Excepcional hallazgo de una plancha para grabado del año 1762

Cocina prieguense del siglo XVIII (11)POR ENRIQUE ALCALÁ ORTIZSus frases se unen generalmenteunas a otras con pocos nexos o conjunciones,muchas son yuxtapuestaso con ostensibles abusos de coordinacióncopulativa: "( ... ) y chorreónde aguardiente y harina corta y bientrabajada y se unta un poquito deaceite en las manos ( ... )". En el espaciode separación de palabras, suelecometer variados errores, y lo mismojunta varias de ellas que separalas sílabas que debían ir enlazadas.La inocente anarquía es una de susprincipales caracteristicas: cebacalentando,(se va calentando); muicequita, (muy sequita); cemuele, (semuele); y ciay arcaciles ce cuesen, (ysi hay aJcaciles se cuecen); y aci quece ace, (y así que se hace); hobinosinoai, (o vino si no hay); cezacan, (sesacan); aunado cena de guebos, (auna docena de huevos); ceacetagadas,(se hacen tajadas); celecha,(se le hecha). En otras ocasionesomite alguna palabra: esta medocose, (está a medio cocer).Estas contracciones las suele empleartal y como se usan en la lenguahablada, siendo por lo tanto casi unatrascripción fonética, puesto que él/ella escribe acercándose a su formade hablar: destraza, (de estraza);porcima, (por encima); arbir, (a hervir); destar,(de estar). Aunque como contraste curioso y unpoco sorprendente las contracciones a + el = al,Y de + el = del admitidas hoy por la Academia,nuestro/a cocinero/a no las suele emplear. Asíescribe: a el medio de el lebrillo; a el sor.Las faltas de ortografia son abundantes yvariadas, formando un conjunto de multicolorestonalidades. Apenas si escribe la ''v''. Todo lohace con "b": bino, binagre, clabo, porbillo, baca,erbir, batilo, ba, buerbe, abíos, bes. Conla "c", "s"y "z" tampoco tiene problemas pues las escribea su gusto, teniendo que resaltar un hecho sintomático.En un pueblo donde se sesea, él/ellacecea bastante en sus escritos. Este rasgo sobresaleen los primeros acercamientos que se hacena su lectura. Y de todos ellos el pronombre "se"que siempre escribe "ce". Hasta la saciedad serepite esta falta: ceban, (se van); ce ace, (se hace);asucar o sucar, (azúcar); pansas, (panzas); coser,(cocer); tasa, (taza); ciesde, (si es de); nues, (nuez);cin, (sin); dies, (diez); ceunta, (se unta); masapan,(mazapán); zar, (sal); cinlebadura, (sin levadura);ci, (si); sumo, (zumo); cequito, (sequito).La "r" y la "rr" son otras de sus debilidadesortográficas. Así, al principio de palabra sueleponer dos "erres", siguiendo el principio lógicode lo que suena vibrante ha de estar bien fortalecido:rroscos, rredonda, rrodearlas, rragen,rreborbiendo, rrecolta, rraelo. Repite en numerosasocasiones hasta la saciedad la alternancia "1/r": cardo, (caldo); urtimo, (último); perejir, (perejil);peror, (perol); paper, (papel); argun, (algún);durse, (dulce); cualterones, (cuarterones); lalgos,(largos); susar, (su sal).Suele omitir vocales o consonantes, así comocambiarlas: lubre, (lumbre); curterón, (cuarterón);ajengibre, Uengibre); armión, (almidón);prige, (pringue); puniendo, (poniendo); amendras,(almendras); canclial, (candeal); mu fuerte, (muyfuerte); defaraten, (desbaraten); ruciado, (rociado);proto, (pronto); pregos, (pliegos); picastotes,(picatostes); leta, (lenta).Como resumen de este análisis ortográfico yfonético señalamos además el cambio de "g" por"j" o viceversa: cuagado, tagadas, gicara, agos; laomisión de la "h": arina, ora; o su escriturainnecesaria: halla, ha, hojos; el uso indebido de la"y" o de la "ll": yguales, aceyte, lla, llemas; yvariados vulgarismos fonéticos como: guñuelos,(buñuelos); frillendo, (friendo); bujero, (agujero);matalauja o matalauga, (matalahúva); y, guebos,huevos. Los participios los usa a veces bien, aveces mal. Escribe lao por lado, y llega al colmocuando escribe bacalada por bacalao.Como resumen de todo lo dicho, podemosdecir de esta escritura lo que se escribe en una desus recetas: está medo cose, es decir, su recetaortográfica está a medio cocer, estápoco hecha, le falta la cocción delaprendizaje.1.5. RECURSOS Y EXPRESIONESUna visión general del cuadernode cocina la podemos tener en lasiguiente receta tipo que copiamosliteralmente: "el bacalada rremojadose echa en unpuchero cele echa aceitecrudo ajos pereil epecias y unapoquita de agua con las especias yconpocalubre ceba cociendo nace leechasar asta que esta para arpa talo. "Un galimatías entendible, no?El uso de los diminutivos es abundantey copioso. éste es uno de susrecursos de expresión más usados.El diminutivo es empleado para empequeñecerde una manera cariñosael componente de la receta o losmedios empleados para su realización.A pesar de vivir cerca de Granada,y estar muy influenciados por elsufijo - ico, éste es empleado solamenteen seis ocasiones a lo largo detodo el texto. Muy pocas, si lo comparamoscon el uso y abuso de otrosque veremos a continuación. Así deesta forma,la lumbre la pone vivicapara hacer el pastel; a los roscos seles da un lustrecico para ponerloscon blancura de leche refinada; se hacen peloticasde masa para cocinar el piñonate; se espolvoreanunos polvicos de canela por encima de la chanfainauna vez que está cocinada; se pone un granicode sal al arroz; y, una gotica de vinagre o limónpara darle gusto al pollo de la cazuela.Casi las mismas veces escribe el morfema- illo, en palo tillos de huevo, plumillas o mojicón,polvillo de azúcar y quesillos de adormiderasempleados para quitar los dolores. Guísote es eltérmino usado para nombrar el escabeche depescado frito. Sin embargo, serán los sufijos -ita,-ita, -itas, -itas, los utilizados hasta la saciedad.En algunas recetas emplea hasta dos por línea.Un pedacito de naranja china, de huevo,rebanaditas de pan, muñequita, pegulloncitos,cacito, blandita, culebritas, espesitas, pelotitas,orillita, bollitos, cominito, pedacitos, cogollitos,clavito, pucherito, sequita, gorditos, cajoncitos,chiquitos y tiritas serán términos coloquiales entodas las recetas. De entre todos ellos, sobresaleel término poquito. Un poquito de aceite, detomillo, de especias, de harina, de manteca, deagua, de jamón, de canela, de masa, de caldo, delumbre y de sal serán palabras transcritas comoexpresión de medida más que como términosdiminutivos.(Continuará)ADARVE I N~ 584 - 1 de Octubre 200019