cocina segura - Catering.com.co

especial seguridad industrial0r010reglas depara unacocina seguraA la hora de poner en funcionamiento un restaurante, las normas de seguridadson fundamentales para definir la arquitectura, el diseño y la distribución. Enesta tarea, tanto arquitectos, diseñadores y profesionales en normalización, asícomo chefs, barman y hoteleros desempeñan un importante papel. CATERING lemuestra los pasos que se deben tener en cuenta para armar ambientes seguros.Por Ángela María Gutiérrez V. Fotos: Juan David Molina y Andrés Valbuena. Locaciones:restaurantes In Situ (Medellín) y Astrid & Gastón (Bogotá).Quienes quieren hacer desu restaurante un lugarcompletamente competentey seguro para sustrabajadores y comensalesdeben tener encuenta los parámetros determinados enel decreto 3075 de 1997, la guía técnicaGTS-USNA Sectorial 009 de 2007, las recomendacionesque da la National Kitchenand Bath Association (NKBA) y las normasvoluntarias relacionadas con seguridad industrialque aplican a los restaurantes. Asílo expone Enrique Aranguren, profesionalde normalización de Icontec.Ejemplo de este cumplimiento es elrestaurante In Situ que funciona desdemayo de 2008 en el Jardín Botánico deMedellín, un sitio ecológico famoso porlos tours que se realizan en la cocinapara quienes desean apreciar una instalacióncompletamente segura. SegúnÓscar Gónima, chef ejecutivo de In Situ,el ideal de una cocina segura, antes queuna buena construcción, es que el personalsea idóneo: “Todos los accidentesde trabajo que se presentan en cualquierlabor suceden porque el personal no estádebidamente capacitado para utilizarlos equipos”.Por su parte, el restaurante Astrid &Gastón, en Bogotá, también da prueba deello. Sus instalaciones están en una casaque es patrimonio arquitectónico y, comoconsecuencia, todas las reformas en suinterior han conservado este estatus.Cuando se trata de fusionar el campoarquitectónico y de diseño con la partenormativa, el arquitecto Luis Uribe, de lafirma Criteria - Diseño Global, quien hatrabajado en el sector hotelero y turísticopara la construcción, diseño de mobiliarioe interiorismo en oferta gastronómica,expresa que, a diferencia de la mayorparte del gremio de los arquitectos, suequipo de trabajo es consciente de quepara construir estos espacios hay quecontar con asesores de formación técnicay especializada, ya que estos desarrollostan específicos no son parte integral desu formación arquitectónica, pero quecomo gestor puede recoger todos losconocimientos de las diferentes áreas yaplicarlos en el diseño final.Óscar Gónima, Mónica Montoya, jefeoperativa de Astrid & Gastón, y el arquitectoLuis Uribe hablan de lo que se debehacer y lo que se debe evitar para tenerinstalaciones 100% seguras, partiendo72 • • Año 6 • Nº 31

que llamamos de línea económica en elpaís tienen un alto contenido de plomo yno pueden ser puestas en ningún sitio”,argumenta Gónima. Luis Uribe, por suparte, agrega: “Las pinturas que exige lanormatividad se consiguen en el mercadodesde hace varios años y muchas de ellasya son fabricadas en el país”.• Áreas de acceso. Se debería disponerde espacios suficientemente libres deobstáculos para el paso de los trabajadores,con el fin de que puedan realizar sutarea en condiciones de seguridad.• Áreas de trabajo. Frío con frío: todolo que produce frío debe estar con otrosequipos que generen la misma temperaturaen el área de trabajo de la cocina; porejemplo, neveras y congeladores. Calorcon calor: hornos, estufas y otros equiposque generen calor deben estar en un mismolugar; por ejemplo, no se puede ubicaruna freidora o una plancha asadora allado de una llave de agua. Seco con seco:los espacios donde se ubican los platosservidos deben ser secos. Húmedo conhúmedo: los puntos de agua de la cocina(lavaplatos) deben estar alejados de todoen absoluto; sólo deben estar acompañadosde un mesón de trabajo.