n° 16 - Fundación para la Cultura del Vino

EDITORIALAl pasear por las viñas estos días de diciembre, presto a empezar el invierno, con alguna hoja aún rebeldea las primeras heladas, uno tiene el pensamiento entre la campaña pasada y el inicio de la nueva.Mientras la mirada se acerca a las cepas, se coge el sarmiento, se testa si la savia ya se ha retirado, se acaricia,como agradeciendo el trabajo del año ahora que está desnuda y se presta al sacrificio de la podaabriendo la nueva campaña de ilusión y de esperanza.En esta vieja viña compañera de veinticinco años, este año se nos adelantó la maduración por serterrenos de gravas que les costó aguantar el agua; aumentando su graduación mientras las pepitas nopodían seguir su ritmo de envero.Este fenómeno me ha sorprendido y ha centrado parte de la conversación en la cena con el Sr.Lurton de Château d’Yquem y los viticultores bodegueros del patronato de la Fundación constataroncomo este hecho se había producido este año en las propias viñas en el Alto Valle del Ebro,enRibera del Duero y en el propio Burdeos.Magín RaventósPresidente de la Fundaciónpara la Cultura del VinoEl seguimiento técnico de la graduación, acidez, junto al gusto de las bayas y el color de las pepitas,son definitorios del estadio de recogida de la vendimia. Sin embargo, este año, casi de repente, se presentaronestos puntos aparentemente desligados unos de otros. Se han tomado decisiones más dispares:mientras ha habido quién ha cogido las uvas influenciado más por el alto contenido de azúcaresconseguido muy pronto, y lo ha hecho antes, y quién ha esperado a tener una maduración de lospolifenoles más avanzada y con azúcares aún más altos. El agricultor con el enólogo también se enfrentaa decisiones casi estratégicas para responder al reto que los cambios implican, con ese diálogo entreviña y hombre que a los ajenos al mundo del campo les puede parecer repetitivo, crónico, pero quedesde el terreno se vive tan intenso, movido, rico, temeroso y esperanzado, convirtiéndonos en partede esta naturaleza de vino y campo.En estos “terruños” el mejor vino este año aún está por ver, pero hay alguna viña que destaca en estacosecha diferente de casi todas. Ha sido aquella de ladera norte curiosamente siempre tan renqueantey este año qué ilusión al recoger las uvas en esta loma, que equilibrio de sabor, azúcar y maduración.Inicio de un camino con muchos pasos que andar.Lo que nos demuestra que no siempre los mejores vinos son de las mismas viñas, la naturaleza trasladasuerte con la lluvia, la brisa, la temperatura…NÚMERO 16_diciembre_20063

GALICIA, EL VINO MÁGICOGalicia ha sabido complementar la tradición rural-agraria del concejo y la parroquia, delas pequeñas parcelas labradas en familia, con el progresivo desarrollo industrial yadministrativo impulsado por las inversiones y el desarrollo de sus provincias. Viñedosy vinos figuran a la cabeza del cambio de la Galicia secular a la universal. Se retorna ala historia en las “castas”, pero se mira el futuro en investigación vitivinícola. Lassobradas características cualitativas de las ya 10.000 ha del viñedo calificado en Galicia,merecen un análisis pormenorizado de sus zona y subzonas, en las que“tipicidad/calidad” van de la mano.Galicia, el vino mágicoLanzarote, Jerez, Montilla, Priorato o Málaga,son ejemplos históricos, con sobrado soporteliterario a través de los siglos, de la necesidadde concreción al referirse a viñedos y vinos demarcas de producción, cuyos resultados constituyenexponentes vínicos y difícilmentereproducibles.Las clasificaciones administrativas y las divisionesjurisdiccionales y competenciales de losterritorios –útiles y eficaces a efectos funcionalesde organización socio-política- no resultan,en la mayoría de los casos, tan adecuadas siqueremos referirnos a vinos y viñedos con unlugar físico muy concreto (“lieu dit”).En el caso deGalicia, lamultidiversidad defactores biológicos,en muchos casosopuestos, haconseguido dividirlas decisionestécnicas haciacriteriosnecesariamentelocales.4

GALICIA, EL VINO MÁGICOPero esta necesidad de concretar las referenciasen aquellos casos en los que factoresbiológicos, su intervención y susefectos, consigan resultados de notablestipicidades, no se produce en aquellos territoriosen los que la uniformidad de los elementosde origen da lugar a produccionescon repetida homogeneidad.Sin embargo, en el caso de Galicia, la multidiversidadde factores biológicos, enmuchos casos opuestos, ha conseguidodividir las decisiones técnicas hacia criteriosnecesariamente locales. De ahí el aciertode progresar en el reconocimiento dedenominaciones de origen (de escasas ha yamplios territorios) y, así mismo, de establecer,en cada una de ellas las necesariasdiferencias de subzonas, en la medida enque las determinantes naturales lo exijan.El tradicional minifundismo, la cultura arraigadade las parroquias y concejos y el necesariorecuerdo de que gran parte delviñedo del territorio gallego ha estadoinfluido por criterios de plantación devariedades muy productivas, cuyo origen seha debido a los efectos producidos, en cadacaso y época, por los ataques padecidos enla viña inicialmente por oidio y mildiu y,como puntillazo definitivo por la filoxera,resultan elementos determinantes en laproducción.Pero quizá los jóvenes no sepan las disfuncionesy efectos no deseados producidos por lautilización de variedades de escasa tipicidad,como “Alicante” o “Bouschet” (híbrida entrePetit-bouschet y Garnacha) o la llamada“Jerez” y que propició la necesidad de ejecuciónde planteamientos técnicos que en buscaNÚMERO 16_diciembre_20065

GALICIA, EL VINO MÁGICOde la calidad/tipicidad, ha conseguido terminarcon los llamados híbridos productores directos.Poco a poco, se está consiguiendo tenerunos marcos de plantación razonables entrelos rendimientos y las calidades y, al mismotiempo, con mayoritaria presencia de clones yvariedades apropiadas a cada terreno.Esta es una labor imprescindible en los viñedosde la Comunidad de Galicia por cuanto, al igualque en las Islas Canarias, los factores biológicosdeterminantes han dado lugar a una extraordinariadiversificación, cuyos resultados deberíanmanifestar todas las experiencias y personalidadespropias de las zonas y subzonas de losterritorios de origen.Naturalmente todo ello obliga a replantearseno sólo clones y variedades, sino muy especialmentelos sistemas posibles de formación de laplanta. Así uno de los más notables avances eneste sentido, lo constituyen los estudios yexperiencias llevadas a cabo por particulares einstituciones en diferentes viñedos. Uno de loscasos que ha supuesto mayor avance es elllevado a cabo por la Estación de Viticultura yEnología de Galicia, en Leiro, (Ourense), cuyasinvestigaciones concluyeron que “para lograr elmejor equilibrio entre producción y calidad, esnecesarios maximizar la superficie foliar efectivapor hectáreas y alcanzar valores próximos alos 20.000 m 2 , valores que contrastan con lasuperficie de un parral horizontal que está limi-...los factoresbiológicosdeterminantes handado lugar a unaextraordinariadiversificación,cuyos resultadosdeberíanmanifestar todaslas experiencias ypersonalidadespropias de laszonas y subzonasde los territorios deorigen.6

GALICIA, EL VINO MÁGICOtado a 10.000 m 2 /ha, todo ello, en este caso,dad española de sublimar el concepto de vinoreferido a la variedad Albariño y según datoslocal y particular, asociándolo a calidades excel-recogidos durante los años 2003-2005 en lasas, ha contribuido en todo el territorio nacio-finca experimental de la EVEGA y tal como yanal a crear una tendencia referencial negativase ha publicado por los investigadores y técni-respecto de cualquier avance de investigación,cos de la citada Estación 1 .desarrollo, tecnología o formación, e inclusoinformación respecto de lo vitivinícola.Viño do paisHa sido necesario que el reconocimiento a laLos elementos consuetudinarios que secular-seguridad que proporcionan los rendimientosmente han influido en una cultura de parroquiaeconómicos se haya consolidado en todo ely concejo, de minifundio y parcela propia desector, sobre todo a finales de la crisis econó-escasa extensión, en el ámbito rural y la indis-mica de principios de la década de los 90, paracutible tradición de cultura agraria, unido a losya citados efectos de reconversión del viñedopostfiloxérico, han marcado hasta hace muypocos años y durante más de 100, las característicasde producción del vino en Galicia.La fuerte tendencia arraigada en toda la socie-que, unido a un cambio generacional imprescindibley, esencialmente, con el complementode las ayudas europeas, las estructuras ruralesagrarias“de toda la vida”, comenzaron a darpaso a nuevos criterios de plantación, delabranza, de vinificación y, sobre todo, de planteamientos.1 Estudio publicado en “Viticultura yEnología Profesional” nº 104. Mayo-junio2006NÚMERO 16_diciembre_20067

GALICIA, EL VINO MÁGICObuscar más allá de las ayudas y a no conformarsecon los nuevos reconocimientos deprecios y puntuaciones, siempre indeseados.La dificultad de presentar al vino en las sociedadesde futuro como elemento tradicionalpero determinado por criterios técnicos ytambién de rendimientos analíticos y cuantitativos,es tarea lenta y compleja en el ámbitoespañol y muy especialmente en la sociedadgallega, muy tradicional y con un alto componenteemocional y patriótico en lo que a sustradiciones se refiere.Por eso el cambio de imagen del vino, como elcambio de estructuras, es muy lento y siempreal compás del cambio generacional y deldesarrollo económico.Quizá el elemento más indispensable paraconsolidar un cambio, de la tradición local a lacalidad competitiva, sea el arraigar el conocimientodel medio y, sobre todo, la formacióntécnica, que lleve al “paisano” a hacerse profesionaly, como no, que lleve a las industrias aLa ruptura con el vino popular y barato, deescasa calidad, pero fiel compañero de tertuliasy pulperías, simbolizado por la “taciña” y elamoratado paso por los labios, cuando no poruna acidez poco satisfactoria fisiológicamente,no ha terminado aún. Quedan por pasaralgunas generaciones que consigan demostrara toda la sociedad, que nunca se ha sabido nipodido obtener todo el potencial que los factoresbiológicos han otorgado a las zonas deproducción de los marcos gallegos. Pero estecambio sociológico debe estar presidido, sin lamenor duda, por criterios técnicos que lleguena convencer al propio sector, a las institucionesy, al final, al público consumidor a toda la...el cambio deimagen del vino,como el cambio deestructuras, es muylento y siempre alcompás del cambiogeneracional y deldesarrolloeconómico.8

GALICIA, EL VINO MÁGICOcadena comercial de que sólo a través de conceptoscualitativos experimentados y adecuadosa cada ámbito concreto de producción sepuede llegar a conseguir explotar y desarrollartodo el potencial vitivinícola de unas zonas deproducción muy diversificadas y que aún nohan terminado de definirse ni en las plantaciones,ni en el laboreo, ni en la vinificación.Y ello,con independencia de todo el esfuerzo realizadopor las bodegas, los Consejos, los investigadores,la Xunta y otras instituciones y órganosde la Administración del Estado que iniciaronesta tarea a partir de la década de los setentay cuyos frutos están ahí.Euriños e calidadesLas características diferenciadoras de losdiferentes viñedos gallegos, por emplazamientoy conjunción de factores biológicos,obliga a invertir en investigación y desarrolloy, además, desde el punto de vista de laimagen a mantener unido un binomio tanesencial como compatible: vino de Galicia yvinos gallegos. La zonificación del viñedo enGalicia debe conseguir extraer del suelo ydel clima todo su potencial y esto a travésde sistemas de plantación y de adaptaciónde clones y variedades apropiadas a cadamarco, de ahí la necesidad de realizar, concarácter permanente, estudios de investigacióny experiencias de campo, dirigidas aconseguir rendimientos cualitativos complementados,naturalmente, con los económicos,pero teniendo en cuenta que una fincaexplotada vitícolamente precisa de muchosaños para conseguir expresar todas sus posibilidades.En relación con lo anterior, no debe olvidarseque la bodega no puede estar pensandoexclusivamente en el número de cajas avender, porque este planteamiento se desbarata,tal como se ha demostrado año trasaño, con las cifras de volúmenes en elmercado y con las de excedentes de cosechas.Galicia –con sus 10.000 ha cualificadaspuedepermitirse el lujo de lograr ventas yreconocimiento por vinificaciones diversificadas,ya que posee territorio, viñedo yvariedades muy características y, además,muy capacitados por todos sus elementospara dar productos de muy alta gama ytambién muy diferentes.Los ejemplos que desde hace tiempo seproducen, por ejemplo, en algunas bodegasdel marco de Ribeiro, o de Valdeorras, o deRías Baixas, partiendo de experiencias vitícolas,observando el comportamiento delviñedo y sus posibilidades y tratando de realizarvinificaciones pluridiversificadas queconsigan extraer de los mostos todo supotencial, tienen que servir para que todo elsector, la investigación, la distribución y lasinstituciones, lleguen al conocimiento de queNÚMERO 16_diciembre_20069

GALICIA, EL VINO MÁGICOse está ante unas posibilidades infinitas dediversificación cualitativa. Hay que huir de vinosuniformes y con escaso trabajo microbiológico;que hay que dedicar mucho tiempo alestudio de las levaduras autóctonas y tambiéna conseguir –en el caso de las vinificaciones enblanco- productos suficientemente expresivosy con complejidad, no recreándose en éxitosfáciles basados en el potencial aromático producidopor efectistas y olorosas levadurascomerciales, tan seguras técnicamente, comoclónicas en sus manifestaciones.Estas metas con el potencial actual de losviñedos y de las industrias y con toda la ayudapública con que cuenta el sector, pueden conseguirsede aquí a unos años. Rías Baixas,Ribeiro, Valdeorras han demostrado, con puntualesejemplos en el mercado, toda la gamacualitativa que puede conseguirse. Monterrei yRibeira Sacra han de seguir la tarea, pero centradaen sus marcos. Sí a los vinos de Galicia,pero integrados por los vinos de cada casa, decada parcela y subzona y de cada viñedo. Locolectivo sólo es el conjunto de lo individual.10

GALICIA, EL VINO MÁGICOEn Galicia, el sector vitivinícola representa el 10 % del valor de la producción de larama agraria, ocupando la producción de uva y la elaboración de vino los primerospuestos del subsector agrícola gallego. La superficie de cultivo en producción rondalas 26.790 ha distribuidas mayoritariamente en el sur de la región, principalmente en lasprovincias de Pontevedra y Ourense que concentran el 80% de la superficie vitícola deGalicia. La producción de uva ronda las 260.346 tm y se destina en su práctica totalidad atransformación.Por I. Orriols,I. Vázquez,A. LosadaEstación de Viticulturae Enoloxía de GaliciaVariedades gallegasConsecuencia de las características edafoclimáticasde la región, las técnicas de cultivo secaracterizan por su heterogeneidad a lo largoy ancho de la geografía gallega.Así en las zonasmás atlánticas, más fértiles y húmedas, es frecuenteobservar el cultivo en formas elevadas,parrales, descendiendo la altura de las plantasa medida que nos movemos hacia oriente,hasta llegar a las formas bajas en vaso de laszonas más orientales.Souson. Junto con las anteriores coexistenvariedades blancas como Blanco Lexítimo,Agudelo, Moscatel de grano menudo y otrastintas como Ferrol, Espadeiro, Caiños,… otroraBien por las características ecológicas de lazona, bien por el paso y la presencia de antiguasculturas, la comunidad gallega dispone deuna gran riqueza varietal. Las variedadesblancas más representativas son Albariño,Godello, Treixadura, Dona Branca, Torrontes,Lado, y en tintas destacan Mencía, Brancellao yNÚMERO 16_diciembre_200611

