Programas y estudios
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La opinión del expertoTODAS LAS PERSONAS QUE PARTICIPAN EN LA ELABORACIÓNDE MENÚS EN LA ESCUELA DEBERÍAN CONOCER LASRECOMENDACIONES PARA TRATAR LA CELIAQUÍAResponsabilidad de la escuela antelas alergias alimentariasSi el niño o niña come en la escuela,las personas responsables del centro,así como el padre o madre, deberánvalorar las siguientes opciones:1- Llevar la comida de casa en una fiambreray calentarla en el propio centro.2- Que el centro educativo, si disponede los recursos adecuados,se responsabilice de preparar lacomida adaptada para el niño oniña. En este caso el personal decocina deberá estar al corrientede la gran necesidad de respetarla dieta (ya que, a menudo, simplementeingiriendo una pequeñacantidad del alimento alergénicopuede desencadenar en una crisiso shock anafiláctico que requierede ingreso hospitalario), ademásde tener amplios conocimientossobre las alergias alimentarias.El personal de cocina ha de:• Interpretar correctamente el etiquetadode los alimentos.• Conocer los aditivos, tipos, utilización,composición, denominación ysu implicación alérgica.• Aprender a identifi car los ingredientes,incluso aquellos que puedencrear confusión. Ejemplo: proteínaanimal (puede ser láctea),grasas animales (puede ser grasaláctea), caldos y otros ingredientesya elaborados (pueden contenerconservantes o aromas que puedenser alergénicos).• Cuidar en detalle la manipulaciónde los utensilios de cocina, evitandola contaminación cruzada conalimentos alergénicos. Ejemplo:NO mezclar aceites, NO utilizarel mismo tenedor para freír los alimentospara los niños o niñas conalergia, utilizar sartenes completamentelimpias…• Sustituir alimentos alergénicospor otros de similar valor nutritivo.Ejemplo: sustituir los lácteos (unade las principales fuentes de calciopara el organismo) por derivadosde la soja (batido de soja, postresde soja...), etc.• Utilizar ingredientes sustitutivosde alergénicos. Ejemplo: Alergiaa la proteína de la leche de vaca(postres, bechamel, fl anes y natillaselaboradas con bebida de soja ysin ingredientes lácteos) o Alergiaal huevo (preparados de reposteríaespeciales para hacer tartas y mayonesassin huevo).Trucos y sustitutivosde los alérgenos más frecuentesen comedores escolaresEn la mayoría de comedores escolaresnos encontramos con el problemade las adaptaciones de menúspara intolerancias al huevo, altrigo y a los lácteos, ya que puederesultar compleja su substituciónal encontrarnos, actualmente, estosalérgenos en la composiciónde la gran mayoría de productosdel mercado.El la sección Hábitos Saludablesse ofrecen alimentos alternativospara el huevo, el trigo y los lácteosque pueden ser causantesde intolerancias o alergias alimentarias.Documentos consultados:• Protocolo Nutricional, 2005.• Programa PERSEO, 2008.• Número 2 de la Revista “Vivir sin gluten, alergias”, 2009.• www.habitsalut.com.- 22 -
La opinión del expertoLa alergia en las aulasPilar Muñoz González, Presidenta de AEPNAAAsociación Española de Alérgicos a Alimentos y Látex (AEPNAA)AEPNAA es una entidad sin ánimo de lucro que nace como un grupo de ayudamutua para afrontar el reto que supone el diagnóstico de alergia a alimentos y laalergia al látex.La alergia es una reacción exageradade nuestro sistema inmunitariofrente a una sustanciainocua para la gran mayoría de lapoblación. Todos hemos oído hablarde la alergia al polen, al polvo, a laspicaduras de avispa… pero la alergia aalimentos y la alergia al látex resultannovedosas para mucha gente. Cuandonos hablan de alergia a alimentos,como mucho pensamos en los alérgicosa los cacahuetes de las películasamericanas, pero nos resulta un problemadistante porque por aquí noes un producto de consumo habitualen nuestra dieta. Nosotros mismos,las personas diagnosticadas comoalérgicas, recibimos en su día la sorpresade que existe la alergia a sustanciastan saludables y tan propiasde la dieta mediterránea y la dietaatlántica como la leche, el huevo, lasfrutas, las legumbres, el pescado o las- 23 -carnes. Y la sorpresa continúa cuandoaprendemos que a veces no bastacon evitar comer el alérgeno que nosafecta, sino que también hay que evitartocarlo, o evitar inhalar partículasdel alérgeno que pueda haber en suspensiónen el aire.En