n° 20 - Fundación para la Cultura del Vino

20diciembre2007

SUMARIOTerruños.Número 20_diciembre 2007.EditaFUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINOPlaza del Perú, 1.- Esc. Izda. 1ºA. - 28016 MadridTel.: 91 343 07 08 - Fax: 34 91 345 35 25e-mail: fundacion@culturadelvino.orgwww.culturadelvino.orgPresidenteGuillermo de AranzábalVicepresidenteLuis Miguel BeneytoGerenteEmilio Castro MedinaRedacción y coordinaciónSandra García, José A. PicónColaboran en este númeroPascal Chatonnet,Victor de la Serna,Lorenzo Martínez-Dueñas, Stuart Walton, J. ÁlvarezYraola, Alberto Coronado, Luis Gutiérrez.Imágenes“El Gran Libro de los Vinos de Castilla-La Mancha”(Miguel Calatayud. Editado por la Junta de Comunidades deCastilla-La Mancha). Fundación para la Cultura del Vino,Pedro Menéndez, Consejos Reguladores de Méntrida, LaMancha y Valdepeñas. Shutterstock.Ilustración de portadaAlberto Coronado (Magic Circus)Diseño y maquetaciónMagic CircusTerruños no se hace responsable de las opiniones delos colaboradoresMonográficoCastilla-la mancha, el gigante dormido 4DossierInfluencia del tapón de roscaen la evolución de los vinos a lo largode su crianza en botella 40Pascal ChatonnetEl Sabor de los GrandesEgon Müller, la cima del riesling 48Luis GutiérrezEl Sabor de los GrandesEntrevista: “El cambio climático nos viene bien” 56Victor de la SernaReportaje¿Cómo consiguieron losaustralianos hacerse con el mercado británico? 58Stuart WaltonEntrevinosTerroir, terruños, terrenos y terrones 61Lorenzo Martínez-DueñasEl Vino en la CopaNeuronas multifuncionales y suadaptación a lo largo de su vida 65Jesús Álvarez Yraola2COMPARTIENDO TRADICIÓN, GENERANDO CONOCIMIENTOPatronato de la Fundaciónpara la Cultura del Vino:• Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación• Bodegas Codorníu• Bodegas Julián Chivite• Bodegas La Rioja Alta, S.A.• Bodegas Vega Sicilia• Vinos de los Herederos del Marqués de RiscalOpiniónElogio a la imperfección 68Alberto Coronado MartínAgendaSeminario de análisis olfativo 71

EDITORIALEl implacable orden rotativo de nuestrosEstatutos me ha colocado como Presidente deesta Fundación para los próximos dos años. Esun honor presidir una institución cuyos miembrosson algunos de los mejores bodeguerosinternacionales, casas centenarias que, a pesarde su dilatada trayectoria de éxito, seguimoshaciendo los máximos esfuerzos para continuarmejorando. Y si a estos extraordinarioscolegas se une el Ministerio de Agricultura, miilusión es todavía mayor.Y la responsabilidad también. El mundo delvino está pasando por una etapa bonita ydifícil. Bonita porque es un producto de moda,del que todo el mundo quiere saber. Que todoel mundo disfruta. Que ofrece calidad, salud yglamour. Y difícil, porque la competencia esfuerte, el consumo disminuye en algunas zonasdel mundo, la producción aumenta, la inversiónen el sector es realmente una sobreinversión...El reto es, en este ambiente, seguir mejorando.Y para ello, la Fundación va a poner todos susmedios. Debemos trabajar para prestigiar elvino y su mundo: sus productos, sus entornos,sus bodegas, su enoturismo, su ilusión.Debemos trabajar por intentar que el vino nose banalice, no se convierta en una “commodity”en la que solo cuente la relación calidadprecio,eufemismo muchas veces para hablarde cantidad-precio.Llevamos ya 10 años trabajando en estesentido y los próximos tiempos deberán servirpara profundizar en nuestras actividades másdestacadas y útiles. Los encuentros enológicosson una referencia en el sector y debemospotenciarlos por su inmensa utilidad. Por ellopretendemos este año añadir al vigenteEncuentro Enológico un Encuentro Comercial.El Sabor de los Grandes es una cata única quenos ofrece lo que quizá nunca más vayamos apoder degustar. Ahondando en la unión delarte y el vino, el pasado 21 de enero tuvimosnuestro exitoso encuentro “El Vino en elPrado”. Hay varios proyectos editoriales queestamos estudiando así como acuerdos coninstituciones extranjeras...Centrándonos en este primer número del2008, tocamos temas importantes. La Mancha,el mayor viñedo del mundo, se merece unmonográfico. Müller nos sorprendió con unamagnífica cata de sus muy diversos vinos. Se locontamos y le entrevistamos. Las nuevas tecnologíasproponen nuevos cierres de botellas,pero ¿evolucionan bien esos vinos?. Dicen quelos australianos se están comiendo (¿o bebiendo?)el mercado británico. ¿Cómo lo hanhecho?.Y mucho más.Léanlo, estúdienlo y disfrútenlo... al fin y al cabo,el único objetivo de un bodeguero es ¡darlesplacer!Guillermo deAranzábalPresidente de la Fundaciónpara la Cultura del VinoNÚMERO 20_diciembre_20073

CASTILLA-LA MANCHA: EL GIGANTE DORMIDONunca nadie tiró la toalla ni en La Mancha, como extensión vitivinícola gigantesca ydespensa de seguro y barato aprovisionamiento, ni tampoco en el creado ámbitoadministrativo de la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha. Cooperativas,industrias, comercio, inversión e instituciones apostaron, decidieron y han conseguidomediante iniciativas convergentes y acertadas, que las tierras y los vinos de Castilla-LaMancha tengan hoy el reconocimiento y el protagonismo que han logrado sacarlos delarmario del tiempo. El mercado y el público aplauden y contribuyen al éxito.Castilla-La Mancha:el gigante dormidoLa leyenda del tiempoLas botellas de litro y cinco estrellas, yacenarrumbadas en los museos del vino. Los remolquessobrecargados de kilos de uvas indiscriminadamente,han dejado de ser la únicaestampa y referencia de la vendimia manchega.Tomelloso, Argamasilla, Manzanares, Membrilla,Valdepeñas, Villanueva de los Infantes (localmente“Infantes”), Daimiel, Socuéllamos,Villarobledo,Tarancón y tantos otros nombrespropios reconocidos por unos, desconocidospara muchos y poco apreciados por los máspresuntuosos, son hoy punto de referencia deguías de vinos, concursos, reseñas, comentariosde la prensa y sobre todo, objetivo de inversotestanto internos como ajenos al sector.La vigente y desarrollada Ley de la Viña y elVino –con uno de los preámbulos más expresivosy sintéticos sobre el “vino cultura” quehasta ahora se han escrito y publicado y conejemplo de lo que deber ser el “estilo normativo”cuando la materia y el ámbito de aplicacióntienen un valor histórico y sociológico deextremada sensibilidad y trascendencia– hasupuesto, de manera concluyente, el enterramientode una socio-cultura del vino obsoleta,uniformadora y contraria al principio de uni-4

CASTILLA-LA MANCHA: EL GIGANTE DORMIDOversalidad/versatilidad del vino. El cerrojazodado, formal y materialmente, a todo lo quesuponía de “cajón de sastre” el texto delEstatuto de 1970 fue, gracias a la mecha prendidapor la vigente ley, el “pistoletazo de salida”de todo aquello que llevaba esperando la señalen “sus marcas” durante demasiado tiempo ynecesitaba reconocimiento legal para podermostrar la potente realidad con unos efectossocio-económicos decisivos para la imagen delos vinos castellano-manchegos y muy favorablespara su comercialización.Tierras, viñedos,frutos y vinoscastellanomanchegosandaban enmanos de otrosy la mercancíacirculaba demaneraanónima.NÚMERO 20_diciembre_20075

CASTILLA-LA MANCHA: EL GIGANTE DORMIDOLa puesta al día del marco legal básico del vino,su origen, clasificación, producción y comercialización;así como el desarrollo de los Estatutosde Autonomía, la ejecución de los traspasos decompetencias, y, muy especialmente, las iniciativasparticulares favorecidas por un ámbito institucionalcon más imaginación y posibilidadesde las que antes permitía el corsé “D.O. sí /D.O. no”,“D.O. / Vino de mesa” o “calidad / nocalidad”, ha dado como resultado una paletainfinita llena de colores, tonos, brillanteces,aromas, sobres y, sobre todo, entusiasmo yfuturo, y que se encontraban prisioneras en las600.000 hectáreas de viñedo, la mitad de laplantación del territorio en España y que, aúnsiendo explotado industrialmente fuera de suslímites geográficos y administrativos, las casasde origen y los titulares de la explotación y,fundamentalmente, los términos originarios, notrascendían comercialmente. Tierras, viñedos,frutos y vinos castellano-manchegos andabanen manos de otros y la mercancía circulaba demanera anónima. Hoy son las industrias las quevan hasta el origen, trasladan allí sus marcas,confieren a los vinos manchegos su “aire defamilia” y “juegan con dos barajas” y cartas ventajosas:la marca/imagen notoria que aportan yla rentabilidad manchega.Rebelión en la granjaLa explosión revulsiva de “El gigante dormido”,término con el que en Francia se designaba ala macro-extensión del sur del país,Languedoc-Rousillón, y que, con mayormotivo, puede aplicarse al caso de La Mancha,no se ha producido de repente ni ha sido cosade una par de días. Pero los que han llegadoahora con sus potentes inversiones y sinreparar en medios ni en recursos económicosni humanos y que, provenientes de otros sectoresempresariales ajenos al vino, se han instaladocómodamente en el papel “couché”como si hubieran pertenecido a familias bodeguerastradicionales, y que son todo unsímbolo de la búsqueda de triunfo social en loque en su día fue un escenario vitícola de “3ªdivisión”, no pueden arrojarse el papel de“padres fundadores” de lo que actualmente yen el futuro es y será el ejemplo más brillantey el salto cualitativo más grandes dado en elámbito vitivinícola.Todo, todo, todo lo que hoy resulta reseñable,enseñable y actualizado en el ámbito regeneradodel vino en Castilla-La Mancha, se debe alos esfuerzos que, cosecha tras cosecha, riesgotras riesgo y disgusto tras disgusto, fueron realizandode manera penosa y poco reconociday en algunos casos hasta criticada, por unpuñado de personas empeñadas en que losfactores naturales castellano-manchegosestaban muy por encima de los humanos; deque la savia de la planta era mucho más sabiaque el hombre que la plantó; que el territorio,el terreno, el suelo, el subsuelo y todo lo bio-6

CASTILLA-LA MANCHA: EL GIGANTE DORMIDOlógico, había de ser conocido, comprendido,apreciado y explotado con talento. Sólo fueronunos pocos los que en los días grises de hacedecenas de años creyeron oportuna y sensiblementeen el potencial biológico de la zonay, además, contaban con su propia voluntaddecidida a rascar la cepa de pintura seca queocultaba la calidad y capacidad del viñedo queya estaba allí o de otro por decidir, conformary plantar.La búsqueda de calidades por encima de losrendimientos, de posibilidades de varietales yclones no tradicionales en la zona, de tipos depoda no conocidos, de nuevas marcos de plantacióny, en definitiva, el empeño en experimentaren tierras de Toledo, Ciudad Real,Cuenca o Albacete, con criterios de otraszonas de producción, junto a la ilusión de agricultores,técnicos y responsables de empresas(bodegas particulares y cooperativas) ha sidola fuerza inicial que logró mover al mundomanchego.Sin citar nombres propios, por cuanto la obraha sobrepasado y trascendido a las personas,la historia del vino habrá de otorgar el lugarque les corresponde a individualidades tanrepresentativas como quien logró espectacularesresultados con la sencilla cencibel deValdepeñas, con poco más que cementosrevertidos, robles de mediana edad sinnombre propio pero sanos, fermentacio-Sólo fueron unospocos los que enlos días grises dehace decenas deaños creyeronoportuna ysensiblemente en elpotencial biológicode la zona...NÚMERO 20_diciembre_20077

CASTILLA-LA MANCHA: EL GIGANTE DORMIDOnes/maceraciones respetuosas y –sobretodo– consciencia de las limitaciones biológicasy ausencia de pretender quedar “vinícolamentecorrecto” con los prescriptores y “etiquetadores”del triunfo ajeno.No se puede tampoco olvidar el paso decisivoque aisladamente y completamente contracorrientedio en su día el otro de los precursoresde parte de la actual realidad y al queahora rodean, apoyan, utilizan y del que buscansu liderazgo, cuando durante muchos años fuedenunciado por prácticas, habituales en losviñedos europeos, pero no permitidas por unalegislación farisaicamente restrictiva y supuestamentenacida para limitar cantidades, peroque en realidad resultaba limitativa de toda iniciativaexperimental que buscara el beneficiocualitativo.La Mancha prometidaSin que hubiera, en principio, un acuerdomutuo entre todos los que pretendían enterrarel pasado, salirse de la rutina y arriesgarmás que el pellejo con sus iniciativas, el caso esque la situación actual ha resultado una conjunciónde todas las apuestas tal como fue elcaso de uno de los más estimables bodeguerosque, “más solo que la una”, se decidió allevar a cabo sus propias experiencias enAlmansa, zona al límite de todo, a caballo entrela continentalidad de frío seco y la próximamediterraneidad levantina, de sobresalienteCastilla-La Manchadebe jugar unpapel de dominio ycontrol y que sea elsector de la zona,con la ayuda de lasinstituciones, quiencontrole lasiniciativas y lasinversiones.8

CASTILLA-LA MANCHA: EL GIGANTE DORMIDOsalto térmico día/noche, y con una variedadcomo la monastrell tan fragante y grata comoinestable para crianzas prolongadas.Villarobledo y Socuéllamos otros puntosimportantes de vinificaciones singulares.Pozoamargo, notables experiencias de syrah ycrianzas en robles de diferentes orígenes. Ymuy especialmente Tarancón, con Vinos de laTierra de Castilla de excelentes puntuacionesy de calidades gustativas y técnicas más allá delos puntos, con syrah, tempranillo, cabernet ymerlot, de incuestionable valor. Sin olvidartampoco a los primeros shyrahs y petitverdotsde Malpica, predicadora en su día en eldesierto.Pagos, premios, reconocimientos, esfuerzo yrazonable ilusión; almansas, manchuelas, valdepusas,carrizales, elez, viognier, chardonnay y detodo y por su orden, que hay más futuro quehectáreas y más capacidad que pesimismo.Desde Castilla-La Mancha cerca de 600.000hectáreas nos contemplan.Pero las iniciativas surgidas paulatinamente enCastilla-La Mancha no pueden parar aquí.Tampoco La Mancha puede limitarse a recibirvisitas inversoras dependiendo de la libre yúnica voluntada de los inversotes procedentesde otros sectores o a ceder sus tierras a tercerosempresarios bodegueros que siguen utilizandoLa Mancha como territorio experimentalpara obtener rentabilidades personales.Castilla-La Mancha debe jugar un papel dedominio y control y que sea el sector de lazona, con la ayuda de las instituciones, quiencontrole las iniciativas y las inversiones.La normativa reguladora de producciones yplantaciones, en el marco base de la vigenteLey de la Viña y el Vino, tiene que limitar produccionesy rendimientos. Pero también tienenLa normativareguladora deproducciones yplantaciones, en elmarco base de lavigente Ley de laViña y el Vino,tiene que limitarproducciones yrendimientosNÚMERO 20_diciembre_20079

CASTILLA-LA MANCHA: EL GIGANTE DORMIDOque irse creando los nuevos patrones vinícolastipológicos. No tiene sentido, que cada bodeguero-propietarioande anteponiendo sus personalescriterios de producción / elaboración /producto final, sin que la marca natural deorigen ni el amplio marco de producción castellano-manchego,rentabilicen nominalmente lasproducciones privadas.Actualmente el viñedo (los viñedos) de Castilla-La Mancha es –por múltiples razones de oportunidad–la gran despensa de todo aquel quetenga ocasión de adquirir terreno/viñedo.Pero el aparente triunfo endógeno de LaMancha, sigue llevando otras marcas genéricas.Aunque, también hay que decirlo, la mayorparte de los vinos que se han salido del carril dela D.O. La Mancha, se han introducido en laamplia y confortable autopista de Vinos de laTierra de Castilla.En este sentido hay que decir que, salvo loscontados casos de los recién aparecidos Vinosde Pagos, la mayor parte de los productosemergentes en Castilla-La Mancha lucen la etiquetade Vinos de la Tierra, un escalón superiordentro de los genéricos y no calificados Vinosde Mesa; en definitiva, son los llamados Vinos delPaís. Si bien, la realidad demuestra que estosVinos de Mesa superan en calidad a bastantesvinos que muestran en su etiqueta el labelgenérico institucional de alguna denominaciónde origen, de Consejos poco escrupulosos ensus controles.Además, muchos vinos de D.O. no llegan aleuro en precio de venta al público y, sinembargo, gran parte de Vinos de la Tierra deCastilla superan en muchos casos a los 2/3euros p.v.p.En definitiva, y anécdotas a parte, aún quedamucho por hacer en la zona. Mucho más quevino: imagen, conjunción de producciones, creaciónde nuevo estilo castellano-manchego, vinospropios pero comunes,“aire de familia”, libertadde producción bajo el binomiocalidad/mercado, personalidad, tipicidadespropias y comunes ......¡Salud para verlo!10

