacas4 cabezas de ajos1 barra de mantequilla1 bolsa azúcar moreno1 kilo de arroz12 huevos1 kilo de tocineta200 gramos de queso crema450 gramos de natilla200 gramos de pasas1 kilo de zanahoriaorégano al gustotomillo al gustoalmendras al gustoSalsacaldo de carne al gusto1 caja vino tinto1 litro jugo de naranjaDeguste de un delicioso lomo de turno.PreparaciónBuen provecho.Se abre el lomo en un solo bistec. Se adoba,se coloca el relleno, se cose y se bordea conla tocineta se baña con la salsa.Se hornea a 300 grados durante 1 hora, sele quita la tocineta, se parte y se sirve.22Lomo de cerdo

Lomo de cerdo rellenoIsabel Ramos VíquezPoásIngredientes2 kilos de carne de cerdo, especialmente lomo5 huevos duros1 cuarto de kilo de vainicas1 zanahoria1 chile dulce1 cucharadita de pimienta blanca1 rollo de culantro1 hoja de apiopabilo para amarrarPreparaciónLa carne se va rebanando alrededor, quedando extendida y no muydelgada, se adoba con sal, consomé, pimienta, salsa inglesa y salsachina.Extendida la carne se le colocan el relleno que es huevos durospartidos en cuatro, la zanahoria se cocina y luego se hace en tiritas ylas vainicas se sancochan y se coloca entera.Al tener todo el relleno colocado, se empieza a arrollar, luego seamarra con pabilo de manera que no se le salga el relleno. Luego secoloca al horno por hora y media en cocina de leña.También se puede hacer sudado, se coloca en una olla se le agrega unpoquito de agua, de vez en cuando se le da vuelta.Al estar suave se parte en tajadas.Lomo de cerdo asadoen salsa de mangoIngredientes2 kilos de lomo de cerdo1 cucharada de orégano1 cucharada de tomillo1 cucharada de romero3 dientes de ajo1 cebolla pequeña1 chile medianosal y pimienta algusto1 cucharadita dejengibre½ taza de aceite6 cucharadas de salsainglesa4 mangos maduros firmes enalmíbar (ver preparación)1 hoja de plátanoMargbelle Obando MoreraEl Coyol, OrotinaPreparaciónLavamos bien la carne salpimentamos, picamos los olores finos, se losagregamos a la carne en un recipiente colocamos los condimentos,el aceite y la salsa inglesa revolvemos bien y bañamos la carne, lacolocamos en una bolsa plástica en una ollita y la metemos a larefrigeradora por tres días, durante los cuales le estaremos dandovuelta periódicamente para que se madure parejo.Colocamos los mangos pelados y sin semilla en cuadros en unaolla a fuego medio con media taza de azúcar y 1 tercio de taza deagua hasta que esté el almíbar. Ya apagado pero caliente agregarel jengibre rallado, cuando esté frío licuar barnizar la carne con elalmíbar colocar la hoja de plátano en parrilla y la carne, asamos por45 minutos.Comidas - Alajuela23

Cocina Tradicional Costarricense 4244 kilos de lomo de cerdo2 huevos duros¼ kilo de vainicas¼ kilo de jamón1 papa1 chile dulce2 ramas de apio1 zanahoriapan rallado4 metros de pabilo1 cucharadita de achioteLomo rellenoMaría Ibeth Rodríguez AlpízarZarceroIngredientesPreparaciónLicuar todos los ingredientes utilizados para adobar la carne.Abrir el lomo y dejar listo para rellenarlo, una vez abierto se bañacon la mezcla que obtuvimos, lo tapamos y dejamos reposar un díaantes de rellenarlo.Para rellenarlo lo estiramos y colocamos el resto de los ingredientesa lo largo del lomo.Arrollar e ir amarrando con pabilo, que quede bien socado. Cuandose haya terminado poner a cocinar, con agua y el achiote, a fuegolento hasta que esté suave.Una vez que está cocinado lo dejamos enfriar, cuando está frío lopartimos en rodajas, ahí lo metemos al horno o lo ponemos enun sartén, en ambos casos lo bañamos con la sustancia que nosquedó al cocinarlo para que quede suave y no tostado. Este lomolo podemos acompañar con una ensalada verde o con verduritas.Aproximadamente rinde para 20 personas.Para adobar la carne1 cucharadita de culantro ensemilla1 hoja de apio1 cabeza de ajos1 taza de vinagre blanco2 cucharadas de sal1 rama de orégano½ chile picante2 kilos de lomo de cerdo5 huevos duros5 papas medianas1 taza de arroz cocinado conachiotecondimentosLomo rellenoBenigna Rodríguez EspinozaDesmonte, San MateoIngredientesPreparación3 dientes de ajos2 paquetes de consomé depollooréganopimienta y sal al gustoSe relaja bien el lomo y después se adoba con orégano, ajos,consomé, pimienta y sal.Se deja dos días adobado en la refrigeradora, después se limpia yse rellena con el arroz, las papas se fríen en manteca con achiotey los huevos duros se pelan y se hacen en tajaditas de cuatro,cuando está listo se envuelve bien y se amarra con el pabilo y secocina que se tape con el agua hasta que esté suave. Tratando quese adobe.Lomo relleno

Lengua fingida(o Marilengua, receta original de familia)1 rollo de culantro1 chile grande2 hojas de apio½ kilo de carne de res5 consomés de pollo2 cucharadas de achiote½ taza de harina5 dientes de ajoMaritza Carvajal CamachoSarchíIngredientesPreparación1 cebolla grande½ kilo de carne de cerdo¼ kilo de chorizo½ taza de salsa inglesa1 kilo de masa de maízsal al gustoSe procesan todos los ingredientes en un tazón grande mezclamoslas carnes, la salsa, consomé, la sal, el achiote y los demás ingredientesprocesados, se mezclan todos los ingredientes hasta formar unamasa, se forma una especie de chorizo, una vez ya formado sepasa por la harina para que amase bien, lo envolvemos en hojas deplátanos y se amarra, lo llevamos a cocinar en agua hirviendo poruna hora aproximadamente, una vez cocinado lo dejamos enfriar,lo envolvemos en papel aluminio y se lleva al refrigerador de un díaa otro, (unas 12 horas) se rebana en tajadas al grueso que le guste,se pasa por huevo batido y se fríen.4 dientes de ajo1 cebollaoréganoculantrochile dulce1 cucharada de sal½ kilo de carne molida especialachiotePapas rellenasFlor Iveth Durán GuerreroZarceroIngredientesPreparaciónSe cocina la carne con poca agua y a fuego lento por 40 minutos.Se pelan las papas (crudas) se les hace una chocola para rellenarlascon la carne.En una olla se coloca 1 litro de agua, un poquito de sal, 2 consomés,se colocan las papas, se tapan y se dejan cocinando a fuego bajohasta que se cocinen y se dejan resecar un poco, para que espeseesa sustancia de res, otros condimentos picados y achiote, despuésse majan con la piedra de majar la carne hasta despedazarlos obien (hoy día en la licuadora con sustancia) se le incorporan alresto de la sustancia con mucho cuidado moviendo a juego lentoporque esto hace que se espese la misma y es en este momentoque se le agrega el culantroSe sirve con tortilla tostada casi quemadita y chilera casera (el chileal que le guste) queda de chuparse los dedos.Comidas - Alajuela25

Cocina Tradicional Costarricense 426Pasta:60 guineos tiernos1 onza de mantequilla374 gramos de harina100 gramos de queso rayado1 consomé1 taza de olores (chile, cebolla,diente de ajo, una ramita deculantro y una de apio)1 pizca de pimientaPastel de guineo negroAna Zaida González SotoSabanillaIngredientesRelleno:½ kilo de cecina1 consomé1 onza de mantequilla1 taza de olores (chile, cebolla,diente de ajo, una ramita deculantro y una de apio)PreparaciónPastaSe cocinan los guineos en agua de sal, luego se escurren y se hacen puré,preferiblemente cuando aún estén tibios. En una sartén aparte freímoslos olores en la mantequilla, luego se los agregamos junto con el queso, lapimienta, el consomé y de último la harina para secar la pasta.RellenoSe fríen los olores en la mantequilla, luego poco a poco se le agrega la cecinadesmenuzada, rociándolos con el consomé y la pimienta. La pasta se divideen dos porciones iguales, en un pirex previamente engrasado, coloque unade las porciones estirándola hasta cubrir todo el fondo, en un pedazo depapel encerado extienda la otra mitad de la pasta, calculando quequede el mismo tamaño del pirex.Con cuidado vierta el relleno en el pirex (cuidando que esteuniformemente repartido), luego coloque la otra capa depasta, retire el papel encerado, rocíe con queso molido a sugusto y lleve al horno a 350 grados hasta que dore.Picadillo de arracacheEsmeralda Martínez DuarteLotes MurilloIngredientes1 kilo de cecina1 kilo de papas1 kilo de arracache4 cabezas de ajos pelados y procesados2 sobrecitos de consomé de pollo1 cucharada de pimienta bomba1 chile picantePreparaciónSe cocina la cecina y se procesa.Se cocinan las papas y el arracache, de manera que noqueden demasiado suaves y se pican finamente.Se fríen los ajos en aceite hasta que queden biendorados, y se le agregan los demás ingredientes.Se continúa friendo todo junto a fuego lento, por unamedia hora más.Pastel de guineo negro

Picadillo de arracachePicadillo de arracachePicadillo de arracacheMargarita Bonilla B.Barrio San JoséIngredientes2 kilos de arracache¾ cecinaculantro de coyote, sal, perejilcebolla, apio, tomillo, hierbabuenachile dulce, ajos, jengibre rayado2 cucharadas de margarinaPreparaciónSe cocina durante diez minutos el arracache,después se pela y se pica. La carne se ponea cocinar y después se pica bien picaditay se arregla con olores a fuego lento biencaliente y de último se le agrega el picadilloy se cocina todo junto. Se le pone pimientay comino.Ileana Solera VegaBarrio San JoséIngredientes1 kilo de arracache1 taza de cebolla2 chiles dulces1 rollo de culantro½ cucharadita de achiotesal al gusto1 cucharada de salsa inglesa½ kilo pellejo de cerdo6 dientes de ajoPreparaciónPele y pique el arracache, cocine consuficiente agua, cuando está suaveescúrralo muy bien. En una olla agregueel aceite y haga un sofrito, luego el pellejoya cocinado píquelo fino y agréguelo en elsofrito, también al arracache agréguele loscondimentos y de último el culantro. Sirvacon tortillas.Flor Trejos SalazarSan Pedro de PoásIngredientes2 kilos de papas1 kilo de arracache1 kilo de carne (cecina)ajos, manteca, achiote, orégano, sal,pimienta.PreparaciónSe cocinan las papas con cáscara, luegose pelan y se pican en cuadritos luego secocina el arracache y se pica en la máquinaigualmente la carne la revolvemos la papacon el arracache y se le agrega la sal.Se fríe la carne con los ajos y el orégano, y sele agrega la papa con el arracache y se fríepor espacio de 30 minutos, se le agrega lapimienta se puede acompañar con tortillascaseras.Comidas - Alajuela27Picadillo de arracache

Cocina Tradicional Costarricense 4Picadillo de arracachey papaElvia Elena Calvo DelgadoCarrizalIngredientes1 kilo de cecina2 kilos de arracache1 kilo de papa1 chile dulce8 hojas de culantro coyote1 pedazo de apio2 sobres de consomé costilla de resajo al gustosalsa inglesasal al gustoPreparaciónSe adoba la carne con todos los ingredientesanteriores un día antes y el otro día en unaolla mágica caliente con aceite se pone lacarne, se sofríe un poco y se pone a cocinarcon agua, cuando está, se deja enfriar, seprocesa o se pica muy fina y el arracachese pela y se parte en pedazos, se pone acocinar un poco que no quede muy suavey también se procesa o se pica, la papa secocina sin pelar y cuando esté fría se pela yse pica y en una olla con aceite se le poneun chile dulce finamente picado y achiote.Se fríen un poco se va poniendo la carne,arracache, la papa se revuelve bien y siquiere le pone chile picante.Picadillo de chicasquily papaLuis AlvaradoCoyolar, OrotinaIngredientes1 kilo de papas½ kilo de hojas de chicasquil hervidas yescurridas, finamente picadas1 cebolla picada1 chile dulce picado2 dientes de ajo picados1 rollo de culantro castilla½ cucharadita de achiotesal y pimienta al gustoPreparaciónCocine las papas enteras, luego pélelas ycórtelas en trozos al gusto.Picadillo de chicasquilZoila Vargas HernándezTacares NorteIngredientes3 kilos de papas4 tazas de hojas de chicasquilculantro al gusto, pimienta al gusto, salSofrito:1 cebolla picada¼ cucharadita de achiote2 dientes de ajos picados bien finos½ chile dulce picado bien finoaceite al gustoPreparaciónEn una olla agregar las papas y ponerlas acocinar a fuego lento. Tapar.Cuando las papas están suaves agregar lashojas de chicasquil. Apagar el fuego. Luegovaciar el agua. Cuando las papas están fríaspicar junto con el chicasquil.Realizar un sofrito con los ingredientes deéste.Agregar la papa con el chicasquil al sofrito.Si desea puede agregar ¼ cucharadita depimienta, ¼ de comino y culantro al gusto.Servir con tortilla.28Agregue la cebolla, el chile, el culantro y elajo. Luego revuelva las hojas de chicasquil,la sal y la pimienta, sirva caliente con tortillacasera en gallitos.

Picadillo de palode papayaZoila Vargas HernándezTacares NorteIngredientes3 kilos de palo de papaya molido,cocinado y escurrido2 kilos de papas3 cabezas de ajo3 cucharadas de aceite2 kilos de cecinaaceite, apio, cebolla, orégano, chiledulce, achiote, sal y pimienta al gustoPreparaciónCocinar la cecina con olores, cuando estásuave apartarla. Una vez que esté fría lacarne se pica.El caldo de la carne se pasa por un coladory se aparta para utilizarlo luego.Cocinar las papas y luego picarlas paraagregarlas a la papaya.Realizar un sofrito, en una sartén agregar3 cucharadas grandes de aceite y a fuegolento agregar ajos picados, achiote y 1 tazadel caldo de la carne.Agregar el sofrito anterior a la papa y a lapapaya.Picadillo de palode papaya(Receta de mi mamá)Cristina Castro ZamoraGreciaIngredientes2 kilos (escurridos) de palo de papaya2 kilos de papa2 kilos de carne para picadillo (cecina)½ kilo de manteca2 cabezas de ajos grandes2 cucharadas de sal (o al gusto)orégano al gusto(culantro, orégano, apio, sal al gustopara cocinar la carne)PreparaciónSe pela y muele la papaya, posteriormentese cocina hasta hervir, bajar del fuego, dejary torcer en un pedazo de manta, hastaquedar bien seca. Se cocinan las papas concáscara, luego se pelan y pican. Cocinar lacarne con los olores (apio, culantro, ajos,orégano y sal al gusto). Luego picarla amano o a máquina, posteriormente se fríecon las dos cabezas de ajos y el orégano, serevuelve con las papas picadas y la papaya.Mezclar bien, llevarlo al fuego hasta quelos ingredientes estén completamenterevueltos y “sudados”o meter al horno debarro o en cocina de leña.Picadillo de papaIngredientes5 kilos de papas1/ 2 kilo de falda de res1/ 8 manteca de cerdo, ajos, achiote y sal algustoPreparaciónSe cocinan las papas enteras de un día paraotro.Al día siguiente se pelan y se pican. La carnese cocina y se desmecha. Los ajos se picanmuy finos, luego se ponen al fuego conmanteca y el achiote. Luego se le agregala carne y papa y se va moviendo a fuegolento hasta que hierva.Rinde 30 gallos.Rosario Montiel FajardoZaragoza, PalmaresPicadillo de papaComidas - AlajuelaRevolver y agregar sal y pimienta al gusto.Colocar una cucharada de aceite en unaolla grande y gruesa y calentar. Agregar elpicadillo poniéndole cucharadas grandesdel caldo de la carne.29

Cocina Tradicional Costarricense 4Picadillo de papaYogebeth Chacón MolinaLa GaritaIngredientes3 kilos de papas2 kilos de carne cecina½ kilo de carne de cerdo¼ kilo de chorizo½ kilo de frijoles blancos1 cebolla3 dientes de ajo2 chiles dulces1 rollo de culantro1 bolsa de pimienta5 sobrecitos de consoméachiote al gustoaceite al gustoPreparaciónSe cocinan previamente las papas en el caldode las carnes. Luego cuando tenemos laspapas picadas y las carnes desmenuzadas.1 kilo de arracache1 kilo de papa¼ kilo de falda de res3 ajos majados y picados¼ kilo de manteca1 cebolla mediana, picada finitaEn una olla se pone a cocinar con agua ysal los arracaches y las papas con la cáscarabien limpios. Cuando ya estén cocidos conla ayuda de una cuchara se pelan y se picanfinitos los arracaches y las papas.En otra olla se cocina la carne, cuando estésuave se retira del fuego y se desmenuzabien.Picadillo de papay arracacheGladis Porras GutiérrezPoásIngredientesPreparación1 rollo de culantro1 pizca de achiote1 chile dulce3 ramas de apiopimienta y sal al gustoAparte, en una olla se pone a calentar yderretir la manteca, agregándole luego lacebolla, sal, pimienta, ajos, culantro, apioy achiote, sofriéndolos muy bien. Se laincorpora la carne desmenuzada y se cocinapor un rato. Se mezcla con el arracache y lapapa.En una olla grande ponemos a freír todoslos olores picados y le agregamos poco apoco la papa y las carnes. También le vamosagregando la pimienta, el aceite, el achiotey los frijoles blancos previamente cocinados.Mezclamos durante 30 minutos hastaterminar.30Picadillo de papa

Picadillo de papacon chicasquil encocina de leñapapacarne (cecina)chicasquilajosoréganoaceiteconsomésal al gustoCecilia Valverde ZamoraTacares NorteIngredientesPreparaciónSe cocina la papa, la carne y el chicasquil.Luego se pica todo, después se fríen losajos y se revuelven todos los ingredientes,se deja un rato a fuego lento para queconserve el sabor.Picadillo de plátanocon cáscaraIriabel Solórzano JiménezSan Antonio del TejarIngredientes¾ kilo de cecina6 plátanos verdes con cáscara1 cebolla grande1 chile dulce grande4 dientes de ajo1 cucharada de salsa inglesapimientaPreparaciónCocine la cecina a su gusto. Aparte uncuarto de kilo de manteca. Fría cebolla,ajo y el chile dulce. Luego agregue lacecina bien picada. Condimente con salsainglesa y pimienta. Luego con un poquitodel caldo de la cecina vierta los plátanospicados o rallados con su cáscara y continúeagregando poco a poco el caldo a fuegolento por cuarenta y cinco minutos. Sirva engallos o con arroz con blanco.Picadillo de plátanocon carneNuribeth Salazar MolinaSarchíIngredientes8 plátanos verdes1 kilo de papas1 kilo de carne res1 cucharadita de achiote1 chile dulce6 dientes de ajoorégano al gustoconsomé de resPreparaciónSe cocinan los plátanos, las papas y la carneindividualmente, se pican las papas y losplátanos en pequeños cuadritos, se picala carne en pequeños trocitos, se pican losajos, el chile dulce y el orégano, se sofríen,cuando están listos se vierten los plátanos,las papas y la carne en un tazón y se procedea revolver, se coloca en tortillas y listo paraservir.Comidas - AlajuelaPicadillo de plátanocon carne31

Cocina Tradicional Costarricense 4Picadillo de troncode papayaMaría Auxiliadora Montoya VargasUrb. Los JardinesIngredientes1 pedazo de tronco de papayacarne de res cocida1 chile dulce picado1 cebolla picada2 ajos1 ramita de apio picado1 cucharada de ajinomoto1 cucharada de achioteaceite1 cucharada de salsa inglesaPreparaciónSe busca el tronco de palo de papaya y seusa solo la parte rellena o gruesa de abajo,se pela y se ralla o muele, luego se sancochaen agua, al cambiar de color ésta se enfría yse pasa por un secador.En un sartén caliente se pone el aceite, elachiote, el chile, la cebolla, los ajos y elapio junto con la carne, se mueve hastaque se cocinen los olores y poco a poco sele agregan la papaya cocida (si está muyseca se agrega un poquito del caldo de lacarne), se observa que el color quede bien,si hace falta se le agrega más achiote. Sele agrega sal, el ajinomoto, la pimienta y lasalsa inglesa, y se deja unos minutos paraconservar los sabores.Picadillo de turnoSandra Montero GómezCalle LoríaIngredienteshojas de chicasquil2 kilos de papas cocidas y peladas2 chiles picados finos½ taza de cebolla picada fina2 rollos culantro picado¼ taza ajo picado1 libra frijoles blancos cocinados con lacecinasalsa inglesa al gustosal al gusto1 cucharada pimienta blanca3 tazas sustancia de la carne y frijoles3 cucharadas aceite1 cucharadita achiotePreparaciónSe cristalizan los olores (menos el culantro),junto con el aceite y el achiote, se le agregala carne con la sustancia y los frijoles. Seagrega la salsa inglesa, la pimienta, lasal, se deja cocinar a fuego lento por 3minutos aproximadamente, se agrega lapapa picada fina se deja secar y de últimoel culantro previamente picado se revuelvey se tapa, dejar cocer por un minuto más yqueda listo un delicioso picadillo de turno.Pipianes rellenos decarne molidaenvueltos en huevoCarmen AlvaradoCoyolar, OrotinaIngredientes3 pipianes pequeños partidos a la mitad¼ kilo de carne molidaolores al gusto2 huevos batidos.PreparaciónPonga a hervir los pipianes en una olla conuna pizca de sal. En un sartén arregle bienla carne con los olores de su agrado, saquelos pipianes partidos, retíreles el interior,rellénelos con la carne molida cocinada.Vierta el huevo en un sartén y forme 6 tortasa medio cocinar, póngalos sobre el pipíanrelleno y luego hornee por 5 minutos paradorar.32Disfrute de unos ricos gallos de fiesta depicadillo de papaya.

