El gran libro de mermeladas y confituras.pdf

~~, L~:~~~~3~ ¡G.-- -ir~ ...JIEL GRAN LIBRO DE LASMERMELADASvCONSERVASl=~",,,5

::;.'"!!i!!!B:I "V"...... ~...'!;"'!\'! - .. - iIII~Manuales PrácticosDirección editorial: Juan CapdevilaTítulo original: Complete book of preservingTraducción: David Bargalló@ The Random Century Group Ltd and The National MagazineCompany Ltd, 1992@ Editorial Planeta, S. A., 1992, para España y los países de lenguaespañolaCórcega, 273-279, 08008 Barcelona (España)Todos los derechos reservadosPrimera edición: octubre de 1992Depósito Legal: B. 30.729-1992ISBN 84-08-00111-6ISBN 0-7126-4718-X editor Ebury Press, Londres, edición originalComposición: Foto Informática, S. A. (Garamond, 8/11.1)Papel: DC Satín, de Torras Doménech, S. A.Impresión: Gaybán Gráfic, S. A., Almirante Oquendo, 1-9, 08020 BarcelonaEncuadernación: Enquadernació Industrial del Llibre, S. L.Printed in Spain - Impreso en España

~/na,i~Introducción. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Mermeladas y confituras. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Jaleas .................................................Mermeladas de cítricos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Compotas, dulces, cremas y almíbares.. . . . . . . . . . . . . . . . . . .Verduras en escabeche/ encurtidos ........................Chutneys y relishes ,........Aderezos, ketchups, vinagres y aceites. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Envasado y frutos en alcohol. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Salazón, ensilaje, secado, curado y ahumado. . . . . . . . . . . . . .Bebidas y licores. . . ~ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fruta escarchada y cristalizada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Frutos secos, relleno de pasteles y turrón. . . . . . . . . . . . . . . . .Conservas, de uso rápido y otras. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Recetas para microondas :.......................7927395161738593111123137145151163-5-

Jnt'CJ-ducciónDesayunar una tostada caliente con mantequillay confitura de fruta fresca o mermeladanatural, extendida por encima, esuna forma deliciosa de empezar el día. En las comidas,nada mejor que una salsa «chutney» o unas verdurasen escabeche para acompañar una empanada o unplato de carne fría. A pesar de la gran variedad de conservaspreparadas que existe actualmente en el mercado,ninguna puede compararse con las hechas encasa.Antiguamente, la preparación de conservas era unaparte importante de la vida; en cada casa había unarmario lleno de tarros de alimentos en conserva. Actualmente,el importante surtido de alimentos frescosy de conservas preparadas que puede encontrarse enel mercado durante todo el año, hace que el arte delas conservas caseras haya caído tristemente en el 01-vido.En este libro queremos presentar aquellas técnicasque antiguamente se practicaban con tanto cariño.Aquí encontrará desde las clásicas recetas como mermeladas,jaleas, verduras en escabeche y chutneys,hastanuevas ideas para preparar aceites y vinagres aromatizados,bebidas, licores, salsas y relishes,sistemas deenvasado, frutos en alcohol, salazones y técnicas deconservación y de secado.El porqué de lasconservasEl objeto de las conservas es envasar o preparar alimentosen excelentes condiciones para conservados enbuen estado durante largo tiempo.Antes de que existieran los congeladores y que losalimentos congelados, enlatados o preparados, fuerantan accesibles,la preparación de conservas era vital parasustentar a la familia cuando los alimentos frescos escaseaban.En las zonas rurales, las familias alimentabanun lechón en verano para sacrificado a principios deinvierno. Consumían parte de la carne como alimentofresco, pero conservaban la mayor parte de diferentesformas para que durara todo el invierno. Con las frutasy las verduras frescas, preparaban conservas para queno se perdieran y degustadas cuando escasearan.Actualmente, preparar conservas en casa no es tannecesario como antes, a pesar del importante ahorroque todavía supone. Por ello, hay que aprovechar laépoca en que las frutas abundan, son baratas y estánen perfectas condicionesconfituras y jaleas.para preparar mermeladas,A pesar de su elevado precio, la calidad de las conservascomercializadas pocas veces supera la de las conservascaseras. La fruta y la verdura, por ejemplo, puedenperder gran parte de su valor nutritivo durante elproceso de comercialización. Por otra parte, prepararlas propias conservas le permitirá experimentar y combinarsabores poco frecuentes, además de disfrutar dealimentos producto de su propia elaboración. Con laventaja que, decoradas con elegancia, algunas conservascomo la fruta escarchada son una idea muy apropiadapara regalar.MétodosconservaciónLos alimentos contienen enzimas, responsables de sudesarrollo y de su posible descomposición. La acciónde estos enzimas es la causa de que un corte en la .superficie de la fruta oscurezca el color, así como delcrecimiento de microorganismos en forma de bacterias,levaduras y mohos. Las bacterias son la causa deintoxicaciones, las levaduras de la fermentación y losmohos estropean la forma y el sabor de los alimentos.Los mohos no son nocivos, pero a menudo indicanla presencia de bacterias.Las formas tradicionales de conserva pretenden evitarla formación de microorganismos y mantener losdealimentos en perfectas condiciones. Los primeros mé--7-

- fI:1 - 11~ 1I1fI[~'" ~~."........ ....,- B'!3IINTRODUCCIÓNtodos de conservación fueron posiblemente el resultadode la experimentación y de la suerte, pero actualmentesabemos cómo y por qué funcionaban estosmétodos. Utilizaban recursos naturales como el sol, elaire, el humo y la sal.Secadoexponían al soloSe descubrió que cuando los alimentos sese colgaban al viento para secarlos,no se estropeaban. La causa es que los microorganismossólo sobreviven donde hay humedad y los efectosdel secado al sol y al viento evitan su desarrollo. Actualmente,las frutas, las verduras y las hierbas puedensecarse fácilmente en el horno de casa, en un oreo oen cualquier otro lugar templado. Es importante guardarsiempre los alimentos secos cuidadosamente paraevitar la reabsorción de la humedad.Ahumado Cuando las casas tenían enormes chimeneas,éstas se utilizaban para colgar la carne y elpescado hasta que estaban secos y «ahumados». El procesode secado impedía también la formación de bacterias.El sabor de los alimentos ahumados dependíade la clase de leña que se utilizaba. Actualmente, debidoa las dificultades materiales, es una técnica caseramuy poco practicada. Además, puede ser peligrosa sino se realiza con cuidado y si no se eliminan totalmentelas bacterias. Los alimentos ahumados comercializados,aunque muy caros, son de gran calidad yalgunos, como el salmón ahumado, se prefieren al producto&esco. Las dificultades materiales, el riesgo deintoxicación y la facilidad de adquirir ahumados, hacende esta técnica un método poco recomendable parapracticar en casa.SalazónAntiguamente, la sal marina se obtenía mediantela evaporación y se &otaba en el pescado, lacarne y las verduras. La sal elimina la humedad de losalimentos y evita el desarrollo de microorganismos.Aplicado a la carne, sin embargo, es otro método quepuede ser peligroso si no se aplica correctamente. Enel libro no se incluye ninguna técnica para salar o curarcarne, puesto que actualmente se puede adquirir carne&escadurante todo el año y existen otros métodos másseguros y eficientes para conservarla, como el congelado.Sin embargo, el pescado pequeño como las anchoasy algunas verduras como las judías, se puedensalar en casa sin demasiados problemas (ver pp. 111-121).Originariamente, estos métodos de conservación seutilizaban mucho antes de que se descubriera que elazúcar, el vinagre, el alcohol y la temperatura tambiéninfluían.Azúcar La elevada concentración de azúcar, juntocon una cocción a alta temperatura, evita la formaciónde microorganismos y conserva las frutas en forma demermelada, jalea, confitura, compota y dulces. Tambiénactúa como conservante en las conservas de &utosen almíbar. Sin embargo, hay que volver a calentar lasbotellas a alta temperatura una vez llenas para esterilizarel contenido y cerrarlas herméticamente paraevitar la posible formación de microorganismos.Vinagre y licorEl vinagre y el licor también evitanel desarrollo de microorganismos. El vinagre se utilizapara conservar frutas y verduras y para preparar chutneys,salsas y relishes; el licor se utiliza para conservar&utas.EsterilizaciónLas altas temperaturas detienen la actividadde los enzimas y evitan el desarrollo de microorganismos.Es necesario esterilizar las salsas, losketchups, las &utas envasadas y las verduras. Hágalouna vez las botellas estén llenas y tapadas, de modoque durante el proceso de esterilización se forme unsello que impida la entrada de microorganismos. Laleche comercializada se esteriliza mediante tratamientocalorífico durante el proceso de pasteurización e inclusoa veces se calienta a temperatura muy elevada«

Le,/neíáda:J ?cCJ-n/f"ta,aJLa mermelada es básicamente una mezcla cocidade fruta y azúcar. La elevada concentración deazúcar utilizada al hacer la mermelada evita eldesarrollo de microorganismos y permite que la mermeladapueda conservarse durante meses.La confitura es fruta entera o troceada suspendidaen un almíbar espeso. Generalmente, para hacer confiturase pone igual cantidad de fruta y de azúcar yse deja durante 24 horas para extraer el zumo antesde cocerla; de este modo, la fruta se conserva con lamínima cocción. Las mejores frutas para hacer confiturason las fresas y las frambuesas. El sabor es muyparecido al de la fruta original. Además, decorativamenteenvasada, la confitura puede ser una buena ideapara regalar y un postre excelente cuando se sirve connata, queso fresco o yogurt.(MaterialAlgunos utensilios, aunque no sean todos esenciales,le ayudarán a preparar la mermelada y la confitura.Cacerola Puede utilizar un cazo grande de baseJgruesa, de modo que una vez añadido el azúcar estélleno sólo hasta la mitad. Sin embargo, una cacerolaespecial para conservas facilita mucho las cosas, puestoque los lados inclinados ayudan a que la mermeladase cueza constantementesin que se derrame. Escojauna de acero inoxidable, de cobre o aluminio antiadherente.La base debe ser gruesa y ancha para queno se queme la mermelada y no salpique sobre laencimera al cocerla a fuego vivo. La medida adecuadadependerá de la cantidad de mermelada que deseehacer.Puede utilizar cacerolas antiguas de cobre sin recubriro de cobre amarillo, siempre que estén bien limpias,pero le aconsejamos que no utilice cacerolas muyantiguas que estén estropeadas o que no se puedanlimpiar bien. Elimine cualquier decoloración o manchacon un limpiador eficaz y lave bien la cacerolaantes de utilizarla. Las mermeladas hechas en cazuelasde cobre no contienen tanta vitamina C como las preparadasen cazuelas de acero inoxidable o de aluminio.No deje reposar nunca una conserva en un recipientede aluminio puro.-9-

~ &l u~""'"- ~.,..... '!i!'~EL GRAN L 1 B R O DE L A SMERMELADAS y CONSERVASSi no dispone de una cacerola utilice un cazo grande,pero recuerde que no suelen ser tan anchos y, por consiguiente,hay que mantener la fruta en el fuego durantemás tiempo.Tarros de mermelada Necesitará un buen surtido detarros sin rotura, grieta o golpe alguno. Los más útiles,y aquellos cuyas tapas son más fáciles de adquirir, sonlos de 450 g o de 1 kg. Límpielos bien con agua calientey jabón y enjuáguelos. Séquelos luego en unhorno a 1400 y utilícelos cuando aún estén calientespara que no se rompan alllenarloshirviendo.con la mermeladaNecesitará cubiertas de celofán, aros degoma y etiquetas para tapar y etiquetar los tarros. Podráencontrar estos objetos en una tienda de utensilios decocma. 4,Otros utensilios1. Una cuchara de madera grande, con mango largo,para remover.2. Una espumadera para quitar la espuma o los huesosde fruta que queden en la superficie.3. Un termómetro de azúcar. Aunque no es indispensable,es muy práctico para comprobar la consistenciade la conserva (ver p. 12).4. Un embudo con tubo ancho para llenar los tarros.Si no tiene, utilice una jarra resistente al calor o unataza grande.5. Un deshuesador de cerezas para no mancharse lasmanos con el zumo. Es práctico y ahorra tiempo.6. Un tamiz de nilon. Si es de metal, decolorará lafruta.[Elección de lafrutaLa fruta debe ser madura y estar en excelentes condiciones.Es preferible que le falte un poco de madureza que esté excesivamente madura, ya que la pectinase conserva meJor.La pectina y el ácido de la frutaJLa conserva sóloespesará si hay suficiente cantidad de pectina, ácidoy azúcar. Algunas frutas, ricas en pectina y en ácido,espesan con más facilidad que otras con un contenidopobre de pectina (ver tabla).Contenido de pectina de las frutasy verduras utilizadas para conservasAlto Medio BajoCiruelas de Albaricoque CalabacínDamasco Arándano CerezaCiruela pasa Fresa Higo(algunas Ciruela claudia Melocotónvariedades) Ciruela pasa MelónGrosellas Frambuesa Nectarina(rojas y negras) Grosella NísperoGrosella silvestre Manzana para PiñaLima postre PlátanoLimón Moras SaúcoManzanas para Zarzamora UvacocerZanahoriaManzanas silvestresMembrilloNaranja amargaComprobar el contenido de pectina Si desea comprobarel iontenidode pectina de la fruta para sabersi quedará consistente con facilidad, haga la siguienteprueba. Cuando la fruta esté cocida y blanda y antesde añadir el azúcar (ver p. 12), tome 5 mi (1 cucharadita)de zumo sin pepitas ni piel, viértalo en un vasoy, cuando esté frío, añada 15 mi de alcohol desnaturalizado.Agite el vaso y déjelo reposar 1 minuto. Sise forma un coágulo parecido a la gelatina, señal quela fruta tiene un contenido alto de pectina. Si no seforma un coágulo suelto y sólido, el contenido de pectinaes bajo y hay que añadir alguna clase de pectinaadicional.Las frutas con poco contenido de ácido y de pectinanecesitan alguna otra fruta o zumo rica en estas sustancias.El zumo de limón es el más adecuado paraestos casos y además realza el sabor de la fruta. Añada30 mi de zumo por 1,8 kg de fruta. Puede utilizar tambiénazúcar con pectina o azúcar gelificante (ver p. 11),preparar su propio extracto de pectina (ver abajo), oañadir alguna otra fruta rica en pectina y obtener unamermelada de fruta variada. También puede adquirirla pectina y seguir las instrucciones de uso.-10-

,MERMELADASy~A veces sólo hay que añadir ácido cítrico o tartárico.No contienen pectina pero ayudan a extraer esta sustanciade los tejidos de la fruta y realzan su saborcuando no contienen suficiente ácido. Si lo utiliza,añada 2,5 mi (1/2 cucharadita) por cada 1,8 kg de fruta.Preparar extracto de pectina Haga extracto de pectinade manzana con manzanas ácidas o silvestres, lapiel y el corazón. Lave 900 g de fruta y córtela a trozosgrandes, sin pelada ni quitar el corazón. Déjela cocera fuego lento en 600-900 mi de agua durante 45 minutoshasta reducida a pulpa. Cuélela por un tamizpara gelatina o un colador de muselina (ver p. 40).Haga la prueba de la pectina (izquierda) para comprobarel contenido del extracto. Añada 150-300 mide extracto por cada 1,8 kg de fruta, si es preciso. Puedeobtener extracto de pectina del mismo modo a basede grosellas rojas o silvestres.Azúcar( JEl azúcar es muy importante porque actúa como conservantee influye en la consistencia de la mermelada.La cantidad exacta de azúcar depende del contenidode pectina, por lo que debe utilizar siempre la cantidadque se especifica en cada receta. Si hay poca cantidadquedará una mermelada poco consistente y es fácil queal conservada se enmohezca. Si hay demasiado azúcar,quedará oscura y empalagosa, pobre en sabor y puedeque escarchada. El azúcar granulado es el más adecuadoy económico, pero los terrones o los cristalesde azúcar no forman tanta espuma ni se depositan enel fondo del cazo, por lo que no es necesario removertanto para evitar que se queme. Además, la conservaqueda más clara y brillante. También puede utilizarazúcar blanco refinado o azúcar moreno, aunque coneste último obtendrá una mermelada de un color muchomás oscuro y un sabor diferente.Azúcar con pectina o gelificanteEs una mezcla deazúcar granulado, pectina de manzana natural y ácidotartárico, muy útil en mermeladas y confituras de frutascon poca pectina. Le recomendamos que siga lossiguientes consejos:CONFITURAS1. Si utiliza menos de un paquete de azúcar, vacíelotodo en un cuenco y remueva para distribuir la pectinaantes de añadida a la fruta.2. No utilice más de dos paquetes al mismo tiempo.3. Cueza la conserva a fuego vivo. El tiempo de cocciónindicadoempieza una vez arranca el hervor.Cuando cueza a fuego vivo, no remueva.4. El tiempo de cocción normal para la mermelada esde 4 minutos.La mermelada también se puede hacer con fructosa,un azúcar refinado producto de la fruta y las verduras;se metaboliza de forma diferente al azúcar normal ylos diabéticos pueden utilizado como sustituto, dentrode lo razonable.Sin embargo, el mejor producto para hacer mermeladaes el azúcar. Si utiliza miel o melaza, el sabores notablemente diferente y la mermelada espesa condificultad. La glucosa o la glicerina no endulzan tantocomo la caña de azúcar. Si utiliza alguno de estos productos,no añada una cantidad superior a la indicadaen la receta.Puede hacer mermeladas con bajo contenido de azúcar,pero en tal caso no reduzca el contenido de azúcarmás del 20 por ciento o la mermelada quedará líquida.Haga cantidades pequeñas y consérvela en la nevera(6 semanas como máximo) o en un lugar fresco (durante3 o 4 semanas) puesto que no se conserva bien.Preparar y cocerla frutaSeleccione la fruta, prepárela adecuadamente y lávela.Póngala en una cacerola para conservas o en un cazogrande y resistente, añada la cantidad de agua indicaday luego manténgala a fuego lento hasta que esté tierna.El tiempo de cocción varía según la fruta: si tiene lapiel dura, como las grosellas silvestres o rojas y las ciruelaspasas, tardará de 30 a 45 minutos. Este procesode cocción libera la pectina y el ácido. Si hay queañadir más, hágalo ahora (ver p. 10). Para que la mermeladaquede consistente, hay que reducir la fruta antesde añadir el azúcar. El azúcar sólo hay que añadido-11-

~- Jr.:::-""T""::!IIII:JE!!='..EL GRAN LIBRO DE LASMERMELADASy- . - -CONSERVAScuando la fruta esté blanda y se haya reducido, puestoque tiene un efecto endurecedor.Retire la cacerola del fuego y añada el azúcar removiendobien hasta que se haya disuelto. Si lo calientaantes en el horno,se disuelve más fácilmente.Añada un poco de mantequilla para reducir la espuma,vuelva a colocar la cacerola a fuego vivo, removiendoconstantemente, hasta que la mermelada quede consistente(ver abajo).laComprobarconsistenciaExisten diversos modos de comprobar la consistenciade una mermelada o confitura, algunos más precisosque otros y que requieren un material especial. Losmétodos que exponemos son los más precisos y fácilesde efectuar.Prueba de la temperaturaEs el método más preciso.Remueva la mermelada y coloque un termómetro deazúcar. Continúe la cocción y, cuando alcance 1050de temperatura, tendrá el punto de consistencia adecuado.Algunas frutas necesitan algún grado más o menos,por ello es una buena idea combinar esta pruebacon otra de las siguientes.Prueba del platoPonga un poco de mermelada enun plato pequeño caliente, déjela enfriar y luego paseun dedo con suavidad. Si la superficie se hunde, lamermelada tiene la consistencia adecuada. Al realizarla prueba, saque la cacerola del fuego o la mermeladaquedará demasiado cocida.Prueba de los coposTome un poco de mermeladacon una cuchara de madera, déjela enfriar un poco yviértala en una cacerola. Si está bien cocida, caerá conbrusquedad en forma de copos por el borde de la cuchara.Envasar, tapary conservarUtilice tarros limpios, sin roturas, y caliéntelos antesde envasar la mermelada (ver p. 10). Cuando tenga laconsistencia adecuada, retire la cacerola del fuego, espumecon una cuchara agujereada y póngala en untarro llenándolo hasta el borde. Las fresas son una excepción:hay que dejadas enfriar 15 minutos aproximadamenteantes de envasadas para que no aumentenen el tarro. Dele unos golpecitos por fuera y tape lamermelada mientras aún esté caliente con un disco decera, la cara encerada hacia abajo y plana. Si prefiere,puede tapada en seguida con celofán humedecido, asegurándolocon una goma, o bien dejar la mermeladahasta que esté bien ma antes de hacer esto. Si quiereconservada durante un tiempo, cierre el tarro con unatapa de rosca, pero no cuando la mermelada esté calienteporque se formaráhumedad en la tapa y la mermeladapodría enmohecerse, al no haber calor suficientepara matar los mohos. Etiquete el tarro yconsérvelo en un lugar fresco, seco y sin luz.La mayoría de mermeladas y confituras se mantienenbien durante un año aproximadamente si se envasany se conservan como es debido, pero con eltiempo pierden sabor. Así pues, tómelas cuanto antesy empiece a preparar para la siguiente temporada.MohoProblemas de lasmermeladasGeneralmente se debe a un fallo al tapar lamermelada con un disco de cera cuando aún está muycaliente: hay que hacedo inmediatamente después dehaber envasado la mermelada o puede infectarse conesporas de moho procedentes del aire. También puedeser debido a que los tarros estén húmedos o mos alutilizarlos, que no estén del todo llenos o que se guardenen un lugar húmedoo caliente. Otras posiblescausas son la insuficiente evaporación de agua cuandola fruta se «deshace» en la cocción preliminar y/o unaescasa cocción una vez añadido el a,?:úcar.No tomela mermelada si está enmohecida, aunque retire la parteafectada, porque el moho puede producir toxinas enel resto del contenido. Tire el tarro si encuentra mohoen la parte superior.Burbujas en la mermeladaLas burbujas indican fermentacióny se debe generalmente a una pobre pro-- 12-

MERMELADASy~CONFITURASporción de azúcar en relación a la fruta; el peso dela fruta y del azúcar debe ser exacto. Este problematambién puede ocurrir cuando la mermelada no se hareducido suficientemente, ya que afecta a la proporciónde azúcar. La fermentaciónes inofensiva, peroestropea tanto el sabor como el color. La mermeladafermentada se puede cocer otra vez, pero sólo pocotiempo si antes no se ha reducido como debía. Luego,se puede envasar y sellar otra vez en tarros limpios yprecalentados.Piel o fruta por fuera de la mermelada La fresa esespecialmente susceptible a este problema. Un sistemapráctico consiste en dejar enfriar la mermelada de 15a 20 minutos y remover antes de envasarla (a pesar deque es aconsejable envasar todas las conservas tan calientescomo sea posible).Mermelada cristalizada Se debe generalmente a lafalta de ácido. Hay que utilizar una fruta rica en ácidoo añadir más durante el proceso de cocción preliminar(ver p. 11). También puede ocurrir si se ha dejado cocerla mermelada demasiado tiempo o poco tiempouna vez añadido el azúcar, ya que afecta a la proporciónfinal de azúcar.Problemas de consistencia Puede ocurrir cuando seutiliza fruta demasiado madura en la que se ha deterioradola pectina. Otra posible causa es una insuficientecocción de la fruta, de modo que la pectinano haya sido extraída por completo; también puedeque el agua no se haya evaporado suficientemente antesde añadir el azúcar (se puede remediar cociendootra vez la mermelada); o que se haya dado una excesivacocción una vez añadido el azúcar, para lo cualya no hay remedio.Para que una mermelada de frutas pobres en pectinacomo las fresas quede consistente, añada algún ácidocomo zumo de limón o ácido cítrico (ver p. 10); obien, mézclela con otras frutas ricas en pectina, comolas grosellas rojas; con extracto de pectina (comercializadoo preparado en casa a base de manzanas -verp. 10), o utilice azúcar con pectina (ver p. 11).Disminución de la mermelada en el tarro Ocurrecuando no está bien tapada o se conserva en un lugarfresco, seco y sin luz.Mermeladas conolla a presiónSi tiene una olla a presión con tres manómetros puedeutilizarla para hacer conservas puesto que ahorratiempo y la fruta conserva todo su sabor y color.Tenga presente los siguientes consejos:1. Retire siempre el trébedes de la olla a presión.2. No llene nunca más de la mitad de la olla.3. Cueza la fruta siempre a media presión. Si la ollasólo admite alta presión, puede buscar pesas alternativas(acuda al fabricante) que le permitirán alterar laolla para cocinar a media presión. Las conservas preparadasa alta presión no son recomendables porquese destruye la pectina.4. Reduzca la presión a temperatura ambiente.5. Utilice la olla a presión para hacer la cocción preliminary reblandecer la fruta: una vez añadido el azúcar(y el zumo de limón, si se utiliza) no hay que cocernunca la mermelada en la olla, sino en una cacerolaabierta.6. Puede adaptar cualquier recipiente de mermeladapara realizar la primera cocción utilizando la mitad delagua indicada. El tiempo de cocción necesario para lasdiferentes frutas es el siguiente (a media presión):CalabacínGrosellas negras1-2 minutos3-4 minutosCiruela de Damasco, ciruelas pasasy otras frutas con huesoGrosellas negrasGrosellas silvestresManzanas5 minutos3-4 minutos3 minutos5 minutosMembrillo5 minutosPeras7 minutosZarzamoras y manzanas mezcladas 7 minutos7. Los frutos blandos, como las frambuesas y las fresas,necesitan poco tiempo para reblandecerse y, por consiguiente,no se suelen cocer en una olla a presión.8. Cuando se mezclan dos frutos (zarzamoras y manzanas,por ejemplo) el tiempo de cocción puede variar.-13-

'-,:r.: ~- ~:::8l18lIEL GRAN LIBRO DE LASMERMELADAS y CONSERVASMermelada de fresa,-'- ~f'Mermelada ligerade frambuesa'"CANTIDAD APROXIMADA 1,8 KGCANTIDAD APROXIMADA 2,3 KG900 g de fresas, limpias1 kg de azúcar con pectinazumo de 1/2 limón1,1 kg de frambuesas, limpias1,4 kg de azúcarrJ2'jonga las &esas en una cacerola para conservas conJ~ el azúcar y el zumo de limón. Caliéntelas a fuegolento removiendo con &ecuencia, hasta que se haya disueltoel azúcar.2 Lleve el contenido a ebullición y déjelo cocer durante4 minutos aproximadamente, hasta obtener una mermeladaconsistente.3 Retírela del fuego y espume con una espumadera. Déjelareposar de 15 a 20 minutos.4 Remueva la mermelada suavemente. Luego, envásela ytápela.rJ2'jonga las &ambuesas en una cacerola para con-J~ servas y manténgala a fuego muy lento durante 10minutos aproximadamente, removiendo con frecuenciahasta que fluya el zumo. Luego lleve el contenido a ebullicióny cuézalo a fuego lento durante 10 minutos más.2 Mientras, caliente el azúcar en un cuenco en el horno.3 Mezcle el azúcar en la &Uta y remuévalo hasta que seháya disuelto. Vuelva a cocer la mermelada otros 2 minutosmás.4 Retire la cacerola del fuego y espume con una espumadera.Envase y tape la mermelada.,.'-Mermeladaframbuesade~MermeladafrutosrojosdeCANTIDAD APROXIMADA 550 GCANTIDAD APROXIMADA 3 KG1,8 kg de frambuesas, limpias1,8 kg de azúcaruna nuez de mantequiUa450 g de fresas, limpias100 g de groseUas rojas, sin tallo y limpias100 g de frambuesas, limpias275 g de fructosarJ2'jonga la &Uta en una cacerola para conservas yJ~ manténgala a fuego muy lento en su propio zumodurante 20 minutos aproximadamente o hasta que la &Utaesté blanda, removiendo suavemente de vez en cuando.2 Retire la cacerola del fuego y añada el azúcar, remuevahasta que se haya disuelto y añada la mantequilla. Dejecocer el contenido a fuego vivo durante 30 minutos aproximadamenteo hasta obtener una mermelada consistente.3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape lamermelada.rJ2'jonga toda la &Uta en un cuenco y rodela con 30J~ mi de &uctosa. Tápela y déjela toda la noche enla nevera.2 Traslade la &Uta a un cazo y añada 50 mi de agua.Manténgala a fuego lento hasta que esté tierna, añada elresto de la &uctosa y remueva hasta que se haya disuelto.3 Lleve el contenido a ebullición y cuézalo de 15 a 20minutos, hasta obtener una mermelada consistente. Espumecon una espumadera.4 Deje en&iar la mermelada durante 5 minutos. Luego,envásela y tápela. Consérvelaen la nevera.- 14 -

MERMELADAS y CONFITURAS/~Mermeladaarándanode~~CANTIDAD APROXIMADA 2,3 KG900 g de arándanos, limpios90 mI de zumo de limón3 hojas de laurel1,1 kg de azúcar con pectinauna nuez de mantequilla"'r7Z5 onga los arándanos en una cacerola para conservasJ~ con 150 mi de agua, el zumo de limón y el laurel.Manténgala a fuego lento de 10 a 15 minutos, hasta queempiece a formarse pulpa.2 Retire la cacerola del fuego, añada el azúcar y remuevapoco a poco hasta que se haya disuelto. Añada la mantequilla,lleve el contenido a ebullición y cuézalo a fuegovivo durante 4 minutos, hasta obtener una mermeladaconsistente.3 Espume con una espumadera, deje reposar la mermeladadurante 3 o 4 minutos y retire el laurel. Envásela ytápela.- 15 -

- ""-- tE! '\j~ 'il m':~::~ry "~~..:;?;~EL GRAN LIBRO DE LASMERMELADAS y CONSERVAS'/""'Mermelada deframbuesa ygrosella silvestre~CANTIDAD APROXIMADA 4,5 KG1,4 kg de grosellas silvestres, limpias, sin corona ni tallo1,4 kg de frambuesas, limpias2,7 kg de azúcaruna nuez de mantequilla2 Retírela del fuego, añada el azúcar y remueva hasta quese haya disuelto. Añada la mantequilla, lleve el contenidoa ebullición y cuézalo a fuego vivo durante 10 minutosaproximadamente hasta obtener una mermelada consistente.3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape lamermelada.Nota Para eliminar las pepitas de la mermelada, cuezala fruta por separado en 300 mi de agua y cuele las grosellasantes de añadidas a las frambuesas. El contenidofinal de la mermelada disminuirá un poco.r725 onga las grosellas silvestres en una cacerola paraJ~ conservas con 600 mi de agua y caliéntelas a fuegomuy lento, chafándolas con una cuchara de madera a medidaque se ablanden. Continúe la cocción durante 20minutos aproximadamente o hasta que la fruta se hayareducido.2 Añada las frambuesas y déjelas cocer hasta que esténblandas.3 Retire la cacerola del fuego y añada el azúcar, remuevahasta que se haya disuelto y añada la mantequilla. Lleveel contenido a ebullición y cuézalo a fuego vivo durante15 minutos aproximadamente hasta obtener una mermeladaconsistente.4 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape lamermelada.'/Mermeladaframbuesagrosellas-700 g de grosellas rojas, limpias y sin tallo700 g de frambuesas, limpias1,4 kg de azúcardeyrojasCANTIDAD APROXIMADA 2,3 KGuna nuez de mantequilla""Mermeladazarzamoramanzanadey"",\ ~CANTIDAD APROXIMADA 4,5 KG1,8 kg de zarzamoras, limpias700 g de manzanas ácidas para cocer, peladas, sin corazóny a rodajas2,7 g de azúcaruna nuez de mantequillar725 onga las zarzamoras en un cazo grande con 150J~ mi de agua y manténgalas a fuego lento hasta queestén blandas.2 Ponga las manzanas en una cacerola para conservas con150 mi de agua y manténgalas a fuego lento hasta queestén blandas. Redúzcalas a pulpa con una cuchara demadera o un pasapurés.3 Añada las zarzamoras y el azúcar a la pulpa de manzana,.removiendo hasta que se haya disuelto y añada lamantequilla. Lleve el contenido a ebullición y cuézalo afuego vivo, removiendo con frecuencia durante 10 minutosaproximadamente hasta obtener una mermeladaconsistente.4 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape lamermelada.r725 onga la fruta en una cacerola para conservas conJ~ 600 mi de agua. Manténgala a fuego lento durante20 minutos aproximadamente o hasta que la fruta estéblanda.- 16 -

MERMELADASyCONFITURASMermelada demoras y manzanaCANTIDAD APROXIMADA 2,3 KG1,4 kg de moras, limpias450 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazónya rodajas1,6 kg de azúcaruna nuez de mantequilla"~-- ~.:>~.~..3 Mezcle la pectina removiendo poco a poco durante 2minutos.4 Vierta la mermelada en un recipiente pequeño de plástico,dejando un poco de espacio en la parte superior paraque se dilate. Tápela y déjela a temperatura ambiente durante24 horas más.5 Etiquete el recipiente y congélelo.6 Cuando sirva la mermelada, déjela durante 1 hora enuna habitación para que se descongele.Nota La consistencia de esta mermelada es similar a laconfitura.Se conserva hasta seis meses en el congelador.(}2jonga las moras en una cacerola para conservas conJ~ 300 mI de agua y manténgalas a fuego lento durante20 minutos aproximadamente o hasta que esténblandas y pulposas.2 Ponga las manzanas en un cazo con 300 mI de aguay manténgalas a fuego lento durante 20 minutos aproximadamentehasta que estén blandas y pulposas.3 Añada las manzanas a las moras y mezcle el azúcar.Remueva hasta que se haya disuelto, añada la mantequillay cueza el contenido durante 10 minutos aproximadamentehasta obtener una mermelada consistente.4 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape lamermelada.Mermelada paracongelar (fresas oframbuesas)~~CANTIDAD APROXIMADA 3,2 KG1,4 kg de frambuesas o fresas, sin cáliz1,8 kg de azúcar blanco rifinado60 ml de zumo de limón200 g de pectinaMermeladazarzamoradeCANTIDAD APROXIMADA 1,6 KG1 kg de zarzamoras (no demasiado maduras), limpiaszumo de 1/2 limón1 kg de azúcar con pectinaun trozode mantequilla(}2j onga las zarzamoras en una cacerola para con-J~ servas con el zumo de limón y 100 mI de agua.Manténgala a fuego lento durante 30 minutos aproximadamenteo hasta que las zarzamoras estén blandas yel contenido de la cacerola se haya reducido suficientemente.2 Retire la cacerola del fuego, añada el azúcar y remuevahasta que se haya disuelto. Luego añada la mantequilla,lleve el contenido a ebullición y cuézalo a fuego vivodurante 4 minutos, hasta obtener una mermelada consistente.3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape lamermelada.r725 onga la fruta en un cuenco grande y tritúrela sua-J~ vemente con un tenedor.2 Vierta el azúcar y el zumo de limón y déjelo durante1 hora aproximadamente o hasta que el azúcar se hayadisuelto, removiendo de vez en cuando.- 17 -

--=:'~ ]1 '~!~r~ ~ -EL GRAN L 1 B R O DE LAS~..MERMELADAS y CONSERVASC>'~!J/'Mermelada degrosella silvestrey manzanaMermeladaciruelasdeclaudiasCANTIDAD APROXIMADA 2,3 KGCANTIDAD APROXIMADA 4,5 KG700 g de grosellas silvestres (priferiblemente rojas), sin coronani raDo ylimpias900 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazónytroceadas1,6 kg de azúcaruna nuez de mantequillarJ25onga la &Uta en una cacerola para conservas conJ~ 300 mi de agua. Llévela a ebullición y manténgalaa fuego lento durante 30 minutos aproximadamente ohasta que esté blanda y pulposa.2 Retire la cacerola del fuego, añada el azúcar y remuevahasta que se haya disuelto. Añada la mantequilla, llevea ebullición sin dejar de remover y continúe la cocción15 minutos más, hasta obtener una mermelada consistente.3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape lamermelada.3 kg de ciruelas claudias, limpias3 kg de azúcaruna nuez de mantequillarJ25onga las ciruelas claudias en una cacerola paraJ~ conservas con 600 mi de agua y manténgala afuego lento durante 30 minutos aproximadamenteo hastaque la &Uta esté blanda.2 Retire la cacerola del fuego, añada el azúcar y remuevahasta que se haya disuelto. Añada la mantequilla, lleveel contenido a ebullición y cuézalo a fuego vivo durante15 minutos aproximadamente. Retire los huesos a medidaque salgan a la superficie con una espumadera. Continúela cocción hasta obtener una mermelada consistente.3 Espume con la espumadera. Luego, envase y tape lamermelada."Mermeladagrosellasde/'~Mermelada deciruelas claudiasnegrasCANTIDAD APROXIMADA 4,5 KGCANTIDAD APROXIMADA 1,4 KG900 g de grosellas, limpias900 g de azúcaruna nuez de mantequillarJ25 onga la &Uta en una cacerola con 200 mi de agua.J~ Llévela a ebullición y manténgala en el fuego durante40 minutos,hasta que esté tierna.2 Retire la cacerola del fuego, añada el azúcar y remuevapoco a poco hasta que se haya disuelto. Añada la mantequilla,lleve el contenido a ebullición y cuézalo a fuegovivo durante 15 minutos aproximadamente hasta obteneruna mermelada consistente.3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape lamermelada.3 kg de ciruelas claudias negras, limpias3 kg de azúcaruna nuez de mantequillarJ25onga las ciruelas pasas en una cacerola para con-J~ servas con 900 mi de agua. Manténgala a fuegolento durante 30 minutos aproximadamente o hasta quela fruta esté blanda y el contenido de la cacerola se hayareducido.2 Retire la cacerola del fuego, añada el azúcar y remuevahasta que se haya disuelto. Añada la mantequilla, lleveel contenido a ebullición y cuézalo a fuego vivo de 10a 15 minutos, hasta obtener una mermelada consistente.3 Saque los huesos y la espuma de la superficie de lamermelada con una espumadera. Luego, envásela y tápela.- 18 -

MERMELADASyCONFITURASMermelada deciruelas pasas ymanzana~,,~MermeladamembrillocalabacíndeyCANTIDAD APROXIMADA 2,5 KGCANTIDAD APROXIMADA 4,5 KG.1 kg de ciruelaspasas, limpias, cortadaspor la mitady sin hueso1 kg de manzanas para cocinar,peladas, sin corazóny a rodajas1,5 kg de azúcaruna nuez de mantequillar725 onga las ciruelas pasas y las manzanas en una ca-J~ cerola para conservas con 900 mi de agua. Llevela fruta a ebullición y déjela cocer durante 1 hora aproximadamenteo hasta que esté tierna y el contenido dela cacerola se haya reducido a la mitad.2 Retire la cacerola del fuego, añada el azúcar y remuevahasta que se haya disuelto. Añada la mantequilla y cuezael contenido a fuego vivo de 10 a 5 minutos, hasta obteneruna mermelada consistente.3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape lamermelada.900 g de membrilln, pelado, sin corazón y a rodajas900 g de calabacín, pelado, sin pepitas y a dados60 mI de zumo de limón2,7 kg de azúcaruna nuez de mantequillar725 onga los membrillos y el calabacín en una cacerolaJ~ con 900 mi de agua y el zumo de limón. Manténgalaa fuego lento durante 45 minutos aproximadamentehasta que haya abundante pulpa.2 Retire la cacerola del fuego y añada el azúcar, removiendohasta que se haya disuelto. Añada la mantequillay cueza 10 minutos a fuego vivo, hasta obtener una mermeladaconsistente.3 Espume con una espumadera, envásela y tápela.MermeladamelocotóndeMermeladamembrillode~""CANTIDAD APROXIMADA 2,7 KGCANTIDAD APROXIMADA 2,3 KG1 kg de membrilln, pelado, sin corazón y a rodajas1,5 kg de azúcaruna nuez de mantequillar725 onga los membrillos en una cacerola para con-J~ servas con un litro de agua y manténgala a fuegolento hasta que la fruta esté blanda y pulposa.2 Retire la cacerola del fuego, añada el azúcar y remuevahasta que se haya disuelto. Añada la mantequilla, lleveel contenido a ebullición y cuézalo a fuego vivo de 15a 20 minutos, hasta obtener una mermelada consistente.3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape lamermelada.1,8 kg de melocotones frescos, pelados, sin hueso y troceadoszumo de 1/2 limón1,4 kg de azúcar con pectinauna nuez de mantequillarJ2j onga los melocotones y el zumo de limón en unaJ~ cacerola para conservas con 450 mi de agua. Llévelaa ebullición y manténgala a fuego lento durante 30minutos aproximadamente o hasta que la fruta esté tierna.2 Retire la cacerola del fuego, añada el azúcar y remuevahasta que se haya disuelto. Añada la mantequilla, lleveel contenido a ebullición y cuézalo a fuego vivo durante4 minutos, hasta obtener una mermelada consistente.3 Espume con una espumadera. Deje en&iar un poco lamermelada antes de envasarla y taparla.- 19 -

~""=.")Ij1Im.~o:::::"!.. .....EL GRAN L 1 B R O DE LAS MERMELADAS y CONSERVAS~"""'/3 Retire la cacerola del fuego, añada el azúcar y remuevaMermelada dehasta que se haya disuelto. Añada la mantequilla, llevemelocotón yel contenido a ebullición y cuézalo de 5 a 10 minutos.frambuesa4 Retire la cacerola del fuego, añada la pectina y luego~CANTIDAD APROXIMADA 2,3 KGcueza durante un minuto más. Espume con la espumaderay deje enfriar un poco la mermelada antes de envasaday tapada.900 g de melocotones frescos, pelados, sin hueso y troceados900 g de frambuesas, limpias1,4 kg de azúcaruna nuez de mantequilla(J}J ompa el hueso de los melocotones con un cas-Jl- canueces o martillo, saque las pepitas y átelas enun trozo de muselina. Ponga la fruta en una cacerola paraconservas con la bolsa de muselina y 150 mi de agua.Llévela a ebullición y manténgala a fuego lento durante30 minutos aproximadamente o hasta que la fruta estétierna. Retire la bolsa y exprímala bien.2 Retire la cacerola del fuego, añada el azúcar y remuevahasta que se haya disuelto. Añada la mantequilla y cuezael contenido durante 15 minutos aproximadamente, hastaobtener una mermelada consistente.3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape lamermelada.'/'"Mermelada de peraCANTIDAD APROXIMADA 900 G - 1,1 KG(Mermelada de higosfrescos'" ,-/CANTIDAD APROXIMADA 900 G450 g de higos frescos, limpios y a rodajas225 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazóny a rodajascorteza rallada de 1 limónzumode 3 limones450 g de azúcaruna nuez de mantequillar725 onga la fruta en una cacerola para conservas conJ~ la corteza y el zumo de limón. Manténgala a fuegolento durante 30 minutos aproximadamente hasta que lafruta esté bastante tierna.2 Retire la cacerola del fuego, añada el azúcar y remuevahasta que se haya disuelto. Añada la mantequilla, lleveel contenido a ebullición y cuézalo a fuego vivo durante10 minutos, hasta obtener una mermelada consistente.3 Espume con la espumadera. Luego, envase y tape lamermelada.1,4 kg de peras para cocinar o fuertescorteza rallada y zumo de 2 limones1,1 kg de azúcaruna nuez de mantequillamedia botella de 227 ml de pectina comercializadar725ele, saque el corazón y trocee las peras, guardandoJ~ la piel y los corazones. Ponga ambos en un cazocon la corteza rallada de limón y 150 mi de agua y hiérvalotodo durante 10 minutos.2 Cuele y vierta el líquido en una cacerola para conservascon la pulpa de la pera y el zumo de limón. Manténgalaa fuego lento de 25 a 30 minutos hasta que las peras esténtiernas.Mermeladaalbaricoquede,,~~CANTIDAD APROXIMADA 3 KG1,8 kg de albaricoques, limpios, cortados por la mitady sin hueso (guardar algunos)zumo de 1 limón1,8 kg de azúcaruna nuez de mantequilla"""- 20-

MERMELADASyCONFITURASr7/J ompa algunos huesos con una pesa, un cascaul-nueces o un martillo, saque las pepitas, escáldelasen agua hirviendo durante 1 minuto y luego escúrralas.2 Ponga los albaricoques, el zumo de limón, las pepitasy 450 mi de agua en una cacerola para conservas y manténgalaa fuego lento durante 15 minutos aproximadamente,hasta que la fruta esté blanda y el contenido dela cacerola se haya reducido.3 Retire la cacerola del fuego y añada el azúcar, removiendohasta que se haya disuelto. Añada la mantequillay cueza a fuego vivo durante 15 minutos aproximadamentehasta obtener una mermelada consistente.4 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape lamermelada.MermeladaorejonesdeCANTIDAD APROXIMADA 2,3 KG450 g de orejoneszumo de 1 limón1,4 kg de azúcar50 g de almendras crudas y partidasuna nuez de mantequillar725 onga los albaricoques en un cuenco, cúbralos conJ~ 1,8 litros de agua y déjelos en remojo toda la noche.2 Ponga los albaricoques con el agua y el zumo de limónen una cacerola para conservas. Manténgala en el fuegodurante 30 minutos aproximadamente o hasta que la frutaesté blanda, removiendo de vez en cuando.3 Retire la cacerola del fuego y añada el azúcar y las almendras.Remueva hasta que se haya disuelto el azúcar,añada la mantequilla y cueza el contenido a fuego vivode 20 a 25 minutos, hasta obtener una mermelada consistente,removiendo con frecuencia para que no se enganche.4 Espume con una cuchara agujereada. Luego, envase ytape la mermelada.Mermelada de higossecos con especias,," ~CANTIDAD APROXIMADA 3,6 KG900 g de higos secos, sin tallo2,7 kg de manzanas para cocinar, peladas, sin corazóny troceadascorteza rallada y zumo de 3 limones2,5 ml de nuez mascada2,5 ml de canela1,25 ml de clavo2,3 kg de azúcarr725 ase los higos y las manzanas por una picadora o,J~ si lo prefiere, córtelos a trocitos.2 Ponga la fruta picada, el zumo, la piel de limón ralladay las especias en una cacerola para conservas con 1,7 litrosde agua. Lleve el contenido a ebullición y manténgalo enel fuego hasta que la fruta esté tierna y el contenido sehaya reducido.3 Retire la cacerola del fuego y añada el azúcar, removiendohasta que se haya disuelto. Lleve el contenido aebullición y cuézalo durante 5 minutos, hasta obtener unamermelada consistente.4 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape lamermelada.Nota Si lo prefiere, puede quitar las semillas de los higospasando la fruta cocida por un tamiz antes de añadir elazúcar.- 21 -