CASTILLA-LA MANCHA: EL GIGANTE DORMIDOLa D.O. Almansa es la más oriental de Castilla-La Mancha, cercana a las comarcas vinícolas deLevante. Algo que se hace notar en sus vinos, típicamente manchegos pero con un toque delitoralidad. En los últimos años, su Consejo Regulador se esfuerza por ampliar el porcentajede vino embotellado y por fomentar la elaboración de vinos básicamente con la uva cencibel(tempranillo), con el añadido de las levantinas monastrell y garnacha tintorera.Castilla-La ManchaAlmansaManchega y mediterráneaMarcoLa zona de producción de la D.O. Almansa seextiende por ocho términos municipales delsudeste de la provincia de Albacete, lindandocon las provincias de Alicante, Valencia yMurcia. La superficie de viñedo es de 7.118hectáreas.ClimaEl clima de la D.O. es continental semiárido, algomenos extremo que el de La Mancha, aunquelos veranos son también muy calurosos, contemperaturas que a menudo superan los 40 ºC.La pluviometría media apenas alcanza los 350mm anuales.La pluviometríamedia apenasalcanza los 350 mmanuales.VariedadesLas variedades de uva tinta de la D.O. Almansason la garnacha tintorera, la garnacha, la cencibel,la monastrell, la cabernet sauvignon, lasyrah, la merlot y la petit verdot. En cuanto a lablancas, se utilizan chardonnay, sauvignon blanc,verdejo y moscatel de grano menudo.SueloLa región vinícola de Almansa está situada aunos 700 m de altitud y sus viñedos se asientansobre terrenos generalmente llanos. Elsuelo de la D.O. es muy calizo, con algunaszonas arcillosas.NÚMERO 20_diciembre_200711

CASTILLA-LA MANCHA: EL GIGANTE DORMIDOLos vinosLos vinos almanseños más característicos sonlos tintos de garnacha tintorera, secos, de colorfuerte y opaco, marcado paladar y alto contenidoen tanino. La variedad cencibel, recomendadapor el Consejo Regulador, representa yael 15% de la producción y su importancia enlos elaborados va en aumento. La uva monastrelltambién comienza a estar muy presenteen los nuevos vinos de Almansa.Mercado• ProducciónLa producción de la vendimia 2007 en la D.O.Almansa superó los 29 millones de kilos deuva, que se han traducido en 209.800 hl devino.• Ventas en el mercado interior y exportaciónEn la campaña 2005-2006, se comercializaronen el mercado interior un total de 4.162 hl devino calificado, mientras que en el mercadoexterior las ventas alcanzaron los 12.588 hl.Los principales destinos de las exportacionesfueron Canadá, Dinamarca, Alemania y elReino Unido.12

CASTILLA-LA MANCHA: EL GIGANTE DORMIDOLa Mancha es la región vitivinícola más extensa del mundo y produce un tercio detodo el vino de España. Sin embargo, esa ventaja cuantitativa aún está lejos deconvertirse en cualitativa. A pesar de ello, unos pocos y excelentes elaboradores vantrazando el camino para que, además del granel y de los grandes volúmenes, LaMancha también sea conocida por sus grandes vinos.Castilla-La ManchaLa ManchaEl viñedo del planetaMarcoLa D.O. tiene una extensión de 190.980 hectáreasde viñedo, repartidas entre 182 municipiosde cuatro provincias manchegas: CiudadReal (93.241 Ha),Toledo (40.881 Ha), Cuenca(36.660 Ha) y Albacete (20.198 Ha).VariedadesLas variedades acogidas por la D.O. son, las tintascencibel o tempranillo, garnacha, moravia, cabernetsauvignon, merlot , syrah y petit verdot, asícomo las blancas airén, viura o macabeo, chardonnay,sauvignon blanc, verdejo y moscatel degrano menudo.NÚMERO 20_diciembre_200713

MURCIA CASTILLA-LA Y VALENCIA: MANCHA: VINOS EL GIGANTE CON SABOR DORMIDO MEDITERRÁNEOSueloLa región de La Mancha es una gran extensiónde terreno llano, sin grandes alturas y con unatierra rojiza fruto de sedimentos miocénicosde estructura caliza.Los vinosLa D.O. produce vinos jóvenes, de crianza,reservas y gran reservas, así como los denominadosvinos tradicionales, cuya vida natural escomparable a cualquier otro vino de crianza,aunque su conservación ha sido realizada endepósitos o en tinajas. Desde 1995 tambiénestán amparados los vinos espumosos, procedentesde las variedades airén o macabeo yelaborados con el método tradicional, con unmínimo de nueve meses de crianza en botella.Desde 1995 tambiénestán amparadoslos vinosespumosos,procedentes de lasvariedades airén omacabeoClimaEl clima de la zona es típicamente continental,con temperaturas que oscilan entre los 45 ºCque se alcanzan a menudo en verano y los -15 ºC que pueden marcar las mínimas eninvierno. La pluviometría es muy escasa, entre300 y 400 mm anuales.Mercado• ProducciónLa producción de vino amparado por la D.O.en la campaña 2006 se situó en los 828.379 hl.• Ventas en el mercado interiory exportación (2006)La comercialización de vino de la D.O. LaMancha alcanzó las 89.454.516 botellas de 75cl, de las cuales 54.734.928 unidades se destinarona la exportación y 34.719.588 botellas almercado nacional.14

CASTILLA-LA MANCHA: EL GIGANTE DORMIDOLa comarca de La Manchuela se separó recientemente de la D.O. La Mancha, rehabilitando laantigua Denominación que ya fue reconocida con carácter provisional en 1966. Una importanteinversión tecnológica y diversos planes de reforma del viñedo, con la introducción de nuevasvariedades y el progresivo abandono de la elaboración de vinos “doblepasta”, intentan situar ala D.O. en los puestos relevantes del mercado de los vinos de calidad.Castilla-La ManchaManchuelaLa otra ManchaMarcoLa D.O Manchuela está enmarcada entre losríos Júcar y Cabriel, al sudeste de la provincia deCuenca y al nordeste de la de Albacete. Entotal, abarca 70 términos municipales, entreellos el de Albacete capital, y una superficie deviñedo inscrita de 3.747 hectáreas.VariedadesLas viníferas tintas autorizadas son: bobal, autóctonade la comarca, cencibel o tempranillo, garnacha,cabernet sauvignon, merlot, monastrell,syrah y moravia dulce. Por lo que respecta a lasblancas, se autorizan la autóctona macabeo,además de la sauvignon blanc, la albillo, la chardonnayy la verdejo.ClimaEl clima de la D.O. es continental, seco, de temperaturassuaves, muy soleado durante el día einfluenciado por los nocturnos vientoshúmedos del Levante. La pluviometría anualmedia es de 463 mm.SueloLos viñedos se ubican a una altitud de entre600 y 700 metros sobre el nivel del mar. En laD.O. predominan los suelos arcillosos con basecalcárea de los sedimentos procedentes de losríos Cabriel y Júcar.Los vinosLos vinos tintos elaborados con las variedadesNÚMERO 20_diciembre_200715

CASTILLA-LA MANCHA: EL GIGANTE DORMIDOcencibel y bobal, tanto jóvenes como decrianza, son los vinos que caracterizan a lacomarca de La Manchuela. Entre los blancos,destacan los procedentes de la variedadmacabeo, armónicos y aromáticos.También seelaboran vinos rosados, sabrosos y elegantes.Mercado• ProducciónLa producción anual de vino embotellado enla D.O. se sitúa en torno a 1.350.000 litros.• Ventas en el mercado interior y exportaciónEl mercado nacional es el destino de unosdos tercios del vino comercializado por laD.O. Las exportaciones en la campaña2005/2006 alcanzaron los 4.606 hl, y estuvierondirigidas principalmente a países de laUnión Europea, con Reino Unido y Francia ala cabeza.16

CASTILLA-LA MANCHA: EL GIGANTE DORMIDOVinos de mucho grado, fuertes y tánicos. Hasta ahora, así son los vinos de garnachacaracterísticos de la Denominación de Origen Méntrida. Sin embargo, el sectorvitivinícola de esta zona toledana, próxima a la provincia de Madrid, está inmerso enun proceso de modernización para adaptarse a las nuevas tendencias y gustos de losconsumidores, del que saldrán vinos de otras cualidades y calidades.Castilla-La ManchaMéntridaFuerzas renovadasMarcoLa D.O. comprende los términos de 51 municipiosde tres comarcas agrarias del noroestede la provincia de Toledo:Talavera (con 7 municipios),Torrijos(34 municipios) y Sagra-Toledo(con 10). En la actualidad, la superficie acogidaes de 9.050 hectáreas y el número de viticultoresinscritos es de 1.578.Variedades y su distribuciónLas variedades tintas autorizadas son garnacha(que representa un 85% del total de las plantaciones),cencibel o tempranillo, cabernet sauvignon,merlot, syrah y petit verdot. Por lo querespecta a las blancas, se autorizan las albillo,macabeo, sauvignon blanc, chardonnay yverdejo.ClimaEl clima de la D.O. Méntrida es mediterráneocontinental seco y extremado, con largos yfríos inviernos y veranos calurosos. Existe unanotable oscilación térmica anual y la media deprecipitación es baja, de entre 300 y 450 mm.SueloCon altitudes comprendidas entre los 400 ylos 600 metros sobre el nivel del mar, la zonade producción se caracteriza por un tipo deterreno arenoso-arcilloso, con textura demedia a suelta y pobre en calcio.NÚMERO 20_diciembre_200717

CASTILLA-LA MANCHA: EL GIGANTE DORMIDOLos vinosTradicionalmente, la D.O. Méntrida producevinos rosados y tintos, elaborados mayoritariamentea partir de garnacha, principalmentejóvenes y de alta graduación alcohólica. Noobstante, en los últimos años se han incrementadolas plantaciones de otras variedadesy comienzan a aparecer otros tipos de vinos,incluidos los blancos y los vinos de crianza.Mercado• ProducciónEn la campaña 2006/2007 se cosecharon52.159.237 kg de uva, que se tradujeron en346.297 hl de vino, de los cuales sólo 5.258 hl,principalmente tintos, se calificaron como vinode la D.O.• Ventas en el mercado interior y exportaciónLa D.O. Méntrida comercializó en 2006/2007un total de 1.412 hectolitros de vino embotelladoen el mercado interior. El volumen devino exportado se situó en los 550 hectolitrosy los principales destinos fueron Alemania,Dinamarca, Portugal, Reino Unido y EstadosUnidos.18

CASTILLA-LA MANCHA: EL GIGANTE DORMIDOLa Alcarria quiere volver a tener el papel que tuvo siglos atrás en la producción devino de nuestro país. La D.O. Mondéjar, en su parte más meridional, ha recogido eltestigo de aquella importante vitivinicultura alcarreña y comienza a dar muestrasde una intensa actividad para redescubrirse y ampliar su limitado mercado.Castilla-La ManchaMondéjarEl vino alcarreñoMarcoLa D.O. Mondéjar se localiza al suroeste de laprovincia de Guadalajara, en una zona de transiciónentre la Alcarria y la comarca de la Mesade Ocaña. La superficie de viñedos plantadosen los 21 municipios que comprende alcanzalas 2.100 hectáreas.VariedadesLas viníferas tintas cultivadas en Mondéjar son:cencibel o tempranillo, cabernet sauvignon,syrah y merlot. En cuanto a las blancas, seadmiten la malvar, la macabeo, la torrontés, lasauvignon blanc, la moscatel y la verdejo.NÚMERO 20_diciembre_200719

CASTILLA-LA MANCHA: EL GIGANTE DORMIDOClimaEl clima de la D.O. Mondéjar es mediterráneotemplado, con una temperatura mediade 18 ºC y posibles heladas entre los mesesde noviembre y abril. La zona presenta unapluviosidad media de 500 mm anuales.SueloLa comarca dibuja un paisaje ondulado y desuaves pendientes, a una altitud media de 800metros. Se distinguen dos tipos de suelos. Uno,rojo sobre sedimentos limoarcillosos congrava, pobre en materia orgánica, rico enpotasio, con buena permeabilidad y aireación.Y otro, pardocalizo sobre margas, areniscas yconglomerados, rico en calcio y carbonatos.La comarca dibujaun paisajeondulado y desuaves pendientes,a una altitud mediade 800 metros.Los vinosLos vinos más característicos son tintosjóvenes, astringentes y de intenso color, elaboradoscomo monovarietales a partir de cencibel(tempranillo), o de mezcla de esta uva conotras como la cabernet sauvignon o la blancamalvar. En Mondéjar también se producenvinos blancos afrutados, procedentes de la uvamalvar, y frescos rosados de uva cencibel.Mercado• ProducciónLa producción de la D.O. Mondéjar es de unos700.000 litros de vino calificado. En la vendimia2007 se recogieron unos 6,5 millones de kg deuva.20

CASTILLA-LA MANCHA: EL GIGANTE DORMIDOLa Ribera del Júcar, en el sur de la provincia de Cuenca, está convencida de suspeculiaridades como zona elaboradora de vinos de calidad. La reivindicación de susdiferencias la llevaron al estatus de Denominación de Origen en el año 2003. Ahora,los vinos de la Ribera del Júcar luchan por dejar de ser unos desconocidos.Castilla-La ManchaRibera del JúcarMostrando sus diferenciasMarcoLa zona de producción de la D.O. cuenta conuna extensión de más de 9.000 hectáreas deviñedo y comprende 7 municipios conquensesde la ribera del río Júcar, al sur de la provincia.VariedadesLas variedades de uva autorizadas son la cencibelo tempranillo, la cabernet sauvignon, lamerlot, la syrah, la bobal, la petit verdot y lacabernet franc, como tintas, y las blancas moscatelde grano menudo y sauvignon blanc.ClimaEl clima de la Ribera del Júcar es de tipo mediterráneo.La pluviometría media anual es de 450a 550 mm y la temperatura media anual se aproximaa los 14 ºC, con una oscilación térmica de20,5 ºC.SueloLos viñedos de la D.O. se asientan sobre unaaltiplanicie mesetaria que ronda los 750 metrosde altitud media, en terrenos arcilloso-calcáreos,cubiertos de guijarros.NÚMERO 20_diciembre_200721

CASTILLA-LA MANCHA: EL GIGANTE DORMIDOLos vinosLa D.O. contempla la elaboración de vinosblancos secos y dulces, así como tipifica losvinos tintos en función de su grado de envejecimiento,como jóvenes, de crianza, de reservay los denominados Vinos Tradición Júcar, quepueden ser vinos sin o con envejecimiento.Estos últimos deberán permanecer al menos 4meses en “tinas” de madera o 2 meses enbarrica de roble.Mercado• ProducciónLa producción de vino de la D.O. Ribera delJúcar en 2005 se situó en los 4.500 hl, segúndatos del Instituto Español de ComercioExterior (ICEX).• Ventas en el mercado interior y exportaciónLas ventas de exportación durante el año2005 fueron de 1.060 hectolitros de vino(datos del ICEX).22

CASTILLA-LA MANCHA: EL GIGANTE DORMIDOEs la más nueva de las denominaciones de la comunidad autónoma y la menosmanchega por clima y tierra. También sus vinos, únicamente de uvas tintas, buscan sersingulares. Las perspectivas de futuro de la joven D.O. son halagüeñas y su rápidocrecimiento en el presente ya habla de la solidez de la apuesta de los vinos de Uclésdentro y fuera de nuestras fronteras.Castilla-La ManchaUclésLa recién nacidaMarcoLa zona vitícola de Uclés se encuentra al oestede la provincia de Cuenca (25 municipios) y alnoroeste de la de Toledo (3 municipios).Consta de una superficie de viñedo de 1.500hectáreas y en la actualidad existen 8 bodegasacogidas a la D.O.ClimaEl clima de la zona es continental, en cuanto alas temperaturas. No obstante, presenta unrégimen de precipitaciones más bien mediterráneosemiárido, con una pluviometría pordebajo de los 500 mm anuales.VariedadesLas variedades de vid autorizadas en la D.O.son exclusivamente de uvas tintas: cencibel(tempranillo), cabernet sauvignon, merlot,syrah y garnacha tinta.NÚMERO 20_diciembre_200723

CASTILLA-LA MANCHA: EL GIGANTE DORMIDOLos vinosLa D.O. Uclés ampara únicamente vinos tintosy solo pueden dar lugar a vinos de la D.O. losviñedos de las variedades autorizadas quetengan al menos 6 años de edad. Se elaboranvinos jóvenes, vinos jóvenes con un breveperiodo de envejecimiento de 2 meses enbarrica, de crianza y reservas.Mercado• ProducciónEl volumen total de la cosecha 2007 se hasituado en 600.000 kilos de uva.• Ventas en el mercado interior y exportaciónEn el año 2006, la comercialización de vino dela D.O. Uclés ascendió a 300.000 botellas.SueloLos suelos suelen ser de textura arenosa ofranco arenosa, profundos en su mayoría ypoco fértiles. En las proximidades de los ríosRiánsares y Bedija también podemos encontrarsuelos franco arcillosos más fértiles. Lazona presenta unos rangos de altitud entre los500 y los 1.200 metros.24

CASTILLA-LA MANCHA: EL GIGANTE DORMIDOTras Rioja, Valdepeñas es la segunda Denominación más conocida por los españoles, Aunque, todavíason demasiados los que asocian sus vinos más con lo barato que con la calidad. Una larga yarraigada tradición, un estilo propio de elaboración, la aplicación de nuevas tecnologías, unapujante actividad comercial y un mayor control de la calidad deberían ser argumentos más quesuficientes de la veterana D.O. para prestigiar sus vinos y mirar al futuro con optimismo.Castilla-La ManchaValdepeñasEl grado de la veteraníaMarcoCon centro en la población de Valdepeñas, lazona de producción de la D.O. se encuentraen la provincia de Ciudad Real, en el bordemeridional de la submeseta sur castellana.Comprende una superficie de viñedo de unas29.000 hectáreas.VariedadesLas principales variedades utilizadas enValdepeñas son la blanca airén y la tinta cencibelo tempranillo. Entre ambas se repartenmás del 90% del viñedo.También están autorizadasen la D.O. otras variedades menosextendidas, como las blancas macabeo,verdejo, chardonnay, sauvignon blanc y moscatelde grano menudo, y las tintas garnacha,cabernet sauvignon, syrah, merlot y petitverdot.ClimaEl clima en Valdepeñas es continental y seco.La temperatura media anual es de 16 ºC, conNÚMERO 20_diciembre_200725