GALICIA, EL VINO MÁGICOampliamente utilizadas. Su utilización ha estadoen continua regresión motivada por cuestionessocio-económicas, pero hoy en día, están enproceso de redescubrimiento al constituir unaporte de características diferenciadoras y deexclusividad a los vinos gallegos.Se describen a continuación las característicasde algunas de las variedades más utilizadas enla elaboración de vinos de calidad de estaregión, comenzando por las empleadas paravinificaciones blancas:Godello: Ampliamente extendida en las D.O.“Valdeorras” y “Ribeira Sacra”, se cultivatambién en la D.O. “Ribeiro” y “Monterrei”.Variedad muy productiva, sus racimos son detamaño medio y muy compactos. Producemostos de elevado contenido en azúcares ybien equilibrados.Treixadura: Variedad muy extendida en laD.O. “Ribeiro” produce vinos de gran calidad.Variedad de fertilidad media, sus racimos songrandes y de bayas de tamaño medio.Maduración media a tardía será necesario controlarsu producción paraalcanzar graduaciones importantes.Dona Branca: conocida en algunoslugares de la D.O.“Ribeira Sacra” como MozaFresca, es una variedad con racimos y bayasgrandes con altas producciones en lugares fér-Albariño: variedad difundida en la D.O. “RíasBaixas” y algo menos en la D.O. “Ribeiro”.Variedad de elevada fertilidad, con racimos ybayas pequeñas. Los mostos son ricos enazúcar y de elevada acidez. Los vinos presentanun intenso aroma floral y frutal.tiles. Por su sensibilidada la Botrytis suubicación se realizaráen lugares bien ventiladosy con cargasreducidas. Produce vinos degraduación media conaromas florales y fruto depepita.Loureira: extendida por las D.O. “RíasBaixas” y “Ribeiro” , presenta alta producciones.Mostos de aroma característico es intere-AlbariñoLos mostos deAlbariño son ricosen azúcar y deelevada acidez12

GALICIA, EL VINO MÁGICOmedio-grande, poco compactos y conbayas de tamaño medio. Muy sensible aBotrytis cinerea.En cuanto a las variedades tintas destacan:Mencía: Su distribución en Galicia seTorrontés es unavariedad extendidapreferentemente enla D.O. Ribeiro;Mencía en lasD.D.O.O. RibeiraSacra, Valdeorras yMonterreicentra en las DD.OO.Ribeira Sacra,Valdeorras y Monterrei. De brotación tempranay madurez media, sus racimos sonpequeños, compactos y con bayas detamaño medio. Produce mostos deelevado contenido en azúcaressanteparapero de baja acidez, sobremezclarcontodo con maduracionesotras variedades.excesivas.De ella seVariedad de madura-obtienen vinos aro-ción muy tardía serámáticos y afruta-necesario ubicarlo endos.zonas bien soleadas y contro-Torrontéslando la cargaBrancellao:Tambiéndenominada Albarello oLado: Presente solamente en la parroquia deBrancello (Portugal) se cultivaArnoia en la D.O.“Ribeiro” , es una variedad demayoritariamente en lasmaduración temprana, con altas graduacionesDD.OO. Ribeira Sacra, Ribeiro yy acidez equilibrada. Interesante para utilizar enmezclas varietalesTorrontés: Variedad extendida preferentementepor la D.O “Ribeiro” con alguna referenciapuntual en la D.O.“Rías Baixas”. De fertilidadmedia, presenta racimos de tamañoRías Baixas. Variedad de desborrey maduración tardía, sus racimosson de tamaño medio conbayas pequeñas. Empleadageneralmente como complementariaen otros vinos, susmostos presentan elevado con-MencíaNÚMERO 16_diciembre_200613

GALICIA, EL VINO MÁGICOtenido en azúcar y acidez media-alta y los vinosun aroma y sabor particular.Sousón: Extendida por las DD.OO. Ribeiro yRías Baixas donde también se le conoce comoTintilla o Retinto. En el norte de Portugal esconocida como Vinhâo. De brotación media ymadurez tardía es una variedad poco productiva.Sus racimos son pequeños y compactoscon bayas de tamaño medio y pulpa algo coloreada.Se utiliza generalmente como complementode otros vinos por su elevada acidez,contenido de antocianos y por su intensoaroma afrutado.Variedad muy interesante paravinos de crianza que suavizan su elevada cargatánica. Es una de las grandes variedades gallegaspara redescubrir por la que algunasbodegas ya han apostado fuertemente.Todo ello conforma que en la actualidad el30% de la superficie de cultivo de vid de lacomunidad gallega esté destinada a la producciónde vinos de calidad diferenciada. Esta produccióntransformada por poco más de 420bodegas, cuenta con la protección de cincoDenominaciones de Origen “Rías Baixas”,“Ribeiro”, “Ribeira Sacra”, “Valdeorras” y“Monterrei”, dos calificaciones Vinos de laTierra: “Betanzos” y “Ribeiras do Miño”, y unanueva emergente Barbanza-Iria, y cuya producciónde vino supera los 30 millones de hectolitros,siendo el 80% elaboraciones blancas y elresto vinificaciones tintas.14

GALICIA, EL VINO MÁGICOInternacionalmente reconocidos desde antiguo, los vinos del Ribeiro apuestan en laactualidad por la vuelta a los orígenes que les dieron fama, recuperando las variedadesautóctonas de la zona y los métodos de elaboración tradicionales, al tiempo queacometen una profunda renovación de sus bodegas.Ribeiro, regreso al pasadoSituada en el noroeste de la provincia deOurense, en las riberas de los ríos Miño, Avia,Arnoia y Barbantiño, comprende los municipiosde Ribadavia, Arnoia, Castrelo de Miño,Carballeda de Avia, Leiro, Cenlle, Beade, Punxíny Cortegada, y parte de los de Boborás, SanAmaro, Toén, Carballiño y Ourense. En total,2.685 hectáreas de viñedo en 2005.VarietalesLa blanca Treixadura es la variedad reina delRibeiro. Además de ésta, las variedades blancasautorizadas son Torrontés, Loureira, Godello yAlbariño como preferentes, y Palomino, Albillay Macabeo como complementarias. Por lo querespecta a las tintas, Sousón, Brancellao, Caíño,Ferrón y Mencía son las variedades autorizadascomo preferentes, mientras que Garnacha yNÚMERO 16_diciembre_200615

GALICIA, EL VINO MÁGICOTempranillo se utilizan como complementarias.Actualmente, se está experimentando con elvarietal blanco Lado.ClimaLa zona del Ribeiro presenta un clima detransición oceánico-mediterráneo, con temperaturastempladas (14,5 ºC de mediaanual) y una notable pluviometría (950 mmanuales).alcanzó los 19,7 millones de kg. de uva blancay los 2,3 millones de kg. de uva tinta.• Ventas en el mercado interior y exportación(año 2005)Se comercializó un volumen de 129.000 hectolitros,de los cuales 125.672 fueron a parar almercado nacional y 3.328 al exterior (principalmentea Estados Unidos, Alemania, Suiza yel Reino Unido).La zona delRibeiro presentaun clima detransiciónoceánicomediterráneo,contemperaturastempladas y unanotablepluviometría.SueloLos suelos son principalmente de origen granítico,con piedras y gravas, de textura arenosa ycon una profundidad media de entre 70 y 100cm. El viñedo se encuentra desde los 75 hastalos 400 metros de altitud en valles y laderas, enocasiones de acusada pendiente.Los vinosEl vino blanco representa más de un 85% de laproducción de la Denominación de OrigenRibeiro. En menor medida, también se producenvinos tintos y, desde 2004, el ConsejoRegulador ampara la elaboración del Tostadodel Ribeiro, un tipo de vino tradicional naturalmentedulce, procesado a partir de uva pasificaday madurado tanto en barrica de roble ocerezo como en botella.Mercado• Producción anual (año 2005)La producción de las 109 bodegas del Ribeiro16

GALICIA, EL VINO MÁGICOAromático y equilibrado, el varietal de Albariño, emblema de la Denominación de OrigenRías Baixas, disfruta de un prestigio que le sitúa entre los mejores vinos blancos delmundo. Acapara galardones internacionales y aumenta año a año sus cifras deexportación con el objetivo de abrirse a nuevos mercados.Rías Baixas,albariño universalLa D.O. Rías Baixas abarca una extensión totalde 3.025 hectáreas, repartidas en cinco subzonas:Valde Salnés, Condado do Tea, O Rosal,Soutomaior y Ribeira do Ulla.VarietalesLas variedades preferentes son, las blancasAlbariño, Loureira blanca o Marqués,Treixadura y Caiño blanco. Y las tintas Caiñotinto, Espadeiro, Loureira tinta y Sousón.Además están autorizadas las blancasTorrontés y Godello, y las tintas Mencía yBrancellao.ClimaLas cinco subzonas de Rías Baixas compartenun clima atlántico, con temperaturas generalmentesuaves y un elevado promedio de precipitaciones,en algunas zonas superior a los2.000 mm.SueloEl relieve de las comarcas de la Denominaciónde Origen Rías Baixas es suavemente ondulado.Se trata de tierras bajas, con altitud generalmenteinferior a 300 m, donde predominanlos suelos pobres, ácidos, arenosos y delgados.Los vinos• Rías Baixas Albariño: monovarietal con el100% de uva albariño.• Rías Baixas Condado do Tea: elaborado conun 70% mínimo de albariño y treixadura, y elresto con variedades producidas en elCondado de Tea.• Rías Baixas Rosal: elaborado con un 70%NÚMERO 16_diciembre_200617

GALICIA, EL VINO MÁGICOmínimo de albariño y loureira, y el resto convariedades producidas en la subzona de ORosal.• Rías Baixas Salnés: elaborado con un 70%mínimo de albariño, y el resto con variedadesproducidas en el Val del Salnés.• Rías Baixas Ribeira do Ulla: a partir de un70% mínimo de albariño, y el resto convariedades producidas en la citada subzona.• Rías Baixas: elaborado con, al menos, un70% de uvas de las variedades preferentesen la D.O.• Rías Baixas Barrica: procedente de los tiposanteriores, el madurado en envases demadera de roble durante un mínimo de 3meses.• Tinto Rías Baixas: a partir de las variedadestintas reconocidas.Mercado• Producción anual mediaDurante el ejercicio 2005, el ConselloRegulador calificó 12.800.000 litros, lo que setraduce en más de 17 millones de botellascomercializadas, en su mayor parte vinos elaboradosa partir de la Albariño.• Ventas en el mercado interior y exportaciónEn 2005, la D. O. Rías Baixas exportó1.543.758 litros, que supusieron 2.058.344botellas comercializadas, con un incrementósuperior al 29% respecto al volumen de 2004.18

GALICIA, EL VINO MÁGICODurante los últimos años, la Denominación de Origen Valdeorras ha realizado unimportante esfuerzo por salir al rescate de los varietales autóctonos como el Godello yfomentar el cultivo de la variedad Mencía para elaborar unos vinos jóvenes, elegantes ygenuinos. La progresiva implantación de las nuevas tecnologías en el cuidado de losviñedos y la modernización del proceso de producción se unen a la tarea de garantizarel origen y la calidad de los vinos de la comarca.Valdeorras. Blancos deGodello y tintos de MencíaBañada por los ríos Sil, Zares y Bibei, lacomarca de Valdeorras está situada en la partesur-oriental de la provincia de Ourense, lindandocon el Bierzo leonés, y abarca toda la superficievitícola de los municipios de Rubiá,Carballeda de Valdeorras, O Barco deValdeorras,Vilamartín de Valdeorras, A Rúa deValdeorras, Petín, Larouco y O Bolo. La superficieen producción de las 44 bodegas inscritasen la D.O.Valdeorras es de 1.358 hectáreas.VarietalesEntre las blancas, Godello y Dona Branca(Moza Fresca) son las variedades preferentesen la D. O., que también autoriza la PalominoFino para la elaboración de vinos blancos. Encuanto a las tintas, sobresale la variedadMencía, sin olvidar otras preferentes como lasMerenzao (María Ardoña o Bastardo),Brancellao y Sousón, así como las tambiénautorizadas Garnacha Tintorera, Gran Negro yTempranillo.ClimaEl clima es mediterráneo-oceánico, coninfluencias atlánticas. Además de presentar unanotable insolación, especialmente en los calurososveranos, también se caracteriza por unasgenerosas precipitaciones, de entre 850 mm a1.000 mm anuales.SueloLos suelos donde se asientan los viñedos dela D. O.Valdeorras se sitúan entre los 300 ylos 700 metros de altitud y son bastantevariados. Predominan los que se apoyanSi bien los vinosde Valdeorrasson fundamentalmentejóvenes,hoy en díaalgunas bodegasya elaboranvinos de crianzade un año enbarrica y otro enbotella.NÚMERO 16_diciembre_200619

GALICIA, EL VINO MÁGICOsobre pizarras, poco profundos, con abundantespiedras en superficie y con texturaslimosas. También están muy presentes lossuelos arcillosos, calcáreos o ferrosos, losaluviales y los que se asientan sobre materialesgraníticos, más profundos y contextura arenosa.Los vinosEl Consejo Regulador distingue dos tipos devinos: los elaborados a partir de un 80% devariedad preferente, que se denominanValdeorras Superior, y los que incluyen un porcentajemenor, llamados simplementeValdeorras. Entre los primeros, destacan dosvinos monovarietales: el blanco de Godello,con una graduación alcohólica media de 12,5º,y el tinto de Mencía, ligero y afrutado. Comogenéricos o plurivarietales, las dos tipos principalesson el blanco de Palomino Fino y el tintode Garnacha Tintorera. Si bien los vinos deValdeorras son fundamentalmente jóvenes,hoy en día algunas bodegas ya elaboran vinosde crianza de un año en barrica y otro enbotella.Mercado• Producción anual mediaValdeorras comercializa con denominación deorigen una media de 4.500.000 botellas.• Ventas en el mercado interior y exportaciónLa D.O.Valdeorras destinó en 2005 el 98,45%de su producción al mercado nacional y el1,54% al extranjero. En total, se exportaron385,63 hectolitros de blancos y 118,63 hl. detintos.20

