para platos de larga duración - Catering.com.co
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negocio por el mangoRango <strong>de</strong> temperaturas <strong>para</strong> <strong>co</strong>ntrolarla proliferación <strong>de</strong> bacteriasNO HAY PROLIFERACIÓN BACTERIANAEMPIEZA LA PROLIFERACIÓN BACTERIANA+90 O C+65 O CNIVEL MÁXIMO DEPROLIFERACIÓN BACTERIANA+37 O C+10 O CTEMPERATURA IDEAL PARA EVITAR LAPROLIFERACIÓN BACTERIANA+3 O CGráfica <strong>co</strong>rtesía <strong>de</strong> Pallomaro.Al nivel <strong>de</strong> todosCook & chill es una técnica que pue<strong>de</strong>ser utilizada por cualquier negocio quetrabaje <strong>co</strong>n alimentos en mayor o menorescala. Montoya aclara que este sistema noes una tecnología exclusiva <strong>para</strong> negocios<strong>de</strong> alto volumen, <strong><strong>co</strong>m</strong>o <strong>co</strong>legios, hospitales,supermercados, etc., sino que, en lamedida en que el restaurante, el hotel,las ca<strong>de</strong>nas <strong>de</strong> <strong><strong>co</strong>m</strong>ida rápida, casual ofina, o los servicios <strong>de</strong> catering necesitenpre<strong>para</strong>r <strong>co</strong>n anterioridad salsas, bases,fondos, vegetales, proteínas, es muy útilla implementación <strong>de</strong> este sistema.Martínez, a su vez agrega que este mecanismoes fundamental aplicarlo en loshogares, sobre todo en Colombia, don<strong>de</strong>el calentado es <strong><strong>co</strong>m</strong>ún en la dieta diaria.Vida útil <strong>de</strong> los productossegún las temperaturas<strong>de</strong> <strong>co</strong>nservaciónTemperaturaPor <strong>de</strong>bajo <strong>de</strong> 36,5 °F (2,5 °C)Por <strong>de</strong>bajo <strong>de</strong> 41 °F (5 °C)Por <strong>de</strong>bajo <strong>de</strong> 50 °F (10 °C)PeríodoMáximo 90 díasMáximo 10 díasMáximo 5 díasSin embargo, este tipo <strong>de</strong> alimentos en lamayoría <strong>de</strong> las casas no es almacenado<strong>co</strong>rrectamente y esto pue<strong>de</strong> generar unaproliferación <strong>de</strong> bacterias, entre ellas lasalmonela y el botulismo.Tecnología a la manoAunque en Colombia la técnica <strong>de</strong>l <strong>co</strong>ok& chill se viene <strong>de</strong>sarrollando hace apenasunos po<strong>co</strong>s años, Pallomaro es una empresaque ofrece al sector <strong>de</strong> los alimentosuna serie <strong>de</strong> equipos y tecnología <strong>para</strong> su<strong>de</strong>sarrollo. Juan Carlos Torres, director <strong>de</strong>gastronomía <strong>de</strong> Pallomaro Ltda., explicaque <strong>co</strong>ok & chill gira en torno a tresvariables: temperatura-tiempo-humedad.Si estos tres parámetros se <strong>co</strong>ntrolan, la<strong>co</strong>nfiabilidad será <strong>de</strong>l 100 por ciento.Para estos aspectos, Torres explica: “Latemperatura es fundamental en la utilización<strong>de</strong> este sistema. Por ejemplo, la<strong>co</strong>cción <strong>de</strong>be ser entre los 70 y 80 gradoscentígrados internos; el abatimiento rápido,en los 3 grados centígrados; el almacenamiento,entre los -1 y +3 grados centígrados,y la regeneración, en los 70 grados70 •• •• Año 5 •• Nº Nº 30 30
