para platos de larga duración - Catering.com.co

negocio por el mangoRango de temperaturas para controlarla proliferación de bacteriasNO HAY PROLIFERACIÓN BACTERIANAEMPIEZA LA PROLIFERACIÓN BACTERIANA+90 O C+65 O CNIVEL MÁXIMO DEPROLIFERACIÓN BACTERIANA+37 O C+10 O CTEMPERATURA IDEAL PARA EVITAR LAPROLIFERACIÓN BACTERIANA+3 O CGráfica cortesía de Pallomaro.Al nivel de todosCook & chill es una técnica que puedeser utilizada por cualquier negocio quetrabaje con alimentos en mayor o menorescala. Montoya aclara que este sistema noes una tecnología exclusiva para negociosde alto volumen, como colegios, hospitales,supermercados, etc., sino que, en lamedida en que el restaurante, el hotel,las cadenas de comida rápida, casual ofina, o los servicios de catering necesitenpreparar con anterioridad salsas, bases,fondos, vegetales, proteínas, es muy útilla implementación de este sistema.Martínez, a su vez agrega que este mecanismoes fundamental aplicarlo en loshogares, sobre todo en Colombia, dondeel calentado es común en la dieta diaria.Vida útil de los productossegún las temperaturasde conservaciónTemperaturaPor debajo de 36,5 °F (2,5 °C)Por debajo de 41 °F (5 °C)Por debajo de 50 °F (10 °C)PeríodoMáximo 90 díasMáximo 10 díasMáximo 5 díasSin embargo, este tipo de alimentos en lamayoría de las casas no es almacenadocorrectamente y esto puede generar unaproliferación de bacterias, entre ellas lasalmonela y el botulismo.Tecnología a la manoAunque en Colombia la técnica del cook& chill se viene desarrollando hace apenasunos pocos años, Pallomaro es una empresaque ofrece al sector de los alimentosuna serie de equipos y tecnología para sudesarrollo. Juan Carlos Torres, director degastronomía de Pallomaro Ltda., explicaque cook & chill gira en torno a tresvariables: temperatura-tiempo-humedad.Si estos tres parámetros se controlan, laconfiabilidad será del 100 por ciento.Para estos aspectos, Torres explica: “Latemperatura es fundamental en la utilizaciónde este sistema. Por ejemplo, lacocción debe ser entre los 70 y 80 gradoscentígrados internos; el abatimiento rápido,en los 3 grados centígrados; el almacenamiento,entre los -1 y +3 grados centígrados,y la regeneración, en los 70 grados70 •• •• Año 5 •• Nº Nº 30 30

Vea más en www.catering.com.cocentígrados internos del producto, porqueen este paso se pretende llegar a la temperaturalograda durante la cocción”. Enmateria de equipos, Pallomaro plantea quecada una de las etapas del proceso deberíacontar con un equipo que controle estasvariables; sin embargo, también afirmanque, si la idea es implantar cook & chill, elprincipal equipo es el abatidor.Atmósfera modificadaOtra técnica que permite la conservaciónde los alimentos (crudos o cocidos)con las mismas cualidades organolépticasde un producto fresco es la atmósfera modificada,la cual consiste en retirar de losempaques el aire (que es el que finalmentedeteriora el alimento) y cambiarlo por ungas o una mezcla de gases. Véase tabla deMezcla de gases recomendadas según losproductos en www.catering.com.coGuillermo Ceballos, gerente comercialde gases especiales y químicos de la empresaAGA, explica que realmente lo quehace esta técnica es retardar el crecimientode los microorganismos, ya que éstos, enuna atmósfera diferente al aire, no se puedendesarrollar de la misma manera.Alexis Martínez, graduado con honores delCulinary Institute of America en 2000, cuentacon 15 años de experiencia en las laboresculinarias. Especialista en coordinar y atendereventos con más de 500 invitados en dosactividades simultáneas, Alexis es expertoen la técnica de cook & chill y hace unosdías estuvo en Bogotá como representantede EPCA (Electrolux Professional ChefsAcademy) brindando asesoría en este campocomo invitado especial de Industrial Taylor,distribuidor de esta marca de equipos.La atmósfera modificada es una alternativamenos costosa a la ultracongelación(someter los alimentos a un enfriamientobrusco para exceder rápidamente la temperaturade máxima cristalización, en unEquipos en el mercado según la tarea que se requiereActividadEquiposAlmacenamiento de materias primasCocciónEnfriamientoAlmacenamientoTransporteRegeneración• Refrigeradores con termostato.• Congelador con termostato deprecisión.• Hornos combinados (vapor yconvección).• Hornos de retermalización ymantenimiento.• Abatidor de temperatura(ultracongelación).• Equipos con temperaturacontrolada.• Contenedores térmicos.• Vehículos refrigerados.• Hornos combinados.