CASTILLA-LA MANCHA: EL GIGANTE DORMIDOmáximas y mínimas que oscilan entre los 40 ºCy los -10 ºC. La pluviometría anual se sitúaentre los 200 y los 400 mm.SueloEn la D.O. abundan los terrenos calizos, arenososy de yesos, así como tierras arcillosas decolor rojo amarillento, situados a una alturamedia de 705 metros.Los vinosValdepeñas produce fundamentalmente vinosblancos jóvenes a partir de la variedad airén,poco alcohólicos, pálidos y moderadamenteácidos, y vinos tintos de cencibel, muy aromáticosde jóvenes y que evolucionan biendurante su crianza en barricas. En la D.O.también se elaboran rosados, muy similares alos blancos, si bien poseen un aroma más acentuadodebido a la utilización de la variedadcencibel.Mercado• ProducciónLa producción de vino amparado por la D.O.Valdepeñas en la campaña 2006 se situó en los57.128.595 litros (48.054.947 litros de vinotinto, 5.839.046 de blanco y 3.234.602 litros devino rosado).• Ventas en el mercado interior y exportaciónLas ventas de vino embotellado de la D.O.Valdepeñas durante el año 2006 superaron los44 millones de litros de vino. Las exportacionesalcanzaron los 16 millones de litros.En la D.O. abundanlos terrenos calizos,arenosos y deyesos, así comotierras arcillosas decolor rojoamarillento26

CASTILLA-LA MANCHA: EL GIGANTE DORMIDOHasta la actualidad, la Consejería de Agricultura de Castilla-La Mancha ha concedido cuatrodenominaciones para Vinos de Calidad Reconocida producidos en Pagos Vitícolas Determinados: D.O.Dehesa del Carrizal, D.O. Dominio de Valdepusa, D.O. Finca Élez y D.O. Pago Guijoso, se trata deamparar ciertos vinos singulares, nacidos de una estrecha relación entre vino y bodega, y quecuentan con una calidad excepcional reconocida tanto por especialistas como por los consumidores.Castilla-La ManchaVinos de pagosPago Dehesa del CarrizalReconocida como D.O. en el año 2006, el PagoDehesa del Carrizal ocupa una viña de 22 hectáreas,que actualmente está siendo ampliadacon otras 5 hectáreas más, en la localidad deRetuerta del Bullaque (Ciudad Real), y perteneceal empresario Marcial Gómez Sequeira.La D.O. Dehesa del Carrizal produce blancos apartir de chardonnay, fermentados en barrica,tintos varietales de syrah y cabernet sauvignon,y vinos de crianza de las variedades cabernetsauvignon, merlot y syrah.Pago Dominio de ValdepusaEnclavado en los Montes de Toledo, a casi 900metros de altitud y con una elevada insolación,el viñedo de la Dehesa del Carrizal se asientasobre un suelo arcilloso, con gran cantidad deguijarro en su superficie. Se cultivan las variedadestintas cabernet sauvignon, syrah, merloty tempranillo, así como la blanca chardonnay.En julio de 2002, la bodega Dominio deValdepusa se convirtió en una de las dos primerasdenominaciones de origen de Españaque cubren tan sólo un pago vitícola. Situadaen Malpica de Tajo (Toledo), la D.O. Dominiode Valdepusa posee hoy 42 hectáreas deviñedo y su propietario es Carlos Falcó,Marqués de Griñón.NÚMERO 20_diciembre_200727

CASTILLA-LA MANCHA: EL GIGANTE DORMIDOLas variedades cultivadas en el pago son todastintas: syrah, cabernet sauvignon, petit verdot,merlot y graciano. Los viñedos se localizan enla Finca Casadevacas ubicada en la comarcatoledana de La Jara, a una altura media de 490metros, sobre suelos de caliza y arcilla. El climaes continental, con temperaturas extremas eninvierno y verano, y lluvias poco abundantes.En la D.O. Dominio de Valdepusa se elaborantintos monovarietales de petit verdot, cabernetsauvignon y syrah, con diverso grado de envejecimiento,o de mezcla de las variedades citadas.Pago Finca ÉlezLa D.O. Finca Élez produce blancos de chardonnay,monovarietales de syrah y tintos demezcla de cabernet sauvignon, tempranillo ymerlot en distintas proporciones.Pago GuijosoLa D.O. Pago Guijoso, reconocida por laConsejería de Agricultura de Castilla-LaMancha en el año 2004, comprende 99 hectáreasde una finca, propiedad de la familiaSánchez Muliterno, ubicada en el términomunicipal de El Bonillo (Albacete), en el límiteentre las provincias de Albacete y CiudadReal.La Finca Élez, propiedad del director y autorteatral Manuel Manzaneque, fue reconocidacomo D.O. en el año 2002 y está situada en elmunicipio de El Bonillo (Albacete), en plenasierra de Alcaraz, ocupando una superficie deviñedo de 40 hectáreas.A una altitud de 1.080 metros, la D.O. Finca Élezdisfruta de un clima continental, con una diferenciatérmica de más de 20 ºC entre el día y lanoche durante los meses más calurosos. Lossuelos son franco-arcillo-arenosos y franco-arcillosos,y la principal variedad de uva plantada es lablanca chardonnay. También se cultivan las tintascabernet sauvignon, merlot, tempranillo y syrah.El viñedo de la D.O. se encuentra a una altitudmedia de 1.000 metros, sobre suelos de guijarroo guijos (de ahí el nombre de Guijoso),y goza de un clima continental. Las variedadesson, las tintas cabernet sauvignon, merlot,syrah y tempranillo, y las blancas chardonnayy sauvignon blanc.Los vinos elaborados en el Pago Guijoso sonblancos de la variedad chardonnay, tintosmonovarietales de syrah, y vinos resultantesdel ensamblaje de las variedades merlot,cabernet sauvignon y tempranillo.28

CASTILLA-LA MANCHA: EL GIGANTE DORMIDOCastilla-La ManchaVinos de la Tierrade CastillaLa Indicación Geográfica Vino de la Tierra deCastilla regulada por la Ley 11/1999, de 26 demayo, de Castilla-La Mancha, nació con objetode mejorar el sector vitivinícola castellanomanchegoy como instrumento para facilitar laidentificación de unos vinos, diferentes a los delas denominaciones de origen y a los de mesa,obtenidos íntegramente con uvas producidasdentro del territorio de la región y sometidosa los requisitos establecidos en la Ley. Con laaprobación de esta mención se ha buscadocanalizar como vino de calidad alrededor de10 millones de hectolitros de vino elaboradoen Castilla-La Mancha, que no se incluía enninguna D.O. y se comercializaba como vinode mesa común.Las variedades tintas autorizadas para la elaboraciónde Vino de la Tierra de Castilla sonbobal, cabernet sauvignon, garnacha tinta,merlot, monastrell, petit verdot, syrah y tempranillo(cencibel o jacivera) como principales,así como las variedades complementariascoloraíllo, frasco, garnacha tintorera, moraviaagria, moravia dulce o crujidera, negral o tintobasto y tinto velasco.Las variedades blancas consideradas como principalesson la airén, la albillo, la chardonnay, lamacabeo o viura, la malvar y la sauvignon blanc.También se autoriza el uso de otras variedadesblancas complementarias: merseguera o meseguera,moscatel de grano menudo, pardillo omarisancho, pedro ximénez y torrontés.NÚMERO 20_diciembre_200729

CASTILLA-LA MANCHA: EL GIGANTE DORMIDOEl sector opinaVictor de la SernaFinca Sandoval / D.O. ManchuelaDenominaciones de origen para fincas vitícolasdeterminadas y macrodenominaciones, ¿sonfiguras antagónicas en Castilla-La Mancha?Son figuras perfectamente complementarias,en Castilla-La Mancha y en cualquier zonaque desee dotarse de categorías de denominacionesque respondan a todos los tipos devinos, de calidades y de procedencias geográficasmás o menos amplias.¿Cree que la sociedad española conoce suficientementeel vino de la D.O. Manchuela?Como sucede con todas las denominacionespequeñas o recientes, va conociendo más losnombres de los productores cuyos vinos leinteresan que el nombre de la propia denominación.Pero como algún productor hatenido éxito, es evidente que la región escada día mejor conocida por los buenos aficionados.Lo de 'la sociedad' me parecedemasiado ambicioso, porque el conjunto denuestra sociedad no va a estar nunca familiarizadocon una denominación de vino, salvoposiblemente las de Rioja y Jerez.¿Considera que el vino de la región está hoy máspreocupado por la calidad, olvidándose de la producciónmasiva?La inmensa mayoría de los vinos deManchuela siguen perteneciendo al sectorde los graneles, y una pequeña parte esembotellada. Las bodegas privadas son muypocas y generalmente pequeñas. Por esosería una exageración, muy alejada de la realidad,decir que la producción masiva está'olvidándose'. Lo que sí es cierto es que esasbodegas privadas y la media docena de cooperativaspunteras están haciendo unenorme esfuerzo de calidad en los vinosembotellados.¿Qué tipos de vinos de Manchuela son los másadaptados a los actuales gustos de los consumidores?Pues verdaderamente todos. Es una zona,fundamentalmente, de vinos tintos, pero losblancos de uva macabeo en poblacionescomo Villamalea son frescos y aromáticos, yvan adquiriendo prestigio. Las nuevas plantacionesde verdejo suscitan muchas esperanzas.De las castas tintas, tanto la bobal comola cencibel y ahora algunas nuevas castas, seestán obteniendo rosados, tintos jóvenes ytintos más serios con crianza en roble, ytodos ellos con mucho potencial.30

CASTILLA-LA MANCHA: EL GIGANTE DORMIDO¿Qué singulariza a los vinos de Finca Sandoval?Que intentan reflejar esa combinación defrescor y de potencia tan característica de losterruños arcillo-calcáreos, a más de 750 yhasta de 1.000 metros de altitud, que son losde Manchuela. Lo hacemos sin centrarnosespecialmente en los rasgos varietales de lasuvas, sino en traducir el carácter de eseterruño de la manera lo más interesante yatractiva posible. Creemos que son vinos deuna cierta complejidad, que obtenemos acudiendosiempre a ensamblajes de uvas, en losque participan las castas autóctonas de viñasviejas (bobal, monastrell, garnacha tinta, garnachatintorera) como las que hemos introducidonosotros, por creerlas particularmenteadaptables a nuestras tierras (syrah y laexperimental touriga nacional).Alejandro FernándezBodega El Vínculo / D.O. La Mancha¿Cree que el público español aprecia los vinos deLa Mancha?Tradicionalmente los vinos de La Mancha hantenido la imagen de "vinos baratos y corrientes"por parte del consumidor español, peroafortunadamente esta imagen está cambiandoa mejor en los últimos años.¿Cuáles son los vinos de La Mancha preferidospor los consumidores?Son los vinos tintos que han aparecido en lazona en los últimos años, más afrutados, conmás color y crianza en barrica.crecimiento que hay que aprovechar.¿Cómo nació la idea del Grupo Pesquera deelaborar vino en La Mancha?Siempre creí en las posibilidades de La Manchapara elaborar grandes vinos. Al principio,algunos nos tacharon de locos cuando empezamosla vendimia a mediados de agosto ydejaba solamente tres kilos de uva por cepa.Ahora se ha demostrado que teníamos razónya que muchos expertos consideran a nuestrovino El Vínculo como el mejor embajador deLa Mancha en el mundo.¿Cómo definiría las perspectivas de futuro delos vinos de la zona, tanto en el mercado nacionalcomo en la exportación?Tienen un futuro muy prometedor si secontinúa en la línea de buscar más lacalidad que la cantidad. En la exportaciónhay unas posibilidades muy importantes de¿ Cuáles son las particularidades que aporta labodega El Vínculo como elaborador de vinos dela región?Aporta prestigio e imagen de la mano de unbodeguero mundialmente famoso por ser elcreador del Tinto Pesquera, aparte de lacalidad intrínseca de El Vínculo.NÚMERO 20_diciembre_200731

CASTILLA-LA MANCHA: EL GIGANTE DORMIDOAdolfo HornosPago de Vallegarcía / Vinos de la Tierra de Castilla¿Cuál cree que es la percepción que el consumidortiene de los vinos de Castilla-La Mancha?¿Piensa que el público conoce más la zona o lasmarcas?El concepto de vino manchego, que piensoque el consumidor tiene, es el de un vino deprecio bajo y de calidad simplemente correcta.No creo que se pueda imaginar ni por asomoque existen vinos en Castilla-La Mancha de altagama y calidad excepcional. El público conocemás la región, a excepción de algunas marcasde gran volumen: Pata Negra, Señorío de losLlanos etc.¿Qué aspectos de viticultura y enología han contribuidoa la mejora de la calidad de los vinos dela zona?En viticultura poca cosa, a excepción de nuevasplantaciones con variedades mejorantes y, encasos muy contados, la incorporación a lasempresas vitivinícolas de técnicos de campo eingenieros agrónomos con capacidad intelectualpara entender el cultivo de la vid y aplicarestrategias razonadas tanto de nutriciónhídrica (riego) como mineral (fertilización), demanejo del canopy y de mantenimiento delsuelo. El uso de técnicas de monitorización delcultivo (clima, stress hídrico, humedad delsuelo) ó el empleo de fotografías aéreas de lasparcelas por infrarrojo para su zonificación sontécnicas aún muy minoritarias.En bodega, en cambio, sí se ha avanzadomucho y se han realizado grandes mejoras técnicasen las instalaciones. Empleo del aceroinoxidable, control de las temperaturas de fermentación,etc.¿Cómo definiría el concepto y la filosofía de losvinos de pago?Los vinos de pago son vinos que buscan laexcelencia basando su calidad en el terruño.Son vinos que se elaboran junto al mismoviñedo y que expresan la personalidad de éste.Son proyectos de pequeña producción perovolcados en la búsqueda permanente de laperfecta expresión de su personalidad.¿Y su futuro en el panorama vitivinícola español?El panorama vitivinícola español es tremendamentecomplejo, algunas D.O. miran conrecelo a los vinos de pago. Por otro lado, hayzonas que se apuntan al concepto de pago conproyectos de calidad discutible y el problemaes que la administración autonómica de turnolos autoriza, por tanto creo que a la larga seráel consumidor el que valore a cada bodega porla calidad de sus vinos y no por el marchamode supuesta calidad que administrativamenteexhiba en su etiqueta.¿Qué caracteriza al Pago de Vallegarcía? ¿Cómoconsiguen sus vinos expresar la personalidadpropia del "terroir"?32

CASTILLA-LA MANCHA: EL GIGANTE DORMIDOVallegarcía es un proyecto que, como hedicho antes, busca cada día la perfecta expresiónde la personalidad de su viñedo en losvinos. Es un viñedo de variedades francesas(dos de Borgoña y cuatro de Burdeos) plantadoa 850 metros de altura en una comarcadonde históricamente nunca había existidoviñedo, con un sistema de conducción australiano,siguiendo técnicas de cultivo muyrazonadas, donde se vendimia a mano y setrabaja el viñedo con mano de obra local,exclusivamente femenina y muy cualificada.Es probablemente una de las bodegas técnicamentemejor equipadas y diseñadas delmundo, donde se trabajan los vinos de formacuidadosa, rigurosa y exigente para extraertoda la expresividad de la uva. Es un proyectode vinos de alta calidad a precios muyrazonables, donde se respetan los tiemposde crianza y maduración que cada vino ycada añada necesitan, y nuestros clientesaprecian que esto sea así.Juan Sánchez-MuliternoBodegas y Viñedos Sánchez Muliterno / D.O. Pago Guijoso¿Cómo ha sido el camino del Pago Guijoso hastaser reconocido como D.O.?Realmente largo (cuatro años) y complicado,ya que cuando se empieza a revisar con detenimientotodo el proceso de viñedo y bodegapara verificar que se adecua a la normativaexigida se aprecia que son multitud de asuntosa tener en cuenta. La Consejería de Agriculturade la que depende en primera instancia elreconocimiento se mostró muy cauta, ya queal ser una de las primeras D. O. Pago de España(la segunda, después de la del Marqués deGriñón) se estaba mirando con lupa elproceso desde todo el sector. Incluso llegamosa certificar el sistema de calidad basado en laISO 9001 no sólo para la bodega, sino tambiénpara el viñedo. La prueba de que el proceso sellevó de forma adecuada (lenta pero segura)es que los filtros posteriores se pasaron sin dificultad,es decir, el examen a que es sometidotodo reconocimiento de una nueva denominaciónde origen por parte del Ministerio deAgricultura primero y Bruselas después. Así, elcolofón del largo proceso llegó con la publicacióndel reconocimiento de la D. O. en elDiario Oficial de la Unión Europea hace ahora2 años.¿Qué diferencias destacaría de las denominacionesde origen concedidas a pagos vitícolas determinadoscon respecto al resto de denominacionesmás amplias?Tengo que contestar en francés: el terroir. Cadasuelo, cada clima, cada combinación de un clonNÚMERO 20_diciembre_200733

CASTILLA-LA MANCHA: EL GIGANTE DORMIDOdeterminado de una variedad de uva con sucorrespondiente pie da un resultado diferente,a veces con sorprendentes diferencias entrevinos elaborados con uvas procedentes deparcelas separadas solo unos metros. Cuandose ha demostrado que en un pago determinadola combinación de estas variables permiteobtener unos vinos singulares, diferenciados ycon marcada personalidad estamos hablandodel terroir. En una denominación más ampliacon numerosas bodegas la singularidad quecada viñedo pueda aportar no le llega al consumidorde forma tan clara y marcada comoen una D. O. Pago.¿Cuáles son las principales aportaciones del PagoGuijoso, tanto hacia los gustos de los consumidorescomo en los aspectos comerciales?Buscamos la excelencia sin dejarnos llevar porlas modas. Nuestra filosofía es que los vinosson para beberlos, no para degustarlos.Tienenque acompañar una comida haciéndola másagradable. Si cumple este papel hasta el final,sin llegar a cansar, se puede hablar de un bueno un gran vino. Además hay un factor amenudo olvidado, que es el “after drinking”: nobasta con que un vino “sepa bien”, sino queademás debe “sentar bien”. Las aportacionesde los vinos de la D. O. Pago Guijoso hacia losgustos de los consumidores giran alrededor dela singularidad, que conseguimos gracias avarios puntos como son las prácticas enviñedo, donde apenas usamos una ínfima partede los productos fitosanitarios habituales (losque acaban en “cida”, que a los humanos nonos matan, pero tampoco nos sientan bien),gracias en parte al clima que tenemos a 1.000metros de altitud que no favorece el desarrollode plagas ni enfermedades. Otro aspectoimportante es la selección de levaduras autóctonasque comenzamos a realizar hace cincoaños. Es significativo comprobar las diferenciasentre un vino elaborado con levaduras comercialesy las nuestras.También el hecho de queel viñedo esté en plena naturaleza, rodeado debosques de sabinas y una flora y fauna salvajesse nota en las cepas y en el vino. En fin, seríaextenderme en los aspectos que nos permitenelaborar vinos singulares. Nuestros conocimientosson similares a los de cualquier buenbodeguero de España, pero las condiciones enlas que se producen nuestras uvas son deauténtico privilegio, y eso lo da el terroir queantes comentaba. Por supuesto no todo escolor de rosa: de vez en cuando nos tenemosque saltar alguna añada porque nuestro “fundamentalismo”en obtener uvas plenamentemaduras con alta concentración nos lleva acorrer riesgos en el viñedo que no siempreterminan como deseábamos.¿Qué vinos de la D.O. Pago Guijoso se consumenmás? ¿Por qué motivos?Elaboramos un blanco (chardonnay fermentadoen barrica Divinus), y tres tintos (VegaGuijoso,Viña Consolación y Magnificus), cada34

