ALIMENTECH vol 5#2.cdr - Universidad de Pamplona

@limentechUniversidad de PamplonaÁLVARO GÓNZALEZ JOVESRectorJORGE ENRIQUE RUEDA PARADAVicerrector de InvestigacionesPEDRO LEÓN PEÑARANDA LOZANOVicerrector de Interacción SocialAMANDA LUCIA CHAPARRO GARCÍAVicerrector AcadémicoOSCAR AUGUSTO FIALLO SOTODecano Facultad Ingenierías y ArquitecturaLIDA YANETH MALDONADO MATEUSDirectora Maestría en Cienciay Tecnología de AlimentosLUZ ALBA CABALLERO PÉREZCoordinadora Especialización en Protección de AlimentosHENRY MORALES OCAMPODirector Departamento de Alimentos1

ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007CONSEJO EDITORIALCOMITÉ EDITORIALLida Yaneth Maldonado Mateus, Msc.Universidad de PamplonaLilia Socorro Calderón, Ph.D.Universidad de PamplonaLuz Alba Caballero P, Msc.Universidad de PamplonaFanny Yolanda Albarracin, MscUniversidad de PamplonaCOMITÉ CIENTIFICOYanine Yubisay Trujillo N., Ph.D. Magda Ivonne Pinzón F., Ph. D.Universidad de PamplonaUniversidad del QuindíoDaniel Durán O., Ph.D.Universidad de PamplonaVictor Manuel Gelvez O., Ph.D.Universidad de PamplonaAlba Durango, Ph.D.Universidad de CórdobaWilfrido Brinez, Ph.D.Universidad del ZuliaMarcos Xavier Sánchez Plata, Ph.D.Universidad de TexasEDICIÓN GRAFICA Y DISEÑO PORTADAJavier Orlando Torres rICOCOORDINACIÓN E IMPRESIÓNJavier Orlando Torres RicoEditorial JAVA E.U.Nit: 807009580-9javaeditorial@hotmail.comTRADUCCIONNadine Kieff.DERECHOS RESERVADOS DE AUTORLos documentos de esta publicación pueden ser reproducidos total o parcialmente, siempre y cuando seanutilizados con fines académicos y se cite la fuente.EXENCIÓN DE RESPONSABILIDADLas opiniones expresadas en los artículos firmados son de los autores y no coinciden necesariamente conlas de los editores y/o directores de la Revista @limentech. La Revista no se hace responsable por elcontenido de los artículos publicados.2

@limentechUniversidad de PamplonaEDITORIALEn los últimos años la actividad investigativa de la Universidad de Pamplona a través delos institutos y grupos de investigación ha generado resultados a través de los proyectosde investigación dando soluciones reales a problemas que se presentan en la regióndebido, en gran proporción, a la elaboración de productos alimenticios con deficientespracticas artesanales, dichos resultados se han divulgado mediante los diferentes mediosde comunicación que posee la institución para que el país conozca alternativas adecuadasa sus condiciones para el mejoramiento y estandarización de los procesos productivos.Estas nuevas tecnologías permitirán la producción limpia de productos agropecuarios,obtención de alimentos sanos libres de residuos tóxicos, organolépticamente aceptablesy nutritivos, obtenidos mediante el uso del medio ambiente de una manera sustentable ysostenible. Lo sustentable y sostenible no debe verse como algo utópico sino por el contrariopermitir a los investigadores de la ciencia y tecnología de los alimentos, visualizar el caminopara plantearnos nuevas e innovadoras formas de producción sin olvidar lo natural ytradicional permitiéndole a las futuras generaciones una mejor calidad de vida.La revista @limentech ha publicado en sus últimos números resultados de investigacionescon aportes en el área de la calidad e inocuidad de los alimentos, manejo poscosecha,elaboración de productos prebióticos, alimentos funcionales entre otros. En este nuevonúmero presentamos, con gran satisfacción, los resultados de investigaciones realizadasno solo en la Universidad de Pamplona, sino en varias instituciones del país y de paísesextranjeros como Venezuela y Cuba. Agradecemos a los investigadores que han queridocontribuir con su aporte al crecimiento de esta revista.Atentamente,Lida Yaneth Maldonado MateusComité EditorialRevista @limentech3

ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007TABLA DE CONTENIDO5313745495866748397114116TEXTURA EN LA SUPERFICIE DE PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOSCURADOS. EFECTO DEL CONTENIDO DE AGUA, ACTIVIDAD DE AGUA,DISTINTOS NIVELES NaCl Y pH VENEZUELAEVALUACIÓN SENSORIAL DE UN PRODUCTO TIPO SALAMI CON DIFERENTESSUSTITUCIONES DE LA GRASA DE CERDO POR ESTEARINA DE ACEITECRUDO DE PALMA AFRICANA. COLOMBIACOMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE PULPAS DE FRUTAS TROPICALES:GUAYABA (Psidium guajava L), GUANÁBANA (Annona muricata L), ZAPOTE(Calocarpum sapota Merr) Y NÍSPERO (Achras sapota L). COLOMBIAELABORACIÓN DE UN ALIMENTO TIPO PATÉ UTILIZANDO COMO EXTENSORHARINA DEL FRÍJOL ZARAGOZA(Phaseolus lunatus). COLOMBIAEVALUACIÓN DE LOS TRATAMIENTOS DE ESTERILIZACIÓN Y ADITIVOS EN LACONSERVACIÓN DE LA SETA Pleurotus ostreatus. COLOMBIAEFFECT OF THE MAGNETIC FIELD TREATMENT ON THE FUNCTIONALPROPERTIES OF EGG WHITE ANALYZED BY RESPONSE SURFACEANALYSISELABORACIÓN DE ESPAGUETIS ENRIQUECIDOS CON HUEVO PARAAUMENTAR SU CONTENIDO PROTEICO EN GEORGETOWN, GUYANA.COLOMBIAREVALORIZACION DE LA CACHAZA EN LA INDUSTRIA PANELERA DE LA PAZ(SANTANDER). COLOMBIACAMBIOS MICROESTRUCTURALES EN TAJADAS DE YUCA (Manihot esculentaCrantz) VARIEDAD MCOL 1522 POR DESHIDRATACIÓN OSMÓTICAOPTIMIZACIÓN Y MEJORA EN EL PROCESO TECNOLÓGICO DE ALGUNOSQUESOS SEMIDUROS ELABORADOS EN CUBAPublicaciones en ediciones anteriores.Instrucciones para los autores.4

@limentechUniversidad de PamplonaÁLVARO GÓNZALEZ JOVESRectorJORGE ENRIQUE RUEDA PARADAVicerrector de InvestigacionesPEDRO LEÓN PEÑARANDA LOZANOVicerrector de Interacción SocialAMANDA LUCIA CHAPARRO GARCÍAVicerrector AcadémicoOSCAR AUGUSTO FIALLO SOTODecano Facultad Ingenierías y ArquitecturaLIDA YANETH MALDONADO MATEUSDirectora Maestría en Cienciay Tecnología de AlimentosLUZ ALBA CABALLERO PÉREZCoordinadora Especialización en Protección de AlimentosHENRY MORALES OCAMPODirector Departamento de Alimentos1

ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007CONSEJO EDITORIALCOMITÉ EDITORIALLida Yaneth Maldonado Mateus, Msc.Universidad de PamplonaLilia Socorro Calderón, Ph.D.Universidad de PamplonaLuz Alba Caballero P, Msc.Universidad de PamplonaFanny Yolanda Albarracin, MscUniversidad de PamplonaCOMITÉ CIENTIFICOYanine Yubisay Trujillo N., Ph.D. Magda Ivonne Pinzón F., Ph. D.Universidad de PamplonaUniversidad del QuindíoDaniel Durán O., Ph.D.Universidad de PamplonaVictor Manuel Gelvez O., Ph.D.Universidad de PamplonaAlba Durango, Ph.D.Universidad de CórdobaWilfrido Brinez, Ph.D.Universidad del ZuliaMarcos Xavier Sánchez Plata, Ph.D.Universidad de TexasEDICIÓN GRAFICA Y DISEÑO PORTADAJavier Orlando Torres rICOCOORDINACIÓN E IMPRESIÓNJavier Orlando Torres RicoEditorial JAVA E.U.Nit: 807009580-9javaeditorial@hotmail.comTRADUCCIONNadine Kieff.DERECHOS RESERVADOS DE AUTORLos documentos de esta publicación pueden ser reproducidos total o parcialmente, siempre y cuando seanutilizados con fines académicos y se cite la fuente.EXENCIÓN DE RESPONSABILIDADLas opiniones expresadas en los artículos firmados son de los autores y no coinciden necesariamente conlas de los editores y/o directores de la Revista @limentech. La Revista no se hace responsable por elcontenido de los artículos publicados.2