• Flujo de temperaturas. En cocinas ybares se debe respetar la cadena de frío,pues si algo pierde el frío controlado demanera intempestiva, es posible que segeneren toxinas dentro del alimento. Lastemperaturas de congelación deben estardesde 0 °C hasta -20 °C, y la temperaturade refrigeración desde 1 °C hasta 7°C. Cualquier grado que se suba de esterango pone en riesgo la inocuidad delalimento, al personal que labora y a loscomensales.• Ventilación y sistema de extracción.El área de la cocina debe estar ventiladacon el fin de prevenir la condensación devapor, la acumulación de polvo y el excesode calor. Los sistemas de ventilacióncomprenden extractores, conductores deaire y campanas.En Astrid & Gastón se cuenta con cuatrocampanas de extracción, que tienenmotores trifásicos encargados de controlarlos consumos excesivos de corriente ycuyo propósito es evitar que ocurran incendios.“Con este sistema de extraccióncumplimos una de las normas técnicasde HSE (Salud, Seguridad y Ambiente),la cual dice que la concentración dehumo en un ambiente no debe excederel 6% de la concentración de oxígeno.Además, la cocina es suficientementeamplia y ventilada, evitando cualquierriesgo de envenenamiento por monóxidode carbono”, expone Mónica Montoya.La ventilación de In Situ es inyectadapor un equipo lavador de aire por ductosy extraída a través de una campana. Haycocinas que tienen aire acondicionado,también permitido; sin embargo, es unproceso que origina mayores costos porel consumo de energía. Éste es uno delos aspectos al que, según Gónima, pocosprestan atención: “La mayoría tienen unacampana, pero no inyectan y no generanuna rotación de aire, lo que provoca quese respire un aire viciado y éste es uno delos mayores actos de inseguridad”.74 • • Año 6 • Nº 31

2IluminaciónSegún el decreto 3075, los restaurantes,bares y cocinas debentener una adecuada y suficiente iluminaciónnatural y/o artificial, la cual seobtendrá por medio de ventanas, claraboyasy lámparas convenientementedistribuidas. La intensidad no debe serinferior a 540 lux (59 bujías/pie) en todoslos puntos de inspección, 220 lux(20 bujías/pie) en sitios de elaboración,y 110 lux (10 bujías/pie) en otras áreasdel establecimiento.In Situ, al igual que Astrid & Gastón,cuenta con una muy buena iluminaciónnatural y artificial. Usa la luz día, la mismade neón blanca, también conocidacomo luz fría, la cual permite percibirmejor los colores. Hay quienes usan luzamarilla que, aunque está permitida,crea el efecto de calentar visualmenteel ambiente de la cocina.3Maquinaria y equiposTanto en cocinas (hornos, fogones,freidora, refrigeradores y congeladores),bares (licuadoras y picahielos),como en baños (secadores de manos), InSitu utiliza equipos Fagor, una marca españolade reconocimiento mundial. Esterestaurante no escatimó en gastos a lahora de querer tener una de las mejorescocinas de Colombia. Por su parte, todoel equipamiento de cocina de Astrid &Gastón fue asesorado e importado porIndustrial Taylor, empresa que trabajacon prestigiosas marcas que cumplen lareglamentación exigida para la industriagastronómica, como Coriat, Henny Penny,Offcar, Longoni, Garlan, True y Victory.Sus equipos calientes, estufas, hornos,freidoras, entre otros, cuentan con válvulasde control para quemadores abiertos, quese encargan de regular el flujo de gas y asu vez están en capacidad de detectar posiblesfugas. Los hornos tienen controles dealta temperatura denominados HI-LIMITpara que, dado el caso que las válvulasse bloqueen, éstos apaguen el equipo aldetectar exceso de temperatura.4MobiliarioEn las cocinas y los comedores,todas las superficies de contactodirecto con el alimento deben tener unacabado liso, no poroso, no absorbente yestar libres de defectos, grietas u otras irregularidades.Según Luis Uribe: “En el casode los bares, la barra puede estar elaboradacon madera noble, en lo posible maciza,sellada contra la humedad, porque los acabadosde las superficies de mobiliarios conenchapes y aglomerados de madera sonmuy susceptibles a la humedad y a loscambios de