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e Qu i<strong>informe</strong> <strong>equipos</strong> y <strong>utensilios</strong>p os38 • • Año 5 • Nº 24
fdelutrouHechos <strong>co</strong>n materiales que soportentemperaturas extremas, multifuncionales, quese activen <strong>co</strong>n <strong><strong>co</strong>m</strong>andos de voz, que logren unalto ahorro de energía y que se pueda <strong>co</strong>ntrolarsu desempeño por internet son algunas delas predicciones que los expertos en el tematienen frente a la evolución tecnológica de losdispositivos de <strong>co</strong>cina.Por Carla Lindarte. Foto: Andrés Valbuena. Producción: Diana Catalina Segura.Modelo: Andrea Ochoa. Agradecimiento: Felipe Ortiz, director La Gata Cir<strong>co</strong>.Ilustraciones: Orlando Sastre y Carolina Gamboa.Año 5 • Nº 24 • •39
<strong>informe</strong> <strong>equipos</strong> y <strong>utensilios</strong>Imagine que <strong>co</strong>n sólo pronunciaruna palabra pudiera activar un<strong>co</strong>njunto de <strong>equipos</strong> que le permitieranservir un plato de la carta entres minutos. Parece increíble, peroasí lo sugieren los avances tecnológi<strong>co</strong>sque, <strong>co</strong>n dispositivos cada vez mássofisticados y mayores funcionalidades,son una muestra de lo que viene.CATERING <strong>co</strong>nsultó a varios expertosen la fabricación y distribución de maquinariapara fríos, pastelería, heladería,café, <strong>co</strong>cción y vitrinas, <strong>co</strong>n el propósitode que arrojaran sus predicciones sobrelas <strong>co</strong>cinas inteligentes del futuro y nos<strong>co</strong>ntaran qué tan lejos está Colombiade esa realidad. A <strong>co</strong>ntinuación se lasexplicamos en detalle.Todo en unoEl diseño de los nuevos <strong>equipos</strong> estáencaminado a optimizar los espacios ya garantizar la sistematización de losprocesos. Lo que se busca <strong>co</strong>n esto esque sea posible utilizarlos en diferentescampos de la <strong>co</strong>cina de manera simultánea.Para Teresita de Brito, de ArtegelItalia Ltda., en unos años se podránen<strong>co</strong>ntrar máquinas que sirvan paragastronomía, pastelería, heladería ycho<strong>co</strong>latería al mismo tiempo: “Lo quejustificaría mucho más la inversión delos clientes”, manifiesta.Con esto <strong>co</strong>incide Carolina Ramírez,de Friomix, quien sostiene que el futurode la maquinaría de frío estarámarcado por la creación de <strong>co</strong>rtinas abajas temperaturas, que cumplirán tres40 • • Año 5 • Nº 24
funciones paralelamente: <strong>co</strong>ngelación,refrigeración y <strong>co</strong>nservación de alimentos.Para ella, esta tecnología dará pasoa la centralización de estos tres procesoscríti<strong>co</strong>s, a la vez que beneficiará la maduraciónde las carnes.Por su parte, Julio Jaime Calderón,representante de Hellman Group en Colombia(empresa especializada en la fabricaciónde <strong>equipos</strong> de Estados Unidos),<strong>co</strong>nsidera que, además de estas características,los dispositivos deberán tener lacapacidad de moverse de un lado paraotro. “Sería ideal que un mismo módulopudiera utilizarse en diferentes áreas <strong>co</strong>nfacilidad. Esto resultaría especialmentebeneficioso para quienes prestan serviciosde catering”, expresa. Según él,esta versatilidad ya empieza a verse enalgunas aplicaciones tecnológicas tantoen Estados Unidos <strong><strong>co</strong>m</strong>o en Europa.Higiene de punta a puntaUno de los factores más críti<strong>co</strong>s en las<strong>co</strong>cinas es el manejo de las temperaturasde los alimentos, que deben cuidarsepara que no alcancen la zona de riesgo.Por tal razón, los productores de <strong>equipos</strong>y recipientes para <strong>co</strong>cción y refrigeraciónse han <strong>co</strong>ncentrado en el desarrollo deplásti<strong>co</strong>s altamente resistentes para elfrío y el calor excesivos.Así lo demuestra el uso de bandejasde polietileno y otros materiales que sepueden llevar directamente del <strong>co</strong>ngeladoral horno y luego al samovar, sinnecesidad de trasladar