<strong>de</strong>terminó una dieta con carne fresca y verduras. Las bo<strong>de</strong>gas <strong>de</strong> sus barcos estabansiempre bien aprovisionadas <strong>de</strong> "sopa en conserva" y verduras, que suplían <strong>la</strong>s<strong>de</strong>ficiencias <strong>de</strong> <strong>la</strong> carne sa<strong>la</strong>da, <strong>la</strong> galleta reseca y el agua maloliente, alimentación habitual<strong>de</strong> otras dotaciones. Gracias a eso ningún tripu<strong>la</strong>nte <strong>de</strong> el "Resolution" murió <strong>de</strong> escorbuto.En 1757 <strong>la</strong> Royal Navy, a sugerencia <strong>de</strong> James Lind, redujo <strong>la</strong> enorme proporción <strong>de</strong> carneque se consumía en <strong>la</strong> dieta, siendo sustituida por col, pepinos y -a veces- frutas y vinagre.La expresión "sopa en conserva", usada por algunos autores, hay que i<strong>de</strong>ntificar<strong>la</strong> con elvocablo inglés "pickle", empleado para <strong>de</strong>signar un método <strong>de</strong> conservación <strong>de</strong> alimentos,principalmente vegetales (verduras y hortalizas) mediante una solución <strong>de</strong> salmuera ovinagre, a <strong>la</strong> que se podía añadir especias.La nutrición en los barcos continuó siendo <strong>de</strong>plorable aún cuando se venció el fantasma<strong>de</strong>l escorbuto. La monotonía <strong>de</strong> <strong>la</strong>s comidas era <strong>la</strong>mentable, <strong>la</strong> galleta o bizcocho y elcerdo sa<strong>la</strong>do continuaron siendo <strong>la</strong> base <strong>de</strong> <strong>la</strong> alimentación durante años, y no se probaba<strong>la</strong> carne y <strong>de</strong>más alimentos frescos sino en puerto. Si bien es verdad que a veces seembarcaban reses vivas, pero con frecuencia se fracturaban <strong>la</strong>s patas al resba<strong>la</strong>r sobrecubierta y había que sacrificar<strong>la</strong>s antes <strong>de</strong> tiempo; <strong>la</strong>s dificulta<strong>de</strong>s eran menores si setrataban <strong>de</strong> aves alojadas en gallineros a ambas bandas <strong>de</strong> <strong>la</strong> cubierta, más <strong>la</strong> inclemencia<strong>de</strong>l tiempo hacía también estragos en el<strong>la</strong>s y había que comer<strong>la</strong>s antes <strong>de</strong> que muriesen,aunque siempre eran preferibles a <strong>la</strong> carne coriácea <strong>de</strong> gaviotas, albatros o cualquier otraave marina que tampoco era <strong>de</strong>spreciada por <strong>la</strong> gente <strong>de</strong> a bordo.Los alimentos más frecuentes usados en esta época eran:Menestras <strong>de</strong> legumbres secas, bien finas (arroz y garbanzos) o bien ordinarias (frijoles,habas, lentejas, etc).La galleta o bizcocho <strong>de</strong> mar reemp<strong>la</strong>zaba al pan, y constituía <strong>la</strong> base <strong>de</strong> <strong>la</strong> alimentaciónen los navíos; era un pan cuya masa había sido muy poco fermentada, en forma <strong>de</strong>pequeñas tortas y cocido dos veces para eliminar <strong>de</strong> él toda humedad y evitar sualteración. La conservación en envases <strong>de</strong> <strong>la</strong>ta o simi<strong>la</strong>res, al ser muy costosa, había quesuplir<strong>la</strong> con una buena preparación <strong>de</strong> <strong>la</strong>s galletas y guardar<strong>la</strong> en sitio seco y venti<strong>la</strong>do. Enlos países nórdicos se usaba preferentemente para su e<strong>la</strong>boración <strong>la</strong> harina <strong>de</strong> centeno. Laespecial e<strong>la</strong>boración con miras a una prolongada conservación hacía un bizcochoextremadamente duro, para lo que se necesitaba una buena y firme <strong>de</strong>ntadura paratriturarlo <strong>de</strong> forma que facilitase su digestión; por cuya razón estaba justamente reputadocomo inútil para <strong>la</strong> navegación todo individuo que estuviese <strong>de</strong>sprovisto <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>de</strong>ntaduranecesaria para masticarlo bien. A pesar <strong>de</strong> su intenso <strong>de</strong> <strong>de</strong>secación, <strong>la</strong> galleta se alterabacon frecuencia por efecto <strong>de</strong> <strong>la</strong> humedad, se reb<strong>la</strong>n<strong>de</strong>cía y era presa <strong>de</strong> los insectos queatacan <strong>la</strong> harina.Con <strong>la</strong> harina <strong>de</strong> trigo se hacían otros alimentos nutritivos y digestibles, como <strong>la</strong>s