Descargar (2136Kb) - Universidad de El Salvador

OBJETIVO GENERAL• Explicar y dar a conocer los requisitoscontemplados en las Normas Sanitariasque actualmente rigen a la Legislaciónalimentaria en el país, a través s de lascuales se obtiene el permiso defuncionamiento, para la producción,almacenamiento y distribución n dealimentos a establecimientos donde semanipulan alimentos.

OBJETIVOS ESPECIFICOSExplicar los requisitos contemplados en las nuevasnormativas de la Legislación alimentaria emitidas por elMinisterio de Salud Pública y Asistencia Social de ElSalvador, para el funcionamiento de las empresasproductoras, almacenadoras y distribuidoras dealimentos; en las cuales se contemplan las BuenasPrácticas de Manufactura.

LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAA TRAVÉS DE LA HISTORIAINOCUIDADCondición de los alimentos que garantizaque no causarán daño al consumidorcuando se preparen y/o consumande acuerdo con el uso al que se destinan‣ Época empírica‣ Época científica‣ Influencia deorganismosinternacionales‣ ETAS

LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAA TRAVÉS DE LA HISTORIA• Época Empírica:• Predominio delegislación alimentariade tipo religioso• Inicio de la aplicaciónde la tecnología dealimentos.• En el imperio romano,aplicación de técnicasde inspección.

LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAA TRAVÉS DE LA HISTORIAÉpoca Científica:– Descubrimiento de hallazgoscientíficos en las áreas demicrobiología, y química delos alimentos.– Creación y aplicación dereglas para prevenir laadulteración de los alimentos.– Creación de organismosestatales encargados deaplicar el control de losalimentos (FDA).Debido a posibles conflictos comercialespor diferencias en la legislación alimentaria,intervienen los organismos internacionales.

EPOCA CIENTÍFICAAñoEdad Media167518001850 – 19501901 – 19301950 - 1958SucesoElaboración de reglamentos para impedir laadulteración de los alimentosDescubrimiento de los microorganismosAportes de Louis Pasteur en la ciencia deMicrobiología y la Ciencia de los Alimentos(Pasteurización).Aportes científicos a la química y microbiología delos alimentos. Se aprobaron las primeras leyesalimentarias.Creación de la FDA, en Estados UnidosAprobación de leyes en Estados Unidos, sobreresiduos de pesticidas, aditivos de alimentos ycolorantes

LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAA TRAVÉS DE LA HISTORIAEn 1948, ante las dificultades comercialesentre los países, se estableció el AcuerdoGeneral sobre Aranceles Aduaneros yComercio (GATT), el cual trataba sobrelas medidas nacionales de inocuidad delos Acuerdo alimentos de Medidas y protección Sanitarias de y la Fitosanitarias salud delos Acuerdo animales General y las sobre plantas Aranceles que afectan Aduanerosalcomercio.El GATT, no fue suficiente para garantizar prácticaseconómicas equitativas...Acuerdo de Obstáculos Técnicos al Comercio (1979)Organización Mundial de Comercio (1994)y Comercio.

LAS AÑO BUENAS AGENTE PRÁCTICAS ALIMENTO DE MANUFACTURA FUENTE DE AETIOLÓGICO INVOLUCRADO CONTAMINACIÓNTRAVÉS DE LA HISTORIA19941996cryptosporidiumE. Coli 0157:H7Jugo de manzana nopasteurizadoAgua contaminada• INFLUENZA AVIARJugo de manzana no• SÍNDROME pasteurizado DE LA VACA LOCAAnimales en el huerto1996CyclosporaframbuesasAgua contaminadaSALUDETASPOLÍTICA1997(Hepatitis A)FresasPersonal enfermo2001SalmonellasenftenbergUva de mesaManejo2001SalmonellapoonamelónECONOMÍAHielo contaminado

LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ATRAVÉS DE LA HISTORIAMIENTRAS TANTOQUÉ OCURRÍA ENEL SALVADOR...?

