la calidad f‹sica y el rendimiento del café en los procesos de ...

y en almendra. Para el primer caso se establece la proporciónde guayabas y medias caras, de grano trillado yde impurezas. En almendra se cuantifica la proporciónde “pasillas” (Tabla 1) representadas por los defectosdel primer y del segundo grupo según la norma quepara el efecto ha establecido la Federación Nacional deCafeteros de Colombia (2), donde también se tienen encuenta aspectos como la humedad, el color, el olor y lainfestación por insectos.Otra alternativa desarrollada por la Federación Nacionalde Cafeteros de Colombia para la comercialización decafé es el factor de rendimiento en trilla 1 , el cual se basaen la proporción de almendras exportables presentes enel café pergamino seco, donde se tienen en cuenta losdefectos físicos del café, la disminución en peso del granoen la trilla (merma) y el tamaño de las almendras.Evaluación de la calidad del caféalmendra durante su comercializaciónEsta investigación permitió evaluar el efecto de los beneficiostradicional y ecológico (1), sobre la calidad físicadel café durante la transformación del fruto hasta obtenercafé en almendra. La información es útil para determinarla incidencia de cada proceso sobre la calidad, el rendimientodel producto y el ingreso del caficultor.Tabla 1. Defectos del grano y de la bebida del café de acuerdo con la etapa delproceso de cultivo, beneficio y trilla (3).* 1 Negro o parcialmente negro, 2 Cardenillo, 3 Vinagre (fermento, stinker), 4 Cristalizado, 5 Decolorado(blanqueado, ámbar o mantequillo), 6 Manchado, 7 Mordido, cortado, 8 Picado por insectos (afectado por labroca), 9 Partido, 10 Malformado o deformado, 11 Inmaduro, 12 Aplastado, 13 Flotador o balsudo, 14 Flojo, 15Negro balsudo, 16 Vano, 17 Astillado y partido, 18 Reposo, 19 Sucio, 20 Sabor fenólico, 21 Materias extrañas.1FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA - GERENCIA COMERCIAL. BOGOTÁ. COLOMBIA. Compras por factor derendimiento. Comunicación GC-251. Bogotá: FEDERACAFÉ, 1999. 3 p.2

Materiales y métodosEl estudio se realizó en el laboratoriopara la experimentación sobreel beneficio del café de la Disciplinade Ingeniería Agrícola de Cenicafé.Se evaluaron los procesos de beneficioempleados en Colombia, elTradicional (PT) y el Ecológico (PE)(Becolsub), teniendo en cuenta lacalidad y el rendimiento del café obtenido.Se efectuaron 32 repeticiones concada tratamiento y por proceso seemplearon 150 kg de frutos de cafévariedad Colombia, procedentes deun lote de la Estación Central Naranjal,en Chinchiná, Caldas, y recolectadosnormalmente.Antes deldespulpado se mezclóel café cereza paragarantizar la homogeneidadde la materiaprima para los procesos.En el PE se realizó eldespulpado sin agua,el desmucilaginadomecánico, el lavadodel café con 1,0 litrode agua por kilogramode café pergaminoseco procesado,la clasificación pordensidad, el secadomecánico en un equipode capa estáticacon intercambiadorde calor e inversión del flujo del airea una temperatura máxima de 50 °C,la clasificación del café pergaminoseco por tamaño en una zarandaplana con abertura de 4,4 mm y latrilla. El PT incluyó la clasificación portamaño del café despulpado empleandola zaranda circular de varillascon separación media de 8,38mm, la remoción del mucílago conla fermentación natural entre 12 y14 horas, y el lavado del café concuatro enjuagues en el tanque. Lasdemás operaciones del PT fueronefectuadas con las mismas condicionesdel proceso ecológico (PE).La calidad del café cereza se estableciócon la proporción de frutosmaduros, sobremaduros, pintones,verdes, secos e impurezas. Para elcafé pergamino se identificaron losgranos trillados, los mordidos o partidos,los afectados por la broca, losfrutos sin despulpar y las impurezas.El café almendra fue comparado teniendoen cuenta la proporción delos granos afectados por la broca ylas pasillas tradicionales, discriminandodentro de éstas los defectos delprimer grupo.Para la caracterización del café pergaminoseco y del café en almendra,se evaluó la calidad física delcafé en Cenicafé, la Cooperativa deCaficultores de Manizales, AlmacaféChinchiná y en la Oficina de Calidadesde Café de Almacafé.Beneficio tradicional del café. Despulpado y transporte delcafé hacia los tanques de fermentación3