GALICIA, EL VINO MÁGICOLos viñedos de Monterrei se encuentran inmersos en una profunda reestructuración,sustituyendo las antiguas vides autorizadas por unas pocas variedades recomendadaspara la elaboración de los vinos protegidos por la Denominación de Origen, buscandohacerse con un lugar de importancia en el panorama vitivinícola gallego.Monterrei.Consolidando su esenciaLa zona de producción de los vinos deMonterrei abarca los ayuntamientos de Verín,Monterrei, Oimbra y Castrelo do Val, en laparte sureste de la provincia de Ourense,fronteriza con Portugal. Los viñedos del valley la ladera de Monterrei ocupan una superficiesuperior a las 3.000 hectáreas, de lascuales solo 650 están amparadas por laDenominación de Origen.VarietalesLa elaboración de los vinos de la D.O. serealiza con uva de las variedades recomendadasDoña Blanca (Moza Fresca), Godello yTreixadura como blancas, y las tintas Mencíay Merenzao (Bastardo o María Ordoña).También se autoriza el uso de la Tempranillo(Arauxa) como variedad tinta.ClimaEl clima del marco de producción deMonterrei se caracteriza por sus marcadosrasgos mediterráneos y continentales. Másseco que en el resto de Galicia (con una pluviometríamedia de 683 mm), en verano sepueden alcanzar temperaturas superiores alos 40ºC, mientras que los inviernos son fríosy frecuentes las heladas.SueloLos viñedos de la D. O. se extienden por lasladeras de los montes y valles regados por elrío Támega y sus afluentes, sobre suelos fértilesy profundos, formados por sedimentosNÚMERO 16_diciembre_200621

GALICIA, EL VINO MÁGICOno muy antiguos (Mioceno a Cuaternario) demateriales silíceos.Los vinos• Blanco Monterrei. Elaborado con unmínimo del 60% de variedades blancas preferentes• Blanco Monterrei Superior. Elaborado conun mínimo del 85% de variedades blancaspreferentes• Tinto Monterrei. Elaborado con un mínimodel 60% de variedades tintas preferentes.• Tinto Monterrei Superior. Elaborado conun mínimo del 85% de variedades tintaspreferentes.22

GALICIA, EL VINO MÁGICODesde la época romana, los vinos de la Ribeira Sacra son fruto del esfuerzo de loshombres en un medio hostil, del aprovechamiento de las inclinadas laderas de los ríosmediante bancales como única manera de granjear superficie de cultivo para el viñedo.Ribeira Sacra.El vino heróicoLa zona de producción está constituida por losterrenos de 19 municipios situados a lo largo delos cursos fluviales del Sil y del Miño, al norte dela provincia de Ourense y al sur de la de Lugo,divididos en cinco subzonas: Amandi, Chantada,Quiroga-Bibei, Ribeiras do Miño y Ribeiras do Sil.La superficie de viñedo en el año 2005 fue de1.242 hectáreas.VarietalesLas variedades preferentes son, las tintas Mencía,Brancellao y Merenzao, y las blancas Loureira,Treixadura, Godello, Dona Branca, Albariño yTorrontés.También están autorizadas, los varietalestintos Mouratón o Negreda, GarnachaTintorera, Sousón, Caíño tinto y Tempranillo.ClimaEl clima en las tierras de la D.O. es más continentalque atlántico, bastante duro en invierno ycaluroso en verano. La temperatura media es de13ºC en el valle del Sil y de 14ºC en el valle delMiño. Por otra parte, la pluviometría varía sensiblementeentre el valle del Sil y el del Miño. En elprimero, la pluviosidad media de 700 mm. Másabundantes son las lluvias en el curso del Miño,hasta los 900 mm. de media anual.SueloLos viñedos de la D.O. están situados en terrazasde gran inclinación, con una pendiente entre el30% y el 85%, salvo en la subzona Quiroga-Bibeien la que el valle es más abierto. Los suelossuelen ser todos aluviales, graníticos o pizarrosos,de elevada acidez en muchos casos.NÚMERO 16_diciembre_200623

GALICIA, EL VINO MÁGICOLos vinos• Tintos Ribeira Sacra Súmmun: elaborados,como mínimo, con un 85% de uvas procedentesde una de las variedades tintas preferentes, y losvinos plurivarietales elaborados con un mínimodel 60% de Mencía y el 40% restante con variedadespreferentes (Merenzao y Brancellao).• Blancos Ribeira Sacra Súmmun: elaboradoscon las variedades blancas preferentes (Godello,Albariño, Treixadura, Loureira, Dona Blanca yTorrontés).• Otros vinos Ribeira Sacra: los vinos tintos elaboradoscon un mínimo del 70% de uva de lasvariedades preferentes y aquellos Súmmun queno alcancen los niveles analíticos u organolépticosexigidos para esa mención por el ConsejoRegulador.Mercado•Producción anual mediaSegún datos del ICEX, la producción del año2005 fue de 3.448.316 litros.•Ventas en el mercado interior y exportaciónEl total de las exportaciones en 2005 fue de64.57 hectolitros (datos del ICEX).Los viñedos de laD.O. están situadosen terrazas de graninclinación, conuna pendienteentre el 30% y el85%24

GALICIA, EL VINO MÁGICOVinos de la TierraAdemás de las cinco Denominaciones de Origen, en Galicia existen dos indicaciones geográficas reconocidas como Vinos de la Tierra:BetanzosComprende los municipios coruñeses de Coirós, Bergondo, Betanzos y Paderne. Las variedades principales son las tintas Mencía,Caiño y Gran negro, y las blancas Godello y Palomino.Valle del Miño-OurenseLa zona de producción se extiende por los términos municipales de Pereiro de Aguiar, Coles, Ourense, Barbadás y Tóen. Las variedadesblancas admitidas son Doña Blanca y Palomino, y las tintas Garnacha Tintorera, Mencía, Brancellao, Mouratón, Sousón y Caiño.En la actualidad, se espera que el Diario Oficial de Galicia publique una orden de la Consellería do Medio Rural por la que se reconocerála nueva indicación geográfica Ribeira do Barbanza- Iria (La Voz de Galicia 24/11/2006). El área de producción abarcará losmunicipios de Catoira,Valga, Pontecesures, Dodro, Rianxo, Boiro, A Pobra y Ribeira, así como varias parroquias de Porto do Son yLousame. Las variedades blancas admitidas serán Albariño, Caíño Blanco, Godello, Loureira Blanca o Marqués,Treixadura y Torrontés.En cuanto a las variedades tintas, se contemplarán las Brancellao, Caíño Tinto, Espadeiro, Loureira tinta, Mencía y Sousón.NÚMERO 16_diciembre_200625

GALICIA, EL VINO MÁGICOEl sector opinaMarisol Bueno Presidenta del C.R.D.O. Rías Baixas¿Se puede hablar de una evolución de los vinosactuales de la D.O. con respecto a los primerosalbariños embotellados? ¿Cuáles son las principalesdiferencias?No hay que olvidar que somos unaDenominación de Origen joven, sin embargocreo que en estos años sí hemos evolucionadode una manera positiva, sobre tododebido a la profesionalización y tecnificacióndel sector. Este proceso de mejora lo han realizadoviticultores y bodegueros. La tecnologíaha servido para sacarle más partido a lamateria prima, a la uva, pero sin olvidarnos delos sistemas de elaboración clásicos. Mientrasque hace unos años hablábamos de vinosmonovarietales hoy ya podemos hacerlo devinos envejecidos en depósitos de aceroinoxidable, barricas... En definitiva tenemosuna gamas más amplia de productos que sonel resultado de una evolución positiva.¿Qué trabajos se están realizando en microbiologíapara la consecución de levaduras autóctonasde cada bodega con el fin de evitar la uniformidadde algunos productos?Desde el Consejo sí ha habido contactos conel Centro Superior de InvestigacionesCientíficas a través de la Estación Enológicade Galicia como una línea de trabajo defuturo. A nivel particular sí hay bodegas quetienen trabajos de investigación sobre levaduraspropias.Actualmente la línea de trabajo esla de sacarle partido a la variedad albariñocon microvinificaciones de los clones de albariñoaunque sí hay empresas que están trabajandoen estos temas de la consecución delevaduras autóctonas.¿Cree que el consumidor percibe a los “ríasbaixas” como vinos blancos caros?Nosotros consideramos que nuestros vinosno son caros porque son vinos con unaexcelente calidad y existe un equilibrio perfectoentre precio y calidad. Detrás de losvinos de Rías Baixas hay un trabajo minuciosoy concienzudo. Nuestro esfuerzo tieneque ir en el sentido de que el consumidorconozca las cualidades y las diferencias denuestros vinos.¿Cuál es la presencia de los vinos de la zona enla venta total de vinos de calidad en España?Según los datos Nielsen del 2004 laDenominación de Origen Rías Baixas suponíael 2% de los vinos de calidad en España.26

GALICIA, EL VINO MÁGICOAna Isabel Quintela Pazo de Señorans¿Considera que la zona puede apostar por vinos -elaborados a partir de la variedad Albariño- concapacidad de maduración, que evolucionen positivamenteen botella, frente a la tendencia actual devinos jóvenes, del año? ¿Se está haciendo así?Es un camino que ya está en marcha.Determinadas marcas ya están apostando poréste tipo de elaboración ,consiguiendo buenosresultados tanto en mercados nacionales comoextranjeros. Nos permite también diferenciarnosfrente a competidores de otras zonas.encima de todo y fuera de las modas existentes;la tipicidad y el respeto hacia la variedad.Vinosmás profundos y con más cuerpo. Cuandosacamos Selección de Añada 95 intentábamosdecir que un albariño era algo más que un vinoblanco del año. Estaba de moda el vino conmadera y fue difícil, pero ahora ya hay másmarcas que creen en lo mismo y el públicopuede elegir entre un tipo y otro de vino:teniendo más opciones puedes fomentar elconsumo.¿Qué notas más características aporta su bodegacomo elaborador de vinos de Rías Baixas, tantohacia los gustos y preferencias del público, comoen los aspectos comerciales?Desde el principio se apostó por la calidad porEn el aspecto comercial fue de las primerasbodegas de la zona que empezó a exportar aEstados Unidos y creó un consorcio con otrasbodegas de distintas D.O. y también, cuenta conuna distribuidora propia para Pontevedra.José Manuel Moure Gerente de Adegas Moure¿Considera que el vino de la Denominación es suficientementeconocido por la sociedad española?¿Qué tipologías?Considero que el vino de esta D.O. es muypoco conocido, casi nada, por la sociedadespañola. En Galicia es medianamente conocido.No se diferencian las distintas tipologías dela D.O creo que se identifica con tintos delaño.¿Se puede hablar de distintas calidades de los productosacogidos a la D.O.?Si, los genéricos tanto en blanco como en tintotienen una calidad medio – baja; el resto, losmonovarietales, los plurivarietales y los experimentalescon crianza en madera dependen delas marcas, pero muy superior a los genéricos.NÚMERO 16_diciembre_200627

GALICIA, EL VINO MÁGICO¿Cómo definiría las perspectivas de futuro de losvinos de la zona, tanto en el mercado interiorcomo en la exportación?En el mercado interior creo que tendrán sumomento, que la originalidad de la comarcajunto con la calidad de las marcas más activascomercialmente le proporcionan un futuroesperanzador. En el mercado exterior sóloalgún blanco y los tintos criados en maderatienen posibilidades de futuro.¿Qué notas más características aporta su bodegacomo elaborador de vinos de Ribeira Sacra, tantohacia los gustos y preferencias del público, comoen los aspectos comerciales?Creo que somos una de las bodegas más personalesde Ribeira Sacra, blancos y tintos, sinperder la frutuosidad que las variedades queproducimos alcanzan en esta comarca, buscamosvinos con cuerpo, con estructura, quesean golosos y personales. El vino criado enmadera, del que somos iniciadores en estaD.O., tratamos de darle la complejidad de lacrianza y de la madera pero sin perder los orígenesfrutales. Comercialmente tratamos deser serios, agresivos y constantes. Tratando deno conformarnos con los mercados próximosy buscar siempre la mejor distribución posibley la más extensa posible.Ana Martín Bodegas A Tapada¿Cómo ha sido la evolución de los vinos de la zonadurante los últimos años?La evolución creo que ha sido como en todaEspaña, ha mejorado la tecnología en lasbodegas, hay mayor control en los viñedos ycomo consecuencia los vinos han mejorado.También lo que se nota igual que en otraszonas una gran aparición de bodegas nuevasen los últimos años y habrá que ver comoevoluciona esto en los próximos años. Hoyempezar en el mundo del vino no resulta tancomplicado como hace 20 años, el vino estáde moda, lo difícil es mantenerse duranteaños haciendo año tras años vinos de calidad,y vendiéndolos.En el caso de los vinos elaborados a partir de lavariedad Godello,¿considera que se puede apostarpor vinos con capacidad de maduración, que evolucionenpositivamente en botella, frente a la tendenciaactual, en la mayor parte de las zonas deproducción, de elaborar vinos blancos jóvenes?¿Hasta que punto se está haciendo en la D.O.Valdeorras?28

GALICIA, EL VINO MÁGICONo se muy bien lo que están haciendo otrasbodegas respecto a hacer vinos con capacidadde envejecimiento. Nosotros desde el principioapostamos por esto ya que la variedad Godellotiene un gran equilibrio azúcar - acidez juntocon el microclima de la zona hacen que se losvinos tengan una gran capacidad para envejecer.¿Cree que el consumidor aprecia más el “label” dela denominación o la marca?.Yo creo que en este caso mas la marca que ellabel. Guitian en muchas zonas de España esmas conocido que Valdeorras.¿Qué notas más características aporta Guitiancomo elaborador de vinos de Valdeorras, tantohacia los gustos y preferencias del público, comoen los aspectos comerciales?Elaboramos vinos de pago de un viñedo propioy único, con mas de 20 años de edad y solo dela variedad Godello. Esto hace que el vino seamuy particular y con una personalidad propiaque se repite año tras año. Esto es una granventaja comercial ya que actualmente elmercado se esta decantando hacía vinos personalesy singulares.También creemos que la gran ventaja de losVinos de Guitian es la excelente capacidad deenvejecimiento, los vinos mejoran con los años.Se pueden probar actualmente vinos de añadasdel 94 y 95 y su evolución es increíble.Angel Suarez Enólogo de Lagar de Fornelos¿Se puede hablar de una evolución de los vinosactuales de la D.O. con respecto a los primerosalbariños embotellados? ¿Cuáles son las principalesdiferencias?De las principales diferencias destacaría laprofesionalización en el campo de la viticulturay la presencia del enólog@ en cualquierbodega. Este contexto se traduce enmejores resultados, que junto con elcontrol de los servicios técnicos delConsejo Regulador, han conseguido elevarel listón de la calidad de nuestros vinos.Difícilmente se puede encontrar hoy en díaun albariño que no tenga solvencia.¿Considera que la zona puede apostar por vinos -elaborados a partir de la variedad Albariño- concapacidad de maduración, que evolucionen positivamenteen botella, frente a la tendencia actual devinos jóvenes, del año? ¿Se está haciendo así?Creo que el potencial de los vinos de RíasBaixas no se queda únicamente en el conceptode vino joven. En los últimos años han aparecidoen el mercado diferentes marcas queNÚMERO 16_diciembre_200629