LAS BUENAS PRÁCTICAS DEMANUFACTURA A TRAVÉS DE LA HISTORIA• En los últimos años, el control de losalimentos en el país se ha desarrollado através de cinco componentes:• Inspección.• Educación sanitaria• Legislación• Análisis (Laboratorio y Registro Sanitario)• Epidemiología

LAS BUENAS PRÁCTICAS DEMANUFACTURA A TRAVÉS DE LA HISTORIA• En 1991, con el Protocolo de Tegucigalpa,se crea el SIECA, razón por la cual enLa legislación alimentaria en El Salvador,1992, El Salvador y Guatemala firmaronsufrió una serie de cambios en el Registroun tratado de libre comercioSanitario, a fin de cumplir con loscomprometiéndose ambos países aacuerdos internacionales contraídos, sinformalizar una Unión Aduanera.embargo esta situación cambio debido a la• En Unión1999, aduaneracon el CAUCA centroamericana...III, se aprueba en2002 los acuerdos actualmente vigentes,que operativizan la Unión AduaneraCentroamericana

Dentro de este proceso, en la Resolución No.80–2001 del Consejo de Ministros deIntegración Económica (COMIECO XVII), elpaís se comprometió:“Aplicar a partir del 1 de enero de 2003, las BuenasPrácticas de Manufactura en la Industria deAlimentos, de conformidad a los criterios degradualidad siguientes:a) Industrias con más de 500 empleados: 24meses;b) Industrias de 100 a 500 empleados: 36 meses; yc) Industrias con menos de 100 empleados: 48meses”

LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAY LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

EL PERMISO DEFUNCIONAMIENTOEl Permiso de Funcionamiento es laautorizaciónDe acuerdoparaalalosinstalación yartículos 101 y 86 literalfuncionamiento de un establecimientob), del C.S.que realiza una actividad en un lugardeterminado y específicoCONTEXTO LEGAL

EL PERMISO DE FUNCIONAMIENTO.CONTEXTO LEGALES CONCEDIDO POR EL MSPAS,A TRAVÉS DE LASUNIDADES DE SALUD.MINISTERIODETRABAJOMARN

EL PERMISO DE FUNCIONAMIENTO.CONTEXTO LEGAL• Basura y otros desechos (Art. 78 C.S.):.):humo, Artículo ruidos 42, M.A. y vibraciones; . da la obligatoriedad oloresdedesagradables, “prevenir, controlar, gases vigilar tóxicos; y denunciar pólvora anteuotros atmosféricos las autoridades . competentes la• Saneamiento contaminación del que Ambiente pueda perjudicar Urbano la y salud,Ruralla(Art. calidad 56) de : literal vida de h) la la eliminación población y loscontrolecosistemas, especialmente las actividadesde contaminaciones quedel agua de consumoprovoquen contaminación de ladel suelo atmósfera, y del el aire; agua, literal el suelo i) La y el eliminaciónmedioy control de otros riesgos ambientales.costero marino.”

EL PERMISO DE FUNCIONAMIENTO.CONTEXTO LEGAL¿QUÉ SON LAS• Seguridad e Higiene del Trabajo (Art. 108 literalc, C. S.): La NORMASprevención o control de cualquierTÉCNICAShecho o circunstancia que pueda afectar la saludSANITARIAS?y la vida del trabajador o causar impactosdesfavorables en el vecindario delestablecimiento laboral“• Alimentos y Bebidas: : Se debe cumplir conlo estipulado en los artículos 85 al 89 delCódigo de Salud (INCLUYENDO LAS NORMASSANITARIAS)

