UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES TURÍSTICAS - Repositorio ...

AGRADECIMIENTOA mis facilitadores y compañeros con quienes compartí gratosmomentos de mi vida universitaria, testigos muchas veces de triunfos yfracasos.A mi tutor Alexis Estrella, quien ha sabido impartir a plenitud susconocimientos, no solo como facilitador sinocomo un amigo durante eltranscurso de mi carrera, siendo un gran ejemplo de responsabilidad y trabajopara mi vida profesional.Al Señor José María Apolo y a su familia, quienes me abrieron suspuertas para la realización de este proyecto, brindándome su confianza y laoportunidad de poner en práctica mis conocimientos.

INDICEPag.INTRODUCCIÓN................................................................................... 23CAPITULO 1: INFORMACION GENERAL ..................................... 351.1.Provincia de Pichincha .................................................................... 351.2. Cantón Pedro Vicente Maldonado ............................................... 361.3. Ciudad de Pedro Vicente Maldonado ......................................... 40CAPITULO 2: ANTECEDENTES ........................................................ 422.1. Misión. .............................................................................................. 442.2. Visión. ............................................................................................... 452.3. Productos y /o Servicios ............................................................... 452.4. Clientes ............................................................................................. 452.5. Competencia .................................................................................... 462.6. Fundamentación ............................................................................. 472.7. Objetivo General ............................................................................. 482.8. Objetivos Específicos ...................................................................... 48

2.9. Beneficiarios..................................................................................... 502.10. Actividades a Realizarse .............................................................. 51CAPÍTULO 3: CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES .................... 53CAPÍTULO 4: DIAGNOSTICO DEL AREA DE A&B DEL HOTELRESTAURANT SALINAS..................................................................... 564.1. F.O.D.A del Hotel Restaurant Salinas ......................................... 574.1.1. Matríz de evaluación de Factores Internos ............................. 584.1.2. Matríz de evaluación de Factores Externos ............................ 594.1.3. F.O.D.A Estratégico .................................................................... 604.2. Infraestructura y Diseño actual de la Cocina ............................ 614.2.1. Equipamiento en el área de Cocina ......................................... 614.2.2. Utensilios de Cocina ................................................................... 634.2.3. Infraestructura .............................................................................. 634.2.3.1. Espacio Físico ............................................................................ 634.2.3.2. Pisos ............................................................................................ 644.2.3.3. Paredes ....................................................................................... 644.2.3.4. Techos ......................................................................................... 65

4.2.3.5. Iluminación ................................................................................ 654.2.3.6. Ventilación y Extracción de olores ......................................... 654.2.3.7. Acústica ...................................................................................... 664.2.3.8. Temperatura .............................................................................. 664.2.3.9. Instalaciones Eléctricas y de Gas ............................................ 664.2.3.10. Suministro de Agua Potable ................................................. 674.2.3.11. Seguridad y Prevención ......................................................... 674.3. Personal encargado del área de alimentos y bebidas ................ 684.3.1. Organigrama Funcional .............................................................. 684.3.2. Personal de Cocina ...................................................................... 694.3.2.1. Técnicas Básicas de Cocina ...................................................... 694.3.2.1.1. Montaje de Platos ................................................................... 704.3.2.2. Alimentación de Personal ....................................................... 714.3.2.3. Horarios e inestabilidad Laboral ............................................ 724.3.2.4. Higiene y Sanidad .................................................................... 734.3.2.4.1. Manejo de Desperdicios ........................................................ 754.3.2.5. Uniformes .................................................................................. 75

4.3.3. Personal de Servicio .................................................................... 764.3.3.1. Áreas de Servicio ...................................................................... 764.4. Compras y Almacenamiento ........................................................ 774.4.1. Compras ........................................................................................ 774.4.1.1. Compra de Frutas y Verduras ................................................ 784.4.1.2. Compra de Pescados y Mariscos ............................................ 794.4.1.3. Compra de Productos Cárnicos .............................................. 794.4.1.4. Compra de Alimentos no perecederos y de limpieza ....... 804.4.1.5. Proveedores ............................................................................. 804.4.2. Almacenamiento ......................................................................... 814.4.2.1. Areas de Bodega ....................................................................... 824.4.2.1.1. Refrigeradores y Congeladores ........................................... 834.5. Formatos de Control....................................................................... 854.5.1. Formatos de Cocina ..................................................................... 854.5.2. Formatos de Servicio ................................................................... 854.5.3. Menú .............................................................................................. 854.6. Medición de Encuestas .................................................................. 86

4.6.1. Cuadro de Resultados ................................................................. 90CAPITULO 5: MARCO TEÓRICO ...................................................... 915.1. Parámetros Comparativos ............................................................. 915.1.1. Infraestructura y Diseño de la cocina ....................................... 915.1.1.1. Definición de Cocina. ............................................................... 915.1.1.2. Distrubución de las areas de Cocina ...................................... 925.1.1.3. Equipamiento ............................................................................ 935.1.1.4. Infraestructura ........................................................................... 945.1.1.4.1. Espacio físico ........................................................................... 945.1.1.4.2. Pisos .......................................................................................... 945.1.1.4.3. Las paredes .............................................................................. 955.1.1.4.4. Los techos ................................................................................ 955.1.1.4.5. La iluminación ........................................................................ 965.1.1.4.6. La ventilación y extracción de olores ............................... 975.1.1.4.7. La acústica ............................................................................... 985.1.1.4.8. La temperatura ....................................................................... 995.1.1.4.9. Instalaciones electricas y de gas ........................................... 99

5.1.1.4.10. Suministro de agua potable .............................................. 1005.1.1.4.11. Seguridad y prevención .................................................... 1005.1.2. Personal encargado del área de alimentos y bebidas ........... 1015.1.2.1. Personal de Cocina ................................................................. 1015.1.2.1.1. Uniformes .............................................................................. 1035.1.2.2. Personal de Servicio .............................................................. 1045.1.2.2.1. Técnicas empleadas en el Servicio ..................................... 1045.1.2.2.2. Funciones del personal de Servicio ................................... 1065.1.3. Compras y Almacenamiento ................................................... 1075.1.3.1. Las Compras ............................................................................ 1075.1.3.1.1. Compra de Frutas y Verduras ............................................ 1085.1.3.1.2. Compra de Pescados y Mariscos ....................................... 1085.1.3.1.3. Compra de Productos Cárnicos ......................................... 1095.1.3.1.4. Compra de alimentos no Perecederos y de Limpieza .... 1095.1.3.1.5. Proveedores ........................................................................... 1095.1.3.2. Almacenamiento ................................................................... 1105.1.3.2.1. Recepción de materia prima ............................................... 110

5.1.3.2.2. Area de productos secos y no perecibles .......................... 1115.1.3.2.3. Congelación ........................................................................... 1115.1.3.2.4. Refrigeración ......................................................................... 1125.1.3.2.5. Area de artículos Desechables y de Limpieza ................. 1125.1.4. Formatos de Control.................................................................. 1135.1.4.1. Elaboración del Menú .......................................................... 1145.1.4.1.1. Planeamiento del Menú ...................................................... 1145.1.4.1.2. Diseño de la Carta ................................................................ 1165.1.4.1.3. Errores frecuentes en el Diseño del Menú. ....................... 1195.1.4.1.4. Características que debe presentar una Carta ................. 120CAPITULO 6: “PROPUESTA DE CAMBIO” .................................. 1216.1. Infraestructura y Sugerencia de rediseño en la Cocina .......... 1216.1.1. Distribución de las areas de Cocina ........................................ 1216.1.2. El equipamiento ......................................................................... 1246.1.2.1. Cocina Caliente: ...................................................................... 1256.1.2.2. Mice En Place ......................................................................... 1276.1.2.3. Cocina Fría ............................................................................. 128

6.1.2.4. Dish ......................................................................................... 1296.1.3. Adquisición de Utensilios apropiados para Cocina ............. 1296.1.4. Infraestructura ............................................................................ 1306.1.4.1. Espacio Físico ......................................................................... 1306.1.4.2. Pisos ........................................................................................ 1306.1.4.3. Las paredes ............................................................................ 1306.1.4.4. Los techos ............................................................................... 1306.1.4.5. La iluminación ....................................................................... 1316.1.4.6. Ventilación y Extracción de olores ..................................... 1316.1.4.7. La acustica .............................................................................. 1326.1.4.8. La temperatura ...................................................................... 1326.1.4.9. Instalaciones electricas y de gas .......................................... 1336.1.4.10. Suministro de agua potable ................................................ 1336.1.4.11. Seguridad y Prevención ....................................................... 1346.2. Personal encargado del area de alimentos y bebidas .............. 1356.2.1. Organigrama Funcional ............................................................ 1356.2.2. Personal de Cocina .................................................................... 136

6.2.2.1. Técnicas Básicas de Cocina .................................................. 1376.2.2.1.1. Montaje de platos ................................................................. 1386.2.2.2. Alimentación de personal .................................................... 1386.2.2.3. Designación de horarios ...................................................... 1386.2.2.4. HIgiene y Sanidad ................................................................. 1396.2.2.4.1. Recolección de Desperdicios (Basura) .............................. 1406.2.2.5. Uniformes para el personal de cocina y servicio ............. 1406.2.3. Personal de Servicio .................................................................. 1426.2.3.1. Areas de Servicio ................................................................... 1426.2.3.2. Area del bar ............................................................................ 1436.2.3.2.1. Personal de Barra ................................................................. 1446.2.3.3. Técnicas empleadas en el Servicio ...................................... 1446.2.3.4. Area de Recepción ................................................................ 1456.2.3.4.1. Personal de mando /directivo ........................................... 1456.3. Compras y Almacenamiento ...................................................... 1456.3.1. Las Compras ............................................................................... 1456.3.1.1. Proveedores ........................................................................... 147

6.3.2. Almacenamiento ........................................................................ 1476.3.2.1. Recepción de materia prima ................................................ 1476.3.2.2. Almacenamiento de Carnicos y Mariscos ......................... 1496.3.2.3. Almacenamiento de Productos lacteos y Denominadosfrescos………… .................................................................................... 1496.3.2.4. Almacenamiento de Productos secos y no perecibles ..... 1506.3.2.5. Almacenamiento de artículos desechables y de limpieza……………………………………………………………….1506.3.3. Personal de Bodega ................................................................... 1516.4. Formatos de Control..................................................................... 1516.4.1. Recetas Estandar ........................................................................ 1516.4.2. Solicitud de Compras ................................................................ 1526.4.3. Comandas de Servicio ............................................................... 1526.4.4. Menú del Restaurant ................................................................. 1536.4.4.1. Diseño del Menu ..................................................................... 1536.4.5. Formatos empleados en el ambito directivo ......................... 1546.4.6. Analisis de Factibilidad ............................................................ 154

CAPITULO 7: PRESUPUESTO ......................................................... 155CAPITULO 8: FORMATOS UTILIZADOS EN EL ÁREA DE A&B................................................................................................................... 1608.1. Formatos empleados en el Servicio............................................ 1608.1.1. Comanda de Servicio ................................................................ 1608.1.2. Inventario de artículos de servicio ......................................... 1628.2. Formatos empleados en cocina .................................................. 1648.2.1. Receta Estandar ......................................................................... 1648.2.2. Ficha de Costos ......................................................................... 1658.2.3. Par stock de productos utilizados en cocina ....................... 1668.2.4. Inventario de Equipos y Utensilios de cocina ...................... 1688.2.5. Lista de mice en place .............................................................. 1698.2.6. Tarjetas de productos procesados .......................................... 1708.2.7. Solicitud de Compras ............................................................... 1708.2.8. Control de Procesos y Desperdicios ....................................... 1728.2.9. Programa de Limpieza .............................................................. 1738.3. Formatos empleados en Bodega ................................................ 174

8.3.1. Requisición, entrega y salida de mercadería ......................... 1748.3.2. Reporte diario de recepción de mercadería ........................... 1758.3.3. Par stock de productos de bodega .......................................... 1778.4. Formatos empleados en el Bar ................................................... 1788.4.1. Receta estandar para Bar ......................................................... 1788.4.2. Ficha de costos para Bar .......................................................... 1798.4.3. Mice en place para Bar ............................................................. 1808.4.4. Inventario de Equipos y Utensilios para bar ....................... 1818.5. Formatos empleados en la administracion del restaurant ..... 1828.5.1. Formato de Encuesta ................................................................ 1828.5.2. Historial de platos por servicio de carta ............................... 1848.5.3. Ingeniería de Menú .................................................................. 1858.5.4. Método Real ............................................................................... 1908.5.5. Reporte mensual de ventas (COCINA) ................................. 1938.5.6. Reporte mensual de ventas ( BAR) ........................................ 1958.5.7. Designación de horarios ........................................................... 198

CAPÍTULO 9: ELABORACIÓN DEL MENÚ .................................. 1999.1. Lista de precios y productos utilizados para la elaboración delMenú ...................................................................................................... 1999.2. Lista de precios de bebidas alcoholicas empleadas en el bar 2099.3. Recetas Estandar aplicadas a las diferentes preparacionesexpuestas en el Menú .......................................................................... 2149.3.1. Desayunos ................................................................................... 2149.3.2. Entradas ...................................................................................... 2169.3.3. Picadas ......................................................................................... 2209.3.4. Carnes y Aves ............................................................................ 2229.3.5. Pescados y Mariscos .................................................................. 2269.3.6. Postres ......................................................................................... 2319.3.7. Bases ........................................................................................... 2339.3.8. Bebidas ....................................................................................... 2409.3.8.1. Bebidas Frías ............................................................................ 2409.3.8.1.1. Batidos ................................................................................... 2439.3.8.1.2. Smoothies .............................................................................. 246

9.3.8.2. Bebidas Calientes .................................................................... 2479.3.8.3. Bebidas Alcoholicas ............................................................... 2519.3.8.3.1. Aperitivos ........................................................................... 2519.3.8.3.2. Digestivos o cremosos ........................................................ 2539.3.8.3.3. Famosos ................................................................................ 2559.3.8.3.4. Nacionales ............................................................................ 2589.4. Fichas de Costos aplicadas a las diferentes preparacionesexpuestas en el Menú .......................................................................... 2619.4.1. Desayunos .................................................................................. 2619.4.2. Entradas ..................................................................................... 2639.4.3. Picadas ........................................................................................ 2679.4.4. Carnes y Aves ............................................................................ 2699.4.5. Pescados y Mariscos ................................................................. 2749.4.6. Postres ........................................................................................ 2789.4.7. Bases ........................................................................................... 2809.4.8. Bebidas ........................................................................................ 2879.4.8.1. Bebidas Frías ........................................................................... 287

9.4.8.1.1. Batidos .................................................................................. 2919.4.8.1.2. Smoothies ............................................................................. 2939.4.8.2. Bebidas Calientes ................................................................... 2949.4.8.3. Bebidas Alcoholicas ............................................................... 2989.4.8.3.1. Aperitivos ............................................................................ 2989.4.8.3.2. Digestivos o cremosos ........................................................ 3009.4.8.3.3. Famosos ................................................................................ 3029.4.8.3.4. Nacionales ............................................................................ 305CAPÍTULO 10: RESULTADOS DEL PROYECTO ......................... 30810.1. Infraestructura y Rediseño de la cocina .................................. 30910.1.1. Distribución de las areas de Cocina ...................................... 30910.1.2. Equipamiento ........................................................................... 31010.1.3. Adquisición de Utensilios apropiados para cocina ............ 31210.1.4. Infraestructura .......................................................................... 31310.1.4.1. Espacio físico ......................................................................... 31310.1.4.2. Pisos ........................................................................................ 31410.1.4.3. Las paredes ............................................................................ 314

10.1.4.4. Los techos .............................................................................. 31510.1.4.5. La iluminación ...................................................................... 31510.1.4.6. Ventilación y Extracción de olores .................................... 31510.1.4.7. La acústica ............................................................................. 31610.1.4.8. La temperatura ................................................................... 31610.1.4.9. Instalaciones Electricas y de Gas ....................................... 31610.1.4.10. Suministro de agua potable…………………………… 31710.1.4.1. Seguridad y Prevención………………………………… 31710.2. Personal encargado del area de alimentos y bebidas ............ 31710.2.1. Asignación de funciones ......................................................... 31710.2.2. Personal de Cocina .................................................................. 31910.2.2.1. Técnicas Básicas de cocina .................................................. 31910. 2.2.1.1. Montaje de platos .............................................................. 32010.2.2.1.2. Porcionamiento y Mice en place de los alimentos ........ 32110.2.2.2. Alimentación de Personal ................................................... 32210.2.2.3. Designación de horarios ...................................................... 32310.2.2.4. Higiene y Sanidad ................................................................ 323

10.2.2.4.1. Recolección de Desperdicios (BASURA) ........................ 32510.2.2.5. Uniformes para el personal de cocina y servicio ............. 32610.2.3. Personal de Servicio ................................................................ 32810.2.3.1. Areas de Servicio de Servicio…………………………….32810.2.3.2. Area del Bar .......................................................................... 32910.2.3.3. Técnicas empleadas en el Servicio………………………32910.2.3.4. Area de Recepción ............................................................... 33010.3. Compras y Almacenamiento .................................................... 33110.3.1. Compras. ................................................................................... 33110.3.1.1. Proveedores ........................................................................... 33110.3.2. Almacenamiento ...................................................................... 33310.3.2.1. Recepción de materia prima ............................................... 33310.3.2.2. Almacenamiento de Carnicos y Mariscos ........................ 33410.3.2.3. Almacenamiento de Productos lacteos y denominadosfrescos…………………………………………………………………33510.3.2.4. Almacenamiento de Productos secos y no perecibles .... 336

10.3.2.5. Almacenamiento de Artículos desechables y de Limpieza………... ................................................................................................. 33710.4. Formatos de Control ................................................................... 33810.4.1. Recetas Estandar ...................................................................... 33810.4.2. Solocitud de Compras ............................................................. 33810.4.3. Comandas de Servicio ............................................................ 33810.4.4. Menú del Restaurant ............................................................... 33910.4.4.1. Diseño del Menu .................................................................. 35310.4.5. Formatos empleados en el ambito directivo ....................... 35810.5. Resultados obtenidos de la segunda encuesta. ...................... 35810.5.1. Cuadro de Resultados ............................................................. 365CAPÍTULO 11: ELABORACIÓN DE MANUALES ....................... 36611.1. Manual de Operaciones empleadas en la preparación dealimentos ............................................................................................... 36611.2. Manual empleado a las Tareas de Servicio ............................ 454CONCLUSIONES GENERALES ....................................................... 492RECOMENDACIONES ...................................................................... 493

BIBLIOGRAFÍA ................................................................................... 494LIBROS .................................................................................................. 495CAPÍTULO 12 Anexos .......................................................................... 49912.1. Cotizaciones ................................................................................. 49912.1.1. Cotización serviequipos ......................................................... 49912.1.2. Cotización agrotrading ........................................................... 50312.2. Entorno natural del cantón Pedro Vicente Maldonado ........ 506

INTRODUCCIÓNEn el cantón de Pedro Vicente Maldonado, ubicado al noroccidente de laprovincia Pichincha en el kilómetro 116 de la vía Calacalí – La Independencia sevisualizó un ambicioso proyecto para la población y el turismo nacional einternacional, es así, como nació el Hotel Restaurant Salinas.La mayoría de sus pobladores son provenientes de todas partes del país,con gran número de lojanos, quiteños y manabitas, como también españoles.Actualmente debido a los problemas socio-políticos que se han dadoen esta última década en países vecinos, el cantónha incrementado supoblación, con la llegada de inmigrantes peruanos y colombianos. Con esteintercambio cultural, la alimentacióndel lugar cambió radicalmentequedándose casi sin gastronomía propia y ganando una rica variedad en lacocina diaria como en la tradicional.Actualmente este intercambio cultural, es el pilar para desarrollarnuestro proyecto ya que tenemos oportunidad de ofrecer un menú variadotomando en cuenta los productos que ofrece el cantón como: frutas exóticas,cárnicos y lácteos así como también tilapias que se han convertido en el platillomás consumido por los pobladores.23

Los establecimientosdirigidos a ofrecer el servicio de alimentacióndentro de la población no son los adecuados apara abastecer con la demandaexistente, lo que ha inspirado a mi contribución en el ámbito gastronómico.El “Hotel Restaurant Salinas” me permitió intervenir en el desempeñolaboral de su empresa, participando de forma activa, aportando con unapropuesta; ante el mejoramiento en las operaciones efectuadas en el área deAlimentos y Bebidas.Una actitud positiva por parte del personal operativo del Hotel redujolos inconvenientes al emplear nuevas técnicas en sus funciones, tanto en lacocina como en el servicio, su conocimiento empírico fue un limitante lo quepermitió integrarme al equipo de trabajo determinando las actividadesrealizadas y a partir de ello mejorar las operaciones dentro del proceso deelaboración de alimentos. La inducción al personal encargado del área A&B fueuno de nuestros principales propósitos ainvolucrarlos en la ejecución delproyecto.En este entorno es donde se comienza a reglamentar las operacionesrecurriendo a la práctica diaria en sus funciones.Como primer aspecto se sugirió rediseñar el área de cocina, tanto en suInfraestructura como en sus equipos, logrando de esta forma optimizar eldesarrollo de las tareas al manipular alimentos y garantizar la seguridad de lostrabajadores.24

La adquisición de utensilios de cocina ha sido parte fundamental en eldesenvolvimiento de las actividades ya que su utilización ha facilitado la puestaen práctica de las técnicas básicas, lo que ha permitido una labor más prácticay detallada, sin riesgo de accidentes.La implantación del uniforme se hizo en consideración de aspectos comosu comodidad, colores institucionales, seguridad y clima del sector.El personal operativo así como los clientes se mostraron entusiastas alcolaborar manifestando sus opiniones concernientes al desarrollo del menú, amás de su aporte se debió tomar en cuenta varios factores como: platillos típicosy de mayor venta los que deberán ser agregados al menú, tipo de cliente,disponibilidad de materia prima, proveedores frecuentes, listas de precios,recetas estándar, fichas de costo, lo que determinó el valor de cada preparación.El menú se encuentra diseñado en base al estudio de parámetros en losque manifiesta su durabilidad ante las condiciones climáticas, imágenes, tipode letra, tamaño y colores adecuados.La búsqueda de proveedores de tipo frecuente requirió un trabajoconstante debido a las características que se exigen a la adquisición de losproductosen cuanto a su cantidad, calidad y precio, pocos fueron losproveedores seleccionados.La fácil movilización a la ciudad de Quito por parte de los propietariosdel Hotel, hace que la mayor parte de las compras, especialmente productos25

secos o semi-elaborados sean provenientes de Supermercados, los quecertifican su calidad en los insumos adquiridos.Un medio adicional para facilitar las tareas dentro de cocina fue sugerirla implementación del área de bar, la que ofrecerá una nueva opción dentro delservicio de bebidas y snacks, la mayor parte de los clientes que incentivan a sudesarrollo son turistas, por lo que se ha elaborado un menú tomando en cuentala popularidad de las bebidas siendo estos (jugos, bebidas calientes y bebidasalcohólicas)El equipo, mobiliario y utensilios a ser utilizados incluye un muebletipo barra, una máquina cafetera de un cuerpo y la cristalería, los mismos queserán adquiridos en un lapso posterior al mejoramiento del área de cocina.Las operaciones fueron diseñadas acorde al desempeño laboral que serealiza en el área de Alimentos & Bebidas. Los trabajadores se mostraronbeneficiados en el transcurso del tiempo en que duró el estudio ya que tuvieronla oportunidad de poner en práctica un adecuado manejo en la preparación dealimentos. La falta de compromiso por parte del personal hacia la empresa setornaba en ocasiones difícil la aplicación de lo aprendido, tomándolo muchasveces como instrucción de interés individual.Dentro de las operaciones efectuadas en la preparación de alimentosque implican el área de cocina mencionaremos:26

Las compras: Estas eran muy difíciles de controlar ya que eran realizadasdiariamente y quien estaba a cargo de ellas no contaba con el conocimientonecesario para efectuarlas, los trabajadores no empleaban medidas requeridas,ocasionando muchas veces desperdicios en la materia prima, en vista de losproblemas suscitados, una alternativa es el empleo de formatos que controlenla existencia de los productos a ser utilizados.La Recepción de mercadería: No disponía de responsables lo queperjudicaba notablemente a la producción en el área de cocina muchas veces losgéneros adquiridos no eran los más indicados o presentaban un mal estado ensus características físicas, por lo que se necesitó instruir a los trabajadores sobreuna adecuada recepción de materia prima.El Almacenamiento: La materia prima adquirida era depositada deforma inadecuada, cerca a la zona de preparación de alimentos, mientras laconstrucción de la bodega se mantenía. Para el manejo adecuado delalmacenamiento de productos fue necesario instruir acerca de la conservaciónde los alimentos con la intención de alargar su vida útil y evitar el desperdiciotanto en los géneros alimenticios como en tiempo y esfuerzo.La Higiene es sin duda el aspecto más importante en una empresadedicada a ofrecer los servicios de alimentación por lo que fue indispensableimplantar la limpieza y desinfección de las áreas de trabajoluego de haber27

cumplido con las actividades diarias, con el fin de evitar la contaminación delos alimentos asegurando preparaciones sanas y confiables.La Seguridad: El riesgode sufrir accidentes en la preparación dealimentos es constante por lo que es necesario determinar un responsable quepreste su ayuda al momento de ocasionarse un accidente; entre las instalacionesdel establecimiento, debe presentar extintores contraincendios recargados,botiquines de emergencia, el personal revisar periódicamente el entorno detrabajo y el uso correcto de los equipos.El personal encargado de la preparación de alimentos es de tipoempírico y carece de técnica al manipular géneros alimenticios, su agilidaddesarrollará al efectuar sus labores cotidianas, facilita su instrucción y con ellomejorará la organización de las operaciones dentro de cocina.EL servicio. Las tareas empleadas en el servicio se mantenían en la falsacreencia de que el mesero únicamente debe servir los platos desde la cocina a lamesa. Por lo que fue necesario, la instrucción del personal a cargo, mediante lapráctica diaria y la ayuda de un documento auxiliar.Documentos escritos: La implementación de un manual como medioauxiliar a la inducción, determinó varios cambios en la ejecución de lasactividades, tanto de cocina como de servicio, facilitando su comprensión antelas tareas ya manifestadas de una forma práctica.28

Es importante señalar la ayuda prestada por el personal delestablecimiento para mejorar con las actividades que se desarrollan en el áreade Alimentos y Bebidas dando cumplimiento a los objetivos expuestos en elproyecto.La Organización de una empresa dedicada a la prestación de servicios dealimentación representa un mecanismo eficaz que combina el trabajo de losindividuos con las facultades necesarias para su ejecución de manera que selogre la mejor utilización de los recursos y el esfuerzo disponible.El proyecto tuvo que cumplir algunas fases en las que se pudodeterminar varios aspectos como:Identificación e investigación: Al iniciar el proyecto se identificó lasoperaciones empleadas en el área de cocina y servicio, en la que se observaronalgunas deficiencias, lo que permitió determinar varios cambios adesarrollarse, siendo éstos aplicados a lasugerencia de rediseño en lainfraestructura de la cocina. Personal encargado del área de Alimentos yBebidas, Compras y Almacenamiento, Formatos de Control.La investigación de los parámetros fue esencial para determinar en quéforma pudieran ser aplicados los cambios.Diagnóstico: Consistió en observar la condiciones actuales en que sedesarrollan las actividades al preparar alimentos, así como también suequipamiento, recetas, formatos de control y servicio.29

La ejecución de encuestas ante los servicios prestados y la realización deun análisis F.O.D.A permitieron comprobar la aceptación que posee elestablecimiento.Propuesta: Manifiesta los cambios a ser aplicados entre los que sugiere elproyecto detalla: el Diseño de la carta o menú. Elaboración de recetas estándary fichas de costo. Búsqueda de nuevas preparaciones. Control y porcionamientode materia prima. Búsqueda de proveedores. Inducción profesional al personalde cocina y servicio. Sugerencia ante el rediseño de la infraestructura de cocina“instalaciones, equipo”. Distribución y almacenaje. Adecuación de formatos decontrol. Diseño de uniformes para el personal de cocina y servicio.Implementación del área del bar. Elaboración del manual escrito de cocina.Elaboración del manual escrito de servicio. Adquisición de utensilios yequipo de cocina. Adquisición de equipo y elementos para barra.Resultados. Los cambios que se realizaron fueron en base a una urgenteorganización en las actividades empleadas en cocina, bodega y servicio; con elfin de reducir gastos innecesarios y desperdicios de materia prima.La verificación de los mismos se los realizó mediante la presentación deimágenes fotográficas en las que muestra los cambios efectuados en cada unode los elementos,concernientes al área de alimentos y bebidas. Entre losmedios cuantificablesse determinó el desarrollo de encuestas, en las queexponen el mejoramiento en los servicios.30

El presente documento está compuesto por varios capítulos los mismosque son expuestos de la siguiente manera:El primer capítulo del proyecto presenta información general acerca delCantón Pedro Vicente Maldonado y de su ciudad principal. Datos obtenidos enla investigación revelan las características propias del cantón, población ygastronomía.El segundo capítulo hace referencia a los antecedentes del HotelRestaurant Salinas, sitio donde va a desarrollarse el proyecto de organizaciónen las operaciones de servicios de alimentos y bebidas. Se identificó suubicación dentro de la cuidad de Pedro Vicente Maldonado, historia delestablecimiento, horarios de atención, misión, visión, productos y/o servicios,clientes, competencia.Información que permitió determinar la fundamentación del proyecto,objetivo general, objetivos específicos, Beneficiarios y actividades a realizarse.El tercer capítulo Muestra el Cronograma de actividades a realizarsedentro de un período de tres meses.El cuarto Capítulo La ejecución de un análisis F.O.D.A permitiócomprobar las ventajas y desventajas, que posee el establecimiento, pudiéndoseobservar: en cuanto a sus aspectos favorables una ubicación geográficaprivilegiada, excelente infraestructura y la participación de eventos socialesdentro del establecimiento, así como también se pudo determinar aspectos31

negativos mayormente provocados por la falta de conocimiento al prestarservicios de alimentación, riesgos naturales y problemas de carácter político.El diagnóstico está orientado a determinar el estado actual de lasoperaciones empleadas en el área de alimentos y bebidas tomando en cuenta lainfraestructura, equipamiento de la cocina, personal encargado de lapreparación y servicio de alimentos, compras, almacenamiento y formatos decontrol.La realización de encuestas ante los servicios ofertados manifestó el bajonivel de instrucción que posee el personal del Hotel Restaurant, lo queincentivó a su inducción, con el fin de mejorar los servicios.El quinto Capítulo Hace referencia al Marco teórico, el cual determinala investigación de los parámetros empleados en la preparación y servicio dealimentos y bebidas. La información obtenida en su mayor parte es provenientede fuentes bibliográficas y en base a la experiencia lograda en la instrucciónacadémica.El sexto capítulo da inicio a la propuesta de cambio, las operacionescorrespondientes a la preparación y servicio de alimentos no presentan orden nicontrol alguno,por lo que los cambios a implantarse son necesarios paraofrecer preparaciones de calidad y una mejor atención en el servicio brindado.Ante la sugerencia de rediseñar la infraestructura de cocina se procedió abuscar el equipo y utensilios adecuados; así como, el mejoramiento de las32

instalaciones eléctricas y de gas. En cuanto al personal operativo se procedió ala inducción con el fin de corregir las deficiencias en las operaciones efectuadas:en la preparación de alimentos, la adquisición de uniformes , la búsqueda deproveedores, el correcto almacenamiento de materia prima, elaboración de lacarta o menú y la sugerencia de implementar el área del bar, es parte de lapropuesta.Al finalizar este capítulo se determinó la factibilidad del proyecto; siendoeste viable, en correspondencia a varios factores que inciden a su desarrollo y alfinanciamiento proporcionado por los propietarios del Hotel Restaurant.El séptimo capítulo muestra el presupuesto del proyecto, el cual serealizó en base a cotizaciones de los elementos a ser cambiados.El octavo capítulo describe los formatos de control utilizados en elcorrecto manejo de un restaurant, la adecuación de estos documentos a lasdistintas áreas, facilitan al entendimiento del personal operativo, permitiendollevar de una formaorganizada la oferta y manipulación de los génerosalimenticios.El noveno capítulo Detalla cada uno de los elementos utilizados en laelaboración del menú, entre los que comprenden: Listas de precios, recetasestándar y fichas de costo.De igual forma la carta empleada en el bar está compuesta de los mismoselementos estudiados.33

El décimo capítulo Expresa los resultados obtenidos durante eltranscurso del proyecto, los que se manifiestan mediante imágenes y encuestasque verifican el mejoramiento en los servicios ofertados, en cuanto a lasugerencia de rediseñar la infraestructura de cocina, se adquirió parcialmenteequipos utilizados en la posillería, utensilios y mantenimiento de lasinstalaciones.El empleo de un documento auxiliar como aporte a la inducción delpersonal, la utilización de uniformes, un horario adecuado, asignación defunciones, adecuación de los formatos de control y la elaboración del menú sonparte de los cambios realizados.El décimo primer capítulo muestra los documentos auxiliaresdenominados “manuales” los que serán utilizados en facilitar la induccióntanto en el personal de cocina como en el de servicio.El décimo segundo capítulo determina la finalización del proyectomanifestando como anexos cotizaciones dirigidas al equipamiento de cocina,el entorno natural que rodea al sitio de ejecución de las actividades “HotelRestaurant Salinas”34

CAPÍTULO 1INFORMACION GENERAL1.1. PROVINCIA DE PICHINCHAMapa de la Provincia de Pichincha fuente primaria INEC / DIPLA 2008La provincia de Pichincha se encuentra ubicada en la región central osierra del Ecuador y está atravesada por la cordillera de los Andes. Su capitales Quito fundada el 6 de diciembre de 1534.Límites: Esta limita al norte con las provincias de Imbabura yEsmeraldas, al sur con Cotopaxi y Santo Domingo de los Tsáchilas, al este conSucumbíos y Napo. Al oeste Esmeraldas y Santo Domingo de los Tsáchilas. Suextensión territorial es de 9.484 Km2.35

División Política:Está compuesta por ocho cantones: DistritoMetropolitano de Quito, Cayambe, Rumiñahui, Mejía, Pedro Moncayo,Puerto Quito, San Miguel de los Bancos y Pedro Vicente Maldonado.N0. de Habitantes: 2’417.116Clima: Pichincha presenta una variedad de climas desde el frío intensode los páramos andinos, entre 4 y 8º C. hasta las zonas subtropicales con unatemperatura media entre 20 y 22º C.1.2. CANTÓN PEDRO VICENTE MALDONADOEl cantón Pedro Vicente Maldonado se encuentra ubicado alnoroccidente de la provincia de Pichincha a 149 Km. de la ciudad de Quito,tiene como cabecera cantonal la ciudad de Pedro Vicente Maldonado.Mapa del Cantón Pedro Vicente Maldonado Fuente primaria INEC 200836

En sus inicios fue poblada por tribus que se ubicaron en las faldas de lacordillera occidental de los Andes; entre ellas, se destacaron los Cayapas yColorados; esta región se caracterizó por tener selvas impenetrables, ríoscaudalosos y animales salvajes, etc., lo que fue causa de muerte para quienespretendieron colonizar dicha área.Los primeros colonizadores fueron de origen extranjero provenientes delsur de Europa; quienes por motivos desconocidos llegaron a establecerse porlos alrededores de lo que es hoy la ciudad de Pedro Vicente Maldonado.Aproximadamente en el año de 1959, algunos pobladores de la ciudad deQuito tienen conocimientos de que en el noroccidente de Pichincha existía unagran extensión de tierras baldías, siendo objeto de ambición. Emprendieron unaexpedición a dichas tierras fracasando en su mayoría debido a la presencia deenfermedades tropicales.Quienes llegaron; lograron radicarse 1 y fundaron la cooperativa John F.Kennedy, que impulsaba la colonización mediante la producción agrícola y lainserción de ganado; para luego construir viviendas muy precarias, las quedarían el inicio de la que sería la ciudad de Pedro Vicente Maldonado.En el año de 1972, se parroquializa “San Miguel de los Bancos”independizándose de la vieja parroquia de Mindo y nace jurídicamente el1 Arraigar, establecerse en un determinado lugar.37

ecinto Pedro Vicente Maldonado, perteneciente a la parroquia de San Miguelde los Bancos.El 30 de Agosto de 1978, se decreta la creación de la parroquia númerotreinta y seis del cantón Quito, desmembrándose territorial yadministrativamente de la parroquia San Miguel de los Bancos; constituyendoasí sus propios límites políticos y administrativos de la siguiente forma:.Norte: Provincia de Imbabura, límites interprovinciales RíoGuayllabamba.Sur: Cantón San Miguel de los BancosEste: Cantón San Miguel de los BancosOeste: Cantón Puerto Quito.A partir del 9 de Noviembre de 1987, una vez completados todos losrequisitos se daba inicio al estudio del proyecto de cantonización de laparroquia Pedro Vicente Maldonado, lográndose dicho objetivo el 15 de Enerode 1992.Su patrimonio territorial corresponde a 675 Km2. de superficie,integrando a más de 30 recintos y centros poblados, distribuidos en toda el áreaperteneciente al cantón; a los que incluye: Simón Bolívar, San Juan de PuertoQuito, La Celica, El Cisne, San Vicente de Andoas, El Paraíso alto , Pachijal,Álvaro Pérez, Diez de Agosto, Paraíso Bajo, entre otras.38

La característica de su poblaciónes resultado de la migración 2 , suprocedencia corresponde a diferentes provincias del país e incluso deciudadanos extranjeros siendo en gran número de nacionalidad colombiana yperuana, que han hecho de este singular sector su nuevo hogar.Datos obtenidos mediante el censo poblacional llevado a cabo en el año2001, nos muestra una población total de 11.399 hab. , residiendo ( 7.031) en elárea rural, lo que predice que en los días de feria un gran número de personasalojadas en la periferia se trasladan hacia la cabecera cantonal; con el fin decomercializar sus productos.Con relación a los aspectos culturalesse han introducido fiestas enconmemoración a la cantonización, éstas se celebran cada 15 de Enero,desarrollándose actividades como: Desfiles, bailes y juegos populares.La fiesta del 29 de Junio en honor al Patrono San Pedro. La misma que seha venido llevando desde la época de recinto. Algo tradicional en esta fiesta sonlos campeonatos deportivos y concursos, junto a otros cantones.Pedro Vicente Maldonado ha sido privilegiado con un clima cálidohúmedo propio de la región sub-tropical, con un suelo fértil y abundante enrecursos naturales, los cuales han favorecido a la industria agropecuaria,ganadera y turística.2 Acción y efecto de pasar de un país a otro para residir en el.39

Dicho sector posee una topografía irregular, y sus niveles altimétricosfluctúan entre 600 y 1.100 metros sobre el nivel del mar, de acuerdo a estosparámetros ha permitido el desarrollo de flora y fauna de gran variedad y deatracción turística, entre ellos: flores exóticas y ornamentales denominadasheliconias, orquídeas, etc. Además de gozar de una amplia variedad deanimales, como: los colibríes, armadillos, loros, pájaros carpinteros e infinidadde insectos que acompañan a tan hermoso paisaje natural.Un importante sistema hidrográfico hace presencia en las comunidades yrecintos, permitiendo la provisión de agua para labores agrícolas y humanas,entre los ríos más importantes que posee el cantón se encuentran:Guayllabamba, Caoní, San Dimas, Jordán, Pitzará, Achiote, Sábalo,Cristal, Guadalupe, etc.Su humedad varía entre los 84.5% y 87,5%, con una nubosidad promediade 8/8 a cielo completamente cubierto, y sus precipitaciones anuales varíanentre 3.300 y 3.800mm., con una evaporación entre 890 y 1.100mm.1.3. CIUDAD DE PEDRO VICENTEMALDONADOEsta conserva en gran parte su forma tradicional de vivienda, utilizandoen sus construcciones maderas propias de la zona tales como: pambil y bambú,40

muy visibles en las áreas rurales, mientras que en el área urbana encontramosviviendas fabricadas de hormigón, ladrillo y bloque.BELTRÁN, Byron. 2008. Ciudad de Pedro Vicente MaldonadoEl acceso a Pedro Vicente Maldonado desde Quito, mantiene unrecorrido de aproximadamente dos horas y media por la vía Calacalí – LaIndependencia, pasando por poblaciones de carácter rural como Nanegalito,Mindo y San Miguel de los Bancos, pudiendo observar en cada una de ellasparajes en los que resalta el verdor de los prados y la espesa vegetación que vacreciendo a medida que el clima tropical es más evidente.La economía de este sector depende en gran parte de la producciónagrícola y ganadera, el crecimiento de la actividad comercial en el área urbanaha contribuido a desarrollar la industria hotelera y gastronómica de maneraapresurada.La inestabilidad laboral es un mal precedente para las empresasdispuestas a brindar servicios de alojamiento y alimentación, debido a la malaadministración y la falta de conocimiento de quienes ofrecen dichos servicios.41

CAPÍTULO 2ANTECEDENTESNombre del establecimiento: Hotel Restaurant SalinasUbicación geográfica: Provincia de Pichincha, cantón Pedro VicenteMaldonado, ciudad de Pedro Vicente Maldonado.Dirección: Av. Principal 29 de Junio, lote 34 zona centralEl nombre de “Salinas” fue tomado del apellido del primer propietariodel restaurant. Sr. Nilson Salinas.El Restaurant Salinas inicia su funcionamiento en el mes de Junio de1994, en propiedad del Sr. Nilson Salinas. Restaurant en el que se ofrecía:desayunos, almuerzos, platos populares y meriendas, con una capacidad de 40comensales.Por otra parte el Sr. José María Apolo, suegro del Sr. Nilson Salinas,había adquirido un terreno en la parte céntrica de la población de PedroVicente Maldonado, en el año de 1989 a un costo de $ 4’000.000 de sucres, cuyoterreno poseía las siguientes dimensiones: 100 metros de largo por 10 metros deancho de topografía desnivelada, el cual incluía una casa elaborada en madera yzinc, siendo ésta utilizada para la venta de víveres en el sector “ComercialApolo”, la misma que tuvo una duración de 5 años. Con las ganancias42

otorgadas por parte de este negocio, se procede a la construcción de una casapequeña hecha de hormigón en la que habitaría la familia Apolo.En el año de 1996 el Sr. José María Apolo decide comprar el restaurant alSr. Nilson Salinas, llevando este negocio a su vivienda, el cual reportó buenoslucros, sirviendo de motivación para la ampliación de la casa con el fin debrindar mayor comodidad a sus comensales. El creciente ingreso económicoproveniente del exterior por parte de sus hijos apoyaron a la construcción delhotel dando inicio en el año 2005, el cual se ha completado casi en su totalidad,constituyéndose hoy en día en el mejor hotel restaurant dentro de la población.De acuerdo con las disposiciones legales por el Estado obtiene lacalificación de tres estrellas, brindando el servicio de hospedaje y alimentación,ofreciendo a sus clientes desayunos, almuerzos, platos a la carta y meriendas.Su horario de atención es a partir de las 6h00 hasta las 22h00.BELTRÁN, Byron. 2008. Hotel Restaurant Salinas parte frontal43

BELTRÁN, Byron. 2008. Hotel Restaurant Salinas parte posteriorUbicado en una zona privilegiada, altamente comercial, pudiéndoseidentificar fácilmente desde el ingreso a la ciudad, entre las Cooperativas detransporte público, que prestan sus servicios desde Quito hacia Pedro VicenteMaldonado, tenemos: Kennedy, Aloag, San Pedrito y Trans. Esmeraldas.2.1. MISIÓN.De acuerdo a conversaciones con los propietarios del establecimiento lamisión y visión se establecieron de la siguiente forma:“Hotel Restaurant Salinas”, está dirigido a proveer de alimentación yhospedaje, a quienes lo visitan, ofreciendo un servicio de calidad a costosaccesibles, garantizando una buena atención basada en un trabajo de equipoque siempre está preocupado en buscar su satisfacción y mejorarcontinuamente.44

2.2. VISIÓN.Nuestra visión a mediano y largo plazo es lograr posicionamiento en elmercado, siendo reconocidos en el ámbito turístico como una de las mejoresempresas prestadoras de servicios de hospedaje y alimentación de la región.Capaces de ofertar calidad y profesionalismo en nuestra atenciónlogrando alcanzar estándares internacionales de calidad que mejorarán elprestigio de la institución consiguiendo hacer de ésta más competitiva.2.3. PRODUCTOS Y/O SERVICIOSHotel Restaurant Salinas ofrece los servicios de hospedaje yalimentación.El restaurant consta con una capacidad para 70 comensales el cualtambién es utilizado en ciertas ocasiones para eventos sociales y de carácterdeportivo.2.4. CLIENTESHotel Restaurant Salinas recibe en cuanto a hospedaje un considerableflujo de turistas siendo su en mayoría de tipo nacional, los mismos que exigenaltos niveles de calidad en los servicios de restaurante y alojamiento, lapresencia de empresas aledañas al sector ha propiciado una gran afluencia declientes los mismos que se cuenta como frecuentes en su mayoría.45

Empresas prestadoras de servicios “Empresa eléctrica, Andinatel,Municipio , OCP, etc.”Industrias “ Nestlé, Visaenleche”Oficinistas de Bancos “ Banco del Pichincha”Comerciantes.Turistas.2.5. COMPETENCIADebido al menú que se ofrece y a la infraestructura sobresaliente ante losdemás restaurantes, el Hotel Restaurant Salinas no contempla una competenciadirecta ya que es el único que ofrece almuerzos especiales y platillos a la carta;sin embargo, existen varios comedores aledaños 3 al mercado donde sus preciosson más accesibles y se puede disfrutar de platillos de tipo popular siendo éstosmás apetecidos por las personas que realizan actividades comerciales en elsector.- Restaurant Villamaría- Restaurant Tyler- Restaurant El Portón3 Confinante, cercano.46

BELTRÁN, Byron. 2008. Competencia2.6. FUNDAMENTACIÓNEn la actualidad el crecimiento turístico ha hecho que las institucionesdedicadas a ofrecer los servicios de hospedaje y alimentación se veanempeñadas en progresar en innovar, debido aque la demanda de dichosservicios cada día son más exigentes. No basta cumplir con estándares básicosde calidad en la atención al cliente, sino buscar el mejoramiento constante paralograr su completa satisfacción, pudiendo ser factiblea través de laorganización de las operaciones empleadas en el área de alimentos y bebidaslas mismas que darán como resultado, evitar desperdicios en la producción ypérdidas económicas.(Ver medición de encuestas 4.6. Pag. 86)47

En concordancia 4 con lo previsto, los propietarios del “Hotel RestaurantSalinas”, se han visto en la necesidad de mejorar sus servicios mostrándose entotal apertura al cambio, determinando que el área A&B necesita de mayoratención.Parte entonces; de aquí el motivopara desarrollar el proyecto“Organización en las operaciones de servicios de alimentos y bebidas del“Hotel Restaurant Salinas”.2.7. OBJETIVO GENERALOrganizar las operaciones en el servicio de alimentos y bebidas, con el finde brindar una oferta de servicio que satisfaga las necesidades de alimentaciónde los clientes de una forma sana y confiable.2.8. OBJETIVOS ESPECÍFICOS- Identificar las operaciones realizadas en las distintas preparacionesculinarias y en el servicio de restaurant del Hotel Salinas.- Investigar los parámetros internacionales de las operaciones básicasen el área de alimentos y bebidas.4 Correspondencia o conformidad de una cosa con otra.48

- Proponer la mejora de las operaciones en la cocina y restaurant delhotel Salinas.- Diseñar un menú, el cual permita conservar los platillos típicos dela zona y ofrecer nuevas opciones.- Estandarizar las cantidades y porciones utilizadas en laspreparaciones que el restaurant ofrece.- Inducir en forma práctica al personal que labora en cocina yrestaurante acerca de las operaciones adecuadas para la preparacióny servicio de alimentos.- Elaborar un manual de apoyo que sirva como guía para elmejoramiento de las operaciones básicas en el del área de alimentosy bebidas.- Sugerir el rediseño en la infraestructura de la cocina con el fin demejorar su espacio físico y facilitar el desempeño laboral de susempleados.- Adecuar formatos que permitan el control en la adquisición y uso dela materia prima.- Sugerir la implementación del área del Bar.49

2.9. BENEFICIARIOSLa propuesta ha sido desarrollada pensando siempre en los beneficiarios:Directos.- Buscando la mejora continua del establecimiento y de laspersonas involucradas en el desarrollo del proyecto los beneficiarios directos,durante el proceso de cambio serán los propietarios, huéspedes, clientes yempleados. Siendo esto evidente, al mostrar un buen servicio y variedad en laspreparaciones, teniendo en cuenta aspectos como: sabor, limpieza y calidad ennuestros productos. Hecho que impulsará la afluencia 5 de clientes, los cualesmantendrán buenas referencias del restaurant.Indirectos.- Los proveedores se verán beneficiados al incrementar susventas, mejorando las condiciones de sus productos ofertados.La imagen turística dentro de la población se ve beneficiada al disponerde un establecimiento que cumple con los requerimientos necesarios paraofrecer estadía y alimentación, garantizando su calidad en los servicios.Los moradores y transportistas pueden ver aumentados sus ingresos debido ala afluencia de turistas a los distintos atractivos y actividades turísticas que serealizan en el sector.5 Acudir en abundancia a un sitio.50

2.10. ACTIVIDADES A REALIZARSE- Identificación de las operaciones utilizadas en la preparación dealimentos y servicio- Investigación de los parámetros internacionales aplicados a lasoperaciones básicas del área de alimentos y bebidas.- Presentación de una propuesta ante el mejoramiento de lasoperaciones efectuadas en cocina y restaurant.- Diseño de un menú adecuado manteniendo los platillos típicos de lazona y a la vez ofrecer nuevas preparaciones.- Elaboración de recetas estándar y fichas de costo para cada uno delosplatos que el restaurant ofrece.- Inducción al personal que labora en cocina y restaurant acerca delas operaciones adecuadas para la preparación y servicio dealimentos.- Elaboración de un manual escrito referente a las operaciones básicasempleadas en cocina y servicio.- Investigación de los elementos empleados en la sugerencia derediseñar la infraestructura de la cocina, con el fin de mejorar suequipamiento, instalaciones y espacio físico.51

- Adecuación de formatos que controlen, la producción, compras yrecepción de mercadería.- -Búsqueda de nuevos y mejores proveedores de materias primas encalidad y precio.- Investigación ante la sugerencia de implementación del área del bar52

CAPÍTULO 3CRONOGRAMA DE ACTIVIDADESACTIVIDADES NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBRERORevisión GeneralEstudio de las condiciones actuales de cocinaObservación de proveedores y recepción de materia primaIdentificación de las operaciones utilizadas en el área de A&BRevisión de la carta o menúInvestigación de parámetros internacionales1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4EstandarizaciónElaboración de recetas estándar y fichas de costoControl y porcionamientoElaboración de la carta o menúObservación de recetas actualesBúsqueda de nuevas preparacionesDiseño de la carta o menú53

ACTIVIDADES NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBRERO1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4Inducción a la Capacitación del personalInducción al personal de cocinaInducción del personal de servicioSugerencia ante el rediseño de la infraestructura de cocinaAdquisición de utensilios de cocinaAdquisición de equipo pesado de cocinaInstalaciones e infraestructuraDistribución y AlmacenajeSugerir la implementación del servicio de barAdecuación de los Formatos de control en Bodega ymateria primaObservación actual del sistema de comprasBúsqueda de proveedoresAdecuación de formatos que controlen el uso de materia prima54

ACTIVIDADES NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBREROSatisfacción PersonalElaboración de horarios de trabajoElaboración de encuestas sobre los serviciosTabulación y resultados de encuestasDiseño de uniformes y rotaciónElaboración del manual de cocinaElaboración del manual de servicio1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4Elaboración del trabajoFinalización del proyecto escrito55

CAPÍTULO 4DIAGNOSTICO DEL AREA DE A&B DELHOTEL RESTAURANT SALINASLos métodos investigativos analítico e inductivo, se han consideradocomo los más idóneos para el desarrollo del proyecto de organización en lasoperaciones de servicios de alimentos y bebidas del Hotel Salinas. Los mismosque proporcionan mayor facilidad al estudio y análisis de cada una de lasoperaciones independientes, identificando su relación entre los elementos quehan conformado el objeto de nuestro estudio.Al método inductivo concierne el proceso lógico de razonamiento, decada área estudiada, hasta llegar a su principio general que lo rige, a este seadjunta varias técnicas como: observación, experimentación, comparaciónEntre las técnicas o instrumentos de investigación utilizadas para eldesarrollo del proyecto fueron- Análisis F.O.D.A.- Observación directa- Medición de los servicios en base de encuestas”- Experimentación56

4.1. F.O.D.A DEL HOTEL RESTAURANTSALINASFORTALEZAS (internas)OPORTUNIDADES (externas)Ubicación privilegiada dentrode la poblaciónApertura al cambio por partede los empleados ypropietariosInfraestructura SobresalienteAmbiente agradable yacogedorServicio de alimentación.Áreas de recreaciónEventos sociales y deportivosdentro de la poblaciónAutoridades promotoras delturismo en el sectorCercanía hacia los atractivosturísticosFechas festivas dentro de lapoblaciónDEBILIDADES (internas)AMENAZAS (externas)Falta de conocimiento sobretécnicas de servicio y atenciónal publicoEmpleados inestables en susfuncionesPresenta una administraciónpoco confiable siendo esta muybásicaPersonal insuficiente para lastareas de servicioCarencia de políticas internasque rijan a favor delestablecimientoProblemas socio económicosdentro del Cantón “ paros –huelgas”Vías de acceso en mal estadoIncremento en la competenciaLluvias prolongadas quepueden ocasionar deslaves yobstaculizar el ingreso a lapoblación.57

4.1.1. MATRIZ DE EVALUACIÓN DE FACTORESINTERNOSFactores claves:FORTALEZASUbicación privilegiadadentro de la poblaciónApertura al cambio porparte de los empleados ypropietariosInfraestructuraSobresalienteAmbiente agradable yacogedorServicio dealimentación.Valor Clasificación PromedioAnálisis3 Identificación 3/5 Av. Principal zonacentral4 Prioritario 4/5 Disposición amejorar losservicios4 Identificación 4/5 Mayor espaciofísico y modernasinstalaciones3 Identificación 3/5 Entorno natural5 Prioritario 5/5 Ofrece un menúvariadoÁreas de recreación 3 Identificación 3/5 EsparcimientoValor Clasificación Promedio AnálisisDEBILIDADESFalta de conocimientosobre técnicas deservicio y atención alpublicoPersonal poco estable ensu área de trabajoPresenta unaadministración pococonfiable siendo estamuy básicaPersonal insuficientepara las tareas deservicioCarencia de políticasinternas que rijan a favordel establecimiento5 Prioritario 5/5 Personal carente deexperiencia4 Identificación 4/5 Exceso de horas detrabajo5 Prioritario 5/5 Administración inadecuada realizadapor los propietarios5 Prioritario 5/5 Manifestado en lademora de laspreparaciones y enel servicio4 Identificación 4/5 Irrespeto al horarioy varios aspectospor los empleados58

4.1.2. MATRIZ DE EVALUACIÓN DE FACTORESEXTERNOSFactores claves:OPORTUNIDAESEventos sociales ydeportivos dentro de lapoblaciónAutoridades promotorasdel turismo en el sectorCercanía hacia losatractivos turísticosFechas festivas dentrode la poblaciónAMENAZASProblemas socioeconómicos dentro delCantón “ paros –huelgas”Valor Clasificación Promedio Análisis5 Prioritario 5/5 Campeonatosintercantonales5 Prioritario 5/5 Municipios yentidadesauspiciantes3 Identificación 3/5 Turismo deaventura ydeportes extremos4 Identificación 4/5 Fiestas decantonización ySan PedroValor Clasificación Promedio Análisis4 Identificación 4/5 Desacuerdos antelos interesespolíticos delCantón y el paísVías de acceso en malestado5 Prioritario 5/5 Falta demantenimiento enlas víasLluvias prolongadas 4 Identificación 4/5 Puede ocasionardeslaves.Incremento en lacompetencia3 Identificación 3/5 Restaurantes debajas condicionesy mercados59

4.1.3. F.O.D.A ESTRATÉGICOFortalezasDebilidades1 Ubicación privilegiada dentro de la población 1 Falta de conocimiento sobre técnicas de servicio2Apertura al cambio " empleados y propietarios"y atención al público3 Infraestructura Sobresaliente 2 Personal poco estable en su área de trabajo4 Ambiente agradable y acogedor 3 Administración poco confiable y muy básica5 Servicio de alimentación. 4 Personal insuficiente para las tareas de servicio6 Áreas de recreación 5 Carencia de de políticas internas que rijan afavor del establecimientoOportunidades F – O D - OLa ubicación privilegiada, sus modernas inLas tareas que se aplican en el área de A&B del Hotel1 Eventos sociales y deportivos dentro de la población instalaciones y el servicio de alimentaciónrestaurant no favorecen al correcto2 Autoridades promotoras del turismo en el sector que el Hotel restaurant ofrece, permite dar desarrollo en el servicio de alimentación3 Cercanía hacia los atractivos turísticos acogida a un gran número de visitantes que se y ante la demanda que este exige4 Fechas festivas dentro de la población trasladan a este poblado con el fin de disfrutarde fiestas, eventos sociales y deportes.Amenazas F – A D - A1 Problemas socio económicos dentro del Cantón Los problemas ocasionados tanto por el ámbito Ante los desastres naturales y problemas“ paros –huelgas” Político como por la naturaleza se muestran internos de carácter político, la escasez de2 Vías de acceso en mal estado Impredecibles, lo que afecta notablemente a la productos vendrá como consecuencia, lo que4 Lluvias prolongadaspoblación y a sus visitantes, en vista de estasdificultades el Hotel restaurant garantiza sustrae consigo inconvenientes en la administración delservicio de A&B afectando al desempeño5 Incremento en la competenciaservicios de hospedaje al disponer de la mejoredificación en la zona y no mantener competenciadirecta en cuanto alimentaciónlaboral de sus empleados los mismos quereaccionaran de forma negativa frente al problema60

4.2. INFRAESTRUCTURA Y DISEÑO ACTUALDE LA COCINADe acuerdo a lo observado puedo afirmar que uno de los principalesproblemas detectados en el “Hotel Restaurant Salinas” se encuentra en el áreade preparación de alimentos, esta no posee las condiciones necesarias paragarantizar un producto de calidad y su espacio físico al momento se encuentralimitado debido a su ampliación.4.2.1. EQUIPAMIENTO EN EL ÁREA DE COCINAEl equipo utilizado no es el apropiado siendo este demasiado básico einsuficiente, lo que ha contribuido a dificultar las tareas encomendadas deacuerdo a la producción de alimentos, repercutiendo en demoras y molestiasentre sus clientes y trabajadores.BELTRÁN, Byron. 2008. Equipo pesado de cocina 161

BELTRÁN, Byron. 2008. Equipo pesado de cocina 2El equipo existente en la cocina se encuentra deteriorado debido a sufalta de mantenimiento, mal uso y renovación, actualmente está compuestapor:- 2 cocinas industriales de tres quemadores elaboradas enaluminio.- 1 cocina de tipo casera de cuatro quemadores pequeños.- 2 mesones de trabajo elaborados en madera.- 2 repisas elaboradas en madera- 1 mesón fregadero de dos pozos y dos faldas elaborado enmadera- 2 refrigeradoras de tipo domestico de 12 pies- 1 congelador ubicado fuera del área de cocina62

4.2.2. UTENSILIOS DE COCINALos utensilios empleados en la preparación de alimentos son bastantebásicos los mismos que son insuficientes y se encuentran en malas condiciones,quemados, rotos, oxidados, obsoletos 6 ., Sus cuchillos son de tipo casero y semuestran desafilados el cual puede causar innumerables accidentes, las tablasde picar presentan ralladuras logrando estas contaminar los géneros que seprocesen en la misma.BELTRÁN, Byron. 2008. Utensilios en mal estado4.2.3. INFRAESTRUCTURA4.2.3.1. ESPACIO FÍSICOEl espacio físico destinado a la cocina posee actualmente una dimensiónde 18 m2. y posee una forma rectangular la misma que se ampliará 12m2cambiando su forma actual6 Anticuado, inadecuado a las circunstancias actuales63

BELTRÁN, Byron. 2008. Cocina en construcción4.2.3.2. PISOSEl piso de la cocina está recubierta por baldosa blanca y negra; la mismaque no facilita su limpieza y desinfección, permitiendo la acumulación desuciedad en la unión de cada baldosa y en sus ángulos rectos predisponiendoal crecimiento de bacterias.4.2.3.3. PAREDESLas paredes son de construcción mixta siendo la mayoría de bloque yuna pequeña parte de madera, recubiertas de pintura blanca de tipo común, loque permite que se adhiera la suciedad con mayor facilidad y dificulte sulimpieza.64

4.2.3.4. TECHOSLa altura de este es la adecuada ante la producción que representa elestablecimiento, en la actualidad se ha visto acumulada de grasa, polvo yhumedad debido a la falta de un sistema de extracción de olores y ventilación.4.2.3.5. ILUMINACIÓNLa iluminación corresponde a luz natural la cual permite una buenavisualización de las actividades que se realizan en cocina dentro de las horas dela mañana y tarde, mientras que la luz artificial es escasa e inadecuada siendoesta luz amarilla la que permite realizar un mayor esfuerzo al visualizar lasactividades en horas de la noche.4.2.3.6. VENTILACIÓN Y EXTRACCIÓN DE OLORESEl sistema de extracción de olores o ventilación, no cumple su funciónpor lo que no está debidamente equipado, haciendo que los olores se expandana lo largo del restaurant, llevando a la incomodidad del cliente y dificulta eltrabajo para los empleados.La ventilación natural es de gran ayuda, la ausencia de ventanas en lacocina ha permitido la introducción de aire, lo que por otra parte es perjudicialdebido a lapresencia de insectos que pueden ingresar con facilidad a laspreparaciones.65

4.2.3.7. ACÚSTICALos ruidos provocados en la cocina a causa del equipamiento; los golpesen las superficies de trabajo y la actividad en la producción, se mantienenreducidos, debido a la distancia que existe entre la cocina y el comedor. Por loque, no entorpecen en la atención al cliente.4.2.3.8. TEMPERATURAEl ambiente cálido en el que se trabaja no proporciona mayor problema alos empleados, ya que están acostumbrados al clima del lugar. Por otra parte lasaltas temperaturas tienden a acelerar el proceso en la descomposición de losalimentos, lo que lleva al consumo inmediato de los mismos evitando sudesperdicio.4.2.3.9. INSTALACIONES ELÉCTRICAS Y DE GASLas instalaciones eléctricas al igual que las de gas se encuentran maldiseñadas y sobretodo deterioradas, constituyéndose así un verdadero peligropara sus trabajadores y para quienes frecuentan el restaurant. La instalación degas no cuenta con válvulas de seguridad, que permitan suspender el suministroen el caso de haber fugas y su utilización es de carácter doméstico. No poseeuna central adecuada por lo que éste es depositado en el interior de la cocina,siendo alto el riesgo de una posible explosión.66

BELTRÁN, Byron. 2008. Instalación de gas4.2.3.10. SUMINISTRO DE AGUA POTABLESe entiende la denominación de agua potable al suministro público deuso domiciliario apto para la alimentación.El agua que ingresa especialmente en el área de cocina debe serhervida, ya que presenta impurezas y cuya credibilidad en la utilización de lamismalleva a la toma de acciones preventivas que asegure una correctapreparación en los alimentos. Una de las ventajas que posee el hotel restaurantSalinas, es mantener agua reservada en cisternas 7 , ya que el servicio públicomuchas veces queda suspendido por reparaciones frecuentes.4.2.3.11. SEGURIDAD Y PREVENCIÓNLa falta de prevención ante los posibles accidentes que se presentandentro de cocina, pueden ocasionar de un pequeño incidente un gran problema.7 Depósito donde se recoge agua.67