negocio por el mango11. Air-O-System de Electrolux. Horno combi conhumedad controlada a gas , fusionado con abatidory ultracongelador. De venta en Industrial Taylor endiferentes configuraciones y capacidades.2. Horno de convección Air-O-Convect deElectrolux. Tiene 5 niveles de humedad sincaldera, a gas, con sonda de temperatura, doblepaso de cocción. De venta en Industrial Taylor.3. Horno combinado electromecánico modeloC40 de Prática. Cuando es grande la cantidadde comida, una buena alternativa es utilizar unode estos modelos, que ofrecen la posibilidad deaplicar dispositivos de carga y descarga rápida. Deventa en Pallomaro.4. Ultracongelador y abatidor de temperaturaKlimaquip equipado con sonda interna paracontrol de temperatura en el núcleo del producto.De venta en Pallomaro.23472 • • Año 5 • Nº 30tiempo menor a las 4 horas, hasta llegar auna temperatura de –18°C o inferior), aunqueno proporciona los mismos resultadosque una congelación. Con una eleccióncorrecta de la mezcla de los gases y el empaque,la vida útil de las carnes empacadasen atmósfera modificada puede extendersede 2 a 4 días, en condiciones normales, aun período mayor de 5 a 11 días a 4°C.“Las atmósferas modificadas, aunqueantaño fueron trabajadas en Europa, hacemás o menos 30 años, la estamos trabajandoen Colombia desde hace unos 15años. Los primeros en usarla fueron losproductores de leche en polvo, luego los desnacks (papas fritas y maní) y por últimolos cafeteros, todos ellos clientes nuestros”,comenta Ceballos.Las mezclas de gases para atmósferamodificada consisten normalmente en unacombinación de gases del aire: nitrógeno(N 2), oxígeno (O 2) y argón (Ar). El crecimientode los microorganismos tambiénpuede ser inhibido, hasta cierto punto, conla ayuda de otros gases, como dióxido decarbono (CO 2) y monóxido de carbono(CO). Cada uno de los gases interactúa enforma diferente con los alimentos.Dos aspectos importantes para seleccionaruna atmósfera de gas según el alimentoy sus propiedades son:• Para productos con bajo contenido degrasa y alta humedad, debe inhibirseel crecimiento de microorganismos.• Si un producto tiene un alto contenidode grasas y poca actividad acuosa, esde suma importancia la proteccióncontra la oxidación.El precio de la atmósfera modificadadepende mucho del producto al que se pretendeaplicar, del tipo de cliente (interno oexterno) y de la maquinaria que se use (lamás conocida es la máquina de empaqueal vacío profundo e inyección de gas, perotambién es común hacer atmósferas modificadasen máquinas flow pack vertical,horizontal, termoformadoras, bag in box),y no tanto del gas, ya que este insumopuede costar $60 por unidad.Requisitos básicos para la aplicación deesta tecnología:• Buenas condiciones de higiene (sistemaHACCP).• Inocuidad alimentaria• Control apropiado de temperatura.• Uso de un envase hermético.• Excelente calidad original de las materiasprimas y el producto final.• Uso de mezclas gaseosas adecuadaspara el producto.Los alimentos empacados en atmósferasmodificadas se pueden guardar en refrigeración,mínimamente procesados, como lohacen algunas cadenas que tienen puntosfríos para distribución y puntos calientespara preparación; esto permite despachara varias ciudades del país o incluso a otrospaíses, para luego calentar, freír o asar enel punto de venta.Agilidad y economíaExisten múltiples técnicas para la conservaciónde los alimentos: sous vide (cocinaal vacío), ultracongelación, cook & chill,cook & freeze y atmósferas modificadas.

Hobany Velascou n c h e f f r í a m e n t e c o n t r o l a d o• Años de implementación. Desde 1993.• Aplicación. Mantener un buen stock de insumos.• Alimentos. Absolutamente todos: panadería, pastelería, carnes,verduras, frutas, salsas, etc.• Ahorros. En primera medida se ahorra personal, ya que nose necesita tanta gente en la cocina (se puede ahorrar hastael 50%), y tiempos, ya que no se trabaja el día a día, porqueel stock de insumos es tan amplio que siempre se va un pasoadelante. Cada minuto que se ahorra gracias a la congelaciónse puede destinar para nuevas creaciones. Allí no se trabaja losdomingos, y los lunes, día en que se entra a las 7:00 a.m., a las9:00 a.m. ya tienen surtidos todos los puntos.• Tiempos de congelación. Cada 15 días o de acuerdo con larotación de los productos, se aplica esta técnica para mantenerlos stocks.• Principales equipos. Abatidor y congelador.• Principal ventaja. Abastecimiento permanente de materiaprima, lo que se refleja en ahorro de tiempos y personal,disminuyendo los costos y aumentando las ganancias.• Inversión. Aproximadamente 16 millones de pesos.• Recomendación. Antes de comprar la estufa y el horno esfundamental adquirir el congelador. Y lo más importante,asesorarse y capacitarse.Estas tendencias sólo encaminan a una conclusión: la cocina,la gastronomía, el negocio en general, evolucionan hastabuscar la perfección; por tal razón, hoy por hoy se cuenta conmétodos que permiten alcanzar los más altos deseos de chefs,administradores y negociantes: aprovechamiento del tiempo,reducción de desperdicios, buenas prácticas de manufactura,disminución de costos y optimización de procesos.Por tanto, no le tema al cambio. Este artículo le demuestraque la tecnología está al servicio de su negocio. Por eso, conuna buena asesoría y objetivos claros, las puertas del éxitoestán abiertas. Atrévase a cruzarlas.