Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas - UNR ...

UNIVERSIDAD NACIONAL DE ROSARIOFACULTAD DE CIENCIAS BIOQUIMICAS Y FARMACEUTICASSuipacha 531 - S2002LRK Rosario - ArgentinaTeléfono Fax: 54 (0341) 480-4592/3“2012 – AÑO DE HOMENAJE AL DR. MANUEL BELGRANO”Expediente Nº 6075/305Rosario, 30 de agosto de 2012VISTO el presente expediente, mediante el cual la Directora Académicadel Departamento de Ciencias de los Alimentos y del Medio Ambiente, Dra. María CatalinaOlguin, eleva el programa analítico de la asignatura “Bromatología y Nutrición”correspondiente a Carrera de Bioquímica, Plan 2006, yCONSIDERANDO:El análisis realizado por el Consejo Académico de la EscuelaUniversitaria de Bioquímica.Que el presente expediente es tratado en Sesión del día de la fecha.Por ello,EL CONSEJO DIRECTIVO DE LA FACULTAD DE CIENCIASBIOQUIMICAS Y FARMACEUTICASRESUELVE:ARTICULO 1º.- Aprobar el programa analítico de la asignatura “Bromatología yNutrición” correspondiente a Carrera de Bioquímica, Plan 2006, según se detalla en elANEXO UNICO de la presente Resolución.ARTICULO 2º.- Regístrese, comuníquese y archívese.-RESOLUCION C.D. Nº 274/2012Fdo.:) Dra. Patricia M. Castellano - Presidente de la SesiónES COPIA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE ROSARIOFACULTAD DE CIENCIAS BIOQUIMICAS Y FARMACEUTICASSuipacha 531 - S2002LRK Rosario - ArgentinaTeléfono Fax: 54 (0341) 480-4592/3ANEXO UNICOPrograma de BROMATOLOGÍA y NUTRICIÓNCarrera: Bioquímica. Plan 2006Fundamentación“2012 – AÑO DE HOMENAJE AL DR. MANUEL BELGRANO”La asignatura Bromatología y Nutrición se ubica en el quinto año de la carrera de Bioquímica. Elalumno del último año de esta carrera se encuentra capacitado y habilitado por medio de una sólidabase Biológico - Químico - Físico - Matemática para comprender cabalmente el rol de los nutrientesen el organismo humano y aplicar los conocimientos adquiridos al estudio de las estructurasbioquímicas que constituyen los alimentos.La materia tiene un carácter integrador y aplicado, destinado a promover una actitud de búsqueda ydescubrimiento permanente del papel activo de la física, la química analítica y la microbiología en elconocimiento de la composición normal y alterada o adulterada del sistema alimento y susinteracciones con el ser humano.Objetivo generalEl objetivo de la asignatura consiste en que una vez aprobada el alumno sea capaz de:* Comprender las interacciones entre los componentes de los alimentos y los seres vivos, así como lasgeneradas en la producción de alimentos y productos alimenticios.* Comprender los procesos metabólicos que se desarrollan en el marco de una nutrición equilibrada ysuficiente y su importancia en la prevención y promoción de la salud.Objetivos específicosAl cabo de la aprobación de la materia el alumno estará capacitado para:* Reconocer el rol de los procesos bioquímicos y biotecnológicos en la producción de alimentos.* Realizar análisis de composición de alimentos y reconocer su calidad de normal, alterado oadulterado.* Aplicar los conocimientos adquiridos en los programas de gestión de calidad total de los productosalimenticios.* Ejercer la Dirección Técnica de establecimientos productores de alimentos.