Pollo fiestaPozolPozol poaseñoSara Gómez MolinaBarrio El CocoIngredientes1 chile dulce picado1 cebolla picada6 dientes de ajo picados1 rama de apio1 cucharada de orégano molido1 cucharada de pimienta blanca1 pizca de azúcar6 muslos deshuesados1 lata de hongos1 crema de hongos½ barra de margarina2 tazas de aguaPreparaciónColocar el pollo en un recipiente de vidriocon el chile, la cebolla, los ajos, el orégano,la pimienta, el azúcar y la rama de apiomajada, un día antes de cocinarlo. Cocinar afuego lento con la margarina. Cuandoya estén cocidas, pasar los hongospor la margarina. Incorporarnuevamente el pollo con loshongos y bañarlo con la cremade hongos disuelta en las dostazas de agua, dejar hervir yservir.maíz cascadopezuña de cerdocostilla de cerdo(todo esto va picado)chileculantroajosFlor Trejos SalazarSan Pedro de PoásIngredientesPreparaciónEl maíz cascado se lava bien y se deja reposandoen agua 2 horas aproximadamente, luegose pone a cocinar el maíz se vacía el aguacaliente y se le agrega agua fría la cual se dejareposando toda la noche, al día siguiente secocinan las carnes se le agrega el maíz y losolores picados el achiote y sal.Ana Violeta Madrigal CastroPoásIngredientes1 kilo de maíz cascado1 kilo de hueso de cerdo1 kilo de pezuña de cerdo3 consomés2 chiles dulces2 rollos de culantro2 ramas de apio2 cucharadas de salsa inglesasal al gusto2 tomatinas rancherasPreparaciónSe cocina el maíz el día antes.Luego se cocina la carne. Cuando estásuave se le agrega el maíz y se deja quehierva unos 10 minutos y se le agreganlos demás ingredientes.Comidas - AlajuelaRinde seis porciones.33Pollo fiesta

Cocina Tradicional Costarricense 4½ kilo de maíz1 zanahoria3 a 4 papas medianas5 dientes de ajo1 cebolla1 chile dulce1 rollo de culantroPozolZoila Vargas HernándezTacares NorteIngredientesPreparación5 hojas de culantro coyote1 hoja grande apio6 hojitas de orégano1 kilo de costilla de cerdo2 hojas de laurelsal y pimienta al gustoCocinar el maíz hasta quedar bien reventado, lavarlo y apartarlo,cocinar la carne de cerdo en una olla con siete tazas de aguay agregar dos dientes de ajo, orégano, hojas de laurel y unacucharadita de sal. Cuando la carne está suave, sacarla, quitarleel hueso y picarla un poquito. Pasar por un colador el caldo dela carne. En una olla freír el resto de olores, bien picados menosel culantro. Pelar las papas y las zanahorias y picar en cuadritos.Agregar achiote, revolver y agregar maíz, carne y caldo dejar afuego lento hasta que esté suave la papa y zanahoria. Agregarsal y pimienta al gusto. Agregar el culantro picado. Retirar delfuego.IngredientesPreparaciónSe cocina el maíz y se deja enfriar, para ponerlo en el congelador 1o 2 días antes.Se lava la carne y 1 o 2 días antes se adobaron con la pimienta, elcomino el ajo y un poco de orégano, esto para mejor sabor.Se pone la carne a cocinar en el agua y cuando se está suavizandose echa el maíz.Ya lavado, al estar congelado revienta mejor el grano, se agrega saly pimienta al caldo y se le agrega suficiente orégano, ya que es labase de un buen pozol.Se deja por unos 15 minutos más hasta que la carne queda casidespedazada y así se concentran mejor los sabores.Buen provecho con un rico pozol.Pozol ticoMaría Auxiliadora Montoya VargasUrb. Los Jardines1 kilo de maíz1 kilo de carne de cerdo1 cucharada de pimienta y comino1 cucharada de sal3 ajos de orégano secosal y pimienta al gustoPozol34

1 kilo de maíz cascado1 kilo de posta de cerdo1 cabeza de ajos picados¼ taza de salsa inglesaorégano en hojasPozol de mi abuela(Ganadora)Rosa María Arroyo VargasNaranjoIngredientes¼ taza de vinagresal y pimienta al gusto1 rollo culantro picado1 chile dulce picadoconsomé al gustoqueliteschicasquilespinacaculantrosal al gustoSopa de quelitescon verdurasCecilia Valverde ZamoraTacares NorteIngredientesComidas - AlajuelaVerdurasPreparaciónEl maíz se pone el día anterior al fuego con suficiente agua hasta quesuavice, en olla de presión por 20 minutos.La carne se adoba con los olores y el vinagre con anterioridad y secocina.papaayotechayotezapallozanahoriaelotetacacoCuando está suave se cuela el caldo, se agrega la carne desmenuzada,el maíz, culantro, chile dulce y consomé.PreparaciónSe pica todo junto, luego se pone al fuego. Con los olores, aguay con un poquito de quelites se hace una torta de huevo, parafinalizar se le agrega la leche y listo.35

Cocina Tradicional Costarricense 4Sopa de pataconesIriabel Solórzano JiménezSan AntonioIngredientes½ kilo de cecina2 plátanos (en patacones)1 rollito de fideos cabello de ángel1 huevo batido1 consomé de pollo de res1 poquito de culantro al finalPreparaciónCocine la cecina a su gusto, con el caldo, hagala sopa, así, parta los plátanos en rodajas,fríalos, sáquelas sin cocinar demasiado,májelos y vuelva a freír, luego viértalos enel caldo, cuando estén hirviendo, agreguelos fideos y un huevo batido, por último elculantro.PROVECHO. Va a degustar de una deliciosasopa.Sopa de plátano verde“La abuela”(Ganadora)Fernando Rodríguez AlvaradoSan Pedro, Poáshuesoajocebollasculantro de coyotesalaceitechileraIngredientesPreparaciónconsoméchileapioculantro decastillaplátanos verdestortillasSe pone a cocinar el hueso consomé con ajo,chile, cebolla, apio, sal, culantro de coyote,con una cuchara de madera se va moviendohasta que los huesos larguen una sustanciaoscura. Se deja cocinando sobre la cocina,una vez que hierva bastante y el huesohaya largado lo suficiente. Dos maneras depreparar los plátanos bien como pataconesmuy delgados o en rodajas y untados deaceite se ponen en el horno hasta que esténtostados.Tamalitos de guineoLuz Marina Vega VegaBarrio San JoséIngredientes20 guineos½ taza crema dulce2 onzas de mantequilla½ sobre de consomé gallinahojas de guineoagua suficiente.PreparaciónCocine los guineos, escúrralos y procéseloscon los demás ingredientes, extienda lashojas ponga a la masa de guineo rellenocon frijoles molidos caseros y chile dulce.Cocine a baño María.36

Tamalitos de pejibayeLuz Marina Vega VegaBarrio San JoséIngredientes8 pejibayes grandes½ taza crema dulce2 onzas de mantequilla½ consomé de gallina½ kilo de pellejo de cerdo1 cucharadita de salPreparaciónCocine los pejibayes con la sal y el pellejo,escúrralos, pele caliente y procéselos conla crema dulce y consomé y la mantequillahaga la tortilla y rellene con picadillo dearracache y póngalos en hojas de guineo,cocine a baño Maria.TamalesEmilia Rodríguez ArguelloZarceroIngredientes2 kilos de maíz cascado2 kilos carne de res2 chiles en tiras2 cucharadas de manteca4 zanahorias grandes2 tarros de petit pois2 consomé de pollosal al gustochile picantehojasPreparaciónSe cocina el maíz pero que no quede muysuave. Luego se muele se pone la masaen agua y luego se cola con un colador demanta.Luego se cocina la masa, se le pone elconsomé, la sal y la manteca.Tamalitos de plátanosverdesAna Isabel Vásquez RodríguezSabanillaIngredientes4 plátanos verdes medianos¼ kilo de chicharrones¼ kilo de tomates¼ kilo de chorizo1 repollo pequeño3 huevos1 chile3 cucharadas de mantecapimientasal al gustoPreparaciónSe cocinan bien los plátanos, se muelen conlos chicharrones haciendo una masa bienfina.Prepare la salsa de tomate con pimienta ysal al gusto y mezcle después con la masapreparada y añada la manteca.Comidas - AlajuelaSe pone al fuego a cocinar hasta darle supunto y listo se forma el tamal.Pique bien el chile, el repollo, el chorizo ylos huevos duros.Nota: salen 120 piñas pequeñas.En una hoja de plátano se coloca la masaque se preparó en forma de tortilla yponiéndole en el centro el picadillo.Se envuelven y se amarran como tamalitos,cocínelos durante quince minutos.37Tamal

Cocina Tradicional Costarricense 4Ingredientes1 kilo de maíz cascado¼ manteca de cerdo1 kilo posta de cerdo1 taza de arroz¼ kilo de zanahoria¼ kilo de vainicas2 chiles medianosajos, sal, cebolla y consomé al gusto.PreparaciónSe cocina el maíz cuando esté frío se muele.A la masa se le echa agua y se pasa por uncolador luego se pone al fuego con el ajo yla cebolla licuada. La manteca, el consoméy sal al gusto. Ya cocinada se deja enfriarpara empezar a envolver los tamales. Elchile, zanahoria y vainicas se preparan entiritas. La posta se cocina y después se parteen deditos.Rinde para 30 piñas.TamalesRosario Montiel FajardoZaragozaTamalitos de cerdoJuana Carrillo C.Coyolar, OrotinaIngredientes1 kilo de masa1 kilo de posta de cerdo2 chiles dulces1 rollo de culantro coyote½ kilo de papas½ kilo de zanahorias½ kilo de vainicas½ kilo hojas plátano o guineo½ kilo de tocino de cerdo3 consoméssalPreparaciónLimpie las hojas y selecciónelas en pares.Cocine la carne y luego píquelas en trozos,sazónela con achiote y agréguele a la masajunto con el caldo de la carne. Agregue lasal y el consomé, cocine la masa hasta quehierva, baje del fuego y forme los tamalitos,una cucharada grande de masa por tamaly los demás ingredientes. Cocine por 40minutos.Tamalitos de frijolRuth Sánchez G.Coyolar, OrotinaIngredientes2 consomés de pollo1 kilo maíz molido fino¼ kilo de queso rallado¼ kilo de manteca de cerdo½ kilo frijoles molidos biencondimentados1 taza grande de caldo de polloPreparaciónRevuelva la masa con el caldo de pollo yla manteca, agregue los consomés cuandotenga la masa preparada y seca. Revuelvael queso rallado y forme tortillas, en unahoja de plátano, agregue una cucharadade frijoles molidos y enrolle tapando losfrijoles, cierre los tamales, amarre conpabilo y cocine por 40 minutos.Para 25 piñas aproximadamente.Tamal de cerdo38

AlajuelaBebidas39

Cocina Tradicional Costarricense 4Agua de sapoJuan Josué Marín LeeEl RobleIngredientes2 litros de agua5 unidades limón mesino1 unidad tapa de dulce1 unidad jengibre pequeñoPreparaciónDerrita la tapa de dulce en una olla conun poco de agua a fuego medio, despuésapartarlo y dejarlo enfriar. Partir los limones,añadir el jugo a los 2 litros de agua, se rallael jengibre. El jengibre ya rallado se licúacon un poco de agua. Añada 2 cucharadasde jengibre licuado al agua con limón ydespués (tapa de dulce) endulzar al gusto.Se sirve con hielo.Agua dulce fríaFlor Trejos SalazarPoásIngredientes1 jarra de agua dulce1 naranjilla1 cucharadita de jengibre picadoPreparaciónA 1 jarra de agua dulce le agregamos eljugo de la naranjilla y una cucharadita dejengibre picado.Ingredientes1 piña pequeña4 cucharadas de chan2 litros de aguaazúcar al gustoRallar la piña.Chan con piñaSileny Ugalde MurilloPoásPreparaciónRevolver con agua, chan y azúcar.Cuando esté espeso agregar hielo.40Fresco de tiquizque

Chicha de maízMaría Auxiliadora Montoya VargasUrb. Los JardinesIngredientes1 poco de maíz1 tapa de dulce1 cucharada de levadura1 recipiente de plásticoun pañito o limpiónCoctel de guayabay maracuyápapayapiñaguayabasiropemaracuyáEmilia Rodríguez ArgüelloZarceroIngredientesFresco campesinonaranjo agrio1 tapa de dulceaguaFernando Rodríguez AlvaradoPoásIngredientesPreparaciónBebidas - AlajuelaPreparaciónSe lava el maíz y se pone a nacer en unrecipiente u hoja de guineo de tres a cincodías, cuando esté nacido se muele brusco ose maja grano por grano. Se pone agua ahervir en una olla, cuando hierve se le poneel maíz molido y de una vez se quita lacorriente. Se pasa a un recipiente plástico,cuando enfríe un poco junto con el dulcey la levadura, y se tapa con un pañito omanta bien tapado por dos días hasta quela levadura empiece a crecer y la chichatome su gusto. Se cuela y se disfruta bienfría.PreparaciónSe cocina la papaya, maracuyá y guayaba,luego se licúa todo y se le echa la piña, elsirope y se le agrega hielo al gusto.Se le saca el jugo a las naranjas (naranjoagrio) se raspa dulce de la tapa con uncuchillo filoso sobre la tabla, la de madera,la de picar. Se revuelve todo y se sirve, estousaban los campesinos para cuando lesdaba sed o bien con las comidas.41

Cocina Tradicional Costarricense 4Fresco de camote(Ganadora)Sara Gómez MolinaSantiago OesteIngredientes1 kilo de camotes peladoscanela y clavo de olor al gusto2 cucharaditas de vainillaazúcar al gusto2 litros de aguahieloPreparaciónCocinar los camotes en el agua con la canelay el clavo de olor. Dejar enfriar y licuar conla vainilla, el azúcar, el agua del cocimientoy el hielo. Colar y agregar más agua si lonecesita. Servir bien frío.Fresco de pinolilloKatia Prado RodríguezAlajuelaIngredientes1 litro de agua½ taza de pinolillo½ taza de azúcar1 cucharadita de clavo de olor2 tazas de leche pinito1 cucharadita de anís3 cucharaditas de vainillahielo al gustoPreparaciónSe licúan todos los ingredientes.Fresco de resbaladeraleche líquidaleche en polvoarrozcebadacanelavainillaclavo de olorazúcarnuez moscadasalAdrián Salazar GonzálezAlajuelaIngredientesPreparaciónSe pone a reventar el arroz con la cebadaen un poco de agua. Luego se pone a herviry se le agregan todos los ingredientesaproximadamente por 30 minutos moverconstantemente con cuchara de madera sele agrega una pizca de sal y se deja reposarpor 15 minutos a fuego lento.Nota: la cantidad de ingredientes depende de lacantidad deseada.42

Horchata de tiquisqueLeche agriaLeche de burraIleana Solera VegaBarrio San JoséIngredientes4 cucharadas de maní molido1 litro de leche bien fría1 cucharada de vainilla½ kilo de tiquisque1 cucharadita de canela en polvo¼ cucharadita de nuez moscada¼ cucharadita de clavo de olor¼ cucharadita de jamaica½ litro de agua½ taza de salvado de avenaPreparaciónRosario Montiel FajardoPalmaresIngredientes2 litros de leche agria1 tarro de leche condensada2 tazas de azúcar2 cucharadas de vainillaron al gustoPreparaciónSe deja agriar la leche por dos días. Luego sele agrega leche condensada, azúcar, vainillay se mueve con un molino y se le agregahielo al gusto. Rinde 20 vasos.Rodolfo Herrera MoreraEl RobleIngredientes1 lata leche condensada1 lata leche evaporada1 botella sirope coco¼ litro de guaro de cañaPreparaciónSe mezcla en licuadora y se le agrega elhielo.Bebidas - AlajuelaPele y cocine el tiquisque, deje refrescar ylicúe con todos los ingredientes menos elagua. Sirva bien frío.43

Cocina Tradicional Costarricense 4Piña con arrozSandra Montero GómezBrasilIngredientes1 piña mediana en trozos1 taza de arroz2 litros de agua1 ½ litro de sirope de colaazúcar al gustoPreparaciónEn un recipiente grande se coloca la piñacon el agua y el arroz se deja en coccióndurante aproximadamente 35 minutoso hasta que el arroz esté totalmentereventado. Luego se licúa todo junto secuela se le agrega hielo y el azúcar, seguidodel sirope.PoncheBenigna Rodríguez EspinozaDesmonte de San MateoIngredientes1 litro de leche1 taza de azúcar1 paquete de Romporiko2 cucharadas de Vitamaíz1 yema de huevocanela en astilla1 taza de ronPreparaciónSe pone a hervir bien la leche, se leagrega la canela, el azúcar, el paquete de“Romporiko”, luego la yema de huevo bienbatida, las cucharadas de Vitamaíz y cuandoesté bien frío se le agrega el ron y listo.Ponche de fiestaJuana CarrilloCoyolar, OrotinaIngredientes2 litros de leche6 yemas de huevoazúcar al gusto1 lata de leche condensada1 cucharadita de esencia de vainillacanela en astilla2 cucharaditas de Maicenaron al gustoPreparaciónPonga a hervir la leche junto con laleche condensada a fuego lento, separelos huevos y agregue las yemas con lavainilla. Bata rápidamente con un molinilloconstantemente, hasta que espese, agreguela Maicena disuelta en agua, ponga azúcaral gusto y el licor, deje enfriar y embotelle.Sírvase bien frío.44Piña con arroz

ResbaladeraRompope(Ganadora)RompopeFlor Trejos SalazarPoásIngredientes2 tazas de arroz½ taza de cebada3 astillas de canela (y se pone a cocinarcon suficiente agua hasta que suavice elarroz)1 litro de leche1 bolsa de maní2 tazas de azúcarPreparaciónSe licúa el arroz ya cocinado con el maní y laleche, se le agrega suficiente hielo.Zoila Vargas HernándezTacaresIngredientes20 tazas de leche. Apartar 3 tazascanela en astilla6 clavos de olor4 semillas de jamaica1 cucharita de sal10 yemas de huevo1 paquete de Vitamaíz mediano1 paquete de Maicena de 190 gramos6 tazas de azúcar o al gustovainilla al gustolicor al gustoPreparaciónEn una olla grande poner a hervir la lechejunto con la canela, clavo de olor, jamaica,la sal y azúcar al gusto.Aparte batir 1½ taza de leche (de las 3 tazasque se apartaron) con las yemas de huevo.Cuando la leche hierve agregar los huevosbatidos revolver rápidamente. Dejar quehierva nuevamente, aparte mezclar laMaicena y Vitamaíz con la leche restante delas 3 tazas, batir bien y agregar a la lecheque esté hirviendo, mover bien y dejar quehierva a fuego lento, dejar enfriar y licuarbien, si desea puede agregarle vainilla ylicor al gusto.María Ibeth Rodríguez AlpízarLaguna, Alfaro RuizIngredientes2 litros de leche6 huevos4 cucharadas de Vitamaíz1 cucharadita de sal1 taza de azúcar1 cucharada de clavo de olor3 astillas de canela2 tazas de licor blancoPreparaciónSe pone en el fuego la leche con clavo deolor y canela, cuando esto está calientese baten los huevos con el Vitamaíz paraagregar a la leche junto con la sal y elazúcar. Se bate todo hasta que la mezclahierva bien. Luego se baja del fuego y sedeja enfriar. Cuando está frío lo pasamospor un colador, luego le agregamos el licor.Lo refrigeramos por lo menos 2 horas antesde servicio. Aproximadamente rinde para20 personas.Bebidas - Alajuela45

Cocina Tradicional Costarricense 4Rompope caseroMiriam Gutiérrez RodríguezLa PraderaIngredientes2 litros de leche1 taza de Maicenacáscara de una naranja2 ó 3 astillas de canela grandes2 cucharadas clavos de olor2 tazas de azúcar4 yemas de huevos4 onzas de ron colorado2 onzas de Triple Sec½ cucharadita de vainillaPreparaciónRonroque arregladoMaritza Carvajal CamachoSarchíIngredientes1 botella de vino de sidra1 jugo de uva de 296 ml.1 taza de miel de abeja½ galón de guaro de cañaPreparaciónSe mezclan en la licuadora todos losingredientes y se vierte en una botella devidrio, este se deja añejar. Entre más añejosabe mejor.Vino de nanceKattia Fijeac Ch.Coyolar, OrotinaIngredientes½ kilo de nances almacenados en unrecipiente de vidrio durante 6 mesesaproximadamente.azúcar al gustolicor al gustoPreparaciónPonga a fermentar los nances, el azúcary el licor. Cuando los nances cambien sucolor de claro a oscuro, sirva en pequeñascopitas. Esta es una bebida tradicional delos rosarios en Orotina.En una olla poner un litro de leche a hervir,poner la cáscara de la naranja, canela,clavos de olor y vainilla a hervir aparte batirla Maicena con el litro de leche restante yagregarle poco a poco a la olla de la lecheque está hirviendo junto con el azúcar,aparte batir, las yemas y sin dejar de batirpara que no se hagan grumos cuando estálisto bajar del fuego, colar y agregar el rony el Triple Sec.46Rompope

