recetario aragones

lisis científico se dice que el arroz de cocción firme y suelta, tiene por lo general un porcentaje altode amilosa, así como elevada consistencia del grano y una baja adhesividad. Esta última, la suelenmedir los especialistas aplastando el arroz una vez cocido y observando el tiempo que cuesta despegarlo.Pero dicho esto, no siempre estas características positivas del arroz son las únicas a tener enconsideración.Así los cocineros valencianos, por lo general, prefieren para sus paellas un arroz que quede menossuelto y que tolere mal un exceso de cocción como es el Senia, ganando así en sabor, ya esta variedadde arroz se contagia perfectamente de los múltiples condimentos que lo rodean al guisarlo. Y es que,por otra parte, si se atiende con precisión el tiempo tanto de elaboración, como de reposo, no ofreceningún problema.Pero sin duda, la variedad más apreciada en los últimos tiempos, en lo referente al menos a losarroces cortos y de grano pequeño, es el llamado Bomba, —en mi opinión, el ejeano Val de Falcó esexcepcional— que por cierto, es la única variedad española que presume en los etiquetados de talcondición. Un grano «pequeño pero matón» que multiplica su volumen por tres y bebe por cuatro, yaque además de sabroso es a la vez muy fino.Eduardo BuesoEditor–Director Revista «Buena Mesa»13