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118INVESTIGACIONES DE HISTORIA ECONÓMICA • Roser Nicolau Nos y Josep Pujol Andreu¿Qué circunstancias propiciaron estos procesos? Desde nuestro punto de vista,las anteriores trayectorias sólo pueden explicarse considerando la interacción decuatro variables: (a) la evolución de los ingresos y su distribución; (b) los cambiostécnicos habidos en los procesos de producción y comercialización; (c) los condicionamientosde la vida urbana; y (d) los progresos científicos sobre nutrición e higienede los alimentos. En el próximo apartado efectuaremos unas primeras reflexionessobre tales cuestiones, siguiendo el hilo argumental de otros estudios 45 .3. Cambio técnico, condiciones urbanas de vida e ingesta de proteínasOrganizaremos la exposición en tres apartados. En el primero, analizaremos la ingestade proteínas animales en las dietas tradicionales. En el segundo, centraremos laatención en la fase expansiva del consumo, entre la última década del siglo XIX y1914. Y en el tercero, trataremos los cambios que acaecieron tras la I Guerra Mundial.3.1. Los problemas de oferta en la ingesta de proteínas animales durante el siglo XIXRecordemos, de nuevo, que hasta la década de 1890 el sector agrario catalán, comoel de otras regiones del litoral mediterráneo, se orientó intensamente hacia el cultivode vides, olivos y árboles frutales, por lo que las posibilidades de alimentar a unapoblación como la de Barcelona dependieron, en muchos casos, de las importacionesque podían hacerse de otras regiones españolas o del extranjero 46 . Retengamos, también,que las técnicas de conservación todavía eran limitadas y que, por tanto, lagama de alimentos que podía consumirse era reducida. Sobre estas bases, no sondifíciles de entender las dietas que hemos observado durante la mayor parte delsiglo XIX.El consumo de carne se enfrentaba a tres importantes obstáculos: uno, la escasadisponibilidad de recursos forrajeros en amplias zonas del territorio; dos, la mayorrentabilidad que, para agricultores y ganaderos, tenía la explotación de animalesadultos; y tres, la deficiente comunicación del litoral mediterráneo con las zonas de lapenínsula de mayor vocación ganadera. En este contexto, además, existían diferenciassensibles respecto del abastecimiento de unas y otras especies. El bovino se utilizaba45Harris y Ross (1987), Collins (1993), Hartog (1995), Mokyr y Stein (1997), Sharer y Fenton (1998) y Murcott(1999).46Aunque también se comprueba la cría de gallinas, palomas y conejos en la ciudad, no creemos que condicionarademasiado el consumo. Grabuleda (2003), pp. 94-96.