AlajuelaPanes y Postres47

Cocina Tradicional Costarricense 4ArepasGladis Porras GutiérrezSan Pedro, PoásIngredientes3 tazas de harina1 taza de dulce de tapa rallado½ cucharadita de bicarbonato1 cucharada de manteca1 cucharada de margarina2 huevosPreparaciónMezclar todos los ingredientes, dejarun poco seca la masa, formar bolitas yextenderlas en forma de tortilla, asar encomal (sin grasa).Arrollado de cocoy leche condensadaMaritza Carvajal CamachoSarchí, Valverde VegaIngredientes¼ kilo de margarina4 huevos1 cucharadita de polvo de hornear1 cucharada de Vitamaíz1 taza de azúcar1 pizca de sal1 taza de harina1 lata de leche condensada de 395 g.1 bolsa de coco deshidratado de 100 g.PreparaciónSe cierne la harina, el Vitamaíz y la sal enla batidora, se baten las claras a punto denieve, se le agrega el azúcar luego las yemasde huevo una a una y los ingredientessecos de último se le agrega la margarinaderretida y fría.Se vierte en un molde engrasado, se lleva alhorno a 350º de 10 a 15 minutos. Luego sevacía en un limpión húmedo y con azúcarse envuelve y se deja enfriar, una vez fríose le agrega la leche y el coco y se vuelvea enrollar, por último se le dispersa azúcarpor encima.Arroz con lecheRosario Montiel FajardoZaragoza, PalmaresIngredientes2 cajas de arroz3 tazas de azúcar3 cajas de leche1 taza de coco rayado½ cucharadita de anís1 cucharadita de margarina1 pizca de salPreparaciónSe pone al fuego el arroz con una caja deleche y la mitad de azúcar, luego poco apoco se le va agregando más leche, el coco,margarina, anís y la pizca de sal. Se mueveconstantemente hasta que el arroz estésuave. Rinde para 25 vasos.48

Arroz con lecheMiriam Gutiérrez RodríguezSabana RedondaIngredientes2 tazas de arroz2 litros de leche1 cuarto de margarina1 lata leche condensada2 paquetes de galleta María2 cucharadas de harinaclavos de olorcanela en astillas al gustonuez moscadajamaica1 cucharadita de vainilla1 taza de azúcar1 pizca de salArroz con lecheOlga Arroyo VargasNaranjo, San JuanIngredientes1½ tazas de arroz2 tazas de agua1 cáscara de limón3 astillas de canela1 pizca de sal4 tazas de leche1 lata de leche condensada1 lata de leche evaporada½ taza de azúcar¼ taza de leche evaporada1 yema de huevo1 cucharada de VitamaízArroz con lecheorotinenseRuth Sánchez G.Orotina, CoyolarIngredientes3 litros de leche2 tazas de arrozcanela en astillasclavo de olor2 cucharaditas de vainilla1½ barra de mantequilla1 lata de leche condensada½ taza de pasas¼ kilo de azúcarcascaritas de limónPreparaciónPanes y Postres - AlajuelaPreparaciónEn una olla gruesa poner el arroz escogidoa remojar por media hora después ponerloa cocinar y a calor fuerte con agua hastatapar el arroz cuando comienza a secaragregar la sal y las especias, después laleche poco a poco junto con la margarinadándole vuelta de vez en cuando paraque no se pegue el cucharón de madera yagregar el azúcar, cuando está listo o seaun poco suave, en media taza de lechelicuar la galleta, la harina y la vainilla yseguir batiendo hasta que esté suave elarroz, retirar del fuego, agregar la lechecondensada.PreparaciónEl arroz, se pone al fuego con el agua, lacáscara de limón, la canela y la pizca desal, cuando empieza a secar, se le agreganlas tres tazas de leche para que terminede reventar el arroz, y antes de que sequetotalmente se le incorpora la última tazade leche. Posteriormente, se le añade laleche condensada y la evaporada, se dejaque todos los ingredientes se mezclen, sinque se seque, lográndose una consistenciaacuosa. Adicionalmente se revuelve elcuarto de taza de leche evaporada conla yema y el Vitamaíz, y se le agrega alarroz. Finalmente, se deja en el fuegoaproximadamente 10 minutos más y luegose retira.Ponga el arroz a reventar junto con la leche,el azúcar, la vainilla, la mantequilla, la canelay el clavo de olor. Agregue la condensada yel azúcar restante y las pasas. Cuando estéterminado agregue las cascaritas de limón.Sirva frío o caliente.49

Cocina Tradicional Costarricense 4BizcochoZoila Vargas HernándezGrecia, TacaresIngredientes2 kilos de masa½ botella de leche agria1½ kilo de queso duro molido1½ botella de natillasal al gustoPreparaciónEn un tazón vaciar la mitad del quesomolido y la mitad de natilla. Dejar aparte.En un tazón grande revolver la masa, quesoy natilla sobrante, si está muy seco agregarleche agria, sal, engrasar un molde, hacerbolitas medianas y colocarlas en el molde.Tomar de la primera mezcla que se hizo, dequeso molido y natilla y ponerle encima acada bolita, hornear a temperatura alta,hasta ver doradas las bolitas.BizcochoBenigna Rodríguez E.Desmonte, San MateoIngredientes1 kilo de maíz1 botella de leche agria1 paquete de queso molido2 bolsas de natilla pequeñasal al gustoPreparaciónSe cuela el maíz y se quiebra bien fino,después se revuelve bien la masa con laleche agria, el queso, la natilla y la sal algusto y se mete al horno, 10 minutos abajoy 10 minutos arriba y listo.BizcochosAlicia Arias ÁvilaLa GuácimaIngredientes1 kilo de maíz cocinado1 taza de manteca de cerdo1 taza queso Bagacessal y natilla al gustoPreparaciónSe mezclan los ingredientes, se forman losbizcochos, se ponen en hojas de plátano,luego se barre el horno de barro, sacandotodas las brasas. Se coloca el bizcocho y sedeja de un día para otro en el horno debarro.50Bizcocho

BizcochosSilvia Romero TaisigueAlajuelaIngredientes4 tazas de harina de maíz1 kilo de queso semiduro1 taza de agua½ tapa de dulce1 cucharadita de vainilla3 astillas de canelaCocinar el maízBizcocho demaíz amarilloFlora Murillo CastroSan Pedro de PoásIngredientes1 kilo de maíz amarillo2 litros de agua2 cucharadas de cal2 cucharadas de cenizaBizcocho demi mamáAna Violeta Madrigal CastroSan Pedro, PoásIngredientes1 kilo de maíz1 kilo de queso molido1 barra de margarina1 litro de leche agriaPreparaciónPanes y Postres - AlajuelaPreparaciónRelleno:Se mezcla el dulce, canela, vainilla, 1 tazade la masa ya mezclada.PreparaciónSe licúa el queso con el agua, se mezclacon la harina de maíz, luego se amasa y seengrasan los moldes, se hornean a 350ºChasta dorarlos.PreparaciónSe pone a cocinar en la cocina de leña, el kilode maíz en una olla con 2 litros de agua, 2cucharadas de cal y 2 cucharadas de ceniza,hasta que “pele”, luego se lava el maíz conagua fría y se vuelve a poner a cocinar en 2litros de agua hasta que suavice.BizcochoIngredientes750 gramos de queso semiduro rallado1 taza de natilla2 cucharadas de Maicena2 cucharadas de harina2 barras de mantequilla1 papa grande en puré4 huevossal al gustoCocinar el maíz con dos días de anticipación,separar una taza de leche agria y una tazadel queso, posteriormente moler el maíz ymezclar con todos los ingredientes. Colocaren una lata engrasada. Luego cubrir conel queso y la leche agria previamentemezclados y hornear.Bizcocho de maíz amarilloPreparación para la mezcla del bizcochoSe muele el maíz previamente cocinado yse mezcla con todos los ingredientes hastaformar una masa compacta, se les da laforma que uno desee, se ponen en una lata,por encima se le pone una mezcla de queso,natilla y huevo para que doren, se horneanpor 45 minutos a 350º centígrados.51

Budín de la abuelaBuñuelosCajeta de frijoles negrosCocina Tradicional Costarricense 4Fernando Rodríguez AlvaradoSan Pedro, PoásIngredientespan al gusto4 melocotones2 cajas de leche1 barra de margarina½ taza de natilla3 huevos2 tazas de azúcar1 cucharada de vainilla1 paquete pequeño de pasas1 tarro de leche condensadaPreparaciónSe parte el pan y se deja durante 2 horasremojándolo en la leche. Luego se agregantodos los ingredientes, se mezclan bien, selleva al horno. Cuando se va a dorar se leagrega la leche condensada por encima.BuñuelosMaría Ibeth Rodríguez AlpízarAlfaro Ruiz, LagunaIngredientes1 kilo de harina3 huevos4 cucharadas de azúcar1 pizca de sal1 cucharada de vainilla2 tazas de leche1 taza de miel de tapa½ cucharadita de polvo de hornearclavo de olor al gustoaceite para freírPreparaciónSeparamos los huevos y batimos las claras apunto de nieve y le agregamos 2 cucharadasde azúcar. Batimos las yemas y le agregamoslas otras 2 cucharadas de azúcar y la sal.Empezamos a agregar poco a poco laharina, la vainilla, el polvo de hornear y lasclaras, seguimos batiendo hasta terminarcon la harina y hasta lograr que se formeuna pasta suavecita. En un sartén con unpoquito de aceite, empezamos a agregarcucharadas de la mezcla como para formaruna galleta y lo dejamos hasta que estébien cocinada. En una olla colocar la lechey la taza de miel con los clavos de olor lodejamos hervir por lo menos 5 minutos,luego agregamos las galletas que freímosdejando esto hervir por unos 10 minutos,luego lo apartamos del fuego.Ana Cecilia Núñez CarrilloAlajuelaIngredientes1 kilo de frijoles negros cocidos en agua8 tazas de azúcar12 tazas de leche1½ taza de pasas½ taza de ronPreparaciónMoler o procesar los frijoles y colarlos, enuna olla grande poner los frijoles, azúcary leche, llevar a calor moderado por unahora y media aproximadamente, moviendode vez en cuando. Subir un poco el calor,agregar las pasas y mover constantemente,cuando está casi en punto de cajeta se leagrega el ron y se sigue moviendo hastaque se vea el fondo. Bajar el calor y moverocasionalmente antes de que se enfríe.Enmantequillarse las manos y hacer bolitas.52

Cajeta rellenaOlga Arroyo VargasNaranjo, San JuanIngredientes2 tazas de azúcar1 barra de margarina1 lata de leche condensada1 paquete de leche en polvoPreparaciónEl azúcar debe derretirse en una olla dehierro, una vez disuelta se le incorpora lamargarina, luego la leche condensada yse deja reposar aproximadamente cincominutos, para que se mezclen todos losingredientes. Posteriormente, a la mezclaanterior se le agrega poco a poco la lecheen polvo (previamente afinada con uncolador). Seguidamente, se retira del fuegoy se esparce en dos partes iguales sobre dosbolsas plásticas impregnadas de margarina,cada una se extiende con la palma de lamano, se añade el relleno, y se arrolla y seenvuelve en papel encerado.Chicharrones de queso(Ganadora)María Lourdes Córdoba ZúñigaPoasitoIngredientes2 kilos de queso fresco sin sal1 tapa de dulce6 higos.PreparaciónSe pone a derretir el dulce, cuando eldulce está hecho miel se corta el queso encuadritos y se cocina a fuego lento hastaque se concentre el dulce, se revuelve o semenea de vez en cuando hasta que esté ensu punto. Se cortan los higos y se mezclancon el dulce.ChiricayaFlor Trejos SalazarSan Pedro, PoásIngredientes2 tazas de leche3 huevos½ taza de azúcarcaramelo (3/4 de taza de azúcar)PreparaciónPonemos el azúcar en el sartén, por aparteen un tazón ponemos la leche, azúcar yhuevos se bate con tenedor, cuando elcaramelo está listo vaciamos la leche y sehornea por espacio de 35 minutos.Panes y Postres - AlajuelaRellenoHigos, pasas, maní y jalea(pasta de guayaba).53Cajeta rellena

Cocina Tradicional Costarricense 454Crema de naranjay chocolateFernando Rodríguez AlvaradoSan Pedro, PoásIngredientesCrema de chocolate3 tazas de leche3 cucharadas de Vitamaíz4 cucharadas de cacao2/ 3 taza de azúcar1½ cucharada de Maicena3 yemas de huevo1 cucharadita de vainilla½ cucharadita de canela1 cucharadita de margarinaPreparaciónSe mezclan todos los ingredientes hastaque espesen y se sirven los recipientes hastala mitad.Crema de naranjaIngredientes3 tazas de jugo de naranja2 ½ cucharadas de Maicena3 cucharadas de Vitamaíz12 cucharadas de azúcar (dependiendo dela acidez de la naranja)PreparaciónSe mezclan los ingredientes hasta queespesen (no mucho) y se terminan de llenarlos recipientes.Empanadas de levadura rellenas de piñaMasa1 taza de leche tibia2 cucharadas de levadura granulada1 cucharadita de azúcar1 cucharada de polvo de hornearEn un recipiente grande ponemos laleche tibia, la cucharadita de azúcar yla levadura mezclamos bien y dejamosesponjar unos 10 minutos. Luegoagregamos polvo de hornear, los huevos,mantequilla, azúcar, vainilla y dos tazas½ piña en cuadritos½ taza de aguaAlexandra Meléndez GonzálezPoás, CarrilloIngredientesPreparaciónIngredientes RellenoPreparaciónColocamos en una olla todos losingredientes a fuego alto hasta quese cocinen y formen la mermeladarevolviendo de vez en cuando. Con lamasa lista hacemos bolitas y las majamoscon las manos hasta formar círculos.Colocamos la mermelada, doblamosy majamos las orillas con un tenedor.Llevamos al horno precalentado a 350ºCpor 5 minutos. Revisamos la parte deabajo que esté dorada, luego ponemos adorar la parte de arriba.125 gramos de mantequilla2 huevos grandes½ taza de azúcar2 a 4 tazas de harina1 cucharadita de vainilla (opcional)de harina. Empezamos a mezclar y pocoa poco vamos agregando el resto de laharina hasta conseguir una masa suavepero no pegajosa, engrasamos con aceiteun recipiente, colocamos la pasta ydejamos duplicar su tamaño.1 taza de azúcar

Empanadas de engrudode mi tía LiliAna Violeta Madrigal CastroSan Pedro, PoásIngredientesPasta1 ½ libra de harina½ libra de azúcar3 cucharaditas de manteca o mantequilla4 huevos1 cucharadita de sal1 cucharadita de polvo de hornearnatillaPreparaciónSe mezclan todos los ingredientes.2 tazas de harina2 barras de margarina frías½ taza de lecheSe colocan los ingredientes secos sobre lamesa, se pica la mantequilla con un cuchillosobre la harina, se le agrega la leche y se unentodos los ingredientes, se forma una pastaEmpanadas de polloSeleny Ugalde MurilloSan Pedro, PoásIngredientes MasaPreparación1 cucharadita de azúcar½ cucharadita de salmanejable que no se pegue a las manos, serefrigera por una hora, luego se estira y separte en círculos, se rellena, se barniza conhuevo batido y se hornea.Panes y Postres - AlajuelaEngrudoIngredientes4 huevosdulce de tapa o azúcarharinajamaica o clavo de olor½ cucharadita de bicarbonato½ libra de quesoachiotemantequillanatillaPreparaciónEn un poco de mantequilla se deshaceel achiote, luego se incorporan el restode ingredientes, hasta formar una masapegajosa.1 pechuga de pollo2 zanahorias1 cucharada de cebolla1 cucharada de chile dulcePreparaciónSe cocina la pechuga de pollo con olores yel consomé, una vez cocinada se enfría y sepica, en un sartén se fríe la margarina con losolores, se agrega la harina y el caldo de pollo,se le agrega el pollo junto con la zanahoriarallada y de último se le agrega el culantro sedeja enfriar.Ingredientes Relleno½ taza de caldo de polloculantro picado1 consomé de pollouna pizca de pimienta55Empanadas de engrudo

Cocina Tradicional Costarricense 4EspolvoronesZoila Vargas HernándezGrecia, TacaresIngredientes7 tazas de harina2 tazas de miel de tapa espesa4 huevos½ paquete de manteca1 cucharadita de clavo de olor1 cucharadita de nuez moscada2 cucharaditas de bicarbonato1 cucharadita de canela en polvoPreparaciónRevolver los ingredientes bien, si necesitaagregar más harina, lo puede hacer, cuandola pasta esté manejable, hacer bolitas.Engrasar un molde y colocarlas, hornearpor 15 minutos, cuando estén doradasrociar con azúcar, si lo desea.Jalea de cáscara de piñaSeleny Ugalde MurilloSan Pedro, PoásIngredientescáscara de una piña2 litros de agua2 tazas de Maicena2 tazas de azúcaramarillo vegetalPreparaciónHervir el agua con las cáscaras hasta reducira litro y medio más o menos, agregar elazúcar y el amarillo vegetal, disolver laMaicena en un poco de agua, agregar ymover bien rápido, hasta espesar y vaciaren dulceritas o cualquier molde, enfriar yrefrigerar.Jalea de frijolJuan Josué Marín LeeEl RobleIngredientes1 kilo de frijoles rojos2 cucharaditas de canela1 kilo de azúcar3 unidades de clavos de oloragua la necesariaPreparaciónDespués de lavar los frijoles póngalos aremojar de un día para otro. Cocine losfrijoles con suficiente agua en la olla depresión por 25 minutos Hasta que esténcompletamente tiernos. Licúelos y páselosa un recipiente de fondo grueso, añada lacanela, el azúcar y el clavo de olor, póngalosa fuego medio y con la cuchara de madera yno deje de mover hasta que se vea el fondodel recipiente y tome la consistencia dejalea. Servir fríos con galletas o pan.56Espolvorones

MazamorraAracelly MoreraLas CañasIngredientes15 mazorcas de maíz que esté casi seco1 atado de dulce que esté blanco1 cucharadita de salPreparaciónMelcocha de maní(Ganadora)1 tapa de dulce100 gramos de maní1 hoja de higo1½ taza de agua1 pizca de salFlora Murillo CastroSan Pedro de PoásIngredientesMiel de camoteZoila Vargas HernándezGrecia, TacaresIngredientes1 camote mediano1 taza de azúcar1 taza de aguacanela, clavos2 huevosaceite, toalla de cocinaPanes y Postres - AlajuelaDejar una tacita de masa pequeña fuera delrefrigerador y el resto se refrigera hasta eldìa siguiente. Se disuelve en agua se pasapor un colador de manta y se deja reposar1 hora luego se le bota el agua clara deencima y se revuelve con la mano y sedesgrana el maíz y se deja en agua, al díasiguiente se lleva a moler, se pone al fuegose le echa la sal y el atado de dulce enpedazos se mueve continuamente para queno se hagan grumos ni que se ahúme hastaque espese, se puede comer frío o caliente.PreparaciónSe pone al fuego, en la cocina de leña, la 1½taza de agua junto con la tapa de dulce y lahoja de higo, se deja hasta que de puntode caramelo, se vacía en la canoa de palotey se le agrega el maní cubriéndola, se dejaenfriar unos minutos para que alcanceuna temperatura para poder manipularla mezcla con las manos hasta que de latextura requerida y quede lo más claroposible el color de la melcocha, después separte en trozos pequeños y a degustar deun delicioso confite netamente nacional.PreparaciónEn una olla pequeña poner a hervir elagua con la canela y el clavo, retirar luego,pelar el camote y hacer rebanadas, vaciarlos huevos en un recipiente y batirlos bien,poner un sartén a calentar, agregar aceite,pasar las rebanadas de camote por el huevobatido y freír. En un platón poner la toallade cocina y por encima las rebanadas decamote fritas, agregar a esas rebanadasagua hirviendo por cinco minutos. Agregarel azúcar y hervir por cinco minutos más.Dejar enfriar y servir al gusto.57Mazamorra

Cocina Tradicional Costarricense 42 chayotes sazones grandes½ coco rallado1 tapa de dulceMiel de chayotey coco para empanadasMaría Lourdes Soto AlpízarSan AntonioPelar y rallar los chayotes por el lado másgrueso del rallador, en un saquito de mantaintroducir el chayote y lavarlo. Luego se llevaa la secadora de la lavadora a secar muy bien,debe quedar completamente seco. Hacer unaPasta Ingredientes1 kilo de harinaIngredientesPreparacióncanela en astillaclavo de olorhojas de higoPasta de empanadasmiel con el dulce ponerle la canela, clavo yhojas de higo. Incorporar a la miel el chayotey el coco y cocinar a fuego para que se cociney se seque.4 barras de margarina a temperatura ambiente1 caja de crema dulce 250 ml.Miel de flor de itaboIleana Solera VegaAlajuelaIngredientes1 flor de itabo1 tapa de dulce¼ taza de agua5 astillas de canela¼ kilo de nuez moscada2 litros de aguaPreparaciónQuítele a la flor los botones más pequeños,ponga a hervir el agua y 2 astillas de canelapor 10 minutos, escurra bien, en una ollagruesa ponga la tapa de dulce, el agua,canela, nuez moscada y la flor, deje que sehaga la miel por 20 minutos, deje enfriar ysirva.PreparaciónIncorporar en un tazón grande la harina,agregar la margarina y volver con estribo,hasta incorporar la harina con la margarinaagregar poco a poco la crema dulce e irformando una pasta. Se rellena con la miel dechayote y coco.58Miel de flor de itabo