EL PERMISO DE FUNCIONAMIENTO.CONTEXTO LEGAL• SU MARCO LEGAL ESTÁ FUNDAMENTADOEN EL ART. 83 DEL C.S.• SEGÚN EL ART. 86, LITERAL b DEL C.S.,.,DEBEN CUMPLIRSE COMO REQUISITOPARA EL PERMISO DE FUNCIONAMIENTO.LAS NORMAS TECNICAS SANITARIAS SE PUBLICARON EL 6 DE JULIO DE 2004EN EL DIARIO OFICIAL No 125, TOMO 364, Y EN LA ACTUALIDAD SE EMPLEANPARA EVALUAR SI UN ESTABLECIMIENTO CUMPLE CON LAS BUENASPRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

EL PERMISO DE FUNCIONAMIENTO.CONTEXTO LEGAL• En caso de incumplimiento, es decir, funcionarsin el permiso respectivo, se considera unainfracción grave (Art. 284, numeral 21 y Art. 287C.S.).)

PROCEDIMIENTOSPARA LA OBTENCIÓNDEL PERMISO DEFUNCIONAMIENTOPROCESOS ADMINISTRATIVOS

Procedimiento GeneralSolicitar Permiso deFuncionamiento.[Formulario 1]Entrega dedocumentosEvaluación conFicha(s) Sanitaria(s)(1ª Inspección)Recibir RecomendacionesEstá de acuerdo conrecomendacionesSINOReconsideración derecomendación (es).(Justificación)Respuesta. 1

1CumplirRecomendacionesPrimeraReinspecciónEvaluación de porcentajede cumplimiento derecomendacionesEvaluación conFicha(s)Sanitaria(s)NOCumple con 100% derecomendacionesSI3Cumple conpuntaje de FichaSanitariaNOEntrega deRecomendaciones2SI1

3 2Está de acuerdo conrecomendacionesSINOReconsideración derecomendación (es).(Justificación)Respuesta.CumplirRecomendacionesSegundaReinspecciónEvaluación de porcentajede cumplimiento derecomendacionesEvaluación conFicha(s) Sanitaria(s)4

4NOCumple con 100% derecomendaciones y conpuntaje mínimoaceptable de fichaSIRevisión deProceso por partede Unidad deSalud1Entrega de Permisode FuncionamientoFIN

PROCEDIMIENTOSPARA LA OBTENCIÓNDEL PERMISO DEFUNCIONAMIENTOAPLICACIÓN DE BMPCUMPLIMIENTO DE NORMA TECNICA SANITARIA

• Existen 12 NTS, lascuales toman en cuentalas consideracionessiguientes:NORMAS TÉCNICAS• Tipo de producto que seelabora• Tipo de procesamiento omanipulación que serealice• Condiciones económicasSANITARIAS

ASPECTOS ACONTEMPLAR DEACUERDO AL TIPO DEESTABLECIMIENTO

EJEMPLOS PRÁCTICOS

Comparación de recomendaciones:Control de Plagas• Contratar una empresaexterminadora para el control deplagas. (Alternativamente, pudoencargarse de esta labor,colocando trampas contraroedores en lugares apropiados,y sebos para cucarachas; a laentrada del área de clientes y dela cocina, colocar lámparascontra insectos). Además, colocócedazo en la puerta que daacceso al patio. Instaló marcoscon malla No. 14 en lasventanas.• Adecuó los quicios de lasventanas, de acuerdo a normas.• En las ventanas que seencontraban alrededor del áreade procesamiento, se instalómarcos con mallasdesmontables. Estas ventanaspermitían la vista desde lasoficinas de las Gerencias deproducción y calidad, ypermanecían abiertas. Ademásse arreglaron los quicios de lasventanas a fin de ser de tamañoreducido, de esta manera sefacilitó su limpieza y sedisminuyó la concentración depolvo, el cual caía directamenteal área de proceso.

Comparación de recomendaciones:Control de Plagas• Elaboró el Programa decontrol de insectos yroedores; el cual ejecutóy supervisó, adiestrandopreviamente al personal.Los productosseleccionados estabanaprobados. Además, sellevaron controlesescritos que searchivaron según NormaTécnica Sanitaria.