CASTILLA-LA MANCHA: EL GIGANTE DORMIDOuno con características muy particulares ydiferenciadas. Los que más se consumen sonVega Guijoso y Viña Consolación, que son delos que elaboramos mayor número de botellas.El Magnificus (syrah) se elabora con unaselección tan rigurosa en todo el proceso queobtenemos producciones muy pequeñas, ynuestro Divinus está limitado por las 10 hectáreasde chardonnay con que contamos.Lauran Rosillo Finca Antigua / D.O. La Mancha¿Cómo es la actual oferta de vinos de LaMancha?La D.O. La Mancha, con más de 30 años deantigüedad, siempre ha estado abierta a laintroducción de nuevas variedades que poco apoco le han restado peso a la todavía mayoritariaairén por lo que la oferta actual es muyvariada; de variedades tradicionales comoairén y viura en blancos hasta merlot, cabernetsauvignon, syrah y petit verdot en tintos, sinolvidar las más importantes que son las variedadestempranillo y garnacha. Asimismo, seelaboran espumosos de cada vez más calidadde viura y airén mejoradas con chardonnay osauvignon blanc. Actualmente la elaboraciónde dulces de moscatel es una realidad.una importante demanda en el mercado degraneles para exportación debido a la versatilidadde la variedad.¿Se puede hablar de distintas calidades con respectoa los productos acogidos a la D.O.?Evidentemente sí. Por desgracia todavía el pertenecera una D.O. incluso más afamada que laD.O. La Mancha no supone una seguridadabsoluta de calidad. Hay que decir que en estesentido la D.O. La Mancha es una de las másexigentes de España, en contra de lo que sepuede llegar a pensar. Aun así, cada vez tienemás importancia la bodega que hay detrás deun vino que su zona de origen. En todas lasD.O. hay vinos mejores y peores.¿Cuáles son los más vinos más solicitados por losconsumidores?De los vinos tintos, es la variedad tempranillola que mayor demanda acapara, pero cada vezmás tiene importancia la demanda de variedadescomo syrah o merlot. Los blancos tienen¿Cómo definiría las perspectivas de futuro de losvinos de la zona?Para mi son ilusionantes y alentadoras; disponemosde un clima privilegiado para la elaboraciónde vinos ecológicos, aspecto este muyimportante de cara a los nuevos retos que nosNÚMERO 20_diciembre_200735

CASTILLA-LA MANCHA: EL GIGANTE DORMIDOplantea el consumidor; tenemos una continuadaestabilidad climática que garantiza la calidad(si se busca) año tras año y disponemos de lasvariedades y la tecnología necesaria para competircon países que denominamos emergentes.Por lo tanto sólo hay un camino: esforzarsepor buscar cada día más el satisfacer a losconsumidores de dentro y fuera de España.¿Qué rasgos diferenciales destacaría de FincaAntigua como elaborador de vinos de LaMancha?La D.O. La Mancha es muy grande y aunqueexisten rasgos comunes hay otros diferentesque marcan mucho. En este sentido, FamiliaMartínez Bujanda se ha caracterizado porbuscar buenas fincas y no por buscar D.O. Estees el caso de Finca Antigua en La Mancha y deFinca Valpiedra en Rioja. Para ambas la D.O. escircunstancial y no determinante, elaboramosvinos de finca, de fincas especiales. Los vinosde Finca Antigua y Finca Valpiedra reflejan unentorno, un clima, un terruño, tienen alma.Finca Antigua está a 900 m de altitud y cuentacon un suelo bien distinto al resto de la zona.Esto, unido a nuestra filosofía bien arraigada deinnovación, seriedad y calidad, ha hecho deFinca Antigua un referente mundial de vinosde calidad en menos de 5 años de vidacomercial.Jesús Jiménez Fernández Director Técnico de Finca Los Nevados / Vinos de la Tierra de Castilla¿Cree que el público tiene una alta valoración delos vinos de Castilla-La Mancha?Creo que el público está cambiando positivamentela valoración de los vinos en estaregión. Nuevos proyectos diseñados desde elviñedo están consiguiendo que cada vez hayamás y mejores vinos y que el público los valoreen su justa medida.¿Considera que los vinos de la región tienen definidauna personalidad propia?Todas las regiones tienen una personalidadpropia que caracteriza sus vinos. Castilla-LaMancha es una región muy amplia y diversa,pero los vinos de nuestra región, de clima mediterráneo-continental,en torno a 700 metros dealtitud y con suelos pobres garantizan unabuena maduración de la uva, por lo que susvinos son de muy buen color, amplio nivel aromáticoy buena estructura. Un syrah de CiudadReal tiene una personalidad propia y a su vezdistinta a uno de Tarragona o de Murcia.36

CASTILLA-LA MANCHA: EL GIGANTE DORMIDO¿Qué destacaría de la zona de producción dondese encuentra enclavada su bodega?Finca Los Nevados destaca por tener un suelopobre formado por calizas. Este suelo presentaen profundidad una gran complejidad dehorizontes que permite a la planta posicionarsus raíces es estratos muy diferentes y estogarantiza a la uva de nuestros viñedos una muybuena maduración y a los vinos una ampliacomplejidad.¿Qué aspectos de viticultura y enología han contribuidoa la mejora de la calidad de los vinos dela zona?Viticultura de calidad siempre ha habido en lazona. En enología llevamos tiempo siendoconscientes que el vino se hace en el campo ysólo con buena uva y una tecnología punteraen bodega podemos extraer el máximopotencial. Por otro lado, la inversión en capitalhumano, joven y cualificado que permite afrontarcon optimismo el desarrollo vitivinícola ennuestra región.¿Cuál es el valor diferencial de los vinos de FincaLos Nevados?Trabajar desde nuestro propio viñedo para conseguirel potencial de calidad de nuestra uva en lascondiciones en las que se desarrolla y siempredesde el respeto por el medio ambiente. Para ello,todos los años realizamos trabajos en I+D quebuscan reducir los inputs, por ejemplo empleandodesde hace años herramientas que nos permitenconocer las necesidades en agua del viñedo, la aplicaciónde polímeros hidrófilos con capacidad retentivade agua en la zona radicular, trabajos con laUniversidad Autónoma de Madrid para optimizarla fertilización mineral y orgánica y su efecto en lacalidad final, trabajar con el IVICAM (Instituto de laVid y el Vino de Castilla La Mancha) para buscarvariedades autóctonas de ciclo largo que puedantener interés enológico, reforestar anualmente elentorno de la finca para de esta forma reducirnuestro balance de emisiones de CO 2 , disponerdesde hace años la ISO 9.001 y 14.001, etc.Al final, la calidad de nuestros vinos pasa por noperder nunca la ilusión de mejorar.José Miguel Jávega Bodegas Nuestra Señora de la Cabeza / D.O. La Mancha y Ribera del JucarEn el pasado, con frecuencia se ha asociado alvino manchego con un tipo de vino barato y agranel. ¿Cree que los consumidores reconocenla calidad en los actuales vinos de Castilla-LaMancha?En efecto, demasiadas veces y de formainjusta, se asoció el vino peleón al vino manchego.Afortunadamente, los consumidorescada vez están más informados y poco apoco, esa "mala prensa" que sufría el vino cas-NÚMERO 20_diciembre_200737

CASTILLA-LA MANCHA: EL GIGANTE DORMIDOtellano manchego se va superando, más fuerade España que dentro.A su juicio, ¿qué aspectos de viticultura y enologíahan contribuido a la mejora de la calidad delos vinos de la zona?La revolución manchega tiene varios culpables:recuperación de la tempranillo, incorporaciónde varietales internacionales sin complejos,reforma profunda de la totalidad de lasbodegas con incorporación de técnicas deelaboración punteras, incorporación deequipos humanos técnicos con juventud,ilusión y ganas de trabajar.¿Cómo ve el futuro de los vinos de la zona?El futuro en el sector, un día fue tinto. En losmomentos actuales, con la incertidumbre deuna nueva O.C.M. incluso podría ser "doblepasta", pero la base alcanzada por la inmensamayoría de las bodegas, la tenacidad de susgentes y la voluntad de seguir adelante, harándel futuro un chispeante y alegre blancoespumoso de Castilla.interna de producción de cada una de lasdiferentes D.O. Una es más estricta que otraen unos aspectos y viceversa. En algún modo,Ribera del Júcar, subraya la grandeza y singularidadde La Mancha, demostrando la existenciade microzonas dentro de la inmensidadmanchega en donde es posible elaborarvinos que superan con facilidad la calidadmedia de la nación española.¿Cuáles son las principales aportaciones de subodega al panorama vitivinícola de la región?Nuestra bodega ha sido pionera en la recuperaciónde la variedad cencibel o tempranillo,pionera en la plantación de variedadesextranjeras (tenemos uno de los tres cabernetsauvignon más antiguos de Castilla-LaMancha), pionera en la comercialización devinos de calidad a precios decentes, pioneraen la elaboración de vinos de "alta expresión"a menos de mil..., todo ello con el agravantede ser cooperativa modesta de viticultores,que ha quedado encubierta por la grandezade la marca Casa Gualda.Su bodega produce vino de las denominacionesde origen La Mancha y Ribera del Júcar. ¿Cuálesson las principales diferencias entre ambaszonas de producción?Desde el punto de vista enológico, no hay taldiferencia puesto que ambas zonas viven enla misma cepa y en la misma viña. Las diferenciasmás importantes se dan en la norma38

CASTILLA-LA MANCHA: EL GIGANTE DORMIDOCarlos Falcó Dominio de Valdepusa / D.O. Dominio de Valdepusa¿Cómo ha sido el camino de Dominio deValdepusa hasta alcanzar su estatus comoD.O.?La concesión de la DO llegó en 2002 y sureconocimiento por la UE el año siguiente(2003). Teniendo en cuenta que el primerviñedo se plantó en 1974 y que el primervino fue el de la cosecha 1982, han sidonecesarios 28 años de viticultura y 20 deelaboración, así como una larga trayectoriade reconocimientos nacionales e internacionales,para obtener la DO.¿Cómo definiría el futuro de los vinos depagos?Hoy la inmensa mayoría de los vinos quealcanzan una puntuación de excelencia (másde 90 puntos sobre 100) en las guías devino líderes del mundo global son vinos depago. Una situación que se prolongará en elfuturo previsible.¿Qué rasgos y cualidades singulares caracterizanal pago Dominio de Valdepusa?Su terroir de suelo arcilloso de unos 40cmde profundidad, situado sobre una capa profundade piedra caliza. Es idéntico al deRomanée Conti, el vino más prestigioso deBorgoña, y al de otros grandes vinos delmundo. Por otra parte, su clima de nochesfrescas y alta insolación asegura una maduracióncompleta de las uvas cada año.¿Qué tipos de vinos se elaboran en la D.O.Dominio de Valdepusa y cuáles son los másapreciados por los consumidores?Se elaboran tres variedades de cabernetsauvignon, syrah y petit verdot, pionerosrespectivamente en la región de Castilla-LaMancha, España y el mundo. A partir de1997 se inició la producción de dos vinosplurivarietales Eméritvs –hasta hoy el vinotop de la bodega y Svmma Varietalis–. En2008 saldrá al mercado la nueva estrella dela bodega –Dominio de Valdepusa AAAqueen su primera edición (2004) será unmonovarietal de Graciano.¿Cuál es la presencia de los vinos de la zonaen la comercialización de vinos de calidad enEspaña?Los vinos de Castilla La Mancha gozan hoyde una presencia creciente en las cartas delos restaurantes españoles de prestigio. Encuanto a los de Dominio de Valdepusa,están presentes en más de cuarenta países.NÚMERO 20_diciembre_200739

DOSSIERLas características de permeabilidad a los gases del sistema de obturación de las botellasconstituyen parámetros de la calidad del taponado, pues influyen en el modo deevolución de los vinos a partir del embotellado de los mismos. La permeabilidad aloxígeno es sin lugar a dudas el parámetro más importante, pues la difusión de oxígenodentro de las botellas influye en la formación o la desaparición de compuestos quepresentan directa o indirectamente un impacto organoléptico manifiesto. Por lo tanto,dependiendo de la capacidad del tapón de oponerse o de facilitar la difusión medida deoxígeno, el vino evolucionará de forma “reductora” u “oxidativa”, y presentará perfilesorganolépticos totalmente distintos.PorPascal ChatonetDirector de I+DLaboratorio ExcellInfluencia del tapón derosca en la evolución delos vinos durante sucrianza en botellaAplicación al razonamiento de la elección del tipo de obturadores y a la adaptación de lapermeabilidad al oxígeno en función de las características del vinoEl tipo de evolución no depende exclusivamentede la permeabilidad al oxígeno deltapón, pues en ella interviene asimismo lapropia composición del vino, dado queciertos vinos tienen una tendencia natural a“reducir”. Esta característica puede dar lugar ala formación de compuestos volátiles y fuertementeolorosos, y más concretamente los40

DOSSIERpertenecientes a la familia de los compuestosazufrados, que modifican el perfil organolépticode los vinos, provocando en el mejor delos casos la aparición de un “bouquet dereducción” evaluado positivamente, pero queen caso de formación excesiva provoca laaparición de una “máscara de aroma”, o,incluso, en los peores casos, con una mayorconcentración y la formación de moléculasdeterminadas, (ii) genera un defecto denominadode “reducción”. Este tipo de evoluciónse puede ver favorecido principalmente porel taponado mediante cápsula roscada y juntafuertemente estanca (tipo estaño-saranex),así como por las prácticas enológicas destinadasa proteger al máximo los vinos contra laoxidación. Por consiguiente, es imposibleevaluar objetivamente la influencia del taponadoen la evolución del perfil organolépticosin tomar en cuenta también y sobre todo elfactor vino.lugar el sistema de obturación (permeabilidadal oxígeno).Las primeras investigaciones sobre la influenciadel oxígeno en la conservación de losvinos se remontan a finales del Siglo XIX, conlos trabajos fundadores de Pasteur. Las investigacionessobre la química de la oxido-reducción1 realizadas ulteriormente –a comienzosdel siglo XX– por J. Ribereau-Gayon enBurdeos han subrayado la importancia de lacalidad del taponado para la calidad de laevolución del vino a lo largo de su añejamientoen botella. Diversos trabajos realizadosen la misma época han subrayado lacapacidad del taponado de oponerse eficazmente,pero sin impedirla totalmente, a ladifusión de oxígeno en las botellas, cuya presenciaexcesiva puede resultar gravementeperjudicial para la calidad del vino 2 . Asimismo,El tipo deevolución nodependeexclusivamente dela permeabilidad aloxígeno del tapón,pues en ellaintervieneasimismo la propiacomposición delvino, dado queciertos vinos tienenuna tendencianatural a “reducir”La capacidad del vino de evolucionar demanera reductora está condicionada antetodo por su contenido de sustancias antioxidantesnaturales, capaces de generar unentorno reductor y, en su caso, compuestosazufrados (en especial aminoácidos, péptidosazufrados, tioacetatos y los polifenoles de losvinos tintos). En segundo lugar influyen lascondiciones de elaboración y de embotellado(disolución de oxígeno, inertado, añadido deantioxidantes exógenos…) y sólo en últimoNÚMERO 20_diciembre_200741

DOSSIERla influencia de la presencia de antioxidantesexógenos, como el dióxido de azufre o elácido ascórbico añadidos antes del embotellado3 4 , y las condiciones de embotellado ytaponado (disolución de oxígeno durante elbombeo, la filtración, el embotellado, nivel delhueco de desguarnecido, sistema de purga delas botellas,…) tiene la misma incidenciasobre la evolución ulterior del vino durante elañejamiento 5 6 7 . Los mecanismos de difusióndel oxígeno a través del tapón se han precisadoy cuantificado en trabajos recientes 8 9 .El rápido desarrollo de diversos sistemas detaponado alternativos al corcho, y en especialde los tapones de plástico y de las cápsulas dealuminio roscadas, así como el desarrollo denuevas soluciones de tapones técnicos a basede corcho (tapones compuestos, taponesaglomerados de nueva generación), han dadolugar a la realización de diversos estudiosexperimentales para comparar los comportamientosde las distintas soluciones en términosde estabilidad y de evolución de las propiedadesorganolépticas del vino 10 11 12 13 .A lo largo de estos ensayos diversos, se haobservado con bastante claridad que la granmayoría de los tapones sintéticos de plásticoa base de polietileno produce resultados inferioresa los obtenidos con soluciones a basede corcho, debido a su excesiva permeabilidadal oxígeno. Al cabo de un tiempo quevaría de un tipo de tapón de plástico a otro,dicha permeabilidad excesiva provoca unaevolución “oxidativa”, más o menos acusada,que se traduce en un “añejamiento prematuro”que puede llegar hasta la oxidación puray simple. Las nuevas generaciones de taponesde plástico co-extrusionados permitenreducir considerablemente este inconvenienteque antes era capital.En el caso del tapón roscado, la estanqueidaddel tapón al líquido y a los gases la asegura unajunta compuesta que desde tiempos recienteses totalmente sintética. Se han sustituido losdiscos de corcho aglomerado por fórmulasenteramente de polímero (polietileno,saranex) o que combinan el polímero y lalámina metálica (estaño-Saranex) para reducirla permeabilidad al oxígeno. Y es que muchasveces los revestimientos puramente sintéticosaún resultan excesivamente permeables aloxígeno, y no siempre garantizan una conservaciónsatisfactoria de los vinos debido a laspropiedades físicas de los polímeros utilizados.En el extremo opuesto, el revestimiento deplástico y metal tiene una permeabilidad extremadamentereducida que, en algunos casos,desemboca en la formación de olores de“reducción” que resultan desagradablesdebido a la formación química de compuestosazufrados volátiles y muy olorosos, propiciadapor la ausencia de radicales oxidantes en elmomento de la disolución de oxígeno 14 15 .42