Vea más en www.catering.<strong><strong>co</strong>m</strong>.<strong>co</strong>centígrados internos <strong>de</strong>l producto, porqueen este paso se preten<strong>de</strong> llegar a la temperaturalograda durante la <strong>co</strong>cción”. Enmateria <strong>de</strong> equipos, Pallomaro plantea quecada una <strong>de</strong> las etapas <strong>de</strong>l proceso <strong>de</strong>bería<strong>co</strong>ntar <strong>co</strong>n un equipo que <strong>co</strong>ntrole estasvariables; sin embargo, también afirmanque, si la i<strong>de</strong>a es implantar <strong>co</strong>ok & chill, elprincipal equipo es el abatidor.Atmósfera modificadaOtra técnica que permite la <strong>co</strong>nservación<strong>de</strong> los alimentos (crudos o <strong>co</strong>cidos)<strong>co</strong>n las mismas cualida<strong>de</strong>s organolépticas<strong>de</strong> un producto fres<strong>co</strong> es la atmósfera modificada,la cual <strong>co</strong>nsiste en retirar <strong>de</strong> losempaques el aire (que es el que finalmente<strong>de</strong>teriora el alimento) y cambiarlo por ungas o una mezcla <strong>de</strong> gases. Véase tabla <strong>de</strong>Mezcla <strong>de</strong> gases re<strong><strong>co</strong>m</strong>endadas según losproductos en www.catering.<strong><strong>co</strong>m</strong>.<strong>co</strong>Guillermo Ceballos, gerente <strong><strong>co</strong>m</strong>ercial<strong>de</strong> gases especiales y quími<strong>co</strong>s <strong>de</strong> la empresaAGA, explica que realmente lo quehace esta técnica es retardar el crecimiento<strong>de</strong> los microorganismos, ya que éstos, enuna atmósfera diferente al aire, no se pue<strong>de</strong>n<strong>de</strong>sarrollar <strong>de</strong> la misma manera.Alexis Martínez, graduado <strong>co</strong>n honores <strong>de</strong>lCulinary Institute of America en 2000, cuenta<strong>co</strong>n 15 años <strong>de</strong> experiencia en las laboresculinarias. Especialista en <strong>co</strong>ordinar y aten<strong>de</strong>reventos <strong>co</strong>n más <strong>de</strong> 500 invitados en dosactivida<strong>de</strong>s simultáneas, Alexis es expertoen la técnica <strong>de</strong> <strong>co</strong>ok & chill y hace unosdías estuvo en Bogotá <strong><strong>co</strong>m</strong>o representante<strong>de</strong> EPCA (Electrolux Professional ChefsAca<strong>de</strong>my) brindando asesoría en este campo<strong><strong>co</strong>m</strong>o invitado especial <strong>de</strong> Industrial Taylor,distribuidor <strong>de</strong> esta marca <strong>de</strong> equipos.La atmósfera modificada es una alternativamenos <strong>co</strong>stosa a la ultra<strong>co</strong>ngelación(someter los alimentos a un enfriamientobrus<strong>co</strong> <strong>para</strong> exce<strong>de</strong>r rápidamente la temperatura<strong>de</strong> máxima cristalización, en unEquipos en el mercado según la tarea que se requiereActividadEquiposAlmacenamiento <strong>de</strong> materias primasCocciónEnfriamientoAlmacenamientoTransporteRegeneración• Refrigeradores <strong>co</strong>n termostato.• Congelador <strong>co</strong>n termostato <strong>de</strong>precisión.• Hornos <strong><strong>co</strong>m</strong>binados (vapor y<strong>co</strong>nvección).• Hornos <strong>de</strong> retermalización ymantenimiento.• Abatidor <strong>de</strong> temperatura(ultra<strong>co</strong>ngelación).• Equipos <strong>co</strong>n temperatura<strong>co</strong>ntrolada.• Contenedores térmi<strong>co</strong>s.• Vehículos refrigerados.• Hornos <strong><strong>co</strong>m</strong>binados.
