Programas y estudios

Programas y estudios- 39 -que la expresión “sostenibilidad” se usa actualmente enexceso y para denominar cualquier cosa.La Fundació Futur sostiene que una sociedad solo puedeser equitativa si además de perseguir la cohesión socialy combatir la exclusión garantiza la sostenibilidad.Su experiencia de “restauración sostenible” la viene experimentandohace años en varios restaurantes y en unservicio de comidas para particulares, empresas y administraciones.Todo ello sin olvidar su objetivo principal:es una empresa de inserción social y laboral.Ahora ha rizado el rizo y nos propone la restauraciónescolar sostenible. Un programa que lleva unos mesesde rodaje en un centro educativo y que se basa enprincipios que llaman la atención. Por ejemplo: tres decada cuatro productos de la dieta escolar deben seralimentos no precocinados ni precongelados; la mitadde los productos deben tener un origen regional o local;un tercio de los menús escolares son biológicos; lasfrutas son mayoritariamente de temporada; el 10% delos productos de la dieta son de comercio justo y se intentaque los escolares recuperen el gusto por algunosalimentos integrales, ya que tienen no solo más saborsino que son también más saludables. Ahí es dondeproponen recuperar el uso de técnicas culinarias quemantengan las cualidades sensoriales y nutricionalesde los platos. El gusto también se educa, forma partede la cultura de las personas; una materia prima decalidad conserva las propiedades organolépticas originalesde los productos: gusto, textura, aroma y color.Todo ello es compatible con la conciencia ecológica,en el sentido de consumir alimentos producidos demanera sostenible, respetuosa con el medio ambiente,limitando la presencia de contaminantes (fertilizantes ypesticidas) y de alimentos modifi cados genéticamente.Futur añade a todo ello las políticas de sostenibilidad yde respeto al medio ambiente, favoreciendo que la escuelaintegre todos sus principios y participe de las iniciativasde la Agenda 21 y de la educación para la salud.Se trata de implantar los criterios de sostenibilidad enel espacio de comedor escolar, mediante una política yuna fi losofía de reducción, reutilización y reciclaje deresiduos, favoreciendo el ahorro energético.Puede parecer pretencioso o demasiado ambicioso, peroel programa parte de experiencias anteriores en Españay en Europa y en constataciones simples. Por ejemplo,el transporte en avión de un kilogramo de kiwis desdeNueva Zelanda a Barcelona implica emitir cinco kilogramosde CO2 a la atmósfera. Otras constataciones son decarácter económico: cinco empresas controlan el 80%del comercio mundial de plátanos. Esas multinacionalespagan como máximo dos dólares por cartón de bananasa los productores. En Italia, una empresa de comerciojusto fi rmó hace años un convenio con los pequeñosproductores ecuatorianos y les compra cada año por lomenos el 70% de su producción de plátanos, a nueve dólaresy medio. Claro que el Ayuntamiento de Roma por sisolo ya les compra seis millones de plátanos al año paradistribuirlos en los comedores escolares de la ciudad. Y140.000 barritas de chocolate de comercio justo cadasemana, también para esos mismos escolares romanos.Es solo una prueba de cómo las administraciones tienentambién mucho que hacer en este ámbito.En Francia, algunos gobiernos regionales subvencionanuna parte del coste de los comedores escolares cuandoincluyen un mínimo de alimentos ecológicos producidosen la zona. En Andalucía, las Consejerías de Agricultura,Medio Ambiente y Educación se han puesto de acuerdotambién para promover el consumo interno de laagricultura ecológica, después de constatar que su comunidades el primer productor en España pero que sedestina la gran mayoría a la exportación. Hay, pues, muchocamino por recorrer. La propuesta de comedoresescolares sostenibles es pionera y está sobre la mesa.¿Quién se anima?