Edulcorantes, necesarios? indispensables? oportunos?

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ADITIVOS ALIMENTARIOSEspumantesAntiespumantesIncrementadores del volumenA´cidosPropulsoresAgentes endurecedoresAgentes de retención del colorAntiaglutinantesAgentes gelificantesEdulcorantesAgentes de glaseadoGasificantesAcentuadores del aromaHumectantesEspesantesAgentes de tratamiento de las harinasAntioxidantesSales emulsionantesSustancias conservadorasColorantesEstabilizadoresEmulsionantesPDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

• Extraídos de vegetales• Sustancias naturales modificadas químicamente paraevidenciar su dulzor• Monosacáridos: glucosa, fructosa,• Disacárido sacarosa de caña o de remolacha• Jarabes hidroxilados, polialcoholes de glucosa:lactilol, maltilol, manitol, sorbitol, xilitolPDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

• Nutrientes o aditivos alimentarios inocuos,endulzan cientos de preparaciones.• Unos, nutritivos: energía a niños, ancianos,deportistas, trabajadores, muy delgados.• Otros, sin o con pocas kcal, más dulces que elazúcar, para personas con sobrepeso, diabéticosPDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

• En frutas, según su maduración.• En miel de abeja: 30 a 40%.• Producto de hidrólisis dealmidón de maíz, yuca, arroz,papa, camote.• Glucosa sanguínea: 80-120g/dl• En soporte nutricional• Tolerancia a glucosa: paradiabetesPDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Monosacárido polihidroxiacetona,químicamente muy activo.Libre en frutas, muy soluble.Más dulce que la sacarosa, más, encristales D-fructopiranosa.Muy higroscópica, necesita envasarsecontra humedad.Preserva humedad dando textura aproductos horneados.A alta T o con compuestos aminados:Reacción MaillardPara dulces, gomas, chocolates,helados, pasteles, bebidas, cremas parabebés, congelados, jugos en polvo,bebidas instantáneas de cacao,sustitutos de leche materna.PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

• Mayor edulcorante de industria y dehogares.• De caña de azúcar, de remolacha obetarraga, con aditivos ácidos, álcalis,carbón vegetal, se clarifica, deshidrata,concentra y cristaliza.• De rápida y fácil caramelización, estable aprocesos tecnológicos.• Soluciones sobre saturadas inhibenbacterias y mohos por presión osmótica:mermeladas, leche condensada, manjarblanco, natillas, toffes.• Da color a carnes curadas, las conserva.PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

azucarDulzorfructosa 173• Mezcla de azúcares porhidrólisis química, enzimática ocon alta T o , con enlaceglucosídico lábil por influenciade la fructosa, mayor sabor dulceque sacarosa.• Acompaña a glucosa en miel deabeja.• No cristaliza como sacarosa, seusa en confitería.• Es higroscópica, desventaja parala industria.Azucar invertido 120JMAF(42% fructosa) 120sacarosa 100tagatosa 92glucosa 74sorbitol 55PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

• Food Additives de Branen, Alfred Larry.• HandbookofAdditives Compilación de Michael eIrene ASH.• Publicaciones de JECFA.• Codex Alimentarius.• Química de Alimentos deFennema, Belitz,Coultate, Braverman,Robinson, Cheftel.• Información en E-Journal, Ebsco, Proquest, Hinari.PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Colorantes, Agentes de Retención del ColorFlavorizantes-saborizantes,Potenciadores o enaltecedores del saborEdulcorantes naturales y artificialesPDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

• Ser inocuo• Endulzar en forma rápida• No cambiar el sabor original del alimento• Mantener dulzor post tratamientos mecánicos, físicosy químicos.• Más dulces, 60, 200, 300 veces que el azúcar,• Sólo en g o mg, necesitando excipientes insípidospara aumentar peso o volumen al ser consumidos.PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Número Sustancia Otras funcionesE-950 AcesulfamokE-951 AspartamoE-952 CyclamatoE-953 Isomaltol o isomaltilol)Antiaglutinante, aumentador devolumen, agente de glaseado,saborizanteE-954 SacarinaE-955 SucralosaE-956 AlitameE-957 TaumatinaE-958 GlicirrisinaSaborizanteE-959 NeohesperidinadihidrocalconaE-960 Stevia o SteviosideE-965 Maltitoly jarabe de maltitol Estabilizador emulsionanteE-966 Lactitol TexturizadorE-967 XilitolHumectante, estabilizador,emulsionante, espesantePDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