temperatura, lo que ocasionaagrietamiento”. La normatividad exige queen los baños del personal se deben disponersanitarios y vestidores independientespara hombres y mujeres.5Orden, limpieza y mantenimientoLa basura debe recogerse diariamentey ser almacenada fuera delrestaurante en contenedores no combustibles,provistos de tapa. En In Situ,este manejo se hace teniendo en cuentala reglamentación que ha dispuesto laAlcaldía de Medellín, en cuanto a la clasificaciónde basuras. “Hemos trabajado enla producción limpia de los restaurantesy el cuidado ambiental para lograr lacertificación”, afirma Gónima. En Astrid& Gastón, todos los equipos cuentan consu mantenimiento preventivo, predictivoy correctivo; esto con el fin de disminuirla probabilidad de mal funcionamientoy daños en los mismos.6Ergonomía y flujosde movimientoSegún la GTS 009, se debería adaptarel puesto de trabajo a las característicasde cada persona, teniendo en cuentala edad, la estatura y las tareas que realiza,con el fin de evitar los sobreesfuerzos.La altura de las superficies de trabajodebería estar entre 87 y 97 cm del suelo.Se recomienda que la altura de las mesasde trinchar oscile entre los 75 y los 100cm con una inclinación regulable de 10°.En In Situ, cada empleado tiene comomínimo un espacio libre de 80 cm paraque pueda desplazarse. En la cocina, esteespacio se duplica por los equipos que sedeben manejar. “Nuestros cocineros necesitanmoverse libremente en el momentodel servicio, lo cual evitará que se crucenentre ellos y que no haya riesgo de sufriraccidentes", señala Montoya.7Protección personalLos equipos de protección personaldeben estar acordes con lastemperaturas que prevalecen en ambientescomo la cocina.8Sistemas eléctricosNo deben generar riesgos de incendioo explosión. “Éstos debenestar entubados, encauchados o aisladospor canaleta, pues en muchos casos losLa cocina debe ser suficientemente ampliay ventilada, para evitar cualquier riesgo deenvenenamiento por monóxido de carbono.Año 6 • Nº 31 • •75

especial seguridad industrialNormatividad y guía para tener instalaciones segurasDecreto 3075GTS USNA 009GT 45NTC 1478NTC 1867NTC 1931NTC OSAS 18002NTC 1700NTC 1461NTC 2505NTC 3631ISO 22000Manipulación de alimentos y condiciones generales en restaurantes.Seguridad industrial para restaurantes.Guía para el diagnóstico de condiciones de trabajo.Material de seguridad y lucha contra incendio. Terminología.Higiene y seguridad. Sistema de señales contra incendio.Protección contra incendios. Señales de seguridad.Sistema de gestión en seguridad y salud ocupacional.Higiene y seguridad. Medios de evacuación.Higiene y seguridad. Colores y señales de seguridad.Instalaciones para suministro de gas.Artefactos de gas. Ventilación de recintos interiores.Incluye temas de BPM y control en inocuidad de alimentos, que enalgunos casos están relacionados con temas de seguridad industrial.cables se ven expuestos y regados. El70% de los incendios que se presentanen estos establecimientos se debe a quelos sistemas eléctricos no cumplen lanormatividad”, asegura Yesid Ramírez,bombero inspector del Cuerpo Oficialde Bomberos de Bogotá.En Astrid & Gastón todo el cableado esnuevo y está diseñado para tolerar la cargaeléctrica que se maneja. Este sistema estádiseñado para soportar un amperaje altosi se tiene en cuenta que allí se tienenalrededor de 60 equipos entre neveras,estufas, hornos, licuadoras, etc.9Incendio y explosiónCada restaurante debe contar conun plan de emergencias. YesidRamírez explica que funcionarios delCuerpo Oficial de Bomberos hacen unarevisión técnica periódica a edificacionesque son consideradas de riesgo moderadopor el uso de combustible y, en este sentido,se dirigen a los restaurantes, una vezpagan por la revisión, y se llena el formatoantes de que ocurra una emergencia.