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C<strong>ie</strong>ncia36marzoabril2011 Gastronomíamolecular: mitos y <strong>re</strong>al<strong>id</strong>adesAlejandra Espinosa*, Alberto Tecante**La gastronomía molecular ha ven<strong>id</strong>o ganandomucha popular<strong>id</strong>ad y public<strong>id</strong>ad <strong>re</strong>c<strong>ie</strong>ntemente,deb<strong>id</strong>o a que algunos chefs han usado este nomb<strong>re</strong>para subrayar la utilización de principiosc<strong>ie</strong>ntíficos dentro de la cocina. El término gastronomíamolecular fue c<strong>re</strong>ado en 1988 por el físico inglés NicholasKurti y el químico francés Hervé This. Ambos estudiabandesde hacía años los fenómenos que se producen enlas transformaciones culinarias. Esta <strong>id</strong>ea sedujo a varioschefs, qu<strong>ie</strong>nes se lanzaron en búsqueda de nuevos sabo<strong>re</strong>s,texturas y formas, incorporando en sus cocinas tecnologíasy productos que hasta entonces formaban parte del universode los laboratorios c<strong>ie</strong>ntíficos, como el alginato de sodio,el cloruro de calcio o el nitrógeno líqu<strong>id</strong>o a -196 °C, quepermite fabricar helados instantáneos. 1De una manera muy simple puede decirse, que la gastronomíamolecular es el estudio de los procesos químicos yfísicos que ocur<strong>re</strong>n durante la p<strong>re</strong>paración de alimentos; esla c<strong>ie</strong>ncia de alimentos, en particular de la química, llevadaa la cocina. El objetivo principal de esta disciplina no esla producción industrial de alimentos, sino la p<strong>re</strong>paraciónde alimentos en la cocina de <strong>re</strong>staurantes. A pesar de laenorme atención que ha ven<strong>id</strong>o despertando esta activ<strong>id</strong>ad,principalmente en algunos países de Europa, no existeaún una colaboración sistemática y seria ent<strong>re</strong> c<strong>ie</strong>ntíficosy chefs. Lo que sí existe es una activ<strong>id</strong>ad intensa de estosúltimos por experimentar y desarrollar aplicaciones novedosasque produzcan nuevos platillos cada vez más atractivosa los sent<strong>id</strong>os del consum<strong>id</strong>or. Platillos que, dicho seade paso, no están necesariamente al alcance de todos losbolsillos. Los chefs involucrados en este esfuerzo afirmanque lo más importante en la cocina “fina” o alta cocina esel uso de los mejo<strong>re</strong>s ing<strong>re</strong>d<strong>ie</strong>ntes disponibles y el uso demétodos apropiados, que incluyen el uso de “nuevos” ing<strong>re</strong>d<strong>ie</strong>ntes,tales como gelana o carragenina, capaces deformar geles, y procesos tales como la destilación al vacío.Básicamente lo que se busca entender es lo que hace que unplatillo sea delicioso o no, ya sea que se trate de la elecciónde los ing<strong>re</strong>d<strong>ie</strong>ntes, la forma en que estos se cultivaron, lamanera en que se p<strong>re</strong>para el platillo, así como su p<strong>re</strong>sentacióny el medio amb<strong>ie</strong>nte en el que se sirve. Todos estosfacto<strong>re</strong>s influyen de alguna manera en el <strong>re</strong>sultado final yla c<strong>ie</strong>ncia trata de diluc<strong>id</strong>ar la manera en que interaccionanlos mencionados facto<strong>re</strong>s para producir el <strong>re</strong>sultado final.En este sent<strong>id</strong>o, la química de alimentos es el corazón queproporciona las bases para entender las diversas disciplinas<strong>re</strong>lacionadas. 2La cal<strong>id</strong>ad de un platillo es un juicio personal; sin embargo,se puede decir que hay un número de característicasque un alimento p<strong>re</strong>parado debe <strong>re</strong>unir para poder serdisfrutable o deleitable y esto incluye muchos aspectos delsabor. Algunas p<strong>re</strong>guntas inte<strong>re</strong>santes para las cuales sebusca <strong>re</strong>spuesta son: ¿Cuáles son las condiciones importantespara obtener el sabor deseado?, ¿qué tanto sabort<strong>ie</strong>ne un platillo?, ¿qué tan importante es el orden en elcual las moléculas <strong>re</strong>sponsables del sabor son liberadas enel alimento?, ¿qué tanto la textura de un alimento afecta elsabor? Los objetivos de largo plazo de la gastronomía molecularno son sólo proporcionar herram<strong>ie</strong>ntas a los chefspara p<strong>re</strong>parar mejo<strong>re</strong>s platillos, sino también conocer elmínimo de condiciones <strong>re</strong>quer<strong>id</strong>as para que un platillosea totalmente delicioso y esto podría ser posible si secuantifica lo delicioso de un platillo.