nicolau nos, roser / pujol andreu, josep - Asociación española de ...

El consumo de proteínas animales en Barcelona entre las décadas de 1830 y 1930:evolución y factores condicionantes119principalmente para trabajar, y su producción se situaba en las franjas cantábrica yatlántica, y en menor medida en la pirenaica, zonas relativamente alejadas y desdelas que el desplazamiento de los animales hasta Barcelona no era económicamenteviable. El ovino, por su parte, se explotaba sobre todo por su producción lanera, perouna de sus principales zonas de producción —Castilla— se encontraba mejor conectadacon la ciudad. Respecto de estas especies, por tanto, la disponibilidad de ejemplaresjóvenes era reducida, al decantarse las explotaciones rurales por el aprovechamientode animales adultos (para trabajo o lana), aunque claramente mayor en elcaso del ovino porque una parte de su desplazamiento hasta Barcelona podía hacersepor mar. Además, estos animales se criaban en rebaños, circunstancia que favorecíasu comercialización. Según Figuerola, sobre un total de 99.763 carneros sacrificadosen la ciudad en 1845, 37.818 procedían de Castilla, vía Valencia. Dos años mástarde los carneros sacrificados se estimaron en unos 84.977 y los desembarcados enel puerto barcelonés, en 54.088. En lo relativo a los cerdos, por último, no debemosolvidar que su aprovechamiento aún se realizaba en Cataluña de forma dispersa, yque su comercialización a larga distancia afrontaba también importantes problemas,dada la alimentación que precisaban estos animales. Así, aunque las importacionesbarcelonesas de cerdos procedentes de otras regiones se incrementaron durante elsiglo XIX, no debemos olvidar que se hicieron nuevamente por mar y desde zonasrelativamente próximas. Figuerola estimó que los cerdos desembarcados en el puertode Barcelona en el decenio de 1840 pasaron de unos 2.000 a unos 6.500, procediendoen su mayoría de las Islas Baleares 47 .Pero las circunstancias anteriores no eran las únicas que limitaban y condicionabanel consumo de carne. La carne de carnero tenía mucha grasa, característicaque propiciaba su consumo al favorecer la elaboración de caldos y cocidos 48 . En unconocido compendio sobre adulteraciones de alimentos se señalaba, además, que lacarne de carnero era más sabrosa y tierna que la de buey y tan digestible y nutritivacomo aquélla, y que las carnes de reses jóvenes, aunque abundaban en gelatina yeran más tiernas, jugosas y fáciles de digerir, eran de escaso alimento y sólo resultabanaconsejables para las personas de estómago débil. Por todo ello, se concluía quela edad adulta era la más apropiada para sacrificar al ganado, al reunir las propiedadesrestaurativas en mayor grado 49 . Fueran o no acertadas estas valoraciones, loque ahora importa destacar es que el consumo de carne de carnero y reses adultas seajustaba mejor a las posibilidades de abastecimiento existentes, y que su ingesta,además, estaba justificada por los conocimientos entonces existentes sobre nutrición.47Figuerola (1849), pp. 220-232.48Mas (1934), p. 14.49Ágreda (1877), pp.169-176.