...-- ..EL GRAN LIBRO DE LASMERMELADAS y CONSERVAS'"Mermeladaciruelasdepasas""'"'/Mermelada decerezas y grosellasrojas\..CANTIDAD APROXIMADA 2,7 KGCANTIDAD APROXIMADA 2 KG6 clavos enteros1 hoja de macis1 rama de canela de 5 em900 g de ciruelas pasas, limpias y en remojo toda la nochezumo de 2 limones900 g de azúcaruna nuez de mantequillar72Jonga las especias en una bolsa de muselina.-.., '&] u il tm ~~'" o::-Es-J~ curra las ciruelas y póngalas en una cacerola paraconservas con 1,1 1 de agua fresca, el zumo de limón yla bolsa de muselina. Manténgala a fuego lento durante1 hora o hasta que las ciruelas estén bien blandas. Retirelos huesoscon una espumadera.2 Retire la bolsa, saque la cacerola del fuego y añada elazúcar, removiendo hasta que se haya disuelto. Añada lamantequilla, lleve a ebullición y cuézalo 10 minutos afuego vivo, hasta obtener una mermelada consistente.3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape lamermelada.'"MermeladacerezasdeCANTIDAD APROXIMADA 1,4 KG900 g de cerezas, limpias y sin hueso1 kg de azúcar con pectinacorteza rallada y zumo de 2 naranjasr72J onga las cerezas en una cacerola para conservasJ~ con el azúcar, la corteza y el zumo de las naranjas.Caliéntela a fuego lento hasta que se haya disuelto el azúcary manténgala hasta que la fruta esté blanda. Lleve elcontenido a ebullición y cuézalo a fuego vivo durante 4minutos, hasta obtener una mermelada consistente.2 Espume con una espumadera. Luego envase y tape lamermelada.1 kg de cerezas, limpias y sin hueso500 g de grosellas rojas, sin taDo y limpias1,5 kg de azúcaruna nuez de mantequillar72Jonga la fruta en una cacerola para conservas conJ~ 150 mI de agua. Manténgala a fuego lento durante30 minutos o hasta que la fruta esté blanda.2 Retire la cacerola del fuego, añada el azúcar y remuevahasta que se haya disuelto. Añada la mantequillay cuezael contenido a fuego vivo durante 15 minutos aproximadamentehasta obtener una mermelada consistente.3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape lamermelada.'/~Mermeladacerezas y piñadeCANTIDAD APROXIMADA 2,3KG450 g depiña fresca, pelada, sin corazón y a trocitos900 g de cerezas Morello, limpias y sin huesozumo de 1 limón1 kg de azúcar con pectinauna nuez de mantequillar72Jonga la piña, las cerezas y el zumo de limón enJ~ una cacerola para conservas. Manténgala a fuegolento durante 45 minutos o hasta que la fruta esté tierna.2 Retire la cacerola del fuego y añada el azúcar, removiendohasta que se haya disuelto. Añada la mantequilla,lleve el contenido a ebullición y cuézalo a fuego rápidodurante 4 minutos, hasta obtener una mermelada consistente.3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape lamermelada.- 22-

MERMELADASyCONFITURASMermelada de piñay miel~Mermeladacereza y manzanadeCANTIDAD APROXIMADA 1,1 KGCANTIDAD APROXIMADA 2,7 KG1,4 kg de piña madura, pelada, sin corazón y troceadazumo de limón700 g de miel espesa200 g de pectina900 g de manzanas ácidas para cocinar, limpias1,8 kg de cerezas Morello o Duke, limpias y sin huesozumo de 1 limón1,6 kg de azúcaruna nuez de mantequiUarJ25rense la piña con un rodillo o pasapurés y póngalaJ~ en una cacerola con el zumo de limón y la miel.Mezcle bien, lleve el contenido a ebullición y manténgaloa fuego lento durante 20 minutos, removiendo de vez encuando.2 Retire la cacerola del fuego y mezcle la pectina. Lleveel contenido a ebullición durante 1 minuto y espume conuna espumadera.Luego, envase y tape la mermelada.Mermelada de rosassilvestres~~CANTIDAD APROXIMADA 450 G225 g de rosas, ligeramente perfumadasyde color rojo intenso450 g de azúcarzumo,de 2 limones(2:7orte a rodajas las manzanas, sin peladas ni extraer(O el corazón, póngalas en un cazo grande con900 mI de agua y manténgalo a fuego lento de 30 a 40minutos, hasta que haya pulpa abundante.2 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de gelatina(ver p. 34) Y déjela colar durante varias horas.3 Ponga el extracto de manzana, que deberá pesar 275 gaproximadamente,en una cacerola para conservas con lascerezas y el zumo de limón, y manténgala a fuego lentodurante 30 minutos aproximadamente o hasta que se hayaevaporado la humedad de las cerezas.4 Retire la cacerola del fuego y añada el azúcar, removiendohasta que se haya disuelto. Añada la mantequilla,lleve el contenido a ebullición y cuézalo durante 10 minutos,hasta obtener una mermelada consistente.S Espume con una espumadera.mermelada.Luego, envase y tape la(t?xtraiga los ~étalos de las rosas y corte la base blanca0 con unas tIJeras.2 Corte los pétalos en trozos pequeños, pero no demasiadofinos. Póngalos en un cuenco y añada 225 g deazúcar. Tápelo y déjelo toda la noche para extraer el perfumey que oscurezcan.3 Vierta 1,2 litros de agua y el zumo de limón en uncazo y mezcle el resto del azúcar. Caliéntelo a fuego lentohasta que se haya disuelto, sin dejar que hierva.4 Mezcle los pétalos en el almíbar y manténgalo a fuegolento durante 20 minutos. Lleve el contenido a ebullicióny cuézalo durante 5 minutos aproximadamente hasta obteneruna mermelada espesa (esta mermelada no quedaconsistente).Luego, envásela y tápela.- 23-

-z:- .... -" ¡i1IC~W':' ~..EL GRAN LIBRO DE LASMERMELADAS y CONSERVAS~Mermeladade tomaterosaCANTIDAD APROXIMADA 1,4 KG5 limones, limpios y a mitades1 kg de tomates rojos, pelados y cuarteados1 kg de azúcaruna nuez de mantequillac;t?xprima los limones guardando las pepitas. Extraiga0 la pulpa y guárdela. Pele la corteza blanca y córtelaa tiras muy finas.2 Ponga las tiras en un cazo, añada 150 mi de agua ymanténgalo tapado y a fuego lento durante 20 minutos.3 Extraiga el corazón y las pepitas de los tomates y póngalosen una bolsa de muselina con las pepitas y la pulpade limón. Corte a tiras los tomates.4 Mezcle el zumo de limón con agua hasta obtener 1,7litros y viértalo en una cacerola para conservas. Añada lapulpa de tomate con las tiras de limón, el líquido de lacocción y la bolsa de muselina. Manténgalo en el fuegodurante 40 minutos aproximadamente, hasta que estétierno.S Retire la bolsa de la cacerola y exprímala bien dejandoque el zumo caiga dentro.6 Retire la cacerola del fuego, añada el azúcar y remuevahasta que se haya disuelto. Añada la mantequilla y cuezael contenido a fuego vivo durante 20 minutos, hasta obteneruna mermelada consistente.7 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape lamermelada.,"MermeladazanahoriadeCANTIDAD APROXIMADA 1,8 KG900 g de zanahorias grandes, arregladas y peladas3 limones limpios900 g de azúcar25 g de almendras escaldadas y partidas15 mI de brandy~~Q:?orte a rodajas las zanahorias. Ralle la corteza de(O los limones y exprima el zumo guardando las pepitas.Trocee la piel blanca de los limones y átelo en unabolsa de muselina junto con las pepitas.2 Ponga las zanahorias, el limón rallado y el zumo, labolsa de muselina y 1,1 litros de agua en una cacerolapara conservas y lleve el contenido a ebullición. Cuézalodurante 1 hora aproximadamente hasta que las zanahoriasestén tiernas.3 Retire la bolsa de muselina de la cacerola. Escurra laszanahorias y exprímalas por un tamiz o páselas por lalicuadora.4 Devuelva la pulpa a una cacerola limpia con el azúcar.Caliéntela a fuego lento, removiendo hasta que se hayadisuelto el azúcar, lleve el contenido a ebullición y cuézaloa fuego vivo durante 10 minutos aproximadamentehasta obtener una mermelada consistente.S Espume con una espumadera.Mezcle las almendras enla mermelada junto con el brandy. Envase y tápela.Nota Puede utilizar jengibre en conserva en lugar de almendras.~Bar-Le(confituragrosella)DucdeCANTIDAD APROXIMADA 2,3 KG900 g de grosellas negras o rojas (o una mezcla),sin talln ylimpias1,4 kg de azúcarrJ2j inche las grosellas y póngalas en un cuenco conJ~ azúcar. Tápelo y déjelo toda la noche.2 Traslade la fruta y el azúcar a un cazo, lleve el contenidoa ebullición a fuego lento y cuézalo durante 3 minutos.3 Retire el cazo del fuego y déjelo durante 30 minutosaproximadamente hasta que empiece a formarse telilla.Remueva suavemente para distribuir la fruta. Luego, enváselay tápela.- 24 -

MERMELADAS y CONFITURASMermeladaorejonescalabacíndeyCANTIDAD APROXIMADA 2,3 KG900 g de calabacín, pelado, sin pepitas y a dados225 g de orejones, en remojo toda la noche y escurridoscorteza rallada y zumo de 2 limones1,4 de azúcar"' (2:7ueza el calabacín al vapor durante 15 minutos(o aproxiniadamente o hasta que esté tierno, y tritúrelo..)2 Ponga los orejones en una cacerola con 900 mI de aguay déjelos cocer durante 30 minutos, hasta que estén blandos.3 Añada la pulpa del calabacín a los albaricoques con lacorteza rallada, el zumo de limón y el azúcar. Caliéntelaa fuego lento hasta que se haya disuelto el azúcar, removiendopara que no se enganche. Lleve el contenidoa ebullición y cuézalo a fuego vivo de 15 a 20 minutos,hasta obtener una mermelada consistente.4 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape lamermelada.- 25 -

--,.. - iiIl j¡"'L '8IiIIEL GRAN L 1 B R O DE LASMERMELADAS y CONSERVAS/. "Confiturade fresas"' /CANTIDAD APROXIMADA 1,5 KG1,5 kg de .fresas, sin cáliz1,5 kg de azúcarr725onga las fresas a capas en un cuenco grande juntoJ~ con e! azúcar. Tápelo y déje!o durante 24 horas.2 Ponga las fresas y e! azúcar en una cacerola para conservasy caliéntela a fuego lento, removiendo hasta quese haya disuelto e! azúcar. Lleve e! contenido a ebullicióny cuézalo durante 5 minutos.3 Devue!va la mezcla al cuenco, tápe!o y déje!o en unlugar fresco durante 2 días más.4 Vuélvala a poner en la cacerola y cuézala a fuego vivodurante 10 minutos. Deje que se enme durante 15 minutos.Luego, enváse!a y tápe!a.Nota Puede hacer confitura de frambuesa del mismomodo.~ConfituraframbuesaskirschdealCANTIDAD APROXIMADA 900 G""'«Cosecha»enconfitura al oporto(fresas, frambuesasy grosellas rojas)CANTIDAD APROXIMADA 1,6 KG450 g de .fresas, de .frambuesas y de grosellas rojaszumo de 1 naranja grandezumo de 2 o 3 limones1,4 kg de azúcaruna nuez de mantequilla60 m! de aportoc;?7xtraiga e! cáliz de las fresas y las frambuesas y en-0 juágue!as. Extraiga e! tallo de las grosellas y límpie!as.Escúrralas bien.2 Ponga las frambuesas en una cacerola para conservascon 150 mI de agua, 150 mI de zumo de naranja y90 mI de zumo de limón. Manténgala a fuego lento de5 a 10 minutos o hasta que estén bien blandas. Cuele e!contenido por un tamiz de nilón para eliminar las pepitas.3 Vuelva a poner e! puré de frambuesas en la cacerolaenjuagada y añada e! resto de la fruta. Manténgala a fuegolento durante 5 minutos, hasta que esté blanda y pulposa.4 Retire la cacerola de! fuego y añada e! azúcar, removiendohasta que se haya disuelto. Añada la mantequilla,lleve e! contenido a ebullición y cuézalo a fuego vivo de10 a 20 minutos, hasta obtener una confitura consistente.S Espume con una espumadera.duranteDeje enfriar la confitura10 minutos y mezcle e! oporto. Enváse!a y tápe!a.450 g de .frambuesas, limpias450 g de azúcar15 mi de kirschr725onga las frambuesas y e! azúcar en platos sepa-J~ rados. Colóquelos en e! horno a 1800 (alto), durante15 minutos.2 Ponga las frambuesas y e! azúcar en un cuenco grandey remueva durante unos minutos. Déje!o reposar durante20 minutos. Repita esta operación tres veces.3 Mezcle e! kirsch en la confitura. Luego, enváse!a y tápela.Guárde!a en un lugar fresco y sin luz durante 3 mesescomo mínimo antes de utilizada.- 26 -

,.1-fa&ad..Las jaleas necesitan más tiempo de preparaciónque las mermeladas, pero el inconveniente merecela pena. El material y el método de preparaciónson parecidos a los de las mermeladas (verp. 9), pero hay que añadir algunos detalles.(LafrutaLas mejores frutas para hacer jalea son las que tienenun alto contenido de pectina -ver p. 10- y, por consiguiente,quedan fácilmente consistentes. Las que tienenpoca pectina se pueden combinar con otras frutascon un contenido más alto o utilizar azúcar con pectina(ver p. 11).Preparación de lajaleaPreparación de la frutaPara hacer jalea, la fruta nonecesita demasiada preparación, pero no utilice frutaestropeada. No es necesario pelada ni quitar el corazónde la fruta; sólo hay que lavada y cortada. Cuandocuele la pulpa, extraiga la piel, el corazón y las pepitas.JCocción de la fruta La primera fase para prepararjalea es cocer la fruta en agua. La cantidad de aguadependerá de la jugosidad de la fruta. Los frutos fuerteshay que cubridos con agua. La cocción debe ser muylenta y a fondo para extraer el máximo zumo posibley, por consiguIente, hay que mantener la fruta a fuegolento sólo hasta que esté tierna. Para ello necesitará de30 minutos a 1 hora, según la suavidad de la fruta.Esta fase de la jalea puede hacerse en una olla a presión,especialmente con frutas duras (ver más abajo).Colar el zumoUna vez cocida, la pulpa de la frutase traslada a una bolsa de muselina y se deja que goteehasta que se haya colado todo el zumo. Si no disponede bolsa, improvise una con un trozo grande de muselinao de tela fina doblada (como un trapo de cocinalimpio o un retal de sábana de algodón). Sea lo quesea, escáldelo antes en agua hirviendo. Suspenda labolsa o la tela en una silla o en un taburete al revés,con un cuenco grande debajo para recoger el zumo.Espere a que cese de gotear (toda la noche si es necesario)y no exprima ni agite la bolsa o la jalea quedaráturbia.- 27 -

EL GRAN LIBRO DE LAS~ ~MERMELADAS y CONSERVASaproximadamente),espume con una cuchara agujereaday, luego, envásela y tápela igual que la mermelada(ver p. 12).(Cantidad)No es posible determinar la cantidad exacta de la jaleaen las recetas, porque la madurez de la fruta y el tiempoempleado en la extracción influyen en la cantidad dezumo obtenido.Como ejemplo, por cada 450 g deazúcar añadido obtendrá un producto de 700 g aproximadamente.Si no dispone de una bolsa de muselina y de un soporteespecia!para colar, utiliceun retal de muselina limpio ouna tela atada a las patas de un taburete a! revésExtracción doble Si utiliza una fruta rica en pectina,haga una extracción doble para obtener mászumo. Después de la primera extracción, cueza la frutaotra vez en un poco de agua y vuélvala a colar. Losdos jugos se mezclarán.Añadir el azúcarLa siguiente fase es añadir azúcaral zumo. Si es necesario, haga antes la prueba de lapectina (ver p. 10). Si el contenido es pobre, pongael zumo en una cacerola, hiérvalo y vuelva a realizarla prueba.Mida el zumo colado (el extracto), póngalo en unacacerola para conservas y añada el azúcar. Para quecuaje bien, añada 600 mI de extracto rico en pectinacon 450 g de azúcar y 600 mI de zumo con un contenidomedio de pectina junto con 350 g de azúcar.Utilice azúcar granulado, aunque son preferibles loscristales de azúcar o los terrones porque no formantanta espuma y la jalea queda mucho más clara. Remuevael azúcar, devuelva la cacerola al fuego y caliéntelalentamente, removiendo hasta que se haya disueltoel azúcar.Lleve el contenidoa ebullición y cuézalo hasta quequede consistente, removiendo de vez en cuando.Compruebela consistencia como hizo con la mermelada(ver p. 12). Cuando la jalea quede consistente(generalmente después de hervida durante 10 minutosfaleas en la olla apresiónPuede ablandar la fruta en la olla a presión.1. Prepare la fruta. Póngala en la olla a presión (sinel trébedes) con sólo la mitad del agua indicada en lareceta.2. Póngala a media presión y redúzcala luego a temperaturaambiente. Si la olla sólo puede cocer a altapresión, vea la p. 13.3. Prense bien la fruta y cuélela.Abajo tiene algunos ejemplos del tiempo de cocciónque necesitan algunas frutas utilizando la olla a presión.Ciruelas y otros frutos con huesoCítricosGrosellas negrasGrosellas silvestresManzanasMembrillosPeras (para cocinar)Zarzamoras y manzanas mezcladas5 minutos25 minutos4 minutos3 minutos5 minutos7 minutos9 minutos9 minutos- 28 -

]ALEAS~Jalea de membrillo~1,8 kg de membrillos, limpios y troceadoscorteza rallada y zumo de 3 limonesazúcarr725 onga la fruta en una cacerola para conservas conJ~ 2,3 litros de agua, la corteza y el zumo de limón.Manténgala a fuego lento tapada durante 1 hora, hastaque la fruta esté tierna. Remueva de vez en cuandoque no se enganche.para2 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselinao de tela atada a las patas de un taburete al revésy cuélela en un cuenco grande durante 12 horas comomínimo.3 Devuelva la bolsa con la pulpa a la cacerola y añada1,1 litros de agua. Lleve el contenido a ebullición, manténgaloa fuego lento durante 30 minutos y cuélelo otravez con una bolsa de muselina, durante 12 horas comomínimo.4 Deseche la pulpa de la bolsa. Mezcle los dos extractosy mídalos.S Devuelva el extracto a la cacerola con 450 g de azúcarpor cada 600 mI de extracto. Caliéntelo a fuego lento,removiendo hasta que se haya disuelto el azúcar y cuézaloa fuego vivo durante 10 minutos aproximadamente o hastaque quede consistente.6 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape lajalea./"'"Jalea de grosellay manzana1,4 kg de manzanas para cocer,limpias900 g de grosellas, limpiasazúcarf77Jetire las partes dañadas o estropeadas de las man-Jl- zanas y trocéelas sin peladas ni quitades elcorazón.2 Ponga las manzanas y las grosellas en una cacerola paraconservas cubiertas con agua y manténgalas a fuego lentodurante 45 minutos-1 hora, hasta que la fruta esté blanday pulposa. Remuévala de vez en cuando para que no sepegue.3 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselinao de tela atada a las patas de un taburete al revésy cuélela en un cuenco grande durante 12 horas comomínimo.4 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y devuélvaloa la cacerola con 450 g de azúcar por cada600 mI de extracto. Llévelo a ebullición a fuego lento,removiendo hasta que se haya disuelto el azúcar y cuézaloa fuego vivo durante 10 minutos aproximadamente o hastaque quede consistente.S Espume con una espumadera. Luego, envase y tape lajalea.Jalea de uva[~ J450 g de uvas negras, limpias450 g de manzanas para cocinar; limpiaszumo de 1 limónazúcarr725 onga las uvas a cocer en una cacerola para con-J~ servas y prénselas suavemente con un pasapurés.Retire las partes dañadas o estropeadas de las manzanas,trocéelas sin peladas ni quitarles el corazón y añádalas ala cacerola.2 Añada el zumo de limón y 300 mI de agua y mantengala cacerola a fuego lento durante 30 minutos aproximadamenteo hasta que la fruta esté bien blanda y pulposa.Remueva de vez en cuando para que no se enganche.3 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselinao de tela atada a las patas de un taburete al revésy cuélela en un cuenco grande durante 12 horas comomínimo.4 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y devuélvaloa la cacerola con 450 g de azúcar por cada600 mI de extracto. Caliéntelo a fuego lento, removiendohasta que se haya disuelto el azúcar y cuézalo a fuegovivo durante 10 minutos, hasta que quede consistente.S Espume con una espumadera. Luego, envase y tape lajalea.- 29 -

- . .....EL GRAN L I B R O DE LAS MERMELADAS y CONSERVAS'12,3 kg de manzanas para cocerunas ramas grandes de menta .fresca1,1 I de vinagre blanco destiladoazúcar90-120 mi de menta.fresca troceadaunas gotas de colorante verde (opcional)f77j etire las partes dañadas o estropeadas de las man-JZ zanas y córtelas a trozos gruesos, sin peladas niquitades el corazón.2 Ponga las manzanas en una cacerola para conservas con1,1 litros de agua y las ramas de menta. Lleve el contenidoa ebullición y manténgalo a fuego lento durante 45 minutosaproximadamente-/" "falea de mentao hasta que la fruta esté blanday pulposa. Remueva de vez en cuando para que no sepegue. Añada el vinagre y cueza durante 5 minutos más.3 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselinao de tela atada a las patas de un tabureteal revésy cuélela en un cuenco grande durante 12 horas comomínimo.4 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y devuélvaloa la cacerola con 450 g de azúcar por cada600 mi de extracto.5 Caliéntelo a fuego lento, removiendo hasta que se hayadisuelto el azúcar y cuézalo a fuego vivo durante 10 minutosaproximadamente o hasta que quede consistente.6 Espume con una espumadera, mezcle los trocitos dementa y añada unas gotas de coloranteverde. Déjela reposarun poco y remueva para distribuir la menta. Envasey tape la jalea.VARIACIONESfaleas a las hierbasIgual que la menta, también puede utilizar otras hierbasfrescas como romero, perejil, salvia y tomillo. Sirva estasjaleas a las hierbas con carne asada: jalea de romero concordero; jalea de perejil con jamón ahumado; jalea desalvia con carne de cerdo y jalea de tomillocon ave.- 30-

1]ALEASIJalea de geraniosrosados~ ~2,3 kg de manzanas para cocinar2 puñados grandes de hojas de geranio bien limpias1,1 litros de vinagre de maltaazúcarcoloranteverde (opcional)(t/limine las partes dañadas o estropeadas de las man-0 zanas y trocéelas, sin pelarlas ni quitarles el corazón.2 Ponga las manzanas en una cacerola para conservas con"""1,1 litros de agua y las hojas de geranio. Lleve el contenidoa ebullición y mantenga la cocción durante 45 minutosaproximadamente o hasta que la fruta esté blanda y pulposa.Remueva de vez en cuando para que no se pegue.Añada el vinagre y cueza durante 5 minutos más.3 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselinao de tela atada a las patas de un taburete al revésy cuélela en un cuenco grande durante 12 horas comomínimo.4 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y devuélvaloa la cacerola con 450 g de azúcar por cada600 mi de extracto. Caliéntelo a fuego lento, removiendohasta que se haya disuelto el azúcar y cuézalo a fuegovivo sin remover, durante 10 minutos aproximadamenteo hasta que quede consistente.S Espume con una espumadera. Si es necesario, añadaunas gotas de colorante. Luego, envase y tape la jalea.- 31 -

EL G R.AN L 1 B R O DE LASMERMELADAS y CONSERVAS,,'1Jalea de grosellasilvestre1,8 kg de groseUas silvestres,limpiasazúcar/.Jalea de grosellay manzana~1 kg de groseUas rojas o negras, limpias1 kg de manzanas para cocinar,limpiasazúcarrJ25onga las grosellas silvestres cubiertas con agua enJ~ una cacerola para conservas. Llévelas a ebullicióny manténgalas a fuego lento durante 45 minutos-1 hora,hasta que la &uta esté bien blanda y pulposa. Remuevade vez en cuando.2 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselinao de tela atada a las patas de un taburete al revésy cuélela en un cuenco grande durante 12 horas cmomínimo.3 Deseche la de la bolsa. Mida el extracto y devuélvaloa la cacerola con 450 g de azúcar por cada 600 mi deextracto. Caliéntelo a fuego lento, removiendo hasta quese haya disuelto el azúcar y cuézalo a fuego vivo durante15 minutos, hasta que quede consistente.4 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape lajalea.VARIACIÓNJalea de grosellasilvestre con menta/1/0 es necesario quitar el tallo de las grosellas. RetireJ JI las partes dañadas o estropeadas de las manzanasy córtelas a rodajas, sin peladas ni quitarles el corazón.2 Ponga la &uta en una cacerola para conservas y añada1,4 I de agua. Manténgala a fuego lento durante 1 horaaproximadamente o hasta que la &uta esté totalmente cociday pulposa. Remueva de vez en cuando para que nose enganche.3 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselinao de tela atada a las patas de un taburete al revésy cuélela en un cuenco grande, durante 12 horas comomínimo.4 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y devuélvaloa la cacerola con 450 g de azúcar por cada600 mi de extracto.S Caliéntelo a fuego lento, removiendo hasta que se hayadisuelto el azúcar y cuézalo a fuego vivo durante 8-10minutos, hasta que quede consistente. Espume con unaespumadera. Luego, envase y tape la jalea.Cueza las grosellas silvestres con unas ramitas de mentay añada menta fresca finamente troceada a la jalea, antesde envasada.Jalea de grosellaal oporto\.. ~lVARIACIÓNJalea de grosellassilvestres conflores de saúcoPonga dos cabezas de flores de saúco en una bolsa demuselina. Cuando la jalea esté consistente, retírela delfuego, añada la bolsa de muselina y remueva durante 3minutos aproximadamente. De este modo obtendrá unbuen sabor, sin que domine demasiado. Retire la bolsay envase y tape la jalea.1,4 kg de groseUas rojas o negrasazúcar45 mI de oporto/1/0 es necesario quitar el tallo de las grosellas. Pón-J JI galas en una cacerola para conservas con 600 mIde agua y manténgala a fuego lento durante 30 minutosaproximadamente o hasta que la fruta esté blanda y pulposa.Remueva de vez en cuando para que no se enganche.2 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselinao de tela atada a las patas de un taburete al revés- 32-

]ALEASy cuélela en un cuenco grande durante 12 horas comomínimo.3 Tire la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y devuélvaloa la cacerola con 450 g de azúcar por cada 600 mi deextracto.,""-'Jalea de naranjaal tomillo.)4 Caliéntelo a fuego lento, removiendo hasta que se hayadisuelto el azúcar y cuézalo a fuego vivo durante15 mi-1,8 kg de naranjas, limpiasnutos,hasta que quede consistente.450 g de limones, limpiosS Mezcle el aporto, espume con una espumadera. Luego,envase y tape la jalea.120 mI de tomillo fresco troceadoazúcar~f'Jalea de bayade saúco1 kg de manzanas para cocinar, limpias1 kg de bayas de saúco, limpiasazúcarcon pectinar7JJetire las partes dañadas o estropeadas de las man-Jl- zanas y trocéelas sin pelarlas ni quitarles el corazón.Póngalas en un cazo cubiertas con suficiente aguay manténgala a fuego lento durante 1 hora o hasta quela fruta esté blanda y pulposa.2 Ponga las bayas del saúco en otro cazo cubiertas consuficiente agua y manténgalo a fuego lento durante 1 hora,hasta que la fruta esté tierna y pulposa.3 Mezcle la pulpa de los cazos, póngala con una cucharaen una bolsa de muselina o de tela atada a las patas deun taburete al revés. Cuélela en un cuenco grande durante12 horas como mínimo.4 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y trasládeloa la cacerola con 350 g de azúcar por cada 600 mide extracto.S Caliéntelo a fuego lento, removiendo hasta que se hayadisuelto el azúcar y cuézalo a fuego vivo durante 4 minutos,hasta que quede consistente. Espume con una espumadera.Luego, envase y tape la jalea.~(2:7orte las naranjas y los limones a rodajas y cuarrotéelas. Póngalas en una cacerola con 60 mi de tomillotroceado y 2,8 litros de agua. Lleve el contenido aebullición y manténgalo a fuego lento durante 1 hora 1/4,hasta que la fruta esté blanda. Remueva de vez en cuandopara que no se pegue.2 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselinao de tela atada a las patas de un taburete al revésy cuélela en un cuenco grande durante 12 horas comomínimo.3 Deseche la pulpa de la bolsa.vuélvalo a la cacerola con 450600 mi de extracto.Midael extracto y degde azúcar por cada4 Caliéntelo a fuego lento, removiendo hasta que se hayadisuelto el azúcar, llévelo a ebullición y cuézalo a fuegovivo durante 15 minutos, hasta que quede consistente.Espume con una espumadera y mezcle el resto del tomillo.S Deje enfriar un poco la jalea y remuévala para distribuirel tomillo. Luego", envásela y tápela.VARIACIÓNJalea de arándanoSi lo prefiere, siga la receta anterior utilizandoen lugar de bayas de saúco.arándanos- 33 -

........-~.--'..EL GRAN LIBRO DE LASMERMELADAS y CONSERVAS'"Jalea de naranjay manzana4 naranjas dulces,limpias"""'"1,4 kg de manzanas para cocinar,limpiasazúcarvalo durante 1 minuto y mezcle la pectina. Llévelo a ebulliciónotra vez y hiérvalo durante 2 minutos.3 Trocee el resto de la menta y mézclela en la cacerolajunto con el colorante, si lo utiliza. Deje en&iar la jaleaun poco y remueva para distribuir la menta. Luego, enváselay tápela.(2::7orte la &lita a rodajas, pero no pele ni quite el(O corazón de las manzanas, ni pele la piel blanca delas naranjas.2 Ponga las rodajas en una cacerola para conservas, conel zumo que se haya desprendido, añada 1,9 litros de aguay manténgala a fuego muy lento durante 1 hora 1/4, hastaque la &lita esté totalmentetierna. (La corteza de algunasnaranjas es bastante dura y quizá sea necesario cocerlas\ más tiempo.)3 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselinao de tela atada a las patas de un tabureteal revésy cuélela en un cuenco grande durante 12 horas comomínimo.4 Deseche la pulpa de la bolsa.vuélvalo a la cacerola con 450600 mI de extracto.Mida el extracto y degde azúcar por cadaS Caliéntelo a fuego lento, removiendo hasta que se hayadisuelto el azúcar, llévelo a ebullición y cuézalo a fuegovivo durante 10 minutos, hasta que quede consistente.Espume con una espumadera. Luego envase y tape lajalea.~~Jalea rápida dementaJalea de frambuesa2 kg de frambuesas, limpiasazúcarr725onga las &ambuesas en una cacerola para con-J~ servas y caliéntela a fuego muy lento hasta quefluya el zumo, luego manténgala durante 1 hora aproximadamenteo hasta que estén blandas y pulposas. Remuevade vez en cuando para que no se enganchen.2 Ponga la pulpa con una cuchara en la bolsa de muselinao de tela atada a las patas de un taburete al revés y cuélelaen un cuenco grande durante 12 horas como mínimo.3 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y devuélvaloa la cacerola con 450 g de azúcar por cada600 mI.4 Caliéntelo a fuego lento, removiendo hasta que se hayadisuelto el azúcar, llévelo a ebullición y cuézalo a fuegovivo durante 10 minutos, hasta que quede consistente.Espume con una espumadera. Luego, envase y tape lajalea.300 mI de vinagre blanco destilado450 g de azúcar50 g de menta fresca200 g de pectina2 o 3 gotas de colorante verder725onga el vinagre y el azúcar en un cazo grande conJ~ la mitad de las rarpas de menta. Caliéntelo a fuegolento, rembviendo hast~ que se haya disuelto el' azúcar.2 Cuélelo ~or un tamiz ~a eliminar la menta, devuelvael almíbar de vinagre al cazo y llévelo a ebullición.Hiér-- 34-

I- ...... .EL GRAN LIBRO DE LASMERMELADAS y CONSERVAS.rJalea de sidradulce~/.Jaleazarzamorasde'"~1,1 litros de sidra de manzana dukecorteza de 2 naranjas finamente rallada15 mi de romerofresco troceado1,4 kg de azúcarbotella de 227 mi de pectina comercializadar725onga la sidra, la cortezade naranja y el romeroJ~ en un cazo grande. Llévelo a ebullición a fuegolento y baje el fuego.2 Añada el azúcar y caliéntelo a fuego lento, removiendohasta que se haya disuelto. Añada la pectina y lleve elcontenido a ebullición a fuego vivo. Cuézalo durante 1minuto. Cuélelo por un tamiz de nilón. Luego, envasey tape la jalea.~Jalea de grosellasnegras2 kg de grosellas negras, limpiasazúcar1 kg de zarzamoras, limpiasazúcar con pectinar725onga la fruta en una cacerola para conservas conJ~ 600 mi de agua. Llévela a ebullición y manténgalaa fuego lento durante 30 minutos, hasta que esté tierna.2 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselinao de tela atada a las patas de un taburete al revésy cuélela en un cuenco grande durante 12 horas comomínimo.3 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y degvuélvalo a la cacerola con 450de azúcar por cada600 mi de extracto.4 Caliéntelo a fuego lento, removiendo hasta que se hayadisuelto el azúcar, llévelo a ebullición y cuézalo a fuegovivo durante 1 minuto, hasta que quede consistente. Espumecon una espumadera. Luego, envase y tape la jalea./'"Jalea de ciruelaspasas900 g de ciruelas, limpias, a mitades y sin hueso (resérvelos)1 kg de azúcar con pectinaA /,0 es necesario quitar el tallo de las grosellas. Ponga~ fila fruta en una cacerola para conservas con 1,5 litrosde agua y manténgala a fuego lento durante 1 horaaproximadamente o hasta que la fruta esté blanda y pulposa.Remueva de vez en cuando para que no se pegue.2 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselinao de tela atada a las patas de un tabureteal revésy cuélela en un cuenco gr~nde durante 12 horas comomínimo.3 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y devuélvaloa la cacerola con 450 g de azúcar por cada600 mi de extracto.4 Caliéntelo a fuego lento, removiendo hasta que se hayadisuelto el azúcar, llévelo a ebullición y cuézalo a fuegovivo durante 15 minutos aproximadamente o hasta quequede consistente. Espume con una cuchara agujereada.Luego, envase y tape la jalea.r725onga los huesos en una bolsa de muselina. PongaJ~ las ciruelas y la bolsa en una cacerola para conservascon 600 mi de agua. Llévelas a ebullición y manténgalasen el fuego hasta que estén blandas.2 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselinao de tela atada a las patas de un taburete al revésy cuélela en un cuenco grande durante 12 horas comomínimo.3 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto: tieneque haber 900 mi aproximadamente. Devuélvalo a la cacerolajunto con el azúcar.4 Caliéntelo a fuego lento, removiendo hasta que se disuelvael azúcar, llévelo a ebullición y cuézalo a fuegovivo durante 1 minuto, hasta que quede consistente.S Espume con una espumadera. Luego, envase y tape lajalea.J- 36 -I,

]ALEAS,'"Jaleade grosellanegra y canela'/ ~Jalea de morasy manzana\.. ~900 g de grosellas negras, limpias1 rama de canelaazúcar con pectina30 ml de zumo de limón1,1 kg de manzanas ácidas para cocinar, limpias1,4 kg de moras, limpiaszumo de dos limones o 7,5 ml de ácido cítricoazúcarf775onga las grosellas negras en una cacerola para con-J~ servas con 300 mI de agua y la canela.2 Lleve el contenido a ebullición a fuego lento, prensandola fruta de vez en cuandopara deshaced a y manténgaloen el fuego durante 30 minutos.3 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselinao de tela atada a las patas de un taburete al revésy cuélela en un cuenco grande durante 12 horas comomínimo.4 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y devuélvaloa la cacerola con 450 g de azúcar por cada600 mI de extracto. Añada el zumo de limón.5 Caliéntelo a fuego lento, removiendo hasta que se hayadisuelto el azúcar, llévelo a ebullición y cuézalo a fuegovivo durante 1 minuto, hasta que quede consistente. Espumecon una cuchara agujereada. Luego, envase y tapela jalea.VARIACIÓNJalea de grosellasnegras y mentaAñada unas ramas de menta fresca cuandocueza la frutay un poco de menta finamente troceada antes de envasarla jalea.f7/J etire las partes dañadas o estropeadas de las manuZzanas y córtelas a rodajas sin peladas ni quitadesel corazón. Ponga las manzanas y las moras en una cacerolapara conservas con 1,7 litros de agua y el zumode limón o el ácido. Manténgalas a fuego lento durante1 hora, prensándolas de vez en cuando hasta que la frutaesté blanda y el contenido de la cacerola se haya reducidoconsiderablemente.2 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselinao de tela atada a las patas de un taburete al revésy cuélela en. un cuenco grande durante 12 horas comomínimo.3 Deseche la pulpa de la bolsa.vuélvalo a la cacerola con 450600 mI de extracto.Midael extracto y degde azúcar por cada4 Caliéntelo a fuego lento, removiendo hasta que se hayadisuelto el azúcar, llévelo a ebullición y cuézalo a fuegovivo durante 10 minutos aproximadamente o hasta quequede consistente. Espume con una espumadera. Luego,envase y tape la jalea.~Jalea de manzanasy miel~~1,1 kg de miel clara300 ml de zumo de manzana purobotella de 227 ml de pectina comercializadaf775 onga la miel y el zumo de manzana en un cazoJ~ grande y llévelo a ebullición a fuego vivo. Añadala pectina removiendo constantemente y vuélvalo a her-VIr.2 Manténgalo a fuego vivo durante 5 minutos y retire elcazo del fuego. Espume con una espumadera. Luego, envasey tape la jalea.- 37-

.- - lIIiiIii8 IEL GRAN L 1 B R O DE LASMERMELADASyCONSERVAS~I/.~"...Jalea de cuatrofrutas450 g de grosellas rojas, limpias450 g de frambuesas, limpias450 g de cerezas, limpias450 g de fresas, limpias60 ml de zumo de limónazúcar¡f /0 es necesario quitar el tallo de las grosellas. PongaJ fI toda la fruta en una cacerola para conservas conel zumo de limón y 600 mI de agua. Manténgala a fuegolento durante 1 hora aproximadamente o hasta que la fi-utaesté blanda y pulposa. Remueva de vez en cuando paraque no se enganche.2 Ponga la pulpa en una bolsa de muselina o de tela atadaa las patas de un taburete al revés y cuélela en un cuencogrande durante 12 horas como mínimo.3 Deseche la pulpa de la bolsa. Mida el extracto y devuélvaloa la cacerola con 450 g de azúcar por cada 600mI de extracto.4 Caliéntelo a fuego lento, removiendo hasta que se hayadisuelto el azúcar, llévelo a ebullicióny cuézalo a fuegovivo durante 10 minutos aproximadamente, hasta quequede consistente. Espume con una espumadera. Luego,envase y tape la jalea.2 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselinao de tela atada a las patas de un taburete al revésy cuélela en un cuenco grande durante 12 horas comomínimo.3 Mientras, separe los pétalos de los capullos, corte labase blanca y retírela. Ponga los pétalos en un cazo pequeñocon 150 mI de agua, tápelo y manténgalo en elfuego durante 15 minutos. Déjelos reposar durante 1 horay luego cuélelos por un tamiz de muselina toda la noche.Separe y reserve algunos pétalos para añadir a la jalea;deseche el resto.4 Mezcle los dos líquidos, mídalos y póngalos en un cazomediano. Añada 350 g de azúcar por 600 mI de zumo.Caliéntelo a fuego lento removiendo hasta que se hayadisuelto el azúcar, lleve el contenido a ebullición y cuézaloa fuego vivo durante 10 minutos aproximadamenteo hasta que quede consistente. Espume con una cucharaagujereada, añada los pétalos reservados y el agua de rosas.Envase y tape la jalea.'"Jalea de pomeloy mandarina2 pomelos, limpios y a rodajas3 mandarinas, limpias y a rodajas2 limones, limpios y a rodajasazúcarIr,,'Jalea de manzanasy p é t a-los d e r o s a900 g de manzanas para cocinar, limpias60 ml de zumo de limón50 g de capullosde rosas perfumadas (unas 12) de color rojooscuro, no tratadasazúcar4 o 6 gotas de agua de rosas de triple graduación(2/orte a rodajas las manzanas sin pelarlas ni quitarlesro el corazón. Póngalas en una cacerola para conservascon 600 mI de agua y el zumo de limón. Manténgalasa fuego lento durante 30 minutos o hasta quehaya pulpa abundante."'-(}2'jonga la fi-uta en una cacerola para conservas conJ~ 3,1 litros de agua y cuézala durante 2 horas, hastaque esté blanda y pulposa.2 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselinao de tela atada a las patas de un taburete al revésy cuélela en un cuenco grande durante 12 horas comomínimo.3 Devuelva la pulpa a la cazuela, cúbrala con agua y cuézaladurante 1 hora. Vuélvala a poner en una bolsa demuselina y cuélela durante 12 horas.4 Deseche la pulpa de la bolsa. Mezcle y mida los dosextractos y devuélvalos a la cacerola con 450 g de azúcarpor cada 600 mI de extracto.S Caliente el contenido a fuego lento, removiendo hastaque se haya disuelto el azúcar, llévelo a ebullición y cuézaloa fuego vivo durante 10 minutos aproximadamente,hasta que quede consistente. Espume con una espumadera.Luego, envase y tape la jalea.I,-~,- 38 -

.Le,nzehdajdeo menos gruesas, según se desee. No utilice una pic¡¡'~CC'-jLas mermeladas hechas con cítricos se tomansobre todo para desayunar. Se hacen del mismomodo que las otras mermeladas y se utiliza elmismo material (ver p. 9), pero hay que tener en cuentaalgunas diferencias.La fruta( JLa mejor mermelada es la de naranja, por su aspectoy su agradable sabor. En los países del Mediterráneoes posible encontrar naranjas durante todo el año.Cómo hacer lamermeladaPreparación de la fruta La corteza de los cítricoses más dura que la de la mayoría de las otras frutasy por tanto hay que cortada a tiras iguales, a manoo con una batidora multiuso. Las tiras pueden ser máscadora para cortar la corteza porque se formarían engrudos.Sin embargo, si hace una cantidad importantede mermelada puede pasar la mitad por la picadoray cortar el resto a mano.Según como prepare y ablande la fruta obtendrá untipo de mermelada diferente: a trozos gruesos, finoso muy finos. El método para pelar y preparar la frutavaría según la receta y las instrucciones.A veces, es recomendable cortar la corteza y dejadaen remojo toda la noche para que se ablande más fácilmente.Sin embargo, no es imprescindible y la primerafase de cocción suele ser suficiente. Tambiénpuede preparar la fruta un día y hacer la mermeladaal día siguiente, en cuyo caso hay que dejar la cortezaen agua toda la noche para que no se seque.Primera cocción Estas mermeladas necesitan mástiempo de cocción que las otras: l hora como mínimoy a menudo 2 o 3 horas. En consecuencia, se necesitamucha agua para que pueda evaporarse. El objeto dela primera fase de cocción es extraer la pectina, reducirel contenido de la cacerola a la mitad y ablandar lapiel. Una vez añadido el azúcar, la corteza no se ablan-- 39 -

EL GRAN L 1 B R O DE LASMERMELADAS y CONSERVASdará, por lo que es esencial que esté tierna y que lapiel blanca esté casi opaca antes de mezclar el azúcar.Si no, la mermelada no quedará consistente. Puedeutilizar una olla a presión para cocer la mermelada enmenos tiempo (ver p. 40).S~desea hacer el doble de la cantidad indicada en lareceta ajuste el tiempo de cocción y utilice una cacerolamás grande.Extracción de la pectinaLa mayor parte de la pectinade las naranjas está en las pepitas y en las membranas,por lo que es importante extraedas del todo.Cuando las haya exprimido, ponga las que se hayandesprendido de la corteza en un trozo limpio de muselina.Si no tiene ninguno, improvise uno con un pañueloviejo, grande y limpio. Haga una~bolsita con uncordel largo, átelo al mango del cazo de modo que labolsa cuelgue dentro de la mermelada: y luego puedaretirada fácilmente. Déjela con la fruta durante la primeracocción, luego sáquela y exprímala al máximodejando que el zumo caiga sobre el cazo. Puede utilizarun colador de nilón y prensar la fruta con el dorsode una cuchara. Deseche el contenido de la bolsa.Segunda cocciónAñada el azúcar al principio dela segunda cocción y remueva hasta que se haya disuelto.Luego deje cocer la mermelada a fuego vivodurante 15-20 minutos o hasta que quede consistente.Si la deja cocer demasiado una vez añadido el azúcarquedará muy oscura. Compruebe la consistencia comohizo con las otras mermeladas (ver p. 12) y espumecon una cuchara agujereada.Le aconsejamos que utilice azúcar granulado aunquecon azúcar para conservas la mermelada queda másclara y atractiva.En primer lugar, ponga el azúcar en un cuenco y caliénteloa horno bajo antes de añadido a la fruta. Sedisolverá más rápidamente y evitará que la temperaturade la fruta descienda bruscamente, con lo cual tardaríamás tiempo en cocerse. Una cocción larga puede deteriorarel sabor.EnvasadoEnvásela y tápela del mismo modo quelas otras mermeladas (ver p. 12).Déjela reposar durante10-15 minutos y luego remueva para distribuir la cortezaantes de envasada.Mermelada en laolla a presiónSiga las instrucciones de la p. 13, pero añada sólo uncuarto de la cantidad del agua indicada cuando utilicela olla a presión. Se añade más agua con el azúcar.Cueza la fruta a media presión durante 20 minutos.Aunque los cítricos son ricos en pectina y se puedencocer a máxima presión. Consulte el libro de instruccionesde la olla./. ,Mermelada denaranja,'" ~CANTIDAD APROXIMADA 4,5 KG1,4 kg de naranjas con pepitas, limpiaszumo de 2 limones2,7 kg de azúcarC2/orte las naranj~s por la mitad y extraiga el zumo(O y las pepitas. Atelas en una bolsa de muselina,junto con las membranas que se hayan desprendido.2 .Corte la corteza a rodajas finas o gruesas y póngala enuna cacerola para conservas junto con el zumo de la fi-uta,la bolsa de muselina y 3,4 litros de agua. Manténgala afuego lento durante 2 horas aproximadamente o hasta quela piel esté blanda y se haya evaporado la mitad del líquido.3 Retire la bolsa, exprimiéndola bien sobre la cacerola.Añada el azúcar.4 Caliéntela a fuego lento, removiendo hasta que se hayadisuelto el azúcar, lleve el contenido a ebullición y cuézaloa fuego vivo durante 15 minutos o hasta que quedeconsistente. Espume con una espumadera. Luego, envasey tape la mermelada. ,.Página siguiente: Mermelada de naranja (p. 40).- 40-

~ .

