Apetito ansioso: ¿Lo podemos manejar? - Inta

N u t r i c i ó n y V i d aEl ahora y aquíde la NutriciónComo Instituto de Nutrición y Tecnología de los es el tema que les presentamos también en esteAlimentos de la Universidad de Chile, siempre nos número de cómo y porqué comen tan mal las mujeresplanteamos cuán cerca estamos de los problemasen los sectores más desfavorecidos.nutricionales que afectan a la gente, cómo está en Les presentamos además una mirada hacia losnuestro país el buen comer, la calidad nutricional alimentos funcionales y sus beneficios, los alimentosde los alimentos, la promoción de la vida saludable.ricos en antioxidantes, el consumo de omega 3 y laParte importante de nuestra misión es servir al importancia del consumo del pescado, los cuales sepaís contribuyendo a la solución de sus problemas analizan con la misma mirada, hacia el bien público.nutricionales y al desarrollo de las políticas públicas Es interesante destacar en este artículo la necesidadcorrespondientes, que logren beneficiar a toda la poblaciónde contar con políticas de desarrollo y de explotacióny mejorar su calidad de vida.racional de los recursos marinos, para no agotar elLa panorámica de los temas que abordamos recurso. En particular, se debe permitir la recuperaciónen este número refleja parte de este quehacer yde los peces hoy escasos y de alto costo, deaprovechamos este espacio para enfatizar algunos manera que no sea esta una razón que contribuya alde ellos. Que tema más interesante de tratar que bajo consumo de pescado que existe hoy en día enel del ansia por comer, entendido como ese deseo el país.irresistible por consumir un determinado alimento, En contrapunto, incluimos una mirada hacia unadesencadenado por un estado emocional negativo.nueva iniciativa que busca innovar en alimentos sa-Y por otro lado, que relevante es ver como una ludables, aunando esfuerzos de la Universidad demirada antropológica nos hace entender la simbologíaChile, la Pontificia Universidad Católica y la empresaque entrañan las cocinas chilenas,Nestlé. La Plataforma de Innovaciónque pone en escena la historia culturalen Alimentos (PIAL) –recientemen-que nos ha modelado y quete creada– representa una tareareconstruimos día a día en el gestodesafiante y con gran potencial dede comer aquello que nos producedesarrollo. Con este trabajo estamosplacer y distinción. En el artículo deapoyando todo el proceso que vala profesora Montecino aprendemosdesde la creación del conocimientoque la pertenencia a una comunidadhasta el desarrollo de productos innovadorestambién tiene que ver con el deleiteque cubran las necesidadesde las recetas, que nos permitendel consumidor.modular un “nosotros”. Sin duda, elTodos estos temas, son el aquí yaporte de una mirada social y antropológicaenriquece significativamente Universidad de Chilebien lo que el INTA busca cumplir. SinDra. Madgalena Araya el ahora de la nutrición y representanProfesora Titular,nuestra manera de mirar cómo nosDirectora del INTAduda, son estas tareas al servicio delalimentamos. Buen ejemplo de ellopaís las que más nos enorgullecen.5

PORTADADra. Sylvia CruchetGastroenterología y nutrición infantilAcadémico INTA, U. de Chileos alimentos son necesarios para mantenerun buen estado de salud y bienestargeneral, nos aportan los nutrientes y laenergía para un óptimo crecimiento, desarrollo,reproducción y actividad física. Un principiobásico en nutrición al momento de elegir una determinadadieta nos plantea que un balance y cantidadde nutrientes adecuados, deben ser obtenidos dediferentes alimentos desde esa dieta. Los mejoresresultados se obtienen al considerar la composicióntotal de la dieta ingerida, más que los alimentos demanera individual.Durante muchos años, la investigación en nutriciónha identificado los nutrientesesenciales y establecido estándaresnutricionales,principalmente con elobjetivo de prevenirdeficiencias y robustecerel crecimientocorporal, su mantención ydesarrollo. Actualmente, entérminos de bienestar tantofísico como mental, el conceptoes promover la salud y reducir el riesgo decontraer enfermedades, por lo que se ha propiciadoel desarrollo de nuevos alimentos con cantidadesreducidas de ciertos ingredientes, principalmentegrasas, azúcar y sal. Como resultado de estos cambios,hoy en día el estado de salud va más allá de laausencia de una enfermedad y se amplía al bienestarmental y psicológico reconociéndose que la relaciónentre “Salud y Alimentación” juega un papel fundamentalen la calidad de vida.Estos nuevos conceptos han abierto la investigaciónhacia la búsqueda de la nutrición óptima,mejorando la calidad de las dietas en el contenidode nutrientes y en propiedades de los alimentos quefavorezcan la mantención de la salud. Aquí es dondeaparece el concepto y el importante rol de los “alimentosfuncionales”.¿Qué es un alimentofuncional?El concepto de “AlimentoFuncional” se originó enJapón, en los años ‘80, conla introducción del terminoFOSHU (Foods for SpecificHealth Uses), con la consecuentey evidente mejoría en6

N u t r i c i ó n y V i d aPara ejercer efectos favorables es necesario quelos probióticos persistan en el tubo digestivo. Sinembargo, todos los ensayos clínicos realizados paraevaluar sobrevida y colonización del tubo digestivopor distintos probióticos han tenido el mismo resultado:después de interrumpir su consumo, su excreciónfecal persiste algunos días pero en números cada vezmenores hasta desaparecer.Efectos de los ProbióticosComo los probióticos se usan para regular la microbiotaintestinal, los efectos que ejercen sobre elorganismo son muy similares a las funciones ejercidaspor la microbiota: protectores, nutricionales ymetabólicos. Estos efectos contribuyen a mantenerla salud del huésped y prevenir el desarrollo de enfermedades.Además han sido utilizados con éxito enel manejo nutricional de diferentes patologías tantolocales como sistémicas.El uso de probióticos ayuda al tratamiento deciertas Patologías:● Infecciones gastrointestinales.● Prevención de gastroenteritis aguda infecciosa.● Tratamiento de gastroenteritis infecciosa.● Diarrea asociada a los antibióticos (DAA).● Alergia e inmunidad.● Diarrea del viajero.● Infección por Helicobacter pylori.● Enfermedad Inflamatoria Intestinal (EII) en niños.● Enterocolitis Necrotizante (NEC).● Constipación.● Digestión de la lactosa.● Manejo de la Hipercolesterolemia.● Cáncer.PrebióticosSon ingredientes de los alimentos que no sondigeribles por los sistemas enzimáticos del aparatodigestivo y por lo tanto están disponibles para serutilizados por la flora residente del colon en los procesosde fermentación.Los más usados son la Inulina y losFructooligosacáridos (FOS), ambos hidratos decarbono no absorbibles en el tubo digestivo. Losprebióticos se encuentran en diferentes alimentos,principalmente verduras, como la raíz de la achicoriay el ajo y en frutas como el plátano. También estánpresentes en cereales como trigo, cebada y avena.Entre los beneficios que se le atribuyen a losprebióticos está la mejoría en la absorción de calcio,estimulación selectiva de bacterias beneficiosas delcolon, como son las bífido bacterias, estimulación delsistema inmune y también aumentando el volumendel bolo fecal con efectos sobre la constipación. Uno delos principales usos de la oligofructosa es que tiene unimportante efecto prebiótico en el yogurt y las lechescultivadas, donde intensifica la acción de los cultivosprobióticos agregados a estos lácteos (simbióticos).Tanto los probióticos como los prebióticos estánsiendo ampliamente usados en fórmulas infantilespara mejorar su calidad nutricional y susimilitud con la leche materna y así optimizarlos posibles efectos beneficiosos.Es posible también que estetipo de alimentos sea importantepara individuos cuyainmunidad intestinal estédeprimida o cuya flora intestinalse encuentre endesequilibrio, comopodrían ser los sujetosalérgicos,con afeccionesbroncopulmonares,gastrointestinales yurogenitales recurrentes,ancianos y en general personassometidas a estrés.Acidos grasosOmega 3Los ácidos grasos tienenpropiedades muy relevantespara la salud humana y se encuentranpreferentemente en los productosdel mar (pescados, mariscos, etc.). Los9

PORTADAEfectos de los prebióticosAumento de la Masa fecal total↓ Colesterol Total↓ Trigliceridos (TG)↓ insulina; ↓ glucosa↑ Selectivo Bacterias beneficiosas↓ Amonio (NH3)↑ Producción de Ácidos grasos decadena corta (SCFA) en forma selectiva↓ Urea↑ Vitaminas B↑ Absorción de minerales↑ Funciones inmunitarias↑ Síntesis de vitaminas Bácidos grasos Omega-3 de origen marino de mayorimportancia son el ácido eicosapentaenoico (EPA)y el ácido docosahexaenoico (DHA). También sonllamados de cadena larga. El EPA y sus derivadosmetabólicos son importantes reguladores de la funciónvascular y de los lípidos plasmáticos, actuandocomo hipocolesterolémicos, hipotrigliceridémicos,antiinflamatorios, vasosdilatadores, antitrombóticosy sensibilizadores de la respuesta de los tejidosa la insulina. Con esto último, permiten prevenir lainsulinoresistencia que se produce en el caso del sobrepeso,la obesidad u otras enfermedades.El consumo de EPA está especialmente recomendadoen los niños y jóvenes que realizan unavida tanto activa como sedentaria,facilitando el normal desarrolloy evitando laaparición de carenciasnutricionalesde ácidos grasosesenciales. Cabedestacar que existeun escaso consumode productos delmar en la mayoría denuestros países, situaciónespecialmente preocupanteprecisamente en estos gruposetáreos.El DHA es el ácido graso másimportante de nuestro sistema nerviosoy visual, por lo cual se requiereun aporte constante de este ácido grasodurante las diferentesetapas deldesarrollo de losniños y tambiénde los jóvenes. Elaporte nutricionalde DHA facilita lasfunciones neuronalesy visuales; tieneun efecto muy positivoen mejorarlas capacidades deaprendizaje y de memorización. Se le considera unnutriente protector y antiestrés del sistema nervioso,por lo cual su consumo es especialmente recomendadoen niños y jóvenes con alta demanda de actividadintelectual.Un beneficio para la saludLa gran cantidad de estudios realizados en los últimosaños sobre probióticos, ha demostrado que unporcentaje importante de las bacterias lácticas o delas levaduras ingeridas, sobrevive en el tubo digestivo,pudiendo modular la flora intestinal endógenaestimulando el sistema inmune local y mejorando ladigestión de ciertos alimentos, con resultados beneficiosospara la salud.Los efectos son cepa específicos, lo que realzala importancia de saber seleccionar las cepas que seusan en las diversas situaciones fisiológicas o patológicasen que se aplicarán.Los probióticos son inocuospara el ser humano,a cualquier edady en diferentesestadosfisiológicosincluyendoancianos ye m b a ra z a -das.A pesar delos numerososresultados obtenidoscon éxito, esnecesario seguir explorandolas propiedadesfuncionales de los probióticos,para optimizar su uso,tanto en el campo nutricionalcomo terapéutico.10

N u t r i c i ó n y V i d aDr. Carlos Molina, Dra. Sandra Matsudo,Carlos Romero, Gerente de Marketing de Coca-ColaDr. Fernando GonzalezPauline Kantor, Directora programa Elige Vivir Sano yPaola Calorio, Gerente de Asuntos Corporativosde Coca-ColaSe lanzó “Exercise is Medicine”,un programa conjunto delAmerican College of SportsMedicine (ACSM) y la AmericanMedical Association (AMA),que ayuda a prevenir y tratarenfermedades por medio dela recomendación y referenciade actividad física clínicamentecomprobada.Santiago, abril de 2012.-El pasado 20 de abril más de200 médicos y estudiantes demedicina, se reunieron en el 1°Congreso “Exercise is Medicine”(EIM) en Chile. Este fue el puntode partida a través del cual losprofesionales de la salud conocieronuna forma de movilizar alos pacientes sedentarios, recetándolesalgo más sencillo y enalgunos casos tan efectivo comoun medicamento: actividad físicaespecífica tanto para la prevenciónde enfermedades comopara el tratamiento de patologías.El evento de lanzamiento tuvolugar en la Universidad MayorCampus Huechuraba,y fue organizado por el Centro deTraumatología y Medicina Deportiva(MEDS), el programa “ViviendoPositivamente” de Coca-Cola deChile y la Red Chilena de ActividadFísica. El evento contó con la participaciónde relevantes invitadosinternacionales como el Dr. AdrianHutber, vicepresidente del AmericanCollege of Sports Medicine; elGonzalo Iglesias, Gerente General de Coca-Cola,Dr. Fernando Gonzalez, Dr. John Duperly y Carlos RomeroDr. John Duperly, director regional de“Exercise is Medicine” en AméricaLatina y la Dra. Sandra Matsudo,directora general del Centro deEstudios del Laboratorio de AptitudFísica de Sao Caetano do Sul enBrasil y asesora científica del programaAgita São Paulo.Dra. Sylvia Cruchet,Directora de Extensión del INTA11

