La terneza de la gastronomía nacional - diasiete.com

EPAZOTEfotos: Federico GamaNombre científico: Teloxys ambrosioides.Otros nombres: Pazote (Estado de México),Ipazote (Hidalgo), Pich tuluk (L. tzotzil).Temporada: Todo el año.Partes comestibles: Tallos, hojas y las inflorescencias.Formas de consumo: Como condimento.Método de conservación: Seco, refrigeración.Clima: Se adapta a cualquier clima del país.Características: Crece espontáneamente en todo el territoriomexicano, pero por su gran demanda en su consumo es cultivada.Existen tres tipos de epazote: morado, verde y blanco.QuelitesLa ternezade la gastronomíanacionalNo existe persona alguna que en el camino no se haya topadocon un quelite, cualquier resquicio con tierra en el pavimentopuede albergar uno y las milpas o terrenos baldíos puedentener infinidad. Parece mentira que estas nobles plantastan nutritivas, con un sabor inigualable y al alcance de todossean ignoradas o vistas con desdén.Como en muchos casos, fueron los antiguos pobladoresquienes sabiamente supieron aprovechar los recursos naturalesdel entorno, así, los quelites también fueron alimentoindispensable en la dieta de los pueblos prehispánicos; hoy endía, por desgracia, sólo las comunidades rurales los aprecian.“Los quelites eran plantas muy valoradas por los aztecasy hoy continúan siendo un recurso alimenticio muy importantepara la gente del campo. El nombre de quelite se deriva deltérmino náhuatl quilitl el cual ha sido interpretado como hierbacomestible o verdura”, señalan los investigadores RobertBye, y Edelmira Linares en su artículo “Los quelites: plantascomestibles de México, una reflexión sobre intercambio cultural”,Comisión Nacional para la Biodiversidad (CONABIO).Ante la enorme variedad de quelites en el territorio nacionaly sus amplios beneficios nutritivos, existe la necesidadde impulsar su valor en la sociedad.México no deja de sorprendernos con su riquezanatural, un pilar básico del sustento dela vida que nos permite tener a la mano un grannúmero de alimentos nutritivos y económicoscomo los quelites. Estos crecen en abundancia,se encuentran en casi todo el territorio deforma silvestre y gozan de un alto valor nutrimental,pero existen más de 200 especies parasu consumo y se conocen cinco a lo mucho.“Existen 25,000 especies de plantas en México, alrededorde 500 son consideradas como quelites en el sentidoamplio del concepto, pero dentro de una clasificación másestricta de quelites en el país, en la que se consideran únicamentelas hojas tiernas comestibles, se utilizan 358 especies”,señala el documento.Es importante destacar que los quelites de acuerdo conun trabajo elaborado por un grupo de investigadores de la Facultadde Biología de la Universidad Nacional Autonómica deMéxico (UNAM) “De quelites me como un taco”: “Los quelitespresentan valores en nutrimentos similares y en ocasionessuperiores a los de las hortalizas comerciales, mismas queestán desplazando su uso”.Los quelites al encontrarse distribuidos en ampliaszonas del país, han provocado diversas formas de preparaciónque varían de un lugar a otro. “Se pueden comer crudos,cocidos, asados, fritos, guisados o al vapor, y comocondimento”.Por su parte, el chef Jared Marines, de la Universidad delClaustro de Sor Juana, ha seleccionado 21 especies (de su tesis:“Los quelites como ingredientes de la cocina mexicana”) paracompartir con los lectores de Día Siete. Disfrútenlos.HOJASDE RÁBANONombre científico: Raphanussativus.Otros nombres: Rabanosqielit(nahua, Puebla).Temporada: Todo el año.Partes comestibles: Hojasy tallos tiernos.Formas de consumo: Crudasy fritas.Método de conservación:Seco, refrigeración.Clima: Se adaptaa cualquiera.Características: Se encuentrancultivadas. Las hojasllegan a medir hasta 15 cmde largo. Se vende en losmercados por manojos.3839