La ausencia de extintores contra incendios y botiquines de primerosauxilios no garantizan un óptimo desarrollo en las actividades de producciónde alimentos, pudiendo quedar la integridad física de los trabajadores expuestaa graves lesiones, el desconocimiento en el manejo de estos medios preventivossolo contribuiría agravar la situación.4.3. PERSONAL ENCARGADO DEL ÁREA DEALIMENTOS Y BEBIDASEl personal a cargo del área de alimentos y bebidas es de tipo empíricoy no lleva a cabo tareas de control y dirección teles como: recepción deproductos, almacenaje, organización, técnicas culinarias y elaboración de losmismos; así como también, su atención al público es bastante básica y no harequerido de mayor conocimiento.4.3.1. ORGANIGRAMA FUNCIONALEn la actualidad no se encuentra establecido un organigrama funcional,no existen jerarquías 8 entre los trabajadores ya sea de cocina como de servicioya que este es insuficiente ante la demanda existente, las funciones sonrealizadas al parecer y convenienciade cada empleado, provocandoconfusiones y desacuerdos en la preparación de alimentos.8 Cada una de las categorías de una organización.68

4.3.2. PERSONAL DE COCINAEl personal que labora en la cocina no posee el conocimiento necesariopara trabajar con alimentos, su aprendizaje es casero, insuficiente y carente detécnica.4.3.2.1. TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADe acuerdo a lo observado la utilización de técnicas básicas en lapreparación de los alimentos no han sido tomadas en cuenta, mostrando en sudesempeño, la desorganización de las funciones, generando un mayordesperdicio en los recursos y atrasos en la producción de alimentos.69

BELTRÁN, Byron. 2008. No utilización de técnicas básicas en cocina4.3.2.1.1. MONTAJE DE PLATOSLos platillos preparados no poseen un montaje 9 determinado, tantoalmuerzos como platos a la carta, salen ante el cliente con los recursos queposean en ese momento, de esta forma a impedido mantener un estándar 10 encuanto a la presentación del plato, siendo muy difícil conservar una identidaddel mismo.BELTRÁN, Byron. 2008. Plato montado 19 Estructura con la que se presenta un plato.10 Tipo, modelo.70

BELTRÁN, Byron. 2008. Plato montado 24.3.2.2. ALIMENTACIÓN DE PERSONALLa cocina provee de alimentación a todo el personal que labora en lainstitución, ésta normalmente oscila entre 7 y 9 personas en el horario de lamañana, mientras que en el horario de la noche suministra a 4 personas.Actualmente el restaurant no dispone de un sistema adecuado para elcontrol de dicha alimentación, los empleados pertenecientes a cocina o no,pueden disponer de las provisiones existentes del restaurant a cualquier hora.Perjudicando considerablemente, los costos destinados a la adquisiciónde materia prima, utilizada en la elaboración de los diferentes platillos. Elpersonal que labora en el hotel tiene derecho a beneficiarse de dos comidas aldía siendo posible en la jornada matutina, mientras quienes laboran en elhorario de la noche tienen derecho a recibir una comida.71

4.3.2.3. HORARIOS E INESTABILIDAD LABORALDentro de los servicios del hotel se encuentra el restaurant, el mismo queofrece: desayunos, almuerzos y platos a la carta. Dispuesto desde las 6:00 am.,hasta las 18:00 pm., jornada 11 que la cumplen entre cuatro personas, tres de lacocina y una mesera, con un segundo horario de 18:00 pm., a 23:00, en la que seofrece meriendas, siendo cumplida por dos personas, una de la cocina y unamesera.El personal existente es insuficiente ante la demanda proporcionada porel restaurante, especialmente en el área de servicio, el problema se hace másvisible al medio día hora en que se sirven los almuerzos.La prolongada jornada matutina causa agotamiento en los trabajadores,viéndose esta reflejada en lamala presentación de los platillos, quegeneralmente son regresados por un comensal insatisfecho, viéndose asíperjudicado el prestigio del restaurant y con ello el descenso en sus ventas.La inestabilidad laboral ha contribuido a dificultar los procesos deaprendizaje, impidiendo mantener una secuencia en las funciones y de lamisma manera difícilmente se podría ofertar un servicio bueno, acorde a lacategoría del restaurant.11 Lapso en el cual se trabaja72

4.3.2.4. HIGIENE Y SANIDADEste es uno de los puntos más importantes que se debe tomar en cuentaal preparar alimentos, su correcta manipulación reduce considerablemente elriesgo de contraer enfermedades causadas por virus y bacterias al consumirgéneros contaminados.BELTRÁN, Byron. 2008. Cocina insalubreUno de los problemas detectados en área de A&B es la falta de higienecon la que se prepara los alimentos, el equipo utilizado en la elaboración de losmismos no es limpiado después de cada jornada, mostrando residuos depreparaciones anteriores, lo que ha contribuido a la propagación de bacterias yal deterioro en su funcionamiento.Los mesones no son los adecuados para trabajar con alimentos estos sonelaborados en y favorecen a la proliferación 12 de microorganismoscontaminantes, la carencia de tablas de picar promueve a la manipulación de12 Reproducirse en formas semejantes73

los alimentos sobre dichos mesones exponiéndolos a ser contaminados y conella graves consecuencias..BELTRÁN, Byron. 2008. Mesón de trabajo inapropiadoLa utilización de limpiones en forma inadecuada ha causado una mayorcontaminación entrelas distintas áreas de trabajo, a más de ser estosinsuficientes para la limpieza de platos, secado de manos, y utensiliosEl desorden y la despreocupación en la higiene por parte del personal decocina, ha incitado la presencia de insectos como: moscas y cucarachas lasmismas que son portadoras de enfermedades y causantes de graves daños en lasalud.Tanto la falta de elementos desinfectantes como de instrumentosapropiados para la limpieza, han ocasionado que el equipo de cocina y lainfraestructura se muestren en deplorables condiciones, haciendo cada vezmás difícil el aseo y desinfección de las mismas.Los desechos son depositados en un basurero pudiendo ingresar insectosa las distintas preparaciones sin dificultad.74

4.3.2.4.1. MANEJO DE DESPERDICIOSLos desperdicios son manejados de forma general sin ningún tipo declasificación como: plástico, vidrio, papel o alimentos orgánicos. Estos sondepositados en un basurero sin protección alguna, el cual se encuentra cercanoa los sitios de preparación de alimentos y almacenamiento de materia prima,pudiendo de esta manera aumentar el riesgo de contaminación debido a lapresencia de insectos.4.3.2.5. UNIFORMESBELTRÁN, Byron. 2008. DesperdiciosEl personal de cocina no posee un uniforme adecuado que permitacumplir con las tareas encomendadas, siendo este demasiado informal y de usoocasional, perjudicando de esta manera a la imagen del restaurant.De igual forma el personal de servicio no se muestra identificado con eluniforme, asistiendo muchas veces al sitio de trabajo con prendas de vestir deuso diario.75

BELTRÁN, Byron. 2008. No utilización de uniforme4.3.3. PERSONAL DE SERVICOEl personal encargado de brindar atención al cliente no conoce de lastécnicas más elementales de servicio, a más de ser este insuficiente lo que haprovocado demoras en el desarrollo de las actividades dentro del salón.4.3.3.1. ÁREAS DE SERVICIOEl restaurant no dispone de áreas de servicio que faciliten un correctodesenvolvimiento entre los trabajadores, la falta de muebles en el salón haprovocado que éstos se permitan ingresar a la cocina en busca de los utensiliosnecesarios para el montaje de las mesas, dificultando de esta manera el cuidadoy control de las mismas.La vajilla al igual que los cubiertos son depositados en el mismo mesónque se preparan los postres y su cristalería es ubicada en una repisa 13 cercana alos fregaderos.13 Ménsula empleada para sostener objetos.76

BELTRÁN, Byron. 2008. Área de salón parte frontalBELTRÁN, Byron. 2008. Área de salón parte posterior4.4. COMPRAS Y ALAMACENAMIENTO4.4.1. COMPRASLa adquisición de materia prima es realizada por la misma propietariadel Hotel Restaurant, estas son proveniente del mercado más cercano y sucalidad no es adecuada para garantizar una buena presentación de los platillos,la falta de formatos de control no permiten una correcta obtención de géneros ymuchas veces resultan gastos innecesarios.77

La mayor parte de insumos utilizados para la preparación de alimentosde acuerdo al menú ofrecido, son fáciles de conseguir en los diferentes sitios deexpendio como: bodegas, tiendas, ventas ambulantes y mercados.BELTRÁN, Byron. 2008. Mercado4.4.1.1. COMPRA DE FRUTAS Y VERDURASEstas son realizadas de forma directa, mediante un comerciante quienaporta con frutas y verduras al restaurant, las mismas que son adquiridas enmenor proporción por la propietaria, sin haber utilizado ningún formato decontrol que amerite su compraBELTRÁN, Byron. 2008. Compra de verduras78

4.4.1.2. COMPRA DE PESCADOS Y MARISCOSEstos son adquiridos en el mercado y también a comerciantes queingresan al restaurant, los mismos que pesan y lavan el producto, llegandomuchas veces en condiciones insalubres, no aptas para su consumo.BELTRÁN, Byron. 2008. Compra de pescados y mariscos4.4.1.3. COMPRA DE PRODUCTOS CÁRNICOSEl consumo de carne de res es muy solicitada dentro de las preparacionesdel restauran las mismas que se consiguen en el mercado y no garantizan unóptimo estado en su conservación, el desconocimiento de quienes expendendicho insumo no permite elegir un corte o tipo de carne específico, muchasveces esta lleva partes ajenas de otros cortes al igual que grasa y venas.BELTRÁN, Byron. 2008. Compra de cárnicos79

4.4.1.4. COMPRA DE ALIMENTOS NOPERECEDEROS Y DE LIMPIEZAEstos son adquiridos en tiendas y bodegas cercanas al restaurant, dichosproductos son escasos y de baja calidad, haciendo que la presencia de un centrode abastos sea necesaria en el lugar.BELTRÁN, Byron. 2008. Alimentos no perecederos4.4.1.5. PROVEEDORESLos proveedores que ingresan al restaurant no ofrecen productos decalidad ni tampoco su permanencia debido a que se presentan comovendedores ambulantes, los mismos que no brindan confiabilidad ni aseguranla existencia de los productos.80

BELTRÁN, Byron. 2008. Proveedor de frutas4.4.2. ALMACENAMIENTOEl almacenamiento de los géneros adquiridos no se los realiza de maneraapropiada; estos son depositados en el suelo de la cocina o cercanos a el,aportando así a la propagación de bacterias que contaminaran los alimentos.BELTRÁN, Byron. 2008. Almacenamiento de frutas inadecuadoEn vista del problema en la recepción de materia prima se ha optado porla construcción de una bodega, la misma que será ubicada en la parte baja de lacocina, permitiendo llevar un control adecuado en cuanto a desinfección yclasificación de los mismos.81

4.4.2.1. AREAS DE BODEGAAl momento la cocina no cuenta con áreas para almacenar la materiaprima y de igual forma carece de un sitio establecido para el almacenaje degéneros desechables como: contenedores, vasos desechables, papel de cocina,fundas, sorbetes, palillos, tarrinas, aguas, gaseosas etc.Actualmente estos son almacenados en una vitrina colocada atrás de larecepción, la misma que guarda todo tipo de elementos como: cajas,herramientas, químicos, prendas de vestir etc.Los alimentos secos como: azúcar, cereales, harinas, gramíneas, nodisponen de un área adecuada para su almacenaje, estos son depositados en lacocina de una manera antihigiénica, encontrándose en contacto con el suelo ycercano a los desechos, haciendo fácil la proliferación de bacterias e impidiendosu correcta conservación.BELTRÁN, Byron. 2008. Almacenamiento de alimentos inadecuado82

De acuerdo con los problemas observados en el almacenamiento deproductos se ha recurrido a la construcción de dos bodegas las cuales estaránubicadas en la parte baja a la cocina y mantendrán un correcto acopio tanto enmateria prima como elementos desechables y de limpieza.BELTRÁN, Byron. 2008. Bodega en construcción4.4.2.1.1. REFRIGERADORES Y CONGELADORESEl equipo utilizado en el almacenamiento de cárnicos, mariscos yalimentos congelados no es el apropiado para ejecutar dicha tarea, siendo estemuy básico al constituirse por dos refrigeradores de tipo casero y uncongelador colocado en la recepción del hotel.El desorden en el almacenaje de los alimentos a provocado que sedeterioren con mayor facilidad, disminuyendo así la calidad en laspreparaciones a mas de propiciar considerables desperdicios.83

BELTRÁN, Byron. 2008. Pulpas congeladasBELTRÁN, Byron. 2008. Almacenamiento de mariscosBELTRÁN, Byron. 2008. Refrigeración inadecuada84

4.5. FORMATOS DE CONTROL4.5.1. FORMATOS DE COCINALa falta de conocimiento administrativo en las tareas encomendadas acocina por parte de las personas que laboran en el restaurant, el desorden enlas funciones y el desperdicio de alimentos es evidente.La inexistencia de formatos de control como: recetas estándar, fichas decostos, inventarios existenciales, control de compras, bodega, ventas, etc., hanprovocado una incorrecta utilización en los recursos, los mismos que se venperjudicados en la preparación de alimentos.4.5.2. FORMATOS DE SERVICIOEl área del restaurant no posee un control en el manejo de comandas,dificultando así, la comunicación entre el comedor y la cocina, produciéndoseconfusiones y malos entendidos, los mismos que han impedido ofrecer un buenservicio a los clientes.La existencia de comandas mantiene el control en las órdenes deconsumo evitando pérdidas y demoras, en el envío de los platillos.4.5.3. MENÚEl menú a ofrecer está basado en productos propios de la zona talescomo: yuca, verde, pescado, arroz, pollo, carne, etc. Dichas preparaciones son85

parte de la cultura popular de quienes frecuentan el restaurant, siendoelexpendio de almuerzos lo más referente en el área mencionada. La elaboraciónde platillos especiales no varían mucho a los que se preparan en distintoslugares aledaños al hotel.No conservan una carta; simplemente, el mesero informa al cliente delmenú que está por servirse, reduciendo así la posibilidad de ofertar nuevasopciones que vendrían a ser una venta significativa.4.6. MEDICIÓN DE ENCUESTASLas encuestas fueron realizadas en dos idiomas: inglés y español. Debidoa la presencia de turistas en la población los mismos que hacen una parada eneste el lugar antes de salir a los distintos atractivos turísticos en busca dediversión y para realizar varios deportes, se eligió nuestro idioma nativo y elinglés, estas fueren efectuadas con la intención de conocer el grado desatisfacción que poseen los clientes ante los servicios ofertados en los que sedestaca el producto alimenticio, atención al cliente y condiciones del salón.El tamaño de la muestra no era exacta por lo que se opto por revisar lascomandas de servicio, pudiendo en estas constatar el ingreso de un númeroaproximado de 90 a 95 personas los días domingos en que la afluencia esconstante debido a la feria, mientras que entre semana esta afluencia baja de 40a 60 personas; los resultados al realizar un promedio semanal de visitas al86

estaurant, dio un equivalente de 71 personas, que se toma como el 100% de lamuestra para los demás cálculos.PRODUCTOSABOREXCELENTEBUENOREGULARMALO56%10% 2%32%PRESENTACIÓNEXCELENTEBUENOREGULARMALO12%5%2%81%CANTIDAD SERVIDA12%11%EXCELENTEBUENOREGULARMALO16%61%87

PRECIO11%5%EXCELENTEBUENOREGULARMALO26%58%SERVICIOATENCIÓN AL CLIENTEEXCELENTEBUENOREGULARMALO23%1% 4%72%CONOCIMIENTO1%1%EXCELENTE36%BUENOREGULARMALO62%PRESENTACIÓN PERSONALEXCELENTEBUENOREGULARMALO12%0% 5%83%88

RAPIDEZ EN EL SERVICIOEXCELENTEBUENOREGULARMALO77%0%2%21%LOCALLIMPIEZA DEL LOCALEXCELENTEBUENOREGULARMALO18%2%12%68%AMBIENTE DEL LOCALEXCELENTEBUENOREGULARMALO45%15%1%39%LIMPIEZA DEL SS.HH.EXCELENTEBUENOREGULARMALO6%0%19%75%89

4.6.1. CUADRO DE RESULTADOSLas primeras encuestas fueron realizadas: la segunda semana del mes deDiciembre y tabulada a finales de mes, obteniendo los siguientes resultados:RESULTADOS 1ra ENCUESTAPRODUCTO EXCELENTE BUENO REGULAR MALOSABOR 32 56 10 2EXCELENTE BUENO REGULAR MALOPRESENTACIÓN 2 81 12 5EXCELENTE BUENO REGULAR MALOCANTIDAD SERVIDA 11 61 16 12EXCELENTE BUENO REGULAR MALOPRECIO 5 58 26 11SERVICIO EXCELENTE BUENO REGULAR MALOATENCIÓN AL CLIENTE 1 4 72 23EXCELENTE BUENO REGULAR MALOCONOCIMIENTO 1 1 62 36EXCELENTE BUENO REGULAR MALOPRESENTACIÓN PERSONAL 0 5 83 12EXCELENTE BUENO REGULAR MALORAPIDEZ EN EL SERVICIO 0 2 21 77LOCAL EXCELENTE BUENO REGULAR MALOLIMPIEZA DEL LOCAL 12 68 18 2EXCELENTE BUENO REGULAR MALOAMBIENTE DEL LOCAL 39 45 15 1EXCELENTE BUENO REGULAR MALOLIMPIEZA SE SS HH 0 19 75 6Los resultados expuestos muestran el grado de satisfacción de losclientes ante los servicios prestados, los mismos que son analizados por laadministración y permiten tomar acciones correctivas al presentarse erroresfrecuentes.90

CAPÍTULO 5MARCO TEÓRICO5.1. PARÁMETROS COMPARATIVOSLos parámetros aplicables al desarrollo del proyecto, se fundamentan enbase al estudio académico y a la referencia denormativas y tendenciasinternacionales, manifestándose en documentos concernientes a la organizaciónen las operaciones de servicios de alimentos y bebidas.Dentro de la experiencia la aplicación de los parámetros en cada una delas áreas estudiadas facilitan al correcto desenvolvimiento dentro de laorganización.5.1.1. INFRAESTRUCTURA Y DISEÑO DE LACOCINA5.1.1.1. DEFINICIÓN DE COCINA.Es el espacio físicodonde se manipulan los distintos génerosalimenticios con el fin de obtener un producto elaborado, el cual está presididopor varias normas de higiene, elaboración y almacenamiento.91

Dentro de una cocina la organización cumple un factor primordial yaque favorece a su buen funcionamiento y agilita las tareas encomendadas a laproducción de alimentos y está constituida por varios aspectos como:- Recepción y almacenamiento de materia prima- Personal adecuado y profesional- Formatos que permitan la valoración de producción- Equipamiento y utensilios adecuados.5.1.1.2. DISTRUBUCIÓN DE LAS AREAS DE COCINANormalmente, la superficie de cocina está dividida en áreas de trabajo lasmismas que facilitan una adecuada distribución en las actividades y dependenfundamentalmente de su estructura funcional, la cocina podrá disponer decuatro áreas básicas de trabajo (Mice en place, Cocina fría, Cocina Caliente,Dish).Mice en place: Los géneros adquiridos pasan a ser manipulados deacuerdo a características específicas como son: peso, porcionamiento, medidas,tipos de corte, etc.Cocina fría: Su actividad laboral está a cargo de la preparación dealimentos que requieren ser conservados en un ambiente frío y su consumodebe ser inmediato. Entre los alimentos que se elaboran se encuentran:ensaladas, guarniciones, preparaciones a base cárnicos y mariscos, etc.92

Cocina Caliente: Su actividad laboral es de mayor intensidad por lo quesu limpieza debe ser frecuente, aquí se preparan alimentos cocinados, frituras,asados, horneados etc.Dish: Todos los recipientes empleados en la preparación de alimentos aligual que la vajilla utilizada en el servicio son depositados en este lugar paraser limpiados y desinfectados.Para un adecuado movimiento dentro de cocina ésta deberá disponer deamplios pasillos pudiendo transitar por lo menos dos personas a la vez, eldesplazamiento debe ser fácil y cómodo. Se debe considerar que para el paso deuna sola persona se requiere un mínimo de 60 cm., de ancho.5.1.1.3. EQUIPAMIENTOEs importante que el equipo que se utiliza en la preparación de alimentosdebe estarbien diseñado para evitar enfermedades relacionadas concondiciones laborales deficientes, así como para asegurar la correctamanipulación de los alimentos que su trabajo sea productivo.- Las superficies en contacto directo con los alimentos deberán serlisas para evitar que alberguen materias orgánicas y estarelaboradas en acero inoxidable tipo mate.- El equipo debe presentar un diseño ergonómico generalmente debeposeer una medida estándar 0.85cm de alto x 0.75cm de ancho, los93

materiales utilizados deberán resistir la corrosión de los ácidos,detergentes y desinfectantes.- Debe ser de fácil limpieza después de su utilización.- Sus ángulos deberán mantener un radio mínimo de 3,5mm.- Seguridad en su uso.5.1.1.4. INFRAESTRUCTURA5.1.1.4.1. ESPACIO FÍSICOEl espacio físico es el eje primordial para establecer una base en la cualdebe trabajarse, la distribución del mismo debe ser estudiada con respecto asus dimensiones y estarsujeto a remodelaciones pertinentes para que seadecúen a los requerimientos funcionales y estéticos. Los factores que influiránen la resistencia y funcionalidad de la cocina: Temperatura, Iluminación,Humedad.5.1.1.4.2. PISOSLos pisos deben tener las siguientes características:- Deben ser de colores claros.- Se deben evitar los ángulos rectos, deberían ser cóncavos.94

- Por lo general se utiliza pinturas hipoxias 14 de alto tráfico.- De material antideslizante que facilite la circulación del personal- De fácil limpieza y principalmente antiporoso, para evitar laacumulación de grasa y suciedad- Con un mínimo de pendiente hacia los desagües.5.1.1.4.3. LAS PAREDES- Deben ser de cemento liso.- Paredes pintadas con colores claros y no brillantes.- Los materiales deben ser de fácil renovación y de fácil limpieza.- Deben estar protegidos con placas de acero inoxidable (en caso deser cuartos fríos)5.1.1.4.4. LOS TECHOS- No debe constituir un lugar de acumulación de suciedad.- De fácil limpieza y renovación- Impermeable al vapor.- Construido en lo posible con materiales que atenúen los ruidos.- Altura de techos: (dependerá de la producción)Gran producción……………… de 3.6 a 4.2 m.14 De difícil degeneración por medio del oxígeno95

Pequeña producción…………. de 3 a 3.6 m.Despensas, Almacenes………. de 2.4 a 3 m.5.1.1.4.5. LA ILUMINACIÓNEs imprescindible que exista luz suficiente de acuerdo con las normasbásicas para esta actividad, en cuanto ala distribución de los elementosluminosos hay que tener en cuenta el contraste 15 , el deslumbramiento y lassombras.La iluminación es esencial para:- Garantizar la correcta limpieza de las instalaciones.- Comprobar que los alimentos sean de buena calidad.- Para la correcta ejecución de las operaciones de preparación yservicio de alimentos.- Para permitir a los operarios una rápida y cuidadosa preparaciónde los alimentos y comidas con la menor fatiga.- Una buena iluminación en la cocina no solamente es necesaria, sinofundamental- La potencia luminosa no deberá ser mayor de 500 lux es decir 70vatios /m2., con flourescencia.15 Diferencia notable entre una cosa u otra.96

LUZ NATURAL: Las ventanas altas y las claraboyas proporcionanbuena distribución de la luz, pero tiene que estar bien situada y regulada conpantallas para evitar la entrada directa de luz solar y a la vez equilibrarlas conventanas de baja altura para evitar la formación de sombras en las zonascercanas a las paredes.LUZ ARTIFICIAL: Deben ser resistentes a la corrección, preferiblementedeben estar empotradas en el techo y con una protección de acrílico (por si sellegaran a romper).EL CONTRASTE: Variación según la dirección de la luz y la superficiepara apreciar la profundidad y textura.EL DELUMBRAMIENTO:Zonas excesivamente brillantes dentro delos campos de visión mientras se trabaja.LAS SOMBRAS: Entorno a los equipos de trabajo.5.1.1.4.6. LA VENTILACIÓN Y EXTRACCIÓN DEOLORESEl sistema de ventilación debe estar en la capacidad de:Eliminar el vapor y los humos que produce el funcionamiento de lacocina, así como la renovación del aire viciado 16 con el objeto de prevenir16 Aire falto de renovación contenido en un lugar cerrado y habitado.97

condensaciones, 17 olores, manchas, formación de altas temperaturas yhumedades en el restaurant.VENTILACIÓN NATURAL: Solo es adecuada para los establecimientospequeños, no es conveniente ya que apaga los fogones y enfría las comidas.VENTILACIÓN ARTIFICIAL: En la mayoría de los casos es necesariala ventilación mecánica para asegurar el movimiento del aire y la evacuación deimpurezas.Para ellos se utilizan extractores de aire como las campanas, que estánsituadas sobre los aparatos de cocción y deben sobresalir 15 cm., más allá de lazona de cocción, laentrada de vapor debe tener un filtro que evite laobstrucción de grasa.5.1.1.4.7. LA ACÚSTICAEs conveniente mantener los ruidos de la cocina en un nivel bajo,evitando la interferencia en las comunicaciones, la fatiga y malos entendidosdel personal son causados por los ruidos excesivos.Es recomendable instalar el lavavajillas y utensilios en zonas asiladas,existen materiales absorbentes de sonido (su superficie es porosa, por lo quedeben instalarse en las zonas altas de las paredes). La colocación de cuadros,muebles, etc., ayuda a la absorción de los ruidos molestos17 Licuefacción de gases y vapores por aumento de presión o sustracción de calor.98

El salón deberá estar ubicado a una distancia prudencial ante la cocinapudiendo estar separados por un pasillo o un depósito.5.1.1.4.8. LA TEMPERATURASi los valores de temperatura superan los 25º C., el personal comienza asentir fatiga física y mental perjudicando en su producción, además las altastemperaturas aceleran el proceso de descompensación de los alimentos y eldesarrollo de organismos tóxicos.5.1.1.4.9. INSTALACIONES ELECTRICAS Y DE GASLa actual legislación vigente en esta materia está contenida en diferentesreglamentos que especifican las condiciones generales y necesarias para lautilización de las instalaciones eléctricas y de gas. Todos los elementos quefuncionen con energía eléctrica en la cocina, deberán ser protegidos con unfusible de conexión en el tablero principal. Aquellos elementos que funcionen agas deberán poseer una llave de seguridad (de un cuarto de vuelta) así como lautilización de válvulas que vayan conectadas al suministro de gas.- La tubería de gas debe estar elaborada en acero negro o cobre ycubiertas de pintura amarilla.- La central de gas debe estar ubicada en un lugar ventilado.- Utilizar válvulas de seguridad99

5.1.1.4.10. SUMINISTRO DE AGUA POTABLETanto el depósito de agua fría como el calentador de agua queproporciona agua caliente, deben estar situados lo más cerca posible de lacocina. Es necesario sealmacene una cantidad general equivalente alsuministro de un día entero, para prevenir inconvenientes en caso de escasez.Es muy importante el análisis del agua en el lugar, el cual lo realiza elDepartamento de Salubridad por el cual se busca determinar si el agua autilizar es potable o no, esta deberá ser incolora, inolora e insabora.5.1.1.4.11. SEGURIDAD Y PREVENCIÓNLa cocina y en general todo el establecimiento por ser de públicaconcurrencia exige en sus actividades normas preventivas de accidentes yseguridad. Todo el personal debe sentirse comprometido en la vigilancia ymantenimiento de las instalaciones.- Instalaciones en óptimo estado- Evitar movimientos bruscos- Mantener extintores de CO2 en el área de cocina- Utilización de botiquines de emergenciaLos parámetros establecidos a la infraestructura y diseño de una cocinafueron expuestos en varios libros, de los cuales se pudo obtener información,aplicable a la ejecución del proyecto.100

Fuente Primaria: Equipamiento ySeguridad Industrial/ Jorge ZeaSevilla (2003)5.1.2. PERSONAL ENCARGADO DEL ÁREA DEALIMENTOS Y BEBIDASEl personal a cargo de la elaboración y servicio de alimentos & bebidasrepresenta el mayor activo que posee un restaurant, denominado comopersonal base u operativo, en este grupo se encuentran inmersos (cocineros,meseros y encargados de limpieza) los mismos que están permanentemente encontacto con los clientes y deben cumplir con los siguientes parámetros.5.1.2.1. PERSONAL DE COCINALa manipulación de alimentos no es una tarea sencilla y necesita demucha dedicación y esfuerzo, por lo quelas personas encargadas de sufuncionamiento deberán mantener un buen estado de salud y conocer de sulabor al producir alimentos preparados.- Buena presentación y aspecto impecable.- Preparación del puesto de trabajo- Utilización de técnicas en la preparación de alimentos.- Conocimiento sobre compras, recepción y almacenamiento deproductos.101

- Utilizar formatos que controlen la producción y desempeño diarioen cocina.- Se deberá rotar las tareas para disminuir todo lo posible el tiempoque untrabajador dedica a efectuar una tarea sumamenterepetitiva.encuentran:Entre las funciones establecidas en un organigrama 18 de trabajo seFunciones del Chef- Responsabilidad directa del personal a sus órdenes.- Distribuye el trabajo de la brigada.- Supervisa la compra y recepción de mercadería- Revisa el empleo de formatos de control- Supervisa y vigila el orden y limpieza.- Comprueba el pase de platos- Encargado de la alimentación del personal- Análisis de la producción en cocinaAyudante de cocina- Encargado de la elaboración de mice en place- Limpieza de las superficies de trabajo18 Cuadro que expresa gráficamente la organización de una entidad determinada.102

- Recibe órdenes del chef en la elaboración de platos- Montaje de platosPosillero- Encargado de la limpieza del equipo empleado en cocina- Limpieza de la vajilla- Limpieza de pisos y paredes- Mantener los recolectores de desperdicios disponibles5.1.2.1.1. UNIFORMESLa utilización del uniforme es de primordial necesidad en unestablecimiento dirigido ala preparación de alimentos, brindando mayorseguridad y comodidad al empleado en su ambiente de trabajo y hace que estese muestre identificado con la institución.El diseño del uniforme deberá ser el adecuado para facilitar eldesenvolvimiento en el trabajo- Debe ser de fácil limpieza- Con una rotación mínima de 2 puestas por semanaLos parámetros expuestos para el correcto funcionamiento del área deservicio fueron tomados en cuenta de acuerdo a la enseñanza de fuentes103

directas y al estudio de libros concernientes al manejo de personal en bares yrestaurantes.5.1.2.2. PERSONAL DE SERVICIOEl personal autorizado a cumplir su labor en el área del comedor,desempeña uno de los componentes más importantes en el restaurant, debido aque se encuentra interrelacionado directamente con los clientes, el cual debeestar capacitado para mantener la habilidad en el servicio.5.1.2.2.1. TÉCNICAS EMPLEADAS EN EL SERVICIOLas técnicas utilizadas en el servicio de alimentos y bebidas conciernen altipo americano, el cual se presenta de forma práctica y su empleo garantiza unacorrecta atención al cliente.El servicio americano es desempeñado por un mesero el cual presentauna carta o menú y mediante solicitudes detalla los platos a ser servidos, entrelas técnicas más utilizadas en el servicio se encuentran:Marcado de mesas: Es la colocación de los cubiertos necesarios paraconsumir el plato solicitado situándose los cuchillos y cucharas a la derecha ytenedores a la izquierda.La Recepción del cliente:- Alguien debe situarse cerca de la entrada del comedor o pendientede la misma.104

- Acercarse a los clientes cuando llegan con una actitud amable decierta alegría.- Acompañar hasta la mesa y proponer distintas opciones de mesa- Retirar las sillas y ayudar a acomodarse, si es necesario.- Entregar la carta por la derecha, Empezando por la señora o señorde más edad, seguir por las mujeres y después por los hombres.Toma de comandas:La comanda es un vale (normalmente por triplicado) el cual dejaconstancia del tipo y número de platillos a ser servidos, los datos queconforman una comanda son:- No. de mesa- No. de comensales- Fecha- Descripción de los platillosDesbaratar:- Para desbaratar se retiran los platos, cubiertos, copas etc. Por laderecha del cliente (siempre que sea posible).- Para desbaratar varios platos a la vez, se pasara primero a la manoizquierda y en el caso de cubiertos, se sujetará el tenedor con el105

pulgar sobre el plato, cruzando el cuchillo. Los siguientes platos sesituarán apoyando sobre su base en el dedo meñique y el pulgar.La factura:Este elemento todavía forma parte del servicio; por lo que, se seguirámanteniendo un estricto control sobre los cargos efectuados, ésta deberá serpresentada, doblada sin que se vea el importe total sobre una bandeja o plato.La despedida:Se trata de un complemento muy importante después de una buenacomida, luego de cancelar la cuenta, se deberá estar pendiente de momento enel que el cliente hace intensión de marcharse.En ese momento podemos retirar las sillas con especial atención.Acompañarles hacia la puerta.Agradecer su presencia, ofreciendo de nuevo sus servicios.5.1.2.2.2. FUNCIONES DEL PERSONAL DE SERVICIODe acuerdo a las funciones empleadas por el personal de servicio lastareas son las siguientes:- Limpieza del comedor- Limpieza de servicios higiénicos.- Limpieza de mesas, sillas y muebles de servicio106

- Montaje y puesta a punto del comedor- Mantener limpio los utensilios empleados en el servicio- Preparación de las bebidas- Revisar diariamente los complementos del servicio (ají,condimentos, aderezos)- Recepción de clientes- Atención a los clientes en las mesasFuente Primaria: Técnicas de Servicio en Bares y Restaurantes / Lic.Eloísa Acosta (2004)5.1.3. COMPRAS Y ALMACENAMIENTOLos parámetros asignados a la compra y almacenamiento de productosgarantizan la correcta adquisición y conservación del los géneros dirigidos a lapreparación de alimentos.5.1.3.1. LAS COMPRASEl éxito de un establecimiento dedicado a ofrecer servicios dealimentación se puede lograr obteniendo materias primas de calidad.El responsable de realizar las compras debe poseer el conocimientonecesario de todo aquello que va a intervenir en la elaboración de los platos, esfundamental conocer las especificaciones de calidad que deben tener cada unode los insumos adquiridos.Las compras deben ser realizadas en sitios107

calificados donde certifiquen su procedencia y cualidades de los productos a serutilizados, no deben realizarse las compras en lugares insalubres como calles,plazas y mercados, donde seguramente sus costos son más económicos pero nocumplen con las condiciones necesarias para poder manipular dichossuministros y obtener un producto elaborado de buena calidad.5.1.3.1.1. COMPRA DE FFRUTAS Y VERDURAS- Estas deben mantener un aspecto agradable.- No presentar golpes ni manchas.- Mantener su textura y forma.- No mostrar olores desagradables.5.1.3.1.2. COMPRA DE PESCADOS Y MARISCOS- Sus escamas deben ser brillantes.- Los ojos no deben estar hundidos.- Textura firme o elástica.- No presentar olores penetrantes.- Las agallas deben mantener un color rojizo.- Buen aspecto.108

5.1.3.1.3. COMPRA DE PRODUCTOS CÁRNICOS- Estos no deben desprender sangre.- Deben mantener su textura firme.- Color rojizo.- No presentar olores desagradables.- Sin exceso de tejido graso y tendones.5.1.3.1.4. COMPRA DE ALIMENTOS NOPERECEDEROS Y DE LIMPIEZA- Estos de ser correctamente empacados.- Mostrar todas sus cualidades en la etiqueta.- Poseer registro sanitario.- Indicaciones para utilizar el producto.- Advertencias de acuerdo a su uso.5.1.3.1.5. PROVEEDORESUna tarea fundamental en la gestión de compras es, la selección deproveedores casi siempre existen apreciaciones subjetivas, que tienden aseleccionar al proveedor de acuerdo al producto que este oferta, su funciónprincipal es la de109

Abastecer de materia prima en base a características expuestas por elpersonal que labora en cocina y la administración, este deberá cumplir con lossiguientes parámetros- Garantizar la permanencia del producto.- Mantener la buena calidad en sus productos.- Responsabilidad en la entrega de productos.- Conocimiento de los productos y cualidades- Permitir la posibilidad de negociar en cuanto a calidad, precio ycrédito.5.1.3.2. ALMACENAMIENTO5.1.3.2.1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMAEl control de materia prima es una tarea necesaria que forma parte delproceso de gestión de compras, la comprobación y verificación de cada uno delos pedidos efectuados a los proveedores deben cumplir con los estándaresexpuestos en cuanto a calidad y cantidad.Los géneros adquiridos deben ser correctamente almacenados deacuerdo a sus cualidades físicas pudiendo estos ser distribuidos a las distintasáreas de bodega como:110

- Área de Productos secos y no perecibles.- Congelación.- Refrigeración.- Área de artículos desechables y de limpieza.Un adecuado almacenamiento proporciona un mayor control en losproductos existentes en bodega, alarga la vida útil reduciendo gastosinnecesarios y facilita las tareas de producción dentro de cocina.5.1.3.2.2. ÁREA DE PRODUCTOS SECOS Y NOPERECIBLESAquí se depositan productos como: gramíneas, cereales, harinasenlatados, empacados y bebidas.Su temperatura oscila entre 15 y 180C, la salida de insumos almacenadosvan de acuerdo a la utilización de formatos de control y en base a la fecha decompra.5.1.3.2.3. CONGELACIÓNAquí se depositan productos que requieren un mayor cuidado como:cárnicos, pescados y mariscos. Su temperatura oscila entre 0 a -18°C., losgéneros almacenados deben permanecer en recipientes plásticos o empacados al111

vacío estos alimentos deben ser consumidos en su mayor brevedad posiblepara evitar que pierdan sus cualidades organolépticas 19 .5.1.3.2.4. REFRIGERACIÓNSu temperatura promedio es de 4 a 0°C., que facilita la conservación dealimentos que van utilizarse en un tiempo determinado no mayor a 5 días. Enésta se depositan, géneros ya procesados al igual que frutas, verduras y lácteos,muchas veces, es utilizado para descongelar productos cárnicos próximos a serempleados, éstos deben ubicarse en la parte baja del refrigerador, para evitar eldesprendimiento de líquidos; los que pueden contaminar a los demásproductos almacenados.5.1.3.2.5. ÁREA DE ARTÍCULOS DESECHABLES Y DELIMPIEZAEn este lugar se deposita toda clase de implementos como: contenedores,tarrinas, papel, fundas sorbetes, desengrasantes, detergentes etc.Los mismos que proporcionan ayuda a la conservación de los alimentos,envío de platos y limpieza del área de A&B. Su almacenamiento debe manejarsecon mucho cuidado previniendo que los elementos de limpieza no estén encontacto con los artículos desechables.19 De las propiedades de los cuerpos que se pueden percibir por los sentidos112

Conforme a la experiencia en el área de A&B, los parámetros estudiadosson aplicables al desarrollo del proyecto, tomando en cuenta también lainformación obtenida de fuentes secundarias.Fuente Bibliográfica: Manual de Sanidad en la cocina /Chef AlexisEstrella (2000).5.1.4. FORMATOS DE CONTROLEl empleo de formatos de control permite verificar de forma práctica elconsumo de los géneros empleados en la preparación de alimentos, al igual quede su servicio y expendio los mismos que hacen referencia a cuatro puntosfundamentales basados en los objetivos de calidad y rentabilidad:- Raciones o porciones estándar.- Rendimientos.- Especificaciones de calidad en las compras.- Recetas estándar.Los formatos empleados en el área de A&B, deberán cumplir con lossiguientes parámetros:- Definición del producto almacenado.- Fechas de compra o porcionamiento.- Especificaciones de compra del producto.- Responsables del manejo de los productos y producción.113

- Que faciliten la comunicación entre las áreas de cocina, bodega yservicio.- Información adecuada de los géneros existentes en bodega.- Estandarización de los productos.- Información detallada.5.1.4.1. ELABORACIÓN DEL MENÚEl menú escrito es el primer instrumento de marketing, éstecomplementa el tema general del restaurant; se comunica con los clientes, através de la imagen y ayuda a elegir un platillo agradable, además de venderlas preparaciones disponibles.5.1.4.1.1. PLANEAMIENTO DEL MENÚEl éxito de un restaurantdepende en gran medida de lasconsideraciones acertadas que se tomen al momento de decidir qué platos seincluirán en el menú. Si un menú ha sido planeado correctamente, contribuirá aque el trabajo sea más eficiente y traerá consigo clientes más satisfechos.La pauta que guíe la elección de platos para un menú debe ser siempre lapreferencia de los clientes. Los gustos se conocen investigando, sus preferenciasdentro del restaurant, mostrando siempre una actitud amistosa capaz demantener una comunicación multilineal.114

Existen varios componentes que tienen impacto directo sobre los tipos demenú que pueden ser ofrecidos:menú.Tema o tipo de cocina: Determina qué platos deben aparecer en elEquipamiento: La persona que planea el menú deberá tener en cuenta lacapacidad del equipamiento disponible en la cocina, si este permite cocinar alvapor, grillar, freír, hornear, etc. Un restaurant con equipamiento limitado,necesariamente deberá tener un menú limitado.Personal: El número de empleados y el grado de habilidad que éstostienen ayuda a determinar qué platos incluir o dejar fuera del menú.Selección definitiva de platos: Primero se eligen los platos principales,no es necesario que exista un plato para cada gusto. La idea es que las entradasabran el apetito y preparen al cliente para una buena comida, luego se piensa enlas guarniciones o acompañamientos. En cuanto a las ensaladas; lo importantees, definir si se van a servir como acompañamiento o como plato principal.Los postres en general son platos sencillos de realizar con alto margen deutilidad, las bebidas no alcohólicas se incluyen al final del menú, Con respecto alas bebidas alcohólicas, los gerentes de establecimientos independientesdeberán tomar sus propias decisiones basándose en las preferencias del cliente,la imagen del restaurant y los costos.115

Balance del menú: Una vez hecha la selección, los platos deberánrevisarse nuevamente; pero esta vez, por balance comercial, estético ynutricional.Balance comercial, se refiere al balance entre costos, precios, platospreferidos y otras consideraciones.comidas.Balance estético, tiene que ver con los colores, texturas y sabores de lasBalance nutricional tiene que ver con su valor nutritivo.5.1.4.1.2. DISEÑO DE LA CARTASi la carta es atractiva a la vista y al tacto, si las descripciones de losplatillos son imaginativas y llenas de colorido, dará la impresión de que lacomida también tendrá una presentación atractiva y será deliciosa.Una vez escrito, el menú debe organizarse de acuerdo a ciertas pautas.Secuencia: Entradas y sopas, platos principales y por último postres. Losotros platos (ensaladas, guarniciones y bebidas) serán acomodados de acuerdoal criterio de cada persona.La vista se apoya naturalmente en el centro de las páginas impares,siendo este un excelente lugar para ofrecer los platillos más significativos delrestaurant.116

La parte superior derecha de un menú de dos hojas llama primero laatención del cliente. Esto significa que allí deberán ponerse los platos que dejenmayor utilidad, los que siguen en orden de importancia deben ir en la partesuperior izquierda e inferior derecha, respectivamente.Si el menú está diseñado sólo en una columna, lo que está arriba es loque más llama la atención. Allí deberá ir el plato que más ganancia reporte.En una columna larga la última línea también ofrece un lugar ventajoso.Existen otras maneras de llamar la atención sobre un plato en particular,tal como encuadrarlos con un borde o utilizar íconos, lo importante es norecargar el espacio disponible con cuadros, fotos, información suplementaria,etc.Es aconsejable dejar espacios en blanco para que la vista descanse.Formato: No existe una regla única: Cada restaurant debe elegir aquelformato que mejor se adapte a sus necesidades, éstos pueden ser (un cuerpo,díptico, tríptico etc.). Sin embargo, existen muchas pautas 20 que provienen casiexclusivamente de la lógica.Cartas muy grandes en mesas pequeñas, pueden resultar incómodasademás de causar accidentes.Copias muy pequeñas pueden resultar difíciles de leer, muchas páginasconfunden a los clientes, etc.20 Norma, modelo guía.117

Tipo de letra: La facilidad con que se lea un menú, depende en granparte del tipo de letra que se elija, el tamaño de las letras varía de 8 pts. a lasmuy grandes de 72 pts. Cuánto más pequeña la letra, más difícil será su lectura.Lo mejor es usar letras oscuras sobre fondos claros, cada estilo de letratiene su propia personalidad y además dice mucho sobre el establecimiento.Cualquier diseño, dibujo, fotos o decoración se denomina arte, éste debearmonizar con todo el menú y ayuda a reforzar la imagen. No es bueno decorarel menú a tal punto que complique la lectura, cuanto más arte se incluye, másdifícil y costoso será ensamblar el menú.Papel: Hay que recordar que el menú es algo que se toca y se pasa.Existe gran variedad de papeles: Desde gruesos a finos, sedosos orústicos, etc. El papel también varía de acuerdo a que tan brillante es. Un papeldemasiado brillante, puede reflejar e impedir la lectura.También varía su opacidad (transparencia), resistencia, peso, color, etc.Este se puede plastificar, sellar, recortar, a fin de conseguir diferentes efectos.Muchos se plastifican para evitar manchas y para que duren más.Tapa: Una tapa bien diseñada comunica la imagen, el estilo, el tipo decocina, inclusive el rango de precios del establecimiento.Para la mayoría de los restaurantes, la tapa deberá ser pesada, durable yresistente a las grasas (o plastificada). Sin embargo, la creatividad es importanteal momento de decidir por una tapa en particular.118

Los colores también deben estar de acuerdo con el decorado general.Estos deberán ser elegidos con mucho cuidado, ya que los colores producenefectos conscientes y subconscientes: Los colores pueden provocar sentimientosde alegría, tristeza, frío, calor, etc. Los colores pasteles sugieren una atmósferacálida y acogedora mientras que los colores púrpuras y rojos, opulencia.5.1.4.1.3. ERRORES FRECUENTES EN EL DISEÑO DELMENÚ.- El tamaño de la carta es muy pequeña no es una buenaherramienta de venta ya que es difícil su lectura.- La letra es muy pequeña no todos los clientes tienen una visiónperfecta, no se puede pedir lo que no se puede leer.- Todos los platos tienen igual tratamiento cuadros, bordes, tiposde letra, color, posición, etc. Son elementos para llamar laatención sobre los platos con mayor margen de ganancia.- Algunos platos o bebidas no aparecen en el menú: ¿Cómo puedeun cliente ordenar si el plato no aparece en el menú?- No incluyen información básica sobre el restaurant (dirección,número de teléfono, días y horarios de apertura, etc.).119

5.1.4.1.4. CARACTERÍSTICAS QUE DEBE PRESENTARUNA CARTA- Presentar un formato fácil de entender ante el cliente- Mostrar los platillos más relevantes en una parte visible de lacarta o menú.- Mantener un orden secuencial (entradas, platos fuertes, postresy bebidas).- Debe ser elaborado en un material resistente.- Mostrar imágenes adecuadas al tipo de preparaciones que seofrece.- Tamaño adecuado y de fácil lectura.- Mostrar de forma clara y detallada la descripción de cada platoLos parámetros señalados para la elaboración de la carta o menú fuerontomados como referencia de varios autores:Fuente bibliográfica: Manual de Control y Recepción de Materia primaGate Gormet /Chef Pablo Tituaña (2004).Fuente Bibliográfica: Ingeniería de menú método de optimización paraoperaciones gastronómicas (2007)120

CAPÍTULO 6“PROPUESTA DE CAMBIO”Haciendo referencia al diagnóstico efectuado en el área de alimentos ybebidas del “Hotel Restaurant Salinas”, pudimos constatar 21 el estado actual enque se desarrollan las actividades: de preparación y servicio de alimentos,mostrándose necesaria la organización de las operacionesempleadas endeterminada área. Lo que ha permitido proponer ciertas pautas en beneficio dela gestión de restauración.6.1. INFRAESTRUCTURA Y SUGERENCIA DEREDISEÑO EN LA COCINA6.1.1. DISTRIBUCIÓN DE LAS AREAS DE COCINAEn cuanto a la capacidad para suministrar alimentación y en relación alespacio físico existente en la cocina se sugiere distribuirla en cuatro áreas detrabajo y una adicional que formaría parte de la bodega.21 Comprobar un hecho, establece su veracidad, dar constancia de el.121

*Plano del área de cocina y su distribución.Mice en place: Luego de ser recibida la materia prima se debe proceder alavar y desinfectar los distintitos géneros adquiridos,para luego serporcionados, cumpliendo con las características señaladas en cada preparaciónexistente en el menú, dichas porciones son depositadas en los refrigeradorespertenecientes a cada área.Instrumentos a utilizarse: Mesón fregadero, Tablas, cuchillo, balanza,bandejas envases desechables, dispensador de Papel toalla, basurero.122

Cocina fría: Las preparaciones que se realizan en esta área deben serejecutadas con agilidad ya que se labora con géneros que pueden deteriorarsefácilmente, causando alteraciones en las cualidades físicas de los productos y ala presentación de los platos ofertados. Esta área se ha destinado a laelaboración de guarniciones para cocina caliente, postres, como también platosfríos a la carta entre ellos ceviches, ensaladas y bebidas.Instrumentos a utilizarse: Mesones de trabajo, tablas, cuchillos, bandejas,utensilios pequeños, rebanadoras, vajilla, cristalería, basurero.Cocina Caliente: Aquí se elaboran la mayor parte de los platillossolicitados por los clientes, e inclusiveprovee de alimentación a todo elpersonal del Hotel Restaurant, entre sus preparaciones se encuentran: cárnicosy mariscos fritos o asados, cocción de vegetales, gramíneas, salsas, frituras,gratinados etc. Todos los géneros elaborados deben ser colocados en la vajillaadecuada y enviados a cocina fría para adicionarlos de ensaladas, aderezos oguarniciones correspondientes a la presentación de cada platillo.Instrumentos a utilizarse: Cocina, freidora, parrilla, mesones, vaporera,balanzas, repisas,utensilios de menor tamaño, termómetros, lavamanos,basureros, dispensadores de papel toalla.Dish: En esta área se lava todos los utensilios ocupadosen lapreparación de alimentos, así como de vajilla utilizada en el servicio. El123

personal encargado de este sector deberá mantener la limpieza en cadaestación, equipos de trabajo, pisos y paredes al finalizar cada jornada.Instrumentos a utilizarse: Dish, porta platos, escobas, trapeadores, litos,artículos de limpieza y desinfección.Una correcta distribución de las áreas de trabajo facilitará el desarrollo delas actividades que se realizan dentro de cocina.6.1.2. EL EQUIPAMIENTODe acuerdo a las malas condiciones en que se encuentra el equipoutilizado en cocina, se sugiere adquirir nuevo equipo debiendo este cumplircon las siguientes características:- Deberá estar elaborado en acero inoxidable tipo mate.- Su diseño deberá prestar facilidades para trabajar de una formaágil y cómoda.- Las superficies de trabajo deberán ser lisas y mantener unamedida estándar 0.85cm de alto x 0.75cm de ancho.- No presentar ángulos rectos en su construcción estos deberánmantener un radio mínimo de 3,5mm.- De fácil limpieza y seguro al momento de trabajar.124

Tomando en cuenta la distribución de las áreas de cocina, su espaciofísico y en base al menú establecido se determinará el equipo específico ynecesario para cumplir con la demanda existente.6.1.2.1. Cocina Caliente:El equipo a ser utilizado reunirá las cualidades necesarias para el desarrollo delas actividades de producción en la cocción de alimentos.COCINA INDUSTRIAL A GASMODELO: CENTRAL6 Quemadores de 25.000 BTU,Parrillas de hierro fundido de 350 x 350 mmUn Horno Industrial en la base.Construcción en acero inoxidableSobre patas regulables al pisoMedidas: L: 1450, F: 1200, A: 850 mm.MODULO CHEFConstrucción en acero inoxidablePlancha pulida de 12 mm. de espesor. 300 x 600 x 850 mm.Grill Asador, 400 x 600 x 850 mm.125

Baño María 400 x 600 x 850 mm.Freidor con 2 Canastillas.Funcionamiento a gas.Sobre patas regulables al piso.Anexado a la Cocina.Medidas: L: 750 x F: 1,200 x A: 850 mm.REFRIGERADOR 1 CUERPO 2 1/2 PUERTASConstrucción en acero inoxidableTemperatura 0º C. + 8º C.Capacidad 600 litros.Funcionamiento Eléctrico 115/60/1.Medidas: L: 710 x F: 710 x A: 2100 mm.MESA DE TRABAJOMODELO: PAREDConstrucción en acero inoxidable.Con entrepaño y espaldón sanitario.Sobre patas regulables al piso.Medidas: L: 2300 x F: 700 x A: 850 mm.126

MESA DE TRABAJOMODELO: PAREDConstrucción en acero inoxidableCon entrepaño y espaldón sanitarioSobre patas regulables al piso.Medidas: L: 1500 x F: 700 x A: 850 mm.6.1.2.2. Mice En PlaceMESA DE TRABAJO CON 2 FREGADEROSMODELO: PAREDDos Pozos de 500 x 500 x 285 mm.Construcción en acero inoxidable, con espaldón sanitario.Sobre patas regulables al piso.Medidas: L: 2.700 x F: 700 x A: 850 mm.127

6.1.2.3. Cocina FríaLos equipos a ser utilizados reunirán las cualidades específicas quedeben aportar a la conservación de los alimentos manteniéndolos atemperaturas bajas fluctuando éstas de 4° C. a 18° C.MESA DE TRABAJOMODELO: PAREDConstrucción en acero inoxidable.Con entrepaño y espaldón sanitario.Sobre patas regulables al piso.Medidas: L: 1100 x F: 700 x A: 850 mm.REFRIGERADOR 1 CUERPO 2 1/2 PUERTASConstrucción en acero inoxidable.Temperatura 0º C. +8º C.Capacidad 600 litros.Funcionamiento Eléctrico 115/60/1.Medidas: L: 710 x F: 710 x A: 2100 mm.128

6.1.2.4. DishFREGADERO INDUSTRIALDos Pozos de 500 x 500 x 285 mm.Una Escurridera Lateral.Construcción sólida, tope en acero inoxidable 304.Con bordes para evitar caída del agua, espaldar sanitario.Sobre patas regulables al piso.Medidas: L: 2,000 x F: 700 x A: 850 mm.6.1.3. ADQUISICIÓN DE UTENSILIOS APROPIADOSPARA COCINAPara cumplir correctamente con el desarrollo de las actividades dentrodel área de cocina deberá realizarse la adquisición de nuevos utensilios, losmismos que facilitarán la producción y la manipulación de los alimentos yaprocesados.129

6.1.4. INFRAESTRUCTURASe deberá tomar en cuenta varios factores al rediseñar la infraestructurade la cocina, de acuerdo a las exigencias de parámetros 22 mencionadosanteriormente.6.1.4.1. ESPACIO FÍSICOEl espacio físico destinado al área de cocina deberá contar con laamplitud adecuada, cumpliendo con las exigencias del propio trabajo en lasdistintas zonas de producción.6.1.4.2. PISOSEl empleo de cerámica de piso de colores claros (azul y blanco) será lomás aconsejable debido a la alta resistencia al calor y fácil limpieza.6.1.4.3. LAS PAREDESEstas deberán ser pintadas de un color claro o revestidas con cerámicade pared blanca evitando la acumulación de grasa y facilitando su limpieza.6.1.4.4. LOS TECHOSEl techo generalmente deberá estar elaborado en hormigón o conmateriales no degradables ni porosos. Las condiciones que éste debe reunir encuanto a su altura, será analizada ante la producción efectuada.22 Variable constante que puede tomar un valor durante su ejecución.130

6.1.4.5. LA ILUMINACIÓNLa utilización de lámparas fluorescentes serán las más indicadas encocina, pudiendo evitar esfuerzo visual por parte de los trabajadores al realizarsu labor.Se deberá emplear luz blanca de 70 vatios por cada /m2., o a su vezlámparas fluorescentes. 236.1.4.6. VENTILACIÓN Y EXTRACCIÓN DE OLORESLa existencia de un sistema de ventilación y extracción de olores en unacocina es esencial para una correcta evacuación de humo y aire viciadoprovocados por la cocción de los alimentos, de esta manera se evitara un mayordesgaste físico en los trabajadores y causar molestias a los comensalesEl equipo extractor de olores deberá contar con las siguientesespecificaciones.MODELO: CENTRALConstrucción en acero inoxidable de 1.8 mm.Con filtros desmontables y lavables.Recogedor de grasas en acero inoxidable e Iluminación con lámparasresistentes al vapor y calor .23 Tubo de vidrio recubierto en su interior de materiales que emiten luz.131

Medidas: L: 2400 x F: 1400 x A: 500 mm.MOTOR EXTRACTORTIPO: TTB-250 GIRO ROTATORIOV- 127 / RPM 1625 / VOL 1880 m/ hHZ 60 / HP 1/8CAP 12 MDF / 250 VAC / FASES 1UTIL 4 m. DUCTO6.1.4.7. LA ACUSTICAUna distancia prudencial entre el área de preparación de alimentos y elcomedor evitará interrupciones a los trabajadores, favorece la concentración yminimiza los ruidos.6.1.4.8. LA TEMPERATURAEn relación al clima existente en el lugar y a la escasa ventilación natural,es aconsejable un sistema de ventilación, permitiendo mantener los niveles decalor estables, evitando el desgaste físico de los empleados a causa de la altatemperatura.132

6.1.4.9. INSTALACIONES ELECTRICAS Y DE GASEs prioritario el rediseño en las instalaciones eléctricas y de gas mismasque aportarán en la seguridad y prevención de accidentes durante la ejecucióndel trabajo.Para la instalación de gas se empleará tubería de acero negro (3/8),válvulas celenoides (3/8). Llaves de paso para gas (½) y centralina 24 para gasindustrial (4pts).Para la instalación eléctrica se empleará: Alambre de acometida principal# 8, alambre de acometida secundario # 10, alambre secundario # 12, alambresecundario # 14, interruptores, toma corrientes con disposición a tierra, tablerode distribución 12 puntos, brakers 20 amperios, brakers 30 amperios, Luzblanca tipo fluorescente de 70 vatios.6.1.4.10. SUMINISTRO DE AGUA POTABLELa utilización y necesidad de agua en la cocina cumple un factor muyimportante tanto desde el punto de vista de calidad como de cantidad,haciéndose necesaria contar con las instalaciones adecuadas.Es recomendable mantener depósitos con capacidad suficiente quepermitan un suministro continuo en caso de avería, a mas de utilizar filtros24 Unión de varias conexiones133

clorados los que permiten recolectar impurezas y eliminar bacterias presentesen el agua.6.1.4.11. SEGURIDAD Y PREVENCIÓNSe deberá disponer de los medios preventivos necesarios que asegurenla integridad física de los trabajadores en el área de cocina.La instalación de un extintor contra incendios de C02., cada 8 metros,proporcionará mayor seguridad en las tareas efectuadas al igual que lautilización de un botiquín de primeros auxilios bien equipado.Se deberá asignar una persona que posea el conocimiento necesariopara prestar atención inmediata en el caso de ocurrir accidentes.Para la instalación de extintores contra incendios se requiere, basesmetálicas de apoyo, extintor de CO2., de 3 kg.Para la instalación de un botiquín de primeros auxilios se emplearanmedicamentos de uso común y fácil de adquisición tales como:antiinflamatorios, analgésicos, gasas, algodón, alcohol antiséptico,esparadrapos, vendas, cremas contra quemaduras y demás implementos.134

6.2. PERSONAL ENCARGADO DEL AREA DEALIMENTOS Y BEBIDASExiste la errónea creencia de que cualquier persona, aunque no estécapacitada, puede desempeñar un puesto de trabajo en un restaurant o similar.La realidad actual es que hay una escasez de trabajadores capaces de cumpliruna labor satisfactoria en el área de alimentos y bebidas, mostrando ciertasdificultades en sus sitios de trabajo específicos como son: los de la cocina y elcomedor.6.2.1. ORGANIGRAMA FUNCIONALSe deberá establecer un organigrama funcional, el cual determine cadauna de las funciones a realizarse dentro del área de cocina, servicio y bodega,evitando de esta manera, confusiones tanto al preparar los alimentos como almomento de servirlos.La demanda existente sugiere aumentar el número de personal, siendoparte de la cocina: 1 cocinero, 2 ayudantes y un Posillero.Para la atención en el comedor se considera apropiado emplear a dosmeseros y para el suministro de materia prima será necesaria la presencia de unencargado de compras y bodega.Mientras que en el horario nocturno únicamente se empleará 1 cocinero,1 ayudante de cocina, 1 mesero y un barman debido a que el flujo de clientes135

disminuye al llegar las horas de la noche, estos deberán estar sujeto a cambiosde acuerdo a las necesidades establecidas por el Hotel Restaurant.6.2.2. PERSONAL DE COCINAEl personal encargado de la preparación de alimentos deberá poseer elconocimiento necesario para llevar a cabo un adecuado manejo de los recursosexistentes en el área de cocina, siendo indispensable su constante capacitación.La presencia de un personal calificado y profesional permitirá desarrollar de136

mejor manera las funciones dedicadas a la preparación de alimentos entre lasque se manifiestan:- Preparación del puesto de trabajo.- Conocimiento de los platos existentes en el menú.- Preparación de la mice en place.- Elaboraciones según pedidos.- Limpieza y mantenimiento del área de trabajo, equipos, etc.- Higiene personal y cuidados para la manipulación de alimentos.- Practicas para la prevención de riesgos laborales.- Formación continua (Capacitación).- Desarrollo de procesos.6.2.2.1. TECNICAS BASICAS DE COCINALa capacitación es fundamental en el empleo de técnicas básicas decocinacomo: cortes utilizados en vegetales, porcionamiento, elaboración defondos y bases, conservación de géneros almacenados, pesos y medidas asícomo también su aporte en la prevención de accidentes tan frecuentes comocortaduras graves, quemaduras y otros problemas.137

6.2.2.1.1. MONTAJE DE PLATOSSe deberá mantener estandarizadas las guarniciones en base a lautilización de recetas estándar, facilitando así el montaje de los platillosmanteniendo identificada claramente su presentación y volviéndose fácilmentereconocible ante los clientes , La platos expuestos cumplirán un papel muyimportante que es el de mostrar conocimiento de las técnicas utilizadas en lasdiferentes preparaciones.6.2.2.2. ALIMENTACIÓN DE PERSONALEl personal de cocina se encuentra en la obligación de proveer dealimentación a todo el talento humano que labora en el Hotel restaurantdeterminándose un horario fijo dispuesto por la administración para eldesarrollo de esta actividad, al igual que se mantendrá el control de losproductos utilizados en la alimentación en base a formatos que contabilicen losproductos sustraídos, con el fin de evitar pérdidas y desperdicios de materiaprima en el restaurant.6.2.2.3. DESIGNACIÓN DE HORARIOSLa ardua labor existente en cocina no permite mantener jornadas largasde trabajo, el desgaste físico es evidente por lo que este debería ser remplazadodespués de una jornada máxima de 8 horas.138

El calor existente en el área y la posición en que se trabaja no permitemantener un horario prolongado el cual sería perjudicial para la salud delempleado.6.2.2.4. HIGIENE Y SANIDADNo hay nada más importante en un establecimiento dirigido a laprestación de servicios de alimentación que la higiene con que se manipula losgéneros alimenticios, lo que garantiza preparaciones en buen estado y con ellola salud de quienes lo consumen.Se deberán tomar en cuenta varios factores que influirán al deterioro delos géneros adquiridos como son: el oxígeno, tiempo, acidez y la humedad.Por tanto la puesta en práctica de varias normas que eviten lacontaminación de los alimentos será indispensable en el desarrollo de lasactividades dedicadas a la producción de alimentos, siendo mencionadas lassiguientes:- Mantener limpio y desinfectado las superficies de trabajo.- Equipos, herramientas limpias y desinfectados.- Utilizar soluciones biodegradables para desinfectar lassuperficies de contacto.- Mantener los recolectores de desperdicios fuera de laszonas de preparación de alimentos.139