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE ROSARIOFACULTAD DE CIENCIAS BIOQUIMICAS Y FARMACEUTICASSuipacha 531 - S2002LRK Rosario - ArgentinaTeléfono Fax: 54 (0341) 480-4592/3“2012 – AÑO DE HOMENAJE AL DR. MANUEL BELGRANO”* Participar en equipos multidisciplinarios dedicados a la formulación de planes alimentariosy /o a la evaluación del estado nutricional individual y colectivo.PROGRAMA ANALÍTICO DE LA MATERIAUnidad Temática IIntroducción a la Bromatología:La Bromatología, su relación con otras disciplinas. El alimento, definiciones, propiedades,clasificaciones. Sistemas de conservación. Nutrientes. Antinutrientes y tóxicos intrínsecos.Legislación alimentaria argentina e internacional. Gestión de calidad en la industria alimentaria.Aditivos alimentarios: tipos, funciones, I.D.A.Metodología para la implementación del proceso de enseñanza-aprendizajeMetodología del docente: Clases teóricas expositivas dialogadasExperiencias de Aprendizaje: Lectura y análisis de material bibliográfico. Participación en instanciasde discusión y análisis.Experiencias de laboratorio: Determinación de la composición proximal de alimentos: contenidos deagua, proteínas, lípidos, minerales.Carga horaria: Contenidos teóricos: 6 horas. Teórico práctico: 2 horas. Práctica: 6 horas.Unidad Temática IIPrincipios de NutriciónEl alimento como aportador de nutrientes. Leyes de la nutrición. Valor nutritivo de los alimentos.Balance energético.Requerimiento de nutrientes en diferentes estados fisiológicos.Macronutrientes.Hidratos de carbono, funciones, fuentes, metabolismo y regulación. Fibra, función fisiológica.Lípidos, funciones, fuentes, metabolismo y regulación.Proteínas, funciones, fuentes y metabolismo. Evaluación de la calidad nutricional proteica.Reacciones químicas que inciden en el valor nutricional de los macronutrientes.MicronutrientesVitaminas y minerales, fuentes alimentarias. Recomendaciones. Estabilidad de las vitaminas frente alos tratamientos tecnológicos. Disponibilidad de minerales en los alimentos.Metodología para la implementación del proceso de enseñanza-aprendizajeMetodología del docente: Clases teóricas expositivas dialogadasExperiencias de Aprendizaje: Lectura y análisis de material bibliográfico. Participación en instanciasde discusión y análisis.Carga horaria: 10 horas.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE ROSARIOFACULTAD DE CIENCIAS BIOQUIMICAS Y FARMACEUTICASSuipacha 531 - S2002LRK Rosario - ArgentinaTeléfono Fax: 54 (0341) 480-4592/3Unidad Temática III“2012 – AÑO DE HOMENAJE AL DR. MANUEL BELGRANO”Dietética y dietoterapiaTablas de composición de alimentos.Metodologías para la evaluación del estado nutricional. Encuestas y mediciones.Rotulado nutricional, normativas. Alimentos para regímenes especiales.Metodología para la implementación del proceso de enseñanza-aprendizajeMetodología del docente: Clases teóricas expositivas dialogadasExperiencias de Aprendizaje: Lectura y análisis de material bibliográfico. Participación en instanciasde discusión y análisis. Resolución de problemas.Carga horaria: 4 horas. Teórico práctico: 2 horas.Unidad Temática IVAguaClasificación. Agua potable. Contaminaciones. Controles higiénico-sanitarios. Importancia del aguacomo alimento y en la industria alimentaria. El agua en los alimentos: actividad de agua y desarrollode microorganismos.Metodología para la implementación del proceso de enseñanza-aprendizajeMetodología del docente: Clases teóricas expositivas dialogadasExperiencias de Aprendizaje: Lectura y análisis de material bibliográfico. Participación en instanciasde discusión y análisis.Experiencias de laboratorio: Control de calidad químico y bacteriológico de agua para consumohumano.Carga horaria: Teoría: 2horas. Teórico práctico: 2 horas. Experiencias de laboratorio: 3 horas.Unidad Temática VProductos alimenticios de origen animalLeche y subproductos. Composición. Tecnología de conservación. Adulteraciones. Importancianutricional. Controles de calidad.Metodología para la implementación del proceso de enseñanza-aprendizajeMetodología del docente: Clases teóricas expositivas dialogadasExperiencias de Aprendizaje: Lectura y análisis de material bibliográfico. Participación en instanciasde discusión y análisis.Experiencias de laboratorio: Controles de calidad de leches fluidas y deshidratadas.Carga horaria: Contenidos teóricos: 4 horas.Teórico práctico: 2 horas. Práctica: 3 horas.