- -EL GRAN LIBRO DE LAS MERMELADAS y CONSERVASVARIACIÓNMermelada denaranjas (frutaentera)Otro método consiste en poner la fruta entera y limpiaen un cazo con 3,4 litros de agua. Tápelo y manténgaloa fuego lento durante 2 horas aproximadamente o hastaque pueda perforar la piel con un tenedor. Retire la frutadel cazo, déjela enfriar un poco y luego trocéela con cuchilloy tenedor. Guarde las pepitas y átelas en una bolsade muselina. Póngala en el cazo, añada el zumo de limóny cuézalo durante 5 minutos.Pese una cacerola para conservas, pongala fruta, añadael líquido del cazo desechando la bolsa de muselina ycuézalo todo hasta que pese 2 kg. Añada el azúcar removiendohasta que se haya disuelto, lleve el contenidoa ebullición y cuézalo a fuego vivo durante 15 minutosaproximadamente hasta que quede consistente. Espumecon una espumadera, deje reposar la mermelada durante15 minutos y remueva suavemente para distribuir la corteza.Luego, envásela y tápela.VARIACIÓNMermeladadenaranja al whiskySiga la receta de mermelada de naranja de la p. 40. Cuandoquede consistente, espume con una espumadera y luegoincorpore 150 mI de whisky. Déjela reposar durante 15minutos aproximadamente y remuévala para distribuir lacorteza. Luego, envásela y tápela.Arriba (de izquierda a derecha): Mermelada de cuatro frutas(p. 48), Mermelada de naranja (p. 40), Mermelada de naranjas ~(p.42).- 42-

MERMELADASDECÍTRICOS~= -'- '" .= - =. .-

EL GRAN L I B R O DE LASMERMELADAS y CONSERVAS, -"Mermelada de'"naranjaamargaCANTIDAD APROXIMADA 2,3 KG3 naranjas con pepitas grandes (900 g aproximadamente)2 limones grandes (450 g aproximadamente)900 g de azúcar900 g de azúcar moreno15 mI de melaza negraeLJ ave bien la fruta y exprímala. Retire las mem-~ branas sobrantes y guárdelas junto con las pepitas.Cuele el zumo.2 Corte la piel a tiras de 3 mm y gruesas. Póngalas enuna cacerola para conservas con el zumo y 2,3 litros deagua. Ate las pepitas y las membranas en una bolsa demuselina y póngala en la cacerola.3 Llévela a ebullición, manténgala a fuego lento durante2 o 3 horas o hasta que la piel esté blanda y se hayaevaporado la mitad del líquido.4 Retire la bolsa de muselina, exprimiéndola bien paraextraer todo el zumo. Mezcle el azúcar y la melaza. Caliénteloa fuego lento, removiendosuelto el azúcar.hasta que se haya di-5 Lleve el contenido a ebullición y cuézalo a fuego vivodurante 10 minutos o hasta que quede consistente.6 Espume con una cuchara agujereada. Deje reposar unpoco la mermelada y luego remuévala para distribuir lafruta de forma uniforme.Luego, envásela y tápela.Mermelada de dosfrutas y jengibre(naranjas y limón)~~r72Jele la fruta tan finamente como pueda con unJ~ cuchillo afilado o un pelapatatas y corte la cortezaa tiras delgadas.2 Exprima el zumo, guardando las pepitas. Ate el restode piel blanca y las pepitas en un trozo de muselina. Corteel jengibre a tiras pequeñas.3 Ponga la piel, el zumo, el jengibre y la bolsa de muselinaen una cacerola para conservas y añada 3,4 litrosde agua. Manténgala en el fuego durante 1 1/2 o 2 horaso hasta que esté tierna.4 Lleve el contenido a ebullición y cuézalo a fuego vivodurante 10-15 minutos o hasta que quede consistente. Espumecon una espumadera, deje reposar la mermeladadurante 15 minutos aproximadamente y remuévala paradistribuir la corteza. Luego, envásela y tápela.Mermeladadenaranjas y limónCANTIDAD APROXIMADA 1,8 KG2 naranjas, limpias y a rodajasfinas3 limones, limpios y a rodajasfinas900 g de azúcarH7? uite las pepitas de la fruta y átelas en un trozo de. r;;¿ muselina. Ponga la fruta y la bolsa en una cacerolapara conservas con 1,4 litros de agua y manténgala a fuegolento durante 1 hora 1/2 aproximadamente o hasta queel contenido se haya reducido a la mitad.2 Retire la bolsa de muselina exprimiéndola bien sobrela cacerola. Añada el azúcar y remueva hasta que se hayadisuelto.3 Lleve el contenido a ebullición y cuézalo a fuego vivodurante 10 minutos o hasta que quede consistente. Espumecon una espumadera, deje reposar la mermeladadurante 15 minutos aproximadamente y remuévala suavementepara distribuir la corteza. Luego, envásela y tápela.~CANTIDAD APROXIMADA 3,6 KG5 naranjas, limpias2 limones, limpios225 g de jengibre en conserva2,3 kg de azúcar- 44 -

MERMELADASDECíTRICOSMermeladadecorteza de naranjaMermeladalimón-x.deCANTIDAD APROXIMADA 2,3 KGCANTIDAD APROXIMADA 4,5 KG900 g de naranjas, limpiaszumo de 2 limones1,4 kg de azúcarrJ2Jele las naranjas, sin sacar la piel blanca y separeJ~ 100 g de corteza. Córtela a tiras delgadas.2 Trocee el resto de la fruta y póngala en una cacerolapara conservas con el zumo de limón y 1,4 litros de agua.Manténgala en el fuego durante 2 horas aproximadamenteo hasta que la fruta esté blanda.3 Ponga la corteza en un cazo con 600 mi de agua, tápelay manténgala a fuego lento hasta que se ablande. Extraigael líquido y añádalo a la fruta.4 Vierta el contenido de la cacerola en una bolsa de muselinao una tela atada a las tapas de un taburete al revésy cuélelo en un cuenco grande durante 15 minutos.5 Devuelva la pulpa de la bolsa a la cacerola con 600 mide agua. Manténgala en el fuego durante 20 minutos más,viértala en la bolsa otra vez y déjela colar varias horas.6 Mezcle los dos extractos y compruebe la pectina (verp. 10). Si el líquido no cuaja, suba el fuego para que seevapore un poco y repita la prueba.7 Añada el azúcar y remueva hasta que se haya disuelto.Añada la corteza de las naranjas y cueza a fuego vivodurante 15 minutos aproximadamente o hasta que quedeconsistente. Espume con una espumadera, deje reposar lamermelada durante 15 minutos aproximadamente y remuévalapara distribuir la corteza. Luego, envásela y tápela.1,4 kg de limones maduros, jugosos y limpios2,7 kg de azúcarCj;/n primer lugar, pese la cacerola vacía.(2:) 2 Corte por la mitad los limones y extraiga el zumoy las pepitas. Corte por la mitad cada uno de los «sombreros»de los limones y saque la membrana y un pocode piel blanca con un cuchillo afilado. Ate la membrana,la piel y las pepitas en un trozo de muselina.3 Corte la corteza a rodajas y póngalas en una cacerolapara conservas con el zumo, la bolsa de muselina y 3,4litros de agua. Lleve el contenido a ebullición y manténgaloa fuego lento durante 2 horas aproximadamente ohasta que la corteza esté blanda y el contenido se hayareducido a la mitad.4 Retire la bolsa de muselina exprimiendo el máximozumo posible. El contenido de la cacerola deberá pesar2 kg.5 Añada el azúcar, remueva hasta que se haya disuelto,llévelo todo a ebullicióny cuézalo a fuego vivo durante15 minutos o hasta que quede consistente. Espume conuna espumadera, deje reposar la mermelada durante 15minutos aproximadamente y remuévala para distribuir lacorteza. Luego, envásela y tápela.V A R I A C I ÓNMermelada decorteza de limónSiga la receta anterior, pero sustituya los 900 g de naranjaspor limones.Página siguiente: Mermelada-Jaka de mandarina (p. 49).- 45-

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~I !! I!!!!!~rEL GRAN L 1 B R O DE LASMERMELADASyCONSERVAS/'"Mermeladapomelode/ Mermelada decuatro frutas(pomelo, naranja,limón y manzana)CANTIDAD APROXIMADA 2 KG2 pomelos grandes (900 g aproximadamente), limpios4-5 limones (450 g aproximadamente), limpios1,4 kg de azúcarf725ele los pomelos y los limones tan finamente comoJ~ pueda con un cuchillo afilado o un pelapatatas ycorte la corteza a tiras delgadas. Saque la piel blanca dela fruta y trocee la pulpa, guardando las pepitas y el zumo.2 Ate la piel blanca y las pepitas en un trozo de muselinay ponga las tiras, la fruta, el zumo y 1,7 litros de aguaen una cacerola para conservas, junto con la bolsa de muselina.Manténgala a fuego lento durante 1 hora 1/2 ohasta que la piel esté blanda y el contenido se haya reducidoa la mitad.3 Retire la bolsa de muselina, exprimiéndola bien y dejandoque el zumo caiga en la cacerola. Añada el azúcar,remueva hasta que se haya disuelto, lleve el contenido aebullición y cuézalo a fuego vivo de 15 a 20 minutos ohasta que quede consistente. Espume con una espumadera,deje reposar la mermelada durante 15 minutos aproximadamentey remuévala para distribuir la corteza. Luego,envásela y tápela.CANTIDAD APROXIMADA 2,3 KG1 pomelo (350 g aproximadamente)2 naranjas dulces grandes (700 g aproximadamente)2 limones grandes (450 g aproximadamente)350 g de manzanas para cocinar1,4 kg de azúcareL/ ave la fruta. Cuartee los cítricos y corte cada~ cuarto en tres partes. Córtelas a rodajas muy finas,con un cuchillo afilado o a máqu~na. Reserve las pepitas.2 Pele las manzanas, cuartéelas y quíteles el corazón.Guarde la piel y corte la pulpa a rodajas finas. Ate laspepitas, la piel y los corazones en un trozo de muselina.3 Ponga las rodajas en una cacerola para conservas y añada2 litros de agua junto con la bolsa de muselina. Lleve elcontenido a ebullición, manténgalo a fuego lento durante2 horas o hasta que la piel esté blanda y el contenido sehaya reducido a la mitad. Retire la bolsa exprimiéndolabien sobre la cacerola.4 Añada el azúcar, removiendo hasta que se haya disuelto.S Lleve el contenido a ebullición y cuézalo a fuego vivodurante 8-10 minutos o hasta que quede consistente. Espumecon una espumadera, deje reposar la mermeladadurante 15 minutos aproximadamente y remuévala paradistribuir la corteza. Luego, envásela y tápela.- 48-.

I,..MERMELADASDECÍTRICOS,Confitura paradiabéticos~~Mermelada-jaleamandarina (conpomelo y limón)~de~CANTIDAD APROXIMADA 1,8 KGCANTIDAD APROXIMADA 2,3 KG3 naranjas grandes, limpias3 limones, limpios900 g de sorbitol en polvouna botella de 227 ml de pectina comercializadar725 ele las naranjas y los limones finamente con unJ~ cuchillo afilado o un pelapatatas y corte la cortezaa tiras muy finas.2 Corte las naranjas y los limones por la mitad y extraigael zumo y las pepitas. Átelas en un trozo de muselina.3 Ponga el zumo, la corteza, la bolsa y 1,1 litros de aguaen una cacerola para conservas, llévela a ebullición y manténgalaa fuego lento de 1 h a 1 h 1/2, hasta que la cortezaesté blanda y el contenido se haya reducido a la mitad.4 Retire la bolsa de muselina, exprimiéndola bien sobrela cacerola. Añada el sorbitol y remueva hasta que se hayadisuelto. Lleve el contenido a ebullición y cuézalo a fuegovivo durante 5 minutos.5 Retire la cacerola del fuego y mezcle la pectina. Cueza1 minuto más, sáquela del fuego y espume con una espumadera.Deje enfriar la mermelada durante 15 minutosy remueva para distribuir la corteza. Envásela y tápela. Espreferible utilizar tarros pequeños porque la mermeladano se conserva mucho tiempo.900 g de mandarinas, limpias1 pomelo grande, limpio1 limón, limpio5 ml de ácido cítrico1,4 kg de azúcarC70da la fruta junta debe pesar 1,3 kg aproximada-J mente. Pele las mandarinas y corte la corteza a tirasfinas. Átelas en un trozo de muselina.2 Pele el pomelo y el limón y corte la corteza a trozosfinos. Saque la pulpa de la fruta, guarde el zumo y póngalojuntocon la corteza, la pulpa y la bolsa en una cacerolapara conservas.3 Añada el ácido cítrico y 2,8 litros de agua y manténgalaen el fuego durante 2 horas, hasta que la fruta esté blanda.Retire la bolsa al cabo de 30 minutos, exprimiéndola biensobre la cacerola.4 Desate la bolsa, ponga la corteza de la mandarina enun tamiz, lávela con agua fría, escúrrala y guárdela.5 Ponga la pulpa en una bolsa de muselina o de tela atadaa las patas de un taburete al revés y cuélela sobre uncuenco grande durante 2 horas aproximadamente.6 Deseche la pulpa de la bolsa. Vierta el extracto en unacacerola limpia y añada el azúcar. Caliéntela a fuego lento,removiendo hasta que se haya disuelto el azúcar. Lleveel contenido a ebullición, mezcle la corteza de mandarinaque guardaba y cuézalo a fuego vivo durante 10 minutoso hasta que quede consistente. Espume con una espumadera,deje reposar la mermelada durante 15 minutosy remuévala para distribuir la corteza. Luego, envásela ytápela., Il- 49 -

EL GRAN L 1 B R O DE LASMERMELADAS y CONSERVAS~MermeladaWindJal1(manzana, pomeloy limón)CANTIDAD APROXIMADA 4 KG¿JMermelada detomate verde'-.' ~CANTIDAD APROXIMADA 2,3 KG"900 g de manzanas amargas2 pomelos, limpios4 limones, limpios2,3 kg de azúcarr725 ele las manzanas, quite el corazón y córtelas a ro-J~ dajas, guardando el corazón y la piel. Pele los pomelosy los limones tan finamente como pueda con uncuchillo o un pelapatatas y corte la corteza a tiras finas.2 Quite la piel blanca de la fruta y tros;ee la pulpa, guardandolas pepitas. Ate la piel blanca y las pepitas de loscítricos junto con las tiras y los corazones de las manzanasen un trozo de muselina.3 Ponga la fruta en una cacerola con las tiras, la bolsay 2,8 litros de agua. Llévela a ebullición y manténgala afuego lento durante 2 horas 1/2 aproximadamente o hastaque la piel esté blanda y el contenido se haya reducidoa la mitad.4 Retire la bolsa de muselina, exprimiéndola bien sobrela cacerola. Añada el azúcar removiendo hasta que se hayadisuelto, lleve el contenido a ebullición y cuézalo a fuegovivo de 15 a 20 minutos o hasta que quede consistente.Espume con una espumadera, deje reposar la mermeladadurante 15 minutos y remuévala para distribuir la corteza.Luego, envásela y tápela.5 limones, limpios900 g de tomates verdes1,6 kg de azúcarC2/orte los limones por la mitad y exprima el zumo.(O Quite el resto de la pulpa y guárdela con las pepitas.Pele la piel blanca y corte la corteza a tiras finas.Póngalas en un cazo, añada 450 mi de agua y manténgalotapado en el fuego durante 20 minutos o hasta que estétierna.2 Mientras, cuartee los tomates, quite las pepitas y átelasen un trozo de muselina junto con las pepitas y la pulpade limón. Corte la pulpa de los .tomates a tiras y póngalaen una cacerola.3 Mezcle el zumo de limón con agua hasta obtener 1,7litros y añádalo a la cacerola junto con la bolsa de muselina,la corteza ablandada y el líquido. Manténgalo todoen el fuego durante 40 minutos aproximadamente, hastaque el tomate esté tierno.4 Retire la bolsa de muselina, eXprimiéndola bien sobrela cacerola. Añada el azúcar removiendo hasta que se hayadisuelto, lleve el contenido a ebullición y cuézalo a fuegovivo durante 15 minutos o hasta que quede consistente.Espume con una espumadera, deje reposar la mermeladadurante 15 minutos y remuévala para distribuir la corteza.Luego, envásela y tápela.~~.- 50-r

,~nyz~ta.:J~áu/ée.:J~\c,eRba.:J ? alfn¡t!a,e.:J\\Las compotas, los dulces y las cremas de frutasson conservas que suelen hacerse sólo cuandohay fruta abundante, puesto que el productofinal de la conserva es, en comparación a la fruta utilizada,muy pequeño.Comporas y dulces( JLas compotas son suaves, espesas, de una textura parecidaa la mantequilla y se pueden tomar como lasmermeladas. Hay que consumirlas pronto y no hacerdemasiada cantidad porque se conservan poco tiempo.Los dulces son conservas espesas que se suelen servircomo acompañamiento de la carne, sea de ave o cazay de los quesos. Es una conserva tan espesa que sepuede envasar en moldes pequeños o en tarros paraluego girarlos cuando se desee tomarla. Los dulces semantienen mucho mejor que las compotas e inclusomejoran con el tiempo.Las mejores frutas para hacer esta clase de conservasson las manzanas, los albaricoques, las zarzamoras, lasgrosellas silvestres, las ciruelas pasas, los nísperos y losmembrillos.Preparación y cocción La fruta, para hacer compotasy dulces, sólo hay que escogerla y lavarla, aunquelas piezas más grandes hay que cortarlas. Una vez preparada,póngala en una cacerola para conservas o enun cazo grande, cúbrala con agua y manténgala en elfuego hasta que esté blanda. Exprima la pulpa por untamiz de nilón con una cuchara de madera para nodecolorarla. Mídala y añada las siguientes cantidadesde azúcar: 225-350 g de azúcar por cada 600 mI depulpa para las compotas y 350-450 g de azúcar porcada 600 mI de pulpa para los dulces.Devuelva la pulpa a la cacerola, añada el azúcar y remuevahasta que se haya disuelto. Cueza el contenidoa fuego lento hasta que quede consistente. Remuevaconstantemente para que no se pegue en el fondomientras se cuece y espesa. Cuando quede como unacrema espesa, habrá acabado de cocerse. Una vez fría,la compota tiene una textura espesa, casi consistentey se puede extender como la mermelada. Los dulceshay que cocerlos hasta que estén tan espesos que alr- 51 -

IiEL GRAN L I B R O DE LASMERMELADAS y CONSERVAS~~pasar una cuchara por el fondo del cazo deje una líneaclara enla conserva.Envasado Para envasar las compotas, prepare tarroso potes pequeños y tápelos igual que las mermeladas(ver p. 12) o utilicetapas y aros igual que si se procedieraa sellar una botella (ver p. 130).Para envasar los dulces, prepare tarros o potes (preferiblementede caras rectas) o moldes pequeños y unteel interior con aceite vegetal. De este modo podrá girarla conserva. Vierta la compota, tápela igual que la mermelada(ver p. 12) Y consérvela durante 3 o 4 mesesantes de utilizada.(CremasHechas con huevos, mantequilla, azúcar extrafino yfruta, las cremas no son una auténtica «conserva» ysólo hay que hacedas en pequeñas cantidades y consumidascon rapidez. Se mantienen hasta un mes enun armario fresco y hasta 3 meses en la nevera.Cocción Cueza las cremas a fuego muy lento albaño maría, removiendo constantemente. La mezclano tiene que hervir o cuajará y sólo hay que cocedahasta que esté bien espesa, de modo que se pegue aldorso de una cuchara de madera. Las cremas tambiénse pueden preparar en el microondas.Envasado Cuele la crema por un tamiz fino paraeliminar cualquier resto de clara de huevo, antes devertida en tarros pequeños. Llénelos hasta arriba porquela crema espesa y se encoge al enfriarse. Tápelaen seguida igual que la mermelada (ver p. 12).,Crema de limón'" ~CANTIDAD APROXIMADA 700 Gcorteza rallada y zumo de 4 limones, medianos, madurosy Jugosos4 huevos100 g de mantequilla a trozos pequeños350 g de azúcar extrafinoJr7?5onga todos los ingredientes al baño María.J~ 2 Remueva hasta que se haya disuelto el azúcary manténgaloa fuego lento sin hervir durante 20 minutosaproximadamente, hasta que la crema quede tan espesaque cubra el dorso de una cuchara de madera.3 Cuélela en un tarro y tápela.Nota Haga sólo pequeñas cantidades, ya que sólo seconserva durante 1 mes aproximadamente. Consérvela enun lugar fresco.VARIACiÓN( JEl zumo de limón fresco se puede sustituir por 180 mIde zumo de limón embotellado. Si lo desea, para dar unsabor más fuerte añada la corteza rallada de un limón.VARIACiÓNCrema de limaHágala como la receta anterior utilizando la corteza ralladay el zumo de cinco limas grandes, maduras y jugosas.Crema de limóny mielCANTIDAD APROXIMADA 900 Gcorteza rallada y zumo de 4 limones maduros y jugosos5 huevos batidos100 g de mantequilla a trozos pequeños225 g de miel espesa50 g de azúcar extrafinor7?5 onga todos los ingredientes al baño María.J~ 2 Caliéntelo a fuego lento sin que hierva y removiendocon frecuencia de 10 a 20 minutos, hasta quese haya disuelto el azúcar y la crema quede tan espesaque cubra el dorso de una cuchara de madera.3 Cuele la crema en un tarro pequeño y tápela. Manténgalaen un lugar fresco, preferiblementey se conservará durante un mes.Nota Necesitará unos 175 mI de zumo.~en la nevera,- 52-t

COMPOTAS,DULCES,CREMASyALMíBARES~~Crema de naranjaCremamandarinade'" ~CANTIDAD APROXIMADA 450 GCANTIDAD APROXIMADA 450 Gcorteza rallada y zumo de 2 naranjas grandeszumo de 1/2 limón225 g de azúcar extrafino100 g de mantequilla a trozos pequeños3 yemas batidasf725onga todos los ingredientes al baño maría.J~ 2 Caliéntelo a fuego lento removiendo durante 20minutos aproximadamente, hasta que se haya disuelto elazúcar y la crema quede tan espesa que cubra el dorsode una cuchara de madera.3 Cuele, envase y tape la crema.3 mandarinas, limpias150 g de azúcar extrafino100 g de mantequilla a trozos pequeños3 yemas de huevo(}}J alle finamente la corteza de dos mandarinas. Ex-Jl- prima el zumo de toda la fruta y cuélelo en uncazo al baño maría. Añada la corteza, el azúcar, la mantequillay las yemas.2 Caliéntelo a fuego lento removiendo durante 20 minutoso hasta que la mezcla quede tan espesa que cubrael dorso de una cuchara de madera.3 Cuele, envase y tape la crema.r ,,,Crema de tresfrutas (pomelo,naranja y limón)Crema dearándanos"CANTIDAD APROXIMADA 550 GCANTIDAD APROXIMADA 450 G1 pomelo mediano, jugoso1 naranja mediana, jugosa2 limones50 g de mantequilla a trozos pequeños4 huevos150 g de azúcar extrafino(}}J alle finamente la corteza del pomelo, la naranjaJl- y un limón en un cazo al baño María. Corte lafruta por la mitad y exprima el zumo.2 Añada 75 mI de zumo de pomelo, 45 mI de zumo denaranja y 60 mI de zumo de limón a la corteza ralladajunto con la mantequilla, los huevos y el azúcar. Batirligeramente para incorporar los huevos.3 Caliéntelo a fuego lento removiendo constantemente,hasta que la crema quede tan espesa que cubra el dorsode una cuchara de madera.4 Cuele la crema en tarros pequeños. Tápelos. Consérvelaen la nevera y consúmala antes de 2 semanas.f725225 g de arándanos, limpios50 g de mantequilla a trozos pequeños225 g de azúcar extrafino3 huevosonga la fruta y 15 mI de agua en un cazo, tápeloJ~ y cuézala a fuego lento hasta que esté tierna. Prénselapor un tamiz fino.2 Devuelva el puré al cazo y añada la mantequilla y elazúcar. Caliéntelo a fuego lento removiendo con frecuenciapara disolver el azúcar y mezclar la mantequilla.3 Bata los huevos en un cuenco y luego cuélelos en lamezcla. Caliéntela a fuego lento, removiendo hasta quela crema quede tan espesa que cubra el dorso de una cucharade madera.4 Cuele la crema, envásela y tápela. Una vez abierta, consérvelaen la nevera y consúmala antes de 1 mes.Página siguiente: Crema de arándanos (p. 53)- 53 -

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EL GRAN L 1 B R O DE LAS MERMELADAS, &""'7:;""".,) ",yCONSERVASCremaframbuesasde'" ~CANTIDAD APROXIMADA 700 G350 g de frambuesas, limpias225 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazónytroceadascorteza rallada y zumo de 1 naranja4 huevos batidos100 g de mantequilla a trozos pequeños350 g de azúcar extrafino""chara de madera. Mida el puré y devuélvalo al cazo con350 g de azúcar por 600 mI de puré.3 Caliéntelo a fuego lento, removiendo hasta que se hayadisuelto el azúcar. Lleve el contenido a ebullición y cuézalode 30 a 40 minutos removiendo con frecuencia, hastaque la mezcla quede espesa y consistente como la mermelada.4 Envásela y tápela.~Compotaciruelasde~CANTIDAD APROXIMADA 1,1 KGr725 onga las frambuesas, las manzanas, la corteza y elJ~ zumo de naranja en un cazo. Llévelo a ebullicióny mantenga la cocción durante 20 minutos o hasta quela fruta esté blanda.2 Con una cuchara de madera, prense la pulpa por untamiz de nilón y póngala en un cazo al baño maría. Añadalos huevos, la mantequilla y el azúcar.3 Caliéntela a fuego lento, removiendo hasta que el azúcarse haya disuelto y manténgala en el fuego, removiendocon frecuencia, de 35 a 40 minutos, hasta que la cremaquede tan espesa que cubra el dorso de una cuchara demadera.4 Cuele la crema, envásela y tápela.'/'"CompotaalbaricoquenaranjadeyCANTIDAD APROXIMADA 1,4 KG1,4 kg de albaricoques frescos, raspados y deshuesadoscorteza rallada y zumo de 2 naranjasazúcar1,4 kg de ciruelas, peladas y sin huesocorteza rallada y zumo de 1 limónazúcarr725 onga las ciruelas, la corteza rallada y el zumo deJ~ limón en un cazo grande y cúbralo con 450 mIde agua aproximadamente. Manténgala a fuego lento 15-20 minutos o hasta que la fruta esté blanda y pulposa.2 Prense la pulpa por un tamiz de nilón con una cucharade madera y mida el puré.3 Devuelva el puré a la cacerola y añada 350 g de azúcarpor cada 600 mI de puré.4 Caliéntelo a fuego lento removiendo hasta que se hayadisuelto el azúcar. Lleve el contenido a ebullición y cuézalo20-25 minutos, removiendo con frecuencia, hasta quela mezcla quede espesa y consistente como la mermelada.S Envásela y tápela.Compotamanzanassilvestresde'" ~CANTIDAD APROXIMADA 1,4 KG'"'r725 onga los albaricoques, la corteza y el zumo deJ~ naranja en un cazo y cúbralo todo con agua. Manténgaloa fuego lento durante 45 minutos aproximadamenteo hasta que la fruta esté blanda y pul posa.2 Exprima la pulpa por un tamiz de nilón con una cu-1,4 kg de' manzanas silvestres limpias600 mI de sidra2,5 mI de canela2,5 mI de clavoazúcar- 56 -

'''COMPOTAS,DULCES,CREMASyALMÍBARES&"'::""".. .~~> . )..";",,(2:7orte las manzanas silvestres a cuartos sin peladas.(O Póngalas en un cazo y añada 600 mI de agua juntocon la sidra. Tápelas y cuézalas hasta que estén blandasy pulposas.2 Prense la pulpa por un tamiz de nilón con una cucharade madera y mida el puré.3 Devuelva el puré al cazo y añada las especies junto con350 g de azúcar por cada 600 mI de puré. Caliéntelo afuego lento removiendo hasta que se haya disuelto el azúcar.Lleve el contenido a ebullición y cuézalo de 30 a 45minutos removiendo con frecuencia, hasta que la mezclaesté espesa, cremosa y consistente.4 Envase la compota y tápela.cy /,Compota negra(manzana, limón,canela y nuezmascada)CANTIDAD APROXIMADA 3,9 KG2,3 litros de sidra900 g de manzanas tipo golden, peladas, sin corazónya rodajas1,8 kg de manzanas tipo delicia, peladas, sin corazónya rodajascorteza rallada y zumo de 2 limonesazúcar5 mI de canela5 mI de nuez mascada ralladaierta la sidra en un cazo grande y hiérvala a fuegoy vivo hasta que se haya evaporado la mitad.2 Mezcle las manzanas y añada la mitad a la sidra. Mantengala cocción y cuando las manzanas estén blandas,añada el resto junto con la corteza de limón y el zumo.Cuézalo todo hasta que se haya reducido y haya pulpaabundante.3 Mida la pulpa y añada 350 g de azúcar por cada600 mI de pulpa.4 Añada las especias y continúe la cocción removiendocon frecuencia, hasta que se haya evaporado el líquido.(Mantenga el fuego bajo hacia el final de la cocción paraque la conserva no salpique tanto.)5 Envase la compota y tápela...",C ompota cruJtentede manzanas ynueces" ..",CANTIDAD APROXIMADA 1,4 KG1,4 kg de manzanas para cocinar, limpias y troceadasazúcar25 g de nueces, trituradas45 mI de germen de trigo(]25 onga las manzanas en un cazo, cúbralas con aguaJ~ y manténgalas a fuego lento durante 1 hora o hastaque estén blandas y pulposas.2 Prense la pulpa por un tamiz de nilón con una cucharade madera y mida el puré.3 Devuelva el puré a la cacerola y añada 350 g de azúcarpor cada 600 mI. Caliéntelo a fuego lento, removiendohasta que se haya disuelto d azúcar. Lleve el contenidoa ebullición y cuézalo de 30 a 45 minutos removiendocon frecuencia, hasta que la mezcla esté espesa y consistentecomo la mermelada.4 Añada las nueces y el germen de trigo. Envase la compotay tápela.ffolerDulce de avellanas,," ~175 g de azúcar200 g de mantequilla250 g de avellanas peladas200 g de azúcar en polvo1/2 1 de leche8 yemas de huevovainillalas avellanas y añadir 2 cucharadas de leche./f/t 2 Hacer una crema al baño maría con la leche,175 g de azúcar, las yemas y la vainilla removiendo sincesar.3 Derretir la mantequilla al baño maría. Añadir 200 g deazúcar y las avellanas. Mezclar bien.4 Sacar del fuego y añadir a la crema.Nota Este dulce está muy indicado para relleno de bizcochos.~"- 57-

-ELGRAN L 1 B R O DE LASMERMELADAS y CONSERVAS~~~Dulce de zarzamoraCANTIDAD APROXIMADA 900 G1 kg de zarzamoras, limpias500 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazónya dadosazúcar3 Cuele las grosellas y el zumo por un tamiz de nilóncon una cuchara de madera y mida el puré. Devuélvaloal cazo y añada 350 g de azúcar por cada 600 mi de puré.4 Caliéntelo a fuego lento removiendo hasta que se hayadisuelto todo el azúcar, lleve el contenido a ebullición ycuézalo removiendo con frecuencia durante 30 minutosaproximadamente o hasta que se pueda dibujar una líneacon la cuchara en e! fondo de! cazo. Tenga cuidado porquee! dulce salpica al reducirse.5 Enváselo y tápe!o. Si lo prefiere, déje!o cuajar en platoso moldes pequeños (p. 52).r7/:ionga las zarzamoras y las manzanas en un cazoJ~ grande o en una cacerola para conservas con600 mi de agua. Lléve!a a ebullición y manténgala a fuegolento durante 30 minutos aproximadamente, hasta que laszarzamoras estén tiernas.2 Prense la pulpa por un tamiz de nilón con una cucharade madera y mida e! puré. Devuélvalo a la cacerola yañada las especias junto600 mi de puré.con 350 g de azúcar por cada3 Caliéntela a fuego lento removiendo hasta que se hayadisuelto e! azúcar, lleve e! contenido a ebullición y cuézalodurante 30 minutos, hasta que la mezcla esté tanespesa que la cuchara forme una línea al deslizada porel fondo del cazo.4 Envase e! dulce y tápe!o. Si lo prefiere, prepare y lleneun cuenco o varios moldes pequeños (ver p. 52) para luegogirar el dulce y servido entero.Déje!o cuajar y tápelo./ ~,,\'Dulce de grosellay limónCANTIDAD APROXIMADA 1,4 KG1 kg de grosellas, limpiaszumo y corteza de 2 limones,finamente peladosazúcarJDulce de manzanaCANTIDAD APROXIMADA 1,4 KG1,4 kg de manzanas para cocinar o silvestres, limpiasuna pizcade canelauna pizca de clavoazúcarC7""' roce e las manzanas, sin peladas ni quitad es e! corazóny póngalas en una cacerola grande. Cúbralascon agua y manténgalas en e! fuego durante 1 hora aproximadamenteo hasta que las manzanas estén bastanteblandas y pulposas.2 Cuele la pulpa por un tamiz de nilón con la ayuda deuna cuchara de madera y mida e! puré. Devuélvalo"""~a lacazuela y añada 450 g de azúcar por cada 600 mi de puré.3 Caliéntel~ a fuego lento removiendo hasta que se hayadisuelto el azúcar. Lleve el contenido a ebullición y cuézaloa fuego lento, removiendo con frecuencia, de 30 a .45 minutos, hasta que la mezcla esté tan espesa que lacuchara forme una línea al deslizada por el fondo delcazo.4 Envase e! dulce y tápe!o. Si lo prefiere, déjelo cuajaren pl'ltos o moldes pequeños (p. 52).r7/:ionga las grosellas en un cazo grande. Añada laJ~ corteza, 45 mi de zumo y 1,3 litros de agua.2 Lléve!o a ebullición a fuego lento, tápelo y manténgaloen e! fuego durante 30 minutos aproximadamente, hastaque la fruta esté muy blanda.Página siguiente (de izquierda a derecha): Dulce de grosella ylimón (p. 58). Dulce de zarzamora (arriba)- 58 -

EL GRAN L 1 B R O DE LAS MERMELADAS y CONSERVAS~Dulce de membrillo" ~~~~ "Ciruelas enalmíbarCANTIDAD APROXIMADA 1,4KGCANTIDAD APROXIMADA 2 3/4 KG1,4 kg de membrillos,limpiosazúcar1,75 kg de ciruelaslavadas y sin tallosralladura y jugo de 4 naranjasa- rocee los membrillos sin pelados ni quitarles elJ corazón, póngalos en una cacerola grande y cúbraloscon agua. Manténgalos a fuego lento durante 30 minutosaproximadamenteblanda.o hasta que la fi-uta esté bastante2 Cuele la pulpa por un tamiz de nilón con una cucharade madera y mida el puré. Devuélvalo a la cazuela y añada450 g de azúcar por cada 600 mI de puré.3 Caliéntelo a fuego lento removiendo hasta que se hayadisuelto el azúcar, lleve el contenido a ebullición y cuézaloa fuego lento removiendo con frecuencia de 30 a 40minutos, hasta que la mezcla esté tan espesa que la cucharaforme una línea al deslizada por el fondo del cazo.4 Envase el dulce y tápelo. Si lo prefiere, déjelo cuajaren platos o moldes pequeños (p. 52).1,75 kg de azúcarr72Jartir las ciruelas por la mitad, deshuesadas y si sonJ~ muy grandes partidas a cuartos. Colocar en unacazuela con la ralladura y el jugo de las naranjas y el agua.2 Añadir el azúcar, remover para que se disuelva. Hervira fuego vivo hasta alcanzar el punto de asentamiento, estoes, al introducir una cuchara de madera en el almíbar hirviendoy dejándolo enfriar ligeramente, al dejar caer elalmíbar debehacedo en forma de gota. Espumar.3 Dejar enfriar ligeramente y llenar los &ascos limpios yesterilizados que se habrán mantenido tibios en el horno.Nota Se obtienen aproximadamente 2 kg y 3/4./'1 1/4 tazas de aguaPiña en almíbar/. ~'"Higos en almíbar1,5 kg de higos blancos poco maduros1 kg de azúcar1 ramade vainilla1/4 1 de aguajugo de dos limonesC-vimpiar los higos con un trapo fino y limpio. Pelar~ a tiras dejando piel en el fruto y procurando quequeden enteros.2 En una cazuela poner el azúcar, el jugo de limón, lavainilla y el agua. Llevar a ebullición hasta que en la superficieaparezcan pequeñas burbujas.3 Añadir los higos de 5 en 5. Dejar hervir suavemente1,5 horas.hasta que.queden cocidos pero enteros. EspumarSI es necesano.'" "CANTIDAD APROXIMADA 1 3/4 KG1 piña grande de 2,25 kg2 tazas y media de aguaralladura y jugo de 4 limones1,5 kg de azúcar(2:7ortar los extremos de la piña. Pelada y cortar a(O rebanadas quitando el corazón. Pesar la pulpa limpiay pesar la misma cantidad de azúcar.2 Colocar la piña partida en trozos pequeños en una cazuelacon el agua, la ralladura y el jugo de los limones.Cocer a fuego bajo durante 30 minutos hasta que la piñaesté cocida.3 Añadir el azúcar, revolver para que se disuelva. Hervira fuego vivo hasta alcanzar el punto de asentamiento. Dejarenfriar un poco y llenar los frascos limpios y esterilizados.- 60-

~,áu,aj enedcakc¿:e / enca'ú-¿jLas verduras en escabeche son un acompañamientodelicioso para los platos más diversos,. como las carnes, los quesos, las patatas alhorno, las empanadas o los entremeses. Pueden serdulces o ácidas, o una interesante mezcla de ambossabores, y se preparan con verduras y frutas crudas opoco cocidas, conservadas en un vinagre claro y condimentado.Las frutas y las verduras tienen que sersiempre crujientes y frescas.Material( JCacerolas Para hacer conservas en escabeche necesitaráuna cacerola grande de acero inoxidable esmaltadoo de aluminio antiadherente. Últimamente se hahablado mucho aceréa de la posible relación entre elaluminio y la enfermedad de Alzheimer. Hasta ahoralas investigaciones aún no son concluyentes, pero demomento es más prudente no cocer cítricos o conservashechas con vinagre en cacerolas de aluminiopuro. Asegúrese que la cacerola está totalmente limpia,y si está picada, tírela. No es necesario utilizar cacerolaspara conservas a menos que se vayan a cocer grandescantidades, pero recuerde que el líquido necesitatiempo y espacio suficientes para evaporarse. No utilicecacerolas de cobre, puesto que el vinagre corroeel metal y la conserva tendría un sabor desagradable.Tarros Los envases más recomendables son las botellasde cuello ancho y grande, aunque también puedeutilizar tarros pequeños. Los tarros con tapa de plásticoy rosca, como las tapas de las conservas en escabechecomercializadas, son ideales. Es dificil precisar la cantidadque se necesita porque depende del tamaño delas verduras y de la fruta y de cómo se coloquen enel recipiente. Antes de llenados, caliéntelos en el horno.El vinagre( JEl vinagre actúa como agente conservante y es un elementofundamental. Escoja un vinagre de buena calidad,con un 5 por ciento de ácido acético como mínimo.Actualmente, la mayoría de vinagres, yconcretamente todos los de vino, blanco o negro, tienenun 5 por ciento de ácido acético o más. El color- 61 -

EL GRAN LIBRO DE LAS MERMELADAS y CONSERVASy la graduación no están relacionados; una vez destilado,el vinagre pierde color. Utilice este vinagreblanco para preparar verduras más claras, como las cebollaso las coliflores, porque quedan mejor presentadas,aunque el vinagre de malta mejora el sabor dela conserva. El vinagre de vino y el de sidra tienen unsabor más delicado, pero son más caros; el de sidra,hecho a base de manzanas, es un vinagre ideal paraconservas dulces, mientras que el de vino tinto es muyadecuado para verduras como la col lombarda o la remolacha.Utilice, si lo desea, un vinagre aromatizadocon hierbas o especias y obtendrá un sabor delicioso.puede evaporarse. No llene del todo el tarro para queel vinagre no toque la tapa. Tápelo en seguida con lacara de un disco encerado hacia abajo. Cúbralo conotro disco de celofán y ciérrelo con una tapa de rosca.Procure no utilizar tapas de metal porque suelen corroersey oxidarse.Si el tarro no está bien cerrado, el vinagre se evaporará,la conserva disminuirá y la superficie se secará.Con las verduras crujientes y ácidas, como la colo lacebolla, vierta el vinagre frío. Con las hortalizas mássuaves, como las ciruelas pasas o las nueces, utilicevinagre caliente.( Salar las verduras JCuando prepare conservas ácidas, ponga antes las verdurasen salmuera. De esta manera, se elimina el excesode agua que de otro modo hubiera diluido el vinagrey debilitado su efecto conservante. Puede utilizarsal común de mesa.No es preciso salar la ITuta porque se suele cocer unpoco antes de ponerla en vinagre y de este modo lahumedaddesaparece. Las conservas dulces se hacencasi todas ellas con ITutas porque contienen másazúcar.Salado en seco Para el pepino, el calabacín, el tomatey la col lombarda. Prepare las verduras como indicala receta y póngalas, a capas, en un cuenco con15 mi (3 cucharaditas) de sal por cada 450 g de verduras.Tápelo y déjelo toda la noche.Salado en agua Para la coliflor, las nueces y las cebollas.Prepare las verduras como indica la receta ypóngalas en un cuenco grande. Cúbralas con 50 g desal disuelta en 600 mi de agua por cada 450 g de hortalizas.Ponga un plato en la superficie para mantenercubiertas las hortalizas, tápelo y déjelo toda la noche.Envasado( JUna vez saladas, enjuague las hortalizas en agua fría,escúrralas y enváselas en tarros hasta 2,5 cm del borde.Vierta el vinagre aromatizado, cubriendo bien las verdurasy añadiendo 1 cm de más como mínimo porqueConservación( JGuarde estas conservas en un lugar fresco, seco y sinluz y déjelas madurar durante 2 o 3 meses antes detomarlas. La única excepción es la col lombarda, quepierde consistencia al cabo de 2 o 3 semanas.,Champiñones ychalotas enescabeche'"50 g de sal450 g de cbalotas o cebollitas600 mI de vinagre blanco2 ramas de estragónfresco o 10 mI de estragón seco(2 cucharaditas)12 granos de pimienta450 g de champiñones pequeños././ezcle la sal en 600 mi de agua y vierta las chalotas/t-"t sin pelar. Tápelo todo y déjelo 24 horas.2 Lleve el vinagre a ebullición junto con las hierbas y lapimienta, viértalo en un cuenco y déjelo enfriar.3 Escurra y pele las chalotas, enjuáguelas y séquelas. furegley limpie los champiñones.4 Cuele el vinagre en un cazo y llévelo a ebullición.Añada las verduras y cuézalas durante 1 minuto.S Ponga las verduras en los tarros con una cuchara y Cúbralascon vinagre. Selle los tarros.- 62-

VERDURAS EN ESCABECHE ENCURTIDOS""",Cebollitas enescabeche/.Zanahoriasescabecheen~1,8 kg de cebollitas450 g de sal1,1 litros de vinagre aromatizado (ver p. 86)r7Z5 onga las cebollitas sin pelar en un cuenco grande.J~ Disuelva la mitad de la sal en 2,3 litros de agua,vierta las cebollas y déjelas durante 12 horas.2 Escurra y pele las cebollas, cúbralas con una salmuerafresca hecha con el resto de la sal y 2,3 litros más de agua.Déjelas de 24 a 36 horas.3 Escurra las cebollas, enjuáguelas bien y enváselas entarros. Cúbralasreposar durantecon el vinagre y selle los tarros. Déjelas3 meses antes de consumirlas.Pepinillos enescabeche"1,1 kg de zanahorias nuevas e iguales, arregladas y limpias600 mI de vinagre blanco225 g de azúcar25 g de especias para adobor7Z5 onga las zanahorias en un cazo grande y cúbralasJ~ con agua fría. Llévelas a ebullición, manténgalasa fuego lento durante 10 minutos, hasta que estén mediococidas y escúrralas.2 Vierta el vinagre en otro cazo con 300 mI de agua yel azúcar. Ate las especias en una bolsa de muselina yañádala al vinagre.3 Lleve la mezcla a ebullición, cuézala durante 5 minutosy retire la bolsa. Añada las zanahorias y cuézalas de 10a 15 minutos o hasta que estén casi tiernas.4 Ponga las zanahorias en tarros precalentados y cúbralascon el vinagre hirviendo.Selle los tarros.450 g de pepinillos50 g de sal600 mI de vinagre de jerez~//. ..."Pepinos enescabeche~5 mI (1 cucharadita) de pimienta de Jamaica enteramI (1 cucharadita) de granos de pimienta negra52 clavos enteros1 hoja de macispepinossalvinagre aromatizado (ver p. 86)r7Z5 onga los pepinillos en un cuenco grande. DisuelvaJ~ la sal en 600 mI de agua y viértala sobre los pepinillos.Déjelos macerar durante 3 días.2 Enjuague los pepinillos, escúrralos y séquelos bien. Enváseloscon cuidado en un tarro. Vierta el vinagre en uncazo, añada las especias y hiérvalo durante 10 minutos.Viértalo en el tarro, tápelo herméticamente y déjelo enun lugar templado durante 24 horas.3 Cuele el vinagre en un cazo, hiérvalo y viértalo denuevo sobre los pepinillos. Ciérrelo herméticamente y déjelodurante 24 horas más. Repita este proceso hasta quelos pepinillos tengan un color verde atractivo.4 Finalmente, envase los pepinillos en tarros y cúbraloscon vinagre, añadiendo más si es necesario. Selle lostarros.(j)( ivida los pepinos longitudinalmente y córtelos en;;Z; trozos de 5 cm. Póngalos en un cuenco grande,cúbralos con sal y déjelos reposar durante 24 horas.2 Escurra el líquido de los pepinos, enjuáguelos y vuélvalosa escurrir. Póngalos en tarros y llénelos con vinagrearomatizado frío. Selle los tarros. Deje madurar la conservadurante 3 meses aproximadamente antes de abrirla.- 63 -