- Mantener a la temperatura adecuada los génerosalmacenados- Evitar la presencia de insectos.6.2.2.4.1. RECOLECCIÓN DE DESPERDICIOS (Basura)Se educará al personal sobre la clasificación de los desechos siendo estos:Orgánicos como son los residuos de alimentos.Inorgánicos entre ellos plástico, papel y vidrio los mismos que podránser reciclados.El empleo de fundas de basura tipo industrial evitará colocar losdesperdicios en forma directa al recipiente, facilitando así su traslado a los sitiosdonde el recolector los recibirá.6.2.2.5. UNIFORMES PARA EL PERSONAL DECOCINA Y SERVICIOSe sugiere una imagen atractiva del personal mediante el empleo deluniforme dentro del área de cocina, como en el de servicio.El uniforme deberá mostrar un perfil institucional a más de brindarcomodidad en el desenvolvimiento del trabajo.140

Uniforme de cocina- El uniforme de cocina está formado, de una chaqueta tipo chefmodelo markus, de color blanco y vivo azul, manga corta conimpregnación del logotipo institucional, y broches azules.- Delantal 75 x 90 cm. color azul marino con impregnación delogotipo al costado derecho.- Gorro tipo hongo color blanco con vivo azul y malla.Uniforme de servicio hombres- El uniforme que deberá ser utilizado por los hombres para elservicio comprende.- Una camisa manga corta color azul con impregnación delogotipo- Mandil corto de color negro elaborado en gabardinaUniforme de servicio mujeres- El uniforme empleado por las mujeres para el serviciocomprende.- Una blusa manga corta color azul con impregnación de logotipo- Mandil corto de color negro elaborado en gabardina.141

6.2.3. PERSONAL DE SERVICIOUna de las claves del éxito en un restaurant, es la prestación de un buenservicio al cliente. Cada persona que acude a un establecimiento para satisfacersu necesidad de alimentación, espera, desea y piensa que, además de recibir unplato (sea muy sofisticado o sencillo), se encontrará con personas amables,dispuestas a complacerle con rapidez en el servicio dentro de una determinadalógica.El personal dispuesto a proporcionar sus servicios en el área del comedordebe poseer el conocimiento necesario de las técnicas empleadas a satisfacerlas necesidades del cliente y sus expectativas6.2.3.1. AREAS DE SERVICIOLos muebles constituyen un elemento de apoyo fundamental para elservicio, su objetivo es el de agilitar las tareas en la atención al cliente, evitandoacciones innecesarias que interrumpan el normal desenvolvimiento de suslabores.Estos deberán mantener un stock mínimo de elementos que se necesitanpara el servicio del comedor como son:- Cubiertos.- Copas.- Platos.142

- Mantelería.- Menaje (salsas, especias).- Varios (bandejas, porta facturas).La colocación de muebles de apoyo en el comedor beneficiará a lasactividades en el servicio, permitiendo que este sea más rápido y eficiente.6.2.3.2. ÁREA DEL BARLa implementación de una nueva área en el servicio como es la del bar.Beneficiara al desenvolvimiento en la preparación y servicio de las bebidas,siendo también un sitio exclusivo para disfrutar de licores tan conocidos comococteles.El bar deberá disponer del equipo y utensilios adecuados para ofertar lasbebidas existentes en el menú este presentará las siguientes características:Cafetera de 1 grupoAncho 325 mm.Profundidad 480 mm.Altura 505mm.Voltaje 230 – 400 v.Capacidad 5.8 l.143

6.2.3.2.1. PERSONAL DE BARRAEl Barman o bar tender estará en la obligación de preparar las bebidassean estas frías o calientes y a su vez deberá poseer conocimiento sobre laelaboración de los cocteles expuestos en el menú, realizará la mice en place debarra y llevará inventarios de su materia prima.6.2.3.3. TECNICAS EMPLEADAS EN EL SERVICIOSe sugiere emplear el servicio tipo americano ya que permite manteneruna comunicación directa con el cliente, mostrando empatía en la atenciónbrindada.El personal encargado del área del comedor deberá estar consciente deque un cliente satisfecho siempre regresa por lo que a su responsabilidaddependerá en parte el éxito o el fracaso del restaurant, este será capaz demanifestar una actitud positiva al saludar al cliente y otros aspectos como:- Comunicación multidireccional- Pensamiento empático- Cultura de servicio( Ver información; Manual Empleado en las tareas de servicio. Pag. 454 )144

6.2.3.4. ÁREA DE RECEPCIÓNSe deberá organizar el área de recepción, la perdida de documentos y laausencia de personal calificado ha dificultado las tareas en el registro de cobrosante los servicios prestados en el restaurant6.2.3.4.1. PERSONAL DE MANDO / DIRECTIVOLas actividades propias de los puestos de trabajo de mando son la basepara el desarrollo de políticas, estrategias y acciones las que dirigirán al éxito dela institución por lo que el ingreso de personal profesional, calificado y deconfianza será necesario para la correcta administración de la institución.El personal administrativo deberá estar en condiciones de evaluar eldesempeño laboral de los trabajadores así como controlar el expendio de losplatillos existentes en el menú, permitiéndose de esta manera decidir accionesante problemas suscitados.6.3. COMPRAS Y ALMACENAMIENTO6.3.1. LAS COMPRASLas compras directas deberán ser realizadas por una personaresponsable, la misma que estará encargada de verificar los productosadquiridos en cuanto a su relación cantidad precio a más de poseerel145

conocimiento de las especificaciones de calidad necesarias en la elaboración delos platos.Para realizar una buena gestión de compras se deberá tener en cuenta lossiguientes principios:- Tener información clara y precisa sobre la oferta que seposee y a quien se la dirige.- Conocer las especificaciones de calidad en los productos aser adquiridos.- Disponer de una amplia información, sobre proveedoresy sus ofertas.- Llevar un control adecuado de los proveedoresdenominados habituales.- Todas las mercancías que ingresen al establecimientodeben ser verificadas en cuanto a cantidad y calidad.- Los precios deben ser negociados, así como las formas depago, siempre que sea posible.- El empleo de formatos empleados en la comprapermitirán adquirir productos más acertados.146

- Acudir a supermercados, tiendas especializadas osimilares para efectuar aquellas compras que deban servistas con anterioridad.Lascompras de los productos frescos tienen que ajustarse a lasnecesidades reales o a las previsiones más cercanas.6.3.1.1. PROVEEDORESSe deberá establecer un régimen de proveedores habituales, los mismosque ofrezcan un servicio continuo, adaptándose a las exigencias de calidad,cantidad y precio determinados por la institución.6.3.2. ALMACENAMIENTO6.3.2.1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMALa materia prima ingresada al establecimiento deberá ser verificada aligual que su información estará detallada en formatos de estandarizaciónexistentes en bodega, será necesario emplear un horario específico para recibirlos géneros y productos adquiridos de tal forma que no interrumpa lasactividades efectuadas en cocina.Todas las mercancías recibidas deben ser inmediatamente almacenadas ydistribuidas de forma conveniente para su conservación y temperaturaadecuada. La finalización en la construcción de la bodega será indispensable147

para el almacenamiento de los productos utilizados en la preparación dealimentos.Un correcto almacenamiento de la materia prima deberá cumplir con lossiguientes principios:- Será necesario marcar el día de entrada de aquellosproductos que tengan fecha de caducidad inmediata.- Debe existir una rotación de productos basada en elsistema (first in first out).- Los productos que se descongelen deben ser utilizados deforma inmediata y nunca “recongelar 25 ”.- La congelación o cualquier sistema de conservación quese disponga a ser utilizado tiene que seguir las reglas ynormas que exigen las garantías de higiene alimentaria.- El control de los productos frescos debe ser una tareafundamental en la cocina y en las instalaciones y equiposdonde se conserven.- Una buena gestión de almacenaje de los productos tieneuna gran influencia en los costos.25 Volver a congelar un producto ya descongelado148

6.3.2.2. ALMACENAMIENTO DE CARNICOS YMARISCOSLos cárnicos y mariscos son productos de consumo inmediato por lo quedeberán ser almacenados teniendo en cuenta varios factores como son:- Su fecha de entrega y un aproximado de vida útil- Características físicas en buen estado.- Porcionados y etiquetados exponiendo la fecha y nombredel género- Empaquetados en fundas o recipientes plásticos.- Su conservación debe realizarse en congelación a – 4° C.6.3.2.3. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOSLACTEOS Y DENOMINADOS FRESCOS.La adquisición de frutas, vegetales y verduras son denominados frescos,los mismos que deberán ser almacenados cumpliendo las siguientesespecificaciones:- Fecha de entrega.- Características físicas en buen estado.- Empaquetados en fundas plásticas.- Porcionados en envases plásticos149

- S u conservación debe realizarse en refrigeración a 4° C.Los productos lácteos deberán ser almacenados en refrigeración atemperaturas de 4° C., a 0° C. y al ser porcionados serán colocados en envasesplásticos.6.3.2.4. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOSSECOS Y NO PERECIBLESLos productos considerados secos como: gramíneas, cereales, harinas,entre otros deberán ser almacenados en perchas metálicas, tomando en cuentasu fecha de ingreso y el tipo de género. De igual forma, los productos noperecibles como: empaquetados y enlatados estarán destinados a conservarseen un ambiente fresco no mayor a 15° C.6.3.2.5. ALMACENAMIENTO DE ARTÍCULOSDESECHABLES Y DE LIMPIEZALosartículos desechables considerados auxiliares en el servicio dealimentos y bebidas deberán ser depositados en un área cercana al sitio depreparación de alimentos, mientras que los productos utilizados en la limpiezadeben ser ubicados a una distancia prudencial del sitio en que se manipulen losgéneros alimenticios, previniendo así el riesgo de contaminación química.150

6.3.3. PERSONAL DE BODEGALas tareas dirigidas a la compra, recepción de materia prima y controlmediante formatos enbodega serán ejecutadas por una persona de absolutaconfianza, capaz de llevar a cabo el control de los recursos empleados en lapreparación de alimentos.6.4. FORMATOS DE CONTROLEl adecuación de formatos de control en las áreas de cocina, bodega yservicio serán necesarios permitiendo mejorar el suministro de los recursosexistentes, manifestándose en una apropiada organización de los insumos a serutilizados. Entre los formatos más utilizados en un restaurant se encuentran:6.4.1. RECETAS ESTANDARLa elaboración de recetas estándar de cada uno de los platillos existentesen el menú proporcionara un mayor control en la preparación de alimentossiendo fácil de identificar cada una de las actividades a ejecutarse hasta obtenerun producto elaborado.(Ver anexo 8.2.1. Receta estándar. Pág.164)151

6.4.2. SOLICITUD DE COMPRASEste formato muestra los productos ausentes y necesarios utilizados enlas preparaciones existentes en el menú, detallando de forma clara el nombredel género a ser adquirido su marca y cantidad, dicho documento serárealizado por el personal de cocina siendo entregado al encargado de compras ybodega, en caso de no haberlo estará dirigido a la administración la misma quese encargará de contactar a los proveedores.(Ver anexo 8.2.7. Solicitud de Compras. Pág.170)6.4.3. COMANDAS DE SERVICIOEsta representa un medio de comunicación entre el comedor y la cocina.El ingreso de pedidos al área de cocina manifestando la elaboración delos distintos platillos existentes en el menú, son puestos en práctica. Eldesarrollo de los medios empleados da como resultado la presentación del platosolicitado por el cliente.(Ver anexo 8.1.1. Comanda de Servicio. Pág.160)152

6.4.4. MENÚ DEL RESTAURANTEl restaurant ofrece un menú típico, muy conocido entre quienes lofrecuentan razón por la cual no deberá ser modificado en su totalidad,distintas opiniones y recomendaciones de parte de los clientes; manifiestan,incorporar nuevas preparaciones, las mismas que a futuro se las verá anexadascomo platillos a la carta.6.4.4.1. DISEÑO DEL MENULa carta o menú deberá presentar un diseño agradable en el queexponga elementos propios de la gastronomía ecuatoriana. Su elaboración debetomar en cuenta varios parámetros, como su durabilidad, color, tamaño, tipode letra etc.La carta o menú deberá estar elaborada en un material resistente quepermita la manipulación constante y su tamaño tendrá que ser el adecuado antela dimensión que posean las mesas, su color estará acorde a los motivoscorporativos y su presentación debe ser muy vistosa.La carta empleada al expendio de bebidas alcohólicas deberá presentarcolores llamativos, siendo su exposición atractiva y de fácil manejo.153

Para la realización del menú se empleará proformas dirigidas por variosproveedores directos con las que se podrá realizar recetas estándar y fichas decostos, dando un valor a cada platillo determinado.(Ver anexos, Menú y Menú para bar.Págs.354 – 357)6.4.5. FORMATOS EMPLEADOS EN EL AMBITODIRECTIVOEl empleo de los diferentes formatos utilizados en la administración delrestaurant beneficiará de forma ordenada el procedimiento existente en lasventas como son reportes diarios y mensuales. En base a un período de tiempomoderado se deberá evaluar los platillos ofertados, mediante una ingeniería demenú, permitiendo establecer un mejoramiento continuo en las preparaciones.182)(Ver anexos, 8.5. Formatos empleados en la administración del Restaurant. Pag.6.4.6. ANALISIS DE FACTIBILIDADLuego de haber presentado la propuesta de cambio en la operaciones deservicios deAlimentos y Bebidas, a los propietarios del Hotel Restaurant“Salinas”. Manifestaron su total apertura a la inversión, con el principalobjetivo de que el área de A&B del Hotel obtenga una total mejoría en cuanto asu servicio y calidad de los productos ofertados.154

El personal operativo del Hotel Restaurant manifiesta su predisposiciónal cambio y mejora en su trabajo, hecho que facilitaría el desarrollo delproyecto.Las mejoras empleadas tanto en infraestructura como en inducciónprofesional, permitirán tener una mayor aceptación por parte de los clientes,haciendo del Hotel Restaurant Salinas un establecimiento más competitivo,capaz de alcanzar altos niveles de calidad.( Ver, resultados de la segunda encuesta Anexos 10.5. Pags. 358 – 365)CAPÍTULO 7PRESUPUESTOLa mayoría de los elementos presupuestados son de primordialnecesidad para un correcto funcionamiento en el área de alimentos y bebidas.Se sugiere la adquisición de los artículos a ser mencionados, quedandoéstos bajo la responsabilidad de los propietarios del establecimiento.Esta puede ser considerada como una parte de la propuesta de cambioante una posible inversión.155

UTENSILIOS DE COCINAArtículo Descripción Cant Unidad P. Unid P. TotalTabla de cocina grande Plástico blanca 50 x 35 x 1/2 1 unidad 24.65 24.65Tabla de cocina grande Plástico rojo 50 x 35 x 1/2 1 unidad 24.65 24.65Tabla de cocina grande Plástico verde 50 x 35 x 1/2 1 unidad 24.65 24.65Tabla de cocina grande Plástico amarillo 50 x 35 1/2 1 unidad 24.65 24.65Pelador Victorinox Plástico blanco 1 unidad 2.84 2.84Espátulas Plástico azul 4 unidad 0.96 3.84Cucharones medianos Acero 2 unidad 4.98 9.96Cuchillos cebolleros Mango plástico tramontina 3 unidad 9.64 28.92Cuchillos puntillas Mango plástico tramontina 2 unidad 1.54 3.08Bowls grandes Acero inoxidable de 50 cm. 2 unidad 3.85 7.70Bowls medianos Acero inoxidable de 25 cm. 3 unidad 1.98 5.94Bowls pequeños Acero inoxidable de 15 cm 6 unidad 1.2 7.20Exprimidor de cítricos metálico 2 unidad 1.64 3.28Exprimidor de cítrico metálico 1 unidad 2.53 2.53grandeColador grande Acero 2 unidad 7.88 15.60Batidor de varillapequeñoPRESUPUESTO DE MATERIALES, UTENSILIOS Y BATERÍAAcero 1 Unidad 2.25 2.25Manga para repostería Plástica 1 Unidad 17.84 17.84Juego de tuppers Tuppers 8 unidades 1 Unidad 12.63 12.63Martillo para carnes Metálico grande 1 Unidad 5.46 5.46Cernidor Metálico grande 2 Unidad 2.33 4.66Pinzas para carne Metálicas grande 2 Unidad 2.48 4.96Pinzas para ensalada Metálicas grande 2 unidad 2.43 4.86BATERÍA DE COCINAHOTEL RESTAURNAT SALINASfeb-08PRESUPUESTO DE MATERIALES, UTENSILIOS Y BATERÍAÁREA DE COCINA Y RESTAURANTETotal $ 242.15Artículo Descripción Cant Unidad P. Unid P. TotalSartén Teflón de 26 cm. 1 unidad 10.79 10.79Sartén Teflón de 30 cm. 2 unidad 16.00 32.00Olla Acero inox chef de 12 lts 3 unidad 36.43 109.29Olla Acero inox umco de 4 lts 4 unidad 19.50 78Olla Acero inoxidable umco 2 lts 2 unidad 10.07 20.14Total $ 250.22156

IMPLEMENTOS DE COCINAArtículo Descripción Cant Unidad P. Unid P. TotalTacho de almacenaje Grande (supremo) 2 unidad 7.88 15.76Cubetas de carga. Plástica ploma 8 unidad 9.75 78Fundas Transparente 19x36 (200) 1 paq 1.12 1.12Fundas Transparente 18 x 12 ( 200 ) 2 paq 0.84 1.68Tarrinas Grande 1 lt ( 100 ) 2 paq 7.02 14.04Contenedores Plasticos blancos (100) 2 paq 11.24 22.48Cubiertos plásticos Cucharas ( 100 ) 2 paq 4.78 9.56Cubiertos plásticos Tenedores ( 100) 2 paq 4.83 9.66Cubiertos plásticos Cuchillos ( 100 ) 2 paq 4.57 9.14Vasos plásticos 10 onzas blanco ( 100 ) 2 paq 4.26 8.52$ 169.96EQUIPOS PESADOSArtículo Descripción Cant Unidad P. Unid P. TotalCocina industrial 6 fogones L:1,450 x F: 1200 1 unidad 2.050 2.050x A: 850 mmMódulo chefMedidas: L:1,450 x F: 1200 x 1 unidad 1700 1.700A: 850 mmFregadero Industrial 2 Medidas: L: 1,500 x F: 700 x 1 unidad 730 730pozosA: 850 mmMotor extractor rotatorio Tipo TTB – 250 1625 RPM 1 unidad 1.267 1.267Maquina Cafetera 1 grupo cap 5,8 lt Espacial 1 unidad 1.856 1.856Campana de extracción M Chef: L: 2400 x F: 1400 x 1 unidad 1.765 1.765A: 500 mmTotal $ 9.368MUEBLES Y ENSERESArtículo Descripción Cant Unidad P. Unid P. TotalMesón de trabajo Acero inoxidable L: 2,200 x 2 unidad 660 1.320F: 700 x A: 850 mmMesón de trabajo L: 1100 x F: 700 x A: 850mm 2 unidad 330 660Repisa anclada a la pared Acero inoxidable L: 1100 x F: 1 unidad 74 74350 mmRepisa anclada a la pared Acero inoxidable L: 2 200 x 1 unidad 146 146F: 350 mmMesón de trabajo 2 Acero inoxidable L: 2.700 x 1 unidad 1.100 1.100fregaderosF: 700 x A: 850 mmBarra para barMadera L: 2.00 x F: 700 x 1 unidad 360 360850 mmEstanterías de apoyo 4 repisas de acero inoxidable 1 unidad 480 480L: 1,500 x F: 500 x A: 1.750mmde 1.70 x 0.27 cm.Total $ 4.140157

IMPLEMENTOS DE SERVICIO Y BARRAArtículo Descripción Cant Unidad P. Unid P. TotalVasos medianos Caja Vidrio 48 unidad 0.39 18.72Copas de tequila Copa tequila 6 unidad 1.25 7.50Vasos wiskeros Vasos para whisky 8 unidad 0.76 6.08Charoles serv. circular Antideslizante 14x17” 2 unidad 5.58 11.16Vaso long drik 12 unidad 0.86 10.32Charoles serv. circular Antideslizante 15x19” 2 unidad 7.84 15.68Copa tipo balón 4 unidad 1.24 4.96Charoles serv rectangular Antideslizante 50 x 35” 1 unidad 3.90 3.90Vaso cervecero 12 unidad 1.22 14.64Copa de agua 8 unidad 0.96 7.68Copa para vino tinto 8 unidad 0.80 6.40Copa para Champagne Tipo flauta 4 unidad 0.85 3.40Copa de vino blanco 8 unidad 0.75 6Copa para coctel 6 Unidad 1.02 6.12Copa short drink 4 Unidad 1.00 4Ceniceros 10 cm diametro 8 Unidad 0.75 6Removedores Paq ( 200 ) 1 Paq 7.22 7.22Frascos de salsas Blanco Transp. 25 cm. 8 Unidad 0.63 5.04Total $ 144.82INSTALACIONESINSTALACIÓN DE GASArtículo Descripción Cant Unidad P. Unid P. TotalTubo de acero negro 12 mts 6.30 75.60Válvula de paso de gas Celenoides 10 Unidad 14 140Centralina de gas 1 Unidad 172 172Gas industrial 40 Kg 2 Unidad 46.74 93.48Instalación tuberia gas 10 puntos 10 c/punt 17 170Total $ 651.08EXTINTORES CONTRA INCENDIOSArtículo Descripción Cant Unidad P. Unid P. TotalExtintor de CO2 3 Kg 2 Unidad 60 120Base metálica de apoyo 2 Unidad 12 24Instalación extintores 20Total $ 164158

INSTALACIÓN ELÉCTRICAArtículo Descripción Cant Unidad P. Unid P. TotalAlambre de acometida Principal # 8 50 mts 1.55 77.50Alambre de acometida Secundario # 10 50 mts 0.78 39Alambre secundario # 12 80 mts 0.42 33.60Alambre secundario # 14 80 mts 3.01 240.80Interruptores 6 Unidad 2.50 15Toma corrientes con disposición a tierra 10 Unidad 3 30Tablero de distribución 12 puntos 1 Unidad 52Brakers 20 Amperios 8 Unidad 4.50 36Brakers 30 Amperios 4 Unidad 5.35 21.40Luz blanca 20 watts/70 vatios 6 Unidad 2.50 15Inst. Toma corrientes 10 Pts 8 80Inst.Puntos iluminación 6 Pts 10 60Inst. Tablero principal a Braker con línea neutro 76Total $ 776.3CUADRO DE PRESUPUESTOUtensilios de Cocina $ 242.15Batería de Cocina $ 250.22EQUIPAMIENTO Implementos de Cocina $ 169.96Equipo Pesado $ 9.368.00Muebles y enseres $ 4.140.00Total: $ 14.170.33IMPLEMENTOS DESERVICIO Y BARRA ( Cristalería, otros ) $ 144.82Total: $ 144.82Instalación de gas $ 651.08INSTALACIONES Extintores $ 164.00Instalación Eléctrica $ 776.30Total: $ 1.591.38Total del proyecto: $ 15.906.53159

CAPITULO 8FORMATOS UTILIZADOS EN EL ÁREA DEA&B8.1. FORMATOS EMPLEADOS EN EL SERVICIO8.1.1. COMANDA DE SERVICIOFecha:Atendido por:N. de Mesa:N. Pax:No ESPECIALIDAD DESCRIPCIÓN--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Informes: 2392180 / 092725008Pedro Vicente Maldonado160

Información: Este formato es utilizado por el mesero y facilita lacomunicación entre el comedor y la cocina.-Detalla la cantidad y características de los platos a ser servidos.-Muestra información acerca de quién atiende la mesa, el número declientes, la fecha y el número de mesa.-Los responsables de la correcta utilización del formato serán los empleadosde servicio.-Cada comanda debe presentar tres copias las mismas que deben serrepartidas en cocina, barra y administración.161

8.1.2. INVENTARIO DE ARTÍCULOS DE SERVICIOINVENTARIO DE ARTICULOS DE SERVICIOEstablecimiento :_________________________Fecha:_________________EQUIPO UTILIZADO EN EL SERVICIOItem Descripción Existencia ObservaciónUTENSILIOS DE SERVICIOItem Descripción Existencia ObservacionesCRISTALERÍAItem Descripción Existencia ObservacionesRESPONSABLE __________________________162

Información: Detalla de forma ordenada los artículos existentes,que son empleados en el servicio.-Muestra todos los elementos de equipamiento así como de utensilios ycristalería.-El personal de servicio será el responsable de emplear el formato cadavez que se determine realizar un inventario.-Muestra la cantidad de artículos existentes permitiendo su reposición enel caso de haber daños o faltantes.163

8.2. FORMATOS EMPLEADOS EN COCINA8.2.1. RECETA ESTANDARNOMBRE DE LA RECETAAmbiente:Definición del plato:Grupo de plato:Nombre del plato:Pax:Fecha:Código:Cantidad Unidad Genero ObservacionesProcedimiento:Información: Estandariza las cantidades y géneros utilizados en lapreparación de un platillo.- Muestra paso a paso la ejecución de un plato, ingredientes, técnicasutilizadas y el procedimiento.-Detalla la forma exacta con que debe salir una preparación específica.-Permite Uniformidad en las preparaciones.164

-El formato deberá ser utilizado por el personal de cocina especialmentepor el chef o cocinero8.2.2. FICHA DE COSTOSNOMBRE DE LA RECETAAmbiente:Fecha:Definición del plato:Código:Grupo de plato: Pax: 1Nombre del plato:Cantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo TotalSub TotalCost. ProdCost. indTotalPVPInformación: Especifica las costos de cada elemento utilizadoen laelaboración de un platillo. Ante esto se deberá tomar en cuenta varios factorescomo son los costos de producción y los costos indirectos los que permitiránobtener un valor total, al cual se le otorgará un valor de utilidad quedeterminará el precio de venta al público. El responsable de la utilización delformato será el personal de cocina y administración.165

8.2.3. PAR STOCK DE PRODUCTOS UTILIZADOS ENCOCINAPAR STOCK DE PRODUCTOS EN COCINAPRODUCTO CANTIDAD UNIDAD CANT.FRUTAS Y PULPASUTILIZADAEXISTENCIAPulpa de mora 24 Porciones 8 16VERDURAS,LEGUMBRES YGRANOSNaranjas 6 U 4 2HARINAS, SECOS,AZUCARES YHELADOSESPECIAS YCONDIMENTOSCARNESBLANCAS, ROJAS,PESCADOS YEMBUTIDOSLomo 16 Porciones 5 11Pechuga 8 Porciones 2 6HUEVOS, GRASASY ACEITES166

ENLATADOS YFRASCOSLÁCTEOS YDERIVADOSCrema de leche 4 fundas500ml2 2PRODUCTOS DEUSO COMÚNAGUAS,GASEOSAS,HELADOS YLICORESAUTORIZADO POR_________________________Información: Este formato muestra la cantidad existente de génerosprocesados dentro del área de cocina los, mismos que han sido porcionados ydepositados en los diferentes espacios para su conservación.-El formato debe ser utilizado por el personal de cocina- Su utilización es diaria y permanente-Muestra la cantidad de productos utilizados y disponibles para lasdiferentes preparaciones.167

8.2.4. INVENTARIO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS DECOCINAINVENTARIO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS DE COCINAEstablecimiento :_________________________Fecha:_________________EQUIPO PESADOCódigo Descripción Existencia ObservaciónEQUIPO LIVIANOCódigo Descripción Existencia ObservacionesUTENSILIOSCódigo Descripción Existencia ObservacionesRESPONSABLE_________________Información: Muestra la cantidad de equipamiento y utensiliosdisponibles en el área de cocina.El presente formato deberá ser realizado por el personal de cocina.-Identifica que elementos en el equipamiento y utensilios deberán sermodificados o cambiados.168

8.2.5. LISTA DE MICE EN PLACEMICE EN PLACE COCINAMICE EN PLACE ARMARIOS Y REFRIGERADORESFECHA: 12-01-2008PRODUCTOUNIDAD CATIDAD PORCIONESCEBOLLA PERLA EN BRONOISE LB 2 12TOMATE EN GAJOS KG 1PIMIENTO EN JULIANAS LB 4 25LOMO DE FALDA FILETEADO KG 2LOMO FINO FILETEADO KG 5 9RESPONSABLE _____________________Información: Mediante la utilización de este formato se puede identificaren cuanto a cantidad y porcionamiento los géneros procesados utilizados en lasdistintas preparaciones.-Debe ser utilizado por el personal de cocina.-Su utilización es diaria y exclusiva del área de mice en place.Determina la cantidad de porciones disponibles para la preparación de losplatillos expuestos en el menú.169

8.2.6. TARJETAS DE PRODUCTOS PROCESADOSPRODUCTO:TARJETAS DE PRODUCTOFECHA INGRESO:PESO:OBSERVACION:FECHA DE CADUCIDAD:Información: Especifica la fecha en la que el producto fue procesado yposteriormente almacenado, manifestando sus condiciones físicas y su vida útil.-El formato deberá ser utilizado al almacenar géneros procesados-Debe ser realizado por el personal de cocina exclusivamente de mice enplace8.2.7. SOLICITUD DE COMPRASFecha: 2-02-2008Encargado:CarnicosSOLICITUD DE COMPRASProducto Cantidad Unidad Marca ObservacionesPescados ymariscosFrescos170

LacteosSecos / no pereciblesGranos / harinasBebidasResponsable: _____________________Información: Los productos alimenticios a ser adquiridos son manifestadosen este formato, en el que especifica sus cualidades en cuanto a la calidad,cantidad, marca y observaciones determinadas por el personal de cocina.1. El presente formato es utilizado por el personal de cocina, en el quedescribe los insumos hacer adquiridos y posteriormente presentados ala administración quien aprueba y entrega a los proveedores o alencargado de compras, desarrollándose la gestión.2. El formato debe ser utilizado por el encargado de compras al momentode realizarlas171

8.2.8. CONTROL DE PROCESOS Y DESPERDICIOSFORMATO DE CONTROL DE PROCESOS Y DESPERDICIOS DE COCINAAREA:___________________________________ FECHA: _____________________GENEROCANTIDADENTREGADA MERMA UNIDADNº DEPORCIONESPESOPORCIONOBSERVACIONESLomo Fino 4 0,75 Kg 16 180 gr mignonAutorizado por: --------------------------- Firma: -------------------------------Información: El presente formato permite el control de los géneros adquiridos desde su recepción hasta su porcionamiento,el cual mide el rendimiento de cada elemento, siendo este utilizado por el personal de cocina, específicamente por mice en place.172

8.2.9. PROGRAMA DE LIMPIEZAPrograma de limpiezaEncargado Módulo Productos MétodosT.AguaFrecuencia RecomendacionesLuis Ayala Central Detergentes Arrastre 60*C Diario Evitar coagularCocina Desengrasantes Fricción ResiduosRocío Loor Refrigerador Detergentes Fricción 25*C Según uso EvitarCongelador neutros condensaciónCarlos López superficies Alcalinosde trabajo Espumantes Arrastre 60* C DiarioEvitar coagularresiduosBodega Fricción 20*C Diario No barrer en secoInformación: Determina las labores limpieza a ser ejecutadas por elpersonal de cocina, identificando una correcta desinfección de los equiposutilizados.173

8.3. FORMATOS EMPLEADOS EN BODEGA8.3.1. REQUISICIÓN, ENTREGA Y SALIDA DEMERCADERÍALISTA DE REQUISICION Y ENTREGA DE MERCADERÍASemana ________________________ Responsable ________________________________________________ Firma ________________________CODIGO PRODUCTO MARCACANTIDADREQUERIDACANTIDADENTREGADACANTIDAD ENEXISTENCIA001 Maicena 500gr Iris 1 1 6Información: El presente formato permite controlar la existencia deproductos en el área de bodega, los distintos géneros son requeridos por elpersonal de cocina y entregados por el encargado de la bodega, permitiendomantener un stock de productos disponibles ante las preparaciones existentes.174

-El formato es utilizado anteriormente por el personal de cocina quienesrealizan la requisición de productos.-La requisición será entregada al encargado de bodega y este a su vezotorgará el producto detallado en el formato.8.3.2. REPORTE DIARIO DE RECEPCIÓN DEMERCADERÍAREPORTE DIARIO DE RECEPCIÓN DE MERCADERÍAGrupo: ___________________Inventario: ________________Fecha:___________________Hora: ________________Autorizado : _________________Distribución# Fac. Proveedor Artículo Cantidad 1 2 3 4 Total00567 La Langosta Camarones 12 Kg x 14 Kg00678 Sr. Loor Cangrejo 3 planchas x 3 plchsFirma del responsable______________________175

Información: La recepción de mercadería es una de las tareas másimportantes de la gestión de compras y su control es necesario para garantizarel correcto estado en los géneros a ser utilizados, el presente documentopermite identificar las cualidades físicas y cuantitativas en que los productosingresan al restaurant, permitiendo su distribución a las distintas zonas dealmacenamiento. Su utilización debe ser conjunta a la solicitud de compras.-Muestra la cantidad de producto ingresado al restaurant.176

8.3.3. PAR STOCK DE PRODUCTOS DE BODEGAAutorizado por: --------------------------------------Fecha: ________________________PAR STOCK DE PRODUCTOS DE BODEGACOD PRODUCTO MARCA OBSERVACIONESCANTIDADMINIMACANTIDADMAXIMALT-01 LECHE CONDENSADDA LA LECHERA TARROS DE 395 GR 5 U 12 ULT-02 LECHE ENTERA VITA LECHE 3 U 6 ULT-03 LECHE SEMIDESCREMADA NUTRI LAC 2 U 4 ULT -04 LECHE LIGHT REY LECHE 3 U 6 UHV-01 HUEVOS INDAVES CUBETAS 1 3HV- 0 2 HUEVOS ORO CUBETAS 1 3RESPONSABLE__________________________Información: El documento muestra la cantidad de productos existentes en el área de bodega, permitiendo contabilizar losinsumos utilizados en cocina y permitiendo mantener la cantidad necesaria para ejecutar con normalidad las funciones diarias. Elformato debe ser utilizado por el personal de bodega.177

8.4. FORMATOS EMPLEADOS EN EL BAR8.4.1. RECETA ESTANDAR PARA BARAmbiente:Metodo:Función:Cristalería:NOMBRE DE LA RECETACantidad Unidad DescripciónServicio:Información: Muestra de forma ordenada y detallada el proceso con elque se elabora las bebidas generalmente jugos y cocteles.178

8.4.2. FICHA DE COSTOS PARA BARCOCTEL SALINASAmbiente: BarraMétodo: Batido en licuadora Pax: 1Función: DulceCristalería: Copa balónCantidad Unidad Descripción Observaciones Costo1 Onz. Crema de menta 0,241 1/2 Onz. Puntas 0,0151/2 Onz. Miel 0,041/2 Onz. Crema de leche 0,056 Cubitos Hielo frapé 0,009Sub total 0,35Cost. Ind. 0,5Total 0,85Información: Su objetivo es el de establecer costos en la preparación debebidas, identificando el valor de cada elemento utilizado, que permitirádesignar un precio específico al público.179

8.4.3. MICE EN PLACE PARA BARMICE EN PLACE DE BARAREA: BARFECHA:GÉNERO UNIDAD CANTIDADLIMÓN UNIDAD 5 SLICESFRUTILLA KG 1 SLICESOBSERVACIONESRESPONSABLE _____________________Información: Los géneros a ser utilizados en la preparación de bebidas sonexpuestos en el presente formato, manteniendo las características con las quedetalla el menú de barra.-Muestra las técnicas utilizadas generalmente en la decoración debebidas alcohólicas.-Facilita el desenvolvimiento de las preparaciones en la barra.-Controla los géneros utilizados en barra ya procesados.180

8.4.4. INVENTARIO DE EQUIPOS Y UTENSILIOSPARA BARINVENTARIO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS PARABAREstablecimiento :_________________________Fecha:_________________EQUIPO DE BARRACódigo Descripción Existencia ObservaciónUTENSILIOSCódigo Descripción Existencia ObservacionesRESPONSABLE______________________Información: Muestra la disponibilidad de equipo y utensilios existentes enel área del bar, permitiendo mantener un control adecuado de los artículosnecesarios en la elaboración de bebidas.- Identifica las condiciones en que se encuentran los equipos y utensiliosutilizados en el bar y determina que elementos deberán ser remplazados.-El formato debe ser utilizado por el barman.181

8.5. FORMATOS EMPLEADOS EN LAADMINISTRACION DEL RESTAURANT8.5.1. FORMATO DE ENCUESTAENCUESTA EN ESPAÑOLHotel Restaurant SalinasNombre:Fecha:Teléfono: Edad: Hora:Lugar de donde viene: casa .……… trabajo ………Turismo ……… Otras ……..Agradecemos mucho por su colaboración, sus sugerencias nos peritaranbrindarle un mejor servicio.PRODUCTO Excelente Bueno Regular MaloSaborPresentaciónCantidad servidaPrecioSERVICIOAtención al clienteConocimientoPresentación personalRapidez en el servicioSALONLimpieza del salónAmbiente del salónLimpieza de sshhComentarios: ……………………………………………..……………………………………………………………Su opinión nos interesa, gracias por su colaboración182

ENCUESTA EN INGLÉSHOTEL RESTAURANT SALINASName:Date:Telephone: Age: Hour:Where do you come from: House ……… Work ………Touring ……… Others ……..We are grateful very much for your collaboration yoursuggestions us permit offer a better servicePRODUCTExcellent Good Regulate BadFlavorPresentationQuantity to servePriceSERVICEClient attentionKnowledgePersonal presentationRapidity in the serviceSALOONCleanliness saloonAmbient of saloonBaths of cleanlinessCommentaries: ……………………………………………..……………………………………………………………Your opinion interests us thank you for your collaborationInformación: El empleo de encuestas permite verificar de formacuantitativa la calidad en los servicios ofertados, siendo sus resultadosexpresados en estadísticas con las que permite establecer correctivos en lasoperaciones empleadas en ofrecer una buena atención.-Faculta la toma de decisiones ante problemas evidentes.183

8.5.2. HISTORIAL DE PLATOS POR SERVICIO DE CARTACLASIFICACIÓN DE PLATOS A LA CARTA SERVIDOS AL MESMES:FECHAS:DESAYUNOSPICADASENSALADASPESCADOS Y MARISCOSAVES Y CARNESPOSTRESBEBIDAS FRIASBEBIDAS CALIENTES1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 315 6 2 5 8 3 9 101 2 1 39 7 13 11TOTAL48740TOTAL MESTOTAL DIA 95Información: El presente formato permite establecer un control mensual de la salida de los platos expuestos en la carta, deacuerdo a su clasificación (desayunos, postres…etc.) , manifiesta cuales preparaciones son las de mayor preferencia por parte delos clientes. Este documento debe ser realizado tomando en cuenta las comandas expuestas diariamente junto al reporte de ventas.184

8.5.3. INGENIERÍA DE MENÚCategoría: Pescados y Mariscos Fecha: 8/05/2008Periodo: 1/02/2008- 1/05/2008INGENIERIA DE MENÚA B C D E F G H I J KPlatosVentas%Ventas Categoría Precio Coste margen de Ingresos Coste mat Margen de % margenmes de venta materias contribución Totales PI. Vend contibución Contribuciónn. platos / platoCeviche de camarón 172 24,68 A 4 1,89 2,11 688 325,08 362,92 41,25Tilapia en salsa ácida 194 27,83 A 4 3,69 0,31 776 715,86 60,14 6,83Camarones apanados 207 29,70 A 4 2,63 1,37 828 544,41 283,59 32,23Camarones al ajillo 26 3,73 B 3,5 2,34 1,16 91 60,84 30,16 3,43Camarones reventados 98 14,06 A 4,5 3,04 1,46 441 297,92 143,08 16,26TOTAL 697 100,00 2824 1944,11 879,89L M NCategoría Clasificación AcciónmargenA Estrella ConservarB Vaca Aumentar el precio con precauciónA Estrella ConservarB Desastre EliminarA Estrella Conservar185

Ingeniería de Menú: Es utilizado en un período de tiempo aproximadode 3 meses luego de haberse estructurado el menú, este permite identificarcuáles son los platillos de mayor venta o contribución, denominados platosestrellas siendo éstos los que permanecerán en el menú, mientras que los platosconsiderados desastre deberán ser retirados y sustituidos por nuevaspreparaciones.El formato está compuesto por 14 columnas, en la que muestra diferentesindicadores relativos a los platos que van hacer estudiados. Las dos últimascolumnas indican la acción que se debe emprender sobre los platos analizados.Columna A: Nombre de los platos a ser estudiados.Columna B: Número de platos vendidos por mes con el total general al final dela columna.Columna C: Porcentaje de venta de cada plato respecto al total.Columna D: Categorización del porcentaje de ventas de cada uno de los platosde la forma siguiente: todo plato que tenga una parte de venta inferior al 70%será clasificado en la categoría base (B).De la misma forma, todo plato que tenga una parte igual superior al 70%será clasificado en la categoría alta (A).Todo plato debería teóricamente tener un porcentaje medio de ventasigual al 10% (10 platos vendidos sobre el 100%, dando 100%: 10 cada uno). Labarrera para evaluar los platos se sitúa en el 70% del 10% de la parte de venta186

media; esto quiere decir que todo plato teniendo un porcentaje de ventasinferior a 70% x 10% = 7%, será clasificado en B, y todo plato teniendo una parteigual o superior a 7% será clasificado en A.Columna E: Precio de venta de los diferentes platos.Columna F: Coste de materias de los productos, este coste comprende el costede la porción habitual del elemento principal y sus guarniciones.Columna G: Margen de contribución de cada plato, es decir, precio de ventamenos costes de materias. (G=E-F).Columna H Ingresos generados por cada plato, es decir, cantidades vendidaspor el precio de venta. (H=BXE).Columna ITotal del coste de materias por cada plato en un períododeterminado, expresado en términos monetarios, es decir, cantidades vendidaspor el coste de materias. (I=BXF).Columna J: Margen total de contribución de cada plato por el períodoestablecido, es decir, cantidades vendidas por margen de contribución. (J=BXG).Columna K: Porcentaje del margen de contribución de cada plato con respectoal margen de contribución total.Columna L: Clasificación de los márgenes de contribución de la formasiguiente:187

- Se determina el margen de contribución medio dividiendo el total delmargen de contribución (total J) entre el número total de ventas delperíodo (total B).- Seguidamente se compara el margen de contribución de cada plato conel margen de contribución medio: todo plato cuyo margen decontribución sea inferior a este, será clasificado en la categoría base (B), ytodo plato cuyo margen sea superior será clasificado en la categoría alta(A).Columna M: Clasificación de los platos: Estrella, Vaca, Enigma y Desastresiguiendo el siguiente esquema:%VENTASMARG.CONTRIBCLASEA A ESTRELLAA B VACAB A ENIGMAB B DESASTRESIGNIFICADO DE LOS TÍTULOSEstrella: Es un plato con una alta popularidad (alto porcentaje de ventas)y un alto margen de contribución; es el “plato estrella del restaurant”. Lasacciones que se van a emprender sobre estos platos son los siguientes:. Mantener el nivel alto respecto a la calidad y presentación188

. Situarlo en una zona visible de la carta (Zona Focal).Vaca: Es un plato con alto porcentaje de ventas pero con un bajo margende contribución. En caso de querer aumentar su precio hay que hacerlo conmucha precaución ya que suele tener una clientela bastante sensible en suevaluación, este debería ocupar un lugar poco significativo en la carta.Enigma: Es un plato que se vende poco pero que tiene un margen decontribución elevado. Estos platos generan un gran beneficio, pero se vendenmal. Hay que eliminar estos platos si la demanda es muy escasa o en casocontrario se deberá promocionar éste disminuyendo su precio.Desastre: Son platos poco populares (escaso porcentaje de ventas) ytiene un escaso margen de contribución. Hay que eliminarlos de la carta, unasolución eventual sería ofrecerlos en caso de sugerir al cliente, pero lo mejoropción será sustituirlos en beneficio de otros más populares.189

8.5.4. MÉTODO REALTILAPIA EN SALSA ACIDAAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: MariscosCódigo: PM-004Grupo de plato: Plato fuerte Pax: 1Nombre del plato: Tilapia en salsa acidaCantidad Unidad Genero ObservacionesCostoUniCostoTotal120 Gr Arroz Cocinado 0,00104 0,12481 U Tilapia Grande 2,15 2,151 Porción Ensalada tradicional 0,52 0,52100 Ml Salsa acida 0,00094 0,094175 Ml Aceite 0,00147 0,257251 U Maduro corte diagonal 0,15 0,15Sub Total 3,29605Calcular el precio de venta de un plato llamado Tilapia en salsa ácida cuyo costo es de $ 3,29 en el Hotel Restaurant Salinas que posee lassiguientescaracterísticas 50 puestos, su rotación es de 2 y se trabaja de Lunes a Domingo posee 5 trabajadores cuyos sueldos son $300, $250, $ 250, $200,y 200. Los gastos mensuales son los siguientes servicio básico $280 y otros $80.190

Materia Prima $ 3,29Mano de Obra $ 0,56# de platos que se venden al mes50 puestos50 x 2 x 30 = 3000 platos al2 rotacionesmesDe Lunes a DomingoNombre Cargo Salario Decimo 3ro Decimo 4to Vacaciones IESS Fondo d reserva TotalLuis Ayala Cocinero 300 25,00 13,33 12,50 36,45 25,00 412,28Rocío Loor Ayudante 250 20,83 13,33 10,42 30,375 20,83 345,79Carlos López Ayudante 250 20,83 13,33 10,42 30,375 20,83 345,79José Caiza Posillero 200 16,67 13,33 8,33 24,3 16,67 279,30Carolina Corral Mesera 200 16,67 13,33 8,33 24,3 16,67 279,30sueldos 1662,45 / 3000 # de platos al mes = $ 0,56Total nomina 1662,45Gastos de Fabricación $ 0,12Gastos $ 360 / 3000 # de platos al mes = $ 0,12UtilidadMateria prima 3,29Mano de Obra 0,56 utilidad única platos al mesGastos de Fabricación 0,12 0,75 3000 2250PVP 3,97Utilidad 0,75Precio real 4,72 Ganancia Total al mes: 2250191

Método Real: Es considerado como uno de los métodos más adecuadospara designar un valor a una preparación específica, este consta de variospasos:1 Materia Prima: Se Asigna un valor al platillo mediante la utilización de laficha de costos.2. Número de platos al mes: Descifra varios aspectos del restaurant y delplatillo a ser costeado entre estos se encuentran (el número de asientos, larotación, días de trabajo, salarios de los empleados, gastos mensuales y valordel plato).Semultiplica el número de asientos por las rotaciones y los díaslaborables dentro de un mes. Ejemplo:50 puestos2 rotaciones 50 x 2 x 30 = 3000 platos al mesDe Lunes a Domingo30dias3. Mano de Obra: Es obtenido mediante la nomina salarial, la que determinaun valor total que es dividido por el número de platos al mes.Ejemplo: sueldos 1662,45 / 3000 # de platos al mes = $ 0,564. Gastos de fabricación: Interviene los gastos indirectos (servicio público), eltotal de gastos es dividido por el número de platos al mes.Ejemplo: Gastos $ 360 / 3000 # de platos al mes = $ 0,12.5. Utilidad: Los valores totales de Materia prima, mano de obra, gastos defabricación y la utilidad por plato son sumados determinando un valor real alplatillo costeado Ejemplo:Materia prima 3,29Mano de Obra 0,56Gastos de Fabricación 0,12PVP 3,97Utilidad 0,75Precio real 4,72192

8.5.5. REPORTE MENSUAL DE VENTAS (COCINA)REPORTE MENSUAL DE VENTAS ( COCINA )N. MES:PRODUCTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 TOTAL1 Desayuno Americano2 Desayuno Continental3 Desayuno Salinas4 Desayuno tradicional5 Ensalada de camarón y cangrejo 4 8 7 2 216 Ensalada de la casa7 Ensalada Primavera8 Crema de pollo9 Crema de choclo10 Crema de champiñones11 Bolón de verde 2 6 4 9 2 10 5 3812 Tigrillo13 Empanadas de verde14 Sticks de yuca15 Picada especial16 Brochetas Mar y tierra17 Ceviche de camarón 6 3 2 1 4 1618 Ceviche de calamar19 Ceviche mixto20 Tilapia en salsa ácida21 Camarones al ajillo193

22 Camarones apanados23 Camarones reventados24 Carcazas rellenas25 Lomo de cerdo con cangrejo26 Chuleta de cerdo a las hierbas27 Lomo en salsa de arazá28 Mignon al vino tinto 2 3 8 1329 Pechugas artesanales30 Pollo estofado31 Lomo estofado 8 832 Encebollado de pescado33 Churrasco 8 12 6 2634 Lomo apanado35 Durazno tropical36 Sinfonía de frutas 6 4 9 1937 Tentación waffer38 Sensación heladaTOTALMESTOTAL DIA 10 8 4 6 9 0 0 0 0 11 0 8 6 0 0 0 9 12 8 0 14 0 2 0 10 10 0 9 5 0 0 141Información: El presente formato permite establecer un control diario y mensual de ventas.- Determina que preparaciones son de mayor aceptación y consumo.- El formato debe ser utilizado por administración en base al empleo de las comandas de servicio.194

8.5.6. REPORTE MENSUAL DE VENTAS ( BAR)REPORTE MENSUAL DE VENTAS ( BAR )N. MES:PRODUCTO1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31TOTAL1 Jugos naturales 13 7 2 5 10 9 462 Batidos de frutas3 Smoothie fiesta4 Smoothie cítrico5 Smoothie Tropical6 Gaseosa7 Agua mineral con gas8 Agua mineral sin gas9 Café Americano10 Capuchino 2 8 10 5 5 2 3211 Mocachino12 Chocolateada13 Amercofee14 Irish cofee15 Café expresso16 Té de frutas 1 4 5 2 1 7 2017 Té de hierbas195

18 Aguas aromáticas19 COCTELES20 Pisco sour21 Dry martini22 Manhattan23 Negroni24 Bloody Mary25 Margarita 2 1 3 1 1 2 1026 Madrina27 Madrina28 Llamarada29 Vodka tiny30 Sweet Martini31 Daikiri32 Padrino33 Piña Colada 5 1 1 2 2 1 1234 Medias de seda35 Pink Lady36 Cuba bella37 Tequila Sunrise38 Grasshopper 1 4 2 1 1 5 1439 Alexander40 Ruso negro41 Stinger196

42 Ruso blanco43 Ecuatón 1 1 1 2 1 2 844 Mitad del mundo45 Crusta46 Noche tropical47 Néctar Pasional48 Coctel Salina49 Whisky50 Vodka 2 2 1 4 10 12 3151 Ron rubio52 Ron blanco53 Cremas / bajativos54 Vino tinto55 Vino blanco 1 1 1 2 1 7 1356 Vino rosado57 Champagne58 Cerveza nacional59 Cerveza importadaTOTAL DÍA 0 0 0 0 28 0 0 0 0 29 0 0 0 0 26 0 0 0 0 24 0 0 0 0 32 0 0 0 0 47Total 186Información: Las preparaciones vendidas en el área del bar son registradas en el presente formato permitiendo establecerun control diario y mensual de ventas. Determina los valores diarios y un total de ventas mensual.197

8.5.7. DESIGNACIÓN DE HORARIOSMes: FebreroDESIGNACIÓN DE HORARIOS1er Horario 2do HorarioNombre Lunes 06 Martes 07 Miercoles 08 Jueves 09 Viernes 10 Sábado 11 Domingo 12 6:00 - 15:00 15:00 - 22:00Luis Ayala x x x x x x \ xRocio Loor x \ x x x x x xCarlos Lopez \ x x x x x x xJosé Caiza x x \ x x x x xCarolina Corral x x x \ x x x xMarco Avila x x x x x \ x xResponsable________________________Información: La Designación de horarios permite establecer un control semanal en la asistencia de los trabajadores- El formato debe ser elaborado por administración198

CAPÍTULO 9ELABORACIÓN DEL MENÚ9.1. LISTA DE PRECIOS Y PRODUCTOSUTILIZADOS PARA LA ELABORACIÓN DELMENÚLISTA DE PRODUCTOS Y PROVEEDORESNombre del proveedor Mega Santa María Distribuidora Directa Supermaxi S.AContacto 2260551 / 2266045 2560290 ext 1030 97566263 / 2470450Referencia Restaurant Cañon, El Club Restaurant Basileu's Restaurantes variosRepresentante Sr. Edgar Molina Sr. Rodrigo CazarU Presentación U Presentación U PresentaciónITEM PRODUCTO Kg o Lt mas vendida Kg o Lt mas vendida Kg o Lt mas vendidaGRASAS , ACEITES1 ACEITE ACHIOTE $ 2,10 $ 1,05 $ 2,12 $ 1,10 $ 2,18 $ 1,152 ACEITE ALESOL I LITRO $ 1,32 $ 1,32 $ 1,35 $ 1,353 ACEITE CANECA $ 1,07 $ 26,504 ACEITE COSINERO LTR $ 1,45 $ 1,45 $ 1,50 $ 1,50 $ 1,47 $ 1,475 ACEITE DE 1 LITRO $ 1,60 $ 1,606 ACEITE DE OLIVA LTRO $ 12,53 $ 12,53 $ 12,75 $ 12,757 ACEITE FAVORITA $ 1,56 $ 3,12 $ 1,59 $ 1,598 M ANTECA 3 CHANCHITOS $ 1,37 $ 0,70 $ 1,39 $ 0,759 M ANTECA DE CERDO $ 1,26 $ 1,26 $ 1,45 $ 1,4510 M ANTEQUILLA 500G $ 3,25 $ 1,72 $ 3,68 $ 3,68 $ 3,45 $ 3,4511 M APAHUIRA $ 1,60 $ 0,8012 M ARGARINA $ 2,48 $ 2,48 $ 2,52 $ 2,52ENLATADOS Y EMPACADOS1 ATUN DISPAC DE 3 $ 3,072ATUN DISPAKC DE 6UNIDADES $ 6,003 ATUN GIGANTE $ 3,72 $ 3,72 $ 3,74 $ 3,74 $ 3,82 $ 3,824 ATUN M EDIANO 180 gr $ 0,84 $ 0,86 $ 0,865 ATUN M EDIANO 354GR $ 1,526 ACEITUNA NEGRA 140 $ 12,08 $ 1,87 $ 12,25 $ 1,957 ACEITUNAS 140G $ 11,71 $ 1,72 $ 11,82 $ 2,39 $ 13,25 $ 2,658 ACELGA ATADO $ 0,65 $ 0,30 $ 0,60 $ 0,279 CEREZA ROJAS 250 G $ 7,60 $ 1,90 $ 6,28 $ 1,57 $ 19,50 $ 19,5010 CEREZA VERDE $ 5,36 $ 1,34 $ 5,52 $ 1,38 $ 21,30 $ 21,3011 CHOCLO DULCE FRASCO $ 6,20 $ 1,5512 CHOCLO EN FRASCO $ 6,60 $ 1,6513 CIRUELAS 200G $ 9,25 $ 1,8514 COCO RALLADO 200 GR $ 8,00 $ 1,60 $ 8,48 $ 3,4015 COCTEL DE FRUTAS LATA $ 2,12 $ 1,74 $ 1,95 $ 1,6016CORAZON DE PALM ITOLATA $ 5,56 $ 1,3917 PICKLES $ 5,03 $ 2,2818 DURAZNO ENCONFITADO $ 1,95 $ 1,60 $ 1,74 $ 1,4319 FREJOL NEGRO LATA $ 3,28 $ 0,8220 GARVANZO LATA $ 4,72 $ 1,18199

LISTA DE PRODUCTOS Y PROVEEDORESNombre del proveedor Mega Santa María Distribuidora Directa Supermaxi S.AContacto 2260551 / 2266045 2560290 ext 1030 97566263 / 2470450Referencia Restaurant Cañon, El Club Restaurant Basileu's Restaurantes variosRepresentante Sr. Edgar Molina Sr. Rodrigo CazarU Presentación U Presentación U PresentaciónITEM PRODUCTO Kg o Lt mas vendida Kg o Lt mas vendida Kg o Lt mas vendida21CHAM PIÑONESM EDIANOS $ 4,95 $ 4,95 $ 5,60 $ 1,40 $ 5,28 $ 1,3222 CHOCHO $ 0,90 $ 0,90 $ 0,81 $ 0,8123 CHOCLO DESGRAN $ 1,25 $ 1,25 $ 1,38 $ 1,3824CILANTRO ATADOGRANDE $ 1,60 $ 1,6025 CILANTRO ATADO PEQ $ 1,60 $ 0,24 $ 0,34 $ 0,34 $ 0,29 $ 0,2926 COCO $ 1,08 $ 0,90 $ 1,00 $ 1,00 $ 1,05 $ 1,0527 COL BRUCELA $ 1,75 $ 1,75 $ 1,83 $ 0,8328 COL GRANDE $ 1,40 $ 1,40 $ 0,60 $ 0,60 $ 1,55 $ 1,5529 COL M EDIANA $ 0,76 $ 0,7630 COL M ORADA $ 0,41 $ 0,41 $ 0,48 $ 0,4831 COL PARA ENSALADAS $ 0,49 $ 0,4932 COL PEQUEÑA $ 0,49 $ 0,4933 COLIFLOR $ 0,36 $ 0,36 $ 0,36 $ 0,36 $ 0,39 ,39,393435DURAZNO GRANDEUNIDAD $ 2,45 $ 0,49 $ 2,76 $ 2,76DURAZNO PEQUEÑOUNIDAD $ 2,56 $ 0,3236 ESPARRAGO ATADO $ 1,65 $ 1,6537 ESPINACA $ 0,69 $ 0,69 $ 0,59 $ 0,5938 FRUTILLA $ 2,90 $ 2,90 $ 2,35 $ 0,9439 FRUTILLA CAJA $ 6,9640 GRANADILLA $ 2,70 $ 0,1841 GUANABANA $ 4,80 $ 4,8042GUAYABA GRANDEUNIDAD $ 2,00 $ 0,0843 HONGOS $ 4,90 $ 4,9044 KIWY UNIDAD $ 3,00 $ 0,12 $ 1,44 $ 1,4445LECHUGA COM UNUNIDAD $ 0,58 $ 0,29 $ 0,54 $ 0,27 $ 0,62 $ 0,3146 LECHUGA CEDA $ 0,84 $ 0,42 $ 0,70 $ 0,35 $ 0,76 $ 0,3847LECHUGA M ORADAORGANICA $ 0,86 $ 0,43 $ 0,72 $ 0,36 $ 0,84 $ 0,4248 LECHUGA ORGANICA $ 0,90 $ 0,45 $ 0,80 $ 0,40 $ 0,92 $ 0,4649 LECHUGA ROM ANA $ 0,84 $ 0,42 $ 0,72 $ 0,36 $ 0,78 $ 0,3950 LECHUGA SCAROLA $ 0,86 $ 0,43 $ 0,82 $ 0,41 $ 0,92 $ 0,4651 LIM ON M EYER UNIDAD $ 0,05 $ 0,3652 LIM ON SUTIL UNIDAD $ 0,03 $ 1,3853 M ADURO UNIDAD $ 0,14 $ 0,30 $ 0,30200

LISTA DE PRODUCTOS Y PROVEEDORESNombre del proveedor Mega Santa María Distribuidora Directa Supermaxi S.AContacto 2260551 / 2266045 2560290 ext 1030 97566263 / 2470450Referencia Restaurant Cañon, El Club Restaurant Basileu's Restaurantes variosRepresentante Sr. Edgar Molina Sr. Rodrigo CazarU Presentación U Presentación U PresentaciónITEM PRODUCTO Kg o Lt mas vendida Kg o Lt mas vendida Kg o Lt mas vendida54 M ANDARINA 100 $ 8,0055M ANDARINA 100NACIONAL $ 4,9056 M ANDARINA CAJA $ 13,0057 M ANDARINAS $ 1,50 $ 0,06 $ 1,20 $ 1,2058 M ANGO 25 UNIDADES $ 2,3059 M ANGO PEQ UNIDAD $ 1,50 $ 0,1060 M ANGOS CAJA $ 12,0061 M ANGOS ROJO UNIDAD $ 1,48 $ 0,3762 M ANZA AM ARILLA $ 2,70 $ 0,18 $ 0,78 $ 0,7863 M ANZANA ROJA $ 2,70 $ 0,18 $ 1,08 $ 1,0864 M ANZANA VERDE $ 3,30 $ 0,22 $ 1,08 $ 1,0865 M ANZANA VERDE CAJA $ 18,5066 M AQUEÑO $ 0,1067 M ARACUYA UNIDAD $ 1,75 $ 0,0768 M ELLOCO $ 0,77 $ 0,77 $ 0,75 $ 0,7569 M ORTIÑO $ 3,80 $ 3,8070 NABO CHINO $ 0,80 $ 0,4071 NARANJA UNIDAD $ 0,0572 NARANJA NACIONAL 100 $ 4,9073NARANJA SAN ANGELOUNIDAD $ 3,60 $ 0,2474 NARANJILLA UNIDAD $ 3,25 $ 0,13 $ 1,00 $ 1,0075 ORITOS M ANO $ 0,6076 PALM ITO 250GR $ 9,00 $ 2,25 $ 1,71 $ 0,5777 PAPA CECILIA $ 0,4078 PAPA CECILIA QUINTAL $ 0,29 $ 13,0079 PAPA CHAUCHA $ 0,52 $ 0,5280PAPA CHOLA CHAUPIESPECIAL $ 0,41 $ 0,4181 PAPA CHOLA ESPECIAL $ 0,40 $ 2,00 $ 0,46 $ 2,3082PAPA CHOLA ESPECIALQQ $ 0,39 $ 17,8083 PAPA CHOLA KG $ 0,45 $ 0,4584 PAPA CHOLA NORM AL $ 0,30 $ 13,508586PAPA CHOLA PEQUEÑAQQ $ 0,26 $ 11,99PAPA CHOLA QUINTALESP $ 0,49 $ 22,0087 PAPA NABO $ 0,44 $ 0,44201

LISTA DE PRODUCTOS Y PROVEEDORESNombre del proveedor Mega Santa María Distribuidora Directa Supermaxi S.AContacto 2260551 / 2266045 2560290 ext 1030 97566263 / 2470450Referencia Restaurant Cañon, El Club Restaurant Basileu's Restaurantes variosRepresentante Sr. Edgar Molina Sr. Rodrigo CazarU Presentación U Presentación U PresentaciónITEM PRODUCTO Kg o Lt mas vendida Kg o Lt mas vendida Kg o Lt mas vendida88 PAPANABO $ 0,60 $ 0,15 $ 0,35 $ 0,3589 PAPAYA M EDIANA $ 1,75 $ 1,7590 PAPAYA GRANDE $ 2,85 $ 2,85 $ 0,78 $ 0,7891 PAPAYA HAWAYANA $ 1,05 $ 0,35 $ 0,82 $ 0,8292 PAPAYA PEQUEÑA $ 1,25 $ 1,2593 PEPINILLO UNIDAD $ 0,24 $ 0,12 $ 0,75 $ 0,7594 PEPINO $ 0,50 $ 0,2595 PERA UNIDAD $ 2,00 $ 0,25 $ 1,08 $ 1,0896 PERA CAJA $ 18,0097 PEREJIL ATADO PEQ. $ 1,45 $ 0,2698 PEREJIL CRESPO $ 0,30 $ 0,19 $ 0,1999 PEREJIL GRANDE $ 1,45 $ 1,45100 PIM IENTO AM ARILLO $ 1,85 $ 1,85101 PIM IENTO M ORRON $ 1,68 $ 1,68PIM IENTO ROJO102 PEQUEÑO $ 1,07 $ 1,07103 PIM IENTO VERDE $ 0,78 $ 0,78 $ 0,85 $ 0,85104 PIÑA CANASTA $ 0,73 $ 0,73105 PIÑA HAWAYANA $ 0,80 $ 0,40106 PIÑA M EDIANA $ 0,95 $ 0,95 $ 0,60 $ 0,60107 PITAJAYAS $ 0,45 $ 0,45108 PLATANO UNIDAD $ 0,09109 PULPA DE DURAZNO $ 2,10 $ 2,10110 PULPA DE FRUTILLA $ 1,98 $ 1,98111 PULPA DE GUANABANA $ 3,00 $ 3,00112 PULPA DE GUAYABA $ 2,00 $ 2,00113 PULPA DE LIM ON $ 2,50 $ 2,50114 PULPA DE M ANGO $ 1,90 $ 1,90115 PULPA DE M ANZANA $ 1,50 $ 1,50116 PULPA DE M ARACUYA $ 1,80 $ 1,80117 PULPA DE M ORA $ 2,55 $ 2,55118 UVA NEGRA $ 1,47 $ 1,47119 UVA ROJA $ 2,35 $ 2,35120 UVA VERDE SIN PEPA $ 3,40 $ 3,40121 VERDE UNIDAD $ 0,10 $ 0,30 $ 0,30122 YUCA $ 0,35 $ 0,35 $ 0,48 $ 0,48123 ZAM BO $ 1,38 $ 1,38124 SAM BO PEQUEÑO $ 0,50 $ 0,50125ZANAHORIA AM ARILLABABY $ 2,10 $ 2,10202