ENSAYO PORTADAAPETITOANSIOSO:¿Cómo enfrentarlo?Dr. Armando NaderMédico-Psiquiatral ansia por comer es un deseo irresistiblepor consumir un determinado alimento,desencadenado por un estado emocionalnegativo.Una paciente me dice: “doctor, ando muy ansiosa,por ejemplo, anoche llegué cansada a la casadespués de un día terrible de trabajo, necesitabaalgo, no sé qué, pero fui directo a la cocina, sinpensar abrí el refrigerador, buscaba algo, habíaun pedazo de torta del día de ayer, saquéel plato, un tenedor y me lo fui comiendorápidamente, me empecé a sentir cadavez mejor ah que alivio. Pero cuandoterminé y me di cuenta, me vinieronlas culpas ¿Qué hice?, de nuevo mepuse a comer, ¿y la dieta?, siquiero bajar de peso y estoytan gorda. Me remuerde laconciencia. Y de nuevo, losarrepentimientos. Pero meprometí que nunca más, que ahora sí que es verdad”.El propósito es evitar dicho estado, la personabusca sentir placer, bienestar o alivio. Aliviaremociones como la tristeza, aburrimiento,ansiedad, frustración, vacío, rabia, soledad,cansancio, nerviosismo y otros.Estados que surgen tras un eventovital o un conflicto interno.También el hambre, como sensacióndisplacentera, debido a la12

N u t r i c i ó n y V i d arestricción de una dieta llevaa comer ansiosamente.Y en ocasiones, aunqueparezca raro, luego de unevento exitoso, que significóun trabajo agotador,provoca ansiosamente lanecesidad de gratificarsecon algo inmediato y sebusca la comida como unavía equivocada de felicitarsea sí mismo.En cuanto a los estadosde ánimo negativos, a veces la persona no estáconsciente de dicho estado y solo nota un malestar.Hay una dificultad para entender y manejar lasemociones.Conciente o no conciente de su emoción, la personaconfunde un estado emocional con una necesidadfísica: comer. En ese momento no intenta descubrirque hay detrás del deseo de comer, cede ante la necesidad,se tranquiliza y no reflexiona acerca de losucedido, repitiéndose este padrón continuamente.Metafóricamente, la necesidad de comer ansiosamentenace desde el estado emocional y viaja alsistema digestivo en vez de ir al cerebro y mentalizarla situación, enfrentarla y resolverla. En vezde pedir ayuda psicológica, que sería una conductafuncional, la persona come, así la sensación de malestarse transforma en una experiencia y conductadisfuncional.Cómo surge el deseoOtra paciente me dice: “no sé cómo me viene, esganas de comer algo, es como una idea, se me poneen la cabeza. A veces trato deluchar en contra, pero la mayoríade las veces voy y como”.En ocasiones es la necesidad de sentiralgún sabor en la boca, más raramente unasensación desde el estómago: “siento un hoyoen la guata y tengo que comer algo”.También se come algo cuando se ve o sehuele un determinado alimento: “yo me sentíabien, pero quedaron esos tapaditos del cumpleañosde mi marido, y de verlos, no me puderesistir y me los comí todos”.El tipo de alimento que se busca es desencadenadopor la exposición o el recuerdo de suspropiedades sensoriales, es decir, olor, sabor, consistenciay textura: “estaba tan mal, necesitaba sentiren la boca algo especial yme acordé de esa sensaciónde cómo se derrite el chocolateen la boca después demasticarlo, de esos chocolatesduros, con almendras,y claro, fui a mi closet ytenía una barra, me la comíentera.”Cómo se comeUn adolescente medice: “de nuevo me retó mipapá por mis malas notas, que por qué no me poníaa estudiar como mi hermana. Me dio mucha rabia.Cuando ellos salieron, me encontré con una bolsade papas fritas, la verdad, no tenía hambre, peroprendí la tele, vi cualquier cosa, rompí la bolsa depapas y me puse a comer, una y otra y otra casi sinparar. Que rico, me fui sintiendo tan bien, un relajo,sin rabia. Era de esas bolsas gigantes, no me di nicuenta cuando se terminó. Y ahí, estaba, lleno, nome cabía más, me sentí abotagado con mucha sed.No debí hacerlo, mejor hubiera chateado con unamigo, o salir a correr, pero de nuevo doc… me pasasiempre. Y de nuevo lo mismo, me prometí no volvera hacerlo, pero no me resulta”. Se buscan alimentosque sean fáciles de obtener, que no tenga que prepararo cocinar. Se abre el refrigerador o se busca algoen la despensa.Se come en forma relativamente rápida y sinhacer pausas. A veces de pié junto alrefrigerador o la mesa de cocina. Os e lleva el alimento a algúnlugar en especial, al dormitorio,en la cama o, alescritorio si lo hay.A veces en forma impulsiva(no se reflexiona) yotras en forma compulsiva(lucha interna).Se puede comer una barrade chocolates, unos trozos dequeso, una bolsade papas fritas. Sepueden consumir enforma seriada, un alimentodetrás de otro,o en paralelo un alimentojunto con otro,mezclando sabores13

PORTADAque no calzan, es una perversión delapetito.Otras veces se “picotea” escuchandomúsica o viendo televisión y se come sindarse cuenta una bolsa de maníes o unagran bolsa de cabritas que quedó luegode ir a un cine.Más raramente se ingieren grandescantidades de comida (sobre ingesta, atracones),que pueden apuntar a una patologíamás grave y debe diferenciarse del apetitoansioso. También, y en el otro extremo, debe diferenciarseel ansia por comer de la persona golosa ode un gourmet, las que pueden comer poco o muchopero poniendo el acento en el placer sin una ansiedadprevia.En nuestro caso, la conducta transgrede normassociales y de buenas costumbres. Se come a escondidas,en la noche, cuando se está solo o se disimulasi se está acompañado.En todas estas situaciones se pierde el controlde la conducta y eso es lo importante: la pérdida delcontrol de la conducta.Posteriormente, luego de comer y aliviar suestado displacentero, surgen sentimientos de culpa,recriminaciones, arrepentimiento con promesas(buen propósito) de no hacerlo nuevamente, frustración,rabia consigo mismo y de nuevo una molestaansiedad.Si la persona no encuentra algoque la satisfaga, se angustia, sedeses pera o se irrita y continúa buscandocualquier alimento aunque nosea lo que quería.Explicación neurobiológicaLos estados emocionales negativosy el hambre provocan cambiosneuroquímicos en determinadas regionescerebrales, especialmenteprefrontales (que manejan la conducta como la impulsividad)y límbicas (que manejan la regulación delos afectos).Provocan una disminución de los niveles de serotoninacerebral, lo que se traduce en displacer yaumento de la impulsividad, en nuestro caso, unestado emocional negativo con urgencia por comer.Otro neurotransmisor, la Dopamina, tiene unacorrelación positiva y negativa en los niveles cerebralesen relación a la comida: mayor actividaddopaminérgica ante estímulos de comida atractivos;menor activación dopaminérgica durante estadosemocionales negativos. Ambas situaciones llevan aun mayor deseo por la comida, a una disregulaciónemocional y una consiguiente conducta impulsiva.Al comer, se produce una normalización de losniveles de serotonina y dopamina, neurotransmisoresque se asocian con la sensación y experiencia deplacer. Sin embargo el alimento es un estímulo conalivio momentáneo por lo tanto, dichos neurotransmisoresse nivelan solo momentáneamente y al pocorato surge nuevamente la necesidad de comer.¿Cuál es la solución?Si la persona no puede por sí misma manejar susemociones frente a un evento vital o conflicto personal,debe consultar con un profesional de la salud.El psicólogo o psiquiátra trabajando en equipo conmédico internista, nutricionista y nutriólogo puederesolver la situación.Obviamente, se debe descartar alguna patologíamédica como una disfunción hormonal, entre las quese cuenta la Insulinoresistencia, el Hipotiroidismo yotras. Como también de cuadros psiquiátricos comola Anorexia y Bulimia. Para luego proceder a unaayuda especializada.Por eso, hay que tener presente que: “Comer,no es sólo una necesidad biológica, es además, unareunión en torno a una mesa para compartir el alimento,una conversación y quizás un sentimiento”.14

ENSAYOAlfonso Valenzuela B.Académico del INTA, U. de Chilel pescado, o más bien el comerpescado y otros productos del mar,fue gravitante en el desarrollo dela humanidad, ya que se estimaque cuando nuestros antepasados se “acercaron almar”, esto es, en su constante deambular en buscade comida, comenzaron a comer productos del mar,en especial pescado. Su cerebro comenzó a recibiruna mayor cantidad de ácidos grasos propios de losanimales marinos y que fueron fundamentales en eldesarrollo de su cerebro, siendo, probablemente, loque más nos distingue de nuestros parientes primatesmás cercanos. Efectivamente, los pescados sonuna fuente muy valiosa, y casi única, de los llamadosácidos grasos omega-3 de cadena larga, un tipo denutrientes que hoy día sabemos que son extraordinariamenteimportantes, no sólo en el desarrollo yfunción de nuestro cerebro.También nos protegen delas enfermedades cardioy cerebrovasculares, de ladiabetes, de numerosas enfermedadesinflamatorias,nos ayudan a controlar lapresión arterial, entre otraspatologías que afectan alhombre moderno y que algunosllaman “enfermedadesde la opulencia”, siendo laobesidad la enfermedad quedestaca en este conjunto.Nadie objeta la recomendaciónde comer pescado. Ojalá varias veces porsemana, es la recomendación por lo demás de laconocida dieta mediterránea. Y es efectivo, ya queademás de aportarnos ácidos grasos omega-3 encantidades importantes, como lo es en al caso delconsumo de los llamados peces grasos o “azules”,atún, sardina, jurel, salmón silvestre, etc., entreotras virtudes nutricionales, el pescado nos aportaproteína de buena calidad, con alto contenido deaminoácidos esenciales, un bajo contenido de carbohidratosy una variedad de vitaminas y minerales,donde destacan las vitaminasdel complejo B y liposolubles(A, D, E y K) y cantidadesimportantes de mineralescomo magnesio, hierro, zinc,selenio, manganeso, cobalto,níquel, etc. A todo esto sesuma su contenido de grasade buena calidad por su baja16

N u t r i c i ó n y V i d acomposición en ácidos grasos saturados y colesteroly alto contenido de grasa polinsaturada rica enácidos grasos omega-3.¿Por qué no comemos más pescado?Entonces, hay que comer pescado con muchafrecuencia. ¿Y por qué no lo hacemos? Son variaslas razones para entender el magro 5-6 kg percápita/año que consumimos los chilenos. Como datocomparativo, los japoneses comen 56 kg/año y losespañoles 35 kg/año. No a todos les gusta el pescado,no es fácil encontrarlo fresco y a buen precio,sacia poco (menos que la carne de res, cerdo o deave), se deteriora con más facilidad que otros alimentosde origen animal y a algunos, aunque sonpocos, les produce algún tipo de alergia.Y si el pescado fuese altamente disponible y barato¿comeríamos más pescado? Es probable que seríaasí. Pero aquí está el problema. La captura delos diferentes pescados (pelágicoso de superficie y de profundidad)que llegan a nuestramesa, ha disminuidoconsiderablemente enlos últimos 10 añosdebido, principalmente,a una depredación sistemáticadel recurso porexceso de captura en elpasado. Además, en paísescomo Chile y Perú, un porcentajeimportante de la captura sedestina a la fabricación de harina yaceite de pescado, ambos son productosde alta demanda en la alimentación animal y especialmenteen la acuicultura. El reciente terremoto enla zona centro-sur del país originó un cambio en elpiso marino que, entre otras cosas, alejó de la costael recurso pesquero más importante de la región cuales el jurel, utilizado para la preparación de conservasde bajo costo y para la fabricación de harina y aceite.Cifras preocupantesA nivel mundial y especialmente en los países delhemisferio norte ha surgido otra preocupación quese refiere a la contaminación de los peces. En efecto,cada vez se detecta mayor contenido de mercurio yde bifenilos policlorados, identificados genéricamentecomo PCB, en los peces. Esta contaminación, quees principalmente antropogénica, es mayor en lospeces de mayor tamaño y más longevos, como esel caso del atún, la albacora, el pez espada,etc.; particularmente en el atún. Enalgunos países se ha sugeridodisminuir o simplemente nocomer pescado por estosmotivos.Un informe recientede FAO (“El EstadoMundial de la Pesca y laAcuicultura 2010”) nosmuestra una visión bastantepesimista, pero realista, de loque ocurrirá con la pesca en lospróximos 25 años, pronosticandoque en 50 años más ya no habrá disponibilidadde algunas especies para captura debidoa una depredación casi total del recurso.El informe propone que la acuicultura deberíatransformarse en la actividad que nos permitirá elacceso a los peces que ya el mar no podrá ofrecernos.Sin embargo, la acuicultura podría no ser lasolución ya que por ejemplo, en el caso del salmón–la principal actividad acuicultora en Chile– es necesariodisponer cada vez más de grandes cantidades17