DOSSIERPor consiguiente, parece existir un nivel depermeabilidad intermedio que sería propicio ala evolución armoniosa del vino durante sucrianza en botella. Ese nivel “ ideal “, que calificaremosde “permeabilidad comedida” debeser suficiente sin embargo para ser capaz deimpedir una reducción excesiva del potencialde oxido-reducción del vino que podría traducirseen una formación excesiva de compuestosazufrados volátiles que actúan como máscarasde los aromas y provocan la aparición deolores nauseabundos 16 . Pero por otra parte nodebe llegar a impedir el desarrollo armoniosodel “bouquet de añejamiento” o la preservaciónde ciertos aromas varietales de carácter“afrutado” ,cuyo desarrollo requiere ciertaprotección contra la entrada de oxígeno 17 18 .En el caso deltapón roscado, laestanqueidad deltapón al líquido y alos gases la asegurauna juntacompuesta quedesde tiemposrecientes estotalmentesintética.Conscientes de estos problemas, los industrialesy los usuarios de las soluciones de obturaciónalternativas recomiendan incrementar sensiblementeel contenido de dióxido de azufrede los vinos sensibles a la oxidación (vinosblancos) y protegerlos intensamente contra lasdisoluciones de oxígeno durante su proceso deelaboración, lo cual conlleva nuevos problemastécnicos y económicos diversos 19 20 . Los partidariosdel tapón roscado también recomiendana menudo tratar preventivamente los vinoscon sales de cobre con objeto de prevenir elriesgo de aparición de los olores de reducción21 . Pero aparte del hecho de que esatécnica sea éticamente discutible, el tratamien-NÚMERO 20_diciembre_200743

DOSSIERto con cobre provoca una drástica reduccióndel contenido de ciertos mercaptanes (-mercaptohexanol,4-metil-mercaptopentanona,acetato de mercapto-hexanol…) bien conocidospor intervenir positivamente en el aromade numerosos vinos 22 . La técnica resulta pocoeficaz en los vinos tintos debido a que los polifenolesde los tintos aumentan la complejidadde este catión, y reducen su eficacia sobre lossulfuros volátiles.Por último, las diversas investigaciones realizadasrecientemente sobre el tema han demostradoque la capacidad del vino de envejecerarmoniosamente, es decir de resistir a loschoques oxidativos sin “reducir” excesivamentepor ello, depende enormemente de sucontenido de ciertas sustancias de propiedadesantioxidantes. Los polifenoles intervienende forma evidente en los vinos tintos, mientrasque diversos compuestos nitrogenadosque incluyen funciones tioles parecen fundamentalesen los blancos (que no disponen delcolchón polifenólico que brinda a los tintosuna protección natural contra la oxidación)sin por ello generar por sí mismos compuestosazufrados indeseables 23 . El contenido desustancias antioxidantes del vino tambiéninfluye pues en su potencial de generar lassustancias volátiles y olorosas responsables delos olores de “reducción” en botella 24 . Esecontenido viene determinado a su vez por elvarietal, las condiciones agronómicas deldesarrollo de la viña (estrés nitrogenado y/ohídrico), por las condiciones de vinificación(corrección de los déficits de nitrógeno asimilable,protección de los mostos contra laoxidación, eliminación precoz de los polifenolesoxidados de los vinos blancos…), lascondiciones de crianza de los vinos (más omenos larga y oxidativa) y la precocidad delembotellado 25 26 .Hasta ahora se han realizado pocos o ningúntrabajo que permita relacionar objetivamentelas características físicas del tapón en términosde permeabilidad al oxígeno con la evoluciónde la calidad organoléptica correlacionándolaobjetivamente con el contenido decompuestos azufrados volátiles del vino.Por iniciativa de los líderes de la fabricaciónde cápsulas metálicas (UCP, Escocia) y de losrevestimientos adaptados al taponado devinos (MGJ, Francia), así como de la industriadel corcho y de los usuarios de tapones,Excell sigue desarrollando un programa deinvestigación que cuenta con el apoyo de laUnión Europea (Cork Acçao APCOR,Portugal) y que consta de diversos ensayosexperimentales destinados a desarrollar unaserie de argumentos científicos que permitanrazonar la elección del obturador, y en especialel tipo de revestimiento de la junta deestanqueidad de las chapas o el grado depermeabilidad del tapón, para permitir el44

DOSSIERdesarrollo armonioso de los vinos a lo largode su envejecimiento en botella.Los diversos trabajos de investigación y experimentacióndesarrollados durante estosúltimos años demuestran claramente que lamera permeabilidad del tapón al oxígeno nopermite garantizar una evolución positiva onegativa del vino durante su conservación enbotella. Para responder a la cuestión fundamentalque preocupa a los usuarios, a saber“utilizar el tapón adecuado para el vino adecuado”(“the right cork for the right wine”“),hay que tener en cuenta los pares taponado/potencialidaddel vino de resistir la oxidacióny generar olores de “reducción”. Estefactor presenta una doble dimensión técnicay de marketing evidente. La manera en quelos fabricantes la tomen en cuenta condicionaráel desarrollo del futuro mercado de losobturadores en los años venideros.Por consiguiente, es obvio que el desarrollode una argumentación técnica que destaqueel interés de las diversas soluciones de taponadoen materia de permeabilidad aloxígeno y de interacciones favorablesdurante la crianza en botella debe tomar encuenta la diversidad previsible del comportamientode los vinos asociada a su diferenciade composición.Además de medir de forma objetiva la permeabilidadde los sistemas de obturación,también es necesario caracterizar y seleccionarvinos con un “perfil de evolución” potencialmentedistinto para poner de manifiestocientíficamente el interés y la diversidad de lasNÚMERO 20_diciembre_200745

DOSSIERsoluciones ofrecidas por la industria taponera.Entre los vinos que presentan una tendenciaa la evolución reductora, por lo general sonlos vinos blancos y los blancos o tintos embotelladosprecozmente (sin o con pocacrianza) los que presentan una mayor sensibilidada la evolución “reductora” negativa. Eltrabajo de investigación se basará concretamenteen el desarrollo de una experimentacióncientífica destinada a medir la influenciade los diversos niveles de “permeabilidadcomedida” ofrecidos por las grandes familiasde obturadores presentes en el mercado.Requerirá en primer lugar una caracterizaciónprecisa y objetiva de la permeabilidad de lostapones utilizando métodos reconocidos paraeste tipo de medición y adaptados a las condicionesespecíficas del taponado (método dereferencia ASTM). En segundo lugar, se llevaráa cabo una experimentación en condicionesreales con distintos tipos de juntas en cápsulaUCP Crown, comparativamente con taponessintéticos de plástico (Nomacorq Light), untapón de corcho compuesto (Twintop) y untapón de corcho tradicional en un vinoblanco y un vino tinto, en los que previamentese habrá estudiado la composición y lapotencialidad de generar compuestos dereducción indeseables, por ejemplo, conobjeto de aislar en cada categoría un “potencialde reducción” débil (es decir una sensibilidada la oxidación) y fuerte (es decir unafuerte sensibilidad a la reducción).Se esperan obtener resultados en un plazo dedos años. Éstos deberán dar lugar a la redaccióne una guía del usuario que permita laelección informada y acertada del mejortapón para el mejor vino.46

DOSSIERBibliografía1 RIBEREAU-GAYON J, PEYNAUD E. 1961 Oxydo-réduction et caractère gustatif des vins, In Traité d’aenologie,T.I, 224-236,Librairie polytechnique CH. Béranger, París;2 RIBEREAU-GAYON P, PEYNAUD E. 1961 Oxydo-réduction et caractère gustatif des vins: Effet du dispositif de bouchage, In Traité d’?nologie,T.I, 229-232,Librairie polytechnique CH. Béranger, aris;P3 RIBEREAU-GAYON PJ, PEYNAUD E., RIBEREAU-GAYON P, SUDRAUD P. Règles d’emploi de l’anhydride sulfureux, 1977 in Traité d’aenologie T.IV , 40-42,BORDAS Ed., París;4 RIBEREAU-GAYON PJ, PEYNAUD E., RIBEREAU-GAYON P, SUDRAUD P. 1977 in Traité d’aenologie T.IV, Produits adjuvants de l’anhydride sulfureux: Acideascorbique, 71-77, BORDAS Ed., París;5 RIBEREAU-GAYON PJ, PEYNAUD E., RIBEREAU-GAYON P, SUDRAUD P. 1977 Variation de la teneur en oxygène et en gaz carbonique au cours de l’emplissage, in Traité d’?nologie,T.IV, 608-610, BORDAS Ed., París;6 HAUBS 1965 Deutsche Wein Zeitung, 101, 3647 MULLER-SPATH, 1966 Inform. Seitz-Werke Gmbh, Bad Kreuznach, RFA.8 SANCHEZ J., ARACIL JM 1998 Perméabilité gazeuse de différents obturateurs Rev. Oenol. 87, 19-20.9 LOPES R., SAUCIER C., GLORIES Y. 2005 Oxygen permeation measurements through different types of closure systems J. Agric. Food Chem. 53, 6967-6973;10 GODDEN P. y al. 2001 Results of an AWRI trial investigating the technical performances of various types of wine closure. II Wine composition up to 20months post-bottling. Australian Grapegrower and Winemaker 452, 89-9811 CHATONNET P., LABADIE D., GUBBIOTTI M.C. 2000 Etude comparative des performances de différents types de bouchage Revue desOenologues 95, 7-13.12 BRAJKOVITCH y al. 2005 Effect of screwcap and cork closures on SO2 levels and aromas in a Sauvignon Blanc wine J.Agric. Food Chem. 53, 26, 10006-100011.13 CHATONNET P, LABADIE D. 2003 v. Rev. Oenol. 106, 13-20.14 GODDEN P. y al. 2001 Results of an AWRI trial investigating the technical performances of various types of wine closure. III Wine sensory evaluation up to20 months post-bottling. Australian Grapegrower and Winemaker 453, 103-110.15 GODDEN P. y al. 2003 Results of an AWRI trial investigating the technical performances of various types of wine closure up to 63 months post-bottling andan examination of factors related to reductive aroma in bottled wine. In Proceedings of the First Internatioónal screw cap and closure symposium. Malborough,Nueva Zelanda, 10-13 Noviembre.16 LAVIGNE V., BOIDRON J., DUBOURDIEU D. 1993 Dosage des composés soufrés volatils légers dans les vins par chromatographie en phase gazeuse etphotométrie de flamme J. Int. Sci Vigne Vino 27, 1-1217 TOMINAGA T., BALTENWECK-GUYOT R., PEYROT DES GACHONS C., DUBOURDIEU D. 2000 Contribution of volatile thiols to the aroma of white winesmade from several Vitis vinifera grape varieties. Am. J. enol. Vitic. 51, 2, 178-18118 VASSEROT Y., JACOPIN C., JEANDET P. 2001 Effect of bottle-cap permeability to oxygen on dimethyl sulfide formation in Champagne during aging on leesAm. J. Enol. Vitic. 52, 54-5519 VIDAL J.C., BOULET J.C., MOUTOUNET M. 2004 Les apports d’oxygène au cours des traitements des vins. Bilan des observations sur sites. Rev. Fr. Oenol.205, 25-3320 GROSSET J., BRAJKOWITCH M., FORREST J. 2005 Sulphur dioxide In “Taming the Screw” 101-105, Wine Press ed., Brisbane , Australia.21 GROSSET J., BRAJKOWITCH M., FORREST J. 2005 Sulphide chemistry In “Taming the Screw” 111-119, Wine Press ed., Brisbane , Australia22 DARRIET P.23 LAVIGNE-CRUEGE, PONS HA., CHONE X. y DUBOURDIEU D. 2003 Rôle du glutathion sur l’évolution aromatique des vins blancs secs. In ?nologie 2003,VIIe symposium international d’?nologie, 385-388,Tec&Doc ed., París,24 SEGUREL M.HA, RAZUNGLES HA., RIOU C., SALLES M. BAUMES R. 2004 Contribution of dimethyl sulfide to the aroma of Syrah and Grenache Noir winesand estimation of its potential in grapes of these varieties. J. Agric. Food Chem. 52 7084-7093.25 LAVIGNE-CRUEGE V. 2004 Le rôle de l’oxygène sur l’évolution aromatique des vins blancs. In Rencontres Scientifiques Seguin-Moreau, 2 de diciembre,Vinitech 2004, 13-22, Seguin-Moreau ed., Cognac26 GROSSET J., BRAJKOWITCH M., FORREST J. 2005 Sulphide chemistry:The prevention of sulphide character In “Taming the Screw” 111-119,Wine Press ed.,Brisbane , AustraliaNÚMERO 20_diciembre_200747

EL SABOR DE LOS GRANDESLa denominación de origen alemana Mosel-Saar-Ruwer es la cumbre de los rieslings, y paramuchos la cima de los vinos blancos mundiales. Recoge los vinos de los valles de los tres ríosmencionados, aunque cambió su nombre el 1 de Agosto de este año a simplemente Mosel, elmayor y más conocido de ellos, en un intento de simplificación para el consumidor. La subzonadel Sarre –nombre español del Saar-es la más fría y húmeda de las tres, en la que mayoresdificultades existen para el cultivo de la viña, pero a su vez la que tiene el potencial deproducir vinos más elegantes y delineados, con su columna vertebral basada en la acidez, elextracto seco y los componentes aromáticos de la riesling, uva que reina en la comarca. Si lauva no madura correctamente la acidez puede ser hiriente, pero cuando lo hace proporcionaalgunos de los vinos más impresionantes del planeta. Uno de estos, los vinos de Weingut EgonMüller-Scharzhof fué el protagonista de la 7 a edición de El Sabor de los Grandes.PorLuisGutiérrezEgon Müller,la cima del rieslingTrier es la principal población de la zona, es laantigua Tréveris, ciudad romana y en sumomento capital del imperio, que cuenta coninnumerables monumentos y ruinas de laépoca, la Porta Nigra o el Anfiteatro Romano,y puerta de entrada para conocer los viñedosde la región. En ella confluye el Sarre con elMosela, que a la vez va a desembocar al Rin.El Sarre es una de las pocas zonas vinícolasque se ven beneficiadas y en las que los productoresestán realmente encantados con elcambio climático. Antiguamente había unagran añada por década, dos o tres buenas, doso tres malas y otras dos o tres realmentedesastrosas en las que la uva no maduraba. Elcambio ha sido enorme; en la actualidad 1987fue el último año en el que no maduraron lasuvas.El pequeño pueblo de Wiltingen, a escasoskilómetros de Trier, está situado en un impresionantemeandro del río. En sus afueras, en48

EL SABOR DE LOS GRANDESuna bonita mansión señorial, llamadaScharzhof, se encuentra una de las bodegasmás prestigiosas de Alemania y productorade algunos de los vinos más caros del mundo,la Weingut Egon Müller-Scharzhof que nosacompañó este año en la cata de “El Sabor delos Grandes”.Los romanos, los monjes,Napoleón y los MüllerLa zona del Sarre cuenta con viñedos desde eltiempo de los romanos, el viñedoScharzhofberg aparece citado ya en el año1037, y es reconocido por la superlativacalidad de sus vinos en el siglo XIV. La bodegaque todavía utilizan en la actualidad y que estásituada bajo la casa fue construida por losmonjes de Santa María y los Mártires de Trier,quienes fueron los anteriores propietariosdesde el siglo sexto. Desde 1797 la propiedadestá en manos de los antecesores de la familiaMüller al ser confiscada a la iglesia y subastadapúblicamente como “bien nacional”, eventualmentepasando a manos del primer EgonMüller en el año 1880. Este Egon Müller fue elcreador de la bodega, bisabuelo del actual,quien luchó en las guerras napoleónicas delsiglo XIX tanto en el bando prusiano comofrancés, y se ha mantenido en la familia, conuna tradición de largas generaciones: la diferenciade edad del Egon actual tanto con supadre como con su hijo es de 40 años.Durante la II Guerra Mundial un caza americanochocó con la colina que fue dañada gravemente,y en la añada de 1945, la primera deEgon III, la producción total fue de tan solo800 litros. Afortunadamente, una sección deviñedos viejos se salvó del desastre y todavíacontinúan hoy en día en producción, tres hectáreasde la propiedad siguen siendo de piefranco, sin portainjerto, pero una gran partetuvo que ser replantada.En las afueras deWiltingen, en unabonita mansiónseñorial, llamadaScharzhof, seencuentra una de lasbodegas másprestigiosas deAlemania: la WeingutEgon Müller-ScharzhofNÚMERO 20_diciembre_200749

