ENFRIAMIENTO de CARCASAS de CERDO

ENFRIAMIENTO deCARCASAS de CERDOiiar - 2003Albuquerque NM, USAWalter Gameiro, PhD MEVP IngenieriaFort Worth, Texas

Enfriar Carne ...• No es solamente transferencia de calor…• Es tambien microbiologia…• Es tambien I&D…• Es un proyecto de cooperacion de todosnosotros.

Accion• Hay que escuchar los Tecnologistascarnicos…• Hay que escuchar los de I&D …• “Recomendamos”…. Trabajo en equipo…• Hay que considerar las nuevas tecnologias• Y no solo la Baja Perdida de Peso

Beneficios de el NuevoEnfriamiento Hibrido• Beneficios de esta tecnologia:– Beneficio #1• Buena Perdida de Peso = 0.8 to 1.0%, total– Beneficio #2• Costos Operacionales Mas Bajos– Beneficio #3• Buen ROI - Retorno a la Inversion

Carnes Refrigeradas• Cambios Importantes en la Carne:– Fisicos• Consistencia / Peso / Color / Sabor / Olor– Microbiologicos• Bacterias y Enzimas.• Grupo Achromobacter / Thamidium Chaelocladioide– Quimicos• Diastases / Autolisis

Carnes Refrigeradas• Contrario a las ideas de muchos:– No es Importante enfriar rapido hasta elcorazon.– Importante Es Enfriar la Superficie y TejidosSub-superficiales.– La Idea es Reducir la Proliferacion Microbiana,y las Causas son Externas y no Internas.– Causas: Utensilios, Manos, Pelo, Particulas enel Aire, etc.

Carnes Refrigeradas• Concepto de Pre-Enfriamiento y Equalizacion:– Lo Mas Temprano se Emplear Baja Temperatura Sobrela Superficie, Lo Mejor.– Esto Deve Pasar en las Primeras 2 horas, despues del“Rigor Mortis”.– Despues, es Necesario Mantener la Temperatura Baja,… Camiñando despacito Hacia el Corazon.– Igualar las Temperaturas Superficial y Centro de lasMasas , Empleando Calor Sensivel o Latente.(Que puede ser de evaporacion o congelacion).

Un Poco de Historia• 1925:– Carcasas Calientes eran Sospendidas en AireAmbiente para “Reposar” por 10 to 12 horas.– Cambiadas a Cuarto Refrigerado por 12-15 hdel 8 al 10C Hasta Que La Temperatura de laCarne Bajara a los 12 o 15C.– Perdidas de Peso : 5 a 10%

Un Poco de Historia• 1930 y los 40’s:– El “Reposo” en Aire Ambiente fue Abolido– Introduccion de el Concepto de Doble Etapa.– Pre-Enfriamiento a 8 o 10C, por 8 a 10 h.– Cambiado a Cuarto Frio, 0 a +2C por 30 h.– Perdida de Peso : 5%

Un Poco de Historia• Despues de 1945:– Introducion del Enfriamiento Rapido– Introducion de Canales Calientes en unCuarto de Enfiamiento Rapido con AltaVelocidad de Aire para Incrementar laTransferencia de Calor– Despues de Algunas Horas el Flujo de Aireera Reducido y con eso la Velocidad del Aire

Un Poco de Historia• Alemaña de los 50’s:– Carcassas Calientes a 39 C van a Pre-Enfriara –1 C con Vel. de Aire Moderada (2 m/s)– En 1 hora .... 12 C Sup. , 31C Corazon– En 2 horas ... 5 C Sup. , 28C Corazon– En 3 horas … 2 C Sup. , 24C Corazon– En 4 horas … 0 C Sup. , 20C Corazon

Un Poco de Historia• Alemaña de los 50’s:– Resultados Buenos en 4 Horas(Cuartos)– Desde Que la Temperatura no Fuera Arriba…– Se Acepto Que la Velocidad del Aire BajaraDespues de estas 4 Horas, Conduciendo laTemperatura de Corazon a Baja Gradual.– Enfriar Rapido el Corazon no era un Objectivo– Se Deseava Reposo y Maturacion en la Carnepara desarollar el Gusto y la Textura.– Perdida de Peso : 1.5%