de harina y aceite de pescadopara su alimentación.Sin embargo, estos productosdeben derivar de lacaptura de alta mar, es decir, se genera un círculovicioso nefasto, ya que la captura aumenta la depredacióny sin este recurso no es posible alimentar lacreciente producción, derivada a su vez de la demandadel apreciado salmón.Una solución paliativa ha sido incorporar aceites yharinas de origen vegetal terrestre en la alimentaciónde estos peces, lo cual solo ha resultado parcialmente.Ocurre que el salmón, que es un pez carnívoro,requiere alimentarse de peces o de sus productos.En el caso del aceite, se ha remplazado parcialmenteel aceite de pescado por aceite vegetal (canola,raps, o soya) para aportar los ácidos grasos omega-3 que requiere el pez para su adecuado desarrollo.Sin embargo, los aceites vegetales sólo contienen elácido graso precursor de los ácidos grasos de cadenalarga que requiere el salmón y éste no es capaz detransformar este precursoren los ácidos grasosomega-3 que necesita. Estaalteración nutricional alterael crecimiento y lo más importante, la inmunidad delpez, haciéndolo más susceptible a infecciones y ataquesvirales. Es probable que la anemia infecciosadel salmón (ISA), de origen viral, que depredó la industriasalmonera chilena hace algunos años, hayasido facilitada, si es que no causada, por esta modificaciónen la alimentación del pez.Nuestro apreciado salmón se ha ido transformandolentamente en un pez vegetariano. Se hapropuesto que mediante una modificación genéticasería posible lograr que el salmón forme los ácidosgrasos omega-3 de cadena larga que necesita apartir de los ácidos grasos omega-3 contenidos enlos aceites vegetales. Pero esto podría despertar eldesacuerdo de los detractores de los organismos genéticamentemodificados (OGM).Una mirada a largo plazoEntonces, ¿qué hacer? ¿Un acuario en nuestracasa para autosustento de pescado? No parece unasolución lógica. Los mariscos son también buenafuente de ácidos grasos omega-3, proteína, vitaminas,minerales, etc., y son menos demandantesdesde el punto de vista de su alimentación ya quemuchos de ellos son vegetarianos u omnívoros, yasea en condición natural o en cultivo. Estamos hablandodel mejillón (“chorito”), almeja, ostión, loco,e incluso la casi desaparecida macha.Una política de desarrollo y de explotación racionalde estos recursos podría paralelamente permitirla recuperación de nuestros recursos marinos, enparticular, de los peces hoy escasos y de alto costo.Así podríamos llegar a disponer de todas las bondadesderivadas del consumo de pescado y permitirque nuevamente el pescado sea “un banquete desalud” en nuestra mesa.18

ENSAYOue en Chile existen problemasde obesidad es un hecho.Innumerables estudios dan cuentade porcentajes y cifras de los kilosde más que atormentan a grandes,chicos, hombres y mujeres de nuestro país, pero losespecialistas han detectadoun foco importante dondeel problema se acentúa: lasmujeres de bajos recursos.Un grupo de profesionalesque detectaron elproblema se preguntaronlas razones de este fenómenoy realizaron unainvestigación de casi dosaños que arrojó interesantesresultados denominado“Consideraciones para laidentificación de barreras y potencialidades culturalespara el control y prevención del sobrepeso-obesidaden mujeres de bajos recursos”, texto resultante deun proyecto financiado por el Fondo Nacional deInvestigación y Desarrollo en Salud (FONIS).Carolina Franch Maggiolo, Paula Hernández,Catalina Ivanovic, antropólogasdel CentroInterdisciplinario deEstudios de Género (CIEG)de la Universidad de Chile,junto al médico pediatraGerardo Weisstaub, docentee investigador delInstituto de Nutrición yTecnología de los Alimentos(INTA), unieron esfuerzospara desarrollar esta investigacióncuyo punto de20

N u t r i c i ó n y V i d apartida fue determinar las razones de que las mujerespobres estén afectadas por esta seria patología.“Los datos indican que son las mujeres pobres lasque presentan mayor índice de obesidad en Chile ybajo ese diagnóstico nos propusimos indagar porquése produce”, explica Carolina Franch, quien ademásreconoce que en los últimos tiempos el problemaalimentario ha variado: “Hace 40 años, el problemaque teníamos era de desnutrición, pero ahora es deobesidad, y quisimos saber porqué se ha producidoeste giro y se ha focalizado en los cuerpos femeninos.Sabemos que la gente no come frutas y verduras, yque no se hace ejercicio en nuestro país. Ahora quisimossaber por qué se come lo que se come.”El doctor Weisstaub profundiza en este temadiciendo que “antes se usaba la desnutrición comoindicador de pobreza, y sabíamos que países eranmás pobres por cuantos desnutridos habían. Hoy, enmuchas partes del mundo y también en Chile, la obesidades un signo de pobreza,y ya hay estudios que usanla obesidad como un indicadorde riesgo social.”El pediatra advierteque se ha determinadoque en nuestro país “loshombres con mayor nivelsocioeconómico son másobesos que lasm u j e r e sde este estrato, que tienen recursos para gimnasios,más tiempo libre, etc. Pero ¿dónde van al gimnasiolas mujeres pobres, o cuándo hacen actividad física?,porque los que juegan los domingos en la pichangason los hombres, no las mujeres.”Planificación 0Carolina Franch cuenta que para realizar el estudiorealizaron entrevistas en profundidad a 30 mujeres“de perfiles muy diversos, para así encontrar un abanicode formas de alimentarse y de hacer actividadfísica. Luego seleccionamos a 10 y fuimos hasta suscasas, convivimos un día entero con ellas para no sóloescuchar el discurso,sino quemiramos en lapráctica cómoellas hacíanlas cosas. Nosmetimos ensus casas y ensus cocinas, ylo que vimos,y que fue unode nuestros hallazgos,es queno se trata deque no dispongan de tiempo, sino que ellas no sabenplanificar. Hay un deterioro en el concepto de planificación,no solamente alimentaria sino también deorganización.”“Ellas tienen tiempos muertos, porque disponende tiempo entre que el hijo se va y vuelve del colegio,entonces son dos o tres horas que no planifican yno pueden asumir que pueden ocuparlas para ellas”,dice la antropóloga, quien además proyecta ese problemade planificación también a la hora de comer:“Se ha perdido la práctica de planificar los menússemanales, entonces lo que vemos es una rutinización(sic) constante de las comidas. Están cocinandobásicamente lo mismo todos los días: el lunes cocinofideos con un pinito, el martes arroz con el mismopinito, y el miércoles vuelvo a los fideos y luego alarroz, entonces manejan tres o cuatro preparacionesy lo que tengo es que, durante el año tengo sólo treso cuatro platos.”Dr. Gerardo Weisstaub21

ENSAYODe imaginarios y modelosOtro aspecto que es destacado es lo que la antropólogaPaula Hernández caracteriza como la“significación cultural de ciertos alimentos, es decir,como las personas valorizan positiva o negativamenteciertos alimentos o preparaciones. Entonces hayalgunas que se consideran de pobres, porque existeun antecedente de carencia en la infancia o en lageneración anterior.”“Estas mujeres tienen un imaginario de que lacomida no puede faltar y que cuando eran pequeñas,sus madres cocinaban cierto tipo de alimentosque eran . Están muy asociadas a esolas legumbres, los guisos y otros que en el discursose plantea que son más caros o porque el mensajenutricional no ha llegado a este sector, pero constatamosque el mensaje ha llegado, es decir, quesaben lo que hace bien, pero comer esos alimentosme remite a mi pasado más triste de pobre”, explicaHernández.El doctor Weisstaub plantea que se ha adoptadoun mensaje demasiado normativo que no alcanzaa permear las conciencias de los afectados: “Si lepreguntas a una madre si le da pescado a sus hijoste responden que sí, pero en realidad no lo hacen.Hemos dado un discurso muy blanco o negro, porejemplo, que el pan engorda y que no hay quecomerlo para ser flaco, y eso no es cierto. Es un discursodesde la salud muy normativo y que no llegaa la gente.”Uno de los factores que el pediatra deja en claroes que la única diferencia que él ve, desde el puntode vista fisiológico, y que podría condicionar más a lamujer a la obesidad es el embarazo: “Un porcentajeimportante de las mujeres embarazadas tienen sobrepesoo son obesas, es un factor que el hombre notiene y que es un factor de riesgo muy importante.”Para Paula Hernández, durante este periodotambién funcionan ideas preconcebidas que afectandirectamente la forma en la que las mujeres de estratosbajos se alimentan. “Hay un imaginario queahí también actúa, porque se viene de un pasadode mucha carencia, y como todavía opera en lascreencias el tema de la desnutrición, entonces másvale estar pasada de peso que estar bajo, es decir,la embarazada tiene que comer bien, tiene que estarsanita, lo que es sinónimo de estar gordita”, explica.En ese sentido, los modelos quepriman en los medios de comunicacióny en el entorno jueganun rol preponderante en lapropia apreciación de lo quees bueno para ellas. SegúnCarolina Franch, “las concepcionesdel cuerpo tambiénson diferentes, porque sien mi barrio veo que todasson más bien rellenitas, yyo soy normal, entoncesmi concepción es quemi cuerpo es flaco, apesar de que tengasobrepeso. Y en esoredundan temasculturales porque sisoy la flaca desabridade mi barrio,tampoco le voya gustar a mipareja, o sea,también hayotro cuerpo,entre deseableo no, quedisputa con22Carolina Franch

N u t r i c i ó n y V i d ael cuerpo de la clase altao media que se ve en losmedios: Quisiera ser comola flaca del programa Yingo,pero tampoco quiero ser laflaca desabrida.”Complementa PaulaHernández agregando unconcepto que afecta directamentela capacidadde transformar los maloshábitos alimentarios, la“Autoeficacia”: “Es un conceptoque se refiere a lacapacidad de generar cambiosen las propias conductas, y hemos identificadoque las mujeres de bajos recursos tienen un nivel deautoestima bastante bajo, lo que impacta finalmenteen su autoeficacia. Esto significa que no son capacesde generar cambios para si mismas, entonces,cuando va una mujer con sobrepeso a un médicoque le da una larga lista de cosas que no puedeconsumir, y una muy pequeña de las que sí puede,ella la ve y piensa: “no, yo no voy a ser capaz”,entonces antes de entrar altratamiento ya lo desechapor completo, porque ni siquieraes que tome algunascosas o las acomode a suestilo de vida, si no que lasve y cree que es tan difícilque ni siquiera empieza.”“El problema tambiénestá en el mensaje”Los investigadores reflexionanrespecto de laspropuestas del estudio y dela complejidad de la problemática. Los programasimpulsados por las autoridades de salud no terminanpor generar los cambios deseados en las conductas,algo que grafica el doctor Weisstaub con una fraseclave: “Si terminar con la obesidad fuera tan fácilcomo convencer a la gente de que hay que comermejor y hacer ejercicio, no estaríamos con tantosobesos en el mundo.”23

