Universidad de San Carlos de Guatemala - Biblioteca USAC

de otras maneras, ya que el sebo se utilizaba para hacer candelas y jabones, también comolubricante en las carretas. El cuero también era muy útil. El ganado vacuno se criaba en losalrededores de la ciudad de Santiago de Guatemala, pero como éste arruinaba las sementeras detrigo y maíz, en 1532 se obligó a los propietarios de ganado a sacarlo del valle de la ciudad yllevarlo a los extremos de los ejidos. El ganado se multiplicó rápidamente gracias a la abundanciade pastos que había en la región. Luego, surgieron haciendas camino al Golfo Dulce, en Amatitlány en la Costa Sur, en las márgenes del río Michatoya. En las regiones aptas para el cultivo del añil,aumentó la crianza de ganado, como se mencionó anteriormente. Asimismo, fue útil en lostrapiches. 153En las décadas posteriores a su fundación, la ciudad de Santiago de Guatemala fueautosuficiente en cuanto al abastecimiento de carne de res. En 1570, parte del ganado que seconsumía en la capital provenía de la Honduras, y en la década de 1630, venía de las provincias deHonduras, San Salvador y Nicaragua. Tanto la venta de ganado como el destace y la venta legal decarne de res, fueron actividades llevadas a cabo exclusivamente por españoles, aunque éstosempleaban mulatos y pardos para los trabajos rústicos en las haciendas y los mataderos. Elabastecimiento de la carne de res era un negocio que el Ayuntamiento subastaba anualmente. Sinembargo, el destace y el comercio clandestinos habían crecido considerablemente desde el sigloXVI, y ello, más los impuestos que se debían pagar (alcabala, “prometido de propios”, sisa ylimosnas) fue un factor determinante para que en muchas ocasiones no hubiera ningún postor en lasubasta. Para solucionar este problema, el Ayuntamiento de Santiago de Guatemala ofrecíapréstamos de 5000 tostones a los potenciales empresarios, pero ante el fracaso de dicha política, sedistribuían las responsabilidades empresariales de forma obligatoria entre los criadores y dueños deganado. El destace clandestino traía muchas ventajas, porque se evadían los impuestos,principalmente el del “prometido para propios”, el cual se destinaba en parte, por mandato de laCorona, a la fortificación y defensa de los puertos. El destace clandestino no se realizaba sólo paraabastecer de carne a la ciudad, sino que también se hacía para aprovechar los cueros que se usabanpara hacer los zurrones en que se envolvía el añil y para venderlo en el exterior. La carneproveniente de los rastros clandestinos era vendida en la plaza por las revendedoras que lacomercializaban en trozos o adobada. 154153 Horacio Cabezas Carcache, “Agricultura”, op. cit., p. 436-7.154 Ibid., p. 437-8.57