LISTA DE PRODUCTOS Y PROVEEDORESNombre del proveedor Mega Santa María Distribuidora Directa Supermaxi S.AContacto 2260551 / 2266045 2560290 ext 1030 97566263 / 2470450Referencia Restaurant Cañon, El Club Restaurant Basileu's Restaurantes variosRepresentante Sr. Edgar Molina Sr. Rodrigo CazarU Presentación U Presentación U PresentaciónITEM PRODUCTO Kg o Lt mas vendida Kg o Lt mas vendida Kg o Lt mas vendida126 ZANAHORIA AM ARILLA $ 0,50 $ 0,50 $ 0,75 $ 0,75127 ZANAHORIA BLANCA $ 0,60 $ 0,60128 ZAPALLO ROJO $ 0,70 $ 0,70129 ZAPALLO UNIDAD $ 1,90 $ 0,18 $ 0,18130 ZAPOTE $ 0,35131 ZUQUINI AM ARILLO $ 1,42 $ 1,42 $ 0,39 $ 0,39132 ZUQUINI VERDE $ 0,73 $ 0,73 $ 0,39 $ 0,39133 CLAUDIA VERDE $ 2,88 $ 2,88134 PULPA DE TAM ARINDO $ 1,85 $ 1,85135 PULPA DE TAXO $ 2,15 $ 2,15136PULPA DE TOM ATE DEARBOL $ 2,15 $ 2,15137 RABANO ATADO $ 0,72 $ 0,36 $ 0,36 $ 0,36138 REM OLACHA $ 0,33 $ 0,33 $ 0,40 $ 0,40139 SANDIA GRANDE $ 2,80 $ 0,36 $ 0,36140 SANDIA M EDIANA $ 1,80141 SAM BO $ 0,15 $ 0,15142 TAM ARINDO $ 2,70 $ 2,70 $ 2,76 $ 1,38 $ 2,51 $ 2,51143 TAXOS $ 1,20 $ 0,08144 TOM ATE CHERRY $ 2,50 $ 2,50 $ 1,92 $ 1,92145TOM ATE DE ARBOLUNIDAD $ 2,00 $ 0,08146 TOM ATE RIÑON $ 0,83 $ 0,83 $ 0,96 $ 0,96147 TORONJA UNIDAD $ 0,19GRANOS Y HARINAS1 ARROZ CEBADA KG $ 0,38 $ 0,68 $ 0,86 $ 0,432 ARROZ INTEGRAL KG $ 0,68 $ 1,103 ARROZ COM ÚN $ 0,74 $ 0,744 ARROZ LULU QUINTAL $ 0,75 $ 34,005ARROZ M ARIAENVEGESIDO QQ $ 0,71 $ 32,006 ARROZ M IL 1QUINTAL $ 0,72 $ 32,507 ARVEJA VERDE $ 0,60 $ 0,608 AVENA $ 0,75 $ 0,75 $ 0,51 $ 0,519 AVENA QUAKER $ 1,43 $ 0,65 $ 1,15 $ 0,5210 CANGUIL $ 2,16 $ 0,98 $ 0,56 $ 0,5611CANGUIL PARAM ICROONDAS $ 0,7212 CHULPI $ 2,03 $ 0,9213 FREJOL ROJO TIERNO $ 1,40 $ 1,4014 FREJOL BLANCO TIERNO $ 1,70 $ 1,70 $ 1,78 $ 1,78203

LISTA DE PRODUCTOS Y PROVEEDORESNombre del proveedor Mega Santa María Distribuidora Directa Supermaxi S.AContacto 2260551 / 2266045 2560290 ext 1030 97566263 / 2470450Referencia Restaurant Cañon, El Club Restaurant Basileu's Restaurantes variosRepresentante Sr. Edgar Molina Sr. Rodrigo CazarU Presentación U Presentación U PresentaciónITEM PRODUCTO Kg o Lt mas vendida Kg o Lt mas vendida Kg o Lt mas vendida15 FREJOL BOLON BAYO $ 1,67 $ 1,6716 FREJOL CANARIO $ 1,67 $ 1,67 $ 1,64 $ 0,8217 FREJOL NEGRO SECO $ 1,67 $ 1,67 $ 1,52 $ 0,7618 FREJOL ROJO SECO $ 1,67 $ 1,67 $ 1,73 $ 1,7319 FREJOL ALGARROBO $ 1,40 $ 1,40 $ 1,03 $ 1,0320FREJOL ROJO SECOQUINTAL $ 1,61 $ 74,0021 GARBANZO $ 1,60 $ 1,60 $ 1,94 $ 0,97 $ 1,98 $ 1,9822 HABAS $ 1,45 $ 1,27 $ 1,2723 HARINA DE ARVEJA $ 0,42 $ 0,75 $ 1,12 $ 0,5124 HARINA DE HABA KG $ 2,5325 HARINA DE M AIZ $ 0,60 $ 0,60 $ 0,53 $ 0,5326HARINA DE TRISUPERIOR QQ $ 0,42 $ 19,00 $ 0,68 $ 0,6827 HARINA INTEGRAL $ 0,4628 HARINA NEGRA $ 1,2529 HARINA SANTA LUCIA $ 1,25 $ 52,1630 HARINA TRIGO $ 0,5531 LENTEJA $ 1,45 $ 1,45 $ 0,74 $ 0,7432 M AICENA 400 G $ 2,40 $ 0,88 $ 2,46 $ 0,4033 M AIZ $ 1,25 $ 1,25 $ 1,32 $ 0,6034 M AIZ TOSTADO $ 0,88 $ 0,8835 M AIZABROSA $ 1,12 $ 1,1236 M ANI $ 1,95 $ 1,95 $ 1,94 $ 0,97 $ 2,10 $ 1,0537M OROCHO FINOPARTIDO $ 1,10 $ 1,10 $ 0,67 $ 1,06 $ 0,5338 M OROCHO $ 0,80 $ 0,8039 M OTE SECO $ 1,28 $ 1,2840 M OTE COCINADO $ 0,95 $ 0,9541 QUINUA KG $ 1,35 $ 1,3542 POLVO DE HORNEAR $ 8,90 $ 0,8943 RUQULA $ 1,50 $ 1,5044 SAL $ 0,29 $ 0,29 $ 0,30 $ 0,30 $ 0,46 $ 0,4645 SAL QUINTAL $ 0,27 $ 12,4046 SUPAN BLANCO FUNDA $ 1,0347 TALLARIN CHINO 250G $ 1,48 $ 0,3748 TRIGO $ 0,70 $ 0,3549 M ACHICA $ 0,90 $ 0,45 $ 0,96 $ 0,9650 ALM IDON DE YUCA $ 1,28 $ 0,64 $ 0,73 $ 0,73204

LISTA DE PRODUCTOS Y PROVEEDORESNombre del proveedor Mega Santa María Distribuidora Directa Supermaxi S.AContacto 2260551 / 2266045 2560290 ext 1030 97566263 / 2470450Referencia Restaurant Cañon, El Club Restaurant Basileu's Restaurantes variosRepresentante Sr. Edgar Molina Sr. Rodrigo CazarU Presentación U Presentación U PresentaciónITEM PRODUCTO Kg o Lt mas vendida Kg o Lt mas vendida Kg o Lt mas vendidaAZUCAR , MERMELADA1 AZUCAR $ 0,55 $ 0,55 $ 0,48 $ 0,4823AZUCAR DE DIETA CAJA100 $ 4,75 $ 4,75 $ 5,24 $ 2,62AZUCAR IM PALPABLEKG $ 1,38 $ 1,384 AZUCAR M ORENA $ 0,65 $ 0,655 AZUCAR QUINTAL $ 0,53 $ 24,006 CHOCAPIC 750G $ 4,44 $ 3,337 CHOCLO TIERNO $ 0,56 $ 0,148 CHOCOLATE ESPECIAL $ 1,75 $ 1,759 CHOCOLATE M ILANO $ 2,201011CHOCOLATE NESTLE 200GR $ 6,65 $ 1,33 $ 2,50 $ 12,52CHOCOLATE NESTLEBLANCO $ 6,65 $ 1,3312 CHOCOLATES CAJA $ 5,0013 GRAGEAS $ 0,54 $ 0,5414 M ERM ELADA 600G $ 4,78 $ 2,1015 M IEL DE ABEJA 600 G $ 3,36 $ 1,60 $ 3,47 $ 1,8016 PANELA $ 0,1417 PANELA M OLIDA $ 0,4918 PANELA REDONDA $ 0,5619 RICACAO $ 1,5020 ESCENCIA VAINILLA $ 3,20 $ 3,20 $ 4,88 $ 2,6621 CARAM ELO DE M ENTA $ 2,65 $ 2,48 $ 1,0822 SALSA DE CHOCOLATE $ 4,88 $ 2,93CARNES, PESCADOS1 BACALAO $ 6,60 $ 6,602BANDEJA FILETE DEPECHUGA $ 6,503 CARNE BOLA $ 4,50 $ 4,504CARNE CADERAPAJARILLA $ 4,40 $ 4,405 CARNE DE BORREGO $ 4,95 $ 4,956 CARNE DE CHANCHO $ 5,90 $ 5,9078CARNE DE RESFILETEADA + $ 4,90CARNE M OLIDACORRIENTE $ 1,66 $ 1,669 CARNE M OLIDA $ 3,80 $ 3,8010 CARNES PROM OCION $ 33,00 $ 33,00205

LISTA DE PRODUCTOS Y PROVEEDORESNombre del proveedor Mega Santa María Distribuidora Directa Supermaxi S.AContacto 2260551 / 2266045 2560290 ext 1030 97566263 / 2470450Referencia Restaurant Cañon, El Club Restaurant Basileu's Restaurantes variosRepresentante Sr. Edgar Molina Sr. Rodrigo CazarU Presentación U Presentación U PresentaciónITEM PRODUCTO Kg o Lt mas vendida Kg o Lt mas vendida Kg o Lt mas vendida11 CHULETA DE CERDO $ 5,60 $ 5,6012 CORVINA $ 6,00 $ 6,0013 CUERO DE SOPA $ 0,70 $ 0,70 $ 2,09 $ 2,09 $ 2,12 $ 2,1214 GUATA $ 3,46 $ 3,4615 HIGADO $ 3,68 $ 3,6816 HUESO BLANCO $ 0,75 $ 0,7517 HUESO DE COSTILLA $ 3,46 $ 3,4618 HUEVOS CUBETA $ 3,51 $ 0,1219 LOM O FINO $ 3,50 $ 7,0020 LONJA DE CERDO $ 1,00 $ 1,0021 M ENUDENCIAS $ 1,80 $ 1,8022 PATA DE RES $ 4,00 $ 4,0023 PECHUGA $ 3,20 $ 3,20 $ 3,75 $ 0,92 $ 3,96 $ 3,9624 PIERNA Y POSPIERNA $ 1,25 $ 1,2525 PIERNA Y POSPIERNA $ 1,25 $ 1,2526 POLLO ENTERO UNIDAD $ 2,10 $ 4,2027 POLLO KG COM PLETO $ 1,90 $ 1,9028 POLLO KG VACIO $ 2,10 $ 2,1029 POLLO VACIO $ 4,90 $ 4,9030 PULPA REDONDA $ 4,39 $ 4,3931 TILAPIA $ 6,3532 TRIPA DE RES BANDEJA $ 2,20 $ 0,6033 CAM ARON $ 4,50 $ 4,50 $ 5,60 $ 5,60PRODUCTOS DE USO COMUN1 CAFÉ DESCAFEINADO $ 8,24 $ 2,53 $ 8,25 $ 4,60 $ 9,10 $ 4,802 CAFÉ M INERVA $ 4,63 $ 1,85 $ 4,23 $ 1,693 CAFÉ SOLUBLE 85 GR $ 22,12 $ 1,884 CALDO DE COSTILLA $ 3,00 $ 3,005 CALDO DE GALLINA $ 3,00 $ 3,006 CALDO M AGGI GRANDE $ 2,80 $ 2,807 CALDOS M AGGI POLLO $ 3,00 $ 3,00FIDEO LAZO PEQUEÑO8 0,5 KG $ 0,84 $ 0,42FIDEO M ACARRON9 M EDIANO $ 0,86 $ 0,4310 FLAN 180GR $ 3,56 $ 0,6411 GALLETA ZOOLOGIA $ 0,751213GALLETAS AM ORGRANDE $ 0,90GALLETAS RICAS CAJA240G $ 2,96 $ 0,71206

LISTA DE PRODUCTOS Y PROVEEDORESNombre del proveedor Mega Santa María Distribuidora Directa Supermaxi S.AContacto 2260551 / 2266045 2560290 ext 1030 97566263 / 2470450Referencia Restaurant Cañon, El Club Restaurant Basileu's Restaurantes variosRepresentante Sr. Edgar Molina Sr. Rodrigo CazarU Presentación U Presentación U PresentaciónITEM PRODUCTO Kg o Lt mas vendida Kg o Lt mas vendida Kg o Lt mas vendida14 GELATINA DE 500 G $ 3,54 $ 1,7715 GELATINA DE YOGURTH $ 3,30 $ 0,3316 GELATINA SIN SABOR $ 1,54 $ 0,77 $ 1,20 $ 0,60 $ 1,70 $ 0,8517 HIERBA BUENA $ 0,75 $ 0,2919 HIERVA LUISA $ 0,75 $ 0,7520 LASAÑA $ 1,15 $ 1,15 $ 2,20 $ 1,1021 M ANZANILLA $ 0,75 $ 0,7522 M ANZANILLA SECA $ 0,58 $ 0,5823 M ATICO $ 0,75 $ 0,7524 PUDÍN ROYAL $ 2,21 $ 0,53 $ 2,71 $ 0,65 $ 2,29 $ 0,5525PAN DE M OLDEPAQUETE 24 U $ 1,35 $ 1,2926 PAN M OLIDO $ 1,8027 ELICHE BUITONI $ 2,95 $ 1,3428 CANELONI BUITONI $ 5,96 $ 1,4929 SPAGUETTI BUITONI $ 2,34 $ 1,1730311CABELLO DE ANGELLUCHETTI $ 1,28 $ 0,51 $ 1,20 $ 0,48PAPAS LISTAS PARAFREIR $ 2,28 $ 3,42 $ 2,55 $ 2,55EMBUTIDOSCHORIZO AM BATEÑO 0,5KG $ 1,84 $ 0,922 JAM ON AM ERICANO $ 4,80 $ 4,80 $ 46,25 $ 9,25 $ 7,63 $ 7,633 JAM ON $ 4,80 $ 4,804 JAM ONADA $ 5,50 $ 5,505 M ORTADELA $ 3,90 $ 3,906 SALCHICHAS DE POLLO $ 6,03 $ 6,037 SALCHICHAS $ 2,64 $ 2,648 TOCINO LA EUROPEA $ 13,10 $ 2,62 $ 12,50 $ 12,509PASTEL M EXICANO 500gr. $ 5,62 $ 2,8110 PATE DE HIGADO $ 7,82 $ 0,8611 LONGANIZA SERRANA $ 3,96 $ 3,9612 SALCHICHA JURIS $ 5,96 $ 2,9813CHORIZO PARRILLEROJURIS $ 5,80 $ 2,90207

LISTA DE PRODUCTOS Y PROVEEDORESNombre del proveedor Mega Santa María Distribuidora Directa Supermaxi S.AContacto 2260551 / 2266045 2560290 ext 1030 97566263 / 2470450Referencia Restaurant Cañon, El Club Restaurant Basileu's Restaurantes variosRepresentante Sr. Edgar Molina Sr. Rodrigo CazarU Presentación U Presentación U PresentaciónITEM PRODUCTO Kg o Lt mas vendida Kg o Lt mas vendida Kg o Lt mas vendidaLACTEOS1 CREM A AGRIA $ 3,92 $ 0,982345CREM A DE LECHE 0,250GR $ 2,44 $ 0,61CREM A DE LECHE 0,500GR $ 4,70 $ 2,35CREM A DE LECHENESTLE $ 3,83 $ 3,83CREM A DE LECHE 500GFloralp $ 2,44 $ 1,22 $ 2,16 $ 2,166 LECHE DE 1 LITRO $ 0,55 $ 0,557 LECHE EN POLVO $ 4,40 $ 4,408LECHE LA LECHERAENTERA $ 0,85 $ 0,859 LECHE VITA $ 0,50 $ 0,5010LECHERA 1LITRO ENTSEM IDES $ 0,88 $ 0,8811 M ONDEL QUESO BLEU $ 15,40 $ 2,3112 QUESO CREM A $ 5,20 $ 2,60 $ 5,12 $ 1,28 $ 4,68 $ 1,1713 QUESO DE COM IDA $ 3,20 $ 1,4514 QUESO DE M ESA $ 3,17 $ 1,4415QUESO D M ESARECTANGULAR $ 4,72 $ 2,1416 QUESO FLORALP $ 4,70 $ 1,951718QUESO GONZALESENCERADO $ 9,26 $ 4,20QUESO M ADUROPEREJIL EL KIO $ 9,80 $ 1,47QUESO HOLANDES19 LASCA $ 9,80 $ 1,4720 QUESO CHEEDAR $ 10,00 $ 2,0021 QUESO M OZARELLA $ 6,98 $ 3,50 $ 7,10 $ 3,73 $ 7,05 $ 7,0522 QUESO EL KIOSKO M IX $ 8,50 $ 4,25 $ 10,46 $ 5,2323 QUESO CAM ENBERT $ 3,90 $ 1,95 $ 9,20 $ 2,3024YOGURT DE FRUTILLALITRO $ 1,35 $ 1,3525 YOGURT LITRO $ 1,50 $ 1,502627YOGURT NATURALGALON $ 0,96 $ 3,83 $ 1,10 $ 3,85 $ 1,25 $ 10,30YOGURT LITRODURAZNO $ 1,50 $ 1,5028 YOGURT LITRO FRUTILLA $ 1,50 $ 1,5029 YOGURT LITRO M ORA $ 1,50 $ 1,5030 YOGURT NATURAL $ 1,15 $ 2,29 $ 1,79 $ 3,57208

9.2. LISTA DE PRECIOS DE BEBIDASALCOHOLICAS EMPLEADAS EN EL BARBEBIDAS ALCOHOLICASDETALLE UNITARIO CAJA / 12 UAGUARDIENTESANIS CHINCHON DULCE 1000 ML 10,88 130,57ANIS CHINCHON SECO 1000 ML 10,88 130,57ANIS DEL MONO 750 ML 21,97 263,66CACHASA 700 ML 4,88 58,5NECTAR AZUL 750 ML 8,01 96,1NECTAR TAPA NEGRA 750 ML 4,42 52,99NECTAR TAPA ROJA 750 ML 6,2 74,46PISCO CONTROL 750 ML 6,53 78,34PISCO CAPEL 750ML 6,25 74,97GRAPA MALVOLTI DORADA 750 ML 19,89 238,68ANTIOQUEÑO 750 ML 6,81 81,71TROPICO SECO 750 MLGRAPA BLANCA CARPENE MALVOLTI 750 ML 18,02 216,22APERITIVOS IMPORTADOS UNITARIO CAJA / 12 UCAMPARI 750 ML 14,25 171,05RAPHAEL TINTO 750 ML 15,02 180,19GRAND MARNIER CORDON ROJO 750 ML 42,47 509,65PERNOD 750 MLCOINTREAU 750 MLDRAMBUIE 1000 ML 33,6 403,2SAMBUCA ROMANA BLANCA 750 MLSAMBUCA ROMANA NEGRA 750 MLDUBONET 750 ML 15,44 185,33JUGO DE TOMATE V8 340 ML 1,42 33,98BENEDICTINE 750 MLSAMBUCA LUXARDO 750 ML 14,67 176,06BRANDY UNITARIO CAJA / 12 UCARDENAL MENDOZA 750 ML 54,86 658,34ESPLENDIDO 750 ML 9,51 114,16FUNDADOR 750 ML 12,69 152.33GRAN DUQUE DE ALBA 750 ML 66,89 802.67MOULAVIN 750 ML 7,29 87.48209

SOBERANO 750 ML 9,06 108.76PAUL DE LISSAC 750 ML 5,51 66.13CERVEZA IMPORTADA UNITARIO CAJA / 12 UCORONA BOTELLA 1.17 28.08HEINEKEN BOTELLA 1.09 26.11HEINEKEN LATA 0,95 22,74BRAHAMA BOTELLASOL BOTELLA 1,01 24,22TECATE BOTELLA 0,97 23,17TECATE LATA 0,9 21,59CHAMPAGNE Y VINOS ESPUMANTESCONCHA Y TORO BRUT 750 ML 6,42 77,02CONCHA Y TORO DEMI SEC 750 ML 6,42 77,02DON PERIGNON 750 MLHENKELL DRY SEC 750 ML 11,93 143,21GRANS VANDUSH 750 ML 2,55 30,61UNDURRAGA 750 ML 5,49 65,87MOET CHANDON FRANCES 759 ML 89,13 1069,57COGNAC UNITARIO CAJA / 12 UCOURVOISIER V.S. 700 ML 31,2 374,4COURVOISIER V.S.O.P. 750 MLREMY MARTIN V.S.O.P 750 ML 68,69 824,29CREMAS UNITARIO CAJA / 12 UAMARRETTO DI SARONNO 750 ML 23 276,05BAYLEYS 750 ML 23,13 277,57CAROLANS 750FRANGELICO 750 ML 20,28 243,36KAHLUA 750 ML 16,5 196MALIBU 1000 ML 11,85 142,16BOLS ADVOCKAAT 750 ML 5,82 69,79BOLS AMARETTO 750 ML 5,82 69,79BOLS CACAO OSCURO 750 ML 5,82 69,79BOLS CHERRY BRANDY 750 ML 5,82 69,79BOLS CURACAO BLUE 750 ML 5,82 69,79BOLS LICOR DE CAFÉ 750 ML 5,82 69,79BOLS LICOR DE DURAZNO 750 ML 5,82 69,79BOLS TRIPLE SEC 750 ML 5,82 69,79MENTA VERDE BARDINET 750 ML 6,26 75,11GRANADINA DELLEPIANE 1000 ML 4,81 57,68BOLS MENTA 750 ML 5,82 69,79AMARULA 750 ML 15,02 182,2TRES PLUMAS AMARETTO TRIPLE SEC CACAO 3,44 41,27210

BOLS PIÑA COLADA 750 ML 5,82 69,79BOLS LIMONCELLO 750 ML 5,82 69,79GIN UNITARIO CAJA / 12 UBEEFEATER 750 ML 13,85 166,18GORDONS 750 ML 11,71 140,54TANQUERAY 750 ML 19 228BOMBAY 750 MLHARPOON 750 ML 9,14 109,68JEREZ UNITARIO CAJA / 12 UDRY SACK 750 ML 13,16 157,95SAN PATRICIO FINO 750 ML 10,82 129,8TIO PEPE MUY FINO 70 ML 13,92 167,04EL ROCIO MANZANILLA 750 ML 8,27 99,24OPORTO UNITARIO CAJA / 12 URUBI BARROS 750 ML 16,23 194,81RONES IMPORTADOS UNITARIO CAJA / 12 UABUELO 750 ML 5,49 65,87APPLETON ESTATE 750 ML 9,34 112,04APPLETON BLANCO 750 ML 5,83 69,92APPLETON ORO 750 ML 5,83 69,92BACARDI 750 ML 7,29 87,48BACARDI BLANCO 750 ML 7,29 87,48CACIQUE NORMAL 750 ML 5,44 65,29CORTEZ BLANCO 750 ML 4,29 51,43CORTEZ DORADO 750 ML 4,29 51,43HABANNA RESERVA 750 ML 11,5 137,94CASTILLO AÑEJO 750 MLSELECTO 750 MLHABANNA CLUB BLANCO 750 ML 6,49 77,92TEQUILAS UNITARIO CAJA / 12 UCHARRO BLANCO 750 ML 9,15 109,79JOSE CUERVO BLANCO 750 ML 15,59 211,02JOSE CUERVO DORADO 750 ML 15,59 211,02VERMOUTH UNITARIO CAJA / 12 UGANCIA BLANCO 1000 ML 7,22 86,7GANCIA TINTO 1000 ML 7,22 86,7GANCIA DRY 1000 ML 7,22 86,7CINZANO EXTRA DRY 750 ML 8,11 97,3CINZANO ROSSO 750 ML 8,11 97,3CINZANO BLANCO 750 ML 8,11 97,3VINOS TETRA BRICK (CARTON) UNITARIO CAJA / 12 UCLOS DE PIRQUE BLANCO 1000 ML 2,68 32,18211

CLOS DE PIRQUE TINTO 1000 ML 2,68 32,18SANTA LUCIA BLANCO 1000 ML 1,44 17,27SANTA LUCIA TINTO 1000 ML 1,44 17,27VIÑAS RIOJANAS BLANCO 750 ML 2,15 25,74VIÑAS RIOJANAS TINTO 750 ML 2,15 25,74VINOS ALEMANES UNITARIO CAJA / 12 ULIEBFRALWILCH 750 ML 7,57 90,87BLUE NUN 750 ML 8,12 97,44VINOS ARGENTINOS UNITARIO CAJA / 12 UNIETO CEPAS 750 ML 11,43 137,1SAN FELIPE CEPAS 750 ML 7,37 88,45TRAPICHE ROBLE CABERNETTE 750 ML 13,08 156,93TRAPICHE ROBLE CHARDONAY 750 ML 13,08 156,93TRAPICHE ROBLE MALBEC 750 ML 13,08 156,93TRAPICHE MALBEC 750 ML 7,29 87,49TRAPICHE SAUVIGNON BLANCO 750 ML 7,29 87,49TRAPICHE CABERNETTE 750 ML 7,29 87,49TRAPICHE CHARDONNAY 750 ML 7,29 87,49VINOS CHILENOS UNITARIO CAJA / 12 UCANEPA CLASSICO BLANCO 750 ML 5,7 68,37CANEPA CLASSICO TINTO 750 ML 5,7 68,37CASILLERO DEL DIABLO BLANCO 750 ML 8,49 101,88CASILLERO DEL DIABLO TINTO 750 ML 8,49 101,88CONCHA Y TORO RESERVADO BLANCO 750 ML 4,96 59,47CONCHA Y TORO RESERVADO TINTO 750 ML 4,96 59,47COUSIÑO ANTIGUAS BLANCO 750 ML 14,19 170,24COUSIÑO ANTIGUAS TINTO 750 ML 15,89 190,66COUSIÑO DON LUIS TINTO 750 9,08 108,95COUSIÑO DOÑA ISIDORA BLANCO 750 ML 9,31 111,68DON MELCHOR TINTO 750 ML 70,2 421,2GATO BLANCO 750 ML 5,44 65,29GATO NEGRO 750 ML 5,44 65,29MARQUES DE CASA CONCHA BLANCO 750 ML 16,09 193,05MARQUES DE CASA CONCHA TINTO 750 ML 16,09 193,05SUNRISSE BLANCO 750 ML 6,4 76,83SUNRISSE TINTO 750 ML 6,4 76,83TARAPACA BLANCO 750 ML 4,47 53,64TARAPACA TINTO 750 ML 4,47 53,64TRIO CHARDONNAY 750 ML 9,75 117TRIO CABERNET SAUVIGNON 750 ML 9,75 117TRIO MERLOT 750 ML 9,75 117212

VODKAS UNITARIO CAJA / 12 UABSOLUT 750 ML 12,76 153,07FINLANDIA 750 ML 9,75 116,95RUSKAYA 750 MLSTOLICHAYA 750 MLSMIRNOF 750 ML 11,81 141,66SKY 750 ML 11,89 142,65ABSOLUT CITRON 750 ML 13,89 166,73ABSOLUT MANDRIN 750 ML 13,89 166,73SIROV 1000 MLWHISKY ESPECIAL UNITARIO CAJA / 12 UBALLANTINES 750 ML 32,47 389,61BUCHANAN´S 750 ML 33,21 398,51CHIVA RIGAL 750 ML 30.42 365,04JACK DANIELS 750 ML 20,88 250,61JOHNIE AZUL 750 MLJOHNIE NEGRO 750 ML 32 384OLD PARR 750 ML 41,48 497,72WHISKY CORRIENTE UNITARIO CAJA / 12 UBALLANTINES FINEST 750 ML 12,99 155,84GRANT´S 750 ML 10,94 131,27HIGHLANDER 750 ML 14,12 169,46J&B 750 ML 18,23 218,74JOHNIE ROJO 750 ML 16,5 198MACK GREGOR 750 ML 6,22 74,59PASSPORT 750 ML 10,12 121,39SOMETHING SPECIAL 750 ML 17,14 205,72GLEN GARVIE 750 ML213

9.3. RECETAS ESTANDAR APLICADAS A LASDIFERENTES PREPARACIONES EXPUESTAS ENEL MENU9.3.1. DESAYUNOSDESAYUNO AMERICANOAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: DesayunoCódigo: DS-001Grupo de plato: Desayuno Pax: 1Nombre del plato: Desayuno americanoCantidad Unidad Genero Observaciones30 Gr Piña cubitos de 2 cm x ldo30 Gr Papaya cubitos de 2 cm x ldo30 Gr Sandía cubitos de 2 cm x ldo1 U Banano cubitos de 2 cm x ldo50 Ml Miel50 Ml Salsa de fresas1 Tz Café americano agua o leche2 U Huevos elección4 U Pan taja1 Vaso 300 ml Jugo natural sabor a elección50 Gr Mantequilla50 Gr MermeladaProcedimiento: Colocar las frutas picadas en un plato parafrutas y aderezar con miel y salsa de fresas, aparte preparar elcafé americano, el jugo natural y los huevos. Servir con pan taja,mantequilla y mermeladaDESAYUNO CONTINENTALAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: DesayunoCódigo: DS-002Grupo de plato: Desayuno Pax: 1Nombre del plato: Desayuno continentalCantidad Unidad Genero Observaciones30 Gr Piña cubitos de 2 cm x ldo30 Gr Papaya cubitos de 2 cm x ldo30 Gr Sandía cubitos de 2 cm x ldo1 U Banano cubitos de 2 cm x ldo1 Tz Café americano agua o leche4 U Pan taja1 Vaso 300 ml Jugo natural Sabor a elección50 Gr Mantequilla50 Gr MermeladaProcedimiento: Colocar las frutas picadas en un plato parafrutas, aparte preparar el café americano, el jugo natural.Servir con pan taja, mantquilla y mermelada214

DESAYUNO SALINASAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: DesayunoCódigo: DS-003Grupo de plato: Desayuno Pax: 1Nombre del plato: Desayuno salinasCantidad Unidad Genero Observaciones1 Tz Café americano agua o leche1 U Bolón de verde o tigrilloProcedimiento: Servir el café acompañado del bolón de verde otigrilloDESAYUNO TRADICIONALAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: DesayunoCódigo: DS-004Grupo de plato: Desayuno Pax: 1Nombre del plato: Desayuno TradicionalCantidad Unidad Genero Observaciones30 Gr Piña cubitos de 2 cm x ldo30 Gr Papaya cubitos de 2 cm x ldo30 Gr Sandía cubitos de 2 cm x ldo1 U Banano cubitos de 2 cm x ldo1 Tz Café americano agua o leche4 U Pan taja1 Vaso 300 ml Jugo natural sabor a elección50 Gr Mantequilla50 Gr Mermelada1 porción Pollo estofado ya preparadoProcedimiento: Colocar las frutas picadas en un plato parafrutas, aparte preparar el café americano, el jugo natural, colocarpan taja, mantquilla y mermelada. Servir acompañado con elpollo estofado.215

9.3.2. ENTRADASENSALADA DE CAMARON Y CANGREJOAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: EnsaladaCódigo: EN-001Grupo de plato: Entrada Pax: 1Nombre del plato: Ensalada de Camarón y cangrejoCantidad Unidad Genero Observaciones120 Gr Camarones Grandes100 Gr Carne de cangrejo120 Gr Lechuga romana0,5 U Tomate riñon Gajos0,5 U Pepinillo Cubos de 1cm x lado1 U Pimiento julianas1 U Naranja Gajos175 Ml Aderezo yog,miel, most70 Gr Nuez TostadaProcedimiento: Trocear la lechga romana y colocarel tomate, pepinillo, pimiento, naranja y nuez tostadapreviamente picados, al igual que los camarones cocinados.Agregar el aderezo de yogurt, miel y mostazaENSALADA DE LA CASAAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: EnsaladaCódigo: EN-002Grupo de plato: Entrada Pax: 1Nombre del plato: Ensalada de la casaCantidad Unidad Genero Observaciones120 Gr Pechuga Grandes0,5 U Pimiento rojo julianas0,5 U Pimiento verde julianas0,5 Gr Durazno Cubos de 1cm x lado0,5 U Tomate riñon gajos120 Gr Lechuga romana troceada0,5 U Cebolla perla aros50 Gr Queso mozarella rallado10 Gr Ajonjolí Tostado175 Ml Aderezo mang, chil,mos2 Gr SalpimientaProcedimiento: Trocear la lechga romana y colocar los pimientoscortados, el tomate, la cebolla en aros, el durazno, el queso ralladoajonjolí, aparte asar la pechuga previamente aliñada y cortarlas entiras gruesas colocar encima de los vegetales.Agregar el aderezo de mango, chile y mostaza216

ENSALADA PRIMAVERAAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: EnsaladaCódigo: EN-003Grupo de plato: Entrada Pax: 1Nombre del plato: Ensalada PrimaveraCantidad Unidad Genero Observaciones120 Gr Pechuga filetes alargados0,5 U Pimiento rojo julianas75 Gr Palmito slices gruesos75 Gr Piña Cubos de 1,5cm x lado0,5 U Tomate riñon gajos120 Gr Lechuga romana troceada0,25 U Cebolla perla aros75 Gr Champiñones laminados50 Gr Queso parmesano0,5 U Manzana Tostado120 Gr carne de cerdo filetes alargados100 Ml vinagreta balsamica2 Gr SalpimientaProcedimiento: Asar los filetes de pechuga y cerdo, aparte montarla ensalada con el resto de ingredientes y aderezar con lavinagreta balsamica colocar los filetes asados a los costados.CREMA DE POLLOAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: CremaCódigo: EN-004Grupo de plato: Entrada Pax: 1Nombre del plato: Crema de polloCantidad Unidad Genero Observaciones200 Ml Fondo blanco70 Gr Pechuga tiras finas20 Ml Crema de leche10 Gr Maicena5 Gr Cilantro15 Gr Queso mozarella rallado3 Gr SalpimentaProcedimiento: Colocar en una olla el fondo blanco y agregarla maicena, añadir las tiras de pechuga y agregar la crema deleche, rectificar el sabor con salpimienta y decorar con quesomozarella y cilantro picado. Servir Caliente acompañado de pantaja.217

CREMA DE CHOCLOAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: CremaCódigo: EN-005Grupo de plato: Entrada Pax: 1Nombre del plato: Crema de chocloCantidad Unidad Genero Observaciones200 Gr Fondo blanco0,5 U Choclo cocinado20 Ml Crema de leche5 Gr Cilantro picado10 Gr Maicena15 Gr Queso mozarella rallado3 Gr SalpimentaProcedimiento: Colocar en una olla el fondo blanco y agregarla maicena, aparte licuar la mitad del choclo con la preparaciónanterior, añadir la crema de leche, rectificar el sabor consalpimienta y agregar un pedazo de choclo, decorar con quesomozarella y cilantro picado. Servir caliente acompañado de pantaja.CREMA DE CHAMPIÑONESAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: CremaCódigo: EN-006Grupo de plato: Entrada Pax: 1Nombre del plato: Crema de champiñonesCantidad Unidad Genero Observaciones200 Gr Fondo blanco0,5 U Champiñones cocinado20 Ml Crema de leche5 Gr Romero5 Gr Cilantro picado10 Gr Maicena3 Gr SalpimentaProcedimiento: Colocar en una olla el fondo blanco y agregarla maicena, aparte licuar la mitad de los champiónes con lapreparación anterior, añadir la crema de leche, rectificar el sabor consalpimienta y agregar el resto de champiñones, previamentepcados decorar con cilantro picado y romero. Servir calienteacompañado de pan taja218

BOLÓN DE VERDEAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato:Código: EN-007Grupo de plato: Entrada Pax: 1Nombre del plato: Bolón de verdeCantidad Unidad Genero Observaciones1 U Verde30 Gr Queso mozarella rallado20 Gr Cebolla larga picado finamente20 Ml Achiote15 Gr Pasta de maní10 Gr Mantequilla10 Gr Ajo en pasta3 Gr SalpimentaProcedimiento: Cocinar el verde en agua con sal y mantenerlocaliente en el agua y moler, hacer un refrito con la mantequilla,cebolla, ajo en pasta, achiote, agregar el verde molido al refrito yformar una masa adjuntando la pasta de maní y salpimienta, formarbolitas y rellenarlas con queso mozarella, freirlas y servir caliente.TIGRILLOAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato:Código: EN-008Grupo de plato: Entrada Pax: 1Nombre del plato: TigrilloCantidad Unidad Genero Observaciones1 U Verde20 Gr Queso mozarella rallado0,25 U Cebolla paiteña julianas1 U Huevos fritos o revueltos15 Gr Pasta de maní10 Gr Mantequilla10 Gr Ajo en pasta3 Gr SalpimentaProcedimiento: Cocinar el verde en agua con sal y mantenerlocaliente en el agua y moler, hacer un refrito con la mantequilla,cebolla, ajo en pasta, agregar el verde molido al refrito yadjuntar la pasta de maní y salpimienta, añadir un huevo y mezclartodo o se puede freir el huevo aparte. Servir caliente.219

9.3.3. PICADASEMPANADITAS DE VERDEAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: PicadaCódigo: PC-001Grupo de plato: Picada Pax: 1Nombre del plato: Empanaditas de verdeCantidad Unidad Genero Observaciones6 U Empanaditas de verde Congeladas50 Ml Ají casero1 Porción Ensalada tradicional con vinagretaProcedimiento: Freir las empanaditas y colocarlas sobre papel absorvente, aparte montar el plato agregando una porción de ensaladatradicional y el ají caseroSTICKS DE YUCAAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: PicadaCódigo: PC-002Grupo de plato: Picada Pax: 1Nombre del plato: Sticks de yuca( 6 u cada porción)Cantidad Unidad Genero Observaciones0,5 U Yuca1 U Huevo100 Gr Apanadura4 Gr Salpimienta0,25 U Pepinillo cubos de 1cm x lado1 U limón0,5 U Tomate riñon Gajos75 Ml Salsa de vermouth75 Ml Salsa de queso0,25 U Cebolla paiteña julianasProcedimiento: Cocinar la yuca y sazonar con salpimienta, majar hastaque esta quede moldeable estirar y cortar en rectangulos para luegoapanarlos y freirlos retirar el exceso de aceite y colocar a los lados deuna ensalada de tomate, pepinillo, cebolla y limón, agregar la salsa dequeso y vermouth en el centro del plato servir caliente220

PICADA ESPECIALAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: PicadaCódigo: PC-003Grupo de plato: Picada Pax: 1Nombre del plato: Picada especialCantidad Unidad Genero Observaciones120 Gr Lomo fino de res tiras finas120 Gr Pechuga tiras finas150 Ml Salsa de vino tinto1 Porción Ensalada tradicional50 Gr Champiñones120 Gr Papas precocidas julianas fritasProcedimiento: Asar el lomo junto con la pechugas previamentesazonadas agregar la salsa de vino y dejar cocinar,aparte freirlas papas, montar el plato con una porción de ensalada tradicionalincorporando champiñones, papas y las carnes servir calienteBROCHETAS MAR Y TIERRAAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: PicadaCódigo: PC-004Grupo de plato: Picada Pax: 1Nombre del plato: Brochetas mar y tierraCantidad Unidad Genero Observaciones6 U Camarones con cascara6 U Calamares aros gruesos150 Gr Lomo filetes de 60 gr150 Gr Pechuga filetes de 60 gr100 Ml Aceite1 Porción Ensalada tradicional con vinagreta75 Ml Adz mango, chil , most20 Gr Estragón50 Gr Palmito corte diagonalProcedimiento: Colocar en brochetas, las carnes y mariscose incorporar los pimientos y colocar a la parrillabañados en aceite y roceados estragon aparte montar laensalada tradicional añadiendo palmitos untar las brochetas conaderezo mango, chile y mostaza.221

9.3.4. CARNES Y AVESLOMO EN SALSA DE ARAZÁAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: CarnicoCódigo: CV-001Grupo de plato: Plato fuerte Pax: 1Nombre del plato: Lomo en salsa de arazáCantidad Unidad Genero Observaciones120 Gr Lomo fino fileteado grueso100 Ml Salsa de arazá120 Gr Papas precocidas100 Gr Arroz70 Gr Palmito1 Porción Ensalada tradicional2 Gr SalpimientaProcedimiento: Colocar en un sarten el lomo hasta que este se hayasellado, agregar la salsa de arazá y dejar cocinar, aparte freir laspapas y montar una ensalada tradicional adjuntando palmito, montarel plato con la ensalada, las papas y el lomo con la salsa,servir caliente.LOMO DE CERDO CON CANGREJOAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: CarnicoCódigo: CV-002Grupo de plato: Plato fuerte Pax: 1Nombre del plato: Lomo en salsa de cangrejoCantidad Unidad Genero Observaciones200 Gr Lomo fino de cerdo 2 filetes 100 gr100 Gr Carne de cangrejo30 Gr Lechuga romana1 Porción Ensalada tradicional20 Gr Mantequilla70 Gr Champiñones Laminados70 Ml Salsa de fresas50 Gr Tocino1 Porción Papas precocidas3 Gr SalpimientaProcedimiento: Envolver los filetes con el tocino, aselos bien, coloquela carne de cangrejo sobre cada filete previamente doradaen mantequilla, aparte freir las papas. Monte el plato con una porciónde ensalada tradicional con los champiñones, papas fritas y losfiletes, agregar la salsa de frutilla en cada filete y servir caliente222

CHULETA DE CERDO ASADO A LAS HIERBASAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: CarnicoCódigo: CV-003Grupo de plato: Plato fuerte Pax: 1Nombre del plato: Chuleta de cerdo asado a las hierbasCantidad Unidad Genero Observaciones1 U Chuleta de cerdo grande20 Gr Mantequilla50 Gr Palmito1 Porción Ensalada tradicional10 Gr Estragón10 Gr Tomillo Laminados100 Gr Arroz10 Gr Romero1 Porción Papas precocidas3 Gr SalpimientaProcedimiento: Colocar la chuleta previamente aliñada en la parrilladorandola con mantequilla y las hierbas, aparte preparar la ensaladatradicional adicionando el palmito, freir las papas, montar el platocolocando la ensalada, las papas fritas, la porción de arroz y laschuletas a las hierbas, servir calientePOLLO ESTOFADOAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: CarnicoCódigo: CV-004Grupo de plato: Plato popular Pax: 1Nombre del plato: Pollo estofadoCantidad Unidad Genero Observaciones1 Presa Pollo grande20 Gr Mantequilla0,5 U Tomate finamente picado0,5 U Pimiento finamente picado0,5 U Cebolla perla finamente picado0,25 U Maduro Corte diagonal1 Porción Ensalada tradicional120 Gr Arroz75 Ml Fondo blanco50 Ml Achiote10 Gr Pasta de ajo3 Gr SalpimientaProcedimiento: Aliñar la presa de pollo, aparte picar finamente lacebolla, pimiento, medio tomate, con la otra mitad del tomate, licuarlocon fondo blanco, colocar en un sarten la mantequilla con los pimientospicados, cebolla, tomate removerlos y añadir el achiote, agregar la presajunto con el tomate licuado y dejar cocer, freir los maduros, montar elplato con una porción de arroz, ensalada, maduros fritos y la presapresa de pollo, servir caliente223

LOMO ESTOFADOAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: CarnicoCódigo: CV-005Grupo de plato: Plato popular Pax: 1Nombre del plato: Lomo estofadoCantidad Unidad Genero Observaciones120 Gr Lomo de falda fileteado20 Gr Mantequilla0,5 U Tomate finamente picado0,5 U Pimiento finamente picado0,5 U Cebolla perla finamente picado0,25 U Maduro Corte diagonal1 Porción Ensalada tradicional120 Gr Arroz75 Ml Fondo obscuro10 Gr Pasta de ajo3 Gr SalpimientaProcedimiento: Aliñar la presa de pollo, aparte picar finamente lacebolla, pimiento, medio tomate, con la otra mitad del tomate, licuarlocon fondo blanco, colocar en un sarten la mantequilla con los pimientospicados, cebolla, tomate removerlos y añadir el achiote, agregar la presajunto con el tomate licuado y dejar cocer, freir los maduros, montar elplato con una porción de arroz, ensalada, maduros fritos y la presade pollo, servir calienteMIGNON AL VINO TINTO Y CHAMPIÑONESAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: CarnicoCódigo: CV-006Grupo de plato: Plato fuerte Pax: 1Nombre del plato: Mignon al vino tinto y champiñonesCantidad Unidad Genero Observaciones200 Gr Lomo fino slice grueso10 Gr Mantequilla25 Gr Tocino30 Gr lechuga romana troceada50 Gr champiñones laminados0,5 U Tomate riñón50 Ml Vinagreta70 Gr Palmito finamente picado0,25 Gr Pimiento rojo juliana1 U Gajos de naranja0,25 Gr Pimiento verde juliana120 Gr Papas precocidas100 Ml Salsa de vino3 Gr SalpimientaProcedimiento: Sazonar el lomo con salpimienta, envolver el lomo conel tocino y colocar a la parrilla dorandola con mantequilla, incorporarla salsa de vino tinto adjuntando los champiñones laminados, dejarcocer. Aparte freir las papas y hacer una ensalada con la lechuga,pimientos, palmito, tomate y la vinagreta, montar el plato con laspapas fritas, ensalada y el lomo enrollado bañado de salsa de vinocon los champiñones servir caliente.224

PECHUGAS ARTESANALESAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: CarnicoCódigo: CV-007Grupo de plato: Plato fuerte Pax: 1Nombre del plato: Pechugas artesanalesCantidad Unidad Genero Observaciones0,5 U Pechuga fileteada30 Gr Jamón laminas ectangulares5 Gr Estragón10 Gr Mantequilla30 Gr lechuga romana troceada50 Gr champiñones laminados0,5 U Tomate riñón70 Ml Adrz yogu, miel, mo0,5 U Manzana Laminad25 Gr Nuez Tostada0,25 U zanahoria juliana0,25 Gr Pimiento rojo juliana0,25 Gr Pimiento verde juliana120 Gr Papas precocidas100 Ml Salsa de vino blanco3 Gr SalpimientaProcedimiento: Colocar jamón en una tabla y llevar encima la pechugafileteada, a esta bañarla con mantequilla, estragón, salpimienta y lospimientos. Enrollarla con papel plastico haciendo un ballotin, cocinarlapara luego asarla junto con la salsa de vino blanco, aparte freir laspapas y preparar una ensalada con la lechuga, tomates, champiñones,zanahoria, manzana y nuez, montar el plato con la ensaladaadicionando el aderezo de yogurt, miel y mostaza, las papas fritas yel ballotin bañado en salsa de vino blanco, servir calienteCHURRASCOAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: CarnicoCódigo: CV-008Grupo de plato: Plato popular Pax: 1Nombre del plato: Pechugas artesanalesCantidad Unidad Genero Observaciones120 Gr Lomo de falda fileteado2 U Huevos120 Gr Arroz50 Ml Ají casero70 Ml Aceite1 Porción Ensalada tradicional0,25 U Aguacate Gajos120 Gr Papas precocidas3 Gr SalpimientaProcedimiento: Sazonar el lomo fileteado con salpimienta y colocarloen la plancha, aparte freir los huevos y las papas precocidas.Montar el plato agregando el arroz cocinado, una porción de ensaladatradicional, las papas fritas y el aguacate, incorporar la carne asaday los huevos fritos al plato, servir caliente acompañados de ají casero.225

LOMO APANADOAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: CarnicoCódigo: CV-009Grupo de plato: Plato popular Pax: 1Nombre del plato: Lomo apanadoCantidad Unidad Genero Observaciones120 Gr Lomo de falda fileteado1 U Huevo70 Gr Apanadura120 Gr Arroz70 Ml Aceite1 Porción Ensalada tradicional0,25 U Aguacate Gajos120 Gr Papas precocidas3 Gr SalpimientaProcedimiento: Sazonar el lomo fileteado con salpimienta y apanarlo,colocarlo en la plancha con un poco de aceite.Aparte freir las papas y montar el plato con una porción de arroz,ensalada tradicional, aguacate y el lomo apanado, servir caliente9.3.5. PESCADOS Y MARISCOSCEVICHE DE CAMARONAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: MariscosCodigo: PM-001Grupo de plato: Plato fuerte Pax: 1Nombre del plato: Ceviche de camarónCantidad Unidad Genero Observaciones120 Gr Camarón grande175 Ml Jugo de naranja natural1 U Tomate riñon licuado2 U Pimiento verde cubos 2,5mm x ldo10 Gr Cilantro1 U Cebolla paiteña cubos 2,5mm x ldo1 U Limón meyer50 Ml Salsa de tomate30 Ml Mostaza5 Gr SalpimientaProcedimiento: Cocinar el camaron previamente limpio, separar el aguaen que se cocinó, agregar a este liquido el tomate licuado junto con unpoco de pimiento y cebolla, añadir la salsa de tomate junto con lamostaza, la cebolla y pimiento picados rectificar el sabor con salpimientay limón, decorar con una rodaja de limón226

CEVICHE DE CALAMARAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: MariscosCódigo: PM-002Grupo de plato: Plato fuerte Pax: 1Nombre del plato: Ceviche de calamarCantidad Unidad Genero Observaciones150 Gr Calamar grande175 Ml Jugo de naranja natural1 U Tomate riñon licuado10 Gr Cilantro2 U Pimiento verde cubos 2,5mm x ldo1 U Cebolla paiteña cubos 2,5mm x ldo1 U Limón meyer50 Ml Salsa de tomate30 Ml Mostaza5 Gr SalpimientaProcedimiento: Cocinar el calamar previamente limpio, separar el aguaen que se cocinó, agregar a este liquido el tomate licuado junto con unpoco de pimiento y cebolla, añadir la salsa de tomate junto con lamostaza, la cebolla y pimiento picados rectificar el sabor con salpimientay limón, decorar con una rodaja de limónCEVICHE MIXTOAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: MariscosCodigo: PM-003Grupo de plato: Plato fuerte Pax: 1Nombre del plato: Ceviche mixtoCantidad Unidad Genero Observaciones120 Gr Camarón grande100 Gr Calamar grande175 Ml Jugo de naranja natural1 U Tomate riñon licuado2 U Pimiento verde cubos 2,5mm x ldo1 U Cebolla paiteña cubos 2,5mm x ldo10 Gr Cilantro1 U Limón meyer50 Ml Salsa de tomate30 Ml Mostaza5 Gr SalpimientaProcedimiento: Cocinar junto el calamar con el camarón previamentelimpios y apartar el agua en los que se cocinaron.Agregar a este liquido el tomate licuado junto con unpoco de pimiento y cebolla, añadir la salsa de tomate con lamostaza, la cebolla y pimiento picados rectificar el sabor con salpimientay limón, decorar con una rodaja de limón227

TILAPIA EN SALSA ACIDAAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: MariscosCodigo: PM-004Grupo de plato: Plato fuerte Pax: 1Nombre del plato: Tilapia en salsa acidaCantidad Unidad Genero Observaciones120 Gr Arroz cocinado1 U Tilapia grande1 Porción Ensalada tradicional100 Ml Salsa acida175 Ml Aceite1 U Maduro corte diagonalProcedimiento: Freir la tilapia y retirar el exeso de grasa, añadir la salsaacida y dejar cocer por unos 3 minutos, aparte freir los maduros, prepararuna ensalada tradicional y montar el plato colocando la ensalada, elarroz, el madura y la tilapia cunto con la salsa.CAMARONES APANADOSAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: MariscosCodigo: PM-005Grupo de plato: Plato fuerte Pax: 1Nombre del plato: Camarones apanadosCantidad Unidad Genero Observaciones120 Gr Arroz cocinado120 Gr Camarón1 U Huevo1 Porción Ensalada tradicional100 Gr Apanadura100 Ml Aceite75 Ml Salsa golf1 U Limón meyer1 U Maduro corte diagonal5 Gr SalpimientaProcedimiento: Apanar los camarones previamente sazonados y freirlos,quitar el exceso de grasa, aparte preparar una ensalada tradicional.Freir los maduros y colocar en el plato junto con la ensalada, loscamarones, el arroz, decorar con el limon y servir caliente228

CAMARONES AL AJILLOAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: MariscosCodigo: PM-006Grupo de plato: Plato fuerte Pax: 1Nombre del plato: camarones al ajilloCantidad Unidad Genero Observaciones120 Gr Arroz cocinado120 Gr Camarón20 Gr Ajo machacado1 U Pimiento verde julianas1 U Pimiento rojo julianas50 Gr mantequilla1 Porción Patacones1 U aji picado finamente0,5 U Cebolla perla julina0,5 U Limón meyer gajo6 Gr SalpimientaProcedimiento: Colocar en un sarten la mantequilla, junto con lospimientos, la cebolla, ajo y aji picado, añadir los camarones con poquitode agua, dejar cocinar, aparte montar el plato con una porción de arroz,los patacones y los camarones, decorar con limónCAMARONES REVENTADOSAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: MariscosCódigo: PM-007Grupo de plato: Plato fuerte Pax: 1Nombre del plato: Camarones reventadosCantidad Unidad Genero Observaciones120 Gr Arroz cocinado120 Gr Camarón con cascara1 U Huevo75 Gr Ralladura de coco100 Ml Aceite1 Porción patacones75 Gr Harina75 Ml Adrz, mang, chil , mos1 Porción Ensalada tradicionalProcedimiento: Apanar los camarones con cascara previamente limpiosy freirlos, retirar el exceso de grasa, aparte feir los patacones, montar elplato con una porción de ensalada tradicional, arroz, patacones y loscamarones reventados, agregar el aderezo de mango, chile y mostazaservir caliente.229

CARCAZAS RELLENASAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: MariscosCodigo: PM-008Grupo de plato: Plato fuerte Pax: 1Nombre del plato: Carcazas rellenasCantidad Unidad Genero Observaciones2 U Cangrejo cocinado60 Gr Camarón60 Gr Calamar60 Gr Pescado cubos de 1cm x ldo175 Ml Salsa acida1 Porción patacones120 Gr Arroz0,5 U Pimiento verde julianas0,5 U Pimiento rojo julianas1 Ml Limón meyer slices1 Ml Naranja gajos70 Gr PalmitoProcedimiento: Cocinar los cangrejos y pasar inmediatamente a enfriarse,retirar las extremidades y limpiar las carcazas, aparte cocinar en la salsaacida el calamar, camaron y pescado y rellenar las carcazas, montar unaensalada con los pimientos, palmitos, gajos de naranja y limón, montar elplato con las carcazas rellenas, ensalada y patacones.ENCEBOLLADO DE PESCADOAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: MariscosCodigo: PM-009Grupo de plato: Plato popular Pax: 1Nombre del plato: Encebollado de pescadoCantidad Unidad Genero Observaciones0,5 U Cabeza de albacora100 Gr Carne de albacora cocinado0,25 U Yuca grande0,5 U cebolla paiteña picada juliana0,5 U Tomate riñon10 Gr Aji peruano tostado0,25 U Pimiento verde picado0,25 U Pimiento rojo picado1 U Limón sutil zumo15 Gr Cilantro picado3 Gr Salpimienta3 Gr CominoProcedimiento: Cocine la cabeza de albacora, una vez lista retire yagregue el ají peruano, la cebolla paiteña, los pimientos, los tomates ydeje que se cocinen, saque los vegetales y licúelos con la cabeza dealbacora, cierna y agregue la mitad de yuca y deje espesar, añadir lacarne de albacora cruda y dejar cocinar, condimente con salpimienta ycomino. Aparte curta la cebolla con el tomate, el zumo de limón, sal y junteal encebollado preparado el cilantro picado, el resto de yuca cocinada.sirva bien caliente acompañe con rodajas de limón.230

9.3.6. POSTRESDURAZNO TROPICALAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: FrutasCodigo: PO-001Grupo de plato: Postre Pax: 1Nombre del plato: Duazno TropicalCantidad Unidad Genero Observaciones150 Gr Duraznos en almibar cubitos de 2cm x ldo150 Ml Helado de vainilla100 Ml Amaretto50 Ml Salsa de fresasProcedimiento: Colocar en copas alargadas para helado los trocitosde durazno junto con poco de su almibar, añadir amaretto y colocaruna bola de helado bañado con salsa de fresas, servir frio oinmediatamente.SINFONÍA DE FRUTASAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: FrutasCodigo: PO-002Grupo de plato: Postre Pax: 1Nombre del plato: Sinfonía de frutasCantidad Unidad Genero Observaciones1 U Piña cubitos y carcaza30 Gr Duraznos en almibar cubitos de 2cm x ldo30 Gr Papaya cubitos de 2cm x ldo20 Gr Nuez tostada30 Gr Sandía cubitos de 2cm x ldo1 U Banano cubitos de 2cm x ldo75 Ml Salsa de chocolate100 Ml Helado de vainilla100 Ml Helado de chocolate2 U Frutillas grandesProcedimiento: Colacar las frutas picadas incluyendo la piña en unacorteza de piña, añadir un poco de almibar de los duraznosy agregar los dos sabores de halado y bañarlos con salsa dechocolate y decorar con las frutillas servir frío inmediatamente.231

TENTACIÓN WAFFERAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: FrutasCodigo: PO-003Grupo de plato: Postre Pax: 1Nombre del plato: Tentación wafferCantidad Unidad Genero Observaciones100 Gr Mora100 Gr Frutillas100 Ml Salsa de fresas75 Ml Triplesec50 Ml Crema de leche batida15 Gr Azúcar30 Gr Chocolate semiamargo rallado30 Gr Waffer 8 waffersProcedimiento: Saltear las moras y frutillas con el triplesec y la salsade fresas. Aparte batir la crema de leche con el azucar y rallar elchocolate,colocar las moras y las frutillas sobre una base de waffer ycubrir esta con la crema batida y la ralladura de chocolate, servir frío enun recipiente de vidrio alargadoSENSACIÓN HELADAAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: MixtoCódigo: PO-004Grupo de plato: Postre Pax: 1Nombre del plato: Sensación heladaCantidad Unidad Genero Observaciones1 Porción Bizcochuelo de chocolate150 Ml Helado de vainilla100 Ml Salsa de menta75 Gr Nuez tostada1 U Frutillas GrandesProcedimiento: Colocar una bola de helado sobre el cake dechocolate y bañarlo con salsa de menta, espolvorear nueces y decorarcon frutillas. Servir frío e inmediatamente.232

9.3.7. BASESARROZAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: GuarniciónCodigo: BS-001Grupo de plato: BasePax:Nombre del plato: ArrozPeso: 1 KgCantidad Unidad Genero Observaciones1000 Gr Arroz10 Gr Sal250 Ml Aceite3000 Ml AguaProcedimiento: Colocar en una olla agua con aceite y sal, dejarhervir y agregar el arroz previamente lavado revisar que este abiertoel grano, escurrir el agua y dejar secar a fuego bajoPATACONESAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: GuarniciónCodigo: BS-002Grupo de plato: Base Pax: 1Nombre del plato: Patacones Unidades: 5Cantidad Unidad Genero Observaciones1 U verde5 Gr Salpimienta100 Ml AceiteProcedimiento: Cortar el verde en rodajas gruesas y freirlos, luegoretirar del aceite y aplastarlos para luego frirlos nuevamente, retirarel exceso de grasacon papel absorventeADEREZO MANGO CHILE MOSTAZAAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: AderezoCodigo: BS-003Grupo de plato: Base Pax: Peso: 1 LtNombre del plato: Aderezo mango, chile,mostazaCantidad Unidad Genero Obsrvaciones900 Ml Jugo de mango1 U Chile Picado finamente5 Gr Salpimienta100 Ml MostazaProcedimiento: Mezclar todos los ingredientes233

ADEREZO YOGURT MIEL Y MOSTAZAAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: AderezoCodigo: BS-004Grupo de plato: Base Pax: Peso: 1 LtNombre del plato: Aderezo yogurt miel y mostazaCantidad Unidad Genero Observaciones800 Ml Yogurt100 Ml Mostaza100 Ml Miel10 Gr SalpimientaProcedimiento: Mezclar todos los ingredientesSALSA DE VINO TINTOAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: SalsaCodigo: BS-005Grupo de plato: BasePax:Nombre del plato: Salsa de vino tintoPeso: 1 LtCantidad Unidad Genero Observaciones750 Ml Vino Tinto100 Ml Salsa inglesa100 Ml Crema de leche50 Gr Azucar2 U Laurel10 Gr SalpimientaProcedimiento: Reducir el vino junto con el laurel, agregar la salsainglesa,luego colocar el azuacar y la crema de leche, subir la llamahasta que esta espece rectificar sabor con salpimientaSALSA DE QUESOAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: SalsaCodigo: BS-005Grupo de plato: BasePax:Nombre del plato: Salsa de quesoPeso: 1 LtCantidad Unidad Genero Observaciones500 Gr Queso fresco500 Ml Leche1 U Ají50 Gr Cilantro picado finamente10 Gr SalpimientaProcedimiento: Licuar el queso junto con la leche y el ajíAñadir el cilantro picado y un poquito de salpimienta mezclar todoServir frío.234

VINAGRETA BALSAMICAAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: VinagretaCodigo: BS-006Grupo de plato: BasePax:Nombre del plato: Vinagreta balsamica Peso: 1 LtCantidad Unidad Genero Observaciones250 Ml Vinagre balsamico250 Ml Aceite de oliva500 Ml Aceite50 Gr Oregano triturado50 Gr Romero triturado50 Gr Estragón triturado30 Gr Azucar15 Gr SalpimientaProcedimiento: Mezclar todos los ingredientes, rectificar el saborcon salpimienta y conservar en un ambiente fríoENSALADA TRADICIONALAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: EnsaladaCodigo: BS-007Grupo de plato: Base Pax: 1Nombre del plato: Ensalada tradicionalCada porciónCantidad Unidad Genero Observaciones30 Gr Lechuga comun Troceada0,25 U Tomate riñon gajos0,25 U Pepinillo cubos 1cm x lado0,25 U Cebolla perla aros0,25 U Pimiento rojo julianas0,25 U Pimiento verde julianas0,25 U zanahoria julianas50 Ml Vinagreta balsamicaProcedimiento: Hacer una base de lechuga y agregar el resto deingredientes, aderezar con la vinagreta balsamicaAJI CASEROAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: AderezoCodigo: BS-007Grupo de plato: BasePax:Nombre del plato: Aji caseroPeso: 1 LtCantidad Unidad Genero Observaciones2 U Aji cocinado4 U Tomate de arbol cocinado0,5 U Cebolla paiteña cubos 2,5mm x ldo50 Gr Cebolla larga picado30 Gr Cilantro picado10 Gr SalpimientaProcedimiento: Cocinar el ají junto con los tomates, licuar con lamisga agua y cernir, incorporar la cebolla picada, cilantro y rectificarsabor con salpimienta.235