ENSAYO“Lo que la gente está interpretando, según nuestroestudio, es que lo único saludable son las frutasy verduras, y fuera de eso no hay nada más. Eso eslo que se está interpretando porque entonces quedafuera la carne, el pescado, entonces es necesariopensar lo difícil que es para una señora alimentar a sugente sólo con frutas y verduras”, indica el pediatra.Gerardo Weisstaub explica a modo de conclusión,que es necesario considerar la obesidad como“un problema social con impacto biológico, y esta esuna definición importante si uno quiere hacer intervenciones,porque es un problema multifactorial yya no alcanza con el equipo de salud para intentarprevenirlo. Se tiene que sumar educación, cienciassociales, también obras públicas, cosa que no ocurrecomo política.”Hernández pone como ejemplo que una de lasbarreras que ellos detectaron está en el tema de lavivienda y el urbanismo: “En muchos hogaresno hay comedor, entonces la gentecome a deshora, en el living o en laspiezas, viendo la televisión, por separado.También que las mujeres tienenpoca posibilidad de usar los espaciospúblicos, porque las plazas son espaciosmuy masculinizados, con canchasde fútbol, y las calles son lugares insegurosen una población, y unamujer no puede salir a trotar alas 8 de la noche.”En este aspecto, el de laactividad física, los investigadoresreconocen que elsistema educativo chilenono valora el movimiento,que los padres castigan alos hijos prohibiéndoles losdeportes si les va mal enel colegio, asuntos culturalesde nuestra sociedadque condena a quienesrequieren la movilidad.“Chile no ha podido entenderlo que significaun sistema de vida sano,porque siempre se piensaen la dieta, en la restriccióny el control, y eso es un muy mal mensaje”, agregaCarolina Franch.Por todo esto la conclusión es que esta enfermedaddebe ser tratada desde varios aspectos,entre lo que el enfoque de género es fundamental,porque hay diferencias entre niños y niñas, y tambiénes necesario considerar un enfoque de pobreza.“Dicho de esa manera, coma menos y muévase más,no se ha podido terminar con la obesidad. Hay quemirar muchas otras áreas del conocimiento,y la salud es uno más, pero los factoresson muchos. Un ejemplo: tú puedes serun buen conductor, pero si la calle pordonde vas está destruida, por más queandes despacio vas a estropear el auto.El esfuerzo individual debe estar, perosi el Estado no provee políticas públicasque funcionen, y que por más quelo intentes te ponen comida chatarraen los colegios, en las esquinas,sin lugares donde hacer actividadfísica, sin casinos adecuados,no se avanzará. La obesidades un problema social, noun problema individual,y requiere de políticaspúblicas fuertes. No podemosseguir jugando aprevenir”, dice Weisstaub.Para ellos el tema nopasa por la cantidad degrasa que hay en los cuerpos,sino que también considerar quees un problema que genera otros deíndole social: “Es un síntoma quereproduce la discriminación y la desigualdad”,finalizan.24Paula Hernández

CRÓNICAPor Hernán Speisky; PhD.Profesor Titular de la Universidad de Chile.Director, Laboratorio Antioxidantes (LA2),INTA, U. de ChileAntioxidante: un conceptosimple. Un antioxidante(AOX) es cualquiera moléculacapaz de retardar o prevenir laoxidación de otra molécula. Sivemos lo que sucede en nuestroorganismo, sabemos quebajo condiciones fisiológicaso normales, mientras respiramos,es decir, en todo momento, nuestro organismogenera un tipo de compuestos muy reactivos al quellamamos “radicales libres” (RL). Estas especiestienen la habilidad de “oxidar” a una gran parte delas moléculas que conforman nuestros tejidos.La ciencia nos dice que a lo largo de nuestra vida,enfrentamos en forma continua la acción oxidante delos RL que nuestro propio organismo genera. De estaforma, podríamos decir que “envejecer” correspondea la manifestación de la oxidación continua quesufren, en cada una de nuestras células, los lípidos,las proteínas y los ácidos nucleicos por la acción delos radicales libres. Los antioxidantes son aquelloscompuestos que en nuestro organismo seoponen a esta acción oxidante.Mayor ingesta de alimentosricos en antioxidantesdisminuye riesgo deenfermedadesLa formación de radicaleslibres en el organismo es un procesoabsolutamente fisiológico. Sinembargo, cuando su producción está incrementada,o bien, simplemente supera la capacidad antioxidanteque tiene nuestro organismo para contrarrestarla acción de los radicales libres, nuestros tejidoscomienzan a experimentar una acelerada oxidaciónbiológica. Esta última es un denominador común, amenudo principal causa, de enfermedades crónicasno transmisibles, del tipo cardiovascular (como ateroesclerosise infarto al miocadio), tumoral (diversasformas de cáncer) y neurodegenerativas (comoAlzheimer o Parkinson).En la actualidad, disponemos de vasta evidenciacientífica en torno a los beneficios que supone unamayor ingesta de ciertos alimentos ricos en antioxidantespara la conservación de la salud. Mientrasmayor la ingesta de tales alimentos (ver abajo),menor es el riesgo relativo de desarrollo y/o muertepor estas enfermedades.Frutas, verduras y bebidas ricas encompuestos antioxidantesAfortunadamente, la naturaleza nos proveede una amplia variedad de alimentos ricosen compuestos antioxidantes, destacandociertas frutas y hortalizas. Entre lasfrutas que más concentran antioxidantesse encuentran losberries, particularmente, arándanos,moras, frutillas y frambuesas.También lo son las cerezas, las ciruelas,las manzanas, y tal comorecientemente quedó establecido26

N u t r i c i ó n y V i d aen investigaciones realizadas por el Laboratorio deAntioxidantes del INTA, son también ricos en antioxidantesfrutos como la chirimoya y, en particular,algunos berries nativos. Se agregan a la lista frutossecos como las nueces, los pistachos y las almendras.Por otra parte, cada vez estamos reconociendomás el valor que tienen ciertas hortalizas comofuente alimentaria de antioxidantes. Por ejemplo, lasespinacas, las alcachofas, los brócolis, betarraga, cebollasy pimientos, entre otros.Es importante destacar el consumo de frutas yhortalizas como forma de ingerir antioxidantes, yaque además de proveer dichos compuestos, muchasfrutas y hortalizas ofrecen una variedad de nutrientes(carbohidratos, lípidos y proteínas), de vitaminas, defibras, de micro y macrominerales, y un buen númerode otros fitoquímicos que, al igual que los antioxidantes,son también potencialmente beneficiosospara la salud.Cabe destacar que recientemente elLaboratorio de Análisis de Antioxidantesdel INTA se adjudicó, a través delprograma Corfo-Innova(proy-12BPC2-13378), recursosque permitiráncaracterizar, por primeravez en forma sistemática,la riqueza antioxidante quepueden suponer las principaleshortalizas (tantofrescas como procesadas)producidas en nuestropaís. Este proyecto tendrásus primeros resultados hacia finesdel 2013.En el caso de bebidas que suponenuna buena fuente de antioxidantes, destaca el téverde además de algunos de los jugos que los contienen,en ciertos infusos herbales, en el café, y desdeluego, en el vino tinto. Cabe destacar, sin embargo,que a diferencia del té, del café o del vino, las frutasy las hortalizas no suponen un consumo obligado decafeína o de alcohol.Consumo adecuado de antioxidantesEs importante tener claridad respecto a lacantidad de antioxidantes que se debe consumir.Claramente, lo ideal es consumirlos bajo la formanatural, esto es, en los alimentos que los contienen;alternativamente, pueden ser consumidos tambiénen forma de jugos frescos (frutas), o, según sea elcaso, como sopas en el caso de las hortalizas.Respecto a la cantidad óptima de los mismos,exceptuando las vitaminas antioxidantes (C y E), noes posible definir una “dosis diaria recomendable depolifenoles en general”, quizás, dado que estamoshablando no de un compuesto en particular sino dedecenas y en ciertos casos, de cientos de polifenolescon propiedadesantioxidantesen los alimentos.Excepcionespara lo anteriorlo constituyen lasrecientes aprobacionespor parte de la EFSA (European Food SafetyAgency) para el uso de mensajes saludables en asociaciónal consumo de los polifenoles (principalmentehidroxitirosol) presentes y consumidos bajo la formade aceite de oliva (aprobado en octubre-2011), ypara aquellos polifenoles presentes y consumidosbajo la forma de cacao y/o de chocolates amargosricos en cacao, es decir, con un alto contenido depolifenoles del tipo flavanoles, principalmente deepicatequina (aprobado en julio-2012). No obstante,para el resto de los alimentos, la evidencia científicanos dice que lo ideal es consumir (lospolifenoles presentes en) 400 gramos dediversas frutas y verduras al día.Esto último queda recogido en elmensaje de la Corporación 5 aldía, que sobre la base de evidenciacientífica promociona elconsumo de “5 porciones deFrutas y Verduras al día”.Por tanto, la recomendaciónes ingerir tantasfrutas y hortalizas como seaposible, idealmente superarlas 5 porciones al día (enalgunos países nórdicos se recomiendaa lo menos 8 porciones aldía), asegurando además de la cantidad,una amplia variedad de frutas y verduras, lo cualgeneralmente queda reflejado por la diversidad decolores de éstas que elegimos para consumir (porejemplo, berries de distintos colores).Principales tiposde antioxidantespresentes en losalimentosDesde un punto de vistaquímico-estructural, podemosseñalar que los tiposde antioxidantes que másabundan en los alimentosson: las Vitaminas antioxidantesque comprenden elácido ascórbico o vitaminaC (soluble en agua de losalimentos) y el alfa tocoferolo vitamina E (solubleen los lípidos de los alimentos); los Carotenos, quecomprenden el beta y alfa caroteno, el licopeno, la astaxantinay la luteína, y los Polifenoles. Claramente,27

ENSAYOestos últimos son eltipo de antioxidantesque más abundan enlos alimentos.Cuando hablamosde polifenolesnos referimos esencialmentea losflavonoides (unsubtipo de polifenoles),teniendo comoejemplos, la quercetina, la catequina, la epicatequina,la epicatequin galato, la epigalocatequingalato,entre otros. Se destaca que en nuestra alimentaciónse incluyen varios cientos de polifenoles distintos.Recientemente, el INTA, a través de su Laboratoriode Análisis de Antioxidantes, hizo disponible en laweb, la primera Base de datos de riqueza AOX, específicamentede contenido de polifenoles de todas lasfrutas producidas en nuestro país (sitio web www.portalantioxidantes.com). Tal trabajo de investigaciónha situado a nuestro país en el tercer lugar enel mundo después de los Estados Unidos y la UniónEuropea en crear este tipo de base de datos. Estádisponible en forma abierta y gratuita y fue posiblegracias a un aporte de Corfo-Innova. Aquellos quequieran acceder al artículo científico que describe eltrabajo correspondiente, y que fue recientementepublicado (abril-2012), pueden hacerlo a través de:http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22512599Certificación de losAntioxidantesEn el comercio sepueden encontrar productosque aseguran ser ricosen antioxidantes. Pero,¿basta con que lo diga elproductor, o bien, talesproductos deben contarcon algún respaldo o certificación?Claramente nobasta con que la empresaindique que su productocontiene antioxidante paraque el consumidor puedacreer en ello. Ciertamente,debe haber buena intenciónde parte de quien quierevender su producto, pero la sola intención no es equivalentea disponer de un certificado de análisis queavale la alta riqueza antioxidante de dicho producto.Dado que la palabra antioxidante en el rótulo de unproducto es una palabra que vende, es preciso quela cualidad de riqueza de la misma de un productosea debidamente avalada por análisis de polifenolesy en lo posible, de la actividad ORAC (un indicadoruniversal de la riquezaantioxidante)que dicho productopresente. Talesanálisis deben seremitidos por una entidadindependientede la empresa y debidamentehabilitadapara prestar dichoservicio.En la actualidad, el INTA es el único centro que halogrado la acreditación (ISO 17025) necesaria pararealizar análisis de antioxidantes en alimentos enChile. Idealmente, los productos deberían disponerno sólo de una documentación que avale la cantidadde antioxidante que aparece en el rotulo, sino,además, idealmente, un sello de certificación que décuenta de que el producto contiene lo que se estáinformando. Afortunadamente en Chile es crecienteel número de empresas que comprenden la necesidadde respaldar sus productos (y la promoción deestos), mediante un aval analítico de composiciónAOX, y en el caso de la certificación, cabe destacarque algunas empresas grandes se encuentran yacomercializando sus productos (como una marca conocidade jugos en polvo que incorpora AOX del téverde en su composición-Livean-AOX®; y otra quecomercializa chocolates con un alto contenido decacao rico en polienoles, que también certifica cadabatch de su producción con un sello de certificaciónde riqueza AOX-Costa-Cacao-62-72%®). Alrespecto, el INTA, comoentidad independiente ydebidamente acreditada,al ofrecer a las diversasempresas del rubro agroalimentariosus serviciosde análisis y certificaciónde AOX en sus productos,está no sólo protegiendolos intereses de los consumidores, en cuanto a quelo que consumen efectivamente contiene lo que seles dice, sino además, indirectamente apoyando elconsumo de alimentos que implícitamente reconocecomo saludables. Cada vez son más las empresasque se suman a un trabajo serio en cuanto a respaldarcon el aval analítico la riqueza antioxidante desus productos.Chile: importante exportador mundialNuestro país es un importante exportadormundial de alimentos que destacan por su riquezaantioxidante. Por ejemplo, somos exportadores “topa nivel mundial” de diversos berries (como arándanos,frambuesas, frutillas); de frutas como cerezas,nueces, ciruelas y manzanas, que destacan por sus28