Miel de jocoteZoila Vargas HernándezGrecia, TacaresIngredientes40 jocotes pintones o bien sazones2 tazas de dulce de tapa raspadoPreparaciónLavar bien los jocotes y quitarles el tallo,hacerles cortes a los jocotes. Ponerlos acocinar en una olla cubrirlos con agua,cuando están bien reventados retirarlosdel fuego y vaciarles el agua, guardar ½taza de esta agua, agregar a los jocotes las2 tazas de dulce de tapa y con la cucharade madera mezclar bien el dulce conlos jocotes. Si nota que está muy seca lamezcla, agregar en cucharadas la ½ taza deagua que se guardó. Majar bien los jocotesy dejar enfriar junto con las semillas.Miel de papayaarco irisKattia Fijeac ChavesOrotina, CoyolarIngredientes3 papayas grandes y verdes2 kilos de azúcarcanela en astillaclavo de olorcolor vegetal al gustoPreparaciónPique la papaya verde al gusto, despuésde pelarla en trocitos de un centímetro,agregue el azúcar, clavos y la canela, luegococine a fuego muy lento hasta que la mielseque y suavice lo suficiente. Por último,agregue el color vegetal que guste.Miel de tomate ychile dulceIleana Solera VegaAlajuelaIngredientes3 chiles dulces1 taza de azúcar¼ taza de miel½ taza de vinagre blanco1 cucharadita de sal1 litro de agua2 tomatesPreparaciónLave los chiles y tomates, póngalos areposar con el agua y la sal por 2 horas.Luego escúrralos y píquelos, ponga unaolla al fuego y agregue el chile y el tomate,vinagre, azúcar, cuando hierva agreguela miel y deja 10 minutos y apague y dejereposar. Sirva con galletas de soda.Panes y Postres - Alajuela59Miel de jocote

Cocina Tradicional Costarricense 4Miel de toronjaMaría Auxiliadora Montoya VargasAlajuelaIngredientestoronjas en aguapaquete de bicarbonato½ kilo de azúcarastilla de canelapaquete de rojo vegetal o gelatina defresahojas de higoPreparaciónSe pelan las toronjas, se descarnan y se dejala parte más gruesa de la cáscara en aguacon bicarbonato de un día para otro, sele bota el agua y se pone a sancochar conagua hasta que suavice, se deja enfriar y seescurre en la secadora. En una cazuela dehierro se pone a derretir el azúcar con unpoquito de agua, el color vegetal y pocoa poco la toronja, la canela y la hoja dehigo. Se deja conservar bien el dulce conla toronja hasta que queden bien rojas, sise desea se puede rosear un poco más deazúcar para decorarDesamargar toronjas2 litros de agua1 cucharada de salMiel de toronjaLigia Murillo CastroSan Pedro de PoásSe pelan las toronjas, después se parten entajadas del tamaño que se desee, se les sacanlos gajos. Se pone al fuego, en la cocina deleña, 2 litros de agua con la cucharada desal, cuando hierve se incorporan las tajadasde toronja, se mueven durante 5 minutos,4 tazas de agua5 toronjas medianas3 tazas de azúcar½ taza de miel de abeja4 astillas de canela6 bolitas de jamaicaIngredientesPreparaciónMiel IngredientesPreparación de la mielluego se sacan las tajadas y se incorporanen otro recipiente con agua fría, al que ledebe estar cayendo constantemente unchorrito de agua fría, se exprimen con lasmanos hasta que pierdan el amargo.1 ralladura de nuez moscada1 cáscara de limón dulce2 hojas de higo¼ cucharadita de color vegetal1 pizca de salSe pone al fuego, las 4 tazas de agua contodos los ingredientes, las hojas de higodeben ponerse en el fondo de la olla, paraque no se pegue la miel, se tapa hasta quesuavice, aproximadamente 1 hora y media,luego se destapa aproximadamente por 1hora y media para que reseque. Siempre afuego medio.60

Miel de toronja criollaPan caseroPan casero con anís¼ rojo vegetal10 toronjas madurasclavos de olorDoris Castro RodríguezAtenasIngredientesPreparaciónSe pela la toronja y se saca en cuatro gajossin la semilla y se ponen a hervir. Cuandohierve se baja del fuego y se le agrega unacucharadita de bicarbonato, se lava biencon agua de tubo y se exprime, se pone enuna olla con un poquito de agua, el azúcaro dulce, el clavo de olor y el rojo vegetal ylista la miel.María Córdoba ZúñigaPoasitoIngredientes2 kilos de harina8 huevos4 cucharadas de levadura½ cucharadita de vainillaun poquito de anístaza grande de azúcar3 barras mantequillaPreparaciónSe disuelve la levadura en 4 tazas deagua tibia se agrega un poco de harina,se revuelve la harina y se deja que crezca.Cuando esté bien crecida se echa el azúcar yla mantequilla, los huevos, vainilla, anís y serevuelve con la harina hasta que quede unapasta blanda, se amasa y se hacen bollos.María de los Ángeles CarrilloAlajuelaharina de trigolevadura secahuevos de gallinamargarinaazúcaraguaaníssalIngredientesPreparaciónSe disuelve la levadura en el agua tibia,descansa por 10 o 15 minutos, de seguidose mezcla con el 26% de la harina y sedeja reposar por 3 horas, luego se agregantodos los ingredientes y se amasa hastaconseguir que la totalidad alcance el puntode elasticidad y maleabilidad deseada. Seforman los bollos que se ponen en bandeja,previamente engrasada y se hornea por 20minutos.Panes y Postres - Alajuela61Pan casero

Cocina Tradicional Costarricense 4Pan de levaduraFlor Trejos SalazarPoásIngredientes½ taza de agua tibia1½ tazas de harina6 huevos½ taza de manteca2 barras de mantequilla1 bolsa de natilla2 tazas de azúcar2 cucharadas de levadura1 taza de leche tibiaPreparaciónPan de yucaMaribel Segura JiménezSan AntonioIngredientes1200 gramos de yuca1 tarro de leche condensada4 huevos2 barras de margarina1 cucharada de polvo de hornear1 cucharada de vainilla1 taza de harina1 taza de azúcar1 bolsa de natillaPreparaciónPan de yucaFlor Trejos SalazarPoásIngredientes1 kilo de yuca½ kilo de queso rallado1 taza de azúcar2 tazas de azúcar2 tazas de leche1 barra de mantequilla derretida4 huevos4 cucharaditas de polvo de hornear1 taza de harinaPreparaciónPonemos las dos cucharadas de levaduraen la media taza de agua tibia con unacucharadita de azúcar para hacerla crecer,luego en un tazón grande batimos loshuevos con el azúcar la mantequilla y lamanteca derretida. Agregamos la natillay la leche tibia y por último agregamosla harina y amasamos por espacio de 10minutos. Se procede a hacer las bolasredondas y se dejan crecer 1 hora y luego sehornean por espacio de 25 minutos.Se raya la yuca por el lado más fino delrayador, se le agregan todos los ingredientesy se revuelve bien. Se vacía en un recipienteengrasado y se coloca en el horno por 25minutos por debajo y 5 minutos por encima.Pelamos la yuca y cruda se raya, rayamos elqueso y unimos el resto de los ingredientesy se hornea por espacio de 40 minutos.62Pan de levadura

Panecillos de naranjaPañuelos de piñaParrangaAlicia Arias ÁvilaLa GuácimaIngredientes7 tazas de harina½ botella de leche hervida fríael jugo de 4 naranjasla ralladura de ½ limón1 taza de azúcar7 cucharaditas de polvo de hornear5 huevos4 barras de mantequilla½ cucharadita de vainillaPreparaciónSe pone la harina, polvo de hornear,cremamos azúcar y mantequilla, luego loshuevos, el jugo, ralladura, vainilla, leche.Se bate por unos minutos, formamoslos panecillos. Los colocamos en hojasde plátano se llevan al horno de barro 5minutos.Sileny Ugalde MurilloSan Pedro, PoásIngredientes2 tazas de harina2 barras de margarina frías½ taza de leche1 cucharadita de azúcar½ cucharadita de salPreparaciónSe pica la mantequilla con un cuchillo sobrela harina, se le agrega la leche y se unentodos los ingredientes, se forma una pastamanejable que no se pegue a las manos.Se refrigera por una hora, luego se estira yse parten en cuadros, se rellena, se barnizacon huevo batido y se hornea.Relleno de piñaIngredientesAlicia Arias ÁvilaLa GuácimaIngredientes1 kilo de maíz amarillo cocinado1 taza de queso Bagaces1 botella de leche agriasal al gusto1½ barra de mantequillaPreparaciónSe baten todos los ingredientes y se formanlas parrangas. Se ponen en hojas de plátano,se llevan a un horno de barro bien calientede 3 a 5 minutos.Panes y Postres - Alajuela1 piña2 tazas de azúcar1 cucharada de margarinaPreparaciónPicar la piña en cuadritos, cocinar a fuegomedio, agregar todos los ingredientes hastaque se espese. Dejar enfriar para rellenar.63

Cocina Tradicional Costarricense 4PolvoronesPaola Quesada MolinaLa TrinidadIngredientes¾ libra de margarina1½ taza de melaza6 tazas de harina2 cucharaditas de bicarbonato1/8 cucharadita de nuez moscada enpolvo½ cucharadita de clavo olor en polvo1 cucharadita de canela en polvo2 huevos1 cucharadita de vainillaPreparaciónEn la batidora ponemos la margarina, elazúcar y los huevos y batimos no a cremar,sino sólo a despedazar la margarina. Luegoagregamos la melaza. Se incorporan losingredientes secos hasta unir todo bien, siqueda pegajoso se le pone un poco másde harina. Se hacen bolitas del tamaño deuna fresa y se ponen juntos en bandejano engrasada. Se hornean a 350º F por 30minutos.Postre de higosAna Cecilia RodríguezLaguna, Alfaro RuizIngredientes1 taza de azúcar2 paquetes de pan cuadrado1 barra de mantequilla10 higos azucarados partidos1 botella de leche1 cucharadita de vainilla5 huevos2 cajitas de dulce de lechecanela azucarada al gustoPreparaciónSe hace un caramelo con el azúcar y se poneen el pirex. Se untan las tajadas de pan porlos dos lados con mantequilla, primero sele cortan las orillas, y se pone una capa depan que cubra el caramelo, luego una capade higos y así hasta finalizar con una capade pan. Se bate la leche, vainilla, dulce deleche, huevos y la canela y se vierte sobre elpan y se hornea a 117ºC por una hora. Sedecora con merengue.Postre de maracuyáKattia Prado RodríguezAlajuelaIngredientes4 sobres de gelatina blanca1 tarro de leche condensada grande1 caja de crema dulce½ taza de azúcar1 cucharada de Maicena5 maracuyás grandes1 taza de aguaPreparaciónSe licúa el maracuyá con 1 taza de agua y ½taza de azúcar. De ese jugo se reserva ½ taza.En una taza de agua se pone la gelatina y selleva al microondas. Por un minuto se licúajunto con la leche condensada, crema dulcey jugo de maracuyá. Se cuela y se vacía enun molde.Salsa Ingredientes½ taza jugo de maracuyá que se reservó1 taza de agua5 cucharadas de azúcar1 cucharada de MaicenaPreparaciónSe revuelve todo y se lleva a hervir.Postre de higos64

PrestiñosSileny Ugalde MurilloPoásIngredientes1 kilo de harina2 cucharadas de manteca1 taza de aguamanteca para freírmiel de tapa de dulcePreparaciónMezclar la harina con la manteca, agregarel agua, amasar hasta que no se pegue enlas manos, formar pelotitas y estirar. Freíren manteca caliente, una vez fríos, se leagrega la miel al gusto.1 kilo de harina1 cucharada de sal1 kilo de manteca1 tapa de dulce1 astilla de canela1 hoja de higoPrestiñosMaría Auxiliadora Montoya VargasAlajuelaIngredientesPreparaciónSe pone a derretir el dulce con un poquitode agua junto con la canela y la hoja dehigo hasta que derrita bien y quede unpoco espeso, se baja del fuego y se dejaenfriar. En una palangana se vacía la harina,la sal y poco a poco agua a temperaturaambiente, hasta que alcance el punto de nopegarse en las manos. Se enharina la mesay se cogen pelotitas pequeñas y se estirancon un bolillo sin que se sequen hasta quequeden muy finos. Se cocinan en mantecamuy caliente hasta que doren por amboslados, se escurren en una toalla absorbentey se le echa miel al gusto. Disfrute de unrico prestiño.Pudín de chayoteZoila Vargas HernándezGrecia, TacaresIngredientes2 chayotes bien sazones¼ taza de Maicena1 taza de migas de pan½ taza de harina3 huevos½ taza de margarina derretida1 cucharadita de vainilla1 cucharada de ralladura de naranja¼ cucharadita de canela en polvo¼ cucharadita de clavo de olor molido1 taza de lechePreparaciónPartir cada chayote en 4 tajadas y ponerlosa cocinar, hacer un puré con los chayotes yacocinados y agregar los demás ingredientes,revolver bien. Engrasar un molde y vaciar,llevarlo al horno precalentado a 320º por20 minutos o hasta que dore, partirlo unavez que esté frío.Panes y Postres - Alajuela65

Cocina Tradicional Costarricense 4Queque de ayote sazónMaría Lourdes Soto AlpízarSan AntonioIngredientes4 tazas de harina1 cucharadita de polvo de hornear1 cucharadita de bicarbonato1 cucharadita de canela en polvo¼ cucharadita de sal¼ cucharadita de nuez moscada¼ cucharadita de clavo de olor1 barra de mantequilla½ taza de azúcar1 taza de dulce de tapa½ taza de aceite3 huevos enteros3 tazas de puré de ayote sazón2/ 3 taza de tinta de café1 taza de manzana encurtida1 taza de pasas o semillas mixtasQueque de mangoEmilia Rodríguez ArgüelloZarcero, Alfaro RuizIngredientes½ taza de harina½ barra de margarina¾ taza de azúcar1 mango picado1 cucharadita de polvo para hornear2 huevos (enteros)PreparaciónSe bate la margarina (que quede muyespumosa), se le agrega los ¾ de azúcar,luego alternamos con los huevos.Se cierne el polvo de hornear con la harina.El mango se pica y se echa de último.PreparaciónCernir todos los ingredientes secos, batir lamantequilla, azúcar, tapa de dulce, aceite,huevos por 5 minutos, todo junto. Agregarel puré de ayote y la manzana (adicional).Agregar los ingredientes secos alternos conla tinta de café. Agregar las pasas o semillasmixtas en el horno en 350ºC por hora.Luego al horno por 350ºC en un moldeengrasado y enharinado.Queque de ayote sazón66

2 tazas de pejibayes, pelados y rallados2 tazas de tapa de dulce rallado6 huevos2 tazas de leche2 barras de mantequilla1 taza de harina1 pizca de sal1 cucharadita de bicarbonato3 cucharaditas de polvo de hornear1 cucharadita de canela en polvo¼ cucharadita de clavo de olor¼ cucharadita de nuez moscada2 cucharaditas de vainilla½ taza de pasasQueque de pejibayeYerlleny Cascante FloresAlajuelaIngredientesPanes y Postres - AlajuelaPreparaciónEl horno a 350º F. Engrase un molde con mantecay enharine. En la batidora coloque los pejibayes,la tapa de dulce, la mantequilla y bata muy bien.Agregue los huevos uno por uno.En un recipiente mezcle muy bien la harina conla canela, la nuez moscada, el clavo, la sal, elbicarbonato y el polvo de hornear. Retire de labatidora la mezcla de pejibayes y agregue losingredientes secos en forma suave y envolvente,poco a poco, alternando con la leche y con lavainilla. Agregue las pasas y mezcle muy bien.Coloque en el molde. Hornee por 35 minutoso hasta que al introducir un palillo de dientes,este salga limpio. Desmolde caliente. Si lo deseapuede, aún con el queque caliente, bañarlo con¼ de taza de jugo de naranja. Deje enfriar yespolvoree con azúcar molido.67

Cocina Tradicional Costarricense 4¼ libra de margarina2 tazas de harina4 cucharadas de azúcar¼ cucharadita de sal2 cucharaditas de polvo de hornear.Quesadillas de la abuelaPaola Quesada MolinaLa TrinidadIngredientesPreparación de la pasta1 huevo1/3 taza de leche½ barra de margarinaEn la batidora ponemos todos los ingredientes secos y batimos hasta formar boronas, unimoscon la leche y el huevo juntos. Se estira la pasta se hacen ruedas y se rellenan. Se hornean hastadorar en 350°C.Ingredientes del rellenoSuspirosSileny Ugalde MurilloPoásIngredientes½ taza de claras de huevo1½ taza de azúcar1 cucharadita de almidón de yucaPreparaciónBatir las claras a mano fuertemente o enbatidora, agregar el azúcar hasta quequeden firmes, agregar el almidón, secoloca la mezcla en cucharadas en una lataengrasada con manteca y se hornea a calorbajo por espacio de 1 ½ hora más o menos.½ cucharadita de achiote4 gotitas de colorante rojo1 taza de harina1 huevo1/3 taza agua½ cucharadita de sal1 taza queso molido½ cucharadita bicarbonato½ taza de azúcar½ cucharadita jamaica½ cucharadita clavo olorPreparaciónEn una olla ponemos a derretir lamargarina con el achiote, apartelos secos le ponemos la margarinaderretida y los líquidos. Serevuelve todo bien.68

Tamal asadoBenigna Rodríguez EspinozaSan MateoIngredientes1 kilo de masa de maíz1 kilo de leche dulce1 botella de leche agria1 taza y media de azúcar¼ kilo de queso molido1 barra de margarina1 paquete de coco ralladoPreparaciónSe revuelve la masa con la leche, se leagrega, la natilla, queso, margarina, azúcary el coco. Se revuelve bien y se pone a hervirhasta que seque. Se baja del fuego se poneen un molde y se hornea hasta que dore,luego se saca del molde y se parte.Tamal asado de masaCristina Castro ZamoraGreciaIngredientes2 kilos de masa½ kilo de queso semiduro, rayado400 gramos de natilla1 barra de margarina3 tazas de azúcar4 huevosPreparaciónColar la masa y dejarla reposar por doshoras. Posteriormente botarle el aguasobrante y mezclar con el resto de losingredientes, cocinar a fuego lento,moviendo constantemente, evitando quese pegue y formen grumos, una vez hervida,poner en un molde al horno a 350ºC de 45minutos a una hora aproximadamente.Tamal asado poaseñoDamaris Madrigal CastroSan Pedro, PoásIngredientes2 tazas de masa2 barras de margarina5 huevos1 coco2 tazas de leche agria2 tazas de azúcar1 cucharadita de vainilla2 tazas de agua tibiaPreparaciónColocar en un tazón la masa con el aguatibia, abrir el coco, botarle el agua y rallar,incorporar el resto de los ingredientes conla mantequilla previamente derretida. Secoloca en un molde y se hornea.Panes y Postres - Alajuela69Tamal asado

Cocina Tradicional Costarricense 4Tamal de maicenaSandra Montero GómezCalle LoríaIngredientes1 lata de leche condensada285 gramos de queso crema1 barra de lactocrema1 paquete de coco deshidratado1 litro de leche1 caja de Maicena (mediana)canela en astillaclavo de olor2/ 3 taza de azúcar2 cucharadas de vainillaPreparaciónEn una olla grande se vierte la leche, coco,lactocrema, queso crema, canela, clavo deolor y azúcar. Se coloca al fuego mediohasta que el queso crema se disuelva,luego se disuelve la Maicena aparte conun poco de agua y se agrega, moviendoconstantemente con una cuchara demadera (preferiblemente), cuando notenga un solo grumo, se agrega la vainilla yla leche condensada. Luego se vierte en unmolde y se coloca en el horno durante 30 o40 minutos a 250ºC.Tamal de maicenaIngredientes6 tazas de leche250 gramos de natilla4 huevos240 gramos de Maicena1 taza de azúcar1 barra de mantequillapasas al gusto (opcional)PreparaciónSe pone a hervir la leche con el azúcar(reservar un poco para revolver la Maicena).Una vez hervida se baja del fuego y se leagrega: la natilla, la mantequilla y loshuevos (previamente batidos). Una vezrevueltos todos los ingredientes, a manoo con batidora, se pone la mezcla al fuegohasta hervir, se baja del fuego y se leagregan las pasas y se lleva al horno a 350ºCdurante una hora aproximadamente.Tamal de MaicenaCristina Castro ZamoraGreciaTamalitos de eloteAlicia Arias ÁvilaLa GuácimaIngredientes16 elotes tiernos½ taza de azúcar1½ tazas de harina1 barra de mantequilla1 cucharadita de polvo de hornearPreparaciónSe mezclan los ingredientes, se soasanhojas de plátano, colocamos una cucharadaen una hojita formamos los tamalitos. Seponen a asar por 5 minutos en el horno debarro.70