gachas opoleada y <strong>la</strong>s pastas. En muchos barcos ho<strong>la</strong>n<strong>de</strong>ses, el <strong>de</strong>sayuno <strong>de</strong> <strong>la</strong> marinería consistíaen una poleada <strong>de</strong> harina <strong>de</strong> cebada sazonada con manteca y sal o bien con vinagre ycerveza, alimento que gozaba <strong>de</strong> general aceptación. La harina <strong>de</strong> avena hervida en aguahasta adquirir una cierta consistencia y condimentada <strong>de</strong>spués con azúcar, constituía unalimento frecuente en <strong>la</strong>s dotaciones <strong>de</strong> buques ingleses.Las carnes sa<strong>la</strong>das también eran vulnerables a <strong>la</strong> humedad <strong>de</strong>l mar, y cuando no se36
alteraban por esta causa llegaban a ponerse tan duras y correosas que apenas se podíancomer, por lo que su uso fue disminuyendo en <strong>la</strong>s Marinas inglesa y españo<strong>la</strong> hastalimitarlo a un solo día por semana. Para conservar<strong>la</strong>s, se picaban y sazonaban con sal,pimienta y otros condimentos, embutiéndo<strong>la</strong>s en tripas <strong>de</strong> vaca y ahumando éstas acontinuación. La carne <strong>de</strong> cerdo, muy nutritiva, es <strong>la</strong> más usada a bordo, previamentesa<strong>la</strong>da.El pescado sa<strong>la</strong>do, si era graso, tendía a enranciarse, y en cualquier caso, con el calor y <strong>la</strong>humedad <strong>de</strong>l mar acababa por <strong>de</strong>scomponerse.El queso, también sa<strong>la</strong>do, era empleado principalmente los viernes, día <strong>de</strong> abstinencia y enlos temporales por <strong>la</strong> imposibilidad <strong>de</strong> preparar comida caliente.El uso <strong>de</strong> <strong>la</strong> papa, el maíz, el tomate y otros cultivos proce<strong>de</strong>ntes <strong>de</strong>l Nuevo Mundo, se fuegeneralizando a medida que transcurría el siglo XVIII.La col ácida, a <strong>la</strong> manera como <strong>la</strong> preparaban los alemanes, era y sigue siendo unalimento muy apropiado para llevar a bordo. y a él se <strong>de</strong>be el éxito antiescorbútico <strong>de</strong>muchos viajes <strong>de</strong> Cook.Entre <strong>la</strong>s bebidas más usadas estaban el vino, <strong>la</strong> cerveza común y <strong>la</strong> dulce (sin fermentar);ésta última se podía preparar fácilmente a bordo con <strong>la</strong> malta ya hecha y envasada enrecipientes forrados <strong>de</strong> hoja<strong>la</strong>ta.Los zumos <strong>de</strong> limón y naranja, con sus excelentes cualida<strong>de</strong>s antiescorbúticas, eran unabebida importantísima, susceptible <strong>de</strong> concentrar por evaporación para reducir su volumen,pues siempre fue preocupación primordial en todas <strong>la</strong>s marinas <strong>la</strong> elección <strong>de</strong> víveres quereuniesen tres principales cualida<strong>de</strong>s: <strong>la</strong>rga duración, gran valor nutritivo y reducidovolumen.Los condimentos más empleados eran: sal, azúcar, mieles, arropes, vinagre, aceite (muyusados por <strong>la</strong> marinería españo<strong>la</strong> para sopa y gazpacho), mostaza, ajos y cebol<strong>la</strong>s, comoasí <strong>de</strong>scribe Pedro María González.Por otra parte, es bien sabido, que el consumo <strong>de</strong> alcohol ha sido tradicionalmente elevado abordo; sirva como ejemplo el hecho <strong>de</strong> que los ingleses sustituyeron en <strong>la</strong> Royal Navy <strong>la</strong>sbebidas alcohólicas por el té o cacao en el <strong>de</strong>sayuno en 1823.En 1806 el cocinero suizo Nicolás Appert inicia unos primeros métodos para conservar losalimentos. En 1830 el uso <strong>de</strong> alimentos conservados estaba ya muy extendido. En 1865 seconsumían en los buques los extractos <strong>de</strong> carne. En 1866 se introduce <strong>la</strong> leche con<strong>de</strong>nsadapara los <strong>la</strong>ctantes en los buques <strong>de</strong> pasajeros. Finalmente <strong>la</strong>s unida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> refrigeraciónresolvieron <strong>de</strong>finitivamente los problemas <strong>de</strong> conservación <strong>de</strong> los alimentos.5.2 Antece<strong>de</strong>ntes históricos <strong>de</strong> <strong>la</strong>s aguadasEl transporte y conservación <strong>de</strong>l agua potable a bordo constituía un serio problema, más aúnque el <strong>de</strong> los alimentos. Los griegos y romanos portaban en pieles <strong>de</strong> cabra o sacos <strong>de</strong> cuero37