N u t r i c i ó n y V i d acaracterísticas antioxidantes. Se podría decir quetambién exportamos antioxidantes cuando lo hacemosbajo la forma de nuestros vinos.Sin embargo, el futuro se ve aún más promisorio,ya que Chile dispone además de las especiesde frutas antes mencionadas, de ciertos berries nativosque destacan a nivel mundial por su altísimocontenido de antioxidante. Se trata del maqui, delcalafate y la murtilla. Estos frutos, superan largamente(100-200%) por su riqueza antioxidante(polifenólica) a berries como arándanos que actualmenteaún dominan el mercado por su reconocidaalta composición antioxidante. Quienes quieran accedera mayor información al respecto, puedenhacerlo a través de: http://portalantioxidantes.com/berries-nativos-son-superfrutas-por-su-alto-valororac-y-contenido-polifenolico/Por lo tanto, las posibilidades que se les presentaa los emprendedores agro-alimentarios para impulsarel consumo de berries nativos y para desarrollara partir de estos productos innovadores es enorme.El INTA, a través de su laboratorio de Antioxidantes,está disponible para apoyar el desarrollo de dichotipo de iniciativas.Algunos consejossobre losAntioxidantes¿Es recomendable consumir losantioxidantes bajo la forma depastillas?La forma más recomendablede incorporar antioxidante alorganismo es a través de la ingestade los alimentos que más loscontienen. Dicha forma es no sólola más efectiva, sino también, lamás segura. Es que al ingerir losantioxidantes bajo la forma dealimentos, no sólo aseguramos sumejor aprovechamiento (máximaabsorción intestinal), sino además,co-ingerimos una diversidad denutrientes y de otros fitoquímicosque suman su acción a los beneficiosinducidos por los antioxidantes. Sibien en el mercado existen muchospreparados farmacéuticos y otrosque se comercializan bajo la formade nutracéuticos o suplementosalimenticios, no existe duda acercade que, mientras resulte posible, losantioxidantes deben ingerirse bajola forma de los alimentos que loscontienen.Se ha visto que el consumosostenido de altas dosis devitaminas antioxidantes bajo laforma de comprimidos, no sólono es efectivo en la reduccióndel riesgo relativo de desarrollode enfermedades crónicas notransmisibles (ECNT) sino queno es recomendable pues puedeser contraproducente. Existenclaros riesgos asociados alconsumo sostenido de altas dosis(varias veces las dosis diariasrecomendadas) de vitamina E y/ode beta-caroteno (proVitA) enhumanos.¿Hay una diferencia en elconsumo de fruta cocida ycruda? ¿Qué es mejor?En general, los antioxidantesexperimentan oxidación cuando seles somete a altas temperaturas. Sibien el efecto de la cocción sobrelos antioxidantes presentes en unalimento dependerá de la naturalezamisma del alimento, siempreserá preferible el consumo de losalimentos en su estado natural, nococido. Desde luego, esta últimaconsideración tiene valor prácticosiempre y cuando la ingestabilidady posterior digestibilidad de losalimentos lo permita. Por ejemplo,en el caso de las hortalizas, no seríaalgo muy deseable ni apetitosoingerir una alcachofa, un brócolio un espárrago en su estadototalmente crudo. Sin embargo, esposible ingerir una cebolla, un ajo, opimientos en su estado no cocido.Las frutas, ¿pierden suspropiedades antioxidantescuando se pelan?Hoy sabemos que ese es el casode muchas de las frutas queconsumimos los chilenos, comolas manzanas, peras, duraznos,ciruelas. Al no ingerir la cáscarapodemos perder alrededor del30-50% de la riqueza antioxidantedel fruto entero. Además, alremover la cáscara estamosrenunciando a la fibra soluble y nosolubley a otros fitoquímicos quegeneralmente aportan los frutos.Por tanto, la recomendación esque, tras lavar adecuadamente lafruta, consumamos las frutas con sucáscara; una práctica absolutamentenormal en países del hemisferionorte.¿Existe una fuente deinformación no comercialespecializada en el temaantioxidantes?Desde hace aproximadamente unaño el INTA ha dispuesto en formapública de un sitio especializado enel tema Antioxidantes-Alimentos ySalud: www.portalantioxidantes.comDicho sitio es actualmente elprincipal medio web en torno aAntioxidantes en el mundo de hablahispana.29

CRÓNICA

N u t r i c i ó n y V i d aPor Sonia Montecino AguirreProfesora Titular de la Facultad de Ciencias Sociales,Licenciada en Antropología de la U. de Chile y Doctora enAntropología de la Universidad de Leidenen, Holanda. Hadirigido el Centro Interdisciplinario de Estudios de Género(CIEG) de la Facultad de Ciencias Sociales y el Archivo CentralAndrés Bello, entre otros cargos. Vicerrectora de Extensión,Comunicaciones y RR.PP. de la Universidad de Chile.omo toda cocina, la chilenaes producto de unaestructura gestada desde antiguoque ha ido incorporando, desechando,releyendo y adoptandonuevas técnicas, productos y símbolosen un mestizaje permanenteque permite, al deconstruirlo, conocer cambiosy continuidades en el consumo de ciertosplatos. Chile posee una larga tradicióncultural, previa a la llegada de los españoles,en la cual los pueblos originariossembraron una matriz alimenticia ligada aproductos, recetas y signos, que marcaronel gusto que tenemos por consumir determinadaspreparaciones. Ya en el períodoprehispánico los contactos entre grupos diversosimpactaron en la cocina, emergiendodesde ese entonces una pluralidad de estilos.Un importante influjo, rastreable hastahoy día, fue la del área andina. La penetraciónincaica significó un aporte a lastradiciones alimenticias mapuches en lamedida en que, por un lado, sus técnicasde cultivo e irrigación permitieron un desarrolloagrícola en el valle central, y por otro,sus colonias de mitimaes difundieron, seguramente,formas de preparación de ciertos alimentos,como lo atestiguan las actuales denominacionesde ciertos platos. Recordemos que el territoriodesde Aconcagua hasta Chiloé fue habitado poreste grupo, dominante asimismo en los mestizajesy cruces con los españoles en la zona centraly sur. Los mapuches practicaban, sobre todo enla zona sur, más ajena a los influjos incas, lahorticultura, la caza y recolección, así como unaincipiente ganadería al arribo de los españoles.De acuerdo a Eugenio Pereira Salas (1977)la cocina chilena se nutre de tres tradiciones:la indígena, la española y las extranjeras, especialmentela francesa. En el primer caso, suaporte es a través de las materias primas; enel segundo, en los hábitos y usos culinarios yen el tercero, en ciertas técnicas de preparacióny en la “sofisticación” del consumo. Sutrabajo nos permite también asomarnosa un conjunto de representaciones queforman parte del imaginario alimenticiochileno. Como por ejemplo,la escena “originaria” en la queInés de Suárez rescata de ladestrucción indígena liderada por31

CRÓNICAMichimalongo, de la recién fundada Santiago(el 11 de septiembre de 1541), dos cerdos, dospollos y dos almuerzas de trigo.Estos alimentos, de marcado carácter hispánico,se construyen como una especie derelato fundante de la cultura culinaria criolla.Como en toda América, los españoles pusieronsus esfuerzos en el cultivo del trigo y en latecnología para elaborar pan. Consigna, por ejemplo,en el Santiago de 1614 treinta y nueve molinosde agua, y el hecho que eran las mujeres indígenasquienes lo amasaban y producían para las casas y elcomercio.Pero, sus quejas de “hambre”, sobre todo enlos inicios de la conquista hablarán de su rechazoinicial a las comidas y productos de los mapuches,pero también da cuenta de lo que hemos llamado“la guerra de las comidas” (Montecino, 2004). Unbosquejo de estos productos mapuches nos entregaWalterio Meyer (1995): “Las plantas de cultivoeran, en primer lugar, el maíz, la quínoa y las papas,enseguida el madi, los porotos, zapallo y el ají:dos gramíneas que han desparecido por completo:el bromas mango y la truya, suministraronharina.También los indígenas, antes de la conquista,sabían fabricar numerosos brebajes fermentados,valiéndose de los frutos y semillas silvestres de laexuberante flora araucana. Utilizaron las del litre, delmaqui, de la luma y de la murtilla, de la quínoa y dela frutilla silvestre. La bebida araucana por excelenciafue la chicha de maíz, el mudai: obteniendo lalevadura para la fermentación por medio de la salivade la masticación de los granos por las mujeres”.A diferencia de lo ocurrido en México, los mapuchesnunca confundieron a los españoles con dioses yescondían los alimentos y el oro, persuadidos de queeran personas como ellos. De este modo, el mestizajeen torno a la comida se habría producido, en losinicios de las relaciones interétnicas por la compulsiónde la guerra, en la cual cada bando asimilabalo del otro sin poner en cuestión el carácter de susproductos. Más adelante, ambos “gustarán” de losalimentos de una u otra tradición, produciéndose lasmezclas, adopciones y rechazos correspondientes.La información histórica, nos informa que la trilogíavegetal mapuche de maíz, papas y porotos serála base de la dieta de españoles e indígenas. A finesdel siglo XVI muchos guisos como el de chuchoca, elde cochayuyo, el de luche y las humitas, el pilco, ellocro, convivían con las carnes y los pescados, constatandoque el ají será parte de la alimentación desdemuy antiguo. Por otro lado, coexistían tres tipos depanes de trigo: la tortilla al rescoldo; el pan españolcon grasa y miga, y el pan chileno aplastado y conmucha cáscara. Es muy posible que la preparacióndenominada catuto o miltrin, que define a una suertede “pan” de maíz o trigo cocido y molido, tambiénestuviera presente, pero como consumo exclusivode los indígenas. Esta preparación ha perdurado a lolargo del tiempo, siendo frecuente su ingestaen la actualidad en sectores mapuches, campesinoy urbano populares del sur de Chile,así como se mantiene entre campesinos de lazona central.Sin duda, el aporte dulce, a través de lospostres provenía casi exclusivamente de la tradiciónespañola (como los suspiros de monja, lasrosquillas de alfajor, las sopaipillas, los hojaldres,etc.) complementados con el consumo de frutas nativas(como la murtilla, el maqui, el molle, el peumo,chirimoya y lúcuma). El vino, desde muy temprano,fue un marcador gustativo común a españoles e indígenas,aunque estos últimos preferían la chicha, ydesde muy temprano también (1558) se promulga laley seca por la afición que ambos tenían a las bebidasalcohólicas.En el siglo XVII se produciría lo que Pereira denominala “abundancia barroca”, otorgando un pesocrucial a la venida en gran número de mujeres españolasque gravarán con su impronta a la cocina ycuisine de la época. El charqui de carne, en ese períodoserá fundamental, así como la profusión de unarepostería producida por las monjas. Se suman a losproductos ya adoptados, otros nuevos como el pavoy frutas como la sandía y los melones, las manzanasy duraznos. Del mismo modo se consolidan el matey el chocolate como bebidas ampliamente ingeridas.El primero, signando al mundo popular y a lasreuniones o tertulias, y el chocolate a la aristocraciaen sus desayunos y fiestas. Pero será el sigloXVIII el que produzca un escenario más “cultivado”en los sistemas alimentarios de las élites: aparecenlos tratados de “urbanidad”, diversas fábricas(de chocolates, panaderías, de fideos, etc.) y unapreocupación gastronómica (las casas de las clasesaltas competirán por sus guisos y por las maneras demesa). En las regiones aparecen platos emblemáticoso con denominación de origen como el “pavomechado”, “lechoncitos en cuna de arrayán florido”,los quesos de Limarí, la torta de Combarbalá, en elnorte chico. En el centro y sur el queso de Chanco, la32