VERDURAS EN ESCABECHE ENCURTIDOSColiflorescabecheen~Coliflor, pepino y"cebollitas enescabeche~/coliflorsalvinagre aromatizado (ver p. 86)1,1 kg de coliflor, pepinos, cebollitas, pimientos y judns verdes150 g de sal1,4 litros de vinagre aromatizado (ver p. 86)cP scoja coliflores nuevas con e! cogollo denso y di-0 vídalas en ramitos pequeños, rompiéndolas en lugarde cortadas.2 Disuelva 50 g de sal en 600 mi de agua por cada450 g de coliflor, vierta sobre la coliflor y déje!a reposartoda la noche.3 Al día siguiente, enjuague y escurra la coliflor. Luego,envásela y cúbrala con vinagre aromatizado frío. Selle lostarros.Tomate verde ycebollas en vinagre,,~ //1,8 kg de tomates verdes, a rodajas700 g de cebollas grandes, peladas y a rodajas75 mI de sal2,3 litros de vinagre de malta150 mI de melaza negra15 mI de mostaza en polvo10 mI de curry en polvo1,25 mI (1/2 cucharadita) de cayena5 mI (1 cucharadita) de especias variadas molidas"())( ivida la coliflor en ramitos, pele y corte los pe-;;:z;pinos a dados, pele las cebollas, quite las semillasy la parte superior de los pimientos, córtelos a rodajas,quite e! tallo de las judías y córte!as a rodajas. Póngalotodo en capas en un cuenco grande espolvoreándolas consal. Añada 1,4 litros de agua y déje!o macerar toda lanoche.2 Al día siguiente, enjuague las hortalizas, escúrralas yséque!as en papel absorbente. Enváse!as en tarros y cúbralascon el vinagre. Selle los tarros./.Pepinoscebollitasescabecheyen3 pepinos grandes de piel suave?4 cebollas grandes, peladas y a rodajas45 mI de sal450 mI de vinagre blanco150 g de azúcar5 mI de semillas de apio5 mI (1 cucharadita) de granos de mostaza negraf725onga las rodajas de tomate y de cebolla en capasJ~ en un cuenco, espolvoreadas con sal, y déje!as durante24 horas.2 Escurra y enjuague los tomates y las cebollas. Ponga e!vinagre, la melaza o almíbar y las especias en un cazo yllévelo a ebullición. Añada las verduras y cuézalo a fuegolento-durante 5 minutos.3 Vierta las hortalizas en tarros precalentados y séllelos.Ilustración: Disfrute todo el año de las verduras y las .frutasde su jardín preparando sus propios escabeches y chutneys.(2::7orte los pepinos a rodajas finas y póngalas a capasro junto con las cebollas en un cuenco grande, salandocada capa. Déje!as durante 1 hora, escúrralas y enjuágue!asbien.2 Ponga el vinagre, e! azúcar, los granos de mostaza y deapio en un cazo y caliénte!o a fuego lento, removiendohasta que se haya disuelto e! azúcar. Lleve e! contenidoa ebullición y cuézalo durante 3 minutos.3 Envase las verduras en tarros precalentados y cúbralascon la mezcla de! vinagre. Selle los tarros.4 Mantenga esta conserva en un lugar sin luz para quee! pepino no pierda e! color. Déje!a macerar durante 2meses antes de tomada.- 65 -- .lC; i--." ,(,

EL GRAN LIBRO DE LAS MERMELADAS y CONSERVAS/Manzana y cebollaa la menta enescabeche300 ml de vinagre destilado225 g de azúcar10 ml (2 eueharaditas) de mostaza en polvo10 ml (2 eueharaditas) de sal1 rama de canela5 ml (1 eueharadita) de pimienta en grano1 hoja de macis700 g de manzanas para cocinar, peladas y a rodajas225 g de cebollas, peladas y a rodajas25 g de hojas de menta, limpias y troceadasr775 onga el vinagre en un cazo y añada el azúcar, laJ~ mostaza, la sal y las especias. Manténgalo a fuegolento durante 30 minutos y cuélelo.2 Añada las manzanas y las cebollas al vinagre y continúela cocción a fuego lento durante 10 minutos, luego retírelodel fuego y déjelo enfriar.3 Cuando esté frío, envase las manzanas y las cebollasen tarros, esparciendo la menta entre las capas. Cúbralascon el vinagre y selle los tarros. Deje reposar la conservadurante 1 mes antes de consumida./.Aceitunaspartidas2 kg de aceitunas naturales1 limón1 manojo de hierbas para aceitunas (herbolario) o ajedrea(J)( ejar las aceitunas en agua fría durante 15 días o;;:zJ un mes cambiando el agua a diario.2 Poner agua en una tinaja y añadir sal hasta el puntoque al sumergir una aceituna flote en ella.3 Dar un golpe a cada aceituna, sin llegar a partir el hueso,con una maza de madera.4 Colocar las aceitunas en la tinaja con el limón, las hierbasy el agua con sal.Mantener en maceración durante 8 días.Nota Emplear agua sin cloro.'Verdurasen\.variadas"escabeche(coliflor,e a l a b a e í n, j u día s,ete...)1 coliflor (550 g aproximadamente) arreglada175 g de ealabacines1 pimiento verde (225 g aproximadamente)175 g de judías verdes finas100 g de cebollitas1 pepino225 g de sal gruesa1,1-1,3 litros de vinagre de vino blanco30 ml de especias para adobo15 ml de sal100 g de azúcar2 dientes de ajo, pelados2 tallos de eneldo fresco5 ml (1 cueharadita) de eneldo seco2 tallos de estragóne,¿/impie la coliflor y divídala en ramitos; limpie los~ calabacines y córtelos diagonalmente a dados de0,5 cm; limpie el pimiento, quite las pepitas y córtelo atiras de 0,5 cm; limpie las judías, quite el tallo y la partesuperior, y córtelas por la mitad; pele las cebollitas, dejandointactas las raíces; corte el pepino longitudinalmentey en rodajas gruesas.2 Ponga todas las verduras en un cuenco grande. Cúbralascon la sal gruesa. Mézclelo, tape el cuenco y déjelo enun lugar fresco durante 24 horas.3 Ponga los otros ingredientes en una cacerola. Mantengala cocción hasta que hierva. Retire del fuego y deje enfriar.4 Escurra las verduras, enjuáguelas y vuélvalas a escurrir.Coja dos cazos grandes con agua y lleve el contenido aebullición. Añada las verduras. y vuélvalas a cocer. Escúrralasy páselas por agua fría para detener la coccióny conservar el color. Escúrralas bien.5 Enváselas en tarros precalentados. Déjelos reposar durante1 hora y escurra el líquido que sobre. Vierta el vinagrefrío hasta arriba. Selle los tarros. Si la mantiene enla nevera, la conserva mantendrá su color, pero si no,oscureceráligeramente.Al lado: (tarros de izquierda a derecha): Verduras variadasa la mostaza, Chutnry de ciruelas (p. 78), Verduras variadasen escabeche (p. 66), Chutnry de mango picante (p.80).- 66-

VERDURAS EN ESCABECHE ENCURTIDOS/.",-"'-rLJ ave las verduras, pélelas o arréglelas adecuada-Verduras variadasa la mostaza1/2 pepino450 g de judías verdes finas4 pimientos verdes medianos4 pimientos rojos medianos225 g de cebollitas (o en vinagre)225 g de tomates verdes225 g de coliflor100 g de zanahorias275 g de sal gruesa400 g de azúcar60 mI de mostaza en polvo10 mI de cúrcuma molida5 mI de jengibre molido2,5 mI de pimienta negra en grano, molida1 litro de vinagre de vino blanco75 g de harina de maíz~~ mente y córtelas a trozos de 2 cm aproximadamente.Póngalas en un cuenco grande y añada la sal. Tápeloy déjelo durante 24 horas.2 Enjuague las verduras. Escúrralas, séquelas y póngalasen una cazuela para conservas.3 Ponga el azúcar, la mostaza, la cúrcuma, el jengibre ypase la pimienta por el mortero. Añada vinagre suficientepara formar una pasta suave con todos los ingredientes.En un cuenco pequeño, mezcle la harina de maíz con elvinagre. Añada el resto del vinagre a la pasta dulce y aromatizada,remueva y llévela a ebullición.4 Vierta el vinagre aromatizado en la cacerola junto conlas verduras. Lleve el contenido a ebullición otra vez, bajeel fuego y manténgalo durante 5 minutos aproximadamente,removiendo de vez en cuando hasta que las verdurasempiecen a ablandarse.5 Cuele las verduras reservando el líquido y enváselas entarros hasta 1 cm del borde.6 Añada la pasta de harina al líquido de las verduras. Caliénteloa fuego lento hasta que hierva y espese. Viértaloen seguida hasta cubrir las verduras. Selle los tarros.- 67-

EL GRAN LIBRO DE L A S MERMELADAS y CONSERVAS/'"Verduras varias enescabeche2,7 kg de calabacín, pepinos, judías verdes, cebollitas y coliflor350 g de sal250 g de azúcar15 mI de mostaza en polvo7,5 mI de jengibre molido2 dientes de ajo, pelados y chaJados1,4 litros de vinagre blanco50 g de harina30 mI de cúrcuma@uite las semillas de! calabacín y córte!o a dadosre;¿:junto con e! pepino. Qpite e! tallo y la parte superiorde las judías, pele las cebollitas y córte!as por lamitad y divida la coliflor en ramitos. Ponga las verdurasa capas en un cuenco, espolvoreándolas con sal. Añada3,4 litros de agua, tápe!o y déje!o durante 24 horas.2 Al día siguiente, retire las verduras, enjuáguelas y escúrralas.Mezcle e! azúcar, la mostaza, e! jengibre y e! ajocon 1,1 litros de vinagre en una cacerola grande.3 Añada las verduras, lleve e! contenido a ebullición ymanténgalo en el fuego durante 20 minutos, hasta queestén cocidas, pero crujientes.4 Mezcle la harina y la cúrcuma con e! resto del vinagrey ponga las verduras cocidas. Lleve e! contenido a ebullicióny cuézalo durante 2 minutos.5 Póngalo en tarros precalentados y sélle!os.Arriba: Verduras varias en escabeche.- 68 -

VERDURAS EN ESCABECHE ENCURTIDOS,)r!,.I1 '-¡'"Judías con cebollaen escabeche450 g de judías secas, en remojo durante una noche1 cebolla pequeña, pelada1 manojo de hierbasunas ramas de mejorana fresca1 litro de vinagre destilado30 ml de especias para adobo45 ml de azúcar~2 Escurra las judías, retire las cebollas y el manojo y envaselas judías en tarros limpios. Añada unas ramas demejorana a cada tarro.3 Ponga el vinagre, las especias para adobo y el azúcaren un cazo y caliéntelo a fuego lento, removiendo hastaque se haya disuelto el azúcar. Lleve el contenido a ebullición,tápelo y manténgalo en el fuego durante 30 minutos.Cuele el vinagre y viértalo sobre las judías. Sellelos tarros.Cj;/ scurra las judías, póngalas en un cazo grande y cú-0 bralas con agua. Añada las cebollas y el manojo dehierbas y llévelo todo a ebullición. Tápelo y manténgaloa fuego lento durante 1 hora 1/2 aproximadamente o hastaque estén tiernas.Arriba: verduras en escabeche.- 69 -

VERDURAS EN ESCABECHE ENCURTIDOS~ "Pimientos dePadrón enescabeche~~225 g de pimientos de Padrón300 mI de aceite vegetal15 mI de paprika5 mI (1 cucharadita) de cúrcuma molida15 mI de semillas de hinojo15 mI de semillas de mostaza30 mI de sal5 mi de canela molida, 5 mi de pimienta negra molida,5 mi de semillas de comino y 5 mi de semillas de cardamomomolido.VARIACI6NLimones dulcesaliñadosAñada 75 g de azúcar extrafino a los ingredientes de lareceta anterior para endulzar la conserva. Puede añadiralgunas guindillas para hacerla más picante.(2:7orte los pimientos longitudinalmente. Póngalos en(O un tarro limpio y seco.2 Caliente el aceite, añada las especias y fríalas a fuegovivo durante 1 o 2 minutos, removiendo continuamente.Remueva bien y déjelo enfriar. Añada la sal.3 Vierta el aceite y mézclelo con los pimientos. Tape eltarro con una muselina y déjelo en un lugar caliente durante2 o 3 días, removiendo de vez en cuando.4 Retire la muselina y sustitúyala por una tapa. Deje macerarla conserva en un lugar fresco durante 1 semanacomo mínimo.Melocotones enespecias alescabeche~30 clavos enteros aproximadamente900 g de melocotones pelados, sin hueso y a mitades450 g de azúcar300 mI de vinagre de vino blancocorteza de 1/2 limón finamente rallada1 rama pequeño de canelaLimonesaliñados'" ~450 g de limones maduros y jugosos, limpios45 mI de sal5 mI (1 cucharadita) de cúrcuma molida7,5 mI (1 cucharadita 1/2) de pimentón picante10 mI (2 cucharaditas) de garam masala (ver Nota)(2:7orte la fruta (con corteza) a trozos pequeños, quitero las pepitas y recoja el zumo en un cuenco. Mezclelos trozos y el zumo con la sal, la cúrcuma, el pimentóny el garam masala.2 Envase la fruta en un tarro grande y esterilizado contapón de rosca y manténgalo en un armario o, si es posible,al sol durante una semana, agitándolo cada día.3 Cuando las cortezas estén tiernas, la conserva estarálista. Guárdelabien tapada.Nota El garam marsala es un condimento hecho conuna mezcla de 5 mi (1 cucharadita) de clavo molido,0// unda dos clavos en cada mitad de melocotón./l Ponga el azúcar, el vinagre, la corteza del limón yla canela en un cazo y caliéntelo a fuego lento durante5 minutos aproximadamente removiendo hasta que sehaya disuelto el azúcar. Añada los melocotones y manténgalosen el vinagre hasta que estén blandos.2 Escurra la fruta y envásela en tarros precalentados. Continúehirviendo el vinagre hasta que se haya evaporadoligeramente y empiece a espesar. Cuélelo y viértalo sobrela fruta hasta cubrirla.3 Selle los tarros. Consérvelos durante 2 o 3 meses antesde utilizarlos.Página anterior: Apio, zanahoria, pepino, pimientos y cebollasrojas en escabeche (p. 68).- 71 -

EL GRAN LIBRO DE LAS MERMELADAS y CONSERVAS/.HigosagridulcesCerezas al vinagre~450 g de vinagre de Jerezun trozo de raíz de jengibre ftesco, pelado y a rodajas finasr7253 granos de pimienta de Jamaica6 granos de pimienta negra3 ramas enteras2 palos de canelacorteza raUada de 1 limón30 mi de miel250 g de azúcar700 g de higos verdes,fuertesonga el vinagre en una cacerola grande y no muyJ~ alta, con el jengibre, la pimienta, los clavos, la canela,la corteza, la miel y el azúcar. Caliéntelo a fuegolento, removiendo hasta que se haya disuelto el azúcar.2 Hiérvalo durante 1 minuto y retírelo del fuego. Limpielos higos, quite los tallos y tírelos. Córtelos a rodajas gruesasy viértalas en el vinagre caliente. Lleve el contenidoa ebullición, mantenga el cazo destapado durante 1 minutopresionando los higos suavemente en el vinagre.Traslade los higos y el vinagre a un cuenco grande decerámica. Tápelo con un papel de polietileno y déjeloreposar toda la noche.3 Retire los higos del vinagre con una espumadera. Enváselosen tarros precalentados. Devuelva la mezcla devinagre a un cazo limpio y llévelo a ebullición. Cuézalaa fuego vivo hasta reducida a 150 mI.4 Vierta el vinagre caliente en los tarros y séllelos. Consérvelosdurante 1 semana como mínimo antes de utilizados.Nota Si prefiere vinagre de malta destilado, utilice lamisma cantidadpero sin la pimienta.450 g de azúcar300 ml de vinagre destilado4 clavos enteros1 palo de canela900 g de cerezas, limpiasr725onga el azúcar, el vinagre y las especias en un cazoJ~ y caliéntelo a fuego lento, removiendo hasta quese haya disuelto el azúcar. Añada las cerezas y manténgalasen el fuego durante 5 minutos aproximadamente ohasta que la fruta esté cocida, pero no partida.2 Saque las cerezas del cazo con una espumadera y enváselasen tarros precalentados.3 Cuele el vinagre para eliminar las especias, devuélvaloal cazo y hiérvalo hasta formar un almíbar. Viértalo sobrelas cerezas y selle los tarros."Ciruelas pasasen especias450 g de ciruelas, limpiasté ftío450 ml de vinagre blanco225 g de azúcar7,5 ml de especias variadas molidasr725onga las ciruelas pasas en un cuencogrande, cú-J~ bralas con té frío y déjelas macerar toda la noche.2 Vierta el vinagre en un cazo y añada el azúcar y lasespecias. Caliéntelo a fuego lento, removiendo hasta quese haya disuelto el azúcar y llévelo a ebullición.3 Ponga las ciruelas en otro cazo con un poco de té ymanténgalo a fuego lento de 10 a 15 minutos, hasta queestén blandas. Escúrralas y reserve el zumo.4 Añada 300 mi del zumo de ciruela al vinagre. Envaselas ciruelas en tarros pequeños y vierta el almíbar por encima.Selle los tarros.-72-

~A:utnepj e?Fell"dA:ejLOSchutneys y los relishes están hechos con unamezcla de frutas y/o verduras cocidas con vinagrey especias que actúan como conservantes;se trata de recetas originarias de la cocina india,cuyo uso está muy extendido en los países de culturaanglosajona. La diferencia principal entre los chutneysy los relishes está en la textura. Los chutneys estánhechos con frutas y/o verduras cortadas a rodajas muyfinas, cocidas a fuego muy lento para obtener la texturay el sabor tan suaves que los caracteriza. El relish sehace generalmente con ingredientes cortados a trozosmás gruesos para dar a la salsa una textura más rugosa.Preparación[ y cocciónJChutneys Para hacer un chutney, corte las frutas olas verduras a rodajas finas o a trozos pequeños. Aunquelos ingredientes tengan una forma poco atractivao algún golpe, ello no afecta al resultado de la conserva.Se cuecen con vinagre, azúcar, especias y salhasta obtener la pulpa. Manténgalos a fuego muy lento,sm tapar, hasta que se haya evaporado el exceso delíquido y se obtenga la consistencia de una salsa espesa.El tiempo de cocción varía entre 1 y 4 horas, segúnel contenido.RelishesPara hacer un relish, corte las frutas y/o lasverduras a trozos gruesos y déjelas cocer poco tiempopara que la forma de los ingredientes no resulte afectada.Algunos relishes no necesitan cocción.Material( JEl material para hacer chutneys y relishes es exactamenteel mismo que el utilizado para hacer conservasen escabeche (ver p. 61).Envasado( JLos chutneys y los relishes se envasan y se tapan igualque las conservas en escabeche (ver p. 62). Vierta lamezcla en tarros limpios, secos y precalentados y tápelosinmediatamentecon cierres herméticos.- 73 -

-EL GRAN LIBRO DE LAS MERMELADAS y CONSERVASConservación( JConserve los chutneys y los relishes en un lugar fresco,seco y sin luz, y deje que madurende utilizarlos.de 2 a 3 meses antesChutneydulcevariado""""'"CANTIDAD APROXIMADA 1,8 KG~C h u t n e.y v a r i a d o(cebolla, manzana,mandarina ydátiles)CANTIDAD APROXIMADA 3 KG450 g de cebollas, peladas450 g de manzanas para cocinar, sin corazón450 g de pasas sultanas450 g de dátiles, deshuesados450 g de azúcar moreno suave5 mI (1 cucharadita) de jengibre molido5 mI (1 cucharadita) de pimienta de Jamaica molida15 mI de sal2,5 mI (1/2 cucharadita) de pimienta600 mI de vinagre de malta o de Jerez900 g de calabacín, pelado, sin semillas y a trocitos1 pepino, limpio y a trocitos700 g de tomates, pelados y a trocitos1,1 litros de vinagre de malta450 mI de vinagre destilado450 g de azúcar blanco refinado30 mI de sal30 mI de cúrcuma5 mI (1 cucharadita) de clavo molido7,5 mI (1 cucharadita 1/2) de jengibre molidor775 onga todos los ingredientes en un cazo grande.J~ Lleve el contenido a ebullición removiéndolo ymanténgalo a fuego lento sin tapar durante 3 horas aproximadamente,removiendo de vez en cuando hasta quela mezcla esté oscura y espesa.2 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados.Luego, tápelos y séllelos como se indica. Consérvelode 2 a 3 meses antes de utilizarlo.r775 ique las cebollas, las manzanas y los dátiles y pón-J~ galo todo en un cuenco grande. Mezcle el azúcar,las especias y los condimentos y añada el vinagre.2 Remueva la mezcla y déjela reposar durante 24 horas,removiendo de vez en cuando para que se mezclen bienlos sabores.3 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados.Luego, tápelos y séllelos como se indica. Consérvelode 2 a 3 meses antes de utilizarlo./'Chutney indiopicante (manzana,cebolla, ajo y uvaspasas)'" ~CANTIDAD APROXIMADA 2 KG700 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazónya rodajas450 g de cebollas, peladas y a trocitos700 g de azúcar moreno suave1,4 litros de vinagre de malta450 g de uvas pasas, sin pepitas y troceadas4 dientes de ajo, pelados y picados20 mI (4 cucharaditas) de sal30 mI de jengibre molido45 mI de mostaza en polvo30 mI de paprika15 mI de cilantro molido- 74 -

CHUTNEYS y RELISHESr725onga todos los ingredientes en un cazo grande yJ~ lleve el contenido a ebullición. Manténgalo a fuegolento y sin tapar durante 3 horas aproximadamente, removiendode vez en cuando hasta que se evapore el excesode líquido y obtenga un chutney espeso y pulposo.2 Enváselo con una cuchara en tarros precalentados.Luego, tápelos y séllelos comose indica.Chutney de tomatey cebollaCANTIDAD APROXIMADA 2,3 KG,,.Chutney deberenjenas ymanzanas~~CANTIDAD APROXIMADA 1,4 KG350 g de berenjenas, a trozos grandes450 g de tomates, pelados y troceados225 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazóny a rodajas175 g de cebollas, peladas y a rodajas1 diente de ajo, pelado y picado100 g de uvas pasas, sin pepitas175 g de azúcar moreno suave5 mI (1 cucharadita) de sal300 mI de vinagre destilado10 mI (2 cucharaditas) de especias para adobor725 onga las berenjenas, los tomates, las manzanas, lasJ~ cebollas y los aJos en un cazo medIano y añadalas uvas, el azúcar, la sal y el vinagre.2 Ate las especias en una bolsa de muselina y añádala alcazo.3 Lleve el contenido a ebullición, manténgalo en el fuegosin tapar, removiendo de vez en cuando durante 1 hora,hasta que los ingredientes estén blandos y el contenidose haya reducido suficientemente.4 Saque la bolsa de las especias. Envase el chutney conuna cuchara en tarros precalentados. Luego, tápelos y sélleloscomo se indica.15 mI de granos de mostaza900 g de tomates, pelados y a trozos grandes450 g de cebollas, peladas y troceadas1 diente de ajo, pelado y troceado900 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazóny a rodajas225 g de uvas pasas y sin pepitas350 g de azúcar25 mI (5 cucharaditas) de curry en polvo5 mI (1 cucharadita) de cayena20 mI (4 cucharaditas) de sal900 mI de vinagre de malta o de Jerezrv'/'te los granos de mostaza en una bolsa de muselina.~ Ponga todos los ingredientes en un cazo grandejunto con la bolsa de muselina. Caliéntelo a fuego lento,removiendo hasta que se haya disuelto el azúcar.2 Lleve el contenido a ebullición, manténgalo a fuegolento sin tapar durante 3 horas aproximadamente, removiendode vez en cuando hasta que se haya evaporadoel exceso de líquido y obtenga un chutney espeso. Retirela bolsa de muselina.3 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados.Luego, tápelos y séllelos como se indica. Déjelomadurar en un lugar fresco, seco y sin luz de 2 a 3 mesesantes de utilizado.- 75 -

EL GRAN LIBRO DE LASMERMELADAS y CONSERVAS./ ""'\..Chutney depimientos conespecias/-1\..ChutneycalabazadeCANTIDAD APROXIMADA 1,6 KGCANTIDAD APROXIMADA 2,3KG3 pimientos rojos, limpios, sin pepitas y a trocitos3 pimientos verdes, limpios, sin pepitas y a trocitos450 g de cebollas, peladas y a rodajas450 g de tomates, pelados y troceadosmanzanas para cocinar, sin corazón 450 g de y a rodajasg de azúcar extrafino225cucharadita) pimienta de Jamaica 5 ml (1 de molida450 ml de vinagre de malta de Jerezoml (1 cucharadita) de pimienta en grano55 ml (1 cucharadita) de semillas mostazade900 g de calabaza,pelada y sin semillasg de tomates, pelados y a trozos grandes450450 g de cebollas, peladas y a trozos grandes1 diente de ajo,pelado y picado50 g de pasas sultanas700 g de azúcar moreno suave600 ml de vinagre de vino blanco5 ml (1 cucharadita) de pimienta de Jamaica molida15 ml de sal5 ml (1 cucharadita) de pimienta negra molidar725onga los pimientos en un cazo grande junto conJ~ las cebollas, los tomates, las manzanas, el azúcar,la pimienta de Jamaica y el vinagre. Ate los granos depimienta y las semillas de mostaza en una bolsa de muselinay añádala al cazo.2 Caliéntelo a fuego lento, removiendo hasta que se hayadisuelto el azúcar. Lleve el contenido a ebullición y manténgaloa fuego medio sin tapar durante1 hora 1/2 aproximadamente,removiendo de vez en cuando hasta quese haya reducido y obtenga una mezcla blanda y pulposa.Retire la bolsa de muselina.3 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados.Luego, tápelos y séllelos como se indica.(2::7orte la calabaza a dados de 1 cm y póngalos en(O una cacerola para conservar junto con los otrosingredientes.2 Caliéntela a fuego lento, removiendo hasta que se hayadisuelto el azúcar. Lleve el contenido a ebullición y manténgaloa fuego lento y sin tapar durante 1 hora aproximadamente,removiendo de vez en cuando, sobre todoal final de la cocción, hasta que se haya evaporado elexceso de líquido y obtenga una m~zcla espesa.3 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados.Luego, tápelos y séllelos como se indica./.,,'"ChutneyberenjenapimientosdeyCANTIDAD APROXIMADA 1,4 KG450 g de berenjenas, limpias y troceadas1 pimiento rojo mediano, limpio, sin pepitas y troceado1 pimiento verde mediano, limpio, sin pepitas y troceado1 cebolla mediana, pelada y troceada1 diente de ajo, pelado y picado1 manzana grande para cocinar, pelada, sin corazóny troceada- 76-

CHUTNEYS y RELISHESr725 onga todos los ingredientes en un cazo grande.J~ Caliéntelo a fuego lento removiendo hasta que sehaya disuelto el azúcar. Lleve el contenido a ebullicióny manténgalo a fuego lento sin tapar durante 1 hora 1/2,removiendo de vez en cuando hasta que se haya evaporadoel exceso de líquido y obtenga una mezcla espesa.2 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados.Luego, tápelos y séllelos como se indica.ChutneymanzanadeCANTIDAD APROXIMADA 2,7 KG1,4 kg de manzanas para cocinar, peladas, sin corazónya dados1,4 kg de cebollas, peladas y troceadas450 g de pasas sultanas o uvas pasas sin pepitascorteza rallada y zumo de 2 limones700 g de azúcar extrafino600 mI de vinagre de malta o de Jerezr725 onga todos los ingredientes en una cacerola paraJ~ conservas o en un cazo grande.2 Caliéntelo a fuego lento, removiendo hasta que se hayadisuelto el azúcar y lleve el contenido a ebullición. Reduzcael fuego y manténgalo sin tapar durante 3 horasaproximadamente, removiendo de vez en cuando hastaque se haya evaporado el exceso de líquido y obtenga unamezcla espesa.3 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados.Luego, tápelos y séllelos como se indica.~,"1Chutney de peray limónCANTIDAD APROXIMADA 1,8 KG1,8 kg de peras, peladas, sin corazón y troceadas450 g de cebollas, peladas y troceadas350 g de uvas pasas sin pepitas y troceadas\50 g de jengibre, troceadocorteza rallada y zumo de 2 limones225 g de azúcar moreno suave y ligero30 mI de sal1,1 litros de vinagre destilado2 dientes de ajo, pelados y picados6 guindillas, picadas4 clavos enterosr725 onga las peras, las cebollas, las uvas pasas, la cor-J~ teza y el zumo de limón, el azúcar, la sal y elvinagre, en una cacerola para conservas. Ate el ajo, loschiles y los clavos en una bolsa de muselina y añádalaal cazo.2 Lleve el contenido a ebullición, baje el fuego y manténgaloa fuego lento y sin tapar durante 2 horas aproximadamente,removiendo de vez en cuando hasta quese haya evaporado el exceso de líquido y obtenga unamezcla espesa. Retire la bolsa de muselina.3 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados.Luego, tápelos y séllelos como se indica. Consérvelode 2 a 3 meses antes de utilizado."'~VARIACIÓNChutneymanzanabatidoradeenSi lo prefiere, puede utilizar una batidora para obteneruna textura más suave. En este caso, cueza todos los ingredientes,excepto las pasas sultanas o las uvas, hasta queestén blandos. Viértalos poco a poco en la batidora y bátaloshasta que estén suaves. Devuélvaloscon las pasas o las uvas y cuézalos duranteo hasta que estén espesos.al cazo junto15 minutos- 77 -

EL GRAN L 1 B R O DE LASMERMELADAS y CONSERVAS// "Chutney deciruelas'"CANTIDAD APROXIMADA 2,3 KG900 g de ciruelas rojas, fuertes pero maduras, limpias,cortadas por la mitad y deshuesadas450 g de manzanas para cocinar, peladas y troceadas450 g de cebollas, sin piel y a trozos gruesos2 dientes de ajo, sin piel y troceados450 g de pasas600 mI de vinagre de malta o de Jerez2,5 mI de especias compuestas, molidasuna pizca de macis molido2,5 mI de jengibre molido450 g de azúcar extrafino(2:?orte a trocitos la corteza de la naranja., Póngala en(O un cazo junto con las manzanas, las uvas y600 mi de vinagre. Tápe!o y cuézalo todo hasta que lasmanzanas estén blandas.2 Añada el azúcar, e! resto de! vinagre y el zumo de naranjay remueva para disolver e! azúcar.3 Lleve e! contenido a ebullición y cuézalo a fuego lentoy sin tapar, removiendo con frecuencia hasta que se hayareducido y obtenga un chutney consistente.4 Envase e! chutney con una cuchara en tarros precalentados.Luego, tápelos y séllelos como se indica./ ~Chutney de higosverdesCANTIDAD APROXIMADA 1,8 KGr725onga la fruta y las verduras en una cacerola paraJ~ conservas junto con las pasas sultanas, e! vinagrey las especias. Lleve a ebullición removiendo con frecuencia,tape la cacerola y manténgala a fuego lento durante30 minutos, hasta que todos los ingredientes esténblandos.2 Añada el azúcar y caliénte!o a fuego lento, removiendohasta que se haya disuelto, y lleve a ebullición. Baje e!fuego y mantenga la cacerola destapada de30 a 45 minutoso hasta que tenga la consistencia de una mermelada.Remueva con frecuencia para evitar que se pegue.3 Deje enfriar el chutney y enváse!o con una cuchara entarros precalentados. Luego, tápelos y sélle!os como seindica./.Chutney de naranjay manzana'"1,4 kg de higos frescos, limpios y a rodajas450 g de cebollas, peladas y a rodajas175 g de dátiles frescos, deshuesados y a rodajas100 g de jengibre en conserva, a rodajas1,1 litros de vinagre de malta o de Jerez350 g de azúcar extrafino175 g de uvas pasas, sin pepitas2,5 mI de paprika picante5 mI (1 cucharadita) de salr725 onga todos los ingredientes en una cacerola paraJ~ conservas. Caliénte!a a fuego lento removiendohasta q~e haya disuelto el azúcar y lleve el contenidoa ebullición. Baje e! fuego y manténgala sin tapar durante4 horas aproximadamente, removiendo de vez en cuandohasta que se haya evaporado e! exceso de líquido y obtengauna mezcla espesa.2 Envase e! chutney -{:on una cuchara en tarros precalentados.Luego, tápe!os y séllelos como se indica.CANTIDAD APROXIMADA 2,3 KGcorteza rallada y zumo de 2 naranjas1,8 kg de manzanas para cocinar, peladas, sin corazóny a trozos gruesos450 g de uvas pasas sin pepitas y a trocitos750 mI de vinagre de malta o de Jerez900 g de azúcarVerduras variadas a la mostaza (p. 67), Chutney de ciruelas(p. 78), Verduras variadas en escabeche (p. 66).- 78 -

EL GRAN L 1 B R O DE LASMERMELADAS y CONSERVAS'/\..Chutney de piñay dátilesCANTIDAD APROXIMADA 2 KG450 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazónytroceadas225 g de cebollas, peladas y troceadas450 mi de vinagre de vino blanco225 g de azúcar moreno, ligero y suave5 mi de canela en polvo1 piña mediana (1/4 de kg aproximadamente), pelada,sin corazón ya dados225 g de dátiles frescos, deshuesados y a trozos gruesosr725onga la manzanay las cebollas en un cazo me-J~ diano junto con el vinagre, el azúcar y la canela.2 Caliéntelo a fuego lento, removiendo hasta que se hayadisuelto el azúcar y lleve el contenido a ebullición. Bajeel fuego y manténgalo así durante 20 minutos aproximadamente,removiendo de vez en cuando, hasta que lamanzana esté blanda y la cebolla transparente.3 Añada la piña y los dátiles y cueza a fuego lento otros20 o 25 minutos, removiendo de vez en cuando. Las frutasdeberánestar cubiertas por un almíbar espeso.4 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados.Luego, tápelos y séllelos como se indica./\..Chutney de mangodulceCANTIDAD APROXIMADA 2 KG1,8 kg de mangos fuertes, pelados, deshuesados y a rodajas225 g de manzanas para cocinar, peladas y troceadas225 g de cebollas, peladas y troceadas100 g de uvas pasas sin pepitas600 mi de vinagre destilado350 g de azúcar blanco extrafino15 mi de jengibre molido3 dientes de ajo, pelado y triturado5 ml (1 cucharadita) de nuez mascada rallada2,5 ml (1/2 cucharadita) de salr725onga todos los ingredientes en una cacerola paraJ~ conservas. Caliéntela a fuego lento removiendohasta que se haya disuelto el azúcar y lleve el contenidoa ebullición. Baje el fuego y mantenga la cacerola sin tapardurante 1 hora 1/2 aproximadamente, removiendo de vezen cuando, hasta que se haya evaporado el exceso de líquidoy obtenga una mezcla espesa.2 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados.Luego, tápelos y séllelos como se indica. Consérvelode 2 a 3 meses antes de utilizado.Chutney de mangopicante\.. ~CANTIDAD APROXIMADA 1,4 KG1,1 kg de mangos fuertes, casi maduros (2 mangos grandes,aproximadamente), pelados, deshuesados y a trozosde 2,5un trozo de 25 g de jengibre fresco, pelado y a trocitoscmde 2 a 6 guindillas, sin pepitas y troceadas175 g de cebollas, peladas y a trozos grandes1 diente de ajo, pelado y a trozos grandes450 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazónya trozos grandes15 ml de sal600 ml de vinagre de vino blanco2,5 ml de canela molida225 g de azúcar extrafino225 g de azúcar granulador725onga todos los ingredientes, excepto los azúcares,J~ en una cacerola para conservas. Lleve el contenidoa ebullición y manténgala a fuego lento durante 10 minutosaproximadamente o hasta que las frutas empiecena ablandarse.2 Añada el azúcar y caliéntelo a fuego lento, removiendohasta que se haya disuelto y lleve el contenido a ebullición.Baje el fuego y mantenga la cacerola destapada durante45 minutos aproximadamente, removiendo de vezen cuando hasta obtener una mezcla espesa.3 Deje enfriar el chutney. Luego, enváselo, tápelo yséllelo."(~- 80-

CHUTNEYS y RELISHESChutney de cerezasdulcesCANTIDAD APROXIMADA 1 KG100 g de cebollas, peladas y a trozos pequeños225 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazónya trozos grandes900 g de cerezas tipo Morello, sin huesoun trocito de jengibre .fresco, pelado (opcional)300 ml de vinagre de vino tinto175 g de azúcar extrafinoun poco de nuez moscada ralladauna pizcade salr725 onga la fruta y las verduras en una cacerola paraJ~ conservas junto con el vinagre, el azúcar, las especiasy la sal. Caliéntela a fuego lento, removiendo hastaque se haya disuelto el azúcar.2 Lleve el contenido a ebullición, baje el fuego y mantengala cacerola destapada durante 2 horas 1/2, removiendoconstantemente hasta que se haya evaporado elexceso de líquido y obtenga una mezcla espesa.3 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados.Luego, tápelos y séllelos como se indica.'l "ChutneymelocotóndeCANTIDAD APROXIMADA 1,1 KGr725 onga todos los ingredientes en un cazo mediano.J~ 2 Lleve el contenido a ebullición, tape el cazo ymanténgalo en el fuego durante 5 minutos. Destápelo yremueva de vez en cuando de 30 a 45 minutos, hastaobtener una mezcla espesa y pulpos a y apenas sin líquido.Retire el jengibre y deséchelo.3 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados.Luego, tápelos y séllelos como se indica. Consérveloen un lugar fresco y seco duranteutilizado.1 mes antes deun trozo pequeño de jengibre .fresco, picado (opcional)6 melocotones maduros, deshuesados, pelados y a rodajas100 g de pasas sultanas2 cebollas grandes, peladas y a rodajas15 ml de sal350 g de azúcar extrafino300 ml de vinagre de malta15 ml de semillas de mostazacorteza rallada y zumo de 1 limón/..Chutney de peraCANTIDAD APROXIMADA 2,3 KG1,4 kg de peras, peladas, sin corazón y a rodajas450 g de manzanas para cocinar,peladas, sin corazóny troceadas225 g de uvas pasas sin pepitas y troceadas225 g de pasas sultanas450 g de cebollas, peladas y troceadas1,1 litros de vinagre de malta o de Jerez450 g de azúcar extrafino1,25 ml de pimentón picante2,5 ml de nuez moscada rallada10 ml de sal~rv1'te el jengibre en una bolsa de muselina (opcional).~ Ponga todos los ingredientes en un cazo grandejunto con la bolsa.2 Caliéntelo a fuego lento removiendo hasta que se hayadisuelto el azúcar. Lleve el contenido a ebullición y mantengael cazo destapado durante 1 hora 1/2 aproximadamente,removiendo de vez en cuando hasta que se hayaevaporado el exceso de líquido y obtenga una mezcla espesa.Retire la bolsa de muselina..3 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados.Luego, tápelos y séllelos como se indica. Consérvelode 2 a 3 meses antes de consumido, con carnede cerdo, corderoo ave.- 81 -

EL GRAN LIBRO DE LAS MERMELADAS y CONSERVAS,'"Chutney deorejones y manzanaCANTIDAD APROXIMADA 3,2 KG-.."450 g de orejones, en remojo durante una noche1,8 kg de manzanas para cocinar, peladas, sin corazóny a rodajas450 g de cebollas,peladas y a rodajas350 g de uvas pasas, sin semillas450 g de azúcar extrafino600 ml de vinagre destilado15 ml de sal(?7scurra los orejones y córtelos a trozos gruesos. Pón-0 galos en una cacerola para conservas junto con losotros ingredientes, caliéntela a fuego lento removiendohasta que se haya disuelto el azúcar y lleve el contenidoa ebullición. Baje el fuego y manténgala destapada durante1 hora aproximadamente, removiendo de vez encuando hasta que la mezcla espese y se haya evaporadoel exceso de líquido.2 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados.Luego, tápelos y séllelos como se indica.l L/impie las remolachas y envuélvalas en papel de¿ aluminio. Cuézalas en el horno a 1800 de 2 a 3horas según el tamaño,hasta que estén tiernas.2 Deje enfriar las remolachas, luego pélelas y rállelas enuna batidora multiuso. Corte la cebolla a rodajas finas.3 Ponga la cebolla, la remolacha y el resto de ingredientes,excepto la gelatina, en un cazo pequeño. Lleve el contenidoa ebullición, removiendo constantemente. Manténgaloen el fuego sin tapar de 1 a 2 minutos. Retíreloy déjelo enfriar, cuele las hortalizas y guarde el vinagre.4 Una vez colada, rocíe con gelatina la mezcla de vinagrey déjela de 3 a 4 minutos, hasta obtener una textura esponjosa.Manténgala a fuego muy lento hasta que la gelatinase haya disuelto por completo. No remueva.S Mientras, envase la mezcla de remolacha con una cucharaen tarros precalentados. Vierta el vinagre por encima.Tape y selle los tarros como se indica.Nota Si utiliza remolachas precocinadas y envasadas alvacío, omita el paso 1.~Relish de judíasverdesCANTIDAD APROXIMADA 2,3 KGRelishremolachaespeciasdeconCANTIDAD APROXIMADA 450 G350 g de remolacha cruda50 g de cebolla, pelada25 g de uvas pasas sin pepitas150 ml de vinagre de vino tinto15 ml de semillas de mostaza15 ml de rábano picante90 ml de azúcar moreno claro y ligero5 ml de gelatina en polvo700 g de cebollas,peladas y troceadas600 ml de vinagre de malta900 g de judías verdes, arregladasy a rodajas45 ml de harina de maíz15 ml de mostaza en polvo15 ml de cúrcuma molida15 ml de semillas de mostaza15 ml de semillas de sésamo tostadas225 g de azúcar moreno, oscuroy suave450 g de azúcar extrafino(}2) onga las rodajas de cebolla en una cacerola grandeJ~ con 300 mi de vinagre. Manténgala en el fuegohasta que esté tierna.2 Cueza las judías verdes cortadas a rodajas en agua hirviendocon sal durante 5 minutos,hasta que estén tiernas.Escúrralas y añádalas a las cebollas.3 Mezcle la harina, la mostaza, la cúrcuma, las semillasde mostaza y de sésamo con un poco del resto del vinagrey añádaloa la mezcla.- 82-

CHUTNEYS y RELISHES4 Añada el resto del vinagre y manténgalo en el fuegodurante 10 minutos. Añada el azúcar removiendo hastaque se haya disuelto y lleve el contenidoa ebullición. Bajeel fuego y mantenga la cocción de 10 a 15 minutos más.5 Envase el chutney con una cuchara en tarros precalentados.Luego, tápelos y séllelos como se indica. Déjelomadurar durante 1 semana antes de utilizarlo.Nota Este relish también se puede hacer con judías congeladas.Relish vegetal(zanahoria,cebolla, coliflor,manzana y tomate)CANTIDAD APROXIMADA 1,4 KG225 g de zanahorias, peladas225 g de colinabo, pelado y a dados225 de cebollas, peladas y troceadas450 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazón y atrozos gruesos225 g de ramitos de coliflor100 g de pasas sultanas30 ml de melaza45 ml de puré de tomate30 ml de zumo de limón1 diente de ajo, pelado y picado175 g de azúcar moreno oscuro y suave600 ml de vinagre de maltasal y pimienta2,5 ml (1/2 cucharadita) de pimienta de Jamaica molida//..Relish de mostaza~ '/CANTIDAD APROXIMADA 1,4 KG175 g de pepino, limpio y a trocitos175 g de cebollas, peladas y a trocitos225 g de coliflor, limpia y a ramitos100 g de tomates, cortados a trozos gruesos1 pimiento verde mediano, limpio, sin pepitas y a trocitos1 pimiento rojo mediano, limpio, sin pepitas y a trocitos225 g de pepinillos frescos, a rodajas finas25 g de sal15 ml de semillas de mostaza250 g de azúcar25 g de harina2,5 ml de mostaza en polvo2,5 ml de cúrcuma molida450 ml de vinagre de maltar7Z5 onga las verduras en un cuenco grande. DisuelvaJ~ la sal en 1,1 litros de agua y viértala sobre las verduras.Tápelo y déjelo toda la noche.2 Escurra y enjuague bien las verduras. Mezcle las semillasde mostaza, el azúcar, la !larina, la mostaza en polvoy la cúrcuma en un cazo grande y luego vierta el vinagrepoco a poco. Lleve el contenido a ebullición, removiendo.3 Añada las verduras escurridas y manténgalas en el fuegosin tapar, durante 30 minutos. Remueva suavemente devez en cuando para que no se pegue.4 Envase la salsa con una cuchara en tarros precalentados.Luego, tápelos y séllelos como se indica.C2:7 orte las zanahorias a dados de 5 mm, escáldelas(O en agua hirviendo con sal durante 4 minutos yescúrralas bien. (La zanahoria no se ablanda suficientementecuando se cuece con el vinagre.)2 Ponga todos los ingredientes en un cazo mediano ycaliéntelo a fuego lento, removiendo hasta que se hayadisuelto el azúcar.3 Cueza el contenido a fuego lento durante 1 hora 1/4y sin tapar, removiendo de vez en cuando hasta que lasverduras estén tiernas y el contenido se haya reducido.4 Envase la salsa con una cuchara en tarros precalentados.Luego, tápelos y séllelos como se indica.- 83 -

EL GRAN LIBRO DE LAS MERMELADAS y CONSERVAS/.'"Relish de pepinoy apioCANTIDAD APROXIMADA 1,6 KG3 pepinos2 cebollasgrandes, peladas y troceadas4 tallos de apio grandes, arreglados, limpios y a dados1 pimiento verde, limpio, sin pepitas y a dados30 ml de sal100 g de azúcar45 ml de mostaza en polvo75 ml de harina5 ml de cúrcuma molida300 ml de vinagre de sidra(27orte los pepinos a dados de 0,5 cm y póngalos en(O un cuenco. Añada las cebollas,el apio, el pimientoverde y la sal y remuévalo. Déjelo reposar durante 30 minutosy luego escúrralo.2 Mezcle el azúcar, la mostaza, la harina y la cúrcumacon el vinagre. Añada las verduras troceadas y cuézalasa fuego medio durante 30 minutos aproximadamente, removiendoal mismo tiempo.3 Envase la salsa en tarros precalentados, tápelos y sélleloscomo se indica. Consérvelos en un lugar oscuro.'"Relish de maízdulceCANTIDAD APROXIMADA 2,3 KG6 mazorcas de maíz, arregladas, sin hojasy sin estigmas1/2 col blanca pequeña, arregladay a trocitos2 cebollasmedianas, peladas y a mitades1 1/2 pepino rojo, limpio, sin pepitas y cuarteado10 ml de sal30 ml de harina2,5 ml de cúrcuma molida175 g de azúcar10 ml de mostaza en polvo600 ml de vinagre destilado~(27ueza las mazorcas en agua hirviendo durante 3(O minutos y escúrralas. Con un cuchillo afilado,corte el maíz de las mazorcas. Pique la col, las cebollasy los pimientos rojos y júntelo con el maíz.2 Mezcle la sal, la harina, la cúrcuma, el azúcar y la mostazaen un cazo y vierta el vinagre poco a poco. Caliénteloa fuego lento, removiendo hasta que se haya disuelto elazúcar y lleve' el contenido a ebullición. Baje el fuego,añada las verduras y manténgalas a fuego lento de 25 a30 minutos, removiendo de vez en cuando.3 Envase el relish con una cuchara en tarros precalentados.Luego, tápelos y séllelos como/.~Relish de tomatese indica.CANTIDAD APROXIMADA 1,8 KG1,4 kg de tomates, pelados y a rodajas450 g de pepinos o calabacines,pelados, sin pepitasy a trozos gruesos50 g de sal2 dientes de ajo, pelados y a trocitos1 pimiento rojo grande, limpio, sin pepitas y a trozosgruesos450 ml de vinagre de malta15 ml de mostaza en polvo2,5 ml de pimienta de Jamaica molida2,5 ml de semillas de mostazar725onga los tomates y el pepino o el calabacín a capasJ~ en un cuenco, espolvoreando cada capa con sal.Tápelo y déjelo toda la noche.2 Al día siguiente, escúrralas, enjuáguelas bien y póngalasen un cazo grande. Añada el ajo y el pimiento.3 Mezcle el vinagre con el resto de ingredientes secos.Viértalo en el cazo y lleve el contenido a ebullición afuego lento. Cuézalo sin tapar durante 1 hora aproximadamente,removiendo de vez en cuando hasta obteneruna mezcla blanda.4 Envase el relish con una cuchara en tarros precalentados.Luego, tápelos y séllelos como se indica. Consérvelosde 3 a 4 meses antes de utilizado.- 84 -

