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ISSN - 0120 - 0178ISSN - 0120 - 0178276Gerencia Técnica / Programa de Investigación Científica / Junio de 2000BENEFICIE CORRECTAMENTE SU CAFÉY CONSERVE LA CALIDAD DE LA BEBIDAGloria Inés Puerta-Quintero*La calidad del café se mide por el grado en que el producto satisfagalas necesidades de los compradores y los consumidores ycumpla con las características sensoriales y sanitarias esperadas del cafécolombiano.Las características organolépticas o sensoriales del café se refieren a laacidez, el amargo, el cuerpo, el aroma y el sabor del café, percibidas porel consumidor al probar la bebida de café (4, 8). La calidad sensorial delcafé indica no sólo la calidad comercial final del grano, sino quetambién permite establecer las condiciones de proceso en el beneficioy los cuidados brindados al café, desde su cultivo hasta laobtención de la bebida.El aroma, es la primera cualidad que se percibe en el caféal oler la muestra. Está compuesto por gran cantidad desustancias y puede calificarse como dulce, terroso,químico, pronunciado, alto y propio del café.La acidez natural, es una de las característicasmás deseables y apreciadas en el caféde la especie Coffea arabica L., beneficiadopor vía húmeda. Es el caso del café colombianoy del café procedente de Kenia; suintensidad se modifica por el grado detorrefacción. La acidez es indeseablecuando se califica como agria, vinosa,* Investigador Científico I. Química Industrial.Centro Nacional de Investigaciones de Café,Cenicafé. Chinchiná, Caldas, Colombia.

una de las mejores dentro delos cafés arábicos y se hadestacado por su aroma intenso,acidez natural deseable ycuerpo y amargo moderados.picante, acre, astringente oausente, derivada de malasprácticas de cosecha y delbeneficio del café.El amargo, es una característicanormal del café debida a sucomposición química. Esdeseable en grado moderadoen el café colombiano. Laespecie Coffea canephora(Robusta) presenta amargo másfuerte que el café de la especieC. arabica.El cuerpo de la bebida, sepercibe en la lengua como unamayor o menor concentración.Una buena bebida de cafécolombiano presenta cuerpocompleto, moderado y balanceado.Las calificaciones decuerpo muy alto, lleno, sucio oligero, son indeseables en loscafés arábicos.La impresión global, se refiere ala calificación general y clasificaciónde una bebida de café,según su calidad. Debido a laimpresión global, se acepta orechaza la calidad de un café.Está relacionada con todas laspropiedades percibidas con elsentido del olfato (aromas) ygusto (cuerpo, amargo y acidez).La calidad del café colombianoha sido apreciada y mundialmentereconocida por lospaíses consumidores, comoUn café de buena calidadse caracteriza por:La ausencia de contaminantes, sustanciasquímicas, mohos, toxinas o residuos deplaguicidas que originan defectos comocontaminado, mohoso, tierra o químico enel grano y en la bebida de café.Un balance de las características sensoriales.Ausencia de los defectos decolorado,negro, perforados por broca, vinagre,entre otros, en el grano, y fermento,sucio, acre, astringente en la bebida.Buena calidad física del café, es decir,apariencia homogénea y olor propio acafé, color amarillo del pergamino o verdedel café almendra, tamaño del grano decafé almendra según clasificación y uncontenido de humedad entre 10 y 12%.La calidad que tradicionalmentese ha reconocido en el cafécolombiano, se origina en lasvariedades de la especie Coffeaarabica L. cultivadas, la localizacióngeográfica y el clima de lazona cafetera. Además, influyenen ella las prácticas demanejo del cultivo, la cosechade granos maduros y sanos, elbeneficio húmedo utilizadopara su proceso, el procesamientoinmediato del café y loscuidados seguidos en el beneficio,transporte y almacenamiento.2