Comparación de recomendaciones:Proceso• Emplear lejía en lasconcentraciones adecuadas paradesinfectar las hortalizas, despuésde lavarlos. El repollo lo pasa poragua hervida antes de elaborar elcurtido.• Descongelar los alimentos, comoel chicharrón, en el refrigerador,protegiendo que los líquidosprovenientes deldescongelamiento, , no sederramen.• Comprar materias primas en buenestado (antes compraba tomatesaveriados, ahora compra tomatesen buen estado, menudo)• Compró dos tablas plásticas parael picado de los alimentos, unapara productos crudos y la otrapara productos preparados.NO HAY RECOMENDACIONESDE PROCESO, YA QUE ÉSTESE REALIZABA DE ACUERDOA LO CONTEMPLADO ENNORMA TÉCNICA SANITARIA.

Comparación de recomendaciones:Agua en Calidad y CantidadNO REQUIERE REALIZARMODIFICACIONES YA QUEEMPLEA AGUA DEL SISTEMA DERED DE SERVICIO DE ANDA• Se adquirió e instaló una caldera de5 Hp, , y se conectaron al sistema detuberías (éste era completamenteindependiente a la tubería queconduce el agua empleada comomateria prima para la elaboración derefrescos). También tuvo queinvertirse en los filtros de resinasaniónicas y catiónicas, , que seemplean para reducir la dureza delagua y aumentar la vida útil de lacaldera. Esta inversión se realizópara cumplir con la Norma TécnicaSanitaria, en la que se establece el“control de la temperatura” en elabastecimiento de agua(Instalaciones sanitarias, aguaempleada para procesos de limpiezay sanitización, lavado de manos,entre otros) .

Comparación de recomendaciones:Agua en Calidad y Cantidad• Se Inició el proceso de monitoreo del aguapotable, en ambos sistemas de tubería; elcontenido de cloro estaba de acuerdo a NormaSalvadoreña para Agua Potable. Mandómuestras a un laboratorio certificado, paraevaluar los parámetros microbiológicos yfisicoquímicos; normándose que debíanrealizarse, el primero cada 15 días, y elsegundo cada tres meses. Los resultados deparámetros fisicoquímicos mostraban un altocontenido de sodio, muy por encima de lopermitido. Se realizaron varias pruebas y elresultado no varió. Al final se adquirió e instalóun dispositivo de ósmosis inversa, con el cualse trató el agua (El agua presentaba altocontenido de sodio, y en el proceso defabricación del refresco, se le adicionaba mássodio. El exceso de sodio afecta la salud de laspersonas que padecen de alta tensión, y ésteexceso no era declarado en la etiqueta). Elmonitoreo por parte de laboratorios certificadoscontinuó de acuerdo a lo estipulado.

Comparación de recomendaciones:Limpieza y desinfección• Limpiar el refrigeradorcada vez que seensucia, y el día marteslo limpia a profundidad.• Mejoró la limpieza detodo el establecimiento• Colocó rodos en laplancha, para poderlamover cada vez querealiza la limpieza.• Elaboró el Programa delimpieza y desinfección;el cual ejecutó ysupervisó, adiestrandopreviamente al personal.Los productos delimpieza y desinfecciónseleccionados estabanaprobados por la FDA.Además, se llevaroncontroles escritos que searchivaron según NormaTécnica Sanitaria.

Comparación de recomendaciones:Educación Sanitaria• Participar en uncurso demanipulador dealimentos• Cumplir con todoslos requisitos depresentaciónpersonalcontemplado en laNorma.• Se elaboró y ejecutóun Programa decapacitación enBuenas Prácticas deManufactura, deforma tal que todoslos empleadostuvieranconocimientos alrespecto.

