Estándares técnicos para productos de la pesca. NARV 20027 - Arvi

NARV 20027:2009Estandarización de los productos de la pesca. Materias primascongeladas obtenidas de la pesca del TALISMÁN.Pag 3/14ÍNDICE0. INTRODUCCIÓN ...........................................................................................41. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN....................................................................42. REFERENCIAS .............................................................................................43. DEFINICIONES .............................................................................................54. ELABORACIONES, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN ................................................54.1. Elaboraciones y Clasificación ........................................................................54.2. Designación .............................................................................................65. ESPECIFICACIONES .......................................................................................75.1. Sensoriales ..............................................................................................75.2. Higiene y Frescura .....................................................................................75.3. Contaminantes .........................................................................................85.4. Aditivos Alimentarios..................................................................................85.5. Microbiológicas y Parasitológicas....................................................................86. ENVASADO, ETIQUETADO, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE .................................86.1. Envases ..................................................................................................86.2. Etiquetado ..............................................................................................96.3. Almacenamiento y transporte .......................................................................9BIBLIOGRAFÍA Y PRINCIPAL LEGISLACIÓN APLICABLE................................................... 10

NARV 20027:2009Pag 4/14Estandarización de los productos de la pesca. Materias primascongeladas obtenidas de la pesca del TALISMÁN.0. INTRODUCCIÓNLa especie conocida comercialmente en España como “TALISMÁN” es un gran pezde cuerpo bastante alargado, moderadamente comprimido y de ojo más grandeque el hocico, que presenta unos pequeños dientes. El cuerpo es de colormarrón-violáceo y puede alcanzar los 100 cm de longitud.De carácter batidemersal, pertenece a la Familia Alepocephalidae. Con hábitosgregarios, se encuentra en un rango de profundidad de 365 - 1700 m. Se alimentade celentéreos pero también de decápodos, tunicados y peces.En inglés se conoce como “BAIRD’S SLICKHEAD” y se le asignan las letras ALCcomo código alfa-3 ASFIS (conocido como código alfa-3 FAO).1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓNEl presente documento tiene por objeto establecer las características que debenreunir las materias primas obtenida a bordo de los buques congeladores que sededican a la captura de esta especie, en cuanto a tipos de elaboracionesderivadas, denominación comercial de cada elaboración, categorías declasificación de productos y rangos de pesos asociados a dicha clasificación.Este estándar, se aplicará únicamente a las materias primas de la pesca quellegan a puerto congeladas o ultracongeladas, y que son elaboradas a partir de laespecie conocida comercialmente cómo “TALISMÁN” (Alepocephalus bairdii((Goode & Bean, 1879)) capturada por la flota congeladora gallega en loscaladeros del Atlántico Norte (Zonas FAO 21 y/o FAO 27), concretamenteaquellos buques que operan en las zonas de NAFO, NEAF, HATTON BANNK yGROENLANDIA, y hacen su descarga en los puertos gestionados por la Cooperativade Armadores de Pesca del Puerto de Vigo (ARVI).Se excluyen aquellas embarcaciones que no realicen actividades de procesado delas capturas a bordo y/o que no desembarquen el producto congelado oultracongelado.Aunque las recomendaciones establecidas en este documento sólo abarcar a lasflotas especificadas, es admisible su aplicación a otras embarcaciones quetrabajen la misma especie en condiciones equivalentes a las indicadas.2. REFERENCIASLos documentos de referencia siguientes son indispensables para la aplicación delpresente documento. Para las referencias con fecha sólo se aplica la edición