Náe'eA:tJ-d~~etcA:~d~ace~tejo-ina?,ed ,pl'Las salsas, ketchups, vinagres y aceites aromatizadosson un acompañamiento exquisito queañade un sabor picante y dulce a las comidas.Contienen vinagre, que actúa como conservante, hierbasy/o especias. La salsa se compone de una mezclade frutas y verduras y el ketchup es un extracto defruta o verdura, un poco más suave que la salsa. Losaceites aromatizado s se utilizan para condimentar lasensaladas o para freír.Aderezos( JEstos aderezos son muy parecidos al chutney y sonmezclas a base de verduras, vinagre, especias y azúcar,que una vez cocidos se cuelan y envasan. Suelen tenerun sabor dominante. A menos que se indique lo contrario,sus ingredientes se cuecen en una cacerola sintapar. La mayoría tienen un bajo contenido de ácido,por lo que tienden a fermentar fácilmente y hay queesterilizados una vez envasados. Déjelos madurar durante1 mes como mínimo antes de utilizados. Algunosaderezos más claros y picantes, como el ketchupde Yorkshire, no hace falta esterilizados y se puedentomar inmediatamente.Ketchups( JHecho con vinagre y otros ingredientes, el ketchup esun extracto de fruta o verdura. Una vez cocida, se cuelala mezcla, que las salsas, hay que esterilizados si tienenun bajo contenido de ácido. El ketchup de tomate preparadoen casa, además de ser tener un sabor delicioso,es un regalo excelente y original cuando se envasa enuna botella atractiva.Envasaresterilizarsalsas y loskt!tchupsylasUtilice botellas con tapas de rosca metálicas o de plástico,tapones de rosca o de corcho. Caliente las botellasen el horno a 1400 y hierva las tapas o los taponesdurante 10 minutos inmediatamente antes de utili-- 85 -

II!!!IEL GRAN L 1 B R O DE L A SMERMELADAS y CONSERVAStura de 76°, o si no dispone de termómetro, hasta quearranque el hervor. Mantenga el hervor durante 30 minutos.Retire las botellas y apriete las tapas. Presionebien los tapones y, cuando las botellas se hayan enfriado,cúbralos con la cera para cerrarlos herméticamente.Guarde las botellas en un lugar fresco ysin luz.Vinagres y aceitesaromatizados1. Para sellar una botella, funda unos trozos de cera deparafina en una lataal baño María.2. Hunda la botellacerrada con tapón de corcho hasta 1cm del cueUo. Para abrirla, corte la cera con un cuchiUoafilado.zarlos. Si utilizauna tapa de rosca, llene la botella hasta2,5 cm del borde y si utiliza un tapón de corcho dejeun espacio de 4 cm. Una vez llenas, séllelas inmediatamente.Si utiliza un corcho, sujételo con un alambreo con un trozo de tela fuerte y un cordel. De estemodo, el tapón no saltarádurante el proceso de esterilización.Envuelva las botellas en un trapo o en papel de periódicoy colóquelas de pie en una cacerola con unplato o un papel de periódico, o un trapo dobladodebajo. Llénela con agua tibiahasta el cuello de lasbotellas.Caliéntelaa fuego lento hasta una tempera-Los vinagres y los aceites aromatizados proporcionanun delicado sabor a las ensaladas, los escabeches, lassalsas, los estofados, los asados y las frituras.Para su preparación, escoja un aceite suave como elde girasol, cacahuete o alazor, aceite de oliva muy refinado;un vinagre de vino blanco, tinto o de sidra debuena calidad.Puede utilizar la mayoría de hierbas para cocinar, comoel romero, el tomillo, el estragón, la mejorana, el hinojo,la ajedrea, la salvia y la albahaca. Escoja siemprehierbas frescas. Llene la mitad de la botella o el tarrocon las hierbas desmenuzadas. Cúbralas con aceite ovinagre y selle las botellas con tapas resistentes al vinagre.Déjelas durante 2 semanas en un lugar templadoy agítelas de vez en cuando. Cuele el aceite o el vinagreprensando las hierbas. Pruébelo y si no es suficientementefuerte, repita el proceso. Cuandohaya acabado,viértalo en botellas limpias, añada una rama dehierba fresca y séllelas.Los aceites y los vinagres con flores se hacen del mismomodo. Retire los tallos y las partes verdes de las flores.Puede utilizar rosas, capuchinas,violetas, espliego,menta, primavera y jazmines, o cualquier otra flor. Déjelasen aceite o en vinagre durante un mes, en el alféizarsoleado de una ventana si es posible, antes deutilizarlos.También puede condimentar el aceite o el vinagre conlimón, lima o naranja, o con especias como el chile,la pimienta de Jamaica, el jengibre, el anís, la canela,los clavos o ajo, el rábano picante o frutas. Consultelas recetas de las pp. 90-92.No es necesario esterilizarlos.- 86 -

ADEREZOS, KETCHUPS, VINAGRES y ACEITES/.~Aderezo de mentaAderezo de ciruelas"...~CANTIDAD APROXIMADA 300 MLCANTIDAD APROXIMADA 1,1 L100 g de menta fresca, limpia, seca y desmenuzada225 g de azúcar300 mi de vinagrer7Z5 onga la menta desmenuzada en tarros secos deJ~ cuello ancho. Disuelva el azúcar en el vinagre, removiendocon una cuchara de madera y llévelo a ebullición.Déjelo enfriar. Viértalo sobre la menta y selle lostarros.2 Para servir el aderezo, tome suficiente menta con unacuchara de madera junto con un poco de líquido. Póngaloen una jarra o en una salsera y añada un poco de vinagrefresco.r- ..."Aderezo de tomatesverdes\.CANTIDAD APROXIMADA 900 ML1,4 kg de tomates verdes, limpios y troceados450 g de manzanas, limpias y troceadas2 cebollaspequeñas o chalotas, peladas y troceadas225 g de azúcar5 mi (1 cucharadita) de especiaspara adobo (molidas)2,5 mi (1/2 cucharadita) de pimienta fresca molida2,5 mi (1/2 cucharadita) de mostaza en polvola mi (2 cucharaditas) de sal300 mi de vinagrecoloranter7Z5 onga todos los ingredientes en un cazo grande yJ~ manténgalo a fuego lento durante 1 hora, removiendode vez en cuando.2 Páselos por un tamiz de nilón y devuélvalos al cazo.Lleve el contenido a ebullición y cuézalo durante unosminutos.3 Vierta el aderezo caliente en botellas, séllelas y esterilícelas.1,8 kg de ciruelas, limpias y deshuesadas225 g de cebollas, limpias y a rodajas100 g de grosellas600 mi de vinagre con especias (ver p. 92)225 g de azúcar25 g de salr7Z5 onga las ciruelas, las cebollas y las grosellas, juntoJ~ con 300 mI de vinagre, en un cazo y manténgaloen el fuego durante 30 minutos.2 Exprima el contenido por un tamiz de nilón y devuélvaloal cazo con el resto del vinagre, el azúcar y lasal. Manténgalo en el fuego durante 1 hora aproximadamente,removiendo de vez en cuando hasta obteneruna salsa espesa y cremosa.3 Vierta el aderezo caliente en botellas, séllelas y esterilícelas./. ~\..Aderezo de peraCANTIDAD APROXIMADA 300 ML8 peras de postre grandes y maduras, peladas, sin corazóny troceadas50 g de azúcar extrafino5 mi (1 cucharadita) de especias para adobo1 rama de canela5 mi (1 cucharadita) de clavos enterosr7Z5 onga las peras en un cazo grande junto con 450J~ mI de agua, el azúcar y las especias. Lleve el contenidoa ebullición y cuézalo durante 10 minutos aproximadamente,hasta que estén tiernas y partidas. Cuele lamezcla por un tamiz de nilón.2 Devuelva el puré al cazo, llévelo a ebullición y cuézalodurante 5 minutos, removiendo hasta que espese.3 Vierta el aderezo caliente en botellas, séllelas y esterilícelas.- 87-

EL GRAN LIBRO DE LASMERMELADAS y CONSERVAS'"SalsaWellingtonpicanteCANTIDAD APROXIMADA 900 ML~Aderezo picante detomate y manzanasCANTIDAD APROXIMADA 600 ML450 g de tomates rojos,limpiosy troceados1 cebolla,pelada y troceada1 limón, pelado y troceado900 g de manzanas, peladas, sin corazón y troceadas1,1 litrosde vinagre de malta15 g de especias varias25 g de sal225 g de azúcar moreno5 ml (1 cucharadita) de salsa de soja450 g de tomates, limpiosy troceados450 g de manzanas para cocinar,peladas y troceadas2 cebollasmedianas, peladas y troceadas150 ml de vinagre destilado100 g de azúcar12 granos de pimienta8 clavos enteros15 g de raíz de jengibre fresco2 chiles15 g de salr775onga los tomates, la cebolla y la -fruta en un cazoJ~ grande y cúbralo con vinagre y 1,1 litros de agua.Ate las especias en una bolsa de muselina y añádala alcazo junto con la sal y el azúcar.2 Lleve el contenido a ebullición, baje el fuego y manténgalodurante 3 horas aproximadamente, hasta que sehaya reducido la mezcla. Retire la bolsa de muselina ypase la mezcla por un tamiz de nilón.3 Añada la salsa de soja y devuélvala al cazo. Manténgaloen el fuego durante 15 minutos, removiendo de vez encuando hasta obtener una salsa espesa. Viértala en botellastibias, séllelas y esterilícelas.r775 onga los tomates, las manzanas y las cebollas enJ~ un cazo, tápelo y cuézalo todo hasta que estétierno y añada el resto de los ingredientes.2 Mantenga la mezcla en el fuego y sin tapar durante 30minutos y pásela por un tamiz de nilón. Devuélvala alcazo y cuézala a fuego lento durante 15 minutos, removiendode vez en cuando hasta espese.3 Vierta el aderezo caliente en botellas, séllelas y esterilícelas.'/Ketchup de tomate\..CANTIDAD APROXIMADA 1,1 L2,7 kg de tomates maduros y a rodajas225 g de azúcar300 ml de vinagre con especias (ver p. 92)15 ml de vinagre de estragón (opcional)una pizca de cayena5 mI (1 cucharadita) de paprika5 ml (1 cucharadita) de salr775 onga los tomates en una cacerola y cuézalos aJ~ fuego muy lento hasta que estén pulposos. Lleveel contenido a ebullición y cuézalo a fuego vivo, removiendofrecuentemente hasta que la pulpa se espese.- 88 -

ADEREZOS, KETCHUPS, VINAGRES y ACEITES2 Exprímala por un tamiz de nilón y devuélvala a la cacerola.Añada el resto de los ingredientes. Manténgala enel fuego hasta obteneruna mezcla espesa. Vierta el ketchuppicante,'-en botellas, séllelas y esterilícelas.Ketchup dechampiñonesr725 onga los champiñones en un cuenco y espolvo-J~ réelos con sal. Cúbralos y déjelos reposar toda lanoche.2 Enjuague la sal, escurra los champiñones y tritúreloscon una cuchara de madera. Póngalos en un cazo juntocon las especias y el vinagre, tápelo y manténgalo en elfuego durante 30 minutos, hasta que se haya absorbidoel exceso de vinagre.3 Exprima la mezcla por un tamiz de nilón. Vierta elketchupen botellas, séllelas y esterilícelas.CANTIDAD APROXIMADA 900 ML. .1,4 kg de champiñones, limpios y troceados75 g de sal5 ml (1 cucharadita) de granos de pimienta5 ml (1 cucharadita) de granos de pimienta de Jamaica2,5 ml (1/2 cucharadita) de macis molido2,5 ml (1/2 cucharadita) de jengibre molido1 pizca de clavos molidos600 ml de vinagre destiladoArriba (de izquierda a derecha): Aceite de hierbas y ajo (p.92), Ketchup de tomate (p. anterior), Ketchup de Yorkshire (p.90), Ketchup de champiñones.- 89-

EL GRAN LIBRO DE LAS MERMELADAS y CONSERVASKetchupYorkshirede~Vinagre de hierbasy aj o"CANTIDAD APROXIMADA 1,7 LCANTIDAD APROXIMADA 1 L25 g de granos de pimienta negra7 g de vainas de cayena o guindilla15 g de clavos enteros100 g de sal225 g de azúcar1 cucharadita de jugo de carne concentrado1,1 litros de vinagrer725 onga todos los ingredientes en un cazo junto conJ~ 600 mi de agua. Lleve el contenido a ebullicióny manténgalo en el fuego de 5 a 10 miñutos. Déjelo enfriar.2 Cuele la mezcla con un tamiz de nilón. Viértala enbotellas,séllelas y esterilícelas./.1 litro de vinagre de vino blancoperejil o romero frescosdientes de ajoC7/" ierta el vinagre en un cazo y añada unas ramitasP de perejil o romero. Llévelo lentamente a ebullicióny cuézalo a fuego vivo durante 1 minuto. Retírelo delfuego, tápelo y déjelo reposar toda la noche.2 Al día siguiente, pele unos dientes de ajo con cuidadoy póngalos en tarros esterilizados.3 Cuele el vinagre y viértalo en los tarros. Añada unaramita fresca de perejil o de romero a cada tarro y tápelosherméticamente.4 Consérvelo en un lugar fresco durante 2 semanas comomínimo.'"Vinagre de frutasframbuesas, zarzamoras o grosellas negrasvinagre de vino tinto o blancoazúcar/''"Vinagre de frutosrojosCANTIDAD APROXIMADA 1,1 L.'---r725 onga la fruta en un cuenco y rómpala ligeramenteJ~ con una cuchara de madera. Añada 600 mi de vinagrede vino blanco o tinto por cada 450 g de fruta.Cúbralo con un trapo y déjelo reposar de 3 a 4 días, removiendode vez en cuando.2 Cuélelo por una muselina, mida el vinagre y añada450 g de azúcar por cada 600 mI. Cuézalodurante 10minutos y déjelo enmar.3 Vuelva a colarlo, viértalo en las botellas y séllelas. Añadatrozos enteros de fruta a cada botella.ilustración (izquierda a derecha): Vinagre de especias (p. 92),Vinagre de frutas (p. 90), Vinagre de romero y lima (p. 92).700 g de frutas rojas variadas y congeladas1 litro de vinagre de vino tinto30 mI de especias para adobo30 mI de tomillo fresco troceado o 10 mI de tomillo (2cucharaditas)secor725 onga toda la fruta en un cuenco de cristal me-J~ diana y pártala con una cuchara de madera. Lleveel vinagre a ebullición junto con las especias y viértalosobre la fruta. Añada el tomillo.2 Tápelo y déjelo reposar durante 2 días, removiendo devez en cuando. Cuélelo en una jarra y luego viértalo entarros precalentadosy esterilizados. Añada trozos de frutay de especias a cada tarro y tápelos herméticamente. Consérveloen un lugar fresco y oscuro como mínimo 2 semanasantes de consumirlo.- 90-

"""""'"EL GRAN LIBRO DE LAS MERMELADAS y CONSERVAS'"Vinagre dulce deespecias/'"Vinagre de especiasCANTIDAD APROXIMADA 1,7 LCANTIDAD APROXIMADA 1,1 L1,7 litros de vinagre450 g de azúcar7,5 mI (1 cucharadita 1/2) de sal5 mI (1 cucharadita) de especias compuestas5 mI (1 cucharadita) de granos de pimienta2,5 mI (1/2 cucharadita) de clavos enterosr775 onga el vinagre, el azúcar, la sal y las especias enJ~ un cazo. Lleve el contenido a ebullición y viértaloen un cuenco. Tápelo con un plato para conservar elaroma y déjelo en adobo durante 2 horas.2 Cuele el vinagre por una muselina, viértalo en botellasy séllelas.r7751,1 litros de vinagre30 mI de hojas de macis15 mI de clavos enteros1 rama de canela de 18 cm6 granos de pimienta4 chiles rojos secos1 hoja pequeña de laurelonga el vinagre, las especies y el laurel en un cazo.J~ Lleve el contenido a ebullición y viértalo en uncuenco o en botellas. Tápelo y déjelo en adobo durante2 horas.2 Cuele el vinagre por una muselina, viértalo en botellasesterilizadas y séllelas.Vinagre de romeroy lima,,'1 ~/"Aceite de hierbasyaJ oCANTIDAD APROXIMADA I L1 litro de vinagre de vino blancounas ramas grandes de romerofresco2 o 3 dientes de ajo1 limar775 onga el vinagre en un cazo junto con unas cuantasJ~ ramas de romero. Lleve el contenido a ebullicióny cuézalo rápidamente durante 1 minuto. Retírelo delfuego, tápelo y déjelo toda la noche.2 Pele unos cuantos dientes de ajo con cuidado. Póngalosen tarros tibios y esterilizados. Cuele el vinagre en unajarra y viértalo en los tarros. Añada una rama de romeroy algunas rodajas finas de lima a cada tarro y séllelos.Consérvelos en un lugar fresco y seco durante 2 semanascomo mínimo y, una vez abiertos, durante 6 meses comomáximo.CANTIDAD APROXIMADA 1,1 L2 ramas de romero fresco o 10 mI (2 cucharaditas)de romero seco2 ramas de estragón fresco o de menta2 hojas de laurel2 dientes de ajo, pelados6 granos de pimienta negra3 granos de enebro1 litro aproximadamente de aceite de oliva150 ml de aceite de cacahueter775onga todos los ingredientesen un tarro o en unaJ~ botella de cristal. Séllela y agítela para mezclar bientodos los ingredientes.2 Déjelo en un lugar fresco y seco durante 2 semanasantes de utilizado. Consúmalo antes de 3 meses.- 92 -

fff/WaJado ,? ~ut~jen al6~A:~/El envasado es un proceso de esterilización quemata los fermentos y los mohos que se encuentranen los alimentos y evita que se desarrollenen los tarros o en las botellas. Para ello secalientan los tarros de fruta en el horno, al baño Maríao en una olla a presión y se sellan cuando están calientes.Este método no se puede utilizar para hacer conservasde carne, pescado, aves o verduras. Para matar las bacteriasque pueden producir intoxicaciones, hay queconservar los alimentos en ácidos -por lo que se puedenenvasar la mayoría de frutos- o calentarlos a temperaturasmuy altas. Este proceso calorífico realizadoen casa, aún utilizando una olla a presión, no garantizala eliminación de las bacterias en los alimentos envasadosy, por consiguiente, no es un método recomendable.Se pueden envasar casi todos los frutossiempre que se preparen y se procesen siguiendo lasinstrucciones indicadas, aunque a los tomates es precisoañadirles ácido. Igual que con las otras conservas,los frutos tienen que ser frescos y limpios, tener lamadurez adecuada y estar en buenas condiciones; nidemasiado fuertes, ni demasiado blandos. Coloque losfrutos de forma, tamaño y madurez similares en unmismo envase. Consulte las tablas de las páginas 100y 101 para su preparación.Tarros( JUtilice tarros de cuello ancho con tapas de cristal odiscos de metal, sujetados por clips o aros de rosca.Si la tapa o el disco no tiene una junta de goma, inserteuna arandela delgada de goma entre la parte superiordel envase y la tapa. No utilice una arandela ni discosde metal que hayan sido sellados más de una vez. Lostarros pueden ser de diferentes medidas, desde450 g.Antes de utilizarlos, compruebe que no tienen ningúndesperfecto y que se pueden cerrar herméticamente.Para ello, llénelos con agua, tápelos y luego colóqueloscara abajo. Al cabo de 10 minutos comprobará si tienenalguna fisura.Límpielos bien y enjuáguelos en agua limpia y caliente.No es preciso secarlos; si están húmedos, la &Utaseintroduce con más facilidad.- 93 -

EL GRAN LIBRO DE LAS MERMELADAS y CONSERVAS(AlmíbarJPuede envasar los frutos en almíbar o en agua, peroel primero realza considerablemente el sabor y el colordel contenido (ver receta).(Almíbar de azúcar Jcompacta que no sea necesario añadir almíbar ni aguaantes o después de esterilizar los tarros.Esterilización( JLos envases se pueden esterilizar en el horno, al bañomaría o en la olla a presión. El método dependerá delmaterial y del tiempo que se disponga.225 g de azúcarDisuelva el azúcar en 300 mI de agua. Llévelo a ebullicióndurante 1 minuto y luego añada 300 mI másde agua. (De este modo, el almíbar se enfría más rápidamente.)Si desea utilizar el almíbar mientras secuece, mantenga el cazo tapado para que no se evaporey no se altere la graduación.2 Si lo desea, puede añadir corteza de )imón o de naranjarallada, licor o especias al almíbar.3 La melaza puede sustituir al azúcar. En este caso,ponga la melaza y el agua en un cazo, llévelo a ebullicióny déjelo hervir durante 5 minutos. Evidentemente,el sabor será diferente.[Colocación de lafrutaColoque la &uta en capas y apriétela con una cucharade envasar o con el mango de una cuchara de madera.Cuando el tarro esté lleno, apriete la fruta sin aplastadani partida. Cuando más apretada esté, menos posibilidadeshay de que sobresalga una vez se haya encogidodurante el proceso de esterilización. Puede colocadade tres formas:NormalGeneralmente, la &uta se coloca como hemosindicado y luego se llenan los tarros con almíbaro con agua, antes o después de esterilizados.ApretadaAlgunas &utas como las grosellas silvestresse pueden colocar en el tarro de forma más apretada,dejando muy poco espacio para el almíbar o el agua.Es un postre delicioso y no hace falta cocer la fruta.Colocadas de forma normal, se pueden utilizar parahacer pasteles o platos que requieran cocción posterior.CompactaLas manzanas a rodajas o los tomates cortadospor la mitad se pueden colocar de forma tanJ(HornoTiene la ventaja de que se pueden esterilizar variostarros a la vez y no se necesita ningún material especial.Sin embargo, no es tan exacto como el bañoMaría ya que no es fácil mantener una temperaturaconstante en el horno y la fruta puede cocerse demasiado.Si escoge este método, utilice sólo una bandejay póngala justo bajo el centro del horno.JNoponga demasiados tarros o no se calentarán de formauniforme.Envases húmedos en el horno Caliente el horno a150°. Una vez llenos, vierta el almíbar o el agua enlos tarros hasta 2,5 cm del borde. Golpee cada tarrocon la palma de la mano para eliminar las burbujasde aire o coloque la &uta y añada el líquido al mismotiempo hasta llenar el tarro. Ponga las arandelas degoma y las tapas de cristal o de metal, pero no losprecinte con los aros rosca o con los clips. Coloquelos tarros separados 5 cm entre sí en una bandeja cubiertacon papel de periódico para recoger el líquidoque sobresalga. Póngala en el centro del horno y déjelael tiempo indicado en la tabla. Retire los tarros unoa uno, colóquelos en una superficie de madera y ciérreloscon los clips o las tapas de rosca. Después deeste proceso, póngalos sobre una madera puesto quesobre una superficie más fría se romperían.Déjelosenfriar antes de comprobar si están bien sellados (verp. 99).Envases secos en el horno Caliente el horno a 130°.Llene los tarros con la fruta, pero no añada ningúnlíquido. Tápelos, pero sin poner arandelas de goma,discos, aros de rosca o clips. Coloquelos tarros separados5 cm entre sí en una bandeja cubierta conpapel de periódico. Póngala en el centro del horno y- 94 -

ENVASADO y FRUTOS EN ALCOHOLdéjela el tiempo indicado en la tabla. Retire los tarrosuno a uno, colocándolos sobre una superficie de madera.Utilice el contenido de un tarro para acabar dellenar los otros si la fruta se ha encogido durante lacocción. Llénelos en seguida con el almíbar caliente.Una vez llenos, gírelos con firmeza para eliminar lasburbujas. No se olvide de utilizar un trapo ya que lostarros estarán muy calientes. Llénelos hasta el bordeantes de cerrados. Ponga las arandelas de goma (despuésde sumergidas en agua hirviendo), las tapas o losdiscos de metal y asegúrelos con clips o enrósqueloscon fuerza. Déjelos enfriar.Tiempo de esterilización en el hornoTemperaturas y tiempos recomendados por el AFRC (Instituto de Investigación sobre Alimentación)Tipo de fruta Envase húmedo Envase secoCaliente el horno a 150°. El tiempo Caliente el horno a 130°. El tiempovaría con la cantidad, como se indica varía con la cantidad, como se indicaabajoabajoCantidad Tiempo Cantidad TiempoFruta blanda, colocaÚónnormal 450 g-l,S kg 30-40 min 450 g-l,S kg 45-55 mingrosellaszarzamoras 2-4,5 kg 45-60 min 2-4,5 kg 60-75 minmorasframbuesas: Como arriba Como arriba Como arriba Como arribagrosellas silvestresmanzanas a rodajas 450 g-l,S kg 30-40 min No recomendable2-4,5 kg 45-60 minFruta blanda,colocación apretadaComo arriba, incluyendo grosellas 450 g-l,S kg 40-50 min 450 g-l,S kg 55-70 minsilvestres 2-4,5 kg 55-70 min 2-4,5 kg 75-90 min(fruta cocida a fuego lento)Fruta con hueso, oscuray entera: Como la fruta Como la frutacerezas, ciruelas pasas y de Damasco blanda (apretada) blanda (apretada)Fruta con hueso, claray entera: Como arriba No recomendablealbaricoques, cerezas, ciruelasclaudias y pasasManzanas, colocadas de forma 450 g-l,S kg 50-60 min No recomendablecompacta; albaricoques, a mitades; 2-4,5 kg 65-S0 minmelocotones; nectarinas; ciruelaspasas, a mitades; piñasHigos 450 g-l,S kg 60-70 min 450 g-l,S kg SO-100 min2-4,5 kg 75-90 min 2-4,5 kg 105-125 minPeras Como los higos No recomendable- 95 -

ILELGRAN LIBRO DE LAS MERMELADAS y CONSERVASApriete la frutaen e! tarro conel asa de unacucharademadera.Para e! métodode! horno,proceselostarros en labandeja delcentrode!horno.Si usa el bañoMaría, pongalos tarrosen ungran recipientecubiertos conaguafría.Si procesamediantepresión,coloquelos tarrosenagua caliente enla olla apresión.Este sistema no es recomendable para envasar frutasque se decoloran al contacto con el aire, como lasmanzanas, las peras y los melocotones. En la tabla podráobservar que, en ambos métodos, el tiempo requeridovaría no sólo con la clase de fruta, sino tambiéncon la forma de colocada en el envase y con elpeso de los tarros en el horno; este último se calculapor la capacidad del tarro. Las frutas como las fresasy las frambuesas se pueden cubrir con azúcar blancorefinado antes de envasadas; aunque la presentaciónno sea tan atractiva, el sabor es exquisito.(Baño María)Este método de esterilización es más eficaz, pero senecesita material especial: un recipiente grande, unos5 cm más alto que los tarros, un termómetro y unaspinzas. El recipiente puede ser un cazo muy grandeo un cubo de zinc; debe tener un doble fondo comouna rejilla de metal o madera, o un trapo grueso doblado.El termómetro puede ser de azúcar. Las pinzasno son esenciales, pero le servirán para retirar los envases.Baño María lento Coloque la fruta en los tarros yllénelos con almíbar frío. Ponga las arandelas de gomay las tapas de cristal, o los discos de metal, y los arosde rosca o los clips, y dé un cuarto de vuelta a losaros. Ponga los tarros en un recipiente grande y cúbraloscon agua caliente hasta arriba si es posible o,al menos, hasta el cuello. Caliéntelos a fuego lento,comprobando la temperatura del agua regularmente.Al cabo de 1 hora deberá haber alcanzado una temperaturade 54° y al cabo de 30 minutos más, la temperaturaindicada en la tabla de la página 97. Mantengaesta temperatura el tiempo indicado.Retire los tarros con unas pinzas (o saque agua parapoder retirados con la ayuda de un trapo). Colóquelosuno a uno sobre una superficie de madera y enrosquelos aros. Cuando se hayan enfriado, compruebe si estánbien sellados (ver p. 99).Baño María rápido Si no dispone de termómetro,es un método útil. Una vez envasados con la fruta,llene los tarros con almíbar caliente (sin que hierva),ciérrelos y póngalos en un recipiente de agua templada.Llévelo a ebullición a fuego lento de 2:; a 30 minutosy manténgalo el tiempo indicado en la tabla.I- 96 -

I IENVASADO y FRUTOS EN ALCOHOL\.~ITiempoen el baño MaríaTemperaturas y tiempos recomendados por el AFRC(Instituto de Investigación sobre Alimentación):TIPODE FRUTA MÉTODOLENTO MÉTODORÁPIDODeje que el Deje que laagua alcance la temperatura subatemperatura de 38° a 88°indicada en (ebullición lenta)90 minutos y en 25 o 30 m ymanténgala el manténgala eltiempo indicado tiempo indicadoFruta blanda, 74° durante 2 minutoscolocación 10 minutosnormal:&ambuesas,grosellas,grosellassilvestres (platospreparados),manzanas arodajas, morasFruta blanda; 82° durante 10 minutosapretada: 15 minutosComo arriba,incluyendogrosellassilvestres(cocidas a fuegomuy lento).Fruta con hueso,entera:albaricoques,cerezas, ciruelaspasas y deDamasco,ciruelas claudiasalbaricoques a 82° durante 20 minutosmitades; ciruelas 15 minutosa mitades;manzanas,colocadas deforma compacta;melocotones,nectarinas, piñashigos 88° durante 40 minutosperas30 minutosTiemposen la olla a presiónPrepare la fruta y envásela de forma normal, a menosque se indique de otro modo. Siga las instrucciones:FRUTATIEMPODEESTERILIZACIÓNENMINUTOS,A BAJAPRESIÓNAlbaricoques o ciruelas pasas 1(enteras)Cerezas 1Ciruelas de Damasco 1Ciruelas pasas o albaricoques 3-4(deshuesados y en trozos)Frambuesas 1FresasNo recomendableFruta blanda, colocada compacta: 3ponga la fruta en un cuencogrande, cúbrala con almíbarhirviendo -175 g de azúcarpor 600 mI de agua- y déjelatoda la noche. Escúrrala,envásela en tarros y cúbralacon el mismo almíbarGrosellas (rojas y negras) 1Grosellas silvestres 1Manzanas (cuarteadas) 1Peras (para postre) 5Peras para cocinar (las más fuertes 5se pueden cocer en la olla de3 a 5 minutos antes deenvasadas en los tarros)Puré de frutas, por ejemplo, de 1manzanas: prepárelas paracocedas. Póngalas a altapresión con 150 mI de aguade 2 a 3 minutos y luegocuele el puré. Cuando aún estécaliente, llene los tarros yesterilícelosZarzamoras 1- 97-

EL GRAN L 1 B R O DE L A S MERMELADAS y CONSERVASTiempo de esterilización para los tomatesHornoEnvase húmedoEnvase secoCaliente el Caliente elhorno a 150° y horno a 130° yproceda como proceda comose indica más se indica másabajoabajoTomates enteros 450 g-I,8 kg de 450 g-I,8 kg de(sin pelar) 60 a 70 minutos 80 a 100 minutos2-4,5 kg de 75 2-4,5 kg de 105a 90 minutos a 125 minutosTomates, 450 g-I,8 kg de Nocolocados de 70 a 80 minutos recomendableforma compacta 2-4,5 kg de 85(a mitades o a 100 minutoscuarteados)Baño MaríaLentoRápidoDeje que el Deje que laagua alcance la temperaturatemperatura suba de 38° a 88°indicada en (ebullición90 minutos y lenta) en 25 omanténgala el 30 minutos ytiempo indicado manténgala eltiempo indicadoTomates enteros 88° durante 40 minutos(sin pelar) 30 minutosTomates, 88° durante 50 minutoscolocados de 40 minutosforma compacta(a mitades ocuarteados)Ollaa presiónTomates enteros o cortados por 5 minutos ala mitad en salmuera (preparados baja presiónpara envasados normalmente)Envasados de forma compacta 15 minutos abaja presión(Puré de frutasJLas frutas blandas y con hueso se pueden envasar comoun puré. Prepare la fruta para cocerla, añada el aguajusta y cuézala a fuego muy lento. Si lo desea, cuandoesté cocida, cuele la fruta para obtener el puré. Viértaloen tarros calientes cuando todavía hierva, ponga lasarandelas de goma y las tapas de cristal o los discosde metal y los aros de rosca.Sumerja los tarros en una cacerola alta y cúbralos hastael cuello con agua caliente. Espere a que suba la temperaturahasta que arranque el hervor y manténgaladurante 5 minutos. Retire los tarros y déjelos enfriar.(Olla a presiónNo requiere tanto tiempo y se puede controlar la temperaturacon más exactitud. La olla deberá tener uncontrol de baja presión. En cualquier olla se puedencolocar tarros de 450 g, aunque si los que utiliza sonmás grandes necesitará una olla con la tapa más abovedada.Prepare la fruta para envasarla normalmente, pero consulteantes la tabla de instrucciones. Envase la fruta entarros limpios y tibios, llenándolos hasta el borde. Cúbralacon almíbar hirviendo hasta 2,5 cm del borde.Ponga las arandelas de goma, las tapas de cristal o losdiscos de metal y los clips o los aros de rosca, apretandofuerte estos últimos y girándolos un cuarto devuelta. Como precaución, caliente después los tarrosen un cuenco al baño María.Ponga el trébedes invertido en la olla a presión y añada900 mI de agua, más 15 mI de vinagre para que nose manche la olla. Espere a que arranque el hervor.Coloque los envases en la olla y sepárelos con papelde periódico para que no se toquen. Tape la olla ypóngala en el fuego hasta que salga vapor por la válvula.Ponga el control de presión al mínimo y llévelaa presión (*) a fuego medio. Baje el fuego y mantengala misma presión el tiempo indicado en la tabla. Todocambio de presión provocará pérdida de líquido de lostarros y, por consiguiente, afectará al proceso de esterilización.J- 98-

ENVASADO y FRUTOS EN ALCOHOLRetire la olla de! fuego y reduzca la presión a temperaturaambiente 10 minutos antes de destaparla. Retirelos tarros uno a uno, colóquelos sobre una superficiede madera y apriete los aros. Cuando estén&íos, compruebe si están bien sellados (ver abajo).Comprobar el( precintoJUna vez esterilizados, deje en&iar los tarros y compruebesi están bien sellados abriendo los aros o losclips e intentando levantar e! tarro por la tapa o e!disco. Si e! tarro se sostiene, significa que se ha formadoun vacío al en&iarse e! tarro y que está herméticamentesellado. Si e! tarro se desprende de la tapa,posiblemente habrá alguna fisura en e! borde del tarroo en la tapa. Pero si son varias las botellas que no sehan sellado, significa que e! proceso no se ha realizadocorrectamente. Consuma la fruta en seguida; se puederepetir todo e! proceso, pero sería en detrimento dela calidad de! producto.Conservación( JGuarde los frutos envasados en tarros sin los clips nilos aros. En cualquier caso, unte los aros con un pocode aceite y no los apriete. De este modo evitará quese forme moho y podrá abrirlos con más facilidad. Etiquetelas botellas y guárdelas en un lugar &esco ysin luz.pero cuartee o corte por la mitad los más grandes paraenvasarlos de forma bien compacta, sin espacios deaire y, por consiguiente, sin necesidad de añadir agua.Si desea mejorar e! sabor de la &uta, añada 5 mI(1 cucharadita) de sal y 2,5 mI (1/2 cucharadita) deazúcar aproximadamente a cada tarro de 450 g. Añadatambién unas gotas de ácido cítrico o 10 mI (2 cucharaditas)de zumo de limón. Proceda como indicala tabla de la página 95.Puré de tomateenvasadoEste método permite utilizar tomates poco atractivos,aunque deberían ser maduros y estar en buenas condiciones.Láve!os, póngalos en una cacerola con unpoco de agua y sal y cuézalos hasta que estén blandos.Exprima la pulpa por un tamiz de nilón, devuélvalaa la cacerola y llévela a ebullición. Viértala inmediatamenteen tarros calientes y ponga las arande!as degoma y las tapas de cristal o los discos de metal y ajustelos aros de rosca o los clips. (Es muy importante realizareste proceso con rapidez porque la pulpa se deterioraen contacto con el aire.) Sumerja los envasesen una cacerola de agua caliente (con papel de periódicoo un trapo en la base y entre los envases), llévelaa ebullición Y'déje!a hervir durante 10 minutos. Alfinalizar este proceso, compruebe si los tarros estánbien sellados.( Tomates envasados JTomates enteros y sin pelar (recomendados en laesterilización al horno). Los tomates deberán ser pequeños,o medianos, y maduros pero fuertes. Quite e!tallo y lávelos. Póngalos en tarros con una salmuerahecha con 15 de sal por 1,1 litros de agua. Añada unasgotas de ácido cítrico o 10 mI (2 cucharaditas) de zumode limón por cada tarro de 450 g. Esterilíce!os comose indica en la tabla de la página 95.Envasado compacto y sin líquido Los &utos puedenser de diferentes tamaños, pero deben ser fuertes. Pelelos tomates. Si 10desea, deje enteros los más pequeños,- 99-

EL GRAN LIBRO DE LAS MERMELADAS y CONSERVASPreparaciónde la &uta para envasarlaFrutaPreparaciónAlbaricoques: Enteros Retire el tallo y lave la fruta.A mitades Haga un corte alrededor de la fruta hasta el hueso, sepárelospor la mitad y extraiga los huesos. Rompay añádalas a la fruta. Envásela rápidamentealgunos para extraer las semillaspara que no se decolore.Cerezas Enteras Retire el tallo y lave la fruta.Sin hueso Extraiga el hueso con un deshuesador o un cuchillo pequeño.Recoja el zumo y añádalo a la fruta. Si lo desea, añada 7 g de ácidocítrico por cada 4,5 litros de almíbar, para realzar el color y el sabor.Ciruelas de DamascoRetire el tallo y lave la fruta.Ciruelas claudias Enteras Retire el tallo y lave la fruta.A mitades Haga un corte alrededor de la fruta hasta el hueso, sepárelaspor la mitad y extraiga el hueso. Rompaañádalas a la fruta.algunos para extraer las semillas yFrambuesasRetire el cáliz y escoja la fruta. Procure no lavada.Fresas No es una fruta adecuada para envasar.Grosellas rojas y negrasRetire el tallo, escoja la fruta y lávela.Grosellas silvestres La fruta pequeña y poco madura se utiliza para hacer pasteles; la másblanda se sirve cocida a fuego muy lento. Retire el tallo, corte la corona ylávelas. Pinche la piel para que no encojan si las conserva en almíbar.HigosSi lo desea, retire el tallo y pele la fruta. Añada 2,5 mI (1/2 cucharadita)de ácido cítrico por cada 600 mI de almíbar. Enváselos con la mismacantidad de almíbar.Manzanas Envasado normal Pele las manzanas, extraiga el corazón y córtelas arodajas gruesas; mientras las prepara, póngalas en una salmuera de 1,1 litrode agua con 10 mI (2 cucharaditas) de sal. Escúrralas rápidamente en aguafría antes de envasadas.Envasado compacto Prepare las manzanas a rodajas, retírelas de la salmueray sumérjalas en agua hirviendo en pequeñas cantidades de 1 1/2 a 3minutos,más compactahasta que la fruta esté tierna. Póngala en los tarros, de la formaque pueda.- 100 -

ENVASADO y FRUTOS EN ALCOHOLMelocotones Sumérjalos en un cazo de agua hirviendo durante 30 segundos, enjuáguelosen agua ma y pélelos. Pueden envasados enteros o divididos por la mitad(como los albaricoques). Colóquelos inmediatamente para que no pierdancolor.Membrillos Prepárelos como las peras. Enváselos siempre en tarros pequeños paraconsumidos en cantidades pequeñas, por ejemplo, como complemento delas manzanas.Moras Escójalas y trátelas con cuidado. Procure no lavarlas.Peras (de postre) Pélelas, divídalas por la mitad y extraiga el corazón con una cucharita.Durante la preparación, manténgalas en una salmuera de 15 g de sal y 7 gde ácido cítrico por 1,1 litros de agua. Enjuáguelas rápidamente en aguama antes de envasarlas. Añada unas gotas de ácido cítrico o 10 mI (2cucharaditas) de zumo de limón a cada tarro de 450 g.Peras (de cocinar) Prepárelas como las anteriores, pero como son más fuertes cuézalaslentamente en un almíbar de azúcar -100-175 g de azúcar por 600 mI deagua- hasta que estén blandas, antes de envasarlas. Añada unas gotas deácido cítrico o 10 mi (2 cucharaditas) de zumo de limón a cada tarro de450 g.PiñaPélela, recorte las hojas y extraiga el corazón.Límpiela y córtela a rodajas o trocéela.Zarzamoras Escójalas desechando las que estén dañadas y lávelas.Zarzamoras con manzanas Prepare las manzanas para envasarlas de forma compacta (ver arriba) antesde mezcladas con las zarzamoras.Z u m o d e lo m a 1 e( JCueza los tomates a fuego lento hasta que estén blandosy cuélelos por un tamiz de nilón. Por cada 1,1litros de pulpa, añada 300 mI de agua, 5 mI de sal,30 mI de azúcar, 30 mI de zumo de limón y una pizcade pimienta. Esterilícelo como el puré de tomate.(ProblemasTarros sellados incorrectamente Compruebe queJlos tarros y los discos no tienen muesca, rotura ni desperfectoalguno. (Utilice un disco nuevo cada vez.) Sigalas instrucciones de los diversos métodos de esterilizacióncon exactitud.Fruta que sobresale del tarroNo afecta a la calidaddel producto, pero desluce su presentación. Sucedecuando el tiempo de cocción es superior al indicado,la temperatura es demasiado alta, la fruta está sueltaen el envase o es demasiado madura.Aparición de moho o fermentaciónSucede cuandola fruta es de poca calidad, el tiempo de esterilizaciónes insuficiente o los envases están incorrectamente sellados.- 101 -

ENVASADO y FRUTOS EN ALCOHOLIrIFrutos que se vuelven oscuros Sucede cuando ellíquido no cubre totalmente la fiuta o cuando eltiempo de esterilización es inferior al indicado. Cuandoel contenido se vuelve totalmente oscuro, puede serdebido a un productoen pobres condiciones, a untiempo de cocción inferior al indicado o a que el envaseno se halle en un lugar fresco y oscuro.Frutos en licor( )Es un método para conservar la fiuta con la mínimacocción. Aunque los fiutos en licor no se conservancomo las mermeladas y las jaleas elaboradas con elmétodo tradicional, su sabor es muy similar al original.Melocotónb r a n dyalCANTIDAD APROXIMADA 450 G450 g de melocotones frescos o un bote de 822 gde melocotones a mitades.225 g de azúcar (si utiliza melocotones frescos)150 mI aproximadamente de brandy o licor de naranjaeL/ i utiliza melocotones frescos, sumérjalos en aguaJ hirviendo y pélelos. Divídalos por la mitad y extraigalos huesos.2 Prepare un almíbar ligero disolviendo 100 g del azúcaren 300 mi de agua. Añada los melocotonesfuego muy lento durante 4 o 5 minutos.//y cuézalos a3 Retire la cacerola del fuego, escurra los melocotonesguardando el almíbar y déjelos en&iar. Coloque la frutaen tarros pequeños.4 Añada el resto del azúcar al almíbar y disuélvalo pocoa poco. Llévelo a ebullición, hiérvalo a 110° y déjelo enfriar.5 Mida el almíbar y añada igual cantidad de brandy olicor. Vierta sobre los melocotones. Tápelos como las ver-Ilustración: Frutos envasados.duras en escabeche (ver p. 62). Déjelos durante 2 o 3 mesesantes de utilizados.6 Si utiliza melocotones en conserva, escurra el almíbary póngalo en un cazo (un bote de esta medida contiene450 mi de almíbar). Reduzca el almíbar a la mitad hirviéndololentamente, retírelo del fuego y déjelo enfriar.7 Pinche los melocotones con una aguja y póngalos enun tarro. Añada el brandy o el licor al almíbar y viértalosobre la fruta. Tape el tarro como hizo con las conservasen escabeche (ver p. 62).Piña al brand yCANTIDAD APROXIMADA 450 G1 piña fresca pequeña o una lata de 822 g de piñatroceada225 g de azúcar (si utiliza piña fresca)3 clavos enteros1 rama de canela de 5 cm150 mI de brandy o kirscheL/ i utiliza piña &esca, pélela y recorte las hojas.J Extraiga el corazón del centro. Límpiela y córtelaa rodajas o trocéela.2 Prepare un almíbar ligero disolviendo 100 g del azúcaren 330 mi de agua. Añada los clavos, la canela y la piñay cuézalo a fuego muy lento durante 10 minutos.3 Retire la cacerola del fuego y escurra la piña guardandoel almíbar, pero deseche la canela y los clavos. Déjela en-&iar y coloque la fruta en una botella de cuello ancho.4 Añada el resto del azúcar al almíbar y disuélvalo pocoa poco. Llévelo a ebullición, hiérvalo a 110° y déjelo en-&iar.5 Mida el almíbar y añada igual cantidad de brandy okirsch. Viértalo sobre la fruta. Tape la botella como hizocon las conservas en escabeche (ver p. 62).6 Si utiliza piña en conserva, escurra el almíbar y póngaloen un cazo. Añada los clavos y la canela y manténgaloa fuego lento hasta obtener un almíbar consistente. Añadalos trozos de piña y manténgalo durante 10 minutos más.7 Retire la cacerola del fuego y añada el brandy o el kirsch.Deje en&iar la fruta y envásela. Vierta el almíbar y tapela botella como hizo con las conservas en escabeche (verp. 62)."'~- 103 -