Resultados y discusión1Caracterización del caféen cerezaNo se encontró diferencia estadísticaentre los dos procesos para losdiferentes grados de madurez, ni enla presencia de materiales extraños(Tabla 2).Los frutos verdes y pintones encontradosen la masa, procedentes de lacosecha principal, presentaron unvalor medio del 27%. Según este resultadose considera necesario tomarcorrectivos en la ejecución de la recolección,para garantizar una alta selectividaddel producto cosechado.Cuando la calidad de la recolecciónes deficiente, es preciso hacer esfuerzosen el beneficio para acondicionarel producto a los límites decontrol establecidos en lacomercialización.Por otro lado, con una buena recolecciónde los frutos, se reducen laspérdidas del caficultor ocasionadaspor la disminución en la calidad delcafé, la reducción del rendimientoy el aumento en los costosposcosecha.Tabla 2. Proporción de peso (%) del café cereza para cadaproceso de beneficio.4

2Rendimiento del cafécereza a pergamino secoy almendraAl comparar los rendimientos, seobservó que con el PE se obtuvomás café en pergamino seco y enalmendra, por cada kilogramo defrutos de café procesado (Tabla 3).Tabla 3. Rendimiento del café cereza a pergamino seco yalmendra, para el café de primera y de segunda calidad**.En las fincas donde se realiza el procesode beneficio tradicional, el cualinvolucra operaciones como la clasificaciónpor tamaño del cafédespulpado y la clasificación pordensidad en canal de correteo, encanal semisumergido o en tanquesifón, las diferencias del rendimientode café cereza a pergamino seco* Se establecieron diferencias empleando la prueba F al nivel del 5%.** Material rechazado en las operaciones de clasificación de los procesosentre los procesos pueden ser mayores porque en los dispositivosmencionados se retira café sano que termina formandoparte del producto de segunda calidad (pasillas), afectandoasí el rendimiento del producto de primera calidad.Al observar la cantidad de café pergamino seco de segundacalidad obtenido por kilogramo de cereza procesado y surendimiento en almendra, se aprecia que en el PT se generauna mayor cantidad de pergamino que en el PE. Sin embargo,la proporción de almendra de este material en el PT fuemenor. La diferencia a favor del PE estuvo constituida por lapresencia de mayor cantidad de impurezas, frutos secos vanosy granos severamente afectados por broca en el cafédel proceso de beneficio tradicional; mientras que este materialfue evacuado en el PE durante el desmucilaginado mecánico.Tanque de recibo del café obtenido en el procesode beneficio ecológico (Becolsub)5

3Calidad física del cafépergamino seco.Se observó que el proceso de beneficiotiene influencia sobre la calidadfísica del café. En la Tabla 4, sepresentan los resultados de caracterizacióndel café pergamino secopara cada grupo que realizó la caracterización.El proceso de beneficio tradicionalpresentó un valor superior al procesode beneficio ecológico en lavariable guayabas y granos mediascaras. En todos los grupos de caracterización,la remoción mecánicadel mucílago mostró la disminuciónde estos defectos debido a la “recuperación”de frutos sin despulpary a la destrucción de frutos secosvanos o severamente afectados porla broca.En todos los grupos el valor mediodel porcentaje de guayabas y mediascaras obtenidos al final del procesotradicional fue mayor, más dedos veces al obtenido con el PE (Tabla4), resultados que estuvieron enel rango establecido en la norma,para café seco; sin embargo, la diferenciaa favor del PE permite observaruna condición favorable para ladisminución del riesgo de pérdidade la calidad del café.El grupo Calidades observó que elproceso de beneficio tradicionalpresenta una menor cantidad degranos trillados en el café pergaminoseco (Tabla 4). Sin embargo,los demás grupos caracterizadoresdel café pergamino, no observarondiferencias estadísticas entre losprocesos de beneficio y entre lasvariables impurezas y granos trillados.Los valores medios de las variablesevaluadas estuvieron en el rangoestablecido para la comercializacióndel grano seco (hasta 2%)(2). En la variable impurezas no seobservaron diferencias estadísticasentre los procesos tradicional yecológico.Tabla 4. Valores medios de impurezas, granos trillados, guayabas y medias caras presentes en elcafé pergamino seco.* Se establecieron diferencias empleando la prueba F al nivel del 5%.** Las diferencias se establecieron al nivel del 1%.NC: No se caracterizó.6