CHAYAALACHESNombre científico: Anoda cristata.Otros nombres: Violetas de campo(por el color de sus flores, en Puebla).Temporada: Mayo a Septiembre.Partes comestibles: Hojas tiernas y maduras,tallos tiernos y flores.Formas de consumo: En caldo.Métodos de conservación: Refrigerados o secos.BERROSNombre científico: Rorippanasturtium – aquaticum.Otros nombres: Berroquilit(Nahua), Xic’ani (Totonaco).Temporada: Todo el año.Partes comestibles: Hojas y Tallos.Formas de consumo: Crudos, porsu alto contenido de vitaminas,y cocidos.Método de conservación: Nocongelarlos o conservarlos enrefrigeración por más de dos díaspues pierden el color.Clima: Regiones templadas o semicálidasen un hábitat acuático,a las orillas de los riachuelos olagunas de agua corriente. Por sugran demanda se cultivan en losríos de poco caudal en Cuautla,Morelos.Características: Pueden ser cultivadoso silvestres. La planta llegaa medir 60 cm y sus hojas de 2 a3 cm de largo; se venden por manojosy se recomienda adquirirlosfrescos y verdes.Clima: Crecen como maleza en los cultivos de zonas cálidasy semicálidas de todo el país.Características: Es una planta silvestre que llega a medir 40cm de altura. Sus hojas miden aproximadamente 5 cm delargo; se caracteriza por sus flores moradas que también soncomestibles.Se encuentra en los mercados y su venta es por manojo.Nombre científico: Cnidoscoluschayamansa.Otros nombres: Chay itaj (Chiapas),Chaya mansa (Oaxaca).Temporada: Todo el año.Partes comestibles:Hojas tiernas.Formas de consumo: Crudaso cocidas.Método de conservación:Consumo inmediato.Clima: Se cultiva en el surestede México y en regiones tropicalesy subtropicales del centrodel país.Características: Puede sercultivada o silvestre. Las hojasllegan a medir 15 cm de largo.Se vende en los mercados pormanojos pequeños.DIENTE DE LEÓNNombre científico:Teraxacum officinale.Otros nombres: Árnica (Chiapas), Jedionda (Hidalgo).Temporada: Todo el año.Partes comestibles: Hojastiernas y retoños.Formas de consumo: Crudo, frito, cocido.Método de conservación: Inmediato.Clima: Se adapta a casi cualquierclima. Características: Es silvestre yllega a medir 30 cm de altura y lashojas de 2 a 30 cm. Puede encontrarseen las orillas de los caminos, entre lashortalizas y en terrenos baldíos.4041

ROMERITOSNombre científico: Suaeda torreyana.Otros nombres: Romero(Puebla), Romerillo (Hidalgo).Temporada: Todo el año.Partes comestibles: Tallos y hojas tiernas.Formas de consumo: Son de los pocos quelitesque tienen que hervirse para después guisarse.Método de conservación: De consumo inmediato.Clima: Crece en suelos salinos como maleza,principalmente en el centro y norte del país.Características: Puede ser cultivada o silvestre.Su venta puede ser por manojo o por kilo. Puedenestar mezclados con romeritos maduros.HOJA SANTANombre científico: Piper auritum.Otros nombres: Acuyo (Chiapas), Hierba Santa (Chiapasy Puebla), Santilla de comer (Tabasco), Tlamapaquelite,Cordoncillo, Tlenepa(Veracruz). Hoja de anís(Puebla) y Momo (Chiapas), Mera, Tlanepasquelitl.Temporada: Todo el año.Partes comestibles: Hojas.Formas de consumo: Principalmente como condimentopor su sabor agradable.Método de conservación: Secas y en refrigeración.Clima: Crece en bosques semicálidosy húmedos.Características: Se puede encontrar silvestre o cultivada.El arbusto llega a medir 4m de altura y las hojas hasta 30 cmde largo. Se venden en los mercados.VERDOLAGASNombre científico: Portulaca oleracea.Otros nombres: Cahamoico (Chihuahua L. Tarahumara),Verdolaga de campo (Veracruz).Temporada: Todo el año.Partes comestibles: Tallos tiernos y hojas.Formas de consumo: Cocidas y crudas.Método de conservación: De consumo inmediatoClima: Las verdolagas crecen como maleza a la orilla de loscaminos, ríos y canales de riego en zonas templadasy tropicales.Características: Por su alto consumo y demanda esta plantasuele cultivarse aunque se encuentra de manera silvestrey en abundancia durante el tiempo de lluvias, de ahíel famoso refrán: “Se da como verdolaga en tierra de indios”.HUAZONTLENombre científico:Chenopodium berlandieri.Temporada: Casi todo el año, pero con mayor abundanciade Marzo a Septiembre.Partes comestibles: Sus hojas tiernas y en su inflorescencia,es decir, el conjunto de flores de botón.Formas de consumo: Debe consumirse cocido.Método de conservación: Se conservan en refrigeración hastapor cinco días, congelados o secos.Clima: Se adapta a cualquiera, pero se cultiva másen el centro de México.Características: Cultivado o silvestre; la planta llega a medirhasta 70 cm de altura y sus hojas 6 cm de largo. Se compraen los mercados por kilogramo.4243