N u t r i c i ó n y V i d achupilca, los sopones, el dulce de queule, el pulmay,chapaleles, curanto etc.Este panorama alimenticio por cierto es el delas clases en el poder, el universo popular e indígenatenía como base de la dieta los porotos, el ají yla harina, el mote, la carbonada y diversos caldillos.En las fiestas, fueron comunes las empanadas, lassopaipillas, la cazuela, los chupes, el pescado frito yen fondas y ramadas el asado al palo. La chicha y elmate siguen siendo las bebidas populares y la introduccióndel té y el café, como una moda peruana, seacantona en las clases altas. Con el tiempo y sobretodo en las zonas urbanas, el té desplazará al mateen el mundo popular, el cual será signo de consumode las provincias, del mundo campesino e indígenarural.En relación a la empanada, Eugenio Pereira consignaque ya en 1807 era un guiso reputadocomo “nacional” y que en 1652 hay rastros desu ingesta. Sin duda esta empanada “chilena”es fruto de un mestizaje como la denominación de“pinu” de su relleno lo indica (es una palabra mapucheque designa trozos de carne cocida). El pinoconsiste en un picadillo de carne, cebolla, pasas,huevos y ají. Es bien sabida la controversia queexiste en América Latina sobre la “propiedad” delas empanadas: “Por todas nuestras repúblicas seentabla la muy conocida disputa sobre las “empanadascriollas”: cada país y aún cada región pretendeque las suyas son auténticas; y en Chile mantienenque han de ser aceitosas hasta que el aceite escurray gotee “por el cobdo ayuso” como la sangre dela espada de Minaya Alvar Fánez” (Alfonso Reyes,1998). El mismo autor indica que las sopaipillas derivande la sopaipa árabe-española mestizadas enChile con un baño de chancaca.Es interesante destacar que todos estos platosque Pereira relaciona con el mundo popular,campesino y de las clases bajas son hoy día preparacionesgeneralizadas en Chile –tanto enlas clases medias como en las bajas, por locual podríamos hipotetizar que lo que seextendió como tradición fue la del mundo mestizopopular.De este modo, a fines del siglo XVIII se puedeya hablar de la existencia de una “cocina chilena”fruto del mestizaje hispano mapuche. A mediadosdel siglo XIX se constata la división entre una cocinaaristocrática y una popular que comparte algunaspreparaciones. Del mismo modo hay una separaciónclara entre los emergentes restaurantes y confiteríasy las cocinerías y picanterías. A fines de estesiglo, se ve la impronta de la tradición culinariafrancesa (con cocineros traídos para el servicio delas casas de la aristocracia y que luego abren suspropios restaurantes), así como los aportes de lascolonias alemanas del sur y las italianas. En los iniciosdel siglo XX las mesas de las clasesaltas y las medias y bajas mantienensus diferencias, más cercanas lasdos últimas y alejadas de laprimera que se afrancesa einternacionaliza.Hoy día desde unaóptica de la antropologíade la alimentación,es preciso hablar de “lascocinas chilenas”, de unconjunto de singularidadesculinarias que secrean y recrean en áreasgeográficas y culturalescomo el norte grande y chico,la zona central y el sur. Sin dudase comparten en todas las regionesciertas preparaciones como la cazuela, lasempanadas, el pastel de choclo, no obstante las recetastendrán variaciones de acuerdo a cada zona. Porotro lado, signos, condimentos y gustemas distintivosdel consumo de cada espacio culinario serán enarboladoscomo parte de las identidades regionales:los picantes, el rocoto y el arroz en el norte,las humitas y el ají verde en la zona central,el merkén, el curanto y los dulces en el sur,los asados de cordero en el sur austral y así.La transmisión transgeneracional de esasrecetas y sus sentidos cotidianos o festivospone de manifiesto que se trata de saberespatrimoniales en los cuales es posible leerla gramática de una multiplicidad de gestosculinarios asentados en el tiempo y en ladiversidad social y étnica que los sustenta.Lenguajes, imaginarios y saboresEn los pliegues más profundos de nuestracultura este lenguaje que es la cocinaextiende sus sentidos sobre las estructurassociales, pero también subyace a los imaginariosque la legitiman. Apreciamos, por ejemplo,que el habla coloquial chilena está plagada demetáforas, analogías, metonimias relacionadas33

CRÓNICAya sea con los productos alimenticios, sustécnicas de preparación o con los platos, ysu profusión pone de manifiesto la importanciade lo culinario en las constelaciones designificados y su peso en las definiciones y categorizacionesde género, de clase, generacionales,etc.Si partimos por los animales comestibles, el apetecidomolusco llamado choro (Mytilus chorus) poseeuna gran polisemia que va desde el choreo comoacción de robar y enojarse, a choro como una personavaliente y decidida, que sobresale o es notable enalguna cosa (también se extiende esta cualidad a losobjetos). Choro es palabra quechua, los mapucheslos llamaban “pellu” “...unos choritos, más lo tomanpro verenda mulieris” (Lenz, 1910) y a los pequeñosde ríos y lagos dollem o dollüm (Augusta, 1991).Los genitales femeninos son llamados vulgarmentede ese modo y también a los sujetos delhampa. Se le asocia al “roto” (un roto-choro), alsujeto masculino popular, y existen múltiples exclamacionesque usan el término. Como “sacar loschoros del canasto”, “estar choreado”, etc. (Se recomiendaver Academia Chilena, 1978).Asimismo el chancho, un animal introducido porlos españoles y muy apreciado en las mesas de lazona centro y sur, posee sentidos conocidos como“sucio”, traidor, sinvergüenza; pero también se dicede ese modo a los glúteos de las mujeres y a un tipode pebre: el “chancho en piedra”.Es interesante notar que tanto en el caso delchoro como del chancho hay un correlato de género(femenino), que sin duda se liga al nexo popularentre sexualidad y comida (“comer” opera como sinónimode fornicar y de deseo). “Comer la color”,significa ser infiel con la esposa de otro. Por otro lado,“la color” designa un condimento muy extendido enel país preparado a base de manteca y pimientoseco y molido (páprika) que se utiliza como base deuna serie de platos emblemáticos como el pastel dechoclo, los chupes y variados guisos. La designaciónde la mujer como “la color” es una metáfora de sutono rojo con la menstruación.Por otro lado, se habla de los “trutros” de las mujeres–un término mapuche para designar las piernas delas aves– y de sus “pechugas”, connotando al cuerpofemenino con las cualidades delas gallinas y de las avescomestibles en general.Últimamente, y quizásligado al mayor poderadquisitivo que permiteconsumir máscarne de vacuno,se clasifica a lasmujeres bellas ydeseables comode “filete” –eltrozo más carodel animal– y generalmente a las que pertenecena las clases altas.También técnicas culinarias como lofrito y lo cocido sirven para expresar diversasideas: “estar frito” significa no tenersalida; “cocinar” las cosas supone tenerlas preparadasde antemano –sobre todo en política–; “destapar laolla” es sinónimo de develar los secretos y conflictos.Formas de preparación, por su lado, como lo picado,sirven para connotar el enojo y el resentimiento.Los sabores son otro campo de términos dondese manifiestan las diferencias sociales, sobre todo“lo picante”. Picante alude a las preparaciones quellevan ají como condimento (y a veces ajo) y sirvepara designar despectivamentea quienesprovienen del mundopopular, a las actitudesvulgares y engeneral para demarcarla pertenencia –de personas y cosas– a las clasesbajas. Deriva de este término “picantería” que aludea un restaurante popular, a un conjunto de personasestimadas como picantes, y a las conductas propiasde éstas. El sabor amargo, se usa para calificar aalguien de “amargado” generalmente referido alresentimiento social y el salado, para denotar algocaro, costoso. Lo dulce, posee connotaciones ligadasa la suavidad y a la ternura –sobre todo femeninas–y a la sexualidad: “tirarse al dulce” expresa el acosoy seducción de los hombres hacia las mujeres.Si el habla coloquial retoma lo culinario, no podemosdejar de mencionar la presencia de una“narrativa” sobre la cocina chilena producida fundamentalmentepor poetas quienes han creadoimaginarios que se anclan en platos, regiones yproductos. Entre ellos, el notable texto de Pablo deRokha (1969) “Epopeya de las Comidas y Bebidasde Chile” constituye una verdadera exégesis poéticad ela cocina popular. Por su lado, Pablo Nerudaconstruyó en un poema al caldillo de congriocomo un plato– emblema y a la cebolla comoun objeto de múltiples sentidos. Por último,la poeta Delia Domínguez con “Clavo de Olor”(2004) y Huevos Revueltos (2000) inscribesabores, aromas y especies en sus poemas dedicadosa Osorno.De esta manera, el espesor simbólico queentrañan las cocinas chilenas, pone en escena lahistoria cultural que nos ha modelado y la que reconstruimosdía a día con el gesto de comer aquelloque nos produce placer y distinción. De mestizajeen mestizaje las matrices de lo antiguo seentreveran con lo nuevo, siempre al interiorde una sintaxis que escribe la pertenencia auna comunidad que se cierra y abre, comouna boca, en el deleite de las recetas que nospermiten modular un nosotros.34

N u t r i c i ó n y V i d a35

CRÓNICAPlataforma de Innovaciónen Alimentos (PIAL)Uno de los grandes déficit delsistema I+D en Chile tiene quever con la falta de una relaciónsustentable, permanente,de los que requieren que segenere investigación aplicada einnovación, y los que tienen lascapacidades. Siempre ha habidouna relación bastante distante y poco fluida entre laindustria y la academia”, afirma Michel Leporatti,Director Ejecutivo de la Plataforma de Innovación enAlimentos, PIAL.Formalizada en noviembre del año pasado,esta alianza entre la empresa Nestlé, la PontificiaUniversidad Católica de Chile y la Universidad deChile, a través del Instituto de Nutrición y Tecnologíade los Alimentos, INTA,busca generar solucionesque contribuyan a mejorarel estado nutricional de lapoblación promoviendo lainvestigación en alimentosque contribuya a la saludde los chilenos.Durante la ceremonia de firma del convenio, realizadaen la Casa Central de la Pontificia UniversidadCatólica de Chile, el profesor del Departamento deIngeniería Química y de Bioprocesos de la UniversidadCatólica, Eduardo Agosín, subrayó que “se hace realidadlo que hace años soñaron” los profesores delINTA, Dr. Fernando Vio y Guillermo Figueroa, JoséMiguel Aguilera, profesor de la Escuela de Ingenieríade la PUC, y Nelson Cantillana y Jorge Lazcano, gerentede Planta San Fernando y asesor científico deNestlé, respectivamente.Médico Veterinario de la Universidad de Chile,Doctor en Economía de los Recursos Alimentariosy del Ambiente del Instituto Universitario Navale diNapoli, Italia, el Director Ejecutivo de la PIAL, MichelLeporati señala que “entre los beneficios públicos delPIAL se pueden definir cuatrograndes categorías: La generaciónde conocimiento,la transferencia de tecnología,la formación de capitalhumano y el incremento dela capacidad tecnológica, losque van a estar focalizados36

N u t r i c i ó n y V i d afundamentalmente haciaaquellos sectores de la industriade alimentos quetienen dificultad para accedera estos temas.Entonces, hay una posibilidad de aumentar el caudalde conocimiento, aumentar la transferencia tecnológicay aumentar la dotación de capacidad tecnológicaen la industria que le abre un espacio a las pequeñasy medianas empresas que hoy día no tienen”,subraya.Definida como una interfaz entre la Academiay la Empresa para intermediar en la definición ypriorización de necesidades de investigación, deacuerdo a capacidades tecnológicas, competenciascientíficas y oportunidades de mercado, con énfasisen Investigación, Desarrollo e Innovación (I+D+i) enalimentos saludables, el PIAL “se trasforma en ungestor tecnológico dentro del sistema de I+D, lo quehoy día no existe y, por lo tanto, propone una formadistinta de vincularse a las fuentes y fondos de financiamientopara los proyectos a través de una relaciónsustentable, permanente, que busca entendimientosprevios a las llamadas a concurso”, señala.“Chile es un país que produce muchos alimentos,es una industria muy importante, que tiene una granrelevancia en términos de empleo, tiene una granrelevancia en términos de ocupación del territorio,tiene una gran relevancia en términos de agregaciónde valor de los productos de nuestros recursos naturales,tiene una gran relevancia desde el punto devista de la generación de divisas y, sin embargo, notiene el suficiente reconocimiento”, agrega Leporati,para quien esta Plataforma aspira a “contribuir conla autoridad en la búsqueda de soluciones paraque tanto el avance en alimentación saludable y desalud pública, como el desarrollo competitivo de laindustria de alimentos sean complementarios, seanposibles y empujen a que la industria de alimentosen Chile ocupe el espacio que tiene que ocupar: unpilar fundamental del desarrollo económico del país”.Primeros proyectosCinco son los productos estratégicos que elequipo constituido por Michel Leporati, CarolinaBuzzetti, Ingeniero Agrónomo de la UniversidadCatólica, y Lya Guzmán, Médico Veterinario de laUniversidad de Chile han definido para esta primeraetapa (2012-2013).El primero de ellos esuna propuesta para “presentarlaal Fondo UC-COPEC,con el Dr. Hernán Speiskydel INTA y Ricardo Pérez, deIngeniería Química de la Universidad Católica. Unapropuesta para llevar a un escalamiento industrial undesarrollo del Dr. Speisky en torno a la extracción deantioxidantes a partir de la cáscara de manzana. Laidea es llevarlo a un escalamiento industrial y probarloen algún producto de la Nestlé”.Un segundo proyecto consiste en la implementaciónde una “planta piloto de alimentos con el objetivode facilitar el trabajo de los grupos de investigacióndel PIAL y, al mismo tiempo, entregar un espacio deacceso libre a terceros que quieran hacer sus desarrollos.Y eso es en directo beneficio de las PYMES”.Una tercera propuesta, “en todos estos proyectosestamos hablando como plazo fines del 2013”, aclara,es levantar un catastro nacional de recursos nacionalesy principios activos que podrían ser utilizados enla producción de alimentos con propiedades funcionales,propuesta que “está a nivel de idea” pero queresulta atractiva y de gran beneficio público “porquees un catastro para dejar en un soporte informático ypapel, con información disponible para que todos losque quieran hacer algún desarrollo a partir de esosingredientes tengan la información necesaria”.Las otras dos iniciativas definidas son un seminariode lanzamiento, abierto al público, “para dara conocer los objetivos y las metas del PIAL y, en elámbito del desarrollo de las capacidades, un diplomadoen innovación en alimentos”.37