EL GRAN L 1 B R O DE LAS MERMELADAS y CONSERVAS/,Cerezas al brand y\..CANTIDAD APROXIMADA 450 G3 Añada el resto del azúcar al almíbar y disuélvalo lentamente.Llévelo a ebullición, hiérvalo a 110° y déjelo enfriar.4 Mida el almíbar y añada igual cantidad de brandy. Viértalosobre las cerezas. Tape los tarros como hizo con lasconservas en escabeche (ver p. 62).450 g de cerezas frescas y limpias225 g de azúcar1 rama de canela150 mI de brandy, aproximadamente(Melocotón y fresasal caramelor725inche las cerezas con una aguja. Haga un almíbarJ~ ligero disolviendo 100 g del azúcar en 300 mI deagua. Añada las cerezas y la rama de canela y caliéntelasa fuego lento durante 4 o S minutos.2 Retire la cacerola del fuego y escurra las cerezas, guardandoel almíbar pero retirando la"rama de canela. Déjelasenfriar y coloquela fruta en tarros pequeños.CANTIDAD APROXIMADA 900 G450 g de azúcar275 g defresas maduras, sin cáliz y a trozos grandes1,4 kg de melocotones maduros, pero fuertes- 104 -

ENVASADO y FRUTOS EN ALCOHOL(J25onga el azúcar en un cazo ancho, de base gruesa,J~ junto con 150 mI de agua. Caliéntelo a fuego lentohasta que se haya disuelto el azúcar, llévelo a ebullicióny deje que borbotee hasta obtener un caramelo claro. Noremueva.2 Retire el cazo del fuego y añada 450 mI de agua tibiacon cuidado (la mezcla salpicará). Llévela a ebullición ydeje que hierva durante 2 o 3 minutos, removiendo hastaque el caramelo se haya disuelto por completo. Añada lasfresas y manténgalas en el fuego durante 3 minutos más.Déjelo enfriar durante 3 o 4 minutos.3 Pase la mezcla de fresas y caramelo por una batidoray pásela por un tamiz de nilón o déjela escurrir en unamuselina. El caramelo deberá tener un color marrón claroy rosado. Mezcle el brandy, removiendoal mismo tiempoy déjelo enfriar.4 Mientras, pele los melocotones y divídalos por la mitadhasta el hueso con un cuchillo grande y afilado. Colóquelosy apriételos en tarros hasta 1 cm del borde.S Vierta el caramelo de fresa hasta cubrir totalmente lafruta. Tape y selle los tarros y consérvelosen un lugarfresco, preferiblemente en la nevera. Consérvelos 2 o 3días antes de abrirlos y utilícelos al cabo de 2 o 3 semanas.rOrejones y ciruelaspasas al brand y~~CANTIDAD APROXIMADA 700 G/. ,,~Rodajas de naranjaal cointreauCANTIDAD APROXIMADA 900 G350 g de azúcar6 naranjas fuertes1 rama de canela2 o 3 clavos150 ml de cointreau(J25onga el azúcar en un cazo con 450 mI de agua.J~ Caliéntelo a fuego lento, removiendo hasta quese haya disuelto y llévelo a ebullición. Déjelo hervir durante1 minuto y añada 450 mI más de agua.2 Lave la corteza de las naranjas y córtelas a rodajas de0,5 cm de grosor.3 Añada las naranjas y las especias al almíbar y cuézalasa fuego muy lento durante 45 minutos, hasta que esténtiernas. Retírelas del fuego y escúrralas, reservando el almíbary desechando la canela. Déjelas enfriar durante 30minutos.4 Envase la fruta en tarros y añada algunos clavos. Añadael licor al resto del almíbar y viértalo sobre las rodajas.Tápelos en seguida herméticamente, etiquételos y dejemadurar la fruta durante 1 mes como mínimo antes deabrirlos.~225 g de orejones225 g de ciruelas pasas deshuesadas225 g de azúcar10 clavos50 ml de brandy(J25onga los albaricoques y las ciruelas en cuencosJ~ separados, cúbralos con abundante agua fría y déjelosen remojo toda la noche.2 Escurra los albaricoques y guarde 300 mI del agua. Escurralas ciruelas y deseche el agua.3 Ponga en un cazo el agua, el azúcar y los clavos. Caliéntelaa fuego lento removiendo hasta que se haya disueltoel azúcar. Lleve a ebullición y déjelo a fuego vivohasta que el almíbar se reduzca a 300 mi. Vierta el brandy.4 Mientras, ponga a capas los albaricoques y las ciruelasen tarros. Vierta el almíbar y séllelos. Consérvelos durante3 semanas aproximadamente antes de abrirlos.- 105 -

EL GRAN L 1 B R O DE LAS MERMELADAS y CONSERVASFrutos rOJosal vino\. ~CANTIDAD APROXIMADA 900 G900 g de .frutos rojos variados, como las .fresas, las grosellasylas .frambuesas225 g de azúcar blanco rifinadomedia botella de vino tinto6 vainas de cardamomo verde, trituradoc;t?xtraiga el cáliz de las &esas y corte las más grandes0 por la mitad o a rodajas. Extraiga el tallo de lasgrosellas. Lave y seque la fruta.2 Ponga el azúcar, el vino y el cardamomo en un cazopequeño. Caliéntelo a fuego lento, removiendo de vez encuando hasta que se haya disuelto el azúcar. Cuélelo.3 Coloque la fruta a capas en un tarro grande y de cuelloancho. Cuando esté lleno hasta el cuello, vierta la mezclade vino tinto. Tápelo con papel de polietileno o con unatapa de rosca. Consérvelo en la nevera durante 2 o 3 díascomo mínimo y utilícelo al cabo de 2 semanas.Arriba: Frutos rojos al vino.Al lado: Castañas en alm¡var (p. 110).- 106 -

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ENVASADO y FRUTOS EN ALCOHOL,Uva con anísal vodkaCANTIDAD APROXIMADA ILRumtopf[ ]CANTIDAD APROXIMADA 450 G450 g de uvas verdes y negras, sin pepitas25 g de azúcar blanco rifinado2,5 mI (1/2 cucharadita) de anís1 o 2 anises estreUados450 mI de vodkac;?7xtraiga el tallo de las uvas, lávelasy séquelas. Pín-0 chelas con una aguja y enváselas en tarros de cuelloancho esterilizados.2 Ponga el azúcar en un cazo junto con 150 mi de aguay caliéntelo a fuego lento, removiendo hasta que se hayadisuelto el azúcar. Llévelo a ebullición y deje que borboteedurante 2 o 3 minutos.3 Viértalo sobre las uvas junto con el anís, el anís estrelladoy el vodka. Tape el tarro y séllelo. Consérvelo enla nevera durante 1 semana como mínimo antes de utilizadoy durante 3 meses como máximo.Cerezasaguardienteen1 ta"o de cristal de 2 l de capacidad1 1 de aguardiente (

EL GRAN LIBRO DE LAS MERMELADAS y CONSERVASCastañasalmíbaren2 Vierta suficiente ron hasta cubrir los frutos. Tápelo herméticamentey consérvelo en un lugar fresco y sin luzdurante 6 meses como mínimo (mejor 1 año) antes deutilizarlas.CANTIDAD APROXIMADA 350 G225 g de azúcar225 g de glucosa o dextrosa350 g de castañas enteras, peladas o 350 g de castañasen conserva, escurridasuna vaina de vainiUar72Jonga el azúcar y la glucosa o dextrosa en un cazoJ~ suficientemente grande para colocar las castañas.Añada 180 mi de agua y caliéntelo a fuego lento hastaque se haya disuelto el azúcar y llévelo a ebullición. Retírelodel fuego, añada las castañas y vuelva a llevarlo aebullición. Retírelo del fuego, tápelo y déjelo reposar todala noche, preferiblemente en un lugar templado.2 Al día siguiente, vuelva a cocer las castañas y el almíbaren el cazo destapado. Retírelo del fuego, tápelo y déjeloreposar otra, vez toda la noche.3 El tercer día, añada la vainilla y repita el proceso. Calientealgunos tarros de 450 g en el homo,llénelos conlas castañas y vierta el almíbar hasta cubrirlas. Tápelosherméticamente y compruebe que están bien sellados.Nota Estas castañas en almíbar son deliciosas, pero noson exactamente iguales que los Marron Glacés cuya elaboraciónrequiere unas condiciones especiales que la hacenimposible de realizar en casa.rCiruelas claudias yalmendras al ron/.Melocotónciruelas«Mirabelle»claudiasespeciasconcon""~yCANTIDAD APROXIMADA 900 G450 g de azúcar300 mI de vinagrede vino blanco5 mi (1 cucharadita) de granos de pimienta de Jamaica1 rama de canela1 trozo pequeño de jengibre fresco, pelado y a rodajas450 g de melocotones, a mitades y deshuesados225 g de ciruelas, a mitades y deshuesadas225 g de ciruelas claudias, a mitades y deshuesadasr72Jonga el azúcar, el vinagre, la pimienta,la canelaJ~ y el jengibre en una cacerola grande. Caliénteloa fuego lento removiendo al mismo tiempo hasta que sehaya disuelto el azúcar.2 Cueza toda la fruta a fuego lento en el líquido, hastaque esté tierna.3 Retire los frutos y enváselos en un tarro. Reduzca ellíquido dejándolohervir un poco y viértalo sobre los frutoshasta cubrirlos completamente. Selle los tarros y etiquételos.4 Consérvelos unos meses antes de utilizarlos. ~ciruelaspequeñas, fúertespero madurasazúcar de vainiUaalmendras escaldadasron oscuro o suaveeL/ ave las ciruelas y séquelas. Póngalas en un envase~ de barro cocido cubriéndolas con abundante azúcar,junto con unas pocas almendras bien apretadas.Cuando el recipiente esté lleno, cúbralo con una capa deazúcar.- 110 -

EL GRAN L 1 B R O DE LAS~lizado hasta que aparecieron las neveras. Se aplica sobretodo a determinados pescados, hortalizas y frutossecos. Utilice sal de roca, sal marina o sal común; estaúltima es más barata y muy adecuada.MERMELADAS y CONSERVAS(EnsilajeJEs una fórmula muy antigua de conservación. Existendiversos métodos y técnicas para ensilar algunos tubérculos,frutos fuertes y secos, y para mantenerlos enbuen estado. (Las hortalizas verdes y los frutos blandosno se conservan bien.) Escoja siempre alimentos queestén en perfectas condiciones. Aunque la vida de estosalimentos sea limitada, merece la pena buscar un lugarapropiado donde conservarlos. El lugar ideal es un sitiofresco, húmedo y sin luz, como una bodega o un cobertizocon suelo de tierra, ladrillos. o cemento. Unlugar bien ventilado y a salvo de ratones y heladas. Aveces es necesario mojar el suelo para mantener la humedad.Para secar las manzanas,ensarte las rodajas en palosy déjelas en un lugar templado (ver p. 116).(( Ensilar tubérculos JExisten diferentes métodos y técnicas para ensilar alimentos,desde rejillas y estantes, cajas, bandejas dealambre, sacos, arena, turba y redes, hasta abrazaderas*y «empanadas» pasadas de moda. El método a utilizardependerá del productoque se desee ensilar.No ensile ningún producto que no esté en perfectascondiciones, puesto que una parte en mal estado a lalarga deteriora todo el producto. Tampoco ensile ningúnalimento en las siguientes condiciones:Cebollas Cebollas blandas, sobre todo la zona delcuello, o con zonas negras en el bulbo.ZanahoriasChirivíascancro.Cuando tienen muescas de gusanos.Cuando tienen zonas blandas y oscuras deCualquierotro tipo de hortalizas Cuando tienen la pieldañada al levantarla: la piel es su aislamiento.Abrazadera o «empanada» Es un método barato ysencillo que protege los tubérculos durante el invierno,aunque la abrazadera no se puede abrir en caso dehelada. Escoja un lugar protegido y seco del jardín.Ponga una capa de paja seca de 1,5 m de ancho. Co-Para salar pescado, enváselo entre capas desal en un tarro ancho (ver p. 120).Prense el pescado y la sal del tarro con unabotella llena.- 112 -

SALAZÓN, ENSILA]E, SECADO,~~CURADO y AHUMADOloque los tubérculos en forma de montículo, cúbraloscon una capa de paja de 15 cm de espesor y deje quelas hortalizas transpiren durante unos pocos días.Al cabo de unos pocos días, cubra la paja y todo elmontículo con una capa de estiércol del mismo grosor,previamente aplanado con el dorso de una pala. Elmontículo debe estar totalmente encostrado en estiércol,excepto un haz de paja en la parte superiorque hará de chimenea o de ventilación. Para cubrir laabrazadera, utilice estiércol de la misma base formandode este modo una zanja de drenaje. Así evitará que elfondo de la abrazadera se inunde cuando llueva.NotaEste sistema es preferible cuando hay que ensilarun gran número de tubérculos y se pueden retirarunos cuantos a la vez. La abrazadera no debe abrirsea menudo. Para retirar cantidades pequeñas, hunda lamano en la «chimenea». Si son cantidades grandes,rompa la costra y sustitúyala después por otra.EnsilarymanzanasperasGeneralmente, las variedades tempranas no se conservanbien y hay que consumirlas pronto, pero las últimasse conservan durante meses. Escójalas bien madurasy se mantendrán en perfecto estado. Lasmanzanas o las peras que tengan algún golpe, señal,picotazo o que hayan perdido el tallo o tengan algúnotro defecto, deberán conservarse utilizando un métododiferente. Trate la fruta con mucho cuidado, sobretodo las peras, que se mantienen en perfectas condicionessólo durante unos pocos días.Cuando haya escogido la fruta, manténgala en un lugarfresco y ventilado durante toda la noche. Ensile cadavariedad por separado. Envuelva cada pieza en papelaceitado, papel de seda o de periódico. Coloquefruta en forma de capas, sin que se toquen, en bandejas,rejillas, cajas o en el suelo. Las cajas se puedenapilar, siempre que el aire pueda circular por debajo.Guárdelas en un lugar sin luz o, si no es posible, cúbralascon paja o papel. Vigílelas y gírelas de vez encuando.laEnsilar frutossecos[ JSe pueden ensilar la mayoría de estos frutos durantevarios meses, siempre que estén secos y en buen estado.Deseche los que parezcan estropeados. No desechelas cáscaras.NuecesCójalas cuando estén maduras y hayan caído.Deseche la cáscara y el material fibroso que es dondeempiezan a formarse los mohos. Si es preciso, frieguelos frutos en agua fría con un cepillo blando, pero sólodurante unos segundos porque podrían romperse.Luego, extienda las nueces para que se sequen, dondehaya corriente de aire si es posible y gírelas de vez encuando. Cuando estén secas, consérvelas en un tarrogrande o en un cántaro de barro con capas alternativasde una mezcla de sal y fibra de coco, o serrín, fibrade bulbo o virutas de madera seca, a cantidades iguales.Guárdelo en un lugar fresco y seco durante 6 mesescomo máximo.CastañasDeseche la cáscara, limpie y ensile las castañasen sacos o cajas en un lugar fresco y seco.Almendras dukesAvellanasEnsílelas igual que las nueces.Agrúpelas cuando la cáscara empiece a secarsey colóquelas en bandejas de alambre en una habitaciónventilada. Gírelas de vez en cuando para queno se enmohezcan.- 113 -

EnsilajeEL GRAN L I B R O DE L A S MERMELADAS y CONSERVASde hortalizasf:!JCONDICIONESY/OHORTALIZA PREPARACIÓN ENSILA]EAPIO NABO Cójalos antes de que llegue la Ensílelo con arena en un cobertizo aireado. En las zonas másescarcha. Expulse la tierra. templadas, se pueden dejar en tierra cubiertos con helechos ocon paja y desenterrados en invierno cuando se necesiten.CALABACINES Escójalos con la piel dura Ensílelos colgados de redes, bolsas de cuerdas o algún objetoCalabazassimilar que permita que el aire circule a su alrededor. Losmás pequeños se pueden colocar sobre un estante, en unlugar bien ventilado. Gírelos para que no se pudran oenmohezcan.CEBOLLAS Cójalas cuando tengan la piel Colóquelas de modo que el aire pueda circular. Póngalas enamarilla y se desprenda bandejas hechas con listones de madera, cajas con base defácilmente. Déjelas secar en la alambre o enrístrelas. Cuelgue cuerdas delgadas y fuertes ensuperficie del estiércol. En un palo o una viga de un cobertizo o garaje. Arranque lasépoca de lluvia, extienda las raíes de las cebollas y átelas en las cuerdas por el cuello. Sicebollas formando una capa y es demasiado corto, utilice cordeles o rafia. Deténgase antescúbralas para que se sequen. de que la cuerda sea demasiado pesada para sostener lasAntes de ensilarlas deben estar cebollas. Coloque una ristra a mano, en la cocina o cerca detotalmente secas. ella, y el resto en un lugar seco y ventilado.Puede utilizar también calcetines o mallas de nilón. Ponga lascebollas dentro de las pemeras y haga un nudo entre cadaunidad. Córtelas bajo el nudo cuando desee utilizadas.CHALOT AS Déjelas secar igual que las Ensílelas igual que las cebollas en bandejas de madera o decebollas. Sepárelas, arranque la alambre y en rejillas. Es muy dificil enristrarlas.piel seca, las hojas, etc.CHIRIVÍAS Elimine la tierra. Es preferible dejadas en la tierra y cogedas sólo cuando sepuerrosdesee.apIOs Si no puede, coja las chirivías y déjelas formando unaguaturrnas montículo donde el contacto con la escarcha las puedaendulzar y el agua de la lluvia las limpie.COLINABO Igual que la remolacha Ensílelos poco tiempo como las remolachas. Los que se hansembrado más tarde se pueden dejar en la tierra y utilizadoscuando se desee.NABOS Igual que las remolachas, las Igual que las remolachas, las zanahorias y las patatas.zanahoriasy las patatas.- 114-

SALAZÓN, ENSILA]E, SECADO, CURADO y AHUMADO~Ensilaje de hortalizas, cont.CONDICIONESY/OHORTALIZA PREPARACIÓN ENSILA]EPATATAS Expulse la tierra. Si son grandes cantidades, puede ensilarlas en abrazaderas (verp. 150). Si son pequeñas cantidades, colóquelas en cajas denaranjas forradas con paja y cubiertas con más paja o papelde periódico, o bien guárdelas en bandejas de listones demadera y cubiertas con paja. También puede ponerlas ensacos, papel o polietileno. Los tubérculos tienen que«transpirar» unos días antes de ser empaquetados y hay quevigilar que no se pudran ni haya ratones. Haga unos agujerospequeños en el polietileno o en los sacos para que las patataspuedan respirar.PEPINOS Escoja pepinos fuertes. Ensílelos en un lugar fresco. Agrúpelos en rejillas o sobre unsuelo de piedra.REMOLACHA Cuando las haya cogido, Forre una caja con 2,5 cm de arena o turba ligeramenteelimine la tierra. Arranque la humedecida, ponga una capa de remolacha, luego de arena yparte superior dejando 5 cm así repetidas veces. Guarde las cajas en un lugar fresco y seco,del tallo de la hoja. De este a salvo de la escarcha y de los ratones. La arena o turba nomodo no «exuda» tanto como debe estar demasiado húmeda o de lo contrario la remolachasi se cortan las hojas por la se pudriría o se formarían mohos; sólo lo suficiente para queraíz.no encoja. Las remolachas también se pueden almacenar enuna abrazadera (ver p. 150).RUTABAGA Igual que las remolachas, las Igual que las remolachas, las zanahorias y las patatas.zanahoriasy las patatas.TOMATES Escoja tomates fuertes, sin Cuelgue un racimo en un lugar aislado de la escarcha, aunquecortes ni defectos. haya claridad. También puede guardar tomates verdes enbandejas,bajo la cama, en un armario o en cajones forradoscon periódicos. Todo depende de su estado cuando se cojan.Si los quiere para Navidad, manténgalos en un lugar fresco, asalvo de la escarcha, y traslade unos cuantosa una habitacióncálida. Póngalos en un cuenco grande; los tomates verdesmadurarán más rápidamente si están junto a los maduros.ZANAHORIAS Igual que las remolachas, pero Igual que las remolachas, con las raíces colocadas de pies acorte la parte superior junto a cabeza.la cabeza.- 115-

EL GRAN LIBRO DE L A S MERMELADAS y CONSERVAS~Secado( JUtilizando un equipo básico de cocina, puede aplicareste método para secar algunos alimentos como lasmanzanas, las peras, las ciruelas pasas, los champiñones,las hierbas y las cebollas.Seleccione la fruta madura y de buena calidad. Deséchelasi tiene algún defecto o corte la parte dañada.Puede utilizar cualquier fuente de calor para secar losalimentos, siempre que disponga de ventilación. Desgraciadamente,el horno doméstico no se puede ajustara una temperatura suficientemente baja para secar alimentoslentamente y, en su lugar, se cuecen y encogen.Sin embargo, se puede utilizar el calor que se mantieneen el horno después de la cocción para secar algunosalimentos. Esto significa que, al utilizar el calor residualdel horno, los alimentos necesitan más tiempopara secarse. Un lugar donde haya una fuente de cal.orsuave y constante, y donde el air~ pueda circular libremente,como alguna zona sobre la caldera de lacalefacción central, sería ideal. Los alimentos preparadosdeben estar en una bandeja de alambre o sobreuna rejilla.Si este método de conservación le atrae, puede interesarleadquirir un «deshidratador» eléctrico para secaruna gran cantidad de alimentos al mismo tiempo.(Secar frutasManzanas y perasPélelasy extraiga el corazón. Cortelas manzanas a rodajas de 0,5 cm de grosor y dividaArriba: Ensilaje de hortalizas (p. 112).AlIado:Secado defrutos y hierbas.J- 116 -

EL GRAN LIBRO DE LASlas peras por la mitad o cuartéelas con un cuchilloafilado. Ponga la fiuta en una solución de 50 g de salpor 4,5 litros de agua para que no se decolore. Déjelaen esta solución durante 5 minutos,escúrrala y séquela.Reparta la fruta en bandejas o ensártela en forma dearos en palos delgados y póngalos en un molde deasados. Séquela en el horno una vez apagado o sobrela caldera de la calefacción hasta que tenga una texturacurtida. Necesitará de 6 a 8 horas. Cuando esté seca,retire la fruta y déjela enfriar. Envásela en tarros, lataso en cajas forradas de papel -noes preciso que seanrecipientes herméticos- y consérvela en un lugarfresco, seco y bien ventilado.Ciruelas pasas y albaricoques Conviene dividir lafiuta por la mitad y extraer los huesos, aunque la máspequeña se puede secar entera. Lávela, séquela con cuidadoy colóquela en bandejas con la parte cortada haciaarriba. Séquela igual que las manzanas y las peras.Cocer fruta seca Déjelas en remojo toda la nocheo durante varias horas antes de utilizada. Escúrrala bienantes de tomada como fiuta cocida o para hacer puddingsy empanadas.(SecarChampiñoneshortalizasJLímpielos con un trapo húmedo; nolos lave. Déjelos enteros o córtelos a rodajas o a cuartos.Séquelos igual que las manzanas. Añada los champiñonessecos a las sopas, los estofados y las cazuelas.Déjelos en agua durante 30 minutos antes de freídoso asados.CebollasPélelasy córtelasa rodajas de 0,5 cm. Sepárelasen aros y sumérjalos en agua hirviendo durante30 segundos. Escúrralos, séquelos y extiéndalos en bandejaso ensártelos en palos delgados. Séquelas igual quelas manzanas. Póngalas en agua caliente durante 30minutos. Escúrralas y séquelas en papel absorbente antesde freídas o asadas.Secar tomates( JLos tomates secados al sol tienen un sabor deliciosoy son excelentespara condimentarcocidos,sopas,es-MERMELADAS y CONSERVAS~~tofados y salsas. Si no puede adquiridos y tiene tomatesen abundancia,puede secados en su propiohorno. Seleccione tomates pequeños, de tamaño similary córtelospor la mitad. Colóquelos cara arribaen bandejas y déjelos en el horno a 100° de 2 a 3 horas,hasta que estén completamentesecos y hayan encogido.Enváselos en tarros con hierbas, ajos o especias,cúbralos con aceite de oliva y guárdelos en la nevera.(Secar hierbasCoja las hierbas en un día seco cuando haya desaparecidoel rocío y antes de que el sol disipe los aceitesesenciales. La mejor época es antes de que florezcan-en junio o julio-cuando tienen la máxima cantidadde aceite. Deseche las hojas dañadas y enjuague lostallos y las hojas polvorientas en agua fría.Las hierbas se pueden secar al sol en 4 o 5 días. Sinembargo, con este método algunas hierbas suelen perdercolor y parte de su aroma. Es mejor y mucho másrápido secadas en el horno a temperatura mínima ycon la puerta entreabierta para que circule el aire. Latemperatura no debe pasar de 32°. Ponga las hierbasen bandejas de alambre cubiertas con una muselina oestopilla para que circule el aire. Tardarán de 2 a 3horas en secarse. Gírelas de vez en cuando para quese sequen más rápida y uniformemente.También se pueden secar en un microondas. Pongauna capa de hierbas sobre una toalla de papel en elhorno a la potencia máxima. El tiempo dependerá dela cantidad de hierbas. Cuando se enfríe, desmenúcelascon los dedos y enváselas (ver abajo).El perejily la menta conservanel color verde si sesumergenen aguahirviendodurante 1 minuto y luegose secan rápidamente.Cuando el tallo y las hojas se vuelvan quebradizos sinperder el color verde, y se desmenucen con facilidadal frotadas con los dedos, las hierbas estarán listas.Puede comprobado poniendo las hierbas secas en untarro de vidrio, tápelo y déjelasunos días para ver siaparece humedad. Si así ocurre, gírelas y continúe elproceso de secado. Si las hojas se vuelven marrones,significa que están demasiado secas y no le servirán.J- 118 -

SALAZÓN, ENSILA]E, SECADO,También puede colgar una rama en un lugar seco. Cojalos tallos más largos que pueda, átelos en ramas pequeñasy cuélguelas al sol. Si es posible, póngalas enbolsas de papel de estraza y cuélguelas. Al cabo de tresdías, empiece a vigilados regularmente hasta que esténsecos.Una vez secos, arranque las hojas de los tallos y desmenúcelas para envasadas. No las frote muy fuerteporque si se convierten en polvo perderían parte desus propiedades aromáticas. Las hojas de laurel son lasúnicas que deben quedar enteras ya que contienen unagran cantidad de aceite que se desprende al trituradas.Cuando estén secas, consérvelas en tarros pequeños.Recuerde que las hierbas secas tienen un sabor muchomás concentrado que las frescas. Si en una receta utilizahierbas secas en lugar de frescas, ponga sólo lamitad de la cantidad indicada. Puede hacer su propioramo con una hoja de laurel, una rama de perejil yuna de tomillo, atándolo con un trozo de muselina.Séquelas y añádalas a la sopa o el estofado.Secar flores( JLas caléndulas, las capuchinas, los pétalos de rosa ylas violetas son ideales para condimentar pasteles, cremas,helados, sorbetes, almíbares, salsas y bebidas.Coja las flores en un día seco y cálido, cuando se hayaevaporado el rocío de la mañana. Escoja capullos reciénabiertos y deseche las partes verdes. Séquelos enun lugar fresco y aireado donde no toque el sol. Déjelosunos días hasta que estén totalmente secos y consérvelosen un recipiente hermético o en una bolsa depolietileno sellada.!;;!CURADO y AHUMADO("Pimienta negra conespecias15 g de pimienta negra molida15 g de mejorana seca15 g de tomillo seco15 g de romero seco15 g de ajedrea seca de invierno15 g de macis molido//ezcle bien todos los ingredientes, filtrelos y con-/Ft sérvelos en un tarro etiquetado.'/Hierbas y especias25 g de hojas de laurel secas y molidas25 g de tomillo seco25 g de mejorana seca25 g de albahaca seca22 ml de macis molido7,5 ml (1 cucharadita 1/2) de nuez moscada rallada7,5 ml (1 cucharadita 1/2) de pimienta molida7,5 ml (1 cucharadita 1/2) de clavos molidos/Jezcle y filtre las hierbas y las especias. Póngalas/Ft en tarros de cristal limpios y secos. Etiquételos.Esta receta se puede utilizar para condimentar carne osalchichas, rellenos, etc.~,>- 119 -

iJEL GRAN LIBRO DE LAS MERMELADAS y CONSERVASBImí"'/'"Pescado en salazón1,4 kg de anchoas o arenques .frescos900 g - 1,1 kg de sal marinae,¿/impie el pescado y deseche las cabezas. Lávelo¿ en agua roa y séquelo en papel absorbente. Pongael pescado en un plato entre dos capas de sal y déjeloreposar durante 12 horas o toda la noche.2 Ponga una capa de 1 cm de sal en el fondo de un tarrode cuello ancho. Coloque una capa de pescado bien apretado.3 Añada otra capa de sal y de pescado de forma transversal.Repita el proceso hasta llenar el tarro y acabe conuna capa de sal. Deje 1 cm entre el borde y la últimacapa.4 Continúe hasta envasar todo el pescado. Ponga un peso,que no sea de metal, encima de la última capa de cadatarro. Una botella llena de agua es ideal.5 Déjelo en un lugar &esco durante 5 o 6 días, hasta queuna sustancia aceitosa aflore a la superficie. Retire el aceitecon una cuchara. Tape los tarros y consérvelos en un lugar&esco.6 El pescado conservado de este modo se mantiene durante6 meses como máximo. Antes de utilizado, déjeloen agua fría durante 1 minuto para eliminar el excesode sal."- 120 -

SALAZÓN, ENSILA]E, SECADO,~r0dCURADOyAHUMADOrHHIHierbasvariadassecas50 g de perejil25 g de ajedrea de invierno25 g de tomillo con aroma de limón25 g de mejorana dulcer72Jese las hierbas antes de secarlas. Una vez secas,J~ desmenúcelas,mézclelasbien y filtrelas.Enváselasen un tarro y etiquételo.Almendrasavellanasosaladas350 g de almendras o avellanas, sin cáscara25 g de mantequilla o margarinaU10 ml (2 cucharaditas) de salaB A~ rLJ i no ha escaldado las almendras, póngalas en unJ cuenco, cúbralo con agua hirviendo y déjelas de3 a 4 minutos. Sumérjalas en agua fría durante 1 minutofIy pélelas.2 Para pelar las avellanas, déjelas cocer en una sartén de2 a 3 minutos, agitándola de vez en cuando. Frote laspieles con los dedos o con un trapo limpio.3 Derrita la mantequilla o la margarina en un molde yañada las almendras o las avellanas, girándolas hasta queestén cocidas. Póngalas en el horno a 1500 durante 30minutos, removiéndolas de vez en cuando.4 Añada la sal y gírelas. Cuando estén frías, enváselas enun recipiente hermético."'Sauerkraut[ J15 g de sal marina por cada 150 g de col,arregladay lavada~ scoja coles blancas y fuertes y córtelas a tiras del-0 gadas. Ponga las tiras a capas en un tarro grandede barro cocido o de madera y espolvoree cada capacon sal.2 Agite la col con las manos y apriétela después de colocarcada capa. Cuando el recipiente esté lleno, tape eltarro con papel de polietileno (no de aluminio) y pongaun plato invertido o una tapa encima. Coloque un objetopesado que no sea de metal, como una jarra llena de agua,para mantenerlo herméticamente cerrado. Al cabo de unosdías, la tapa debe estar bajo la superficie de la salmuera.3 Déjelo a temperatura ambiente durante 3 semanas paraque fermente, espumando de vez en cuando si es necesario.Si el nivel de la salmuera cede, vuélvalo a llenarcon una solución de 25 g de sal en 1,1 litros de agua.4 Al cabo de 3 semanas aproximadamente, cuando la colsalada haya dejado de formar espuma y de fermentar, podráutilizarla.5 La sauerkraut debe ser conservada en tarros. Escurra lasalmuera en un cazo grande y llévela a ebullición. Añadala col y vuelva a llevarla a ebullición, removiendo de vezen cuando. Puede condimentarla con carvi o vainas deenebro.6 Ponga la col rápidamente en tarros calientes y limpios,apretando la sauerkraut para eliminar las burbujas de aire.Deje un espacio de 2,5 cm en la parte superior del tarro.Tápelo y esterilícelo durante 25 minutos (ver p. 94). Compruebesi está bien sellado, tápelo y consérvelo.7 Generalmente, la sauerkraut se cuece en su propio líquidoy se sirve con bacon, salchichas o carne de cerdoahumada.II- 121 -

YJe&o!aJpdCOFeJ~..,;Las bebidas, como los jarabes de frutas y los licores,pueden prepararse en casa. Puede utilizarprácticamente toda clase de frutas. La mejorépoca es el otoño, cuando la mayoría de frutas estánmaduras y se pueden coger fácilmente en jardines yhuertos. Por otra parte, el licor tiene tres meses paramadurar antes de las fiestas de Navidad. Esterilicesiempre los jarabes, aunque no es necesario hacerlocon los licores.Licores( JLos licores se hacen dejando las frutas en licor durantevarias semanas o meses, sin necesidad de que fermenten.Después del tiempo indicado y antes de embotellarel licor, las frutas se pueden tomar como postre.Los licores son muy fáciles de preparar y se conservanmuy bien. Sírvalos con café después de comer.Jarabes de fruta( JSe hacen con frutas blandas como las zarzamoras, lasgrosellas negras, los arándanos, las frambuesas y lasfresas. La fruta tiene que ser fresca y madura; reservela que esté demasiado madura para hacer mermeladao consérvela envasada en botellas. Puede utilizar losjarabes para condimentar helados, pasteles y postres ocomo bebida d~luida en agua o soda.Cuando se extrae el zumo de la fruta no se necesitaagua, excepto con las grosellas (300 mI por 450 g) Ylas zarzamoras (300 mI por 2,7 kg). El zumo se puedeextraer de tres formas diferentes:Método 1 Lave la fruta y escúrrala. Póngala en uncuenco sobre un cazo de agua hirviendo. Tritúrela conuna cuchara de madera y déjela reposar 1 hora por2,7 kg de fruta hasta que el zumo empiece a fluir, llenandoel cazo con agua hirviendo a medida que seevapore. De este modo, la fruta no se cocerá demasiadoy mantendrá todo su color y sabor.Método 2 Lave la fruta y escúrrala. Póngala en uncazo con el agua (si es preciso) y llévela a ebullicióna fuego vivo, removiendo constantemente. Cuézaladurante 1 minuto, triturando las que estén enteras conuna cuchara de madera o con un pasapurés de aceroinoxidable.- 123 -

EL GRAN L,1 B R O DE L A S MERMELADAS y CONSERVAS~Método 3 Puede utilizar cualquier modelo de exprimidoreléctrico que haya en el mercado.Retire la fruta del fuego, si es preciso, y cuélela todala noche por una bolsa de muselina escaldada o por'/ "Brandyalbaricoquesdeun trapo. Traslade la fruta a un trapo de hilo limpioy dóblelo por los extremos. Gírelo en ambas direccionespara exprimir todo el zumo posible. Mida elzumo y añada 350 g de azúcar por cada 600 mI dezumo. Remueva para disolvedo.Viértalo en botellas pequeñas esterilizadas hasta 4 cmdel borde si utiliza un tapón de corcho, o 2,5 cm siutiliza un tapón de rosca, para dejar espacio cuandose dilate al calentado. Antes de utilizado, esterilice lasbotellas y sumerja los corchos, las tapas y los taponesen agua hirviendo durante 15 minutos. Selle las botellascon un corcho, cortado a nivel de la parte superiorde la botella y cubierto con una tapa de plástico;o con un tapón de rosca o un corcho solo, atado conun alambre o cuerda para que no se salte durante elproceso de esterilización.Para esterilizar las botellas de jarabe, póngalas en unacacerola alta acolchada con papel de periódico o untrapo fino en la base y entre cada una de las botellas.Llénela de agua tibia hasta la base del tapón, manténgalaa fuego lento hasta alcanzar el punto de ebullicióny, luego durante 20 minutos. (Si tiene un termómetro,manténgala a 77° durante 30 minutos.)Retire las botellas. Si utiliza sólo corchos, séllelas sumergiéndolosen cera derretida tan pronto como lasbotellas estén frías y se hayan secado los corchos (verp. 86).Consérvelas en un lugar fresco y seco; puede envolvedaspara preservar el color del jarabe.CANTIDAD APROXIMADA 750 ML12 albaricoques600 mI de brandy225 g de azúcar blanco rifinado(2::7orte la frutaa trozospequeños, pero guarde losro huesos. Pártalos para obtener las semillas, desmenúcelasy póngalas en un tarro junto con la fruta.2 Añada el brandy y el azúcar, selle el tarro y agítelo paradisolver el azúcar. Déjelo en un lugar sin luz durante1 mes, agitándolo varias veces por semana.3 Cuele la fruta y consúmala por separado. Envase el licoren una botella y consérvelo hasta necesitado.VAR1AC1óNBrandymelocotónSiga la receta anterior utilizando melocotones en lugar dealbaricoques.de~- 124 -

BEBIDASyLICORES/. ..."Brandy de cerezasGinebraframbuesade..."CANTIDAD APROXIMADA 750 MLCANTIDAD APROXIMADA 1,3 L450 g de cerezas MoreDo, limpias75 g de azúcar blanco rifinado600 ml de brandy450 g deframbuesas350 g de azúcaruna botella de ginebra de 75 el(t:7xtraiga los tallos de las cerezj\s o córtelos a 0,5 cm0 de la fruta. Seque las cerezas y pínchelas con unaaguja.2 Ponga capas de fruta y azúcar en un tarro. Cúbralascon el brandy y selle el tarro. Déjelo en un lugar sin luzdurante 3 meses como mínimo, agitándolo dos o tres vecespor semana hasta obtener un brandy de color rojizointenso.3 Cuele la fruta y tómela. Envase el licor en una botellay consérvelo hasta necesitarlo.r725 onga todos los ingredientes en un tarro y séllelo.J~ Déjelo en un lugar sin luz durante 3 meses, agitandoel tarro cada día durante el primer mes y luego devez en cuando.2 Cuele el licor por una muselina, enváselo en una botellay consérvela.l'Ginebra de naranja'" ~CANTIDAD APROXIMADA 1,1 L'.corteza de 10 naranjas medianasuna botella de ginebra de 75 el225 g de azúcarPara preparar Brandy de cerezas, coloque capas de fruta yazúcar en un tarro y !linelo con brandy.(2/orte la corteza de las naranjas en ocho partes y(o póngala en una bandeja dentro del horno. Ajustela temperatura al mínimo y manténgala durante variashoras hasta que las pieles estén duras y quebradizas.2 Póngalas en un tarro y cúbralas con ginebra. Si es preciso,retire algunas cortezas o añada más ginebra hastacubrirlas por completo. Selle la jarra y déjela en un lugaroscuro durante 6 semanas, agitándola varias veces por semana.3 Ponga el azúcar y 300 mI de agua en una cacerola ycaliéntela a fuego lento, removiendo hasta que se hayadisuelto el azúcar. Llévela a ebullición y deje que hiervadurante 3 minutos. Retírela del fuego y déjela enfriar.4 Cuele la piel y la ginebra por un tamiz de nilón, prensandosuavemente la piel con una cuchara de madera.Añada el almíbar a la ginebra de naranja y cuélelo poruna muselina.5 Viértalo en botellas pequeñas y séllelas. Consérvelas enun lugar &esco durante 2 meses antes de servir el licor.- 125 -

1BEBIDASyLICORES,~.."Licor de naranja~CANTIDAD APROXIMADA 600 MLVodka al chilepicanteCANTIDAD APROXIMADA 300 ML"corteza fina de 6 naranjas600 ml de vino blanco150 g de azúcar blanco rifinado150 ml de ron blanco(2:7orte la corteza de las naranjas en cuatro partes y(2:) luego a tiras muy finas.2 Deje el vino en la botella y añada tantas tiras de naranjacomo sea posible, apretándolas por el cuello de la botellacon una cuchara de madera. Tápela con un corcho y déjelaen un lugar sin luz durante 2 meses como mínimo,agitandola botella varias veces por semana.3 Cuele la corteza y el vino por un tamiz de nilón, prensandola naranja suavemente con una cuchara de madera.4 Añada el azúcar al vino y remuévalo hasta que se hayadisuelto. Añada el ron, mézclelo bien y cuélelo por unamuselina. Embotéllelo y déjelo reposar durante 1 mes antesde servido.1 chile verde y 1 rojo o 2 guindillas300 ml de vodka(2:7orte los chiles longitudinalmente. Mézclelos con(2:) el vodka en una botella con cierre hermético.2 Agítela y déjela en un lugar fresco durante 2 semanascomo mínimo antes de servido. Consérvelo durante3 meses como máximo.VARIACIÓNVodka con cítricosSe obtiene un licor de color limón pálido. Añada un pocoa un salteado de buey o pollo, o vierta un par de cucharadasa ensaladas de fruta o a rodajas de piña fresca.Prescinda de los chiles de la receta anterior y añada lacorteza rallada de 3 limones.Cassis[ ]CANTIDAD APROXIMADA 1,1 L450 g de grosellas negras, sin tallo y limpias600 ml de gin y brandyazúcarVARIACIÓNVodka con pimientaPrescinda de los chiles de la receta anterior y añada300 mi de pimienta en grano (triturada). Puede servir estedelicioso vodka en un Bloody Mary.Ja- riture las grosellas. Póngalas en tarros con la ginebrao el brandy y ciérrelos con una tapa de rosca.Déjelos en un lugar oscuro durante 2 meses aproximadamente.2 Cuele el alcohol y añada 175 g de azúcar por cada600 mi de líquido. Viértalo en una jarra, tápela y déjeladurante 2 días, removiéndolo de vez en cuando para disolverel azúcar. Cuélelo por una muselina. Embotelle ellicor y déjelo madurar durante 6 meses antes de servido.- 129 -

EL GRAN L 1 B R O DE LASMERMELADAS y CONSERVAS,Vinode grosellaroJa('Jarabe de grosellanegra y romero'"~CANTIDAD APROXIMADA 750MLCANTIDAD APROXIMADA 600ML700 g de grosellas rojas1 botella de vino tinto450 g de azúcar blanco refinado45-60 ml de brandy900 g de grosellas negras, sin tallo y limpias2 ramas de romero frescoazúcar blanco refinadozumo de 1 limónr725onga las grosellas y el vino en un cuenco grande.J~ Triture la fruta con una cuchara de madera. Tápelaherméticamente con papel de polietileno y déjela reposaren un lugar fresco durante 3 días.2 Cuele la fruta y el vino cuidadosamente en un cazogrande y vierta el azúcar removiendo al mismo tiempo.Caliéntelo a fuego lento, removiendo de vez en cuandohasta que se haya disuelto el azúcar. Lleve el contenidoa ebullición y manténgalo en el fuego durante 10 minutos.3 Añada el brandy al jarabe de grosella y viértalo en botellasesterilizadas. Luego, séllelas.4 Guarde el vino en un lugar fresco y sin luz durante1 semana como mínimo y 3 meses como máximo. Agítelobien antes de servido.rLJ eque las grosellas. Póngalas en un cuenco me-J diana junto con el romero y 300 mI de agua. Lleveel contenido a ebullición lentamente y manténgalo en elfuego durante 5 minutos, hasta que la fruta esté blanday pulposa.2 Exprima la mezcla por un tamiz de nilón extrayendotodo el líquido. Mídalo en un cazo pequeño. Añada150 g de azúcar y el zumo de 1 limón por cada 600 mI.3 Caliente la mezcla a fuego lento, removiendo hasta quese haya disuelto el azúcar, llévela a ebullición y déjelahervir durante 10 minutos, hasta obtener jarabe.4 Viértalo en botellas limpias y tibias y séllelas con taponesde corcho o de plástico. Déjelas enfriar, etiquételasy consérvelas en un lugar fresco y oscuro durante 1 mescomo máximo./. """'"~Vino de naranjaCANTIDAD APROXIMADA 600 ML600 ml de vino tinto secocorteza troceada. de 2 naranjascorteza troceada de 1 limón1 rama de canela1 vaina de vainillaPágina siguiente:(silla)Jarabe de grosellanegra y romero;(hierba) Higos agridulces (p. 72), Ginebra de grosellas rojas (po127)0//ezcle los ingredientes en una botella con cierre~t"t hermético. Agítela bien y déjela en un lugar frescoy sin luz durante 2 semanas como máximo.2 Cuele el vino, vuélvalo a embotellar y consérvelo durante3 meses como máximo.Páginas 132-133 (izquierdaa derecha):Salsa de mantequillade frambuesa (p.162), Agua defresas (p.136), "Cosecha» en -confitura al aporto (p. 26), Frutos rojos al vino (po 106), jaleade grosellas negras y canela (po 37), Mermelada de arándano(po 15), Ginebra de grosellas rojas (p. 127), jarabe de escaramujo(p. 135), Chutney de cerezas dulces (po 81)0- 130 -

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Bebida de aguade rosasBEBIDASy~LICORES'\:Jarabe deescaramujo"CANTIDAD APROXIMADA 600 MLCANTIDAD APROXIMADA 600 ML450 g de azúcarzumo de 1/2 limón, coZado45 ml de agua de rosas, tres veces destiladacoloranterrJ25 onga el azúcar en un cazo y añada 300 mi de aguaJ~ fría. Remueva bien y llévelo a ebullición a fuegolento. Hiérvalo durante 1 minuto./'rojo2 Retire el cazo del fuego y vierta el zumo de limón, elagua de rosas y colorante rojo suficiente para dar un colorrubí al jarabe. Déjelo enfriar durante 5 minutos, viértaloen botellas limpias y secas y séllelas.3 Sírvala disuelta en agua o soda fría. Puede conservaresta bebida en la nevera durante 10 días.900 g de bayas de escaramujo450 g de azúcar~ enga preparados 1,7 litros de agua hirviendo enJ un cazo de aluminioo esmaltado.2 Presione las bayas contra la hoja de una picadora y póngalasinmediatamente en el agua hirviendo. Llévelo a ebulliciónotra vez. Cuando empiece a hervir la mezcla, retireel cazo del fuego y déjelo durante 15 minutos.3 Vierta las bayas en una bolsa de muselina escaldada ydeje que el zumo gotee.4 Devuelva la pulpa de la muselina al cazo, añada900 mI de agua hirviendo, vuélvala a hervir y déjela reposarsin calentarla más durante otros 10 minutos.5 Vierta el zumo en un cazo limpio, manténgalo en elfuego hasta que se reduzca a 900 mi aproximadamentey añada 450 g de azúcar. Remueva hasta que se haya disueltoy cuézalo durante 5 minutos más.6 Vierta el jarabe en botellas calientes y séllelas en seguida(ver p. 162). Esterilícelas durante 5 minutos. Si sólo utilizacorchos, séllelas con parafina o con cera (p. 121).Nota Es aconsejable utilizar botellas pequeñas ya que eljarabe no se conserva más de 1 o 2 semanas una vezabierto.AlZado: Agua de rosas.- 135 -