los insumos deun lado a otro, a la vez que permitenque estos se <strong>co</strong>nserven por tiempo másprolongado, según afirma Ken French,gerente internacional de ventas de laempresa norteamericana Cambro.Otro de los puntos que resultará claveen lo que a un óptimo manejo de lamateria prima se refiere, es que los aparatossean desarmables. El cuidado microbiológi<strong>co</strong>de los alimentos exige quelos dispositivos donde son preparados yalmacenados puedan limpiarse fácilmentey en todas sus partes. A esto se sumaque surgirán creaciones <strong>co</strong>n un sistemade autolavado más avanzado del que yatienen algunos dispositivos, permitiendoque las tareas de mantenimiento no tenganque hacerse <strong>co</strong>n tanta frecuencia.VerticalizaciónLa reducción de las <strong>co</strong>cinas es un hechoen los establecimientos del sector,por la necesidad que existe de liberarespacio de este recinto para darle mayordespliegue al <strong><strong>co</strong>m</strong>edor y ubicar un númerode mesas más elevado, <strong>co</strong>n el fin deaumentar la rentabilidad del negocio.Según Alberto López, gerente de mercadeode Pallomaro Ltda., es ésta la razón porla que el <strong>co</strong>ncepto de crecimiento verticalde las zonas de producción está tomandofuerza. “La idea es que, <strong>co</strong>ntrario a lo quesucedía antes, que crecían hacia los lados,hoy los espacios destinados para el alistamiento,el almacenamiento, la <strong>co</strong>nservacióny la <strong>co</strong>cción deben ir hacia arriba”.Así, los <strong>equipos</strong>, en un mañana, podrán“ampliarse” <strong>co</strong>n la adición de módulos o<strong><strong>co</strong>m</strong>ponentes en la parte superior.Interactividad totalLos sistemas <strong><strong>co</strong>m</strong>putarizados quepermiten la programación, estandarizacióny <strong>co</strong>ntrol de los procesos ya sonuna <strong>co</strong>nstante en los <strong>equipos</strong> actuales.“Aunque se está avanzando a pasos agigantadosen este tema, creo que en elfuturo lo que se logrará es la automatización<strong><strong>co</strong>m</strong>pleta de todas las zonas dela <strong>co</strong>cina, no sólo de los aparatos poraparte”, afirma Alberto López.Este experto predice, además, que,gracias a la tecnología inalámbrica, todoslos <strong>equipos</strong> estarán inter<strong>co</strong>nectadosmediante un programa central al quese podrá acceder por internet. En éste,
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los procesos de la línea de producciónpodrán <strong>co</strong>ntrolarse, programarse, analizarsey proyectarse para, <strong>co</strong>n ello, elevarla eficiencia de las <strong>co</strong>cinas.Para Teresita de Brito, otra de las ventajasque tendrá la maquinaria del mañanaes el autodiagnósti<strong>co</strong> de errores en su sistema.“Aunque hoy algunos ya detectan yalarman al usuario sobre fallas simples,en unos años, estarán en capacidad deidentificar problemas técni<strong>co</strong>s más <strong><strong>co</strong>m</strong>plejosy, por medio de mensajes, avisarlesa los operarios de los in<strong>co</strong>nvenientes quese pueden presentar en el servicio”.Para Joaquín Kraus, gerente de mercadeode Simonelli, en lo que respecta a lasmáquinas de café –aunque se ha avanzadomucho, pues ya es posible preparardiferentes tipos de bebidas <strong>co</strong>n sólo oprimirun botón–, en el futuro se apreciarándesarrollos que permitan una interacciónmayor <strong>co</strong>n el usuario, <strong><strong>co</strong>m</strong>o la activaciónde servicios por <strong><strong>co</strong>m</strong>andos de voz.A favor del medioambienteEl calentamiento global y otros problemase<strong>co</strong>lógi<strong>co</strong>s están incidiendo enel diseño de los <strong>equipos</strong>. De hecho, enpaíses <strong><strong>co</strong>m</strong>o Estados Unidos a la mayoríade los nuevos desarrollos se les exigeuna certificación ambiental. Tal y <strong><strong>co</strong>m</strong>oexplica Eduardo Ortegón, asesor técni<strong>co</strong>de Weston, las máquinas y las sustanciasque se utilizan para su funcionamientodeben