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fdelutrouHechos con materiales que soportentemperaturas extremas, multifuncionales, quese activen con comandos de voz, que logren unalto ahorro de energía y que se pueda controlarsu desempeño por internet son algunas delas predicciones que los expertos en el tematienen frente a la evolución tecnológica de losdispositivos de cocina.Por Carla Lindarte. Foto: Andrés Valbuena. Producción: Diana Catalina Segura.Modelo: Andrea Ochoa. Agradecimiento: Felipe Ortiz, director La Gata Circo.Ilustraciones: Orlando Sastre y Carolina Gamboa.Año 5 • Nº 24 • •39

informe equipos y utensiliosImagine que con sólo pronunciaruna palabra pudiera activar unconjunto de equipos que le permitieranservir un plato de la carta entres minutos. Parece increíble, peroasí lo sugieren los avances tecnológicosque, con dispositivos cada vez mássofisticados y mayores funcionalidades,son una muestra de lo que viene.CATERING consultó a varios expertosen la fabricación y distribución de maquinariapara fríos, pastelería, heladería,café, cocción y vitrinas, con el propósitode que arrojaran sus predicciones sobrelas cocinas inteligentes del futuro y noscontaran qué tan lejos está Colombiade esa realidad. A continuación se lasexplicamos en detalle.Todo en unoEl diseño de los nuevos equipos estáencaminado a optimizar los espacios ya garantizar la sistematización de losprocesos. Lo que se busca con esto esque sea posible utilizarlos en diferentescampos de la cocina de manera simultánea.Para Teresita de Brito, de ArtegelItalia Ltda., en unos años se podránencontrar máquinas que sirvan paragastronomía, pastelería, heladería ychocolatería al mismo tiempo: “Lo quejustificaría mucho más la inversión delos clientes”, manifiesta.Con esto coincide Carolina Ramírez,de Friomix, quien sostiene que el futurode la maquinaría de frío estarámarcado por la creación de cortinas abajas temperaturas, que cumplirán tres40 • • Año 5 • Nº 24

funciones paralelamente: congelación,refrigeración y conservación de alimentos.Para ella, esta tecnología dará pasoa la centralización de estos tres procesoscríticos, a la vez que beneficiará la maduraciónde las carnes.Por su parte, Julio Jaime Calderón,representante de Hellman Group en Colombia(empresa especializada en la fabricaciónde equipos de Estados Unidos),considera que, además de estas características,los dispositivos deberán tener lacapacidad de moverse de un lado paraotro. “Sería ideal que un mismo módulopudiera utilizarse en diferentes áreas confacilidad. Esto resultaría especialmentebeneficioso para quienes prestan serviciosde catering”, expresa. Según él,esta versatilidad ya empieza a verse enalgunas aplicaciones tecnológicas tantoen Estados Unidos como en Europa.Higiene de punta a puntaUno de los factores más críticos en lascocinas es el manejo de las temperaturasde los alimentos, que deben cuidarsepara que no alcancen la zona de riesgo.Por tal razón, los productores de equiposy recipientes para cocción y refrigeraciónse han concentrado en el desarrollo deplásticos altamente resistentes para elfrío y el calor excesivos.Así lo demuestra el uso de bandejasde polietileno y otros materiales que sepueden llevar directamente del congeladoral horno y luego al samovar, sinnecesidad de trasladar los insumos deun lado a otro, a la vez que permitenque estos se conserven por tiempo másprolongado, según afirma Ken French,gerente internacional de ventas de laempresa norteamericana Cambro.Otro de los puntos que resultará claveen lo que a un óptimo manejo de lamateria prima se refiere, es que los aparatossean desarmables. El cuidado microbiológicode los alimentos exige quelos dispositivos donde son preparados yalmacenados puedan limpiarse fácilmentey en todas sus partes. A esto se sumaque surgirán creaciones con un sistemade autolavado más avanzado del que yatienen algunos dispositivos, permitiendoque las tareas de mantenimiento no tenganque hacerse con tanta frecuencia.VerticalizaciónLa reducción de las cocinas es un hechoen los establecimientos del sector,por la necesidad que existe de liberarespacio de este recinto para darle mayordespliegue al comedor y ubicar un númerode mesas más elevado, con el fin deaumentar la rentabilidad del negocio.Según Alberto López, gerente de mercadeode Pallomaro Ltda., es ésta la razón porla que el concepto de crecimiento verticalde las zonas de producción está tomandofuerza. “La idea es que, contrario a lo quesucedía antes, que crecían hacia los lados,hoy los espacios destinados para el alistamiento,el almacenamiento, la conservacióny la cocción deben ir hacia arriba”.Así, los equipos, en un mañana, podrán“ampliarse” con la adición de módulos ocomponentes en la parte superior.Interactividad totalLos sistemas computarizados quepermiten la programación, estandarizacióny control de los procesos ya sonuna constante en los equipos actuales.“Aunque se está avanzando a pasos agigantadosen este tema, creo que en elfuturo lo que se logrará es la automatizacióncompleta de todas las zonas dela cocina, no sólo de los aparatos poraparte”, afirma Alberto López.Este experto predice, además, que,gracias a la tecnología inalámbrica, todoslos equipos estarán interconectadosmediante un programa central al quese podrá acceder por internet. En éste,

