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Compilado por: Yanory Álvarez MasísCentro de Investigación y Conservación del Patrimonio CulturalMinisterio de Cultura y Juventud

Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón1

22Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

ocina Tradicional Costarricense 2CHeredia y LimónCompilado por: Yanory Álvarez MasísCocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón3

Yanory Alvarez MasísMinisteio de Cultura y JuventudCentro de Investigación y Conservación del Patrimonio CulturalDerechos reservados conformeCon la Ley de Derechos de Autory Derechos Conexos D.R.392.37C659cCocina Tradicional Costarricense 2. Heredia y Limón / comp. por Yanory AlvarezMasís. San José, Costa Rica: Ministerio de Cultura y Juventud. Centro deInvestigación y Conservación del Patrimonio Cultural: Imprenta Nacional,2007.221 p. : il; 21x 27 cmISBM978-9977-59-195-71 COCINA COSTARRICENSE. 2. COSTUMBRES ALIMENTARIAS. 3.COSTUMBRES Y TRADICIONES. 4. HEREDIA-COMIDAS TRADICIONALES. 5.LIMÓN-COMIDAS TRADICIONALES. 1. Yanory Alvarez Masís, comp. II Título.MCJ//ehc.2007Portada. Acuarela. Denia Alvarez MasisArreglos fotográficos. Victor Hugo Zúñiga A.Diseño y diagramación. Jaqueline Quirós Masís44Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

ContenidoPresentación ............................................................. 13Preámbulo ................................................................. 15Capítulo lHeredia .......................................................................... 19Comidas ....................................................................... 29Almuerzo campesino ............................................................ 31Angú de guineo ................................................................... 31Arrocito jardinero ................................................................ 32Carne fingida rellena ........................................................... 32Crema de plátano verde ....................................................... 33Ensalada de vegetales .......................................................... 33Escabeche de pejibaye ......................................................... 34Frijoles con rabo .................................................................. 34Gallina enjarrada ................................................................ 35Gallina rellena ..................................................................... 36Gallo pinto .......................................................................... 36Guineos rellenos de carne ..................................................... 37Guineos en salsa de tomate y atún ........................................ 38Lechón al horno ................................................................... 38Lengua en salsa de tomate .................................................... 39Lomito en salsa de café ......................................................... 39Lomo fingido campesino ....................................................... 40Lomo relleno ........................................................................ 41Lomo relleno ........................................................................ 41Mondongo en salsa (a lo campesino) ..................................... 42Olla de carne ...................................................................... 43Pastel típico de tortilla y pollo ................................................ 44Pastel de ñampi ................................................................... 45Picadillo de arracache ......................................................... 45Picadillo de arracachá(e)* .................................................... 46Picadillo de arracache .......................................................... 47Picadillo de boda ................................................................. 48Picadillo de cáscara de plátano ............................................. 48Picadillo de chayote para fiestas ........................................... 49Picadillo de guinea cuadrada con cecina ............................... 50(¡Receta típica de mi abuelita!)Picadillo de novios ............................................................... 50Picadillo palmo de pejibaye con carne molida ........................ 51Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón5

Picadillo de palo de papaya ................................................. 51Picadillo de papa ................................................................. 52Picadillo de papa ................................................................. 52Picadillo de papa con carne .................................................. 53Picadillo de papa con chicasquil ........................................... 53Picadillo de papa con chiscasquil .......................................... 54Picadillo de papas con hojas de remolacha ............................ 54Picadillo de papa y arracache ............................................... 55Picadillo de papaya ............................................................. 55Picadillo de plátano .............................................................. 56Picadillo de plátano con chorizo ............................................ 56Picadillo de plátano verde ..................................................... 57Picadillo de plátano con cecina ............................................. 58Picadillo de plátano verde con crema dulce y queso crema ..... 58Picadillo de quelites .............................................................. 59Pozol ................................................................................... 59Sopa de albóndigas (sopa de mi bisabuela) ........................... 60Sopa de albóndigas ............................................................. 60Sopa de mi abuela (albóndigas rellenas) ............................... 61Sopa de elotes asados en cocina de leña ............................... 62Sopa de mondongo .............................................................. 62Sopa de quelite .................................................................... 63Tamal de frijol ...................................................................... 63Tamales de cerdo ................................................................. 64Panes y postres ...................................................... 65Arepas ................................................................................ 67Arepas tostadas de la abuela ................................................ 67Arrollado de mi abuela ........................................................ 68Arroz con leche ................................................................... 68Arroz con leche ................................................................... 69Budín de amor ..................................................................... 69Budín de ayote ..................................................................... 70Budín de ayote sazón ........................................................... 70Budín relleno de guayaba ..................................................... 71Cajeta de chayote ................................................................ 71Cajeta de coco ..................................................................... 72Cajeta de leche .................................................................... 72Conserva de coayotes .......................................................... 73Conserva de toronja cristalizada (comidas doña rene) ............ 73Conserva de toronja en dulce (comidas doña rene) ................ 74Delicia de pejibaye .............................................................. 74Dos leches ........................................................................... 75Eloísa (cáscara de naranja agria con dulce) ........................... 75Empanadas de chiverre ........................................................ 76Empanadas de queso ........................................................... 76Empanadas de queso y frijol ................................................. 77Flan de ayote ....................................................................... 77Gelatina .............................................................................. 78Helados de sorbetera ........................................................... 78Higos de sidra ..................................................................... 79Jalea de guayaba ................................................................ 80Jalea de guayaba ................................................................ 80Jalea de tres colores ............................................................. 81Jalea en la cascarita ............................................................. 82Mazamorra ......................................................................... 82Jalea tricolor ........................................................................ 83Mermelada de nísperos ........................................................ 84Miel de ayote ....................................................................... 8466Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

Miel de jocote ...................................................................... 85Miel de jocote ...................................................................... 85Miel de toronja .................................................................... 86Miel de toronja con dulce o con sirope .................................. 86Miel y mermelada de cohombro ............................................ 87Naranjitas de zanahoria ...................................................... 87Pan batido de chayote tierno y zanahoria .............................. 88Pan casero ........................................................................... 89Pan de levadura relleno de queso crema ................................ 90Pan de elote ......................................................................... 90Pan de yuca ......................................................................... 91Pan de zanahoria ................................................................ 91Pan casero relleno de crema de coco ..................................... 92Pan relleno .......................................................................... 93Papaya cristalizada .............................................................. 93Papín de novia ..................................................................... 94Parranga de la abuela .......................................................... 94Polvorones ........................................................................... 95Postre de camote y piña ........................................................ 95Prestiños caseros .................................................................. 96Puntalito de cas* .................................................................. 96Queque de elote .................................................................. 97Queque de plátano maduro .................................................. 97Queque de banano .............................................................. 98Quesillo de coco .................................................................. 99Queque de remolacha .......................................................... 99Ricura de plátano y queso .................................................... 100Rosca de pan casero relleno de chiverre ................................ 100Rosca niña rosita .................................................................. 101Tamal asado ........................................................................ 101Tamal asado de elote ............................................................ 102Tamal asado de la abuela ..................................................... 102Tamal de elote ...................................................................... 103Tamal de elote dulce ............................................................. 103Torta de novios .................................................................... 104Torrejas mi mamá ................................................................ 104Torrejas ............................................................................... 105Torta de arroz ...................................................................... 106Tortillas caseras .................................................................... 106Tortillas de maíz ................................................................... 107Tortillas de queso ................................................................. 107Bebidas ........................................................................ 109Agua dulce caliente .............................................................. 111Bebida de mozote ................................................................ 111Cerveza de jengibre ............................................................. 112Chicha de cohombro ............................................................ 112Compuesto del abuelo .......................................................... 113Fresco de mozote ................................................................. 113Fresco de mozote con naranja agria criolla............................ 114Fresco de pinolillo ................................................................ 114Guaro de nance ................................................................... 115Ponche casero ...................................................................... 115Refresco de cáscara de limones dulces ................................... 116Refresco de leche y sumo de limón agrio ................................ 116Refresco de piña con cebada y sirope rojo ............................. 117Rompope ............................................................................. 117Rompope ............................................................................. 118Sirope de limón.................................................................... 118Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón7

Capítulo IILimón ............................................................................. 119Comidas ....................................................................... 125Almuerzo campesino envuelto en hojas de bijagua ................. 127Arroz con bacalao y ackee ................................................... 127Banano con carne ahumada (chamútak dúlata) ...................... 128Ceviche de banano .............................................................. 128Frijoles blancos con pezuña y mondongo ............................... 129Fruta de pan caribeña .......................................................... 129Hoscktail (rabo de res) (conocido como cowtail) ..................... 130One pot ............................................................................... 131One pot (arroz con todo o con mariscos) ............................... 131Picadillo de hojas de zorrillo, papaya y tocino ....................... 132Rabo de cerdo salado con frijoles .......................................... 132Rabo de vaca en leche de coco con yuca banano y domplin ... 133Rice and beans .................................................................... 134Curry chicken (pollo al curry) .............................................. 134Macarela en escabeche ...................................................... 135Viagra caribeña o sopa de pescado ...................................... 135Rondón ............................................................................... 136Sopa de frijoles .................................................................... 137Sopa de jaibas .................................................................... 138Panes y postres ...................................................... 139Ackee-roll (arrollado de seso vegetal ..................................... 141Budín de camote y coco ........................................................ 141Bon ..................................................................................... 142Cocadas .............................................................................. 143Chocolates amazilia ............................................................. 144Corn bread (pan de maíz) .................................................... 144Chorreadas de palmito ......................................................... 145Fried cake ........................................................................... 145Fry doughnuts (donas fritas) .................................................. 146Galletas cucas...................................................................... 147Greater cake (cajeta)............................................................ 147Jalea de guayaba ................................................................ 148Manzanitas de coco y leche condensada ............................... 148Miel de june plume ............................................................... 149Plantin tart ........................................................................... 149Patí ..................................................................................... 150Postre de galleta María ......................................................... 151Pudín de pan ....................................................................... 151Queque negro ..................................................................... 152Tropical yuca pudín .............................................................. 153Bebidas ........................................................................ 155Ale (hiel) ............................................................................. 157Blori (chicheme) ................................................................... 157Chicheme ............................................................................ 158Limonada ............................................................................ 158Refresco de camote .............................................................. 159Sarrel (rosa de jamaica) ....................................................... 159Sarrel (rosa de jamaica) ....................................................... 16088Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

Conclusiones ............................................................. 161Anexos ......................................................................... 163Anexo 1Participantes de Heredia ....................................................... 164Anexo 2Participantes de Limón .......................................................... 165Anexo 3Jurado calificador de Heredia ............................................... 166Anexo 4Jurado calificador de Limón .................................................. 167Glosario ....................................................................... 168Fuentes ......................................................................... 170Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón9

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AgradecimientoAmi familia y amigos, quienes con su apoyo y entusiasmo motivan éstey todos mis proyectos, a los compañeros del centro, en especial a losque desinteresadamente brindan su colaboración, tanto en la realización de loscertámenes como en la elaboración de este documento; y mi reconocimiento yadmiración a aquellas personas, que con su dedicación y conocimientos, hacenposible el transmitir a las nuevas generaciones nuestra “cocina tradicional”.Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón11

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PresentaciónEn el año 2001, el Centro de Investigación y Conservación delPatrimonio Cultural del Ministerio de Cultura y Juventud, instaurómediante un decreto ejecutivo el certamen Comidas y BebidasTípicas de Costa Rica, cuya primera edición tuvo lugar en la ciudadde Santa Cruz de Guanacaste, provincia elegida para dar inicio a esteimportante concurso.El objetivo primordial de este evento de participación popular y decarácter regional, ha sido la revitalización y a la vez el registro demanifestaciones del patrimonio inmaterial en torno a la gastronomía, esdecir, las maneras de preparar y presentar los alimentos y las bebidastradicionales en diversos lugares del país. Sabemos que detrás deello existen conocimientos y tradiciones ancestrales, y muchas vecesverdaderos “secretos” culinarios, transmitidos oralmente de generacióna generación. Es por ello que, un requisito fundamental para lasparticipantes en los certámenes organizados por el Centro de Patrimonioha sido la presentación, junto al producto terminado, de la respectivareceta escrita, con el fin de recopilar ese acervo y trasladarlo a textoscomo el presente.De manera que, una publicación como esta, reviste tres propósitosesenciales a la vez. En primer término, divulgar la gastronomía populary reforzar valores de nuestra cultura popular; a ello se suma el motivoorientado a recuperar y dejar documentados saberes de la tradiciónoral transmitidos por lo general de abuelas a madres y de éstas a sushijas. Adicionalmente, el texto sirve de guía práctica para todas aquellaspersonas que deseen preparar y degustar las recetas. En este últimoaspecto podemos considerar también la satisfacción y orgullo de lasparticipantes, premiadas o no, de que sus nombres y recetas se viertanal papel como una manera de perpetuar su contribución a la culturacostarricense.El concurso premia con dinero en efectivo a las ganadoras de los tresprimeros lugares en tres categorías de preparaciones: comidas, bebidas,y panes, postres o acompañamientos. Para ello se designa a tres juradosintegrados por personas de las distintas regiones, conocedoras del arteculinario local o regional, quienes degustan los platillos y bebidas el díaprincipal del evento. Éste se lleva a cabo en un sitio público (parque,escuela, salón comunal) acondicionado al efecto. Para la ejecución deeste proyecto ha sido fundamental la colaboración de grupos organizadosde las comunidades, municipalidades y Casas de la Cultura, quienesse apropian, en el mejor sentido de la palabra, de la actividad porconsiderarla afín a sus objetivos de reafirmación de valores locales en elámbito sociocultural.Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón13

Hasta el día de hoy, este concurso acumula siete ediciones que se hanrealizado en las siguientes regiones y fechas: provincia de Guanacaste,2001; provincia de Cartago, 2002; región central de Puntarenas, 2003;provincia de Heredia, 2004; provincia de Limón, 2005; cantones deEscazú, Santa Ana y Mora, provincia de San José, 2006 y región surde la provincia de Alajuela, 2007. Como es notorio, se trata de unacobertura paulatina de casi todo el territorio costarricense.En el año 2005 se publicó el primer tomo de la serie CocinaTradicional Costarricense, correspondiente al compendio derecetas de los concursos llevados a cabo en Guanacaste y la regióncentral de Puntarenas, texto de 178 páginas cuya compiladora, lalicenciada en historia Yanory Álvarez Masís, funcionaria del Centro dePatrimonio Cultural, ha estado a cargo de la organización de todos loscertámenes, contando para ello con el apoyo de otros funcionarios de lamisma dependencia.En este nuevo esfuerzo de divulgación se presentan los recetarioscorrespondientes a las ediciones del concurso realizadas en lasprovincias de Heredia y Limón. En el primer caso se puede encontrar,en buena medida, una representación de las comidas y bebidas propiasdel Valle Central de Costa Rica, con sus énfasis locales y regionales.En el segundo, hallamos principalmente la culinaria afrolimonense,de fuerte raíz antillana, cuyo origen corresponde a la presencia dela cultura negra en esta región desde el siglo XIX. A ella se suma latradición autóctona propia de las etnias indígenas y otros aportes comoel asiático. La provincia de Limón es particularmente rica en diversidadcultural y ello se refleja también en su gastronomía popular.Con la ratificación de la Convención para la Salvaguardia delPatrimonio Cultural Inmaterial (UNESCO, octubre 2003), porparte de Costa Rica (Ley Nº 8560) en diciembre de 2006, actividadescomo el certamen de comidas y bebidas tradicionales que ha venidopromoviendo el Ministerio de Cultura, adquieren especial significadopor cuanto se enmarcan en las líneas de salvaguarda del patrimonioinmaterial. Éste es definido en la precitada Convención como “los usos,representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas -junto conlos instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les soninherentes- que las comunidades, los grupos y en algunos casos losindividuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural.Este patrimonio cultural inmaterial, que se transmite de generaciónen generación, es recreado constantemente por las comunidades ygrupos en función de su entorno, su interacción con la naturaleza ysu historia, infundiéndoles un sentimiento de identidad y continuidad ycontribuyendo así a promover el respeto de la diversidad cultural y lacreatividad humana”.En el caso que nos ocupa, comidas y bebidas tradicionales, merecedestacar el rol fundamental de la mujer en la práctica y transmisiónde esta herencia cultural. Se trata de quehaceres y saberes cotidianosque satisfacen una necesidad biológica básica del ser humano, cuyainvisibilidad, por lo general, no les otorga ningún reconocimientoespecial y más bien son considerados como una obligación para susportadoras. Así como se atribuye a la mujer un papel protagónico en ladomesticación y cultivo de plantas alimenticias, base de la agricultura, laexperimentación y creatividad en la preparación de distintos alimentos ybebidas son principalmente aporte suyo.Con esta publicación se rinde un merecido homenaje a todas aquellascocineras anónimas que, con sus conocimientos y prácticas culinarias,mantienen vigente el gusto por las comidas tradicionales costarricenses.Fernando González VásquezAntropólogo14Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

PreámbuloLa gastronomía es una manifestación cultural ligada al desarrollo delas diferentes culturas; está íntimamente ligado a su economía y ala vez, su desarrollo entre propicia el de las artes y las ciencias, tanto enlo que se refiere a la confección de utensilios como en el mantenimientode los alimentos.En las culturas clásicas, los banquetes tuvieron tal importancia que granparte de su arte se manifestó alrededor de éstos, creándose verdaderasobras de arte, que incluía el mobiliario, los utensilios de cocina, lasvajillas, la mantelería y demás implementos relacionados con el artegastronómico. Por ello Brillat Savarín (1774-1826) en su Filosofíadel Buen gusto, nos dice: “ ... la gastronomía se ocupa de todos losestamentos de la sociedad, dirige los banquetes de las personalidades ycalcula el tiempo de cocción de los alimentos. Teniendo como objetivo laconservación del individuo”. (Savarín, 1970:58)Nuestras culturas autóctonas contaron con gran variedad de productos,tanto los generados del desarrollo agrícola como los que se desarrollaronde forma silvestre, dándose una amplia gama de granos, frutos yverduras, los que unidos a los productos obtenidos de la caza y la pescacomplementan su dieta. A la vez se desarrolla estrechamente vinculadacon sus creencias, tradiciones religiosas y la artesanía.A la llegada de los españoles, tanto la gastronomía aborigen como laespañola, se vieron enriquecidas por una serie de productos que ambasincorporaron a su vida cotidiana, como es el caso del arroz, hastahoy imprescindible en la dieta del costarricense y la papa en la de losespañoles.En las últimas décadas del siglo XX, nuestras nuevas generaciones sehan inclinado hacia la denominada comida rápida, en especial por lagran propaganda de las grandes cadenas transnacionales relacionadascon este tipo de alimentación, a la vez, esta preferencia está reforzadapor la proliferación de pequeños negocios, tanto en las ciudades comoen los pueblos, que a precios módicos fomentan el consumo de estosalimentos.Así, las hamburguesas, perros calientes, pollo rostizado, papas ala francesa, pizzas y las gaseosas, entre otros, han ido desplazandonuestra comida tradicional.Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón15

Los festejos populares y los denominados “turnos” se han convertido enlos espacios donde la población puede disfrutar su comida tradicional,dándose a la vez especialidades lugareñas. Esto ha generado que elcomedor sea el puesto más cotizado en estos eventos. En las diferentescarreteras del país han proliferado restaurantes de comida tradicionallos que han tenido gran acogida, permitiendo a las nuevas generacionesdegustar de los deliciosos platillos que conformaron la dieta cotidiana denuestros abuelos.El Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural enaras del fortalecimiento del patrimonio cultural intangible inició unproyecto para rescatar la comida tradicional costarricense, así, en la leyde presupuesto del año 2001, se contempló una partida de cuatrocientosmil colones para un “Certamen de comida tradicional” en la provinciade Guanacaste.Para la realización de este certamen fueron necesarios varios trámitesadministrativos entre ellos su legalización, la cual se realizó mediante eldecreto ejecutivo Nª 29813-C, publicado en el Diario Oficial La GacetaNª.186 del 27 de setiembre de 2001, el cual describe:“Artículo 1°.- Créase el “Certamen Comidas y Bebidas Típicas”, comoestímulo a la recuperación de las tradiciones culinarias de la regiónseleccionada. Este Certamen se realizará anualmente.Artículo 2º.- El Centro de Investigación y Conservación del PatrimonioCultural del Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes, en coordinacióncon las organizaciones culturales de la región asignada, será elencargado de la organización y realización de este Certamen.Artículo 3º.- En el Certamen se evaluarán tres categorías. Cada categoríaobtendrá tres premios de dinero en efectivo, así como mencioneshonoríficas. La suma de dinero establecido para la premiación en dichoCertamen, se definirá en el presupuesto anual ordinario del programa751- Conservación del Patrimonio Cultural del Ministerio de Cultura,Juventud y Deportes.Artículo 4º.- Se designarán tres jurados, uno por cada categoría. Cadajurado estará integrado por tres miembros designados por el Ministeriode Cultura, Juventud y Deportes, de una lista que le presenten lasorganizaciones culturales de la región, donde se realizará el Certamen.El jurado debe estar constituido por personas conocedoras del arteculinario de la región que se califique.Artículo 5º.- Corresponderá al Centro de Investigación y Conservacióndel Patrimonio Cultural del Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes, laelaboración de las bases del Certamen.Artículo 6º.- El jurado, por voto unánime de sus miembros, puededeclarar desierto una o todas las categorías del Certamen”.El decretó se constituyó en la base legal para este certamen y lossiguientes, ya que se consideró necesario compendiar el conocimientode la gastronomía costarricense a nivel nacional.Desde que se concibió el certamen, se visualizó como un proyecto delCentro con el apoyo de la comunidad donde se realizara, ya fueramunicipal o de alguna organización local. Por ello desde los primerosmeses del año se concertó una reunión con los miembros de la Asociaciónde Desarrollo Comunal de Santa Cruz, ciudad equidistante de las demásotras de la provincia de Guanacaste. Dicha Asociación mostró gran16Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

entusiasmo hacia el proyecto al designar, desde la primera reunión, lafecha y lugar para la realización del certamen.Como parte de la divulgación del proyecto se realizó una gira parapresentarlo a los alcaldes de los diferentes cantones guanacastecos,con el fin de que ellos nos contactaran con la comisión de Cultura dela Municipalidad o con alguna organización comunal de su cantónque nos brindara apoyo, con la difusión del certamen en su localidady con el aporte de dos miembros de la misma, como miembros deljurado calificador, el cual, de común acuerdo con la Asociación sehabía establecido que fueran personas de los diferentes cantones de laprovincia, conocedoras de su gastronomía.Para la organización fue muy importante analizar la gastronomíalocal, así con base en el folclor culinario de esta provincia, fue posibleestablecer las categorías y los criterios a calificar por el jurado, los quese basaron en la tradición, el uso de ingredientes propios, la calidad ypresentación de los platillos.La divulgación fue un aspecto básico dentro de la organización, por ello,se recurrió a los medios nacionales de difusión pero también fue muyimportante el apoyo de los medios locales de la provincia, los cuales nosbrindaron su colaboración, así, las radioemisoras, periódicos y televisoralocal, promovieron los últimos meses los requisitos y premiación queofrecía el evento.Los participantes debían llevar su platillo acompañado por la receta–escrita a mano o impresa a máquina- indicándoles que ésta se revertiríaposteriormente a la comunidad a través de un recetario que se publicaríaposteriormente.Esta primera etapa del proyecto fue considerada todo un éxito tantopara los organizadores locales como para el Centro de Investigación yConservación del Patrimonio Cultural. El evento se efectuó en el auditoriode la Casa de la Cultura del cantón de Santa Cruz, tal y como se habíacoordinado a su debido tiempo, a las once horas del 13 de octubre del2001, se contó con la participación de setenta y dos personas, y un totalde ciento treinta y cuatro recetas, por aportar algunas de ellas variostipos de platillos, ya que un participante podía concursar en diversascategorías o varias en la misma. Además, hubo una amplia participacióndel público, tanto el de acompañamiento de los concursantes, comoaquel que colaboró en la compra de los alimentos, los que después de ladegustación del jurado, fueron puestos a la venta.Durante los años siguientes, este certamen se ha realizado en lasprovincias de Cartago (2002), la región central de Puntarenas (2003),Heredia (2004), Limón (2005) y 2006 en los cantones de Escazú, Santaana y Mora, provincia de San José. Cada uno de éstos, ha culminadoexitosamente, la labor de divulgación contribuye sin lugar a dudasa despertar el entusiasmo que crea la participación de las diversascomunidades costarricenses.En el año 2004 se realizó en la Escuela Joaquín Lizano Gutiérrez, de laciudad de Heredia, el 12 de setiembre, con el apoyo de la municipalidaddel cantón de Heredia, como parte de los requisitos para los participantes,se estableció, que cada platillo debería traer su respectiva receta, y quela presentación de éste, preferiblemente se debería hacer en utensilioso implementos tradicionales (bateas de madera, canastos, hojas deplátano o banano, cazuelas, ollas de hierro, enlozadas o de acero, ydemás implementos culinarios que fueron parte de la vida cotidiana denuestros antecesores).Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón17

Los participantes se esmeraron en la ornamentación de las mesascolocando entre sus platillos plantas, flores, verduras y otros, lo quesumado a la decoración del local redundó en un agradable ambientepara el desarrollo de la actividad.El monto de la premiación establecida en esta edición del certamen fuede seiscientos mil colones, distribuidos en tres categorías cada una condos premios. Los ganadores en dicha ocasión fueron: Comidas o platofuerte; Rosa María Sánchez Villalobos y Olga Sánchez Chavarría; Panesy Postres: Guillermo Bonilla Bogantes y Miguel Camacho Cambroneroy en Bebidas: María de los Ángeles Camacho Ugalde y Etelvina VíquezChaverri.En el 2005 el concurso se realizó en la provincia de Limón. El apoyocomunal fue aportado por el Comité Cívico Cultural Étnico Negro deLimón que propuso como fecha del evento el seis de agosto y como sedeel Gimnasio Eddy Bermúdez, por pertenecer, al igual que la agrupación,la Junta de Administración Portuaria y de Desarrollo de la VertienteAtlántica (JAPDEVA). En esta provincia hubo la particularidad de poderagregar dos segundos lugares a cada categoría al ofrecer el supermercadoCaribásico, dos canastas de víveres para cada categoría.Los ganadores de los primeros lugares fueron: Cornelia Mard Willingtony Bárbara Smith Barton en la categoría de Plato fuerte; en Panes ypostres: Juan Edwards Lewis y la Asociación Amazilia y en la categoríade Bebidas: Ivonne Allen Watson y Jeannette Briceño Rivas. Comosegundos lugares fueron: Lupita Carling Williams y Odeney McLeanAllen en la categoría de Plato fuerte; en Panes y postres Ivonne AllenWatson y Odeney McLean Allen y en la categoría de Bebidas IvonneAllen Watson y Jeannette Briceño Rivas.La participación de concursantes en este certamen, en relación con losanteriores fue más reducida. Si asistieron gran cantidad de personas eldía del evento, quienes adquirieron rápidamente los platillos.A través de las diferentes versiones de este proyecto, se ha podido observarque la gastronomía tradicional es un tema que atrae la atención de losciudadanos y despierta cierta vanidad en los participantes, quienes conorgullo muestran sus conocimientos culinarios y algunos utensilios queaún conservan de sus antepasados o de su juventud.A la vez, se brinda a las nuevas generaciones la posibilidad de conocerlo que fue la gastronomía tradicional costarricense y su degustación.Algunos platillos son verdaderos manjares que conformaban la dieta denuestros abuelos.La edición de este recetario es una continuación del publicado en el2006 para la provincia de Guanacaste y la región central de Puntarenas.Aquí se compenden las recetas aportadas por las y los participantes enlos certámenes efectuados en las provincias de Heredia y Limón. Deésta manera el Centro de Investigación y Conservación del PatrimonioCultural pretende alimentar y avivar la conciencia de nuestra sociedadacerca de la importancia del patrimonio intangible, a cuyo conocimiento,divulgación y conservación contribuimos de esta manera.Yanory Alvarez Masís18Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