GALICIA, EL VINO MÁGICOdemuestran la buena evolución del vino en labotella y su capacidad de guarda. Recientementese ha celebrado la primera edición de la Cata delas Añadas de Rías Baixas en la que los expertosensalzaron el potencial enológico de nuestrasvariedades. El consumidor se habituará a ver enuna misma carta de vinos albariños de diferentesañadas.¿Cree que el consumidor percibe a los “ríasbaixas” como vinos blancos caros?En el mercado de vinos blancos, los caldos deRIAS BAIXAS son valorados como los demayor calidad, tanto en el canal HORECAcomo por el consumidor final. En el futuro,existirán mayores diferencias de precios entrelos vinos de la misma D.O., incluso entre vinosde la misma bodega. En cada caso es importanteconseguir un equilibrio entre su calidad ysu precio.¿Qué notas más características aporta su bodegacomo elaborador de vinos de Rías Baixas, tantohacia los gustos y preferencias del público, comoen los aspectos comerciales?El mayor secreto para la elaboración de unbuen albariño, no es otro que una uva deextraordinaria calidad. Desde el año 1982Lagar de Fornelos hizo una clara apuesta porposeer sus propios viñedos (77 hectáreas) enuna región donde el minifundio dificulta enormementela adquisición de parcelas. De lacorrecta elección de la situación de los viñedos(tipo de terreno y orientación) y de las prácticasculturales que se utilicen, dependerá directamentela calidad de la uva que se produzca.Con uvas así se obtienen vinos bien estructurados,que además de una equilibrada acidez,posean una robustez que permiten ampliar sumaridaje.¿Cuál es la presencia de los vinos de la zona en laventa total de vinos de calidad en España?Según datos de MAPA las ventas de vino RíasBaixas suponen algo más del 1 % con respectoal conjunto de vinos con D.O. Hay querecordar que nuestra Denominación deOrigen se iniciaba, en el año 1.986 con500.000 litros y nuestra última cosecha superalos 20.000.000.30

GALICIA, EL VINO MÁGICOJosé Mª Fonseca Bodegas Terras Gauda¿Se puede hablar de una evolución de los vinosactuales de la D.O. con respecto a los primerosalbariños embotellados? ¿Cuáles son las principalesdiferencias?Sin ninguna duda. Esta Denominación de Origenrecorrió un muy largo y fructífero camino enmuy poco tiempo. A lo largo de este tiempo seclarificaron muchas cosas. Creo que hay doscambios fundamentales, el primero fue el pasarel prestigio y la calidad del Albariño de “casa” alembotellado y etiquetado, mejorando al tiempolas presentaciones, la calidad, la elaboración ysobre todo las garantías de todo tipo. El segundoque en estos años se han ido perfilando unaserie de marcas que por su profesionalidad,seriedad, continuidad, presencia en los mercadosy, sobre todo, calidad, son las que, como debe ser,han mantenido y aumentado el prestigio de laDenominación de Origen.¿Cree que los elaboradores de la zona están apostando,en el caso de los “albariños”, por vinos concapacidad de maduración, que evolucionen positivamenteen botella?Si bien es cierto que la singularidad varietal delAlbariño y otras castas autóctonas gallegas danvinos de una frescura impresionante y con unpotencial aromático floral y frutal increíbles y unacapacidad para hacer vinos amantes y de poderosísimosy elegantísimos aromas primarios.No es menos cierto que, además, dejándolosmadurar bien y cuidando la viticultura haypoderío y estructura -muy concretamente enel Albariño- con todo esto, las modernísimasinstalaciones de las bodegas gallegas deprimera fila, y los excelentes enólogos que hayen nuestra generosa tierra… ¡en fin!... creo queestá contestada su pregunta. Cada vez se estánhaciendo más cosas en esa línea.¿Qué notas más características aporta su bodegacomo elaborador de vinos de Rías Baixas, tantohacia los gustos y preferencias del público, comoen los aspectos comerciales?Yo creo que nuestra obsesión por la calidad yel respeto a la singularidad y la fidelidad a unazona productora y a una tierra es lo que hasituado a nuestros vinos en primera líneadentro de los blancos españoles. Tenga usteden cuenta que nuestro Terras Gauda está elaboradosobre la base del Albariño con otrastres variedades que ninguna tiene, por decirlocon cierta ironía, apellido francés: ni Albariño,ni Loureiro, ni Caiño, ni Treixadura.NÚMERO 16_diciembre_200631

GALICIA, EL VINO MÁGICONo cabe la menor duda de que los vinos gallegos están viviendo una segunda Edad deOro... si aceptamos que hubieran tenido una primera, que tal vez podría datarse allá porel Siglo de Oro. Pero aquella fue una Edad de Oro relativa, que afectaba sólo a losvinos de Ribadavia y Ourense, a los que hoy conocemos como vinos del Ribeiro, queviajaban por Europa, especialmente a Inglaterra, y eran bien acogidos y muy celebrados.PorCristinoÁlvarezVinos Gallegos,la edad de oroParece haber acuerdo en que el primerimpulso serio a la vinicultura gallega vino demanos de los romanos, aunque existieran yaen Galicia algunas variedades vinificables quealgunos quieren identificar con las actuales. Unsegundo impulso vino con la orden de Cluny,en los primeros tiempos del Camino deSantiago. Allá por el siglo XVII, por motivos deíndole religioso, se cerró el comercio de losvinos gallegos con los ingleses; además, lospropios gallegos protestaban de que la venta aInglaterra encarecía el vino. En el XIX llegaronel oidio, el mildiu y, al final, la filoxera; se abandonaronlas variedades tradicionales y se sustituyeronpor otras foráneas, de mayor rendimientocuantitativo, pero mucho peores cualitativamente,al menos trasladadas a Galicia. Yfue hace veinte años, más o menos, cuando seprodujo la resurrección de unos vinos que hoyviven un momento espléndido.La recuperación pasó, desde luego, por la recuperaciónde las variedades ‘autóctonas’ o tradicionales.La locomotora fueron los albariños,sobre todo una vez organizados comoDenominación de Origen “Rías Baixas”. Elpúblico se encontró con que aquellos vinosque eran una aventura, irregulares, incapacesde viajar, se habían convertido en vinos segurísimos,de gran calidad, con grado y un equilibrioacidez-alcohol magnífico. Vinos que nosólo viajaban, sino que, poco a poco, fueronvenciendo también su imagen de “vinos delaño” (o sea: vinitos para andar por casa) que seAllá por el sigloXVII, por motivosde índole religioso,se cerró elcomercio de losvinos gallegos conlos ingleses...32

GALICIA, EL VINO MÁGICOles había adjudicado un tanto alegremente.Hoy sabemos que un buen Albariño es muchomás que un vino del año, que alcanza lo mejorde sí mismo en su segundo o tercer año enbotella y que, sometido a alguna elaboraciónespecial, como la permanencia en acerodurante cerca de tres años, se convierte en unvino blanco que poco tiene que temer de losmás prestigiosos del continente.En la zona de Rías Baixas la protagonista fue,claro, la Albariño, que la leyenda quiere quellegase a Galicia hace un milenio en manos delos monjes de Cluny. En el Ribeiro, en cambio,fue la Treixadura la que acabó imponiéndose,forzando el abandono de la palomino. Asínacieron blancos con carácter propio, en cuyaelaboración entran otras castas ‘autóctonas’como las Caíño, Lado,Torrontés... El Ribeiro sevistió de calidad, y eso hizo que abandonase larústica taza de loza para ser bebido en copasde buen cristal. Como los vinos de Valdeorras,en los que triunfa una de las variedadesblancas más elegantes de España, la Godello,antes sojuzgada por las castas foráneas, comola omnipresente Palomino, y hoy reina indiscutiblede los blancos valdeorrenses.Verán que hablamos, sobre todo, de vinosblancos. En ese resurgimiento de los vinos deGalicia tiene también mucho que ver elaumento de la estima de los blancos, y quizásmás en los mercados exteriores, como el británico,el estadounidense y el alemán, que en elespañol. Todavía no hace nada que en Españaera frecuente oír que “el mejor blanco es untinto”, craso error cuando por ahí adelante sesuele decir que “el mejor blanco es... el quemás dura”.Y hasta en eso van ganando enteroslos vinos gallegos, que, como decimos, no sonya flor de un año, aunque haya muchos consumidoresque aún no han querido enterarse ysiguen pidiendo, invariablemente, la añada másjoven.En cuanto a tintos... Los del Ribeiro están en lamisma línea evolutiva que los blancos: vuelta alas variedades tradicionales, con abandono dela “Alicante”. El camino no es fácil, y hay queluchar contra una imagen no demasiadobuena, la de aquellos vinos morados que seservían con el pulpo en las ferias. Hoy vansaliendo tintos que merecen atención, comoocurre en Valdeorras y la Ribeira Sacra, D.O. enlas que la uva tinta dominante es esa Mencíaque tan buenos resultados está dando en elvecino Bierzo, y también en Monterrei, que hapasado de la nada a un momento espléndidoy que tiene una característica especial, ya queen puridad se encuentra en la cuenca delDuero, lo que hace que sus vinos sean distintosa los del resto de Galicia.En cualquier caso, los vinos de Galicia pisanfuerte en el panorama nacional... y en el internacional.Son, en buena parte, responsables deEl Ribeiro se vistióde calidad, y esohizo queabandonase larústica taza de lozapara ser bebido encopas de buencristal.NÚMERO 16_diciembre_200633

GALICIA, EL VINO MÁGICOque el público esté reconsiderando su actitudante los blancos. Les ayuda esa asociación deideas con el marisco, sí, pero sobre todo lesayuda su propia calidad, cada vez mayor. Ahorahay que mirar el futuro con confianza, aunquehabrá que modificar algunas cosas, como una atodas luces excesiva permisividad a lo alto enel rendimiento por hectárea, en principio nadabeneficiosa para esa imagen de calidad que losvinos gallegos quieren dar y, claro, están dando.Son... los vinos del fin del mundo. Unos vinosque tienen mucho que decirnos, y que hanaprendido a decirlo con una elegancia entreinnata y adquirida que hoy por hoy los haceúnicos. Vinos de mar y río, de monjes y peregrinos,de ingleses y de romanos, puede queahora mismo vivan su mejor momento de lahistoria... y quieren seguir por ese camino.Puede hacerse; ¿se hará?Mapa de D.D.O.O. de vinos de Galicia34

DOSSIEREstá documentado que Thomas Jefferson, cuando era embajador de Estados Unidos enFrancia, adquirió las cosechas de 1784 y 1787, alguna de cuyas botellas han aparecidorecientemente, con su corcho original, y según cuentan, todavía vivas y bebibles.Jefferson hizo una selección de las barricas que más le gustaban, y pidió que se lasenvasaran en unas botellas grabadas con sus iniciales, la añada, y el nombre de lapropiedad: Yquem.PorLuisGutiérrezEl Sabor de los GrandesChâteau d’Yquem,el más grande de entre todos los mitosPosteriormente el hermano del zar de Rusiase hizo también una selección personal debarricas, Napoleón compró parte de lacosecha de 1802, e incluso Stalin -Rusiasiempre ha sido uno de los destinos principalesde las botellas de Yquem- pidió unos palosde su viñedo, para intentar producir la versiónrusa del mítico vino.Nos contaba hace tiempo el gran ArturoPardos (de la tristemente desparecidaGastroteca de Stéphane y Arturo en Madrid)como hace treinta años, iniciaba a sus estudiantesde arquitectura en las cosas importantesde la vida. Les proyectaba unas botellas deChâteau d'Yquem y de Romanée-Conti y lesNÚMERO 16_diciembre_200635

DOSSIERdecía “acordaos siempre del Château d'Yquemy de Romanée-Conti, porque cuando unArzobispo os encargue una catedral, seguroque os dará a beber estos vinos. Si le habláis alseñor Arzobispo del Château d'Yquem, seguroque la obra será para vosotros...”El mitoYquem es con toda probabilidad el vino másmítico y prestigioso del mundo. La familiaSauvage d'Eyquem está ligada a la propiedaddesde 1593. A finales del siglo XVIII entran enescena los Lur-Saluces, propietarios del Châteaude Fargues, al casarse el Conde Louis Amédéede Lur-Saluces con Françoise Josephine deSauvage. La familia Lur-Saluces ha continuadocomo propietaria del Château hasta nuestrotiempo. El control de la empresa está desde elaño 1999 en manos del grupo de productos delujo LVMH, dueños de otras prestigiosasbodegas como Krug, Moët-Chandon, CloudyBay o Cheval Blanc. Poseen el 64,2% de lasacciones adquiridas de familia propietaria en unproceso largo y no exento de disputas y complicaciones.El último cambio significativo ha sidola jubilación del conde Alexandre de Lur-Salucesen 2004, y su sustitución en la presidencia delchâteau por Pierre Lurton, trabajo que simultaneacon el de dirigir otro de los mitos bordeleses,Cheval-Blanc.Toda esta historia repentinamente pasa a lascopas de un puñado de afortunados gracias alprograma “El Sabor de los Grandes” de laFundación para la Cultura del Vino que una vezal año nos presenta los grandes vinos delmundo. Es una de esas citas que no hay que perderse.Hay que hacer piruetas para podersecoger un día libre en el trabajo, viajar desdedonde se esté, hacer lo que sea. Incluso adentrarseen el tráfico de los aledaños a la Puertadel Sol madrileña un viernes de Noviembre lluvioso…Pierre Lurton y un puñado de buenas añadas deldeseado vino dulce están frente a nosotros.Lurton comenzó asegurando estar impresionadopor el entorno, el salón real del Casino deMadrid es ciertamente impresionante, y por la... “acordaossiempre delChâteau d'Yquem yde Romanée-Conti,porque cuando unArzobispo osencargue unacatedral, seguroque os dará abeber estos vinos.”36

DOSSIERorganización. Hizo una introducción a la historiadel Château, y expresó su emoción al tener laoportunidad de presidir semejante bodega.“Imagínense lo que es empezar el día en ChevalBlanc y terminarlo en Yquem”, nos dijo a los asistentespara que pudiéramos entender su estadoanímico.En los años, o con las partidas de uva que no sonadecuadas para la producción del famoso dulce,elaboran entre ocho y diez mil botellas de unblanco seco denominado "Y". El origen de estevino - la primera añada fue 1959 - era el de lasbarricas que no se consideraban adecuadas paraYquem. Por ello, inicialmente tendría cierta cantidadde botrytis. Sin embargo actualmente elproceso es diferente; en Septiembre, antes deldesarrollo de la botrytis, hay una previsión referenteal desarrollo de ésta, y según la cual sedecide vendimiar uno de los cuatro racimos quehay en cada cepa, para producir el vino seco. Laactual 2000 sigue al 1996, año desde el que nose había elaborado. “Es un vino que envejecemuy bien”, aseguraba Lurton. En la nariz elprimer recuerdo es del Loira. Pero ni seco nilicoroso, algunos rasgos de botrytis, y una acidezmás bien baja, lo que tal vez haga que destaqueel alcohol (casi 14%).Los vinos de Sauternes-Barsac son naturalmentedulces - tanto el alcohol como el dulzor procedende la propia uva, no de ningún tipo deañadido - en los que juega una parte fundamentalla botrytis cinerea conocida también porpodredumbre noble, que concentra y deseca lauva (entre otras cosas), llegando a un grado alcohólicopotencial de unos 20 grados. El procesode elaboración significa que en Yquem no sevendimia una viña, ni una cepa, ni siquiera unracimo. Tan sólo se vendimian las uvas indivi-...es famosa la fraseque utilizan paraexplicar susrendimientos: “EnYquem, una cepaproduce una copade vino”.NÚMERO 16_diciembre_200637