negocio por el mango11. Air-O-System <strong>de</strong> Electrolux. Horno <strong><strong>co</strong>m</strong>bi <strong>co</strong>nhumedad <strong>co</strong>ntrolada a gas , fusionado <strong>co</strong>n abatidory ultra<strong>co</strong>ngelador. De venta en Industrial Taylor endiferentes <strong>co</strong>nfiguraciones y capacida<strong>de</strong>s.2. Horno <strong>de</strong> <strong>co</strong>nvección Air-O-Convect <strong>de</strong>Electrolux. Tiene 5 niveles <strong>de</strong> humedad sincal<strong>de</strong>ra, a gas, <strong>co</strong>n sonda <strong>de</strong> temperatura, doblepaso <strong>de</strong> <strong>co</strong>cción. De venta en Industrial Taylor.3. Horno <strong><strong>co</strong>m</strong>binado electromecáni<strong>co</strong> mo<strong>de</strong>loC40 <strong>de</strong> Prática. Cuando es gran<strong>de</strong> la cantidad<strong>de</strong> <strong><strong>co</strong>m</strong>ida, una buena alternativa es utilizar uno<strong>de</strong> estos mo<strong>de</strong>los, que ofrecen la posibilidad <strong>de</strong>aplicar dispositivos <strong>de</strong> carga y <strong>de</strong>scarga rápida. Deventa en Pallomaro.4. Ultra<strong>co</strong>ngelador y abatidor <strong>de</strong> temperaturaKlimaquip equipado <strong>co</strong>n sonda interna <strong>para</strong><strong>co</strong>ntrol <strong>de</strong> temperatura en el núcleo <strong>de</strong>l producto.De venta en Pallomaro.23472 • • Año 5 • Nº 30tiempo menor a las 4 horas, hasta llegar auna temperatura <strong>de</strong> –18°C o inferior), aunqueno proporciona los mismos resultadosque una <strong>co</strong>ngelación. Con una elección<strong>co</strong>rrecta <strong>de</strong> la mezcla <strong>de</strong> los gases y el empaque,la vida útil <strong>de</strong> las carnes empacadasen atmósfera modificada pue<strong>de</strong> exten<strong>de</strong>rse<strong>de</strong> 2 a 4 días, en <strong>co</strong>ndiciones normales, aun período mayor <strong>de</strong> 5 a 11 días a 4°C.“Las atmósferas modificadas, aunqueantaño fueron trabajadas en Europa, hacemás o menos 30 años, la estamos trabajandoen Colombia <strong>de</strong>s<strong>de</strong> hace unos 15años. Los primeros en usarla fueron losproductores <strong>de</strong> leche en polvo, luego los <strong>de</strong>snacks (papas fritas y maní) y por últimolos cafeteros, todos ellos clientes nuestros”,<strong><strong>co</strong>m</strong>enta Ceballos.Las mezclas <strong>de</strong> gases <strong>para</strong> atmósferamodificada <strong>co</strong>nsisten normalmente en una<strong><strong>co</strong>m</strong>binación <strong>de</strong> gases <strong>de</strong>l aire: nitrógeno(N 2), oxígeno (O 2) y argón (Ar). El crecimiento<strong>de</strong> los microorganismos tambiénpue<strong>de</strong> ser inhibido, hasta cierto punto, <strong>co</strong>nla ayuda <strong>de</strong> otros gases, <strong><strong>co</strong>m</strong>o dióxido <strong>de</strong>carbono (CO 2) y monóxido <strong>de</strong> carbono(CO). Cada uno <strong>de</strong> los gases interactúa enforma diferente <strong>co</strong>n los alimentos.Dos aspectos importantes <strong>para</strong> seleccionaruna atmósfera <strong>de</strong> gas según el alimentoy sus propieda<strong>de</strong>s son:• Para productos <strong>co</strong>n bajo <strong>co</strong>ntenido <strong>de</strong>grasa y alta humedad, <strong>de</strong>be inhibirseel crecimiento <strong>de</strong> microorganismos.• Si un producto tiene un alto <strong>co</strong>ntenido<strong>de</strong> grasas y poca actividad acuosa, es<strong>de</strong> suma importancia la protección<strong>co</strong>ntra la oxidación.El precio <strong>de</strong> la atmósfera modificada<strong>de</strong>pen<strong>de</strong> mucho <strong>de</strong>l producto al que se preten<strong>de</strong>aplicar, <strong>de</strong>l tipo <strong>de</strong> cliente (interno oexterno) y <strong>de</strong> la maquinaria que se use (lamás <strong>co</strong>nocida es la máquina <strong>de</strong> empaqueal vacío profundo e inyección <strong>de</strong> gas, perotambién es <strong><strong>co</strong>m</strong>ún hacer atmósferas modificadasen máquinas flow pack vertical,horizontal, termoformadoras, bag in box),y no tanto <strong>de</strong>l gas, ya que este insumopue<strong>de</strong> <strong>co</strong>star $60 por unidad.Requisitos bási<strong>co</strong>s <strong>para</strong> la aplicación <strong>de</strong>esta tecnología:• Buenas <strong>co</strong>ndiciones <strong>de</strong> higiene (sistemaHACCP).