Capítulo IHerediaCocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón19

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La gastronomía costarricense es una conjunción de la comidaprehispánica mezclada con la española y con la procedente deotras culturas que posteriormente fueron tomando carta de ciudadaníaen el hoy territorio nacional. Así, poco a poco se ha ido formandonuestra cocina criolla.Muchas poblaciones se distinguen por su gastronomía y ésta se desarrollaintrínsicamente unida a la producción agrícola; así, si un pueblo espesquero, ganadero o papero, además de subsistir económicamente,se especializa en preparar sus productos presentándolos en diferentesplatillos los que se reconocen tanto a nivel nacional como internacional.Costa Rica no ha sido la excepción; la cultura prehispánica tuvo un grandesarrollo agrícola y productos como el maíz, el cacao, la yuca o elpejibaye ocuparon un lugar preponderante, ya fuera por su consumoo por sus connotaciones ideológico – religiosas. Así por ejemplo losindígenas Bribri y Cabécares consideran que los seres humanos fueroncreados por el dios Sibú, a partir de granos de maíz y que el cacao esuna bebida sagrada por representar a su sangre.Durante varios siglos, la nutrición del costarricense estuvo ligada a laproducción agrícola, generalmente de autoconsumo, viviendo de unaforma modesta, prácticamente del producto de los cultivos de pequeñasparcelas, complementado con la carne de algún animal doméstico, lacaza o la pesca.La población de la provincia de Heredia, como la de gran parte delterritorio nacional muestra una cocina criolla, basada en la producciónde autoconsumo y posteriormente enriquecida por la bonanza adquiridacon la inserción de laproducción cafetaleraen la economía mundial,dedicándose gran parte delterritorio de la provinciaa ese cultivo. Así, desdemediados del siglo XIX, loscafetales eran la plantaciónmás común en la provincia,ya fueran grandes opequeñas propiedadesdonde se encontraba lavivienda. La plantación enocasiones se alternaba consembradíos de caña deazúcar o maizales, habíagran cantidad depequeños caficultoresCafé.Foto: Silvia Valldeperas Castro. 2006quienes vendían su producción a los beneficiadores locales, dejandoen sus casas solo lo necesario para el consumo familiar. Además delprincipal producto al que se dedicaba la familia, el café, alrededor de suscasas obtenían los demás elementos necesarios para su alimentación.Al respecto Carl Hoffman nos dice; “junto a las casas uno encuentra,sin excepción plátanos y guineos en un pequeño jardín, legumbres delpaís y extranjeras y árboles frutales”. (Hoffman.1976: 121) Hoffman,al hablarnos de legumbres se refiere a: yuca, camote, tiquisque, chiledulce y picante, tomate, diferentes cucurbitáceas como chayote, tacacos,cohombro, chiverre, ayote. Entre las extranjeras se encuentran: repollo,cebollas, garbanzos y diversas hortalizas.(Hoffman: ídem) El mismo autorCocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón21

nos indica como aún, en las “cercas vivas” que separaban las propiedades,se encontraban árboles frutales, los que se complementaban con losque daban sombra a los cafetales, donde los vecinos podían obtenerjocotes, mangos, nances, naranjas, nísperos, limones, ácidos y dulces,entre otros. (Hoffman: opcit: 121-123) Además, las familias contabancon animales domésticoscomo gallinas, chanchos,cabras, chompipes, enalgunos casos con unavaca, de ellos obteníancarne, huevos, leche yhasta algunos derivadosde la leche como natilla,queso, o una simple lecheagria para hacer un frescoo un buen postre.Los relatos de éste médicoalemán, héroe de laCampaña Nacional, seubican a mediados delsiglo XlX, sin embargo,aún un siglo despuésalgunas personasentrevistadas nos relatanla misma situación, “en lacasa había una huertitaCercas vivas, naranjas y cohombros.con todas las hierbas que se Foto: Hugo Zúñiga A. 2007necesitaban para cocinar,también teníamos chayotera y frutas como; mangos, jocotes, naranjas,duraznos, anonas, bananos y casi todo lo que se necesitaba en la casa”(Hernández: 2007)Al ser la provincia deHeredia una regiónagrícola, sus viviendasse adaptaron alas necesidadesrequeridas por laproducción; en laciudad y centros delas poblaciones, lascasas mostraban unapared lineal con susventanas, puertas y ungran portón cerradocon una amplia puertade madera por donde Casa de campo. Foto: Yanory Álvarez M. 2007podían entrar lascarretas, caballos y mercadería necesaria para la producción, ademásde las reses, cerdos, y otros animales de uso laboral y doméstico. En elcampo, la fachada principal de la casa no daba a la calle, ingresándosea la propiedad por una tranquera y de ésta a la vivienda, ambos tiposde casa tenían; “...un inmenso patio, la troje, el corredor, en donde seguardaba la leña, los aperos y los frutos del campo”. (León: 1971:173)La mayoría de las casas tenían dos o tres dormitorios, una sala y lacocina, la cual era de las habitaciones más importantes, donde ademásde las labores cotidianas se utilizaba para realizar tertulias a la luz de sufogón o cocina. El fogón era el artefacto principal de ella, por lo general22Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

construido sobre un cajón con patas, dándole la altura de una mesa;la base del cajón se forraba con tierra y arena, para que soportaralas temperaturas de cocción,sobre ellas se colocabantres piedras a manera detinamaste, dentro del mismose introducía la leña.El fogón descrito era sencillo,algunas familias, según susposibilidades económicas lohacían en barro o ladrillo.Las viviendas de las personasmás adineradas, en lugardel fogón tenían la cocinade leña, ahí asaban suspanes para el uso cotidiano.El fogón o la cocina de leñaFogón. Foto: Raúl Arias S. 2007se complementaba con elmoledero, en muchos casos conformado simplemente por una o dostablas (las cuales mantenían muy limpias, lavándolas con limón agrioo bicarbonato), un metate o una máquina de moler maíz o ambos, uncomal indispensable para asar sus tortillas, una cafetera y algunos otros“trastes” que permitieran realizar la cocción de los alimentos, además delos utilizados para servir los platillos de sus comensales.Fuera de la casa, a la orilla del corredor generalmente había un horno enel que asaban panes y carnes, muy útil en ocasiones especiales, como lasfiestas patronales, Semana Santa, Navidad o alguna celebración familiar,boda o bautizo, en las que se cocinaba en grandes cantidades.La comida cotidiana era muysencilla; el desayuno consistíaen una tortilla con queso, opan con queso o natilla, sinembargo el panadero nopasaba todos los días; en losdistritos lo hacía de vez encuando. Además, ese pan nose conservaba mucho, por eso,“cada quince días se hacíapan casero en la casa, ese sise conservaba” (Arce: 2007).Foto: Yanory Álvarez Masís. 2007Los panes y postres desde el siglo XIX, ya eran una especialidad de lasheredianas, de lo que Hoffman nos dice,“…sirven diversos platos de dulces en cuya preparación las gentes deaquí han alcanzado una verdadera maestría” (Hoffman: idem). Entreestos platillos se encuentran las conservas, cajetas, mieles, torta de arroz,torrejas, arroz con leche y gran variedad de pan como: pan casero, pande elote, pan relleno, pan de yuca, tamal asado, arrollados, budines,variedad de tosteles,roscas y muchos más,dándole sabor y belleza asu gastronomía.Las mujeres se levantabanen la madrugada,encendían el fogón parahervir el agua y hacíanel agua dulce, conocidaFoto: Eduardo Camacho V. 2004Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón23

también como “bebida” o chorreaban el café, dependiendo de lacostumbre familiar. Molían el maíz y preparaban las tortillas para quedesayunara su marido y alistaban el almuerzo que se llevaba parael trabajo, en el que eran imprescindibles el arroz y los frijoles, estospodían acompañarse con torta de huevo arreglada con cuchillitos deporó (para que le diera consistencia), papas o alguna hortaliza; unpicadillo o algún guiso que lo complementara. Como bebida, mediabotella de agua dulce o media de leche agria, si había naranja o algunaotra fruta llevaba agua fresca (un fresco), endulzado con raspadura dedulce. En muchos casos se mezclaban el arroz y los frijoles con la ideade que se conservaba más, iniciándose así la incorporación del gallopinto en nuestra gastronomía. Para los que almorzaban en las casas seusaba mucho la ensalada de repollo y tomate.La costumbre de endulzar las bebidas con raspadura de dulce fue comúnen la mayoría de la población costarricense aún en las primeras décadasdel siglo XX, a pesar de que ya a mediados del XlX, se ofrecía en algunoscomercios de San José. Al respecto, un anuncio de La Crónica de CostaRica de febrero de 1850, nos dice: “La Botica de la Plaza ofrece a preciosmoderados; azúcar refinada, te negro, polvo de rape...”.En las noches, según los Biesanz, “desde medio día ella ha tenido unoshuesos hirviendo para sopa, a los que ha agregado plátanos verdeso guineos y chayotes para hacer una olla de carne,... acompañadade arroz achotado”. (Biesanz: 1975:67) Además de las verdurasmencionadas por esos autores, le agregaban elotes, papas, yuca, ayote,camote o algún otro tubérculo. Si no había recursos económicos paraadquirir la carne, “se sustituía este platillo por otra cosa, alguna verduracon huesos para que le dieran sabor, porque los huesos los regalabanen la carnicería” (Arce: 2007). Generalmente, lo que sobraba de lasverduras se hacía en un picadillo que podía servir para acompañar eldesayuno o almuerzo del día siguiente.Si comparamos los precios actuales nos puede extrañar que la olla decarne fuera cotidiana, pero nuestros antepasados el único producto quetenían que comprar era la carne; tenían en sus casas prácticamente todaslas verduras, las que no, las intercambiaban con los vecinos. Cuando unvecino mataba una res o un cerdo, para una ocasión especial o porquese viera en la necesidad de eliminarlo (por algún accidente del animal),repartía la carne con sus vecinos más cercanos o con sus allegados.Tenían la costumbre de compartir, y si a eso le agregamos que lamayoría de las familias carecían de refrigeradora, era imprescindibleutilizar rápido los alimentos, de lo contrario se podían descomponer. Laforma de conservar la carne era salarla, colgarla en secciones largas(tajos) y angostas en un lugar cerca del fogón o la cocina de leña paraque se ahumaran; lo mismo hacían con los quesos, que se ponían dondeel humo les diera directamente y así podían conservarlos.Las familias eran muy austeras; a pesar de que poseían gallineros, simataban un pollo o una gallina, su carne se utilizaba para hacer sopa,arroz con pollo y a veces hasta alcanzaba para hacer algún pedazofrito, de manera que la carne servía para varios tiempos de comida.En ocasiones especiales como bautizos, bodas o día del “Santo patronodel lugar”, se preparaban lomos rellenos, gallinas fritas, rellenas, arrozcon pollo, carnes en pequeños trozos, diferentes picadillos (de papa,plátano, arracache, chicasquil y chayote, entre otros) que servían enforma de gallos, y eran las delicias de los invitados, por ello la tortillasiempre estuvo presente en la mesa de nuestros antepasados. Ademásdel agua dulce se utilizaban diferentes frescos; de la fruta que estuvieraen cosecha o de limón agrio que prácticamente era cotidiano en la24Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

comida criolla. El rompope y la chicha eran sinónimo de festejos, éstosno podían faltar en ocasiones especiales y como bebida más fuerte el“chirrite” (agua ardiente), presente en diferentes comunidades, donde lapoblación sabía cuales vecinos lo fabricaban y su calidad; éste se servíapuro o mezclado en forma de compuesto (al aguardiente se le agregabasirope y jugo de frutas).Con la bonanza generada por la producción cafetalera, desde mediadosdel siglo XIX, la mesa de algunos costarricense se ve engalanada conenlatados como aceitunas, alcachofas, espárragos, uvas, manzanas.Fresas y vinos. (Ferrero: 1986:115) Sin embargo para la mayoría dela población estos productos no están a su alcance, porque su situacióneconómica no da para gastos superfluos. Para otros que si tienen losmedios, sus hábitos cotidianos no son congruentes con el consumo deproductos enlatados. Sobre ello, los Biesanz nos dicen; “solamente seconsume alimento empacado y enlatado para las fiestas especiales yen Semana Santa, cuando el cocinar es mal visto y hasta los pobrescompran salmón y sardinas enlatadas. No se usan mucho los cerealessecos, los vegetales en lata, las carnes, ni las sopas semipreparadas”(Biesanz: opcit: 70)La población costarricense, siguió con sus mismos hábitos alimenticioshasta avanzado el siglo XX. Sin embargo, los que tenían recursos parahacerlo adquieren para uso en sus viviendas algunos artículos comococina de hierro, cristalería, losa importada y algunos otros artículossuntuosos o de consumo que poco a poco fueron incorporándose a lasnecesidades hogareñas. En la segunda mitad de ese siglo, se dieronuna serie de transformaciones que variaron las costumbres alimenticiasde la población. La principal de ellas fue la urbanización de la mayoríade las fincas del Valle Central, o por lo menos las más cercanas a losnúcleos poblacionales, lo que produjo una fuerte subida en el valor delas propiedades, por ello, los propietarios de viviendas ubicadas enamplios terrenos, vendieron parte de éstos o los segregaron para sushijos. Así, de tener la vivienda en un terreno amplio, donde se podíansembrar gran parte de los alimentos utilizados por la familia, se pasóa la existencia de residencias en espacios pequeños, donde casi lageneralidad de las viviendas poseen muy poco espacio libre, utilizadoúnicamente para el tendido de la ropa al sol.. Esta situación, con elpaso de los años, se fue acrecentando y transformó notablemente lacotidianeidad del costarricense.A lo interno de las viviendas se dieron una serie de cambios, en primerlugar el fogón o la cocina de leña se convirtieron en un elemento difícilde mantener. Al desaparecer las fincas se dificultó la obtención deleña; además el humo en lugares poco espaciosos se convirtió en unamolestia, por lo que la mayoría de las familias comenzaron a utilizar lacocina eléctrica y a incorporar la refrigeradora como electrodomésticoindispensable del hogar. Hoy día se pueden observar las cocinas de leñaen zonas rurales y apartadas de los núcleos poblacionales, utilizadageneralmente por campesinos que pueden aún obtener la leña en suspropiedades o en la de algún conocido.Los jóvenes dejan de trabajar en labores agrícolas y se desplazan alas ciudades donde inician labores en comercios o en oficinas públicaso privadas. Esta nueva fuerza laboral requirió de sodas o restaurantesdonde poder satisfacer sus necesidades alimenticias a un precio accesible,lo que dio paso a la formación de pequeños locales donde poco a pocose fue generando una comida completa para satisfacer el apetito de estenuevo y amplio grupo de comensales, a un precio módico. Así poco apoco se fue instaurando el “gallo pinto” o el “casado”como los platillospreferidos por los trabajadores.Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón25

El casado es un plato variado que presenta arroz, frijoles, algún picadillo,ensalada, huevo o algún tipo de carne y generalmente plátano maduroen tajadas. Es un platillo nutritivo, considerado completo porque contiene“varios grupos de alimentos como; cereales, leguminosas, carnes y vegetales,su característica principal es la variabilidad de las preparaciones que loconforman, unapresentaciónagradable porla variedadde colores”,(La República:22:03:1998)que es unatentación parael comensal,a la vez dala opción deescoger unacarne entre res,pollo, pescadoo cerdo.Hoy día elcasado es tanpopular queCasado. Foto: Guiselle Álvarez Masís.está presenté enlos menús de casi todos los negocios dedicados a la alimentación, enalgunos casos le dan otro nombre como plato ejecutivo, combinado yotros pero en realidad sigue siendo el mismo casado, presentado deuna forma más ostentosa a un precio mayor. Al variar el horario dela jornada laboral hizo que los trabajadores necesitaran un desayunomás fuerte, siendo el gallo pinto el más generalizado, posiblemente porser más económico, sin embargo, en la mayoría de las ocasiones seacompaña de huevos, tortilla, queso, natilla, carne o plátanos maduros.Algunos comensales se exceden ingiriendo no uno sino varios de estoscomplementos, dependiendo de su apetito o golosidad. De manera queestos dos platillos conforman la base de la dieta de la mayoría de lapoblación, accesibles en cualquier negocio de alimentación, en casi todoel territorio nacional.La segunda mitad del siglo XX aportó a la cocina criolla costarricense estosdos platillos, pre-sentes en la mayoría del territorio nacional y que reafirmanla jerarquía del arroz y los frijoles en la cocina nacional. Sin embargo,por la incorporación de la mujer a la fuerza laboral y la transformaciónde la vida cotidiana de la mayoría de la población, poco a poco sefueron dejandode lado muchosplatillos queconformabanla dieta delcostarricense, loque unido a lapopularizaciónde la comidadenominada“chatarra”ha hecho quelas nuevasgeneracionesprácticamentedesconozcannuestra comidaGallo Pinto. Foto: Guiselle Álvarez Masís. 200726Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

tradicional. Es por ello que en los últimos años algunos investigadorese instituciones se han abocado a la recuperación de las tradicionesgastronómicas con la finalidad de recuperar su conocimiento y revitalizarsu uso. No pocos restaurantes “típicos” han encontrado provechosaactividad económica basada en la cocina tradicional, orientada sobretodo hacia la demanda turística, tanto nacional como internacional.transformación de la vida cotidiana de la mayoría de la población, pocoa poco se fueron dejando de lado muchos platillos que conformabanla dieta del costarricense, lo que unido a la popularización de lacomida denominada “chatarra” ha hecho que las nuevas generacionesprácticamente desconozcan nuestra comida tradicional. Por ello en losúltimos años algunas instituciones se han abocado a su recuperación.La segunda mitad del siglo XX aportó a la cocina criolla costarricenseestos dos platillos, estando presentes en la mayoría del territorio nacionaly reafirman la jerarquía del arroz y los frijoles en la cocina costarricense.Sin embargo, por la incorporación de la mujer a la fuerza laboral y laCocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón27

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ComidasCocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón29

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ALMUERZO CAMPESINOMercedes Víquez BarrantesMercedes Sur, HerediaANGÚ DE GUINEOSilvia Ulate ChaverriSanta Lucía, Barva, HerediaIngredientes1 taza de arrozpreparado½ kilo de frijolesmajados¼ kilo de Masa Rica entortillas palmeadas2 hojas de plátanosuazadas2 huevos en tortaPreparación1. Se hacen las tortillaspara poner las tortasde huevo.Almuerzo campesino.Foto: Eduardo Camacho Vargas.2. Ya los frijoles cocinados se arreglan con una cucharada de manteca ycebolla, cebolla tratando que no queden muy suaves.3. En un gajo de hoja se envuelve el arroz, en otro los frijoles. En dos paquetitos,encima los gallitos de torta de huevo.4. Encima se pone un poquito de sal envuelto en hoja.5. Se envuelve todo y se amarra en un pañuelo grande campesino.Ingredientesguineoschorizocebollachileculantroajosalchile picante (opcional)PreparaciónCristalizar olores en aceite, agregar los guineos previamente cocidos enagua, majarlos con tenedor y agregar el chorizo hasta mezclar.Con este almuerzo se lleva un pedazo de dulce de tapa,una botella de agua pura y otra de aguadulce fría.Todo se acomoda en la alforjita y se la lleva el campesino,desde buena mañana que va a trabajar al campo.Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón31

ARROCITO JARDINEROAna Cecilia Muñoz HerreraSanta Cecilia, San Joaquín de Flores, HerediaCARNE FINGIDA RELLENAHortensia Calderón Retes de LizanoHeredia, HerediaIngredientes½ kilo de arroz10 vainicas picadas1 zanahoria rallada1 rollo de espinacas picadas2 camotes medianos pelados ypicados½ kilo ayote sazón picado2 elotes tiernos rallados5 tacacos bien tiernos pelados ypicados1 papa grande pelada y picadaculantro coyote bien picadoculantro castilla bien picado1 hoja de apio bien picado2 ajos bien picados1 cebolla bien picada1 chile dulce bien picado¼ taza de aceiteagua, achiote, sal, pimienta ycominoPreparaciónArrocito jardinero.Foto: Eduardo Camacho Vargas.Se ponen a sudar todas las verduras, que no se recocinen. Se sofríen losolores con el aceite y el achiote, se agrega el arroz bien lavado, se tuestay se le agrega el agua y la sal.Cuando todo está cocinado se revuelve y se le agrega la pimienta y elcomino en polvo. Se puede servir con cualquier carne o aguacate.Ingredientes1 kilo de carne molidaespecial2 huevos duros1 taza de pan molido1 cucharadita de pimienta1 cucharadita de ajopicado1 chile dulce licuado1 cucharada de mantequilla1 cucharada de salsainglesazanahoria en tiritaschile dulce en tiritas½ kilo de vainicasPreparaciónCarne fingida rellena.Foto: Eduardo Camacho Vargas.La zanahoria y la vainica se ponen en un sartén con la mantequilla.Los huevos duros en tajaditas.Se revuelve la carne con el resto de los ingredientes y se hace una tortilla,se rellena con las verduritas y huevo; se arrolla y se envuelve en una hojade plátano y papel aluminio amarrado, luego se pone en una olla conagua y se deja hervir por una hora.32Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

CREMA DE PLÁTANO VERDEIleana Solera VegaHeredia, HerediaENSALADA DE VEGETALESMiguel Camacho CambroneroBarva, Centro- HerediaIngredientes3 plátanos bien verdes1 barra demantequilla1½ litro de leche1 litro de agua1 crema dulce1 cucharada deconsomé de pollo2 cucharadas deperejil finamentepicado½ taza de cebollafinamente picada½ taza de chile dulcefinamente picado1 cucharadita de sal¼ cucharadita de ajinomoto6 hojitas de culantro coyotefinamente picado2 dientes de ajo finamente picado½ taza de apio finamente picadoCrema de plátano verde.Foto: Eduardo Camacho Vargas.Ingredientescoliflorzanahoriachayotevainicachile dulcecebollasalvinagre al gustoPreparaciónEnsalada de vegetales.Foto: Eduardo Camacho Vargas.Se cocinan todas los vegetaleshasta que queden al dente o semicocidas.Se mezclan junto con la cebolla y el chile dulce, y se le agrega sal yvinagre al gusto.PreparaciónCocine los plátanos con cáscara en el litro de agua y ½ taza de lecheen la olla de presión. Saque, quite la cáscara (caliente), procese con lacrema dulce, la leche; hasta darle el punto deseado.Cristalice los olores en la mantequilla, menos el perejil y el culantrocoyote; agréguele lo procesado, pruebe la sal y cuando empiece a herviragregue el perejil y el culantro coyote.Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón33

ESCABECHE DE PEJIBAYEJosé Pablo Brenes LópezResidencial El Río, HerediaFRIJOLES CON RABOMaría Cristina Muñoz HerreraSanta Cecilia, San Joaquín de Flores, HerediaIngredientes:12 pejibayescocinados,pelados ypicados1 taza de aceite½ taza de vinagre3 cucharadas deazúcarsal y pimienta algusto1 cucharada demostaza1 cucharada dealcaparras picadas1 cebolla picada fina3 dientes de ajo picado fino1 rollo de culantro picadoPreparaciónEscabeche de pejibaye.Foto: Eduardo Camacho Vargas.En una olla coloque los ingredientes, excepto los pejibayes. Deje hervir afuego medio hasta que la cebolla esté suave. Quite del fuego y agreguelos pejibayes.Revuelva muy bien y deje enfriar totalmente.Luego puede refrigerar. Puede durar 3 días en la refrigeradora.Sirva en vasos pequeños con tortillas fritas.Ingredientes½ kilo de frijoles1 kilo de rabo en rodajitas1 tiquizque picado en tiras10 vainicas picadas y sesgadas1 plátano en tiras1 zanahoria picada en tiras½ chile dulce picado fino1 cebolla pequeña bien picadaculantro coyote y castilla bien picado4 ajos bien machacadoscomino, pimienta y salaguaPreparaciónSe cocinan los frijoles con los olores, el rabo y la sal.Cuando estén suaves se le agrega la zanahoria, las vainicas y el plátano;de último el tiquizque, porque es más suave.34Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

IngredientesGALLINA ENJARRADAGuillermo Antonio Bogantes BonillaSan Rafael, Heredia1 gallina grande1 limón ácido1 taza de arroz cocido1 / 8kilo de chorizoolores de toda clase1 cucharadita de achiote natural5 huevos durostomatehojas de lechuga u otraSe calienta el horno a temperatura media, se frota la gallina con achiote,orégano y ajo triturado y se baña con un poquito de caldo con el que secocinó, luego se mete al horno por 1 hora y de vez en cuando se bañacon caldo para que dore bien pareja.Una vez dorada se retira del horno y coloca en una batea de madera,se adorna con huevos duros, hojas de lechuga u otra ensalada, se sirveacompañada con tortillas y la ensalada decorativa.PreparaciónTome la Gallina, frótela con limón ácido y póngala a cocinar a fuegomedio por 1 hora con toda clase de olores. Una vez cocinada se retiradel fuego y se reserva aparte para que se enfríe. (Se guarda el caldoporque aparte se prepara si se desea una sabrosa sopa con los menudosde la gallina, agregándole un tomate majado para darle sabor).Luego se toma el arroz con un poquito de achiote y algunos olores juntocon el chorizo, se fríen para luego rellenar la cavidad toráxica de lagallina.Gallina enjarrada.Foto: Eduardo Camacho Vargas.Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón35

GALLINA RELLENAElisa María Soto SeguraSanta Lucía, Barva, HerediaGALLO PINTOCatalina Chaves ZárateSan José de la Montaña, Barva, HerediaIngredientes1 gallinaajos,culantro,orégano4 papas4 huevosIngredientes1 taza de arroz1 taza de frijolesun poquito de cebolla, chile y culantrouna pizca de salun poco de salsa lizano o similarPreparaciónFreír olores.Agregar frijoles.Agregar arroz.Echarle salsa Lizano osimilar y sal.Revolverlo todo.PreparaciónSe lava la gallina, se adoba con ajos, culantro, orégano y se deja reposar2 horas.Luego se cocina a fuego lento con poquita agua.Cuando está suave se fríe y se le pone achiote y se rellena con papassancochadas y huevos duros, y se pone al horno.Gallo Pinto.Foto: Eduardo Camacho Vargas.36Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

IngredientesGUINEOS RELLENOS DE CARNEMaría Cecilia Arce EsquivelHeredia, Heredia20 guineos tiernos¼ kilo molida de cerdo1 kilo de tomates bien maduros (para salsa)6 ramas de culantro6 hojas de culantro coyote1 chile dulce rojo1 cebolla grande1 diente de ajo2 huevos enteros1 cucharada de cebollaaceite para freír, pimienta, achiote y sal al gusto½ cucharadita de azúcarCarne molida arregladaLa carne molida se arregla con todos los ingredientes: una cucharada decebolla, culantro, pimienta, achiote y sal al gusto.Salsa de tomate caseraSe pasan los tomates por agua hirviendo y se pelan, luego se majancon un prensa papas o se licuan, se vierte en una olla de hierro con losingredientes: los culantros, el ajo, el chile dulce y la cebolla; se picanbien finos, luego se procede a cocinar con el achiote, la pimienta, lamedia cucharadita de azúcar y sal al gusto. Se pone a hervir y lista.PreparaciónSe cocinan los guineos pelados en agua con dos hojas de culantrocoyote, se escurren y se colocan en un plato; se procede sacarles unacuña para rellenarlos, se rellenan de carne molida arreglada y se pasapor los huevos batidos cremosos, y se fríen, se colocan en una sartén yse le agrega la salsa de tomate casera y se sirve bien caliente.Guineos rellenos de carneFoto: Eduardo Camacho Vargas.Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón37

