Protocolo Elaboración de Chacinados Frescos

Departamento Competitividad Agroalimentariadecomagro@maa.gba.gov.arwww.maa.gba.gov.ar

PROTOCOLOS DE ELABORACIÓNLa presente guía tiene como objeto detallar los diferentes pasos parala elaboración de productos cárnicos, con el objeto de asegurar eldesarrollo higiénico sanitario de cada proceso.Se incluyen Buenas Practicas de Manufacturas y recomendacionesaplicables en la elaboración de los diferentes productos.CHACINADOS FRESCOS(Código Alimentario Argentino)Artículo 302: (Res. Conj. SPRyRS y SAGPyA Nº 79 y 500/04)"Se entiende por Chacinados, los productos preparados sobre la basede carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales quehayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o nocon substancias aprobadas a tal fin”.Artículo 303:“Se entiende por Embutidos, los chacinados en cualquier estado yforma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos apresión en fracciones de intestino u otras membranas naturales oartificiales aprobadas a tal fin, aunque en el momento del expendioy/o consumo carezcan del continente.”Artículo 304:“Los embutidos pueden ser: embutidos frescos, embutidos secos yembutidos cocidos.”Artículo 305:“Se entiende por Embutidos Frescos, aquellos embutidos crudos cuyotérmino de comestibilidad oscila entre 1 y 6 días, recomendándose suconservación en frío.”Tipos de productos:• Chorizo.• Codeguín.• Longaniza parrillera.• Salchicha fresca.• Butifarra.• Carne picada.• Hamburguesas.• Medallón de carne.• Milanesas.• Brochette.• Cima.• Matambre arrollado.• Queso de cerdo.Departamento Competitividad Agroalimentariadecomagro@maa.gba.gov.arwww.maa.gba.gov.ar

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOSCHACINADOS FRESCOSGRASAde Cerdo- 2 a - 3º CCARNECarne Bovina y Cerdo0 a 1º CPICADO(1)MEZCLADO(2)EMBUTIDO(3)ATADOALMACENADO(4)ROTULADO yEXPENDIOInformación Obligatoria(5)Departamento Competitividad Agroalimentariadecomagro@maa.gba.gov.arwww.maa.gba.gov.ar

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS(Referencias)(1) PICADO: Controlar la limpieza de la picadora entre partidas,usando agua presión para el lavado.(2) MEZCLADO: Se debe realizar en un corto tiempo, controlar lahigiene al transportar el producto; en el caso de existir unexcedente de pasta, la misma podrá almacenarse entre 0 y 2ºC y procesarse al día siguiente.(3) EMBUTIDO: Se deberá controlar la temperatura de la pasta,la cual se encontrara entre 0 y 1º C; las tripas deberán serdesaladas interna y externamente y luego escurridas.(4) ALMACENADO: Se deberá tener en cuenta la temperatura, lamisma oscilará entre –2 a 5º C dentro de la cámara deproducto elaborado.(5) ROTULADO y EXPENDIO: Los productos elaborados debensalir del establecimiento con la temperatura reglamentariasegún indicación del rotulo para cada producto; unacertificación sanitaria con indicación del destino y se deberántransportar en vehículos habilitados para tal fin.ROTULADO: Información Obligatoria.Resoluciones del Grupo Mercado Común:• Nº 26/2003: "Reglamento Técnico MERCOSUR para Rotulación de AlimentosEnvasados".• Nº 46/2003: "Reglamento Técnico MERCOSUR sobre Rotulado Nutricional de AlimentosEnvasados".• Nº 47/2003: "Reglamento Técnico MERCOSUR de Porciones de Alimentos Envasados alos Fines del Rotulado Nutricional".Los rótulos de los alimentos que se ofrecen al consumidor deberáncontener obligatoriamente la siguiente información:1. Denominación de venta del alimento.2. Lista de ingredientes.3. Contenidos netos.4. Identificación del origen.5. Nombre o Razón Social.6. Identificación del lote.7. Fecha de duración o fecha de vencimiento.8. Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuandocorresponda.9. Información nutricional.Departamento Competitividad Agroalimentariadecomagro@maa.gba.gov.arwww.maa.gba.gov.ar