Comparación de recomendaciones:Control de Salud• Elaboró el Programa de• NO HUBOcontrol de salud; el cualRECOMENDACIONESejecutó y supervisó,PORQUE LOSadiestrando previamente alMANIPULADORES TENÍANpersonal. Los supervisoresACTUALIZADOS SUSeran los responsables deEXÁMENES MÉDICOS,asignar a otras áreas alPRESENTANDO BUENpersonal que padecíasintomatologías descritas enESTADO DE SALUD.la Norma Técnica Sanitaria; yRecursos Humanos era elresponsable de esta actividaden los casos en que losexámenes médicosmostraban problemas desalud.

Comparación de recomendaciones:Almacenamiento• Almacena losproductos crudosseparados de losproductosterminados,debidamenteprotegidos enrecipientesherméticos.• Construyó unabodega para elalmacenamiento delos productosquímicos empleadospara la limpieza ydesinfección.

Comparación de recomendaciones:Instalaciones Sanitarias• Mantiene de forma• Colocó y designópermanente jabónresponsabilidades, alíquido y toallas defin de asegurar elpapel en el área delabastecimientolavamanos parapermanente de jabónclientes, el cual estálíquido desinfectanteen el serviciosin olor y toallas desanitario. Toda elpapel en el área deárea la mantieneproceso. Además,adecuadamente.colocó rótulos segúnlo estipulado en laNorma TécnicaSanitaria.

Comparación de recomendaciones:Manejo y Disposición de Desechos Sólidos• Emplea bolsas• Elaboró y ejecutó unplásticas dentro deProcedimientolos recipientes deescrito para elbasura, los cualesmanejo adecuado demantiene tapados; ylos desechos sólidosla desecha a diariogenerados en laen el depósitoplanta. Además segeneral del sector.incorporó alLos recipientes losprograma delava a diario, al finalrecuperación dede la jornada.envases plásticos.

Comparación de recomendaciones• Como observará tuvo que invertirseenormemente por la FÁBRICA, pero laimplementación de las Buenas Prácticas deManufactura fue un proceso relativamenterápido debido a que el personal estabaacostumbrado a trabajar siguiendo losHábitos de higiene y Presentación personal;por lo que en lugar de generar nuevoscomportamientos, únicamente tuvieron queser reforzados.

GUÍA DE PROCEDIMIENTOSPARA APLICAR LAS BMPCONSIDERACIONES QUEDEBEN TOMARSE EN CUENTAPARA GARANTIZAR LAPERMANENCIA DE SUAPLICACIÓN

Establezca un grupo de personas que llevarána cabo la implementación de los aspectoscontemplados en las Normas TécnicasSanitarias; y de las cuales derivan lasrecomendaciones por parte de los delegadosdel MSPAS. El grupo debe estar conformadocon un mínimo de tres integrantes, máximocinco; de preferencia una de ellas con poderde decisión, es decir involucrado con lagerencia, los demás pertenecientes aproducción, control de calidad y un operariocon mayor experiencia. En el caso deestablecimientos con poco personal yproducción, podría integrarse el propietario yel operario de mayor experiencia.

Evalúese el establecimiento con la Ficha TécnicaSanitaria respectiva; relacione las bajas puntuacionescon las recomendaciones planteadas.Capacite al personal, los cambios de conductageneralmente son lentos. Enséñeles sobre procesos,hábitos higiénicos, presentación personal y control desalud. Puede auxiliarse de la Unidad de Salud para lacapacitación.El grupo deberá escribir, indagar las mejoresalternativas, consultar, cotizar, elaborar los Programasde mantenimiento, limpieza y desinfección, control deplagas (este puede dejarse en manos de expertos,pero debe averiguarse si este servicio deexterminación de plagas es adecuado).Conjuntamente, se debe programar o actualizar losexámenes médicos del personal. Si todo esto ya se haelaborado, el grupo deberá revisarlos y actualizarlos;indagar si están funcionando (En este punto eloperario es fundamental) y chequear las hojas deregistros.