SALSA ACIDAAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: SalsaCodigo: BS-008Grupo de plato: Base Pax: Peso: 1 LtNombre del plato: Salsa acidaCantidad Unidad Genero Observaciones650 Ml Jugo de naranja250 Ml Jugo de limón30 Gr Maicena70 Ml Crema de leche5 U Clavo de olorProcedimiento: Reducir el jugo de naranja junto al de limón, añadirEl clavo de olor y dejar espesar con la crema de leche y maicenaSALSA GOLFAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: SalsaCodigo: BS-009Grupo de plato: BasePax:Nombre del plato: Salsa golfPeso: 1 LtCantidad Unidad Genero Observaciones700 Ml Mayonesa50 Ml Jugo de limón250 Ml Salsa de tomate10 Gr SalpimientaProcedimiento: Mezclar la mayonesa con la salsa de tomate yagregar el jugo de limón, rectifcar sabor con sal pimientaSALSA DE ARAZÁAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: SalsaCodigo: BS-010Grupo de plato: BasePax:Nombre del plato: Salsa de arazáPeso: 1 LtCantidad Unidad Genero Observaciones800 Ml Jugo de arazá50 Gr Clavo de olor20 Gr Azucar200 Ml Crema de leche10 Gr SalpimientaProcedimiento: Colocar en un sarten el jugo de arazá junto conel clavo de olor dejar reducis y añadir la crema de leche y rectificarsabor con salpimienta y azucar236

SALSA DE FRESASAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: SalsaCodigo: BS-011Grupo de plato: BasePax:Nombre del plato: Salsa de fresasPeso: 1 LtCantidad Unidad Genero Observaciones600 Gr Fresas picadas slices50 Ml Jugo de limón250 Gr AzucarProcedimiento: Colocar en una olla las fresas con el jugo de limóny el azucar, cocer a fuego lento, revisar el sabor agregar un poco deagua si esta es necesarioFONDO BLANCOAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: FondoCodigo: BS-012Grupo de plato: BasePax:Nombre del plato: Fondo blancoPeso: 1 LtCantidad Unidad Genero Observaciones1000 Gr Hueso de pollo caracazas2 U Cebolla picada en cubos15 Gr Laurel hojas1 Apio picado finamente1 U Zanahoria picada en cubosProcedimiento: Colocar en una olla los huesos a calentar a queestos boten liquido, agregar los vegetales picados y añadir un litro deagua dejar que esta cocción no pase los 70 C evitando que este hiervala coccón dura 2 horas, colar una vez terminadaFONDO 0SCUROAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: FondoCodigo: BS-013Grupo de plato: BasePax:Nombre del plato: Fondo oscuroPeso: 1 LtCantidad Unidad Genero Observaciones1000 Gr Retasos de carne o huesos2 U Cebolla picada en cubos15 Gr Laurel hojas1 Apio picado finamente1 U Zanahoria picada en cubosProcedimiento: Colocar los retasos de carne a calentar a queestos boten liquido, agregar los vegetales picados y añadir un litro deagua dejar que esta cocción no pase los 70 C evitando que este hiervala coccón dura 4 horas, colar una vez terminada237

SALSA DE VINO BLANCOAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: SalsaCodigo: BS-014Grupo de plato: BasePax:Nombre del plato: Salsa de vino blanco Peso: 1 LtCantidad Unidad Genero Observaciones750 Ml Vino blanco100 Ml Salsa de soya100 Ml Crema de leche50 Gr Azucar2 U Laurel10 Gr SalpimientaProcedimiento: Reducir el vino junto con el laurel, agregar la salsade soya ,luego colocar el azuacar y la crema de leche, subir la llamahasta que esta espece rectificar sabor con salpimientaSALSA DE CHOCOLATEAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: SalsaCodigo: BS-015Grupo de plato: BasePax:Nombre del plato: Salsa de ChocolatePeso: 1 LtCantidad Unidad Genero Observaciones500 Gr Chocolate semiamargo100 Gr Azucar100 Gr Mantequilla250 Ml Crema de leche50 Gr Ron rubioProcedimiento: En una olla a baño maría derretir el chocolatecon la mantequilla, aparte mezclar la crema de leche con el azúcar eincorporar al chocolate derretido, dejar cocer a fuego bajo y añadir elron, servir frioSALSA DE MENTAAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: SalsaCodigo: BS-016Grupo de plato: BasePax:Nombre del plato: Salsa de mentaPeso: 1 LtCantidad Unidad Genero Observaciones750 Gr Crema de menta250 Gr AzucarProcedimiento: En una olla colocar la crema de menta y añadirel azucar dejar hervir hasta que esta espece y obtega un puntoadecuado para utilizar238

BISCOCHUELO DE CHOCOLATEAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: BiscochueloCodigo: BS-016Grupo de plato: BasePax:Nombre del plato: Biscochelo de chocolate Porciónes: 10Cantidad Unidad Genero Observaciones250 Gr Harina15 Gr Polvo de hornear75 Gr chocolate en polvo30 Ml Esencia de vainilla12 U HuevosProcedimiento: Colocar en un bowl 12 huevos con el azucar batira velocidad maxima hasta que triplique su tamaño y esté cremosa,luego añadir la harina en forma de lluvia mezclada con el polvo de horneary el chocolate en polvo, bajar la velocidad de la batidora y mezclarsuavemente con movimientos envolventes, colocar esta preparaciónen un molde previamente enmantequillado y enharinado, poner al hornopor 20 minutos a 180oCSALSA DE VERMOUTHAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: SalsaCodigo: BS-017Grupo de plato: BasePax:Nombre del plato: Salsa de vermouthPeso: 1 LtCantidad Unidad Genero Observaciones750 Ml Vermouth rosso100 Gr Azúcar200 Gr Crema de leche10 Gr SalpimientaProcedimiento: Colocar en una olla el vermouth y dejar evaporar elalcohol agregar el azucar junto con la crema de leche y sal pimienta.239

9.3.8. BEBIDAS9.3.8.1. BEBIDAS FRIASJUGO DE MORAAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida fríaCodigo: BS-001Grupo de plato: Jugo Pax: 1Nombre del plato: Jugo de moraCantidad Unidad Genero Observaciones120 Gr Pulpa de mora congelada30 Gr Azúcar150 Ml AguaProcedimiento: Licuar la pulpa de mora con el azúcar y elagua, colocar en un vaso para jugo. Servir frioJUGO DE GUANABANAAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida fríaCodigo: BS-002Grupo de plato: Jugo Pax: 1Nombre del plato: Jugo de guanábanaCantidad Unidad Genero Observaciones120 Gr Pulpa de guanábana congelada30 Gr Azúcar150 Ml AguaProcedimiento: Licuar la pulpa de guanábana con el azúcary el agua, colocar en un vaso para jugo. Servir frio240

JUGO DE NARANJILLAAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida fríaCodigo: BS-003Grupo de plato: Jugo Pax: 1Nombre del plato: Jugo de naranjillaCantidad Unidad Genero Observaciones120 Gr Pulpa de naranjilla congelada30 Gr Azúcar150 Ml AguaProcedimiento: Licuar la pulpa de naranjilla con el azúcary el agua, colocar en un vaso para jugo. Servir frioJUGO DE FRUTILLAAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida fríaCodigo: BS-004Grupo de plato: Jugo Pax: 1Nombre del plato: Jugo de frutillaCantidad Unidad Genero Observaciones120 Gr Pulpa de frutilla congelada30 Gr Azúcar150 Ml AguaProcedimiento: Licuar la pulpa de frutilla con el azúcary el agua, colocar en un vaso para jugo. Servir frioJUGO DE MANGOAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida fríaCodigo: BS-005Grupo de plato: Jugo Pax: 1Nombre del plato: Jugo de mangoCantidad Unidad Genero Observaciones120 Gr Pulpa de mango congelada30 Gr Azúcar150 Ml AguaProcedimiento: Licuar la pulpa de mango con el azúcary el agua, colocar en un vaso para jugo. Servir frio241

NARANJADAAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida fríaCodigo: BS-006Grupo de plato: Jugo Pax: 1Nombre del plato: NaranjadaCantidad Unidad Genero Observaciones4 U Naranjas20 Gr AzúcarProcedimiento: Exprimir las naranjas y agregar el azúcar,colocar en un vaso para jugo. Servir frioLIMONADAAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida fríaCodigo: BS-007Grupo de plato: Jugo Pax: 1Nombre del plato: LimonadaCantidad Unidad Genero Observaciones1 U Limón mandarina40 Gr AzúcarProcedimiento: Exprimir los limones y agregar el azúcar,colocar en un vaso para jugo. Servir frioJUGO DE ARAZÁAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida fríaCodigo: BS-008Grupo de plato: Jugo Pax: 1Nombre del plato: Jugo de arazáCantidad Unidad Genero Observaciones100 Gr Arazá congelada40 Gr Azúcar150 Ml AguaProcedimiento: Licuar el arazá con el azúcary el agua, colocar en un vaso para jugo. Servir frio242

JUGO DE MELÓNAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida fríaCodigo: BS-009Grupo de plato: Jugo Pax: 1Nombre del plato: Jugo de melónCantidad Unidad Genero Observaciones120 Gr Melón picado30 Gr Azúcar150 Ml AguaProcedimiento: Licuar el melón con el azúcar y el agua,colocar en un vaso para jugo. Servir frioJUGO DE PAPAYAAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida fríaCodigo: BS-010Grupo de plato: Jugo Pax: 1Nombre del plato: Jugo de papayaCantidad Unidad Genero Observaciones120 Gr Papaya picada30 Gr Azúcar150 Ml AguaProcedimiento: Licuar la papaya con el azúcar y el agua,colocar en un vaso para jugo. Servir frio9.3.8.1.1. BATIDOSBATIDO DE MORAAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida fríaCodigo: BT-001Grupo de plato: Batido Pax: 1Nombre del plato: Batido de moraCantidad Unidad Genero Observaciones120 Gr Pulpa de mora congelada30 Gr Azúcar150 Ml LecheProcedimiento: Licuar la pulpa de mora con el azúcar y laleche, colocar en un vaso para jugo. Servir frio243

BATIDO DE GUANABANAAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida fríaCodigo: BT-002Grupo de plato: Batido Pax: 1Nombre del plato: Batido de guanabanaCantidad Unidad Genero Observaciones120 Gr Pulpa de guanábana congelada30 Gr Azúcar150 Ml LecheProcedimiento: Licuar la pulpa de guanábana con el azúcar y laleche, colocar en un vaso para jugo. Servir fríoBATIDO DE NARANJILLAAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida fríaCodigo: BT-003Grupo de plato: Batido Pax: 1Nombre del plato: Batido de naranjillaCantidad Unidad Genero Observaciones120 Gr Pulpa de naranjilla congelada30 Gr Azúcar150 Ml LecheProcedimiento: Licuar la pulpa de naranjilla con el azúcary la leche, colocar en un vaso para jugo. Servir frioBATIDO DE FRUTILLAAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida fríaCodigo: BT-004Grupo de plato: Batido Pax: 1Nombre del plato: Batido de frutillaCantidad Unidad Genero Observaciones120 Gr Pulpa de frutilla congelada30 Gr Azúcar150 Ml LecheProcedimiento: Licuar la pulpa de frutilla con el azúcar y laleche, colocar en un vaso para jugo. Servir frio244

BATIDO DE MANGOAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida fríaCodigo: BT-005Grupo de plato: Batido Pax: 1Nombre del plato: Batido de mangoCantidad Unidad Genero Observaciones120 Gr Pulpa de mango congelada30 Gr Azúcar150 Ml LecheProcedimiento: Licuar la pulpa de mango con el azúcar y laleche, colocar en un vaso para jugo. Servir frioBATIDO DE ARAZÁAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida fríaCodigo: BT-006Grupo de plato: Batido Pax: 1Nombre del plato: Batido de arazáCantidad Unidad Genero Observaciones100 Gr Arazá congelada40 Gr Azúcar150 Ml LecheProcedimiento: Licuar el arazá con el azúcar y laleche, colocar en un vaso para jugo. Servir frioBATIDO DE MELÓNAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida fríaCodigo: BT-007Grupo de plato: Batido Pax: 1Nombre del plato: Batido de melónCantidad Unidad Genero Observaciones120 Gr Melón picado30 Gr Azúcar150 Ml LecheProcedimiento: Licuar el melón con el azúcar y la lechecolocar en un vaso para jugo. Servir frio245

BATIDO DE PAPAYAAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida fríaCodigo: BT-008Grupo de plato: Batido Pax: 1Nombre del plato: Batido de papayaCantidad Unidad Genero Observaciones120 Gr Papaya picada30 Gr Azúcar150 Ml LecheProcedimiento: Licuar la papaya con el azúcar y el agua,colocar en un vaso para jugo. Servir frio9.3.8.1.2. SMOOTHIESSMOOTHIE FIESTAAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida fríaCodigo: BT-009Grupo de plato: Jugo mixto Pax: 1Nombre del plato: Smoothie fiestaCantidad Unidad Genero Observaciones0,5 U Manzana60 Gr Guanábana60 Gr Mora120 Ml AguaProcedimiento: Licuar la manzana con el agua y agregar elazúcar repetir el mismo proceso con cada una de las pulpassiguiendo el orden indicado.Colocar los tres jugos cuidadosamente en un mismo vasoformando capas de colores . Servir fríoSMOOTHIE CÍTRICOAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida fríaCodigo: BT-010Grupo de plato: Jugo mixto Pax: 1Nombre del plato: Smoothie cítricoCantidad Unidad Genero Observaciones1 U Naranja60 Gr Arazá60 Gr Frutilla80 Ml AguaProcedimiento: Exprimir la naranja y agregar el azúcarlicuar cada una de las pulpas junto con el azúcar siguiendo elorden indicado. Colocar los tres jugos cuidadosamente en unmismo vaso formando capas de colores . Servir frío246

SMOOTHIE TROPICALAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida fríaCodigo: BT-011Grupo de plato: Jugo mixto Pax: 1Nombre del plato: Smoothie TropicalCantidad Unidad Genero Observaciones0,5 U Banano60 Gr Mango60 Gr Papaya80 Ml AguaProcedimiento: Licuar el banano con el agua y agregar elazúcar repetir el mismo proceso con cada una de las pulpassiguiendo el orden indicado.Colocar los tres jugos cuidadosamente en un mismo vasoformando capas de colores . Servir frío9.3.8.2 BEBIDAS CALIENTESCAFÉ AMERICANOAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida CalienteCodigo: BC-001Grupo de plato: Café Pax: 1Nombre del plato: Café americanoCantidad Unidad Genero Observaciones20 Gr Café instantáneo230 Gr AguaProcedimiento: Agregar café al agua calienteremover y servir en taza para café,CAPUCHINOAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida CalienteCodigo: BC-002Grupo de plato: Café Pax: 1Nombre del plato: CapuchinoCantidad Unidad Genero Observaciones20 Gr Café instantáneo100 Ml Leche caliente120 Ml Agua2 Gr Canela en rama3 Gr Canela en polvo60 Ml Crema de leche batidaProcedimiento: Disolver el café en el agua caliente ycolocar en la taza para capuchino, luego agregar la lechecuidadosamente, agregar la crema batida y decorar conuna ramita de canela y espolvorear canela en polvo247

MOCACHINOAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida CalienteCódigo: BC-003Grupo de plato: Café Pax: 1Nombre del plato: MocachinoCantidad Unidad Genero Observaciones20 Gr Café instantaneo100 Ml Leche caliente100 Ml Agua20 Gr Chocolate en polvo2 Gr Canela en rama3 Gr Canela en polvo60 Ml Crema de leche batidaProcedimiento: Disolver el café en el agua caliente ycolocar en la taza para capuchino, luego agregar elchocolate disuelto en la leche cuidadosamente, agregar lacrema batida y decorar con una ramita de canela yespolvorear canela en polvoAMERCOFEEAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida CalienteCodigo: BC-004Grupo de plato: Café Pax: 1Nombre del plato: AmercoffeCantidad Unidad Genero Observaciones20 Gr Café instantaneo60 Ml Crema de leche batida100 Ml Amaretto caliente150 Ml AguaProcedimiento: Disolver el café en el agua caliente yagregar el amaretto, servir en una taza para capuchino yañadir la crema batida.IRISHCOFFEAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida CalienteCodigo: BC-005Grupo de plato: Café Pax: 1Nombre del plato: IrishcoffeCantidad Unidad Genero Observaciones20 Gr Café instantaneo100 Ml Whisky60 Ml Crema de leche150 Ml AguaProcedimiento: Disolver el café en el agua caliente yagregar el whisky, servir en una taza para capuchino y agregarla crema batida248

CAFÉ EXPRESSAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida CalienteCodigo: BC-006Grupo de plato: Café Pax: 1Nombre del plato: Café expressCantidad Unidad Genero Observaciones40 Gr Café instantáneo150 Ml AguaProcedimiento: Disolver el café en el agua caliente y serviren una taza de café expressCHOCOLATADAAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida CalienteCodigo: BC-007Grupo de plato: Chocolate Pax: 1Nombre del plato: ChocolatadaCantidad Unidad Genero Observaciones100 Gr Chocolate en polvo30 Gr Queso mozarella en cubos200 Ml Leche50 Ml Salsa de chocolate3 Gr Canela en polvoProcedimiento: Colocar la salsa de chocolate en una tazapara chocolatada, aparte disolver el chocolate en polvo en laleche y agregar a la taza de chocolatada, decorar con canelaen polvo. Servir aparte cubitos de queso frescoTÉ DE FRUTASAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida CalienteCodigo: BC-008Grupo de plato: Té Pax: 1Nombre del plato: Té de frutasCantidad Unidad Genero Observaciones1 U Té de frutas Sobre0,25 U Limón meyer250 Ml AguaProcedimiento: Hervir el agua y servir con un sobresitode té de frutas colocar en una taza para café249

TÉ DE HIERBASAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida CalienteCodigo: BC-009Grupo de plato: Té Pax: 1Nombre del plato: Té de hierbasCantidad Unidad Genero Observaciones1 U Té de hierbas sobre0,25 U Limón Meyer250 Ml AguaProcedimiento: Hervir el agua y servir con un sobresitode té de hierbas colocar en una taza para caféAGUAS AROMÁTICASAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida CalienteCodigo: BC-010Grupo de plato: Té Pax: 1Nombre del plato: Té de hierbasCantidad Unidad Genero Observaciones1 U Infusión de hierbas sobre250 Ml AguaProcedimiento: Hervir el agua y servir con un sobresitode infusión de hierbas colocar en una taza para café250

9.3.8.3. BEBIDAS ALCOHOLICAS9.3.8.3.1. APERITIVOSPISCO SOEURAmbiente: BarraMetodo: Batido en cocteleraFunción: Aperitivo ácidoCristalería: Vaso on the rocksPax: 1Cantidad Unidad Descripción3 onz Pisco1 onz Zumo de limón1 onz Jarabe de goma1 u Clara2 a 3 Gotas Amargo angostura6 cubos HieloServicio: Se prepara en coktelera mezclandotodo, se sirve en vaso on the rocks scarchado consal mas rspDRY MARTINIAmbiente: BarraMetodo: RefrescadoFunción: Aperitivo secoCristalería: Vaso on the rocksPax: 1Cantidad Unidad Descripción1 1/4 onz Gin1/4 onz Vermouth blanco seco6 cubos HieloServicio: Se prepara en vaso mezclador y sesirve en vaso on the rocks scarchado consal y decorado con una aceituna mas spMANHATTANAmbiente: BarraMetodo: RefrescadoFunción: Aperitivo semisecoCristalería: Copa short drinkPax: 1Cantidad Unidad Descripción1 1/2 onz Whisky americano1/2 onz Vermouth rojo2 a 3 Gotas Amargo angosturaServicio: Se prepara en vaso mezclador y sesirve en vaso on the rocks y se decora conuna cereza roja mas sp251

NEGRONIAmbiente: BarraMetodo: DirectoFunción: Aperitivo amargoCristalería: Vaso on the rocksPax: 1Cantidad Unidad Descripción1 onz Campari1 onz Vermouth rojo1/2 onz GinServicio: Se prepara directo en vaso onthe rocks mas rspBLOODY MARYAmbiente: BarraMetodo: DirectoFunción: Aperitivo saladoCristalería: Vaso long drinkPax: 1Cantidad Unidad Descripción2 onz Vodka3 onz Jugo de tomate1/2 onz Zumo de limón5 gr Pimienta2 a 3 Gotas Salsa Inglesa2 a 3 Gotas Salsa TabascoServicio: Se prepara directo en vaso largoy se decora con apio o perejil y limónMARGARITAAmbiente: BarraMetodo: RefrescadoFunción: Aperitivo saladoCristalería: Copa para margaritaPax: 1Cantidad Unidad Descripción1 1/2 onz Tequila blanco3/4 onz Triple sec1/2 onz Zumo de limónServicio: Se prepara en coktelera y se sirve encopa para margarita escarchada con saly limón252

9.3.8.3.2. DIGESTIVOS O CREMOSOSALEXANDERAmbiente: BarraMetodo: DirectoFunción: Digestivo cremosoCristalería: copa coctelPax: 1Cantidad Unidad Descripción3/4 onz Brandy1/4 onz Crema de cacao3/4 onz Crema de leche4 cubos HieloServicio: Se prepara en coktelera mezclandotodos los ingredientes y se sirve en copapara coktel decorado con canela en polvoGRASSHOPPERAmbiente: BarraMetodo: DirectoFunción: Digestivo cremosoCristalería: copa coctelPax: 1Cantidad Unidad Descripción3/4 onz Crema de leche1/4 onz Brandy3/4 onz Crema de cacao blanco4 cubos Hielo1/4 onz Crema de mentaServicio: Se prepara en coktelera mezclandotodos los ingredientes y se decora con unacereza de mentaRUSO NEGROAmbiente: BarraMetodo: DirectoFunción: Digestivo semidulceCristalería: vaso on the rocksPax: 1Cantidad Unidad Descripción1 onz Vodka4 cubos Hielo1 onz Licor de caféServicio: Se prepara directamente en el vasose coloca los hielos yse añade el vodka con ellicor de café servir mas rsp253

STINGERAmbiente: BarraMetodo: DirectoFunción: Digestivo dulceCristalería: copa short drinkPax: 1Cantidad Unidad Descripción1 onz Brandy1/2 onz Crema de menta4 cubos HieloServicio: Se prepara en coktelera mezclandotode y se sirve en copa short drik mas rspRUSO BLANCO STRINGERAmbiente: BarraMetodo: DirectoFunción: Digestivo cremosoCristalería: copa coctelPax: 1Cantidad Unidad Descripción3/4 onz Vodka3/4 onz Crema de café6 cubos Hielo3/4 onz Crema de lecheServicio: Se prepara en coktelera, mezclandotodo y se sirve en copa para coctel y se decoracon granos de café y canela254

9.3.8.3.3. FAMOSOSMADRINAAmbiente: BarraMetodo: DirectoFunción: LigeroCristalería: Vaso on the rocksPax: 1Cantidad Unidad Descripción1 onz Vodka1/2 onz Amaretto6 cubitos HieloServicio: Se prepara directo en vaso onthe rocks mas rspLLAMARADAAmbiente: BarraMetodo: DirectoFunción: RefrescanteCristalería: Vaso long drinkPax: 1Cantidad Unidad Descripción2 onz Campari1/2 onz Vodka3 onz Jugo de naranja1/2 onz Granadina6 cubitos HieloServicio: Se prepara directo en vaso largo, sedecora con rodaja de naranja, sorbete másrspVODKA TINYAmbiente: BarraMetodo: RefrescadoFunción: LigeroCristalería: Copa coctelPax: 1Cantidad Unidad Descripción1 1/2 onz Vodka1/2 onz Vermouth rojoServicio: Se prepara en vaso mezclador y sesirve en copa para coctel con un twist de limón255

SWEET MARTINIAmbiente: BarraMetodo: RefrescadoFunción: LigeroCristalería: Vaso on the rocksPax: 1Cantidad Unidad Descripción1 1/2 onz Gin1/2 onz Vermouth rojoServicio: Se prepara en vaso mezclador y sesirve en vaso on the rocks más sp y sedecora con una cerezaDAIKIRIAmbiente: BarraMetodo: Batido en cocteleraFunción: SemidulceCristalería: Copa coctelPax: 1Cantidad Unidad Descripción1 1/2 onz Ron Blanco1/2 onz Jarabe de goma1/2 onz Zumo de limónServicio: Se prepara en coctelera mezclartodo, se sirve en copa para coctel, escarcharcon limón y azucarPADRINOAmbiente: BarraMetodo: DirectoFunción: LigeroCristalería: Vaso on the rocksPax: 1Cantidad Unidad Descripción1 1/2 onz whisky1/2 onz Amaretto6 cubitos HieloServicio: Se prepara directo en vaso on therocks mas rsp256

PIÑA COLADAAmbiente: BarraMetodo: Batido en cocteleraFunción: RefrescanteCristalería: Copa balónPax: 1Cantidad Unidad Descripción3 onz Ron blanco1/2 onz Licor de coco1/2 onz Jarabe de goma1 onz Crema de leche4 onz Jugo de piña6 cubitos HieloServicio: Se prepara en coctelera y se sirveen copa balón decorado con rodaja depiña y cereza rojaMEDIAS DE SEDAAmbiente: BarraMetodo: Batido en cocteleraFunción: SemidulceCristalería: Copa balónPax: 1Cantidad Unidad Descripción3 onz Tequila blanco2 onz Crema de cacao1 onz Crema de leche1/2 onz GranadinaServicio: Se prepara en coctelera y se sirveen copa balón con hielo frapé y se decoracon canela en polvoPINK LADYAmbiente: BarraMetodo: Batido en cocteleraFunción: RefrescanteCristalería: Copa balónPax: 1Cantidad Unidad Descripción1 1/2 onz Gin1/2 onz Granadina3/4 onz Crema de leche6 cubitos HieloServicio: Se prepara en coctelera y se sirveen copa balón y se decora con cereza rojamás sp257

CUBA BELLAAmbiente: BarraMetodo: DirectoFunción: LigeroCristalería: Vaso on the rocksPax: 1Cantidad Unidad Descripción2 1/2 onz Ron rubio1 1/2 onz Crema de menta1 onz Crema de pisco1 onz Granadina6 cubitos HieloServicio: Se prepara directo en vaso on therocks poniendo el hielo y los ingredientes enel orden señalado cuidadosamente que estosno se mezclen , para hacer la crema de piscose coloca 1/2 onz de pisco 1/2 onz de jarabede goma y una clara batir, servir con sorbeteTEQUILA SUNRISEAmbiente: BarraMetodo: DirectoFunción: RefrescanteCristalería: Vaso long drinkPax: 1Cantidad Unidad Descripción1 1/2 onz Tequila blanco2 onz Jugo de naranja1/2 onz Granadina6 cubitos HieloServicio: Se prepara directo en vaso largoy se decora con una rodaja de naranja y sesirve con sorbete más sp9.3.8.3.4. NACIONALESECUATONAmbiente: BarraMetodo: Batido en cocteleraFunción: SemidulceCristalería: Copa de vino tintoPax: 1Cantidad Unidad Descripción1 1/2 onz Puntas1/2 onz Jugo de mango1/2 onz Granadina1/4 onz Jarabe de goma1/2 onz Jugo de limón6 cubitos HieloServicio: Se prepara en coctelera y se sirveen copa de vino tinto y rodaja de limónsirve con sorbete más sp258

MITAD DEL MUNDOAmbiente: BarraMetodo: Batido en cocteleraFunción: SemidulceCristalería: Copa coctelPax: 1Cantidad Unidad Descripción1 onz Vodka1/2 onz Vermouth rojo1/2 onz Puntas2 onz Jugo de duraznos6 cubitos HieloServicio: Se prepara en coctelera y se sirveen copa coctel y se decora con duraznos yfrutillas.CRUSTAAmbiente: BarraMetodo: DirectoFunción: SemidulceCristalería: Copa BalónPax: 1Cantidad Unidad Descripción1 1/2 onz Puntas6 cubitos Hielo frapé3/4 copa Jugo de naranjillaServicio: Se prepara directamente en copabalón, previamente escarchada con azúcar yralladura de cítricos.NOCHE TROPICALAmbiente: BarraMetodo: Batido en licuadoraFunción: DulceCristalería: Vaso para ronPax: 1Cantidad Unidad Descripción2 onz Jugo de Piña2 onz Jugo de Melón2 onz Jugo de Papaya2 1/2 onz Licor de coco30 Gr Azúcar1 onz Ron rubio10 Gr Coco ralladoServicio: Licuar las frutas y mezclar con ellicor de coco y el ron, servir en el vaso para ronpreviamente escarchado con coco rallado ydecorar con una cereza259

NECTAR PASIONALAmbiente: BarraMetodo: Batido en licuadoraFunción: DulceCristalería: Copa coctelPax: 1Cantidad Unidad Descripción1/2 Copa Jugo de Arazá2 onz Ron rubio1 onz Clara de huevo30 onz Azúcar6 cubitos Hielo frapéServicio: Licuar el arazá junto con el ron y laclara de huevo y el azúcar, servir en la copapara coctel previamente scarchado con azúcarSALINASAmbiente: BarraMetodo: Batido en licuadoraFunción: DulceCristalería: Copa balónPax: 1Cantidad Unidad Descripción1 onz Crema de menta1 1/2 onz Puntas1/2 onz Miel1/2 onz Crema de leche6 cubitos Hielo frapéServicio: Licuar todos los ingredientes yservir en una copa balón.260

9.4. FICHAS DE COSTOS APLICADAS A LASDIFERENTES PREPARACIONES EXPUESTAS ENEL MENÚ9.4.1. DESAYUNOSDESAYUNO AMERICANOAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: DesayunoCódigo: DS-001Grupo de plato: Desayuno Pax: 1Nombre del plato: Desayuno americanoCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total30 Gr Piña cubitos de 2 cm x ldo 0,00093 0,027930 Gr Papaya cubitos de 2 cm x ldo 0,00096 0,028830 Gr Sandía cubitos de 2 cm x ldo 0,00112 0,03361 U Banano cubitos de 2 cm x ldo 0,08 0,0850 Ml Miel 0,00336 0,16850 Ml Salsa de fresas 0,00129 0,06451 Tz Café americano agua o leche 0,33 0,332 U Huevos elección 0,12 0,244 U Pan taja 0,06 0,241 Vaso 300 ml Jugo natural sabor a elección 0,25 0,2550 Gr Mantequilla 0,0065 0,32550 Gr Mermelada 0,00 0,239Sub Total 2,0268Cost. Prod 2,03Cost. ind 0,4Total 2,43261

DESAYUNO SALINASAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: DesayunoCódigo: DS-003Grupo de plato: Desayuno Pax: 1Nombre del plato: Desayuno salinasCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total1 Tz Café americano agua o leche 0,33 0,331 U Bolón de verde o tigrillo 0,57 0,57Sub Total 0,9Cost. Prod 0,9Cost. ind 0,4Total 1,3DESAYUNO CONTINENTALAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: DesayunoCódigo: DS-002Grupo de plato: Desayuno Pax: 1Nombre del plato: Desayuno continentalCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total30 Gr Piña cubitos de 2 cm x ldo 0,00093 0,027930 Gr Papaya cubitos de 2 cm x ldo 0,00096 0,028830 Gr Sandía cubitos de 2 cm x ldo 0,00112 0,03361 U Banano cubitos de 2 cm x ldo 0,08 0,081 Tz Café americano agua o leche 0,33 0,334 U Pan taja 0,06 0,241 Vaso 300 ml Jugo natural sabor a elección 0,25 0,2550 Gr Mantequilla 0,0065 0,32550 Gr Mermelada 0,00 0,239Sub Total 1,5543Cost. Prod 1,55Cost. ind 0,4Total 1,95262

DESAYUNO TRADICIONALAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: DesayunoCódigo: DS-004Grupo de plato: Desayuno Pax: 1Nombre del plato: Desayuno TradicionalCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total30 Gr Piña cubitos de 2 cm x ldo 0,00093 0,027930 Gr Papaya cubitos de 2 cm x ldo 0,00096 0,028830 Gr Sandía cubitos de 2 cm x ldo 0,00112 0,03361 U Banano cubitos de 2 cm x ldo 0,08 0,081 Tz Café americano agua o leche 0,33 0,334 U Pan taja 0,06 0,241 Vaso 300 ml Jugo natural sabor a elección 0,25 0,2550 Gr Mantequilla 0,0065 0,32550 Gr Mermelada 0,00 0,2391 Pollo estofado 1,81 1,81Sub Total 2,374Cost. Prod 2,37Cost. ind 0,4Total 2,779.4.2. ENTRADASENSALADA DE CAMARON Y CANGREJOAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Ensalada Código: EN-001Grupo de plato: EntradaPax: 1Nombre del plato: Ensalada de Camarón y cangrejoCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total120 Gr Camarones Grandes 0,006 0,72100 Gr Carne de cangrejo 0,0054 0,54120 Gr Lechuga romana 0,0015 0,180,5 U Tomate riñon Gajos 0,1 0,050,5 U Pepinillo Cubos de 1cm x lado 0,12 0,061 U Pimiento julianas 0,12 0,121 U Naranja Gajos 0,12 0,12175 Ml Aderezo yog,miel, most 0,00187 0,3272570 Gr Nuez Tostada 0,01 0,4298Sub Total 2,54705Cost. Prod 2,54Cost. ind 0,4Total 2,94263

ENSALADA DE LA CASAAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Ensalada Código: EN-002Grupo de plato: EntradaPax: 1Nombre del plato: Ensalada de la casaCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total120 Gr Pechuga Grandes 0,0025 0,30,5 U Pimiento rojo julianas 0,12 0,060,5 U Pimiento verde julianas 0,12 0,060,5 Gr Durazno Cubos de 1cm x lado 0,00163 0,0008150,5 U Tomate riñon gajos 0,1 0,05120 Gr Lechuga romana troceada 0,0015 0,180,5 U Cebolla perla aros 0,1 0,0550 Gr Queso mozarella rallado 0,00698 0,34910 Gr Ajonjolí Tostado 0,00 0,021175 Ml Aderezo mang, chil,mos 0,00 0,28352 Gr Salpimienta 0,00 0,0061Sub Total 1,360415Cost. Prod 1,36Cost. ind 0,4Total 1,76ENSALADA PRIMAVERAAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Ensalada Código: EN-003Grupo de plato: EntradaPax: 1Nombre del plato: Ensalada PrimaveraCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total120 Gr Pechuga filetes alargados 0,0025 0,30,5 U Pimiento rojo julianas 0,12 0,0675 Gr Palmito slices gruesos 0,00596 0,44775 Gr Piña Cubos de 1,5cm x lado 0,0005 0,03750,5 U Tomate riñon gajos 0,1 0,05120 Gr Lechuga romana troceada 0,0015 0,180,25 U Cebolla perla aros 0,08 0,0275 Gr Champiñones laminados 0,00495 0,3712550 Gr Queso parmesano 0,0047 0,2350,5 U Manzana Tostado 0,18 0,09120 Gr carne de cerdo filetes alargados 0,01 0,708100 Ml vinagreta balsamica 0,01 0,62 Gr Salpimienta 0,00 0,0061Sub Total 3,10485Cost. Prod 3,1Cost. ind 0,4Total 3,5264

CREMA DE POLLOAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Crema Código: EN-004Grupo de plato: EntradaPax: 1Nombre del plato: Crema de polloCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total200 Ml Fondo blanco 0,00144 0,28870 Gr Pechuga tiras finas 0,0025 0,17520 Ml Crema de leche 0,00383 0,076610 Gr Maicena 0,0024 0,0245 Gr Cilantro 0,0015 0,007515 Gr Queso mozarella rallado 0,00698 0,10473 Gr Salpimenta 0,00305 0,00915Sub Total 0,68495Cost. Prod 0,68Cost. ind 0,4Total 1,08CREMA DE CHOCLOAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Crema Código: EN-005Grupo de plato: EntradaPax: 1Nombre del plato: Crema de chocloCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total200 Gr Fondo blanco 0,00144 0,2880,5 U Choclo cocinado 0,2 0,120 Ml Crema de leche 0,00383 0,07665 Gr Cilantro picado 0,0015 0,007510 Gr Maicena 0,0024 0,02415 Gr Queso mozarella rallado 0,00698 0,10473 Gr Salpimenta 0,00305 0,00915Sub Total 0,60995Cost. Prod 0,61Cost. ind 0,4Total 1,01265

CREMA DE CHAMPIÑONESAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Crema Código: EN-006Grupo de plato: EntradaPax: 1Nombre del plato: Crema de champiñonesCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total200 Gr Fondo blanco 0,00144 0,2880,5 U Champiñones cocinado 0,00495 0,00247520 Ml Crema de leche 0,00383 0,07665 Gr Romero 0,0068 0,0345 Gr Cilantro picado 0,0015 0,007510 Gr Maicena 0,0024 0,0243 Gr Salpimenta 0,00305 0,00915Sub Total 0,441725Cost. Prod 0,44Cost. ind 0,4Total 0,84BOLÓN DE VERDEAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato:Código: EN-007Grupo de plato: EntradaPax: 1Nombre del plato: Bolón de verdeCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total1 U Verde 0,15 0,1530 Gr Queso mozarella rallado 0,00698 0,209420 Gr Cebolla larga picado finamente 0,00096 0,019220 Ml Achiote 0,00316 0,063215 Gr Pasta de maní 0,002 0,0310 Gr Mantequilla 0,0065 0,06510 Gr Ajo en pasta 0,00324 0,03243 Gr Salpimenta 0,00305 0,00915Sub Total 0,57835Cost. Prod 0,58Cost. ind 0,4Total 0,98266

TIGRILLOAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato:Código: EN-008Grupo de plato: EntradaPax: 1Nombre del plato: Bolón de verdeCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total1 U Verde 0,15 0,1520 Gr Queso mozarella rallado 0,00698 0,13960,25 U Cebolla paiteña julianas 0,08 0,021 U Huevos fritos o revueltos 0,12 0,1215 Gr Pasta de maní 0,002 0,0310 Gr Mantequilla 0,0065 0,06510 Gr Ajo en pasta 0,00324 0,03243 Gr Salpimienta 0,00305 0,00915Sub Total 0,56615Cost. Prod 0,57Cost. ind 0,4Total 0,979.4.3. PICADASEMPANADITAS DE VERDEAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: PicadaCódigo: PC-001Grupo de plato: Picada Pax: 1Nombre del plato: Empanaditas de verdeCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total6 U Empanaditas de verde Congeladas 0,1 0,650 Ml Ají casero 0,00068 0,0341 Porción Ensalada tradicional con vinagreta 0,46 0,46Sub Total 1,094Cost. Prod 1,11Cost. ind 0,4Total 1,51267

STICKS DE YUCAAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: PicadaCódigo: PC-002Grupo de plato: Picada Pax: 1Nombre del plato: Sticks de yuca( 6 u cada porción)Cantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total0,5 U Yuca 0,35 0,1751 U Huevo 0,12 0,12100 Gr Apanadura 0,00216 0,2164 Gr Salpimienta 0,00305 0,01220,25 U Pepinillo cubos de 1cm x lado 0,12 0,031 U limón 0,1 0,10,5 U Tomate riñon Gajos 0,1 0,0575 Ml Salsa de vermouth 0,00726 0,544575 Ml Salsa de queso 0,00344 0,2580,25 U Cebolla paiteña julianas 0,1 0,025Sub Total 1,5307Cost. Prod 1,53Cost. ind 0,4Total 1,93PICADA ESPECIALAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: PicadaCódigo: PC-003Grupo de plato: Picada Pax: 1Nombre del plato: Picada especialCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total120 Gr Lomo fino de res tiras finas 0,0084 1,008120 Gr Pechuga tiras finas 0,0025 0,3150 Ml Salsa de vino tinto 0,00273 0,40951 Porción Ensalada tradicional 0,52 0,5250 Gr Champiñones 0,00495 0,2475120 Gr Papas precocidas julianas fritas 0,00253 0,3036Sub Total 2,7886Cost. Prod 2,78Cost. ind 0,4Total 3,18268

BROCHETAS MAR Y TIERRAAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: PicadaCódigo: PC-004Grupo de plato: Picada Pax: 1Nombre del plato: Brochetas mar y tierra(2 brochetas x pax)Cantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total6 U Camarones con cascara 0,12 0,726 U Calamares aros gruesos 0,08 0,48150 Gr Lomo filetes de 60 gr 0,0084 1,26150 Gr Pechuga filetes de 60 gr 0,0025 0,375100 Ml Aceite 0,00147 0,1471 Porción Ensalada tradicional con vinagreta 0,52 0,5275 Ml Adz mango, chil , most 0,00162 0,121520 Gr Estragón 0,0078 0,15650 Gr Palmito corte diagonal 0,00596 0,298Sub Total 4,0775Cost. Prod 3,91Cost. ind 0,4Total 4,319.4.4. CARNES Y AVESLOMO EN SALSA DE ARAZÁAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: CarnicoCódigo: CV-001Grupo de plato: Plato fuerte Pax: 1Nombre del plato: Lomo en salsa de arazáCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total120 Gr Lomo fino fileteado grueso 0,0084 1,008100 Ml Salsa de arazá 0,00129 0,129120 Gr Papas precocidas 0,00253 0,3036100 Gr Arroz 0,00104 0,10470 Gr Palmito 0,00596 0,41721 Porción Ensalada tradicional 0,52 0,522 Gr Salpimienta 0,00 0,0061Sub Total 2,4879Cost. Prod 2,49Cost. ind 0,4Total 2,89269

LOMO DE CERDO CON CANGREJOAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: CarnicoCódigo: CV-002Grupo de plato: Plato fuerte Pax: 1Nombre del plato: Lomo en salsa de cangrejoCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total200 Gr Lomo fino de cerdo 2 filetes 100 gr 0,0088 1,76100 Gr Carne de cangrejo 0,0054 0,5430 Gr Lechuga romana 0,0015 0,0451 Porción Ensalada tradicional 0,52 0,5220 Gr Mantequilla 0,0065 0,1370 Gr Champiñones Laminados 0,00495 0,346570 Ml Salsa de fresas 0,00129 0,090350 Gr Tocino 0,011 0,551 Porción Papas precocidas 0,00253 0,002533 Gr Salpimienta 0,00 0,00915Sub Total 3,99348Cost. Prod 3,99Cost. ind 0,4Total 4,39CHULETA DE CERDO ASADO A LAS HIERBASAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: CarnicoCódigo: CV-003Grupo de plato: Plato fuerte Pax: 1Nombre del plato: Chuleta de cerdo asado a las finas hierbasCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total1 U Chuleta de cerdo grande 1,38 1,3820 Gr Mantequilla 0,0065 0,1350 Gr Palmito 0,00596 0,2981 Porción Ensalada tradicional 0,52 0,5210 Gr Estragón 0,0078 0,07810 Gr Tomillo Laminados 0,008 0,08100 Gr Arroz 0,00104 0,10410 Gr Romero 0,0068 0,0681 Porción Papas precocidas 0,00253 0,002533 Gr Salpimienta 0,00 0,00915Sub Total 2,66968Cost. Prod 2,66Cost. ind 0,4Total 3,06270

POLLO ESTOFADOAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: CarnicoCódigo: CV-004Grupo de plato: Plato popular Pax: 1Nombre del plato: Pollo estofadoCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total1 Presa Pollo grande 0,55 0,5520 Gr Mantequilla 0,0065 0,130,5 U Tomate finamente picado 0,1 0,050,5 U Pimiento finamente picado 0,12 0,060,5 U Cebolla perla finamente picado 0,08 0,040,25 U Maduro Corte diagonal 0,15 0,03751 Porción Ensalada tradicional 0,52 0,52120 Gr Arroz 0,00104 0,124875 Ml Fondo blanco 0,00144 0,10850 Ml Achiote 0,00316 0,15810 Gr Pasta de ajo 0,00324 0,03243 Gr Salpimienta 0,00 0,00915Sub Total 1,81985Cost. Prod 1,82Cost. ind 0,4Total 2,22LOMO ESTOFADOAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: CarnicoCódigo: CV-005Grupo de plato: Plato popular Pax: 1Nombre del plato: Lomo estofadoCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total120 Gr Lomo de falda fileteado 0,0075 0,920 Gr Mantequilla 0,0065 0,130,5 U Tomate finamente picado 0,1 0,050,5 U Pimiento finamente picado 0,12 0,060,5 U Cebolla perla finamente picado 0,08 0,040,25 U Maduro Corte diagonal 0,15 0,03751 Porción Ensalada tradicional 0,52 0,52120 Gr Arroz 0,00104 0,124875 Ml Fondo obscuro 0,00144 0,10810 Gr Pasta de ajo 0,00324 0,03243 Gr Salpimienta 0,00 0,00915Sub Total 2,01185Cost. Prod 2,02Cost. ind 0,4Total 2,42271

MIGNON AL VINO TINTO Y CHAMPIÑONESAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: CarnicoCódigo: CV-006Grupo de plato: Plato fuerte Pax: 1Nombre del plato: Mignon al vino tinto y champiñonesCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total200 Gr Lomo fino slice grueso 0,0084 1,6810 Gr Mantequilla 0,0065 0,06525 Gr Tocino 0,011 0,27530 Gr lechuga romana troceada 0,0015 0,04550 Gr champiñones laminados 0,00495 0,24750,5 U Tomate riñón 0,1 0,0550 Ml Vinagreta 0,006 0,370 Gr Palmito finamente picado 0,00596 0,41720,25 Gr Pimiento rojo juliana 0,12 0,031 U Gajos de naranja 0,12 0,120,25 Gr Pimiento verde juliana 0,12 0,03120 Gr Papas precocidas 0,00253 0,3036100 Ml Salsa de vino 0,00273 0,2733 Gr Salpimienta 0,00 0,00915Sub Total 3,84545Cost. Prod 3,95Cost. ind 0,4Total 4,35PECHUGAS ARTESANALESAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: CarnicoCódigo: CV-007Grupo de plato: Plato fuerte Pax: 1Nombre del plato: Pechugas artesanalesCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total0,5 U Pechuga fileteada 2,5 1,2530 Gr Jamón laminas ectangulares 0,0048 0,1445 Gr Estragón 0,0078 0,03910 Gr Mantequilla 0,0065 0,06530 Gr lechuga romana troceada 0,0015 0,04550 Gr champiñones laminados 0,00495 0,24750,5 U Tomate riñón 0,1 0,0570 Ml Adrz yogu, miel, mo 0,00187 0,13090,5 U Manzana Laminad 0,18 0,0925 Gr Nuez Tostada 0,00614 0,15350,25 U zanahoria juliana 0,08 0,020,25 Gr Pimiento rojo juliana 0,12 0,030,25 Gr Pimiento verde juliana 0,12 0,03120 Gr Papas precocidas 0,00253 0,3036100 Ml Salsa de vino blanco 0,00274 0,2743 Gr Salpimienta 0,00 0,00915Sub Total 2,88165Cost. Prod 3,17Cost. ind 0,4Total 3,57272

CHURRASCOAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: CarnicoCódigo: CV-008Grupo de plato: Plato popular Pax: 1Nombre del plato: ChurrascoCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total120 Gr Lomo de falda fileteado 0,0075 0,92 U Huevos 0,12 0,24120 Gr Arroz 0,00104 0,124850 Ml Ají casero 0,00068 0,03470 Ml Aceite 0,00147 0,10291 Porción Ensalada tradicional 0,52 0,520,25 U Aguacate Gajos 0,5 0,125120 Gr Papas precocidas 0,00253 0,30363 Gr Salpimienta 0,00 0,00915Sub Total 2,35945Cost. Prod 2,36Cost. ind 0,4Total 2,76LOMO APANADOAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: CarnicoCódigo: CV-009Grupo de plato: Plato popular Pax: 1Nombre del plato: Lomo apanadoCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total120 Gr Lomo de falda fileteado 0,0075 0,91 U Huevo 0,12 0,1270 Gr Apanadura 0,00216 0,1512120 Gr Arroz 0,00104 0,124870 Ml Aceite 0,00147 0,10291 Porción Ensalada tradicional 0,52 0,520,25 U Aguacate Gajos 0,5 0,125120 Gr Papas precocidas 0,00253 0,30363 Gr Salpimienta 0,00 0,00915Sub Total 2,35665Cost. Prod 2,36Cost. ind 0,4Total 2,76273

9.4.5. PESCADOS Y MARISCOSCEVICHE DE CAMARONAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: MariscosCódigo: PM-001Grupo de plato: Plato fuerte Pax: 1Nombre del plato: Ceviche de camarónCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total120 Gr Camarón grande 0,006 0,72175 Ml Jugo de naranja natural 0,0006 0,1051 U Tomate riñon licuado 0,1 0,12 U Pimiento verde cubos 2,5mm x ldo 0,12 0,2410 Gr Cilantro 0,0015 0,0151 U Cebolla paiteña cubos 2,5mm x ldo 0,08 0,081 U Limón meyer 0,1 0,150 Ml Salsa de tomate 0,00145 0,072530 Ml Mostaza 0,0015 0,0455 Gr Salpimienta 0,00305 0,01525Sub Total 1,49275Cost. Prod 1,49Cost. ind 0,4Total 1,89CEVICHE DE CALAMARAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: MariscosCódigo: PM-002Grupo de plato: Plato fuerte Pax: 1Nombre del plato: Ceviche de calamarCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total150 Gr Calamar grande 0,004 0,6175 Ml Jugo de naranja natural 0,0006 0,1051 U Tomate riñon licuado 0,1 0,110 Gr Cilantro 0,0015 0,0152 U Pimiento verde cubos 2,5mm x ldo 0,12 0,241 U Cebolla paiteña cubos 2,5mm x ldo 0,08 0,081 U Limón meyer 0,1 0,150 Ml Salsa de tomate 0,00145 0,072530 Ml Mostaza 0,0015 0,0455 Gr Salpimienta 0,00305 0,01525Sub Total 1,37275Cost. Prod 1,37Cost. ind 0,4Total 1,77274

CEVICHE MIXTOAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: MariscosCódigo: PM-003Grupo de plato: Plato fuerte Pax: 1Nombre del plato: Ceviche mixtoCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total120 Gr Camarón grande 0,006 0,72100 Gr Calamar grande 0,004 0,4175 Ml Jugo de naranja natural 0,0006 0,1051 U Tomate riñon licuado 0,1 0,12 U Pimiento verde cubos 2,5mm x ldo 0,12 0,241 U Cebolla paiteña cubos 2,5mm x ldo 0,08 0,0810 Gr Cilantro 0,0015 0,0151 U Limón meyer 0,1 0,150 Ml Salsa de tomate 0,00145 0,072530 Ml Mostaza 0,0015 0,0455 Gr Salpimienta 0,00305 0,01525Sub Total 1,89275Cost. Prod 1,89Cost. ind 0,4Total 2,29TILAPIA EN SALSA ACIDAAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: MariscosCódigo: PM-004Grupo de plato: Plato fuerte Pax: 1Nombre del plato: Tilapia en salsa acidaCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total120 Gr Arroz cocinado 0,00104 0,12481 U Tilapia grande 2,15 2,151 Porción Ensalada tradicional 0,52 0,52100 Ml Salsa acida 0,00094 0,094175 Ml Aceite 0,00147 0,257251 U Maduro corte diagonal 0,15 0,15Sub Total 3,29605Cost. Prod 3,29Cost. ind 0,4Total 3,69275

CAMARONES APANADOSAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: MariscosCodigo: PM-005Grupo de plato: Plato fuerte Pax: 1Nombre del plato: Camarones apanadosCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total120 Gr Arroz cocinado 0,00104 0,1248120 Gr Camarón 0,006 0,721 U Huevo 0,12 0,121 Porción Ensalada tradicional 0,52 0,52100 Gr Apanadura 0,00216 0,216100 Ml Aceite 0,00147 0,14775 Ml Salsa golf 0,0016 0,121 U Limón meyer 0,1 0,11 U Maduro corte diagonal 0,15 0,155 Gr Salpimienta 0,00305 0,01525Sub Total 2,23305Cost. Prod 2,23Cost. ind 0,4Total 2,63CAMARONES AL AJILLOAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: MariscosCódigo: PM-006Grupo de plato: Plato fuerte Pax: 1Nombre del plato: camarones al ajilloCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total120 Gr Arroz cocinado 0,00104 0,1248120 Gr Camarón 0,006 0,7220 Gr Ajo machacado 0,0022 0,0441 U Pimiento verde julianas 0,12 0,121 U Pimiento rojo julianas 0,12 0,1250 Gr mantequilla 0,0065 0,3251 Porción Patacones 0,3 0,31 U aji picado finamente 0,08 0,080,5 U Cebolla perla julina 0,08 0,040,5 U Limón meyer gajo 0,1 0,056 Gr Salpimienta 0,00305 0,0183Sub Total 1,9421Cost. Prod 1,94Cost. ind 0,4Total 2,34276

CAMARONES REVENTADOSAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: MariscosCódigo: PM-007Grupo de plato: Plato fuerte Pax: 1Nombre del plato: Camarones reventadosCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total120 Gr Arroz cocinado 0,00104 0,1248120 Gr Camarón con cascara 0,006 0,721 U Huevo 0,0022 0,002275 Gr Ralladura de coco 0,008 0,6100 Ml Aceite 0,00147 0,1471 Porción patacones 0,31 0,3175 Gr Harina 0,00125 0,0937575 Ml Adrz, mang, chil , mos 0,00162 0,12151 Porción Ensalada tradicional 0,52 0,52Sub Total 2,63925Cost. Prod 2,64Cost. ind 0,4Total 3,04CARCAZAS RELLENASAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: MariscosCodigo: PM-008Grupo de plato: Plato fuerte Pax: 1Nombre del plato: Carcazas rellenasCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total2 U Cangrejo cocinado 0,6 1,260 Gr Camarón 0,006 0,3660 Gr Calamar 0,004 0,2460 Gr Pescado cubos de 1cm x ldo 0,002 0,12175 Ml Salsa acida 0,00093 0,162751 Porción patacones 0,31 0,31120 Gr Arroz 0,00104 0,12480,5 U Pimiento verde julianas 0,12 0,060,5 U Pimiento rojo julianas 0,12 0,061 Ml Limón meyer slices 0,1 0,11 Ml Naranja gajos 0,12 0,1270 Gr Palmito 0,00596 0,4172Sub Total 3,27475Cost. Prod 3,27Cost. ind 0,4Total 3,67277

ENCEBOLLADO DE PESCADOAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: MariscosCodigo: PM-009Grupo de plato: Plato popular Pax: 1Nombre del plato: Encebollado de pescadoCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total0,5 U Cabeza de albacora 0 0100 Gr Carne de albacora cocinado 0,00225 0,2250,25 U Yuca grande 0,3 0,0750,5 U cebolla paiteña picada juliana 0,08 0,040,5 U Tomate riñon 0,1 0,0510 Gr Aji peruano tostado 0,00165 0,01650,25 U Pimiento verde picado 0,12 0,030,25 U Pimiento rojo picado 0,12 0,031 U Limón sutil zumo 0,05 0,0515 Gr Cilantro picado 0,0015 0,02253 Gr Salpimienta 0,00305 0,009153 Gr Comino 0,0058 0,0174Sub Total 0,56555Cost. Prod 0,57Cost. ind 0,4Total 0,979.4.6. POSTRESDURAZNO TROPICALAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: FrutasCódigo: PO-001Grupo de plato: Postre Pax: 1Nombre del plato: Duazno TropicalCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total150 Gr Duraznos en almibar cubitos de 2cm x ldo 0,0021 0,315150 Ml Helado de vainilla 0,003 0,45100 Ml Amaretto 0,00586 0,58650 Ml Salsa de fresas 0,00129 0,0645Sub Total 1,4155Cost. Prod 1,42Cost. ind 0,4Total 1,82278

SINFONÍA DE FRUTASAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: FrutasCódigo: PO-002Grupo de plato: Postre Pax: 1Nombre del plato: Sinfonía de frutasCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total1 U Piña cubitos y carcaza 0,75 0,7530 Gr Duraznos en almibar cubitos de 2cm x ldo 0,00093 0,027930 Gr Papaya cubitos de 2cm x ldo 0,00096 0,028820 Gr Nuez tostada 0,00614 0,122830 Gr Sandía cubitos de 2cm x ldo 0,00112 0,03361 U Banano cubitos de 2cm x ldo 0,08 0,0875 Ml Salsa de chocolate 0,00512 0,384100 Ml Helado de vainilla 0,003 0,3100 Ml Helado de chocolate 0,003 0,32 U Frutillas grandes 0,03 0,06Sub Total 2,0871Cost. Prod 2,09Cost. ind 0,4Total 2,49TENTACIÓN WAFFERAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: FrutasCódigo: PO-003Grupo de plato: Postre Pax: 1Nombre del plato: Tentación wafferCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total100 Gr Mora 0,002 0,2100 Gr Frutillas 0,0022 0,22100 Ml Salsa de fresas 0,00129 0,12975 Ml Triplesec 0,00565 0,4237550 Ml Crema de leche batida 0,00383 0,191515 Gr Azúcar 0,0006 0,00930 Gr Chocolate semiamargo rallado 0,00645 0,193530 Gr Waffer 8 waffers 0,004 0,12Sub Total 1,48675Cost. Prod 1,49Cost. ind 0,4Total 1,89279

SENSACIÓN HELADAAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: MixtoCódigo: PO-004Grupo de plato: Postre Pax: 1Nombre del plato: Sensación heladaCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total1 Porción Bizcochuelo de chocolate 0,08 0,08150 Ml Helado de vainilla 0,003 0,45100 Ml Salsa de menta 0,00513 0,51375 Gr Nuez tostada 0,00614 0,46051 U Frutillas Grandes 0,03 0,03Sub Total 1,5335Cost. Prod 1,53Cost. ind 0,4Total 1,939.4.7. BASESARROZAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007 Peso: 1 KgDefinición del plato: GuarniciónCodigo: BS-001Grupo de plato: BaseNombre del plato: ArrozCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total1000 Gr Arroz 0,00067 0,6710 Gr Sal 0,0002 0,002250 Ml Aceite 0,00147 0,36753000 Ml Agua 0,000001 0,003Sub Total 1,0425Cost. Prod 1,04Total 1,0425280

PATACONESAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007 Unidades: 5Definición del plato: GuarniciónCodigo: BS-002Grupo de plato: Base Pax: 1Nombre del plato: PataconesCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total1 U verde 0,15 0,155 Gr Salpimienta 0,00305 0,01525100 Ml Aceite 0,00147 0,147Sub Total 0,31225Cost. Prod 0,31Total 0,31225ADEREZO MANGO CHILE MOSTAZAAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007 Peso: 1 LtDefinición del plato: AderezoCodigo: BS-003Grupo de plato: BasePax:Nombre del plato: Aderezo mango, chile,mostazaCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total900 Ml Jugo de mango 0,00153 1,3771 U Chile Picado finamente 0,08 0,085 Gr Salpimienta 0,00305 0,01525100 Ml Mostaza 0,0015 0,15Sub Total 1,62225Cost. Prod 1,62Total 1,62225ADEREZO YOGURT MIEL Y MOSTAZAAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007 Peso: 1 LtDefinición del plato: AderezoCodigo: BS-004Grupo de plato: BasePax:Nombre del plato: Aderezo yogurt miel y mostazaCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total800 Ml Yogurt 0,0017 1,36100 Ml Mostaza 0,0015 0,15100 Ml Miel 0,00336 0,33610 Gr Salpimienta 0,00305 0,0305Sub Total 1,8765Cost. Prod 1,87Total 1,8765281

SALSA DE VINO TINTOAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007 Peso: 1 LtDefinición del plato: SalsaCodigo: BS-005Grupo de plato: BasePax:Nombre del plato: Salsa de vino tintoCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total750 Ml Vino Tinto 0,00256 1,92100 Ml Salsa inglesa 0,00364 0,364100 Ml Crema de leche 0,00383 0,38350 Gr Azucar 0,0006 0,032 U Laurel 0,0016 0,003210 Gr Salpimienta 0,00305 0,0305Sub Total 2,7307Cost. Prod 2,73Total 2,7307SALSA DE QUESOAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007 Peso: 1 LtDefinición del plato: SalsaCodigo: BS-006Grupo de plato: BasePax:Nombre del plato: Salsa de quesoCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total500 Gr Queso fresco 0,0058 2,9500 Ml Leche 0,0007 0,351 U Ají 0,08 0,0850 Gr Cilantro picado finamente 0,0016 0,0810 Gr Salpimienta 0,00305 0,0305Sub Total 3,4405Cost. Prod 3,44Total 3,4405VINAGRETA BALSAMICAAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007 Peso: 1 LtDefinición del plato: VinagretaCodigo: BS-007Grupo de plato: BasePax:Nombre del plato: Vinagreta balsamicaCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total250 Ml Vinagre balsamico 0,0038 0,95250 Ml Aceite de oliva 0,01253 3,1325500 Ml Aceite 0,00147 0,73550 Gr Oregano triturado 0,0079 0,39550 Gr Romero triturado 0,0068 0,3450 Gr Estragón triturado 0,0078 0,3930 Gr Azucar 0,0006 0,01815 Gr Salpimienta 0,00305 0,04575Sub Total 6,00625Cost. Prod 6Total 6,00625282

ENSALADA TRADICIONALAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007 Cada porciónDefinición del plato: EnsaladaCodigo: BS-008Grupo de plato: Base Pax: 1Nombre del plato: Ensalada tradicionalCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total30 Gr Lechuga comun Troceada 0,00096 0,02880,25 U Tomate riñon gajos 0,1 0,0250,25 U Pepinillo cubos 1cm x lado 0,12 0,030,25 U Cebolla perla aros 0,08 0,020,25 U Pimiento rojo julianas 0,12 0,030,25 U Pimiento verde julianas 0,12 0,030,25 U zanahoria julianas 0,08 0,0250 Ml Vinagreta balsamica 0,006 0,3Sub Total 0,4838Cost. Prod 0,52Total 0,4838AJI CASEROAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007 Cada porciónDefinición del plato: AderezoCodigo: BS-009Grupo de plato: Base Pax: Peso: 1 LtNombre del plato: Aji caseroCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total2 U Aji cocinado 0,1 0,24 U Tomate de arbol cocinado 0,08 0,320,5 U Cebolla paiteña cubos 2,5mm x ldo 0,08 0,0450 Gr Cebolla larga picado 0,00096 0,04830 Gr Cilantro picado 0,0016 0,04810 Gr Salpimienta 0,00305 0,0305Sub Total 0,6865Cost. Prod 0,68Total 0,6865SALSA ACIDAAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007 Peso: 1 LtDefinición del plato: SalsaCodigo: BS-010Grupo de plato: BasePax:Nombre del plato: Salsa acidaCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total650 Ml Jugo de naranja 0,0006 0,39250 Ml Jugo de limón 0,0008 0,230 Gr Maicena 0,0024 0,07270 Ml Crema de leche 0,00383 0,26815 U Clavo de olor 0,001 0,005Sub Total 0,9351Cost. Prod 0,94Total 0,9351283