GUINEOS EN SALSA DE TOMATE Y ATÚNMiriam Carmona HernándezSan Pedro, Barva, HerediaIngredientes12 guineos2 tomates maduros1 rollo de culantro3 dientes de ajos ycebolla picada1 cucharada de salsaLizano2 cucharadas de salsade tomate1 consomé de pollo1 lata de atún grandesal al gustoPreparación1. En una olla de agua hirviendo se cocinan los guineos, se bajan y selimpian.2. Se cortan los guineos en rodajitas delgadas, se pone a sofreír el ajoy la cebolla.3. Se pica el tomate en cuadritos y se pone en la olla a cocinar.4. Con un poquito de agua, se agrega el culantro, la salsa de tomate,la salsa Lizano, el consomé y la pizca de sal hasta espesar.5. Luego se agregan los guineos, se dejan hervir un poquito y se agregael atún.Se revuelve bien y listo.Ingredientes1 pierna de cerdoculantroapiooréganojengibreculantro de coyotevino de naranjacervezamiel de abejaclavo de olorPreparaciónLECHÓN AL HORNO(COMIDAS DOÑA RENÉ)Miguel Camacho CambroneroBarva, HerediaSe hierve el culantro, apio, orégano, jengibre, culantro de coyote, yclavo de olor.Se cuela y al líquido una vez frío se le agrega el vino de naranja y lacerveza.38Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

LENGUA EN SALSA DE TOMATEMarlen Acuña JiménezAsunción, Belén HerediaLOMITO EN SALSA DE CAFÉJosé Pablo Brenes LópezResidencial El Río, HerediaIngredientes1 lengua se cocina, se pela, se parte en rodajas1 cebolla pequeña, picada fina1 chile dulce, picado fino2 ajos picados1 rollo de culantro picado fino2 zanahorias ralladas finas1 cucharadita de salsa Lizanosal al gusto1/2 kilo de tomate, licuado1 hoja de laurelPreparaciónSe cocina la lengua hasta que esté bien suave. Se deja enfriar. Luegose pican: la cebolla, chile dulce, culantro, los ajos, por último se rallala zanahoria por la parte más fina. Los tomates se licúan.En una olla se pone aceite o manteca, se colocan todos los ingredientespicados, la zanahoria y el tomate. Se le agrega un poquito del caldodonde se cocinó la lengua. Cuando esto hierve se coloca la lenguadentro de la salsa, se pone la hija de laurel partida en 2 mitades y salal gusto.Ingredientes150 g medallón de lomito15 g ajo50 ml aceite50 g romerosal y pimientaSALSA DE CAFÉIngredientes400 ml café expreso20 g miel de abeja100 g azúcar30 g mantequillaPreparaciónIncorporar el café, la miel de abeja, el azúcar y dejar a fuego mediohasta reducir un 50%, luego incorporar la mantequilla sin dejar debatir38Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón41 39

IngredientesLOMO FINGIDO CAMPESINO(RECETA TÍPICA)Yesenia Venegas AriasSanta Rosa, Santo Domingo, Herediaa cocinar en una olla con agua caliente con una cucharada de sal poruna hora.Después se saca, se deja enfriar por media hora; se hacen las rodajas yse pone a freir con dos cucharadas de manteca y achiote.¡A Servir!1 kilo masa1 kilo de carne molida4 huevos duros1 taza de arroz cocinada4 papas sancochadas y peladas1 chile dulce1 cebolla grande1 cucharada de achiote½ kilo de hojas.de plátanotiras para amarrarPreparaciónSe hierve el medio kilo de hojas, se sacan luego, se escurren y despuésse limpian.Luego se procede a revolver la masa con la carne molida y los olores,después se cocina los 4 huevos duros y las papas.Sobre las hojas, se hace como una tortilla de la carne molida con lamasa pero no redonda, sino ovalada; se le pone 4 cucharadas de arrozachotada. Se le va colocando sobre el arroz las tiritas de papa y huevoy chile dulce. Luego se hace como un arrollado y se amarra. Se poneLomo fingido campesinoFoto: Eduardo Camacho Vargas.40Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

Ingredientes1 kilo de lomo2 huevos3 papasoloresachioteLOMO RELLENOElvia María Soto SeguraSanta Lucía, Barva, HerediaIngredientesLOMO RELLENORosa María Sánchez VillalobosSan José de la Montaña, Barva, HerediaRecibió un primer lugar3 kilos de lomo de cerdo8 huevos duro½ kilo de papa2 chile dulces grandes2 tomates grandes en tajadasPreparaciónLomo relleno.Foto: Eduardo Camacho Vargas.Se adoba con agua, orégano y poquito de sal.Se abre a la mitad y se rellena con 2 huevos duros en tiritas y 3 papasen tiritas sudadas con olores y achiote.Se amarra con pabilo, se cocina con poquita agua a fuego lento. Cuandoeste suave y haya secado toda el agua, se fríe con un poquito de achiotecon la grasa que queda en la olla.Se corta en tajadas y se sirve en tortillas.PreparaciónLomo relleno.Foto: Eduardo Camacho Vargas.Cocinar huevos, partir en tiritas. La papa igual. El chile en tiritas y eltomate en tajadas.Adobar la carne con ajo, salsa Lizano o su equivalente, cebolla y chiledulce.Estirar la carne, ponerle la papa, el huevo, chile y tomate. Arrollar e iramarrando con manila.Cuando se haya terminado poner a sudar a fuego lento hasta que estésuave.Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón41

Ingredientes1 kilo de mondongo1 puerro2 cucharaditas de aceite½ kilo de zanahoria1 rama de apio2 cebollas4 dientes de ajos1 jugo de limón1 lata de pasta de tomate1 lata de petit-pois (guisantes)1 lata de garbanzossal al gustopimienta al gustoconsomé de res al gustocucharadas maicenaMONDONGO EN SALSA(A LO CAMPESINO)Miriam Carmona HernándezSan Pedro, Barva. Heredia4. Mover hasta que sude, luego se retira el mondongo, se bota el aguaobtenida.5. Se agrega el aceite, la cebolla picada y el ajo picado hasta cristalizarla cebolla y se le agrega el mondongo6. Luego se tapa con agua.7. Se pone a hervir con sal y los condimentos.8. Bajar el fuego y tapar la olla, dejar cocinar lento hasta suavizar elmondongo.9. Mientras se pica la zanahoria, el puerro y el apio. Ya cocinado elmondongo, se le agregan las zanahorias en rodajas, el puerro y elapio y la pasta de tomate.10. Rectificar el sabor después de espesar la salsa con las 4 cucharadasde Maicena diluida en un vaso de agua.11 Se le agrega el petit pois y los garbanzos.¡Buen Apetito!Preparación1. Se lava bien el mondongo.2. Se pica en cuadritos.3. Se pone al fuego con el jugo de limón.Mondongo en salsa lo campesino.Foto: Eduardo Camacho Vargas.42Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

IngredientesOLLA DE CARNELigia maría Villegas HernándezHeredia, Heredia½ kilo de carne de hueso de ratón½ kilo de hueso de jarrete (la carne puede ser de costilla o cecina deres)3 plátanos criollos verdes3 chayotes½ kilo de tiquizque½ kilo de yuca4 papas3 elotes tiernos½ kilo de tacacos½ kilo de ayote sazón2 cebollas pequeñas1 rollito de culantro castilla4 hojas de culantro coyote½ rama de apio2 dientes de ajo1 chile dulce y sal al gustosi está suave, se le agregan los plátanos, éstos deben cocinarse por ½hora, luego se le agregan los chayotes cortados en tajadas, las papas, eltiquisque, los elotes, tacacos, yuca y el ayote en tajadas o cuadritos; sedebe de observar el agua, si le hace falta agregarle tomando en cuentaque tape la verdura y no se derrame a la hora de tomar hervor.Se debe cocinar por 45 minutos o 1 hora. Se debe probar la sal paraque no falte, se le agrega al gusto.Esta olla de carne se puede acompañar con arroz y unas tortillascaseras.Todo cocinado en cocina de leña.(Rendimiento de 5 a 8 platos)ProcedimientoSe pone la carne en una olla con agua, tratando de tapar la carne con elagua aproximadamente 1 litro de agua, con los olores y la sal; esto debeestar a 45 minutos a fuego moderado. Se punza la carne con un tenedor,Olla de carne. Foto: Eduardo Camacho Vargas.Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón43

PASTEL TÍPICO DE TORTILLA Y POLLOGema Víquez HidalgoSan Lorenzo, Flores, HerediaIngredientes2 pechugas de pollo½ taza de agua2 consomés de pollo1 barra de margarina1 rollo de culantro picado1 chile dulce picado1 rollo de apio picado fino4 ajos triturados¼ kilo de jamón en cuadritos5 aceitunas picadas finamente2 cucharadas de maicena¼ barra de margarina4 cucharadas de crema de espárragos1 crema dulce½ taza de leche2 paquetes de tortillas partidas en cuadros¼ kilo de queso para derretiren el caldo de pollo. Se mueve para que se incorpore todo bien; alespesar se agrega el pollo desmenuzado.Aparte en un sartén se prepara una salsa blanca con crema disuelta enleche, la crema dulce y condimentada con pimienta.El pastel se arma en un pirex engrasado con margarina por capas: detortillas con natilla, salsa de pollo, salsa blanca, queso y se vuelve arepetir terminando con queso.Se hornea durante 20 minutos aproximadamente hasta que dore unpoco.PreparaciónSe cocina el pollo en agua con consomé y se desmenuza.Se sofríen en Margarina el ajo, chile dulce, apio y culantro. Cuando losolores están doraditos se agrega el tomate, jamón, aceitunas y maicenaFoto: Eduardo Camacho Vargas.44Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

IngredientesPASTEL DE ÑAMPIEllen Cecilia Calderón SandíSan Vicente, Santo Domingo, Heredia3 kilos de ñampí3 pechugas de pollo1 cebolla1 ollito de culantro2 barras de mantequilla1 chile dulce3 ajos3 cucharadas de salsa lizano o similar¼ cucharadita de achiote1 consomé de pollo1 ramita de apio¼ queso rallado (opcional)1 cucharadita de pimienta y cominoPreparaciónCocine el ñampí con suficienteagua, y sal, cuando esté suave,Pastel de ñampí.Foto: Eduardo Camacho Vargas.bote el agua y prepare un puré, póngale la mantequilla, la pimienta,comino.Cocine las pechugas con poca agua, agregue los ajos, cuando suavicendesmenúcelas y arréglelas con cebolla, apio, chile y culantro. Aparte dostazas de caldo de pollo, para mezclarlas con el puré de ñampi.En un pirex engrasado, ponga una capa de ñampí, una capa de pollo,terminado con una capa de ñampí, rocíelo con el queso y métalo alhorno unos 40 minutos, hasta que se vea dorado.PICADILLO DE ARRACACHE *Arabella Bogantes Montero. San Pedro, Barva, HerediaHortensia Calderón Retese Lizano. Heredia. Heredia.Marianna Montero Vindas. San José de la Montaña,Barva, Heredia.Ingredientes1 kilo de arracache molido400 gramos de cecina (si sedesea puede molerse)1 cebolla1 cucharadita de achiote1 cucharadita de comino puro5 dientes de ajo picados finos1 cucharada de manteca decerdo1 rollo de culantrosalPreparaciónPicadillo de arracache.Se pone a hervir cinco minutosFoto: Eduardo Camacho Vargas.el arracache, se lava y escurre.Luego se pone a cocinar la carne con un poquito de agua y sal, cuandoeste cocinando se le echa la manteca, el ajo y el achiote; se freí todojunto, se revuelve con el arracache, el comino y la sal.Se deja a fuego lento diez minutos y listo.* Se presentaron tres recetas similares, diferían en que en una de ellas la cecinaera molida, se uso el aceite o margarina en lugar de la manteca de cerdo ymedia cucharadita de orégano molido por el rollo de culantro.Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón45

IngredientesPICADILLO DE ARRACACHÁ(E)*María Rosa Montero Montero. San Pablo, Barva.Elvia María Soto Segura. Santa Lucía, Barva.1 kilo de arracachá1 cebolla grande picada finamente1 chile grande picado finamente.3 dientes de ajos grandes picados finamente2 rollos de culantro picados finamente1 hoja de apio grande picada finamente¼ mantecasal, comino, pimienta al gusto1 cucharada de achiote1½ taza de caldo de carne1 barra de margarinasalsa Lizano (o su equivalente) al gustoPreparación de la carneSe coloca en una olla las 4 ½ tazas de agua, junto con los ingredientes yla carne hasta que se cocine. Se retira del fuego y se aparta la carne. Sepica. Se toma 1 ½ taza de caldo, para la preparación del picadillo.Preparación del picadilloEn una olla de hierro se fríen los olores con la manteca, el achiote. Seagrega la carne, el comino, la pimienta, el caldo de la carne; hasta quehierva. Se agrega el arracacha cocinado, se revuelve bien hasta queeste hervido completamente. Por último se agrega la margarina y serevuelve.* Llegaron dos recetas como ésta con la diferencia de que no tenía ni elcaldo, ni la margarina y cambiaba ½ chile picante por la Salsa Lizanoo su equivalente.Preparación del arracacháSe lava el arracachá, se raspa, se pela en pedazos pequeños y se mueleen máquina.Se pone en una olla con agua al fuego hasta hervir, que tape la cantidadde arracachá, en este momento se agregan el mismo hasta cocinar (queno quede ni muy duro ni suave). Luego se bota el agua, y se cambia 4veces por agua fría, después se escurre con la mano.Picadillo de arracache.Foto: Eduardo Camacho Vargas.46Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

PICADILLO DE ARRACACHE *María Cecilia Solís González. San Josecito, San Isidro.Blanca Nieves Fernández. Vara Blanca, Heredia.Ingredientes5 kilos de arracache½ kilo de chorizo4 cucharadas de aceite o manteca2 consomé de res1 cucharadita de achiote1 cucharada de sal1 cucharada de salsa Lizano o equivalente1 cebolla1 cabeza de ajos½ kilo de carne molida1 barra de margarinapimienta al gusto1 rollo de culantro1 chile dulceminutos en una olla, después se agregan la cebolla picada, el chilepicado y el culantro picado, se deja sofreír por otros 5 minutos; ademásse añade la carne molida y el chorizo y el resto de los ingredientes y serevuelve constantemente por unos 15 minutos.(Para 50 personas)* Se unieron dos recetas similares, la variante más significativa es queuna en lugar de la carne molida llevaba cesina y carecía de margarina,pimienta, culantro y chile dulce.PreparaciónPrimero se lava el arracache, se pela y se corta en tiritas gruesas, luegose muele en una máquina para moler arracache; seguidamente se ponena hervir 4 litros de agua, cuando esté hirviendo el agua se la agrega elarracache molido, después se cocina por 10 minutos y se deja reposarpor otros 10 minutos. Posteriormente se coloca el arracache en un sacode manta y se escurre, próximamente se sofríe los ajos picados por 5Picadillo de arracache.Foto: Eduardo Camacho Vargas.Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón47

PICADILLO DE BODAMaribel Mora FallasSan Pablo, Barva, HerediaPICADILLO DE CÁSCARA DE PLÁTANOGerardina García BrenesSan José de la Montaña, Barva, HerediaIngredienteschayotessazonescarne molidamantecacebollachileculantrochiscasquil(opcional)salsa Lizano oequivalentesalapiocominoajopimientaaguaPreparaciónPicadillo de boda.Foto: Eduardo Camacho Vargas.Ingredientes½ kilo de carne molida8 cáscara de plátano1 cebolla1 chile dulce1 rollo de culantro3 hojas de apio½ taza de aceite vegetalsal al gustoPreparaciónSe pone a cocinar las cáscaras y las pica en cuadritos.Sofría la cebolla, el chile dulce y la carne molida; agregue lascáscaras.Cocine a fuego lento, hasta que los alimentos estén suaves.El día anterior se pelan los chayotes y se pican muy finos. Se sancochanhasta que suavicen. Se escurren y se preparan todos los olores finamentepicados.Se cristalizan, se les incorpora la carne, el chicasquil y el chayote.48Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

PICADILLO DE CHAYOTE PARA FIESTASAna Lucía Chaves RodríguezUrbanización María Auxiliadora - HerediaIngredientes10 chayotes1½ kilo de papas1 kilo de cecina o falda1 kilo de posta de cerdo1 consomé de pollocondimento mixtosalespecies. (albahaca, orégano, romero, y tomillo)ajosjengibrelaurelachioteaceite vegetalchile picante en semillas½ taza de salsa Lizano o equivalenteSe pone el agua a hervir, luego se pone el chayote picado, unos 3minutos, después se vacía el agua y en una manta bien limpia se escurrehasta que quede seco.Se colocan las papas en una olla con agua y se cocinan con lacáscara.En una bandeja, preferiblemente de madera, se colocan los chayotespreparados, las papas picadas y la carne desmenuzada.Se mezclan todos los ingredientes, sal el consomé, especies y condimentosmixtos y chile picante.Se pone a calentar una taza de aceite vegetal, con una cucharadagrande de achiote, una cabeza de ajos, hasta que hierva; luego se levacía encima el picadillo, se mezcla bien, se le agrega la salsa Lizano.Se pone a calentar una cazuela, preferiblemente de hierro negro, sepone a freír el picadillo y se cocina bien, y se sirve con tortillas.PreparaciónSe cocina la carne con jengibre, laurel, ajos, las especies, consomé depollo y aproximadamente 1 litro de agua.Se pelan los chayotes y se parten en pedazos para molerlos en máquinade picar.Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón49

IngredientesPICADILLO DE GUINEA CUADRADACON CECINA(RECETA TIPICA DE MI ABUELITA)Adonay Arias CascanteSanta Rosa, Santo Domingo, Heredia1 kilo de cecina4 manos de guinea cuadrada½ kilo de hojas de chiscasquil1 cucharada de achiote6 dientes de ajos1 cebolla pequeña1 chile dulce mediano1 rollo de culantro coyote1 cucharada de orégano4 cucharadas de manteca1½ cucharada de salPreparaciónPicadillo de guinea de cuadrada concecina. Foto: Eduardo Camacho Vargas.Se pelan las cuadradas, se cocinan por 12 minutos, se pican.Se cocina la cecina.Se sudan las hojas de chiscasquil y se pican.Luego en un recipiente se ponen a freír todos los olores, con la cecina. Seprocede a revolver todos los ingredientes con el picadillo.Luego se pone a fuego lento 10 minutos.Después se pone al horno con una concha de masa con sal a dorar.¡Luego a servir!Ingrediente1 kilo de papas½ kilo de cecina1 cebolla grande picada1 cucharadita de pimienta¼ kilo frijoles blancos½ taza de masa½ cabeza de ajos1 cucharada de manteca o aceite½ cucharada de achiotesal (al gusto)ajinomoto (al gusto)1 consomé de carnePreparaciónSe cocinan las papassin pelar con sal, que noqueden muy suaves.PICADILLO DE NOVIOSAna Yanci González VargasCentro, HerediaPicadillo de novios.Foto: Eduardo Camacho Vargas.Aparte se cocina la carne con ajos y el consomé, hasta que esté suave;siempre aparte se cocinan los frijoles con ajos y ajinomoto.Cuando todo está cocinado se pican y pelan las papas, se pica la carne.Aparte se sofríe en la manteca la cebolla y los ajos finamente picados, sele agrega el achiote la carne, papas y los frijoles; se revuelve todo.Se coloca en un pirex debidamente engrasado, se hace una tortilla y se lecoloca encima que cubra bien todo el picadillo.Se lleva al horno hasta que la tortilla dore.Aproximadamente 20 porciones.50Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

IngredientesPICADILLO PALMO DE PEJIBAYECON CARNE MOLIDAElvia del Carmen Morales MezaVara Blanca, Heredia1 cebolla1½ chile dulce1 rollo de culantro1 rollo de apio½ kilo de carne molida2 manteca (cucharadas)½ cajita de achiotesal1½ kilo de palmo depejibaye (árbol)PreparaciónPicadillo de palmo de pejibaye.Foto: Eduardo Camacho Vargas.Se toma la parte tierna del palmo y se pica muy fino, se sancocha conanterioridad por media hora en agua a fuego lento.En una cazuela se pone la manteca y se le agregan la cebolla picada,el chile picado, el culantro picado y el apio, y por último se le agregael achiote y se fríe bien y se tiene tapado como 20 minutos. Y luego sele agrega el palmo sancochado. Y se revuelve con todos los olores, y sesirve.IngredientesPICADILLO DE PALO DE PAPAYADinorah Solís RojasBo. Peralta, San Rafael, Heredia1 kilo de palo de papaya rallado½ kilo de cecina picada1 kilo de papaspicadasmanteca de cerdo1 cebolla picada4 ajos picados1 ramita de oréganopicado fino½ cucharadita deachiotechile picante al gustoy sal al gustoPreparaciónPicadillo de palo de papaya.Foto: Eduardo Camacho Vargas.Se ralla la parte suave del palo de papaya y se hierve por 10 minutos.A parte se cocina la carne y luego se pica fino (reservar).Se cocinan y se pican las papas, no muy fino. Y también se reservan.Se fríen los demás ingredientes en la manteca de cerdo por 10 minutos.Luego se le agregan las papas picadas, la carne y el rallado del palo depapaya. Se tapa y se deja cocinar a fuego lento por 25 minutos y listo.Acompañar con tortillas.Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón51

PICADILLO DE PAPAAdriana Miranda GuzmánLa Aurora, HerediaPICADILLO DE PAPAElisa María Soto SeguraSanta Lucía, Barva, HerediaIngredientes2 kilos de papa½ kilo de carne molida1 chile dulce (fresco)1 rollo de culantro(fresco)1 cucharadita deachiote2 consomé de resaceite y sal al gustosalsa LizanoaguaPreparaciónPicadillo de papa.Foto: Eduardo Camacho Vargas.Picar el chile dulce y el culantro.En una olla agregar el aceite y los olores.Cuando los olores se vean cocinados, agregar el medio kilo de carne,la sal, el consomé y un poquito de salsa Lizano para que se veangratinados.Cuando la carne ya esté bien cocinada agregar las papas picadas encuadritos y el otro consomé, la cucharadita de achiote y un poquito deagua, cocinarlo por varios minutos a fuego lento.¡Buen Provecho!Ingredientes1 kilo de papa½ chile dulce1 cebolla pequeña4 dientes de ajo4 hojas de culantro coyote1 rollito de culantro castilla2 cucharadas de aceite½ cucharada de achiote1 pizca de chile picantesal al gustoPreparaciónPicadillo de papa con carne.Foto: Eduardo Camacho Vargas.Se cocinan las papas.Se pelan y se pican finitas.Luego se fríen en un sartén el aceite, culantro, cebolla, chile, ajo, achiote,chile picante y la sal.Luego se le agregan las papas ya picadas, se revuelve bien y si haycaldo de alguna carne se le agregan 5 cucharadas grandes.52Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

IngredientesPICADILLO DE PAPA CON CARNEMaría Carvajal EsquivelSan José de la Montaña, Barva, HerediaPICADILLO DE PAPA CON CHICASQUILGerardina García BrenesSan José de la Montaña, Barva, HerediaIngredientes2 kilos de papas con cáscara1 kilo de cecina2 cebollas2 chiles1 rollo de culantroPREPARACION:Cocinar las papas. Cuando esté suave se pelan y se pican.Poner a freír la carne con la cebolla, chile.Agregar la papa y poner culantro y mezclar.2½ kilos de papas50 hojas tiernas de chicasquil3 dientes de ajo1 cebolla1 chile dulce1 rollo de culantro3 hojas de apio½ taza de aceite vegetalsal al gustoPreparaciónLavar muy bien los alimentos.Pele y pique las papas encuadritos.Foto: Carlos Ml. Zamora H. 2006.El chicasquil se pone a hervir con un poquito de agua y luego se pica.Cocine las papas con los condimentos naturales y luego se agrega elchicasquil.Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón53

PICADILLO DE PAPA CON CHISCASQUILJohana Campos GonzálezSan Joaquín de Flores, HerediaIngredientes3 kilos de papa1½ kilo de cecina1 kilo de hojas de chiscasquil½ taza de cebolla½ taza de chile dulcePreparación4 dientes de ajo½ taza de culantro½ taza de aceite1 taza de caldo de la cecinasal al gusto3 consomé de polloCocinar las papas en agua y dejar hervir durante 45 minutos (las papasse cocinan con la cáscara y se les agrega una cucharada de sal).La cecina se cocina en 1 ½ litro de agua junto con la sal al gusto,durante 1 hora.Cuando la papa está casi lista, se le incorpora el kilo de hojas dechiscasquil y se termina de cocinar.Las papas se enfrían y se pelan. Se cortan en cuadritos al igual que lashojas de chiscasquil.La cecina se deshebra y se deja lista.En una olla, se agrega el aceite junto con el ajo picadito, el culantro, lacebolla, el chile dulce, la carne, el caldo de la cecina, la sal al gusto y elconsomé. Se deja hervir bien y de último se incorpora la papa junto conlas hojas, se revuelve bien durante 15 minutos.IngredientesPICADILLO DE PAPA CON HOJASDE REMOLACHAMarlen Acuña JiménezAsunción, Belén, Heredia1 rollo de hojas de remolacha½ kilo de papas con cáscara1 cucharada de manteca de cerdoPreparaciónSe lavan bien las hojas de remolacha y se ponen a cocinar, y las papastambién se cocinan por 30 minutos.Luego se pone a escurrir.Las papas se pelan cuando estén frías, y se parten en cuadritos. Lashojas se pican también.En una olla se pone la manteca de cerdo, se ponen las hojas, y las papaspicadas. Se mezcla todo. Se pone sal al gusto.Luego se sirve en gallos.54Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

IngredientesPICADILLO DE PAPA Y ARRACACHEIsabel Sánchez JiménezSan Joaquín de flores, Heredia1 kilo de papas1 kilo dearracache400 gramos dececina de res400 gramos defalda de cerdo3 cucharadas demanteca decerdoPicadillo de papa y de arracache.2 tazas de caldo delas carnessal, orégano, ajos, culantroapio, cebolla, chile dulce y achiote al gustoIngredientesPICADILLO DE PAPAYAAna Cecilia Muñoz HerreraSanta Cecilia – San Joaquín de Flores - Heredia2 papayas verdes ralladas o molida½ kilo de cecina cocinada y molida.culantro, chile dulce, apio, ajos, cebolla, sal y achiote al gustopimienta y cominoPreparaciónSe pela la papaya, se tajadea, se muele; se lava bien, se pone a hervircon agua y sal; al hervir lavar bien y escurrir con una manta.Sofreír los olores y agregar la carne y el achiote, y al final la papayahasta que se concentre y cocine bien.PreparaciónCocinar las papas con sal, pelar y picar.Pelar y moler el arracache. Cocinar con la sal. Escurrirlo bien.Se cocinan las carnes y se pican.Aparte se mezcla las papas con el arracache.Se pone una cacerola al fuego con la manteca, el achiote y las especies,se sofríen. A esto se le agrega la carne y luego la papa y el arracache yel caldo de la carne.Debe freír por unos 7 minutos.Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón55

PICADILLO DE PLÁTANOEtelvina Víquez ChaverriHeredia, HerediaPICADILLO DE PLÁTANO CON CHORIZOYamileth Zamora BarrantesBo. La Quintana, San Pablo, HerediaIngredientes5 plátanos verdes½ kilo de chorizo2 rollitos de culantro½ chile dulce1 cebolla mediana2 cabezas de ajos2 cucharaditas de achiote1 cucharadita de orégano en polvo¼ barra de margarina2 cucharadas de condimento bomba2 cucharadas de salsa inglesasal al gustoPreparaciónSe pelan los plátanos; se cocinan los plátanos y las cáscaras juntos pormedia hora, las cáscaras deben sacarse un poquito antes, botar el aguay dejar enfriar.Cuando estén bien fríos se pican con un cuchillo bien filoso en cuadritos,luego poner el chorizo bien desmenuzado a freír en la mantequilla contodos los olores, el condimento más el achiote. Luego agregar el plátanoy las cáscaras bien picadas, se revuelve bien, se deja unos 5 minutospara que todos los condimentos se concentren en el plátano, y listo paracomer.(Para 10 personas)Ingredientes12 plátanos criollos½ kilo de tomate1 cucharada de azúcar2 consomé de pollo½ kilo de cecina¼ kilo de chorizo1 cebolla mediana1 chile dulce1 ramita de apio1 rollo de culantro1 ramita de orégano1 cucharada de salsa Lizano o equivlentePreparaciónCocinar la carne.Lavar bien los plátanos con la cáscara, pelarlos y cocinar todo; la cáscaray los plátanos.Hacer una salsa con el tomate y todos los olores, picar la cáscara y lacarne, y agregue a la salsa, luego el chorizo.Deje hervir, pique los plátanos y agregue.56Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