EL SABOR DE LOS GRANDESCuentan con un total de 16 hectáreas deviñedo, del que producen una media de 60.000botellas al año. Sus viñedos, plantados exclusivamentecon riesling están situados en dosúnicos pagos, el Scharzhofberg, en el que tienen8,5 hectáreas, una de las pocas viñas en todaAlemania que tiene la exención de mencionarel pueblo en el que está situado al modo de losGrand Cru borgoñones, y el Wiltingen BrauneKupps. Este último es todavía en parte propiedadde la familia Le Gallais, según un acuerdofirmado en 1954 por su padre para llevar lagestión, elaboración y comercialización de losvinos. En 1992 Müller adquirió nuevas parcelasen la misma viña que utiliza para la etiqueta“aunque es técnicamente la misma bodega y lamisma sociedad, yo quería mantener la distinciónpor deferencia a la familia, y por eso los vinos aparecenbajo la etiqueta Le Gallais”, nos explicabaen una visita a su propiedad.Scharzhofberg,el viñedo mágicoScharzhofberg es la colina situada justo detrásde la propiedad (berg quiere decir montaña enAlemán), uno de los viñedos más míticos nosólo de la vecindad, sino de todo el país y delmundo vitícola en general. Cuenta con unas 28hectáreas de viñedo (aunque originalmenteeran sólo 18), orientados hacia el sur y situadosentre los 190 y 310 metros de altitudsobre el nivel del mar, condiciones perfectaspara la maduración de la uva. “Incluso dentro delpropio Scharzhofberg hay zonas diferentes, porejemplo, la parte más a la derecha tiene menospendiente como podéis ver”, explicaba Müllermientras señalaba hacia una zona en la que la1959, añada excepcional en la zona y año denacimiento de Egon Müller IV fue el primer añoen el que produjeron vinos BA y TBA deScharzhofberg. El actual Egon tomo el relevo desu padre tras la vendimia de 1990. Siempreperfectamente vestido de traje y corbata, muyserio, tímido, habla poco, y además en un tonomuy bajo. Sus vinos se pueden definir con trespalabras: equilibrados, elegantes y puros. Y laforma de producirlos también,“selección, seleccióny selección”, afirma categóricamente elseñor Müller.inclinación era ligeramente inferior. “Y hay parcelasde viñas más viejas conducidas de la formatradicional –atadas a un palo– y otras ya enespaldera con calles un poco más anchas para50

EL SABOR DE LOS GRANDESque pueda entrar un pequeño tractor. Igualmentela parte inferior y superior son diferentes, y lomejor está, como a menudo ocurre, en la mitad”.Los suelos de sus dos viñedos clasificados sonsimilares, con predominancia de la pizarra gris,pero “en Scharzhofberg la pizarra está muchomás atomizada, lo que creo que transmite unamayor mineralidad a los vinos, mientras que enBraune Kupps los trozos son bastante másgrandes”.De la misma viña se producen diferentes vinos,ya que se vendimia en momentos diferentes,de menor a mayor madurez y desarrollo de lapodredumbre noble. Así lo normal es que seofrezcan Scharzhofberger Kabinett, Spätlese,Auslese, y en los años en los que es posible,Beerenauslese (BA), Trockenbeerenauslese(TBA) y Eiswein. De jóvenes muestran abundantesnotas cítricas, de lima, florales, pera ymanzana, con una mineralidad que aporta elsuelo pizarroso del viñedo. Desarrollan con losaños de botella una intrigante nota de petróleo,característica de los mejores rieslings y lasde hierbas secas tan propias de los mosela.Obviamente las notas de “podredumbrenoble” de la botrytis, albaricoque, miel, paja,naranjas quemadas, orejones, membrillo, polen,notas de mermelada, frutas tropicales, melocotón,incluso piña, caramelo, cera de panal,betún, tal vez algunas notas a plástico o siliconay con un cierto amargor final, están presentesen los prädikat más dulces“En Scharzhofbergla pizarra estámucho másatomizada, lo quecreo que transmiteuna mayormineralidada los vinos”.NÚMERO 20_diciembre_200751

EL SABOR DE LOS GRANDESLa cataLos vinos se producen de la manera másnatural, al igual que el trabajo en el viñedo. Losrendimientos en la viña se mantienen bajos,muy por debajo de la media de la región, sóloutilizan levaduras autóctonas, fermentan yenvejecen en fudres de roble viejo de 1.000litros de capacidad, no se desacidifica, y losviñedos no reciben tratamiento, “a no ser quesea totalmente imprescindible”, explica Müller,“pues la calidad es lo que está por encima detodo; 2006 ha sido el primer año en el quehemos tenido que tratar los viñedos porprimera vez en no sé cuantísimos años. Hasido una decisión difícil, pero era necesario”.En la cata organizada por la Fundación para laCultura del Vino el pasado 14 de diciembre de2007 probamos sólo vinos de Schrazhofberg,cubriendo todas las tipologías, desde los másligeros kabinett hasta trockenberenauslese, elmás concentrado y dulce de los vinos de botrytis,la podredumbre noble. Comenzamos conlos kabinett, vinos frescos y afrutados, ligeroscon bajo contenido alcohólico y de carácterno excesivamente dulce. La última cosechapuesta a la venta es la de 2006. El vino todavía‘pica’ por el carbónico que le queda, es refrescantey ligero, con abundantes notas florales ymentoladas.Continuamos con el de 1997, según el señorMüller una de las mejores añadas en su pro-52

EL SABOR DE LOS GRANDESpiedad, una cosecha pequeña, de mucha concentracióny madurez, pero con ausencia casitotal de botrytis. El vino es muy aromático, conincipientes notas de hierbas y monte bajo, chocolateblanco, recuerdos de lima y muymineral. “Sabor a esquisto”, dijo literalmenteMüller. Según nos explicó, 10 años es el tiempomínimo para que aflore la expresión deterruño. Con su punzante acidez que hacesalivar, nos entusiasmó. Cerraba la tanda el1971, un vino que había traído “para demostrarque la capacidad de envejecimiento no laproporciona la concentración, sino la calidaddel terruño”. En la nariz cáscara de naranja,lanolina y muchas notas yodadas.de pegamento. Sin embargo, mejora con el airey el tiempo en la copa.Para contrarrestar los dos anteriores, el 1990se mostró de maravilla. Es una de las consideradasgrandes añadas en todo centroeuropa yeste ejemplar lo demuestra.Ya parece un vinoseco, un vino para la gastronomía. Parecemucho más joven de lo que es, y nos explicabaMüller que “ha habido que esperarlomucho tiempo”.Vendimia tardíaSeguirían tres spätlese, cosechados muymaduros, tal vez con un pequeño porcentajede botrytis. Comenzamos de nuevo por el2006, que se presentaba difícil de catar con elsulfuroso todavía bastante presente y yendo amás con la aireación, y un 2003 que mostrabaclarísimamente las características de la añada,tanto la más temprana de la historia deScharzhofberg como en la que se alcanzaronlos niveles de azúcar más elevados en el mostoen la historia de la finca. Incluso con el frescory la acidez del Sarre contrarrestando el calorde la añada y mostrando cierto equilibrio sinlas excesivas notas de pesadez de la mayoríade los vinos de ese año, se le ve más evolucionado,tal vez un poco volátil, con alguna notaLos auslese, de uvas con botrytis son, enopinión del señor Müller, los más representativosde su bodega. “2006 ha sido una cosechadifícil”, nos explica, “tuvimos una granizada el30 de septiembre que nos afectó bastante.Empezamos a vendimiar el 30 de octubre, y lasproducciones han sido muy bajas, las últimaspartidas con las que produjimos el ausleseNÚMERO 20_diciembre_200753

EL SABOR DE LOS GRANDESgoldkapsel tuvo unos rendimientos de tan sólo500 litros por hectárea.”Y la producción totalde TBA fue de ¡125 litros!Nos hacía una comparación con 1999, “el2006 tiene una cierta similitud con 1999. Escierto que en el 99 no tuvimos ni la lluvia ni losproblemas del 2006, pero el carácter de losvinos es en cierta manera similar”. 2006 esobviamente muy joven, pero con una granconcentración y equilibrio, y un futuro prometedor.El 1999, una de las grandes añadas parala casa, tiene sorprendentemente un color casiigual que el 2006. En la nariz muestra bastantereducción (algunas notas de queso) y un carácterun tanto salvaje. En la boca era tremendo.Como contrapunto, un 1976 mostraba ya uncolor profundo y una nariz madura con abundantesnotas de monte bajo y hierbas aromáticas,y una cierta calidez reminiscente de unaañada tórrida. Nada más embotellar los vinosya se dieron cuenta de que les faltaba acidez yhabía una gran cantidad de azúcar y de botrytis.Por el clima fresco del Sarre los 76 aquí sonmejores que en otras zonas, y afirmaba Müllerque “ahora están consiguiendo su equilibrio”:Notas de panal, de cera y yodados. Tambiényodados…Los licorososEn la última tanda, compuesta de cuatro vinos,afirmó el señor Müller que “sí que podemoshablar claramente de vinos licorosos”. Ya noshabía comentado de la ausencia casi total debotrytis en 1997, y la poca cantidad de vino54

EL SABOR DE LOS GRANDESlicoroso. Sin embargo la calidad dio para hacerun pequeño lote de auslese goldkapsel, cápsuladorada o AGK. Anteriormente esta selección,lo que consideraban que era la mejor barricade auslese, la embotellaban por separado y seetiquetaba y vendía como Finest Auslese. Conlos cambios de legislación vinícola de 1971 lasbodegas ya no podían utilizar esos términos, yaunque en aquella época no había demasiadasbodegas que diferenciaran sus mejoresauslese, ellos fueron de los primeros en utilizarla cápsula dorada para diferenciar dichos vinos.Si el kabinett de ese 1997 ya nos emocionó, elAGK ¡mucho más! Mucha botrytis, muy floral,muy fino… ¡Una delicia! El beerenauslese de1994 repleto de notas de botrytis y algo deacidez volátil, y con una nariz de pomelo, tierra,café, notas ahumadas y una increíble acidez,paso algo desapercibido pues rápidamente sepasó a hablar del eiswein y del TBA. Pero el vinoes grande, y 1994 es una de sus grandísimasañadas. De hecho es un vino de este año el máscaro que ha vendido hasta el momento: fue elScharzhofberger Riesling Trockenbeerenauslesede 1994, que alcanzó los 3.700 dólares ¡porbotella!El eiswein es una categoría mítica. Producidocon uvas congeladas y a ser posible sanas, elmosto se concentra excepcionalmente, tantoen azúcar como en acidez. La primera vezque se etiquetó y vendió como tal fue en1961. Es un vino que causó mucho impactoen su momento. “Mi padre vendió su eisweindel 83 en 1994 por 1.250 marcos la botella,posiblemente en aquel momento el vino máscaro del mundo. Pero tal vez su prestigio habajado un poco“. Para producirlo hace faltamucha rapidez, pero “es un vino de clima, node terruño, realmente sólo hace falta unahelada para producirlo. Es mucho más difícilhacer un gran vino de botrytis”. Esta muestrade 1996 la vimos un poco evolucionada y conalgunas notas de oxidación. A pesar de susupuesta longevidad, el eiswein tiene una evoluciónmás rápida.La guinda final fue el TBA 2005. Fue muy claroy categórico respecto a la añada, “2005 es lamejor añada que hemos tenido jamás en labodega. Fue una cosecha mágica”. El TBA esdenso y elegante, concentradísimo pero nopesado. El vino es el paradigma de la selección.Según nos explicaba, “cada vendimiadorlleva dos cubos y tiene que hacer en elpropio viñedo una selección al cortar losracimos con podredumbre noble; en un cuboponen las uvas que están ya secas y en el otroel resto del racimo. Con estas uvas secas producimosel TBA. Para que se hagan una ideanuestros 25 vendimiadores en un día detrabajo recolectaron 700 kilos de uva quedieron 15 litros de TBA”. ¡Ahora vamos comprendiendoesos precios!NÚMERO 20_diciembre_200755

EL SABOR DE LOS GRANDESLa presencia de Egon Müller, cuyos vinos son los Rolls-Royce de los rieslings alemanes yalcanzan en subasta precios pasmosos, causó sensación en Madrid, donde ningún aficionadoserio quería perderse una cata difícil de repetir. La historia de su finca vitícola del Sarre, enmanos de la familia Müller desde hace 210 años, y la clase de sus vinos dulces del pago de suelopizarroso del Scharzhofberg son tan conocidas que apenas necesitan presentación. Perosiempre se puede hablar con Egon Müller de múltiples cuestiones apasionantes de actualidad.Esto es lo que dio de sí una breve charla en el Casino madrileño.ENTREVISTA"El cambio climáticonos viene bien"Por Victor de la Serna- Cada vez se habla con más preocupación,en España, de los efectos del cambioclimático en la viticultura. ¿Cómo lo venallá en el norte?Pues con poca inquietud, francamente.Nos puede venir bien. Actualmenteestamos limitados porque sólo las laderasbien orientadas al sur nos permiten unasuficiente madurez de la uva para hacergrandes vinos de riesling. Si suben lastemperaturas podremos extender la viñahacia laderas con suelos de la mismacalidad pero que hoy están mal situadas,e incluso están sin plantar de viñedo.Justamente, en relación con el clima, sehalla la cuestión de los rieslings dulces ysecos. De estos últimos hay cada vez másen Alemania, pero en su propiedad siguenfieles a la tradición de no hacer ningún'trocken'. ¿Seguirán así?En nuestros climas marginales la acidezdel vino es tal que si no se completa conalgo de azúcar residual suele quedaraustero, monolítico, poco expresivo. Sinduda el paulatino calentamiento del climava a favorecer la calidad de los vinossecos, pero el Sarre es una zona fría,donde hasta los mejores vinos secos sebenefician de un poquito de azúcar, y asívamos a seguir.De todas formas, en cuanto envejecen 15o 20 años, los 'spätlese' y hasta 'auslese',y no digamos los 'kabinett', de EgonMüller adquieren caracteres mucho mássecos y se convierten en excelentes vinospara la mesa.Exactamente. Ése es el carácter de nuestrosvinos. ¿Para qué, entonces, ponernosa hacer 'trocken'?Ante las nuevas condiciones climáticas,¿no habría otras castas de uva, ademásdel riesling, capaces de producir grandesvinos en Sarre?Es una cuestión muy interesante. Porahora, no. Pero... ¿quién sabe lo que sucederáen el futuro? A mí me interesan, porejemplo, el sauvignon blanc y el gewürztraminer,pero no cabe duda de que56

EL SABOR DE LOS GRANDESnecesitan alcanzar mayor grado alcohóli-1.500 litros de madera, naturalmentelimpios y no abrumados por el sulfurosoco que el riesling para producir grandesusada y neutra, porque pensamos que lase debe más bien a que trabajamos convinos, y habría que dejarles los pagos conmínima microoxigenación que permite sulimpieza y cuidado en bodega...mejores exposiciones y trasladar el ries-porosidad hace un poco más armoniososling a los más umbríos.y suaves nuestros vinos jóvenes, queDurante años muchos aficionados hemossuelen tener una acidez alta. Pero a ladicho que la uva riesling producía los másYa no existe, por cierto, la denominación delarga pienso que la diferencia no es nadagrandes vinos blancos del mundo, pero elorigen Mosel-Saar-Ruwer, simplificada paranotable. Quizá más importante sea, paramercado internacional e incluso elllamarse sólo Mosel. ¿Le molesta la 'des-nosotros, la introducción del control de laalemán no reflejaban para nada eseaparición' del Sarre, su región?temperatura de fermentación, que adop-entusiasmo de una minoría. Ahora sí queNo, no nos afecta mucho. Claro que haytamos en 1989 de manera bastantellevamos dos o tres años de crecimientodiferencias marcadas cada año entre unarústica, con una sala fría. Ahora tenemoscasi imparable. ¿Qué le parece esa resu-subzona y otra, y el consumidor enteradomejor equipo y enfriamos el mostorrección del riesling?agradece conocerlas: así, el 2006 ha sidodurante el desfangado, a menos de 15º, y¡Pues qué le voy a decir! Que el fenóme-malo en el Ruwer, el 2005 fue grande eneso nos ayuda a hacer una fermentaciónno es cierto y que, naturalmente,Sarre y menos en Mosela, mientras quemás lenta con mejores resultados.estamos encantados de haber recupera-en 2001 sucedió justo lo contrario... Perodo la atención del público en muchasno es un problema importante.Por cierto, ¿no le parece exagerada lapartes del mundo. Pero al mismo tiempopresencia de sulfuroso en los vinospuede haber motivos de preocupaciónMe han llamado la atención, en cuanto ajóvenes alemanes? ¿Por qué los vinos deporque va a crecer la competencia.la vinificación del riesling, las diferentesMüller suelen parecer más limpios, másideas, o 'filosofías', como se dice ahora, denítidos cuando son jóvenes que los deEstará bromeando, claro...excelentes productores alemanes. Así, enmuchos otros productores?No se crea. Si el riesling se populariza,el Rheingau, durante los años 90,WilhelmNo es un problema sólo de añadido decomo se está popularizando, crecerá elWeil suprimió todos los depósitos de fer-sulfuroso, sino que es una característicainterés por producir más en nuevas zonasmentación de madera para pasar al 'todoinherente a una parte de las uvas de ries-del mundo. Los productores europeosacero inoxidable', y simultáneamenteBernhard Breuer suprimía todos los deacero y pasaba al 'todo madera'. ¿Cuál essu actitud?Como ya he dicho otras veces, cada vezestoy más convencido de que no importamucho. Nosotros usamos fudres deling, las procedentes de viñas muyjóvenes. Sí que se agrega sulfuroso encantidades a veces importantes portemor a la oxidación. En nuestro caso, unaconcentración de SO2 libre de 50 aproximadamentepara el vino 'kabinett', elmás seco. Si nuestros vinos parecennos encontraremos con más riesling deNueva Zelanda, de Estados Unidos o deAustralia, a veces de muy buena calidad, eigual acabamos teniendo que pelear máspor los mercados internacionales. Perobienvenida sea la competenciaNÚMERO 20_diciembre_200757