OPINIÓNDr. Fernando Vio del RíoProfesor Titular, INTA,Universidad de Chile.n las últimas semanas el canal del cableHBO ha mostrado, el documental “El pesode la nación”(*) sobre la obesidad enEstados Unidos, realizado con el apoyo desus princi- pales entidades de salud, comoson Institute of Medicine,Center forDiseases Controland Prevention(CDC) y NationalInstitutes ofHealth (NIH).Lo que muestraeste documental esimpactante y estámuy bien estructuradoen sus cuatrocapítulos de unahora y cuarto cadauno. Elp r i -mero, titulado “Consecuencias”,examina la epidemiade la obesidad y explorael grave daño que produceen la salud. Llama la atención la similitud en la magnitudde los datos epidemiológicos con Chile: dostercios de los adultos y un 40 por ciento de los niñossufren de sobrepeso y obesidad, cifras prácticamenteiguales a las que conocemos en nuestro país.El segundo capítulo se llama “Opciones” y muestralas consecuencias clínicas de la obesidad, enespecial de la obesidad mórbida, y lo que la cienciaha investigado acerca de las diferentes dietas parabajar de peso, concluyendo que lo único que definitivamentesirve se puede resumir en dos grandesprincipios: comer saludable en menor cantidad yhacer más actividad física.El tercer capítulo se llama “Niños en crisis” y analizael gravísimo problema de la obesidad infantil ysu futuro. Por medio de historias individuales, describecomo existen diversas y numerosas fuerzas enla sociedad que están obligando a los niños aconsumir un exceso de calorías sin gastarenergías. Abarca desde el programa de almuerzosescolares en los Estados Unidos,hasta la falta de actividad física en lasescuelas por no ser obligatoria, pasandopor la excesiva publicidad de alimentosprocesados para niños, con alto contenidode grasas, azúcar y sal. Además, analiza enprofundidad las diferentes iniciativas legales delactual gobierno del Presidente Obama en este temay las dificultades que han encontrado en el Congresode la Nación, por los diferentes grupos de interés quehan hecho todo el lobby posible para impedir que se38

N u t r i c i ó n y V i d aimplementen. Esquizás, el capítulomás impactantepor la fuerza yrealismo con queestán descritaslas situacionespolíticas que sepresentan.El cuarto yúltimo capítulo tratade los “Desafíos” y examina los principaleselementos que conducen ala epidemia de la obesidad, haciendouna excelente relación entre la producción agrícolade los Estados Unidos y la obesidad que sufren susciudadanos, pasando por: a) el análisis económico,que muestra que lo ganado en producción agrícola segasta en el tratamiento de la obesidad; b) por la biologíaevolutiva; c) por el mercadeo de alimentos; d)las diferencias socioeconómicas y raciales; e) la inactividadfísica y f) la cultura de cómo se alimentan losciudadanos americanos con la enorme influencia queexiste en la dieta de la industria de bebidas gaseosasy de alimentos. Hay cifras que son realmente impactantes:sólo un 3 por ciento de la superficie agrícolaestá plantada con frutas y verduras y su mercadeoes prácticamente marginal frente al inmenso mercadode los alimentos procesados,lo que impide que lleguen a lamayor parte de la población. Enel caso de que la demanda porel consumo de frutas y verdurasaumentara y este mercadoexistiese, tampoco podría satisfacersela demanda por la bajaproducción actual. El resto estáplantado mayoritariamente conmaíz y soya, subsidiados por elgobierno de los Estados Unidos,que van a la industria de alimentosprocesados y de bebidasgaseosas azucaradas como HFCS(High-fructose corn syrup).Mensaje optimista, a pesar de todoA pesar de lo negativo de la situación, todo eldocumental tiene un trasfondo optimista, señalandoconstantementede que es posiblevencer elproblema de laobesidad, peropara ello todala nación debeponerse de piey unirse en unesfuerzo comúnque debe comenzardesde la base misma de la sociedad,como se ejemplifica con elalcalde de Nashville, Tennesee -la segundaciudad con mayor obesidad en los Estados Unidosencabezandouna marcha por la ciudad seguido poruna gran masa de ciudadanos dispuestos a combatirel flagelo. Esto debe ir acompañado por una prioridadpolítica como país y con el apoyo y convencimientode todas las fuerzas que hoy día han contribuido queéste sea, junto al cambio climático, uno de los principalesproblemas a nivel global.Desafortunadamente parecidosLlama la atención no sólo la similitud de los datosepidemiológicos entre Chile y Estados Unidos, sinotambién la semejanza en la dieta, ya que Chile tambiénes un gran consumidor de bebidas azucaradas,tercero en el mundo con 120litros por persona al año, comparadocon los 140 litros al añode Estados Unidos, y de alimentosprocesados, a pesar detener gran parte de su territorioplantado con frutas y hortalizas,pero para la exportación,no para el consumo interno.También nos asemejamos enla dieta que estamos dandoa nuestros escolares, y en lasmedidas de política pública quese han tratado de implementar,como las cuatro horas de educaciónfísica en las escuelas y loskioskos saludables, pero que hasta el momento nose han llevado a la práctica. Esto ha significado quela obesidad infantil y de los adultos siga aumentandoal no ser una prioridad nacional, como tampoco lo es39

OPINIÓNel agua ni el medio ambiente, que es lo mismo queexigen las autoridades de salud y nutrición entrevistadasen el documental, varios de ellos conocidosnuestros, como Barry Popkin y William Dietz.Un buen ejemplo de Televisión Educativa;desafío para la TV PúblicaEn Chile, donde los niveles de obesidad aumentancada día más, sería conveniente dar a conoceresta película en escuelas, ministerios e institucionesde educación superior, con el objeto de iniciar undebate sobre las consecuencias de la obesidad enlos próximos años si no se establece una Política deEstado, seria, profunda y consensuada, que involucrea todos los actores, mediante los dos únicos caminoscomprobados científicamente que tienen resultados:comer en forma saludable y hacer actividad física.El desafío de informar a la población acerca de laobesidad y sus consecuencias, debería ser tomadopor la televisión abierta de nuestro país, en especialla pública, que através del tiempo haabandonado su funcióncultural paraobtener un alto ratingy así auto financiarse.Aún los programaseducativos y culturalespromovidos y financiadospor el ConsejoNacional de Televisión(CNTV) no encuentranacogida y son ubicadosen horarios no“prime”, como sucediócon el excelente programa“Voy y vuelvo”de Cristián Leighton.Es por ello que sontan aberrantes las recientesdeclaracionesde un alto ejecutivode nuestra televisión,que sostenía que cualquiermirada educativasobre la televisión eradel pasado, que prácticamentelo educativodebería desaparecerde la pantalla, porqueno le interesaba ala gente. Bajo esteconcepto, la televisión pública abandonaría su rol dealfabetización o análisis crítico, mediante el cual laspersonas deberían identificar el origen y contexto delos contenidos en los medios, analizar sus interesessociales y comerciales e interpretar los mensajes yvalores ofrecidos por ellos. Esto incluso lo puedenhacer los niños, que deberían preguntarse sobre laautoría, el formato, la audiencia, el contenido y elpropósito de un medio o programa. La televisiónfue creada para educar y entretener, pero se ha idodesvirtuando en el tiempo para dedicarse casi exclusivamentea entretener a la población con programasde farándula, baile, “reality shows” o competenciasabsurdas.Es por ello que programas como “El peso de lanación”, con cuatro capítulos sobre un problema tanimportante como la obesidad, son un llamado a nuestratelevisión pública para que colabore en informary educar a la población, como lo hace por ejemplola BBC de Londres con programas como “I cancook”(**), en queenseña conocimientosy destrezasculinarias a los niñosy sus familias en unenfoque sostenible,de largo plazo, parala promoción delconsumo de frutasy verduras, lo queva a desempeñar unrol clave en la luchacontra el sobrepesoy la obesidad.(*) ”The weight ofthe nation”. Se puedeacceder fácilmente alos 4 capítulos a travésde Google.(**) Véase (http://w w w . b b c . c o . u k /cbeebies/grownups/programme/i-can-cook)y también lo que hahecho la BBC en “Wewant to Cook” (http://www.bbc.co.uk/cbeebies/grownups/article/we-want-to-cook)40

PROVEEDORES MATERIAS PRIMAS REPRESENTANTES Y DISTRIBUIDORES EQUIPAMIENTO Y SERVICIOS TECNOLOGÍA Y LOGÍSTICA ENVASES Y EMBALAJEESPACIO RIESCO9, 10 y 11agostoASISTE AL ENCUENTROPROFESIONAL MÁS IMPORTANTE DELA INDUSTRIA GASTRONÓMICAPodrás contactar a más de 200 expositores, conocer productos innovadores,nuevas tendencias y participar de interesantes conferencias y actividades.Regístrate en www.espaciofoodservice.cl para ingresar directamente a la feria.Auspicia: Patrocinadores: Colaborador de Contenido:Media Partners:Organiza y Produce::Tel: 470 4422 - 470 4433País invitado:www.perugourmet.cl

CRÓNICAProfesoraPía de laMaza elegidaPresidenta dela SociedadCientíficaLa profesora Píade la Maza, académicadel INTA, fueelegida Presidentade la SociedadChilena de NutriciónClínica, Obesidad yMetabolismo para el período 2012-2014. La profesoraDe la Maza es Médico-Cirujano, Magíster en NutriciónHumana y Profesor Asociado de la Universidad deChile. Asimismo, miembro del Grupo de Estudio de laObesidad de la Sociedad Médica de Santiago.La Asociación es representante para Chile de laFederación Latinoamericana de Nutrición Parenteral yEnteral (FELAMPE) y de la Sociedad Latinoamericanade Aterosclerosis (SOLAT). Asimismo, desde el año2000 es filial de la Sociedad Médica de Santiago.Entre los objetivos de esta asociación se encuentranel definir los nuevos enfoques en la Nutrición Clínica,la Obesidad y el Metabolismo. Por otro lado, intercambiarexperiencias con investigadores y clínicosde vasta experiencia, generar un espacio para la comunicaciónde experiencias científicas de grupos detrabajo y promocionar el desarrollo de protocolos deinvestigación.Presidente CNA en el INTALas claves de la acreditación universitaria, las atribucionesde la Comisión Nacional de Acreditación y lasresponsabilidades del Ministerio de Educación, entreotros aspectos desarrolló el Presidente de la Comisión,Iñigo Díaz, en el marco de las Reuniones Científicas quese realizan los miércoles en el INTA.Dra. Magdalena Araya, Directora INTA. Iñigo Díaz, Presidente CNA,Dra. Cecilia Albala, Senadora Universitaria.Pobreza y Género“Pobreza y Género: una mirada cualitativa para comprenderla obesidad” es el nombre del seminario quese realizó en el Auditorio del INTA el pasado 25 de juliopara presentar los principales resultados del ProyectoFONIS SA10I20003 “Diseño de una propuesta metodológicapara identificar barreras y potencialidadesculturales, enfocadas al control y prevención de la epidemiade sobrepeso/obesidad en población femeninade bajos recursos en Chile”. Este estudio fue realizadopor las antropólogas Carolina Franch, Paula Hernándezy Catalina Ivanovic, y el médico pediatra, profesorGerardo Weisstaub.INTA integra RedEn julio se realizó el lanzamiento de la Red Chilena deInstituciones Formadoras en Salud Pública, constituidapor 19 instituciones, entre las cuales está el INTA. Estared tiene como misión articular a las entidades universitariasformadoras de Salud Pública para el desarrollo dela disciplina, en los ámbitos de: docencia e investigaciónde excelencia y vinculación con el entorno; generandosinergias que potencien la contribución del conjuntode la red a las políticas públicas de salud en Chile. Laceremonia se realizó en el ex Congreso Nacional con laparticipación de más de 100 académicos de diferentesuniversidades del país.La presentación de la Red estuvo a cargo del Dr. OscarArteaga, Director de la Escuela de Salud Pública, seguidapor una intervención del Ministro de Salud, Dr. JaimeMañalich; de la Presidenta de ASOFAMECH, Dra. CeciliaSepúlveda y de la Representante de CONICYT, SoniaLillo.El INTA junto con la Escuela de Salud Pública de laFacultad de Medicina son las únicas unidades académicasde la Universidad de Chile que integran esta red.42