“En este formato se tiene en cuenta laseguridad humana en aspectos como mediosy salidas de evacuación despejadas.En el caso de materiales combustibles,se verifica el tipo de líquidos, las instalacionesde gas, el manejo de basuras,la emisión de gases y otros aspectos quepuedan representar riesgos en la instalación”,comenta Ramírez.Si el restaurante no cumple la norma,se le notifica y se le da un plazo entre 15y 30 días para que corrija el riesgo; si enese período tampoco cumple, se efectúanuevamente la visita y se pasa el informea la respectiva alcaldía local.En el caso de los extintores, se recomiendanlos de polvo de químico seco(de color amarillo), los de solkaflan (blancos),los de gas carbónico (rojos o azules).Los rojos son instalaciones de red contraincendio; por ejemplo, gabinetes equipadoscon manguera, hacha, extintor, llavede uniones y un pitón. Éstos deben estarubicados a 1,20 metros de altura en unárea visible.76 • • Año 6 • Nº 31

Los incendios tipo K se originan porgrasas y aceites vegetales y animales,como los generados por los extractoresde grasa cuando no reciben mantenimientopermanente. Para estos casos sedebe usar un extintor de polvo químicoseco multipropósito, que es el amarillo.Además, se deben tener detectores automáticosde incendio en todo el lugary sistemas rociadores automáticos enespacios o áreas superiores a 750 m 2 .Las vías de escape y salidas10Evacuaciónde emergencia deberán permanecerdespejadas y desembocar alexterior o a una zona de seguridad. Estánprohibidas las puertas de emergenciaque sean correderas o giratorias; además,deben tener señalización y un anchomínimo de 70 cm. Esta amplitud y lacantidad de puertas, según el arquitectoLuis Uribe, están determinadas por elíndice de ocupación del restaurante, conespacios de unos 1,20 metros cuadradospor persona en el comedor.Si tiene en cuenta estas 10 reglas de oropara lograr una cocina segura, evitará laslesiones y los accidentes que resultan porignorar las instrucciones y las prácticasde seguridad. Hacer lo apropiado es garantíade un espacio seguro tanto paraempleados como para comensales.Asesórese de proveedores calificados· Las ARP. Diva Rubiano, docenteuniversitaria, asesora y auditora deseguridad industrial y salud ocupacionalde la ARP Liberty, explica que el ComitéParitario de Seguridad Industrial en cadarestaurante debe tener su panorama deriesgos por cargos, como herramienta depromoción y vigilancia del cumplimientode las normas y reglamentos en salud yseguridad ocupacional. Estos comitésestán regulados a nivel de legislación,entre otras, por la resolución 2400(obligación de crear y desarrollarlos comités de salud y seguridadocupacional), el decreto 1295 de 1994(administración de los sistemas deriesgo), la resolución 2413 (reglamentode higiene), y la resolución 1010(programa de salud ocupacional en losestablecimientos).· Distrimás. Esta empresa no sólo sededica a la producción y distribución deartículos para limpieza y desinfección,sino que también es reconocida por suscapacitaciones en riesgos en el manejode productos químicos utilizados paraestas labores. Álvaro Iván Rojas, directortécnico de Distrimás, comenta que uncaso frecuente a la hora de lavar paredesy pisos es combinar detergentes líquidoso en polvo con blanqueadores; estamezcla reacciona liberando cloro, elcual, al ser inhalado por el manipulador,puede acarrearle afecciones pulmonarese incluso renales. Los pasos correctosque deben seguirse es llevar a cabo unproceso de limpieza con el detergentey luego desinfectar con el hipoclorito desodio o el desinfectante validado en lasconcentraciones indicadas.· Exiplast. Para revestir paredes o cielosrasos, esta compañía provee unas láminasde poliéster reforzado con fibra de vidrio,cuyas resinas son retardantes del fuego.De esta manera, si llega a ocurrir unincendio, estas láminas no lo propagany extinguen la llama por sí solas. “Otraventaja es que son totalmente asépticas–no generan hongos– y sus tamaños,que pueden ir hasta 12 metros de largopor 2,60 metros de ancho, evitan queno se acumulen grasas ni mugre”,argumenta Luis Fernando Rodríguez,asesor comercial de Exiplast.