METODOS ARTESANALES DE PRODUCCIÓN DE ...

Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente delimpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar eltrabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los retretes, después de habermanipulado material contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un factorcontaminante. Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las manos y un control quegarantice el cumplimiento.Todo el personal que esté de servicio en la zona de manipulación debe mantener lahigiene persona, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y gorros. Todos debenser lavables o desechables. No debe trabajarse con anillos, aretes, relojes y pulsosdurante la manipulación de agentes biológicos (Anexo 19).La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminación, talescomo comer, fumar, aplicarse cosméticos u otras prácticas antihigiénicas. Asimismo, serecomienda usar ropa adecuada para la producción y cambiarse antes de la salida delcentro.4. Control de Procesos en la ProducciónPara tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que asegurenel cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en unalimento, garantizar la inocuidad y la calidad de los biopreparados. Estos fueron yaexplicados en la conferencia anterior de controles de calidad.Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes microbiológicos. Paraverificar que los controles se lleven a cabo correctamente, deben realizarse análisis quemonitoreen si los parámetros indicadores de los procesos y productos reflejan su realestado.5. DocumentaciónLa documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de definir losprocedimientos y los controles.Además, permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la investigación de productosdefectuosos. El sistema de documentación deberá permitir diferenciar números de lotes,siguiendo la historia de los alimentos desde la utilización de insumos hasta el productoterminado, incluyendo el transporte y la distribución.Un sistema adecuado de documentación que permita seguir los pasos de un bioproductodesde el inicio (materia prima) hasta el producto final garantiza la implementación de lasBPP. En esto consisten las BPP.33