SALSA GOLFAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007 Peso: 1 LtDefinición del plato: SalsaCodigo: BS-011Grupo de plato: BasePax:Nombre del plato: Salsa golfCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total700 Ml Mayonesa 0,00166 1,16250 Ml Jugo de limón 0,0008 0,04250 Ml Salsa de tomate 0,00145 0,362510 Gr Salpimienta 0,00305 0,0305Sub Total 1,595Cost. Prod 1,6Total 1,595SALSA DE ARAZÁAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007 Peso: 1 LtDefinición del plato: SalsaCodigo: BS-012Grupo de plato: BasePax:Nombre del plato: Salsa de arazáCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total800 Ml Jugo de arazá 0,00054 0,43250 Gr Clavo de olor 0,001 0,0520 Gr Azucar 0,0006 0,012200 Ml Crema de leche 0,00383 0,76610 Gr Salpimienta 0,00305 0,0305Sub Total 1,2905Cost. Prod 1,29Total 1,2905SALSA DE FRESASAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007 Peso: 1 LtDefinición del plato: SalsaCodigo: BS-013Grupo de plato: BasePax:Nombre del plato: Salsa de fresasCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total600 Gr Fresas picadas slices 0,00183 1,09850 Ml Jugo de limón 0,0008 0,04250 Gr Azucar 0,0006 0,15Sub Total 1,288Cost. Prod 1,29Total 1,288284

FONDO BLANCOAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007 Peso: 1 LtDefinición del plato: FondoCodigo: BS-014Grupo de plato: BasePax:Nombre del plato: Fondo blancoCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total1000 Gr Hueso de pollo caracazas 0 02 U Cebolla picada en cubos 0,08 0,1615 Gr Laurel hojas 0,07 1,051 Apio picado finamente 0,15 0,151 U Zanahoria picada en cubos 0,08 0,08Sub Total 1,44Cost. Prod 1,44Total 1,44FONDO 0SCUROAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007 Peso: 1 LtDefinición del plato: FondoCodigo: BS-015Grupo de plato: BasePax:Nombre del plato: Fondo oscuroCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total1000 Gr Retasos de carneo huesos 0 02 U Cebolla picada en cubos 0,08 0,1615 Gr Laurel hojas 0,07 1,051 Apio picado finamente 0,15 0,151 U Zanahoria picada en cubos 0,08 0,08Sub Total 1,44Cost. Prod 1,44Total 1,44SALSA DE VINO BLANCOAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007 Peso: 1 LtDefinición del plato: SalsaCodigo: BS-016Grupo de plato: BasePax:Nombre del plato: Salsa de vino blancoCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total750 Ml Vino blanco 0,00256 1,92100 Ml Salsa de soya 0,00378 0,378100 Ml Crema de leche 0,00383 0,38350 Gr Azucar 0,0006 0,032 U Laurel 0,0016 0,003210 Gr Salpimienta 0,00305 0,0305Sub Total 2,7447Cost. Prod 2,74Total 2,7447285

SALSA DE CHOCOLATEAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007 Peso: 1 LtDefinición del plato: SalsaCodigo: BS-017Grupo de plato: BasePax:Nombre del plato: Salsa de ChocolateCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total500 Gr Chocolate semiamargo 0,00645 3,225100 Gr Azucar 0,0006 0,06100 Gr Mantequilla 0,0065 0,65250 Ml Crema de leche 0,00383 0,957550 Gr Ron rubio 0,0045 0,225Sub Total 5,1175Cost. Prod 5,12Total 5,1175SALSA DE MENTAAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007 Peso: 1 LtDefinición del plato: SalsaCodigo: BS-018Grupo de plato: BasePax:Nombre del plato: Salsa de mentaCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total750 Gr Crema de menta 0,00665 4,9875250 Gr Azucar 0,0006 0,15Sub Total 5,1375Cost. Prod 5,13Total 5,1375BISCOCHUELO DE CHOCOLATEAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007 Porciónes: 10Definición del plato: BiscochueloCodigo: BS-019Grupo de plato: BasePax:Nombre del plato: Biscochelo de chocolateCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total250 Gr Harina 0,00125 0,312515 Gr Polvo de hornear 0,0089 0,133575 Gr chocolate en polvo 0,00275 0,2062530 Ml Esencia de vainilla 0,0075 0,22512 U Huevos 0,0006 0,0072Sub Total 0,88445Cost. Prod 0,88Total 0,88445Porción 0,088445286

SALSA DE VERMOUTHAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007 Peso: 1 LtDefinición del plato: SalsaCodigo: BS-017Grupo de plato: BasePax:Nombre del plato: Salsa de vermouthCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total750 Ml Vermouth rosso 0,00854 6,405100 Gr Azúcar 0,0006 0,06200 Gr Crema de leche 0,00383 0,76610 Gr Salpimienta 0,00305 0,0305Sub Total 7,2615Cost. Prod 7,26Total 7,26159.4.8. BEBIDAS9.4.8.1. BEBIDAS FRÍASJUGO DE MORAAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida fríaCódigo: BS-001Grupo de plato: Jugo Pax: 1Nombre del plato: Jugo de moraCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total120 Gr Pulpa de mora congelada 0,00178 0,213630 Gr Azúcar 0,0006 0,018150 Ml Agua 0,00002 0,003Sub Total 0,2346Cost. Prod 0,23Cost. ind 0,4Total 0,63287

JUGO DE GUANABANAAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida fríaCodigo: BS-002Grupo de plato: Jugo Pax: 1Nombre del plato: Jugo de guanábanaCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total120 Gr Pulpa de guanábana congelada 0,00184 0,220830 Gr Azúcar 0,0006 0,018150 Ml Agua 0,00002 0,003Sub Total 0,2418Cost. Prod 0,24Cost. ind 0,4Total 0,64JUGO DE NARANJILLAAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida fríaCodigo: BS-003Grupo de plato: Jugo Pax: 1Nombre del plato: Jugo de naranjillaCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total120 Gr Pulpa de naranjilla congelada 0,00122 0,146430 Gr Azúcar 0,0006 0,018150 Ml Agua 0,00002 0,003Sub Total 0,1674Cost. Prod 0,17Cost. ind 0,4Total 0,57JUGO DE FRUTILLAAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida fríaCodigo: BS-004Grupo de plato: Jugo Pax: 1Nombre del plato: Jugo de frutillaCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total120 Gr Pulpa de frutilla congelada 0,00112 0,134430 Gr Azúcar 0,0006 0,018150 Ml Agua 0,00002 0,003Sub Total 0,1554Cost. Prod 0,16Cost. ind 0,4Total 0,56288

JUGO DE MANGOAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida fríaCodigo: BS-005Grupo de plato: Jugo Pax: 1Nombre del plato: Jugo de mangoCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total120 Gr Pulpa de mango congelada 0,00136 0,163230 Gr Azúcar 0,0006 0,018150 Ml Agua 0,00002 0,003Sub Total 0,1842Cost. Prod 0,18Cost. ind 0,4Total 0,58NARANJADAAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida fríaCodigo: BS-006Grupo de plato: Jugo Pax: 1Nombre del plato: NaranjadaCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total4 U Naranjas 0,12 0,4820 Gr Azúcar 0,0006 0,012Sub Total 0,492Cost. Prod 0,49Cost. ind 0,4Total 0,89LIMONADAAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida fríaCodigo: BS-007Grupo de plato: Jugo Pax: 1Nombre del plato: LimonadaCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total1 U Limón mandarina 0,08 0,0840 Gr Azúcar 0,0006 0,024Sub Total 0,104Cost. Prod 0,1Cost. ind 0,4Total 0,5289

JUGO DE ARAZÁAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida fríaCodigo: BS-008Grupo de plato: Jugo Pax: 1Nombre del plato: Jugo de arazáCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total100 Gr Arazá congelada 0,00115 0,11540 Gr Azúcar 0,0006 0,024150 Ml Agua 0,00002 0,003Sub Total 0,142Cost. Prod 0,14Cost. ind 0,4Total 0,54JUGO DE MELÓNAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida fríaCodigo: BS-009Grupo de plato: Jugo Pax: 1Nombre del plato: Jugo de mangoCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total120 Gr Melón picado 0,00112 0,134430 Gr Azúcar 0,0006 0,018150 Ml Agua 0,00002 0,003Sub Total 0,1554Cost. Prod 0,16Cost. ind 0,4Total 0,56JUGO DE PAPAYAAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida fríaCodigo: BS-010Grupo de plato: Jugo Pax: 1Nombre del plato: Jugo de papayaCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total120 Gr Papaya picada 0,00115 0,13830 Gr Azúcar 0,0006 0,018150 Ml Agua 0,00002 0,003Sub Total 0,159Cost. Prod 0,16Cost. ind 0,4Total 0,56290

9.4.8.1.1. BATIDOSBATIDO DE MORAAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida fríaCodigo: BT-001Grupo de plato: Batido Pax: 1Nombre del plato: Batido de moraCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total120 Gr Pulpa de mora congelada 0,00178 0,213630 Gr Azúcar 0,0006 0,018150 Ml Leche 0,0007 0,105Sub Total 0,3366Cost. Prod 0,34Cost. ind 0,4Total 0,74BATIDO DE GUANABANAAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida fríaCodigo: BT-002Grupo de plato: Batido Pax: 1Nombre del plato: Batido de guanabanaCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total120 Gr Pulpa de guanábana congelada 0,00184 0,220830 Gr Azúcar 0,0006 0,018150 Ml Leche 0,0007 0,105Sub Total 0,3438Cost. Prod 0,34Cost. ind 0,4Total 0,74BATIDO DE NARANJILLAAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida fríaCodigo: BT-003Grupo de plato: Batido Pax: 1Nombre del plato: Batido de naranjillaCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total120 Gr Pulpa de naranjilla congelada 0,00122 0,146430 Gr Azúcar 0,0006 0,018150 Ml Leche 0,0007 0,105Sub Total 0,2694Cost. Prod 0,26Cost. ind 0,4Total 0,66291

BATIDO DE FRUTILLAAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida fríaCodigo: BT-004Grupo de plato: Batido Pax: 1Nombre del plato: Batido de frutillaCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total120 Gr Pulpa de frutilla congelada 0,00112 0,134430 Gr Azúcar 0,0006 0,018150 Ml Leche 0,0007 0,105Sub Total 0,2574Cost. Prod 0,26Cost. ind 0,4Total 0,66BATIDO DE MANGOAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida fríaCodigo: BT-005Grupo de plato: Batido Pax: 1Nombre del plato: Batido de mangoCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total120 Gr Pulpa de mango congelada 0,00136 0,163230 Gr Azúcar 0,0006 0,018150 Ml Leche 0,0007 0,105Sub Total 0,2862Cost. Prod 0,28Cost. ind 0,4Total 0,68BATIDO DE ARAZÁAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida fríaCodigo: BT-006Grupo de plato: Batido Pax: 1Nombre del plato: Batido de arazáCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total100 Gr Arazá congelada 0,00115 0,11540 Gr Azúcar 0,0006 0,024150 Ml Leche 0,0007 0,105Sub Total 0,244Cost. Prod 0,24Cost. ind 0,4Total 0,64292

BATIDO DE MELÓNAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida fríaCodigo: BT-007Grupo de plato: Batido Pax: 1Nombre del plato: Batido de melónCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total120 Gr Melón picado 0,00112 0,134430 Gr Azúcar 0,0006 0,018150 Ml Leche 0,0007 0,105Sub Total 0,2574Cost. Prod 0,26Cost. ind 0,4Total 0,66BATIDO DE PAPAYAAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida fríaCodigo: BT-008Grupo de plato: Batido Pax: 1Nombre del plato: Batido de papayaCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total120 Gr Papaya picada 0,00115 0,13830 Gr Azúcar 0,0006 0,018150 Ml Leche 0,0007 0,105Sub Total 0,261Cost. Prod 0,26Cost. ind 0,4Total 0,669.4.8.1.2. SMOOTHIESSMOOTHIE FIESTAAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida fríaCodigo: BT-009Grupo de plato: Jugo mixto Pax: 1Nombre del plato: Smoothie fiestaCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total0,5 U Manzana 0,18 0,0960 Gr Guanábana 0,00184 0,110460 Gr Mora 0,00178 0,1068120 Ml Agua 0,00002 0,0024Sub Total 0,3072Cost. Prod 0,31Cost. ind 0,4Total 0,71293

SMOOTHIE CÍTRICOAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida fríaCodigo: BT-010Grupo de plato: Jugo mixto Pax: 1Nombre del plato: Smoothie cítricoCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total1 U Naranja 0,12 0,1260 Gr Arazá 0,00115 0,06960 Gr Frutilla 0,00112 0,067280 Ml Agua 0,00002 0,0016Sub Total 0,2562Cost. Prod 0,26Cost. ind 0,4Total 0,66SMOOTHIE TROPICALAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida fríaCodigo: BT-011Grupo de plato: Jugo mixto Pax: 1Nombre del plato: Smoothie TropicalCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total0,5 U Banano 0,08 0,0460 Gr Mango 0,00136 0,081660 Gr Papaya 0,00115 0,06980 Ml Agua 0,00002 0,0016Sub Total 0,1906Cost. Prod 0,2Cost. ind 0,4Total 0,69.4.8.2. BEBIDAS CALIENTESCAFÉ AMERICANOAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida Caliente Código: BC-001Grupo de plato: Café Pax: 1Nombre del plato: Café americanoCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total20 Gr Café instantáneo 0,00824 0,1648230 Gr Agua 0,00002 0,0046Sub Total 0,1694Cost. Prod 0,17Cost. ind 0,4Total 0,57294

CAPUCHINOAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida Caliente Codigo: BC-002Grupo de plato: Café Pax: 1Nombre del plato: CapuchinoCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total20 Gr Café instantáneo 0,00824 0,1648100 Ml Leche caliente 0,0007 0,07120 Ml Agua 0,00002 0,00242 Gr Canela en rama 0,0038 0,00763 Gr Canela en polvo 0,00396 0,0118860 Ml Crema de leche batida 0,00383 0,2298Sub Total 0,48648Cost. Prod 0,49Cost. ind 0,4Total 0,89MOCACHINOAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida Caliente Código: BC-003Grupo de plato: Café Pax: 1Nombre del plato: MocachinoCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total20 Gr Café instántaneo 0,00824 0,1648100 Ml Leche caliente 0,0007 0,07100 Ml Agua 0,00002 0,00220 Gr Chocolate en polvo 0,00275 0,0552 Gr Canela en rama 0,0038 0,00763 Gr Canela en polvo 0,00396 0,0118860 Ml Crema de leche batida 0,00383 0,2298Sub Total 0,54108Cost. Prod 0,54Cost. ind 0,4Total 0,94AMERCOFEEAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida Caliente Código: BC-004Grupo de plato: Café Pax: 1Nombre del plato: AmercoffeCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total20 Gr Café instantaneo 0,00824 0,164860 Ml Crema de leche batida 0,00383 0,2298100 Ml Amaretto caliente 0,00586 0,586150 Ml Agua 0,00002 0,003Sub Total 0,9836Cost. Prod 0,98Cost. ind 0,4Total 1,38295

IRISHCOFFEAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida Caliente Codigo: BC-005Grupo de plato: Café Pax: 1Nombre del plato: IrishcoffeCantidad Unidad Genero Obsrvaciones Costo Uni Costo Total20 Gr Café instantáneo 0,00824 0,1648100 Ml Whisky 0,005 0,560 Ml Crema de leche 0,00383 0,2298150 Ml Agua 0,00002 0,003Sub Total 0,8976Cost. Prod 0,9Cost. ind 0,4Total 1,3CAFÉ EXPRESSAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida Caliente Código: BC-006Grupo de plato: Café Pax: 1Nombre del plato: Café expressCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total40 Gr Café instantáneo 0,00824 0,3296150 Ml Agua 0,00002 0,003Sub Total 0,3326Cost. Prod 0,33Cost. ind 0,4Total 0,73CHOCOLATADAAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida Caliente Codigo: BC-007Grupo de plato: Chocolate Pax: 1Nombre del plato: ChocolatadaCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total100 Gr Chocolate en polvo 0,00275 0,27530 Gr Queso mozarella en cubos 0,00698 0,2094200 Ml Leche 0,0007 0,1450 Ml Salsa de chocolate 0,00512 0,2563 Gr Canela en polvo 0,00396 0,01188Sub Total 0,89228Cost. Prod 0,89Cost. ind 0,4Total 1,29296

TÉ DE FRUTASAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida Caliente Codigo: BC-008Grupo de plato: Té Pax: 1Nombre del plato: Té de frutasCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total1 U Té de frutas Sobre 0,05 0,050,25 U Limón meyer 0,1 0,025250 Ml Agua 0,00002 0,005Sub Total 0,08Cost. Prod 0,08Cost. ind 0,4Total 0,48TÉ DE HIERBASAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida Caliente Codigo: BC-009Grupo de plato: Té Pax: 1Nombre del plato: Té de hierbasCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total1 U Té de hierbas sobre 0,05 0,050,25 U Limón Meyer 0,1 0,025250 Ml Agua 0,00002 0,005Sub Total 0,08Cost. Prod 0,08Cost. ind 0,4Total 0,48AGUAS AROMÁTICASAmbiente: Restaurant Fecha: 27/12/2007Definición del plato: Bebida Caliente Codigo: BC-010Grupo de plato: Té Pax: 1Nombre del plato: Té de hierbasCantidad Unidad Genero Observaciones Costo Uni Costo Total1 U Infusión de hierbas sobre 0,05 0,05250 Ml Agua 0,00002 0,005Sub Total 0,055Cost. Prod 0,06Cost. ind 0,4Total 0,46297

9.4.8.3. BEBIDAS ALCOHOLICAS9.4.8.3.1. APERITIVOSPISCO SOURAmbiente: BarraMetodo: Batido en coctelera Pax: 1Función: Aperitivo ácidoCristalería: Vaso on the rocksCantidad Unidad Descripción Observaciones Costo3 onz Pisco 0,991 onz Zumo de limón 0,041 onz Jarabe de goma 0,021 u Clara 0,12 a 3 Gotas Amargo angostura 0,026 cubos Hielo 0,09Sub total 1,26Cost. Ind 0,5Total 1,76DRY MARTINIAmbiente: BarraMetodo: Refrescado Pax: 1Función: Aperitivo secoCristalería: Vaso on the rocksCantidad Unidad Descripción Observaciones Costo1 1/4 onz Gin 0,361/4 onz Vermouth blanco seco 0,086 cubos Hielo 0,09Sub total 0,53Cost. Ind 0,5Total 1,03MANHATTANAmbiente: BarraMetodo: Refrescado Pax: 1Función: Aperitivo semisecoCristalería: Copa short drinkCantidad Unidad Descripción Observaciones Costo1 1/2 onz Whisky americano 0,321/2 onz Vermouth rojo 0,172 a 3 Gotas Amargo angostura 0,02Sub total 0,51Cost. Ind 0,5Total 1,01298

NEGRONIAmbiente: BarraMetodo: Directo Pax: 1Función: Aperitivo amargoCristalería: Vaso on the rocksCantidad Unidad Descripción Observaciones Costo1 onz Campari 0,521 onz Vermouth rojo 0,331/2 onz Gin 0,14Sub total 0,99Cost. Ind 0,5Total 1,49BLOODY MARYAmbiente: BarraMetodo: Directo Pax: 1Función: Aperitivo saladoCristalería: Vaso long drinkCantidad Unidad Descripción Observaciones Costo2 onz Vodka 0,743 onz Jugo de tomate 0,181/2 onz Zumo de limón 0,025 gr Pimienta 0,012 a 3 Gotas Salsa Inglesa 0,062 a 3 Gotas Salsa Tabasco 0,06Sub total 1,07Cost. Ind 0,5Total 1,57MARGARITAAmbiente: BarraMetodo: Refrescado Pax: 1Función: Aperitivo saladoCristalería: Copa para margaritaCantidad Unidad Descripción Observaciones Costo1 1/2 onz Tequila blanco 0,723/4 onz Triple sec 0,151/2 onz Zumo de limón 0,02Sub total 0,89Cost. Ind 0,5Total 1,39299

9.4.8.3.2. DIGESTIVOS O CREMOSOSALEXANDER ALEXANDERAmbiente: BarraMetodo: Directo Pax: 1Función: Digestivo cremosoCristalería: copa coctelCantidad Unidad Descripción Observaciones Costo3/4 onz Brandy 0,331/4 onz Crema de cacao 0,193/4 onz Crema de leche 0,074 cubos Hielo 0,06Sub total 0,65Cost. Ind 0,5Total 1,15GRASSHOPPERAmbiente: BarraMetodo: Directo Pax: 1Función: Digestivo cremosoCristalería: copa coctelCantidad Unidad Descripción Observaciones Costo3/4 onz Crema de leche 0,111/4 onz Brandy 0,113/4 onz Crema de cacao blanco 0,214 cubos Hielo 0,061/4 onz Crema de menta 0,06Sub total 0,55Cost. Ind 0,5Total 1,05300

STRINGER RUSO RUSO NEGRO NEGROAmbiente: BarraMetodo: Directo Pax: 1Función: Digestivo semidulceCristalería: vaso on the rocksCantidad Unidad Descripción Observaciones Costo1 onz Vodka 0,374 cubos Hielo 0,061 onz Licor de café 0,22Sub total 0,65Cost. Ind 0,5Total 1,15STRINGER RUSO STINGER NEGROAmbiente: BarraMetodo: Directo Pax: 1Función: Digestivo dulceCristalería: copa short drinkCantidad Unidad Descripción Observaciones Costo1 onz Brandy 0,441/2 onz Crema de menta 0,124 cubos Hielo 0,06Sub total 0,62Cost. Ind 0,5Total 1,12STRINGER RUSO RUSO NEGRO BLANCOAmbiente: BarraMetodo: Directo Pax: 1Función: Digestivo cremosoCristalería: copa coctelCantidad Unidad Descripción Observaciones Costo3/4 onz Vodka 0,273/4 onz Crema de café 0,196 cubos Hielo 0,093/4 onz Crema de leche 0,07Sub total 0,62Cost. Ind 0,5Total 1,12301

9.4.8.3.3. FAMOSOSMADRINAAmbiente: BarraMetodo: Directo Pax: 1Función: LigeroCristalería: Vaso on the rocksCantidad Unidad Descripción Observaciones Costo1 onz Vodka 0,371/2 onz Amaretto 0,16 cubitos Hielo 0,09Sub total 0,56Cost. Ind 0,5Total 1,06LLAMARADAAmbiente: BarraMetodo: Directo Pax: 1Función: RefrescanteCristalería: Vaso long drinkCantidad Unidad Descripción Observaciones Costo2 onz Campari 1,041/2 onz Vodka 0,183 onz Jugo de naranja 0,11/2 onz Granadina 0,086 cubitos Hielo 0,09Sub total 1,49Cost. Ind 0,5Total 1,99VODKA TINYAmbiente: BarraMetodo: Refrescado Pax: 1Función: LigeroCristalería: Copa coctelCantidad Unidad Descripción Observaciones Costo1 1/2 onz Vodka 0,551/2 onz Vermouth rojo 0,17Sub total 0,72Cost. Ind 0,5Total 1,22302

SWEET MARTINIAmbiente: BarraMetodo: Refrescado Pax: 1Función: LigeroCristalería: Vaso on the rocksCantidad Unidad Descripción Observaciones Costo1 1/2 onz Gin 0,441/2 onz Vermouth rojo 0,17Sub total 0,61Cost. Ind 0,5Total 1,11DAIKIRIAmbiente: BarraMetodo: Batido en coctelera Pax: 1Función: SemidulceCristalería: Copa coctelCantidad Unidad Descripción Observaciones Costo1 1/2 onz Ron Blanco 0,421/2 onz Jarabe de goma 0,021/2 onz Zumo de limón 0,02Sub total 0,46Cost. Ind 0,5Total 0,96PADRINOAmbiente: BarraMetodo: Directo Pax: 1Función: LigeroCristalería: Vaso on the rocksCantidad Unidad Descripción Observaciones Costo1 1/2 onz whisky 0,311/2 onz Amaretto 0,16 cubitos Hielo 0,09Sub total 0,5Cost. Ind 0,5Total 1303

PIÑA COLADAAmbiente: BarraMetodo: Batido en coctelera Pax: 1Función: RefrescanteCristalería: Copa balónCantidad Unidad Descripción Observaciones Costo3 onz Ron blanco 0,841/2 onz Licor de coco 0,171/2 onz Jarabe de goma 0,011 onz Crema de leche 0,094 onz Jugo de piña 0,086 cubitos Hielo 0,09Sub total 1,28Cost. Ind 0,5Total 1,78MEDIAS DE SEDAAmbiente: BarraMetodo: Batido en coctelera Pax: 1Función: SemidulceCristalería: Copa balónCantidad Unidad Descripción Observaciones Costo3 onz Tequila blanco 1,442 onz Crema de cacao 0,381 onz Crema de leche 0,091/2 onz Granadina 0,08Sub total 1,99Cost. Ind 0,5Total 2,49PINK LADYAmbiente: BarraMetodo: Batido en coctelera Pax: 1Función: RefrescanteCristalería: Copa balónCantidad Unidad Descripción Observaciones Costo1 1/2 onz Gin 0,441/2 onz Granadina 0,083/4 onz Crema de leche 0,076 cubitos Hielo 0,09Sub total 0,68Cost. Ind 0,5Total 1,18304

CUBA BELLAAmbiente: BarraMetodo: Directo Pax: 1Función: LigeroCristalería: Vaso on the rocksCantidad Unidad Descripción Observaciones Costo2 1/2 onz Ron rubio 0,631 1/2 onz Crema de menta 0,361 onz Crema de pisco 0,281 onz Granadina 0,156 cubitos Hielo 0,09Sub total 1,51Cost. Ind 0,5Total 2,01TEQUILA SUNRISEAmbiente: BarraMetodo: Directo Pax: 1Función: RefrescanteCristalería: Vaso long drinkCantidad Unidad Descripción Observaciones Costo1 1/2 onz Tequila blanco 0,722 onz Jugo de naranja 0,11/2 onz Granadina 0,086 cubitos Hielo 0,09Sub total 0,99Cost. Ind 0,5Total 1,499.4.8.3.4. NACIONALESECUATONAmbiente: BarraMetodo: Batido en coctelera Pax: 1Función: SemidulceCristalería: Copa de vino tintoCantidad Unidad Descripción Observaciones Costo1 1/2 onz Puntas 0,0151/2 onz Jugo de mango 0,021/2 onz Granadina 0,081/4 onz Jarabe de goma 0,011/2 onz Jugo de limón 0,026 cubitos Hielo 0,09Sub total 0,235Cost. Ind 0,5Total 0,735305

MITAD DEL MUNDOAmbiente: BarraMetodo: Batido en coctelera Pax: 1Función: SemidulceCristalería: Copa coctelCantidad Unidad Descripción Observaciones Costo1 onz Vodka 0,371/2 onz Vermouth rojo 0,171/2 onz Puntas 0,012 onz Jugo de duraznos 0,126 cubitos Hielo 0,09Sub total 0,76Cost. Ind 0,5Total 1,26CRUSTAAmbiente: BarraMetodo: Directo Pax: 1Función: SemidulceCristalería: Copa BalónCantidad Unidad Descripción Observaciones Costo1 1/2 onz Puntas 0,016 cubitos Hielo frapé 0,173/4 copa Jugo de naranjilla 0,1Sub total 0,28Cost. Ind 0,5Total 0,78NOCHE TROPICALAmbiente: BarraMetodo: Batido en licuadora Pax: 1Función: DulceCristalería: Vaso para ronCantidad Unidad Descripción Observaciones Costo2 onz Jugo de Piña 0,042 onz Jugo de Melón 0,042 onz Jugo de Papaya 0,042 1/2 onz Licor de coco 0,9530 Gr Azúcar 0,011 onz Ron rubio 0,2510 Gr Coco rallado 0,02Sub total 1,35Cost. Ind 0,5Total 1,85306

NECTAR PASIONALAmbiente: BarraMetodo: Batido en licuadora Pax: 1Función: DulceCristalería: Copa coctelCantidad Unidad Descripción Observaciones Costo1/2 Copa Jugo de Arazá 0,162 onz Ron rubio 0,51 onz Clara de huevo 0,130 onz Azúcar 0,016 cubitos Hielo frapé 0,009Sub total 0,78Cost. Ind 0,5Total 1,28COCTEL SALINASAmbiente: BarraMetodo: Batido en licuadora Pax: 1Función: DulceCristalería: Copa balónCantidad Unidad Descripción Observaciones Costo1 onz Crema de menta 0,241 1/2 onz Puntas 0,0151/2 onz Miel 0,041/2 onz Crema de leche 0,056 cubitos Hielo frapé 0,009Sub total 0,35Cost. Ind 0,5Total 0,85307

CAPÍTULO 10RESULTADOS DEL PROYECTOAl iniciar el proyecto de organización en las operaciones de servicios dealimentos y bebidas en el “hotel restaurant salinas”, pudimos constatar lasactividades que desarrollan en la preparación de alimentos, así como también elestado actual y funcionamiento de los equipos empleados en cocina como:utensilios pequeños, equipos de refrigeración y congelación, a más de verificarlas operaciones efectuadas en el área de bodega, almacenaje y recepción deproductos.En lo que respecta al área de servicio, se realizó un seguimiento al trabajoque efectúa el personal del restaurant, el manejo de comandas, organización demenaje y la utilización de muebles auxiliares,dio paso al aprendizaje detécnicas básicas concernientes al tipo de servicio americano siendo este muypráctico y necesario en el manejo de un restaurant.Paramejorar las actividades en los servicios de alimentación, seelaboraron encuestas, las mismas que fueron otorgadas a varios clientes, las quedieron como resultados varios errores presentes en la atención brindada y conello realizar cambios satisfactorios en la dirección del restaurant.De acuerdo con los análisis realizados en el área de A&B, pudimosobtener datos reales que ameritan ser tomados en cuenta de inmediato, siendo308

factible la elaboración de los manuales tanto de cocina como para servicio, loscuales facilitarán el aprendizaje de los empleados de una manera más rápida ydirecta.10.1. INFRAESTRUCTURA Y REDISEÑO DE LACOCINALos cambios realizados dentro del área de cocina, al momento han sidoimprovisados debido a modificaciones en su infraestructura y fabricación delos equipos, siendo estos entregados paulatinamente en el transcurso delproyecto.La falta de presupuesto para la renovación del equipamiento, no hapermitido la adquisición total de los componentes estipulados dentro del plande mejoramiento, causando demoras en su obtención al ser ésta de tipo parcial.Se aprovechó cada espacio con el fin de organizar el equipo existe en el área decocina, los mismos queayudarán a mejorar las tareas efectuadas en lapreparación de alimentos y facilitar la salida de los platillos al servicio entiempos más reducidos, incrementando así la satisfacción del cliente.10.1.1. DISTRIBUCIÓN DE LAS AREAS DE COCINADe acuerdo a la capacidad y funcionalidad para suministrar dealimentación en el restaurant se ha distribuido la cocina en cuatro áreas detrabajo (Cocina fría, Cocina caliente, Mice en place y Dish).309

Mice en place: Aquí todos los géneros lavados y desinfectados pasan aser porcionados.Cocina fría: En esta área, se elaboran las guarniciones para cocinacaliente y postres, como también platos fríos a la carta entre ellos ceviches,ensaladas y bebidas.Cocina Caliente: Aquí se realizan preparaciones como: cocción devegetales fritos y asados.Dish: En esta área se lava todos los utensilios ocupadosen lapreparación de alimentos, así como de vajilla utilizada en el servicio.10.1.2. EQUIPAMIENTOLa adquisición de perchas, repisas y un dish han facilitado notablementeel lavado de vajilla, así como tambiénla organización de la cristalería yelementos empleados en la preparación de los alimentos.El adecuamiento improvisado de las cocinas ha favorecido por elmomento al desarrollo de las actividades, ofreciendo un mayor espacio para lacirculación del personal.310

BELTRÁN, Byron. 2008. Dish y RepisaBELTRÁN, Byron. 2008. Refrigerador y CongeladorBELTRÁN, Byron. 2008. Repisa 4 bandejas311

10.1.3. ADQUISICIÓN DE UTENSILIOS APROPIADOSPARA COCINAPara cumplir correctamente con el desarrollo de las actividades dentrodel área de cocina se optó por comprar nuevos utensilios, los mismos que hafacilitado la manipulación de alimentos procesados, éstos fueron cotizados envarios lugares en los que se observó calidad, precios accesibles, comodidad altrabajar y sobre todo que se ajuste al menú establecido por el restaurant.BELTRÁN, Byron. 2008. Utensilios nuevos 1BELTRÁN, Byron. 2008. Utensilios nuevos 2312

BELTRÁN, Byron. 2008. PortaplatosBELTRÁN, Byron. 2008. Correcto almacenaje de especias10.1.4. INFRAESTRUCTURA10.1.4.1. ESPACIO FÍSICOActualmente el espacio físico destinado al área de cocina, se haincrementado cumpliendo con lasexigencias necesarias que la actividadlaboral requiere.313

BELTRÁN, Byron. 2008. Cambios en la Infraestructura de Cocina10.1.4.2. PISOSSe empleó cerámica de piso de colores claros (azul y blanco) continuandosu colación del ya existente.10.1.4.3. LAS PAREDESBELTRÁN, Byron. 2008. Cerámica de pisoEstas fueron pintadas con un color más claro y empleando materialesque faciliten a su limpieza.314

10.1.4.4. LOS TECHOSEstá elaborado en hormigón y cumple con las condiciones de alturanecesaria para la producción que ésta ofrece 3m.10.1.4.5. LA ILUMINACIÓNSe cambió el tipo de luz empleada porluz de color blanca tipofluorescente, siendo las más indicadas para evitar forzar la vista al ejecutar lastareas de cocina.BELTRÁN, Byron. 2008. Luz blanca fluorescente10.1.4.6. VENTILACIÓN Y EXTRACCIÓN DE OLORESEl sistema de extracción y ventilación de olores al momento no ha sidoimplementado, por lo que la ventilación natural es la opción más utilizada.315

10.1.4.7. LA ACUSTICAEl área de cocina se encuentra a una distancia prudencial del comedor loque minimiza los ruidos provocados por la preparación de alimentos, siendoéstos imperceptibles para el cliente.10.1.4.8. LA TEMPERATURAAl emplearse el sistema de extracción y ventilación permitirá mantenerlos niveles de calor estables, evitando que este cause un mayor desgaste físico alcumplir con las tareas efectuadas en cocina.10.1.4.9. INSTALACIONES ELECTRICAS Y DE GASLas instalaciones eléctricas y de gas fueron rediseñadas aportando mayorseguridad al emplear dichas bases en la obtención de un producto elaborado.BELTRÁN, Byron. 2008. Instalación de GasBELTRÁN, Byron. 2008. Instalación Eléctrica316

10.1.4.10. SUMINISTRO DE AGUA POTABLELa utilización de filtros clorados en las instalaciones de agua en elrestaurant, permitirán obtener un servicio de agua más seguro y libre deimpurezas.10.1.4.11. SEGURIDAD Y PREVENCIÓNLa colocación de extintores contra incendios en la cocina, ha permitidodesarrollar las tareas ejecutadas dentro del área de una manera más confiablereduciendo en parte el riesgo de un posible incendio, las instalaciones debotiquines se lo realizará posteriormente.10.2. PERSONAL ENCARGADO DEL AREA DEALIMENTOS Y BEBIDASEl personal que labora en un establecimiento dedicado a la prestación deservicios de alimentación debe poseer el conocimiento necesario para realizarcon éxito dicha labor, por lo que la capacitación al personal fue de carácterprioritario.10.2.1. ASIGNACIÓN DE FUNCIONESLas funciones asignadas a cada uno de los trabajadores en el área dealimentos y bebidas quedaron manifestadas de la siguiente forma:317

Cocinero: Este lleva la responsabilidad directa en la cocina y se encargade la preparación de platillos. Decide acerca del menú diario. Supervisa losformatos de control y revisa la salida de los platos. A su cargo está el ayudantede cocina quien realiza la mice en place utilizada en el montaje de los platos.Ayudante de cocina: Recibe indicaciones directas por parte del cocinero,está encargado de organizar los distintos géneros empleados en la preparaciónde alimentos; a más de, limpiar las superficies de trabajo utilizadas como:“estanterías, mesones, repisas” y se encargará del montaje de los platos.Posillero: Está encargado de la limpieza en la cocina. Su labor implica lalimpieza del equipo utilizado en la preparación de alimentos; así como, de lavajilla empleada en el servicio. También mantendrá aseado los pisos y paredes.Mesero: Realiza la limpieza del comedor y de los servicios higiénicos,está encargado de montar la mesa y preparar la mice en place para servicio,recibe y atiende a los clientes en las mesas.El haber asignado funciones, ha reducido los malos entendidos yconfusiones existentes al momento de preparar los alimentos. Posteriormente elingreso de nuevos empleados, permitirá cubrir la demanda que existe y se darácumplimiento a la propuesta de incrementar el número de trabajadores en elárea de alimentos y bebidas.318

10.2.2. PERSONAL DE COCINALa constante capacitación en el personal encargado de la preparación delos distintos platos ofertados en el menú, hapermitido llevar a cabo unadecuado manejo de los recursos existentes en el área de cocina.10.2.2.1. TECNICAS BASICAS DE COCINALa utilización de las técnicas básicasempleadas en cocina, fueronaplicadas en la práctica diaria, reduciendo la presencia de accidentes como:cortaduras graves, quemaduras y otros problemas suscitados frecuentemente.La organización en el almacenamiento de los alimentosha permitidominimizar el riesgo de contraer bacterias.El empleo de cortes básicos en los distintos géneros alimenticios yespecialmente en vegetales ha expuesto el conocimiento y cuidado que serealiza en cada una de las preparaciones mostrando una mejor presentación enlos platos elaborados.La reciente adquisición de tablas para picar, ha reducido el riesgo decontaminación en los alimentos; así como también, ha permitido mantener lahigiene en la utilización de las mismas, mejorando la predisposición de quienestrabajan en cocina, realizando un trabajo más rápido y detallado.319

BELTRÁN, Byron. 2008. Técnica corte juliana / brunoisBELTRÁN, Byron. 2008. filetear carne10. 2.2.1.1. MONTAJE DE PLATOSLa estandarización de las guarniciones 26 utilizadas en el montaje de losplatillos, ha facilitado la implementación delos géneros procesados a lapresentación de cada preparación, basándose en las indicaciones mostradas enrecetas estándar, manteniendo asíuna identificación en cada platillovolviéndose fácil de reconocer ante los clientes.26 Elementos que conforman el montaje de un plato.320

BELTRÁN, Byron. 2008. Montaje de plato estandarizado10.2.2.1.2. PORCIONAMIENTO Y MICE EN PLACE DELOS ALIMENTOSAl ingresar los distintos géneros en el área de recepción de alimentos, seprocede al lavado y desinfectado de los mismos, para luego integrarse a la áreade mice and place en donde será procesado de acuerdo a las especificacionesdescritas en las recetas estándar.Una vez porcionados, se deposita los géneros en las refrigeradoras: decocina caliente y cocina fría, siendo fácil su uso en la práctica de las distintaspreparaciones.BELTRÁN, Byron. 2008. Vegetales procesados 1321

BELTRÁN, Byron. 2008. Vegetales procesados 2BELTRÁN, Byron. 2008. Géneros cárnicos porcionadosBELTRÁN, Byron. 2008. Papas procesadas10.2.2.2. ALIMENTACIÓN DE PERSONALLa determinación de un horario para la alimentación del personal se hafijado a partir de las 3:00 pm, hora en la cual la afluencia de clientes es322

inexistente. La utilización de productos adicionales a los ofrecidos en laalimentación diaria, serán contabilizados mediante el uso de formatos deinventario.El personal que labora en el horario de la noche recibirá su alimentaciónal finalizar la jornada.10.2.2.3. DESIGNACIÓN DE HORARIOSLos horarios establecidos por parte de los dueños del HotelRestaurant Salinas, se muestran perjudiciales para la salud de los empleados,ya que se trabaja un turno diurno de 12 horas y un nocturno de 4 a 5 horas.De acuerdo al código laboral, se exige cumplir jornadas de 8 horasdiarias, siendo equilibrados los horarios a partir de la finalización del proyecto;así mejorará la disposición de los trabajadores a cumplir con las tareasempleadas dentro del restaurant.10.2.2.4. HIGIENE Y SANIDADMediante la práctica diaria los empleados del área de cocina y serviciohan manifestado un mayor conocimiento sobre los riesgos que implica trabajaren un medio insalubre y las pérdidas que ocasiona no saber preservar losalimentos.323

Las superficies de trabajo son limpiadas luego de su utilización ydesinfectadas con elementos antibacteriales. El uso de fungicidas, ha permitidoerradicar la presencia de insectos en los sitios de preparación de alimentos,quedando en claro que ésta debe ser continua, ya que factores como el climainfluyen a su propagación.La aplicación de fungicidas es realizada en horas de la noche, cuidandoque éstos no contaminen los equipos utilizados ni los géneros alimenticios a serocupados.La limpieza de pisos y paredes se los efectúa utilizando los componentesadecuados como: detergentes, escobas, trapeadores, desinfectantes para pisos ybaldosas.BELTRÁN, Byron. 2008. Solución clorada324

BELTRÁN, Byron. 2008. Fungicidas10.2.2.4.1. RECOLECCIÓN DE DESPERDICIOS(BASURA)La clasificación de los desperdicios ha reducido notablemente lapresencia de insectos y sobre todo ha permitido la recolección de los desechosorgánicos y el reciclaje de papel, plástico y vidrio en caso de haberlos. Lautilización de fundas tipo industrial ha evitado colocar los desperdicios enforma directa a los recipientes, favoreciendo su traslado a los sitios donde seránrecolectados.BELTRÁN, Byron. 2008. Correcta recolección de desperdicios325

10.2.2.5. UNIFORMES PARA EL PERSONAL DECOCINA Y SERVICIOVista la necesidad de mantener la imagen en el restaurant, se recurrió a laadquisición de uniformes, la misma que se realizó a inicios de este nuevo añoal Sr. Carlos Vicente MoreiraZambrano, propietario de la empresa C&Muniforms, ubicada en la ciudad de Quito.Uniforme de cocinaBELTRÁN, Byron. 2008. Uniforme personal de cocinaBELTRÁN, Byron. 2008. DelantalBELTRÁN, Byron. 2008. Chaqueta326

Uniforme de servicio hombres / mujeresBELTRÁN, Byron. 2008. Uniforme de servicioBELTRÁN, Byron. 2008. Uniforme de servicioBeltrán, Byron. 2008. Personal uniformado327

10.2.3. PERSONAL DE SERVICIOEl personal encargado del área de servicio ha proporcionado un mayorentendimiento en las tareas asignadas a la atención del cliente, mostrando asíun mejor servicio mediante la utilización de formatos que ayudan a lacomunicación entre el cliente y el personal de cocina.La adecuada organización de los elementos utilizados en el servicio hapermitido mejorar el desempeño de quienes laboran en dicha área, evitandodemoras e inconvenientes que ocurrían al no encontrar los elementos deseados,generalmente vajilla y cristalería.10.2.3.1. AREAS DE SERVICIOLos muebles empleados en el servicio han facilitado las tareas en laatención al cliente, evitando que el personal encargado del salón ingrese a lacocina en busca de utensilios necesarios para el desarrollo de sus labores.BELTRÁN, Byron. 2008. Mueble Aparador328

10.2.3.2. ÁREA DEL BARLa adquisición de un mueble barra de características sencillas es tan sólouna parte de la implementación del área del bar, la prioridad ante los demásservicios ha mantenido limitada su adecuación.BELTRÁN, Byron. 2008. Barra elaborada en madera10.2.3.3. TECNICAS EMPLEADAS EN EL SERVICIOEl servicio empleado en el restaurant corresponde al tipo americano,siendo éste el más directo y practico en su atención.El mesero es quien recibe al cliente y ofrece un menú detallado, en el quemanifiesta los platillos existentes en el restaurant.Entre las técnicas aplicadas se encuentran:- Elaboración de la mice en place para servicio.- Adecuado montaje de mesas.- Recepción de clientes.- Presentación del menú.329

- Toma de comandas.- Servicio en las mesas.- Desbarasar.- Despedida.10.2.3.4. ÁREA DE RECEPCIÓNLa organización y el retiro de elementos ajenos a la recepción, hafacilitado la tarea de información y cobros provenientes de: hospedaje yalimentación. Los artículos empleados en la atención al público,fueroncolocados únicamente losmás necesarios con el fin de evitar confusiones,pérdidas de documentación y posibles robos.BELTRÁN, Byron. 2008. Recepción330

10.3. COMPRAS Y ALMACENAMIENTO10.3.1. COMPRAS.La mayor parte de las compras son realizadas en supermercados de laciudad de Quito, debido a la facilidad de transporte que disponen lospropietarios del Hotel Restaurant, adquiriendo de ésta forma, productos deacuerdo a las especificaciones de calidad.La presencia de proveedores calificados, garantizan las óptimascondiciones en que la materia prima llega a ser entregada, asegurando así, elcorrecto estado de los insumos a ser utilizados.La elaboración de formatos empleados en la compra y almacenamientode productos, permitirán llevar un mayor control, de los géneros a seradquiridos, logrando así un adecuado abasteciendo de materia prima al área decocina.10.3.1.1. PROVEEDORESLa compra de los diversos géneros alimenticios aproveedorescalificados, ha garantizado la calidad de los productos requeridos en laelaboración de alimentos, otorgando así una mayor confianza y seguridad al331

disponer de los insumos 27 necesarios para satisfacer con la demanda exigidapor el menú.BELTRÁN, Byron. 2008. Proveedor Supermaxi QuitoEntre los proveedores mayoritarios se encuentran:Mega mercados Santa María“Disponibilidad de productos varios”QuitoMega mercados La Favorita C.A. “Disponibilidad de productos ” QuitoEsmeraldas“ La Langosta Mariscos S.A” Disponibilidad de mariscos Quito /QuitoNilo Gerardo Orbe Vallejo “ Disponibilidad de productos cárnicos “Dipor“Disponibilidad de Pulpas, Helado, Papas pre cocidas, yucascongeladas ” Quito27 Cada uno de los factores que intervienen en la producción332

Gaviota Azul “ Disponibilidad de pescados y mariscos” QuitoMaldonadoJosé Lu Loor “ Disponibilidad de cangrejo y mariscos” Pedro VicenteLos establecimientos anteriormente mencionados, disponen de todos losproductos utilizados en las distintas preparaciones ofertadas en la carta o menú,cumpliendo con las características señaladas, en cuanto a calidad, cantidad yprecio, determinados por la administración y el área de cocina.10.3.2. ALMACENAMIENTO10.3.2.1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMALa materia prima ingresada al restaurant, es verificada en cuanto a sucalidad y cantidad, permitiendo su abastecimiento al cumplir con lascaracterísticas señaladas por el personal de cocina y administración,Los géneros admitidos son lavados y desinfectados para luego seralmacenados según sus características físicas y de conservación.Al momento la construcción de la bodega, no se encuentra concluida ensu totalidad por lo que la materia prima es depositada en la cocina, mientrasfinaliza su construcción. La utilización de formatos de control permitiráorganizar el área de bodega con el fin de evitar desperdicios.333

BELTRÁN, Byron. 2008. Bodega en construcción 1BELTRÁN, Byron. 2008. Bodega en construcción 210.3.2.2. ALMACENAMIENTO DE CARNICOS YMARISCOSLa reciente adquisición de recipientes plásticos apropiados para elalmacenaje de los géneros cárnicos y mariscos, fueron útiles para organizar elrefrigerador y congelador de una manera práctica y sencilla, evitando que losalimentos estén expuestos a contaminación y se deterioren de forma rápida,mejorando de esta manera la conservación de los productos.334

BELTRÁN, Byron. 2008. Correcto almacenamiento de cárnicosBELTRÁN, Byron. 2008. Almacenamiento ordenado de mariscos10.3.2.3. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOSLACTEOS Y DENOMINADOS FRESCOS.Las frutas, vegetales y verduras, son depositadas cuidadosamente en elárea de cocina, procurando mantener las condiciones adecuadas deconservación, mientras la construcción de la bodega esté concluida,335

Los productos lácteos son almacenados en los refrigeradorespreviamente empaquetados o colocados en recipientes plásticos.BELTRÁN, Byron. 2008. Almacenamiento de frutasBELTRÁN, Byron. 2008. Correcto Almacenamiento vegetales10.3.2.4. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOSSECOS Y NO PERECIBLESLos productos considerados secos como: gramíneas, cereales, harinas,etc., son depositados en el área de cocina cuidando de su conservación yorganización; mientras que, los productos no perecibles son almacenados envitrinas.336

BELTRÁN, Byron. 2008. Almacenamiento de alimentos no perecederos10.3.2.5. ALMACENAMIENTO DE ARTÍCULOSDESECHABLES Y DE LIMPIEZALos artículos desechables son depositados en su bodega respectivamanteniéndose cerca al área de cocina, ya que la utilización de dichos artículosfacilitan el servicio de alimentos y bebidas,mientras que, los productosutilizados en la limpieza se encuentran alejados a las zonas de preparación dealimentos.BELTRÁN, Byron. 2008. Bodega de artículos desechables337

10.4. FORMATOS DE CONTROLLos formatos de control que al momento han sido utilizadoscorresponden al empleo de comandas de servicio, recetas estándar y solicitudde compras, los mismos que en parte han beneficiado la compra de materiaprima y el manejo de los recursos existentes en cocina.10.4.1. RECETAS ESTANDARCada una de las preparaciones existentes en el menú, fueronestandarizadas facilitando la elaboración de los distintos platillos, los cualesdetallan un orden en su elaboración y montaje.10.4.2. SOLOCITUD DE COMPRASLos productos solicitados por el personal de cocina son expuestos en elformato mencionado, especificando detalladamente las características de losproductos a ser adquiridos.10.4.3. COMANDAS DE SERVICIOLa comunicación entre el salón y la cocinaconfusiones y malos entendidos se presentaban conno era la adecuada, lasfrecuencia, la falta deformatos apropiados para la toma de pedidos, causaban molestias en elservicio. En vista de los problemas anteriormente mencionados se elaboraroncomandas de servicio, las cuales mejoraron la comunicación entre las áreas338

implicadas, ayudando así, a un mejor entendimiento y coordinación en elmomento de entregar un producto elaborado y a su vez mantener un historialde ventas, logrando diagnosticar cuales son los platos más vendidos y cuálesson los de mayor ganancia.10.4.4. MENÚ DEL RESTAURANTPara la creación de la carta o menú del Hotel Restaurant Salinas, nosbasamos en la facilidad de adquirir materia prima y en la permanencia de losproductos a ser empleados. Las distintas opiniones y recomendaciones porparte de los clientes y propietarios, han permitido incorporar nuevaspreparaciones, a la carta.Los platillos actualmente ofertados fueron anexados al nuevo menú,debido a que éstos, son parte de la cultura del sector y se muestran como losmás apetecidos por el comensal 28 . En vista a lo expuesto se realizó varioscambios en lapresentación de los platillos, en su preparación y cantidad,ofreciendo así preparaciones más acordes a las necesidades del cliente.Se tomó en cuenta la utilización de productos, semi- elaborados, los quepor su fácil uso evitará complicaciones dentro del área de cocina y agilitará lasalida de los platos.28 Persona que viene a servirse de alimentos339

CARTA O MENÚ DEL RESTAURANTHOTEL RESTAURANT SALINASDESAYUNOStu mañanaEmpieza un gran día disfrutando de la mejor opción para complementar- Desayuno Americano, Despierta con el exquisito sabor de las frutas yacompáñalas con jugo, café, huevos, pan, mantequilla y mermelada. $ 2,50- Desayuno Continental. El más conocido, café o leche, junto a unadeliciosa porción de frutas, pan, mantequilla, mermelada y jugo. $2.00- Desayuno Salinas. El auténtico sabor casero caracterizado por eldelicioso café con bolón de verde o tigrillo. $ 1.50- Desayuno tradicional.- Parte de nuestra cultura, el mismo desayunocontinental adicionado, pollo estofado. $ 3.00ENTRADAS- Ensalada de Camarón y Cangrejo:Agradable combinación entre camarones a la parrilla y carne de cangrejocolocadas sobrelechuga romana, tomates, pepinillo, pimientos, gajos denaranja y crocante de nueces, aderezadas con yogurt miel y mostaza. $ 3.10340

- Ensalada de la CasaTiernos filetes de pechuga asada sobre un mix de pimientos, duraznos, lechugaromana, aros de cebolla, mozarella y semillas de sésamo, aderezadas conmango y chile $ 2.20- Ensalada PrimaveraJugosos filetes de pechuga y cerdo a la parrilla, puestas sobre una crujienteensalada de lechuga romana, tomate, aros de cebolla, palmito, champiñones,piña y manzana aderezados con vinagreta balsámica y queso parmesano $ 3.75CREMAS- Crema de pollo: “Crema a base de fondo de pollo $ 1.50 acompañadode queso mozarella y pan cortado”.- Crema de choclo: “Crema a base de choclo $ 1,40 acompañado de quesomozarella y pan cortado”.- Crema de champiñones: “Crema a base de champiñones $ 1.35acompañado de hierbas y pan cortado”.“Parte de nuestra tradición”- Bolón de verde: Típico Esmeraldeño “relleno de queso mozarella” $ 1.00- Tigrillo: refrito de cebolla y queso mozarella con verde majado,acompañado de Huevos fritos o revueltos. $ 1.00341

PICADASPara disfrutar de gratos momentos entre amigos.- Empanaditas de verdeExquisitas empanaditas de verde colocadas sobre lechuga romana y tomateacompañados de ají y vinagreta balsámica $ 1,75- Sticks de yucaCrujientes palitos de yuca fritos, aderezados con dos salsas “queso yvermouth”, acompañados deuna ensalada con aros de cebolla, tomate,pepinillo y limón. $ 2,10- Picada especialVariedad de carnes “lomo y pechuga” aderezadas con salsa de vino tinto,servidos con papas fritas y ensalada tradicional. $ 3.50- Brochetas Mar y TierraDelicada combinaciónde carnes y mariscos puestas en una brocheta yacompañadas de una exquisita ensalada tradicional con aderezo de mango,chile y mostaza. $ 4,45342

PESCADOS Y MARSCOS“Los mejores frutos del mar en un solo lugar “CEVICHES- Ceviches de camarón. Símbolo de la comida costeña $ 4,00- Ceviche de calamar. De sabor inconfundible y Afrodisíaco $ 3,50- Ceviche mixto. Armonía de sabores camarón y el calamar $ 450“PLATOS ESPECIALES”- Tilapia en salsa ácida. Tilapia frita cubierta con salsa de naranja y limónacompañada de arroz, ensalada tradicional y maduro $ 4,00- Camarones al ajillo. Camarones con cáscara guisados en el fuerte sabordel ajo y la pimienta acompañados de arroz y patacones $ 3,50- Camarones Apanados. Crocantes y de incomparable saboracompañados de arroz, ensalada tradicional y maduro $ 4,00- Camarones reventados. Camarones rebosados con ralladura de coco yaderezados con mango, chile, mostaza, junto a una deliciosa ensaladatradicional, ensalada tradicional y patacones $ 4,50- Carcasas rellenas. Carcazas de cangrejo rellenas con mariscos estofadosen salsa acida acompañados de arroz y mix de pimientos $ 5,00343

CARNES“Una fabulosa elección al disfrutar del fino sabor de las carnes”- Lomo de cerdo con cangrejo. Suculento lomo de cerdo cubierto de tocinoy relleno con carne de cangrejo a la salsa de fresas acompañado de ensaladatradicional con champiñones y Papas fritas $ 5,84- Chuleta de cerdo asado a las hierbas. Chuleta de cerdo asada con finashierbas y acompañada de ensalada tradicional, arroz y papas fritas $4,00- Lomo en salsa de arazá. Lomo fino a la plancha aderezado con salsa dearazá y servido con papas fritas y ensalada tradicional $ 3,65- Mignon al vino tinto. Lomo fino cubierto de tocino y aderezado consalsa de vino tinto y champiñones, acompañado de una ensalada de lechuga,palmito, naranja, tomate, pimientos y papas fritas. $ 5,56- Pechugas artesanales. Apetitosa pechuga de pollo cubierta de jamón yrellena de mantequilla al estragón y pimientos, aderezada con salsa de vinoblanco y servida conuna ensalada de lechuga romana, champiñones,zanahoria, tomate, nuez y manzana bañada en yogurt ,miel y mostaza $ 5,80344

PLATOS POPULARES “Prefiriendo siempre lo nuestro”- Pollo estofado. Jugosa presa de pollo guisada en verduras yacompañada de arroz, ensalada tradicional y maduros fritos $ 2,50- Lomo estofado. Lomo guisado en verduras y acompañado de arroz,ensalada tradicional y maduros fritos $ 2,70- Encebollado de Pescado. Infaltable dentro de nuestra comida costeña $2,00- Churrasco. Parte de la tradición serrana de excelente sabor y de variadacomposición. $ 3,00- Lomo Apanado. Exquisito lomo apanado a la plancha acompañado dearroz, ensalada tradicional con aguacate y papas fritas $ 3,00POSTRES- Durazno tropical. Trocitos de duraznos al amaretto junto a unrefrescante helado bañado con salsa de fresas y chocolate $ 2,20- Sinfonía de frutas. Variedad de frutas tropicales introducidas en unapiña y cubiertas por dos sabores de helado, bañados con salsa de chocolate,crocante de nuez y frutillas $ 2,65345

- Tentación Waffer. Deliciosa combinación de frutos rojos “moras yfrutillas” salteadas en triplesec y salsa de fresas, cubiertas con crema batida ychocolate puestos sobre una base de waffer $ 2,00- Sensación helada. refrescante helado de vainilla, sobre un esponjosocake de chocolate bañado con salsa de menta $ 2, 50BEBIDASEn aquellos días cuando el calor invita a refrescarse conBEBIDAS FRÍAS- Jugos naturales “Mora, Naranjilla, Arazá, Mago, Frutilla y otras frutasmás” $0,80- Batidos de Frutas: “Mora, Naranjilla, Arazá, Mago, Frutilla y otras frutasmás” $ 1,00- Smoothies: (Disfruta de la mezcla de jugos, sabores y colores) $ 1,50- Smoothie fiesta: “refrescante Jugo de manzana, Guanábana y mora”- Smoothie Cítrico: “jugo de naranja, arazá y frutilla- Smoothie Tropical “jugo de banano, mango y papayaGaseosas…………………………... $ 0,85Agua mineral con gas…………….$ 0,75Agua sin gas……………………. .$ 0,70346

Al llegar la tarde la mejor elección seráBEBIDAS CALIENTES- Café Americano “El café de nuestra tarde” $ 0,70- Capuccino “Café, leche y Crema batida” $ 1,00- Mocachino “Café, leche, chocolate y Crema batida” $ 1,20- Chocolatada “Licor de café , leche y chocolate” $ 1,50- Amercofee “Café con el agradable sabor del amaretto y crema batida”$.1,75- Irish coffe “Café con un toque de whisky Irlandés y crema batida” $ 1,70- Café expresso “Café bien cargado tinto” $ 1,10Té- Té de frutas $ 0,80- Té de hierbas $ 0,80AguasAromáticas(menta, anís, cedrón, manzanilla, toronjil) $0,70347

MENÚ PARA BARCOCTELES.“La ultima y nos vamos”APERITIVOS- Pisco Sour“Pisco, jugo de limón, jarabe de azúcar y clara” $ 2.40- Dry Martín“Gin , Vermouth blanco seco y hielo” $ 2. 20- Manhattan“Whisky americano y Vermouth rojo” $ 2.20- Negroni“Campari, Vermouth rojo y Gin” $ 2.65- Bloody Mary“Vodka, jugo de tomate, limón, pimienta salsa inglesa y tabasco” $ 2,44- Margarita“Tequila blanco, Triple sec y jugo de limón” $ 2.35348

LOS MÁS FAMOSOS- Madrina“Vodka, Amaretto y hielo” $ 2.35- Llamarada“Campari, Vodka, jugo de naranja, Granadina y hielo” $ 2,74- Vodka Tiny“Vodka y Vermouth rojo” $ 2.30- Sweet Martín“Gin y Vermouth rojo” $ 2,20- Daikirí“Ron blanco, jarabe de azúcar y jugo de limón” $ 2,20- Padrino“Whisky, Amaretto y hielo” $ 2,25- Piña Colada“Ron blanco, Licor de coco, jugo de piñaJarabe de azúcar, crema de leche y hielo” $ 2,75- Medias de Seda“Tequila blanco, Crema de cacao, crema de leche349

y Granadina” $ 3,12- Pink Lady“Gin, Granadina, crema de leche y hielo” $ 2,35- Cuba Bella“Ron rubio, Crema de menta, Crema de PiscoGranadina y hielo” $ 2,85- Tequila Sunrise“Tequila blanco, jugo de naranja, Granadina y hielo” $ 2,58BAJATIVOS- Grasshopper“Crema de menta, Crema de cacao blanco, Crema de lecheBrandy y hielo” $ 2,54- Alexander“Brandy, Crema de cacao, Crema de leche y hielo” $ 2,60- Ruso Negro“Vodka, Licor de café y hielo” $ 2,60- Stinger“Brandy, Crema de menta y hielo” $ 2,54350

- Ruso Blanco“Vodka, Crema de café, Crema de leche y hielo” $ 2,58COCTÉLES ECUATORIANOS- Ecuatón“Puntas, Jugo de mango, granadina, Jarabe de azúcar,Jugo de limón y hielo” $ 2,20- Mitad del mundo“Vodka, Vermouth rojo, puntas, Jugo de duraznos y hielo” $ 2,35- Crusta.“Puntas, Jugo de naranjilla y hielo frapé” $ 2,00- Noche Tropical“Jugo de piña, melón, papaya, Licor de coco y Ron rubio” $ 2,78- Néctar Pasional“Jugo de arazá, Ron rubio, clara y hielo frapé” $ 2,35- Coctel Salinas“Crema de menta, Puntas, Miel, Crema de leche y hielo frapé”351

WHISHYSVODKAJhonny Walker Red $ 4,50 Vodka Ruskaya Naranja $2,48Jhonny Walker Black Label $5,00 Vodka Ratinoff $ 2,26Grants $ 3,50 Vodka Smirnoff $ 3,00Something Special $ 4,00 Vodka Sirov $ 2,85Royal Ages $ 5,00 Vodka Sky Coconut $ 2,54Chivas Rega $ 5,50RONCREMASRon Navegante “rubio” $ 2,24 Crema de Whisky Coctel de la Corte $2,78Ron Espinillar “rubio” $ 2,56 Crema de frutas Amarula $ 2,88Ron Bellows “rubio” $ 2,35 Curacao Azúl $ 2,50Ron Bacardí “blanco” $ 2,64 Crema Baileys $ 3,00Ron Cacique Azúl $ 2,58 Amaretto $ 2,48Ron Don Q “blanco” $ 2,68 Espiritu del Ecuador $ 2,50352

VINOSCERVEZAVino Tinto “Gato Negro” $ 2,87 Cerveza Pilsener $ 1,25Vino Tinto “Undurraga brot” $ 3,00 Cerveza Importada $ 2,00Vino Tinto “Casillero del Diablo” $ 2,89Vino Tinto Ochagavia $ 3,00Vino Blanco “Gato Negro” $ 2,80Vino Blanco “Undurraga” $ 2,90Vino Rosado “Gato Negro” $ 2,80Champagne André $ 3,0010.4.4.1. DISEÑO DEL MENUEl diseño efectuado se lo realizó, utilizando varios elementosconcernientes a la institución y condiciones establecidas en los parámetrosexpuestos anteriormente.353

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DISEÑO DEL MENU PARA BAR356

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10.4.5. FORMATOS EMPLEADOS EN EL AMBITODIRECTIVOLos formatos utilizados en la administración del restaurant seránempleados a partir de la finalización del proyecto, los que facilitarán el controlen el procedimiento de ventas, a cargo de personal capacitado.10.5. RESULTADOS OBTENIDOS DE LASEGUNDA ENCUESTA.Luego de haber constatado los cambios pertinentes,retomamos alformato anterior de encuesta, aproximadamente tres semanas después de losresultados anteriores, el objetivo de esta nueva encuesta, es para saber si loscambios realizados se ven reflejados en la satisfacción del cliente. Los datosobtenidos se verán mostrados en gráficas para facilitar su comprensión.358