La calidad física del café en almendrapresentó marcada influencia porel proceso de beneficio, encontrandodiferencias estadísticas a favordel PE en todos los grupos que caracterizaronlas muestras. Se destacael resultado del grupo Calidades,donde el valor promedio de almendrasdefectuosas (pasillas tradicionales)en el PE fue la mitad del observadoen el PT (Tabla 5).Tabla 5. Valores medios de las pasillas tradicionales delcafé en almendra.El proceso de beneficio influyó sobrela cantidad de almendras calificadascomo defectos del primergrupo, con diferencias a favor delPE en el café de primera calidadcomo en el de segunda calidad (Tabla6).* Se establecieron diferencias empleando la prueba F al nivel del 5%.Con el PE se reducen significativamentelas almendras con defectosdel primer y segundo grupo;las almendras del primer grupo tienenmayor incidencia sobre la calidaddel café en taza. Según los resultadosel PE debería tener repercusioneseconómicas a favor dequienes produzcan café con menoscontenido de estos defectos;sin embargo, actualmente en lacompra no se discriminan estos defectosdentro de las pasillas.Tabla 6. Proporción de peso medio de losdefectos del primer grupo del café en almendrade primera y segunda calidad.* Se establecieron diferencias al nivel del 1%.ConclusionesTodo lo expuesto permite establecerque con el Proceso de BeneficioEcológico se obtiene mejor calidadfísica del café que con el ProcesoTradicional, al presentar menorproporción de guayabas y mediascaras (59% en el café de primeracalidad y 81% en el de segunda calidad),impurezas (9% en las primerasy 22% en las segundas), pasillas7

(38% en las primeras y 22% en las segundas) ydefectos del primer grupo (82% en las primeras y84% en las segundas).Frente a la nueva alternativa de comercializacióndel café en Colombia, que se basa en la proporciónde almendras exportables presentes en el cafépergamino seco, el Beneficio Ecológico del Café(Becolsub) permitirá obtener mayores ventajas económicasa los Caficultores que adopten esta tecnología,y llama la atención sobre los cuidados y elcontrol adecuado que deben tenerse en laposcosecha del café.Módulo Becolsub 1.000Literatura citada1. FAJARDO P., I.F. El proceso de beneficiocon desmucilaginado mecánicoen la selección del café afectadopor la broca. Neiva, UniversidadSurcolombiana. Facultad de Ingeniería,1997.147 p. 55 Refs. Esp.(Tesis: Ingeniero Agrícola)2. FEDERACIÓN NACIONAL DE CA-FETEROS DE COLOMBIA -FEDERACAFÉ. BOGOTÁ. CO-LOMBIA. Normas sobre calidaddel café. Bogotá, FEDERACAFÉ,1988. 4 p.3. PUERTA Q., G.I. Influencia del procesode beneficio en la calidaddel café. Cenicafé 50 (1): 78-88.1999.4. PUERTA Q., G.I. La calidad delcafé. Chinchiná, Cenicafé,1996. 10 p.5. WILBAUX, R. El beneficio del café.Roma, FAO. Subdirección de IngenieríaRural. 1963. 232 p. Esp.(Boletín no oficial de trabajo No.20).Los trabajos suscritos por elpersonal técnico del CentroNacional de Investigaciones deCafé son parte de las investigacionesrealizadas por la FederaciónNacional de Cafete-ros de Colombia. Sin embargo,tanto en este caso como en elde personas no pertenecientesa este Centro, las ideas emiti-das por los autores son de suexclusiva responsabilidad y noexpresan necesariamente lasopiniones de la Entidad.Centro Nacional de Investigaciones de Café"Pedro Uribe Mejía"Edición:Héctor Fabio Ospina OspinaFotografía:Gonzalo Hoyos SalazarDiagramación: Olga Lucía Henao LemaChinchiná, Caldas, ColombiaTel. (6) 8506550 Fax. (6) 8504723A.A. 2427 Manizalescenicafe@cafedecolombia.com8