S ie m p re U n id o s A ñ o 1 4 • N ú m e ro 1 2 • G ra tu ita • m a rz o ...

Algunas de las técnicas más utilizadas en la gastronomíamolecular se enlistan a continuación:a) Esferificación. Este proceso es muy utilizado para producircavia<strong>re</strong>s de distintos sabo<strong>re</strong>s y de insumos menoscostosos como jugo de manzana o té. El proceso es el <strong>re</strong>sultadode la coagulación de un líqu<strong>id</strong>o formando esferasde gelatina en p<strong>re</strong>sencia de alginato de sodio.b) Gelificación. Se utilizan agentes capaces de formar gelespara que c<strong>ie</strong>rtos líqu<strong>id</strong>os gelifiquen, un componentemuy utilizado es el agar.c) Emulsificación. Básicamente es el proceso por el quese p<strong>re</strong>paran muchos ade<strong>re</strong>zos por la interacción una faseacuosa con una fase oleosa. La lecitina se utiliza comoing<strong>re</strong>d<strong>ie</strong>nte para unir o emulsificar las fases que de otramanera se separarían deb<strong>id</strong>o a su dife<strong>re</strong>nte naturalezaquímica.d) Cocina con nitrógeno. Esta técnica ha dado como <strong>re</strong>sultadonuevas texturas en los alimentos, tales como sorbetesde alcohol ya que este no se congela; sin embargo, a-196 ºC se logra dicha congelación. Otra posibil<strong>id</strong>ad es lacocción en frío, por ejemplo, la introducción de una cucharadade puré en nitrógeno líqu<strong>id</strong>o se sol<strong>id</strong>ificará por fuerapero conservará la textura del puré por dentro.Otras técnicas aplicadas en la gastronomía molecular son:a) Microondas. Es la naturaleza bipolar del agua la quepermite el calentam<strong>ie</strong>nto en microondas. En generalcualqu<strong>ie</strong>r material que contenga en su estructura gruposh<strong>id</strong>roxilo (-OH) podrá ser calentado en un campo de microondas;de esta forma aceites, azúca<strong>re</strong>s, proteínas y carboh<strong>id</strong>ratosse calentarán en mayor o menor med<strong>id</strong>a. Sinembargo, los dipolos que no son capaces de rotar (como eldel h<strong>ie</strong>lo) son menos susceptibles a ser calentados. Vale lapena mencionar que la energía de microondas es s<strong>ie</strong>mp<strong>re</strong>absorb<strong>id</strong>a desde el exterior hacia el interior, lo que ha s<strong>id</strong>oaprovechado en helados donde se adiciona mermelada enel centro, que al someterse al proceso de calentam<strong>ie</strong>ntoproduce un post<strong>re</strong> novedoso con el centro cal<strong>ie</strong>nte. Es unmito que las microondas cal<strong>ie</strong>ntan desde el interior hacia elexterior. Este mito se debe probablemente a que cuando secal<strong>ie</strong>ntan alimentos con menos agua en su superfic<strong>ie</strong> queen su interior, el centro está más cal<strong>ie</strong>nte que la superfic<strong>ie</strong>,simplemente porque en él hay mayor conten<strong>id</strong>o de agua.b) Altas p<strong>re</strong>siones. El uso de altas p<strong>re</strong>siones en el intervalode 2,000 a 10,000 atm no es nuevo y data de 1899 cuandose hic<strong>ie</strong>ron las primeras observaciones. Actualmenteexisten alimentos tratados con alta p<strong>re</strong>sión y disponiblescomercialmente como jugos sin sabor a coc<strong>id</strong>o y con largav<strong>id</strong>a de anaquel, jamones curados secos en los que la37marzoabril2011