Tamalitos de eloteIsabel Ramos VíquezSabana Redonda de PoásIngredientes15 elotes tiernos½ cucharadita de sal¼ cucharadita de azúcarpabilo y tuzas para envolverlosPreparaciónEl maíz tierno se ralla, luego se licúa y se leagrega la sal y el azúcar. Se forma una pastasuave y se extienden dos tuzas, colocadasuna sobre otra, pero a la mitad y se colocandos cucharadas de la pasta, se doblan lashojas de manera que no se salga la pastay se amarra con el pabilo. Se alista una ollacon agua y se cocinan por 40 minutos.Tamalitos de eloteen hojas de plátanoRosa María Arroyo VargasNaranjoIngredientes12 elotes tiernos½ taza de queso semiduro230 gramos de margarina¼ barra de mantequilla1 huevo7 yemasazúcar al gusto2 cucharadas de polvo de hornear½ a 1 taza de harinahojas de plátano pequeñasPreparaciónSe muele el maíz, una vez listo se agreganel resto de los ingredientes, la mezcla debequedar homogénea. Luego debe engrasarvarias bandejas y precalentar el hornoa 350ºC. Posteriormente, debe colocaruna cucharada de la mezcla en las hojasde plátano y envolverlas como un tamal.Finalmente se introducen al horno hastaque doren.5 toronjas2 tazas de azúcarcanela en astillaclavo de olorToronjaEmilia Rodríguez ArgüelloAlfaro Ruiz, ZarceroIngredientesPreparaciónSe colocan 2 botellas de agua, ésta se pone ahervir con el azúcar y la canela. Esto se debede tapar para elaborar un almíbar, cuandoestá lista se procede a escurrir la toronja yse le aplica el almíbar tapada. Si se ve quese está secando, se le aplican poquitos deagua hasta dar el punto.Panes y Postres - Alajuela71Tamalitos de elote

Cocina Tradicional Costarricense 4ToronjaMaría Elena Matamoros LeónAlfaro Ruiz, Santa RosaIngredientes3 toronjas½ paquete de gelatina de fresa4 tazas de azúcar3 tazas de agua1 cucharadita de salPreparaciónLas tres toronjas deben estar peladas ycortadas en gajos de 4 tajadas, despuésdebe ponerlas al fuego a cocinar con lacucharadita de sal. Cuando estén suavesdebe bajar la olla del fuego y botarle elagua. Después la deja enfriar y le siguecambiando el agua hasta lograr quitarlegran parte del amargo.ALMÍBAR: en la olla ponemos las 4 tazas deazúcar, 3 de agua, el paquete de gelatinade fresa y las 3 hojas de higo. Dejando asíque se haga almíbar (que quede meloso).Escurra la toronja después de un día deestar cambiando el agua, llevándola así ala olla donde tiene listo el almíbar y dejarque lentamente se seque en el fuego, porúltimo se retiran las hojas de higo.TorrejasElvia Calvo DelgadoCarrizalIngredientes1 baguette3 huevosmiel de tapa de dulcecanela en polvoaceitePreparaciónSe parte el pan en tajadas, se baten lasclaras a punto de nieve y se le agregan lasyemas, se van pasando las tajadas de pany se fríen, luego se pasan por la miel y sevan poniendo en un platón, se rocían concanela en polvo.1 baguette blanco6 huevosaceite1 tapa de dulcecanela en astillas1 hoja de higoTorrejasMaría Auxiliadora Montoya VargasUrb. Los JardinesIngredientesPreparaciónSe pone a derretir el dulce, junto con lacanela y el higo en un poquito de agua,hasta que espese. Se aparta.Se parte el baguette en tajadas, se baten loshuevos a punto de nieve y se pone la sarténa calentar junto con el aceite. Se pasan lastajadas de pan por el huevo, se fríen por losdos lados y se echa miel, se escurre la miel yse pone en un plato hasta que enfría. Sonmuy ricos para un rato de la tarde.72Torrejas

Torta caribeñaMaribel Vásquez RodríguezSabanillaIngredientes2 tazas de harina1 taza de azúcar¼ cucharadita de salbicarbonato1¼ taza de piña cocida en cuadritos1 huevoTorta de arrozZoila Vargas HernándezGrecia, TacaresPrimera parteIngredientes4 tazas de agua 12 semillas de jamaica12 semillas de clavo de olor canela en astilla al gustoPreparaciónPanes y Postres - AlajuelaTorta de arrozPreparaciónSe baten a mano los ingredientes y sehornea por 30 minutos.Para la cobertura: Se pone en una olla alfuego una barra de margarina, una tazade azúcar, una bolsa de coco, ¾ de lecheevaporada y una cucharadita de vainillay se cocina hasta que se espese. Con estamezcla se cubre la torta.Hervir por 10 minutos los ingredientes anteriores y colar.Agregar a esto:2 tazas de arroz ¾ barra de margarina3 tazas de leche ¼ cucharadita de sal1 cucharadita de achioteCocinar los ingredientes anteriores hasta que el arroz esté reventado.Agregar a esto:1 taza de natilla 200 gramos de queso semiduro rallado2 tazas de azúcarRevolver bien y colocar en un molde engrasadoSegunda parteIngredientes1 huevo 1 taza de natilla3 cucharadas de azúcar 100 gramos de queso semiduro ralladoPreparaciónMezclar bien estos ingredientes.Cubrir el arroz con esta mezcla y llevar al horno precalentado a 350ºC, por 20 minutosaproximadamente. Cuando esté dorado apagar el horno y retirar.Dejar en reposo y cortar cuando esté frío.73

Cocina Tradicional Costarricense 4¼ cucharadita de nuezmoscada2 astillas de canela2 clavos de olor½ barra de margarina¼ cucharadita de achiote½ taza de arroz¼ cucharadita de salEn una olla al fuego ponemos ½ barra demargarina con la sal, el achiote, el clavo deolor, la canela, la nuez moscada y el arroz,juntos los ponemos a tostar un poquitopara que la margarina se derrita y así leagregamos las 5 tazas de agua y lo ponemosen el fuego tapándolo y dejándole a fuegobajo para que el arroz reviente. Cuandoel líquido se ha secado, se le ponen las 2tazas de leche evaporada, más la leche,agregando el dulceTorta de arrozMaría Elena Matamoros LeónAlfaro Ruiz, Santa RosaIngredientesPreparación5 tazas de agua½ taza de leche5 cucharadas de azúcar½ taza de dulce raspado2 cucharadas de queso rallado2 cucharadas de Maicenadisuelta en ½ taza de leche1 huevo bien batidoraspado con el azúcar, la Maicena juntocon la ½ taza de leche y el huevo batido.Dejamos un ratito en el fuego para que seseque un poquito. Si tuviéramos hojas deplátano se ponen en el fondo del moldepara asar y si no tenemos engrasamos yenharinamos el molde y así lo llevamos alhorno por 30 minutos para cocinar y paradorar 15 minutos. Después lo sacamos delhorno, le ponemos leche condensada y loesparcimos con una brocha. Por último separte cuando está frío.Torta de arrozEdelmira Castro RodríguezDesmonte, San MateoIngredientes1 taza de arroz2 tazas de tapa de dulce molidojamaica al gusto1 litro de leche1 cucharada de mantequilla1 tarro pequeño de leche condensada½ cucharadita de achiotePreparaciónSe cocina el arroz con la leche y con lajamaica. Cuando esté suave, se le mueveconstantemente hasta que esté el arrozsuave, se vacía en un molde y se pone alhorno por 10 minutos hasta que dore, separte en cuadritos y listo.74

Torta de arrozEmilia Rodríguez ArgüelloAlfaro Ruiz, ZarceroIngredientes5 tazas de arroz3 huevos2 tazas de azúcar4 botellas de leche1 barra de margarina1½ cucharadita de achiote1 cucharadita de vainillaVitamaízPreparaciónSe dejan en agua las 5 tazas de arroz un díaantes, en reposo. Luego se cocinan con poquitaagua, se les agregan la margarina, el achiotey el azúcar. Luego se cocinan las 4 botellas deleche con clavo de olor y canela. Esto se batejunto con los huevos y el Vitamaíz, al igual lavainilla se aplica. Se hornea.Torta de arrozFlor Trejos SalazarSan Pedro, PoásIngredientes1 kilo de arroz½ kilo de azúcar2 astillas de canela10 clavos de olor1 litro de leche1 bolsa de natilla3 yemas de huevo1 cucharadita de achiotePreparaciónCocinamos con suficiente agua y se agreganla canela y los clavos de olor con una pizcade sal, cuando el arroz está cocinadoagregamos la leche y el azúcar. Lo vaciamosen un molde y por aparte batimos las tresyemas con la natilla y se vacía sobre el arroz,se hornea por espacio de una hora.Torta de arrozpoaseñaAna Violeta Madrigal CastroSan Pedro, PoásIngredientes1½ taza de arroz2 litros de leche1 paquete de leche en polvo1 tarro de leche condensada1 cucharadita de nuez moscada3 astillas de canela5 clavos de olor½ kilo de queso molido1 barra de mantequilla1 cucharadita de achiote2 tazas de azúcar½ paquete de natilla2 huevos¼ taza de azúcarPreparaciónSe cocina a fuego lento el arroz con unacaja de leche, la nuez moscada, canela,clavos, se le agrega el resto de la lechehasta que esté suave, posteriormente sele va agregando la leche condensada y laevaporada, la leche en polvo se disuelveen 1 taza de agua, se agrega, y se mueveconstantemente. Posteriormente se leagrega la mantequilla, el achiote, elazúcar y de último el queso.Panes y Postres - AlajuelaSe coloca en un molde y se pone ahornear, a la hora de dorar se le agregapor encima la natilla, los huevos y elazúcar previamente mezclados.75

Cocina Tradicional Costarricense 4Torta de noviosSileny Ugalde MurilloPoásIngredientes5 tazas de aguaclavos de olor, canela y jamaica2 tazas de arroz1 barra de margarina2 tazas de azúcar2 cucharadas (copetonas) de Vitamaíz300 gramos de queso rallado½ cucharadita de achiote1 litro de leche½ taza de leche condensadaBarnizIngredientes1 huevo2 paquetes de galletas María (molida)PreparaciónEn una olla de fondo grueso se pone a hervir el agua con lacanela, el clavo de olor y la jamaica (envueltos en una mallita). Sele agrega el arroz, se tapa, se le agrega la margarina, el achiote,la leche y el azúcar. Moverlo para que no se pegue. Agregarle laleche condensada y siga moviéndolo. Se mezcla el Vitamaíz con unpoquito de leche o agua y se le agrega al arroz, revolver rápidopara que no se le forme grumos. De último, agréguele el quesorallado y bájelo del fuego (retire la mallita con los olores). Verterloen un molde engrasado. Déjelo que se refresque un poco y con unabrochita se le unta en la superficie la mezcla de la galleta molidacon el huevo, métalo al horno hasta que dore, déjelo enfriar.76

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Cocina Tradicional Costarricense 4AngúLilliam Villalobos LoboSan RafaelIngredientes1 cebolla mediana1 rollo de culantro1 hoja de apio1 chile dulceSal½ kilo de carne molida2 tomates grandes licuadosaceite12 guineosPreparaciónSe pelan y se sancochan los guineos. Se fríela carne molida con la cebolla, el apio, elculantro y el tomate. Se agrega sal al gusto.Mezclar la carne y los guineos picados y sedeja hervir 5 minutos a fuego lento. Serviren plato fuerte o en porción.Ingredientes:arracachecebollaaceitesal al gustoPreparaciónArracacheÁngela Zárate SánchezBarvaajochile dulcecarneSe pela el arracache. Se muele. Se pone ahervir en una olla. Seguidamente se escurre.Por aparte se fríen los olores: ajo, cebolla ychile. Luego se agrega el arracache, se le poneaceite, se le agrega la carne y sal al gusto.Arroz guachoAgustina Ortiz UgarteSan RafaelIngredientes2 tazas de arroz2 zanahorias grandes2 papas grandes1 pechuga de pollo pequeña¼ kilo de posta de cerdo1 rollo de culantro coyote2 matitas de cebollinos1 chile dulce1 cebolla mediana5 ajos grandes2 consomés de polloachiote al gustopimienta negra al gusto1 chayote tiernoPreparaciónCortar la carne de cerdo y el pollo en trocitospequeños y freírlos durante 5 minutos enaceite con dos ajos, media cebolla y mediochile dulce. Agregar 2 tazas de agua ycocinar por 20 minutos o hasta que la carneesté suave.Freír el arroz con ½ cebolla, ½ chile dulcey 3 ajos mas las zanahorias, las papas y elcebollino que se han picado finamente.80ArracacheAgregar el arroz, la carne con su caldo mas10 tazas de agua. Verificar que la sal seala adecuada y si es necesario agrégueleuna pizca. Se deja hervir por 20 minutossolamente. Queda con caldo pero al dejaren reposo alcanza la condición de arrozguacho.

Caldo de quelitesChancletasChicasquilMargarita Vega MuñozSanta BárbaraIngredientesquelitescaldo de carne de resculantrotortilla a las brasas tostadasPreparaciónSe prepara el caldo de res, se agregan losquelites, el culantro y las tortillas a lasbrasas tostadas y listo para comer.Mónica Villalobos SánchezBarvaIngredientes3 chayotes sazones1 chile dulce1 cebolla½ kilo de carne molida1 ajo½ kilo de queso rallado1 cucharadita de aceitesal al gustopimienta al gustoPreparaciónPoner a cocinar los chayotes enteros sinpelar, en olla de presión por unos 25 minutos.Una vez cocinados se parten a la mitad alo largo, se les quita el corazón y con unacuchara se les saca toda la pulpa dejandolas cáscaras vacías. En una olla aparte secoloca el aceite y el achiote una vez calientese le agrega la carne, el chile, la cebolla yel ajo. Cuando esté cocido se mezcla conla pulpa del chayote, salpimentar al gusto,se vuelven a rellenar las cáscaras, se leespolvorea el queso rallado por encima yse meten al horno minutos antes de servirhasta que doren.1 kilo de papachicasquilcebollaajosalGrettel Marchena ZárateSan PabloChancletasIngredientesPreparaciónPoner a cocinar el chicasquil en olla depresión aproximadamente una hora. Luegoescurrir el chicasquil y picarlo fino. Aparteen una olla sofreír el ajo, la cebolla yagregar la papa y el chicasquil y sofreír.Comidas - Heredia81

Cocina Tradicional Costarricense 4Ensalada de guineoElieth Chaves MirandaSan RafaelIngredientes20 guineos1 lata de atún en trozos1 lata de chiles jalapeños1 mayonesa1 cebolla1 rollo de culantrosal al gustoPreparaciónPelar los guineos, cocinarlos con sal al gusto.Enfriarlos y picarlos. Se agregan los otrosingredientes, la cebolla finamente picadacon el culantro, el atún y la mayonesa. Semantienen en el refrigerador.EstofadoMargarita Vega MuñozSanta BárbaraIngredientescarne de hueso de pescuezoajosculantro coyotecominosalPreparaciónSe cocina a fuego lento la carne de huesode pescuezo, se agregan los ajos, el culantrocoyote, el comino y la sal. Se desmenuza lacarne, se cuela el caldo, se agrega la carne ycalientito se sirve.Estofadode carneXinia Hernández SanchoHerediaIngredientes1 kilo de falda de res en trozos1 cucharada de chile picado1 cucharada de cebolla picadaespecies al gustoPreparaciónPreviamente se adoba la carne consazonador, sal y orégano. Se cocina la carnea fuego lento en agua con olores y al finalse agrega la papa.82

Frito con guineosGallina caseraGallina rellenaLeyla Jiménez AgüeroSan RafaelIngredientes2 kilos de carne de cerdo2 rollos de culantro1 cebolla4 ajos1 cucharadita de pimienta1 mano de guineossal al gustoPreparación1 gallinaculantro coyoteachiotesalÁngela Zárate SánchezBarvaIngredientesPreparaciónSe cocina la gallina con olores. Se le agregael culantro coyote. Se le pone el achiote y lasal. Lista para comer.1 gallinaverdurashuevo duroarrozIleana Conejo MirandaSan RafaelIngredientesPreparaciónCocinar la gallina una hora en poca agua.Sacar la gallina y rellenarla con verduras,huevo duro, arroz, etc. Hornear la gallina.Comidas - HerediaCocinar la carne con olores por lo menos dedos a tres horas, con suficiente agua. En elmomento que la carne esté en el punto, sele quita un poco de grasa. Se le echan losguineos y los olores, se revuelve todo y se sirvebien caliente.83Gallina casera

Cocina Tradicional Costarricense 4Gallina sudadagallina de patiocebollaculantro coyoteachiote y salMargarita Vega MuñozSanta BárbaraIngredientesPreparaciónSe cocinan las gallinas que sean de patio, sedesmenuzan, se sudan con cebolla, culantrocoyote, y por último, se sofríe en achiote.Guineo con polloMaría Cecilia Álvarez ZúñigaBarvaIngredientes15 guineos½ kilo de pollo½ chile dulce1 cebolla1 rollito de culantrosal al gusto2 tomates1 cucharadita de achiote1 cucharadita de consomé de polloPreparaciónGuiso de chayote,elote y quelitesEstrella Villalobos FonsecaHerediaIngredientes2 chayotes grandes1 elote tierno15 quelites de chayote½ taza de leche1 rollo de culantro1 cebolla grande1 chile dulce grande3 dientes de ajo1/ 8cucharada de achiote3 cucharadas de salsa inglesa3 cucharadas de aceite comúnSe cocinan los guineos con agua y sal. Sepica el chile, la cebolla, el culantro y eltomate, se le agrega el pollo y se cocinanpara preparar la salsa. Se le pone el achiotey el consomé con la sal al gusto. Cuando losguineos ya están se escurren y se ponen enla salsa con el pollo.PreparaciónPicar los chayotes, el elote y los olores.Sofreír los olores en las tres cucharadasde aceite, agregar los demás ingredientes,excepto el culantro, cocinar de 15 a 20minutos, luego agregar el culantro y sal algusto.84Guiso de chayote,elote y quelites

Lomo rellenoLomo rellenoLomo rellenolomohuevo duropapachileÁngela Zárate SánchezBarvaIngredientesPreparaciónSe abre el lomo. Se adoba. Se rellena conhuevo, papa y chile. Se une y se amarra paraque quede bien cerrado. Se pone a cocinardurante 45 minutos. Esta listo para comer.lomoarrozpapahuevosoréganoajossalMargarita Vega MuñozSanta BárbaraIngredientesPreparaciónSe condimenta la carne, se agrega arrozcocinado con achiote, papas y huevosduros. Se arrolla con pabilo y se cocina a"puro amor". Cuando está cocido y frío sele agrega ajo, manteca y achiote. Se sofríey se tajadea.María Julia Gutiérrez CéspedesBarvaIngredientes1 lomo de 2 kilos3 huevos duros1 taza de arroz preparado1 cabeza de ajos1 cucharada de orégano seco2 papas medianas en julianaPreparaciónAdobar unas seis horas la carne conel orégano y los ajos. Posteriormentecondimentar con más ajo y orégano elarroz, las papas y por último, los huevosduros en julianas. Cuando el relleno estálisto se coloca en la carne, se arma y se sirve.Póngalo a cocinar en una olla ancha conpoco agua luego se dora en el horno hastaque esté lista.Comidas - HerediaLomo relleno85

Cocina Tradicional Costarricense 486Pastel de papacon carne molida(Ganadora)Ana Méndez CastroSan RafaelIngredientes½ barra de mantequilla2 kilos de papasal1 kilo de carne molida¼ de quesoajos, cebolla, chile dulce, culantro y apioPreparaciónSe sancochan las papas y se hace puré. Searregla la carne con todos los olores conuna cucharada de mantequilla y el resto demantequilla al puré. La mitad del puré seecha en el pírex, luego se pone la carne yaarreglada y la otra parte del puré y se leraya el queso encima.Pastel de yucaMaría de los Ángeles Alfaro ÁlvarezSanta BárbaraIngredientes1 kilo de yuca¼ kilo de queso mozzarella1 barra de margarina½ kilo de carne desmechada1 cebolla pequeña1 rollo de culantro1 chile dulce rojo1 caja de queso crema de 220 gramossal y pimienta al gustoPreparaciónEn una olla coloque la yuca y cocínela hastaque esté bien suave. Prepare un puré con layuca. Agregue el queso y la margarina.En un sartén sofría los olores hasta queestén dorados. Únalos al puré con la sal ypimienta al gusto. Coloque en un pírex unacapa de puré y luego la carne, rocíe sobreesta la mitad del queso rallado. Por último,coloque la otra capa de puré y rocíe elqueso restante. Hornee hasta que el quesogratine. Sirva caliente.Perol de patio,botica de la abuelaPerol de patio,botica de la abuelaSandra Miranda MoralesSan RafaelIngredientes1 libra de papa1 libra de yuca1 libra de ayote6 chayotes pequeños6 tacacos sazones2 plátanos verdes2 elotes10 dientes de ajo2 cebollas2 chiles dulce6 hojas de culantro coyote1 rollo de culantro de Castilla2 ramas de apio4 ramitas de tomillo2 ramitas de oréganosal al gusto o hasta lograr la sazón2 o 3 tomates2 libras de carne de gallina2 moñitos de cabello de ángelaguaPreparaciónSe lavan muy bien todas las verduras,se agrega agua hasta apenas cubrirlas.Agregue las especias naturales para ayudaral sabor del platillo (reserve un poquitopara el final de la receta ya, que da aúnmás sabor). Cocine por aparte el guineoo plátano. Éste es más suave y se recocina(luego agréguelo al perol). Póngale la sal.Sirva caliente.Este platillo se acompaña con: arroz conachiote, tortillas palmeadas y aguadulcenegra caliente.