responder a estos lineamientos.Los refrigerantes, por ejemplo, no puedendañar la capa de ozono.Otra de las directrices actuales apuntaa la creación de aparatos de bajo<strong>co</strong>nsumo energéti<strong>co</strong>, tendencia que seacentuará en el futuro. “Los diseños delmañana utilizarán, sin duda, fuentesmás e<strong>co</strong>nómicas y e<strong>co</strong>lógicas, <strong><strong>co</strong>m</strong>o laenergía solar. Esto, a gran escala, traeríagrandes ahorros para los usuarios”,<strong><strong>co</strong>m</strong>enta Carolina Ramírez.En el futuro, las vitrinas <strong>co</strong>ntarán <strong>co</strong>n unatecnología que les permita autorregular sutemperatura para mantener los productos fuera dela zona de riesgo.“Creo que, en el futuro, las materiasprimas e insumos que se utilicen para eldiseño de la maquinaria deberán cumplir<strong>co</strong>n normas ambientales internacionales,que sean reciclables y que no <strong>co</strong>ntaminenal finalizar su vida útil. Además dela energía, los procesos de produccióndeben apuntar al ahorro de agua y otrotipo de <strong><strong>co</strong>m</strong>bustibles, <strong><strong>co</strong>m</strong>o el gas natural”,agrega Julio Jaime Calderón.Eficiencia al máximoDe acuerdo <strong>co</strong>n un artículo publicadoen la revista estadounidense Food Service,el <strong>co</strong>nsumo de energía representael 30% de los gastos de las <strong>co</strong>cinas dehoy. Por esta razón, los desarrolladoresde <strong>equipos</strong> están trabajando arduamentepara aumentar la eficiencia de los serviciosque prestan y, de esta manera,disminuir los <strong>co</strong>stos de operación.“En el campo del frío, seguramenteen<strong>co</strong>ntraremos ultra<strong>co</strong>ngeladores quebajen la temperatura de los alimentosen segundos”, dice Carolina Ramírez. Deeste modo, se podría <strong>co</strong>ntar <strong>co</strong>n máquinasque <strong>co</strong>ngelen una gota de agua antesde que caiga sobre una superficie.El <strong>co</strong>ncepto de Cook and Chill, queen la actualidad permite la <strong>co</strong>ngelaciónde alimentos después de su <strong>co</strong>cción, ensólo 240 minutos (pasando rápidamentepor la zona de riesgo), y que garantizala frescura de la <strong><strong>co</strong>m</strong>ida hasta por cin<strong>co</strong>días, mejorará en unos años. Desdeel punto de vista de Carolina Ramírez,“este periodo antes descrito aumentaráa semanas e, incluso, meses.Adicionalmente, los expertos vaticinanque disminuirá notablemente lainteracción de los humanos <strong>co</strong>n los <strong>equipos</strong>.De hecho, se espera que ni siquieratengan que encenderlos, apagarlos o supervisarlosdurante el proceso. “La ideaes que los <strong>co</strong>cineros cuenten <strong>co</strong>n mástiempo para hacer lo que saben: crear”,manifiesta Teresita de Brito.Según ella, este auto<strong>co</strong>ntrol tambiénse espera en el campo de las vitrinas.“Habrá unas que <strong>co</strong>ntarán <strong>co</strong>n una tecnologíaque les permita autorregular sutemperatura, <strong>co</strong>n el objetivo de mantenerlos productos fuera de la zona deriesgo y dar reporte a los usuarios desu efectividad”, agrega.En pro de la saludLa propensión hacia la <strong><strong>co</strong>m</strong>ida saludabletambién está siendo tenida en cuentaa la hora de fabricar las máquinas. Enopinión de Alberto López, éstas debenmantener y <strong>co</strong>nservar los nutrientesnaturales de los alimentos, así <strong><strong>co</strong>m</strong>oevitar la utilización de altos <strong>co</strong>ntenidosde grasa. “Hoy, los hornos <strong><strong>co</strong>m</strong>binadosson un ejemplo de esta tendencia. Estosreducen hasta en un 85% la utilizaciónde aceites y disminuyen las pérdidas depeso de los insumos”, dice.Por tal razón, este profesional cree,también, que este tipo de desarrollostecnológi<strong>co</strong>s hará que las freidoras yplanchas tiendan a desaparecer, pues susfunciones serán suplantadas por hornosinteligentes que logren mejores y mássaludables procesos de <strong>co</strong>cción.Año 5 • Nº 24 • •43