DOSSIERduales que han sido atacadas por la botrytis yque consideran adecuadas para la producciónde su vino. Por ello se llegan a dar hasta 10 ómás pasadas, tries en francés, por la viña. Losrendimientos finales son de unos 7 a 8 hl/ha.Por ello es famosa la frase que utilizan paraexplicar sus rendimientos:“En Yquem, una cepaproduce una copa de vino”.La cataEl primer sauternes de la cata fue el del complicado2002, en el que tuvieron que hacer unenorme trabajo de selección y ensamblaje, descartandola mitad de las barricas. El resultado esfino, con una botrytis sutil. Abundantes notas decáscara de naranja en la nariz, no excesivamentedulce y con el típico amargor en la boca.Apuntabien, aunque todavía esté totalmente crudo. Losvinos pasan entre tres años y medio y cuatro enbarricas nuevas, pero la madera rara vez sepercibe en la degustación, tan sólo en los vinosmás jóvenes se atisban algunas notas de vainilla.dado 100… Sin embargo, hay un menos: hicieronuna crianza de “tan sólo” 36 meses. PierreLurton apunta a que es una de las mejoresañadas de la historia de la bodega, calificándolode ‘perfecto’.El sistema de drenaje subterráneo instalado en elviñedo hace ya más de un siglo a base de conduccionesde barro, terracotta, puede ser partedel secreto de Yquem. Aunque la composiciónúnica de su terreno, una bolsa de arcilla, inexistenteen otros lugares de Sauternes o Barsac,será, junto con las increíbles normas de calidad yrestricciones que la bodega se autoimpone paraproducir únicamente vinos de altísima calidad,Las primeras noticias referentes a la cosecha del2001 ya apuntaban hacia un año de excelentecalidad. Se hicieron seis tries, finalizando el 30 deOctubre, con una cosecha abundante y debuena concentración. “Más” es la palabra queaparece reincidentemente en las notas quetomamos al probarlo. Más cerrado, más botrytis,más dorado, más concentrado e intenso, másdulce y largo, con un final especiado. ¿Más puntosde Parker? De momento no se puede, ya le haPierre Lurton, Presidente-Director General de Château d’Yquem38

DOSSIERSiobhan Turner, Directora del Institute Masters of Wine junto a Emilio Castro, Gerente de la FCVllegándose a desclasificar cosechas completas,otra de las claves. Y la climatología de la zona,compartida con pocas otras, como partes deAlemania o Tokaj en Hungría.1999 es una añada menor. Notas de tila, másamargor en la boca, posiblemente menos botrytis…Lurton aseguró que fue una añada en laque se corrieron más riesgos de lo normal, esperandopara vendimiar. Las viñas son cuidadas almáximo, calculándose que una planta recibeunas 50 intervenciones anuales entre poda, vendimia,etc., y ese trabajo obtiene sus frutos. 1999puede ser una introducción a los vinos de labodega.La siguiente añada fue la primera en mostrarcomplejidad en la nariz. Se trataba de 1997,completamente diferente a los anteriores. En laboca es más ligero de lo que se adivina, conabundantes recuerdos de cáscara de naranjaconfitada y una nota de sésamo. Las 100 hectáreasde viñedo se reparten en 80% de Sémillon,y 20% de Sauvignon blanc, que representa aproximadamentela composición del vino cada año,con pequeñas variaciones. Por ejemplo, este 97,con el tiempo en copa desarrolla notas más florales,que hablan de un mayor porcentaje deSauvignon blanc.El 96 revelaba unas notas características, clarostonos yodados, que se repetirían en algunas delas añadas más maduras. Estos yodados, desarrolladoscon años en botella, que a su vez ayudana integrar el azúcar y dejar el vino menos dulce,parecen ser la base sobre la que se afirma que elChâteau d’Yquem es magnífico para acompañarunas ostras.Las primerasnoticias referentesa la cosecha del2001 ya apuntabanhacia un año deexcelente calidad...NÚMERO 16_diciembre_200639

DOSSIERDe la mágica terna 1988-1989-1990 probamosel primero. Fue el vino que más gustó a muchos,pero no a nosotros. Tengamos en cuenta queavanzamos un buen escalón, pues nosmovemos ocho años desde el anterior 1996, ypor eso apreciamos una mayor evolución conciertas notas oxidativas en la nariz que luego noestán tan presentes en la boca. El cercano 86nos recordó rápidamente al 96 por las notasyodadas. Lurton habló precisamente de dosañadas similares, con unas buenas condicionespara el desarrollo de la botrytis. Aunque inicialmenteestaba cerrado, poco a poco fue desplegandonotas especiadas, de membrillo, de higossecos, menos dulzor en la boca… A punto paradisfrutar.Más de 90 personas participaron en la cata de Château d’YquemEl vino más viejo de la cata fue el 1983. Unaañada tal vez ‘perfecta’, en la que las uvas se vendimiaronprácticamente de una vez, un vino quesurgió casi solo… Color más profundo, totalmenteámbar, una nariz mucho más compleja,caramelo, mermelada, recuerdos demazapán,… y al poco tiempo esos característicosyodados. En la boca… ¡muy fresco! Miramosla analítica proporcionada en la documentación;es la añada de todas las que probamos conmayor acidez, precisamente lo que les suelefaltar a los sauternes. Mire que no somos muydados a la analítica y a los datos, pero por unavez las matemáticas nos ayudan a entender porqué un vino nos gustaba más que otros…40De izquierda a derecha Magín Raventos, Pierre Lurton y Guillermo de Aranzábal

LOS VINOS DE UVAS PODRIDASDe las varias maneras de producir vinos dulces, el uso de uvas atacadas por el hongoBotrytis cinerea es sin duda la más arriesgada y probablemente la más refinada ysofisticada de todas.PorFernandoChiviteLos vinos de uvas podridasDocumentalmentees la región deTokaj la queacredita una mayorantigüedad en laproducción de vinocon uvasbotrytizadas.Dejando aparte el ámbito de las mistelas y vinosgenerosos producidos por adición de alcohol, elenriquecimiento de los mostos o vinos en azúcarse ha venido provocando históricamente, bienpor acción del calor o del propio sol en latitudesmás meridionales; o bien, en el otro extremo conla ayuda de este hongo parásito de la viña, quesólo en circunstancias muy particulares produce elefecto beneficioso requerido para conseguir vinosdulces de gran distinción.Las tres regiones de mayor prestigio y tradiciónen la producción de este tipo de vinos son indiscutiblemente:Tokaj, el Rheingau y Barsac-Sauternes. Hay también grandes vinos de Botrytisen el Valle del Loira,Alsacia y Austria. Hoy se producentambién vinos muy exclusivos de vendimiaseleccionada de uvas con podredumbre noble enrincones de Italia, en el norte de España y enalgunas regiones de países del hemisferio sur deproducción vinícola reciente.NÚMERO 16_diciembre_200641

LOS VINOS DE UVAS PODRIDASDocumentalmente es la región de Tokaj la queacredita una mayor antigüedad en la producciónde vino con uvas botrytizadas. La leyendasitúa el comienzo de esta producción en el sigloXVII y alude a las incursiones turcas en laregión, y el retraso que éstas tuvieron en larecogida de la uva, como principales factores enel descubrimiento de las cualidades de estasuvas “podridas”.En el año de 1775 dice la historia que unademora en el permiso para vendimiar produceel mismo efecto en las uvas del SchlossJohannisberg en pleno Rheingau. Posteriormentelos alemanes buscarían voluntariamente esteefecto en sus uvas y lo caracterizarían y clasificaríanen los términos: Auslese, Beerenauslese yTrokenbeerenauslese, en base a la mayor o menorselección y desarrollo de la podredumbre nobleen sus uvas.La región francesa de Barsac-Sauternes, querepresenta seguramente el icono de esta producción,más en particular Château d’Yquem,comienza hacia el siglo XIX el camino de suexcelencia. Con toda justicia,Yquem en particular,se ha puesto muchas veces como ejemplo decómo el factor humano puede hacer que unterroir (conjunto de tierra, suelo, clima y trabajohumano) demuestre y exprese su excepcionalidad,no sólo por la utilización, comprensión ymejora de sus uvas y de los efectos de la podredumbrenoble sobre las mismas, sino por lasmejoras producidas en la propiedad y sus suelos(drenaje en particular) llevadas a cabo por lamano del hombre desde épocas muy tempranas.Curiosamente, en las tres grandes regiones losviñedos se sitúan en la proximidad de cursos deagua más o menos importantes, pero que deuna manera cierta intervienen en el microclimalocal y ejercen una influencia mayor para el establecimientode Botrytis cinerea en las condicionesmejores para la obtención de estas uvas. ElBodrog en Tokaj, el Ciron y el propio Garona enSauternes y el Rhin en el Rheingau.Hongo excepcionalLa Botrytis cinerea es un hongo este ubicuo, deciclo vital bastante simple, que ataca varios cultivosademás de la vid y causa cada año muchaspérdidas en la agricultura. En la propia viña escapaz de provocar daños en cuanto las condicionesnaturales le son algo favorables, es muy exigenteen cuanto al grado higrométrico, conhumedad alta y temperaturas suaves, evitar sudesarrollo sobre las uvas es un reto difícil para losviticultores de muchas regiones. Su progresosobre uvas verdes, abiertas (por accidente, insectosu otro factor) o cuando se produce una invasiónmasiva produce indefectiblemente mermasimportantes, tanto en la calidad como en la cantidadde la vendimia, provocando además el desarrollode una cantidad de otros hongos y microorganismosoportunistas sobre las uvas (penicillium,aspergillus, bacterias,…) estos accidentes seconocen como podredumbre acida, gris o vulgar.En el año de 1775dice la historia queuna demora en elpermiso paravendimiar produceel mismo efecto enlas uvas del SchlossJohannisberg enpleno Rheingau.42

LOS VINOS DE UVAS PODRIDASSólo en condiciones muy específicas seproduce el deseado efecto de sobremaduracióny concentración en las uvaspor medio de la contribución de estehongo. Se tiene que desarrollar sobreuvas que hayan llegado a plena madurez,sanas y de una manera no masiva. Pormedio de una infección primaria casiindividual y bajo unas condicioneslimitantes para el hongo se debeproducir un desarrollo “intermitentementecontrolado”deBotrytis cinerea.Estas condicionesconsisten en ciclos relativamentecortos, diarios y casi semanales de airehúmedo y seco, que si bien permiten su desarrollole impiden la invasión masiva del fruto.Las uvas pasan por varias fases que van deldorado de la maduración al rôti o confit óptimopara la recolección, pasando por el pourri-plein,estadios muy bien definidos en regiones demucha tradición en este tipo de vinos, comoBarsac-Sauternes.Por las razones expuestas, el progreso de lapodredumbre noble se produce de una maneramás o menos rápida de un grano de uva a otro,por este motivo las vendimias de estos vinos tanespeciales se producen durante un periodolargo de tiempo (entre mes y medio y dosmeses, según años y regiones) y tienen lugarmediante sucesivas selecciones (tries en francés)que van recolectandosolamentelos granos de uvaque se encuentran enel momento adecuado.Se llegan a obtenergraduaciones glucométricasde 22/23º omás (esto es, las uvas tienen en el momento dela recogida una cantidad de azúcar capaz de producirun vino de 22/23 grados, si fermentasen ensu totalidad).Estos resultados se hacen patentes en todauna diversidad de variedades de viña. EnHungría se utilizan Furmint, Hárslevelû, Zéta ySárgamuskotály (moscatel) en AlemaniaSe tiene quedesarrollar sobreuvas que hayanllegado a plenamadurez, sanas yde una manera nomasiva.NÚMERO 16_diciembre_200643

LOS VINOS DE UVAS PODRIDASRiesling, Gewürztraminer y otras, en Barsac-Sauternes el hongo se desarrolla en uvas deSémillon, Sauvignon y algo de Muscadelle. Dealguna manera, el carácter que imprime aestos vinos la podredumbre noble no esmenor con respecto al que le aporta la variedad.Nosotros mismos podemos acreditareste resultado en una variedad tan peculiar yaromática como el Moscatel de granomenudo, que cuando se beneficia del buendesarrollo de la podredumbre noble trasciendeel mero aroma varietal.El metabolismo de este hongo sobre la uvaorigina compuestos como el glicerol, el ácidoglucónico y algunos polisacáridos (como el ß-glucano). Se producen también cambios importantesen la estructura enzimática de los mostosy además de algún subproducto como elsotolon, y otras moléculas aún en estudio, queayudan a dar a estos vinos notas de su peculiaridadaromática. En general, la acción de estehongo modifica sensiblemente las propiedadesfísico-químicas y organolépticas de las uvas y delvino que producen.Debido al efecto antibiótico de alguno de estossubproductos, además del propio efecto limitantede las altas concentraciones de azúcares, lafermentación de estos mostos suelen ser bastantelentas y difíciles. Los vinos paran de fermentarde manera casi natural hacia los 13.5-14ºde alcohol por medio de un poco de frío.Todos los factores brevemente enumeradosaquí, hacen de estos vinos un producto único;cuya producción está limitada por su propioproceso y sus dificultades, además de por laespecificidad y exigencia de las condiciones decultivo. Esta excelencia se basa en un perfil aromáticopeculiar, raro: notas confitadas (confiturade melón, de naranja…), de fruta seca (orejón,ciruela seca…), de flores (acacia, tilo…), especiadas(canela, azafrán…), suelen estar presentes enestos vinos. Se trata, pues, de vinos muy exclusivos,generalmente muy largos y concentrados enboca debido a su reducido rendimiento, queademás suelen tener una capacidad de envejecimientoen botella poco menos que ilimitada, loque hace que algunas botellas de estos vinos seconsideren míticas....el carácter queimprime a estosvinos lapodredumbrenoble no es menorcon respecto al quele aporta lavariedad.44