AEPNAA trabajamos para ofrecera nuestros socios información yapoyo para afrontar los problemassociales, familiares y educativosque puedan presentarse como consecuenciade la alergia a alimentoso al látex. Y para ello necesitamosla colaboración de las institucionespúblicas y privadas, y de las sociedadesmédicas y científi cas, paramejorar la seguridad y la calidad devida de las personas alérgicas.Las personas alérgicas necesitamosque se siga avanzando en la mejorade las técnicas de diagnóstico de laalergia y de detección de la presenciaalérgenos, ya que todavía quedamucho camino por recorrer.Entre las acciones que realizamos desdela AEPNAA pueden destacarse:• La colaboración con la Agencia Españolade Seguridad Alimentaria yNutrición (AESAN), para demandarque el etiquetado de los productosalimenticios sea claro, completo yque ofrezca a la persona alérgica lagarantía de que lo que viene escritoen el listado de ingredientes es loque contiene, con el fi n de evitar reaccionesque pueden ser fatales.• La colaboración con las autoridadessanitarias para conseguir una asistenciasegura para las personas alérgicasal látex, con material médico, protocolose instalaciones exentos de látex.Necesitamos también vacunas ymedicamentos libres de alérgenos, oen caso contrario, claramente identificados en los prospectos.
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La opinión del expertoTODAS LAS PERSONAS QUE PARTICIPAN EN LA ELABORACIÓNDE MENÚS EN LA ESCUELA DEBERÍAN CONOCER LASRECOMENDACIONES PARA TRATAR LA CELIAQUÍAResponsabilidad de la escuela antelas alergias alimentariasSi el niño o niña come en la escuela,las personas responsables del centro,así como el padre o madre, deberánvalorar las siguientes opciones:1- Llevar la comida de casa en una fiambreray calentarla en el propio centro.2- Que el centro educativo, si disponede los recursos adecuados,se responsabilice de preparar lacomida adaptada para el niño oniña. En este caso el personal decocina deberá estar al corrientede la gran necesidad de respetarla dieta (ya que, a menudo, simplementeingiriendo una pequeñacantidad del alimento alergénicopuede desencadenar en una crisiso shock anafiláctico que requierede ingreso hospitalario), ademásde tener amplios conocimientossobre las alergias alimentarias.El personal de cocina ha de:• Interpretar correctamente el etiquetadode los alimentos.• Conocer los aditivos, tipos, utilización,composición, denominación ysu implicación alérgica.• Aprender a identifi car los ingredientes,incluso aquellos que puedencrear confusión. Ejemplo: proteínaanimal (puede ser láctea),grasas animales (puede ser grasaláctea), caldos y otros ingredientesya elaborados (pueden contenerconservantes o aromas que puedenser alergénicos).• Cuidar en detalle la manipulaciónde los utensilios de cocina, evitandola contaminación cruzada conalimentos alergénicos. Ejemplo:NO mezclar aceites, NO utilizarel mismo tenedor para freír los alimentospara los niños o niñas conalergia, utilizar sartenes completamentelimpias…• Sustituir alimentos alergénicospor otros de similar valor nutritivo.Ejemplo: sustituir los lácteos (unade las principales fuentes de calciopara el organismo) por derivadosde la soja (batido de soja, postresde soja...), etc.• Utilizar ingredientes sustitutivosde alergénicos. Ejemplo: Alergiaa la proteína de la leche de vaca(postres, bechamel, fl anes y natillaselaboradas con bebida de soja ysin ingredientes lácteos) o Alergiaal huevo (preparados de reposteríaespeciales para hacer tartas y mayonesassin huevo).Trucos y sustitutivosde los alérgenos más frecuentesen comedores escolaresEn la mayoría de comedores escolaresnos encontramos con el problemade las adaptaciones de menúspara intolerancias al huevo, altrigo y a los lácteos, ya que puederesultar compleja su substituciónal encontrarnos, actualmente, estosalérgenos en la composiciónde la gran mayoría de productosdel mercado.El la sección Hábitos Saludablesse ofrecen alimentos alternativospara el huevo, el trigo y los lácteosque pueden ser causantesde intolerancias o alergias alimentarias.Documentos consultados:• Protocolo Nutricional, 2005.• Programa PERSEO, 2008.• Número 2 de la Revista “Vivir sin gluten, alergias”, 2009.• www.habitsalut.com.- 22 -
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