Revista - Conafe

Jima. Entre el octavo y noveno año de vida de la planta secortan las hojas. A esto se le llama jimado y lo realiza un jimador,que se ayuda con una herramienta muy filosa denominadacoa. Deja el corazón del agave libre de pencas, también conocidocomo piña, y que puede llegar a pesar entre 40 y 80kilos. De la piña se extrae el material fermentable para elaborarel tequila. La jima se realiza en cualquier época del año, loúnico que importa es que los agaves estén maduros.Cocimiento. Antiguamente, los corazones de agave se cocíanen un horno de tierra por dos o tres días hasta obteneruna correcta caramelización de los azúcares naturales. En laactualidad el cocimiento se hace con hornos de vapor, queno aportan ese gusto ahumado al tequila pero sí reducen eltiempo de 24 a 36 horas. El sabor de la pulpa horneada esmuy rica, cremosa, de color naranja ladrillo, como el sabor delpiloncillo y la vainilla.Molienda o machacado. Una vez bien cocidas y tiernas,las piñas del agave se trituran para separar los jugos de la fibra.Antes se empleaban tahonas de piedra jaladas por mulas. Hoyun equipo se encarga de extraer el jugo y por otro canal sale lafibra, que por cierto es muy resistente y se vende a otras industriaspara la elaboración de cinturones y cuerdas.Fermentación. Los jugos obtenidos se depositan en grandestanques de fermentación y se dejan reposar, y por procesonatural las levaduras existentes comenzarán a alimentarse delas azúcares del jugo convirtiéndolas en alcohol. Este procesopuede durar de dos hasta 12 días, según la temperatura ambiente.Tiene similitud en este punto con el proceso del vino.Filtración. Cuando el mosto del tequila está listo para ladestilación es necesario retirarle algunas impurezas.Destilación. Mediante este proceso se eliminan las sustanciasno recomendadas para su consumo en altas dosis,como el metanol. La destilación también aporta al productofinal sabor, olor y el cuerpo deseado a esta bebida. La destilaciónse realiza en alambiques de cobre, los cuales songrandes tanques.El tequila requiere dos destilaciones. El primer líquido obtenidose llama ordinario y tiene entre 20 y 30° GL de volúmenes de alcohol.A éste se le quitan la cabeza y la cola, subproductos dedesecho en la destilación, y lo que queda es el tequila blanco, cuyagraduación alcohólica es superior a los 40° GL.Este tequila blanco puede pasar a grandes toneles de robleblanco americano y reposar por un máximo de 60 días paraconvertirse en tequila joven o abocado porque comienza a adquirirsuaves notas amaderadas derivadas del reposo en roble.Cuando el tequila blanco reposa más de 60 días y menos deun año en barrica recibe el nombre de tequila reposado. Desarrollaun gusto más suave y un color ámbar. Sin duda, éste se haconvertido en uno de los favoritos del mercado mundial.El tequila añejo es aquel que reposa en barrica más de 12 meses,por tanto se impregna de la madera de la barrica y desarrollaun color ámbar oscuro y notas más complejas, pudiendo sercomparado con un coñac.La bebida sólo podrá denominarse tequila si el agave azulTequilana Weber se cosechó en alguno de los municipios autorizados.En su formulación debe contener como mínimo 51% delos mostos del agave mencionado. Si la totalidad de los jugos deagave empleados pertenecen a los municipios autorizados entoncesse podrá incluir en la etiqueta la expresión 100% agave. Labebida que pretenda llamarse tequila y no cumpla con la normase considera un producto ilegal.Ya sea congelado, en paloma, banderita o derecho, el tequilaes una bebida muy mexicana, que no sólo se bebe si no tambiénes un ingrediente favorito en la cocina y la repostería.En esta ocasión les entrego la receta de guayabas al tequila,que se pueden conservar por varios meses gracias a la esterilizaciónen el proceso de envasado.FuentesMartínez Limón, Enrique, Tequila, tradición y destino, México, Ed. Revimundo, 1999.Varios, Revista de Geografía Universal, Atlas mundial de Licores, México, 3ª Editores, número4, 1980, pp.98-99.41Mayo, 2009La recetaGuayabas en piloncillo al tequilaIngredientesPara 1200 g, aproximadamenteGuayabas firmes 750 gPara el almíbar de piloncillo y tequilaAgua 350 mlTequila reposado 125 mlPiloncillo 500 gCanela 2 rajasVaina de vainilla 1 pzaLimón sin semilla 2 pzasTequila reposado 60 mlPara la esterilización de los frascosFrascos de vidrioTapas metálicasAguaOlla de 5 litrosGuantes para cosas calientesMaterial de trabajoCuchilloTabla de picarCazoTermómetro para azúcarModo de preparación• Lavar y desinfectar las guayabas.• Cortar los rabitos de las guayabas.• Cortar por la mitad y, opcionalmente, retirarlas semillas.• Picar en trocitos o rallar el piloncillo.• En un cazo, disolver el piloncillo con el aguay tequila, canela, la vaina de vainilla abiertapor la mitad y raspada para extraer elaroma y los limones cortados por la mitad.• Hervir y cocer a fuego medio, sin tapar,por 15 minutos.• Agregar las guayabas cortadas por la mitady continuar el hervor a fuego bajo hastaformar un almíbar de consistencia similar auna miel.• Retirar los limones.• Agregar la segunda cantidad de tequila(60 ml).• Proceder al envasado.Para la esterilización de los frascos• Lavar con agua y jabón los envases y sustapas. Enjuagar.• En una olla amplia, colocar los envases ysus tapas. Cubrir con agua y hervir 10 minutosa fuego medio.• Escurrir y secar los envases.• Llenar los envases de preferencia con lasguayabas recién salidas de la cocción.• Llenar los frascos hasta donde se inicia larosca de la tapa.• Cerrar los envases.• Colocar nuevamente los envases tapadosdentro de la olla con agua caliente y hervira fuego lento durante 20 minutos.• Sacar los frascos con cuidado y dejarlosenfriar a temperatura ambiente con la tapahacia abajo para crear el “vacío”.• Mientras los envases no seabran, su conservación puedeser, a temperatura ambientehasta por 6 meses.• Una vez abiertos los envases,conservar en refrigeraciónno más de 15 días.