REPORTAJELa biodinámica ha adquirido cierto aire de familiaridad para casi todos los aficionados yprofesionales del vino.PorJesús BarquínBiodinámica:una cuestión de feEn los últimos años, la presencia y el prestigiode este modo de entender la viti-viniculturase ha extendido considerablemente porel mundo, apoyado en dos soportes de peso:a) La proclamación de su fe biodinámica porparte de productores de primera fila, unos detalento enológico fuera de toda duda (Leroy,Derenoncourt, Espinoza), otros con marcadahabilidad para llamar la atención en el mundomediático en que vivimos (hoy, en particular).b) El espíritu de simpatía y la acrítica credulidadcon que la generalidad de escritores ymedios de comunicación especializados vieneacogiendo este movimiento.A pesar de la popularidad del concepto y dela creciente frecuencia con que aparecen enel mercado vinos biodinámicos, hay ciertodesconocimiento acerca de en qué consisterealmente la biodinámica. No es raro que sela tenga como una manera más de referirse ala agricultura ecológica o biológica. En el presenteartículo se explicarán sucintamente lasprácticas cosmodinámicas, se comentaránalgunas virtudes de este peculiar punto devista en materia de vinos y se argumentarápor qué, pese a dichas bondades y siempre ajuicio de este escritor, las pretensiones pseudocientíficasde la biodinámica han de serrechazadas.Fundamentos de la biodinámicaLa biodinámica es una combinación demétodos esotéricos de cultivo agrícola quevienen a añadirse a ciertas prácticas cercanasa las ecológicas. Los métodos biodinámicosincluyen la toma en consideración de losNÚMERO 16_diciembre_200645

REPORTAJEUno de los métodoscentrales de labiodinámicaconsiste en elrociado del terrenoy de las plantas conpreparacionesentroncadas en laalquimiamedieval...Viña Antiyal, propiedad biodinámica en Maipo (Chile)ciclos de la Luna y de las posiciones relativasde los cuerpos celestes (astrología), la aplicacióna los viñedos de preparados homeopáticos“dinamizados” mediante movimientoscentrífugos súbitamente invertidos, la instalaciónde menhires cuya “función” es canalizarla energía cósmica, el estudio y aplicación deunas líneas terrestres de energía (geo-acupuntura).Estas y otras pretensiones de similarcorte confluyen en una cosmogonía: el universocomo un gran y único ser vivo, todascuyas partes están interrelacionadas entre sí.Un conjunto de propuestas con apariencia deciencia y tecnología que bajo ningún conceptopueden superar un escrutinio racional.Uno de los métodos centrales de la biodinámicaconsiste en el rociado del terreno y delas plantas con preparaciones entroncadas enla alquimia medieval, cuya elaboración incluyeel enterramiento de un cuerno de vacunorelleno de estiércol, la reducción de insectosa cenizas y otras prácticas que llevan aalgunos referirse a ello como el vudú de laviticultura. El producto se diluye en proporcionesinfinitesimales en agua para después46

REPORTAJEsometerlo a “dinamización”: dar vueltas alrecipiente lleno de agua en un sentido para,de pronto, invertir el sentido del giro creandoun “vortex”. De este modo, se supone que lasmoléculas de agua adquieren las propiedadesde las casi inexistentes moléculas del productoque ésta contiene.La descabellada hipótesis de la memoria delagua es una de las bases de la homeopatía,pseudomedicina cuya popularidad parecehaberse disparado recientemente, al mismotiempo que se han publicado las más sólidasrefutaciones de su supuesta eficacia y acreditadosu falta de base científica. La homeopatía,tratándose de viticultura, viene referida alterreno, para lo cual la biodinámica recurre adiluciones infinitesimales de diferentes preparados:de sílice, de estiércol, de cenizas, etcétera.Pues bien, los resultados de los metaanálisisrealizados en relación con la homeopatíaaplicada a seres humanos como medicina“alternativa” son concluyentes y permitendescartar cualquier efecto de los métodoshomeopáticos que no se deban al efectoplacebo. Cuando uno diluye en agua una solucióncualquiera hasta llegar al punto en queen el volumen total tan sólo quedan trazasinfinitesimales del preparado original, lo queobtiene es, lisa y llanamente, agua. Sin más. Labuena noticia es que el agua, salvo en situacionescatastróficas, no suele causar daño anadie ni a nada.Otra de las notas chocantes de la biodinámica(al menos, de la que predican sus portavocesmás conocidos) es su fe en la astrología ylos signos del zodiaco. No parece necesarioponer demasiado empeño en desacreditarsemejantes métodos. Sencillamente, no sepuede dar pábulo alguno a barbaridad semejantecomo que el paso de la Tierra por las“constelaciones” de Capricornio, Aries o cualesquieraotras determine el calendario agrícolani ningún otro fenómeno del mundo real.También característica de la biodinámica es su“utilización” de la energía cósmica y loscampos radiantes, donde tienen cierto protagonismolos menhires. Según los partidarios,hay unos ritmos y fuerzas cósmicas y unasenergías misteriosas que a través de mecanismosesotéricos influyen en los seres vivos,plantas incluidas. Las técnicas de cultivo, losproductos empleados, los menhires, etc.tienen como objeto canalizar esa energíacósmica para que la vid y el terreno “vibren enarmonía con el universo”. Una imagen muyplástica, sin duda, pero tiene un problema: ¿dequé energía cósmica se nos habla?, ¿en qué sebasan para considerar una realidad lo que nodeja de ser una imagen poética? Una perspectivaracional ha de limitarse a objetar que nohay ninguna evidencia de que tal cosa exista, yla carga de la prueba, por supuesto, correspondea quienes la defienden como real,nunca a quienes nos mostramos incrédulos.Otra de las notaschocantes de labiodinámica (...) essu fe en laastrología y lossignos del zodiaco.NÚMERO 16_diciembre_200647

REPORTAJEEn las mencionadas cuestiones radica elnúcleo específico de la biodinámica, quepodría definirse -sin caricaturas, sino atendiendoa una de sus características diferencialesmás conspicuas- como “arte de hacercrecer las plantas con la ayuda de la homeopatía,la astrología y la sintonización de laenergía cósmica”. Quien cree en la biodinámica,cree, entre otras cosas, en el zodiaco yen su influencia en la viticultura.No obstante, hay más detalles de la ideologíabiodinámica que causan incomodidad a cualquierpersona de mentalidad racional, comola pasión por los arcanos del Antiguo Egipto,la idea de que existió una Edad Dorada parala humanidad antes de que la concepciónmaterialista de la vida se impusiera, lo cualhabría tenido lugar, dependiendo de la fuente,por culpa de los griegos antiguos, de los juristasromanos, al final de la Edad Media o conel advenimiento de la era industrial. O la insistenciaingenua en que hay cuatro fuerzas primigeniasque lo controlan todo: tierra, agua,luz y calor.Fe, dedicación y buenos vinosUna vez establecido que la biodinámica tieneuna parte importante de fe personal y demanera de ver el mundo y de relacionarsecon la realidad, no procede formular ningunaclase de reproche desde ese punto de vista:cada cual ha de abrazar la creencia que leparezca y hacer lo que el cuerpo le pida o laconciencia le dicte. Incluidos los elaboradoresde vino, por supuesto, en la evaluación decuyos productos poco importará si podaroncuando la Tierra pasaba por Sagitario o porGéminis o si trasegaron en cuarto crecienteo menguante.A poco que se piense, no hay contradicciónen el hecho de que un buen número de productoresbiodinámicos elaboren buenosvinos: aunque las técnicas cosmodinámicasno sirvan al cabo para casi nada, tienen la evidentevirtud de no perjudicar allí donde nohay una amenaza seria que combatir, y suelenvenir acompañadas de un cuidado especialen todas las fases de la elaboración cuandose trata de productores verdaderamenteenamorados de la viña y el vino.Asimismo, la parte ecológica del enfoquebiodinámico es razonable, por lo que tienede agricultura orgánica, sostenible y respetuosadel entorno. La agricultura en general yla viticultura en particular están metidas enuna espiral de tratamientos químicos queconducen a una situación de difícil salida. Labiodinámica surge, en buena parte, comorespuesta a este estado de cosas y podríatener indirectamente un efecto favorable concarácter global. En la medida en que asumebuena parte de los principios de la agricultulabiodinámica,podría definirsecomo “arte dehacer crecer lasplantas con laayuda de lahomeopatía, laastrología y lasintonización de laenergía cósmica”48

REPORTAJEÁlvaro Espinoza, enólogo y propietario de Viña Antiyalra biológica (respeto de los ciclos vitales dela vid, adecuación de las técnicas a las característicasdel terreno, clima y variedad,recurso a métodos naturales de control deenfermedades y parásitos), contribuye areducir el recurso a fertilizantes químicos,pesticidas, herbicidas, etcétera. Habrá que vercuáles son los límites que la realidad va imponiendoa las prácticas ecológicas en la viticulturapero, sea como sea, el mero hecho deque la denominada biodinámica venga de lamano de una sustancial reducción delempleo de los mencionados productos debecontemplarse con simpatía.NÚMERO 16_diciembre_200649

REPORTAJECiencia frente a creenciaAhora bien, los mencionados puntos saludablesno bastan para salvar sus aspectos esotéricosy astrológicos, en los cuales radicaprecisamente la originalidad y la razón últimade ser de la biodinámica. Desde ese puntode vista, la biodinámica es una creenciasobrenatural que se sustenta en suposicionese intuiciones espirituales sin fundamentoempírico contrastable.Hay quienes piensan que existen otras clasesde ciencia aparte de la “ciencia convencional”,cuyos métodos, mire usted por dónde,no servirían para medir y valorar laBiodinámica. Pero, en realidad, todo lo quepuede argumentarse racionalmente con el finde convencer a los demás ha de estar explicadoa través del método científico. La buenafe, las creencias, la experiencia personalforman parte inseparable de la vida de cadauno -y probablemente una parte fundamentaly muy enriquecedora-, pero no sirvencomo piezas de convicción. Entre otrosmotivos, por el muy importante de que noson susceptibles de comprobación ni derefutación; no son transferibles.en sí, a la difusión de la fe biodinámica entrelos vinateros: allá cada uno con su universomental particular, y allá cada sistema de creenciascon su forma de organización y decaptación de fieles. Pero, mientras esta fe sigapresentándose como una pseudociencia, seránecesario detenerse a señalar, como en elviejo cuento del Rey desnudo, lo que casitodos piensan pero pocos se toman lamolestia de proclamar: que muchos de losprocedimientos biodinámicos son absurdos,que los comentados esoterismos van contrala razón y el sentido común....la biodinámica esuna creenciasobrenatural que sesustenta ensuposiciones eintuicionesespirituales sinfundamentoempíricocontrastable.Todo el mundo tiene derecho a creer pacíficamenteen lo que quiera o pueda, y a organizarsu vida (y sus podas, sus vendimias, susdescubes, sus trasiegos) de conformidad consus creencias. Nada hay que se deba objetar,50

ANÁLISISNo se puede defender el arranque porque sobra viñedo y vino y no suprimir lachaptalización o evitar la importación de mosto concentrado.PorVidal MatéEra necesario adecuar la OCM a la nueva situación del sector, pero no asíUna reforma con lagunasy contradiccionesAjustar el potencial productivo a las necesidadesde la demanda actual y futura; adecuarel etiquetado a las reglas de juego con las queoperan los principales países de la competenciapara mantener el mercado comunitario ylograr un sector escasamente regulado frenteal intervencionismo actual, se podría decir queconstituyen algunos de los ejes más importantesde la propuesta inicial de la Comisiónpara la nueva Organización Común deMercado, OCM, para el vino.131 millones de hectolitros; las exportacionesen la última década sólo han pasado de unos12 a 13 millones de hectolitros, mientras lasimportaciones crecieron en el mismo periodode cuatro a 12 millones de hectolitros desdeunos países emergentes que además estáncopando otros mercados en el mundo.Finalmente hay una regulación del mercadoque se hace fundamentalmente con la quemade excedentes para la obtención de alcoholpara usos de boca o para los biocombustibles.Sobre el papel, si nos detenemos solamente enlas grandes líneas, se trataría de una propuestaque respondería a la actual situación delmercado del vino comunitario que no es precisamenteboyante. Frente a una producciónmedia cercana a los 170 millones de hectolitroshay una demanda claramente a la baja deSin embargo, por debajo de esos grandes objetivos,se trata de una propuesta llena de contradiccionesque es de suponer sea modificadaen lo sustancial en los próximos meses desdela propia Comisión en base a los planteamientosde los principales países productores conEspaña a la cabeza.NÚMERO 16_diciembre_200651

ANÁLISIS...Bruselas pusosobre la mesa lapolítica dearranques con elobjetivo deeliminar 400.000hectáreas sobre los3,4 millones dehectáreas deviñedos que hay enla Unión EuropeaEn la propuesta inicial comunitaria para lareforma de la OCM del vino, un primer puntoque hay claro en la misma y donde no se hanconfirmado los temores de todo el sector, esque se mantiene globalmente el presupuestoactual con casi 1.300 millones de euros. Es unpunto de partida positivo. Además, una buenanoticia complementaria puede ser el hecho deque de esos recursos no se detraiga ningunacantidad, en contra de los que se contemplabaen un principio, para el desarrollo de políticasdel medio rural ante la falta de fondos asignadospara esos fines en los presupuestos aprobadospara el periodo 2007 a 2013. El grandebate para España se concretará en cómo seestablezcan los mecanismos para la distribuciónde esos fondos por países, la cuantía delllamado sobre nacional, y que siga llegando el37% de los recursos que lo hicieron en lasúltimas campañas por una u otra vía.Hoy, de acuerdo con los debates habidos hastala fecha, no se ve una salida clara sobre su distribuciónante el interés de cada Estado deestablecer los mecanismos más beneficiosos.Desde otros países al norte e incluso Francia seapoya un reparto de fondos a través de lasorganizaciones de productores, algo que enEspaña equivaldría a las cooperativas y que hadespertado recelo en medios de las industrias.Las operaciones para regular el mercado víaayudas para el mosto o mediante las destilacionesconstituyen en la OCM actual la mayorpartida en las ayudas que ha ido a parar amanos de los industriales y fundamentalmente alos alcoholeros sin que ello se haya traducido enmuchos casos en mejoras para la producción.Mantener ese sistema debería implicar también52

ANÁLISISintroducir otros mecanismos para hacer unmejor reparto de las ayudas o de sus efectos.Un segundo punto donde la propuesta dereforma no despierta grandes polémicas es lanecesidad de ajustar la política del etiquetadoa las reglas de juego con las que están operandotodos los países de la competencia en elmundo. Desde el respeto y la potenciación delas Denominaciones de Origen, se impone unamayor flexibilidad a la hora de las calificacionesde los vinos siempre desde la exigencia a unapolítica de calidad con la mirada puestas enganar nuevos mercados, incluido el interior dela UE donde año tras año se están perdiendoposiciones.Con una situación de excedentes en el senocomunitario, unas exportaciones estancadas,unas importaciones en aumento y unademanda interior cada día más en retirada, unade las preocupaciones de la Unión Europeaplasmadas en la actual propuesta es ajustar enla medida de lo posible el potencial productivoa las necesidades. En esa estrategia, Bruselaspuso sobre la mesa la política de arranquescon el objetivo de eliminar 400.000 hectáreassobre los 3,4 millones de hectáreas de viñedosque hay en la Unión Europea en base a unosincentivos que supondrían el 40% de losfondos de la OCM en los próximos cincoaños. Es comprensible el afán comunitario porreducir el potencial productivo a la vista delcomportamiento de la oferta y la demanda.Pero, antes de optar por la vía más fácil, elprimer objetivo debería ser buscar salidas aesos caldos en lugar de autolimitar la oferta.Lo incomprensible además en este planteamientode Bruselas es que, mientras por unNo hay razonespara negarseradicalmente a losarranques siemprede una formaordenada...NÚMERO 16_diciembre_200653