PRODUCTOSABORSABOR4%0%37%59%EXCELENTEBUENOREGULARMALOGrafica circular seccionada con efecto 3DPRESENTACIÓNPRESENTACIÓN18%5%1%76%EXCELENTEBUENOREGULARMALOGráfica circular seccionada con efecto 3d359

CANTIDAD SERVIDACANTIDAD SERVIDA25%3%7%65%EXCELENTEBUENOREGULARMALOGráfica circular seccionada con efecto 3dPRECIOPRECIO1% 0%36%63%EXCELENTEBUENOREGULARMALOGráfica circular seccionada con efecto 3d360

SERVICIOATENCIÓN AL CLIENTEATENCIÓN AL CLIENTE22%3%11%64%EXCELENTEBUENOREGULARMALOGráfica circular seccionada con efecto 3dCONOCIMIENTOCONOCIMIENTO35%17%2%46%EXCELENTEBUENOREGULARMALOGráfica circular seccionada con efecto 3d361

PRESENTACIÓN PERSONALPRESENTACIÓN PERSONAL17%2%13%EXCELENTEBUENOREGULARMALO68%Gráfica circular seccionada con efecto 3dRAPIDEZ EN EL SERVICIORAPIDEZ EN EL SERVICIO12%8%9%EXCELENTEBUENOREGULARMALO71%Gráfica circular seccionada con efecto 3d362

SALÓNLimpieza del salónLIMPIEZA DEL SALÓN11% 2%77%10%EXCELENTEBUENOREGULARMALOGráfica circular seccionada con efecto 3dAMBIENTE DEL SALÓNAMBIENTE DEL SALÓN59%5% 3%33%EXCELENTEBUENOREGULARMALOGráfica circular seccionada con efecto 3d363

LIMPIEZA DE S.S.H.HLIMPIEZA DE SS.HH.32%6%10%52%EXCELENTEBUENOREGULARMALOGráfica circular seccionada con efecto 3dLos resultados muestran el mejoramiento en los servicios, siendo éstosverificablesmediante porcentajes expuestos en gráficos y en el siguientecuadro:364

10.5.1. CUADRO DE RESULTADOSRESULTADOS 2da ENCUESTAPRODUCTO EXCELENTE BUENO REGULAR MALOSABOR 59 37 4 0EXCELENTE BUENO REGULAR MALOPRESENTACIÓN 1 76 18 5EXCELENTE BUENO REGULAR MALOCANTIDAD SERVIDA 7 65 25 3EXCELENTE BUENO REGULAR MALOPRECIO 0 63 36 1SERVICIOEXCELENTE BUENO REGULAR MALOATENCIÓN AL CLIENTE 11 64 22 3EXCELENTE BUENO REGULAR MALOCONOCIMIENTO 2 46 35 17EXCELENTE BUENO REGULAR MALOPRESENTACIÓNPERSONAL 13 68 17 2EXCELENTE BUENO REGULAR MALORAPIDEZ EN EL SERVICIO 9 71 12 8SALÓNEXCELENTE BUENO REGULAR MALOLIMPIEZA DEL SALÓN 10 77 11 2EXCELENTE BUENO REGULAR MALOAMBIENTE DEL SALÓN 33 59 5 3EXCELENTE BUENO REGULAR MALOLIMPIEZA SE SS HH 10 52 32 6(Ver Formato de encuesta aplicado anexo 8.5.1. Encuesta en español. Pág.182)365

CAPÍTULO 11ELABORACIÓN DE MANUALES11.1. MANUAL DE OPERACIONES EMPLEADASEN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOSINTRODUCCIÓNLa realización del presente manual, lleva como propósito, instruir alpersonal que labora en elárea de alimentos y bebidas. Dicho documentocontiene información detallada sobrelas operaciones 29 empleadas en, lapreparación de alimentos y en la correcta utilización de los recursos.El siguiente documento puede ser utilizado como un medio auxiliar antela capacitación o como una guía práctica para mejorar, con las actividades entrelos empleados y administradores.29 Ejecución de una cosa366

CAPITULO IPERSONAL DE COCINA1.1 CUALIDADES QUE DEBE TENER ELPERSONAL DE COCINALas cualidades que debe poseer un cocinero son varias; pero entre lasmás específicasde acuerdo a su consiente laboral son: limpieza, vocación,compostura, educación, puntualidad, organización, previsión, buenaadministración, compañerismo, sentido de la responsabilidad, espíritu creadory deseos de perfeccionamiento, (esto se denomina competencias de aptitud).Limpieza. Altrabajar con alimentos, la limpieza cumple un factorprimordial, ya que tiene que presentar un agradable aspecto ante el cliente.Comprende: aseo corporal, uniforme apropiado, limpieza de herramientas,revisión y limpieza de recipientes. Otros utensilios, despeje y aseo del lugar detrabajo, evitar movimientos y actos sucios o groseros.Aseo Corporal. Aparte de la limpieza corporal que exigen las normasmédicas de higiene y convivencia; deberá cuidar, al máximo la limpieza de sus367

manos, permanecerá rasurado, pelo corto o recogido y en general, evitarácuanto pueda perjudicar a su aspecto personal.Uniformidad Apropiada. El uniforme debe ser: cómodo, para facilitarlos movimientos; que permita la transpiración; ésta debe ser blanca, por elaspecto limpio que da este color, y con igualdad de confección que favorezca launiformidad. La limpieza y la blancura será su principal característica, y paraello basará la reposición, de las diversas prendas que componen el uniforme.En la uniformidad entra también el pantalón y zapatos, y no sonadmisibles zapatillas o calzado similar ni pantalones de colores vivos.Limpieza de Herramientas. Al terminar un trabajo con el cuchillo,espátula, pelador de legumbres, etc., deben limpiarse con el paño para evitarmanchar el género que ha de cortarse después. Al terminar la jornada, lalimpieza y cuidado de la herramienta será a fondo.Revisión y Limpieza de Recipientes y Otros Utensilios. Aunqueexteriormente y aparentemente limpios en su interior, el recipiente puede noestarlo, con el consiguiente peligro de transformar el sabor o color del plato apreparar, sobre todo cuanto son fácilmente influenciables. La mejor revisióninterna se consigue pasando un paño blanco por la parte más escondida yterminando la jornada realizando una limpieza profunda con agua caliente ycloro adecuado para la desinfección.368

Despeje y Limpieza del Lugar de Trabajo. El espacio de trabajo eslimitado y usado para diversos y muchas veces, antagónicos trabajos. Esterequiere un despeje y limpieza inmediata del área en cuanto a restos dealimentos, herramientas, etc., dejándolo a disposición de inmediato uso.Evitar Movimientos y Actos Sucios o Groseros. Rascarseindelicadamente de forma visible, fumar, eructar, etc., son acciones nopermitidas al cocinero, ya que a más de ser antihigiénicas dan un aspectogrosero. También se deberá cuidar el léxico de los trabajadores para mantenerrespeto entre compañeros y mejorar el ambiente laboral.Vocación. El largo aprendizaje, jornada laboral de horario diferente alnormal, temperaturas extremas, rapidez en sus realizaciones y tensión nerviosaque esto origina, y en general, cuantas facetas 30 concurren en este oficio dededicación absoluta, sólo pueden superarse con una firme vocación. Unida aésta va el orgullo profesional ante el trabajo bien realizado, que compensa alcocinero con creces, de su esfuerzo y dedicación.Compostura. Los ademanes y actitudes durante su trabajo han de sersiempre correctos, en razón del aspecto ordenado que «la brigada» tendrá deesta manera ante posibles visitantes y por estimación propia. Posturas queindican indolencia, como apoyarse en paredes, sentarse en mesas de trabajo,realizar trabajos permaneciendo sentados, etc., además de afectar la visión30 Cada uno de los aspectos que se pueden considerar en un asunto369

impiden en muchos casos la realización perfecta y en otros originan mayoresfuerzo.Educación. El positivo deseo de realizar sus trabajos bien y a su tiempose convierte en negativo y se malogra, muchas veces, cuando los modalesempleados no son correctos. Así, las órdenes dadas y recibidas, aclaración deconceptos, solicitud y entrega de géneros y recipientes, etc., se harán evitandopalabras que puedan resultar ofensivas, empleando ademanes no bruscos; enuna palabra, no dando lugar a la ofensa de palabra ni de obra. Una frase o unempujón molestan sin disculpa, pueden originar antipatías y recelos que, por laconvivencia en ambiente tenso por el trabajo, resultarán agravados. Para elmejor cumplimiento de su misión, la brigada de cocina debe estar compuestapor amigos, cosa difícil si falta la educación.Puntualidad. Cada preparado de cocina requiere un tiempo muy fijo; sino se empieza en su momento, mal podrá estar cuando haya de servirse,agravado esto por el corto ciclo de elaboración y entrega que llevan,comparados con los de otros oficios. Una de las normas de hotelería es: «Nohacer esperar al cliente en la mesa.» Acortar el tiempo en la preparación delplato tampoco es buena solución, ya que casi siempre lleva aparejada merma enla calidad, al acelerar su proceso lógico. Por otra parte, la misión de cadaintegrante del personal de cocina enlaza, muchas veces, con la de otroscompañeros, produciendo su retraso.370

Organización y Previsión. Por muchos y diferentes trabajos que deberealizar y como consecuencia, la diversidad de herramientas, recipientes ygéneros que maneja, él debe ser ordenado en su cometido, con preparaciónprevia de estos elementos, funcionamiento, etc. Hará la elaboración depreparados siguiendo un orden lógico, comenzando por los que puedanecesitar para trabajos sucesivos o que requieran más tiempo. También, y estode forma principalísima, situará en el mejor lugar cuanto vaya a necesitarsedurante el servicio, momento culminante en el transcurso del cual la menordemora adquiere caracteres graves. Las instrucciones recibidas y dadas a sutiempo, los trabajos preliminares hechos (incluso los días anteriores), encargode género con suficiente antelación y en general, todo cuanto facilite el trabajoarmónico son previsiones necesarias al cocinero.Buena Administración. Al cocinero, como parte integrante de unaempresa de producción, se le exige la lógica e importante colaboración en laobtención de beneficios. Confiar a sus manos materiales y géneros alimenticiosde gran valor económico, le convierten en un administrador, dentro de laadministración general del establecimiento. A esta confianza ha de respondersacando el mayor provecho posible. El descuido en este aspecto causa perjuiciosa la empresa y a sí mismo, ya que su valor profesional desciende. La buenaadministración del cocinero comprende: perfecta compra, conservación ydistribución de productos alimenticios, a los que se buscará el mayor371

endimiento; evitar el derroche de luz y otros gastos generales y similares;cuidado en la conservación de instalaciones, maquinaria y herramientas.Compañerismo. Se refiere a los puntos especiales (además de losgenerales, válidos para todos los que trabajan dentro del establecimiento), enlos que se basa la convivencia en el trabajo entre los componentes de unabrigada. La brigada debe estar considerada como un todo armónico, dentro dela cual el individuo atiende a su misión específica sin desentenderse de losposibles problemas de trabajo de sus compañeros, ayudando a éstos de formapráctica o con sus conocimientos profesionales cuando lo necesiten, advirtiendoposible fallos o accidentes en sus trabajos, etc., dando y recibiendo esta ayudacon sencillez.Sentido de la Responsabilidad. Se refiere a la atención máxima que uncocinero debe poner en su trabajo para evitar el menor fallo en su misión. Estefallo, altamente perjudicial para la buena marcha del negocio, es más visibleque los que puedan producirse en otros departamentos del establecimientohotelero por suceder ante gran número de clientes: un plato rechazado da lugara otros rechazos; la impaciencia de un cliente predispone a la impaciencia en losdemás. Algunos de los problemas posibles, que hacen necesario el sentido de laresponsabilidad, pueden agruparse así: horario estricto, posible deterioro degéneros, acumulación de trabajos, previsiones fallidas.372

Horario Estricto. Tiene dos facetas unidas: tiempo de elaboración yhorario señalado para servir los platos. El tiempo de elaboración viene marcadapor la preelaboración y tiempo de cocción que por sus características requiera,que obligan a empezarlo en el día y hora justo, si quiere servirse en sumomento.Posible Deterioro de Géneros. Los artículos alimenticios puedenresultar inutilizados por diversas causas: enfriamiento excesivo odescomposición por falta de uso (poca salida del plato en la carta), debido a lamala regulación de temperaturas o averías en los frigoríficos. Por falta decuidados al someterlos a la acción del calor; quemado, por olvidos en hornos,etc. Se impone el máximo cuidado para evitarlos, por el trastorno de «servicio»y económico que acarrea.Acumulación de Trabajos. Aunque se tengan hechas previsiones ycálculos sobre los trabajos a realizar, pueden surgir imprevistos como: mayornúmero de clientes, falta de personal por causas diversas, irregularidades en elsuministro de energía eléctrica y combustibles, etc., que obligan a desarrollar untrabajo personal y a mayor velocidad o en condiciones menos favorables.Previsiones Fallidas. A pesar de ser hechas en el momento debido, lasprevisiones de pedidos a mercado, a veces hayretrasos en la llegada degéneros. La reiteración en el pedido se impone, o, conocida la imposibilidad, elcambio a tiempo por otro plato. Este debe estar pendiente de cuánto pasa en su373

trabajo y la superación de dificultades, serán posibles gracias al gran sentido dela responsabilidad que el cocinero deberá poseer.Espíritu Creador. El cocinero, durante su época de aprendizaje y deposterior práctica, llega a conocer las características de los géneros alimenticiosy transformación al cocinarlos, la mezcla con otros y los métodos de cocinadoal uso: hervido, frito, asado, etc. Con estos conocimientos, puede y debeampliarse su repertorio actual, mejorándolo y dando un sello especial a sucocina. El extenso recetario actual ha sido posible gracias a los cocineros conespíritu creador. Sin este espíritu se puede ser un buen cocinero, pero rutinario;con él se llega a ser un gran cocinero, que al crear platos alcanza su máximapromoción como artista.Deseos de Perfeccionamiento. Extender y mejorar los conocimientosprofesionales: lecturas apropiadas (libros dedicados a cocinas extranjeras oregionales o antiguas), intercambio de ideas con compañeros, estudio sobrenuevas técnicas (utensilios, combustibles, etc.) y nuevos productos alimenticios,y, sobre todo, cultivado un germen de inconformismo, ante el trabajo noperfectamente hecho, que le impulse a investigar su motivación, sacarconsecuencias y enseñanzas374

1.2. NORMAS DE HIGIENELa Higiene es un conjunto de normas y procedimientos ligados a laprotección de la integridad física y mental del trabajador, preservándolo de losriesgos de salud inherentes a las tareas asignadas, primordialmente si suambiente físico está destinado a la preparación de alimentos.1.2.1. HIGIENE PERSONAL.El baño diario permitirá estar libres de bacterias y dará al trabajadorsensación de descanso físico y mental siendo así el trabajo máseficiente.Mantener el cabello limpio y recogido, cubierto por una gorra o toca.Evitar el uso de joyas y perfumes fuertes.En el caso de los hombres evitar el crecimiento de vello facial.Si se encuentra enfermo o padece de enfermedades estomacales espreferible ausentarse mientras dure la enfermedad.Preferentemente evitar tatuajes en manos y brazos.Cuidar nuestras manos de llagas o cortaduras.Mantener las uñas cortas.Lavarnos periódicamente las manos luego de realizar una actividad.375

Lavar con frecuencia nuestro uniforme de trabajo. Utilizar un calzadocómodoLavado de manos1.2.2. HIGIENE LABORALSon aquellos procedimientos que permite adaptar un espacio físico al continuodesarrollo de nuestro trabajo, éste debe contar con la comodidad y facilidadpara realizar las tareas encomendadas a la producción.Mantener todas las áreas de trabajo limpias y desinfectadas.Mantener limpio los pisos y paredes.La limpieza de los equipos debe ser permanente.Las áreas en que se elaboran los alimentos deben estar alejadas delas áreas administrativas.Desechar todos los utensilios que se consideren obsoletos.Utilizar protectores de ruido si lo amerita.376

Utilizar guantes desechables para las diversas preparaciones.Mantener actualizado los extintores contra incendios.Mantener un botiquín de primeros auxilios en sitios visibles.Evitar la preparación de alimentos cerca de agentescontaminantes.Conexiones eléctricas en buen estado.Evitar los niveles de estrés.Evitar el uso de utensilios erróneamente.Los uniformes deberán ser los adecuados para la tareaencomendada.Trabajar siempre con géneros en buen estado.Las áreas de almacenamiento deberán estar ordenadas.Mantener a la temperatura adecuada alimentos elaborados.No deje alimentos cocinados a temperatura ambiente.Enfríe los alimentos calientes tan rápidamente como sea posible.No toque los alimentos listos para comer con las manosdescubiertas.377

Higiene LaboralCAPITULO IISEGURIDAD ALIMENTARIA2.1. CADENA ALIMENTICIA378

Hoy en día los hábitos de consumo y la preparación de alimentos vancambiando a un ritmo acelerado, debido a que cada vez se dedica menostiempo a la elaboración de los mismos. Una de las consecuencias positivas deeste hecho son los rápidos avances que se han logrado en cuanto a tecnologíaalimenticia y las técnicas de procesamiento, que ayudan a garantizar unabastecimiento 31 seguro de alimentos. Sin embargo la presencia de agentescontaminantes se involucra con facilidad de manera accidental o pornegligencia. La calidad y seguridad de los alimentos dependen de los esfuerzosde todos los que participan en la compleja cadena de la producción agrícola,procesamiento, producción y consumo.2.1.1. AGRICULTURA Y TRANSPORTELa calidad de las materias primas es crucial para, garantizar la seguridady calidad del producto final. Por ello, es necesario un enfoque sistemático "delcampo a la mesa" para evitar la contaminación de los productos alimenticios ypoder identificar posibles peligros.Los productos agrícolas son transportados desde las granjas hacia losdistintos sitios de expendio y procesamiento de alimentos, este paso de lacadena alimenticia contempla las normas de seguridad, que implica la correctaadquisición de materia prima y la prevención desde el transporte.31 Aportar de géneros a un área determinada379

2.1.2. LA RESPONSABILIDAD EN LAELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOSTrabajadores en cocinaEs garantizar a los consumidores que las preparaciones a ofertarse sonsaludables y que cumplen con una adecuada elaboración. Quienes trabajan congéneros alimenticios basan su control a tres reglas esenciales que certifiquen lacalidad y seguridad de los alimentos, estas son:2.1.2.1. NORMAS DE CORRECTA FABRICACIÓN.Incluyen condiciones y procedimientos de elaboración, que se hademostrado, que garantizan una calidad y seguridad, basada en una largaexperiencia.380

2.1.2.2. ANÁLISIS DE RIESGOS Y DE CONTROL DEPUNTOS CRÍTICOS HACCP. El sistema HACCP, es una recientetécnica que controla los posibles problemas durante los procesos 32 de diseño yproducción.2.1.2.3. NORMAS DE ASEGURAMIENTO DE LACALIDAD.Esta busca mantener la calidad en el procesamiento y abastecimiento demateria prima, a éste se incluyen el trabajo de los proveedores y mayoristas.2.1.2.4. PROTECCIÓN MEDIANTE EMPAQUES.Después de que los géneros hayan sido procesados, el empaquetado garantizaque estos permanezcan en óptimas condiciones, contribuyendo así a lapreservación de sus cualidades físicas y maximizar su vida útil.2.1.3. ALMACENAMIENTOEl almacenamiento apropiado de los alimentos es una medida preventivaante la proliferación de microorganismos, en las que evitar el contacto entrealimentos crudos y cocinados, reduce el riesgo de contaminación cruzada(bacterias que pasan de un alimento a otro).32 Conjunto de fases sucesivas en una operación381

- Almacenar la carne, aves de corral y pescado en la parteinferior del refrigerador y los alimentos cocinados en lasbarras superiores.- No introducir comida caliente al refrigerador, ya que estoprovocaría un aumento de la temperatura.- Envuelva los alimentos o colóquelos en recipientescerrados antes de guardarlos.- Desechar los alimentos que tengan moho, mal aspecto, oque sepan o huelan mal.- Los alimentos enlatados o empacados deberán serguardados en un lugar seco, limpio y fresco.Almacenamiento382

2.1.4. EL CONSUMIDOREl consumidor es el elemento final de la cadena alimenticia. Se debe tenercuidado cuando se manipulan 33 alimentos que han sido perfectamentesaludables hasta el momento de su compra, para evitar que se contaminen en suelaboración2.2. SISTEMA HACCPANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOSEl sistema HACCP, es un conjunto de procedimientos técnicos, queaseguran la sanidad de los productos alimenticios. El mismo que permiteidentificar, evaluar y controlar los peligros que se producen en el proceso deelaboración de un determinado alimento, evitando que este sea peligroso parala salud humana.Cuando adquirimos algún alimento, buscamos no solamente satisfacerlas necesidades nutricionales sino, también verificamos que este no representeun peligro a nuestro bienestar, el incremento de los riesgos ocasionados porvirus y bacterias, han llevado a la aplicación de sistemas que minimicen talesriesgos.33 Operación que se realiza con las manos.383

Este sistema está estructurado por siete pasos en los que intervienen:Paso 1. Identificación de peligros potenciales y evaluación de riesgos:se evalúan los peligros asociados con las materias primas (incluyendo todos losingredientes), el proceso de fabricación, el almacenamiento, la distribución y elconsumo de alimento. La evaluación incluye los peligros de tipo físico, químicoy biológico, que pueden ocurrir durante todas las etapas del proceso, desde lasmaterias primas hasta su consumo.Paso 2. Determinación de los puntos críticos de control (PCC): Seestablecen los puntos o donde se puede aplicar un control, la ausencia de éste,puede representar un riesgo para la salud.Paso 3. Establecimiento de límites para el control: un límite de controlse define como los valores máximos y/o mínimo de un parámetro que ha sidoseleccionado como punto crítico, lo cual garantiza que el control es efectivo.Ejemplo de límites son valores para la humedad o Ph.Paso 4. Establecimiento del sistema para el control y el monitoreo: unavez determinados los límites se establece el procedimiento para el control ymonitoreo, se lleva a cabo la secuencia ordenada y planificada de observacionesy medidas de los valores de los puntos.Paso 5. Establecimiento de las acciones correctivas: Con base en elcontrol y monitoreo se toman las acciones necesarias para eliminar el peligroreal o potencial que pueden generar los limites de control.384

Paso 6. Procedimientos de verificación y operación: estosprocedimientos se desarrollan para mantener el sistema HACCP y asegurar suaplicación efectiva.Paso 7. Documentación y registro: Cubre procedimientos, métodos yensayos para verificar que el sistema se está llevando a cabo según el planestablecido, a más de brindar evidencia de la efectividad del sistema.385

CUADRO DE GESTIÓNPaso 1 Paso2 Paso 3 Paso 4 Paso 5 Paso 6 Paso 7Fase Riesgos Medidas Criterios de Medidas de Medidas RegistrosPeligros Preventivas Tolerancia Vigilancia CorrectorasRECEPCIÓNALMACENAJEYProliferación microbianamantener lastemperaturas Temperaturas Control deDevolución,rechazoFicha de controlpor temperatura adecuadas de transporte productos temperaturas de la mercadería semanalinadecuada detransporterefrigerados entre0 y 5° C.Alteración de las Receptar sólo característicasControl deenvases Restablecimiento Identificación decaracterísticas productos correctamente organolépticas y embalajes de prácticas productosorganolépticas y/o envasados, etiquetadosidóneas paracadacorrectas higiénicovencimiento fecha de con las características tipo de producto sanitarias decaducidad de los organolépticas idóneas y manipulación enproductos las fechas de duración recepciónadecuadas para sucorrecto usoProliferación Realizar un Cumplimiento de Control de lasRestablecimientodeFicha de controlMicro bacteriana poralmacenamientoadecuado las condiciones condiciones de las condiciones semanalretraso en el correctas de almacenamiento correctas dealmacenamiento almacenamiento almacenamiento yconservación386

CONSERVACIÓN Proliferación Mantener las adecuadas Temperaturas Control deRestablecimientodeproductosmicrobiana por condiciones decárnicos Temperaturas las temperaturasalmacenamiento y temperatura y humedad 0 y 5*C adecuadas deconservación a durante el Pescados entre almacenamiento yTemperaturas almacenamiento 0 y 7*C conservaciónCongelados -inadecuadas18*CFicha de controldiario detemperaturasFase Riesgos Medidas Criterios de Medidas de Medidas RegistrosPeligros Preventivas Tolerancia Vigilancia CorrectorasContaminación cruzadaDelimitar zonas detrabajo Cumplimiento Control de la Restablecimiento Separación de crudode los productos y evitar cruces escrito de lashigiene delocales, de prácticas y elaboradonormas utensilios, correctas deestablecidas para superficies, ManipulaciónMANIPULACIÓN la manipulación equipos etc.higiénica dealimentosProliferaciónRealizar ladescongelación Control de las Medidas correctorasMicro bacteriana y / o de los productos prácticas decontaminación por correctamente manipulación ydescongelaciónhábitos detrabajoinadecuada deproductos387

Supervivencia de Realizar una correcta Temperaturas Control de Adecuar las Ficha de controlELABORACIÓN gérmenes y toxinas preparación y tratamiento correctas de temperaturas / temperaturas y semanal temperaturaEN CALIENTE por temperaturas y culinario de los alimentos cocinado 70° C.tiempo ycocinadotiempos decocinadoalcanzada altiempos de preparación en el interior del para cada tipo de interior del productoinadecuados producto producto en la elaboraciónELABORACIÓN Contaminación cruzada Limpieza y desinfecciónRealización deun Control de la Restablecimiento Medidas correctorasEN FRÍO a través de superficies, de útiles correcto higiene de de las condicionesutillaje, manipuladoresprocedimiento deproductoslocales,de limpieza eetc. higienización de utensilios, Higienelas superficies, superficies,utensilios y equipos etc.productosFase Riesgos Medidas Criterios de Medidas de Medidas RegistrosPeligros Preventivas Tolerancia Vigilancia CorrectorasProliferación Los alimentos Temperaturas Control deMicro bacteriana porRestablecimientodemantenimientoen temperaturas de prácticas correctasrecalentados se debenconsumir rápidamente,no frío entre 0 y 3° C mantenimiento higiénico-sanitariasRecalentamiento(regeneración) se pueden volver a de los productosMantenimientoinsuficiente de los refrigerar ni recalentar enElaboradosMedidas correctoras388

POST -PREPARADOproductos elaborados caliente a 70° C.Re contaminación Preparar los alimentos Control de Restablecimiento Ficha de controlmicrobiana, química o con la mínima antelación temperaturas o ajuste de lasdiario detemperaturasfísica del producto a su consumo y tiempo Instalaciones,Elaboradomantenimiento deproductoselaborados.389

FICHA DE CONTROL DIARIO DE LAS TEMPERATURASRealizado por:____________________________________________( Temperatura en *C)Almacenamiento y conservación de materiasprimasPost-preparado mantenimiento deproductos elaboradosConservación en fríoTemperatura de refrigeración Temperatura de congelación Temperatura de mantenimientoFechaNombre delgéneroT.Área T. producto Nombre del género T. ÁreaT.producto en frío 0 a 3° C de 0 a 18° C12-ene-08 Frutilla 4° C 4° C12-ene-08 Camarones _ 4° C 0° C 0° C13-ene-08 Salsa de chocolate 4° C 3° C 3° C13-ene-08 Salsa de mariscos _4° C _4° C _4° CConservaciónTemperatura de bodega/ otrosFechamedios Temperatura de mantenimiento Medidas correctoras : ______________Nombre del T.géneroÁrea T. producto en caliente a 70*Cde 70*C a+ __________________________________________________________________12-ene-08 Comino 15*C 18*C 15*C _________________________________13-ene-08 Pasta 70*C 70*C 70*C _________________________________Observaciones: ______________________________________________________________________________________390

FICHA DE CONTROL SEMANALRealizado por:____________________________________________ ( Anotar C= Correcto; I = Incorrecto )Control de riesgosFechaRecepción de materias primas Condiciones de Manipulación Elaboración Carcterísticasalmacenamiento Separación En caliente En frío Higiénico-sanitariasT. encrudoProducto*C Identificación C I /cocinado cocinado limpieza Hab. Inst. Limp.12-ene-08 Salsa de queso 24*C C C C C C12-ene-08 Frutillas 16*C C I ------ C CMedidas correctoras:_____________________________________________________________________________________________________Observaciones: _____________________________________________________________________________391

2.3. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOSAlimentosLa conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos deescasez ha sido una de las mayores preocupaciones de la humanidad.Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia había demostrado, alo largo de la historia, que existían muy pocos sistemas fiables 34 . Sólo elahumado, las técnicas de salazón, salmueras, el escabeche, y el aceite, podíangenerar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado.2.3.1. CONDICIONES QUE INTERVIENEN EN LACONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOSEstas pueden ser recordadas en el acrónimo FAT- TOM34 Que merece confianza392

FAlimentoEs probable que los alimentos altos en proteína se recibanya contaminados o también se contaminen más fácilmente después.AAcidez La acidez es medida en una escala de 0 (muy ácido a 14.0muy alcalino). Una solución 35 medida con un PH (medida de acidez oalcalinidad) de 7.o es neutra. Las mayorías de los alimentos potencialmentepeligrosos tienen un nivel de PH entre 4.0 y 7.0. Sin embargo los alimentosaltos en ácidos tales como las frutas cítricas. Rara vez permiten el crecimientode bacterias dañinas.Al agregar vinagre o jugo de limón a los alimentos, se ayuda detener elaumento de bacterias; sin embargo, no asegura el control y no debe usarse comola única defensa entre el crecimiento de bacterias.TTiempo Los alimentos potencialmente peligrososno debenpermanecer en la zona de peligro de temperatura por más de cuatro horasdurante el proceso total del manejo.35 Líquido en el que se halla disuelto una sustancia393

TTemperatura La zona de peligro de la temperatura potencialmentepeligrosos es de 40 grados a 140o F de ( 5 a 60º C ) sin embargo ya que labacteria puede sobrevivir y algunas bacteria pueden reproducirse atemperaturas muy bajas , el refrigerar la comida no es una protección totalante el crecimiento bacterial Deseche los alimentos si ya pasaron su fecha decaducidad.OOxígeno Algunas bacterias requieren de oxígeno para crecer,mientras otras no lo requieren .Sin embargo la mayoría de las bacterias queocasionan enfermedades transmitidas por alimentos pueden crecer ya sea cono sin oxígeno.MHumedad La cantidad de agua disponible en los alimentossellama actividad de agua (A w) El Aw., más bajo en el cual la bacteria crece esde 0.85. La mayoría de los alimentos potencialmente peligrosos tienen valoresde actividad de agua de 0.97 a 0.99, los cuáles son ideales para el crecimientode bacterias. La actividad del agua puede reducirse a niveles seguros pormedio del congelamiento.394

2.3.2. TEMPERATURAS DE PELIGROLa temperatura adecuada para el desarrollo de las bacterias va de los 5ºC a 60º C y se conoce como zona de peligro. Dentro de este rango no puedenpermanecer los alimentos ya que pueden descomponer con mayor facilidad yen pocos minutos haber desarrollado miles de bacterias.Por lo que es importante comprar los alimentos en lugares confiables,donde se pueda observar su conservación a temperaturas de refrigeración y sepueda revisar que estos estén en buen estado.395

2.3.2.1. FORMAS DE USO DE LOS TERMOMETROSAsegúrese que todos los termómetros permanezcan limpios,lave, enjuague, desinfecte y seque con aire los termómetros antesy después de cada uso para eliminar cualquier contaminación.Tome la temperatura en el centro geométrico del alimento,después de meter el área del censor de alimento espere que laaguja pase o, que los números del panel digital disminuyancuando la aguja esté por 15 segundos, registre lectura.Re calibre o ajuste la exactitud del termómetro periódicamente, lacalibración puede hacerse usando el método de punto de hierro(alimentos fríos ) o el método de punto de ebullición (alimentoscalientes ).Use el termómetro calibrado bi- metálico u otro aprobado paraverificar la precisiónde cada termómetro empotrado. Lostermómetros empotrables se dañan dentro de un refrigerador ydan una lectura falsa.396

Cambie las pilas de los termómetros fijándose en el tiempo deuso. Algunos termómetros digitales pueden ser calibrados.2.3.2.2. COMO CHEQUEAR LA TEMPERATURA DEPRODUCTOS EMPACADOSHUEVOS:Temperatura de varios alimentosChequee la temperatura de un embarque de huevos en cáscararompiendo uno o dos huevos en un vaso y chequeando la temperaturacon termómetro desinfectado.Asegúrese que toda el área sensorial del termómetro esté sumergida.Reciba los huevos a una temperatura de r40°F 4.4 °C397

LECHE:Verifique la temperatura de la leche abriendo su envase ytomando la temperatura igualmente con un termómetro desinfectado.Chequee la temperatura de la leche, si es empacada en undispensador plástico o se dobla la parte suave del plástico alrededordel termómetro.Tenga cuidado de no agujerear el plástico con el termómetro.CARNES:Chequee la temperatura de la carnefresca antes de seralmacenada la carne enfriada a una temperatura interna máxima de40° F. 4.4° C.Mantenga la carne congelada a una temperatura de 0° F. 17.8° C. y nomostrar señales de descongelamiento.AVES DE CORRAL:Conserve las aves de corral frescas , rodeadas de hielo aplastado yentregadas a una temperatura inferior de 40°F 4.4° C. Las temperaturas398

inferiores a 28° F -2.2° C., pueden extender significativamente la vidaen el estante.PESCADOS:- Empaque el pescado fresco en hielo molido o en trozos ycon auto drenaje.- Procure recibir el pescado a una temperatura de 32° C a 40°F de 0° C. a 4.4° C.2.3.2.3. COMO CHEQUEAR TEMPERATURAS DEPRODUCTOS FRESCOSFRUTAS:- Conserve las manzanas, aguacates, bananas y peras depreferencia a temperatura ambiente.- No lave las cerezas antes de ser refrigeradas pues lahumedad aumenta el moho. 36- Almacene las frutas cítricas a temperatura ambiente frescao 60° F a 70° F 15.6° C a 21.1° C.36 Hongo filamentoso que forma colonias sobre sustancias en descomposición.399

VEGETALES:- No almacene las cebollas con papas o vegetales puesabsorben malos olores.- Mantenga los vegetales frescos en refrigeración de 40° F a45° F 4.4.° C a 7.2° C.- Almacene las papas a una temperatura ambiente de 45° Fa 50° F 7.2° C A 10 ° C en recipientes ventilados, lugar seco yoscuro.2.3.2.4. TEMPERATURAS ADECUADAS ALCALENTAR ALIMENTOS ELABORADOSAlimentos calentadosAl calentar los alimentos a la temperatura adecuada durante el tiemposuficiente eliminará las bacterias nocivas que pueden causar enfermedades.400

La utilización de termómetros esimportante para verificar latemperatura interna de cada género82° C (por 15 segundos).- Aves de corral (pollo y pavo).- Alimentos rellenos o el relleno.- Todos los productos crudos de animales cocidos en unmicroondas.- Todos los alimentos recalentados son potencialmentepeligrosos.74° C (por 15 segundos).- Huevos.- Pescado.- Carne de res.- Carne de cerdo.70° C.- Vegetales que se mantendrán calientes.- Alimentos envasados listos para comer (tales comoembutidos y conservas) que se recalientan para mantenersecalientes.401

74° C (por 15 segundos).- Caliente las salsas base de carne.- Salsas y sopas.La siguiente tabla le ayudará a orientarse, cuando en las diferentesrecetas se muestren distintos grados de temperatura para el uso del horno.Temperatura Grados Centígrados Grados FahrenheitSuave ( Bajo) 120 – 170 250 – 345Moderado ( Medio) 180 – 230 345 – 435Caliente ( Medio) 230 – 260 450 – 500Muy Caliente ( Alto ) 260 – 300 485 – 5752.3.3. ACTIVIDAD DE AGUA EN LOSALIMENTOS Aw402

Las bacterias pueden crecer a partir de 0.85 Aw, la mayoría de lasalimentos potencialmente peligrosos tienen niveles más elevados de agua 0.97 a0.99 creando un medio favorable para la propagación de bacterias las mismasque degeneran rápidamente a los alimentos involucrados. 372.3.4. Ph DE LOS ALIMENTOSEl agua lluvia y el agua destilada son las únicas formas compuestas porun Ph neutro (7.0)37 Incluido a anexado403

2.3.5. CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOSContaminación biológicaLa mayor parte de la contaminación en los alimentos no es perceptible asimple vista, ésta puede ser causada por elementosfísicos, químicos obiológicos que alteren la composición natural de los géneros, provocandograves lesiones en la salud de quien mantenga contacto con los productoscontaminados.2.3.5.1. CONTAMINACIÓN FÍSICA: son objetos en los alimentosque pueden causar enfermedades si se los ingiere. Los peligros físicosusualmente ocurren debido a prácticas inseguras de manipulación en losalimentos o contaminación accidental.PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN FÍSICA:• Lave las frutas y vegetales cuidadosamente• Mirar con atención los alimentos que se está preparando404

• Mantenga el área en que se elabora los alimentos, libre de objetos quepuedan caerse dentro de las preparaciones.2.3.5.2. CONTAMINACIÓN CRUZADA: Es la propagación debacterias presentes en los alimentos crudos especialmente cárnicos hacia otrosalimentos fácilmente expuestos.PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA- Lave y desinfecte todas las superficies en contacto con losalimentos.- Prepare la carne cruda en un área lejos de los otrosalimentos.- Utilice correctamente las tablas para picar de acuerdo a sucolor “rojas, carne, verdesfrutas y vegetales, azulespescados y mariscos, amarillas alimento cocinado.- Guardar la carne cruda, las aves de corral, o los huevosdebajo de los otros alimentos en el refrigerador y elcongelador.- • Guarde las carnes con la temperatura más alta de cocido(como el pollo), debajo de las otras carnes (como elpescado).405

2.3.5.3. CONTAMINACIÓN QUÍMICA: La presencia deproductos químicos como: jabones, detergentes, desinfectantes, pesticidas,expuestas al contacto con los alimentos provocarán enfermedades, por lo queéstos deberán ser almacenados lejos del área de preparación de alimentos.Todos los recipientes de productos químicos deberían tener etiquetasfáciles de leer e indicaciones fáciles de seguir.• Utilice solamente recipientes aprobados para almacenar alimentos.• Asegúrese de que el equipo funcione apropiadamente.cocina.• Cerciórese de que el alimento esté protegido cuando usted limpia la2.3.5.4. CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA:bacterias).Esta puede ser causada por gérmenes dañinos como (Parásitos, virus,PARÁSITOS: Los parásitos en los alimentos son generalmente gusanosmicroscópicos que viven en el pescado, el cerdo o la carne roja. Se los puedematar al congelar o cocinar a las temperaturas adecuadas. Se puede encontrardiferentes tipos de parásitos en el agua contaminada.VIRUS: A pesar de que los virus se muestran inofensivos, sólo hace faltaunos cuantos para provocar una enfermedad. A diferencia de los parásitos, losvirus no se destruyen al congelarse.406

BACTERIA:A diferencia de los virus, las bacterias pueden cultivarse en susalimentos, se los puede encontrar en todas partes y pueden desarrollarsecuando los trabajadores no son cuidadosos con los alimentos, con el tiempo, latemperatura y la limpieza.Las bacterias provienen de fuentes como la tierra, los animales, la carnecruda y la gente. Aunque pueden provenir de muchos lugares. Estas bacteriasnormalmente se propagan con mayor rapidez en ciertos alimentos. A éstos selos denomina. Alimentos Potencialmente peligrosos.Bacterias407

2.3.6. ALIMENTOS POTENCIALMENTEPELIGROSOSAlimentos PeligrososEstos alimentos pueden cultivar sus propias bacterias por influencia deltiempo, oxígeno y la temperatura.- Carne roja, pescado, aves de corral, mariscos, huevos.- Productos lácteos Almidones cocidos.- Arroz, frijoles, pastas, o papas cocidos Frutas y vegetales.- Vegetales cocidos.- Tofú.- Brotes (tales como alfalfa de soja).- Melones cortados.- Ajo o hierbas embotellados en aceite.408

2.3.6.1. PARA LA PREVENCIÓN DEENFERMEDADESPeligroMantenga los alimentos potencialmente peligrosos fuera de la Zona de(de 5º C a 60º C / 41º F a 140º F).Para prevenir enfermedades se debe trabajar con las temperaturascorrectas, evitar la contaminación cruzada o física y cuidar de nuestra higienepersonal.En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertascondiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa dedeterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias,levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto paraquienes laboran con los alimentos, que ven manifestado el deterioro de materiasprimas en los productos elaborados antes de su comercialización, y para elcliente quien recibe un producto bajo en calidad.Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudicialespara la salud del consumidor. Un ejemplo la toxina botulínica, producida poruna bacteria, Clostridium botulinum, presente en las conservas malesterilizadas, embutidos yotros productos, es una de las sustancias másvenenosas que se conocen (mucho más tóxica que el cianuro). Otras sustancias409

producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentescancerígenos producidos básicamente al emplear métodos físicos inadecuadoscomo: Recalentar las preparaciones, descongelación lenta, deshidratación eirradiación, a los que pueden asociarse métodos químicos mal empleados comoson: preservantes, aditivos, saborizantes.En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividadantimicrobiana, varias frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como elácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogurescomparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante sufermentación, los ajos, cebollas y muchas especias son inmunes al ataquebacterial.410

2.3.7. PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS PORALIMENTOSEnfermedad Salmonelosis Shigelosis Listeriosis Staphylococcus ClostridiumPerfringens EnteritisPatógeno Salmonela Shígela ListeriamonocytogenesStaphylococcus aureus ClastridiumperfringensPeriodo de incubación 8 - 72 horas 1 – 7 días 1 día – 3 semanas 1 – 6 horas 8 – 22 horasDuración deLa enfermedad2 – 3 díasIndefinidamenteDependiendo deltratamientoIndefinidamenteDependiendo deltratamiento pero tienealta tasa de mortalidad24 – 48 horas 24 horasSíntomasFuenteAlimentos involucradosDolor abdominal,dolor de cabeza,nausea, vomito,fiebre, diarreaAnimalesdomésticos, sereshumanos, intestinosAves, ensaladas,carnes, huevos,salsas, leche yalimentos conproteínaDiarrea, fiebre,escalofríos, lasitud,DeshidrataciónSeres humanos( Intestinos), moscasPapas, atún, camarones,ensaladas, lechuga,alimentos húmedos ycombinadosNausea, dolor decabeza, escalofríos,dolor de espalda,meningitisTierra, agua, lodo ,seres humanos,animales domésticos ,avesLeche y quesos nopasteurizados,vegetales, aves, carnes,mariscos, alimentopreparadoNausea, vomito,diarrea, deshidrataciónSeres humanos(piel, nariz, llagasinfectadas) tambiénanimalesJamón y otras carnes,alimentos tibios,lácteos , flanes,alimentos con proteínaDolor abdominal,diarreaSeres humanos(Intestinos), animales,tierraCarnes cocidas, aves,salsas, frijolesenfriados lentamenteFormador de esporas No No No No SiEvitar la Evitar la contaminación Cocinar a temperaturas Excluir a los Usar el control de411

Prevencióncontaminacióncruzada, refrigerar lacomida, evitar lacontaminación fecalde empleadosteniendo una buenahigiene personalcruzada, evitar lacontaminación fecal deempleados teniendo unabuena higiene personal,enfriar los alimentosrápidamente,Controlar las moscas,utilizar agua limpiaadecuadas, utilizarlácteos pasteurizados,limpiar y desinfectarlas superficiesempleados coninfecciones en la piel,refrigeración adecuada,enfriamiento rápido,evitar la contaminaciónpor agentes externostiempo y temperaturacuidadosamente alenfriar como alrecalentar carnecocida, aves, frijoles a165 F (73 C)Tipo de enfermedad Infección Infección Infección Intoxicación IntoxicaciónEnfermedadBacillusGastroenteritisBotulism Campylobacteriosis E, coli 0157:h7EnteritisVirus NorwalkGastroenteritisPatógeno Bacillus coli ClostridiumbotulinumCampylobacterjejuniEscherichia coli NorwalkagenteNorwalk tipoviralPeriodo de incubación 2 - 16 horas 12 – 72 horas 3 – 5 días 12 – 72 horas 24 – 48 horasDuración deLa enfermedadSíntomas24 – 36 horasDolorabdominal, dolor decabeza, nausea,vomitoVarios días – unañoVértigo,distorsión visual,dificultad para tragar,parálisis temporánea1 – 4 días 1 – 3 días 24 -48 horasDiarrea, fiebre,dolor abdominal,nauseas, dolor decabezaFuente Tierra, polvo Tierra, agua Animalesdomésticos (Intestinos)Diarrea consangre , severo dolorabdominal, nauseas,vomito ocasionalAnimalesparticularmenteganado, seres humanos(intestinos)Nauseas,vomito , diarrea, dolorabdominal, dolor decabeza, fiebre bajaSeres humanos(Intestinos),412

Alimentos involucradosAlimentosProcesamientoinadecuados deLeche yCarne y otrasMariscos enconcha crudas,cocinados, arroz, productos, enlatados con productos lácteos no carnesvegetales, crudos,pastas, cereales,legumbres, salsas,carnebajo nivel ácido,productos con ajo, aceite,cebollas, guisadospasteurizados, aves,cerdo, carne y corderoRojas crudas omal cocidas, quesosimportados, leche noensaladas preparadasagua contaminada porheces humanaspasteurizadaFormador de esporas Si Si No No NoPrevenciónUtilizar elcontrol de tiempo ytemperaturaadecuada, enfriar losalimentosrápidamenteNo usarenlatados en casa, usarun control de tiempo ytemperatura cuidadosospara alimentoscomprados al mayoreo,usar inmediatamentepreparaciones a base deCocinar losalimentoscompletamente, evitarla contaminacióncruzada.Cocinar lacarne molidacompletamente, evitarla contaminacióncruzada, evitar lacontaminación fecalObtenermariscos en concha derecursos aprobados ycalificados, cocinar losalimentoscompletamente, usaragua clorada, evitar lacontaminación fecalaceitesTipo de enfermedad Infección Intoxicación Infección Intoxicación Infección413

2.3.8. COMO ALMACENAR ALIMENTOSAlimentos almacenados- Lo primero que entra debe salir- Use los productos en el orden que son recibidos, ponga lafecha al recibirlos y coloque las nuevas entregas detrásde aquellas que ya estaban almacenadas- Mantenga los alimentos potencialmente peligrosos fuerade las zonas de temperatura peligrosas (4.4 - 60° C).- Almacene los alimentos en aéreas designadas, productosalimenticios no irán en áreas de servicios higiénicos,cuartos de hornos, bajo escaleras, en vestíbulos pues habíariesgo contaminación.- Mantenga todos los productos en envolturas o envaseslimpios y en buen estado. La envoltura debe ser limpia ,los envases no rasgados ni rotos.414

- Envuelva los productos en materiales a prueba dehumedad y aire. Si se remueve productos del empaqueoriginal, éstos deben ser colocados en contenedores dealimentos limpios y desinfectados con tapas seguras.- Mantenga las áreas de almacenamiento limpias y secas,según el proceso empleado en almacenamiento seco,refrigeradoras, congeladores, y calentadores.- Mantenga los vehículos de transporte de alimentoslimpios.2.3.8.1. FORMA DE ALMACENAR LOS PRODUCTOSCONGELADOSLangostinos congelados- Coloque los productos en congelamiento en instalacionesde almacenaje congelado, inmediatamente después de la415

ecepción. Remueva estos productos sólo en cantidadespedidas.- Coloque únicamente alimentos congelados o pre-enfriados al congelamiento.- Rote los inventarios de los alimentos congelados por elmétodo FIFO primero en entrar, primero en salir- Descongele los congeladores de acceso manual como seanecesario, para mantener su eficiencia,el manual deloperador del congelador, debe dar una indicación sobrela frecuencia adecuada, para mantener la calidad yseguridad de los alimentos, deberían usarse primero oser movidos a otro congelador, durante deldescongelamiento de la unidad congelador .- Ubicar los alimentos en el congelador, de manera quedejen espacios para que el aire frío circule a través de losalimentos.416

2.3.8.1.1. CONGELACIÓN DE PRODUCTOSCÁRNICOSCARNE FRESCAEMPACADA PARA CONGELACIONCortes de resCortes de terneraCortes de cerdoCortes de corderoRes, ternera, cerdo y cordero molidoCarnes variasSobrante de carne cocidaCONGELADOR(-4° C o menos)5 a 12 meses6 a 9 meses6 meses3 a 4 meses1 a 3 meses3 a 4 meses2 a 3 meses2.3.8.1.2. MANEJO DE PRODUCTOS CONGELADOS- Los productos húmedos, se hacen aptos al desarrollovulnerable 38- Los microorganismos se concentran en el agua dedescongelación, cuando los productos están protegidospor una envoltura.38 Que puede descomponerse con facilidad.417

- El agua de descongelación de carne cruda salpica ycontamina el ambiente.- Los recipientes utilizados para descongelar carnes noprotegidas por envolturas, pueden contaminarse si no selimpian y desinfectan inmediatamente después de suuso.Salmón descongelado2.3.8.2. COMO ALMACENAR PRODUCTOSREFRIGERADOS- No llene en exceso el refrigerador , pues evita lacirculación de aire necesaria- No abra ni cierre la puerta del refrigerador, ya que entrael aire caliente y afecta la seguridad de los alimentos.- Coloque los recipientes cubiertos, los alimentos crudos opreparados ya removidos de su empaque original,deben ser colocados en recipientes cubiertos.418

- coloque ningún alimento en el suelo.- No almacene basura o tachos en áreas de almacenaje.Almacenamiento de productos refrigerados2.3.8.2.1. REFRIGERACIÓN DE PRODUCTOSCÁRNICOSLa temperatura ideal para almacenar en refrigeración géneros cárnicoses entre 0° C - 4° C. Esta debe ser colocada en la parte más fría del refrigerador.Es indispensable la presencia de termómetros, tanto para el congelador comopara el refrigerador, a fin de poder monitorear la temperatura interna.CARNE FRESCAREFRIGERADOR(0° C - 4° C)Cortes de res3 a 4 días419

Cortes de terneraCortes de cerdoCortes de corderoRes, ternera, cerdo y cordero molidoCarnes variasSobrante de carne cocidaCarne procesada1 a 2 días2 a 3 días3 a 5 días1 a 2 días1 a 2 días3 a 4 días2 a 3 días2.3.8.2.2. MANTENIMIENTO DEL REFRIGERADOR YCONGELADOR.Para mantener los alimentos en perfecto estado verifique que elrefrigerador esté trabajando bien, y que permanezca limpio permanentemente.- Se puede usar un termómetro para controlar lastemperaturas del refrigerador y del congelador. Esimportante aclarar que el frío no mata losmicroorganismos, tan sólo retarda el crecimiento y lamultiplicación de las bacterias.- La temperatura adecuada para congelar es –18º C.420

- Evite sobrecargar el refrigerador ya que dificulta laconservación de la baja temperatura.- Limpie frecuentemente todas las superficies internas yexternas, especialmente los estantes y las puertasutilizadas en el almacenamiento de cárnicos. Seque oexpulse los líquidos derramados tan pronto como estosuceda.- Descongele el refrigerador y congelador regularmente.- Revise que los alimentos se hayan almacenadocorrectamente.Si ha ordenado alimentos que han sido calentados, verifique que los mismosse mantengan calientes a 60° C.- Para evitar una contaminación cruzada, guarde losalimentos crudos en recipientes separados de otrosalimentos, especialmente los cocidos o los que están listospara comer (como ensaladas, quesos y salsas).Los huevos también deben ser depositados en elrefrigerador, en su respectivo envase.- Mantenga los alimentos que así lo requieran, enfriadoshasta el momento de consumirlos. Incluso debe conservar421

en el refrigerador aquellos productos que adquirió y queva a consumir el mismo día.- Revise las etiquetas de los artículos y vea cuáles debenalmacenarse en el refrigerador, una vez que su envase hasido abierto y por cuánto tiempo.- Etiquete las comidas que va a almacenar con la fecha yuna descripción de su contenido.- No coloque nunca latas abiertas de conservas en elrefrigerador, sino que transporte su contenido arecipientes cerrados o a bandejas protegidas por una tapao cubiertos con papel aluminio.2.3.8.3. COMO ALMACENAR PRODUCTOS ENSECOUtilice el método FIFO.Mantenga todos los recipientes de alimentos bien cerrados.Limpie todos los derrames inmediatamente.422

Productos secos2.3.9. DESPACHO DE LOS ALIMENTOS- Conocer los horarios para hacer los pedidos.- Conocer las políticas de acceso al cuarto de almacenarpara los que no trabajan directamente en esta área.- Conocer procedimientos estándar para despachar lospedidos.- Colocar las carnes en almacenaje inmediatamente a surecepción, a menos que sean éstas entregadas en estadode congelamiento. Estas ya no deberán estar congeladas.- Envolver y refrigerar las aves enteras.- Refrigerar el pescado hasta tres días desde su entrega,siempre envuelto para prevenir un posible daño.423

- Guarde bien cerrados los productos lácteos y lejos defuentes de olores fuertes, no se mantiene a temperaturaambiente.- Almacene los huevos en recipientes originales dentro delrefrigerador.- Refrigere las frutas b, excepto algunas que se maduranmejor a temperatura ambiente.- Refrigere los vegetales.- Limpie los productos enlatados con una tela antes deabrirlos evitando que suciedades entren al contenido.424

CAPITULO IIITECNICAS EMPLEADAS EN LAPREPARACIÓN DE ALIMENTOSCocción de alimentos3.1. TIPOS Y MÉTODOS DE COCCIÓNLos tipos de cocción son aquellas formas en que los géneros alimenticiosson transformados en un medio determinado pudiendo ser éstos en el agua,aire, secos, entre otros, mientras que los métodos son las maneras en que elgénero va hacer procesado dentro un tipo de cocción específico.425

3.1.1. COCCIÓN EN MEDIO ACUOSO.Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o aguahirviendo; se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. Es posiblerealizar otras variaciones como la cocción al vapor o el baño María, existenvarias técnicas que variarán el resultado final:- Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua ocaldos) que, se lleva a ebullición. El proceso variará en eltiempo dependiendo del producto o del resultadoesperado. Se suele usar un hervor rápido para evitar queel producto se pegue entre sí o a las paredes delrecipiente.- Escaldar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso.- Pochar o escalfar: Consiste en cocinar lentamente en unlíquido el cual nunca debe hervir, para que se produzcaintercambio entre el medio y el alimento.- Cocción al vapor: Se realiza mediante dos recipientes:uno, que se sitúa en la parte inferior, es el que posee elagua en ebullición. El otro, que tiene el fondo agujereado,se coloca encima. Con esta técnica, usada principalmentecon las verduras, se logra conservar las vitaminas yminerales hidrosolubles.426

- Cocción en olla a presión: Es una variedad de la primeratécnica. Permite cocer a temperaturas superiores a los100° C, que como máximo se alcanza en la ebullición delagua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presiónse consigue reducir los tiempos a una tercera parte de loshabituales.3.1.2. COCCIÓN EN MEDIO GRASOEs la que se realiza con aceites y grasas. En este tipo de cocción,normalmente, se utilizan temperaturas muy superiores a los 100° C.,pudiéndose alcanzar los 200° C. La técnica puede variar desde la fritura alsalteado. Para evitar que el alimento se seque existe una técnica llamadarebozado: El cual consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y,opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que elinterior quede seco.- Freír: Sumergir un alimento en grasa caliente, en el proceso el alimentococinado toma sabor de la grasa en la que se cocina.- Sofreír: Se denomina así; una fritura a temperatura baja, durante untiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de lasartén).- Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas másaltas y durante poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales427

inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverloa recoger con un golpe de muñeca.- Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, dando una vueltaen la sartén con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco elexterior, pero sin llegar a hacerse por dentro.3.1.3. COCCIÓN EN MEDIO AÉREOEn este caso la cocción 39 , se produce por el contacto directo con la llama ola fuente de calor.- En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas,en ocasiones sobre las llamas, de algún tipo de madera o carbón vegetal,que se quema dando un característico sabor al alimento.- Al horno: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sinmediación de ningún elemento líquido. Las carnes y pescados, sobretodo, se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor.- Papillote: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en unahoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en elinterior, sin pérdida de líquidos.39 Transformar los géneros alimenticios en un medio de calor428

3.1.4. COCCIÓN AL VACÍOEs una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición decocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnicarequerida, necesita un control preciso de la temperatura.El alimento se sitúa en una bolsa de plástico retractilado que mejora elintercambio térmico. El cocinado puede ser por aspersión o inmersión. Con estatécnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido decontaminaciones.3.1.5. COCCIÓN MIXTA (GRASA Y AGUA)- Guisar: cocción mixta en la que intervienen agua y grasa. Puede ser conrehogado previo de los ingredientes, o bien con adicción de un rehogado final.- Estofar: cocción con un poco de grasa, a la que se añade a veces, algo deagua a fuego lento.3.2. TÉCNICAS PARA CORTAR VEGETALESCortes de vegetales429

Los cortes que podemos realizar en las verduras son innumerables, soloacatados a nuestra imaginación y experiencia. Los cortes mas comunes yutilizados son:Corte en Bastones: Corte de 5 a 6 mm. de ancho por 6 cm. de largo.Corte Brunoise: Pequeños cubos de 2 mm. de lado.Corte Chiffonade: Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste enenrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal (como anillos) con ungrosor de unos 5 mm.Corte Concase: Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaños,generalmente se cortan así los tomates pelados y sin semillas.Corte en Jardinera: Cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4mm de espesor y 4 cm., de largo.Corte Juliana: Corte del grosor de un fósforo (2 mm. de ancho por 2 mm.de espesor) y un largo no mayor de 6 cm.Corte Olivette: Es igual al torneado, pero de un tamaño muy inferior.de Espesor.Corte Paisana: Cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm.Corte en Rodajas: Se realiza de diferentes grosores, como se necesite,generalmente se acostumbra realizarlos de 2 mm. de espesor.Corte Sifflets o Biaus: Cortar los vegetales en rodajas oblicuas.430

Torneado: Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentablespara un plato(generalmente papas o zanahorias), posee de 5 a 7 carasTorneado Cocotte: Torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.Corte de Papas Baston: (Generalmente utilizadas para papas fritas) es uncorte de 6 mm. de espesor por 7,5 cm. de largo.Corte de Papas paillee (paja): Parecidas a las papas bastón, pero con unespesor de 1 mm.Corte de Papas allumettes (fósforo):Igual a las bastón pero con un espesor de 0,5 mmCorte de Papas Chips: Corte en rodajas pero muy finitas, para hacer fritas.Corte de Papas Risolee o Parmentiere: Se trata de cortar las papas encubitos de 1 cm. de lado.Corte de Papas Paris: Se obtiene con una cucharita Nro. 25Corte de Papas Cabello: Corte alargado de 1 mm. de espesor3.3. MEDIDAS Y EQUIVALENCIASEs conveniente trabajar con pesos y medidas, lo más exactos posibles. Sinembargo, debido a que no siempre se dispone de todos los implementos para elefecto, la siguiente tabla, le servirá de mucha ayuda431

3.3.1. MEDIDAS DE PESOS NORMALES (SÓLIDOS )MEDIDA EQUIVALENCIA MEDIDA EQUIVALENCIA1 kilo 1000 gr 9 onzas 252 gr1 kilo 2.2 lb. 10 ½ onzas 294 gr1 kilo 35.2 onzas 12 ½ onzas 350 gr1 libra 454 gr 14 onzas 392 gr1 libra 16 onzas 16 onzas (1ibra) 454 gr1 onza 28 gr 1 libra 1 ½ onz (1/2 kg ) 496 gr½ onza 14 gr 1 libra 3 ½ onzas 552 gr1 ½ onz 42 gr 1 libra 6 onzas 622 gr2 onzas 56 gr 1 libra 7 onzas 650 gr2 ½ onzas 70 gr 1 libra 8 ½ onzas 692 gr3 onzas 84 gr 1 libra 10 ½ onz (3/4 748 grkg)3 ½ onzas 98 gr 1 libra 12 onzas 790 gr5 onzas 140 gr 1 libra 14 onzas 846 gr7 onzas 196 gr 2 libras 908 gr3.3.1.1. MEDIDAS CONVENCIONALES (SÓLIDOS)MEDIDA EQUIVALENCIA MEDIDA EQUIVALENCIA1 taza 5 onzas 1 taza de avena 4 onzas1 taza de migas de pan 2 onzas 1 taza de arroz 7 ½ onzas1 taza de mantequilla 8onzas 4 tazas de harina 1 libra1 taza de azúcar en 6 onzas 1 cda 1 onzapolvomantequilla1 taza de azúcar ½ libra 3 cucharaditas 1 cucharada1 onza 28 gr 2 cucharadas 1 onza432

3.3.2. MEDIDAS PARA LÍQUIDOSMEDIDA EQUIVALENCIA MEDIDA EQUIVALENCIA1 Galón 4 litros ¼ taza 2 onzas1 Litro 1000 mm 2 tazas 500 mm½ taza 125 mm 4 tazas 1000 mm ( 1 litro)1 ½ tazas 375 mm 16 cdas líquidas 1 taza1 taza 8 onzas 2 cdas líquidas 1 onza3.4. GLOSARIO DE TECNICAS EMPLEADAS ENCOCINAAABUÑOLAR: Freír los huevos, dejándolos muy huecos y dorados comobuñuelosABRILLANTAR: Dar brillo con jalea o grasa a un alimento.ACANALAR: Formar estrías, generalmente, en una verdura u hortalizapara embellecerla.ACARAMELAR: Dar sabor, color a un género mediante un caramelo.ACECINAR: Salar las carnes y exponerlas luego al humo y al aire paraque una vez secas (acecinadas se conserven largo tiempo)ACEITAR: Untar con abundante aceite433

ACIDULAR: Poner ácido a un líquido, manjar o guiso utilizando limón ovinagreADEREZAR: Preparar un manjar para que tenga buen aspecto y cuidarde su presentación, Se dice también adobar aliñarADOBO: Preparación a base de sal, especias, líquidos, para dar sabor oconservar un alimento.ALBARDILLAR /ALBARDAR: Envolver o enrollar un género con otromás graso para hacer más jugosa su cocción.ALIÑAR: Poner bien de sazón o sabor mediante aceites, vinagres ovinagretas.ASAR: Exponer un género a la acción del calor en un horno.ASUSTAR: Enfriar rápidamente una elaboración culinaria, por medio dehielo, generalmente consomés.BBECHAMEL: Salsa básica, generalmente blanca, realizada a partir de unroux y leche.BLANQUEAR: Sumergir un género en abundante agua caliente y porcorto espacio de tiempo.BOUQUET GARNÍ: Conjunto de hierbas aromáticas.434

BRIDAR: Atar con cuerda un género, pieza o similar, para evitar quedurante el proceso de cocción se deforme o pierda el relleno.BRUNOISE: Corte referido a cuadros pequeños y finos.CCLARIFICAR: Quitar las impurezas de un caldo o fondo mediante unpreparado a base, generalmente, de carne, verduras y claras de huevo.CLAVETEAR: Introducir clavos (especie), en una hortaliza, destinadapara un fondo, para dar sabor al mismo, evitándose así la pérdida de losclavos en el líquido, dificultándose su posterior retirada.CINCELAR: Hacer cortes sobre la superficie de grandes piezas, ya seancarnes o pescados para facilitar su cocción.COCER: Preparar un alimento para el consumo humano mediante laacción del calor. Someter un género a la acción del fuego.COCER AL VAPOR: Cocer un género sin que esté en contacto con elagua, conservando así todas sus propiedades tales como color, sabor,proteínas y vitaminas.DDECORAR: Embellecer con adornos un género.435