EL GRAN LIBRO DE LASMERMELADASyCONSERVAS'"Agua de fresasCANTIDAD APROXIMADA 600 ML~Agua de naranjaCANTIDAD APROXIMADA 900 ML450 g de fresas, sin cáliz, limpias y secas30 mi de azúcar en polvocorteza rallada y zumo de 1 naranja grandeagua mineral con gas o de sodamenta fresca, para decorar(2:?orte las &esas a rodajas gruesas en un cuenco, rorocíelas con azúcar y añada la corteza y el zumo denaranja. Tápelo y déjelas en un lugar &esco durante 2 o3 horas.2 Ponga la mezcla en un cazo mediano junto con 300 mide agua. Lleve el contenido a ebullición, tápelo y manténgaloen el fuego de 5 a 10 minutos. Páselo por unabatidora hasta obtener un puré suave.3 Pase la mezcla por un tamiz de nilón forrado de muselinay déjela enmar. Consérvela, tapada, en la neveradurante 1 semana como máximo.4 Cuando esté lista para servir, reparta la mezcla entrecuatro vasos &íos y llénelos con soda o agua mineral congas. Decórela con menta &esca.3 naranjas aproximadamente, limpias700 g de azúcar15 g de ácido cítrico(7;r~.lle la corteza de las naranjas y exprima el zumohasta obtener 300 mI.J;;2 Ponga la corteza, el azúcar y 450 mi de agua en uncazo y lleve el contenido a ebullición a fuego lento, removiendohasta que se haya disuelto el azúcar.3 Cuele el jarabe en una jarra, añada el zumo de naranjay el ácido cítrico y remueva bien. Viértalo en botellas,séllelasy esterilícelas(ver p. 124).4 Sírvalo disuelto en agua o soda: 1 parte de Agua denaranja por 2 o 3 partes de soda, según el gusto. No laconserve más de 1 o 2 meses o se deteriorará el color yel sabor de la bebida.- 136 -

meAYFutaedcaFcA:aáapcFidtallA::aáautEl escarchado y la cristalización son métodosde conservación que utilizan el azúcar comoagente conservante. Las frutas escarchadas sepueden tomar como postre o como dulce. La cortezade los cítricos como las naranjas, los limones y las calabazasde cidra se puede escarchar para hacer pasteles,galletas, puddings, etc. Las flores, las hojas o los pétaloscristalizados se utilizan para decorar pasteles y postres.comendables son los que tienen un sabor característico,como las piñas, los melocotones, las ciruelas pasas,los albaricoques, las naranjas, las cerezas, lasmanzanas silvestres y las peras. Se puede utilizar frutafresca o en conserva, pero no escarche diferentes clasesde fruta en el mismo almíbar.Fruta y almíbarescarchadosigI(EscarchadoEl escarchado consiste básicamente en dejar macerarlos frutos en almíbar añadiendo más azúcar diariamentedurante un tiempo determinado, hasta que lafruta esté totalmente impregnada de azúcar. Al final,la fruta puede mantener su apariencia natural o adquirirun aspecto cristalizado.Estos frutos son caros de adquirir debido a su costosaelaboración y a la cantidad de azúcar utilizada. Sinembargo, puede elaborarlos en su hogar siempre quesigan las instrucciones indicadas. Los frutos más re-JFruta fresca La fruta tiene que ser madura, perofuerte y sin defectos. Prepárela según requiera cada clasede fruta. Pinche las manzanas silvestres pequeñas y enteras,los albaricoques y las ciruelas pasas por variaspartes con un tenedor de acero inoxidable; deshueselas cerezas; pele y divida por la mitad los melocotonesy las peras, o cuartéelos. Estos últimos frutos no espreciso pincharlos.Ponga las frutas en agua hirviendo y cuézalas a fuegolento hasta que estén tiernas. Las más duras, como losalbaricoques, necesitan de 10 a 15 minutos aproximadamente;las blandas sólo necesitan de 2 a 4 minutos.Si se cuecen demasiado tiempo se deteriora la- 137 -

EL GRAN L 1 B R O DE LAS MERMELADAS y CONSERVASforma y la textura, mientras que si están poco cocidasel almíbar penetra lentamente y la fruta adquiere uncolor oscuro y se endurece.Frutas en lataEscoja fruta de buena calidad. La másrecomendable es la piña troceada o a rodajas, las ciruelaspasas y los melocotonesrodajas o a mitades.El almíbaro los albaricoques aEl azúcar granulado es el más recomendablepara preparar el almíbar. Puede sustituir una partede azúcar por glucosa: consulte las tablas de la p. 139donde encontrará los detalles de la proporción de azúcary líquido.(Observaciones)Cantidad de almíbar Si necesita más almíbar paracubrir la fruta, prepare más cantidad"de la misma graduación,pero recuerde que la cantidad de azúcar quedebe añadir ha de aumentar proporcionalmente.Porejemplo, si el primer día aumenta la cantidad utilizadapara fruta fresca a 450 mi de líquido y 250 g de azúcar,el segundo día deberá añadir 75 g de azúcar y el octavodía 125 g más.Tiempo en remojo Es importante dejar la fruta enremojo durante 24 horas (o el tiempo indicado) antesde añadir más de azúcar.Días 5, 7, 8, 10Cuando añada 75 g más de azúcar,primero disuélvalo en el almíbar colado, luego añadala fruta y cuézala en el almíbar durante 2 o 3 minutos.Días 11 o 14 Cuando obtenga un almíbar consistentecomo la miel, deje la fruta en remojo durante3 días como mínimo o durante 2 o 3 semanas comomáximo, depende de lo dulce que la prefiera.(Acabado final)Cuando la fruta esté completamente seca, enváselacomo se indica o preséntela de forma atractiva siguiendouno de los métodos siguientes antes de envasarla.CristalizaciónCoja las piezas de fruta escarchada ysumérjalas rápidamente en agua hirviendo. Séquelas yenvuélvalas en azúcar blanco refinado.GlaseadoPrepare un almíbar fresco con 450 g deazúcar y 150 mi de agua, llévelo a ebullición y déjelococer durante 1 minuto. Vierta un poco en una copa.Sumerja la fruta escarchada en el agua hirviendo durante20 segundos y luego sumérjala pieza por piezaen el almíbar utilizando un pincho. Ponga la fruta enuna rejilla para secarla. Tape el resto del almíbar enla cacerola con un trapo húmedo y manténgalo tibio(le recomendamos una cacerola doble). Cuando el almíbarde la copa se vuelva turbio, sustitúyalo por otrofresco. Seque la fruta igual que antes, girándola de vezen cuando.Aprovechar elalmíbar[ ]Cuando haya retirado la fruta, puede aprovechar elalmíbar de varias maneras. Su sabor a frutas es deliciosoy tiene una consistencia parecida a la miel. Añadaun poco a las ensaladas de frutas y a las salsas o utilícelopara endulzar puddings o compotas.(Envasado)Envase las frutas en cajas de cartón o de madera, colocandocada pieza de fruta por separado en capas depapel encerado. Si lo prefiere, puede conservarlas entarros tapados con un papel o una tela. No selle nicierre herméticamente los recipientes ya que la frutapodríaenmohecerse.Cristalización( )Las flores, las hojas y los pétalos cristalizados son muyatractivos y fáciles de preparar. Las flores y las hojasse pintan ligeramente con clara de huevo batido y luegose espolvorean con azúcar blanco refinado (ver p. 143).Se pueden utilizar casi todas las flores, excepto las quetienen bulbos venenosos. Las más recomendables sonlas flores más o menos lisas y con pocos pétalos, comolas violetas, las primaveras, los pétalos de rosa y lasflores del manzano, del peral o del cerezo. Escoja iJoresfrescas y enteras, sin defectos ni golpes o marcasmarrones. Cójalas por la mañana, cuando el rocío haya- 138 -

crFRUTA ESCARCHADA y CRISTALIZADAdesaparecido y los pétalos están totalmente secos. Lashojas de menta son muy apreciadas por su agradablesabor.Día AlmíbarFRUTA FRESCATiempoen remoJoTablas detratamiento parala fruta escarchadaCon 450 g de fi:uta preparada (ver observaciones enla p. 138).FRUTA EN LATADía AlmíbarTiempoen remoJo1 Escurra e! almíbar y prepare más 24 horashasta obtener 300 mI; añada 225 gde azúcar (o 100 g de azúcar y 100g de glucosa). Disuélvalo, llévelo aebullición y viértalo sobre la fruta.2 Escurra e! almíbar, añada 50 g de 24 horasazúcar, disuélvalo, lléve!o a ebullicióny viértalo sobre la fruta3 Repita e! proceso de! 2.° día 24 horas4 Repita e! proceso de! 2.° día 24 horas5 Repita e! proceso de! 2.° día, utili- 48 horaszando 75 g de azúcar6 - -7 Repita e! proceso de! 2.° día, utili- 4 díaszando 75 g de azúcar8 - -9 -/ -10 - -1 Escurra 300 mI de! líquido de la fruta 24 horasuna vez cocida y añada 175 g de azúcar(o 50 g de azúcar y 100 g de glucosa).Disuélvalo, lléve!o a ebullicióny viértalo en la fruta.2 Escurra e! almíbar, añada 50 g de 24 horasazúcar, disuélvalo, lléve!o a ebullicióny viértalo sobre la fruta3 Repita e! proceso de! 2.° día 24 horas4 Repita e! proceso de! 2.° día 24 horas5 Repita el proceso de! 2.° día 24 horas6 Repita el proceso de! 2.° día 24 horas7 Repita el proceso de! 2.° día 24 horas8 Repita e! proceso de! 2.° día, utili- 48 horaszando 75 g de azúcar más9 - -10 Repita e! proceso de! 8.° día 4 días11 - -12 - -13 - -14 Séque!a igual que la fi:uta en lata-(p. 179),111 Séque!a en e! horno a temperaturamínima o tápela ligeramente y déje!aen un lugar templado hasta que estécompletamente seca (puede tardardesde unas horas hasta 2 o 3 días),gíre!a 2 o 3 veces.- 139-

EL GRAN LIBRO DE LAS MERMELADAS y CONSERVAS/.~Frutaescarchadafruta fresca como naranjas, albaricoques, piña,kiwi, peras, manzanasazúcar30 mI de agua de flor de naranja(?/scoja piezas de fruta fuertes, maduras y sin golpes.0 Puede dejar la fruta pequeña entera, pero si la pieles dura -como la de los albaricoques o las ciruelas pasaspínchelapor varias partes.2 Deshuese las cerezas. Pele los cítricos y divida las naranjasen segmentos, eliminandola piel blanca y la membrana.Pele las peras, las manzanas y los melocotones, ycorte toda esta fruta por la mitad o a rodajas gruesas. Pelela piña, extraiga el corazón y los «ojos» y córtela a rodajaso trocéela.3 Pese la fruta una vez preparada, antes de cocerla. Escarchesiempre los diferentes tipos de fruta por separado.4 Ponga la fruta en un cazo, cúbrala con agua hirviendoy manténgalaa fuego lento hasta que esté tierna. Procureno coceda demasiado ya que la fruta blanda perdería sabory forma. Por otra parte, si se cuece poco quedará dura.S Por cada 450 g de fruta preparada, utilice 175 g de azúcary 300 mi del agua de la cocción.6 Retire la fruta del cazo con una cuchara de madera ypóngala en un cuenco grande.7 Disuelva el azúcar en el agua lentamente, removiendoconstantemente con una cuchara de metal. Llévelo a ebullicióny vierta el almíbar en la fruta hasta cubrida porcompleto. Déjela reposar durante 24 horas.8 Escurra el jarabe en un cazo y añada otros 50 g deazúcar. Disuélvalo poco a poco a fuego lento removiendoconstantemente. Llévelo a ebullición y vierta el almíbarotra vez sobre la fruta. Déjelo durante 24 horas más.9 Repita el paso 8 cada día durante los 5 días siguientes,hasta obtener un almíbar cada vez más fuerte.10 A principios de la segunda semana, escurra el almíbary añada 75 g de azúcar (en lugar de los 50 g que añadíahasta ahora). Disuélvalo y añada la fruta al jarabe del cazo.Manténgalo a fuego lento durante 3 o 4 minutos. Devuelvala fruta y el almíbar al cuenco. Déjelo en remojodurante 48 horas.11 Repita el mismo proceso con 75 g de azúcar. Luego,añada 30 mi de agua de flor de naranja y déjelo en remojodurante 4 días. Es la última maceración y puede dejadohasta 2 semanas, si quiere. Cuanto más tiempo, más dulcequedará la fruta.12 Finalmente, escurra el almíbar y extienda las piezas defruta en una rejilla. Colóquelaen una bandeja y cúbralasin tocada (con un molde al revés o papel de aluminio)para protegeda del polvo, las moscas, etc. Deje la frutaen un lugar templado durante 2 o 3 días o hasta que estécompletamente seca. Mientras, gire cada pieza dos o tresveces.13 Cuando estén secas, envase la fruta en cajas con papelencerado entre cada capa./.~Frutas al caramelo450 g de frutas variadas, preparadas (ver método)225 g de azúcar en conserva5 mI (1 cucharadita) de glucosa en polvouna pizca grande de crémor tartáricol LJ as frutas más recomendablesson los gajos de na-~ ranja o de mandarina, los trozos pequeños de piña,las uvas blancas o negras, las cerezas y las fresas. Escójalasen perfectas condiciones.2 Lave y seque la fruta cuidadosamente y escurra la frutaenlatada. Pinche cada trozo con un tenedor o un palo decóctel.3 Prepare un almíbar con el azúcar y 60 mi de agua enun cazo pequeño y alto. Cuando se haya disuelto el azúcar,añada la glucosa y el crémor tartárico. Hiérvalo a fuegolento hasta que esté dorado y haya alcanzado una temperaturade 143°.4 Sumerja la fruta pieza por pieza en el almíbar. Escúrraladando un golpecito con el palo en el borde del cazo.S Ponga las piezas de fruta en un mármol o en un platoaceitado. Déjelas sin tocadas hasta que estén secas y póngalasen cajitas de papel. Sírvalas como repostería.Página siguiente: Frutas escarchadas y cristalizadas (arriba),Flores, hojas y pétalos cristalizados (p. 143).- 140 -

loEL GRAN LIBRO DE LAS MERMELADAS y CONSERVASCorteza de cítricosescarchada'"Angélicaescarchada'",,'6 naranjas, limones, limas o pomelos, o una mezcla350 g de azúcar granuladoC-L7 ave o friegue la fruta, divídala por la mitad o a~ cuartos y pélela. No corte los trozos grandes decorteza porque retienen mejor la humedad.2 Mantenga la corteza a fuego muy lento en un poco deagua hirviendo durante 1 o 2 horas, removiendo de vezen cuando hasta que estén tiernas. (Cambie el agua 2 o3 veces cuando cueza la piel de los pomelos.)3 Escurra el líquido en una jarra graduada hasta obtener300 mi junto con el agua.4 Vierta el líquido en una cacerola limpia, añada 225 gde azúcar y caliéntelo a fuego lento, removiendo hastaque se haya disuelto el azúcar. Llévelo a ebullición, añadala corteza, retírelo del fuego y déjelo en un lugar frescodurante 2 días.5 Escurra el almíbar otra vez en una cacerola limpia.Añada el resto del azúcar. Añada la corteza y manténgalaen el fuego hasta que esté semi transparente. Puede dejarlaen este almíbar espeso durante 2 o 3 semanas.6 Escurra el almíbar y ponga la corteza en una rejilla parasecarla. Ponga la bandeja en un lugar templado. (La temperaturano debe ser superior a los 500 o la piel se volverámarrón y se deteriorará el sabor.)7 El proceso de secado necesitará varias horas y habráacabado cuando la piel no esté pegajosa. Una vez seca,envásela como se indica en la p. 179. Si lo desea, paraacabar puede glasear o cristalizar la piel (ver p. 138).angélicasalazúcarc:?7che los brotes de angélica (que se pueden coger en0 abril o en mayo) inmediatamente en una salmuera-7 g de sal por 2,3 litros de agua- y déjela macerar durante10 minutos para que conserve el color verde. Enjuáguelaen agua fría.2 Cueza la angélica en agua hirviendo durante 5 minutos,hasta que esté tierna. Escúrrala, guarde el líquido y ráspelapara extraer la piel.3 Prepare un almíbar con 175 g de azúcar por 300 midel líquido de la cocción. Ponga la angélica en un cuenco,añada el almíbar, tápelo y déjelo durante 24 horas.4 Escurra y mida el almíbar, añada 50 g de azúcar porcada 300 mi y llévelo a ebullición. Vuelva a vertedo enel cuenco, tápelo y déjelo durante 24 horas.5 Repita este proceso cinco veces más hasta obtener unalmíbar consistente como la miel líquida. Hierva la angélicadurante 2 o 3 minutos cuando añada el azúcar porúltima vez y déjela reposar durante 2 días.6 Séquela en una rejilla y déjela en un lugar templadoo en el horno a 1100. Envásela en tarros.VARIACIÓNMétodorápidoVARIACIÓNCorteza escarcha daconespeciasAñada seis clavos y una rama de canela al almíbar en elpaso 4. Retire y deseche las especias en el paso 5.Escoja unos brotes tiernos y córtelos a trozos de 7,5 a10 cm. Póngalos en una cacerola con 450 g de azúcar por450 g de brotes, tápela y déjela reposar durante 2 días.Llévela a ebullición a fuego lento y hiérvala hasta obteneruna angélica clara y verde, luego escúrrala en un colador.Envuelva los brotes en azúcar blanco refinado y séquelosen el horno a 1100 antes de envasados.- 142 -

FRUTA ESCARCHADA y CRISTALIZADAJI~Dulcesde frutas,~ ~r725uede preparar unos dulces muy atractivos y ori-J~ ginales con la pulpa de la fruta en almíbar.2 Escoja la fruta madura, córtela a trozos grandes y póngalaen un cazo con muy poca agua. Caliéntela lentamentehasta que esté blanda y cuélela para eliminar laspepitas y la piel.3 Añada azúcar según el gusto (excepto en el caso de lasperas maduras). Caliente la pulpa a fuego lento removiendoconstantemente hasta que esté muy espesa.4 Extiéndala en una bandeja y séquela lentamente a bajatemperatura, igual que la fruta escarchada (ver p. 137).Puede tardar desde unas horas hasta 2 o 3 días.5 Cuando la fruta esté fuerte, córtela en barritas, dadoso bolas y envuélvala en azúcar blanco refinado.Si desea hacer dulces diferentes, añada alguna especia,condimento o colorante.~Flores, hojasy pétaloscristalizados1 clara de huevo/flores, pétalos y hojas (ver p. 138)azúcar blanco rifinador7/'5 ata suavemente la clara de huevo. Separe las floudres, las hojas o los pétalos, pero deje un trozocorto de tallo si es posible.2 Pinte las caras de cada flor, pétalo u hoja con la clara.3 Rocíe ambas caras con el azúcar y sacúdalas un poco.Déjelas secar.4 Si es preciso, rocíelas otra vez con azúcar hasta queestén totalmente cubiertas. Déjelas secar bien antes de envasadasen un recipienteo tarro hermético.l'Frutasglaseadas~ ~}fruta escarchada (ver p. 180)450 g de azúcareL/ a fruta escarchada tiene que estar completamente~ seca. Ponga el azúcar en un cazo con 150 mi deagua y disuelva el azúcar poco a poco a fuego lento, removiendoal mismo tiempo. Llévelo a ebullición y dejeque hierva durante 1 minuto aproximadamente.2 Vierta un poco del almíbar en un cuenco pequeño ymantenga el resto encima de agua caliente. Ponga un pocode agua hirviendo en otro cuenco.3 Utilizando un cuchillo o un pincho, sumerja la frutaescarchada pieza por pieza en el agua hirviendo durante20 segundos y luego en el almíbar. Póngala en una rejillapara secada. Cambie el agua a medida que se enme y elalmíbar cuando se vuelva turbio.4 Vuelva a secar la fruta durante 2 o 3 días girándola devez en cuando.1. Para hacer hojas cristalizadas, pinte las dos caras con clarade huevo batida.2. Sumerja las hojas en azúcar blanco rifinado, sacúdalas ydéjelas secar.- 143 -1

J9ruttlddecod~relf!::ntlde /l'adte&d ~turrtJnEste capítulo reúne la especialidad de los rellenos,que una vez preparados pueden guardarsedurante un período largo, almacenados en tarroscomo las cremas, o en la nevera. La mayoría deestas recetas tiene como base los frutos secos o la frutaseca, como las ciruelas, los orejones y las pasas.El relleno del pollo contiene orejones, que son dificilesde encontrar fuera de la temporada de Navidad. Enlas recetas en que se precisen pasas, es aconsejable queéstas sean sin cola. Los frutos secos deben ser de primeracalidad, desechando los rancios o con defectosdebidos a un almacenaje defectuoso. La fruta seca debeser mantenida en remojo durante un tiempo antes deser utilizada.El turrón es un dulce a base de piñones, avellanas,almendras o nueces, tostados y mezclados con miel oazúcar, que se deja enfriar en moldes forrados con papelparafinado y luego se deja reposar al fresco unosdías, según la variedad.La receta del strudeles una variación simplificada pararellenar este típico pastel alemán.Se trata, en definitiva, de recetas de temporada invernal,ya que si bien hoy en día resulta relativamentefácil encontrar fresas en invierno y naranjas en verano,la tradición nos impide seguir comiendoturrón enagosto, y hay que tener en cuenta además que los frutossecos se conservan mucho mejor durante los mesesde invierno.I- 145 -

EL GRAN LIBRO DE L A SMERMELADAS y CONSERVAS, "'Crema de castañas~CANTIDAD APROXIMADA 2,5 KG3 Con dos tenedores arañar los trozos para ir sacando loshilos de la calabaza.4 Escurrir bien toda la carne y pesada. Usar el mismopeso de azúcar. Volver a colocar en la cazuela la carnede la calabaza con el azúcar y la canela. Poner al fuegoremoviendo con una cuchara de madera durante 30-45minutoshasta que esté confitada.o/f2 kg de castañas1 kg de azúcar2 dI de agua1 vara de vainillaacer un corte en cada castaña y dad es un hervor¿7l durante 3 minutos. Escurrir y quitades la cáscaraen caliente.2 Cubrir las castañas con agua y ponedas a hervir hastaque estén blandas y sea fácil chafadas. Sacar unas pocascastañas y pasadas por el pasapurés mientras están calientes;ir procediendo con las restantes.3 Se pesa el puré obtenido. Pesar la misma cantidad deazúcar.4 Derretir el azúcar con agua (2 di por cada kg de azúcar)al fuego.S En una cazuela poner el puré, el azúcar derretido y lavainilla a fuego medio durante 15-20 minutos. Removercon una espátula de madera.Nota Retirar algo delgado pues espesa al enfriar./'Cabello de ángel'" ~CANTIDAD APROXIMADA 4 KG1 calabaza grande verde con manchas blancas, especialpara confitura y muy madura (un año)1 limónazúcarcanela"'/''"CompotavascaCANTIDAD APROXIMADA 2,5 KG500 g de pasas150 g de orejones150 g de higos secos10 manzanas reinetas200 g de azúcar1 rama de canela1 1 de vino tinto de calidadcortezade limóney- ener en remojo los orejones y las ciruelas duranteJ una noche.2 Poner en remojo los higos y las pasas durante 1 h Ymedia.3 Escurrir toda la fruta seca y cortar a trozos grandes.4 Poneda en una cazuela junto al resto de ingredientes,excepto las manzanas, y cubrir con agua. Cocer a fuegomedio.S A los 20 minutos añadir las manzanas, peladas, arregladasy cortadas a gajos. Continuar la ebullición hastaque queden blandas.Nota Si el jugo es poco consistente, escurrir las frutasy dejar reducir el líquido, volviéndoloa la fruta...'"luego a incorporarl LJ avar bien la calabaza. Con un martillo golpeada~ hasta romperla a trozos. Q!¡itar las semillas.2 Colocar en una cazuela grande, cubrir con agua y añadirun limón partido en dos. Hervir hasta que la pulpase desprenda fácilmente (1 hora y media). Escurrir y dejarenfriar.- 146 -

FRUTOS SECOS, RELLENOS~..S~>- -,,t} ;."DE PASTELES y TURRÓNIntzaursalsaCANTIDAD APROXIMADA 750 KG~Mazapán[ ]CANTIDAD APROXIMADA 700 G200 g de nueces sin cáscara200 g de azúcar1 rama de canela1,5 l de leche250 g de azúcar glas350 g de almendras molidas1 huevo2 cucharaditas de café de zumo de limónrJ2jicar las nueces.J~ 2 Poner la leche con la canela y llevar a ebullición.3 Añadide las nueces y el azúcar.4 Cocer lentamente, dejándolo reducir, durante 1 hora1/2 aprox.5 Dejar enfriar y servir espolvoreado de canela.rJ2joner el azúcar glas en un bol con el zumo deJ~ limón y las almendras molidas.2 Añadir el huevo y trabajar hasta la perfecta unión delos ingredientes, pero sin exagerar pues la pasta resultaríaoleosa.Se conserva 4 semanas en la nevera. Para hacer formasañadir colorantes alimentaríos y hacer las formas deseadas.Relleno de strudelCANTIDAD APROXIMADA 1 KG"/Arrope[ ]CANTIDAD APROXIMADA 6 KG200 g de ciruelas pasas sin hueso200 g de almendra tipo marcona, molida200 g de pasas sin semilla1 kg de manzanascorteza de un limón1 rama de canela1 copa de coñac2 cucharaditas de azúcar40 g de mantequillarJ2joner en remojo las pasas y las ciruelas con el co-J~ ñac unas horas.2 Poner a cocer junto a la mantequilla, la manzana peladay cortada, la canela, la corteza del limón y el azúcar.Cuando la manzana esté tierna, añadir las ciruelas y laspasas con el coñac.3 Cuando se haya obtenido una mezcla suave, añadir laalmendra.2 l de zumo de uva1 kg de azúcar2 kg de melocotones2 kg deperas6 rajas de melónverde6 rajas de sandíarL/ i es posible, obtener el zumo de la uva con unaJ licuadora. Poner a hervir el zumo hasta reducidoa la mitad. Añadir el azúcar y hervir durante 5 minutosespumando de vez en cuando.2 Se pelan y despepitan la sandía y el melón. Se cortana trozos pequeños y se hierven con agua hasta ablandados.Se escurren y se pasan por agua fría.Pelar los melocotones y las peras cortándolas.a pedazos.3 Mezclar las frutas con el almíbar y hervir a fuego lentodurante 40 minutos. Dejar enfriar.- 147 -

I11 FRUTOS SECOS, RELLENOSDE PASTELES y TURRÓN.6. ..~(~Variantemanzanacon1 1 de zumo de uva2 kg de manzanas reinetas ácidaso/p ervir el zumo hasta reducir a la mitad. Añadir/l las manzanas peladas y cortadas en rodajas delgadas.Juntar el almíbar y hervir de 2 a 3 horas.Relleno de Navidad...""rL/ ecar las almendras en el horno a temperaturaJ moderada.2 Ponerlas en un cazo de acero inoxidable junto al zumode limón y el azúcar.3 Cocer a fuego vivo, removiendo con una espátula demadera, con cuidado de que el azúcar no se queme.4 Cuando haya adquirido un tono caramelo, retirar delfuego y echar sobre un mármol que previamenteuntado con aceite.se habráS Aplanar con un rodillo hasta obtener el grosor deseado,y cortar en barras antes de que se enfríe totalmente.Nota Pueden sustituirse las almendras por avellanas ypiñones.Turrón de almendrayavellana~CANTIDAD APROXIMADA 750 KG200 g de orejones200 g de ciruelas pasas200 g de pasas200 g de piñones150 g de manteca de cerdo3 manzanasCANTIDAD APROXIMADA 1 KG250 g de azúcar250 g de miel250 g de almendras tostadas250 g de avellanas tostadas5 claras de huevocanela(... ,.¡rị.,J.1,.I(7)( ejar los orejones en remojo durante una noche.;;;z/ 2 Pelar las manzanas, retirar el corazón y cortarlasa trozos.3 Freír todos los ingredientes a fuego lento en la mantecade cerdo, hasta que casi se deshaga la mezcla.Esta mezcla es ideal para rellenar pollos en Navidad.[GuirlacheCANTIDAD APROXIMADA 225 G100 g de almendras peladas125 g de azúcar blancozumo de limón)r725 elar las almendras y avellanas. Se facilita la ope-J~ ración dándoles unos hervores. Molerlas y picarlasfinamente.2 Batir las claras a punto de nieve muy firme. Mezclarcuidadosamente con la almendra y la avellana picada.3 Calentar la miel y el azúcar hasta que hiervan. Añadirla mezcla anterior removiendo sin cesar durante 10 minutos.Retirar del fuego.4 Dejar enfriar en moldes forrados con papel parafinado.Espolvorear con canela.I- 149 -

EL GRAN L 1 B R O DE LASMERMELADAS y CONSERVAS"'~,Turrón de mazapánTurrónde Jijona'" ~'" ~CANTIDAD APROXIMADA 1,5KGCANTIDAD APROXIMADA 1 KG1 kg de almendras peladas1 kg de azúcar2 g de crémor tártaro1 limónfruta confitada o membrillo (opcional)100 g de miel fina400 g de azúcar blanco r¡finado200 g de azúcar en terrones400 g de almendras tostadas100 g de nueces100 g de piñonesJG"'riturar las almendras hasta que queden muy finas.Poner al fuego el azúcar, e! crémor tártaro y un pocode agua. Cocer hasta obtener un almíbar a punto de hebra(290 en e! pesajarabes).2 Retirar de! fuego, añadir la almendra y unas raspadurasde la corteza de! limón, mezclándolo todo bien.3 Untar moldes con aceite y llenados. Tapados y colocarun peso encima. Dejar reposar unas 4 h.Nota El punto de hebra se alcanza cuando mojando dosdedos en agua fría y luego en e! jarabe, al juntados yseparados se forma un hilillo que se rompe inmediatamente.Si se desea añadir las frutas confitadas o e! dulce de membrillo,debe colocarse en los moldes a capas alternas conla mezcla de! turrón.una pizca de canela en polvor725oner la mie! a calentar en una cacerola de aceroJ~ inoxidable.2 Cuando empiece a hervir, espumar y añadir el azúcarrefinado, removiendo con una cuchara de madera hastaobtener un jarabe a punta de bola blanda (370 en e! pesajarabes).3 Retirar de! fuego y añadir las almendras, avellanas, nuecesy piñones limpios y picados. Añadir los terrones deazúcar y mezclar bien.4 Echar sobre un mármol espolvoreado de harina y dejarreposar 8 h.5 Romper la masa con e! mortero y triturada en una máquinade mole junto a 12 terrones de azúcar, hasta obteneruna harina fina.6 Llenar unas cajitas de madera forradas de pape! fino,espolvorear con canela, tapar y colocar un peso encima.Nota El punto de bola blanda se comprueba mojandodos dedos en agua fría, luego en e! jarabe y otra vez enagua fría. Al enfriarse, e! almíbar debe quedar pegado alos dedos, y haciéndolo rodar entre los dedos debe obtenerseuna bola blanda.- 150 -

~nde'[)ad de ajo,~~¿ ?oIFadAunque las técnicas de salazón y curado no sonmétodos prácticos ni recomendables para prepararconservas de carne y pescado en el hogar,existen otros sistemas para conservar estos alimentosdurante corto tiempo. Estas conservas de consumorápido constituyen un excelente complementopara su despensa. En este capítulo presentamos unaserie de recetas inspiradas en la gastronomía de diferentesrincones del mundo, desde la tradicional carnede cerdo macerada (ver derecha) hasta las modernasy deliciosas cremas, salsas y compotas que se utilizanpara mezcladas con quesos y setas en aceite.Estos métodos le permitirán conservar algunos alimentosdesde unos días hasta 3 meses.Sellar con grasao mantequillaclarificadaLa carne y el pescado cocidos se conservan duranteun período de tiempo más largo en un envase selladocon grasa o mantequilla clarificada. El sello aísla el airey la humedad que facilitan la formación de bacterias.Una vez roto el sello hay que consumir la carne o elpescado en el plazo de una semana.La carne se puede macerar y conservar en la neveradurante 2 meses como máximo antes de servida. Lacarne grasa de cerdo o de pato es la más adecuada paraeste tipo de conserva. En primer lugar, hay que saladay luego dejada cocer, rustida o al horno bastantetiempo hasta que esté tierna para eliminar toda la humedad.Una vez cocida, se cuela la grasa y se guarda.Se separa la carne en tiras con un tenedor y se guardaen frascos pequeños o en un plato grande antes de.tapada con la grasa.Días antes de una celebración, puede preparar unaconserva de carne de buey o de gambas y sellada conmantequilla para servida como aperitivo.Conservasen[ vInagreJEl vinagre actúa como conservante y, del mismo modoque se utiliza para conservar hortalizas y frutos, tambiénse puede utilizar para conservar pescado (ver- 151 -

EL GRAN L 1 B R O DE LAS MERMELADAS y CONSERVASpp. 61-62). De este modo, el pescado se conserva enla nevera durante 1 mes aproximadamente (ver la recetade los Arenques macerados en la p. 159)./Pasta de anchoas,alcaparras yaceitunas~INGREDIENTES PARA 3 O 4 PERSONASTapenade[ ]250 g de aceitunas negras con hueso12 filetes de anchoas desaladas1 diente de ajo45 ml de aceite de oliva (3 cucharadas soperas)1,5 alcaparras (1 cucharada sopera)rebanadas de pan50 g de anchoas de lata o 8 filetes desaladosleche75 g de aceitunas negras deshuesadas60 mI de alcaparras100 g de atún en aceite, escurrido50 mI de aceite de oliva15 ml de zumo de limón15 ml de brandypimientanegra(J)( eje las anchoas en un poco de leche toda la noche.;;;;Z; Escúrralas.2 Ponga las anchoas, las aceitunas, las alcaparras y el atúnen una batidora hasta obtener una pasta espesa.3 Añada el aceite y el zumo gota a gota, como si hicieramahonesa, hasta obtener una pasta suave. Añada el brandyy pimienta a su gusto.4 Envásela en tarros pequeños y atractivos, cúbrala conuna capa de aceite y séllelos. La pasta se conserva durantevarias semanas en la nevera.S Cuando la sirva, mezcle la capa de aceite y sirva la pastacon pan tostado o con crudités tibias al vapor.(??xtraer el hueso de las aceitunas y limpiar las an-0 choas de espinas.2 Poner en la picadora todos los ingredientes y hacer unapasta.3 Tostar el pan y untar con la pasta.~Harissa (pasta depimientos picantes)CANTIDAD APROXIMADA 30 ML25 g de chiles rojos secos1 diente de ajo, pelado y troceado5 ml de semillas de carvi5 ml de semillas de comino5 ml de semillas de cilantrouna pizca de salaceite de oliva~(J)( eje los chiles en remojo durante 1 hora. Escúrra-;;;;Z; los, póngalos en un mortero o en una picadorajunto con el ajo y las especias, y píquelos hasta obteneruna pasta.2 Póngala en tarros pequeños, cúbrala con aceite de olivay séllelos. La pasta Harissa se conserva en la nevera durante2 meses como máximo. Puede utilizar el aceite paracondimentar las ensaladas.- 152 -

..CONSERVAS DE USO RÁPIDO y OTRASPesto[ ]PARA 4 PLATOS DE PASTASalsa verde(perejil, alcaparrasy anchoas)"~CANTIDAD APROXIMADA 300 ML50 g de hojas de albahaca fresca2 dientes de ajo, pelados30 ml de piñonessal y pimienta fresca molida100 ml de aceite de oliva50 g de queso parmesanor725onga la albahaca, el ajo, los piñon es, la sal, la pi-J~ mienta y el aceite en una batidora hasta obteneruna salsa cremosa.2 Traslade la mezcla a un cuenco, ralle el queso y mézclelotodo. Trasládelo a un tarro. El pesto se conserva enla nevera durante 2 semanas como máximo. Pruébelo yrectifique antes de servir/o./. ~"Crema de anchoasy alcaparras'" ~CANTIDAD APROXIMADA 60 ML2 latas de anchoas15 ml de alcaparras25 g de aceitunas negras deshuesadas15 ml de mostaza en granouna pizca de albahaca y tomillo secopimienta fresca molida30-45 ml de aceite de oliva (opcional)100 ml de aceite de oliva15 ml de vinagre de vino blanco o zumo de limón45 ml de alcaparras, troceadas1 diente de ajo, pelado y a trocitos3 anchoas, escurridas y a trocitos2,5 ml (1/2 cucharadita) de mostaza picantepimienta fresca molidar725 onga todos los ingredientes en un cuenco o tarroJ~ y bátalo o agítelo.2 Trasládelo a otro tarro, si es preciso; tápelo con un cierrede rosca y consérvelo en la nevera durante 2 o 3 semanas.Sirva la salsa con pasta, patatas al horno, pescado,carne asada o ensaladas.,Salsaromesco'" ~1 cabeza de ajos50 g de almendras tostadas1 rebanada de pan tostado1 vasito de aceite2 cucharadas de buen vinagre1 ñora1 pimiento rojopimentónsal(?7scurra las anchoas, reservando el aceite. Póngalas0 en una batidora junto con las alcaparras, las aceitunas,la mostaza, la albahaca, el tomillo y la pimienta.2 Mézclelo hasta que esté suave, añada el aceite de lasanchoas o, si lo prefiere, el aceite de oliva. Vuelva a mezclar/ohasta obtener una pasta suave.3 Envase la crema en tarros pequeños y atractivos, cúbralacon una capa de aceite y séllelos. Consérvelos en la neveradurante varias semanas.r725 oner la ñora en remojo con agua.J~ Se asan al horno los ajos y el pimiento. Una veztiernos se pelan y se reservan.2 En un mortero se machacan las almendras, el pan y lañora. Se añaden los ajos, el pimiento,el pimentón y la sal.el aceite, el vinagre,Nota Una variante para acompañar carnes es añadir tomatesasados y menta fresca.- 153 -

EL GRAN L 1 B R O DE LAS MERMELADAS y CONSERVASz ."Salsa satay (limón,coco, saja ymantequilla decacahuete)"-CANTIDAD APROXIMADA 300 ML3 Añada las nueces, e! zumo de limón, el ajo, la sal y lapimienta y mézcle!o todo hasta que esté bien triturado.4 Añada poco a poco el aceite por un embudo con labatidora todavía en marcha. Traslade la salsa a un tarroy consérvelo en la nevera durante 1 semana como máximo.5 Pruebe la salsa y agíte!a bien antes de servida con ensaladas,patatas al horno, pasta o verduras.15 mI de aceite vegetal1 cebolla pequeña, pelada y a trocitos5 mI (1 cucharadita) de chile en polvo5 mI (1 cucharadita) de corteza de limón finamente rallada1 diente de ajo, pelado y triturado50 g de agua de coco60 mI de mantequilla de cacahuete30 mI de salsa de saja~ 0Conserva de setassilvestresCANTIDAD APROXIMADA 2 L(27aliente e! aceite en un cazo y fría la cebolla du-0 rante 10 minutos aproximadamente, hasta que estédorada y crujiente. Añada e! resto de los ingredientes y150 mi de agua hirviendo.2 Lleve e! contenido a ebullición removiendo constantementey manténgaloDéjelo enfriar.en e! fuego durante 3 o 4 minutos.3 Vierta la salsa en tarros y consérvela en la nevera durante2 semanas como máximo.4 Sírvala fría o tibia con pollo asado, gambas, buey overduras.\..Salsa de nuecesCANTIDAD APROXIMADA 225 ML1 rebanada pequeña de pan integral40 g de nueces, sin cáscara"""10 mI (2 cuchara~itas) de zumo de limón1 diente de ajo, peladosal y pimienta fresca molida200 mI de aceite de oliva1 cebolla pequeña, pelada y troceada1 zanahoria, troceada2 dientes de ajo, peladossal y pimienta fresca molida450 mI de vinagre de vino blancoramas de romero, tomillo y perejil3 hojas de laurel fresco6 semillas de cilantro, triturado12 granos de pimienta blanca, triturados900 g de setas silvestres, como níscalos, setas de cardo, etc.l L/ altee las cebollas y las zanahorias en un poco deJ aceite junto con e! ajo, durante 5 minutos o hastaque estén blandas. Añada sal, pimienta, vinagre, hierbas,cilantro y pimienta blanca junto con 450 mi de agua. Llevee! contenido a ebullición y déje!o cocer sin tapar durante10 minutos.2 Ponga las setas en un cuenco grande y vierta la mezclade vinagre. Tápe!as y déje!as macerar toda la noche.3 Cuele las setas y enváse!as en un frasco. Añada e! laurel,las hierbas y el condimento. Cúbralo con aceite de olivay sélle!o con una tapa. Consérve!o durante 3 o 4 semanasantes de utilizado. Sírvalo con rebanadas de pan integralpara absorber el zumo de las setas.r77Jetire la corteza de! pan y déje!o unos minutos enagua fría.JZ2 Escurra el pan para eliminar el exceso de agua y póngaloen una batidora.Al lado: Setas silvestres.- 154 -

EL GRAN L 1 B R O DE LAS MERMELADAS y CONSERVAS./.Salsa de saúco,Mostaza con mielCANTIDAD APROXIMADA 900 MLCANTIDAD APROXIMADA 800 G900 g de bayas de saúco175 g de cebollas, peladas y troceadas10 mI (2 cucharaditas) de sal300 mI de vinagre de especias (ver p. 61)700 g de azúcar225 g de semillas de mostaza blanca300 mI de vinagre de vino blanco al ajo15 mI de canela molidauna pizca de jengibre molido75 mI de miel líquidac:;t:?limine el tallo de las vainas, lávelas y escúrralas.0 Ponga todos los ingredientes en un cazo a fuegolento hasta que la ttuta esté partida y las cebollas tiernas.2 Pase la mezcla por un tamiz de nilón y devuélvala alcazo. Manténgalo en el fuego hasta obtener una salsa espesay se haya evaporado el exceso de vinagre.3 Déjela enfriar, envásela en botellas esterilizadas y ciérrelasherméticamente. Consérvela en la nevera durante2 semanas como máximo.r725onga las semillas de mostaza,el vinagre y las es-J~ pecias en un cuenco mediano. Tápelo y déjelo macerartoda la noche.2 Bata la mezcla junto con la miel, hasta obtener unapasta espesa, utilizando un mortero o en un cuenco fuertecon el extremo de un rodillo. Añada un poco más devinagre, si es preciso, para mezclar mejor los ingredientes.3 Envásela en tarros esterilizados, tápelos y consérvelosen la nevera durante 1 mes como máximo.,Condimento desésamo, limóny mejorana\./.Queso de cabra enaceite de hierbasyazafránCANTIDAD APROXIMADA 60 MLCANTIDAD APROXIMADA 1,6 L15 mI de semillas de sésamo15 mI de mejorana seca molida15 mI de tomillo seco molido15 mI de corteza rallada de limón5 mI (1 cucharadita) de sal/fezcle todos los ingredientes y consérvelos en un/~t tarro durante 2 semanas como máximo. Sírvalopara condimentar ensaladas y estofados o batido conmantequilla y untado en rebanadas de pan de 2,5 cm.Envuélvalo en papel de aluminio y cuézalo en el hornohasta que esté caliente.r7258 quesos frescos de cabra (50 g cada uno)1,1 litros de aceite de hierbas y azafrán (p. 86)onga los quesos en un tarro grande de cuello an-J~ cho. Vierta poco a poco el aceite de hierbas y azafránhasta cubrirlo por completo.2 Tápelo y consérvelo en la nevera durante 1 semanacomo mínimo y 1 mes como máximo. Sírvalo untandoel pan con un poco del aceite y tuéstelo. Puede utilizarel aceite para aliñar las ensaladas o para la carne y el pescadoa la plancha.- 156 -

:-'"'CONSERVAS DE USO RÁPIDO y OTRAS~Chutney frescode zanahoriaSalsadefrescacebolla~CANTIDAD APROXIMADA 450 GINGREDIENTES PARA 4 PERSONAS450 g de zanahorias, peladas1 cebolla pequeña, pelada45 mI de menta fresca troceadaun trozo de 2,5 cm de jengibre fresco, pelado y a trocitos7,5 mI (1 cucharadita 1/2) de sal60 mI de zumo de limón o de limar77Jalle finamente las zanahorias y la cebolla y méz-Jb clelas con la menta, el jengibre y la sal.2 Añada el zumo de limón o de lima para humedecerla mezcla.Envase el chutney en tarros y consérvelo en la neveradurante 2 o 3 días como máximo.1 cebolla mediana, peladazumo de 1 limón2,5 mI (1/2 cucharadita) de pimentónsal y pimienta fresca molida(2::7orte la cebolla en aros muy delgados. Póngalos enro un cuenco y añada el resto de los ingredientes consal y pimienta al gusto.2 Gírelo, tápelo herméticamente y déjelo en maceracióndurante 1 hora aproximadamente. Consérvelo en la neveradurante 3 días como máximo.'"ChutneydefrescomentaBuey macerado1CANTIDAD APROXIMADA 350 GCANTIDAD APROXIMADA 350 G50 g de hojas de menta fresca60 mI de hojas de cilantro fresco1 cebolla mediana, pelada y a trozos grandeszumo de 1/2 o 1 limón2,5 mI (1/2 cucharadita) de azúcar2,5 mI (1/2 cucharadita) de sal450 g de filete para estofar, cortado a dados de 1 cm150 mI de extracto de buey1 clavo1 hoja de macissal y pimienta fresca molida50 g de mantequilla fundidahojas de laurel fresco, paradecorar (opcional)eL/ ave las hojas de menta y de cilantro y séquelas~ con papel absorbente.2 Ponga la cebolla en una picadora con un poco de zumode limón y pique la mezcla.3 Añada la menta y el cilantro, el azúcar, la sal y el restodel zumo y mézclelo hasta obtener una pasta suave.4 Póngalo en un cuenco o tarro, ciérrelo herméticamentey consérvelo en la nevera durante 3 días como máximo.r725 onga la carne en una cazuela con el extracto deJ~ buey, el clavo, el macis y sal y pimienta al gusto.Tápela y póngala en el horno a 1800 durante 2 horas 1/2o 3, hasta que esté tierna.2 Retire el clavo y el macis, escurra el extracto y guárdelo.3 Desmenuce la carne dos veces o pásela por la batidoravarios minutos, hasta que esté suave. Añada la mitad dela mantequillay el extracto de buey para humedecerla.4 Exprima la mezcla en potes pequeños y tápelos con elresto de la mantequilla. Consérvelo en la nevera y utilíceloal cabo de pocos días. Sírvalo, si es posible, decoradocon hojas de laurel fresco.- 157 -

CONSERVASDEUSO RÁPIDO y OTRASJ/1 "'",-'CANTIDAD APROXIMADA 16 QUESOS600 ml de yogurt batidoaceite de olivaunas ramas de hierbas frescas como laurel, cilantro, tomilloguindillasy perejil(opcional)dientes de ajo, pelados(opcional)~ ome el yogurt con una cuchara sopera y póngaloen una bolsa de muselina. Junte los extremos y áteloscon una cuerda. Cuélgue!a sobre un cuenco para recogerlas gotas de yogurt y déje!o escurrir en un lugarfresco durante 24 horas.2 Vierta 2,5 cm de aceite de oliva en un tarro esterilizado.Desenvuelva e! queso de yogurt y enróllelo formando unasbolas. Sumérjalas una a una en e! aceite, añadiendo máspara que no se enganchenQu e s o de yogurtcon aceitecada vez que ponga un queso.3 Vierta suficiente aceite hasta cubrir los quesos por completo.Añada las hierbas, los chiles y los ajos, si lo desea.Tápelo y déje!o durante 3 días como mínimo. Consérveloen un lugar fresco durante 2 semanas como máximo. Sirvalos quesos con ensaladas, pan tostado o patatas al horno.Puede utilizar el aceite para condimentar ensaladas o verduras.PolloalmaceradoestragónINGREDIENTES PARA 6 U 8 PERSONAS1,4 kg de pollo preparado para el horno45 ml de jerez seco15 ml de estragónfresco troceado o 5 ml de estragón seco50 g de mantequilla1 cebolla, pelada y troceada1 zanahoria, pelada y troceadasal y pimienta fresca molidamantequilladerretida"'"Jr725 onga e! pollo en una cazuela con e! jerez, el es-J~ tragón, la mantequilla, las verduras y sal y pimientaal gusto. Tápe!a herméticamente y póngala en e!horno a 1800 durante 1 hora 1/2.2 Retire e! pollo de la cazuela y corte la carne, reservandola pie! y los huesos. Pique la carne a trozos gruesos conla picadora.3 Vuelva a poner la pie! y los huesos en la cazuela. Cuezae! contenido a fuego vivo hasta que e! líquido se hayareducido a 225 mI. Cuele y reserve el zumo.4 Mezcle el pollo y e! zumo y rectifique de sal y pimientasi es necesario. Enváse!o en platos pequeños, tápelos conla mantequilla derretida y consérve!os en la nevera durante2 días como máximo. Sírvalo como entrante conpan tostado.,"'"Arenquesmacerados~~INGREDIENTESPARA 12 PERSONAS6 arenques pequeños, limpios y a filetes12 pepinillos pequeños en vinagre2 cebollas medianas, peladas y a rodajas finas2 hojas de laurel2,5 ml (1/2 cucharadita) de semillas de mostaza3 clavos enteros6 granos de pimienta450 ml de vinagre destilado60 ml de aceite de oliva5 ml (1 cucharadita) de salc:;?7nvue!va cada filete de arenque, sin piel, en un pe-0 pinillo y sujéte!o con un palo de cóctel. Póngalosa capas en tarros, alternando con capas de cebolla, laurel,mostaza, clavos y pimienta.2 Caliente e! vinagre, e! aceite y la sal hasta que arranquee! hervor y déje!o enfriar ligeramente. Viértalo sobre lospepinillos.3 Tape los tarros y deje macerar los arenques en la neveradurante 2 o 3 días antes de servirlos. Una vez preparados,los pepinillos se conservan durante 3 semanas en la nevera.Sírvalos como aperitivo o con ensalada.Al lado: Queso de yogurt con aceite.- 159 ----.