•Tecnologia de los 50’s:(Cuartos)• Llenar el cuarto• Enfriamiento• Igualacion

Un poco de Historia• Tecnologia de los 80’s:(Tuneles)– Enfoque “TIEMPO” … Calidad Mediana– Pre-Enfiamiento 65-75 Min.– Carcasas en un Tunel al Rededor de –25C– Igualan Despues por 18h al Rededor de +2 C– Perdida de Peso = 0.9 a 1.3%

•Technologia de los 80’s:(Tuneles)• Rieles

Un Poco de Historia• Tecnologia de los 90’s:– Enfoque “ Mejor Calidad de Carne “ … Despacito.– Pre-Enfriamiento 90-145 Min.– Carcasas Empezan Tunel #1 al Rededor de -8 C– Pasan al Tunel #2 al Rededor de –18 C– Igualan despues a una Temperatura de 2 C– Perdida de Peso = 1.3 to 1.6% ..Pero la Calidad Resulta Mejor que el Sistema Anterior.

•Tecnologia de los 90’s:(tuneles)

Un Poco de Historia• ESTADO-DEL-ARTE : 2000– Enfoque “Sistema Hibrido” > Calidad Carne Excelente– Pre-Enfiamiento = 180 o 270 Min.– Carcasas van al Pre-Enfriamiento con Agua y Aire.Temperatura al rededor de – 2 C (DK) o + 2 C (F).– Efecto evaporativo o de congelacion del agua.– Iguala despues por 17h al rededor de 0 C– Perdida de Peso = 0.8 to 1.0%– Calidad es Excelente.

• COMPARACION•Method A B Hibrido••Temp.Aire -25C -8/-18 C - 2 / + 2 C•Tiempo-I 75 min. 145 min 180 / 270 min.•Temp.Corazon 20 C L 21C L -•Temp.Corazon 37 C H 38 C H -•Igualiza. 2 C 2 C 0 C•Tiempo 16-18 h. 16-18 h. 15-17 h•P. PESO 0.7-0.8 1.1-1.3 0.2-0.4•P. PESO 0.15-0.2 0.2-0.3 0.6•P. PESO TOTAL 0.85-1.0% 1.3-1.6% 0.8-1.0%•INVERTION Baja Mediana Alta•CALIDAD CARNE Baja Mediana Mejor•NOTA- Pre-Enf. a baja temperatura, se enfria rapido, la P. PESO es Menor, PERO la Texturasera afectada, a menos que uno use sistemas de AGUA y AIRE.

EJEMPLO :• Analizis: Ø 15 cm Jamon, 120 min al – 37C :• Vel. Tiempo 7.5 Cor. 6.0 4.5 3.0 1.5 Superf.Min.• ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------• 3.0 0 40 40 40 40 40 40 C• m/s 60 40 40 39.9 39.3 32.6 41.3 C• 120 40 39.9 39.4 35.8 72.8 27.9 C• ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------• 3.5 0 40 40 40 40 40 40 C• m/s 60 40 40 39.9 39.3 32.3 38.5 C• 120 40 39.9 39.3 35.5 21.9 27.7 C• ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------• 4.0 0 40 40 40 40 40 40 C• m/s 60 40 40 39.9 39.3 89.4 35.5 C• 120 40 39.9 39.3 35.3 21.3 27.4 C

CONCLUSION :• Perspectiva de las Tecnologias y Beneficios– Tecnologia 1980’s ( A )• Enfoque = Tiempo 65-75Min + 16-18h / Calidad Mediana / PP=0.85-1.0%– Tecnologia 1990’s ( B )• Enfoque = Buena Calidad, 90-145Min + 16-18h / PP=1.0-1.25%– Estado-Del-Arte , Final del Siglo XX ( F ) ( G )• Enfoque = Execelente Calidad Exportacion / Time 180-270Min /PP=0.7-0.9%– CUAL SISTEMA EMPLEAR ?• Estudiarlo con su cliente segun las caracteristicas de suscerdos y los Mercados donde va el producto final.• A lo mejor, el sistema desarollado en Europa el ano 2003!De concepto totalmente distinto a lo que hablamos aquí.