Picadillo de arracachePicadillo de arracachePicadillo de arracacheLaura González VargasSan RafaelIngredientes2 kilos de arracache½ kilo de cecina5 dientes de ajo1 rollito de culantro1 sobre de consomé de pollo1 cucharadita de achiote4 cucharadas de mantecaorégano al gusto½ cucharadita de condimento¼ cucharadita de sal1 chile dulce pequeño1 cebolla pequeña1 ramita de apioPreparaciónSe cocina la carne con 2 dientes de ajo, orégano,la ramita de apio, ½ rollito de culantro, ¼de chile dulce, una rodaja de cebolla, medioconsomé y ¼ de cucharadita de sal. Se dejaenfriar y se muele.El arracache se pela, se lava y se parte enpedazos pequeños para molerlos, una vezmolido, se coloca en una olla y se le agregaagua hasta cubrirlo y se lleva al fuego hasta elprimer hervor. Una vez hervido se introduceen un saquito, donde se lava y se coloca en elsecador.Aparte se pican finamente los ajos, el chile yla cebolla. Se colocan en una olla, junto conla manteca y el achiote, hasta cristalizar paraseguidamente agregar la carne, el arracache,el condimento, el consomé y la sal. Se cocina yse mezclan por unos minutos.Para finalizar, se incorpora mezclando elculantro finamente picado. Rinde para 15personas aproximadamente.1 kilo de arracache1 kilo de cecinasal al gustotomilloculantrooréganochile dulcecebollaajo1 pizca de achioteGrettel Marchena ZárateSan PabloIngredientesPreparaciónSe cocina la carne con todos los olores,una vez que esté fría se deshilacha y pica.Aparte se sofríe el ajo, el culantro, el chiledulce y se agrega la carne con una pizcade achiote. Se agrega sal al gusto, luego seincorpora el arracache y se revuelve.Picadillo de Arracachearracachecarne de cecinacarne de cerdoajosmantecacominossalMargarita Vega MuñozSanta BárbaraIngredientesPreparaciónSe pela el arracache, se lava y se muelecon maquinilla de arracache. Se cocina yse escurre. Se cocina la carne, se pica y searregla. Se pone en una batea el arracache,la carne, la sal y los cominos. En una olla sepone la manteca, los ajos y el achiote. Sesofríe y se mete al horno para hervir y sepone en una tortilla.Comidas - Heredia87

Cocina Tradicional Costarricense 4Picadillo dearracacheEstrella Villalobos FonsecaHerediaIngredientes2 kilos de arracache1 cebolla grande1 chile dulce grande3 dientes de ajo1 sobre de consomé3 cucharaditas de aceite común1 kilo de cecina3 rollos de culantro1 rama de orégano pequeña1/ 8cucharada de achiote2 ramas de apio3 cucharadas de salsa inglesasal al gustoPreparaciónPelar y picar el arracache, pasarlo por aguatibia y luego escurrirlo. Cocinar la carnecon ajo, orégano, culantro y consomé.Luego picar la carne. Sofreír en las trescucharaditas de aceite los olores picadoscon el octavo de cucharada de achiote,agregar la carne, las tres cucharadas desalsa inglesa y el arracache. Mezclar hastaque se mezclen los sabores.Picadillo de chayotecon chicasquilIleana Solera VegaSanta BárbaraIngredientes3 chayotes sazones pelados y picados½ taza de cebolla picadita fina½ taza de chile dulce picadito fino1 taza de chicasquil tierno picado fino¼ kilo de chorizo seco1 cucharada de ajo finamente picado1 consomé de gallina½ taza de aguaPreparaciónPicadillo de chayotesazón con salchichónMaría Julia Gutiérrez CéspedesBarvaIngredientes¼ kilo de salchichón2 chayotes grandes sazones1 cebolla1 chile dulce4 dientes de ajo½ cucharadita de orégano seco1 cucharada grandecita de sal1 pizca de cominoPreparaciónSe pican los chayotes en cuadritos, seraya el salchichón y se pican los olores. Sesofríen los olores y el salchichón, se agregael chayote y se pone a sofreír por unos 30minutos.En una sartén sofría el chorizo, luego losolores, la cebolla, el chile dulce, el ajo, elchayote y el consomé. Revuelva y tapepor diez minutos. Destape, baje el calor,agregue el chicasquil y el agua. Tape hastaque suavice. Sirva con tortilla.88

Picadillo dechicasquilLeyla Jiménez AgüeroSan RafaelIngredienteshojas de chicasquil3 ajos1 rollo de culantro½ cebolla1 kilo de carne de cerdo½ kilo de papa1 cucharadita de pimienta1 cucharadita de aceitesal al gustoPreparaciónSe cocina la hoja de chicasquil hasta llegara un punto de cocimiento color amarillo, sepica como picar culantro fino, después sefríe el ajo y la cebolla con poquito aceitehasta dorar. Se agrega la carne y la papapicada bien fina junto con las hojas dechicasquil, se mezcla bien y, por último, seagrega pimienta y el culantro al gusto.Picadillo dechicasquilXinia Hernández SanchoHerediaIngredientes3 tazas de chicasquil4 tazas de chorizo (se recomiendaquitarle la grasa)2 kilos de papa1 chile dulce1 cebolla1 diente de ajo1 sobre de consomé de pollo¼ cucharadita de pimienta blanca2 cucharadas de aceitesalsa inglesasal al gustoachiotePreparaciónLave bien las hojas de chicasquil. Cocínelasen suficiente agua por una hora; luego,escúrralas y píquelas finamente. Seguido,hierva las papas con la cascara a puntomedio, agregue la sal. Píquelas en trozosgrandes. Fría en aceite el ajo y el chorizo.Se añade la cebolla, el chicasquil y loscondimentos. Finalmente se agrega elachiote, la papa y el chile picado.Picadillo de chicasquil conpapa y carne de cerdoAnabel Villalobos AlvaradoHerediaIngredientes1 kilo de papas3 rollos de cogollos tiernos de chicasquil1 cebolla mediana2 cucharadas de margarina1 cucharadita de achiote½ cucharadita de pimienta3 dientes de ajo1¼ taza de agua1 ramita de apio1 cucharada de salsa inglesa1 sobre de consomé de pollo1 kilo de posta de cerdoPreparaciónLave y pique las hojas de chicasquil ylas papas. Fría la cebolla y el ajo en lamargarina. Agregue el cerdo en trocitos, elachiote, la pimienta, el apio, la salsa inglesay el consomé. Agregue agua y deje a fuegolento hasta que esté suave. Agregue laspapas picadas y cocine por 30 minutosaproximadamente.Comidas - Heredia89Picadillo de chicasquil con papa ycarne de cerdo

Cocina Tradicional Costarricense 4Picadillo de ChiraGraciela Azofeifa CamposSanta BárbaraIngredientes1 chiraaguasal1 cucharadita de bicarbonato1 cebolla pequeña2 ajos1 tomate1 cucharadita de achiote1 rollo de culantro1 cucharadita de comino1 cucharadita de salsa inglesaPreparaciónA la chira (flor del plátano) se le quitan lashojas y las puntas, se cocina con agua, sal y1 cucharadita de bicarbonato, para quitarleel amargo. Cuando está suave, se quitadel fuego y se lava bien. Luego se picauna cebolla pequeña y se fríe con 2 ajos, 1tomate picado, 1 cucharadita de achiote, 1rollo de culantro, la cucharadita de comino,1 cucharada de salsa inglesa, y se le agregala chira bien picada. Se deja que hierva ytome todos los sabores.Picadillo de guineocuadrado verdeIleana Conejo MirandaSan RafaelIngredientes10 guineos cuadrados verdes½ kilo de carne molida½ kilo de tomate1 cebolla1 rollo de culantro1 chile dulce2 cucharaditas de aceite4 cucharaditas de sal3 dientes de ajo1 cucharadita de cominoachiote al gustochicasquilPreparaciónPele los guineos cuadrados y cocine enagua de sal, cuide que queden duritos, dejeenfriar y licue bien fino. Pique los olores ylos tomates y fríalos con la carne. Agregueel picadillo y sude por 10 minutos.Picadillo de mostazacon papaMaría del Carmen Acosta RodríguezSanta BárbaraIngredientes1 kilo de papa6 rollos de mostaza6 dientes de ajo1 cucharadita de achiote1 cebolla grande1 rollo de culantro1 chile dulcepimienta negra al gusto1 cucharadita de ajinomotosal al gustoPreparaciónSe pelan las papas y se hace un picadillo, sepica la mostaza. Se ponen en una olla loscondimentos. Una vez cristalizados, se lesagrega la mostaza, cuando está cocida sele agrega la papa y el achiote. Se mezclatodo por 15 minutos, y, listo para servir contortillas.90Picadillo de chira

Picadillo de papaPicadillo de papaPicadillo de papaLaura González VargasSan RafaelIngredientes2 kilos de papa½ kilo de cecina5 dientes de ajo1 rollito de culantro1 sobre de consomé de pollo1 cucharadita de achiote3 cucharadas de mantecaorégano al gusto½ cucharadita de condimento¼ cucharadita de sal1 chile dulce pequeño1 cebolla pequeña1 ramita de apioPreparaciónSe cocina la carne con 2 dientes de ajo,orégano, la ramita de apio, ½ rollito deculantro, ¼ de chile dulce, una rodaja decebolla, medio consomé y ¼ de cucharaditade sal. Se deja enfriar y se pica en trocitos.La papa se cocina con una pizca de sal, sedeja enfriar y se parte en cuadritos.María de los Ángeles Cartín SalasHerediaIngredientes2 kilos de papa½ barra de mantequilla1 cebolla1 chile dulce4 dientes de ajo1 cucharadita de achiote1 cucharadita de pimientasal y culantro al gustoPreparaciónCocinar las papas y dejar enfriar, luegopelarlas y cortarlas en cuadritos. Aparte enuna olla colocar la mantequilla, el achiote,la cebolla, el ajo y el chile para freír hastacristalizar, posteriormente, agregar laspapas bien picadas, la pimienta, la sal yel culantro. Mezclar todo junto y dejar alfuego durante 15 minutos.papasquititeñaculantrocebollachileajosachiotecominossalMargarita Vega MuñozSanta BárbaraIngredientesPreparaciónSe cocinan sin pelar las papas y cocinadasse pelan se pican, se arreglan con todos losolores.Comidas - HerediaAparte se pican finamente los ajos, elchile y la cebolla. Se colocan en una olla,junto con la manteca y el achiote, hastacristalizar para seguidamente agregar lacarne, la papa, el condimento y el consomé.Se mezclan por unos minutos y por últimose incorpora el culantro finamente picado.Rinde para 15 personas aproximadamente.Picadillo de Papa91

Cocina Tradicional Costarricense 4papasoloresachiotecarnesalculantroPicadillo de papade fiestaAna Catalina Chaves ZárateBarvaIngredientesPreparaciónSe cocina la papa. Luego se pela. Se pica encuadritos pequeños. Se sofríen los olores.Se le echa el achiote y se le agrega la carne.Luego se le pone sal y culantro. Listo paracomer.Picadillo de plátanoplátanos verdesquititeñaculantrocebollachile dulceajosachiotesalMargarita Vega MuñozSanta BárbaraIngredientesPreparaciónSe cocinan los plátanos sin cáscara, sepican y se mezcla con la carne previamentecocinada y picada y se arreglan con losolores.Picadillo de plátanoy zanahoria AnaísSabina Álvarez EspinozaSanta BárbaraIngredientes5 plátanos verdes½ kilo de zanahoria½ kilo de falda de res1 rama de apio1 cebolla mediana1 chile dulce6 dientes de ajo1 rollo de culantro picado finamente2 chiles picantes picadosoréganosalpimientaachiote al gusto1 barra de mantequilla1 cucharada de manteca2 cucharadas de salsa inglesaPreparaciónPicadillo de plátanoSe cocina la carne con las especias, sancocharlos plátanos y picarlos, luego rallar lazanahoria. En una cazuela sofreír los olorescon mantequilla y manteca, plátanos,zanahoria y sofreír revolviendo para evitarque se pegue. Agregar achiote, pimienta,sal, culantro al gusto y la salsa inglesa. Semezcla hasta hervir y listo para servir.92

Picadillo de rábanoYadira Barquero RodríguezSan PabloIngredientes10 rollos de rábanos grandes½ o 1 kilo de cecina molida1 o 2 consomés de res (eso al gusto)15 dientes de ajo finamente picados1 cebolla grande finamente picada1 chile dulce grande finamente picado1 rollo de culantro1 rama de apio1 chile picante pequeñoLos olores van de acuerdo al gusto:¼ o ½ taza de aceite o manteca al gusto1 cucharadita de achiotesalsa inglesa al gustoPreparaciónSe lavan bien los rábanos, se les quitan lashojas, se parten y se muelen. Se pone aguaa hervir con la sal y se le agrega el rábanomolido. Se deja de 15 a 20 minutos, luegose aparta y se echa en un saco de franela, sepone al secador para que escurra bien.Aparte en una olla se pone el aceite, los ajossin que se quemen, también se agregan lacebolla, el chile dulce, el culantro, el apio yel chile picante, se espera a que se sofríanbien. Se le agregan el achiote, la carnemolida y el consomé. Se le añade la sal, lasalsa inglesa y se mezcla todo hasta sudar,se le agrega el rábano molido y seco y sevuelve a mezclar bien.Picadillo de rábanos denabos o rábanos grandesGuillermo Bogantes BonillaSan RafaelIngredientes3 rábanos de nabo o 10 rábanos grandes1 chile dulce1 rollo de culantro3 ajos1 tallo de apio1 cebolla mediana2 hojitas de orégano1/ 8 de chorizoachiote, sal, cominoPreparaciónTome los rábanos y lávelos muy bien, luegocon toda su cáscara muélalos con máquina.En una olla con agua hirviendo cocínelospor 5 minutos, escúrralos en un saquitode manta por una noche, de manera quela picadura quede bien seca y sueltita parafacilidad de prepararlo. En una olla sofríael chile, la cebolla, el orégano y los ajos,cuide que los olores estén bien picaditos,agréguele el chorizo y el comino (no useningún tipo de grasa para su preparación,con la del chorizo es suficiente).Una vez bien doraditos los anterioresingredientes, agregue el achiote y elpicadillo, revuélvalo de vez en cuando,y cocínelo por 20 minutos a fuego lento.Cuando vaya a servirlo, pique el culantro,agréguele la sal y revuélvalo bien. Esdelicioso, de seguro sorprenderá a susfamiliares e invitados con gallitos de estadeliciosa receta netamente criolla y de muyfácil preparación.Picadillo de raízde palo de papayaIngredientesPreparaciónMaría del Rosario Luna EduarteGetsemaní2 kilos de raíz de papaya¾ de cecina1 chile dulce grande picado fino1 cebolla mediana picada fina1 rollito de culantro picado1 ramita de apio4 hojitas de orégano3 cucharadas de aceite vegetal1 cucharadita de achiote1 cucharadita de sal½ cucharadita de pimientaSe le quita la cáscara a la raíz, se raya o semuele lo de adentro, se cocina sólo conagua, luego se escurre bien.La carne se cocina con los ajos, el oréganoy el apio con poco agua, cuando estácocinada se pica bien fina. En una olla secalienta el aceite y el achiote para sofreírel chile, la cebolla y el culantro. Se le ponela carne, el picadillo, la sal y la pimienta yse mezcla todo. Se deja cocinando por 20minutos aproximadamente, moviéndoloconstantemente.Comidas - Heredia93

Cocina Tradicional Costarricense 4Picadillo de verdolagacon papa(Ganadora)Ileana Conejo MirandaSan RafaelIngredientes2 rollos de verdolaga5 papaschilecebollapimientacarne al gustoPreparaciónSe lava y se pica la verdolaga, se pica ypela la papa. Incorporar la verdolaga parasudarla con la papa y si desea agregar carnela gusto, sal y pimienta.Picadillo Merceditas decáscara de plátano verdeRita González DelgadoSan JoaquínIngredientes4 cáscaras de plátano picadas1 rollo de culantro1 chile dulce1 rama de apiohojas de culantro coyote1 cucharadita de achiote2 cucharadas de aceite1 cucharada de chilePreparaciónLas cáscaras picadas se hierven, luego se lebota el agua y se escurren un poquito.Los olores se sofríen y se agregan lascáscaras, a fuego moderado, removiendoconstantemente hasta que hierva.Picadillo orgánicoEdwin Villalobos CéspedesSanta BárbaraIngredientes2 kilos de cáscara de guineo1 kilo de carne½ taza de culantro½ taza de apio1 taza de cebolla1 chile grande2 cucharadas de salsa inglesa4 dientes de ajos½ cucharada de orégano2 consomésPreparaciónSe pica la cáscara de guineo, se pone asancochar, luego se pone a secar, despuésse enjuaga en agua fría. Se fríen los olores,se le agrega la carne con la salsa inglesa yel consomé. Se cocina a fuego lento por 10minutos. Por último, se agrega la cáscara contodo lo demás y se cocina por 5 minutos más.94Picadillo Merceditas de cáscarade plátano verde.

Pollo a laplanchaXinia Hernández SanchoHerediaIngredientes5 muslos deshuesados medianos1 cucharadita de orégano picadosalsa inglesasazonadorachiotePreparaciónEl pollo se adoba al gusto y se fríe en aceitey achiote.Sopa de mondongoMónica Villalobos SánchezBarvaIngredientes1 kilo de mondongo1 kilo de jarrete2 papas1 zanahoria1 chayote1 eloteyuca al gusto20 unidades de tacacos tiernos1 chile dulce1 cebolla1 rollo de culantro1 diente de ajo1 rama de apio2 ½ litros de aguasal y pimienta al gusto1 cucharada de achioteSopa de mondongomondongoverdurassaloloresconsoméÁngela Zárate SánchezBarvaIngredientesPreparaciónPrimero se cocina el mondongo en agua.Cuando está suave se le agregan lasverduras, la sal, los olores y un poco deconsomé. Luego se deja hervir y está lista.Comidas - HerediaPreparaciónSopa de MondongoPoner a cocinar en olla de presión elmondongo y el jarrete aproximadamentepor una hora. Picar las verduras en cuadroso en juliana. Aparte picar finamente elchile, la cebolla, el apio y el ajo.Una vez cocinado el mondongoseparar el caldo y agregar lasverduras. Poner a cocinar a fuegomedio, adicionar el chile, la cebolla,el apio y el ajo. Dar color con elachiote, salpimentar, una vezcocinadas las verduras agregar elmondongo y el culantro.95

Cocina Tradicional Costarricense 4Tamalesde mostazaMaría Julia Gutiérrez CéspedesBarvaIngredientes2 kilos de masa6 cucharadas de manteca de cerdo3 cucharadas de bomba3 cucharadas de sal1 ½ kilo de papa1 rollito de mostaza4 hojas de chicasquil1 cebolla½ chile dulce4 dientes de ajo1 taza de caldo de carnePreparaciónHacer un picadillo con la mitad de laspapas, picar olores con un poco de achiotey aceite. Sofreír las hojas de mostaza ychicasquil. Agregar 2 cucharadas de bombay una cucharada de sal.Tortas de guineoMaría Cecilia Álvarez ZúñigaBarvaIngredientes10 guineos½ chile dulce½ cebolla1 rollo de culantro1 huevo1 cucharadita de consomésal al gustoaceite (para freír)pan añejo (para empanizar)PreparaciónSe cocinan los guineos con consomé. Sepican el chile, la cebolla y el culantro. Conun tenedor se majan los guineos hastaque quede como puré. Se mezcla con lasespecias y se le agrega la sal y el huevo. Semezclan, se hacen las tortas y se empanizan.Se ponen a freír en el aceite y listo.Tortas de yucaEstrella Villalobos FonsecaHerediaIngredientes1 kilo de yuca1 cucharadita de queso parmesano¼ kilo de queso mozzarella1 huevoPreparaciónPelar, luego rallar la yuca y el quesomozzarella, luego unir todos losingredientes en una taza hasta que se hagauna masa, luego hacer tortitas para freírlasen abundante aceite.Preparación de la masaAgregar la masa, la manteca de cerdo, unacucharada de bomba y una cucharada desal. Amasar la preparación y colocarlo enhojas de guineo.96Tortas de guineo

HerediaAlmuerzos Campesinos97

Cocina Tradicional Costarricense 4Almuercito típicoMaría del Carmen Acosta RodríguezSanto Domingogallo pintohuevo picadoplátano maduroquesonatillaComponentesPreparaciónEn una hoja de plátano se coloca el gallopinto y se decora con el huevo, con elplátano maduro y el queso o la natilla. Sies del gusto, se envuelve ligeramente en lahoja de plátano, como si fuera un tamal, seforma el almuercito y listo para degustar.Almuerzo campesino(Ganadora)Ileana Conejo MirandaSan RafaelComponenteshoja de guineotortillasgallo pintoguinea cuadrada maduratorta de huevoPreparaciónLimpiar la hoja de guineo, poner una tortillaen la hoja de guineo, encima de ella el gallopinto y la guinea cuadrada. Luego poner latorta de huevo y otra tortilla, envolver conla hoja de guineo.Almuerzo campesinoMaría Cecilia Álvarez ZúñigaBarvaIngredientes3 huevos1 cebolla partida en cubos1 chile dulce partido en cubos1 rollo de culantro picado1 taza de frijoles cocinadostortillasaceitesalPreparaciónSe pica la cebolla y se fríe. Aparte se batenlos huevos con sal y se le agregan a lacebolla, para hacer una torta de huevo concebolla.En otra sartén se arreglan los frijoles conlas especias y se majan hasta que estén bienmezclados.Se pone una tortilla, se le ponen los frijolesy la torta encima sobre la cual se poneotra tortilla. Se envuelven en una hoja deplátano para mantener el calor y el sabor.98Almuerzo campesino