NARV 20027:2009Pag 6/14Estandarización de los productos de la pesca. Materias primascongeladas obtenidas de la pesca del TALISMÁN.Para codificar cada elaboración en la denominación comercial de las categoríasse han utilizado las abreviaturas propuestas en la Tabla 1 del apartado 2.2 delEstándar NARV 20000.4.2. DesignaciónEn la Tabla 1 se recoge el nombre comercial codificado propuesto para cada unade las categorías, formado por el nombre comercial de la especie (y código FAOentre paréntesis) seguido de la abreviatura que indica el tipo de elaboración y, siprocede, uno o dos caracteres indicando la clasificación. Se completaráobligatoriamente además con dos campos que indiquen la presentación y elmétodo de congelación empleado, según el modelo indicado en el Estándar NARV20001 y que se reproduce a continuación a modo de ejemplo:Nombre especie (y código FAO) Elaboración Rango Presentación CongelaciónTALISMÁN (ALC) HGT 1 ENV ARMDe esta forma se identifica de forma única y precisa cada producto obtenido de lapesca de esta especie.Para facilitar el uso del presente documento, se reproducen las Tablas 2 y 3 delEstándar NARV 20000 donde se codifican las abreviaturas correspondientes a lapresentación de las piezas y al método de congelación empleado.Tabla 2. Codificación de la PresentaciónENV Cada pieza envuelta en un film protector.INT Las piezas van colocadas interfoliadas.LAM Las piezas van colocadas entre láminas.BLK Las piezas forman un bloque sin separaciones.Tabla 3. Codificación del Método de CongelaciónARM Congelado en armario por contacto.TUN Congelado en túnel por aire forzado.

NARV 20027:2009Estandarización de los productos de la pesca. Materias primascongeladas obtenidas de la pesca del TALISMÁN.Pag 7/145. ESPECIFICACIONESLos productos de la pesca objeto de este documento deben cumplir, comomínimo, con las especificaciones y exigencias marcadas por la legislaciónvigente, parte de la cual se señala en la bibliografía que acompaña este EstándarTécnico.A modo informativo, a grandes rasgos se destacan los requisitos de caráctergeneral que deben considerarse como factores de calidad y que deberán sercontrastados, sobre muestras que se tomen para ello, por personas u organismosespecialmente capacitados.5.1. SensorialesLos parámetros que deben cumplir los productos a los que se refiere esteEstándar Técnico, son:5.1.1. Color. Debe ser uniforme, característico y exento de coloracionesextrañas por contaminación o alteración.5.1.2. Olor. Debe ser característico del producto, exento de olores extraños odesagradables por contaminación o alteración, en especial aquellos quesean signo de descomposición o ranciedad.5.1.3. Deshidratación o quemaduras. Se refiere a la pérdida de humedad enlos tejidos superficiales del producto, que da lugar a sequedad,porosidad, así como oxidación del mismo. No deben observarsealteraciones importantes de color blanco o amarillo en la superficie queno puedan eliminarse fácilmente por raspado.5.1.4. Glaseado. Si el producto está glaseado, no presentará defectos oirregularidades relevantes en su superficie.5.1.5. Sabor. En producto descongelado, debe de ser característico delproducto, exento de sabores desagradables por contaminación oadulteración.5.1.6. Textura. En producto descongelado, debe de ser firme, elástica, ocaracterística de la especie.5.2. Higiene y FrescuraLas materias primas obtenidas deben de estar en correcto estado higiénicosanitario,libres de materias extrañas y de deterioro alguno que pueda constituirun peligro para la salud humana.

NARV 20027:2009Pag 8/14Estandarización de los productos de la pesca. Materias primascongeladas obtenidas de la pesca del TALISMÁN.Así mismo deberá quedar garantizada la frescura del pescado mediantecomprobación de los niveles de histamina o cumplimiento de los valores límitede nitrógeno básico volátil total (NBVT) que los califiquen como aptos para elconsumo humano según la legislación vigente.5.3. ContaminantesLos productos a los que se refiere este Estándar Técnico, no deben sobrepasar loslímites de contaminación química o abiótica establecidos para la especie,especialmente en lo que se refiere a metales pesados, contaminantesorganoclorados, hidrocarburos aromáticos policíclicos y residuos demedicamentos veterinarios.5.4. Aditivos AlimentariosSi bien por las características de los productos obtenidos, el uso de aditivos ycoadyuvantes tecnológicos queda muy limitado a aplicaciones o casosespecíficos, se recuerda la necesidad de que dichos productos debe contenerúnicamente los aditivos alimentarios permitidos, en los límites establecidos.5.5. Microbiológicas y ParasitológicasLos productos deben de estar exentos de contaminantes bióticos comomicroorganismos, parásitos, toxinas y demás sustancias tóxicas producidas pormicroorganismos, en concentraciones que puedan representar un riesgo para lasalud humana.6. ENVASADO, ETIQUETADO, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE6.1. EnvasesLos productos de la pesca objeto de este documento se debe envasar enrecipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes,que garanticen la estabilidad del mismo que evite su contaminación y que noaltere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.En caso de utilizar embalajes, se deben usar envolturas de material apropiadoque tengan la debida resistencia y ofrezcan la protección adecuada a los envasespara impedir su deterioro exterior, a la vez que facilite su manipulación,almacenamiento y distribución.

