Programas y estudios

La opinión del expertocontrar en alguna ocasión el caso deuna persona que no puede consumirleche, pero sí yogures o quesos.Debemos conocer, a nivel médico,el grado de afectación del niño,para tenerlo en cuenta a la hora dediseñar el menú escolar adaptado.No obstante, ante cualquier duda,siempre evitaremos la utilización deproductos lácticos y sus derivados.• INTOLERANCIA AL GLUTENO CELIAQUÍALa enfermedad celíaca es unaenfermedad crónica del aparatodigestivo que se define como unaintolerancia permanente al gluten,que en personas predispuestasgenéticamente ocasiona una lesiónen la mucosa del intestinodelgado.La proteína que deteriora la pareddel intestino, llamada gluten, se encuentraen los cereales de trigo, cebada,centeno y avena.La dieta que se deberá seguir durantetoda la vida será exenta de gluten,ya que la ingestión de pequeñas cantidadespuede producir lesión de lasvellosidades intestinales.- 19 -Es muy importante adaptar el menúescolar al alumnado que padeceesta intolerancia, no solo eliminandolos alimentos que contengangluten del menú, sino también evitandoestrictamente las contaminacionescruzadas.RECOMENDACIONESPARA LA CELIAQUÍA• Las harinas y espesantes permitidospara salsas, etc., serán de arroz,maíz o patata.• El aceite de fritura deberá sersiempre limpio y de primer uso