IngredientesPICADILLO DE PLÁTANO VERDENatalia Viales MonteroSan Pablo, Barva, Heredia3 manos de plátanos verde pequeño1½ taza de caldo de carne3½ tazas con agua1 cebolla grande picada finamente1 chile grande picado finamente2 dientes de ajos grandes picados finamente1 rollo de culantro picado finamente1 cucharadita de achiote5 tomates maduros.¼ kilo de mantecasal, comino, pimienta al gustosalsa inglesa al gustoPreparaciónSe pelan los plátanos verdes, en una olla de hierro se agregan las 3 ½tazas de agua y los plátanos pelados, para que se cocinen; después sesacan uno por uno y se dejan enfriar a temperatura ambiente.Al estar fríos, se pican en cuadritos finos.Por otro lado en una olla se coloca las 2 ½ tazas de agua con la carne,con todos los ingredientes para cocinar la carne; se saca la misma yhasta que esté fría se pica en cuadritos pequeños, del caldo de la carnese cuelan 2 tazas para la preparación del picadillo.Se pela el tomate y se le quita las semillas, esto se pica y se deja reposarpor 3 minutos.Se coloca en la cocina de leña una olla de hierro y se le agrega lamanteca, después los ajos picados y la cebolla, el chile hasta que sefríen; después la carne con la sal, comino, salsa inglesa y pimienta, lapasta de tomate, y el caldo hasta que todo hierva, se retira del fuego.Ingredientes para cocinar la carne½ kilo de cecina de res1 rama de apio½ rollo de culantro4 ajos2 hojas de orégano½ rama de tomillo1 cebolla2 ½ tazas de aguaCocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón57

PICADILLO DE PLÁTANO CON CECINA *Gerardina García Brenes. San José de la Montaña,Barva, HerediaMiriam Zárate Sánchez. San José de la Montaña,Barva, HerediaIngredientes½ kilo de cecina6 plátanos1 culantro1 cebolla1 chile dulce5 dientes de ajo½ taza de aceitevegetal2 hojas de apiosal al gustosalsa Lizano osimilarPreparaciónPicadillo de plátano con cecina.Foto: Eduardo Camacho Vargas.Se cocina la cecina.Se pica y cocina el plátano.Se fríen los condimentos naturales.Se mezcla la cecina con el plátano y se cocina a fuego lento.* Se presentaron dos recetas muy similares con la variante de margarina enlugar de aceite y tomate en lugar del apio, además una de ellas utilizó unacrema dulce.PICADILLO DE PLÁTANO VERDECON CREMA DULCE Y QUESO CREMACarmen Bonilla HernándezHeredia, HerediaIngredientes3 plátanos verdes grandes½ kilo de cecinachile dulce rojocebolla (finamente picada)3 ajos triturados1 ramita de apio½ rollo de culantro frescotomillo al gusto2 hojitas de laurelreservar especiesPreparación1 pizca de pimienta negra(molida)1 pizca de pimienta blanca(molida)1 pizca de nuez moscada1 consomé de ressalsa inglesa al gusto1 caja de crema dulce½ pinta de queso cremaaceiteaguaSe cocina la carne con cada una de las especias y los condimentos, sele va agregando poco a poco el agua, una vez cocinada se deshilacha.Incorporar los plátanos verdes cocinados y rallados. Mover con untenedor de palo, a fuego lento.Verter la crema dulce y el queso crema, agregar una pizca de nuezmoscada.Mover suavemente, dejar espesar un poco. Servir en tortillas caseras.58Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

PICADILLO DE QUELITESEllen Cecilia Calderón SandíSan Vicente, Santo Domingo, HerediaPOZOLHortensia Calderón Retes de LizanoHeredia, HerediaIngredientes3 rollos de quelites¾ kilo de posta de cecina3 ajos1 rollito de culantro1 cebolla1 chile1 ramita de apio1 sobre de consomé de res2 cucharaditas de pimientay comino½ cucharadita de achiote1 barra de mantequillaPreparaciónPicadillo de quelite.Foto: Eduardo Camacho Vargas.Cocine la carne, conculantro, ajos, pimienta y comino, con poca agua, hasta que suavice,cuando está cocinada, píquela finamente y arréglela con la cebolla,chile y apio, y un poco de achiote, la barra de mantequilla derretidaanteriormente.Lave y pique los quelites, y agréguelos a la carne arreglada anteriormente,echándole una tacita del caldo de la carne, tápela hasta que suavicen losquelites, y sirva con tortillas.Ingredientes2 kilos de maíz1 ramito de apio1 ramito de orégano2 rollitos de culantro1 cucharada de pimienta1 ramito de tomillo1 kilo de costilla de cerdo1 kilo de posta de cerdosal al gustoPreparaciónEl maíz se pela con cal y ceniza, luego se lava bien.Se agregan los olores y la carne al maíz hasta que reviente.Se prueban los sabores y si desea agregue condimento según el gusto.Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón59

IngredientesSOPA DE ALBÓNDIGAS(SOPA DE MI BISABUELA)Bertilda Zamora BarrantesSan Pablo, Heredia1 kilo de costilla de res½ kilo de carne de molidaquelites de chayote o sea las puntas de la matacogollos de la mata de tomate1 rollo de culantro1 chile dulce (grande)1 hoja de apio2 dientes de ajo1 kilo de papas peladas y cortadas en tiritas2 chayotes tiernos pelados y cortados en tiritas1 paquete de masa ricasal (al gusto)PreparaciónSe pone a cocinar la carne con culantro, chile, apio, ajos y sal al gusto,con un poquito de quelites y carne molida.Cuando la carne esta suave se le echan las papas y los chayotes, yaparte se coge la masa se le hecha agua, sal, los quelites de chayote ytomate, culantro; se hacen pelotitas y cuando la sopa esta hirviendo sedejan caer las pelotitas y se dejan cocinar sin moverlas para que no sedeshagan. Cuando las pelotitas están duritas ya está lista la sopa.Y a comer se ha dicho.Ingredientes2 litros de agua6 papas peladas y cortadas enjuliana3 zanahorias peladas ycortadas en juliana8 chayotes tiernos cortados engajos6 chilotes tiernos½ kilo de tacacos6 guineos tiernos¾ de carne molinaPreparaciónSOPA DE ALBÓNDIGASJohana Campos GonzálezSan Joaquín de Flores, Heredia2 huevos enteros½ taza de masa de maíz6 cubitos de pollo¼ taza chile dulce¼ taza de cebolla2 dientes de ajoculantro coyotesal al gustoEn una olla incorpore el agua, junto con todas las verduras ya listas,peladas y cortadas.Dejar hervir durante 40 minutos. Incorporar el culantro coyote y la salal gusto.En un recipiente aparte, incorporar la carne molida, los huevos, la masade maíz, el chile, la cebolla, los dientes de ajo y los cubitos; revolver muybien hasta que los ingredientes se encuentren homogéneos.Ya lista la masa, se procede a hacer bolitas de carne molida, se leincorpora a la sopa y se deja hervir por 35 minutos más.60Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

IngredientesSOPA DE MI ABUELA(ALBÓNDIGAS RELLENAS)Ellen Cecilia Calderón SandíSan Vicente, Santo Domingo, Heredia2 pechugas de pollo1 cucharadita de pimienta y comino1 cebolla1 rollito de culantro2 papas1 chayotito tierno¼ kilo de tacacos tiernos1 zanahoria1 chile dulce3 ajos½ kilo de posta de res4 tazas de masa rica1 consomé de pollo1 ramita de apioCocine las pechugas con poca agua, agregue pimienta y comino algusto, cuando suavicen desmenúcelas y arréglelas con cebolla, apio,chile y culantro.Aparte dos tazas de caldo de pollo, para mezclarlas en un tazón conla Masa Rica. Forme tortillas y rellénelas con el pollo, dándole forma dealbóndigas, échelas en la sopa, durante unos 20 minutos hasta que secocinen.PreparaciónCocine la carne de res con suficiente agua, culantro, cebolla, ajos;agregue el consomé.Sopa de albóndigas rellenas.Foto: Eduardo Camacho Vargas.Cuando esté cocinada, ponga las papas, zanahoria, chayote y tacacospartidos.Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón61

IngredientesSOPA DE ELOTES ASADOSEN COCINA DE LEÑAAmelia Chaves RodríguezUrbanización María Auxiliadora, Heredia7 elotes semi-duros(a punto de cosposa)½ kilo de carne de cerdo½ kilo de costilla de res1 hoja de laurel2 papas3 hojas de orégano2 zanahorias1 pipiánPreparación3 dientes de ajos1 cebolla mediana1 hoja de apio2 cucharadas de puerrospicados1 chile dulce1 mata de culantro1 consomésal, chile picante al gustoSe doran los elotes en la cocina de leña, luego se raspan y se ponen acocinar con una cucharada de sal, hasta que el maíz esponje.Se cocina aparte la carne con la hoja de laurel, las tres hojas de orégano,un ajo y una cucharadita de sal. Luego se pone a hervir el maíz con lacarne y las especies, cuando se mezclen los sabores se agregan lasverduras picadas, el consomé, el chile picante y sal al gusto.SOPA DE MONDONGO *Gema Víquez Hidalgo. San Lorenzo, Flores, HerediaÁngela Zárate Sánchez. San José de la Montaña, Barva, HerediaIngredientes1 kilo de mondongo.½ kilo de hueso de jarrete4 papas2 chayotes½ kilo de yucaapio, culantro, chiledulce2 zanahorias1 cebolla4 dientes de ajos1 cucharada de salsaLizano o similar½ paquete de consoméde ressal1 consomé de pollo½ paquete de cola de resSopa de mondongo.Foto: Eduardo Camacho Vargas.PreparaciónSe cocina el mondongo, hueso y carne. Consomé con olores.Le va agregando las verduras. Cuando esté cocinado el mondongo, deúltimo la cola de res y culantro, salsa inglesa al gusto y la sal.* Se presentaron dos recetas muy parecidas, la diferencia básica entre ellas esque una sustituía la “cola de res” por ½ consomé de res 1 de pollo.62Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

Ingredientes3 papas2 chayotes tiernos1 zanahoria1 rollo de culantro1 cebolla pequeñapicada1 chile dulce1 ramita de apio1 taza de leche2 cucharadas de masa3 huevos cocinados entorta1 rollo de quelites dechayotesal, achiotePreparaciónSOPA DE QUELITEOlga Sánchez ChavarríaSan Rafael, HerediaRecibió un primer lugarSopa de quelites.Foto: Eduardo Camacho Vargas.Se pelan las verduras y se pican en tiritas poniéndose a hervir.Cuando casi estén suaves se le agregan los olores, la leche, la masa, saly achiote al gusto.Cuando esté preparada la sopa se le agregan los huevos en tortas,cortados en pedacitos.Se sirve.IngredientesTAMAL DE FRIJOLXinia Estrada ZeledónLa Uruca, HerediaCaldos de Cerdo y Pollo bien concentrado con bastantes olores.Aparte1 kilo de masa2½ kilo de papas biencocidas½ kilo de manteca decerdo1 barra demantequilla4 consomés de polloy sal al gustoajo al gustoPreparaciónTamal de frijol.Foto: Eduardo Camacho Vargas.Aparte se va preparandobien las papas majadas. Se echa el caldo, manteca y masa; se le vadando el punto de sal y ajo y consomé.Aparte preparar: Frijol molido de punto de azúcar, sal y salsa inglesa,cebolla picada fina, zanahoria, chile dulce y culantro.Se van poniendo en hojas de plátano y se amarran de dos en dos.Se cocinan por una hora.Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón63

Ingredientes1½ kilo de posta decerdo1 kilo de masa.(cernida)½ kilo manteca decerdo6 zanahorias½ kilo de vainicas1 kilo de papa1 cabeza de ajos1 barra de margarina6 chiles dulces(3 verdes y 3 rojos)½ kilo de arroz1 kilo de hojas(limpias)2 cucharadas deachiote1 lata de petit-pois1 rama de apio1 tomatina½ taza de cebolla picadaajinomoto (al gusto)sal (al gusto)consomé de pollo (al gusto)salsa de tomate (al gusto)salsa Lizano (al gusto)rollito de pabiloTAMALES DE CERDOAna Yanci González VargasCentro, HerediaTamal de cerdo.Foto: Eduardo Camacho Vargas.PreparaciónSe cocina la carne con suficiente agua, ajos, sal, ajinomoto, consoméy la rama de apio; que no quede muy suave. Separar una taza delcaldo.Cocinar el arroz como usted acostumbra y agregar el achiote.Aparte las papas también con ajos, sal ajinomoto; hasta que estén biensuaves.Preparación de la masaAgregar a la masa cernida la manteca y margarina derretida, las papaslicuadas con el caldo de la carne y el de las papas si es necesario; sinecesita más sal o consomé le puede agregar.Preparación de las verduras y carneSe parten las zanahorias en rodajas, las vainicas en tres partes cadauna y la carne en trocitos; se sofríe la cebolla, se le agrega la zanahoria,vainica, salsa Lizano, salsa de tomate, la tomatina, el caldo y por últimola carne se deja hervir un poco y se baja.Aparte se tiene el chile en tiras.Preparación del tamalYa con las hojas partidas al gusto, se pone masa, arroz, las verduras conun trozo de carne y el chile dulce, se doblan y amarran.Se cocinan por 45 minutos al vapor con 2 tazas de agua y tapadosprimero con hoja y con la tapa.Aproximadamente 40 tamales.64Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

Panes yPostresCocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón65

66Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

AREPASJohanna Campos GonzálezSan Joaquín de Flores, HerediaAREPAS TOSTADAS DE LA ABUELAMercedes Víquez BarrantesMercedes Sur, HerediaIngredientes5 tazas de harina2 barras demantequilla5 huevos5 cucharaditas depolvo de hornear150 gramos de quesotierno rallado1½ taza de azúcarPreparaciónArepas. Foto: Eduardo Camacho Vargas.Se mezclan los huevosjunto con la mantequilla y el azúcar hasta que quede bien disuelto, luegose incorpora el queso y el polvo de hornear, continua mezclando y deúltimo se agrega la harina.Se revuelve con la mano hasta tener una masa manejable. Se hacenbolitas de masa dependiendo del tamaño que lo desee.Luego se tiene un sartén bien caliente listo para cocinar las arepas.Las arepas deben de aplastarse y moldearse con la palma de la manopara darles forma redondeada o como de “tortilla”. Teniéndola lista seengrasa el sartén con un poquito de manteca y se cocinan por un lapsode 3 minutos por cada lado de la arepa; hasta que ésta dore.Ingredientes4 tazas de harinay reservando ½para recoger lapasta½ taza de natilla1 barra demargarina suave1 taza de azúcarrasa½ cucharadita debicarbonato1 cucharada demanteca2 cucharadas deagua fría de hieloPreparaciónArepas tostadas de la abuela.Foto: Eduardo Camacho Vargas.Se revuelven los ingredientes en una palangana, (menos harina ybicarbonato) con la mano (bien limpia). Poco a poco se le agrega laharina con el bicarbonato hasta que la masa quede manejable.Se extienden en tortillas grandes en una mesa, con bolillo bien cuidándolaque dore, se la da vuelta.De inmediato, se baja cada tortilla y se parte caliente, al gusto, eltamaño.¡Riquísima para tomar café!Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón67

Ingredientes3 huevos¾ taza deazúcar1¼ taza de harina1 cucharaditade polvo dehornear1 cucharadita devainilla1 taza de dulcede lechePreparaciónARROLLADO DE MI ABUELAARROLLADO DE DULCE DE LECHEXinia Chacón ZamoraSan Pablo, HerediaArrollado de mi abuela.Foto: Eduardo Camacho Vargas.Se baten las claras a punto de nieve, se le va agregando el azúcarpoco a poco; luego se cierne la harina con el polvo de hornear y se leagrega poco a poco alternando con las yemas de huevo y por último lavainilla.Se vierte en una bandeja y se hornea. Aún caliente se saca del recipientey se coloca sobre cn limpión húmedo. Una vez extendido se le pone eldulce de leche y se va enrollando ayudándose con el limpión.IngredientesARROZ CON LECHE *Patricia González Vargas. Heredia, HerediaYamileth Zamora Barrantes. San Pablo, HerediaLilliana Benavides Vargas. Heredia, Heredia.3 tazas de arroz2 cajas de leche2 tazas de azúcar1 bolsa de leche en polvo1 lata de leche condensadaagua¼ libra de margarinacanela y clavo de olorPreparaciónSe pone el arroz con poca agua,la canela, el clavo y margarinaa fuego lento.Cuando ha reventado un poco se leagrega la leche poco a poco hastaArroz con leche.Foto: Eduardo Camacho Vargas.que este suave; luego la Pinito, condensada y el azúcar por último.Listo a disfrutar.* Se presentaron tres recetas muy parecidas, mostrando la variante decn tarro de leche evaporada por las cajas de leche, además a una sele agregaba una cucharada de vainilla y a otra semillas de Jamaica.68Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

ARROZ CON LECHEJohanna Campos GonzálezSan Joaquín de Flores, HerediaBUDÍN DE AMORAna Consuelo Bonilla SalasHeredia, HerediaIngredientes2 tazas de arroz3 tazas de agua2 tazas de lechelíquidamiel de tapa algustocanela en ramaclavo de olorsemillas deJamaicacáscara de limónPreparaciónArroz con leche.Foto: Eduardo Camacho Vargas.Ingredientes4 bollos de pan blanco2 barras de mantequilla2 tazas de azúcar8 huevos2 cajas de leche1 copa de licor1 tarro de leche condensadaPreparaciónSe remoja el pan con la leche de un día para otro, se revuelven todos losingredientes, excepto la leche condensada.En una olla, verter el agua, el arroz, la canela en rama, el clavo de olory las semillas de jamaica.Cocinar destapado a temperatura alta por 40 minutos, agregar lacáscara de limón.La mezcla se pone en un pírex engrasado con mantequilla y se hornea a350º grados por 40 minutos.Se vierte la leche condensada 5 minutos antes de finalizar el período dehorneo.Retirar del fuego, agregar la leche liquida y endulzar con la miel de tapaal gusto; continuar cocinando por 20 minutos más a temperatura alta.Dejar enfriar y servir.Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón69

BUDÍN DE AYOTEOlga Chaves ZarateBarva, San José de la Montaña, HerediaBUDIN DE AYOTE SAZÓNGuillermo Bogantes BonillaSan Rafael, HerediaIngredientes3 kilos de ayotesazón3 tazas de azúcar1 barra demantequilla3 huevos1 cucharadita devainilla1 bolsa de leche enpolvoIngredientes1 kilo de ayote sazón (escogerlo seco y de color amarillo intenso)1 taza de harina2 huevos1 taza de azúcar1 barra de mantequilla1 cucharadita de polvo de hornear½ taza de maizena2 tazas de leche agria1 cucharadita de vainilla½ taza de fruta picada y/o de higo¼ taza de dulce arreglado con canela y hojas de higoPreparaciónPreparaciónBudín de ayote.1. Se cocina el ayote, luego se escurre.2. Se saca de la cáscara y se le agregan los ingredientes todos juntos. Enuna olla se cocina todo junto y de último se pasa al molde para llevarloa dorar al horno por 1 hora más o menos.Cocinar el kilo de ayote por 20 minutos, luego en una olla apartedestriparlo con un tenedor, agregarle la harina poco a poco, luegolos huevos, la mantequilla, el polvo de hornear y la manteca, se le vaagregando poco a poco la leche agria y la cucharadita de vainilla.Cuando la pasta está bien uniforme, se toma un molde engrasadoanticipadamente y se rellena hasta la mitad, luego se le agrega uniformela miel de dulce y la fruta picada sobre esa capa, seguido se cubre conel resto de la pasta.Se hornea por 35 minutos y para saber si está listo se le introduce uncuchillo, si éste sale limpio está listo, déjelo enfriar, pártalo en cuadritosy sírvalo.70Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

BUDÍN RELLENO DE GUAYABAXinia Estrada ZeledónLa Esperanza, HerediaCAJETA DE CHAYOTEMaría Cecilia Arce EsquivelHeredia, HerediaIngredientespan ralladoleche para humedecerleche condensadaguayaba enmermelada2 huevos1 taza de natillapasasazúcar al gustoIngredientes4 chayotes sazones1 taza de agua1 tapa de dulce pequeña1 olla o cacerola1 cuchara de madera1 saco pequeño de mantacanela en astillaclavo de olor al gustouna tabla de maderaPreparaciónBudín relleno de guayaba.Foto: Eduardo Camacho Vargas.Todo se va revolviendo poco a poco.Se incorpora en un pirex una capa de mezcla – guayaba y despuésmezcla de nuevo.Se le echa el resto de la mezcla.PreparaciónCajeta de chayote.Foto: Eduardo Camacho Vargas.Los chayotes se pelan, y se rallan,se pasan por agua hirviendo y se escurren en un saquito de manta.El dulce se coloca en una olla con la canela en astilla y el clavo de olor;se deja derretir con la taza de agua, cuando este derretido se le agregael chayote, se va moviendo con la cuchara de madera, hasta que espese,cuando se despegue del fondo de la olla se apaga el fuego y siguemoviendo hasta que corte, una vez lista se extiende en una tabla demadera, luego se deja enfriar y se corta en cuadritos.Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón71

CAJETA DE COCOHilda Martha CamachoSan Joaquín de Flores, HerediaCAJETA DE LECHEYolanda Gallegos GurdiánSan Isidro, San Josecito, HerediaIngredientes3 botellas de leche2 tazas de azúcar1 astilla de canela1 cocoPreparaciónSe ponen todos los ingredientes al fuego. Cocinar lentamente hasta quese vea el fondo de la olla.Bajar del fuego y batir por un rato.Extender en una tabla engrasada, dejar enfriar y partir.Ingredientes1 taza de azúcar3 tazas de leche2 yemas de huevocascaritas de limónagrio (de ½ limón)PreparaciónSe pone la leche alfuego, con el azúcar y lascascaritas de limón, se bajala temperatura un poco cuandoempieza a hervir y se deja porunos 30 minutos más o menos;Cajeta de leche.Foto: Eduardo Camacho Vargas.luego se comienza a menear, de vez en cuando, con una cuchara demadera grande y, conforme va espesando, se necesita menear másseguido para que no se pegue al fondo de la olla, que es mejor que seacon bastante fondo.Cuando al menear se ve el fondo, se deja hervir por 5 minutos más, nodejando de menear ni un momento.Luego se apea y se continúa batiendo agregándole las yemas una auna, batiendo muy bien y rápido después de cada una. Se siguemeneando hasta que tome el punto necesario, esto es, cuando al alzarla cuchara no cae la cajeta, o también se sabe, cuando ha perdido elbrillo completamente.Es deliciosa, pero se necesita paciencia para hacerla.Se puede adornar con higos azucarados.72Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

IngredientesCONSERVA DE COAYOTES *Guillermo Bogantes BonillaSan Rafael, Heredia5 coayotes3 tazas de azúcar5 hojas de higocanela y clavos de olor enpolvonuez moscadaPreparaciónUna hora antes se cortan loscoayotes en ambos extremos yen los bordes para deslecharlos,Conserva de coayotes.Foto: Eduardo Camacho Vargas.luego se pelan y se parten en gajitos, se pasan por tres minutos por aguahirviendo para sancocharlos, se ponen luego al chorro del agua fría yse exprimen con la mano.En una olla aparte se pone la azúcar con las especias y se deja hasta queeste a punto de almíbar, se le agregan los gajitos y se mueven lentamentehasta que resuman la azúcar, se retiran del fuego. Una vez fría se pasanpor azúcar y se espolvorean con nuez moscada al gusto.CONSERVA DE TORONJA CRISTALIZADA(COMIDAS DOÑA RENÉ)Miguel Camacho CambroneroBarva, HerediaIngredientestoronjahojas de higoazúcarPreparaciónSe pela la toronja. Se tajadéa. Se pone a sancochar.Se saca y se escurre una por una y se ponen con el azúcar y las hojas dehigo a fuego lento hasta que este a punto de caramelo.Luego se sacan y se envuelven en azúcar.*Esta conserva se prepara especialmente para los rezos al Niño Dios,Bautizos y Novenarios y actividades grandes; porque es muy rendidoray de muy bajo costo porque el coayote es una fruta silvestre.Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón73

Ingredientestoronjahojas de higodulce de tapaclavos de olorPreparaciónCONSERVA DE TORONJA EN DULCE(COMIDAS DOÑA RENÉ)Miguel Camacho CambroneroBarva, Heredia(recibió un primer lugar)Conserva de toronja cristalizada.Foto: Eduardo Camacho Vargas.Se parte el dulce y se pone en pedazos sin agua a fuego lento junto conlas hojas de higo y el clavo de olor.Luego cuando se deshace el dulce se le agregan las tajadas de toronja.IngredientesDELICIA DE PEJIBAYEAlicia Barrantes GamboaSan José de la Montaña, Barva, Heredia2 tazas de pejibayes1 lata de leche evaporada3 huevos¾ tazas de azúcar1 cucharadita de canela½ cucharadita de sal½ cucharadita de jengibre½ cucharadita de clavo deolor½ tazas de pasas2 cucharadas de ron115 gr. de mantequilla½ cucharadita de polvo dehornearPreparaciónDelicia de pejibaye.Foto: Eduardo Camacho Vargas.Se cocinan los pejibayes y seprocesan no muy finos.Batir los huevos, el azúcar y los pejibayes.Luego agregar la mantequilla suave, sal, jengibre, clavos, canela, lecheevaporada, polvo de hornear y las pasas. Revolver bien y vaciar en unmolde rectangular.Hornear por 15 minutos a 425°, y luego bajar a temperatura a 350°por 30 minutos.74Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

Ingredientes1 tarro de lechecondensada1 tarro de lecheevaporada¼ kilo de coco rallado2 láminas de gelatinasin sabor3 limones ácidos (eljugo)PreparaciónDOS LECHESEllen Cecilia Calderón SandíSan Vicente, Santo Domingo, HerediaDos leches.Foto: Eduardo Camacho Vargas.Congele la leche evaporada,desde el día anterior, a la mañana siguiente bátala con la batidora,hasta que este cremosa, agregue la leche condensada poco a poco,el jugo de los limones, el coco rallado y la gelatina sin sabor, (disueltaanteriormente como indica la caja).Meta este batido a la refrigeradora el tiempo que sea necesario hastaque corte.Desmolde y decore al gusto (puede decorar con gelatina de colores).ELOISAS(CASCARA DE NARANJA AGRIA CON DULCE)Arcelia Oviedo GómezSan Lorenzo, HerediaIngredientes3 tazas de cáscara de naranja agria rallada3 tazas de miel de tapa de dulcePreparaciónSe rallan la cáscara de las naranjas agrias, se miden tres tazas, se ponena hervir por tres minutos, se retira y se pone en agua fría; luego seescurre y se agrega agua y se hierven por tres minutos más, se escurre,se deja en agua fría; se cambia el agua unas cuatro o cinco veces paraeliminar el amargo.Sin el amargo se coloca en una oloa el azúcar y oa cáscara rallada y secocina a fuego lento hasta que este a punto de caramelo más o menosdos horas.Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón75

EMPANADAS DE CHIVERREHilda Martha CamachoSan Joaquín de Flores, HerediaEMPANADAS DE QUESOZaida Portugués Vargas.San Joaquín de Flores, HerediaIngredientes3 barras de margarina4 tazas de harina¼ queso ralladoagua fríaPreparaciónRevolver con un tenedor laharina con la margarina,agregar agua de hielo hastaformar la pasta, luego ponerEmpanadas de chiverre.el queso.Foto: Eduardo Camacho Vargas.Dejar reposar por 2 horas enel refrigerador. Sacar 1 horaantes de usar.Estirar, cortar los circulitos, rellenar con la miel y hornear.Ingredientesmasa1 cucharada de achote1 consomé de pollosal necesariaagua caliente½ kilo de quesoaceitePreparación1. Se mezclan todos los ingredientes y se le agrega el agua caliente paraobtener una pasta homogénea y compacta.2. Se prepara la tortilla y se rellena con queso.3. Se ponen a freír.Preparación de la miel de chiverrePelar el chiverre, majarlo y ponerlo a secar al sol.Se hace una miel con tapa de dulce, canela, clavo de olor, hojas dehigo.Se coloca el chiverre y se deja hasta que se conserve.76Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