• Inocuidad alimentaria• Control apropiado <strong>de</strong> temperatura.• Uso <strong>de</strong> un envase herméti<strong>co</strong>.• Excelente calidad original <strong>de</strong> las materiasprimas y el producto final.• Uso <strong>de</strong> mezclas gaseosas a<strong>de</strong>cuadas<strong>para</strong> el producto.Los alimentos empacados en atmósferasmodificadas se pue<strong>de</strong>n guardar en refrigeración,mínimamente procesados, <strong><strong>co</strong>m</strong>o lohacen algunas ca<strong>de</strong>nas que tienen puntosfríos <strong>para</strong> distribución y puntos calientes<strong>para</strong> pre<strong>para</strong>ción; esto permite <strong>de</strong>spachara varias ciuda<strong>de</strong>s <strong>de</strong>l país o incluso a otrospaíses, <strong>para</strong> luego calentar, freír o asar enel punto <strong>de</strong> venta.Agilidad y e<strong>co</strong>nomíaExisten múltiples técnicas <strong>para</strong> la <strong>co</strong>nservación<strong>de</strong> los alimentos: sous vi<strong>de</strong> (<strong>co</strong>cinaal vacío), ultra<strong>co</strong>ngelación, <strong>co</strong>ok & chill,<strong>co</strong>ok & freeze y atmósferas modificadas.
Hobany Velas<strong>co</strong>u n c h e f f r í a m e n t e c o n t r o l a d o• Años <strong>de</strong> implementación. Des<strong>de</strong> 1993.• Aplicación. Mantener un buen stock <strong>de</strong> insumos.• Alimentos. Absolutamente todos: pana<strong>de</strong>ría, pastelería, carnes,verduras, frutas, salsas, etc.• Ahorros. En primera medida se ahorra personal, ya que nose necesita tanta gente en la <strong>co</strong>cina (se pue<strong>de</strong> ahorrar hastael 50%), y tiempos, ya que no se trabaja el día a día, porqueel stock <strong>de</strong> insumos es tan amplio que siempre se va un pasoa<strong>de</strong>lante. Cada minuto que se ahorra gracias a la <strong>co</strong>ngelaciónse pue<strong>de</strong> <strong>de</strong>stinar <strong>para</strong> nuevas creaciones. Allí no se trabaja losdomingos, y los lunes, día en que se entra a las 7:00 a.m., a las9:00 a.m. ya tienen surtidos todos los puntos.• Tiempos <strong>de</strong> <strong>co</strong>ngelación. Cada 15 días o <strong>de</strong> acuerdo <strong>co</strong>n larotación <strong>de</strong> los productos, se aplica esta técnica <strong>para</strong> mantenerlos stocks.• Principales equipos. Abatidor y <strong>co</strong>ngelador.• Principal ventaja. Abastecimiento permanente <strong>de</strong> materiaprima, lo que se refleja en ahorro <strong>de</strong> tiempos y personal,disminuyendo los <strong>co</strong>stos y aumentando las ganancias.• Inversión. Aproximadamente 16 millones <strong>de</strong> pesos.• Re<strong><strong>co</strong>m</strong>endación. Antes <strong>de</strong> <strong><strong>co</strong>m</strong>prar la estufa y el horno esfundamental adquirir el <strong>co</strong>ngelador. Y lo más importante,asesorarse y capacitarse.Estas ten<strong>de</strong>ncias sólo encaminan a una <strong>co</strong>nclusión: la <strong>co</strong>cina,la gastronomía, el negocio en general, evolucionan hastabuscar la perfección; por tal razón, hoy por hoy se cuenta <strong>co</strong>nmétodos que permiten alcanzar los más altos <strong>de</strong>seos <strong>de</strong> chefs,administradores y negociantes: aprovechamiento <strong>de</strong>l tiempo,reducción <strong>de</strong> <strong>de</strong>sperdicios, buenas prácticas <strong>de</strong> manufactura,disminución <strong>de</strong> <strong>co</strong>stos y optimización <strong>de</strong> procesos.Por tanto, no le tema al cambio. Este artículo le <strong>de</strong>muestraque la tecnología está al servicio <strong>de</strong> su negocio. Por eso, <strong>co</strong>nuna buena asesoría y objetivos claros, las puertas <strong>de</strong>l éxitoestán abiertas. Atrévase a cruzarlas.