• E 966 Lactitol, poliol, más estable quela lactosa, soluble en agua a 25º C.• Cristales monohidratados sin color niolor, suave dulzor.• Para chocolate negro, sopas y caldos decocción rápida, helados, dulces,productos de panadería.• No se digiere, absorbe, ni metaboliza.• No influye en glucemia ni en secreciónde insulina.• A dosis altas puede ser laxante.PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

• Poliol natural de 6 C, algo en cerezas,peras, manzanas y ciruelas.• Soluble en agua 72% y en alcohol.• Se absorbe y metaboliza oxidándose afructosa.• No fermenta por acción de levaduras nibacterias.• Inodoro, higroscópico, cristalino, bajosabor dulce, la mitad respecto a sacarosa.• No produce pardeamiento de Maillard porcalor.• Industrialmente; SORBIFIN porhidrogenación de D-glucosa, concatalizadores Cu, Cr, Ni, a T o 120-160 ºCy 70 a 150 atmósferas de presión.• Empleado en dietéticos, gelatinas,chocolates, otros.• Prolonga vida útil de alimentos.PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Maltitol.• Poliol: hidrogenación de maltosa,C 12 H 24 O 11 . Muy soluble en agua a 25ºC.• No modifica la glicemia o lo haceligeramente.• Edulcorante nutritivo, estabilizante,emulsificante.• IDA no especificado por JECFA: 1985Manitol• Poliol de 6 C, bajo dulzor, en vegetalesmarinos y terrestres.• Menos Calorías que sorbitol y xilitol.• No experimenta pardeamiento deMaillard.• Poder edulcorante mitad de sacarosa, .• Por hidrogenación de fructosa. Sinónimo:Manit.• Influye levemente en formación de caries.PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

• Algo en levaduras, hongos, líquenes, frutas, verduras.• En hombre: metabolismo de glucosa como ciclo pentosa-fosfatoformando agua y CO 2 .• Cristales blancos sin olor, dulce como el azúcar.• De desechos de maíz, bagazo, sus pentosanos hidrolizados conác. sulfúrico o acético liberan D-xilosa, arabinosa y ribosa.• No da reacción Maillard, no se absorbe, no se acumula.• En intestino grueso: degradado por bacterias hasta metano, CO 2ácidos grasos.,• No atacado por microorganismos de boca, no da caries.• Para tortas, chocolates, mermeladas, compotas, jaleas y paratabletas y jarabes fármacos.PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Parte glucídica unida a otra noglucídica llamada aglucona.Glicirricina amoniacal, dulce intensocomo regaliz. Se le atribuyenpropiedades nutracéuticas, contrainflamación y úlceras.Lo Han Ko.- de Momordicagrosvenori fruto Chino. Dulce,Estructura de glucósido. Resiste alta T otemperatura sin perder dulce..PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

• Glucósido de hojas Steviarebaudiana, en Paraguay .• Diterpeno cristalino, dulcedelicioso,• Núcleo 13-O-beta-soforosil-19-O-beta-glucosil-steviol.• Beneficioso paradiabèticos noinsulino dependientes.• Endulzaunas 250 a 300 vecesmás quela sacarosa.PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