JABONERANombre científico: Phytolacca icosandra.Otros nombres: Amolquelite, Quita calzón (Puebla),Guaparrón (Puebla, Veracruz), Quelite de borrego,Perla china (Oaxaca), Saquichan (Chiapas).Temporada: Mayo a Agosto.Partes comestibles: Hojas tiernas y tallos tiernos.Formas de consumo: Frita, en caldo o en salsa.Método de conservación: En refrigeración, congelación o seco.Clima: Crece en zonas templadas del territorio nacional.Características: Es una planta silvestre que llega a medirhasta un metro de alto y sus hojas 7 cm de largo. Es difícilencontrarla en los mercados.MALVASNombre científico: Malvaparviflora.Otros nombres: Cue’e yuchi(Oaxaca).Temporada: Marzoa Septiembre.Partes comestibles: Hojastiernas y maduras.Formas de consumo: Al vapory fritas. No consumirlas crudas,son difíciles de digerir.Método de conservación:Consumirse frescas porquecontienen mucilaginosa(sustancia viscosa que tienenalgunos vegetales).Clima: Crecen en todo el paísa la orilla del camino y en lasmilpas.Características: Son silvestresy sus hojas llegan a medirhasta 8 cm. Se venden en losmercados por manojos.LENGUAS DE VACANombre científico: Rumex Crispus.Otros nombres: Vinagrera, por su sabor ligeramente ácido.Hierba agria (Puebla), Juan primero (Michoacán), Lenguade toro (Oaxaca), Xocoquelitl (Puebla), Xocoyolpapatla.Temporada: Todo el año.Partes comestibles: Hojas tiernas y maduras.Formas de consumo: Al vapor, crudas, fritas o cocidas. Noconviene ocupar el agua donde se cocieron, ya que puededar un sabor ácido a los alimentos.Método de conservación: Refrigeración.Clima: Crecen como maleza en zonas templadas del país,principalmente en el altiplano central, y a las orillas de loscanales de riego.Características: Cultivadas o silvestres, sus hojas llegan amedir hasta 30 cm de largo. Se encuentran en los mercados.44PÁPALONombre científico: Porophyllum ruderale.Otros nombres: Pápalo quelite (Hidalgo, Oaxaca, Veracruz),Mesis (Hidalgo), Tepehua (San Luis Potosí), Hierbade venado (Durango).Temporada: Todo el año.Partes comestibles: Hojas tiernas y maduras.Formas de consumo: Crudo; ingrediente típico del taco.Método de conservación: De consumo inmediato.Clima: Crece silvestre en los cultivos de climascálidos.Características: Silvestre o cultivada. Su aromaes tan fuerte que predomina en los mercados.Sus hojas llegan a medir 5 cm de largo.Se vende por manojo.45

PIPICHANombre científico: Porophyllum tagetoides.Otros nombres: Pipisa (Hidalgo), Tepicha (Puebla)y Pápalo delgado (Estado de México).Partes comestibles: Hojas y tallos tiernos.Formas de consumo: Crudo.Método de conservación: De consumo inmediato.Clima: Crece en las zonas templadas y cálidas del país.Características: Silvestre y cultivada. Su hoja llega a medir5 cm de largo. Se vende en manojos pequeños.QUINTONILESNombre científico:Amaranthus.Otros nombres: Quelle (Puebla),Quelite de cuchi (Hidalgo), Chichilquilit(nahua), Iztaquilit (nahua).Temporada: Mayo a Noviembre.Partes comestibles: Tallos tiernosy hojas.Formas de consumo: Crudos, cocidos,al vapor, fritos o en caldillo.Método de conservación: Secos,congelado o en refrigeración.Clima: Crecen como maleza enlos campos de cultivo.Características: Pueden ser silvestres o cultivados. La plantallega a medir 25 cm y las hojas 4 cm de largo. Se venden en losmercados por manojos.QUELITE CENIZOQUELITE DE CRISTIANONombre científico: Chenopodium murale.Otros nombres: Cenizo (Durango, Hidalgo,Michoacán), Choal (Baja CaliforniaNorte), Nexaoquelitl (Puebla), Quelitede manteca (Oaxaca), Quelite de perro(Zacatecas), Nexuaquilit (nahua).Temporada: Febrero a Noviembre.Partes comestibles: Hojas y tallos tiernos.Formas de consumo: Cocido, al vapor,fritos y en caldillo.Método de conservación: Seco, congeladoo en refrigeración.Clima: Se adapta a cualquiera.Se encuentra en campos de cultivo.Características: Es silvestre. La plantallega a medir 35 cm de alto y sus hojas5 cm de largo. Se vende por manojo.Nombre científico: Sonchus oleraceus.Otros nombres: Envidia (Puebla), Chicuria (Hidalgo), Lechuguilla(Durango), Pantalón viejo (Puebla), Zepeon.Temporada: Todo el año.Partes comestibles: Hojas y tallos tiernos.Formas de consumo: Crudas y guisadas.Agradecimiento especial a Jared Marines, chef instructor de Educación Continua en la Universidaddel Claustro de Sor Juana en la Ciudad de México por su apoyo en la realizaciónde este artículo.Método de conservación: Refrigeración pero no se recomiendapor no más de tres días.Clima: Se adapta a casi cualquiera. Se encuentra en huertosde maíz.Características: Es una planta silvestre, llega a medir hasta1 m de alto. Es difícil encontrarlo en los mercados.46