ANÁLISISlado se habla de eliminar producción, no hayauna posición definida en contra del enriquecimientoartificial de los vinos en los países delnorte de la UE; que se haya puesto en la mesala oferta comunitaria para la importación delos mostos concentrados que pueden servinos en el mercado comunitario y, finalmente,que se abogue a la vez que se arrancanviñedos, por la libertad de plantaciones desde2010 o a partir de 2013.Los arranques pueden ser una salida para losintereses de muchos miles de pequeños agricultoresque no tienen futuro en el sector. Unarazón elemental para seguir en la actividad esque la misma sea rentable. Pero, si deja deserlo, no se puede obligar a nadie en seguir enla actividad con argumentos medioambientales.No hay razones para negarse radicalmentea los arranques siempre de una forma ordenaday sin que los mismos puedan suponer ladesaparición de un cultivo en una zona determinada.Probablemente, en lugar de arranque,una salida más coherente sería impulsar losprogramas de reconversión o reestructuraciónpara disponer en el futuro del viñedo quedemandan los mercados.usos de boca o para fines industriales. En lapráctica, se trata de una política para eliminarla intervención en el mercado del vino comose ha hecho en otros sectores como lacompra de cereales o del aceite de oliva. Enla actualidad, en base a diferentes reformas,Bruselas ha ido reduciendo a mínimos losmecanismos de intervención hasta casi su eliminaciónreal sustituyendo los mismos porayudas directas y dejar que el mercado funcionecon total libertad.En el caso del vino, parece en principio un cambioexcesivamente drástico eliminar el actual sistemade golpe sin que además se haya definido unnuevo mecanismo donde se determine claramentedonde irán a parar los fondos actuales.Es necesaria una reforma para vender másvino, pero no para eliminar de entrada potencialproductivo.En la práctica, setrata de unapolítica paraeliminar laintervención en elmercado del vinocomo se ha hechoen otros sectorescomo la compra decereales o delaceite de oliva.Finalmente, un tercer punto donde la propuestaplantea el debate es en la estrategiapara la regulación de los mercados.A Bruselasno le gusta el actual sistema basado en destilacionescon la obtención de alcohol para54

ENTREVINOSEspaña, como país productor tradicional, posee zonas y productos en los que“tipicidad/individualidad” resultan intransferibles, precisamente porque los resultadosdel vino final están determinados por los factores biológicos propios de unadeterminada zona y por las prácticas culturales arraigadas y consolidadas. Sinembargo, la necesidad de adaptación a los mercados ha precisado desde hace ya algúntiempo, el aceptar y recurrir a influencias externas; y algunos efectos positivos de laalineación en la producción, han atraído a parte de las industrias.PorLorenzoMartínez-DueñasAutoglobalizaciónLa situación en la que actualmente seencuentra la producción en España resulta, sinlugar a dudas, la mejor de todas las anteriores.Así que los hechos, las cuentas, los resultados,las operaciones, el viñedo y los vinos nuncahan estado mejor. Naturalmente que todo loque ha podido suponer un avance, un cambiopara mejor o una ruptura con las antiguasestructuras, ha sido también a costa de algo,pero no pueden hacerse las cuentas de ahoraNo se puedevalorarnegativamente labajada delconsumo de vino,sin saber qué vinoes el que habajado, québebedor bebemenos o qué gama,segmento, zona otipo ha resultadomás afectado.NÚMERO 16_diciembre_200655

ENTREVINOScon los números de antes. No se puedevalorar negativamente la bajada del consumode vino, sin saber qué vino es el que ha bajado,qué bebedor bebe menos o qué gama, segmento,zona o tipo ha resultado más afectado.En cualquier caso, lo más importante, lo que hasupuesto lograr posiciones que anteriormenteno se tenían, ha venido como efecto de uncambio radical de mentalidad, de un cambio enlas estructuras de las empresas y de un cambiogeneracional en todo el ámbito de produccióny, muy especialmente, por lo que se refiere alos técnicos, tanto en viticultura como en enología.También la comercialización ha dado ungran paso y aunque todavía perviven figurasdel pasado, la práctica demuestra que lasventas personales, que la simpatía del comercialo los regalos de la empresa, ya no son elelemento determinante en la compra a labodega. Por otra parte la diversificación deproducto actualmente tan amplia, que si bienpuede ser una desventaja por sus dificultades,dominar tanto producto diferente, sinembargo, el mercado está en condiciones derecibir las novedades, aunque con ciertosrequisitos: calidades básicas y precio razonable,en los términos que lo considere el comprador,o mejor dicho, los compradores.Sin quejarse, por favorNo hace tantos años todo el mundo sequejaba de todo: que si los vinos eran muy56

ENTREVINOSparecidos; que quién iba a comprar vinos quevalieran más de 300 pts. (2 euros); que paraqué se elaboraban vinos por métodos no utilizadoshasta entonces; que porqué se creabannuevas D.D.O.O. si ya había suficientes; que porqué se presentaban vinos tan jóvenes y conmaceración carbónica, si no los iba a bebernadie; que para qué se hacían vino de más de12º de alcohol, que eso no iba a tener éxito;que por qué se cambió el criterio de las barricasvalorándose las ventajas de las nuevas yevitando los inconvenientes de las viejas; que lautilización de tapones sintéticos nunca segeneralizaría; que por qué se plantaban enmuchas zonas tradicionales varietales no tradicionalesallí; que a los jóvenes no les interesabael vino nada más que el de cartón paracolocarse; que el vino era una bebida deabuelos; que las mujeres sólo bebían blancosdulces o rosados; que ya no se iban a bebervinos generosos ni dulces; que el llamado vinotinto era el único interesante comercialmentesiempre que no pasara de 200 pts. (1,2 euros);que los vinos blancos no tenían “bouquet” yque había que beberlos jóvenes; que lasDenominaciones de Origen no servían paranada y prácticamente a nadie interesaba lo querepresentaban; que los bares de vinos eranalgo elitista y que prácticamente serían minoritariosy que no habría más de 4 ó 5 en lasgrandes ciudades; que el vino espumoso eraalgo estacional y que no se bebería apenas a lolargo del año;... etc. etc. etc.Todas estas consideraciones de mal agüero,este tipo de predicciones “meteorológicas” sinel menor “Meteosat”, era algo muy machacadoen general por parte del comercio tradicionalal que se ha venido encima de todo y por suorden. Porque las grandes superficies, ademásde vender vinos baratos, cartones y productosde 1 euro (al igual que ocurre en Francia) yasitúan en sus puntos de venta y en sitio preferentemarcas notorias y simbólicas (comoocurre en Francia) y sin que lleguen a tocarse,conviven en el comercio vinos de 1 euro y de30 euros “para arriba”. Las compras centralizadasy las negociaciones con los grandes clientesya alcanzan a las bodegas con marcasmíticas (al igual que en Francia). España,comercialmente, lleva un camino muy ascendentey la presencia de vinos en el comercioes imparable.Por otra parte España ha logrado mantenersus tipos y calidades tradicionales. en zonas históricasy con imagen, alternando también connuevas elaboraciones muy cuidadas.Además, laoferta de las denominaciones que incorporaalternativamente tradición y actualidad. RIOJAha sabido mantener contento a su público tradicionaly, al mismo tiempo, lograr excelentesresultados en vinificaciones muy actuales sustituyendooxidación por frutalidad y notasdemasiado “británicas” por golosos tostadosde sutil tacto. RIBERA ya no juega tanto a serla otra RIOJA y se encuentra a sí misma valo-...las empresas delas zonas deCastilla y León sonun buen ejemplode las capacidadesdel viñedotradicional.NÚMERO 16_diciembre_200657

EL VINO AL DESNUDOrando, no sólo su potencia tánica, sino quesus IPT resulten gratos más allá de lo instrumental,logrando equilibrio acidez / alcohol /taninos y revisando sus precios. TORO estáimparable y sorprendente. BIERZO en pocosaños descubrirá notables posibilidades aúnpor asentarse. MÁLAGA, JEREZ y MONTI-LLA abren su mercado de generosos a Asiapero no pierden de vista otros vinos, ni lasindustrias otras zonas. VALDEORRAS, RÍASBAIXAS, RIBEIRO marcan el camino deinvestigación y paciencia a MONTERREI y aRIBEIRA SACRA. CANARIAS, sobre todoLanzarote, y los viñedos tinerfeños, ahondanen su insular y difícil biología. CATALUÑAsigue estando entre las primeras comunidadescon plantación de vid y procura diversificarsus posibilidades. LEVANTE, EXTREMA-DURA, ARAGÓN... La inversión en viñedo yla constitución de firmas es progresiva. Eltrabajo generado por viña y bodega suponeun incentivo sociológico que convertirá aldesarrollo rural en la mejor herramienta culturaly frenará la emigración hacia las capitales.Los diferentes VINOS DE LA TIERRAtambién contribuyen a esta garantía de mantenimiento.La autoglobalización está servida.Lo mejor de la tradición en el camino de laplena incorporación al mercado global concrecimiento sostenido, diversificación yactualización de investigación y tecnología¿en qué tendríamos que sentirnos pesimistas?El trabajo generadopor viña y bodegasupone unincentivosociológico queconvertirá aldesarrollo rural enla mejorherramientacultural y frenarála emigración hacialas capitales.58

EL VINO EN LA COPASentir y percibir son conceptos muy diferentes que nos pueden ayudar a profundizar enel mundo del análisis de los alimentos.PorJesúsÁlvarez YraolaSensación-PercepciónLa sensación se refiere a experiencias inmediatasbásicas, generadas por estímulos aisladossimples (Matlin y Foley 1996). La sensacióntambién se define en términos de la respuestade los órganos de los sentidos frente a un estímulo(Feldman, 1999).La percepción incluye la interpretación de esassensaciones, dándoles significado y organización(Matlin y Foley 1996). La organización, interpretación,análisis e integración de los estímulos,implica la actividad no sólo de nuestrosórganos sensoriales, sino también de nuestrocerebro (Feldman, 1999). Es este el que vaalmacenando estas sensaciones y es capaz detraducirlas en significados que los puede expresaren palabras y emociones que somoscapaces de transmitir.Fue Aristóteles el que definió la percepción sensorialde los cinco sentidos básicos (vista, oído,tacto, olfato y gusto) y la extrasensorial el resto.La percepción extrasensorial se entiende comoel tipo de percepción que no requiere de lossentidos ordinarios, consiste en varios tipos defenómenos de transferencia de energía e informaciónque no es explicable a través de mecanismosfísicos o biológicos. Sobre esta ultimadefinición hoy hay muchas dudas y discrepancias.Yel magnetismo que a través de los criptocromos,que son fotorreceptores sensibles alas variaciones del campo magnético, que estánpresentes en los seres vivos y del que muchosya hablan como sexto sentido.Los psicólogos de la percepción reconocenque la mayoría de los estímulos puros desorganizadosde la experiencia sensorial (vista, audición,olfato, gusto y tacto) son corregidos deinmediato y de forma inconsciente transformandoen percepción o experiencia útil, reconocible y, porlo tanto, expresable.Fue Aristóteles elque definió lapercepciónsensorial de loscinco sentidosbásicos (vista, oído,tacto, olfato ygusto) y laextrasensorial elresto.NÚMERO 16_diciembre_200659

EL VINO EN LA COPAEn esta corrección, es donde está demostradoque a veces nos engañan. En ocasiones la vista nosconfunde, vemos cosas que no existen: cuando alandar por el monte nos parece ver animales queno hay. Cuando las ramas de los árboles nosparecen personas o sombras.Al mirar a las nubesy nos parece reconocer caras o animales.En el oído, algo muy de moda en los últimostiempos, encontrar palabras en castellano, encanciones en inglés u otros idiomas. Audiciónde mensajes reconocibles en grabacionesreproducidas al revés, etc.En estas ocasiones estas sensaciones se transformanen reconocibles, aunque no lo son. A estefenómeno psicológico, se le conoce como“Pareidolia”, consistente en que un estímulovago y aleatorio (habitualmente una imagen) espercibido erróneamente como una forma reconocible.En muchas ocasiones es una defensa delcerebro, para hacer reconocible, algo irreconocible,o encontrar cosas que no existen.Por lo tanto cuando bebemos un vino podemosúnicamente sentir sus sensaciones, mientras quecuando lo catamos estamos percibiendo ya quelo que hacemos es analizar e interpretar esosestímulos sensoriales que podemos trasladar aotras personas, para que lleguen a recibir esassensaciones que no localizan.La sensación es una herramienta de la percepciónque puede ser analizada o no y respondidao no, la diferencia real es que esa sensaciónla podamos o queramos distinguir y separar delas partes de un todo hasta llegar a conocersus principios o elementos.Por ello debemos de enseñar a todos los consumidoresde cualquier producto a percibir,sentir, comprender.En ocasiones lavista nos confunde,vemos cosas que noexisten...60

EL VINO EN LA COPASi somos capaces de conseguirlo,todas las personas disfrutaranmás, a la vezque serán capacesde dar sentido ypoder expresarlas sen-de sus características: los aromas, su intensidad,su gusto, sabor, de sus virtudes y podemos disfrutarde él a la vez que podemos manifestarnuestras sensaciones.Si el vino esta caliente, en la percepción nosdamos cuenta y podemos reaccionar, dejandode beberlo e intentando enfriarle. En cambionuestra sensación puede darlevalidez y por lo tanto seguirbebiéndolo.Si a este vino además le aplicamos lacognición (conocimiento de nuestraexperiencia y sus registros) podremosdefinir su procedencia o la variedad de uva dela que procede ya que posee unas característicasque reconocemos como de una zona,marca, variedad, de la bodega, añada, etc.Si ese mismo vinoque hemos sentido,posteriormente loanalizamos, esdecir, lopercibimos, nosdamos cuenta desus características(...) y podemosdisfrutar de él...saciones que encuentran en un vino o unacomida. Es hacerles sentir como les ocurre,cuando escuchan una canción o ven un partido.Por poner un ejemplo, podemos beber un vinoblanco que únicamente sentimos, lo bebemossin más, no nos importa su calidad, e inclusopuede estar ligeramente desequilibrado y nosomos capaces de notarlo. Si ese mismo vinoque hemos sentido, posteriormente lo analizamos,es decir, lo percibimos, nos damos cuentaPara llegar a esta conclusión, una vezpasadas las distintas fases: visual, olfativa, gustativa,táctil, sápidan nuestra memoria comienza abuscar entre los registros almacenados, patronesque se asemejen a cada una de las sensacionesque estamos percibiendo. Una vez quenuestro cerebro une todos estos patrones delas características del vino, lo identificamos conuno que ya hemos catado anteriormente y quetenemos registrado en la memoria.Este registro de memoria, nos viene dado pornuestras costumbres, herencias, el ambiente enNÚMERO 16_diciembre_200661