NARV 20027:2009Estandarización de los productos de la pesca. Materias primascongeladas obtenidas de la pesca del TALISMÁN.Pag 9/146.2. EtiquetadoLos envases que se utilicen deben llevar una etiqueta o impresión permanente,con caracteres legibles e indelebles conteniendo como mínimo los siguientesdatos:• Denominación comercial de la especie y nombre científico.• La mención “Pesca extractiva”• Denominación comercial codificada para la materia prima, según apartado4.2 del presente documento.• Zona de captura: “Atlántico Noroeste” para zona FAO 21 o “AtlánticoNoreste” para zona FAO 27.Se recomienda además incluir la siguiente información:• Nombre del barco, identificación de la empresa y domicilio.• Registro sanitario o marca de identificación.• Peso neto.• La mención “Producto congelado o ultracongelado”• La mención “Conservación a -18ºC o menos”• La mención “Consumir preferentemente antes de 24 meses”• La mención “No congelar de nuevo tras la descongelación”• Lote o Fecha media de congelación.Así mismo se deben anotar los datos que se juzguen convenientes tales como lasprecauciones que deben tenerse en el manejo y uso de los embalajes.6.3. Almacenamiento y transporteEl almacenamiento de los productos objeto del presente documento ha degarantizar que la temperatura deberá ser estable y mantenerse en todas laspartes del producto a -18ºC o menos, salvo fluctuaciones en el transporte de +3ºCcomo máximo durante breves períodos de tiempo y además debe reunir losrequisitos sanitarios adecuados.

Pag10/14NARV 20027:2009Estandarización de los productos de la pesca. Materias primascongeladas obtenidas de la pesca del TALISMÁN.BIBLIOGRAFÍA Y PRINCIPAL LEGISLACIÓN APLICABLEEn el momento de la publicación de este documento, se encuentran en vigor lostextos que se citan a continuación. Esta información se proporciona para facilitarla implantación del presente Estándar, si bien es responsabilidad del usuario,mantenerse informado de las posibles modificaciones que se puedan producir.[1] NARV 20000 Estandarización de los productos de la pesca.Definiciones y abreviaturas utilizadas para elaboraciones congeladasy ultracongeladas.[2] NARV 20001 Estandarización de los productos de la pesca. Guía deaplicación y autocontrol para elaboraciones congeladas yultracongeladas.[3] Resolución de la Secretaría General del Mar, por la que se establecey da publicidad al listado de denominaciones comerciales deespecies pesqueras y de acuicultura admitidas en España, segúnReglamento (CE) nº 104/2000.[4] Lista ASFIS de especies para los fines de estadísticas de pesca.[5] CODEX STAN 1-1985 Norma General para el Etiquetado de losAlimentos Preenvasados.[6] CODEX STAN 36-1981 Norma del CODEX para pescados noeviscerados y eviscerados congelados rápidamente.[7] CODEX STAN 190-1995 Norma del CODEX para filetes de pescadocongelados rápidamente.[8] CODEX STAN 165-1989 Norma del CODEX para bloques de filetes depescado, carne de pescado picada y mezclas de filetes y de carnede pescado picada congelados rápidamente[9] CAC/RCP 1-1969 Código Internacional de Practicas Recomendado -Principios Generales de Higiene de los Alimentos.[10] CAC/RCP 8-1976 Código Internacional de Prácticas Recomendadopara la Elaboración y Manipulación de los Alimentos CongeladosRápidamente.[11] CAC/RCP 16-1978 Código de Prácticas Internacional Recomendadopara el Pescado Congelado.[12] REAL DECRETO 1380/2002, de 20 de diciembre, sobre laidentificación de los productos congelados y ultracongelados,procedentes de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo. (ymodificaciones posteriores)