El grupo debe recopilar los tipos de controles que sehacen en las áreas de proceso y analizar si éstos sonlos adecuados para garantizar la inocuidad delproducto.El grupo establecerá los archivos que sean necesariospara marcar la trazabilidad o rastreabilidad delproducto (únicamente fábricas de alimentos), de formade cumplir lo concerniente a documentación yregistros.Capacite nuevamente al personal, recuerde que seránellos quienes día a día pondrán en práctica lo que elgrupo a escrito.Ponga todo sobre ruedas, , ejecute los programas,corrija aquello que sea necesario y actualice losprogramas. El grupo deberá supervisar de cerca elcumplimiento y dificultades a fin de que se superen.En este momento la ejecución es responsabilidad deTODOS LOS QUE LABORAN EN LA PLANTA.

Evalúese con Ficha Técnica Sanitaria, si esnecesario invertir en infraestructura o equipos,se deberá hacer buscando la mejor alternativa.Evalúese nuevamente con la Ficha TécnicaSanitaria. Puede realizarse la calificación através de una persona que no integre el grupoque ejecutó las BMP, pero en el recorridodebe ser acompañado por alguno de ellos.Unamos el ciclo. Si no se realizan estasactividades de forma continua; dejará defuncionar y todos los años habrá que iniciar decero. La inversión realizada, en todo caso, nohabrá sido productiva; ya que al no continuarcon el seguimiento de éste, no se podráasegurar la inocuidad de los productosfabricados o distribuidos.

Conclusiones1. Las Normas Técnicas Sanitarias, han sidoimpulsadas ante los compromisosinternacionales del país, originados en laUnión Aduanera Centroamericana, éstaúltima basada en las regulaciones de laOrganización Mundial del Comercio. LasNormas Técnicas Sanitarias estándiseñadas con el afán de obtener productosalimenticios inocuos.

Conclusiones2. El marco legal sobre el cual se basan lasNormas Técnicas Sanitarias, son losartículos 83 y 86 literal b del Código deSalud vigente, en los cuales se estableceque éstas serán emitidas por el Ministerio deSalud Pública y Asistencia Social;estableciéndose como requisitos para elPermiso de Funcionamiento.

Conclusiones3. El cumplimiento de Las Normas TécnicasSanitarias, no implica de forma directa laobtención inmediata del Permiso deFuncionamiento, ya que éste dependeademás de otros criterios y está sujeto auna serie de ProcedimientosAdministrativos específicos.

Conclusiones4. Las Normas Técnicas Sanitarias incluyen26 aspectos específicos, cada uno de loscuales se evalúa de forma diferente segúnlo contemplado en cada Norma. Lasdiferencias que se contemplan en lasNormas Técnicas Sanitarias, estánrelacionados con el tipo de producto que seprocesa, almacena o distribuye; el grado demanipulación que se realice y la capacidadde inversión del establecimiento.

RECOMENDACIONES• PARA LOS ESTABLECIMIENTOS DEALIMENTOS:• Las Normas Técnicas Sanitarias son una guía quecontienen los elementos mínimos necesarios paragarantizar la inocuidad de los alimentos que seprocesan, almacenan, distribuyen o transportan. Espor esta razón, que su aplicación de formapermanente y conciente por parte de losestablecimientos alimentarios, permitirá que losconsumidores e inversionistas tengan confianza de losproductos así elaborados; por lo que estimulará elcomercio dirigido hacia el interior y exterior del país.

RECOMENDACIONES• PARA EL MINISTERIO DE SALUDPÚBLICA Y ASISTENCIA SOCIAL:• Es necesario realizar de forma continua revisionessobre la aplicabilidad de las Normas TécnicasSanitarias, así como su armonización con laNormativa Alimentaria Internacional; a fin de evitarque éstas se transformen en documentosinoperantes. Así mismo es necesario reforzar lavigilancia del cumplimiento de las Normas TécnicasSanitarias, y aumentar su divulgación.