Almuerzo campesinoCasadoYaneth Carvajal CorderoHerediaComponentes2 tortillas de queso2 huevos en torta1 taza de gallo pinto2 tajadas de salchichón frito½ plátano maduro frito en tiritas1 tajada de queso medianaPreparaciónEn un pañuelo o limpión se colocan hojasde plátano y luego la tortilla de queso, sele agrega la torta de huevo y el gallo pinto,y por último, el salchichón, el queso y elplátano maduro frito.Se sirve con las hojas y con el pañuelo seamarra y se guarda, hasta que tengamoshambre en el cafetal.El almuerzo campesino se acompaña de lassiguientes bebidas: café frío, agua dulcefrío y fresco de sirope.Componentesarrozfrijolesplátano maduroensaladapicadillo de papa con cecinatortilla de maízTortilla de maízIngredientes½ kilo de masa½ kilo de queso blanco rallado (opcional)1 cucharadita de margarinasalPreparaciónSe mezcla la margarina derretida con lamasa y la sal y se van haciendo bolitas. Cadabolita se coloca sobre un plástico y se colocaotro encima. Se le va dando forma redondapalmeando y luego se cocina sin aceite enun comal.Lilliam Villalobos LoboSan RafaelPicadillo de papacon cecinaIngredientes2 kilos de papa1 kilo de carne de cecina1 chile dulce1 rollo de culantro1 rama de apio1 cebolla2 cucharaditas de aceite1 barrita de mantequilla1 cucharadita de salPreparaciónSe pica la cebolla, el chile dulce, el apio yel culantro finamente. Se pelan y pican laspapas en cuadritos y se ponen a cocinar afuego lento.La carne se cocina con orégano y ajos hastaque esté bien suave. Seguidamente sedesmenuza, se mezcla la carne cocinaday desmenuzada con la papa y se pone asancochar todo junto.Almuerzos campesinos - HerediaNota: los componentes del casado se sirven enconjunto.99

Plato típico festivoCocina Tradicional Costarricense 4ArracacheIngredientes2 kilos de arracache½ kilo de posta de pechoajos, orégano, sal y salsa de tabascoPreparaciónMayra Sánchez CamachoBarvaLomo relleno(res o cerdo)Ingredientes1 kilo de posta de lomo1 papa2 huevos duros1 taza de arroz con achiote1/ 8 de chorizocominos, orégano, ajos, sal y pabiloEstofadoIngredientes1 kilo de carne de res (hueso y cecina)orégano, ajos, cominos y salPreparaciónSe cocina la posta de pecho con ajos,orégano, cominos y sal hasta que esté biensuave. Se rebana lo más fino posible.El arracache se pela, se corta en trozos y semuele. Se pone agua a hervir y se le agregael arracache molido durante unos minutos.Se retira y se seca.Se sofríe media cabeza de ajos rebanados,se le agrega la carne bien picada, la sal, elpicante al gusto y dos tazas de la sustanciade la carne, se revuelve bien. Se agrega elarracache molido y se deja a fuego lento por30 minutos revolviendo de vez en cuando.PreparaciónSe adoba la carne con ajos bien picados,orégano, cominos y sal, se deja reposardurante 4 o 6 horas. Se toma el lomoextendido y se rellena poniendo primero elarroz, sobre éste se pone la papa pelada entiras gruesas, el huevo partido en 4 y sobretodo esto el chorizo. Se enrolla y se amarrabien “socado” con el pabilo, se pone ahervir en un litro de agua hasta que estase seque (aproximadamente por 3 horas).Se deja enfriar y se rebana en tajadas paraservir. Se puede sofreír con un poquito deachiote si se desea.Se cocina todo junto en 2 litros de aguahasta que la carne esté muy suave. Se sirvebien calientitoNota: Para el relleno del lomo se puede agregar lazanahoria, la vainica y el chile dulce al gusto.100

Pollo achiotadoTorta de quelitede chayoteMónica Villalobos SánchezBarvaIngredientes1 pollo entero en piezas1 chile dulce grande en juliana (tiritas)1 cebolla grande en juliana1 rollo de culantro finamente picadosal al gustopimienta al gusto1 cucharada de achiote2 cucharadas de aceitePreparaciónColocar una olla al fuego, adicionar el aceitey el achiote una vez bien caliente. Agregarel pollo, tapar y dejar cocer a fuego lento.Una vez que esté casi listo adicionar elchile, la cebolla en juliana y salpimentar, almomento de apagar agregarle el culantro.Nota: Este platillo va acompañado con arroz blanco,frijoles arreglados, plátano maduro y tortilla casera.Miguel Solano ChávezSan RafaelIngredientestostadas con mantequillamortadelaqueso amarillotomatechayote tiernoquelite de chayotehuevosPreparaciónSe forma un emparedado con todos losingredientes. Se baten los huevos, seagrega el huevo al sartén y se coloca elpan encima del huevo. Éste se acomodacon una espátula de forma que quede biensellado y bien cuadrado. Se levanta la torta,se agrega de nuevo el huevo y se le davuelta al emparedado acomodándolo conla espátula.Nota: El procedimiento debe ser muy rápido, paratener oportunidad de acomodar el huevo al pan,dejando la torta bien cuadrada.Almuerzos campesinos - Heredia101Pollo achiotado

HerediaPanes y Postres103

Arepas de guineoBizcocho al comalBudín de ayote sazónCocina Tradicional Costarricense 4104Ingredientes10 guineos pelados cocinados½ taza de crema dulce2 huevos½ cucharadita de sal¼ taza de cebolla picada fina4 cucharadas de harina½ cucharadita de polvo de hornear½ taza de queso Turrialba molidoPreparaciónEn un procesador coloque los guineoscalientes y el resto de los ingredientes,menos la cebolla, y procese. Una vezprocesado coloque la cebolla y revuelvacon una cuchara caliente. En una sarténbien engrasada agregue cucharadas dela pasta hasta que dore. Sirva caliente atemperatura ambiente.Arepas de guineoIleana Solera VegaSanta BárbaraLilliam Villalobos LoboSan RafaelIngredientes2 tazas de masa¼ de queso duro1 barra de mantequillaPreparaciónEn una palangana se coloca la masa, queso,sal y mantequilla. Esta última tiene queestar suave. Se le va agregando el aguatibia hasta formar una masa.Se forman los bizcochos y se ponen en uncomal con manteca. Se puede acompañarcon una taza de café o de agua dulce biencalientes.Bolitas de piña conzanahoria1 piñazanahoriasazúcarTeresa Bermúdez SánchezSan RafaelIngredientesPreparaciónLa piña se pela, se corta en trocitospequeños, la zanahoria se ralla y se ponea hervir todo junto con azúcar hasta que seseca bien. Luego se hacen las bolitas.Guillermo Antonio BogantesSan RafaelIngredientes1 kilo de ayote sazón4 huevos2 tazas de harina1 cucharadita de polvo de hornear1 cucharadita de extracto de vainilla1 pizca de sal½ taza de azúcar1 barra de mantequillapasas (opcional)PreparaciónSe cocina el ayote sazón por espacio de 20minutos, luego se separa la cáscara y de lapulpa se hace puré. En una olla, a éste se leagregan los huevos y la mantequilla, pocoa poco se le agregan la harina y el polvode hornear, el azúcar, la sal y el extracto devainilla. Se mueve constantemente con unacuchara de madera y al final se le agreganlas pasas.Una vez que la pasta esté consistente,se engrasa y enharina la bandeja parahornearlo a 350°, por 35 minutos.Para comprobar que está bien cocido: se leintroduce un cuchillo y si este sale limpio,se retira del horno. Se deja enfriar paraposteriormente partirlo y disfrutarlo con unsabroso cafecito recién chorreado.

Cajeta de chayoteMaría Julia Gutiérrez CéspedesBarvaIngredientes1 taza de leche entera1 ½ taza de azúcar1 chayote sazón cocinado1 paquete de leche en polvoPreparaciónPoner la leche líquida y el azúcar a hervirpor unos 15 minutos hasta que espese.Hacer un puré con el chayote cocido yagregárselo a la mezcla anterior. Luegoagregar la leche en polvo poco a poco hastahacer una mezcla homogénea. Se puedeagregar pasas o nueces al gusto.Cajeta de limón lima(Ganadora)8 limas medianas6 clavos de olor1 kilo de azúcar¼ tapa de dulce2 tazas de aguaRita González DelgadoSan JoaquínIngredientesPreparaciónPelar las limas y rayar las cáscaras. Cocinarhasta hervir. Unir el dulce, el azúcar y elagua en una olla para formar un almíbarligero. Agregar la ralladura al almíbar ymover en forma constante con una cucharade madera.Cajeta de zanahoriay piñaMaría Julia Gutiérrez CéspedesBarvaIngredientes1 bolsa de leche en polvo2 zanahorias grandes3 tajadas de piña1 taza de azúcar1 litro de leche1 pizca de salPreparaciónCocinar la zanahoria, la piña y el azúcar por15 minutos a fuego moderado. Luego sele pone la leche líquida y la leche en polvohasta que se seque. Preferiblemente en ollade teflón.Panes y Postres - HerediaCuando se empieza a ver el fondo de la olla,continuar unos minutos más moviendo.Engrasar un poquito una tabla de picar.Agregar la mezcla y extenderla en unaforma de rectángulo. Dejar enfriar y cortar.Cajeta limón lima105

Cocina Tradicional Costarricense 4106toronjaazúcarcanelaclavo de oloraguaConservaTeresa Bermúdez SánchezSan RafaelIngredientesPreparaciónPrimero las toronjas se pelan, se cortanen tajadas y se ponen a hervir hasta quecambien de color, luego se bota el agua.Se pone a hervir nuevamente en agua conazúcar, canela y clavo de olor hasta queseque y el agua con azúcar sea absorbidapor completo.Conserva de mielde toronjaIleana Conejo MirandaSan RafaelIngredientes3 toronjas1 kilo de azúcar2 cucharaditas de clavos de olor½ cucharadita bicarbonatoPreparaciónPele las toronjas, corte en gajos y utilicesolo la parte blanca, no utilice la partedonde vienen las semillas. Con los dedossepare la parte blanca, del centro de latoronja, hierva los gajos de la toronja conbicarbonato hasta que estén suaves peroenteros. Si aun sigue amarga, escúrrala ycambie tres veces el agua, deje los gajos enagua hasta el otro día. Escurra la toronja,prepare una miel con el azúcar y el cuartode agua y en ella cocine la toronja. Agreguelos clavos de olor y deje que seque bastantela miel, cuide que no se pegue ni se rompala toronja.Conserva de mielde toronjaConserva de toronja2 toronjas grandes1 tapa de dulce2 tazas de aguacanela1 cucharada de salAna Luisa Zúñiga AriasBarvaIngredientesPreparaciónEliminar la cáscara de la pulpa de la toronja.Una vez separada se parte la pulpa en gajossin tocar el centro de la misma y se apartadel centro (parte jugosa). Posteriormente,en un recipiente hondo y grande secoloca una cantidad de agua suficientepara hervir los gajos y que se sumerjanun poco. Al recipiente con agua, debeagregarle la cucharada de sal, se deja herviraproximadamente durante diez minutos.Al retirarse del fuego se enjuagan losgajos cocidos con suficiente agua fría.Debe repetirse este paso varias veces hastaeliminar el amargo de la toronja. Una vezfinalizado este proceso debe exprimirlos gajos lo suficiente para eliminarla cantidad de agua de los mismos,dejando lo más seco posible.Posteriormente, en una ollagrande se coloca la tapa de dulce(o sirope) con las dos tazas deagua y la canela (al gusto). Unavez que hierva, agregue los gajosde toronja y cocine a fuego lentohasta que cristalice.

Dulce de cáscarade limónMaría Graciela Azofeifa CamposSanta BárbaraPreparaciónEl limón se lava y se parte en cuatro. Seutiliza sólo la cascara, se cocina en agua consal y 2 cucharaditas de bicarbonato, paraque suelte el amargo. Cuando está suavese retira del fuego y se lava varias veces.Luego se ponen unas 20 cáscaras de limónen 2 tazas de agua y una cuarta parte deuna tapa de dulce, 2 astillas de canela, 1hoja de jamaica y se deja hasta que espese.Empanadas de guayabaMaría Cecilia Álvarez ZúñigaBarvaIngredientes para la jalea de guayaba1 kilo de guayabaazúcarPreparaciónSe le extrae la pulpa a las guayabas. Sepone a cocinar la pulpa con el azúcar hastaque espese.Ingredientes para la pasta6 tazas de harina6 huevos1 barra de margarina6 cucharaditas de polvo de hornear1 cucharadita de sal1 taza de azúcar½ taza de lecheEmpanadas deplátano maduroInés Salgado SánchezBarvaIngredientes2 plátanos maduros½ barra de margarina½ taza de queso rallado1 pizca de salPreparaciónSe ponen a cocinar los plátanos con cáscarapor media hora.Se pelan y se les agrega la mantequillahaciendo un puré.Se forman empanadas y se rellenan dequeso o frijol.Se ponen a freír en poco aceite.Panes y Postres - HerediaPreparaciónSe ciernen todos los ingredientes secos.Se derrite la margarina y se le agregan losingredientes secos. Se agregan los huevosy se empieza a mezclar. Se mezcla y se leagrega poco a poco la leche hasta quequede una pasta suave y manejable.Empanadas deguayabaPreparación de las empanadasCon un bolillo se estira la pasta, se cortan loscirculitos, se le pone el relleno de guayabay se cierran majándolas con un tenedor ohaciéndoles un bordecito.107

Flan de ayoteGatoHigos en mielCocina Tradicional Costarricense 4Rita González DelgadoSan JoaquínIngredientes1 kilo de ayote sazón2 cucharadas de margarina2 huevos1 taza de leche2 tazas de azúcar2 cucharaditas de vainilla1 pizca de salPreparaciónCocinar el ayote, quitar la cascara, licuarloy agregar el azúcar, luego la harina poco apoco y los huevos uno a uno batidos.Luego se agrega la leche y la margarina, sevacía en un molde y se hornea hasta quedore. Se desmolda y se refrigera si se quiere.Franklin Salazar JiménezBarvaIngredientes½ taza de azúcar1 barra de lactocrema1 taza de natilla4 yemas1 pizca de sal3 tazas de harina3 cucharaditas de polvo de hornearjalea de guayabaPreparaciónCreme la lactocrema con el azúcar, agreguelas yemas. Cierna la harina con el polvode hornear y la sal. Agregue la margarinaintercalando con la natilla. Divida la masaen dos, forre una lata con papel, engrasey coloque una parte de la masa. Cubra conla jalea. Cubra con la otra parte de la masa.Espolvoreé con azúcar. Horneé en hornoprecalentado a 350° F hasta dorar. Dejeenfriar y corte.higosaguaazúcarTeresa Bermúdez SánchezSan RafaelIngredientesPreparaciónUna vez que se cogen los higos del palo seechan en agua para quitarles la lechilla queles sale, ya que quema los dedos.Luego de un rato se pelan parcialmente,dejando un poquito de cáscara, se cortanhaciendo una cruz para que les entre elagua con que se les hierve durante 2 horas.Cuando los higos hayan cambiado de colorse les agrega el azúcar. Por cada 50 higos sele añade 1 kilo de azúcar. Se dejan enfriar yse pasan por azúcar para que queden mejorpresentados.Flan de ayote108

Manjar de yucaMiel de chayote blancoMiel de toronjaMaría Elena Alvarado AlfaroSanta BárbaraIngredientes1 taza de harina3 cucharaditas de polvo de hornear½ cucharadita de sal1 barra de mantequilla4 huevos½ taza de azúcar1 taza de natilla1 taza de queso Cheddar rallado1 kilo de yuca rallada1 tarro de leche condensada grande (¾para la pasta y el resto para dorar alfinal)PreparaciónRita González DelgadoSan JoaquínIngredientes2 toronjassiropepan blancoazúcarmantequillaLilliam Villalobos LoboSan RafaelIngredientesPreparaciónSe pelan y sancochan las toronjas.Agregue azúcar y agua para caramelizar.Añada sirope. Parta y sirva en porcionesindividuales.Panes y Postres - HerediaCernir los ingredientes secos, batirlentamente el azúcar, los huevos y la lechecondensada. Agregar a los ingredientessecos la mantequilla, el queso y la yuca,alternadamente y hornear. Cuando estécasi dorado poner el resto de la lechecondensada y dejar dorar completamente.4 chayotes blancos sazones3 tazas de azúcarcanela en astilla al gustonuez moscada½ taza de aguaPreparaciónPreparar el almíbar con el azúcar, la canela,la nuez moscada y el agua. Agregar loschayotes crudos rayados. Dejar hervir ymover.109

Pan caseroPan caseroPan caseroCocina Tradicional Costarricense 4110harinamantequillapolvo de hornearhuevoslevaduraleche agriaqueso en polvoazúcarvainillaRosario Abarca GuevaraSan RafaelIngredientesPreparaciónSe pone la harina en un tazón y se leecha polvo de hornear, huevos, azúcar,mantequilla, vainilla y levadura y serevuelve todo.Se va secando con la harina y se hacenbollitos. Se hornean a 25 minutos por arribay 25 minutos por abajo.Laura González VargasSan RafaelIngredientes3 kilos de harina½ taza de leche enpolvo10 huevos1 taza delechetibia1 tazadeaguatibia4 barras de mantequilla6 cucharadas delevadura¾ taza de natilla½ taza de queso rallado¼ libra de mantecaPreparaciónEn un recipiente grande se deja reposar por15 minutos la levadura junto con la lechelíquida, el agua, cuatro cucharadas deharina y cuatro de azúcar.Aparte se derrite la mantequilla, para luegoagregar lo que se tenía reposando, juntocon todos los demás ingredientes, exceptola manteca. Luego se amasan poco a pococon la manteca hasta obtener una masacompacta, se separa en porciones parecidasy se dejan reposar hasta que crezcan a untamaño apropiado, para seguidamentehornear por un tiempo de 30 minutos ohasta que estén dorados. Alcanza para 11bolas.María de los Ángeles Cartín SalasSanta BárbaraIngredientes1 paquete de harina1 cucharada de polvo de hornear4 huevos1½ taza de azúcar½ cucharadita de nuez moscada2 cucharadas de levadura½ taza de agua½ taza de leche2 lactocrema1 cucharadita de vainillaPreparaciónColocar la leche y el agua tibia en unrecipiente de vidrio y agregar la levadura,una cucharada de harina, un huevo ymezclar. Se deja reposar por 15 minutospara que la levadura crezca. Luego, enun recipiente grande se coloca la harina,el polvo de hornear, el azúcar, la nuezmoscada y se le agrega la levadura que sehabía preparado, los huevos, la lactocremaderretida, la vainilla y se amasa. Se dejaen reposo por 20 minutos, cuando hacrecido bastante se hacen los pancitos obollos grandes, se colocan en una bandejaengrasada y se llevan al horno por 20minutos a 150 grados.

Pan de anísFranklin Salazar JiménezBarvaIngredientes4 cucharadas de levadura1 taza de leche tibia1 cucharada de azúcar300 gramos de natilla6 huevos1 taza de leche2 barras de margarina3 tazas de azúcar½ taza de dulce de tapa rallada1 pizca de sal2 kilos de harinaanísPreparaciónMezcle la levadura con el azúcar y el agua,deje reposar hasta que triplique el tamaño.Derrita la margarina, deje entibiar. Entibiela leche. Bata los huevos hasta espumar unpoco.Pan de eloteFranklin Salazar JiménezBarvaIngredientes10 elotes1 lata de leche condensada1 cucharadita de polvo de hornear4 huevos2 barras de margarinaPan de guineacuadrada maduraIleana Conejo MirandaSan RafaelIngredientes1 barra de margarinaharinahuevosazúcarpolvo de hornear6 martinicas maduras o guinea cuadradaPreparaciónCremar bien la mantequilla, incorporarel azúcar y batir. Machacar las martinicas,luego agregar a la mezcla las martinicas, laharina, los huevos, la margarina y el polvode hornear. Hornear todo.Panes y Postres - HerediaMezcle todos los ingredientes y amasehasta alisar la masa. Engrase un recipiente,coloque la masa y deje duplicar poraproximadamente 1 hora. Forme los panes,colóquelos sobre una placa de hornocubierta con hojas de plátano. Cubra conun limpión sin pelo o mantel. Deje duplicar.Barnice con huevo batido y hornee enhorno precalentado a 350° F hasta dorar.Deje enfriar y guarde en bolsas plásticas.PreparaciónLicúe los elotes con la leche, derrita lamargarina y bata los huevos hasta espumar.Agregue todos los ingredientes a la mezclade huevos. Engrase un molde cuadrado,coloque la mezcla y hornee en hornoprecalentado a 350°F hasta dorar. Dejeenfriar, desmolde y corte en cuadrados.111

Cocina Tradicional Costarricense 4Pan dulceYadira Barquero RodríguezSan PabloIngredientes3 tazas de harina3 cucharadas de polvo de hornear3 cucharadas de leche en polvo2 huevos2 barras de margarina½ cajita de crema dulcePreparaciónMezclar todos los ingredientes secos conmargarina y formar boronas. Agregarlos huevos y la crema dulce, se mezcla, seforman los pancitos, se le añade canela yazúcar encima y se hornea.VariacionesSi desea puede hacerlo como pan salado,en la preparación en lugar de agregarleazúcar y canela encima se le añade quesomolido. También se puede hacer como pande especias, a los ingredientes se les agregaun consomé de pollo, tabasco al gusto y sele agregan olores a la mezcla. No se añadenada encima.IngredientesPara la concha1½ taza de harina1/ 3taza de azúcar¼ cucharadita de sal1 barra de mantequilla1 yema de huevo2 cucharadas de agua fría½ cucharadita de vainillaPara el relleno3 ¼ tazas de pulpa de ayote sazón1 huevo1/ 3taza de leche evaporada1 taza de leche condensada¼ cucharadita de canela¼ cucharadita de clavos de olormolidos¼ cucharadita de nuez moscadamolidaLa concha:Una la harina con el azúcar y la sal, agregue la mantequilla y con la ayuda del tenedor formeboronas. Agregue la yema de huevo, el agua y la vainilla. Forme la masa y deje reposar pormedia hora a temperatura ambiente. Enharine una superficie y luego estire la masa. Coloqueen un molde redondo.El relleno:Pastel de ayote tradicionalMaría Fernanda Rojas VillalobosHeredia112Mezcle todos los ingredientes en un tazón hondo y mezcle bien con un batidor de mano.Para montar:Incorpore el relleno a la concha y hornee de 40 a 45 minutos a una temperatura de 175° C.