No sólo carbohidratos son dulces, hay proteínasde frutas tropicales.Miraculina o Miralina. Del fruto Synsepalumdulcificum miracle, glicoproteína de 373aminoácidos, con grupos prostéticos devarios azúcares. Disminuye o disimulafuerte sabor ácido.Monelina:Del fruto Dioscoreophillum cummisii, doscadenas peptídicas sin unióncovalente.Pierde dulzor a 60 ºC, sedesnaturaliza por ser proteína. Como frutatiene corta vida, se maltrata por golpes,calor, frío y mucha luz.PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Del Thamatococcus daniellii, fruto deproteínas, taumatina I y taumatina II, conpequeña porción de proteínas dulcestaumatinas a, b y c.Dulce agradable, aparece y desaparecerápidamente.Como proteína se desnaturaliza por calor 55º C opH 3,2 ácido.Más dulce que sacarosa 2500 veces, registradaen libro Guiness.Japón desde 1979 e Inglaterra, endulzan conTaumatina algunas medicinas; EEUU, enchicles y Australia , aromatizante.JECFA: última evaluación 1985, IDA: noespecificada.PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Descubierto -propiamente al azar-, en 1967.Derivado potásico del ácido acetoacético, -prefijo ACE- y de ácido sulfámico,-sufijo SULFAMEEstructura y sabor similar a sacarina, estableen procesos de elaboración,larga vida, sin riesgos .Estudiostoxicólogos favorables.No digerido, absorbido ni metabolizado,excretándose íntegramente sin acumularseEuropa: bebidas y lácteos sin sabor residualDesde 1983 en Inglaterra Europa y EstadosUnidos.JECFA: última evaluación 1990, IDA: 0-15mg/kg.PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Unas 50 veces más dulce que azúcar, algodesagradable mejora con sacarina.Estable en medio ácido, calor y luz fuerte.Prohibido en 1970 en USA, Japón e Inglaterra. Luegose demostró su inocuidadEmpleado en gaseosas, yogur y dulces en casa.En animales de experimentación, dosis mayores a lasde bebidas hipocalóricas, puede ser cancerígeno yteratógeno para sus fetos por liberación de aminadel ácido ciclámico o ciclo-hexil-amina.El hombre no lo absorbe, pasa al colon donde bacteriaslo transforman en ciclohexilamina, que siatravesase membranas elevaría la presiónsanguínea y podría atrofiar parcialmente lostestículosSales de Na y de Ca se obtienen sulfonando laciclohexilamina, más solubles.JECFA: última evaluación 1982, IDA: 0-11 mg/kg.PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

No carbohidrato, no da kcal, 200-300 veces más dulce que azúcar,Inalterable a alta T o , pH ácido y cambios de la industria.Más consumida, sal sódica, algo amarga en pan, bizcochos, fideos,bebidas, yogur, flanes, gelatinas, postres para diabéticos ypersonas que desean disminuir peso.Fahberg sintetiza sacarina en 1878 como edulcorante, se usa así unaño después.Trager James en su Cronología de los Alimentos, 1997, dice fue IraRemsen de 33 años, en Baltimore, Univ. Johns Hopkins con suestudiante alemán Constantin Falhberg, utilizando carbón consolvente tolueno quien sintetizó sulfamidas de sabor dulce. Losdos p ublicaron en 1880 resaltando sabor dulce.Falhberg patentó la síntesis sin mencionar a Remsen y ya enAlemania, con financiamiento produce sulfamida –sacarinaporsu dulzor.PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

• Sintetizado en 1965 por Schlatter,aditivoautorizado 1983, EEUU.• Estudiado por Stegink, L. D., y Filer, L. J.;(1984) Butchko, H. H. y Kotsonis, F. N. (1989)• Ester metílico de fenilalanina- aspartico, polvo blancocristalino.• Unión de aminoácido esencial, fenilalanina–debeconsumirse en su dieta- y ácido aspártico, noesencial, unidos por un metanol.• Soluble 6g/100 ml, 100 a 200 más dulce que el azúcar,sin sabor residual.• Potencia el dulce de la sacarosa y de otrosedulcorantes.• Un sobre de aspartame endulza ½ litro de bebida.• Más estable en polvo que en líquido.PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

• Digerido a nivel del intestino por estearasas: metanol ydipéptido aspártico-fenilalanina.• Dipeptidasas liberan fenilalanina y ácido aspártico.• IDA muy alto, podría alcanzarse con 65 sobres, 20 vasitos deyogurt o 13 latas de gaseosa, imposible consumir.Stegink, L. D., Filer, L. J. (Eds.). 1984. Aspartame: Physiology and Biochemistry.Marcel Dekker, New YorkPDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