EL GRAN L 1 B R O DE LAS MERMELADAS y CONSERVAS~ "CerdomaceradoINGREDIENTES PARA 4 O 6 PERSONAS900 g de callos, sin corteza ni huesosal450 g de manteca de cerdo1 diente de ajo, pelado y triturado1 manojo de hierbaspimienta negra fresca, molidajc;;z- rote la carne con sal y déjela reposar de 4 a 6Ú horas.2 Corte la carne a tiras finas una vez haya extraído loshuesos. Corte la manteca de cerdo a tiras finas y póngalajunto con la carne en un plato refractario. Hunda el ajoy las hierbas en e! centro, sazone con pimienta y añada75 mI de agua.3 Tápe!o y cuézalo en el horno a 1500 durante 4 horas.Deseche las hierbas y el ajo y sazone.4 Cuele la manteca y, cuando la haya escurrido, bátalasuavemente con e! dorso de una cuchara de madera. Retirela carne de! plato y divídala en trozos pequeñoscondos tenedores. Agrúpe!a en un recipiente de barro glaseadoy vierta la manteca por encima.5 Tape e! tarro con papel de aluminio y consérve!o enla nevera.6 Deje la carne fuera de la nevera durante varios minutoshasta que obtenga una textura suave, antes de servida conpan tostado. Consérve!a durante 1 o 2 meses y consúmalaantes de 1 semana.- 160 -

::-'"CONSERVAS DE USO RÁPIDO y OTRASGambasmaceradasINGREDIENTES PARA 4 PERSONAS225 g de mantequilla150 g de gambas peladasuna pizca de macis molidouna pizcade cayenauna pizca de nuez mascada rallada,-" (J)( errita la mitad de la mantequilla en un cazo.;;:z; Añada las gambas y caliénte!as muy lentamentesin cocedas. Añada los otros ingredientes.2 Ponga las gambas en platos o bale s pequeños y déje!asenfriar.3 Caliente a fuego lento e! resto de la mantequilla en unacacerola hasta que se derrita y déje!a sin que se dore. Retírelade! fuego y déjela unos minutos hasta que se asientenla sal y los condimentos, luego cubra las gambas conun poco de mantequilla clarificada. Déjela cuajar. Consérve!asen la nevera y consúmalas al cabo de 2 o 3 días.Una vez roto e! sello, consúmalas en 1 o 2 días.4 Para servidas, a menos que estén en recipientes muyatractivos, vuelque las gambas en platos individuales conun fondo de hojas de lechuga, pero procure mantener laforma de! recipiente. Antes de servidas, déje!as 30 minutosfuera de la nevera. Sírvalas con trozos de limón y panintegral o tostado.- 161 -

EL GRAN LIBRO DE LAS MERMELADAS y CONSERVAS'/'"Mantequillaal whisky'-'/'dedeSalsamantequillaframbuesa~CANTIDAD APROXIMADA 250 GCANTIDAD APROXIMADA 750 ML100 g de mantequilla100 g de azúcar moreno suavepiel rallada de 1 naranja pequeña1,25 mi (1/2 cucharadita) de especias compuestas molidasuna pizca de cardamomo verde molido45 mi de whiskyzumo de limónrJ/j ata la mantequilla y e! azúcar juntos hasta queud esté clara y cremosa. Añada la pie! rallada y lasespecIas.2 Vierta poco a poco el whisky y e! zumo de limón batiéndolosal mismo tiempo. Enváse!a en tarros pequeñoscon una cuchara y consérve!a en la nevera durante 1 semanacomo máximo.450 g de frambuesas, limpias y secas100 g de mantequilla100 g de azúcar moreno suave60 mi de almt'barzumo de 1 limónf7/5onga las &ambuesas en un cazo con 150 mi deJ~ agua. Lleve e! contenido a ebullición, tápe!o ymanténgalo en e! fuego de 5 a 10 minutos, hasta que hayapulpa abundante. Páse!o por una batidora hasta que estésuave y cuélelo por un tamiz de nilón. Déje!o enfriar.2 Ponga el resto de los ingredientes en un cazo medianoy caliénte!o a fuego lento, removiendo hasta que se hayadisuelto e! azúcar y los ingredientes se hayan mezcladobien. Lleve e! contenido a ebullición y cuézalo durante1 minuto. Vierta e! puré de frambuesas removiendo almismo tiempo a fuego lento hasta que esté bien mezclado.3 Envase la salsa en tarros limpios y tibios y déje!a enfriar.Tápe!os y consérve!a en la nevera durante 1 mes comomáximo. Vuelva a calentada a fuego lento cuando la sirva.- 162 -

!7lecetaj /laFa et1nzicFCJCJnáajEl horno microondas es muy útil para prepararconservas en pequeñas cantidades. Para hacercantidades mayores es preferible seguir el métodotradicional. El microondas tiene sus ventajas: esrelativamente rápido y se pueden utilizar cuencos refractariosnormales fáciles de limpiar en lugar de cacerolaso cazos.Utilice siempre un cuenco refractario grande para quela mermelada no se desparrame (de 3 o 4 litros aproximadamente).Es preferible que sea de cristal refractario.No 10 llene nunca más de la tercera parte y utilicesiempre guantes para retirado del horno: el cuencoestá muy caliente debido a la transmisión de calor dela conserva.boca abajo sobre un trapo limpio o sobre papel absorbente.Envase la conserva cuando estén aún tibios.Tápelos del mismo modo que las conservas tradicionales.Esterilizar tarrosen el micra ondasLlene cuatro tarros con agua hasta la cuarta parte, colóquelosen círculo dentro del horno y llévelos a ebullicióna potencia máxima. Cuando estén listos, retirelos tarros utilizando guantes y vierta el agua. Póngalos- 163 -:--..

EL GRAN LIBRO DE LASMERMELADAS y CONSERVAS"('Mermeladade frambuesa-~~,""Mermelada degrosellas silvestresCANTIDADAPROXIMADA700GCANTIDAD APROXIMADA 900 G450 g deframbuesas congeladas30 mi de zumo de limón450 g de azúcar700 g de grosellas silvestres, limpias, sin corona, ni tallo700 g de azúcaruna nuez de mantequillar72J onga la fruta en un cuenco refractario grande yJ~ descongélelaen el microondas a la máxima potenciadurante4minutos. Remueva variasvecescon unacuchara de madera para descongeladasuniformemente.2 Añada el zumo de limón y el azúcar. Mézclelo bieny déjelo en el horno durante 5 minutos, hasta que se hayadisuelto el azúcar, removiendo varias veces.3 Manténgalo en el horno otros 13 minutos hasta quequede consistente, removiendo de vez en cuando.4 Enváselay tápeladel modo indicado (verp. 12).r72Jonga las grosellas en un cuenco grande y refrac-J~ tario junto con 150 mI de agua. Tápelo y déjelascocer en el microondas a potencia máxima de 8 a 10 minutos,removiendo de vez en cuando.2 Mezcle el azúcar y cueza la fruta en el horno a potenciamáxima durante 2 minutos o hasta que se haya disueltoel azúcar, removiendo frecuentemente. Manténgalo en elhorno durante 20 minutos más, hasta obtener una mermeladaconsistente. Vierta la mantequilla removiendo almismo tiempo.4 Envase y tape la mermelada como se indica (ver p. 12).Mermeladade zarzamora",Mermeladade orejones~""CANTIDAD APROXIMADA 900 GCANTIDAD APROXIMADA 900 G700 g de zarzamoras, limpias45 mi de zumo de limón700 g de azúcaruna nuez de mantequilla225 g de orejones, a trozos grandes45 mI de zumo de limón450 g de azúcar25 g de almendras escaldadas y picadasr72Jonga las zarzamoras y el zumo de limón en unJ~ cuenco grande y refractario. Tápelo y póngalo enel microondas a potencia máxima durante 5 minutos ohasta que estén blandas, removiendo de vez en cuando.2 Mezcle el azúcar y cueza la fruta en el horno a potenciamáxima durante 2 minutos o hasta que el azúcar se hayadisuelto, removiendo frecuentemente.3 Manténgalo en el horno otros 15 minutos hasta obteneruna mermelada consistente. Vierta la mantequilla removiendoal mismo tiempo.4 Envase y tape la mermelada como se indica (ver p. 12).r72Jonga los albaricoques,el zumo de limón y 600 mIJ~ de agua hirviendo en un cuenco grande y refractario.Tápelo y cuézalo en el microondas a potencia máximadurante15 minutos,removiendo de vez en cuando.2 Añada el azúcar. Déjelo en el microondas a potenciamáxima durante 2 minutos o hasta que se haya disueltoel azúcar. Manténgalo en el horno durante 12 minutosmás hasta obtener una mermelada consistente, removiendode vez en cuando. Vierta las almendras removiendoal mismo tiempo.3 Envase y tape la mermelada como se indica (ver p. 12).- 164 -

RECETAS PARA EL MICROONDAS~~,.~Crema de limónCANTIDAD APROXIMADA 900 G3 Continúe agitando la mezcla hasta que se enfríe. (Lacrema de limón espesa al en&iarse.) Envásela y tápelacomo se indica (ver p. 52). Consérvela en la nevera durante3 semanas como máximo.zumo de 4 limones grandes y la corteza rallada finamente4 huevos batidos225 g de azúcar blanco r¡finado100 g de mantequilla, a dados ,~.r725 onga la corteza rallada de limón en un cuencoJ~ grande refractario. Mezcle el zumo con los huevosy cuélelo en el cuenco. Vierta el azúcar removiendo almismo tiempo y añada la mantequilla.2 Cuézalo en el microondas a potencia máxima durante5 o 6 minutos o hasta obtener una crema espesa, agitándolaa cada minuto.- 165 -

---~~ ~-----EL GRAN LIBRO DE LASMERMELADAS y CONSERVAS'/""""'''Crema de limóny pomeloCANTIDAD APROXIMADA 900 Gpiel esté tierna, removiendo de vez en cuando. Vierta elazúcar, removiendo hasta que se haya disuelto.4 Póngalo en el horno a potencia máxima durante 10minutos aproximadamente, removiendo alguna vez hastaobtener una mermelada consistente. Vierta la mantequillaremoviendo al mismo tiempo y espume con una espumadera.Déjela enfriar durante 15 minutos y envásela ytápela como se indica (ver p. 12).corteza rallada finamente y zumo de 2 limonescorteza rallada finamente y zumo de 1 pomelo grande4 huevos225 g de azúcar blanco refinado100 g de mantequilla, a dadosr725 onga la fruta y el zumo en un cuenco grande re-J~ fractario. Añada los huevos y el azúcar y bata conuna cuchara de madera. Añada la mantequilla y remueva.2 Póngalo en el microondas a potencia máxima durante7 minutos agitando de vez en cuando p~ra que espese deforma uniforme.3 Retire el cuenco del horno y bata la crema durante 5minutos aproximadamente hasta que se enfríe y espese.4 Envásela y tápela como se indica (ver p. 12).'/Confiturade naranjaCANTIDAD APROXIMADA 1,1KG900 g de naranjas amargaszumo de 2 limones900 g de azúcaruna nuez de mantequilla/.-~"Mermeladade fresasCANTIDAD APROXIMADA 700 G450 g de fresas, sin cáliz45 mi de zumo de limón450 g de azúcaruna nuez de mantequillar725 onga las fresas en un cuenco grande refractarioJ~ junto con el zumo de limón. Tápelo y póngaloen el microondas a potencia máxima durante 5 minutoso hasta que las fresas estén blandas, removiendo frecuentemente.2 Chafe las fresas suavemente con un pasapurés. Añadael azúcar y remueva. Póngalo en el microondas a potenciamínima durante 15 minutos o hasta que se haya disueltoel azúcar, removiendo frecuentemente.3 Póngalo en el horno a potencia máxima de 20 a 25minutos o hasta obtener una mermelada consistente.Añada la mantequilla removiendo al mismo tiempo.4 Deje enfriar la mermelada y envásela y tápela como seindica (ver p. 12).r725 ele las naranjas, pero deje la piel blanca. Corte laJ~ corteza a tiras o trocéela y sepárela. Pase la pulpay las semillas por una batidora y píquelas hasta romperlas.2 Ponga la mezcla y el zumo de limón en un cuencogrande refractario y añada 900 mi de agua hirviendo. Cuézalaen el microondas a potencia máxima durante 15 minutos..3 Cuele la mezcla por un tamiz de nilón en otro cuencoy exprima todo el zumo de la pulpa cocida. Deséchela.Incorpore la piel al zumo caliente y póngalo en el hornoa potencia máxima durante 15 minutos o hasta que laMermelada defresas (p. 166).- 166 -

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-RECETASPARAELMICROONDASMermelada de tresfrutosCANTIDAD APROXIMADA 1,4-1,8KG1 pomelo pelado finamente1 naranja pelada finamente1 limón pelado finamente1 kg de azúcar con pectina"~~~das a potencia máxima durante 10 minutos o hasta que'las manzanas estén tiernas, removiendo alguna vez.3 Páselo por la batidora hasta obtener un puré suave ydéjelo enfriar. Tápelo y consérvelo en la nevera durante1 semana como máximo. Tómela untada con pan tostado.,"Mermeladagrosellasdenegras"r;x ivida la fruta por la mitad, exprima el zumo y;;;zJ corte la corteza a tiras. Póngala en un cuenco refractariode 2,8 litros.2 Añada 900 mI de agua hirviendo, tápelo y póngalo enel microondas a potencia máxima durante 25 minutos ohasta que la corteza esté tierna.3 Añada el azúcar y remueva hasta disolvedo. Cuézaloen el microondas a potencia máxima, sin tapar, durante10 minutos y remueva una vez durante la cocción.4 Espume con una espumadera y póngalo en el hornoa potencia máxima durante 5 minutos más, removiendoalguna vez durante la cocción o hasta obtener una mermeladaconsistente.S Envase y tape la mermelada como se indica (ver p. 40).Puré de plátanoy manzana450 g de grosellas negras, sin tallo y limpias700 g de azúcaruna nuez de mantequillarJ25onga la fruta en un cuenco refractario junto conJ~ 30 mI de agua. Tápelo y cuézala en el microondasa potencia máxima durante 5 o 6 minutos o hasta quela fruta esté tierna, removiendo de vez en cuando. (Esimportante cocer bien la fruta antes de añadir el azúcarya que la piel de las grosellas suele ser bastantedura.)2 Vierta el azúcar y cuézalo en el microondas a potenciamáxima durante 2 minutos o hasta que se haya disuelto,removiendo frecuentemente.3 Déjelo en el horno durante 12 minutos o hasta obteneruna mermelada consistente. Añada la mantequilla removiendoal mismo tiempo.4 Envase y tape la mermelada como se indica (ver p. 12).CANTIDAD APROXIMADA 700 GCANTIDAD APROXIMADA 225 G75 g de plátanos secos2 manzanas grandes para postre, peladas, sin corazónya trocitosuna pizca grande de especias variadas molidasuna pizca grande de canela molida100 mi de zumo de manzana sin azúcar"1";C2/orte los plátanos a trozos pequeños y póngalos en(O un cuenco mediano refractario junto con las manzanas.2 Vierta las especias, la canela y el zumo de manzana yremueva para mezclado. Tápelo y cuézalo en el microon-Aliado: Mermelada de grosellas negras (p. 169).- 169 -

EL GRAN LIBRO DE LASMERMELADASyCONSERVAS:'~'";h'' '\\\ ', '.'., ", ..""".,)''''/'/HierbassecasChutneydepicantetomatehierbas frescas, como perejil, albahaca, romero y cilantroCANTIDAD APROXIMADA 225 G/fj? uite e! tallo de las hierbas y colóque!as en una capa(;¿ sobre papel absorbente.2 Póngalas en el microondas a potencia máxima durante1 minuto. Gire las hojas y déje!as en e! horno durante1 o 1 1/2 minuto, hasta que las hojas estén secas y sedesmenucen al frotadas con los dedos.3 Consérvelas en un tarro hermético y en un sitio oscuro.ChutneymanzanadeCANTIDAD APROXIMADA 900 G450 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazónya dados pequeños450 g de cebollas, peladas y a trocitos100 g de pasas sultanas100 g de pasas sin semillas150 g de azúcar terciado200 mI de vinagre de malta5 mI (1 cucharadita) de jengibre molido5 mI (1 cucharadita) de clavos molidos5 mI (1 cucharadita) de pimienta de Jamaica molidacorteza rallada y zumo de 1/2 limón45 mI de aceite vegetal3 dientes de ajo, pelados y trituradosun trozo de 2,5 cm de jengibre fresco, pelado y ralladofinamente5 mI (1 cucharadita) de semillas de mostaza negra5 mI (1 cucharadita) de semillas de comino5 mI (1 cucharadita) de semillas de cilantro2,5 mI (1/2 cucharadita) de semillas de .fenogreco5 mI (1 cucharadita) de cúrcuma molida1 chile rojo, sin semillas y troceado450 g de tomates maduros, pelados y troceadossal y pimienta fresca molidar725 onga e! aceite, e! ajo y e! jengi~re en un cuencoJ~ grande refractario y cuézalo en e! microondas apotencia máxima durante 1 o 2 minutos, removiendo unasola vez.2 Mientras, pique las semillas de mostaza, comino, cilantroy fenogreco en un morero.3 Vierta las especias en e! aceite y póngalo en e! microondasa potencia máxima durante 1 o 2 minutos ohasta que todas las especias estén muy calientes, removiendoalguna vez.4 Añada los chiles y los tomates y mézcle!os bien. Cuézalosen e! microondas a potencia máxima de lOa 12minutos o hasta que se haya evaporado la mayor partede! líquido, removiendo de vez en cuando.5 Envase y tape e! chutney como se indica (ver p. 73).r725 onga todos los ingredientes en un cuenco grandeJ~ refractario y cuézalos en e! microondas a potenciamáxima durante 5 minutos, removiendo de vez encuando hasta que se haya disuelto e! azúcar.2 Déjelo cocer en el microondas a potencia máxima durante2 minutos aproximadamente o hasta obtener unamezcla espesa y se haya evaporado e! exceso de líquido.Remueva cada 5 minutos durante la cocción para que seseque la superficie.3 Envase y tape e! chutney como se indica (ver p. 73).Consérve!o durante 3 meses antes de comedo.- 170 -

RECETAS PARA EL MICROONDAS~~~Salsa indonesia(de ajo, jengibre,coliflor, cúrcumay zanahoria)'" ~CANTIDAD APROXIMADA 700 Gun trozo de 1 cm de jengibrefresco, pelada y rallada2 dientes grandes de ajo, pelados y triturados10 mI (2 cucharaditas) de cúrcuma molida45 mi de aceite vegetal150 mI de vinagre en especias1/2 pepino2 zanahorias grandes175 g de ramitos de coliflor1 o 2 chiles verdes, sin semillasy a rodajas60 mi de semillas de sésamo100 g de azúcar moreno oscuroy suave100 g de cacahuetessalados, a trozos grandesf725onga el jengibre, el ajo, la cúrcuma y el aceite enJ~ un cuenco grande refractario y cuézalo en el microondasa potencia máxima durante 2 minutos, removiendode vez en cuando. Añada el vinagre y cuézalo enel horno a potencia máxima de 3 a 5 minutos o hastaque hierva.2 Mientras, corte el pepino y las zanahorias a rodajas de5 mm y rompa la coliflor en ramitos pequeños.3 Añada las hortalizas al vinagre hirviendo, tápelo y póngaloen el microondas a potencia máxima durante 2 minutoso hasta que arranque el hervor. Cuando hierva, cuézalodurante 2 minutos más. Vierta el resto de losingredientes y mézclelos bien.4 Enváselo y tápelo igual que las hortalizas en escabeche(ver p. 62).Arriba(de izquierda a derecha): Salsa indonesia (arriba),Chutney de mango (p. 80).- 171 -

EL GRAN L 1 B R O DE LASMERMELADAS y CONSERVAS~~~Chutney dezanahoria y pasas\.. ~CANTIDAD APROXIMADA 450 G3 Cuézalos en el microondas a potencia máxima de 25a 30 minutos o hasta que la mezcla se espese y se hayaevaporado el líquido. Remueva frecuentemente durantela cocción y especialmente durante los últimos 10 minutos.4 Envase y tape el chutney como se indica (ver p. 73).Consérvelo durante 2 meses antes de consumido.450 g de zanahorias, peladas y ralladas100 g de pasas sin semillas15 mI de semillas negras de amapola2 hojas de laurelSalsa de maíz dulce2,5 mI (1/2 cucharadita) de especiascompuestas2,5 mI (1/2 cucharadita)de jengibre molido4 granos de pimienta negra50 g de azúcar moreno claro y ligero300 mI de vinagre de vino blanco\..CANTIDAD APROXIMADA 700G3 mazorcas de maízrJ25onga todos los ingredientes en un cuenco grandeJ- re&actarioy cuézalos en el microondas a potenciamáxima de 12 a 15 minutos, hasta que las zanahorias esténtiernas y el líquido se haya evaporado.2 Envase y tape el chutney como se indica (ver p. 73).'1Chutney de frutasvariadas\..CANTIDAD APROXIMADA 1,4 KG225 g de melocotones secos225 g de dátiles secos deshuesados350 g de manzanas para cocinar, peladas y sin corazón1 cebolla mediana, pelada225 g de plátanos, pelados y a rodajas225 g de azúcar moreno oscuro y suavecorteza rallada y zumo de 1 limón5 mI de especias compuestas molidas5 mI (I cucharadita) de jengibremolido5 mI (1 cucharadita) de curry en polvo5 mI (I cucharadita) de sal450 mI de vinagre destilado o de sidra2 ceboDas medianas, peladas y troceadas1 pimiento verde pequeño, sin semillas y troceado15 mI de mostaza en grano5 mI (I cucharadita) de cúrcuma molida30 mI de harina100 g de azúcar moreno claro y suave300 mI de vinagre de vino blancouna pizca de sal

~dice de /note,iodAabrazadera, 112aeeires aromatizados, 85-86, 92aceite de cacahuete, 86aceite de girasol, 86aceite de hierbas:queso de cabra en aceite de hierbas y azafrán,156aceite de oliva, 86queso de yogurt con aceite, 159aceitunas:aceitunas partidas, 66pasta de anchoas, aleapartas y aceitunas, 152aderezos, 85-88agua de fresas, 136agua de naranja, 136agua de rosas, 135aguardiente:cerezas con aguardiente, 109ahumado, 111ajedrea, 86ajo:aceite de hierbas y ajo, 92ehutney indio picante (manzana, cebolla,ajo y uvas pasas), 74salsa indonesia (de ajo, jengibre, coliflor,cúrcuma y zanahoria), 171vinagre de hierbas y ajo, 90vinagres y aceites aromatizados, 86alazor, 86albahaca, 86alcaparras:crema de anchoas y alcaparras, 153pasta de anchoas, aleapartas y aceitunas, 152salsa verde (perejil, aleaparras y anchoas),153albaricoque:brandy de albaricoque, 124compota de albaricoque y naranja, 56licor de albaricoque, 128mermelada de albaricoque, 20-21secar albaricoques, 118almendras:almendras saladas, 121ciruelas elaudias y almendras al ron, 110ensilaje de almendras, 113turrón de almendra y avellana, 149almíbar, 60, 95almíbar esearehado, 137castañas en almíbar, 110anchoas:crema de anchoas y alcaparras, 153pasta de anchoas, alcaparrasy aceitunas, 151salsa verde (perejil, alcaparras y anchoas),153angélica esearehada, 142anís, 86:uva con anís al vodka, 109apio:ensilaje de apio, 114relish de pepino y apio, 84apio, nabo:ensilaje, 114arándano:crema de arándanos, 53jalea de arándano, 33mermelada de arándano, 15arenques macerados, 159arrope, 147variante con manzana, 149avellanas:avellanas saladas, 121dulce de avellanas, 57ensilaje de avellanas, 113turrón de almendra y avellana, 149azafrán:queso de cabra en aceite de hierbas y azafrán,156azúcar:almíbar de azúcar, 94jaleas, 27-28mermeladas de cítricos, 40mermeladas y confituras, 10-11Bbaño María:envasado, 93-94, 96-97Bar-Le Due (confitura de grosella), 24bebidas y licores, 123-136berenjenas:ehutney de berenjenas y manzanas, 75ehutney de berenjena y pimientos, 76brandy:brandy de albaricoque, 124brandy de cerezas, 125brandy de melocotón, 124cerezas al brandy, 104melocotón al brandy, 103orejones y ciruelas pasas al brandy, 105piña al brandy, 103buey macerado, 157Ccabello de ángel, 146calabacín:ehutney variado dulce, 74ensilaje, 114mermelada de membrillo y calabacín, 19mermelada de orejones y calabacín, 25verduras variadas en escabeche (coliflor, calabacín,judías, ete.), 66calabaza:ehutney de calabaza, 76ensilaje de calabazas, 114canela:compota negra (manzana, limón, canela ynuez moseada), 57jalea de grosella negra y canela, 37vinagres y aceites aromatizados, 86capuchinas, 86caramelo:melocotón y fresas al caramelo, 104carne, 151Cassis, 129castañas:castañas en almíbar, 11Ocrema de castañas, 146ensilaje de castañas, 113cebollas:ehutney de tomate y cebolla, 75ehutney indio picante (manzana, cebolla,ajo y uvas pasas), 74ehutney variado (cebolla, manzana, mandarinay dátiles), 74ensilaje, 114judías con cebolla en escabeche, 69manzana y cebolla a la menta y en escabeche,66relish vegetal (zanahoria, cebolla, coliflor,manzana y tomate), 83salsa fresca de cebolla, 157secar cebollas, 118tomates verdes y cebollas en vinagre, 65eebollitas:eebollitas en escabeche, 63coliflor, pepino y eebollitas en escabeche,65pepinos y eebollitas en escabeche, 65cerdo macerado, 160cerezas:brandy de cerezas, 125cerezas al brandy, 103cerezas al vinagre, 72cerezas con aguardiente, 109ehutney de cerezas dulces, 81mermelada de cerezas, 22mermelada de cerezas y grosellas rojas, 22mermelada de cereza y manzana, 23mermelada de cerezas y piña, 22ciruelas:aderezo de ciruelas, 87ciruelas elaudias y almendras al ron, 11Ociruelas en almíbar, 60ciruelas pasas en especias, 72compota de ciruelas, 56ehutney de ciruelas, 78jalea de ciruelas pasas, 36licor de ciruelas, 127melocotón con ciruelas "Mirabelle" y elaudiascon especias, 110mermelada de ciruelas elaudias, 18mermelada de ciruelas elaudias negras, 18mermelada de ciruelas pasas, 22mermelada de ciruelas pasas y manzana, 19orejones y ciruelas pasas al brandy, 105secar ciruelas pasas, 119cítricos:corteza de cítricos esearehada, 142mermeladas de cítricos, 39-50vodka con cítricos, 129elavos, 86coco:salsa Satay (limón, coco, soja y mantequillade cacahuete), 154Cointreau:rodajas de naranja al Cointreau, 105coliflor:coliflor en escabeche, 65coliflor, pepino y eebollitas en escabeche,65relish vegetal (zanahoria, cebolla, coliflor,manzana y tomate), 83salsa indonesia (ajo, jengibre, coliflor, cúrcumay zanahoria), 171verduras variadas en escabeche (coliflor, calabacín,judías, ete.), 66eolinabo:ensilaje, 114compota vasca, 147eompotas y dulces, 50, 56-57corteza:corteza de cítricos esearehada, 142corteza esearehada con especias, 142conservas de uso rápido, 151-162cosecha de confitura al Oporto, 26cremas, 50-56cristalización, 137-138curado, 111cúrcuma:salsa indonesia (ajo. jengibre, coliflor, cúrcumay zanahona), U tCHChalotas:ehampiñones y ehalotas en escabeche, 62ensilaje, 114- 173 -~~

EL GRAN L 1 B R ODE LAS MERMELADASy ea N S E R V A S~:"'»""".,.".,,,>}...'champiñones:champiñones y chalotas en escabeche, 62ketchup de champiñones, 89secado, 118chile, 86vodka al chile picante, 129chirivías:ensilaje, 114chutneys, 73-84, 157, 170, 172Ddátiles:chutney de piña y dátiles, 80chutney variado (cebolla, manzana, mandarinay dátiles), 74diabéticos, confitura para, 49dulces, 50, 57-60dulces de !Tutas, 143Eencurtidos, 61-72ensilaje, 111-115envasado y !Tutos en alcohol, 93-110envasar:!Tuta escarchada y cristalizada, 138ketchups, 85-86escabeche, verduras en, 7, 61-72escaramujo:jalea de escaramujo, 35jarabe de escaramujo, 135escarchado, 137especias:ciruelas pasas en especias, 72chutney de pimientos con especias, 76corteza escarchada con especias, 142hierbas y especias, 119melocotón con ciruelas "Mirabelle" y claudiascon especias, 110melocotones en especias al escabeche, 71mermelada de higos secos con especias, 21pimienta negra con especias, 119relish de remolacha con especias, 82vinagre de especias, 92vinagre dulce de especias, 92esterilizar:en el horno, 94-95envases, 95hornoketchups, 85-86estragón, 86pollo macerado al estragón, 159Fflores, hojas y pétalos cristalizados, 143nambuesa:confitura de nambuesa al kirsch, 26"cosecha" en confitura al aporto (fresas,frambuesas y grosellas rojas), 26crema de nambuesas, 53ginebra de nambuesa, 125jalea de frambuesa, 34mermelada de nambuesa, 14mermelada de nambuesa (microondas), 164mermelada de nambuesa y grosellas rojas,16'mermelada de nambuesa y grosella silvestre,16mermelada de melocotón y nambuesa, 20mermelada ligera de nambuesa, 14mermelada para congelar (fresas o nambuesa,),17salsade mantequilla de nambuesa al whisky,162nesa:confitura de nesas, 26"cosecha" en confitura al aporto (nesas,nambuesas y grosellas rojas), 26melocotón y fresas al caramelo, 104mermelada de nesa, 14mermelada de nesa (microondas), 166mermelada para congelar (nesas o nambuesas),17mermelada de nesas silvestres, 23!Tuctosa, 11!Tuta escarchada y cristalizada, 137-143!Tutas:!Tutasal caramelo, 140crema de tres !Tutas,53chutney de !Tutasvariadas, 172dulces de nutas, 143!Tutasglaseadas, 143jalea de cuatro frutas, 38mermelada de cuatro !Tutas (pomelo, naranjas,limón y manzana), 48mermelada de tres frutas y jengibre, 44vinagre de !Tutas, 90frutos:mermelada de tres !Tutos(microondas), 168!Tutos en licor, 103-110!Tutos rojos:!Tutos rojos al vino, 106mermelada de !Tutos rojos, 14vinagre de !Tutos rojos, 90!Tutos secos, 145-150ensilaje, 113Ggambas maceradas, 161jengibre, 86mermelada de tres frutas y jengibre, 44geranios:jalea de geranios rosados, 31ginebra:ginebra de nambuesa, 125ginebra de grosellas rojas, 127ginebra de naranja, 125grasa, 151grosella:Bar-Le Duc (confitura de grosella), 24"cosecha" en confitura al aporto (fresas,nambuesas y grosellas rojas), 26dulce de grosella y limón, 58ginebra de grosellas rojas, 127jalea de grosella al aporto, 32jalea de grosellas negras, 36jalea de grosella negra y canela, 37jalea de grosellas negras y menta, 37jalea de grosella silvestre, 32jalea de grosella silvestrecon flores de saúco,32jalea de grosella silvestre con menta, 32jalea de grosella y manzana, 29, 32jarabe de grosella negra y romero, 130mermelada de cerezas y grosellas rojas, 22mermelada de nambuesa y grosellas rojas,16mermelada de frambuesa y grosella silvestre,16mermelada de grosellas, 18mermelada de grosellas negras (microondas),169mermelada de grosellas silvestres (microondas),164mermelada de grosella silvestre y manzana,18vino de grosella roja, 130guirlache, 149HHarissa (pasta de pimientos picantes), 152hierbas:aceite de hierbas y ajo, 92hierbas secas (microondas), 170hierbas secas variadas, 121hierbas y especias, 119jaleas a las hierbas, 30queso de cabra en aceite de hierbas y azanán,156secado, 118vinagre de hierbas y ajo, 90higos:chutney de higos verdes, 78higos agridulces, 72higos en almíbar, 60mermelada de higos frescos, 20mermelada de higos secos con especias, 21hinojo, 86hojas (flores, hojas y pétalos cristalizados), 143horno:horno (microondas), 163-172método de esterilización, 94-95método de secado, 116hortalizas:ensilaje, 114-115secado, 1191Intzaursalsa, 147}Jaleas, 27-38jarabes de frutas, 123-124jazmines, 86jijona, turrón de, 150judías:judías con cebolla en escabeche, 69relish de judías verdes, 82verduras variadas en escabeche (coliflor, calabacin,judías, eto.), 66Kketchups, 85-86, 88-90kirsch:mermelada de nambuesa al kirsch, 26Llicor:bebidas y licores, 123-136licor de albaricoque, 128licor de ciruelas, 127licor de moras, 127licor de naranja, 129lima:vinagre de romero y lima, 92limón:compota negra (manzana, limón, canela ynuez mascada), 57condimento de sésamo, limón y mejorana,156crema de limón, 52crema de limón (microondas), 165crema de limón y miel, 52crema de limón y pomelo, 166crema de tres !Tutas(pomelo, naranja y limón),53chutney de pera y limón, 77dulce de grosella y limón, 58limones aliñados, 71limones dulces aliñados, 71mermelada de corteza de limón, 45mermelada de cuatro !Tutas (pomelo, naranja,limón y manzana), 48mermelada de limón, 45mermelada de naranjas y limón, 44mermelada-jalea de mandarina (mandarina,pomelo y limón), 49mermelada Windfall (manzana, pomelo ylimón), 50salsa Satay (limón, coco, saja y mantequillade cacahuete), 154Mmaíz:relish de maíz dulce, 84salsa de maíz dulce, 172mandarina:crema de mandarina, 53- 174 -

ÍNDICE DE MATERIASchutney variado (cebolla, manzana, mandarinay dátiles), 74jalea de pomelo y mandarina, 38mermelada-jalea de mandarina (mandarina,pomelo y limón), 49mango:chutney de mango dulce, 80chutney de mango picante, 80mantequilla:mantequilla al whisky, 162mantequilla elarificada, 151mantequilla de cacahuete, 154salsa de mantequilla de frambuesa al whisky,162manzana:aderezo de tomate y manzanas, 88arrope con manzana, 149compota crujiente de manzana y nueces, 57compota de manzanas silvestres, 56compota negra (manzana, limón, canela ynuez mascada), 57chutney de berenjenas y manzanas, 75chutney de manzana, 77chutney de manzana (microondas), 170chutney de manzana con batidora, 77chutney de naranja y manzana, 78chutney de orejones y manzana, 82chutney indio picante (manzana, cebolla,ajo y uvas pasas), 74chutney variado (cebolla, manzana, mandarinay dátiles), 74dulce de manzana, 58ensilaje manzanas y peras, 113jalea de grosella y manzana, 32jalea de manzanas y miel, 37jalea de manzanas y pétalos de rosa, 38jalea de moras y manzana, 37jalea de naranja y manzana, 34manzana y cebolla a la menta y en escabeche,66mermelada de ciruelas pasas y manzana, 19mermelada de cuatro frutas (pomelo, naranja,limón y manzana), 48mermelada de grosella silvestre y manzana,18mermelada de moras y manzana, 17mermelada de cereza y manzana, 23mermelada de zarzamora y manzana, 16mermelada Windfall (manzana, pomelo ylimón), 50puré de plátano y manzana, 169secado, 116mazapán, 147turrón de mazapán, 150mejorana, 86condimento de sésamo, limón y mejorana,156melaza, 95melocotón:brandy de melocotón, 124chutney de melocotón, 81melocotón al brandy, 103melocotón y fresas al caramelo, 104melocotón con ciruelas "Mirabelle" y elaudiascon especias, 11Omelocotones en especias al escabeche, 71mermelada de melocotón, 19mermelada de melocotón y frambuesa, 20membtillo:dulce de membrillo, 60jalea de membrillo, 29mermelada de membrillo, 19mermelada de membrillo y calabacin, 19menta, 86:aderezo de menta, 87chutney fresco de menta, 157jalea de grosellas negras y menta, 37jalea de grosella silvestre con menta, 32jalea de menta, 30jalea rápida de menta, 34manzana y cebolla a la menta y en escabeche,66mermeladas de citricos, 39-50mermeladas y confituras, 9-26microondas, recetas en el, 163-172miel:crema de limón y mid, 52jalea de manzanas y miel, 37mermelada de piña y miel, 23mostaza con miel, 156moho:mermeladas y confituras, 12problemas del envasado, 101moras:jalea de moras y manzana, 37licor de moras, 127mermelada de moras y manzana, 17mostaza:mostaza con miel, 156relish de mostaza, 83verduras variadas a la mostaza, 67Nnabos:ensilaje, 114naranja, 39:compota de albaricoque y naranja, 56confitura de naranja, 166crema de naranja, 53crema de tres frutas (pomelo, naranja y limón),53chutney de naranja y manzana, 78ginebra de naranja, 125jalea de naranja al tomillo, 33jalea de naranja y manzana, 34mermelada de corteza de naranja, 45mermelada de cuatro frutas (pomelo, naranjas,limón y manzanas), 48mermelada de naranjas, 40mermelada de naranjas (fruta entera), 42mermelada de naranja al whisky, 42mermelada de naranja amarga, 44mermelada de naranjas y limón, 44mermelada de tres frutas y jengibre (naranjasy limón), 44mermelada oscura y sin triturar, 43mermelada rápida de naranjas, 43rodajas de naranja al Cointreau, 105vino de naranja, 130whisky de naranja, 127Navidad, relleno de, 149nuez:compota crujiente de manzana y nueces, 57ensilaje de nueces, 113nuez mascada, 57salsa de nueces, 154oolla a presiónesterilización de envases, 97-99jaleas, 28mermeladas de citricos, 40mermeladas y confituras, 13Oporto:cosecha de confitura al Oporto, 26jalea de grosella al Oporto, 32orejones:chutney de orejones y manzana, 82mermelada de orejones, 21mermelada de orejones (microondas), 164mermelada de orejones y calabacin, 25orejones y ciruelas pasas al brandy, 105Oxford, mermelada, 43pPadrón, pimientos de, 78pasas:chutney de zanahoria y pasas, 172patatas:ensilaje de patatas, 115pectina, 10-11, 27-28, 40pepinillos:pepinillos en escabeche, 63pepinos:chutney variado dulce, 74coliflor, pepino y cebollitas en escabeche,65ensilaje, 115pepinos en escabeche, 63pepinos y cebollitas en escabeche, 65relish de pepino y apio, 84pera:adere~o de pera, 87chutney" de pera, 81chutney de pera y limón, 77ensilaje de peras, 113mermelada de pera, 20secar peras, 116perejil:salsa verde (perejil, alcaparras y anchoas),153pescado, 120, 151pesto, 153pétalos:flores, hojas y pétalos cristalizados, 143Picalilli (verduras varias en escabeche), 68pimienta:pimienta de Jamaica, 86pimienta negra con especias, 119vodka con pimienta, 129pimiento:chutney de berenjena y pimientos, 76chutney de pimientos con especias, 76Harissa (pasta de pimientos picantes), 152pimientos de Padrón en escabeche, 71piña:chutney de piña y dátiles, 80mermelada de cerezas y piña, 22mermelada de piña y miel, 23piña al brandy, 103piña en almíbar, 60plátano:puré de plátano y manzana, 169pollo macerado al estragón, 159pomelo:crema de tres frutas (pomelo, naranja y limón),53crema de limón y pomelo, 166jalea de pomelo y mandarina, 38mermelada de pomelo, 48mermelada de cuatro frutas (pomelo, naranjas,limón y manzanas), 48mermelada-jalea de mandarina (mandarina,pomelo y limón), 49mermelada Windfall (man~ana, pomelo ylimón), 50primavera, 86puré:de patatas, 98de tomate envasado, 99Qqueso:queso de cabra en aceite de hierbas y azafrán,156queso de yogurt con aceite, 159Rrábano picante:aceites y vinagres aromatizados, 86relishes, 73, 82-84relleno de pasteles, 145-150remolacha:ensilaje de remolachas, 115relish de remolacha con especias, 82romero:jarabe de grosella negra y romero, 130vinagre de romero y lima, 92- 175 -

1EL GRAN LIBRODE LAS MERMELADASyCONSERVASromescu, salsa, 153ron:ciruelas elaudias y almendras al ron, 110rosa:jalea de manzanas y pétalos de rosa, 38Rumtopf, 109rutabaga:ensilaje, 115Ssalazón, 111, 120pescado en salazón, 120salmuera, 63salvia, 86Satay salsa (limón, coco, soja y mantequillade cacahuete), 154saúco:jalea de baya de saúco, 33jalea de grosellas silvestres con flores desaúco, 32salsa de saúco, 156Sauerkraut, 121secado, 111, 116-119sésamo:condimento de sésamo, limón y mejorana,156setas:conserva de setas silvestres, 154sidra: \jalea de sidra dulce, 36soja:salsa Satay (limón, coco, soja y mantequillade cacahuetes), 154Strudel, relleno de, 147Ttapenade, 152tarros:esterilizar tarros en el microondas, 163envasado, 93-101para chutneys y relishes, 73para mermelada, 9-10para verduras en escabeche!encurtidos, 61-62temperatura, mermeladas y confituras, 12&'....W '\\ ...'.;)..;"i>c:,""tomate:aderezo de tomates verdes, 87aderezo de tomate y manzanas, 88chutney de tomate y cebolla, 75chutney picante de tomate (microondas),170ensilaje de tomates, 115ketchup de tomate, 89mermelada de tomate verde, 50mermelada rosa de tomate, 24puré de tomate envasado, 99relish de tomate, 84relish vegetal (zanahoria, cebolla, coliflor,manzana y tomate), 83secar tomates, 118tomates envasados, 99tomates verdes y cebollas en vinagre, 65zumo de tomate, 101tomillo, 86:jalea de naranja al tomillo, 33tubérculos, ensilaje de, 112-113turrón, 145-150uuva:chutney indio picante (manzana, cebolla,ajo y uvas pasas), 74jalea de uva, 29uva con anís al vodka, 109Vvegetal relish (zanahoria, cebolla, coliflor,manzana y tomate), 83verduras, 62verduras en escabeche!encurtidos, 61-62verduras variadas a la mostaza, 67verduras variadas en escabeche (coliflor, calabacín,judías, etc.), 66verduras varias en escabeche, 68vinagre: -conservas ,(( 'lnagre, 151-152vinagres aromatizados, 7, 85-86, 90-92vinagre de vino blanco, 86vinagre de vino tinto, 86vino:fi:utos rojos al vino, 106vino de grosella roja, 130vino de naranja, 130violetas, 86vodka:uva con anís al vodka, 109vodka al chile picante, 129vodka con cítricos, 129vodka con pimienta, 129wWellington picante, salsa, 88whisky:mantequilla al whisky, 162mermelada de naranja al whisky, 42salsa de mantequilla de /Tambuesaal whisky,162whisky de naranja, 127Windfall, mermelada, 50yyogurt:queso de yogurt con aceite, 159y orkshire, ketchup, 90Zzanahoria:chutney de zanahoria y pasas, 172chutney fresco de zanahoria, 157ensilaje, 115mermelada de zanahoria, 24salsa indonesia (ajo, jengibre, coliflor, cúrcumay zanahoria), 171relish vegetal (zanahoria, cebolla, coliflor,manzana y tomate), 83zanahorias en escabeche, 63zarzamora:dulce de zarzamora, 58jalea de zarzamoras, 36mermelada de zarzamora, 17mermelada de zarzamora (microondas), 164mermelada de zarzamora y manzana, 16zumo:de tomate, 101- 176 -