EL VINO EN LA COPAque nos desenvolvemos, la educación sensorialy de alimentación.El aprendizaje, por ello la experiencia es básicapara poder determinar estas características quenos rodean o a las que nos acercamos.Pero no hay que olvidar que la percepción presentauna evidente flexibilidad, dado que puedeser modificada por nuestra experiencia. Muchasveces aquella comida que odiábamos de niños,hoy es nuestra comida preferida: guisantes, coliflor,pescado, etc.La variabilidad individual y colectiva de nuestrasexperiencias sensoriales se despliega entreciertos límites:- Infranqueables a veces que nos pueden llegar aproducir arcadas y que realmente están condicionadospor nuestra educación y aprendizaje.- Percepciones muy reconfortantes que nosrecuerdan momentos agradables de la vida,que nos hacen disfrutar.En muchas ocasiones sentimos y percibimosciertas sensaciones que no podemos explicar, sedice que el éxito de muchos de los catadores,consiste en eso, saber traducir al lenguajecomún las percepciones que se encuentran enun vino, el catador las traduce a formas fácilmentereconocibles por el consumidor, que estásolo acostumbrado a las sensaciones fuertes.Por desgracia cada vez más personas buscansolo las sensaciones y percepciones fuertes,concentradas, ya que no están acostumbradosa las sensaciones y percepciones suaves y leses más fácil encontrar la potencia que sentir lasuavidad, la delicadeza y la complejidad de laspercepciones, que suelen ser mucho mas placenterasque las potentes y concentradas.Esto ocurre muy habitualmente en el nuevomercado del vino, ya que en muy poco tiempoy sin apenas aprendizaje y experiencia sequiere percibir todo, lo cual requiere untiempo, que no se posee en este aceleradomundo, por lo que lo fácil es reconocer lopotente, lo concentrado, las altas intensidades,las emociones fuertes y justificar que esto eslo único bueno.Pero como el vino está de moda, saber devinos es muy importante en algunos sectores y,sin embargo, muchas de estas personas no hantenido la educación y aprendizaje idóneo a lolargo su vida.Pero con un curso acelerado de cata y unabuena dosis de Pareidolia se comen el sectordel vino en tres días. Los tres días que duraesta moda del vino y de la que por desgraciaestamos saliendo, como lo demuestran lasestadísticas del consumo del vino. Es muyfácil saber mucho de vino, pero es más complicadodisfrutarlo....se dice que eléxito de muchos delos catadores,consiste en sabertraducir al lenguajecomún laspercepciones quese encuentran enun vino,62

EL VINO HECHO CIUDADDe intenso color, con tenues tonos florales, recuerdos a tierra y hojas secas, todavíaconsiderable potencia y una delicada elegancia. Así era ese Marqués de Riscal de 1938, elaño de su nacimiento, que el Rey tuvo ocasión de probar minutos antes de declararinaugurada La Ciudad del Vino.Marqués de RiscalEl vino hecho ciudadTodo comenzó en 1997 cuando el arquitectocanadiense Frank Gehry aceptó pasar unfin de semana recorriendo Rioja. Allí, dicen,quedó prendado de sus viñedos, de algunasde sus iglesias y de una forma de ser y deentender la vida. Un gradual proceso deseducción que terminó junto a esos mismoscalados que años más tarde visitaría DonJuan Carlos.Se completaba de esa forma un proyecto quehabía comenzado nueve años antes de manerasimilar. Y que unía, en la localidad alavesa deElciego, siglo y medio de historia del vino.Probablemente ambos contemplaron porseparado parecidas imágenes y quizá hastasintieron lo mismo. El fuego aplicado al metalhasta que unas tenazas alcanzan temperaturasuficiente para clavarse en el vidrio. El aguafría que, por contraste de temperaturas,quiebra el cuello de la botella.Y, finalmente, elimpacto del aroma y el sabor de un vino muyNÚMERO 16_diciembre_200663

EL VINO HECHO CIUDADespecial que les había esperado allí desdeque nacieron. La impresión fue más que suficientepara que Gehry, con una copa delveintinueve en la mano, dijera que sí.Aceptaba diseñar un edificio que dejaríaunido su nombre para siempre al deHerederos de Marqués de Riscal.“Como una criatura maravillosa, con elviento agitando su cabello que cae en todaslas direcciones sobre el viñedo...”. De esaforma imaginó ya lejos de allí la parte centralde La Ciudad del Vino. Un hotel de cincoestrellas que revestiría con placas de titaniocomo ya hiciera con el Guggenheim deBilbao. En esta ocasión con los colores de lamarca: el blanco por la cápsula de la botella,el dorado por la malla que la envuelve y elrosa - que con la luz del atardecer vira haciael teja -, por el color del vino.Tres años de obras y varios millones de64

EL VINO HECHO CIUDADeuros terminarían por dar vida a un singularestablecimiento sostenido literalmente por labodega. Sus tres pilares nacen sobre el nuevobotellero. La última de las ampliaciones deuna empresa vitivinícola que comenzó suactividad en fecha tan temprana para nuestropaís como 1860.La Ciudad del Vino encierra ahora en suentorno parte de los tres últimos siglos. Lomás novedoso, tratamientos como la vinote-Alejandro Aznar y Don Juan Carlos en la inauguraciónUn gradual procesode seducción queterminó junto aesos mismoscalados que añosmás tarde visitaríaDon Juan Carlos.NÚMERO 16_diciembre_2006de la Ciudad del Vino65

MARQUÉS DE RISCALLo más novedoso,tratamientos comola vinoterapia quecompletan la ofertade un spa.rapia que completan la oferta de un spa.Ytambién espacios singulares para saborearvinos de cualquier época. Desde un bar querinde culto a esa bebida hasta un restauranteque recrea, bajo la tutela de FrancisPaniego, lo mejor de la cocina riojana. En unedificio cercano, esas tolvas sobre las quecada otoño caen racimos maduros.Y junto aellas, la mesa de selección que marcó ennuestro país un antes y un después en laforma de elaborar grandes vinos. Unosmetros más allá, añejas tinas que vieron fermentarunas cuantas cosechas.Y en el final deese recorrido a través del tiempo, el cementerioen que reposan botellas de cada una delas añadas.Verdaderas páginas de historia queen más de una ocasión han ayudado –entodos los sentidos– a escribir el futuro.66

NOTICIAS DE LA FUNDACIÓNEl pasado martes 7 de noviembre Barcelona acogió la primera cata benéfica que laFundación para la Cultura del Vino, junto con la Fundación Esclerosis Múltiple,organizaba en esta ciudad. Los más de 11.250 euros recaudados irán destinadosíntegramente a proyectos de investigación relacionados con esta enfermedad.Participaron 150 personasGran acogida de la I CataBenéfica en BarcelonaLa Fundación Esclerosis Múltiple es unaentidad privada sin ánimo de lucro que nacióen Barcelona en diciembre de 1989 con elpropósito de mejorar la calidad de vida de laspersonas que conviven con la EsclerosisMúltiple. Su objetivo es mejorar la calidad devida de los afectados por la enfermedad,fomentar la integración laboral de los afectadosy potenciar la investigación.Durante la cata, un total de 150 personaspudieron degustar 11 vinos de algunas de lasmejores bodegas españolas, comentados porgrandes expertos en la materia. Así, AlfredPeris, periodista gastronómico y crítico, JuliSoler, Director de El Bulli, Josep Roca, delCeller de Can Roca, Silvia Puig, enóloga deViñedos de Ithaca, Pere Visa, gastrónomoamateurde vinos de Viniart, Arnaud Echelier,del restaurante Evo y César Cánovas, del restauranteRacó d’en Cesc, fueron los encargadosde que los asistentes disfrutasen de loscontrastes y características de cada uno delos vinos.La cata solidaria celebrada en Barcelona es latercera que organiza la Fundación a lo largode este año, ya que anteriormente se celebraronotras dos en Madrid y Bilbao. Conesta iniciativa la Fundación para la Cultura delVino desea dar su apoyo en la lucha contrauna enfermedad que afecta a más de 35.000personas en nuestro país.NÚMERO 16_diciembre_200667

NOTICIAS DE LA FUNDACIÓNLa Fundación para la Cultura del Vino, dentro de su línea de actuación de ofrecerprogramas de formación para colectivos específicos, ha puesto en marcha un curso paraperiodistas en Barcelona, iniciativa que surgió de la necesidad expresada por los propiosprofesionales de los medios de comunicación, de acercarse de manera seria y rigurosa almundo del vino.La Fundación pone enmarcha un curso paraperiodistas en BarcelonaEl pasado miércoles 8 de noviembre tuvo lugarla primera de las sesiones de este curso, en laque Emilio Castro, gerente de la Fundación,ofreció una presentación general del vino (historiadesde su aparición, tipos de vinos, sureglamentación, el sector en España y fuera denuestro país, etc.). A continuación tuvo lugaruna cata comentada dirigida exclusivamente aperiodistas de ámbitos muy diversos, presentadapor Lorenzo Martínez-Dueñas.La veintena de periodistas que asistieron a estecurso pudieron catar nueve vinos: GranCodorniu Brut, Marqués de Riscal Verdejo2005, Lagar de Cervera 2005, Gran FeudoChardonnay 2005,Raimat ChardonnaySelección Especial 2004, Chivite Colección 125Reserva 2001, Barón de Chirel Reserva 2001,Alión 2003 y Vicuana 2004.Posteriormente, el pasado 14 de diciembretuvo lugar la segunda de las sesiones de estecurso, a cargo de Emilio Castro, que en estaocasión estuvo dedicada a vinos espumosos.En la exposición teórica se explicó de maneradetallada el proceso de elaboración de los70

NOTICIAS DE LA FUNDACIÓNvinos espumosos de calidad, el método tradicional,y a continuación tuvo lugar una catacomentada comparativa de 11 vinos.Dicha cata se estructuró en cuatro series, encada una de las cuales se compararon diversosproductos. Así, en una primera serie se analizarondosajes, para lo cual se cataron RoyalCarlton Brut Nature, Royal Carlton Brut yRoyal Carlton Semi Seco. En la siguiente seriese cataron cavas con distintos tiempos decrianza: Anna de Codorníu, Gran Codorníu yAgustí Torelló Reserva Barrica. A continuaciónse cataron Juve Camps Reserva Familia, RaimatGran Brut y Pinot Noir de Codorníu para analizarlos coupages. La cata finalizó con loschampagnes Taittinger Brut Reserva y TaittingerBrut Millésimé.A lo largo de los próximos meses, tendránlugar los tres módulos restantes que componeneste curso. En ellos se tratarán específicamentelos siguientes temas: vinos blancos,tintos y vinos generosos. Asimismo, laFundación tiene prevista organizar otros programasformativos dirigidos a periodistas enotras ciudades españolas.NÚMERO 16_diciembre_200671

72NOTICIAS DE LA FUNDACIÓN

AGENDACharla-coloquio y cata comentadaAproximación al vino,naturaleza y culturaEl programa de actividades 2007 de laEscuela del Vino, se iniciará con la charlacoloquioy cata comentada de“Aproximación al vino, naturaleza y cultura”,que se celebrará los días 13 y 17 de enerosuficiente amplitud. Finalizada la exposiciónteórica y el correspondiente coloquio,tendrá lugar una cata comentada de 12vinos de distintos tipos. La exposiciónteórica y la cata serán impartidas por EmilioMADRIDSábado, 13 de eneroDe 11:30 a 14:30 horasMiércoles, 17 de eneroDe 19:00 a 22:00 horasen Madrid, y el 26 de enero en Barcelona.Dicha sesión consistirá en una exposiciónCastro, gerente de la Fundación para laCultura del Vino.Lugar HOTEL DON PÍOAvda. Pío XII, 25teórica de una hora y media de duración enla que se desarrollará la importancia históricay actual del vino en los cinco continentesEl precio de esta charla-coloquio y catacomentada es de 95 euros e incluye, ademásde la cata de 12 vinos de distintas zonas deBARCELONAViernes, 26 de eneroDe 19:00 a 22 horas(Australia, Nueva Zelanda, EEUU, Chile,Argentina, Francia, Italia, España, Hungría,...),con especial referencia a los aspectos prácticosdel vino en un primer nivel, pero conproducción, documentación específica sobreel tema de la conferencia y un dossier decata con información de todos los vinos quese van a degustar.Lugar HOTEL APSIS ATRIUMPALACEGran Vía, 656.Precio 95 euros. Gratuitopara los nuevos Amigos de laFundación.Información e inscripcionesRocio Orbea de ArribaTel. +34 91 343 07 08Fax +34 91 343 07 09rorbea@culturadelvino.orgNÚMERO 16_diciembre_200673

AGENDA20 de marzo de 2007IV Encuentro enológico:Barricas y otras alternativasLa Fundación para la Cultura del Vino, celebrará el próximo 20 de marzo de 2007 el IVEncuentro Enológico, que en esta ocasión estará dedicado al análisis de diferentes opcionesempleadas en la enología para la crianza de los vinos.El IV Encuentro Enológico contará, como en otras ediciones, con la participación de especialistasde prestigio en cada uno de los temas a tratarPROGRAMA08:30 - 09:00Entrega de documentación.09:15 - 09:30Presentación del encuentro.D. Magín Raventós.Presidente de la Fundación09:30 - 10:15“Tratamiento de la madera de roble paratonelería”.Dra. Brígida Fernández. INIA10:30 - 11:15“Efectos del uso de barricas en la composiciónvolátil del vino y aminas biógenas”.Dra. Carmen Ancín.Universidad Pública de Navarra11:30 - 12:00Café descanso.12:00 - 12:45“Infuencia de la crianza en barrica y de lamicrooxigenación sobre la estabilización de lamateria colorante del vino y sobre su astringencia”.Dr. Fernando Zamora.Universidad Rovira Virgili13:00 - 14:30Taller de análisis sensorial “Influencia organolépticade la crianza en barrica”.Muestras de vinos con crianza en barrica14:30 - 15:45Almuerzo.74

AGENDA15:45 - 16:45“Higiene y sanidad del parque de barricas”.17:00 - 17:45“Influencia de la fabricación de alternativos enla calidad y composición del vino”.18:00 - 18:30Café descanso18:30 - 19:15Taller de análisis sensorial“Influencia organoléptica de alternativos”Muestras de vinos elaborados con alternativosPLAZAS LIMITADASINFORMACIÓNE INSCRIPCIONESCuota de inscripción- 300 euros- 250 euros para los asistentes al IIIEncuentro Enológico.- Gratuito para los estudiantes con acreditación(Almuerzo no incluido)Lugar de celebraciónHotel Meliá Castilla (Madrid)Fundación parala Cultura del VinoMarián GarcíaPza. del Perú, 1- esc. izda. 1ºA28016 MadridTel. 91 343 07 08Fax 91 343 07 09fundación@culturadelvino.orgwww.culturadelvino.orgNÚMERO 16_diciembre_200620 de marzo de 200775