EMPANADAS DE QUESO Y FRIJOLZaida Portugués Vargas.San Joaquín de Flores, HerediaFLAN DE AYOTEMaría Elena Monge ArrietaSantiago, HerediaIngredientesmasasalconsoméquesofrijol molidoaceitechilecebollasalsa Lizano o equivalentemantequillaPreparación1. Se mezclan todos los ingredientes y se le agrega el agua caliente paraobtener una pasta homogénea y compacta.2. Se prepara la tortilla y se rellena con los frijoles y el queso.3. Se pone a freír.Preparación de los frijolesIngredientes1 kilo de ayote1 tarro de lecheevaporadacongelada1 pizca de sal1 cucharadita deroyal2 cucharadas demargarina¾ taza de harina2 tazas de azúcar2 huevos2 cucharaditas de vainillaPreparaciónSe cocina el ayote y se escurre, se revuelven los ingredientes y se licúa.En un molde engrasado se hornean por 20 minutos hasta que dore, ycuando este frío se pone al refrigerador.Se majan los frijoles y se arreglan con todos los ingredientes; cebolla,chile, etc.Se le agrega mantequilla y se cocinan.Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón77

Ingredientes1 litro de leche6 huevos6 láminas degelatina1 cucharadade espíritu devainillaazúcar al gusto1 pizca de salGELATINAAna Cecilia Muñoz HerreraSan Joaquín de Flores, HerediaIngredienteslecheazúcarcanelavainillamaizenaHELADOS DE SORBETERA(COMIDAS DOÑA RENÉ)Miguel Camacho CambroneroBarva, HerediaPreparaciónGelatina. Foto: Eduardo CamachoVargas.Se pone a hervir la leche. Cuando hierve se le agrega el azúcar que noquede muy cargada.En ½ taza de agua caliente se disuelve la gelatina y se agrega, se batenlas yemas y las claras por aparte, se agregan las yemas hasta que hiervabien, moviendo constantemente desde que se agrega la gelatina, se bajay en forma envolvente se le agregan las claras.PreparaciónHelados de sorbetera.Foto: Eduardo Camacho Vargas.Se hierve la leche con la canela, la vainilla y la azúcar para luegoagregarle la maicena.Se deja enfriar, estando fría se coloca en un recipiente de la máquinade sorbetera, se agrega hielo y sal viva o virgen a la máquina para quepuedan cortar los helados.Se deja alrededor de una hora.78Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

Ingredientes1 sidra grande1 tapa de dulce1 cucharadita de bicarbonato1 cebolla morada mediana10 clavos de olorhojitas de menta1 astilla de canela5 hojas de higo¼ taza de azúcarHIGOS DE SIDRAGuillermo Bogantes BonillaSan Rafael, HerediaRetire del fuego y deje enfriar, luego tome porción del tamaño de unacuchara de comer y haga bolitas con la mano, páselas por el azúcar yadórnelas con hojitas de menta y un clavo de olor.Estos sabrosos Higos de Sidra se preparan especialmente para SemanaSanta. También con la ralladura se hacen empanaditas que son muysabrosas.Nota: Si no se consigue sidra, se sustituye por toronja de pulpa gruesa.PreparaciónPele la sidra, rállela por la parte más brocha, aparte ponga agua a hervir,pase la ralladura por esa agua agregándole el bicarbonato y la cebollapor 4 minutos, retírela y pásela por agua fría para que repose por doshoras, lávela y oprímala con la mano hasta dejarla bien escurrida.En una olla aparte ponga a derretir el dulce con la canela, jamaica yhojas de higo hasta que esté a punto de almíbar, agréguele la ralladura,mueva con una cuchara de madera por media hora, hasta que se resumael dulce.Higos de sidra.Foto: Eduardo Camacho Vargas.Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón79

JALEA DE GUAYABAAna Cecilia Muñoz HerreraSan Joaquín de Flores, HerediaJALEA DE GUAYABAHilda Martha CamachoSan Joaquín de Flores, HerediaIngredientes10 guayabas bien maduras y picadas3 cases o 2 limones agriosazúcarPreparaciónSe ponen a recocinar las guayabas con ½ taza de aguaSe dejan enfriar y se majan muy bienSe pasan por un coladorSe mide igual cantidad de guayaba y de azúcar, se pone a fuego hastaque se seque un pocoSi se desea cortar bien déjese más tiempoIngredientesguayabaazúcarPreparaciónSe cocinan las guayabas y se licuan, luego se cuelan muy bien.Se pone a fuego lento con el azúcar hasta formar la jalea.80Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

IngredientesNaranjaJALEA DE TRES COLORESMaría Cecilia Arce EsquivelHeredia, Heredia8 naranjas (3 tazas jugo)1 ¼ taza de maicena (revuelta con 1 taza de agua)2 tazas de sirope de kola rojocanela en astilla, un clavo de olor y azúcar al gustoPreparaciónCada una de las capas se va preparando por aparte en una olla ocacerola; el agua (o líquido), se pone a calentar, con los clavos de olor yla canela en astilla hasta que hierva.Cuando hierve se le agrega el azúcar y la maizena disuelta en el líquidorespectivo; los ingredientes se van revolviendo hasta que espese y corte,en todas es el mismo procedimiento, lista se va poniendo en un pyrexuna sobre otra, se deja enfríar y después se coloca en refrigeración, secorta en trocitos y se sirve bien fría.Chocolate1 taza de cacao en polvo3 tazas de agua1¼ taza de maicena (revuelta 1 taza de agua)1 cucharada de vainillacanela en astilla y clavos de olor y azúcar al gustoLeche3 tazas de leche1 ¼ taza de maizena (revuelta 1 ½ taza de leche)1 cucharadita de vainillacanela en astilla y clavos de olor, azúcar al gustoCocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón81

JALEA EN LA CÁSCARITAMaría Cecilia Arce EsquivelHeredia, HerediaMAZAMORRAMaría Rosa Montero MonteroBarva, San Pablo, HerediaIngredientes8 naranjas (3 tazas de jugo)1¼ taza demaizena(revuelta con1 ½ taza deagua)1 taza de siropede kola rojo10 clavos de olor.canela enastilla yazúcar algusto.PreparaciónJalea en la cascarita.En una olla o cacerola; el jugo de las naranjas, se pone a cocinar, con elsirope, los clavos de olor, la canela en astilla y el azúcar al gusto hastaque hierva.Cuando hierve se le agrega la maicena disuelta en el agua; se vanrevolviendo hasta que espese y corte, lista se va poniendo en las cascaritasde naranja, que ya previamente se le ha quitado la estopa, ya lista ycaliente se coloca la jalea en las cascaritas; se sirve caliente o fría.Ingredientes20 elotes duros (sazones)1 kilo de azúcar10 clavos de olor8 jamaicas4 astillas de canela1 cucharada de vainillaPreparaciónMazamorra.Foto: Eduardo Camacho Vargas.Se desgranan los elotes y semuelen en la máquina, después se cuelan lo más fino que se puedan (enuna tela).Se cocinan a fuego lento, el azúcar, con los elotes colados, los clavos,jamaica, las astillas, vainilla, agua; se mueve constantemente conuna paleta de madera, para evitar que no se pegue al fondo. Hastaespesar.Se vierte en moldes o en una olla hasta que se enfríe.82Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

Ingredientes3 cases1 punto de azul vegetal1 taza de leche1 cajita de fresas1 taza de maicena1 / 8kilo de azúcar1 astilla de canela2 clavos de olor1 caja de fresascanela en polvoJALEA TRICOLORGuillermo Bogantes BonillaSan Rafael, Herediamoras coladas, cuando hierva, agréguele 3 cucharadas de maizena y3 de azúcar, cocine por 3 minutos y vacíelo en la copa a sabiendas quelas otras dos deben estar bien cortadas y frías para colocar la últimacapa, una vez cortada se le adorna con fresas y se le esparce canela enpolvo.Esta jalea tricolor se puede hacer en una bandeja, aumentando lascantidades de ingredientes.PreparaciónPor separado y esperando que cada jalea cuaje y se enfríe, se vanpreparando; primero maje los cases y cuélelos, ponga media taza deagua y el cas machucado, cuando hierva agréguele dos cucharadas demaizena en agua con tres cucharadas de azúcar, espere que hierva,agréguele un punto de azul vegetal, retire y colóquelo en una copa.Seguido hierva una taza de leche, colóquele una astilla de canela ydos clavos de olor, cuando empiece a hervir agréguele 3 cucharadasde maizena, cocine por tres minutos, cuando esté fría agréguela a lacopa junto a la de cas que deberá estar cuajada y bien fría, por últimomachuque las fresas y en un recipiente coloque una taza de agua y lasJalea de trecolor.Foto: Eduardo Camacho Vargas.Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón83

Ingredientes2 kilos de nísperos maduros½ kilo de azúcar½ cucharadita de vainilla¼ cucharadita de canela enpolvoMERMELADA DE NÍSPEROSGuillermo Bogantes BonillaSan Rafael, HerediaRecibió un primer lugarProcedimientoMermelada de nísperos.Foto: Eduardo Camacho Vargas.Tome los Nísperos, pélelos yextráigales las semillas. Unavez terminada esa labor machúquelos un poco con un tenedor.En una olla, agregue todo el níspero obtenido, la azúcar y las especies;cocine a fuego lento revolviendo por 45 minutos con una cuchara demadera, hasta que la mermelada tome un color rojizo, lo que significaque está en su punto.Retírela y déjela enfriar, luego envásela y disfrútela sola, con pan ógalletas.Esta mermelada se hace para aprovechar la abundancia de nísperosque hay en nuestros campos de junio a setiembre.Ingredientes1 tapa de dulce1 kilo de ayote sazónclavos de olorcanela en astilla1 taza de aguaPreparaciónMIEL DE AYOTEOlga Sánchez ChavarríaSan Rafael, HerediaSe pone a cocinar a fuego medio el dulce con la taza de agua.Luego se le agrega los clavos de olor y la canela al gusto.De último se cocina el ayote en la miel y se sirve frío.84Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

MIEL DE JOCOTEGuillermo Bogantes BonillaSan Rafael, HerediaMIEL DE JOCOTEZaida Portugués Vargas.San Joaquín de Flores, HerediaIngredientes20 jocotes sazones (nomaduros)½ tapa de dulce10 clavos de olor1 astilla de canela5 semillas de Jamaica2 hojas de higoIngredientesjocotes2 tazas de azúcar2 tazas lechecanelaclavo de olor2 cucharadas de mantequilla1 tapa de dulcePreparaciónPreparaciónTome los jocotes y hágales4 hendiduras en sucorteza.En una olla ponga aguaMiel de jocotes.Foto: Eduardo Camacho Vargas.ahervir y cuando esté en ebullición ponga los jocotes por 5 minutos,apártelos y déjelos enfriar. En un recipiente aparte prepare el dulcecon las especies, cuando esté hirviendo agregue los jocotes sancochadosy déjelos a fuego lento por 30 minutos para que resuman el dulce.Pasado ese tiempo, apártelos del fuego y sírvalos fríos.Esta miel se hace entre los meses de agosto y setiembre, durante lacosecha de jocotes.1. Se cocinan los jocotes en agua y calientes se majan con la mano.2. Agregar azúcar, leche, canela, clavos y la tapa de dulce a fuegomoderado.3. Agregar la mantequilla.Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón85

Ingredientes1 kilo de azúcar1 kilo pulpa de toronja en gajoscolorantePreparaciónMIEL DE TORONJAArcelia Oviedo GómezSan Lorenzo, HerediaSe pelan las toronjas y se sacan los gajos de la pulpa, se ponen a cocinaren agua por ocho minutos, luego se quita el agua, se exprime uno poruno los gajos con el fin de eliminar el amargo, este proceso se repite portres veces.Luego se dejan en agua fría y cada hora se les cambia el agua por unperíodo de cuatro horas.Una vez eliminado todo el amargo de los gajos y muy secos se colocanen una olla y se les agrega el azúcar y el colorante, se cocinan a fuegolento por un período de una hora y media, hasta que se haga carameloel azúcar y se haya penetrado en la toronja.IngredientesMIEL DE TORONJA CON DULCEO CON SIROPEMaría Rosa Montero Montero.San Pablo, Barva, Heredia14 toronjas2 tapas de dulce o 1 taza desirope1 cucharada de clavo de olor1 cucharada de Jamaica2 cucharadas de vainilla2 hojas de higos4 astillas de canela5 tazas de aguaPreparaciónSe pelan las toronjas y se partenen gajos, en una olla conagua hirviendo, se colocanaproximadamente 25 minutosa cocinar.Miel de toronja con dulce o sirope.Foto: Eduardo Camacho Vargas.Se sacan los gajos, se colocan en un recipiente con agua, la misma sedebe estar cambiando durante el día (10 veces), para eliminar el saboramargo de la misma.Con la mano se escurre gajo por gajo.En una olla de hierro al calor, con 5 tazas de agua, se agregan las tapasde dulce o el sirope con los ingredientes hasta formar un almíbar; en estemomento se agregan los gajos de toronja, hasta que esta absorba partedel almíbar, se aparta del fuego.Nota: Si se hace con sirope toma un color rojizo.86Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

MIEL Y MERMELADA DE COHOMBRO*Guillermo Bogantes BonillaSan Rafael, HerediaIngredientes1 cohombro maduro1 taza de azúcar10 clavos de olor1 astilla de canela10 semillas de Jamaica5 hojas de higoPreparaciónPele el cojombro, sáquelelas semillas y “las perras”,pártalo en cuadritos no muypequeños, lávelo y déjelo escurrir.Miel y mermelada de cohombro.Foto: Eduardo Camacho Vargas.En una olla aparte, coloque el azúcar y las especies, cuando esté a puntode almíbar baje la temperatura y agréguele los cuadritos de cohombro,mueva lentamente por 20 minutos.Separe del fuego y deje enfriar.Si es para mermelada, licúe el cohombro y revuélvalo con el almíbar ydéjelo hervir a fuego lento por 35 minutos.Esta receta se prepara especialmente para navidad, se come sola óacompañada de helados de sorbetera. Y la mermelada para rellenarqueque seco ó comer con galletas.* El nombre correcto es cohombro pero es muy común el que lodenominen cojombro.IngredientesNARANJITAS DE ZANAHORIAGuillermo Bogantes BonillaSan Rafael – Herediael soró de un kilo de zanahorias2 tazas de azúcar½ taza de jugo de naranja natural1 cucharadita de canela molida3 semillas de Jamaica2 hojas de higoclavos de olor y hojitas de menta para decorarPreparaciónPara no botar el soró de las zanahorias después de hacer jugo, éste seescurre bien, hasta dejarlo bien sequito.En una olla se agrega el soró con el azúcar, el jugo de naranja y lasespecies, se lleva a fuego lento por 30 minutos, revolviendo de vez encuando con una cuchara de madera, hasta que se vea reseco y de colornaranja.Se retira del fuego dejándolo enfriar, luego se hacen con la mano bolitassimulando naranjitas, éstas se adornan con clavos de olor y hojitas dementa y se sirven sobre hojitas de naranja.Esta miel es sabrosísima y se prepara en las casas para tener guardaday ofrecerla cuando llega una visita imprevista. Esta miel también se usacomo relleno para hacer empanaditas ó pan casero.Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón87

PAN BATIDO DE CHAYOTE TIERNOY ZANAHORIAIleana Solera VegaHeredia, CentroIngredientes para preparar el chayote2 chayotes tiernos y frescos7 clavos de olor1 tajadita de nuez moscada7 pelotitas de Jamaica3 tazas de agua1 jugo de limón criollo o mesinoPreparaciónPele los chayotes, tajadée y saque el corazón. Póngalos en una olla conlas 3 tazas de agua y los demás ingredientes menos el limón; hasta quese suavicen.Escúrralos, déjelos enfriar y póngalos en un tazón con el jugo de limónpor 20 minutos. Escurra luego de pasar el tiempo y procéselos.½ taza de azúcar½ taza de harina½ cucharadita de royal½ cucharadita de canela molida½ cucharadita de nuez moscada½ cucharadita de clavo de olor½ cucharadita de VainillaPreparaciónBatir la mantequilla hasta que creme, luego agregue el azúcar, loshuevos, la harina cernida con las especies, la zanahoria, la vainilla, laleche condensada y el chayote.Engrase un molde y vacíe la mezcla.Precalentar el horno.Hornee de 20 a 30 minutos.Ingredientes para preparar el pan1 barra de mantequilla4 huevos1 lata de leche condensada½ taza de zanahoria rallada gruesa88Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

PAN CASERO *Miriam Carmona Hernández. San Pedro, Barva, HerediaPatricia Ruíz Montero. Barva, San Pablo, HerediaAmabilina Montero Montero. Barva, San Pablo, HerediaSilvia Ruiz Hernández. Barva, San José de la Montaña, HerediaIngredientes1½ kilo de harina1 taza de azúcar¼ queso en polvo1 caja de crema dulce¼ manteca o 2 barras de lactocrema (derretida)5 huevos3 cucharadas de levadura1 cucharadita de polvo de hornear¾ taza de leche2 cucharaditas de vainilla2 cucharaditas de canela1 cucharadita de nuez moscada o anís en grano1 bolsa de pasas (optativo)En el centro del mismo se agregan, la levadura, tres huevos, queso leche,royal, azúcar y se amasa por 20 minutos; después se deja que crezcapor 30 minutos. Si lo va a hacer con especies (canela, vainilla y nuezmoscada o anís), se agregan después de los huevos.Se divide la masa en 30 pedazos, luego se forman bolitas con la masa,después con la mano se le da forma de bollo, se baten dos huevos yse barnizan todos los bollos, Se colocan en una bandeja previamenteengrasada y enharinada, se dejan crecer por media hora y se horneapor 20 minutos aproximadamente.* Se presentaron cuatro recetas similares, variaban en el uso de lasespecies, a una de ellas se le agregaba una taza de jugo de naranja alincorporarle las especies.PreparaciónEn ½ taza de leche se disuelve la levadura, se deja reposar por mediahora.En una mesa se coloca toda la harina y se forma un cono volcánico.Pan casero.Foto: Eduardo Camacho Vargas.Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón89

IngredientesPAN DE LEVADURA RELLENODE QUESO CREMAGema Víquez Hidalgo de RuizSan Lorenzo, San Joaquín de Flores, Heredia1 kilo de harina2 barras de lactocrema1 barra de margarina3 cucharadas de levadura2 tazas de azúcar1 cucharadita de vainillala ralladura de una naranja1 taza de leche hervida1 pizca de sal5 huevos1 taza de agua tibia con una cucharadita de azúcarPreparaciónSe hierve la leche; se le agregan la mantequilla, azúcar. Estandomás fría se le agregan los huevos batidos, luego la levadura y demásingredientes.Se deja que crezca un rato, ½ hora más o menos y luego se hacen lasbollitas con o sin relleno.Ingredientes4 tazas de elote(12 elotesdesgranados)4 tazas de harina.4 cucharaditasde polvo dehornear.2 barras demargarinaderretida y fría.3 huevos.4 cucharadas denatilla.½ vaso de leche.2 ½ taza de azúcar.queso rallado al gusto.PreparaciónPAN DE ELOTEMarlen Acuña JiménezAsunción, Belén, HerediaPan de elote.Foto: Eduardo Camacho Vargas.Se licúan o muele el maíz.Luego se incorporan todos los ingredientes. Se mueve con una cucharade madera.Si queda muy seco se le agrega el ½ vaso de leche.Engrasar. Se enharina los moldes o latas donde se va hornear.90Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

PAN DE YUCAMaribel Mora FallasBarva, HerediaPAN DE ZANAHORIAMaribel Mora FallasBarva, HerediaIngredientesIngredientes1 kilo de yuca2 huevos1 taza deazúcar1 barra demargarinaqueso al gusto1 taza deharina1 taza de leche4 cucharaditasde polvo dehornear1 pizca de salPan de yuca.Foto: Eduardo Camacho Vargas.½ kilo de zanahorias1 paquete de jalea depiña½ kilo de huevos½ kilo de harina1 caja de mantequilla½ kilo de azúcarPreparaciónPan de zanahoria.Foto: Eduardo Camacho Vargas.PreparaciónRallar la yuca. Agregar los huevos, el azúcar, la mantequilla, el queso,la harina, el polvo de hornear, la sal y la leche.Se ralla la zanahoria. Se le agregan los huevos enteros. Se le incorporala harina, el azúcar, la jalea y la mantequilla. Se mezcla todo.Se engrasa el molde, se le echa la mezcla y se hornea hasta que se veadorado la parte superior; se le cambia la temperatura a la parte inferiorhasta que al introducir un cuchillo salga limpio.Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón91

PAN CASERO RELLENO DE CREMA DE COCOFlor Chaves CarmonaSan Francisco, HerediaIngredientes2 cucharadas de levadura instantánea½ taza de azúcar1 barra de lactocrema5 huevos1 taza de maicena1 cucharadita de sal1 taza de leche tibia4- 5 tazas de harina1 cucharada de anís dulceharina con las 2 cucharadas de levadura incorporado a la harina; seguirbatiendo. Luego se agrega la mitad de la leche tibia; agregar el restode la harina y la leche hasta obtener una pasta homogénea que no sepegue en los dedos. Si es necesario agregar más harina.Luego en una bolsa plástica, agregar un poco de aceite e incorporar lapasta dentro de la bolsa y sacar el aire, amarrar y dejar crecer 1 ó 2horas.Partir la pasta en trocitos y estirar en forma rectangular, hacer ranurascon un cuchillo en ambos lados y rellenar el centro con la crema, luegoformar una trenza.Ingredientes para el relleno1 lata de leche condensada1 lata de leche evaporada1 taza de leche2 cucharadas de maicena1 yema de huevo1 taza de coco ralladoPreparaciónCremar la mantequilla con el azúcar, agregar las 5 yemas, seguircremando, agregar el anís dulce, la sal, la maicena. Luego la taza dePan casero con relleno de crema de coco.Foto: Eduardo Camacho Vargas.92Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

Ingredientes1 kilo de harina1 caja de margarina4 huevos2 cucharadas de levadura¼ taza de azúcar1 bolsa de pasasPreparaciónPAN RELLENO(Comidas doña Rene)Miguel Camacho CambroneroBarva, HerediaSe utiliza la misma pasta la cual se extiende con un bolillo y se le agregael relleno deseado.Luego se extiende otra porción colocándola encima como tapa y se unenlos bordes cerrando por completo la bolla.Luego se coloca en el horno a 300º grados por 30 minutos.Ingredientes1 papaya medianapreferiblementesazona (ni madura, niverde)1 kilo de azúcar10 clavos de olor5 hojas de higo1 astilla de canela5 hojas de higo1 cucharadita dejengibrePreparaciónPAPAYA CRISTALIZADAGuillermo Bogantes BonillaSan Rafael, HerediaFoto: Cristina Chinchilla Álvarez, 2008.Se toma la papaya y sele cortan los extremos, también se le hacen hendiduras en la cáscarapara deslecharla, luego se lava, se pela y se hace en cuadritos no muygrandes.Se deja en agua por 30 minutos, seguido en una olla aparte a fuegolento se prepara el almíbar con las especias, cuando está a punto se leagrega la papaya y se está en constante movimiento con una cucharade madera por 30 minutos hasta que se vea que los cuadritos estáncristalizados y bien resumidos de azúcar.Se reserva dejándose enfriar para servir dos ó tres cuadritos porpersonas.Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón93

PAPIN DE NOVIAGuillermo Bogantes BonillaSan Rafael, HerediaPARRANGA DE LA ABUELAMaría Cristina Muñoz HerreraSan Joaquín de Flores, HerediaIngredientes¼ kilo de arroz1 taza de azúcartaza de aguacanela en polvo10 clavos de olor5 semillas de JamaicaIngredientes½ kilo de masa1 / 8kilo de queso1 botella de natilla1½ litro de leche + ¼taza1 cucharadita deazúcarsal al gustoPreparaciónPapín de novia.Foto: Eduardo Camacho Vargas.Tome el arroz y échelodurante 1 hora en agua, luego escúrralo y muélalo, lo molido que seobtiene se pasa por una manta bien fina para obtener una pasta.Colóquelo en una olla y agréguele la pasta, 1 taza de agua, las especies,cocínelo a fuego lento constantemente, moviéndolo hasta que hierva ycorte.Retírelo del fuego, déjelo enfriar y vacíelo en una copa transparente óen una bandeja para que lo sirva en cuadros. Rocíele encima canela enpolvo.Postre usado especialmente para las bodas.PreparaciónParranga de la abuela.Foto: Eduardo Camacho Vargas.Se aparta 3 cucharadas de queso que se revuelven con ¼ de taza deleche, para poner encima para que dore.Se revuelve todo muy bien, se pone en una cazoleja engrasada poniéndolela mezcla de leche y queso, se mete al horno a 350º hasta que dore.94Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

POLVORONESAmelia Chaves RodríguezHeredia Centro, HerediaPOSTRE DE CAMOTE Y PIÑAMaría Elena Monge ArrietaSantiago, HerediaIngredientes4 tazas de harina2 tazas de dulce molido2 barras de margarina lactocrema3 huevos enteros3 cucharadas de leche2 cucharaditas de royal1 cucharada de vainilla1 taza de coco ralladouna pizca de saluna pizca de bicarbonato de sodioPreparaciónIngredientes1 ó 2 camotes (300 gr. aproximadamente)¾ litros de jugo de piña comercial½ taza de azúcar3 cucharadas de canela en polvo1 taza de aguaPreparación1. Lave perfectamente los camotes y cuézalos al vapor con agua, afuego lento.2. Cuando estén suaves, licúelos con el jugo de piña y el azúcar.3. Sirva en moldes individuales y espolvoree la canela.Se mezclan los ingredientes secos, luego la margarina o lactocrema,hasta que quede polvoroso, luego aparte se licúan los huevos, la leche yla vainilla y se le agrega a los ingredientes secos.Se hace en bolitas y se hornea de 20 a 30 minutos a 360º grados.Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón95

PRESTIÑOS CASEROSAnabelle Bogantes MonteroSan Pedro, Barva, HerediaPUNTALITO DE CASGuillermo Bogantes BonillaSan Rafael, HerediaIngredientes3 tazas de harina2 huevos1 pizca de sal1 pizca de polvo dehornear½ taza de agua tibia½ kilo de manteca oaceite (para freír)1 tapa de dulceIngredientes3 cases bien maduros¼ taza de azúcar3 cucharadas demaicena½ taza de leche en polvoclavo de olor en polvoramita de mentaPuntalito de cas.Foto: Eduardo Camacho Vargas.PreparaciónPrestiños caseros.Foto: Eduardo Camacho Vargas.Mezcle la harina, los huevos,la sal y el polvo de hornear. Agregue poco a poco el agua hasta quequede una pasta fácil para extender con un bolillo o botella lisa.Ponga la manteca a derretir en una olla de hierro, para extender la pastacoja dos cucharadas de manteca caliente y espárzala en la superficiedonde va a extender la pasta para que sea más fácil. Adelgace la pastalo más que pueda. Córtela con una cuchara en tiras, junte las dos puntasy échela a la manteca caliente. Deje dorar unos minutos.Derrita el dulce en una taza de agua, deje hervir hasta que espese,póngala a enfriar, luego báñelos a su gusto.PreparaciónTome los cases; lávelos, pártalos y machúquelos bien con un tenedor,pase lo obtenido por un colador fino, la pasta que obtiene: cocínela conla leche y el azúcar hasta que hierva.96Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