NARV 20027:2009Estandarización de los productos de la pesca. Materias primascongeladas obtenidas de la pesca del TALISMÁN.Pag11/14[13] REAL DECRETO 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba laNorma general de etiquetado, presentación y publicidad de losproductos alimenticios. (y modificaciones posteriores)[14] REAL DECRETO 1109/1991, de 12 de julio, por el que se aprueba lanorma general relativa a los alimentos ultracongelados destinados ala alimentación humana. (y modificaciones posteriores)[15] REAL DECRETO 168/1985, de 6 de febrero, por el que se aprueba laReglamentación Técnico-Sanitaria sobre condiciones generales dealmacenamiento frigorífico de alimentos y productos alimentarios.(y modificaciones posteriores)[16] REAL DECRETO 2064/2004, de 15 de octubre, por el que se regula laprimera venta de los productos pesqueros. (y modificacionesposteriores)[17] REGLAMENTO (CE) nº 853/2004, por el que se establecen normasespecíficas de higiene de los alimentos de origen animal. (ymodificaciones posteriores)[18] REAL DECRETO 1808/1991, de 13 de diciembre, por el que seregulan las menciones o marcas que permiten identificar el lote alque pertenece un producto alimenticio.[19] REAL DECRETO 1801/2008, de 3 de noviembre, por el que seestablecen normas relativas a las cantidades nominales paraproductos envasados y al control de su contenido efectivo. (ymodificaciones posteriores)[20] ORDEN PRE/3360/2004, de 14 de octubre, por la que se regula lainformación complementaria del etiquetado de los productosalimenticios congelados que se presenten sin envasar y se estableceel método de análisis para la determinación de la masa de glaseado.[21] REGLAMENTO (CE) n° 2065/2001, de 22 de octubre de 2001, por elque se establecen las disposiciones de aplicación del Reglamento(CE) n° 104/2000 del Consejo en lo relativo a la información delconsumidor en el sector de los productos de la pesca y de laacuicultura.[22] REAL DECRETO 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba lalista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes parasu uso en la elaboración de productos alimenticios, así como suscondiciones de utilización.[23] REGLAMENTO (CEE) NUM. 2377/90 del Consejo, de 26 de junio de1990, por el que se establece un procedimiento comunitario defijacion de los limites maximos de residuos de medicamentos

Pag12/14NARV 20027:2009Estandarización de los productos de la pesca. Materias primascongeladas obtenidas de la pesca del TALISMÁN.veterinarios en los alimentos de origen animal. (y modificacionesposteriores; Derogado por REGLAMENTO (CE) nº 470/2009 pero losanexos I a V seguirán aplicándose hasta la entrada en vigor dedeterminada medidas previstas)[24] Reglamento (CE) nº 1881/2006 de la Comisión, de 19 de diciembrede 2006, por el que se fija el contenido máximo de determinadoscontaminantes en los productos alimenticios. (y modificacionesposteriores)[25] REGLAMENTO (CE) nº 2074/2005 de la Comisión de 5 de diciembre de2005 por el que se establecen medidas de aplicación paradeterminados productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento(CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y para laorganización de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en losReglamentos (CE) nº 854/ 2004 del Parlamento Europeo y delConsejo y (CE) nº 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo,se introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) no852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican losReglamentos (CE) nº 853/2004 y (CE) nº 854/2004. (y modificacionesposteriores)[26] REGLAMENTO (CE) nº 1022/2008 de la Comisión de 17 de octubre de2008 por el que se modifica el Reglamento (CE) nº 2074/2005 en loque respecta a los valores límite de nitrógeno básico volátil total(NBVT).[27] REGLAMENTO (CE) nº 2073/2005 de la Comisión de 15 de noviembrede 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a losproductos alimenticios.[28] ORDEN de 2 de agosto de 1991 por la que se aprueban las normasmicrobiológicas, los límites de contenido en metales pesados y losmétodos analíticos para la determinación de metales pesados paralos productos de la pesca y de la acuicultura. (y modificacionesposteriores)[29] Froese, R. and D. Pauly. Editors. 2009. FishBase. World Wide Webelectronic publication. www.fishbase.org, version (09/2009).[30] FAO. Departamento de Pesca y Acuicultura. 2009. Hojas informativasde especies acuáticas. www.fao.org

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