DESANGRAR: Sumergir en agua fría carnes o pescados para que pierdasu sangre.DESBARAZAR: Desocupar el lugar donde se ha trabajado colocandocada cosa en su lugar.DESGLASAR: Añadir vino a una asadora recién utilizada pararecuperar su jugo.DESHUESAR: Quitar los huesos de un animal o ave, separándolos de lacarne.DESMOLDAR: Sacar un preparado de su molde.DECANTAR: Retirar las impurezas de un líquido mediante el vertido,con cuidado, en otro recipiente.DESESPINAR: Separar la carne de un pescado, de las espinas.DORAR: Cocer un género con poca grasa, a fuego vivo y por cortoespacio de tiempo para darle un color amarillento oscuro.EEMBORRACHAR: Empapar con almíbar o vino un postre.ENCAMISAR: Cubrir las paredes de un molde con un género deferentedel que va a usarse para rellenarlo.ENFRIAR: Bajar de temperatura una elaboración por medio de hielo ointroduciendo el género en el refrigerador.436

ENHARINAR: Pasar un género por harina, para su posterior cocción.ESCALDAR: Sumergir en agua hirviendo un género por corto espaciode tiempo.ESCALFAR: Cocer un género en un líquido, por debajo del punto deebullición.ESCAMAR: Quitar las escamas a un pescado.ESENCIA: Caldo, fondo, jugo o fumet reducido para potenciar su sabor.ESPESAR: Aumentar la consistencia de un líquido, mediante unelemento de ligazón.ESPUMAR: Quitar con la ayuda de una espumadera las albúminas 40 ,grasas e impurezas, que una vez coaguladas flotan sobre las diversaselaboraciones culinarias.ESTOFAR: Cocer en poco líquido o en su propio jugo, algún alimento.ESCABECHAR: Poner un género cocinado en un preparado liquido parasu conservación.ESPALMAR: Adelgazar un género mediante golpes suaves.ESPOLVOREAR: Repartir en forma de lluvia por la superficie a unpreparado, un género en polvo.40 Sustancia química compuesta por carbono e hidrógeno presente en la clara de huevo437

FFILETEAR: Cortar un género en lonjas delgadas.FARSA: Relleno para cualquier elaboración culinaria.FLAMEAR/FLAMBEAR: Mojar un alimento o preparado con algún tipode alcohol y prenderlo, para darle el sabor del alcohol.FONDO: Extracto que se consigue mediante una cocción prolongada decualquier tipo de género.FREÍR: Cocer en abundante grasa caliente un género, para confinarle uncolor oscuro y una textura crujiente.Gglass.GLASEAR: Cubrir un preparado de pastelería con azúcar, mermelada opreparado.GRATINAR: Hacer tostar al horno fuerte la capa superior de unsólidos.GUARNECER: Acompañar un género principal de otros géneros menosGUISAR: Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego.438

HHELAR: Coagular por medio de temperaturas de - 0º C, una reposteríallamada helado.LLEVANTAR: Poner de nuevo a cocer una preparacióntrituración.LICUAR: Convertir en líquido un alimento por fusión con calor o porLIGAR: Unir varios elementos, generalmente líquidos, medianteelementos de ligazón, para conseguir una mayor consistencia, apropiada paranapar, cubrir o salsear .LIGAZÓN: Sustancia espesante.LUSTRAR: Espolvorear con azúcar llamada glass un postre.MMACERAR: Poner frutas peladas en la compañía de azúcar, vinos,licores, etc. para que tome sabor.MAJAR/MAJADO: Preparado machacado a base, generalmente, de pan,huevos, hierbas aromáticas y frutos secos; que sirve para potenciar el sabor deun plato, enriqueciéndolo.439

MECHAR: Introducir en un género o pieza, un ingrediente diferente,para potenciar sabor, contrastarlo o hacer su cocción más jugosa; mediante laaguja mechadora.MICE EN PLACE: Preparación previa al trabajo o puesta a punto.MONTAR: Servir, arreglar, dar forma o combinar colores a un género yla colocación en un plato o fuente, para su posterior presentación a un cliente ocomensal.MOJAR: Añadir a un preparado el liquido necesario para su cocción.forma.MOLDEAR: Poner un preparado dentro de un molde para que tome suNpermanezca.NAPAR: Cubrir totalmente un preparado en un liquido espeso para quePPASAR/ APANAR. Sumergir, o cubrir un género con harina, pan, leche,huevos o similares, para que quede impregnado, formándose una fina capacrujiente al momento de su cocción.PEGARSE: Resultado de una cocción excesiva, con resultado deagarrarse en género, además de quemarse, el recipiente donde era cocinado.440

PUNTO A: Cuando un género alcanza su grado justo de su cocción y sedice: “Está a punto”.RREBOZAR: Pasar por harina, huevo y pan rallado o galleta picada, ungénero, friéndolo posteriormente.RECTIFICAR: Poner bien de sazón o sabor una elaboración culinaria.REDUCIR/REDUCCIÓN: Prolongar la cocción de un líquido, fondo osalsa para potenciar su sabor.REFRESCAR: Enfriar un género hervido en abundante agua fría,potenciando así su color y sabor, ya que si no se refrescase, aún fuera del fuegoseguiría cociéndose.REMOJAR: Dejar un género en agua para que pierda saboresdesagradables, sangre o en caso de salazones, la propia sal.SSALAR: Poner en salmuera un género para su conservación.SALTEAR: Cocer o freír en poca grasa y por corto espacio de tiempo, unalimento, generalmente pre cocido.SALSEAR: Napar o cubrir un género con salsa.441

SAZONAR: Añadir sal a un preparado para potenciar y mejorar susabor.similaresSUDAR: Cocer a fuego lento y con su propio jugo, verduras, hortalizas oSUPREMA: Plato realizado con las mejores y más tiernas partes de unanimal. Corte referido a una pieza, sin huesos o espinas, siendo generalmente,un corte largo.Tsimilares.TAMIZAR: Separar por un cedazo la parte gruesa de la harina oTERNILLAR: Retirar cartílagos del pecho de ciertos animales.TORNEAR: Recortar las aristas de un género sólidoTRABAR: Ligar una salsa o crema, por medio de huevos, sangre, etc.TRASEGAR: Cambiar un líquido de un recipiente a otroTRINCHAR: Cortar limpiamente un género cocinado y se aplica engrandes piezas de carne.UUNTAR: humedecer la superficie exterior de las comidas durante sucocción, para evitar que se sequen, mejorar su sabor y su apariencia.442

CAPITULO IVSEGURIDAD Y PREVENCIÓN DEACCIDENTESLa seguridad del trabajo contempla tres áreas principales de actividad:Identificación de riesgos, Prevención de riesgos laborales y Acciones correctivas4.1. ACCIDENTE DE TRABAJOEs toda lesión orgánica o perturbación funcional, inmediata o posteriorproduciéndose hasta la muerte producida repentinamente en el ejercicio, deltrabajo, cualesquiera que sean el lugar y el tiempo en que se presente.4.1.1. LAS CONDICIONES INSEGURASo Falta de medidas o prevención y protección contraincendios.o Instalaciones en la maquinaria o equipo diseñados,construidos o armados en formainadecuada o en malestado de mantenimiento.o Protección inadecuada, deficiente o inexistente en lamaquinaria, en el equipo o en las instalaciones eléctricas.443

o Herramientas manuales, eléctricas, neumáticas y portátilesdefectuosas o inadecuadas.o Falta de orden y limpieza.o Avisos o señales de seguridad e higiene insuficientes ofaltantes.4.1.2. ACTOS INSEGUROS:Son las causas que dependen de las acciones del propio trabajador y quepuedan dar como resultado un accidente.o Operar equipos si autorización.o Ejecutar el trabajo a velocidad no indicada.o Bloquear o quitar dispositivos de seguridad.Características personales: confianza excesiva, la actitud deincumplimiento a normas y procedimientos de trabajo establecidos como444

seguros, la irresponsabilidad, la fatiga y la disminución, por cualquier motivode la habilidad para el trabajo.4.2. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES4.2.1. RIESGO DE TRABAJO.Se entiende por éste, a la probabilidad que existe al realizar una tarea yque dicha tarea produzca incidentes y/o accidentes. Los riesgos de trabajo sonclasificados por la Ley según la magnitud de incapacidad que producen:o Temporalo Permanente parcialo Permanente totalo Muerte445

4.2.2. NORMAS PARA PREVENIR ACCIDENTES- Capacitar y adiestrar al trabajador para el puestode trabajo indicado.- Poner en conocimiento las medidas preventivas deaccidenteslaborales- Fomentar los hábitos de seguridad en el trabajo.- Correcta operación de los equipos4.3. TIPOS DE ACCIDENTELas formas según las cuales se realiza el contacto entre los trabajadores yel elemento que provoca la lesión o muerte son, es decir, los más frecuentes quepodemos encontrar son:o ¨o ¨o ¨o ¨o ¨o ¨o ¨Golpeados por o contra algoAtrapado por o entre algoCaída en el mismo nivelCaída a diferente nivelResbalón o sobreesfuerzoExposición a temperaturas extremasContacto con corrientes eléctricas446

o ¨Contacto con objetos o superficies con temperaturasmuy elevadas.RELACION ENTRE LA VALORACIÓN DE RIESGOS Y PRIORIDAD DE LAS ACCIONES QUESE DEBEN IMPLANTARTRIVIALNo se requiere ninguna acción específicaMODERADOMODERADONo se necesita mejorar la acción preventiva. Sin embargo sedeben considerar soluciones más rentables o mejoras que nosupongan una carga económica importante. Se requierencomprobaciones periódicas para asegurar que se mantiene laeficacia de las medidas de control.Se deben hacer esfuerzos para reducir el riesgo, determinandolas inversiones precisas. Las medidas para reducir el riesgodeben implantarse en un periodo determinado. Cuando elriesgo moderado está asociado con consecuenciasextremadamente dañinas se precisará una acción posteriorpara establecer, con más precisión la probabilidad de dañocomo base para determinar la necesidad de mejora demedidas de control.IMPORTANTEINTOLERABLEPueden que se precisen recursos considerables para controlarel riesgo cuando el riesgo corresponda a un trabajo que estarealizando , debe remediarse el problema en un tiempoinferior al de los riesgos moderadosSi no es posible reducir el riesgo , incluso con recursosilimitados debe prohibirse el trabajo447

4.4. EL EXTINTOR CONTRA INCENDIOS.Extintor CO2El extintor es un aparato portable que contiene un agente extinguidor y unagente expulsor que al ser accionado y dirigiendo la boquilla a la base delincendio (llama), permite extinguirlo.4.4.1. CLASIFICACIÓN DE LOS EXTINTORESPORTÁTILES.Manuales: Pueden ser utilizados por el operador llevándolo suspendidoen la mano; su peso total no excede de los 25 Kg. (agente extinguidor + cilindroy accesorios). Este representa el medio más sencillo a utilizar en el combate deincendio, en su etapa inicial.Extintores sobre ruedas: Su peso total es mayor a 25 Kg. (agenteextinguidor + agente expulsor + manguera + cilindro y estructura). Está dotadocon dos ruedas para su desplazamiento.448

4.4.2. CLASIFICACIÓN DE LOS EXTINTORES PARAINCENDIOS.Extintor de dióxido de carbono (CO2): Utilizado para extinción deincendios de equipos eléctricos energizados, como computadoras, cafeteras,interruptores, cajas de fusibles y herramientas eléctricas (taladros, etc.) ysustancias de combustión rápida (gasoil) en espacios confinados.Extintor de polvo químico seco: AB, ABC, utilizado en el combate deincendios, provenientes de materiales combustibles, tales como: madera, papel,cartón, cauchos, plásticos termoestables y sustancias de combustión rápida(gasoil) en espacios al aire libre.4.4.3. DÓNDE DEBEN SER UBICADOS LOSEXTINTORES.Los extintores portátiles deben ser ubicados en: Lugares estratégicos, conel fin de no poner en riesgo al operador al momento de su uso.- En lugares visibles y de fácil acceso.- A una altura mínima sobre el piso de 10 cm. y máximo 1,3 m.- En las rutas de escape o las salidas.449

4.4.4. MANTENIMIENTO Y RECARGA DE LOSEXTINTORES PORTÁTILES- Los extintores se deben inspeccionar al instalarse.- Los extintores deben revisarse como mínimo una o dos veces al año.- Los extintores deben recargarse cuando su peso sea menor yfuncionamiento lo requiera, según norma y siempre que se haya activado(usado).4.4.5. MEDIDAS PARA PROTEGER EL LUGAR DETRABAJO CONTRA INCENDIOS.- Mantenga el área de trabajo en buenas condiciones de orden y limpieza.- Verifique periódicamente el estado de operatividad de los extintores, suubicación, señalización y que no estén obstaculizados.- Inspeccionar los dispositivos de protección contra incendios: estacionesmanuales, detectores de humo.-Verifique las condiciones de los interruptores y tomacorrientes de suárea de trabajo.450

- No sobrecargue los tomacorrientes 41 , ni conecte varios aparatos a unmismo tomacorriente o extensión.-Al momento de retirarse del área de trabajo, recuerde siempredesconectar los equipos eléctricos y apagar luces.4.4.6. CÓMO UTILIZAR UN EXTINTOR PORTÁTIL.1. Ubique el extintor más cercano, bájelo y colóquelo en el piso, enposición vertical.2. Rompa el precinto y retire el pasador de seguridad.3. Retire la manguera y pruebe el equipo cerca del área del incendio.metros).4. Diríjase al lugar del incendio y colóquese a una distancia prudencial (25. Presione la manilla para descargar el agente extintor e inicie laextinción del incendio.6. Combata el incendio en la misma dirección del viento, de espalda a lasalida del lugar.7. Dirija la boquilla o manguera del extintor a la base del incendio, conmovimientos de lado a lado, en forma de abanico.8. Una vez extinguido el incendio, retírese de frente (al lugar delincendio), nunca de espalda.41 Enchufe eléctrico451

4.5. QUE HACER EN CASO DE INCENDIO.QUE HACER EN CASO DE INCENDIOAntes Durante DespuésLa mejor manera de evitar Conserve la calma, no grite,Retírese del áreaincendiadaun incendio es la prevención no empuje, no corra por que el fuego puedepuede provocar pánico reavivarse.Cuide que los cables,aparatosgeneralizado, a veces estetipoeléctricos y motores de situaciones causan más No interfiera con lasse encuentren en perfectasmuertes que el mismoincendioactividades de losbomberoscondicionesy rescatistasBusque el extintor másModere y vigile el uso de la cercano y trate de combatir elParrilla ya que puede fuegosobrecalentarseCierre puertas y ventas paraNo haga demasiadasevitar que el fuego seextiendaconexiones en contactosmúltiples, para evitar la Si el fuego es de origensobrecarga de circuitos eléctrico no intente apagarlocon aguaNo moje las instalacioneseléctricasSi hay huno colóquese lo mascerca posible del piso yGuarde los líquidosdesplácese a gatas, tápese lainflamables en recipientesnariz y la boca con un trapode ser posible húmedocerrados y en sitiosventiladosRevise periódicamente lasinstalaciones del gas paraevitar fugasTenga la mano los teléfonosde los bomberos, cruz rojay brigadas de rescate.Procure no almacenarproductos inflamablescerca de la cocinaEn caso de que el fuegoobstruyan las salidas deemergencia no se desespereycolóquese en el sitio másseguro y espere serrescatadoSi se incendió su ropa nocorra, tírese al piso y ruedelentamente, de ser posiblecúbrase con una manta paraapagar el fuego452

4.6. QUE HACER EN CASO DE TERREMOTOSUn terremoto es un movimiento repentino y rápido de la tierra, causado porrupturas o movimientos de rocas o placas bajo la superficie terrestre.QUE HACER EN CASO DE UN TERREMOTOAntes Durante DespuésPonga los objetos pesados Si está cocinando corte el No camine descalzo, ya queque se quiebren fácilmenteenfuego de la cocinapueden haber vidrios yobjetosestantes bajoscortantes en el sueloubíquese en un lugar seguroRepare instalacioneseléctricas (por ejemplo, debajo de un Junte agua en tinas y otroso de gas defectuosas para mueble sólido) recipientes, por si se cortaevitar incendiosel suministroAléjese de cablesGuarde los productosHierva el agua que va abeberinflamables en gabinetes no Una vez terminado elmuy altos y cerrados, paramovimiento actúe concautelaEsté preparado para replicasevitar su derrameque pueden ocurrir hastameses después del sismoSi hay grietas, haga que uny que pueden provocar dañoespecialista le indique si hayadicional a estructurasdaños estructurales en elya dañadasestablecimientoManténgase fuera deedificiosIdentifique los lugaressegurosdañadosdentro de la instituciónAyude a las personasheridasTenga a mano un kit deo que han quedadoatrapadasemergenciasi hay lesionados pida ayudade primeros auxilios a losEstablezca un punto deservicios de emergenciareunión, por si los empleadosse encuentran dispersosEfectúe una revisión de laluz, agua, gas y teléfonotomando las precaucionesindicadas en inspección deservicios básicos453

11.2. MANUAL EMPLEADO A LAS TAREAS DESERVICIOINTRODUCCIÓNEl presente manual va dirigido al personal de servicio el mismo que seencuentra a cargo del comedor y las bebidas, el mesero es quien posee mayorcontacto con el cliente y promueve la venta de preparaciones por lo tanto estedebe mostrarse amable ante sus peticiones pudiendo este ser la diferencia entrela ganancia y la pérdida.CAPITULO IEL ARTE DE SERVIR A LOS CLIENTES1.1. SERVICIO AMERICANOMontaje de mesas Servicio Americano454

Este servicio es desempeñado por un mesero, y los platos vienen de lacocina listos para ser presentados al Cliente, según órdenes individualessolicitadas.1.1.1. EL CLIENTEClienteEs el consumidor final del servicio, nuestro objetivoes lograr susatisfacción integral. El manejo de las expectativas del cliente es el centro delservicio total. Para concentrar que el servicio que brindamos al cliente esóptimo, debemos hacernos las siguientes preguntas:¿Qué espera el Cliente de nosotros?¿El Cliente disfruta de un ambiente agradable?¿Hacemos que cada cliente se sienta especial para nosotros?Una vez que hemos logrado establecer lo que el Cliente espera denosotros, debemos atenderlas y superarlas para que éste se sienta satisfecho conel servicio.455

Lo esencial: ¿Qué hacer desde el momento en que llegan los clientes hasta quese marchen?, o sea, el proceso de servir paso a paso:1.1.1.1. LA BIENVENIDA A LOS CLIENTESLa primera atención que Usted debe tener para con sus Clientes, esdarles la bienvenida, y hacerlos sentir como si estuvieran en su casa. Debesonreír cuando se encuentre por primera vez con sus clientes y saludarlos:“Buenos días”, “Buenas tardes”, “Buenas noches”, o “Bienvenidos a……”Si es su responsabilidad que tomen asiento los clientes, pregunte cuántosson y condúzcalos a la mesa.Si es evidente que se trata de una sola persona, evite preguntar:Recuerde que debe retirar todos los implementos extras de la mesa y solodejar el servicio para esa persona.1.1.2. SERVICIO DE AGUACuando se sirve el agua, los procedimientos varían de acuerdo a quien lohace; si se sirve antes o después de la presentación del menú y si los vasos sonllenados antes de llevarlos a la mesa o si el agua será servida en la mesa.456

1.1.3. PRESENTACIÓN DEL MENÚPresentación del menúEl menú debe presentarse por el lado derecho (abierto o cerrado, deacuerdo con la política del restaurante).1.1.4. ¿CÓMO TOMAR EL PEDIDO?Acérquese a sus clientes luego de haberles dado tiempo de mirar elmenú, y pregunte con amabilidad: ¿Desean ordenar ya o desean esperar?A menos que una persona ordene por los demás, comience con unadama y continúe en dirección de las manecillas del reloj. Cuando vaya a tomarel pedido, colóquese a la izquierda del cliente con la libreta y el lápiz en lamano. Jamás coloque la libreta de pedidos sobre la mesa.Toma del pedido457

Recuerde estos puntos importantes:Formular sugerencias al cliente; a los niños, al cliente con necesidadesdietéticas especiales, a los ancianos, a los que cuidan el peso, etc.Recuerde dónde empezó a tomar las órdenes, siga en el sentido de lasmanecillas del reloj y a partir de esa persona y no tendrá dificultades para saberqué pidió cada cliente.-Promover las especialidades.-Recomendar los extras.1.1.5. ¿CÓMO DAR CURSO AL PEDIDO?Es extremadamente importante que el mesero esté familiarizado con lasabreviaturas del menú del restaurante; para la toma de pedidos, así como parala colocación de las órdenes en la cocina o en el bar, para luego presentárselo enla mesa al Cliente.1.1.6. ¿CÓMO RECOGER EL PEDIDO?En el momento que se retire de la cocina el plato solicitado por el Cliente,asegúrese de que esté perfectamente presentado y en las condiciones en que lefue solicitado. Si algo no luce bien, acuda al personal de cocina.458

1.1.7. ¿CÓMO SERVIR LAS BEBIDAS Y LOSALIMENTOS?Servicio de alimentosLas Bebidas: Con la excepción de los cócteles previos a la comida, lasbebidas como: el café, té, vino, gaseosas, se colocan en la parte superior derechadel puesto. Generalmente, se las deben servir por la derecha con su manodiestra.Los Alimentos: Las ensaladas se las coloca a la izquierda y el platoprincipal en el centro, con la porción de carne, lo más cerca posible al Cliente.Los platos se sirven por la izquierda con su mano siniestra. Ello le ayudará a notropezar con los brazos del Cliente.Las Bandejas para el servicio: Deben ser colocados los platos máspesados hacia el centro de su bandeja, tratando de mantener los platos calientesjunto a los mismos y los platos fríos de la misma manera. Sobretodo mantengaequilibrada la bandeja; es decir, coloque igual peso (platos o bebidas).459

Bandeja de servicio1.1.8. ¿CÓMO LEVANTAR LA MESA?Cuando todos los clientes de una mesa hayan terminado un plato, sedebe levantar la loza.Espere una señal de que ellos hayan terminado. Por ejemplo, cuando elcuchillo y el tenedor estén paralelos sobre el plato o cuando nadie estécomiendo. Si no recibe una señal, pregunte:¿Puedo levantar la mesa?Un método para levantar la mesa consiste en tomar la loza por la derechadel cliente con su mano derecha. (Recuerde que no deben colocarse los dedos enla comida o en los vasos). Lleve la loza utilizada y los utensilios a un estante debandejas cercano y recoja también los condimentos. No retire los restos decomida de los platos en la mesa. Amontone y divida los platos en la bandeja demanera, que quede bien balanceada y sea fácil de llevar. Inmediatamentesirva el siguiente plato. Limpie la mesa antes del postre, utilizando unaservilleta doblada para barrer las migajas y colocarlas en un plato limpio u otro460

utensilio. ¡Y no olvide esos restos de galleta, la mantequilla y esos cenicerossucios! (Para evitar que las cenizas vuelen, cubra el cenicero con uno limpioantes de levantarlo de la mesa; luego reemplácelo).1.1.9. PRESENTACIÓN Y CANCELACIÓN DE LACUENTAPresentación de la cuentaEs el último paso del servicio tratándose de grupos, el pago de la cuentapuede ser arreglado previamente, si no es así, pregunte si prefieren cuentasindividuales.Otra opción será que si Usted se encuentra indeciso, puede colocar lacuenta en el centro de la mesa.Usted es el responsable de verificar que todos los artículos presentados alcliente en la mesa estén enumerados en la cuenta.Siempre haga todo lo posible para crear una buena impresión.461

Cancelación de la cuenta1.1.10. LA SECUENCIA DEL SERVICIO DEDESAYUNOLa mayoría de los clientes no tienen tiempo para un desayuno tranquilo,o pueden no estar funcionando a su capacidad usual y necesitan ese desayunopara empezar el día.Debe tener en cuenta que cada cliente tiene sus preferencias específicas,especialmente si se sirven por ejemplo huevos. Pregunte en qué estado deseanque se los preparen.cada cliente.No debe asumirse que todos los clientes toman café. Debe preguntar aSe coloca el plato para el pan y la mantequilla, cuchillo y tenedor,cucharita, servilleta, copa para agua. Taza y platillo para café.462

Una vez que Usted de la Bienvenida a los clientes y hayan tomadoasiento, el protocolo a seguirse es el siguiente:Ofrecer una bebida.Presente el menú: Si tiene frutas frescas informe al respecto).Tome el pedido.Lleve la orden a la cocina.Asegúrese de que la mermelada, la mantequilla, el pan o las tostadasestén en la mesa o de tenerlos listos para ponerlos en la mesa con el pedido.Sirva el pedido y ofrezca más café, asegurándose de que esté caliente.Pregunte si puede servirle cualquier otra cosa, a menos que ya se hayapedido la cuenta.Exprese algún comentario como por ejemplo: Regrese pronto, ya que hasido un placer atenderlo. Que tengan un excelente día.Levante la mesa cuando los clientes hayan terminado de comer. (Sólo susbebidas deben quedar sobre la mesa mientras estén sentados).Un servicio rápido, una actitud cálida y amistosa contribuirá a ganarleaprecio (y propinas) entre sus clientes de desayuno.Dichos clientes pueden incluso convertirse en “regulares” e informar asus amigos y familiares sobre la excelente comida, la calidad y velocidad delservicio.463

Desayuno1.1.11. LA SECUENCIA DEL SERVICIO DEALMUERZO Y CENADebido a que el almuerzo puede ir desde un “bocadillo rápido” paraalgunos, hasta la comida más completa y tranquila del día para otros.Para el servicio de almuerzo se colocarán: un tenedor, un cuchillo,cucharita, servilleta, plato para pan y mantequilla, vaso para agua.La cena es más apta para ser una experiencia tranquila para sus clientes,pero puede haber ocasiones en que no lo sea; esté alerta para tales situaciones.Para el servicio de Cena se colocarán: Dos tenedores, cuchillo, plato parapan y mantequilla, servilleta, dos cucharitas, copa para agua. Cuando se atiendela orden, el servicio puede incluir también el plato de entrada, plato deensalada, copa y platillo.Una vez que sus clientes hayan tomado asiento y Usted de la Bienvenida,el protocolo a seguir es el siguiente:464

Ofrecer cócteles (si los hay). No olvide sus técnicas de venta sugerida(pero tampoco acose). Si los clientes no están interesados en los cocteles, Ustedpuede ofrecer cualquier otra bebida.Servir los cocteles, ordenados u otras bebidas.Si el menú aún no ha sido presentado, debe hacerse mientras disfrutande sus cocteles.coctel).Tomar el pedido (si sus clientes están listos, ya que pueden desear otroServir el aperitivo (si ha sido ordenado).Servir el pan y la mantequilla.Recoger los vasos y/o copas del aperitivo.Servir la entrada, (si ha sido ordenada), luego colocar el plato de modoque la carne, el pescado o pollo quede lo más cerca posible del cliente.Servir los entremeses a la izquierda de la entrada.Servir el vino (si ha sido ordenado).Servir más café, agua.Preguntar si todo está bien.Cuando los clientes hayan terminado de comer, llevar los platos de lasentradas, los entremeses, los acompañamientos y los utensilios usados a un465

anaquel de bandejas cercano. Limpiar la mesa con una servilleta doblada,arrojando las migajas en un plato u otro utensilio.Sugerir postres y tomar el pedido.Servir los postres, (servir más café y agua).Sugerir un trago de sobremesa y tomar el pedido.Servir el trago de sobremesa (o café, agua, té, si así se solicita).Presentar la cuenta.Si los clientes se encuentran de apuro, no les haga esperar.Usted ya conoce lo que debe hacer para que el pago de la cuenta se lorealice de una manera rápida.Cena1.1.12. ESTACIONES DE SERVICIO O DEREAPROVISIONAMIENTO.Con este nombre son denominados los muebles auxiliares empleados enel servicio de alimentos y bebidas.466

Muebles de apoyo para el servicioDebe estar limpia, ordenada y bien provista antes de iniciar el servicio.Los artículos que deben contener son:AguaServilletas para comidas y para cócteles.Baberos y obsequios para los niños.Menús.Vajilla de mesa extra para arreglar las mesas.Utensilios de servicio especiales (tenedores para coctel, cuchillos,cucharas para sopa y cucharitas.Manteles, individuales.Paños para limpiarLibretas y lápices extras para anotar las órdenesRecipientes extras de sal, pimienta y azúcar, llenos y listos para usar.Mantequilla y mermelada.Salsa de tomate, mostaza, salsa para carne y otros condimentos.467

Café, té y crema.Cafetera, estufillaHielo, agua y pinzas para hielo.Si las provisiones se colocan de modo que las que con más frecuencia seusan estén delante de aquellas que se utilizan menos, su trabajo se hará másfácil.1.1.13. FACTORES QUE AHORRAN TIEMPO.Los puntos que se indican a continuación le ahorrarán tiempo, leayudarán a incrementar su potencial, pudiendo estar en capacidad de servirmás clientes de manera más eficiente.Tan pronto como haya dado la Bienvenida a los clientes, ofrézcales uncoctel, un café o algún bocadillo, etc., a fin de que Usted se quede libremomentáneamente para dar la bienvenida y atender a otros clientes.No hay razón para ir y venir de la cocina con las manos vacías.Combine esfuerzos similares. Si hay más de una mesa para servir loscocteles, por ejemplo: tome sendas órdenes antes de ir al bar.Tenga sus cuentas, libretas de órdenes y lápiz en un sitio fijo.468

CAPITULO IISUGERENCIAS PARA SITUACIONESESPECIALESSaber cuándo y cómo brindar un excelente servicio al cliente, puedeconducir a propinas más generosas, porque dará a conocer a sus clientes queUsted es un verdadero profesional y que les está brindando una atenciónpersonalizada.Usted tendrá que aprender a conocer a sus clientes a fin de ofrecer elmejor servicio, así que observará y escuchará las señales que puedan identificara sus clientes, según sea el caso, tales como :2.1. El CLIENTE APURADO: Para un cliente con prisa sugierapor lo menos dos de los platos más rápidos del menú (pueden ser los especialesdel día, preparados con anticipación).Una vez tomado el pedido, sírvalo en el menor tiempo posible. Seaamable y no pierda el tiempo hablando.2.2. El CLIENTE QUE ESTÁ A DIETA: No asuma que uncliente con exceso de peso, está a dieta; puede ser todo lo contrario. En469

consecuencia, sugiera platos bajos en calorías sólo cuando el cliente expreseinterés en ellos.2.3. El CLIENTE CON NECESIDADESDIETÉTICAS ESPECIALES: También en éste caso, Usteddeberá esperar a que el Cliente le diga si se encuentra en tal situación, como porejemplo; una dieta baja en sodio (con poca sal o sin ella), Usted debe estar encapacidad de recomendar los platos del menú que estén preparados de esaforma (sin sal).2.4. LOS CLIENTES VEGETARIANOS: Desearán saberqué platos no contienen carne o sus derivados. ¿La sopa de verduras está cocidaa base de carne?, si así es, no la recomiende a un vegetariano. Así mismo, hayalgunos vegetarianos que comen pescado o huevos y productos lácteos.Pregunte por sus preferencias.2.5. LOS ANCIANOS: Tienden a consumir comidas ligeras y acomer despacio, cenar temprano, prefieren alimentos suaves y blandos en lugarde los que son fuertes y duros. No los haga esperar demasiado por su pedido.2.6. LOS NIÑOS: Sírvales la comida lo más pronto posible y mientrasesperan coloque en la mesa frutas, jugos de frutas (si son ordenados), canguil,papas fritas, galletas, hojas con dibujos para colorear, etc., de modo que no se470

impacienten, mientras sus padres leen el menú o disfrutan del coctel. Si surestaurante ofrece sillas especiales para niños, conozca el lugar dónde seencuentran y cómo usarlas, éstas deberán estar limpias.2.7. El JOVEN ADULTO: Los adultos jóvenes tienden agastar el dinero con bastante facilidad, de modo que Usted no debe dudar enrecomendar extras y entradas, especialmente a aquellos que desean que se lestrate como adultos con un nivel económico superior y no desean sercomparados con los otros jóvenes de su edad.2.8. EL CLIENTE EXTRANJERO: En general, losclientes extranjeros tienden a preferir las clases de comida que se consumen ensus países de origen. Debido a que algunos pueden no comprender o hablar elidioma del país, hable despacio, sin levantar la voz demasiado. Aún es másimportante: Póngase en su lugar y pregúntese: ¿Cómo quisiera ser tratado si yofuera un cliente en su país?2.9. SERVICIOS ESPECIALES PARACLIENTES DISCAPACITADOS: Dichas personas están en laactualidad asumiendo un papel más activo en la vida de la comunidad. Pero nose sorprenda si un cliente impedido prefiere “hacerlo por sí mismo”, por lo471

general son muy sensibles a ser considerados inútiles, de modo que no seademasiado comedido.2.10. CLIENTES NO VIDENTES: Ellos puedensolicitar que Usted les lea el menú y recuerde que al llevar el plato o las bebidasa la mesa, debe decírseles en dónde se los está colocando.2.11. CLIENTES EMBRIAGADOS: Usted encontraráun desafío especial en el manejo de clientes embriagados. Las políticas de surestaurante pueden impedir la entrada a un cliente que está ebrio. Debe tenercuidado de no juzgar mal la condición de un cliente, valiéndose apenas de unindicio, más de una vez a una persona con un impedimento oral se le ha negadoel servicio por “hablar como si estuviera ebrio”Usted deberá usar su propio juicio para determinar cuando un cliente habebido lo suficiente.No beneficia ni a sus clientes ni al público en general permitir quealguien se embriague en su restaurante.Si el problema se torna realmente delicado, Usted debe comunicarlo a suSupervisor, que encontrará la solución.472

2.12. COMO AYUDAR AL CLIENTE QUE SEENFERMA: Si un cliente se enferma mientras come o bebe en surestaurante, notifique inmediatamente a su Supervisor. Permanezca tranquilo ytelefonee a un médico u hospital. Una recomendación importante es que Ustedno debe suministrar al cliente ninguna pastilla para el dolor, sería peligroso, yaque puede ser alérgico a ella, o no estar recomendada por su médico.En tales emergencias lo primordial es que Usted mantenga la calma paracontribuir con la buena imagen del restaurante y sobretodo prestar la ayudanecesaria.2.13. COMO SERVIR A GRUPOS: Si se trata de ungrupo de negocios, tal vez tenga que servir la comida en un tiempo preciso, elservicio de menú previamente arreglado, ahorra mucho tiempo, pero si cadamiembro del grupo ordena individualmente, deberá aclarar que se requerirámás tiempo para la preparación de los platos, esto evitará el malestar por lademora, ya que la cantidad de personas que los atiendan están entrenadas paraello. Recuerde dejar suficiente espacio entre los puestos, verifique lasincronización 42 del servicio, la recogida de la mesa, los suministros deceniceros, café, agua, bebidas, etc.42 Hacer que coincidan en el tiempo dos o más movimientos.473

Si se sienten satisfechos con la comida y el servicio, los miembros delgrupo volverán a menudo ya sea con sus familias o amigos.Servicio a grupos2.14. MANEJO EFICIENTE DE CONFLICTOS(QUEJAS)Ocasionalmente, en su trabajo, Usted enfrentará situaciones querequieren una atención especial. Su habilidad profesional para manejarlas concuidado le ayudará a minimizar cualquier sentimiento negativo por parte de losclientes.El servicio está sometido a constantes riesgos y se fragilizapermanentemente. Un “pequeño error” interpretado desde nuestro punto devista puede tener una concepción totalmente inversa en la percepción delcliente. Su preocupación principal será la eliminación de los errores, o al menosreducirlos a su mínima expresión. Todo servicio ofrece flancos devulnerabilidad acentuados.Por lo tanto pueden presentarse algunos problemas, como por ejemplo:474

El plato que entregamos en una mesa no mantuvo la temperaturaadecuada, debido quizás, a que salió de la cocina en condiciones deficientes encuanto a temperatura se refiere.El retraso en la barra para entregar las bebidas.La falta de algún insumo en alguna área del restaurante.Si la comida está medio cruda, Usted puede tomarla y enviarla a lacocina para más cocimiento. Pero si está demasiado cocida, Usted puedesolicitar al Chef que prepare otra orden con los mismos ingredientes, sin costoextra para el Cliente.Si la comida retorna y aún está insatisfecho el cliente, Usted puedeofrecer alimentos originales gratis u otros platos del menú y cobrar la selecciónalternativa.Si un cliente se queja, luego de que la comida ha sido consumida, surestaurante debe autorizarle a Usted, para que le ofrezca un trago o un postregratis para arreglar el daño. Este costo adicional es menor que el costo de uncliente insatisfecho.Lo que Usted debe recordar:Nunca se debe discutir con el cliente. Incluso si Usted está convencido deque el cliente está equivocado, no debe tratar de persuadirlo de ello. Su deber estranquilizarlo y proporcionarle seguridad.475

Siempre discúlpese, aún si Usted no está de acuerdo con la queja.Recuerde que el cliente ha venido a su restaurante para disfrutar de una comidaagradable. Si el cliente está molesto por algo suficiente como para quejarse, sehace imperativa una disculpa.Le hará saber al cliente que el restaurante tiene un especial interés ensolucionar el problema.Se asegurará que el cliente quede satisfecho con la soluciónimplementada.Le ofrecerá al cliente una o varias alternativas de solución según el caso.De ser posible le ofrecerá una compensación.Finalmente, de acuerdo con lo que disponga su Supervisor, Usted puedepedir una oportunidad para enmendar el error.Esto indicará a sus clientes que el asunto es importante para Usted y quedesea que ellos estén satisfechos y regresen. Un restaurante no debe perder a uncliente, por comentarios negativos hechos por otras personas que no estuvieronsatisfechas con el servicio recibido.Recuerde que Usted debe siempre consultar con su Supervisor, si elconflicto no lo puede arreglar directamente con el Cliente.476

CAPITULO IIICULTURA DEL SERVICIOCultura del ServicioLa cultura del servicio se la define: “Como hacemos aquí las cosas”, querefleja lo que la organización es en realidad.Además, se orienta a potenciar a las personas. Es eliminar errores, tomarconciencia y construir la diferencia entre lo que paga el cliente y el valor de loque recibe por ese precio y esto refuerza la fidelidad del Cliente.Cuando hablamos de trabajo en equipo, desde el concepto de la culturadel servicio, lo decimos convencidos de que es la única forma de optimizar losrecursos, con planificación y orden.No existe la suerte………..Existe la voluntad por diferenciarse.Cuando el Profesional de Servicio tiene el conocimiento y se inter-analizade que el cliente es el fin de toda acción, la cultura del servicio total, ofrece la477

oportunidad de lograr la excelencia y que el Cliente nos coloque en un lugarpreferencial.El profesional de servicio, debe cuidar esmeradamente de su aparienciapersonal, su manera de conducirse, de hablar, hasta el último detalle, así mismoal corregir la ubicación de una silla o un elemento decorativo del espacio físico.Es decir todo.La supervisión en la elaboración y presentación de un plato ante elCliente, es una cadena y todo el personal del restaurante tiene el conocimientopara realizar su trabajo.“Si después de realizar éstos controles, el resultado final no fue eldeseado, se debe revisar todo el circuito, algo falló”.En estos casos lo que nos interesa es encontrar donde está la falla yrectificarla de inmediato. Esta cultura, finalmente logrará que el plato lleguecomo se ideó desde el principio.Todo habla de nosotros en la organización.La Cultura del Servicio, expone todo el sistema organizacional, tantointerno como externo, la decoración, la higiene, el pensamiento, la acción y laactitud, es decir, Todo.También produce satisfacción en el profesional del servicio, que reconoceque la labor es parte de la lealtad que manifiesta el cliente cada vez que regresa.478

3.1. DESAROLLO DE SU IMAGEN PERSONALImagen personal del meseroSu apariencia personal y su conducta cotidiana en el trabajo.La impresión del cliente sobre el restaurante depende a menudo de cómoluce y actúa el personal de servicio, la manera de conducirse ante las demáspersonas, el tipo de servicio que brinde, pueden hacer la diferencia entre uncliente satisfecho o uno insatisfecho; entre un cliente habitual o un clienteocasional.3.1.1. REGLAS FUNDAMENTALES PARA UNABUENA APARIENCIA.1. Limpieza y pulcritud: Debe y estar limpio y pulcro si pone enpráctica regularmente hábitos de higiene personal y aseo:a) Baño diario y empleo de un desodorante efectivo.479

) Limpieza dental, luego de cada comida y empleo de un enjuaguebucal. En ningún caso mastique chicle.c) Lavado y peinado frecuentes del cabello (No debe peinarse ni en lacocina ni en el comedor).d) Recuerde lavarse las manos luego de usar el baño, manejar dinero uotros objetos; fumar, estornudar, toser, tocarse la cara, el cabello puedecontaminar la comida. Las uñas deben cepillarse antes del trabajo.e) Use cosméticos con parquedad; evite esmalte de color para las uñas.(sólo personal femenino).f) Evite usar perfumes fuertes.purificarla.g) Si su piel es grasa, debe utilizar un jabón a base de avena parah) Beba abundante agua, ya que si padece de acné, le ayudará a bregarcon el problema, además de hidratarlo.2. Código del Vestir:a) Ropa y uniforme limpios. El cambio de ropa, principalmente de lacamisa, debe hacerlo a diario, jamás utilice la misma prenda por varios días, suuniforme debe estar planchado y en perfectas condiciones.b) Las joyas que cuelgan pueden resultar peligrosas y antihigiénicas, yaque pueden enredarse en el vestido o caer en las comidas y bebidas.480

c) El calzado es parte del uniforme y se conservará en buen estado ylimpio (se recomienda usar suelas antideslizantes).d) Si no utiliza uniforme y debe presentarse ante los clientes con ternopor ejemplo, tenga en cuenta que un traje a rayas jamás combinará bien con unacamisa a cuadros, así como si usted es de piel canela, no le favorecerá el usarropa de color oscuro, o si es de tez muy blanca el uso de colores muy claros nose verán bien.3. Equilibrio y Postura:Párese recto, demuestre que tiene confianza en sí mismo, que sabe dedónde viene y hacia dónde va.Pautas para una buena conducta:• Sonría: Proporciona tranquilidad al cliente y refleje una actitud grata.Aún más, es contagiosa y es seguro que ellos le devolverán también unasonrisa.• Sea siempre cortés: Buenas maneras, fineza, consideración por losdemás, eso es cortesía, ésta debe practicarse diariamente con sus compañeros,ello hará más fácil su trabajo y más agradable el ambiente común y con elCliente será siempre su carta de presentación.481

• Cooperación: Realice un trabajo en equipo, ya que ellos esperan sucolaboración y Usted la de sus compañeros de trabajo, no olvide que la cortesía,y el buen trato deben ser mutuos.• Sea digno de confianza: Si Usted tiene que llegar atrasado al trabajopor algún motivo especial o no puede acudir al mismo, debe poner enconocimiento de su Superior, porque ello creará problemas a sus compañeros• Sea Honesto: Es decir sea recatado, discreto, razonable, justo, actúe conmodestia y siempre demuestre su cortesía.• Sea amigable con sus clientes: Tenga presente que si los clientesdesean hablar con Usted, ellos le darán la apertura en el momento preciso osolamente necesiten que Usted los escuche. Aprenda a interpretar las señales.• Jamás hable en voz baja con sus compañeros en presencia de losclientes, ya que sería una falta de educación y daría a entender que el personaldel restaurante no tiene el mínimo de interés por su comodidad.482

CAPITULO IV:ÁREAS DE ACTIVIDAD DELRESTAURANTE4.1. LA RECEPCIÓN: Los clientes forman sus primeras impresiones enesta área.Si reciben una acogida amistosa, calurosa, con toda seguridad esperanque su experiencia con la comida también sea agradable.Siempre que el cliente pase por esta área, el personal que se encuentraallí, brindará una sonrisa o una bienvenida, estará indicado su hospitalidad.4.2. EL COMEDOR: Es el centro de la actividad del restaurante y laimagen depende en gran parte de Usted. La decoración y la forma como esténdispuestas las mesas, darán una excelente primera impresión a sus clientes.Área del Comedor483

4.3. EL BAR: Debe estar provisto de una gran variedad de licores, vinos,copas, vasos, servilletas, ceniceros, etc. y sobretodo el rápido cumplimiento deórdenes de las bebidas y su correcta anotación dará una favorable impresión alCliente.4.4. LA OFICINA DEL GERENTE / CONTABILIDAD : Enésta área se maneja la correspondencia, se lleva la contabilidad del restaurante yse planifica el menú4.5. ALMACEN O BODEGA: Contiene las provisiones de alimentos,de licores, y demás productos necesarios para la preparación de los platos, elpersonal debe conocer todo el procedimiento para dicha adquisición.4.6. EL ÁREA DE BAR:El bar es un establecimiento que ofrece bebidas con o sin alcohol, ademásde alimentos para picar tales como maní, snacks 43 , quesos, aceitunas, etc.Un bar completo puede disponerde múltiples servicios como son:fiambrería, heladería, cafetería, licorería, cervecería etc.4.6.1. EL CLIENTE: Es el objetivo principal que tiene el bar es que debesatisfacer en cuanto a las sensaciones de la vista, el olfato, y el gusto. Ademáshay que hacer del Cliente, un amigo, no del amigo un cliente.43 Comidas rápidas.484

El cliente necesita observar todo el procedimiento en la elaboración de sutrago o cóctel ya que, lo animará a solicitar otro trago o bebida.4.6.2. El BARMAN: Es una persona que reúne varias cualidades, talescomo: una apariencia impecable, debe estar entre los 20 y 35 años, debe poseeruna personalidad extrovertida, ser honrado, paciente, que se haga merecedorde confianza, es decir un profesional con un alto sentido de la moral y la ética 44 ,con conocimientos de lo que implica ser barman, poseerá mucha amabilidad ycortesía. Y sobretodo saber dominar sus impulsos y emociones.4.6.3. SERVICIO DE BARÁrea del BarEs importante que Usted conozca los nombres de cada uno de loslicores disponibles, éstos pueden ser; whiskys, ginebras, vodkas, rones,brandys, tequilas, cervezas, vinos, etc., la forma de prepararlos, la presentaciónde cada uno de ellos.44 Trata de la moral.485

Así mismo usted deberá conocer los ingredientes de los diferentescócteles, especialmente los más populares en su región.Servicio de barEs preferible disponer de una carta para el bar que informará a losclientes de las bebidas disponibles.derecha.Sirva los tragos por el lado derecho de su cliente, utilizando su manoLos activos de operación o artículos indispensables para elfuncionamiento de un bar son:Cocteleras486

UTENSILIOSAbre latasAceitunasAdornos para los coctelesAgitador de bebidasAlcohol industrialBatidora,Cajas de sorbetes,Carta de bebidas y tragos,Coctelera americanaCoctelera europeaCopas para agua,Copas para ChampagneCopas para CoctelesCopas para CognacCopas para vinos blancosCopas para vinos tintosCopas para BrandyCuchilloExtractor de jugosFregadero de cocinaImplementos de GarnishJabas de agua con gasJabas de agua sin gasJabas de CervezaJabas de GaseosasJarras de cristalLicuadoraPala de hieloPalillosPica hieloPlatos de postrePortavasosPuntillaRallador ManualRefrigeradoraMedidores de bebidasServilletasVasos CervecerosVasos para aguardienteVasos para gaseosasVasos para whiskyMICE EN PLACEAmarettoAngosturaApioAgua TónicaAzúcar granuladaAzúcar impalpableBrandyCampariCanela en polvoCognacCrema de CacaoCrema de lecheFrutas frescasGin487

GuindasHelado de vainillaHuevosLicor de CaféLicor de MentaLimonesNaranjasPiscoPimientaRonSalVinos RosadosVinos TintosWhiskyGranadinaSalsa InglesaTabasco (salsa)Tabla para picarTela absorbente (sin pelusa)TequilaToallas de cocinaTriple SecVermouth Blanco secoVermouth DulceVermouth RojoVinos Blancos4.6.4. LAS ÓRDENES DE COCTELESAsegúrese de: Usar la abreviación correcta para cada trago.Indicar si en las rocas, con una rodaja de algún cítrico o con cualquier otrodetalle especificado por el cliente.Llevar rápidamente la orden al bar.Coctel488

4.6.4.1. APERITIVOS Y DIGESTIVOSAperitivos: Son todos aquellos licores o cócteles que se sirven para abrirel apetito y se lo toma antes de cada comida.Por lo general los aperitivos son secos (amargos) para que las glándulasgustativas se abran y produzca más hambre; pero existe la excepción a la reglatambién hay algunos que son dulces.Digestivos: Son todos aquellos licores o cocteles 45 que sirven para digerirmejor los alimentos y se toman después de la comida. Estos suelen ser siempredulces, aunque los hay secos como el brandy. Al tomar éste licor, las papilasgustativas se cierran y elimina el apetito, es por esto, que cuando tenemoshambre y comemos un chocolate o dulce se elimina la misma4.7. SEGURIDAD E HIGIENEEstas son algunas recomendaciones importantes que evitarán accidentes:Recuerde que se transita por la derecha, esto le ayudará a evitaraccidentes con otras personas o con las puertas que se abren o se cierran.Simbología45 Bebida compuesta de diversos licores, jugo de frutas etc.., con hielo.489

Mantenga los pasillos siempre libres de obstáculos.Utilice un calzado con suelas antideslizantes para evitar resbalones,tropezones y caídas.Tenga cuidado cuando maneje equipo riesgoso como cuchillos paracarne, no apunte con el filo hacia el cliente u otras personas,Los platos y bebidas calientes evite manipularlos indebidamente ysobretodo notifique al cliente cuando un plato lo esté.Tome los cuchillos, tenedores y cucharas por el mango y los platos por labase del borde.copas.Los vasos deben tomarse por la parte inferior, y por el pie si se trata deLimpie con rapidez los derramamientos.Manipule con cuidado la loza o los vasos rotos, disponiendo de ellos conprontitud y decoro.limpia.Evite colocar los dedos en los vasos o en los alimentos mientras sirve oRecuerde que la higiene es la norma principal en un restaurante, lavajilla, la cristalería, las mesas, asientos, etc., deben limpiarse a diario.490

Disponga de un utensilio limpio en sustitución de otro que ha caído alsuelo.Los ceniceros deben estar limpios y cuando se usan deben vaciarse ylimpiarse inmediatamente.Revise las mesas, los centros de mesa, los manteles y asientos, siempredeben estar limpios y listos para recibir al próximo Cliente.Antes de arreglar las mesas, éstas deben limpiarse con un líquidodetergente, lo mismo debe hacerse con los asientos.Los manteles deben estar limpios y planchados se colocarán de formaque las puntas queden iguales.Si se usan individuales, deben colocarse a una pulgada del borde de lamesa; no deben sobresalir por los bordes.La loza, vasos, copas, aditamentos de mesa, los recipientes para la sal,pimienta, azúcar y la crema, deben estar limpios y llenos.Las botellas de salsa de tomate o salsa para carne, por ejemplo, debenlimpiarse de arriba hacia abajo, incluyendo la tapa.491

CONCLUSIONES GENERALESLa adquisición parcial del equipo utilizado en la limpieza aportóuna mayor organización en el lavado de utensilios.La infraestructura actual de cocina cumple con los requerimientosnecesarios para efectuar el trabajo, aportando mayor comodidadal disponer de un amplio espacio físico.El personal operativo se muestra escaso ante la demanda exigidapor los clientes.La inadecuada administración disminuye la posibilidad de tenerun personal permanente dentro del restaurant.La presencia de proveedores frecuentes facilitó la gestión decompras.La construcción de la bodega está por concluirse lo que permitiráalmacenar la materia prima de manera adecuada.La correcta utilización de los formatos es necesaria para mantenerel control de los insumos adquiridos, procesamiento y en elservicio de los alimentos.La utilización de los manuales ha contribuido a la mejora de lasoperaciones empleadas en la preparación de alimentos.492

RECOMENDACIONESSe recomienda la instalación de los equipos presupuestados losmismos que garantizaran un mejor desenvolvimiento en lasoperaciones reduciendo demoras en el servicio.Se recomienda realizar inspecciones periódicas a los equiposutilizados en cocina.Es recomendable no alterar las preparaciones utilizandoelementos ajenos a los descritos en las recetas estándar.Se recomienda evitar la utilización de agentes químicos en lapreparación de alimentos como aditivos, saborizantes, colorantes.Se recomienda trabajar con productos biodegradables.La comunicación es un factor primordial por lo que se recomiendadiscutir las acciones a tomarse en el mejoramiento del trabajoSe recomienda prestar más importancia a las sugerencias descritaspor el personal del restaurant.Se recomienda la inducción constante a todos los empleadosespecialmente si existen cambios dentro del menú.Realizar las compras en sitios adecuados donde garanticen lacalidad de sus productos.493

Mantener la comunicación con los proveedores lo que evitará lainexistencia de los productos.Almacenar los alimentos de una manera adecuada con el fin deelevar su vida útil y reducir desperdicios en el área de cocina.Se recomienda realizar periódicamente encuestas al cliente paramedir su nivel de satisfacción.Es recomendable realizar una ingeniería en el menú en un periodoaproximado de tres meses.BIBLIOGRAFÍAINTERNETGuía de alimentaciónwww.ikerlarre.e.telefonica.net/paginas/disminagua.htmInformación turística del cantón Pedro VicenteMaldonado 2004www.edufuturo.gov.ec494

www.consejoprovincialdepichincha.gov.ecSeguridad industrial, en la elaboración de A&Bwww.yaunq.com/buscador.aspTécnicas de servicio empleadas en el restaurantMicrosoft® Encarta® 2006. © 1993-2005 MicrosoftCorporation.Reservados todos los derechos.LIBROSEric Léautey (Rba). El libro impresionante de las técnicasde cocina. 2003. Primera Edición. Lisboa – PortugalForsythe. S.J. Alimentos Seguros .2003. Sexta Edición.Madrid - EspañaHazelwood.D. Manipulación de Alimentos. 1994.Segunda Edición Barcelona – España495

Jesús Felipe Gallego. Gestión de Alimentos & Bebidaspara Hoteles, Bares y Restaurantes. 1996 SegundaEdición. Madrid – EspañaJesús Felipe Gallego. Manual Práctico de Restaurante1998. Decima Edición. Madrid – EspañaJesús Felipe Gallego. Manual Práctico de Cafetería yBar.1999. Madrid – España.José Luis Armendáriz Sanz. Técnicas elementales en lapreparación de alimentos.2006. Cuarta Edición. Madrid –EspañaMartha Riofrío Cevallos. La cocina Ecuatoriana. 2004Lexus Editores Impreso por Grafos S.A EspañaMartha Riofrío Cevallos. Cocteles y piqueos 2005Editorial el Universo Lima –Perú496

Michael Anker VinayK Batta. Manejo Básico deRestaurantes Teoría y Práctica. 1997. EditorialContinental S.A. Mexico DFM Fehgra. Ingeniería de menú método de optimizaciónpara operaciones gastronómicas. 2007 editado porprimera edición /Isbn 978- 987 21232 – 1-5Sainsbury . La sanidad y el manejo de la higiene. 1987.Primera Edición. Bogotá - ColombiaLIBROS DE VARIOS AUTORESJ Carballo, J M Rodríguez M Fernández. Control ehigiene de los alimentos. 1998. Madrid España497

PUBLICACIONES ESPECIALIZADASCisneros Daniel. 2004. Guía de Cocina Nacional.Informe. QuitoEstrella Alexis. 2001. Sanidad en la Cocina. Manual.QuitoTituaña Pablo. 2004. Control y Recepción de Materiaprima. Manual. Gate Gormet. QuitoENTRAVISTASZea Sevilla, Jorge. 2003. Equipamiento y SeguridadIndustrial. Manual. QuitoMoreno Arturo. 12 de Diciembre del 2007. Conservaciónde alimentos y Recepción de Materia Prima. Jefe deCompras. Gate Gourmet. Quito.498

CAPÍTULO 12ANEXOS12.1. COTIZACIONES12.1.1. COTIZACIÓN SERVIEQUIPOSQuito, 8 de enero del 2008SeñoresHOTEL RESTAURANTE SALINASATT: SR. BYRON BELTRANTelef: 2532-918 / 087 255-082E-mail: ironman37@latinmail.comPresente.-PROFORMA # 309ITEM CANT DESCRIPCIÓN VALOR9 1 COCINA INDUSTRIAL A GASMARCA: CHEFMODELO: CENTRAL6 Quemadores de 25.000 BTU,Parrillas de hierro fundido de 350 x 350 mmUn Horno Industrial en la base.Construcción en acero inoxidableSobre patas regulables al pisoMedidas: L:1,450 x F: 1200 x A: 850 mm 2.050,0011 1 MODULO CHEFConstrucción en acero inoxidablePlancha pulida de 12 mm de espesor. 300 x 600 x 850 mmGrill Asador, 400 x 600 x 850 mmBaño María 400 x 600 x 850 mmFreidor con 2 Canastillas499

Funcionamiento a gas.Sobre patas regulables al piso.Medidas: L: 1,450 x F: 1,200 x A: 850 mm 1.700,002 1 FREGADERO INDUSTRIALMARCA: CHEFDos Pozos de 500 x 500 x 285 mmUna Escurridera LateralesConstrucción sólida, tope en acero inoxidable 304.Con bordes para evitar caída del agua, espaldar sanitarioSobre patas regulables al piso. No Incluye Grifería.Medidas: L: 1,500 x F: 700 x A: 850 mm 730,005 2 MESAS DE TRABAJOMARCA: CHEFMODELO: PAREDConstrucción en acero inoxidableCon entrepaño y espaldón sanitarioSobre patas regulables al piso.Medidas: L: 2,200 x F: 700 x A: 850 mmPrecio Unitario $ 660,00 1.320,006 2 MESA DE TRABAJOMARCA: CHEFMODELO: PAREDConstrucción en acero inoxidableCon entrepaño y espaldón sanitarioSobre patas regulables al piso.Medidas: L: 1100 x F: 700 x A: 850 mmPrecio Unitario $ 330,00 660,0013 1 MESA DE TRABAJO CON 2 FREGADEROMARCA: CHEFMODELO: PAREDDos Pozos de 500 x 500 x 285 mmConstrucción en acero inoxidable , con espaldón sanitario.Sobre patas regulables al piso.Medidas: L: 2.700 x F: 700 x A: 850 mm500

1 1 ESTANTERIA INDUSTRIALMARCA: CHEF (NACIONAL)MODELO: E4 3394 repisas regulablesEstructura de aluminio anodizado y estantes enpolietileno alimentarioSobre patas regulables al piso.Medidas: L: 1,500 x F: 500 x A: 1.750 mm16 1 REPISA FIJAMARCA: CHEFMODELO: PAREDEstructura en acero inoxidableMedidas: L: 1,100 x F: 350MODELO: PAREDEstructura en acero inoxidableMedidas: L: 2,200 x F: 35012 1 CAMPANA EXTRACTORADE HUMOS Y OLORESMARCA: CHEFMODELO: CENTRALConstrucción en acero inoxidable de 0.7 mmCon filtros desmontables y lavables.Recogedor de grasas en acero inoxidable eIluminación con lámparas resistentes al vapor y calorNo incluye Motor Extractor, ni ductos.Medidas: L: 2400 x F: 1400 x A: 500 mmMotor Rotatorio tipo: TTB-250 1625 RPM501

13 1 MESA DE TRABAJO CON 2 FREGADEROMARCA: CHEFMODELO: PAREDDos Pozos de 500 x 500 x 285 mmConstrucción en acero inoxidable , con espaldón sanitario.Sobre patas regulables al piso.Medidas: L: 2.700 x F: 700 x A: 850 mm 1.100,001 1 ESTANTERIA INDUSTRIALMARCA: CHEF (NACIONAL)MODELO: E4 3394 repisas regulablesEstructura de aluminio anodizado y estantes enpolietileno alimentarioSobre patas regulables al piso.Medidas: L: 1,500 x F: 500 x A: 1.750 mm 480,0016 1 REPISA FIJAMARCA: CHEFMODELO: PAREDEstructura en acero inoxidableMedidas: L: 1,100 x F: 350 74,00MODELO: PAREDEstructura en acero inoxidableMedidas: L: 2,200 x F: 350 146,0012 1 CAMPANA EXTRACTORADE HUMOS Y OLORESMARCA: CHEFMODELO: CENTRALConstrucción en acero inoxidable de 0.7 mmCon filtros desmontables y lavables.Recogedor de grasas en acero inoxidable eIluminación con lámparas resistentes al vapor ycalorNo incluye Motor Extractor, ni ductos.Medidas: L: 2400 x F: 1400 x A: 500 mm 1.765,00Motor Rotatorio tipo: TTB-250 1625 RPM 1.267,00502

CONDICIONES DE VENTAFORMA DE PAGO:ENTREGA70% ANTICIPO Y 30% SALDO A LAOPCIÓN:FECHA DE ENTREGA: A CONVENIRGARANTIA: UN AÑO CONTRA DEFECTOS DE FABRICACIÓNNOTA: TRANSPORTE - SEGURO, PUNTOS DE LUZ, GAS, AGUA Y DESAGÜE POR CUENTA DEL CLIENTE.ATENTAMENTECARMEN DE GARZÓNGERENTE ADMINISTRATIVA12.1.2. COTIZACIÓN AGROTRADINGSr. Byron Beltrán Quito, 27 Enero 2008De mi consideración:Atendiendo a su gentil pedido nos es grato cotizar la construcciónde mesas, repisas y 2 tinas para lavado en acero inoxidable para alimentos.EQUIPO OFERTADO:-Cuatro mesas en acero inoxidable 1.5 mm norma AISI 304 paraalimentos con estructura en tubos cuadrados de acero inoxidable y doble mesónalto y bajo.503

Medidas.1 mesón 1.10m x 0.70 x 851 mesón 2.m x 0.70 x 851 mesón 1.10m x 0.70 x 851 mesón 2.20m x 0.70 x 851 repisa 2.10m x 351 repisa 2.25m x 35 mm.1 pozo de lavado dividido en dos 1.50x0.75x 85 de alto1 mesón fregadero con dos pozos 1 faldaVALOR DEL EQUIPOValor de 4 mesasUSD$ 2.890,ooValor de 2 tinas de lavado USD$ 1.580,ooValor de dos repisasUSD$ 370,oo----------------------TOTAL SIN IVAUSD$ 4.840,ooSON: CUATRO MIL OCHOCIENTOS CUARENTA DOLARESESTADOUNIDENSES504

EN LOS PRECIOS NO CONSTAN:- Valor del IVA.- Transporte- Trabajos de obra civil para instalación.FORMA DE PAGOA la confirmación del pedido el 60% y el restante 40% contraentrega.PLAZO DE ENTREGA.- 20 Días hábiles Luego de cobro de anticipo.VALIDEZ DE LA OFERTA.- 45 DíasAgradeciéndole la confianza dispensada y en espera de sus gratoscomentarios me suscribo.AtentamenteIng. Marco Cabrera NoboaAgrotrading Cia. Ltda.Tel. 2812 101Fax 2401 856E-mal: info@agro-trading.com505

12.2. ENTORNO NATURAL DEL CANTÓNPEDRO VICENTE MALDONADOLa biodiversidad existente en el cantón, permite disfrutar de bellospaisajes que hacen de este sector el preferido de quienes buscan un espacio detranquilidad, donde se pueda apreciar la naturaleza en su máximo esplendor.BELTRÁN, Byron. 2008. Población Pedro Vicente MaldonadoBELTRÁN, Byron. 2008. Población Pedro Vicente Maldonado vía a La Celica506

BELTRÁN, Byron. 2008. Plantaciones de plátano verdeBELTRÁN, Byron. 2008. Río CaoníBELTRÁN, Byron. 2008. Río San Dimas507

BELTRÁN, Byron. 2008. Río AchioteBELTRÁN, Byron. 2008. Aves NativasBELTRÁN, Byron. 2008. Municipio de Pedro Vicente Maldonado508

BELTRÁN, Byron. 2008. Quindes509