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE ROSARIOFACULTAD DE CIENCIAS BIOQUIMICAS Y FARMACEUTICASSuipacha 531 - S2002LRK Rosario - ArgentinaTeléfono Fax: 54 (0341) 480-4592/3Unidad Temática VI“2012 – AÑO DE HOMENAJE AL DR. MANUEL BELGRANO”Productos alimenticios de origen animal.Cárnicos de origen vacuno. Modificaciones bioquímicas post-mortem.Tecnologías aplicadas a laconservación. Subproductos.Carne de aves: diferencias y similitudes con la bovina. Huevos. Composición. Conservación.Pescados: diferencias con carne de mamíferos. Conservación.Importancia nutricional de los alimentos de origen animal.Metodología para la implementación del proceso de enseñanza-aprendizajeMetodología del docente: Clases teóricas expositivas dialogadasExperiencias de Aprendizaje: Lectura y análisis de material bibliográfico. Participación en instanciasde discusión y análisis.Carga horaria: Contenidos teóricos: 4 horas.Unidad Temática VIIProductos alimenticios de origen vegetalFrutas, hortalizas y legumbres: definiciones. Conservación. Cambios metabólicos pos cosecha.Subproductos.Azúcares: obtención, controles de calidad.Especias y condimentos vegetales, controles de calidad.Metodología para la implementación del proceso de enseñanza-aprendizajeMetodología del docente: Clases teóricas expositivas dialogadasExperiencias de Aprendizaje: Lectura y análisis de material bibliográfico. Participación en instanciasde discusión y análisis.Experiencias de laboratorio: Evaluación de la pureza de azúcar, mezclas. Bebidas analcohólicas.Controles de calidad de especias.Carga horaria: Contenidos teóricos: 4 horas. Práctica: 3 horas.Unidad Temática VIIIAlimentos de origen vegetal:Cereales, importancia nutricional. Subproductos. Harinas, clasificación. Controles de calidad deproductos farináceos. PanificaciónMetodología para la implementación del proceso de enseñanza-aprendizajeMetodología del docente: Clases teóricas expositivas dialogadasExperiencias de Aprendizaje: Lectura y análisis de material bibliográfico.Carga horaria: Contenidos teóricos: 2 horas. Teórico práctico: 2horas.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE ROSARIOFACULTAD DE CIENCIAS BIOQUIMICAS Y FARMACEUTICASSuipacha 531 - S2002LRK Rosario - ArgentinaTeléfono Fax: 54 (0341) 480-4592/3Unidad Temática IX“2012 – AÑO DE HOMENAJE AL DR. MANUEL BELGRANO”Aceites y grasas alimenticios:Extracción a partir de semillas y frutos, composición. Refinación. Indices físicos y químicos deidentificación y clasificación. Hidrogenación. Esterificación. Margarina, mayonesa: controles decalidad.Metodología para la implementación del proceso de enseñanza-aprendizajeMetodología del docente: Clases teóricas expositivas dialogadasExperiencias de Aprendizaje: Lectura y análisis de material bibliográfico.Experiencias de laboratorio: Controles de identificación y calidad de aceites.Carga horaria: Contenidos teóricos: 2 horas. Práctica: 3 horas.Unidad Temática XAlimentos estimulantes: cafe, té, cacao, yerba mate. Efectos