El Beneficio del CaféEl beneficio de café consiste en elproceso de transformación delgrano de café cereza en pergaminoseco. En el proceso se separanlas partes del fruto y se seca elgrano para su conservación.Existen en el mundo principalmentedos métodos: beneficio por víahúmeda y beneficio por vía seca.En Colombia, Costa Rica, Guatemala,México, El Salvador y algunospaíses del centro del Africacomo Kenia, se beneficia el cafétradicionalmente por vía húmeda.El beneficio seco (secado de cafécereza) se realiza en Brasil y en lamayoría de los países del Africa.Por medio del proceso de beneficiopor vía húmeda se obtienecafé con características mássuaves en la bebida, que el obtenidoutilizando el proceso por víaseca. Si se comparan, los cafésobtenidos por vía seca presentancuerpo y amargo más espesos ymás fuertes.El café colombiano se catalogacomo suave lavado, debido a lasvariedades de café arábica cultivadasy el proceso de beneficio porvía húmeda. El proceso por víahúmeda comprende las siguientesetapas: recolección de café cereza,despulpado, remoción delmucílago, lavado y secado, hastaobtener el café pergaminoseco que luego se trilla paraproducir café almendra paraexportación (Figura 1).El proceso vía húmeda de cafémaduro sano y el control de lascondiciones y equipos en cadaetapa del beneficio, permiteobtener la mejor calidad de café(5, 6, 8, 11).Para obtener una bebida de caféde buena calidad y con característicassensoriales equilibradas,cuando se procesa el café porfermentación natural o con elnuevo método de remoción demucílago (Tecnología Becolsub),se requiere de un control rigurosoen cada una de las etapas debeneficio, siguiendo buenasprácticas en el beneficio del café.Con el nuevo método de remociónde mucílago, en el cual serequiere menos consumo de aguapara el procesamiento y lavado decafé y se transforman la pulpa y elmucílago biológicamente, se debeconsiderar como condición esencial,la conservación de la calidadfísica y organoléptica del café.**** Se realiza en Colombia.** Puede hacerse por fermentación o remoción mecánica(Becolsub).Figura 1. Procesos de beneficio utilizados para obtener el café almendra para exportación.3

Haga bien las prácticasde beneficio del caféMantenga limpios y en buen funcionamientotodos los equipos y elementos delbeneficiadero.No permita que el café, ni el agua utilizadaen el proceso se contaminen con animales,solventes, insecticidas, compuestos químicos,abonos, productos de origen animal.Beneficie diariamente el café.Procese sólo granos maduros ysanos.Despulpe el café inmediatamentedespués de recibirlo.4

Remueva completamente el mucílagode café, ya sea por vía mecánica(Becolsub) o por fermentación natural.Si utiliza fermentación natural, dejeel café en baba en el tanquedurante 15 a 16 horas, para queocurra el proceso de fermentacióndel mucílago.No realice mezclas de café dediferentes días de cosecha ydespulpado en el tanque defermentación.Lave el café con agua limpia yretire las espumas o flotes .5

Seque el café inmediatamente después de lavado,revolviéndolo continuamente. Al medir la humedad finalestá no debe exceder al 12%.No comercialice el café húmedo.No mezcle café de diferentescontenidos de humedad.Almacene el café en sitios secos yventilados.No almacene el café junto con otroscompuestos químicos, combustibleso materiales.Disponga y trate la pulpa, el mucílago y elagua residual. No los vierta directamente aríos o quebradas.6

¿Cómo se afecta la calidaddel café?Debido a la falta de cuidado ycontrol durante el proceso debeneficio se afecta la calidad delcafé.Los defectos más importantes delcafé como el fermento en cualquierade sus grados: agrio, fruta,cebolla, rancio, stinker (nauseabundo),se origina por malasprácticas durante las etapas delbeneficio, como:La recolección de granossobremaduros e inmaduros.Demoras en el inicio del procesode beneficio por más de 6horas.La sobrefermentación, al dejarel café despulpado más de 18horas en el tanque o debido alas mezclas de café de diferentesdías de cosecha en eltanque.Debido a la separación incompletadel mucílago en la fermentacióno en eldesmucilaginado mecánicoPor el uso de agua recirculadapara el lavado.Por el secado de café congranos semidespulpados o conparte del mucílago adherido algrano (5, 6, 11). El secado esun método de conservación dela calidad del café; el agua deberetirarse lo más pronto posiblepara evitar deterioro del cafédurante el transporte y almacenamiento.También, debido al secado y alalmacenamiento inadecuadosdel café se causan la mayoríade los defectos: decolorado,manchado, flojo, sucio, reposo,terroso, mohoso, cristalizado,fenólico y contaminacióncon Ochratoxina A, conocidacomo OTA (3, 5, 6, 7, 8, 10,11).La Ochratoxina A es unasustancia tóxica y cancerígenaproducida por varios hongos,principalmente Aspergillusochraceus y Penicilliumverrucosum. Es un contaminantede alimentos como cereales,maíz, frutas secas y vinos. Suocurrencia en el café se favorecepor la presencia de granoscon daños físicos y por insectos,el secado inadecuado y elalmacenamiento de café conhumedad superior a 12%, atemperatura mayor a 23°C yhumedad relativa superior a80% (1, 2, 5, 9).Granos de café con humedadentre 30 y 16%, almacenadosentre 25 y 28°C de temperaturapor 4 días, están en condicionesóptimas para la producciónde OTA (1). La contaminaciónpor Ochratoxina A no sedetecta por apariencia en elgrano de café. Esta toxinatampoco presenta sabor oaroma que indiquen que unataza está contaminada con estasustancia.Los límites permitidos de OTAen el café no han sido regulados,pero se pueden acercar aniveles tan bajos como 2 a 4mgOTA/tonelada de café, segúnlas discusiones que en laactualidad adelantan las autoridadesde salud y regulación dela calidad de alimentos (2, 10).La forma de prevenir los defectosen el café y su posterior rechazopor los consumidores, se logracon un buen manejo del cultivo, larecolección oportuna y las buenasprácticas en el procesamiento,por parte de los productores ycomercializadores.Con el fin de asegurar y garantizarla calidad del producto sedeben controlar puntos críticos enel proceso del café como larecolección, el manejo de losgranos perforados por broca, elmanejo de los granos recogidosdel suelo, el beneficio, el secado,la comercialización y las condicionesde almacenamiento del café.De esta forma, Colombia seguirácompitiendo en el mercadomundial con café de buena calidad.Los consumidores de café buscanun producto de buena calidad,seguro para su salud y que además,en su proceso de producciónno se cause impacto negativoal medio ambiente.7