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los procesos de la línea de producciónpodrán controlarse, programarse, analizarsey proyectarse para, con ello, elevarla eficiencia de las cocinas.Para Teresita de Brito, otra de las ventajasque tendrá la maquinaria del mañanaes el autodiagnóstico de errores en su sistema.“Aunque hoy algunos ya detectan yalarman al usuario sobre fallas simples,en unos años, estarán en capacidad deidentificar problemas técnicos más complejosy, por medio de mensajes, avisarlesa los operarios de los inconvenientes quese pueden presentar en el servicio”.Para Joaquín Kraus, gerente de mercadeode Simonelli, en lo que respecta a lasmáquinas de café –aunque se ha avanzadomucho, pues ya es posible preparardiferentes tipos de bebidas con sólo oprimirun botón–, en el futuro se apreciarándesarrollos que permitan una interacciónmayor con el usuario, como la activaciónde servicios por comandos de voz.A favor del medioambienteEl calentamiento global y otros problemasecológicos están incidiendo enel diseño de los equipos. De hecho, enpaíses como Estados Unidos a la mayoríade los nuevos desarrollos se les exigeuna certificación ambiental. Tal y comoexplica Eduardo Ortegón, asesor técnicode Weston, las máquinas y las sustanciasque se utilizan para su funcionamientodeben responder a estos lineamientos.Los refrigerantes, por ejemplo, no puedendañar la capa de ozono.Otra de las directrices actuales apuntaa la creación de aparatos de bajoconsumo energético, tendencia que seacentuará en el futuro. “Los diseños delmañana utilizarán, sin duda, fuentesmás económicas y ecológicas, como laenergía solar. Esto, a gran escala, traeríagrandes ahorros para los usuarios”,comenta Carolina Ramírez.En el futuro, las vitrinas contarán con unatecnología que les permita autorregular sutemperatura para mantener los productos fuera dela zona de riesgo.“Creo que, en el futuro, las materiasprimas e insumos que se utilicen para eldiseño de la maquinaria deberán cumplircon normas ambientales internacionales,que sean reciclables y que no contaminenal finalizar su vida útil. Además dela energía, los procesos de produccióndeben apuntar al ahorro de agua y otrotipo de combustibles, como el gas natural”,agrega Julio Jaime Calderón.Eficiencia al máximoDe acuerdo con un artículo publicadoen la revista estadounidense Food Service,el consumo de energía representael 30% de los gastos de las cocinas dehoy. Por esta razón, los desarrolladoresde equipos están trabajando arduamentepara aumentar la eficiencia de los serviciosque prestan y, de esta manera,disminuir los costos de operación.“En el campo del frío, seguramenteencontraremos ultracongeladores quebajen la temperatura de los alimentosen segundos”, dice Carolina Ramírez. Deeste modo, se podría contar con máquinasque congelen una gota de agua antesde que caiga sobre una superficie.El concepto de Cook and Chill, queen la actualidad permite la congelaciónde alimentos después de su cocción, ensólo 240 minutos (pasando rápidamentepor la zona de riesgo), y que garantizala frescura de la comida hasta por cincodías, mejorará en unos años. Desdeel punto de vista de Carolina Ramírez,“este periodo antes descrito aumentaráa semanas e, incluso, meses.Adicionalmente, los expertos vaticinanque disminuirá notablemente lainteracción de los humanos con los equipos.De hecho, se espera que ni siquieratengan que encenderlos, apagarlos o supervisarlosdurante el proceso. “La ideaes que los cocineros cuenten con mástiempo para hacer lo que saben: crear”,manifiesta Teresita de Brito.Según ella, este autocontrol tambiénse espera en el campo de las vitrinas.“Habrá unas que contarán con una tecnologíaque les permita autorregular sutemperatura, con el objetivo de mantenerlos productos fuera de la zona deriesgo y dar reporte a los usuarios desu efectividad”, agrega.En pro de la saludLa propensión hacia la comida saludabletambién está siendo tenida en cuentaa la hora de fabricar las máquinas. Enopinión de Alberto López, éstas debenmantener y conservar los nutrientesnaturales de los alimentos, así comoevitar la utilización de altos contenidosde grasa. “Hoy, los hornos combinadosson un ejemplo de esta tendencia. Estosreducen hasta en un 85% la utilizaciónde aceites y disminuyen las pérdidas depeso de los insumos”, dice.Por tal razón, este profesional cree,también, que este tipo de desarrollostecnológicos hará que las freidoras yplanchas tiendan a desaparecer, pues susfunciones serán suplantadas por hornosinteligentes que logren mejores y mássaludables procesos de cocción.Año 5 • Nº 24 • •43