REPORTAJELa velocidad a la que la industria del vino australiano ha colonizado el mercado delReino Unido es una de las historias más sorprendentes de la economía moderna. Cuandola mayoría de los adultos británicos de hoy en día empezaron a beber, sencillamente nohabía vinos australianos en el mercado. Ahora ocupan los estantes de los principalescomercios de vino británicos, y con su fama de ser productos de confianza que nodefraudan, no dejan de comerle terreno a sus competidores europeos. ¿Cómo se hallegado a una situación tan extraordinaria?PorStuartWalton¿Cómo consiguieron losaustralianos hacerse con elmercado británico?En los primeros años del siglo XX, una seriede toscos vinos fortificados producidos enAustralia, al estilo de un oporto rubí, llegarona las costas británicas, pero no dejarondemasiada huella. Hubo algún intento dellamar la atención con vinos embotelladosbajo nombres cómicos (una moda que extrañamentese ha retomado ahora que elmercado británico está saturado de vinosaustralianos), pero precisamente porque noparecían querer ser tomados en serio, noarraigaron. En uno de los sketch de la legendariateleserie satírica Monty Phyton llegó aaparecer un hombre con acento australianoque intentaba convencer a una audiencia deentendidos británicos de que los vinos demesa australianos eran dignos de consideración.La gracia radicaba en lo irreal de la propuesta.La transformación empezó en la década delos 70 cuando en Australia se plantaron deforma experimental las primeras cepas dechardonnay y cabernet sauvignon. Paraentonces, los vinos obtenidos de esas variedadesen California ya empezaban a convencera los expertos europeos de que, en unacata a ciegas, estaban a la altura de los clási-58

REPORTAJEcos vinos de Borgoña o Burdeos. Algunoscatadores eran incapaces de distinguir entreun cabernet Napa Valley y un claret Haut-Médoc, o entre un chardonnay SonomaCounty y un meursault. Y los precios eranequiparables.Pero la industria australiana del vino decidióno tomar ese camino, o por lo menos nodesde el principio. Crearon cabernets y chardonnayscon un estilo completamente nuevo,centrándose precisamente en lo que losnuevos consumidores no apreciaban en losestilos europeos más clásicos. En el caso delos chardonnays podía ser la frecuente acidezcortante de los jóvenes chablis, y en el de loscabernet y otros vinos tintos, sus taninosastringentes y amargos que los paladares británicosno acababan de asimilar. Los productoresaustralianos eliminaron estas característicasdejando que sus uvas alcanzaran lamaduración fisiológica completa, vinificándolasde forma que quedara una pequeña peroapreciable cantidad de azúcar residual, ydespués alargando el proceso de maduración,en barricas de roble joven, rico en vainillina.El británico ha sido durante muchos años unmercado de vino blanco, así que los consumidoresse aficionaron a estos chardonnayscomo en su día lo hicieron con los endulzadosliebfraumilch alemanes, siendo conscientesen todo momento de que estos vinostenían el doble de alcohol de los liebfraumilch.Los chardonnays, mantecosos e intensamentedorados, no tardaron en animar alos consumidores a probar los tintos. En lugarde vinos secos y tánicos que tardaban añosen alcanzar su plenitud, resultaron rebosarsabores a bayas moradas, una madurez dulcecomo a mermelada de mora o ciruela, ysiempre con esa reveladora suntuosidad queda el contacto con la madera joven.A los cabernets se unieron entonces el varietalshiraz, o los vinos que mezclaban ambasuvas, una combinación que, por aquel entonces,no tenía equivalente francés o europeo.Después estaban los vinos espumosos, deliciososy frescos, con un precio mínimo si secomparaba con el champagne, porque se elaborabancon un método más barato aunquesiempre comprometido con la calidad.Supieron hacerse un hueco, aprovechandoun momento de fuerte inflación entre loschampagne. Y como si todo esto no fuerabastante, siguieron los licores muscat deVictoria, con una intensidad que cortaba elaliento y un sabor inigualable, sin parangóncon ningún otro vino fortificado del mundo.Pero Australia no podía hacerlo todo bien.Sus primeros intentos con sauvignon blanc ypinot noir fueron vinos torpes, elaboradoscon uvas maduradas bajo un calor excesivo,y fermentadas a temperaturas demasiadoaltas. Pero lo que quedó claro con los vinosNÚMERO 20_diciembre_200759

REPORTAJEque triunfaron -y aquí está la clave del prestigioque los vinos australianos han disfrutadodesde entonces en el mercado de laexportación- fue que su sabor no se parecíaen nada a ninguno de sus equivalentes mundiales.A día de hoy, de entre todos losnuevos países productores no europeos,Australia es el menos esclavo de los métodosde hacer vino del viejo continente.El vino australiano tiene un sabor que losconsumidores pueden identificar fácilmente,aunque es cierto que su estilo ha cambiadoen los últimos 15 años.Ya no todos los chardonnaysse crían en barrica durante 12meses. Algunos llevan con orgullo la indicación“unoaked” en la etiqueta, como un reconocimientode que los gustos tienden ahorahacia lo más seco y más ligero. Pero los vinossiguen teniendo como denominador comúnun gusto opulento de fruta madura, una bajaacidez y ausencia de taninos verdes. Cuadose prueba el syrah del norte del Rhône sabea pimienta negra, pero si se prueba el delvalle del Barossa y ya no se nota la pimienta,por la simple razón de que las uvas están físicamentemás maduras.Mientras Australia barre a los países europeosdel mercado británico, se ha llegado aafirmar que la revolución que ha supuesto hasido de tal magnitud que está eliminando, deforma progresiva, el gusto por los vinos europeosdel paladar de los británicos. Creo quees una exageración, pues los británicos nuncahan privilegiado exclusivamente un tipo devino. Ni tampoco tiene ninguna importanciaque el idioma de los australinos sea el inglésa diferencia de sus rivales europeos: no esnecesario hablar español para disfrutar unrioja gran reserva o un Jaume Codorníu.Llevar el varietal en la etiqueta ha ayudado adespegar a los vinos no europeos, pero esuna moda que en buena medida ya hanadoptado también los europeos. Que lascontraetiquetas expliquen el estilo del vinoen un lenguaje sencillo también ha ayudado.Algunos productores como Torres llevanaños haciéndolo, pero otros muchos vinosespañoles con D.O. y D.O.C. en la contraetiquetasólo figura la certificación del consejoregulador local.Y si los competidores de Australia sepreguntan cuándo podría llegar a flaquearsu todopoderosa presencia enel mercado inglés, sólo tienen queanalizar qué parte de su mercado sebasa hoy en día en marcas estandarizadasy baratas. El vino no deberíasaber igual de un año al otro. Es lo quesucedía con los vinos alemanes baratos, ¿yalguien sigue bebiendo esos vinos en elReino Unido?El vinoaustraliano tieneun sabor que losconsumidorespuedenidentificarfácilmente,aunque es ciertoque su estilo hacambiado en losúltimos 15 años60

ENTREVINOSTerroir es un término, un vocablo con el que se expresan varios conceptos. El primerconcepto de terroir, su primera acepción hace referencia a su aspecto más material, a lomenos conceptual; a la tierra, al terreno, al suelo y al subsuelo.También el clima está afectado como elemento incluido en el Terroir. Pero la noción másaceptada de Terroir, como en realidad hay que entenderlo, es como un amplio término queengloba varios factores biológicos (naturales) y humanos. En realidad, es laconsanguinidad entre lo natural y lo humano. Toda una filosofía.PorLorenzoMartínez-DueñasTerroir, terruños,terrenos y terronesLa mayor parte de las definiciones, conceptos,equivalencias o términos sinónimos de terroiren castellano coinciden en el vocablo terruño.Actualmente está generalizada la equivalenciaterroir/terruño. La mayor parte de técnicos vitivinícolas,bodegueros y comunicadores /estudiososdel vino consideran que terroir se puedetraducir como terruño y por tanto decir terroires decir terruño. De ahí que la mayoría de propietariosbodegueros, con terrenos propioshablen de terruño y no sólo comenten sinoque crean que tienen vino de terroir. Desdesiempre ha habido terrenos vitícolas en España,pero sin duda la utilización de terroir y sucorrespondencia con terruño es relativamentereciente.La utilización del término terroir aplicado apropiedades, bodegas y vinos en España seentiende como una actitud intencionada al partirsede la idea de que el término terroir, asícomo su concepto, es positivo, favorable al vino,de buena imagen. De ahí que hablar de vino deterroir sea algo universal. Aunque muchosNÚMERO 20_diciembre_200761

ENTREVINOSpiensen lo contrario, California, Australia yNueva Zelanda utilizan este término, pero lodicen en petit comité, con la boca pequeña. Esdecir, son absolutamente farisaicos, porque enprimer lugar está claro que envidian el terroir deEuropa, pero como no lo tienen, hablan decepage y de ahí que se haya constituido elsistema de varietales en contra del conceptode terroir.Para los expertos manipuladores de la publicidad,los medios y el mercado –es decir, paralos norteamericanos– hablar de chardonnay,merlot o cabernet sauvignon supone marcarel concepto del Nuevo Mundo por oposiciónal vino de terroir que resulta europeo. El queellos no quieren.Al que parece que han rehusado.Porque dan la sensación, en términos demarketing, que los rectores del NuevoMundo tenían la opción de elegir entre terroiro varietales y consideraron que era más acertadocomo factor diferencial decidirse por elsistema de variadades. Más que nada, según elpropio planteamiento de California y “compañía”,porque terroir es un concepto complejoque va acompañado de otros de aúnmayor complejidad y que gráficamente enuna etiqueta o en una carta de vinos o en ellistado de un comercio el que aparezcan términoscomo Grand Cru o Premier Cru y sehaga referencia al terroir o al domaine o alclimat, resulta negativo mercantilmente. Másque nada, por la confusión que genera el desconocimientotanto del término como delconcepto.Aquí en España, que tradicionalmente pertenecemosa las llamadas tres culturas (judía, árabey cristiana), se tira por la calle de en medio ynos quedamos con nuestro terroir como sifuera de toda la vida, con nuestro terruño castellanoy riojano, con nuestra atlanticidad, connuestra mediterraneidad, con los pagos deMarchanudo y Botaina, con las albarizas, con losalberos, con los Moriles altos, con el JerezSuperior, con la Rioja Alavesa y con toda laAustralia española empezando por Somontanoy terminando por la Nueva Mancha.Verdaderamente es un placer y una satisfacciónel poder tener la seguridad de haber encontradoun justo medio entre la tradición de la viticulturahispánica y todas las nuevas aportaciones,tanto en vid como en enología. Sigue elvaso típico en La Mancha, en Jerez, en la mayorparte de la tierras tradicionales, pero tambiéntenemos espaldera alta, muy moderna conformaciónde viñedo, planteamientos y ejecucionesSmart-Dyson y todo el catálogo de variedadesexistentes. Tempranillo y airen sí, perotambién merlot, carbernet, syrah, chenin y loque sea menester. Porque entre otras cosas,una vez hechos los estudios correspondientes.Los diferentes suelos vitícolas españoles son dede los más óptimos existentes en el mundo.Otra cosa es la conjunción hombre-naturaleza62

ENTREVINOSy el ser capaces espiritual y científicamente,empírica y técnicamente, de saber sacarle a latierra, al suelo vitícola el mejor partido.Terroir y otros términosCon los diccionarios en la mano, para AlexisLichine, en su Enciclopedia de los Vinos y losAlcoholes de todos los Países, el término terroirse define como conjunto edafoclimático quereúne en un entorno determinado los potencialesvitícolas de un subsuelo, de un suelo y deun microclima. Algunas tecnologías de viticulturay de vinificación tienen la tendencia a incluirlas especificidades estructurales y gustativas delterroir, por eso, los vinificadores de los países delllamado Nuevo Mundo productor se oponen alas realidades de los terroir históricos.Lichine también en su obra se refiere a gôut deterroir como sabor particular que el suelo en elque se cultiva la viña confiere al vino.Pero incluso en la misma enciclopedia deLichine traducida al español no aparece eltérmino terroir; tampoco aparece terruño.Esta circunstancia de remisión directa deltérmino terroir a terruño puede dar una idea dela generalización más extendida que consideraesta sinonimia; cuando en realidad estos terminosno tienen nada que ver, porque, entre otrascosas, el concepto terroir como idea de consanguinidadentre tierra y hombre y lo excepcionaly particular del terroir en la viticultura dezonas como Borgoña, Burdeos o Champagne,no pueden ser análogas, en estrictos términosconceptuales, a lo que significa terruño en larealidad vitícola española.Y no se pueden trasladarconceptos propios y exclusivos, no sólode un marco agrícola, sino fundamentalmentede una sociedad y de un mercado.Tampoco sepueden elevar a categorías universales característicasde un concreto entorno. Ni siquiera eltérmino Cru es coincidente en su acepciónconceptual y significado en Borgoña, Burdeos oen Champagne. Un château en Burdeos no esexactamente un castillo sino simplemente uncuerpo cierto de viñedo/bodega, es decir, producción/elaboración;producción y elaboraciónconjunta. Un lugar concreto, un viñedo determinadose designa en Borgoña como lieu dit.En el diccionario Salvat del Vino, de MauricioWiesenthal, no aparece el término terroir en elque se explique el concepto; si bien en dichaobra el vocablo terroir remite directamente a“terruño”.Terroir, en busca de sinónimosEn la enciclopedia Salvat, antes citada, es muycurioso el desarrollo de contenidos que se daal vocablo terruño y que coincide exactamentecon el concepto que ofrece Lichine, en suenciclopedia, al término terroir.NÚMERO 20_diciembre_200763

Por otra parte hay quien ha considerado enobra escrita, publicada y citable –aunque aquíno lo hagamos que la recientemente creadafigura cualificada legalmente y denominada“pago” equivale a los Grands Crus y PrermiersCrus de Burdeos, Borgoña y Champagne;cuando en realidad no tienen nada que ver. Yno tienen nada que ver porque aquí no existela calificación de 1885 de la Primera Exposiciónde París, ni la figura del courtier ni del négociantni, si me apuran, del vigneron.En España existen las llamadas dehesas, los cotos,los cerrados, los cortijos y tantos otros términospropios de la España agrícola, pero a ningúnfrancés, ni técnico ni erudito, se le ha ocurrido traducirlascomo clos, domaines o climats.Por último y como algo inopinable y por tantoindiscutible, hay que decir que cada zona de producciónque verdaderamente sea histórica ycuente con sus tradiciones tiene su propianomenclatura.Y esto ocurre en el viñedo jerezano,en el viñedo montillano y en la cuasi desaparecidaMálaga histórica. Jerez tiene sus pagos, suJerez Superior, sus albarizas y también las blandurasy por supuesto la poda en vara y pulgar.Como conclusión, debe expresarse que de lamisma manera que un varietal no es un elementoautónomo, por lo que resulta huecodecir merlot o chardonnay, tampoco resultaapropiado intentar trasladar o traducir elementosque forman parte de un concreto conjuntocultural a otros al que no pertenecen.64

EL VINO EN LA COPALas propiedades sensoriales de la materia son tan intrínsecas como las físicas y lasquímicas, aunque como no estamos tan acostumbrados a evaluarlas, y las valoramosdesde hace poco tiempo, nos parecen extrañas. Además hay que añadir que tienen ungrado de complejidad superior a las de otras ciencias en estos momentos, ya que, segúnavanza la técnica en poco tiempo pasarán a ser algo más fácil de medir y nos sonarámucho más. El ejemplo son las narices y bocas electrónicas y sus múltiples usos,especialmente en el campo de las petroquímicas y ciertos campos alimenticios, dondecomienzan a ser habituales.PorJesúsÁlvarez YraolaNeuronas multifuncionalesy su adaptación a lo largode la vidaCada vino que analizamos posee un perfilpropio, una singularidad casi única llena de sutilezas,de matices que hacen el principio de ladiversidad sensorial del inmenso número devariables que es capaz de imponer: un suelo,una geomorfología, un microclima, una variedad,unas técnicas humanas, etc.Todo este número de variables y la dificultad deencontrar unos niveles de estandardización enlas medidas sensoriales a nivel mundial son losque nos hacen investigar cada día más en elcampo sensorial.Por ello, la investigación sensorial está muy demoda en el mundo de la investigación, en partedesarrollada por la industria alimentaria, especialmentepor los fabricantes de sustanciasdulces bajas en calorías, e incluso por la industriaautomovilística que la está usando cada vez más.NÚMERO 20_diciembre_200765

EL VINO EN LA COPADurante algunos años se creía que cada unode los receptores olfativos era únicamenteselectivo con algunas moléculas, se especializabaúnicamente en una sensación, perohoy sabemos que hay receptores queactivan a otros, consiguiendo un gran poderde ampliación y aumentando las sensacionesque percibimos.Sabemos que la cooperación entre los sentidosfortalece la percepción de una sensación y,por lo tanto, el cuerpo mejora la capacidad derespuesta. Es lo que se llama integración multisensorial.Cuando catamos un vino y en boca el gustosólo nos indica una cierta acidez y un ligeroamargor, una vez que el tacto da sus sensaciones,la vía retronasal amplia las anteriores.Comienzan a aparecer diversas sensacionesque anteriormente no encontrábamos.Es el llamado sabor, y es mucho máscomplejo que los anteriores. Esto nosdemuestra que la integración multisensoriales una realidad en la cata.Por ello, la fase visual sigue siendo en partepolémica, ya que un vino, por su aspecto nospuede atraer más o menos y variar el análisisde las siguientes fases.A todo lo anterior hay que sumar que esevidente que el cerebro es plástico y flexi-ble, incluso en la edad adulta. Lo que es labase de la memoria y el aprendizaje.Nuestros contactos sinápticos cambian cadadía, almacenando constantemente nuevainformación, en ciertas ocasiones totalmentenueva. Cuando encontramos algo de loque no teníamos registros, a veces, variamoslos registros que teníamos almacenados porunos más complejos o porque nuestraexperiencia los va modificando.Pero se sospecha que, en nuestra infancia, elcerebro es todavía capaz de reorganizar deforma significativa rutas neuronales enteras.Asíes cómo las personas ciegas o sordas de nacimientopodrían rediseñar su cerebro para quelas regiones que no reciben el estímulo esperadosean utilizadas por los sentidos quesiguen viables y mejoran su agudeza.En la edad adulta el cerebro ya no es capaz deesos grandes cambios, pero sí que hay casosde ciertos cambios, no tan bruscos como aedades tempranas. En cambio, nuestro organismoes capaz de ampliar los sentidos si losentrenamos. Madurar equivale a perder flexibilidadneuronal. Pero se dan casos en los que laspersonas que han perdido la visión en edadavanzada muestran mejores habilidades auditivasy somatosensoriales. Esto es posibleporque poseemos neuronas multisensoriales,que no sólo llevan la información de unsentido sino de más de uno, por lo que laNuestro organismoes capaz deampliar lossentidos si losentrenamos66