AgradecimientosA todas las personas que en los últimos 7 años colaboraron en los análisis y preparación demuestras, en especial a los ayudantes de beneficio y laboratorio, catadores, bacteriólogos yasesores estadísticos.Literatura citadaCaficultor:Garantizarla buena calidadde la bebida decafé es mejorar laCompetitividad.1. FRANK, J.M. Development of criticalcontrol points for preventingochratoxin A (OTA)accumulation in coffee. In:International IUPAC Symposiumon Mycotoxins and Phycotoxins,10. Guaruja, May 21-25, 2000.Official program and abstractbook. Instituto Adolfo Lutz,2000. p. 160.2. INTERNATIONAL IUPAC Symposiumon Mycotoxins and Phycotoxins,10. Guaruja, May 21-25, 2000.Official program and abstractbook. Instituto Adolfo Lutz,2000. 208 p.3. LIARDON, R.; BRAEDLIN, N.;SPADONE, J.C. Biogenesis of rioflavor impact compound. 2.4.6tricloroanisole. In: ColloqueScientifiique Internationale sur leCafé, 14. San Francisco, 14-19Julliet. 1991. París, ASIC, 1991.p 608-614.4. PUERTA Q., G.I. Escala para laevaluación de la calidad de labebida de café verde Coffeaarabica, procesado por víahúmeda. Cenicafé 47(4): 231-234. 1996.5. PUERTA Q., G.I. Factores relacionadoscon la calidad de la bebidade café. Chinchiná, Cenicafé,2000. 45 p.6. PUERTA Q., G.I. Influencia delproceso de beneficio en lacalidad del café. Cenicafé 50(1):78-88. 1999.7. PUERTA Q., G.I.; PÉREZ L., C.M.;GONZALEZ M., M.J. Factoresque influyen en la aparición deldefecto fenólico en el cafécolombiano. Chinchiná, Cenicafé,1996. 10 p.8. ROA M., G.; OLIVEROS T., C.E.;ÁLVAREZ G., J.; RAMÍREZ G.,C.A.; SANZ U., J.R.; DÁVILA A.,M.T.; ÁLVAREZ H., J.R.;ZAMBRANO F., D.A.; PUERTAQ., G.I.; RODRÍGUEZ V., N.Beneficio ecológico del café.Chinchiná, Cenicafé. 1999. 273p.9. STUDER-ROHR, I.; DIETRICH, D.R.;SCHLATTER, CH. Ochratoxin A(OTA) in green roasted coffeebeans. In: Colloque ScientifiqueInternationale sur le Café, 15.Montpellier, Juin 6 - 11, 1993.París, ASIC, 1993. p 443 - 452.10. WOGAN, G.; JACKSON, B.; RADLO,M.; POWELL, R. Significance ofochratoxine in coffee. Watertown,M.A., VICAM, 1996. p.v.11. WINTGENS, J.N. Influencia delbeneficiado sobre la calidad delcafé. Boletín de PROMECAFÉ62:7-8. 1994.Los trabajos suscritos por elpersonal técnico del CentroNacional de Investigaciones deCafé son parte de las investigacionesrealizadas por la FederaciónNacional de Cafeteros de Colombia.Sin embargo, tanto en estecaso como en el de personas nopertenecientes a este Centro, lasideas emitidas por los autores sonde su exclusiva responsabilidad yno expresan necesariamente lasopiniones de la Entidad.Centro Nacional de Investigaciones de Café"Pedro Uribe Mejía"Edición: Héctor Fabio Ospina OspinaFotografía: Gonzalo Hoyos SalazarDiagramación: Ángela C. Miranda C.Chinchiná, Caldas, ColombiaTel. (6) 8506550 Fax. (6) 8504723A.A. 2427 Manizalescenicafe@cafedecolombia.com