OPINIÓNOpinión sobre Nueva Ley de Etiquetado:“Empresa, Estado yUniversidad tienen rolesen los cambios requeridosen educación en Nutrición,promoción de la actividadfísica y alimentaciónbalanceada”n relación a la Ley de Etiquetado recientementepublicada en el Diario Oficial,revista Nutrición y Vida contactó al gerentede Wellness Nestlé Chile, Marcial Peña y Lillo, paraconocer la opinión de la empresa respecto a los cambiosque significa la nueva legislación y como lo estáafrontando la industria. Peña y Lillo destaca que elobjetivo inicial de la ley, de reducir la obesidad, debelograrse priorizando la importancia de la educaciónen nutrición.en un día, es decir, nose regula el consumo dealimentos que no vienenenvasados y tampoco seconsideran las porcionesmenores a 50 gramos.Valoramosque seh a y a nenfoca-–En términos generales, ¿qué opina de laNueva Ley de Etiquetado recientemente publicadaen el Diario Oficial?–Creemos que la regulación es una iniciativabien intencionada, pero que difícilmente ayudará aresolver el problema de fondo de la obesidad queinvolucra muchos factores. Para poder bajar los altosniveles de obesidad que hoy existen, hay que actuaren varias dimensiones, apuntando a cambios en losestilos de vida que hoy llevamos y que prioricen laimportancia de la educación en nutrición. Por otraparte, con esta ley sólo se regula efectivamente el30% de los alimentos que se consumen en promedio44

N u t r i c i ó n y V i d ado esfuerzos en la promoción de la actividad física yen el monitoreo nutricional de los niños, pero creemosque esta ley es mejorable respecto a la formaen que se pretende informar y educar para que lasfamilias puedan decidir cómo alimentarse.–¿Cuál es el plan de desarrollo que está siguiendosu empresa en relación a la nueva Ley?–Nuestra misión es ofrecer al consumidor alimentosricos y diferentes opciones para una dietasaludable. Todos nuestros productos tienen cabidadentro de una alimentación balanceada y es por esoque nuestra recomendación se basa en el rol quecumple cada alimento en una dieta equilibrada y ensu adecuada porción de consumo. Y este criterio esel que debe primar en la conducta alimentaria delas personas. Por eso es muy importante que a losniños se les enseñe desde muy pequeños sobre nutricióny cómo llevar una alimentación balanceada.Desde hace años, Nestlé cuenta con un programade mejora continua con el fin de mejorar el perfilnutricional como el desarrollo de productos, y estecompromiso seguirá en esa línea.Creemos que es necesario trabajar más en conjunto,la academia, las autoridades del sector públicojunto con los técnicos de las diferentes industrias dealimentos, a fin de consensuar criterios.alimentos como, por ejemplo, los cereales para eldesayuno, lo que podría llevar a promover el consumode reemplazo de alimentos como el pan, uno delos problemas alimentarios actuales del país.Creemos que la solución a la obesidad es un problemaque exige diferentes soluciones y que debeintegrar múltiples variables. Sin duda, una de ellas esla alimentación. Sin embargo, si este esfuerzo no seacompaña de la debida educación en nutrición, informacióna los padres como garantes de la alimentaciónde sus hijos; capacitación y formación de profesionalesde la salud y promoción de actividad física, eltrabajo no está hecho. Estas son materias que noestán abordadas en la regulación actual. Asimismo,es fundamental considerar todas las variables socialesque impactan en el día a día de las personas.–La relación con sus consumidores, ¿es unaoportunidad o una amenaza?–Nuestra larga historia como una de las empresasde alimentos líderes a nivel mundial se debe a un focopermanente en conectar nuestros valores con las expectativasy necesidades de los consumidores. Por lo–¿Dónde están los principales riesgosde este cambio, desde el punto de vistade su empresa?–El gran riesgo es que la ley no logre suobjetivo principal de lograr contribuir a la disminuciónde los altos índices de obesidad queregistra actualmente la población. Un problema esque la ley sólo logre regular efectivamente los alimentosenvasados, cuyo volumen no supera el 30%de la dieta diaria de las personas. Dentro de los alimentosenvasados se corre el riesgo de estigmatizar45

OPINIÓNtanto, fortalecer larelación con ellosconstituye siempreuna oportunidad.Especialmente enlo que tiene quever con la innovacióny mejora en elperfil nutricional denuestros productos, con el fin de ofrecer diversasalternativas de consumo según sus aportes y necesidadesespecíficas. Desde siempre, hemos estadoen sintonía con nuestros consumidores y buscamosescucharlos y atender sus demandas de la mejormanera posible. Y en este contexto, no haremos laexcepción.–¿Qué espera sobre cómo será la reacciónde los consumidores?–Es difícil especular sobre cómo reaccionarán losconsumidores frente al cambio que generará estanueva ley si aún no se ha definido el reglamentoque regirá los límites de nutrientes críticos en los alimentos.Tampoco si el resultado de la ley traerá másclaridad o más confusión para la toma de decisionesen búsqueda de una alimentación más balanceada.Creemos que lo importante es informar y no alarmara la población con señaléticas (que además no existenen ninguna parte del mundo). La industria, comoun punto de partida, adhirió a los GDA (Guía Diariade Alimentación) como el sistema de “información”al consumidor que se utiliza en muchos países. Estesistema de información GDA todavía debe mejorarsea través de campañas de comunicación, en losmedios, etc.Por otra parte,las empresas dealimentos comprendemosel desafío depotenciales fluctuacionesen lademanda debidoa los cambios deconducta de losconsumidores, razón por la cual siempre estamos innovandopara ofrecerles distintas opciones.–¿De qué manera se pueden generar accionesentre la Empresa, el Estado y la Universidadpara asumir este cambio en forma más colaborativae integrada?–Estos tres actores tienen roles en los cambiosrequeridos en educación en Nutrición, promociónde la actividad física y alimentación balanceada. Laobesidad es una problemática compleja de caráctermultisectorial y multifactorial, donde lo primero esgenerar el diálogo abierto entre las distintas partes.Nestlé lo ha entendido así, y en el año 2011 fue pioneraen tomar el liderazgo del trabajo conjunto enesta temática, llevando a cabo el primer foro de obesidadque reunió a los distintos actores involucradosen su solución. Por esta razón, existe una convicciónreal de que al tratarse de un desafío país, es fundamentalcontar con acciones conjuntas que permitanapalancar esfuerzos de las partes que tienen algoque decir y que hacer al respecto. Y en ese sentido,Nestlé siempre ha estado dispuesta a dialogar y contribuira que este cambio se dé de la mejor maneraposible.46

ENSAYOPor Verónica CornejoJefe Laboratorio Laboratoriode Genética y EnfermedadesMetabólicas (LabGEM), INTAesde que se inició el programa deNacional de Pesquisa Neonatal paraFenilquetonuria (PKU) e HipotiroidismoCongénito en 1992, el Ministerio deSalud (MINSAL), través del ProgramaNacional de Alimentación Complementaria (PNAC),subvenciona con carácter universal la fórmula especialsin Fenilalanina, a todos los niños con estapatología, hasta los 18 años y en mujeres en edadfértil y durante todo el embarazo.El Laboratorio de Genética y EnfermedadesMetabólicas (LabGEM) del INTA de la Universidad deChile fue designado Centro de Referencia Nacionalpara establecer la confirmación diagnostica de PKU yrealizar el tratamiento y seguimiento a largo plazo delos niños PKU diagnosticados.El programa de seguimiento para PKU incluyeevaluaciones médicas, nutricionales, bioquímicas,psicológicas y neurológicas y lleva 20 años de desarrolloconsolidándose a nivel nacional.48

N u t r i c i ó n y V i d aPor la gran experiencia obtenidaa través de la PKU, elMINSAL decidió ampliar la subvencióna otras 5 enfermedadesy es así como desde Agostodel 2011 se sumaron a esteprograma de seguimiento lossiguientes EIM:• Enfermedad de la Orina Olora Jarabe de Arce• Acidemia Propiónica• Acidemia Metilmalónica• Acidemia Isovalérica• Citrulinemia¿Quién puede recibir estasubvención?• Todo individuo que tengauna de estas patologías,que haya sido confirmada en un laboratorio especializadoen EIM.• Deberá cumplir con el protocolo de seguimientoestablecido por el INTA, validado por el MINSAL.• Estar en el programa de seguimiento del INTAcon controles frecuentes: médicos, nutricionales,neurológicos, psicológicos y bioquímicos.¿Dónde se distribuyen estas lechesespeciales?Son entregadas en el Centro de Diagnóstico delINTA (CEDINTA) y las voluntarias de la FundaciónAMADE realizan esta función en conjunto conLabGEM.¿Qué son estas fórmulas especiales?Las diferentes fórmulas lácteas especiales, sonmezclas de aminoácidos, a las cuales se les haextraído el o los aminoácidos tóxicos. Por las restriccionesnutricionales que tienen estos tratamientos,estas fórmulas especiales se transforman en la únicafuente proteica, adquiriendoun rol esencial en el seguimientoa largo plazo, paralograr un crecimiento y desarrollonormal.Para mayor información encontrarla en www.inta, enLaboratorio de Genética y Enfermedades Metabólicas ollamar al 9781484 o 9781529.49

ENSAYOINTA y Lucchetti suscribenconvenio para promover unaalimentación saludableContribuir a cambiar los hábitos de la población enel consumo de alimentos a través de la promociónde una alimentación balanceada es el objetivo delconvenio de cooperación suscrito entre el Institutode Nutrición y Tecnología de los Alimentos, INTA,de la Universidad de Chile y la empresa Lucchetti.Firmado en dependencias del Instituto por laDirectora del INTA, Dra. Magdalena Araya, y elGerente de Asuntos Corporativos de Lucchetti ChileS.A., Felipe Lira, el acuerdo desarrollará accionesdestinadas a prevenir el sobrepeso y obesidad,entre ellas explicar en qué consisten los alimentosde bajo índice glicémico, cuáles son sus beneficiosy por qué este tipo de alimentos son aliados enel control de peso y la buena nutrición; enseñara la población sobre la mejor forma de preparar yconsumir las pastas, alimento ampliamente incorporadoen la dieta; informar sobre la importanciay rol de los carbohidratos en la dieta, las cantidadesrecomendadas y cómo seleccionarlos segúnsu índice glicémico; y promover el reemplazo dela once comúnmente consumida por una cenabalanceada.Exitoso Simposio EtiquetadoEl subsecretario de Salud Pública, Jorge Díaz,encabezó la mesa redonda ‘‘Desafíos para la implementaciónde la Ley de Composición Nutricional delos Alimentos y su Publicidad” que se realizó en elInstituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos,INTA, de la Universidad de Chile, en el marco delSimposio Desafíos del Etiquetado Nutricionalde los Alimentos: Nutrientes Críticos y su importanciaen la salud (27 julio). La autoridadexpuso la postura del Gobierno y dio cuenta del trabajoque realiza el Ministerio de Salud para elaborarel reglamento que definirá el nuevo etiquetado delos alimentos y que deberá incluir el mensaje ‘‘altoen’‘ en sal, grasas saturadas o azúcares. ‘‘En diciembrepróximo ya tendremos un reglamentoclaro para ponerlo en consulta pública y conocerlas observaciones de la gente. De esta forma cualquierpersona podrá conocer de manera anticipadalo que establecerá la ley”, dijo el subsecretario.Durante el desarrollo de esta mesa redonda, la directoradel INTA, Magdalena Araya, dio a conocerlos resultados de un informe sobre nutrientes críticosque fue solicitado por el Ministerio de Saludcomo una propuesta técnica para la elaboración delreglamento que le dará sustento a la ley, promulgadaen el diario oficial el pasado 6 de julio. En esesentido, Díaz, confirmó que las leches analizadaspor el INTA cumplen con lo recomendado, mientrasque las cecinas presentan niveles altos de sal ygrasas. ‘‘Obviamente es una aproximación, ya quela ley deberá definir los productos que quedarán‘‘altos en”.En el encuentro participaron además los profesoresIsabel Zacarías, Gloria Vera, Sonia Olivares ySaturnino de Pablo.Kiosco Saludable de la EscuelaMunicipal Lo ValledorEl Ministro de Agricultura, Luis Mayol, junto a representantesde la Feria Lo Valledor y al Programa 5 al Día,representado por su Presidente, Dr. Fernando Vío, visitaronen julio el Kiosco Saludable de la Escuela MunicipalLo Valledor. Este local vende frutas a la comunidad y esadministrado por los escolares de octavo básico, con elobjetivo de promover una alimentación más saludable,dado los altos índices de sobrepeso y obesidad de losestudiantes. Ante la baja en el precio de frutas y verduras,se hizo un llamado a los niños y padres sobre laimportancia de consumir estos alimentos por sus beneficiospara la saludRicardo Uauy, Isabel Zacarías, Magdalena Araya y Jorge Díaz.50