METODOS ARTESANALES DE PRODUCCIÓN DE ...
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Las pruebas de seguridad deben estar dirigidas a:- Seguridad sobre vertebrados mediante pruebas toxicológicas de laboratorio.- Efecto sobre invertebrados mediante bioensayos.Para evitar el escape de los microorganismos se han desarrollado una serie deprocedimientos, mecanismos y adecuaciones físicas que se conocen con el término decontención.4.4.3. ContenciónTodo lo que implique un control sobre la diseminación del agente biológico estárelacionado con la contención. En general, hay dos tipos de contenciones:Biológica: conjunto de procedimientos que alteran genéticamente al ciclo de vida de losorganismos y sólo pueden producirse artificialmente en condiciones controladas.Física: técnicas, procedimientos de laboratorio, operaciones, equipos de seguridad,diseño de instalaciones.4.4.4. Buenas Prácticas de ProducciónLas Buenas Prácticas de Producción (BPP) son una herramienta básica para la obtenciónde productos seguros que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. Loselementos más importantes son el cumplimiento de las técnicas y prácticas adecuadas eninstalaciones adecuadas.1. Son útiles para el diseño y funcionamiento de las biofábricas que incluyen procesoproductivo y productos finales.2. Contribuyen al aseguramiento de una producción de bioproductos segura.3. Son indispensables para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros yPuntos Críticos de Control) de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o deun Sistema de Calidad como ISO 9000.4. Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.Para aplicar las BPP se necesita tener en cuenta:30
1. Materias PrimasLa calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las BuenasPrácticas.Hay que tener en cuenta medidas para evitar contaminaciones química, física y/omicrobiológica.2. EstablecimientosHay que tener en cuenta dos ejes:a. Estructurab. HigieneLa biofábrica tiene que estar ubicada en zonas seguras, no inundaciones, humo, polvo,gases, luz y radiación que pueden afectar la calidad del producto que se elabora.En las instalaciones, las estructuras deben ser sólidas y sanitariamente adecuadas. Lasaberturas deben impedir la entrada de animales domésticos, insectos, roedores, moscasy contaminantes del medio ambiente como humo, polvo, vapor. Asimismo, deben existirseparaciones (barreras de contención) para impedir la contaminación cruzada.Existirán habitaciones para la inoculación, incubación, secado, empacado, almacenaje yesterilización y descontaminación. El espacio debe ser amplio y los empleados debentener presente qué operación se realiza en cada habitación, para impedir lacontaminación cruzada. Además, debe tener un diseño que permita realizar eficazmentelas operaciones de limpieza y desinfección.El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a la temperaturanecesaria. Asimismo, tiene que existir un desagüe adecuado.Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben ser de un materialque no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores. Las superficies de trabajo nodeben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productosque puedan corroerse.La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higiénicamentedesde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado.. Higiene fuera y dentro de la producciónTodos los utensilios, los equipos y la instalación debe mantenerse en buen estadohigiénico, de conservación y de funcionamiento.31
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- Page 61: ANEXO 19Fig. 19. Medidas de biosegu
Las pruebas de seguridad deben estar dirigidas a:- Seguridad sobre vertebrados mediante pruebas toxicológicas de laboratorio.- Efecto sobre invertebrados mediante bioensayos.Para evitar el escape de los microorganismos se han desarrollado una serie deprocedimientos, mecanismos y adecuaciones físicas que se conocen con el término decontención.4.4.3. ContenciónTodo lo que implique un control sobre la diseminación del agente biológico estárelacionado con la contención. En general, hay dos tipos de contenciones:Biológica: conjunto de procedimientos que alteran genéticamente al ciclo de vida de losorganismos y sólo pueden producirse artificialmente en condiciones controladas.Física: técnicas, procedimientos de laboratorio, operaciones, equipos de seguridad,diseño de instalaciones.4.4.4. Buenas Prácticas de ProducciónLas Buenas Prácticas de Producción (BPP) son una herramienta básica para la obtenciónde productos seguros que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. Loselementos más importantes son el cumplimiento de las técnicas y prácticas adecuadas eninstalaciones adecuadas.1. Son útiles para el diseño y funcionamiento de las biofábricas que incluyen procesoproductivo y productos finales.2. Contribuyen al aseguramiento de una producción de bioproductos segura.3. Son indispensables para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros yPuntos Críticos de Control) de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o deun Sistema de Calidad como ISO 9000.4. Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.Para aplicar las BPP se necesita tener en cuenta:30
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