QUEQUE DE ELOTEGuillermo Bogantes BonillaSan Rafael, HerediaQUEQUE DE PLÁTANO MADUROIsabel Sánchez FloresSan Joaquín de Flores, HerediaIngredientes6 elotes bien tiernos4 huevos2 tazas de azúcar1 taza de leche1 cucharadita devainilla1 cucharadita depolvo de hornear1 barra demantequilla1 pizca de salPreparaciónQueque de elote.Foto: Eduardo Camacho Vargas.Pele los elotes y rállelos con cuchillo, lo obtenido lícúelo con la taza deleche, luego en un recipiente aparte agregue esa pasta, los huevos yla mantequilla y bate despacio agradándole poco a poco la harina, lavainilla, el azúcar y el polvo de hornear; agréguele por último la pizcade sal.Engrase un molde de chimenea con aceite y un poquito de harina, esparzala pasta y horneé a fuego moderado por 30 minutos. Introdúzcale uncuchillo para saber si está bien cocinado. Deje enfriar y pártalo entajadas para servir.Ingredientes2 plátanos bien maduros1 taza de polvo de pan1 taza de leche½ taza de azúcar (ó más si los plátanos no están muy dulces)3 huevos1 /8 kilo de mantequilla¼ taza de semillas de ayote horneadas y picadas o de frutas picadas¼ taza de pasas1 cucharadita de bicarbonato1 cucharadita de polvo de hornear2 cucharaditas de canela½ cucharadita de vainillaaceite para freírron colorado al gustoPreparaciónSe fríen los plátanos, se majan bien y se revuelven con el polvo de pan.Aparte, se bate la mantequilla, el azúcar y los huevos hasta que esténcremosos. Se agrega la leche, el polvo de hornear, el bicarbonato y elron.Se mete al horno en un recipiente bien engrasado, a calor moderado,hasta que dore.Se sirve frío, y es delicioso para el café de la tarde.Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón97

QUEQUE DE BANANO(A LO CRIOLLO)Miriam Carmona HernándezSan Pedro, Barva, HerediaIngredientes del almíbar3 cucharadas de azúcar5 cucharadas de agua½ cáscara de naranja ralladaIngredientes100 gramos de harina tamizada100 gramos de azúcar4 huevos1 ½ cucharadita de polvo de hornear1 pizca de sal100 gramos de mantequilla derretida12 bananos maduros y criollos2 ragos de roncáscara de naranjaPreparación del almíbar1. Se cocina a fuego lento hasta obtener una preparación a punto desirope.2. Poner el horno a 350ºC.3. Engrasar el molde, enharinarlo y se le vierte la preparación.4. Cocinar 10 minutos, luego rociar con azúcar en polvo la partesuperior del queque.5. Cocinar por 10 minutos más.6. Para probar que está cocido se le introduce un cuchillo y si salelimpio, su queque está listo.Preparación1. Agregar a la harina la sal, el azúcar, el polvo de hornear, los huevosy mezclar todo con la batidora.2. Se agrega la mitad de la mantequilla derretida.3. En la sartén se cocinan los bananos en rodajas con la mitad dela mantequilla, luego se le agrega un trago de ron y se flambea(prenderle fuego) .4. Se aparta y se agrega con la mezcla y el otro trago de ron, tambiénel almíbar de naranja y se le agrega la cantidad deseada.98Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

QUESILLO DE COCOJosé Pablo Brenes LópezHeredia, HerediaQUEQUE DE REMOLACHAMaría de los Ángeles Camacho UgaldeSan Rafael, HerediaIngredientesIngredientes400 gramos de leche condensada6 huevos1 cucharadita devainilla½ taza de leche decoco½ cocoIngredientes para elcaramelo1 taza de azúcar½ taza de aguaPreparaciónQuesillo de coco.230 gramos de mantequilla6 huevos2 tazas de azúcarmoreno3 tazas de harina2 tazas de remolacha(cocinada y rallada)½ taza de leche1 cucharadita de vainilla1 cucharadita de canela½ cucharadita de sal3 cucharaditas de royal1 cucharadita de clavo de olorQueque de remolacha.Foto: Eduardo Camacho Vargas.Para el caramelo, ponga elagua y el azúcar al fuego y cuando haya adquirido un color dorado,vierta sobre un pírex; mueva el molde para que cubra todo el fondo yparte de las paredes.Trabaje el caramelo con cuidado, ya que alcanza temperaturas muyelevadas. Por seguridad, tenga a mano agua con hielo.Para el quesillo, mezcle todos los elementos.Vierta sobre el caramelo y ponga en baño maría en el horno a 350ºFpor una hora.Refrigere preferiblemente un día.Preparación1. Cremar la mantequilla.2. Agregar poco a poco el azúcar moreno.3. Agregar los huevos uno a uno.4. Agregar la sal, remolacha y vainilla.5. Agregue la harina cernida con el resto de los ingredientes, alternandocon la leche.6. Horneé 45 minutos a 350º grados.Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón99

IngredientesRICURA DE PLÁTANO Y QUESOMaría Cristina Muñoz HerreraSan Joaquín de Flores, Heredia2 plátanos maduros2 onzas de queso rallado1½ aza de miel de tapa½ botella de leche1 onza de margarina1 cucharada de vainilla1 onza de mantecacanela en astillaPreparaciónSe fríen los plátanos en rodajas en la manteca.Se pone a hervir la leche con la miel y la margarina, se le agregan losplátanos y el queso, se dejan a fuego lento hasta que sequen.IngredientesROSCA DE PAN CASERO RELLENODE CHIVERREHortensia Calderón Rettes de LizanoHeredia, Heredia1 kilo de harina½ taza de aguatibia2 cucharadas delevadura seca2 huevos2 barras demantequilla1¼ tazas de azúcar1 cucharada deralladura denaranja2 tazas dechiverre ralladitopunto de salRosca de pan caserorelleno de chiverrePreparaciónSe pone la levadura a reventar, la leche se pone a tibiar con la mantequillahasta que ésta se derrita, se agrega el azúcar, los huevos y punto de salen temperatura ambiente, se une todo y se deja reposar durante 20minutos.Se estira la masa y se rellena con el chiverre y se coloca en un molderedondo, para que crezca, por 30 minutos.Se hornea a 350º C por 30 minutos.100Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

ROSCA NIÑA ROSITAAna Cecilia Muñoz HerreraSan Joaquín de Flores, HerediaTAMAL ASADO *María Cecilia Solís González. San Isidro, HerediaJosé Pablo Brenes López. Heredia, HerediaIngredientes2 barras demantequilla omargarina1 kilo de harina2 tazas de azúcar+1 cucharada½ cucharadita decrémor1 cucharadita depolvo de hornear4 huevos1 taza de jugo denaranjaRosca niña rosita.Foto: Eduardo Camacho Vargas.1 cucharadita deralladura decáscara de naranja.¼ cucharadita de nuez moscada1 cucharada de canela en polvoPreparaciónSe bate todo menos la cucharada de azúcar y cucharada de canela.Se forma una herradura y se rocía con la canela y el azúcar.Se pone al horno a 350º C hasta que dore.Ingredientes1 kilo de maíz o unpaquete de masa½ kilo de quesorallado2 huevos1 barra demargarina1 bolsa mediana denatilla o ½ barrade mantequilla1 sobre de canelaen polvo1 litro de leche agriauna tapa de dulce derretidoPreparaciónTamal asado.Foto: Eduardo Camacho Vargas.Se ponen todos los ingredientes en un recipiente y se mezclan con unacuchara de madera. Luego se cocina por 30 minutos a fuego lento, despuésse agrega la mezcla en una olla o bandeja engrasada, posteriormentese introduce al horno a 350º entre 3 0 y 40 minutos.* Se presentaron dos recetas similares, una de ellas variaba la lecheagria por leche, la otra no utilizaba la canela en polvo, sin embargosi lleva dos cucharaditas de polvo para hornearCocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón101

TAMAL ASADO DE ELOTEAmabilina Montero MonteroSan Pablo, Barva, HerediaTAMAL ASADO DE LA ABUELAGuillermo Bogantes BonillaSan Rafael, HerediaIngredientes1 litro de leche agria½ litro de natillas1 taza de azúcar¼ barra de margarina12 elotes2 cucharadas de cal4 cucharadas de ceniza2 litros de aguaPreparaciónSe desgranan uno por uno los elotes, luego en una olla se coloca elagua, con la cal y la ceniza y el maíz desgranado; luego se pone en lacocina de leña a cocinar hasta que pele el maíz y este suave.Después se lava el maíz con agua fría, se colocan en un recipiente conagua, la misma se debe estar cambiando durante el día (15 veces).El día después se muele en la máquina, esta masa, se utiliza para eltamal de la siguiente manera; se agrega todos los ingredientes y luegose cocina en una olla de hierro en la cocina de leña y después en otraolla engrasada se coloca la masa y se pone en el horno a dorarIngredientes1 kilo de masa1 botella de leche agria½ kilo de azúcar10 clavos de olor1 astilla de canela1 pizca de salPreparaciónTome la masa en una olla dehierro, cocine a fuego lento lamasa con la leche agria, agua,los clavos de olor, la canela, lapizca de sal y el azúcar.Use una cuchara de maderaTamal asado de la abuela.Foto: Eduardo Camacho Vargas.y cuando la pasta esté en hervor, retire del fuego, engrase una ollitade hierro de las que se usan para hacer el arroz, esparza la pasta ypóngalo al horno a fuego medio por 45 minutos.Si desea saber si esta bien cocido, use un cuchillo e introdúzcalo y si salelimpio, retírelo del horno, déjelo enfriar y sírvalo en tajadas.102Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

TAMAL DE ELOTEHortensia Calderón Rettes de LizanoHeredia, HerediaTAMAL DE ELOTE DULCEXinia Estrada ZeledónLa Esperanza, HerediaIngredientes5 elotes1 taza de lechebarra y media demantequilla4 huevos1 taza de azúcar¾ taza de quesorallado1 taza de harina1 cucharadita de sal1 cucharadita deroyalTamal de elote.Foto: Eduardo Camacho Vargas.Los elotes se licuan con los 4 huevos y la leche.La mantequilla se derrite y se deja enfriar para agregarlo a la mezcla deharina y los demás ingredientes.Se cocina por 25 minutos a 250 ºC. hasta que dore.Ingredientes6-8 elotes rallados.azúcar al gustonatilla al gusto1 huevoqueso rallado al gustopunto de salleche muy poquito½½taza de masataza de harinapolvo de hornearPreparaciónSe mezcla todo en licuadora.Se echa en hojas de tamal bien arrolladitos y al horno por 20 minutos.Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón103

TORTA DE NOVIOS *(TORTA DE ARROZ)Elvia María Soto Segura. Santa Lucía, Barva, HerediaLigia María Villegas Hernández. Concepción, San Rafael, HerediaIngredientes2 taza de arroz2 botella de leche1 taza de azúcar6 astillas de canela12 bolitas de Jamaica16 clavos de olorbien majaditos2 cucharadas demantequilla8 cucharadas dedulce de tapa1 cucharadita de achiotePreparaciónTorta de novios.Foto: Eduardo Camacho Vargas.En una olla se ponen el arroz, la leche, el dulce, el azúcar, la jamaica,la canela, el clavo de olor. Se pone a fuego lento. Se mueve de vez encuando hasta que se cocine y quede bien seco. Se agrega la mantequilla,el huevo batido en un poquito de leche y ½ cucharadita de achiote. Seextiende en un molde engrasado y se pone al horno hasta que esté biendoradito. Se deja enfriar y se corta en tuquitos.* Se presentaron dos recetas prácticamente iguales una con el nombre de “Torta dearroz” y la otra con “Torta de novios”, la diferencia entre ellas era que la segundano tenía entre sus ingredientes: jamaica, clavos de olor y dulce de tapa.Ingredientes:TORREJAS MI MAMÁGema Víquez Hidalgo de RuizSan Lorenzo, San Joaquín de Flores, Heredia1 bolillo de pan casero3 huevos3 cucharadas de azúcar2 cucharadas demargarina½ taza de miel de dulce½ lata de lechecondensada½ cajita de crema dulce1 cucharadita de canelaen polvo1 cucharadita devainilla2 cucharadas de ronPreparaciónTorrejas de mi mamá.Foto: Eduardo Camacho Vargas.Batir los huevos con el azúcar. Sumergir tajadas de pan delgadas yfreírlas en aceite y margarina.Aparte se cocinan el resto de los ingredientes hasta hervir, agregando alfinal la vainilla y el ron.104Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

IngredientesTORREJAS*Carmen Bonilla Hernández. Heredia, HerediaAna Yency González Vargas. Heredia, Heredia½ tapa de dulce1 bollo de pan del tamaño de un “melcochón”3 huevos3 ó 4 tazas de agua5 astillas de canela1 cucharadita de canela en polvo5 clavos de olor1 /8 cucharadita de clavos de olor molidos3 hojitas de Jamaica3 hojitas de higoaceite o mantecaSe sacan de la olla colocándolas en una bandeja para que escurran.Al servirlas se rocían con la canela y los clavos (molidos).10 Porciones aproximadamente.* Se unieron dos recetas similares la diferencia es que una de ellas sele agregan 3 tazas de leche en las que se humedecen las tajadas depan antes de pasarlas por el huevoPreparaciónSe pone el dulce a deshacer en agua, hasta que lo tape, incorporar lasastillas de canela y los clavos de olor, seguido de las hojitas de jamaicay las hojitas de higo.Se baten las claras; por aparte se baten las yemas, y luego se mezclan.Se parte el pan en tajadas finas y se unta la mantequilla por amboslados. Se envuelve en el huevo batido. Se fríe en la manteca o el aceite,y se va colocando en la olla en que esta la miel, espesita, hasta que se“tomen bien”.Torrejas. Foto: Eduardo Camacho Vargas.Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón105

TORTA DE ARROZHortensia Calderón Rettes de LizanoHeredia, HerediaTORTILLAS CASERASAmabilina Montero MonteroSan Pablo, Barva, HerediaIngredientes2 tazas de arroz1 tarro de leche evaporada.1 tarro de leche condensada2 tazas de leche corriente2 cucharadas de leche pinito1 barra de mantequilla1 cucharadita de achiote¾ queso ralladoclavos de olorcanela en astillaPreparaciónLas dos tazas de arroz se ponen al fuego junto con la leche corriente,clavos de olor y canela en astilla hasta que este empiece a reventar,luego se agrega la leche evaporada, condensada, 3 cucharadas deleche pinito y los demás ingredientes.Ingredientes½ kilo de masa½ taza de aguaPreparaciónEn una olla se mezcla la masa con el agua hasta que forme unacomposición consistente.Ésta se divide en pelotas y con la mano se forma las tortillas, luego en lacocina de leña se coloca un comal, y se agrega una por una hasta quese cocinen.Después en una parrilla en la cocina dorar.Una vez listo se cocina por 35 minutos en una bandeja engrasada hastaque dore.Si uno desea le agrega pasas.106Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

TORTILLAS DE MAIZElisa María Soto SeguraSanta Lucía, Barva, HerediaTORTILLAS DE QUESOEtelbina Monge MoraBo. Fátima, HerediaPreparaciónSe cocina el maíz, la cantidad que quieran en el agua con un poquito decal, hasta que esté suave.Se lava bien, se muele en una máquina de moler maíz.Se amasa y se forman pelotas iguales en una hoja de plátano, sepalmean.Se ponen al comal que este caliente.Se les da una vuelta y se asan en las brasas o parrilla.Ingredientes1 kilo de masa¾ kilo de queso rallado½ barra de margarina2 tazas de agua.sal al gusto.PreparaciónEn un recipiente se revuelven todos los ingredientes, el agua se vaagregando poco a poco, teniendo cuidado que la masa no quede muyaguada.Se hacen bolas que quepan en la mano y se palmean, que no quedenmuy delgadas las tortillas.Se colocan el comal de hierro hasta que estén doradas.Riquísima ¿Verdad?Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón107

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BebidasCocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón109

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IngredientesDulce derretidoAgua hervidaPreparaciónAGUA DULCE CALIENTEDinorah Solís RojasSan Rafael, HerediaSe mezcla el dulce derretido en el agua hervidaIngredientesBEBIDA DE MOZOTELigia Villegas HernándezTierra Blanca, Concepción, San Rafael, Heredia8 ó 10 palitos de mozote4 cucharadas de azúcar1/2cucharadita de jugo de limón ácido criollohielo al gustoPreparaciónSe majan los palitos y se seca la cascarita que es lo que vamos a usar,luego se pone en un litro de agua a reposar para que quede bienespeso.Puede reposar de 6 horas a un día.Se pone en la licuadora sin la cascarita y licuamos, locolamos y leponemos el jugo de limón y azúcar siempre al gusto. Por últimoponemos el hielo para servirlo.Lo tradicional es batirlo con molinillo y no ocn licuadoraFoto: Yenory Álvarez Masís.Rendimiento 8 vasosCocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón107 111

CERVEZA DE JENGIBREJosé Pablo Brenes LópezResidencial el Río, HerediaCHICHA DE COHOMBROGuillermo Antonio Bogantes BonillaSan Rafael, HerediaIngredientes4 litros de agua800 gr. de azúcar500 gr. de jengibre1 naranja (cáscaras)1 limón ácido (cáscaras)30 gr. de canela15 gr. nuez moscadaron al gustoPreparaciónSe pone a hervir el agua, se le agrega el jengibre machacado, se dejahervir por 30 minutos.Luego se le agrega los restantes ingredientes y se deja hervir por 30minutos más.Se deja dos días a temperatura ambiente tapado; al tercer DIA se cuelay se embotella.Para servirlo se le agrega ron blanco al gustoIngredientes1 cohombro maduro1 tapa de dulce1 pedacito de jengibre3 clavos de olorPreparaciónSe pela el cohombro, se le quitanlas semillas y las “perras”, luegose parte en mitades de tamañoregular, en una vasija de barrose echan junto con la tapa dedulce, el jengibre y los clavosde olor, seguido se le colocan 2litros de agua y se tapa bienpor espacio de 6 días.Al espacio de ese tiempo seChicha de cojombro.Foto: Eduardo Camacho Vargas.destapa y el aroma es delicioso, tome un pazcón y pase el líquido porél para obtener la bebida que es sabrosa, si desea madurarla para quetome un color más oscuro no llene mucho la botella, tápela con un tapónde corcho y póngala al sol por 3 días seguidos (si llena al tope la botella,el calor del sol la presiona y explota, desperdiciándose parte del líquidode la chicha).Si usted desea puede volver a usar el cohombro para hacer de nuevo otravez chicha, lo único es que debe lavar la vasija y los pedazos de la fruta,usar nuevo jengibre, clavos de olor y seguir de nuevo el procedimiento,(esta receta se hace solo por dos ocasiones seguidas porque la fruta sedeteriora).112Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

COMPUESTO DEL ABUELOGuillermo Antonio Bogantes BonillaSan Rafael, HerediaFRESCO DE MOZOTEMaribel Mora FallasSan Pablo, Barva, HerediaIngredientes½ botella de guaronísperos y nances4 cucharadas de miel deabeja½ taza de sirope de kolahielo1 rebanada de grape fruitPreparaciónSe corta el mozote en pedacitos pequeños.Se golpea para que se desprendan las cáscaras y echan en agua de undía para otro para que suelten la baba.Para aplicar el azúcar, se debe hacer pasando varias veces de unrecipiente a otro con rapidez.PreparaciónSe toma 1 litro de una botellavacía, se le agrega 25 nancesy 20 nísperos sin semillas nicáscaras, de seguido se lescoloca ½ botella de guaro conlas 4 cucharadas de miel deabeja, se reserva durante unCompuesto del abuelo.Foto: Eduardo Camacho Vargas.mes para que añejen y tomen sabor. (Entre más tiempo mejor sabor).El día que se va a preparar se destapa, se cola y en otra botella apartese echa el licor colado y el ¼ de sirope de kola y se revuelve. (Se puedevolver a recargar de guaro, pues las frutas sueltan más jugo).Se sirve un trago media copa en un vaso de casco y se le agrega suficientehielo y se le exprime una rebanada de grape fruit.Fresco de mozote.Foto: Eduardo Camacho Vargas.Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón113

FRESCO DE MOZOTE CON NARANJAAGRIA CRIOLLAOlga Sánchez ChavarríaCalle Blancos, San Rafael, HerediaIngredientes5 trozos de mozote3 naranjas agrias criollasazúcar al gustoPreparaciónIngredienteslechepinolilloazúcarhieloPreparaciónFRESCO DE PINOLILLOZaida Portugués VargasSan Joaquín de Flores, HerediaSe pela el mozote y se colocan las cáscaras en agua hasta que sepongan babosas.Se saca el jugo a las naranjas, y se agrega junto con el azúcar almozote.1. Se coloca la leche, el pinolillo y el azúcar a remojar por 2 horas.2. Agregar el hielo.Preparación de pinolillo1. Tostar el maíz con canela y clavo de olor hasta que dore.2. Molerlo bien fino.Fresco de mozote con naranja agria.Foto: Eduardo Camacho Vargas.114Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

GUARO DE NANCEEtelvina Víquez ChaverriCentro, HerediaRecibió un primer lugarPONCHE CASEROMaría de los Ángeles Camacho UgaldeSan Rafael, HerediaRecibió un primer lugarIngredientes¼ nances2 bolsitas de ciruelas sinsemilla1 botella de guaro denance½ botella de sirope de kola1 botella de crema de anís1 botella de ronIngredientes2 tazas de azúcar(rasas)2 botellas de leche¼ ron4 huevos (yemas)3 cucharadas rasasde maizena1 cucharada devainilla2 astillas de canela4 clavos de olorPonche casero.Foto: Eduardo Camacho Vargas.PreparaciónGuaro de nance.Foto: Eduardo Camacho Vargas.PreparaciónSe revuelve todo en unrecipiente grande y luego se pasa a los litros mientras más tiempo se lede, más rico sabe.Poner la leche al fuego lento, agregar canela, clavos y vainilla yazúcar.Aparte en un tazón mezclar maizena, huevos y una pizca de leche.Cuando hierve la leche agregar la mezcla anterior y dejar hervir todo.Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón115

REFRESCO DE CÁSCARADE LIMONES DULCESAna Cecilia Muñoz HerreraSan Joaquín de Flores, HerediaREFRESCO DE LECHE Y ZUMODE LIMON AGRIOMaría Cristina Muñoz HerreraSan Joaquín de Flores, HerediaIngredientesla cáscara de dos limones1/ 3taza de azúcar6 tazas de aguahieloPreparaciónSe licúa todo y se le pone hielo.Con las cascaritas del limón dulce; se ponen a hervir con sal, se exprimenbien y se pone igual cantidad de azúcar.Se pone al fuego hasta que se ponga mielecitaIngredientes1 vaso de leche1 vaso de aguala cáscara de un limón agrioazúcar al gustoPreparaciónSe revuelve todo y se sirve.Refresco de leche y sumo.Foto: Eduardo Camacho Vargas.116Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

IngredientesREFRESCO DE PIÑA CON CEBADAY SIROPE ROJOMarlen Acuña JiménezLa Asunción, Belén, Heredia1 piña, pelada ypartida en trozos1 paquete de cebada1 botella de sirope rojoazúcar al gustoIngredientes2 litros de leche4 yemas de huevo6 cucharadas maizena20 cucharadas de azúcarcanelaclavos de olornuez moscadaROMPOPESilvia Ulate ChaverriSanta Lucía, Barva, HerediaPreparaciónRefresco de piña con cebada y sirope.Foto: Eduardo Camacho Vargas.PreparaciónRompope de la abuela.Foto: Eduardo Camacho Vargas.Se pela y se parte la piña en trozos hasta las cáscaras de la piña.Se pone a cebada con agua al fuego por 30 minutos.Luego se deja enfriar, se cuela y luego se le pone el sirope y azúcar algusto, se pone a enfriar en la refrigeradora.Hervir leche con especiai, agregar azúcar, maizena, yemas. Revolverbien hasta espesar.Dejar enfriar y agregar ron si gusta.Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón117

ROMPOPEElisa María Soto SeguraSanta Lucía, Barva, HerediaSIROPE DE LIMÓNJohanna Esquivel CarmonaSan Pedro, Barva, HerediaIngredientes½ taza de azúcar1 caja de leche4 huevos4 cucharaditas demaicena3 astillas de canela1 punta de clavosde olorlicor al gustoPreparaciónEn una olla se pone laleche con el azúcar, canela y los clavos de olor.Se baten las yemas con la maizena y media taza de leche; luego sebaten las claras aparte a punto de nieve.Cuando la leche este caliente se agregan yemas y las claras, se batenpor 6 minutos con un molinillo.Se cola y se deja enfriar y se le agrega el licor.Foto: Yanory Álvarez Masís. 2008.Ingredientes1 cáscara de limón1 kilo de azúcar½ litro de aguaPreparación1. Calentar junto el agua y el azúcar.2. Después de un minuto de hervir, apague el fuego y deja enfriar elsirope.3. Exprimir los limones, mezclar el jugo con el sirope y la cáscara de 1limón.4. Poner otra vez al fuego para calentar a punto tibio, moviendo paraque sea bien homogéneo.5. Dejar enfriar completamente antes de filtrar y meter en botellas.Tiempo de preparación 20 minutos.Tiempo de cocción 5 minutos.Se conserva hasta por 2 años.118Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

apítulo II CLimónCocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón119

120Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

La provincia de Limón es particularmente multiétnica. En su territoriose localizan los pueblos indígenas Bribri y Cabécar, pobladoresoriginarios. Es relevante la inmigración afrocaribeña, llegada a territoriocostarricense a fines del siglo XlX para trabajar en la construcción delFerrocarril al Atlántico y en las plantaciones bananeras, también seencontraban las de los asiáticos e italianos establecidos en esta región.La agricultura familiar, desde la época prehispánica se basaba en elcultivo de los pejibayes, el cacao, los tubérculos (la yuca, el camote,el jengibre, el ayote, el tiquisque, la ñame, el ñampí) y otros productoscomo, las calabazas, el coco, los frijoles el maíz.La abundante flora limonense se vio enriquecida por una serie de plantasque fueron traídas de Jamaica y otras islas del Caribe y las produjeronen Costa Rica por ser de uso cotidiano. (MCJD; 1984:45)El cuadro alimenticio de los afrocaribeños se complementa con la pescade róbalo, bonito, macarela, pargo y sábalo, entre otros, y la caza deanimales como el tepezcuinte, el armadillo, el conejo, la iguana y elgarrobo. Los dos últimos, hoy día forman parte de la alimentación demuchos hogares limonenses. Se agregan frutas como, la del árbol depan, el mango, la manzana de agua, la guanábana y el mamón, pornombrar tan solo algunas entre la gran variedad de frutas del lugar.Generalmente las viviendas contaban con un terreno amplío, un jardínal frente y el traspatio, así las familias “tenían su propio huerto dondesembraban pepino, chile, culantro, tubérculos, alguna mata de plátanoy banano, además nunca faltaba un palo de coco, naranja, limón y ungallinero” (Smith Hortensia;2006), por ello una residente refiriéndose asu infancia comenta “el que pasaba hambre es porque quería, porque encualquier lado se podían obtener tubérculos y frutas con las que se podíaalimentar” (SmithHortensia: IDEM)Además de suscultivos, contabancon una serie deplantas que “crecende manera silvestrescomo el pejibaye,el ackee, la nuezmoscada, la yuquillay otros” (MCJD;1984:45)De las diferentesAckees. Foto: Yanory Álvarezculturas que conformanMasís.2008.esta provincia, laafrocaribeña es la más expandida, por eso, hablar de la gastronomíalimonense es evocar un rice and beens, , un patí o cualquier otro exponentede la cocina afrolimonense. Limón ha conservado de África “los nombresde muchos productos, la utilización privilegiada de otros, tales como lostubérculos y cierta variedad de frijoles, el uso de hojas verdes comoel calalú y el yokotó en sopas y ensaladas, y la preparación de tés dehierbas con infinidad de otrasvariedades de plantas; el consumode productos desconocidos en elinterior del país como el ackee y laokray el uso del chile panameñoy la pimienta como condimento”(Ross; 2002:11 )Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón121