EL VINO EN LA COPAnecesidad y el aprendizaje pueden aumentarsu capacidad.En una persona que ha perdido la visión lasneuronas multisensoriales de la corteza visual,que antes se ocupaban de integrar imágenes ysonidos a la vez, siguen conectadas a la cortezaauditiva y se dedican ahora sólo a escuchar, porlo que mejoran su amplitud, si se las exige máspueden dar mayor información.Es bien conocida la capacidad del cerebro delniño para cambiar. Sin embargo, sigue existiendocontroversia en torno a si el córtex sensorialprimario del cerebro adulto mantiene esaplasticidad en todos los individuos o sólo enuna pequeña proporción.En las últimas investigaciones, se está dejandomuy claro que cada hombre es diferente encuanto a la detección y reconocimiento deolores. Por lo tanto, no en todos se puede daresta adaptación, aunque sí que se están dandocasos de mejora olfativa.Por todo ello, todos nosotros que disfrutamosde nuestro olfato, no tenemos quetener una fatalidad, sólo debemos de entrenarnosconstantemente, para mantener flexibilidadneuronal y seguir aumentando suamplitud, tener los registros activos siemprey aprendiendo día a día.Cuando nos encontremos con personas, quenos dicen que no huelen nada, eso NO puedeser una excusa, si tienen interés en aumentarsu capacidad olfatoria, sólo tienen que entrenarloy sobretodo poner mucha atención, seacual sea su edad.En las últimasinvestigaciones, seestá dejando muyclaro que cadahombre esdiferente en cuantoa la detección yreconocimiento deoloresPero lo que está claro es que el córtex visualde los adultos también es capaz de reorganizarsey que esos cambios afectan a la percepciónvisual, pero ¿Por qué no a la olfativa?NÚMERO 20_diciembre_200767

OPINIÓNEn el vino como en las relaciones personales, uno siempre está buscando su “medianaranja” y así establece una serie de condiciones o de lista imaginaria, de afinidadesque deberían coincidir entre ambas partes para que surja la pasión –pasión por el cine,la lectura, origen social, el arte..., pero luego, en caso de que esa persona (o ese vino)existiera, puede haber un factor desequilibrante, un “principio de incertidumbre” queno estaba en un comienzo contemplado en esa ecuación imaginaria que nos habíamosfabricado. Eso que acordamos en llamar “química” y que hace que las relacionespersonales sean tan caóticamente y a la vez tan apasionantemente imprevisibles.PorAlbertoCoronadoElogio a laimperfecciónSi de algo va sirviendo cumplir años, es queuno va relativizando cada vez más las cosas yva adquiriendo una capacidad crítica frente a larealidad, al margen de convencionalismos preestablecidos.vino. Ello supuso un recorrido a veces arduopor distintas tipologías de vinos nacionales einternacionales, desde los más fragantes y deliciososvinos de maceración carbónica a los másrecios, serios y solemnes grandes reservas.Cuando comencé a “profesionalizar” esto delvino y pasé de la mera contemplación o degustacióna la, novedosa para mí, observacióncrítica del mismo, mi primera vocación consistíaen “beberme” todo lo que pudiera aportarmenuevas sensaciones o diferenciaciones gustativasy olfativas, amén de “beberme” tambiéntodos lo libros, catálogos y guías editadas sobreMi baremo calificatorio era meramente analíticoy sensorial. Sabía los defectos que un vino,supuestamente de calidad, no debía tener,como esos aromas mohosos a maderas muyviejas, bretanomices, TCA y demás pléyade demales endémicos y aportaciones indeseadas aalgo tan “sublime”, fruto de la vid y del trabajodel hombre.68

OPINIÓNHay vinos que atodos nos pone deacuerdo en suforma y en sufondo pero queluego en la soledadde nuestro hogar,no les damos unasegundaoportunidad.Buscamos la perfección y nos damos cuentade que esta es, si es que existiera, horrorosamenteaburrida. ¿Porqué pasa tan frecuentementeque personas que están en las antípodasde nosotros nos pueden crear un grado decercanía y de afinidad nunca previstos enalguien supuestamente “cercano”? Y es quepor fortuna nada está escrito, como en elejemplo de Albert Einstein y Mae West ¿inteligenciay belleza unidas? ¿En busca de la perfección?...el fracaso suele estar garantizado. ¿Nosería mejor buscar el equilibrio dentro de laimperfección?Retornando al mundo sensorial de la capacidadcritica de un “critico vitivinícola”, ¿cuantasveces después de años buscando el vino perfectoanalíticamente, nos damos cuenta de queuna vez localizado puede ser muy bello porfuera pero aburrido por dentro?Pero un día descubrimos un vino sencillo,humilde, sin grandes adornos, jamás presentadoa ningún “concurso de belleza”, del quesabemos que no está en la cumbre de lo “perfecto”,pero nos remueve algo por dentro. Nosdescubre la parte hedonista que llevamostodos y nos deleita y aporta toneladas de placeressensoriales. Cierto es que el vino tieneun componente subjetivo importantísimo yque dependiendo de muchos factores puedetransmitirnos unas sensaciones u otras.El otro día en un tertulia que oía en la radio,escuché una pregunta que le hacían a AnaBalletbó y era la siguiente: ¿le gusta a usted el vinode Oporto? y ella contestó “depende con quién”.Dame vinos imperfectos, pero emocionantes.Dame gente con sus defectos pero humanasen su más amplia expresión. La imperfeccióntiene matices, lo perfecto es aburrido, incuestionable.Hay vinos que a todos nos ponen deacuerdo en su forma y en su fondo pero queluego en la soledad de nuestro hogar, no lesdamos una segunda oportunidad. Nos quedamoscon la “fea” que tiene más alma y es másdivertida.Después de leer un brillante tratado de JoséMaría Ridao “Elogio a la imperfección”, extraigoun pasaje perfectamente aplicable a miimperfecto discurso anterior. Dice Ridao:“Buena parte del arte y de la literatura europeasse inscriben en las normas del decoro, enformas bien limadas que se ajustan a los patroneslegitimados por la tradición y el buengusto. Pero existe otra tradición que se revuelvecontra las tradiciones.El resultado es un arte incómodo, inclasificabley que se parece a un sileno: un estuche construidocon el material de derribo que escondeen su interior la estatua de un Dios”. Nadamás que añadir.NÚMERO 20_diciembre_200769

Boletín de suscripción a la revista TerruñosPrecio de la suscripción anual: 30 euros (4 números + gastos de envío).DATOS PERSONALESNombre y apellidosDirecciónCódigo postalPoblación Provincia PaísTeléfono Fax e-mail NIF/CIFFORMAS DE PAGOEfectivoEnvío cheque nominativo a la Fundación para la Cultura del VinoTransferencia Bancariac/c: 0065-0135-61-0001020088Barclays Bank - Agencia 34Paseo de la Habana, 151. 28043 MadridDomiciliación bancaria (sólo para España)Estimados señores, ruego que con cargo a mi cuenta abonen hasta nuevo aviso el importe de la suscripción que anualmente lespresentará la Fundación para la Cultura del Vino.Nombre y apellidos del suscriptorNombre y apellidos del titular de la cuentaBanco/Caja de AhorrosDomicilio de la sucursalPoblaciónC.P.Entidad Oficina DC Nº de cuentaFirmaPago on-line (www.culturadelvino.org)Enviar cumplimentado a Fundación para la Cultura del VinoPlaza del Perú, 1, esc. izquierda 1ºA - 28016 MadridTeléfono: 91 343 07 08 / 09 - Fax: 91 345 35 25 - fundacion@culturadelvino.org70

AGENDADirigido por Alexandre SchmittSEMINARIO DE ANÁLISIS OLFATIVOUna de los grandes apuestas para el año que viene de la Fundación para la Culturadel Vino es, sin lugar a dudas, el Seminario de Análisis Olfativo. Dirigida y creadapor Alexandre Schmitt, perfumista y experto de reconocido prestigio internacional,la primera convocatoria de esta actividad tendrá lugar en Madrid del 28 de enero al1 de febrero de 2008, si bien también se celebrará en Valladolid, Logroño yBarcelona durante el mes de junio de este año.Los aromas, en su mayoría, son conglo-del vino de manera aislada se llegarán aEl curso completo consta de dos nivelesmerados de moléculas que se manifiestanconocer a la perfección, se podrán fijar endiferentes a realizarse en cuatro bloques:de diferente forma en función de peque-nuestra memoria sensorial y se ubicaránñas variaciones en su estructura. Esta cua-dentro de cada una de las familias deNivel Ilidad constituye una de las razones poraromas específicos para el vino. Dela) El universo aromático.las que el vino resulta un producto tanmismo modo se aprenderá a calificar decomplejo en su faceta aromática.manera precisa cada una de las facetasNivel IIaromáticas que tienen las distintas mues-b) Defectos.Este primer nivel del Seminario detras impidiendo que la descripción sec) Aromas de barrica.Análisis Olfativo que propone lavuelva aleatoria.d) Aromas de variedades.Fundación para la Cultura del Vinoalberga un doble objetivo:1. Estructurar nuestra memoria olfativa.2. Describir los olores con precisión.Trabajando los descriptores aromáticosLos seminarios de análisis olfativo son unanueva herramienta a disposición de losprofesionales del mundo del vino: enólogos,sumilleres, comerciales, técnicos quepretendan mejorar en sus conocimientosde análisis sensorial o cata.El primer nivel, correspondiente al primerbloque titulado “El universo aromático”,secelebrará, inicialmente, en 4 ciudades enEspaña a lo largo de 2008: en Madrid afinales de enero, Valladolid, Logroño yBarcelona durante el próximo mes de junio.NÚMERO 20_diciembre_200771

AGENDADirector delSeminarioAlexandre Schmitt nació en Burdeos. Estudió en la Universidad de Ciencias de Bordeaux y enel ISIPCA (Instituto Superior Internacional de la Perfumería, la Cosmética y los AromasAlimenticios) de Versailles. Durante mucho tiempo ha sido un prestigioso creador de perfumesen Francia y recientemente ha adaptado sus conocimientos olfativos al mundo del vino.Actualmente instruye sobre olfacción a enólogos y profesionales de viñedos y de vino.Es participante de la Facultad de Enología de Bordeaux y frecuentemente da conferencias sobrela olfacción, el vino y la perfumería en distintos países del mundo.ProgramaPROGRAMA DEL PRIMER NIVEL – EL UNIVERSO AROMÁTICOPRIMERA SESIÓNSe iniciará el seminario con un primer bloque en el que se descubrirán los aromas de las familias de las maderas, las resinas y coníferasy las notas balsámicas. En esta misma jornada se tendrá la oportunidad de analizar también los aromas provenientes de lasfamilias animal, cueros y ahumados, tabaco y empireumática.Familia de las maderas· Infusión.Virutas de roble· Aceite esencia de Cedro de Virginia· Aceite esencia de Sándalo· Aceite esencia de vetiver· Aceite esencia de guayaco· Pachulí absoluto· Vertofix cœur· Metil ionone cœurFamilia resinas y coníferas· Aceite esencia de ciprés· Incienso puro· Terpineol· Aceite esencia pino de Siberia· β-Cariofileno· Aceite esencia de enebro· Aceite esencia hojas de cedro· Incienso resinoso· Aceite semillas de zanahoria· Aceite semillas de apioFamilia balsámica· Vainilla bourbon absoluto· Vanillina / vainillina· Benjuí absoluto· Bálsamo tolu resinoso· Bálsamo Perú absoluto· Aroma de caramelo· Aceite esencia de mirra· Opoponax resinoso· Aroma de almendraFamilia animal· Civeta 10% DPG· Infusión de ámbar gris 2%· Índole 10% DPG· Castoreum absoluto· Infusión de almizcle 1,5%Familia cuero y ahumados· Alquitrán de madera· Aceite de abedul 10%· Labadanum absoluto· Aceite esencia de styrax72

AGENDAFamilia cuero y ahumados· Styrax resinoso· Etil-4-fenolFamilia empireumática· Aroma de café· Aroma de avellana 1· Aroma de avellana 2Familia del tabaco· Aroma de tabaco· Liatrix verde absolutoSEGUNDA SESIÓNEsta sesión comenzará profundizando en el estudio de las familias de las especias, de las aromáticas y las mantecosas para pasarposteriormente a desarrollar las familias de la menta, el anís, las notas refrescantes y las notas etérea.Familia de las especias· Aceite de canela Ceilán· Aceite hojas de canelo· Aceite de clavo de olor· Aceite de pimienta negra· Aceite de nuez moscada· Aceite de granos de coriandro· Aldehído cinámico· Aceite de jengibre de China· Eugenol· Aceite de cardamomo· Aceite de baya de ají· Fenugreco 10% AlcoholFamilia de las aromáticas· Aceite esencia de romero· Aceite esencia de tomillo· Aceite esencia mejorana· Aceite esencia de laurel noble· Aceite esencia de lavanda 40/42· Aceite esencia ce salvia officinalis· Aceite esencia de hojas de perejilFamilia mantecosa· DiacetilFamilia de la menta· Aceite de menta piperita· Aceite de menta verde· Aceite de menta salvajeFamilia del anís· Aldehido anísico· Aceite de hinojo· Aceite de albahaca· Aceite esencia de ajenjo· Aroma de regaliz· Aceite de anís verde· Aceite de alcaravea· Aceite esencia de estragón· Aceite esencia de badián· Infusión de regalizFamilia refrescante· Aceite de eucaliptus· Mentol· Alcanfor· EucaliptolFamilia etérea· Acetato de etiloTERCERA SESIÓNLa jornada del miércoles estará dedicada a comparar en un mismo bloque 6 familias: profundizaremos en las diferencias entre losverdes, las terrosas, los hongos, la acética, el azufre y el heno.NÚMERO 20_diciembre_200773

AGENDAFamilia verde· Cis-3-hexenol· Galbanum resinoso· Triplal 10%· Hojas de violeta absoluto· Acetato cis-3-hexenilo· Aceite esencia de galbanum· Aroma de pimiento verde· 3-Isobutil-2-metoxipirazinaFamilia terrosa· Musgo húmedo 1%· Musgo de roble absolutoFamilia hongos· 1-3 Octenol· Aroma de trufa (1)· Aroma de trufa (2)Familia acética· Ácido acético 1%· Aroma de mielFamilia del azufre· Posos del vino blanco· Brote de casis rés.· Aceite esencia de lúpulo· Aceite bucchu 10%Familia del heno· Cera de abeja absoluto· Haba tonca absoluto· Mate descolorido absoluto· Aceite esencia de heno· Siempreviva absolutoCUARTA SESIÓNLa cuarta sesión del seminario sobre olfacción analizará, por un lado, las familias cítricas y del naranjo, y por otro lado, en otro bloquediferente conoceremos en profundidad las diferencias entre las familias de los frutos rojos, amarillos, verdes, exóticos y acuosos.74Familia cítrica· Aceite esencia de pomelo· Aceite esencia de lima (destil.)· Aceite esencia de mandarina de Italia· Citronela 10%· Aldehido C12 MNA· Aceite esencia de limón de Italia· Aceite esencia lima (expresión)· Aldehído mandarina· Citral· Aceite esencia bergamota· Aceite esencia de naranja de Brasil· Nootkatone· Aceite de Esencia de vervenaFamilia del naranjo· Antranilato de metilo· Flores de azahar absoluto (naranjo)· Aceite esencia de neroli· Aceite hojas de naranjo amargoFamilia frutos rojos· Aroma de casis· Aroma de frambuesa (1)· Aroma de mora· Aroma de cereza· Brotes de casis· Aroma de frambuesa (2)· Aroma de fresaFamilia frutos amarillos· Osmanthus absoluto· Aroma de albaricoque· Aroma de durazno (1)· Aroma de durazno (2)Familia frutos verdes· Aroma de manzana· Acetato de hexilo· Aroma PeraFamilia frutos exóticos· Caproato de alilo· Aroma de piña· Acetato de isoamilo· Aroma de mango· Aroma de coco· Aroma de lichi

AGENDAFamilia frutos exóticos· Aroma de banana· Aroma de kiwi· Aroma de maracuyá· γ NonalactonaFamilia frutos acuosos· Aroma de melónQUINTA SESIÓNEsta sesión comenzará profundizando en el estudio de las familias de las especias, de las aromáticas y las mantecosas para pasar posteriormentea desarrollar las familias de la menta, el anís, las notas refrescantes y las notas etérea.Familia de las flores frescas· Acetato de linalilo· Aceite esencia palo de rosa· Jacinto base· Linalol· Aldehído seringa 10%· Madreselva baseDentro de la familia de las floresfrescas profundizaremos en:Muguete· Coroliano base· LilialRosa· Geraniol· Aceite esencia rosa· Aceite de geranio bourbon· Óxido de rosa· Rosa absoluto· Nerol· CitronelolLilas· Ald. fenil acético· Heliotropina. β Ionona. Irone VFamilia de las flores blancas· Aceite esencia Ylang-Ylang· Jazmín Egipto absoluto· Tuberosa Egipto absoluto· Aroma de miel (acacia)Familia de las flores marchitas· Narciso absoluto· Junquillo absoluto· HidroxicitronelalIris y Violeta. α IononaFamilia especiadas· Clavel baseCALENDARIO28 DE ENERO - 1 DE FEBRERO DE 2008JUNIO DE 2008INFORMACIÓN E INSCRIPCIONESMADRIDHorario: De lunes a viernesMañana: De 12:00 a 14:00 horas.Sesión introductoria al primer nivelpara los interesados en el SeminarioTarde: 18 h a 21 hLugar:HOTEL DON PÍOAvda. Pío XII, 25. MadridVALLADOLID, LOGROÑOY BARCELONAHorario: De lunes a viernesTarde: 18 h a 21 hRocío Orbea91 343 07 08 / 09fundacion@culturadelvino.orgPrecio del Primer NivelPúblico general 500E+ IVAAmigos de la Fundación 400E+ IVANÚMERO 20_diciembre_200775