fisiológicos. Adulteraciones másfrecuentes.Bebidas alcohólicas: bebidas fermentadas y destiladas. Obtención. Composición química.Alteraciones y adulteraciones. Controles de calidad.Organismos genéticamente modificados: su empleo como alimentos o componentes de los mismos.Metodología para la implementación del proceso de enseñanza-aprendizajeMetodología del docente: Clases teóricas expositivas dialogadasExperiencias de Aprendizaje: Lectura y análisis de material bibliográfico.Experiencias de laboratorio: Dosaje de cafeína en alimentos estimulantes. Análisis de vino: acidez,extracto seco, cenizas. Dosaje de alcoholCarga horaria: Contenidos teóricos: 6 horas. Práctica: 3 horas.EVALUACIÓN:Se valorará en el cursado de la materia el manejo de contenidos teóricos y la capacidad de resoluciónde problemas.Se evaluará a los alumnos desde el punto de vista de su formación por medio de la elaboración ypresentación de informes basados en las experiencias de laboratorio.Instrumentos de evaluación.Evaluaciones parciales escritas (cantidad: 2).Examen final.Carga Horaria total: 80 horas.Teoría: 44 horas. Teórico Prácticos: 10 horas Experiencias de laboratorio: 21 horas.Evaluaciones: 5 horas

UNIVERSIDAD NACIONAL DE ROSARIOFACULTAD DE CIENCIAS BIOQUIMICAS Y FARMACEUTICASSuipacha 531 - S2002LRK Rosario - ArgentinaTeléfono Fax: 54 (0341) 480-4592/3“2012 – AÑO DE HOMENAJE AL DR. MANUEL BELGRANO”Condiciones para alcanzar la regularidad: aprobación de los dos parciales. Asistencia/aprobación del80% de las experiencias de laboratorio.Posibilidad de Promoción: en caso de que el alumno/a apruebe ambos parciales con una calificaciónigual o mayor a 8 (ocho), sin haber tenido que recuperar ninguno, podrá promocionar la asignatura.En caso de que alguno de los contenidos no se haya desarrollado y evaluado en las evaluacionesparciales, la promoción se conseguirá con las condiciones descriptas a las que se agregará unaexposición oral sobre dichos contenidos en Mesa de exámenes.Bibliografía* A.O.A.C. Official Methods of Analysis, 16 th Edition, 1999.* APHA, AWWA, WEF "Standard Methods for the Examination of Water andWastewater". Ed. Library of the Congress, E.E.U.U.1995.*Bello Gutiérrez, José “Ciencia bromatológica” Ed. Díaz de Santos, 2000.* Bender A. E. "Nutrición y Alimentos Dietéticos." Acribia, España 1994.* Biesalsi H. & Grimm P “ Nutrición, texto y atlas” Ed. Médica Panamericana, 2007* Código Alimentario Argentino. Ley 18284. www.anmat.gov.ar* Coultate T.P. "Food. The Chemistry of its Components" Royal Society of Chemistry- G.Bretaña, 1996.* Cheftel J.C. & Cheftel H. " Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos"Acribia, España, 1983.* Fennema, Owen. "Introducción a la ciencia de los alimentos". Ed. Reverté. España, 1985.* ICMSF - "Ecología Microbiana de los Alimentos". Acribia. España, 1995.* ICMSF - "Microorganismos de los Alimentos". Tomos I y II Acribia, 1990* Lees R. "Análisis de los alimentos" Ed. Acribia, España, 1993.* Portela María Luz P. “Energía y macronutrientes en la nutrición del siglo XXI”. La PrensaMédica Argentina, 2006.* Salinas Rolando. "Alimentos y Nutrición. Bromatología aplicada a la salud" Ed. El

UNIVERSIDAD NACIONAL DE ROSARIOFACULTAD DE CIENCIAS BIOQUIMICAS Y FARMACEUTICASSuipacha 531 - S2002LRK Rosario - ArgentinaTeléfono Fax: 54 (0341) 480-4592/3Ateneo, 2000.“2012 – AÑO DE HOMENAJE AL DR. MANUEL BELGRANO”*www.unlu.edu.ar argenfoods. Tablas de Composición de Alimentos Argentinos* Apuntes de la Cátedra sobre los temas: Productos lácteos- Cárnicos -Aguas para consumo.Guías de estudio.