La comida afrocaribeñatiene como característica eluso de la leche y el aceite decoco, además, “el jengibreera básico en la comida”.(Allen; 2006). Para facilitarla preparación de losplatillos con leche de cocoo coco picado surgieronlocales donde lo vendenprocesado. En las bebidasson muy populares los tés dehierbas como el zacate deAckees. Foto: Yanory ÁlvarezMasís.2008.limón, la hierbabuena, la menta y la naranja agria. Por eso al pelaruna fruta como la naranja dulce o la agria, la manzana o alguna otra,ponen a secar sus cáscaras y se utilizan posteriormente para preparar elté. (Smith, Mirna: 1998)Entre los platillos podría decirse que el más popular es el rice and beans,que lleva una preparación muy lenta. Se sirve con pollo, pescado, carnede res, tepezcuintle; anteriormente era común con aletas de tortuga. (LaNación: julio; 1980) Otros son: la sopa de mondongo, de moluscos, elarroz con camarones de río, el bochinche casado, el bacalao con ackee(sopa de bacalao), ackee and rice (arroz con seso vegetal), el ackeecon huevo, con camarones, el bami (tortas de yuca), rice with coconutmilk (arroz con leche de coco), el beef and coconout (carne con lechede coco), el rondón, el pescado frito o en salsa, el rice and beans withchicken (arroz y frijoles con pollo), los blue crabs (cangrejos azules).Según cuentan los pobladores de la región, cada día de la semana teníaun platillo asignado, sin embargo, a excepción del domingo y lunesdifieren unos a otros del platillo correspondiente a cada día, a pesarde ello, se va a dar esa información diaria basándonos en la obtenidade forma más repetitiva; el rice and beans con pollo y ensalada,acompañado de fresco de sorril, era el platillo de los domingos y el delas celebraciones.Los lunes era el día que se lavaba, por economía y factor tiempo se comíael rice and beans que sobraba del domingo, al que para completarlose le agregaban unos tubérculos; si el domingo se consumía todo lopreparado, se cocinaba un arroz con tubérculos en leche de coco.Los martes eran los días en que se almidonaba y planchaba la ropa,así, para utilizar bien eltiempo, se preparaba algorápido, un arroz con ackeey bacalao; un pescado contubérculos cocinados encoco o un one pot.Los demás días podían ser;frijoles grandes con costillade res, un bochinchecasado (frijoles negrosmolidos, espaguetti sofritoen mantequilla con achiotey queso en polvo y un buenbistec encebollado), una sopaOkra. Foto: Víctor Hugo Zúñiga A.2007.de mondongo, un steak beens (frijoles grandes con costilla de res saladao rabo de cerdo salado, servido con arroz blanco y plátano maduro);122Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

Plantin tart.Foto: Yanory Álvarez Masís.un rondón; un rice paep (arrozcon leche). (McLean: 2006)El plato fuerte era al almuerzo;el desayuno era simple: frutade pan, fried cake, “la comida”se realizaba a las cinco de latarde, era simple, consistíaen patacones, un enyucado,una torta de yuca. Los niñossi comían algo un poco mástarde, un chocolate, un té, unfresco, algo ligero antes deacostarse.Al igual que otras culturas, poseencomidas especiales para ciertas épocas, tal es el caso del Christmascake (queque navideño), el quese compartía con los vecinos,originándose una especiede intercambio (parecido alrealizado con los tamales en granparte del país); como bebida enesa época era característico elsorril drink (fresco de rosa de Patí. Foto: Rodolfo Gutiérrez C.jamaica), el cual está presenteen todas las celebraciones importantes.Hay gran variedad de bocadillos y postres; de ellos se ha popularizadomucho el bom (llamado por muchos pan bom), el patí y el platin tart(empanada de plátano) los que se pueden conseguir incluso en otroslugares del país. Otros postres son: el pumpkin pudding (pudín de ayote),el rice pudding (pudín de arroz), el coconut grater cake (tártaras decoco), el cut cake (cajeta de coco), la banana fritters (tortas de banano),el cassava pudin (pudín de yuca), el cake (quequitos), el home bread(pan casero), y muchos más.Las bebidas más conocidas, además del sorril drink son; ale (limonadacon jengibre endulzada con raspadura de tapa de dulce, conocida comohiel y “agua`e sapo”), el ginger beer (fresco de jengibre), lemonade(limonada), los tés de diferentes hierbas y los frescos de frutas de laépoca.Durante muchos años la cultura afrocaribeña permaneció confinadadentro del territorio limonense, esto incidió en que mantuvieran suscostumbres y tradiciones. Sin embargo, a mediados del siglo XX, seinicia una dispersión de la población en especial hacia el Valle Central,permitiendo que otras regiones del país conocieran los platillos y bocadillosmás tradicionales de esta cultura. A pesar de ello, el encarecimiento dealgunos productos y la escasez de otros, por ejemplo la prohibición decazar la tortuga desde las últimas décadas del siglo XX, han hecho quelos platillos elaborados a base de esa carne hayan desaparecido. Sinembargo como dicen los limonenses, “la comida de Limón (se refierea la afrolimonense) no desaparece porque está presente en todas susactividades”. (Allen: 2006) Actualmente, èstos platillos se puedendisfrutar en ocasiones especiales o en algunos festejos populares.En las diferentes ciudades de la provincia es común encontrar comerciosespecializados en la alimentación de una u otra influencia cultural, ovariada, dependiendo del origen de la población lugareña, por ejemploCocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón123

en Guápiles o Guácimo, donde gran parte de la población es criolla,los restaurantes, las sodas y demás ventas de comidas, en su mayoríatienen un menú criollo, en algunos casos mezclado con algún platilloafrocaribeño. Es importante señalar que la comida de influencia asiática,los denominados popularmente “restaurantes chinos”, lo mismo que lasventas de hamburguesas, papas a la francesa o hot dog, están presentesen la mayoría de las comunidades no solo de la provincia de Limón sinocasi en todo el país.Los pueblos indígenas ubicados en la provincia de Limón, pertenecena los de tradición suramericana, con una alimentación basada enlos tubérculos, especialmente la yuca, las calabazas y el pejibaye, elmaíz existe en su alimentación, sin embargo no es básico, pero si muyimportante para hacer la “chicha”, bebida indispensable de las fiestasde “manovuelta” o intercambio, po-dría decirse que su connotación esmás religiosa que alimenticia., por considerar que el dios Sibú creó alhombre de las diferentes clases de maíz , lo que da origen a los diferentesclanes.Al igual que en las demás regiones costarricenses, el arroz y los frijolesson el alimento principal. Cuando salen a trabajar al campo (hombres ymujeres) llevan gallo pinto, porque consideran, que como deben ingerirlofrío, el pinto se conserva más que el arroz y los frijoles por separado. Loacompañan con huevo en torta o guiso de alguna verdura que esté enproducción. Es común envolverlo en hojas de plátano para facilidad detrasladarlo. (Morales, 2005)En el desayuno es común un vaso de café; agua dulce o un fresco decualquier fruta del lugar. El líquido se acompaña de tortilla, plátanomaduro o banano frito o asado. Entre sus platos, para ocasionesespeciales podemos mencionar el “gaucho” con culaquier tipo decarne, res, gallina, u otro animal de caza. En época en que portemporal o algún otro motivo hay poca alimentación, el gaucho siemprees un buen recurso. Como bebida para festejar, la preferida es la chichay cotidianamente limonadas y frescos de frutas que se cosechan en laregión. El más frecuente de los postres es el tamal asado, lo asan en unaolla y colocan sobre éste una tapa con brasas, así funciona a manera dehorno.Actualmente, con la facilidad de los medios de comunicación, lasdiferentes culturas de la provincia pueden compartir algunos aspectosimportantes de sus tradiciones, entre ellas la culinaria, por lo que una uotra cultura ha disfrutado los platillos utilizados generalmente en lascelebraciones ya sean populares o religiosas.Pejibayes.Foto: Rodolfo Gutiérrez C.124Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

ComidasCocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón125

126Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

IngredientesALMUERZO CAMPESINO ENVUELTOEN HOJAS DE BIJAGUAAsociación de Mujeres AmaziliaPueblo Nuevo, Guácimo, Limónarrozfrijolestortillas de maíztorta de huevocarne de cerdo asadahojas de bijaguaPreparaciónAlmuerzo campesino.Foto: Ana J. Rodríguez.Se cortan las hojas y se limpian, se colocan en una mesa, se pone latortilla, se agrega arroz, otra tortilla y se pone frijoles, se pone otratortilla y va la carne, otra tortilla y al final la torta de huevo, se envuelvey se amarra.Se hace miel de una tapa de dulce, se agrega limón y agua.IngredientesARROZ CON BACALAO Y ACKEEAmparo Carvajal V.Limón, Limón½ kilo de arroz1 coco¼ bacalao25 ackee1 chile1 cebolla1 rama de apio bienpicadito1 cucharada de culantrobien picado1 tomate bien madurosin el pellejitoPreparaciónArroz con coco bacalao y ackee.Foto: Ana J. Rodríguez.El bacalao se deja en remojoantes, para eliminarle un poco la sal, luego se desmenuza y se quitanlas espinas. Los ackees se limpian bien quitándole las semillas y la telitarosada que tienen porque es sumamente tóxica.En un sartén se fríe el bacalao con la cebolla, el chile dulce, apio, culantroy tomate, cuando está todo bien mezclado le echamos los ackees. Concuidado, para que no se nos deshagan.Aparte, tenemos listo el arroz con su cebolla, ajos y la leche de coco, semezclan con el bacalao y los ackees quedando un plato delicioso.Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón127

BANANO CON CARNE AHUMADA(CHAMÚTAK DÚLATA)Clotilde Mayorga MayorgaAmugre, Talamanca, LimónRecibió un primer lugarIngredientesCEVICHE DE BANANOJuliana CampbellSiquirres, LimónIngredientesculantro coyotealbahacachile criollobananos o plátanossal o vinagre al gusto1- 4 kilos de carne12 bananos verdes2 chiles dulces1 cebolla grande2 rollos culantro1 hoja apio2 cucharaditas de sal1 limón ácido1 paquete de mayonesa1 ollo de perejilPreparaciónBanano con carne ahumada.Foto: Ana J. Rodríguez.Se prepara la carne sazonada con los condimentos picados.Se pelan los bananos o plátanos según el gusto.Se echan a cocinar por espacio de seis a ocho horas para alcanzar supunto.La cantidad depende de los clientes. Puede ser de un kilo a cuatro kilospor olla.Esta es una comida tradicional básica de la cultura Bribri –Cabécar.Representa el sustento de las familias de nuestro pueblo.PreparaciónCebiche de banano.Foto: Ana J. Rodríguez.Cocine los plátanos con la sal, enfríelo, luego pique todos los demásingredientes, verterlos en un tazón, una vez revueltos, mezcle la mayonesay el limón ácido. Poner todo en el refrigerador.128Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

IngredientesFRIJOLES BLANCOS CON PEZUÑAY MONDONGOSandra Harris HarrisPacuare, Limónfrijoles blancosmondongopezuñas de cerdoajos al gustotomillozanahoria en rodajasculantro o apiochile dulcechile picante (panameño)cebollasalsa Lizano (poquito)salsa de tomate (poquito)ajinomoto (poquito)sal al gustoazafrán (un poquito solo para darle color)PreparaciónSe cocina el mondongo primero ya que es más duro que el resto de lascosas.Una vez que esté casi cocinado el mondongo se le echan los frijolesblancos y la pezuña, acabado de cocinar se le echan los demásingredientes.IngredientesFRUTA DE PAN CARIBEÑAMaría Cecilia Barrantes GuerreroSiquirres, Limón1 fruta de pan¼ kilo de costilla de cerdoahumada1 cucharadita de salsa inglesa1 cucharadita de condimentomixto1 sobre de consomé1 chile dulce1 cebolla1 rama de apio1 rollo de culantro3 dientes de ajocebollino, tomillo.PreparaciónSe pela la fruta de pan y secorta en trozos pequeños.Se ralla el coco y se le extrae laFruta de pan.Foto: Ana J. Rodríguez.leche, licuándolo con una onza de agua caliente, luego se cuela.Se pone a cocinar la fruta de pan con la leche de coco, agregándole elconsomé, la salsa inglesa, el chile dulce, la cebolla, el cebollino, los ajos,el tomillo y el apio.El tiempo de cocción es de aproximadamente 15 minutos.Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón129

IngredientesHOSCKTAIL (RABO DE RES)(CONOCIDO COMO COWTAIL)Cornelia Mard WillingtonBarrio Siglo XXI, LimónRecibió un primer lugar1 hoscktail (cowtail) rabo de res1 coconut milk leche de coco1 consomé consoméaji no motoajinomotoblack pepperpimienta negrasalsalapioapiocilantroculantrosweet pepperchile dulcehot pepper (panameñan pepper) chile panameñotymetomilloonioncebollagarlicajotorn plantinplátano pintóngreen bananospenegbanano verdebolitas de harina(harina sal y agua)Brown the meal add little by little the coconut milk until it soft. Add the restof the coconut milk, the seasoning, torn plantin, green banana, spenegand the hot pepper.Boil until cookAdobar el rabo con consomé, ajinomoto, pimienta, sal, apio, chile dulce,cebolla, ajo, tomillo,Colocar el rabo (partido) en una olla con un poquito de aceite afuego lento, darle vuelta una media hora hasta que se dore, luego sele incorporan poquitos de leche de coco hasta que suavice. Agregarleel resto de leche de coco, el jugo con que se marinó, el plátano y elbanano, en pedazos o entero. Se deja hervir unos 10 minutos, y luegose le agrega el chile panameño (entero) y las bolitas de harina. Dejarlashervir hasta que todo esté cocinado. Queda con muy poco caldoPreparaciónClean, cut and seasoning the meat with consomé, ajinomoto, blackpepper, salt, apio, cilantro, sweet pepper, tyme, oniom, garlic.Hoscktail.Foto: Ana J. Rodríguez.130Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

Ingredientes½ kilo de bacalao2 paquetes de camarones secos3 tazas de arroz1 bolsa de coco rayado1 chile dulce –picado-1 cebolla mediana (picada)1 rollo de tomillo2 consomé de carne1 cucharadita de pimienta1 cucharadita de curry1 chile panameño1 ajoPreparaciónONE POTLupita Carling WilliamsBarrio Jamaica Town, Limón(Barrio Roosevelt)Lave bien el bacalao, luego póngaloa hervir durante unos diez o quinceminutos. Después enjuague y ráspelelas escamas, sáquele las espinas y desmenúcelo.One pot.Foto: Ana J. Rodríguez.Lave bien los camarones secos, ponga el bacalao y los camarones enla leche de coco hasta que corte la leche. Después se hecha el arroz enla olla junto con los camarones, bacalao, chile dulce, chile panameño,consomé de carne, tomillo, cebolla, pimienta y curry. Mezcle todos losingredientes de forma efectiva y deje cocinar durante quince o veinteminutos.ONE POT(ARROZ CON TODO O CON MARISCOS)Odiney McLean AllenBarrio Santa Eduviges, LimónIngredientes½ kilo de arroz½ kilo de ackee50 gramos de camaronessecos250 gramos de bacalao½ coco rayadotomillochile panameñoPreparaciónOne pot.Foto: Ana J. Rodríguez.Se cuela el coco rayado, para obtener la leche. Se pone a hervir juntocon el bacalao, camarones, el ackee y el tomillo, chile panameño(entero). Una vez hervida calculando la cantidad de esta preparación,se le agrega el arroz, se deja secar a juego lento, para que los granosrevienten.Se sirve.Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón131

Ingredienteshojas de zorrillopapaya verdetocinoPreparaciónPICADILLO DE HOJAS DE ZORRILLO,PAPAYA Y TOCINOAsociación de Mujeres AmaziliaPueblo Nuevo, Guácimo, LimónCon las hojas más sazonas del árbol de zorrillo. Se pican y se hierven.Se pela y se pica la papaya. Se hierve en otro recipiente, se agreganolores.El tocino se hierve picado.En un sartén se agregan todos los ingredientes, se revuelve y sofríen.RABO DE CERDO SALADO CON FRIJOLESMarta Valladares C.Siquirres, LimónIngredientes½ kilo de frijoles rojos½ kilo de rabo de cerdo salado1 coco1 cebolla mediana picada bienfina1 chile dulce picado bien fino1 chile panameño1 rama de apio picada bienfina1 cucharada de culantro picadabien fina4 ramitas de tomillo4 dientes de ajo picados bienpicados½ cucharadita de pimienta negra.sal al gustoRabo de cerdo salado con frijoles.Foto: Ana J. Rodríguez.PreparaciónSe escogen bien los frijoles luego se lavan y se ponen a cocinar en elagua con el apio, cebolla, culantro, chile dulce, tomillo, pimienta y ajosen la olla de presión, calculando que no se suavicen mucho, luego losbajamos del fuego y le ponemos la leche de coco. Al rabo lo hervimosun poco para quitarle la sal y luego lo cocinamos con los frijoles que seterminan de suavizar con el chile panameño.Estos frijoles con rabo lo comemos con verduras, que se cocinan aparte,como plátano verde, yuca, ñampí, tiquisque, zanahoria, fruta de pan ypapa.132Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

IngredientesRABO DE VACA EN LECHEDE COCO CON YUCABANANO Y DOMPLINIsabel Temple BlanchBarrio Cariari, Limón2 rabos de vaca6 bananos verdes1 kilo de yuca10 dumplinsal y pimienta al gusto3 dientes de ajo2 ramitas de tomillo1 rama de apio1 chile panameño1/4chile dulce picado1 cebolla pequeña picada1 hoja de laurelva removiendo hasta obtener el color que usted requiere, cuando ya tieneel color se le echa agua poquito a poquito hasta que la carne esté suave.Cuando la carne ya está suave se retira del fuego y se pone en otra ollacon la leche de coco y se corta la cebolla, el chile dulce, el apio, el tomilloy el chile jalapeño, después se hierve, se le echa la yuca cortada entuquitos, el banano verde cortado a la mitad y el damplin, luego se tapala olla, cuando ya esté hirviendo se le agrega la cola de vaca yasuavizada y se deja hervir un poco más, se deja el caldo al gusto.Con esto ya está listo, se puede servirPreparaciónSe corta el rabo y s elava con tajas de limón, se deja escurrir. Despuésse escurrido se condimenta con pimienta, ajo, tomillo, hoja de laurel ysal al gusto, se deja reposar.Se pone la olla a calentar con aceite, cuando este´caliente se echa unapizca de azúcar, cuando el aceite esté dorado se echa la carne y seRabo de vacaFoto: Ana J. RodríguezCocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón135 133

Ingredientes1 kilos de arrozSabanero2 cocos1 paquete de frijolesgrandes (400gramos) rojos ytiernos.1 rollo de tomilloPreparaciónRICE AND BEANSSherman ColeLimón, LimónSe ponen los frijoles a hervir Foto: Elisa González. 2007.con poquita agua, agregarla leche de coco, ½ cucharada de pimienta, 2 cucharadas de consoméde pollo con el tomillo hasta que hierva.Se pica el cebollín sin cabeza con 2 chiles panameños sin hacerlehueco por 25 minutos. Después lava el arroz y lo echa, baja un poco elfuego.Cuando todo está seco con un tenedor le da vuelta por la orilla (con unacuchara no porque parte el arroz).Se acompaña con pollo al curry, pescado en escabeche o salsa, carnede res, alguna otra ave, fue común con carne de tortuga, pero hoy díaestá restringida.CURRY CHICKEN (Pollo al curry)Laura Smith, Smith, Batán, Matina, LimónIngredientes1 pollotomillo1 cebolla pequeña picada fina4 dientes de ajo1 cdta de curry1 taza de leche de coco1 pizca de pimienta negra picada1 limón ácidoaceite2 hojitas de culantro coyote picado fino1 chile dulce pequeño picadoPreparaciónSe corta el pollo en pedazos, se lava bien con el limón ácido. Se adobacon sal, ajo, cebolla, tomillo, curry, pimienta negra, culantro, chile dulce,apio, tomate. Se adoba el pollo, puede ser frito u horneado. En un sarténse coloca el pollo vertiéndole la leche de coco, el caldo de pollo y el restodel adobo y un chile panameño entero, se pone a sudar a fuego lentopara que absorba los olores y se cocine bien.134Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

MACARELLA EN ESCABECHELaura Smith Smith, Batán, Matina, LimónIngredientes1 kilo de pescado de macarena1 cebolla en rodajas5 hojas de laurel5 dientes de ajopimienta negra molida al gusto3 ramitas de tomillo1 limón ácido¼ de taza vinagre1 chile jalapeñoaceitesalPreparaciónSe limpia y se lava el pescado, partirlo en trozos de unos tres centímetros,se adoba (marina o sasona) con ajo, hojas de laurel, pimienta, tomillo,la sal y el vinagre y se deja reposar. Se secan con un pañito de cocinao toalla de papel y se fríe en un aceite precalentado. Se saca de ahí,cuando todo está frito en otra sartén pone un poquito de aceite, colocael pescado, encima la cebolla y se pone a calentar. cuando está calientese cubre con lo que quedó del adobo y también se agrega el chilepanameño entero y el resto del vinagre. Se tapa inmediatamente y sedeja vaporizando a fuego bajo unos diez minutos.VIAGRA CARIBEÑA O SOPA DE PESCADOVera Flores SibajaBarrio Santa Eduviges, LimónIngredientes2 kilos de cabezas depescado1 kilo de pescado1 chile panameño1 ajo1 kilo de yuca1 kilo de ñame1 kilo de ñampíleche de cocoapioculantrocebollamalangaplátano verdePreparaciónViagra caribeña.Foto: Ana J. RodríguezPrimero se limpia bien el pescado con limón. Luego se lava.En una olla se cocinan las cabezas de pescado y la carne del pescadocon olores.Cuando esté bien suave se cuela para evitar las espinas.Se separa la carne del pescado y se echa en el caldo donde se cocinaronlas cabezas.Le echamos leche de coco y más condimentos, chile panameño y lasverduras.Cuando la verdura está suave tenemos lista la viagra CaribeñaCocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón135

RONDONYorleny Clayton CopeBarrio Los Almendros. LimónRondon is one of the most delicious foods from Atlantic coast.It has always been very popular, and it is heavy, People eat it a parties,after church, or on a normal day. A large quantity is always made foreverybody. The people who eat this never have any leftovers. This dishlooks like a thick soup.coconut milkblack peppercurrygarliccloveonionviniegarlemonPreparaciónleche de cocopimienta negracurryajosclavos de olorcebollavinagrelimón agrioRondón es una de las comidas más deliciosas de la costa atlántica.Siempre ha sido muy popular y es una comida fuerte. Se come en fiestaso después de la iglesia o cualquier día. Se hace en grandes cantidadespara que todos puedan comer suficiente. Las personas que comenrondón dejan sus platos vacíos. Este plato tiene la apariencia de unasopa espesa.Ingredientesgreen bananadumplingyucagreen and torn platincocosweet and green peppercilantrofish you prefersaltpanamenian pepperbanano verdebolitas de harinayucaplátanos verdes y pintonesñampíchile dulce rojo y verdeculantropescado de su preferenciasalchile panameñoAdobar el pescado.Se limpia por dentroy se lava el pescado,se corta en trozos nomuy gruesos, se agregavinagre, limón agrio,curry, pimienta negra, yclavos de olor.Cocinar todos losingredientes con la lechede coco, cuando todoesta cocinado pone elpescado encima concebolla, chile dulce,Rondónculantro picado y lo dejaFoto: Ana J. Rodríguezcocinar con el vapor hastaque todo se suavice. Cuidado, es un plato picante.Sirva un poquito de todo en su plato y disfrute.136Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

Ingredientes1 bolsa de frijoles rojos1 kilo de carne salada½ kilo de costilla de res1 chile panameño¼ kilo de ñame¼ kilo yuca¼ kilo de ñampí1 cebolla1 rama de apio1 chile dulce2 ramitas de tomillo1 taza de leche de cocoSOPA DE FRIJOLESBárbara Smith BartonBarrio La Trinidad, LimónRecibió un primer lugarPor último añadir el chile panameño entero, revuelva y deje hervir afuego lento.OpcionalRollitos de harina de maíz (dompling)1 onza de harina de maíz2 onzas de mantequilla¼ taza de aguaSe mezclan todos los ingredientes y se forman rollitos con la mano y seincorporan a la sopa.PreparaciónSe cocinan los frijoles con las carnes, luego se separa la carne de losfrijoles y se licúa.Por aparte, se hierven: previamente cortando en trocitos el ñampí, yucay ñame.Posterior a su cocimiento, se incorporan al caldo de frijoles y se añadenpicados: la cebolla, chile dulce y el apio, las ramitas de tomillo, la lechede coco y carnes.Sopa de frijoles.Foto: Ana J. Rodríguez.Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón137

IngredientesSOPA DE JAIBASAna Lucía Umaña CastroBarrio Jamaica Town, Limón(Barrio Roosevelt)½ kilo de jaibas (cangrejos)½ kilo de filete de pescado en cubitos1 cebolla1 chile dulce2 cocos2 chiles panameños foto 23yucabanano verdeñametiquizquesaltpimienta negracareyfruta de panDespués de extraer la leche se incorpora a las jaibas con el agua, cuandocomienza a hervir se agrega el curry, pimienta, sal, cebolla, chile dulcey las verduras en trozos, cuando están suaves se agrega el pescado y elotro chile panameño, se deja por cinco minutos más.Se sirve acompañado con fruta de pan frita y condimentado con sal ycurry.Deliciosa y muy nutritiva.PreparaciónSe lavan los cangrejos y se cocinan con agua, 1 chile panameño y sal.El coco se pela y raya, se le pone al terminar agua bien caliente y sedeja reposar media hora. Para extraer la leche se cuela con un lienzoexprimiendo bien la bosorola a fin de extraer todo su contenido.Sopa de jaibas.Foto: Ana J. Rodríguez.138Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

Panes yPostresCocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón139

140Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

Ingredientes1 kilo de harina1 kilo de mantecarefinada½ kilo de ackee(seso vegetal)¼ kilo de bacalao15 gramos deazúcar7.5 gramos de sal20 gramos de royal375 centilitros deagua fríaPreparaciónACKEE-ROLL(ARROLLADO DE SESO VEGETAL)Ivonne Allen WatsonSanta Eduviges, LimónAckee roll.Foto: Ana J. Rodríguez.Agrupar todos los ingredientes en una mesa; cierne la harina agregarlesal, azúcar y royal, y mezclarlos, añada la manteca (puede refinar unamanteca corriente batiéndola previamente) y pique con un tenedor hastaque quede boronoso; agregarle poco a poco el agua necesaria y conla mano forme una pasta suave, pero no pegajosa y se rellena con elackee.Se pone al horno por 35 minutos a 350 grados.IngredientesBUDÍN DE CAMOTE Y COCOPilar Vargas AcostaSan Rafael, Siquirrés, Limón½ kilo de camote1 coco grande1 taza de azúcar2 ½ tazas de harina1 cucharadita de jugo de limón3 cucharaditas de polvo de hornear3 huevos¼ cucharadita de sal1 barrita de mantequilla1 vaso de aguaPreparaciónSe pela y se raya el camote, no dejarlo muy fino, y lo rociamos con eljugo de limón, para que no se oscurezca. Se licua el coco con el vaso deagua, se cuela, para agregar ésta leche al batido.Se baten mantequilla, azúcar y huevos. Cernimos la harina con el polvode hornear y la sal, para agregarla alternando con el camote y la lechede coco. Vaciamos el batido en una bandeja, cuadrada pero honda. Sehornea a 350° de cuarenta a cuarenta y cinco minutos.Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón141