Pastel de maízPostre de casPostre de casLilliam Villalobos LoboSan RafaelIngredientes300 gramos de harina300 gramos de azúcar5 huevos300 gramos de maízPreparaciónAgregue el azúcar y la mantequilla almismo tiempo en la batidora. Batir hastahomogenizar.pulpa de casleche evaporadaazúcargelatina sin saborIleana Conejo MirandaSan RafaelIngredientesPreparaciónLicuar la pulpa del cas con el azúcar y laleche evaporada. Incorporar la gelatina,poner la mezcla en un pírex y refrigerar.Javier Pérez HidalgoBarvaIngredientes7 cases medianos, no muy maduros1½ sobre de gelatina blanca1 lata de 400 gramos de leche evaporada1 lata de leche condensada de 400gramosPreparaciónSe lavan los cases, se parten a la mitad y seles quita las semillas.Panes y Postres - HerediaAgregue los demás ingredientes y denuevo bata hasta homogenizar. Coloque lamezcla en moldes individuales. Precalentaren horno a 250° C. Hornee por 30 minutosaproximadamente.Se ponen con cáscara y pulpa en la licuadora.Se agrega la leche evaporada, la lechecondensada y se licúan al máximo.Se agrega la gelatina sin sabor y se licúande nuevo.Se deposita la mezcla en pequeños vasos yse pone a refrigerar.113Pastel de maíz

Cocina Tradicional Costarricense 4Postre de madurosJavier Pérez HidalgoBarvaIngredientes2 plátanos maduros½ barra de mantequilla½ cucharadita de canela en polvo¼ de vainilla2 cucharadas de queso crema½ caja de crema dulcePreparaciónSe parten en tajadas los plátanos y secolocan en un pírex, se le colocan todoslos ingredientes mezclados y derretidos,poniendo al final el queso. Se lleva al hornopor 30 minutos a 250° aproximadamente yluego por 5 minutos para dorar.Postre de piñade coloresAna Méndez CastroSan RafaelIngredientes2 tazas de leche1 piña¼ kilo de Maicena¾ kilo de azúcarcanela al gustoagregar vegetal de colores (opcional)nuez moscada1 yema de huevoPreparaciónSe licua la piña con un litro de agua, sesepara la mitad y se cocina con la mitadde la piña, la mitad del azúcar, la mitad dela Maicena, canela al gusto y colorante algusto deseado. Se echa en un pírex 24 x 26.La otra mitad de la piña se hace igual, perocon otro color y se pone encima del anterior.Se preparan 2 tazas de leche, canela, nuezmoscada, la yema de huevo y las trescucharadas de Maicena. Sepone encima de lasdos capas de piñaanterior.Queque de naranjaJeannette Carvajal CorderoHerediaIngredientes2 barritas de mantequilla o margarina atemperatura ambiente2 tazas de azúcar5 huevos3 tazas de harina1 cucharada copetona de polvo de hornear1¼ taza de jugo de naranja puro y una tazapara agregar encima del queque2 naranjas verdes ralladas1 cucharadita de extracto de vainillaPreparaciónBata la mantequilla y gradualmente añadael azúcar hasta lograr una mezcla cremosa.Agregue los huevos, uno a la vez, batiendodespués de cada adición. Combine laharina con el polvo de hornear y añadagradualmente a la masa, alternando con eljugo natural de naranja. Siempre empiece ytermine con la harina no con el jugo. Añadala vainilla. Vierta la masa en uno o dosmoldes engrasados y enharinados,hornee a 350° por 25 minutos. Sison dos moldes soporta de 35a 45 minutos, si es uno solosaque del horno y dejeque se enfríe por 10minutos. Desmolde yenfríe completamenteantes de servir.114Queque deNaranja

Tamal asadoTorrejasTorta de arrozMaría de los Ángeles Alfaro ÁlvarezSanta BárbaraIngredientes1 bolsa de natilla2 tazas de queso rallado1 barra de mantequilla1 kilo de masaazúcar al gusto2 cucharaditas de canela en polvo2 tazas de leche agria o cuajada3 huevos1 taza de coco rallado4 tazas de aguaPreparaciónMaría Julia Gutiérrez CéspedesBarvaIngredientes2 bollos de pan blanco1 tapa de dulce derretida8 huevosPreparaciónSe derrite el dulce hasta que quede espeso.Se parte el bollo de pan en rodajas, se pasapor el huevo y se fríe. Cuando todos esténfritos se echa en el dulce dejándolo remojarunos 30 minutos como mínimo.María Luisa AlfaroSanta BárbaraIngredientes1 libra de arroz1 barra de mantequilla derretida4 huevos4 botellas de leche2 tapas de dulce deshecho que quede enmiel espesa2 astillas de canela6 clavos de olor½ taza de queso en polvo1 cucharadita de achiote1 pizca de sal4 higos picados (opcional)PreparaciónEl arroz se deja en remojo de un día para otroy se pone a reventar y cuando está suave se leagrega la leche, la canela y los clavos de olorhasta que hierva. Luego se agrega la miel, elachiote, los huevos batidos, la mantequilla,el queso en polvo y por último los higospicados. Se vacía la mezcla en un recipiente yse hornea hasta que dore.Panes y Postres - HerediaTodos estos ingredientes se disuelven en elagua tibia hasta lograr una mezcla espesala cual se mueve constantemente mientrasse cocina para evitar que se pegue.Nota: Se puede sustituir la mitad de la medida deldulce por el azúcar corriente.Al hervir y espesar se coloca en el pírex ocazuela. Por último se hornea hasta dorar.115Torta de arroz

Cocina Tradicional Costarricense 4Tortillas de maízMaría Cecilia Álvarez ZúñigaBarvaIngredientes1 kilo de maíz cocinado2 cucharaditas de almidón1 cucharadita de sal½ litro de agua tibiaPreparaciónSe muele el maíz en la máquina.Se pone el maíz molido en una taza con lasal y el almidón. Se mezclan y se les pone elagua tibia hasta lograr una pasta manejabley homogénea.1 taza de azúcar1 cucharadita de sal3 cucharadas de levadura8 a 9 tazas de harina2 tazas de leche2 huevos2 barras de margarinaTrenzas de conserva(Ganadora)Ligia María Zamora VillalobosSan RafaelIngredientesPreparaciónBaño1 taza de azúcar molido2 cucharadas de aguaRelleno2 tazas de conserva de chiverre2 tazas de conserva de guayaba8 higos en almíbar¼ kilo de frutas confitadas2 yemas de huevo para barnizarPor último, se ponen las bolitas de masaen un plástico, se palmean las tortillas y seponen en el comal.Combinar en una batea el azúcar, la sal, lalevadura y 2 tazas de harina. En una ollacaliente poner la leche, la mantequilla ylos huevos, luego mezclar los ingredientesde la olla con los de la batea, en la batea.Luego mezcle poco a poco con el restode la harina hasta formar una masamanejable, amasar un poco.Tape con un pañuelo y deje crecer poruna hora, barnice con las yemas de huevoy lleve al horno a una temperatura de350° por 35 minutos aproximadamente.Retire del horno y deje enfriar. Con azúcarmolido y agua haga una mezcla y pongaencima como decoración.116Formar una bola y dejar crecertapándolo en un lugar cálido conun pañuelo durante una hora,una vez pasado ese tiempo cortela masa en seis partes iguales. Formeseis tiras de 12 x 4 pulgadas, coloque a lolargo de las tiras el relleno, barnícelas porun lado y envuelva el relleno con la mismamasa. Luego coloque sobre una cazuelaengrasada tres tiras y haga una trenza,luego repita el proceso.

HerediaBebidas117

Cocina Tradicional Costarricense 41 tapa de dulceleche hervidaagua hervidaSe revuelve todo.Agua dulceMaría Cecilia Álvarez ZúñigaBarvaIngredientesPreparaciónAgua fresca de naranjaagria con dulceIngredientes1 litro de agua5 naranjas agrias¼ tapa de dulce ralladaSe mezcla todo.Maria Graciela Azofeifa CamposSanta BárbaraPreparaciónFresco de camoteOrfilia Conejo MirandaSan RafaelIngredientes½ kilo de camote crudo4 tazas de leche2 tazas de hielo picado4 cucharadas de azúcarPreparaciónPele y pique los camotes. Cocine el camoteen agua. Cuando esté cocinado, licúe yagregue la leche, el hielo y el azúcar. Sírvalobien frío.118

Leche de burraPonche casero(Ganadora)Rompope caseroMaría Cecilia Álvarez ZúñigaBarvaIngredientes½ litro de guaro de caña3 cucharadas de sirope de coco2 cucharadas de leche condensada2 cucharadas de leche evaporadaPreparaciónMezclar todos los ingredientes en lalicuadora.Edwin Villalobos CéspedesSanta BárbaraIngredientes1 galón de leche2 tazas de azúcar15 gramos de canela en astilla1 caja de Vitamaíz3 huevosguaro de cañaPreparaciónSe pone a hervir la leche con la canela yel azúcar. Antes de que hierva la leche serevuelven los huevos con el Vitamaíz, luegose le echa lo anterior y se le agrega el licor.Se deja enfriar y listo para servir.Iris Salgado SánchezBarvaIngredientes2 cajas de leche4 yemas de huevo½ taza de azúcar1½ cucharada de Vitamaízcanelaclavo de olor½ taza de aguaron al gustoPreparaciónEn una olla se pone a hervir: la leche, elazúcar, la canela y el clavo de olor a fuegolento por una hora. En media taza deleche se disuelven las 4 yemas de huevo,junto con el Vitamaíz que se ha disueltoen agua. Esta mezcla se incorpora a laleche hirviendo en la olla.Bebidas - HerediaMover con una cuchara de madera hastael primer hervor. Retirar del fuego, colar ydejar enfriar. Cuando esté bien frío agregarel ron al gusto y refrigerar.Rompope casero121

HerediaPreparaciones a base de Café123

Cocina Tradicional Costarricense 4½ litro de leche entera4 yemas de huevo120 gramos de azúcar50 gramos de Maicena50 gramos de mantequilla sin salRellenoIngredientesPreparaciónCremitas de café(Ganador)Rodrigo Núñez CorralesSanta Bárbara1 unidad de vaina de vainilla½ limón (solo la cáscara)½ taza de café expreso2 cucharadas de café granulado2 onzas de licor de caféPastaIngredientes480 mililitros de agua115 gramos de harina115 gramos de harina de fuerza170 gramos de mantequilla25 gramos de sal1200 gramos de huevo1 gramo de bicarbonatoPreparaciónPonemos en un tazón grande el azúcar y lasyemas de huevo. Batimos bien hasta obteneruna mezcla homogénea y cremosa.Ponemos al fuego la leche, la vaina de vainillay, si desea, la cáscara de limón. Tome un pocode leche y disuelva la Maicena en otro tazónaparte. Dejamos a fuego medio hasta quehierva y entonces se añade la Maicena disueltaen la leche.Baje el fuego y remueva con cuidado deque no se formen grumos, la Maicena seirá cociendo, si no se remueve la crema seformaran grumos, prosiga así hasta que lacrema esté casi hirviendo.Quite la vainilla y la cáscara de limón, añadael batido de azúcar y las yemas, remueva muybien con las verillas y deje espesar a fuegolento, no deje de remover bien la crema yvigile el fondo para que no se pegue. Pasadoun rato la crema estará bien densa. Retire delfuego.Si quiere una crema pastelera más cremosay suave, añada la mantequilla (con la cremaaún caliente) y remueva bastante hasta quese incorpore y resulte una crema homogénea.Deje enfriar y estará lista para servir.Hervir el agua, la mantequilla y la sal.Se agrega la harina cuando lo otro estahervido y se mezcla rápidamente. Concuchara de madera cocinar de 2 a 3 minutos.Transferir esta pasta a una batidora yagregar los huevos y el bicarbonato.124Cremitas de café

Coctel de caféPostre de caféQueque de café(Ganadora)María del Carmen Acosta RodríguezSanto DomingoIngredientes1 taza de café1 copa de licor1 cucharadita de canela en polvo4 cubitos de hieloPreparaciónSe mezcla todo en un batidor y lista paraservir.María del Carmen Acosta RodríguezSanto DomingoIngredientes½ caja de leche½ caja de café chorreado fuerte1 cucharadita de cocoa pura1 taza de azúcar1 sobre de gelatina sin saborPreparaciónMaría del Carmen Acosta RodríguezSanto DomingoIngredientes2 tazas de harina2 tazas de azúcar moreno5 huevos2 cucharaditas de espíritu de vainilla1½ taza de café chorreado bien fuerte2 barras de margarina½ cucharadita de bicarbonato2 cucharaditas de polvo de hornear1 taza de café instantáneo en polvoPreparaciónSe bate la margarina con el azúcar, se le vaagregando una a una las yemas de huevo.Luego las claras batidas y el café chorreado.La harina se cierne con el polvo de horneary el bicarbonato y se le mezcla al batido. Sebate un poco más, se mete al horno por 45minutos a 350 grados, una vez que se hayadepositado todo el batido en un moldeengrasado.Preparaciones a base de café - HerediaSe bate la leche bien fría junto con el café, lacocoa, el azúcar y la gelatina por 5 minutos.Una vez mezclados todos los ingredientes,se pone en un molde, se decora con chantillyo café instantáneo en polvo y se mete a larefrigeradora por una hora.125

Anexos127

Cocina Tradicional Costarricense 4128ComidasRosa María Arroyo VargasBenigna Rodríguez EspinozaMaribeth Salazar MolinaMaría Isabel Carvajal CamachoZoila Vargas HernándezCristina Castro ZamoraCecilia Zamora ValverdeRosario Montiel FajardoJuana Carrillo C.Ruth Sánchez G.Luis AlvaradoKattia Fijeac ChávezCarmen AlvaradoFlor Iveth Durán DuránEmilia Rodríguez ArguelloMary Iveth Rodríguez AlpízarAna Cecilia Rodríguez ArroyoMaría Elena Matamoros LeónGladys Porras GutiérrezIsabel Ramos VíquezFlor Trejos SalazarBernarda Rodríguez AlvaradoAna Violeta Madrigal CastroLuz Mirian Gutiérrez RodríguezMaribel Segura JiménezIleana Solera VegaLuz Marina Vega VegaIriabel Solórzano JiménezRosa María Picado GonzálezAna Cecilia Núñez CarrilloEsmeralda Martínez DuarteAna Isabel Vásquez RodríguezSandra Montero GómezSara Gómez MolinaBlanca Rodríguez PérezAuxiliadora Montoya VargasAnexo 1CERTAMEN DE COMIDAS Y BEBIDAS TRADICIONALES ALAJUELA 2007PARTICIPANTESYogeheth Chacón MolinaAna Zaida González SotoJuan Josué Marín LeeMargarita Garita BonillaMargbelle Obando MoreraElvia Elena Calvo DelgadoPanes y PostresKattia Fijeac ChavesRuth Sanchez G.Cristina Castro ZamoraZoila Vargas HernándezEdelmira Castro RamírezBenigna RodríguezOlga Arroyo VargasRosa María Arroyo VargasEmilia Rodríguez ArgüelloAna Cecilia Rodríguez ArayaMaría Ibethe Rodríguez AlpízarMaría Elena Matamoros LeónRosario Montiel FajardoDoris Castro RodríguezMaritza CarvajalIlena Solera VegaPaola Quesada MolinaAlicia Arias AriasElvia Calvo DelgadoMaría de los Ángeles CarrilloBenigna Rodríguez EspinozaYerlleng Cascante FloresJuan Josué Marín LeeSandra Montero GómezAracelly Morera MoreraAna Cecilia Núñez CarrilloKattia Prado RodríguezSilvia Romero TaisigueMaribel Segura JiménezMaría Lourdes Soto AlpízarMaribel Vásquez RodríguezMaría Córdoba ZúñigaGladis Porras GutiérrezMiriam Gutiérrez RodríguezAna Violeta Madrigal CastroDamaris Madrigal CastroLigia Murillo CastroFlora Isabel Murillo CastroAlexandra Meléndez GonzálezIsabel Ramos VíquezFernando Rodríguez AlvaradoFlor Trejos SalazarSeleny Ugalde MurilloBebidasMaritza Carvajal CamachoBenigna Rodríguez EspinozaEmilia Rodríguez ArguelloRosario Montiel FajardoZoila Vargas HernándezFlor Trejos SalazarFernando Rodríguez AlvaradoSileny Ugalde MurilloJuana CarrilloKattia Fijeac ChavesKattia Prado RodríguezMaría Auxiliadora Montoya VargasJuan Josué Marín LeeMirian Gutiérrez RodríguezSandra Montero GómezRodolfo Herrera MoreraSara Gómez MolinaIleana Solera VegaAdrián Salazar González

Anexo 2ComidasRicardo J. Méndez AlfaroVíctor Manuel RojasLidianeth Alfaro AlvaradoJurado calificador de AlajuelaPanes y postresFlora Solís ValverdeMarco Vinicio Rodríguez MuñozJeannette Robles ParraBebidasCristina Céspedes CastroMarielos Corrales OresLidy SalasComidas - HerediaLilliana MolinaAlonso GarcíaFreddy ChavarríaRoy Guillén BolañosYolanda Alvarado Chaves129

Cocina Tradicional Costarricense 4ComidasGuillermo Bogantes BonillaLeyla Jiménez AgüeroRita González DelgadoMaría del Rosario Luna EduarteÁngela Zárate SánchezEstrella Villalobos FonsecaAna Catalina Cháves ZárateAna Méndez CastroXinia Hernández SanchoAmable Villalobos AlvaradoMaría Cecilia Álvarez ZúñigaElieth Chaves MirandaYadira Barquero RodríguezIleana Solera VegaLaura González VargasGraciela Azofeifa CamposMaría del Carmen Acosta RodríguezSandra Miranda MoralesSabina Álvarez EspinozaMaría de los Ángeles Cartín SalasMargarita Vega MuñozMaría de los Ángeles Alfaro ÁlvarezLilliam Villalobos LoboIleana Conejo MirandaMónica Villalobos SánchezAgustina Ortiz UgarteGrettel Marchena ZárateMaría Julia Gutiérrez CéspedesEdwin Villalobos CéspedesPanes y postresAnexo 3CERTAMEN DE COMIDAS Y BEBIDAS TRADICIONALESBARVA, HEREDIA 2010PARTICIPANTESGuillermo Bogantes BonillaRita González DelgadoRosario Abarca GuevaraJavier Pérez HidalgoInés Salgado SánchezAna Méndez CastroJeannette Carvajal CorderoLigia María Zamora VillalobosMaría Cecilia Álvarez ZúñigaMaría Fernanda Rojas VillalobosLaura González VargasIleana Solera VegaMaría Graciela Azofeifa CamposMaría Elena Alvarado AlfaroMaría de los Ángeles Cartín SalasTeresa Bermúdez SánchezYadira Barquero RodríguezMaría de los Ángeles Alfaro ÁlvarezAna Line Zúñiga AriasLilliam Villalobos LoboMaría Luisa AlfaroIleana Conejo MirandaFranklin Salazar JiménezMaría Julia Gutiérrez CéspedesBebidasInés Salgado SánchezMaría Cecilia Álvarez ZúñigaGuillermo Bogantes BonillaAna Méndez CastroMaría Graciela Azofeifa CamposAlejandra Alvarado AlfaroOrfilia Conejo MirandaAgustina Ortiz UgarteEdwin Villalobos CéspedesPreparaciones a base de caféRodrigo Núñez CorralesMaría del Carmen Acosta RodríguezAlmuerzos campesinosYaneth Carvajal CorderoMiguel Solano ChávezMaría Cecilia Álvarez ZúñigaMayra Sánchez CamachoMaría del Carmen Acosta RodríguezLilliam Villalobos LoboIleana Conejo MirandaMónica Villalobos Sánchez130

Anexo 4Jurado calificador de HerediaComidasRicardo J. Méndez A.Romano González ArceMaría Enriqueta CastroEsteban Duran FloresBebidasAdela Rojas MarínManuel Enrique Cordero VargasPreparaciones a base de caféAlmuerzos campesinosAdela Rojas MarínManuel Enrique Cordero VargasAnexosPanes y PostresAdela Rojas MarínManuel Enrique Cordero VargasLuis Villalobos Azofeifa ArielMauricio Barrias FallasAna Lorena González Zumbado131