• Metanol o alcohol metílico:se obtiene industrialmente demadera.• Ingerido en cantidadessimilares a las que se ingiereel etílico, es tóxico para elhombre.• Metanol del aspartamo encantidad similar a laencontrada en frutasmaduras, sin riesgos para lasaludPDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Ácido 3-cafealquínico, monoester ácido 2,3 dihidroxicinnámicodel ácido químico.En alimentos, por pardeamientono enzimático.Como aditivo se extrae del corazón de la alcachofa deJerusalén.Más que edulcorante, es modificador del sabor, suavizadulzor a esos alimentos.PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

• Unas 200 veces más dulce que el azúcar.• Derivado de la urea, soluble en agua caliente, insoluble en lípidos.Digerido en el intestino, libera p-aminofenol por hidrólisis,• Estructura: p-etoxifenilureao p-fenetolcarbamida.• En 1950, -dosis muy altas-, causaron toxicidad por daño hepático enratas.• A altas dosis P-amino fenol es tóxico para el hombre, Canadáloprohíbe.250 a 1800 veces más dulce que la sacarosa, obtenido por modificación químicade una substancia presente en la naranja amarga, Citrus aurantium. Su sabordulce es parecido al sabor del regaliz. Como no se absorbe todo se degrada enparte por la acción de la flora intestinal, eliminándose con las heces.PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Propiedades de edulcorantes naturales y sintetizados no nutritivosEdulcoranteOrigenPoder edulcoranteen relación al desacarosaSabor residualEstabilidaden soluciónEstabilidad encalorIDA mg/kg depeso corporalAcesulfameSintetizado en1967 150 Ligero,amargo estable estable 0-9AspartameNatural-sintetizadoen 1960 180dulceprolongadono estable en medioácidorelativamenteestable 40CiclamatoSintetizado en1937 30-60 sabor a químicorelativamenteestablerelativamenteestable 0-7SacarinaSintetizado enestable a pH menor relativamente1879 300 metálico amargo a 2estable 2,5Steviosido Natural 100-300 amargo no aceptableTalina Sintetizado 200-2500 a licorrelativamenteestableestable enmedio neutro y apH bajono especificadoSucralosaDulcinaNatural-sintetizadoen 1976 600 ninguno estable estable estableSintetizado en1968 no se conoce no se conoce no se conoce estable estableFuente: OMS y Comité de Alimentos de la Unión Científica EuropeaPDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

• No son carbohidratos.• Sintetizados en laboratorio.• No ofrecen kilocalorías.• Tienen fuerte sabor dulce.• Tienen estructuras químicas definidas.PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

• Conning, D. M. 1985. Artificial Sweeteners –a long running saga. In: FoodToxicology.• Dubois, G. E. 1992. Sweeteners, non-nutritive. In: Encyclopedia of Food Scienceand• Technology, Hui, Y. H. (ed). Wiley, New York.• Birch, G. G. 1980. Theory of sweeteners. In: Carbohydrate Sweeteners in Foodand Nutrition, Koivistoinen, P., Hyvönen, L. (Eds). Academic Press, London.• Butchko, H. H., Kotsonis, F. N. 1989. Aspartame: review of recent research.Comments Toxicol. 3(4):253-278• Council on Scientific Affairs. 1985. Aspartame, review of safety issues. JAMA254:400-402• Crossby, G. A, 1976. New sweeteners. CRC Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 7:300-349• Doty, T. 1980. Fructose: rationale for traditional and modern use. In:Carbohydrate Sweeteners in Foods and Nutrition, Hyvönen, L., Koivistoinen, P.(Eds.). Academic Press, London.• Homler, B. E. 1984. Aspartame; implications for the food scientist. In:Aspartame, Physiology and Biochemistry, Stegink, L. D., Filer, L. J. (eds.).Marcel Dekker, New York, pp. 247-262• ILSI-NF. 1986 International Aspartame Workshop Proceedings: November 1986,Marbella, Spain.PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com