IngredientesBONPANADERÍA MAVISMavis Mc. FarlaneLeonardo Hadden Mac. Farlane.Bo. Jamaica Town, Limón1 kilo de harina1 cucharada de agua pura½ litro de agua pura1 tapa de dulce derretido¼ de mantequilla¼ kilo de queso duro ralldo1 cucharadita de canela en polvo1 cucharadita de anís en polvo1 taza de frutas picadas1 taza de pasasProcedimientoFermentar la levadira en agua pura.Derretir la tapa de dulce, dejar enfriar.Mezclar levadura con la harina, la mantequilla y tapa de dulce derretidahasta formar una pasta.Incluir canela en polvo, anís en polvo y las esencias artificiales.Incluir el queso duro rallado, junto con las frutas picadas y las pasas.Verter en moldes dejando reposar por espacio de 15 minutos.Hornear a 200 grados por espacio de dos a dos horas y treintaminutos.Esencias artificiales. “Ingredientes especiales”1 cucharada de piña1 cucharada de naranja1 cucharada de almendaFoto: Yanory Álvarez Masís. 2008.142Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

Ingredientes de la pastaCOCADASHortensia SmithBarrio Pacuare, Limón1 kilo de harina1 cucharada de manteca2 barras de margarina½ taza de agua fríasal al gusto1 pizca de azúcar disuelta en agua fríaPreparaciónSe cocina el coco con el azúcar, vainilla y todo lo demás como formandouna cajeta, se deja secar. Se corta la pasta en pedazos pequeños, algusto y con la mano se van formando uniones, se rellena con el coco. Seengrasa y enharina un molde y se hornea.Actualmente venden coco rallado por bolsas para facilitar el trabajo.Existe el coco del Atlántico y el del Pacífico. El del Atlántico tiene másdiámetro, es más abombado. El del Pacífico es alargado. Les gusta másel del Atlántico, tiene mejor sabor.PreparaciónSe hace la pasta amasando, se cierne la harina, sal manteca y margarina,se revuelve en forma envolvente y se agrega agua. Cuando está firmese deja reposar.Ingredientes del relleno2 cocos rallados frescos1 cucharadita de vainilla1 ½ taza de azúcar1 cucharadita de canela en polvo½ cucharadita de clavos de olor½ cucharadita de nuez moscadaFoto: Yanory Álvarez Masís. 2007.Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón143

Ingredientes2 tazas deharina2 paquetes deharina demaíz½ cucharaditade sal2 tazas de leche2 huevos2 barras demantequilla1 taza deazúcarCORN BREAD (PAN DE MAÍZ)Ivonne Allen WatsonBo. Santa Eduviges, LimónCorn Bredd.Foto: Ana J. Rodríguez.Ingredienteslicor de cacaolecheazúcarmaní para el rellenoCHOCOLATES AMAZILIA(Orgánicos)Asociación de mujeres AmaziliaPueblo Nuevo, Guácimo, LimónRecibió un primer lugarPreparaciónBatir todos los ingredientes juntos, se mezcla y se vierte en un molde y sepone en el horno a 350 grados por cuarenta y cinco minutos.PreparaciónChocolatres amazilia.Foto: Ana J. RodríguezSe pone el licor de cacao en baño María, cuando se derrite se le agregala leche en polvo y el azúcar, se muele y la pasta se coloca en moldes yse meten en la cámara enfriadora.144Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

CHORREADAS DE PALMITOAsociación de Mujeres AmaziliaPueblo Nuevo, GuácimoFRIET CAKEIvonne Allen WB° Sta. Eduviges, LimónIngredientes1 palmito1 huevo3 cucharadas de harina1 taza de lechesal y azúcar al gustoIngredientesharinapolvo de hornearleche de cocomantequillasalPreparaciónChorriadas de palmito.Foto: Ana J. Rodríguez.Licuar el palmito y poco a poco agregar los demás ingredientes. Calentarun sartén y agregar porciones de la pasta según el tamaño deseado dela arepa.PreparaciónFried cake.Foto: Rodolfo Gutiérrez Cerdas.Se amasa. Se corta en pedazos, se hace en pelotas y se fríe a fuegolento. Le va dando vuelta hasta que se cocine.Se come al desayuno y con sopas.Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón145

IngredientesFRY DOUGHNUTS(DONAS FRITAS)Patricia Chambers SimpsonJamaica Town, Limón(Barrio Roosevelt)Se sacan y se ponen a escurrir en papel absorbente.Se puede tener una bolsa de papel con azúcar, para que una vezescurridas las donas se ponen en la bolsa de papel con azúcar, se batendentro de la bolsa se sacan y se colocan en otro recipiente extendido ylistas para comer.HarinaPolvo para hornearLecheHuevosMargarinaVainillaNuez moscadaMixtura para quequeAzúcarPreparaciónMezcle la harina, azúcar, leche, con los huevos previamente batidos,agregue a la mezcla la margarina, Vainilla, nuez moscada, mixturapara queque, estos últimos al gusto.Una vez compactada la masa se saca del recipiente y se extiende lamasa en una superficie plana, se alisa y compacta la masa y luegose procede a cortar con un cortador de donas de aluminio, así se vansacando cada dona.Mientras se pone a calentar la freidora a la sartén con suficiente aceitey /o manteca. Una vez listo el aceite se fríen las donas hasta que sedoren.Fry doughnuts.Foto: Ana J. Rodríguez.146Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

Ingredientes2 tazas de harina¼ taza de pasas2 huevos2 cucharaditas demantequilla2 cucharaditas de royalGALLETAS CUCASCristobalina Kelly KellyBo. María Auxiliadora, LimónIngredientes1 coco rayado150 gramos de jengibre (ginger)1 tapa de dulcecanelaPreparaciónGREATER CAKE(Cajeta)Odoney Mclean AllenBo. Santa Eduviges, LimónSe derrite la tapa de dulce con tazas de agua, luego se le echa el cocoy se mueve hasta que se seque, luego se extiende en una superficiehúmeda, se extiende y se deja enfriar y luego se parte.Preparación:Galletas cucas.Foto: Ana J. Rodríguez.Se mezcla en una cuenca todos los ingredientes, luego se amasa, seextiende en una mesa y se enharina, se cortan las galletas en la formadeseada. Se coloca en una cazuela engrasada y enharinada y se horneana 350° por diez minutos, más o menos, hasta que se doren.Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón147

Ingredientes1 kilo de guayaba1½ kilo de azúcarJamaica, canela1½ litro de aguaJALEA DE GUAYABAIvonne Allen WatsonBo. Santa Eduviges, LimónIngredientes2 paquetes de coco rayado1 tarro de leche condensada1 paquete de170 gramos degelatina rojaclavos de olorhojitas de mentaMANZANITAS DE COCOY LECHE CONDENSADAPilar Vargas AcostaSiquirres, LimónPreparaciónJalea de guayaba.Foto: Ana J. Rodríguez.Se lava, licúa y se cuela con el litro y medio de agua.Se pone a hervir con el azúcar, canela y jamaica, constantemente senueve para que no se pegue; cuando está al punto, (no muy espeso nitampoco muy aguado), se retira.Se deja enfriar y se pone en frascos.PreparaciónManzanitas de coco.Foto: Ana J. Rodríguez.En un tazón se revuelve el coco conla leche condensada hasta que seunan entre sí. La mezcla se pone en refrigeración por 30 minutos.Cuando se saca de la refrigeradora se forman bolitas y se pasan porgelatina seca. Se colocan en un plato. Seguidamente se coloca una hojitade menta y un clavito de olor quedando formada una manzanita.148Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

Ingredientes10 June plumes½ kilo de Azúcar1 ½ litro de aguacanela, jamaicaMIEL DE JUNE PLUME(Yuplom)Odeney McLean AllenBo. Santa Eduviges, LimónIngredientes de la pasta1 kilo de harina½ kilo de manteca½ barra de margarinasal al gustoagua fríaPreparaciónPLANTIN TARTJeannette McLean AllenBarrio Corales, LimónSe revuelve y se amasa sinque se pegue en las manosni en la mesa, se abre conrodillo. Con un cortador sehacen ruedas, se pone elrelleno, lo cierra y maja laorilla con un tenedor y conuna tijera se le hacen dospiquetes arriba (inclinados).Plantin tart.Foto: Yanory Álvarez Masís.PreparaciónMiel de june plone.Se pelan los june plunes, y se pone a hervir en el litro de agua, se leagrega canela, jamaica, y azúcar. Se deja cocinar hasta que quedeespeso.Se deja enfriar y se sirve.Ingredientes del rellenoPlátano bien maduroAzúcar, canela, nuez moscada y rojo vegetalPreparaciónSe cocinan los plátanos en agua, se majan y se le agregan los demásingredientes.Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón149

Ingredientes para la Pasta1 kilo de harina1 cucharada de manteca2 barras de margarina½ taza de agua fríasal al gustoPATÍHortensia Smith HillBarrio Pacuare, LimónPreparaciónSe cocina la carne con los otros ingredientes, para amarrarla se leagrega el bollo de pan ya lavado y colado, se deja enfriar un día.Se extiende toda la pasta con rodillo, se corta la pasta en porciones, serellena con la carne fría y se barniza con la yema de huevo batida yachiote.Se hornea 20 minutos a 350° C que quede crujiente pero sinquemarse.PreparaciónSe hace la pasta amasando, se cierne la harina, sal manteca y margarina,se revuelve en forma envolvente y se agrega agua. Cuando está firmese deja reposar.Ingredientes para el relleno1 kilo de carne molida especial o se compra la carne y muelecebolla, tomillo, ajo, chile dulce finamente picado.¼ chile picante, panameño sin semillas.1 bollo de pan grande lavado y coladoPatí.Foto: Rodolfo Gutiérrez C.150Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

POSTRE DE GALLETA MARÍAYuliana CampbellBo. Los Laureles, LimónPUDÍN DE PANFrancia Parkenson ParkensonBo. Pacuare, LimónIngredientes1 lata lechecondensada4 huevos½ limón ácido enjugo24 galletas María2 cucharadas deazúcarIngredientesPanMantequillaAzúcarLecheEspecias y pasasPostre de galleta maría.Foto: Ana J. Rodríguez.PreparaciónBata muy bien las yemas de huevo hasta que estén cremosas. Agreguepoco a poco la leche condensada (cocinada). Batiendo siempre muybien, por último agregue el jugo de limón, batiendo bien, engrase unpirex, coloque una capa de galleta maría en el fondo del pirex, otra decrema y así hasta terminar.Áselo a temperatura media. Bata las claras a punto de nieve. Agreguepoco a poco el azúcar cuando esté asado, coloque sobre las clarasbatidas métalo nuevamente al horno, él que debe estar sin corriente.PreparaciónPudín de pan.Foto: Ana J. Rodríguez.Se desmenuza el pan, se agrega la leche, el azúcar y la mantequilla. Seintegran todos los ingredientes, por último se le agregan las pasas, sepone al horno por cuarenta y cinco minutos o hasta que el contenido sesepare del molde.Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón151

IngredientesQUEQUE NEGROYolanda Brown PetersBarrio El Triunfo, Limóna poco. Y se agrega la mezcla en un molde y se deja hornear a unatemperatura de 300°C por una hora.Porción: Dos queques medianos6 barras de mantequilla1 kilo de harina½ kilo de azúcar12 huevos2 tazas de jugo de naranja1 cucharada de royal1 lata de leche evaporada pequeña2 cucharada de mixtura de piña3 cucharadas de mixtura de almendra1 cucharada de vainilla1 cucharada de canela en polvo1 taza de ron colorado2 tazas de pasas1 taza de frutas½ taza de nueces1 taza de azúcar quemadoPreparaciónSe bate la mantequilla con el azúcar, luego se le agrega la leche, loshuevos y el jugo de naranja. Luego se le va agregando las frutas, ron ypasa, luego la harina, canela en polvo y el royal. Se va mezclando pocoQueque negro.Foto: Ana J. Rodríguez.152Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

TROPICAL YUCA PUDÍNJuan Edwards LewisLimón, Limón(Obtuvo un primer lugar)Ingredientes3 ½ kilo de yuca2 kilos de harinar½ taza de azúcarquemada½ kilo de pasas1 cucharada de sal¼ kilo de harina demaíz1 galón de leche decoco (2cocos)240 mililitros de vainillaPreparaciónTropical yuca pudín.Foto: Ana J. Rodríguez.La yuca se raya y se pone en un recipiente.Se rayan los dos cocos y se saca la leche; aproximadamente 1 galón.Luego se agrega todos los ingredientes en el recipiente de la yuca.Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón153

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BebidasCocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón139 155

156164Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

IngredientesJengibreTapa de dulce raspadaLimón agrioAguaPreparaciónALE (HIEL-AGUA E’SAPO)MCJD: 1984:55Licuar el jengibre (debidamente pelado), la tapa de dulce y el agua.Servir bien frioIngredientes1 a 3 Kilos de maízAzúcar al gustoPreparaciónSe pone a remojar elmaíz por espacio deuno a dos días. Luegose escurre y se muele enpiedra o molino.BLORI (CHICHEME)Clotilde Mayorga MayorgaAmubre, TalamancaObtuvo un primer lugarSe bate la masa, se cuelay se cocina a fuego lento,removiendo lento hastaFoto: Ana J. Rodríguez S, 2005.cocer al punto. Se baja,se pone a enfriar, se tapa y se deja reposar por espacio de un día, luegose le agrega agua fría y se remueve. Se deja reposar por tres días más.Se toma al gusto con o sin azúcar.Uso. Como bebida en el hogar o el trabajo. Sin fermento y sin alcohol.Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón157

CHICHEMEJeannette Briceño RivasBella VistaLIMONADALupita Carling WilliamsBo9 Roosevelt, LimónIngredientes4 tasas grandesde maízcascado blancoo amarillo1 bolsa de cocorayado4 tasas de azúcar1 paquetito decanela1 paquetito declavos de olorPreparaciónChicheme.Foto: Ana J9 Rodríguez.Ingredientes10 limones verdes.10 vasos de agua.azúcar al gusto.hielo al gusto.Hervir el maíz con el azúcar, la canela y los clavos de olor, durante treshoras (puede usar olla de presión para suavizar). Una vez reventado ybien suave el maíz se le agrega: (siempre en el fuego) la leche del coco,la lata de leche evaporada, las latas de leche condensada, se deja hervirhasta que el maíz observa el gusto de las leches.Como paso final se disuelve el paquetito de maicena con un vaso deagua y se le hecha al chicheme para espesarlo9 Constantemente serevuelve con un cucharón hasta obtener la consistencia deseada. Dapara 15 personasPreparaciónLimonada.Foto: Ana J9 Rodríguez.los limones, luego exprímalos en el recipiente con agua, agrégueleazúcar al gusto y el hielo, mezcle hasta deshacer el azúcar y listo paraservir.158Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

IngredientesREFRESCO DE CAMOTERosario Picado CarvajalB° El triunfo, SiquirresObtuvo un primer lugar1 litro de lecheclavos de olor, canela al gusto foto½ taza de azúcar.½ kilo de camote.PreparaciónSe cocina el camote, hasta que esté suave, luego se enfría, se licua, se leagrega canela, clavo de olor y una pizca de sal, luego se le agrega laleche poco a poco con el azúcar.Servir bien frío.IngredientesSARREL (ROSA DE JAMAICA)Yolanda Brawn PetersBo. El Triunfo, Limón2 tazas de sarrel½ taza de Jengibre rayado1 litro de Agua.2 tazas de azúcar.PreparaciónSe pone al fuego una olla conun litro de agua, se le agregael sarrel y el jengibre. Se dejahervir por 20 minutos, alhervirse se cuela y le agrega elazúcar. Se deja enfriar y se leagrega hielo.Porción: 4 vasosFresco de camote.Foto: Ana J. Rodríguez.Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón159

Ingredientes100 gramos de rosa deJamaica.1 litro de agua.200 gramos de jengibre(ginger).200 gramos de azúcar.SARREL (ROSA DE JAMAICA)Ivonne Allen WatsonBo. Santa Eduviges, LimónPreparaciónPoner a hervir por quince minutos el agua, agregar la rosa deJamaica, se le agrega el jengibre licuado y colado, luego se le agregael azúcar, se cuela y se deja enfriar; se sirve bien frío.160Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

ConclusionesLa gastronomía costarricense, en las diferentes regiones se basóen la agricultura de auto consumo donde las familias ademásdel producto o labor que tuvieran de ingresos básicos, contaba conla obtención de gran parte de sus alimentos en los alrededores de lavivienda, ya fuera en sus propios terrenos o donde los vecinos, situaciónque varió en la segunda mitad del siglo veinte, al darse un procesourbanístico fuerte, donde las zonas residenciales poco a poco fuerondesplazando las fincas agrícolas y dando paso a nuevos barrios con muypoco o ningún terreno disponible para sembrar verduras, legumbres yfrutas que complementaran su alimentación.Gran parte de la población dejó su trabajo agrícola, desplazándose alas ciudades donde surgen cantidad de locales comerciales destinadosa satisfacer el apetito de esta población. Los negocios se ven en lanecesidad de crear platillos económicos al alcance del “bolsillo” de loscomensales, surgiendo así el casado y popularizándose el “gallo pinto”en los desayunos.Así, la segunda mitad de esa centuria, aportó a la cocina criollacostarricense éstos dos platillos, presentes en la mayoría del territorionacional y que reafirman la jerarquía del arroz y los frijoles en lacocina nacional. Sin embargo, por la incorporación de la mujer a lafuerza laboral y la transformación de la vida cotidiana de la mayoríade la población, poco a poco se fueron dejando de lado muchosplatillos que conformaban la dieta del costarricense. Lo que unido a lapopularización de la comida de influencia asiática, los denominadospopularmente “restaurantes chinos”, las pizzerías, lo mismo que lasventas de la renombrada “comida chatarra”, entre las que se encuerntran;hamburguesas, papas a la francesa y hot dog, están presentes en lamayoría de las comunidades, constituyéndose en la comida preferida dela gran mayoría de nuestra juventud. Si a eso sumamos que, gran partede nuestra gastronomía tradicional, requiere de un largo proceso, y hoydía, el factor tiempo es muy importante en nuestra vida cotidiana.Por ello, los denominados restaurantes “típicos”, han encontradoprovechosa actividad económica basada en la cocina tradicional,orientada sobre todo, hacia la demanda turística, tanto nacional comointernacional. Estos restaurantes unidos a los pequeños puestos a lasorillas de las carreteras, donde venden diferentes tipos de panes yconfituras como: prestiños, cajetas, miel de toronja y biscochitos, entreotros, permiten que al retirarse de los centros urbanos, podamos disfrutarCocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón161

de aquellos platillos que tanto nos gustaban y que poco a poco fuerondesapareciendo de nuestros hogares. En la región afrolimonense, elapego a su tradición culinaria ha sido más fuerte; es común encontraren sus actividades sociales platillos y bebidas tradicionales acordes asus celebraciones. Además, en las ciudades es fácil localizar localescomerciales donde pueden obtener el pan bon, cocadas, cajetas yotros bocadillos de su deleite. Sin embargo, muchos de ellos hanperdido popularidad y son poco conocidos por la gente joven de suslocalidades.Es por ello que en los últimos años algunos investigadores e institucionesse han preocupado por la recuperación de las tradiciones gastronómicascon la finalidad de recuperar su conocimiento y revitalizar su uso.El Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Culturalante esa realidad, se ha avocado a la recuperación de las tradicionesgastronómicas costarricenses, con la finalidad de recuperar suconocimiento y revitalizar su uso, revirtiendo a las comunidades lasrecetas obtenidas en los “Certámenes de Comidas y Bebidas Típicas” através de este y otros documentos similares.162Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

AnexosCocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón163

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Anexo 1Lista de participantes de HerediaMarlen Acuña JiménezMaría Cecilia Arce EsquivelAdonai Arias CascanteAlicia Barrantes GamboaLilliana Benavides VargasArabella Bogantes MonteroGuillermo A. Bogantes BonillaCarmen Bonilla HernándezAna Consuelo Bonilla SalasJosé Pablo Brenes LópezHortensia Calderón RettesEllen Cecilia Calderón SandíMiguel Camacho CambroneroMaría de los Ángeles CamachoUgaldeHilda Marta CamachoJohana Campos GonzálezMiriam Carmona HernándezMaría Carvajal EsquivelXinia Chacón ZamoraAmelia Chaves RodríguezAna Lucía Chaves RodríguezCatalina Chaves ZárateOlga Chaves ZárateFlor Chavez CarmonaJohana Esquivel CarmonaXinia Estrada ZeledónGanadores.Blanca Nieves FernándezYolanda Gallegos GurdiánGerardina García BrenesAna Yanci González VargasPatricia González VargasAdriana Miranda GuzmánEtelvina Monge MoraMaría Elena MongeArrietaAmabilina MonteroMonteroMaría Rosa MonteroMonteroFelicia MonteroCamposMariana MonteroVindasMaribel Mora FallasElvia Morales MezaAna Cecilia MuñozHerreraMaría CristinaMuñoz HerreraArcelia Oviedo GómezZaida Portuguez VargasPatricia Ruiz MonteroSilvia Ruiz HernándezRosa María Sánchez VillalobosOlga Sánchez ChavarríaIsabel Sánchez JiménezIleana Solera VegaDinorah Solís RojasMaría Cecilia Solís GonzálezEliza María Soto SeguraSilvia Ulate ChaverriYessenia Venegas AriasNatalia Viales MonteroLigia María Villegas HernándezEtelvina Víquez ChaverriMercedes Víquez BarrantesGema Víquez HidalgoBertilda Zamora BarrantesYamileth Zamora BarrantesÁngela Zárate SánchezMiriam Zárate SánchezCocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón165

Anexo 2Lista de participantes de LimónIvonne Allen WatsonAsociación AmaziliaMª Cecilia Barrantes GuerreroJeanette Briceño RivasYolanda Brown PeterYuliana CampbellLupita Carling WilliamsAmparo Carvajal ValladaresPatricia Chambers SimpsonYorleny ClaytonJuan Edwards LewisVera Flores SibajaSandra Harris HarrisCristobalina Kelly KellyCornelia Mard WillingtonClotilde Mayorga MayorgaOdeney McLean AllenFrancia Parkinson ParkinsonRosario Picado CarvajalBárbara Smith BartonHortensia SmithLaura Smith SmithIsabel Temple BlanchAna Lucia Umaña CastroMarta Valladares C.Pilar Vargas AcostaGanadores.166Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

Anexo 3Jurado calificador de HerediaCategoría de ComidasGiselle Calvo LeónSiomara González CastroRosa Vindas SmithLidieth Arce VindasOlga Arguedas marotoEdiberth Ocampo VillalobosCategoría de panes y postresAzalea Díaz GeiMaría Porras CastroCarlos Alberto Villalobos GutiérrezOlga Marta Argüello VenegasAurora Villegas ArroyoCategoría de bebidasMargarita Pimentel MataAlgunos miembros del jurado calificando.Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón167

Anexo 4Jurado calificador de LimónCategoría de comidasDaisy Serrano VarelaCarmelita Davis DuncanZelmira Easy DixonBetty Gutiérrez MoraFrancisco Lukas BarreraCategoría de panes y postresMariela Acón LeónFlory Cambell CorderoOdette Gayle TaylorBárbara James GreemRoena McKenzie TorpeCategoría de bebidasEdgar Campbell CarrJenny Chan FigueroaHerma Linda StephensonMiguel Jerónimo Villanueva TorresAlgunos miembros del jurado calificando.168Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

Anexo 5GlosarioAckee. Seso vegetal. Planta introducida por losimigrantes jamaiquinos por formar parte de sualimentación.Cohombro (cojombro). Variedad de pepino defruto bastante grande. Es aromático y se utiliza paraaromatizar. Aún hoy día, en algunas regiones locolocan en los portales para aromatizarlos.Allegados. Personas cercanas al ámbito familiar.Arracache. Arracache es el costarriqueñismo con que se denominaun tubérculo, a pesar de que según la Real Academia de la LenguaEspañola el correcto es arracacháBochinche casado. Plato tradicional afrocaribeño conformado porarroz, espaguetti y un bistec frito encebollado.Calalú. Phytolacca icosandra (Phytolaceaceae). Arbusto cuyas hojas seutiliza en picadillos.Cuchillos de poró. Flores del árbol de poró semejantes a un sablediminuto, son comestibles aunque algunos los califican como narcóticos.(Gallini: 1979:181)Casado. Platillo tradicional conformado por arroz, frijoles, picadillode alguna verdura, carne de res, pollo o pescado, plátano maduro yensalada.Dompling. Rollitos de harina de maízLa comida. Costarriqueñismo para denominación que se le da a lacena.Fogón. Artefacto que sirve para cocinar con leña,construido con dos o tres piedras y a veces con unaplantilla. (Quesada: 1996:135)Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón169

Fresco: Nombre que se le da al refrescoPuntalitos: Una pequeña ración de comida mientras se espera unacomida o se desplaza de un lugar a otro.Quelites: Brotes o puntas comestibles de las plantas de chayote, ayote yde tomate.Gallos: Carne, queso, picadillo o algún otro alimento servido en unatortilla.Chirrite: Agua ardiente elaborada a base de caña elaborada en formaclandestina. Muy común en algunas comunidades costarricenses todavíaa finales del siglo XX.Maicena: Fécula de maízMoledero: Mesa de cocina. En algunos casos una simple tabla dondese ponían los trastes y la máquina de moler. También se le conoce comomolendero.Poró: Eritrina carallodendron. Árbol conocido en Venezuela, México yNicaragua como bucaré, zomplantlí y elequeme respectivamente. Fuemuy utilizado para hacer setos vivos y para postes de telégrafos en loscaminos. (Gallini: 1979:181)Sarrel: Rosa de Jamaica (Malvaceae)Tinamaste: Cada una de las tres piedras que forman el fogón de lascocinas pobres. (Gallini 1979:2003)Traste: Utensilio de cocina. Conjunto de platos e instrumentos, accesorioscon que se come.Troje o troja: Sitio donde se almacena principalmente el maíz. Enalgunas zonas también se acostumbra guardar el maíz en ella.Akra: Especie de vainica cultivada en laprovincia de Limón.170Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón

Fuentes ConsultadasPRIMARIASPeriódicosCrónica de Costa Rica. Año 2. Febrero 5 de 1850. Nª 185La Nación. Julio: 1980La República. 22 de marzo de 1998.EntrevistasAllen W, Ivonne. Entrevista realizada en octubre del 2006, en el barrioCorales, LimónJeannette McLean Allen. Entrevista realizada en octubre del 2006, en elbarrio Corales, LimónSherman Cole. Entrevista realizada en Limón. Octubre del 2006.Smith, Hortensia. Entrevista realizada en Barrio Pacuare, Limón. 2006Smith, Mirna. Entrevista realizada enMorales Morales, Elizabeth: Entrevista realizada en San José. Setiembre2004Arce Esquivel Cecilia. Heredia abril del 2007.Hernández Vindas. Santo Domingo, Heredia. 2007SECUNDARIASCoordinación Educativa y Cultural Centroamericana. Nuestrascomidas. San José CECC-UNESCO. 2001Gallini, Carlos. Diccionario de costarriqueñismos. 4 Ed. SanJosé, ECR. 1975Ferrero Acosta, Luis. Sociedad y arte en la Costa Rica del Siglo19. San José, EUNED.1986.Hoffmann, Carl. Viajes por costa Rica. Presentado por CarlosMeléndez Chaverri. Serie nos Vemos. San José,Costa Rica. MCJD.1976Biesanz, John y Mavis. La vida en Costa Rica. Tr. Carlos FranciscoEcheverría. San José. MCJD, 197Coordinación Educativa y Cultural Centroamericana. Nuestrascomidas. San Jose: CECC. 2001León, Edwin. Monografía del cantón de San Pablo de Heredia.San José, Imprenta Nacional, 1971.Quesada Pacheco, Miguel. Nuevo diccionario decostarriqueñismos. 2ed. Cartago. Editorial Tecnológica de CostaRica, 1996.Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón171

MCJD. Remedios Caseros y comida tradicional. San José EMEP1984. p.45Ross González, Marjorie. Entre el comal y la olla. Fundamentosde gastronomía costarricense. San José. EUNED.2001____________________. La magia de la cocina limonense. Riceand beans y calalú. S.J. EUCR.2002.Savarín, Brillat. Fisiología del gusto. Tratado de los excitantesmodernos. Barcelona.1970. Ediciones Zeus.172Cocina Tradicional Costarricense 2Heredia y Limón