@limentechUniversidad de PamplonaEDITORIALEn los últimos años la actividad investigativa de la Universidad de Pamplona a través delos institutos y grupos de investigación ha generado resultados a través de los proyectosde investigación dando soluciones reales a problemas que se presentan en la regióndebido, en gran proporción, a la elaboración de productos alimenticios con deficientespracticas artesanales, dichos resultados se han divulgado mediante los diferentes mediosde comunicación que posee la institución para que el país conozca alternativas adecuadasa sus condiciones para el mejoramiento y estandarización de los procesos productivos.Estas nuevas tecnologías permitirán la producción limpia de productos agropecuarios,obtención de alimentos sanos libres de residuos tóxicos, organolépticamente aceptablesy nutritivos, obtenidos mediante el uso del medio ambiente de una manera sustentable ysostenible. Lo sustentable y sostenible no debe verse como algo utópico sino por el contrariopermitir a los investigadores de la ciencia y tecnología de los alimentos, visualizar el caminopara plantearnos nuevas e innovadoras formas de producción sin olvidar lo natural ytradicional permitiéndole a las futuras generaciones una mejor calidad de vida.La revista @limentech ha publicado en sus últimos números resultados de investigacionescon aportes en el área de la calidad e inocuidad de los alimentos, manejo poscosecha,elaboración de productos prebióticos, alimentos funcionales entre otros. En este nuevonúmero presentamos, con gran satisfacción, los resultados de investigaciones realizadasno solo en la Universidad de Pamplona, sino en varias instituciones del país y de paísesextranjeros como Venezuela y Cuba. Agradecemos a los investigadores que han queridocontribuir con su aporte al crecimiento de esta revista.Atentamente,Lida Yaneth Maldonado MateusComité EditorialRevista @limentech3

ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007TABLA DE CONTENIDO5313745495866748397114116TEXTURA EN LA SUPERFICIE DE PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOSCURADOS. EFECTO DEL CONTENIDO DE AGUA, ACTIVIDAD DE AGUA,DISTINTOS NIVELES NaCl Y pH VENEZUELAEVALUACIÓN SENSORIAL DE UN PRODUCTO TIPO SALAMI CON DIFERENTESSUSTITUCIONES DE LA GRASA DE CERDO POR ESTEARINA DE ACEITECRUDO DE PALMA AFRICANA. COLOMBIACOMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE PULPAS DE FRUTAS TROPICALES:GUAYABA (Psidium guajava L), GUANÁBANA (Annona muricata L), ZAPOTE(Calocarpum sapota Merr) Y NÍSPERO (Achras sapota L). COLOMBIAELABORACIÓN DE UN ALIMENTO TIPO PATÉ UTILIZANDO COMO EXTENSORHARINA DEL FRÍJOL ZARAGOZA(Phaseolus lunatus). COLOMBIAEVALUACIÓN DE LOS TRATAMIENTOS DE ESTERILIZACIÓN Y ADITIVOS EN LACONSERVACIÓN DE LA SETA Pleurotus ostreatus. COLOMBIAEFFECT OF THE MAGNETIC FIELD TREATMENT ON THE FUNCTIONALPROPERTIES OF EGG WHITE ANALYZED BY RESPONSE SURFACEANALYSISELABORACIÓN DE ESPAGUETIS ENRIQUECIDOS CON HUEVO PARAAUMENTAR SU CONTENIDO PROTEICO EN GEORGETOWN, GUYANA.COLOMBIAREVALORIZACION DE LA CACHAZA EN LA INDUSTRIA PANELERA DE LA PAZ(SANTANDER). COLOMBIACAMBIOS MICROESTRUCTURALES EN TAJADAS DE YUCA (Manihot esculentaCrantz) VARIEDAD MCOL 1522 POR DESHIDRATACIÓN OSMÓTICAOPTIMIZACIÓN Y MEJORA EN EL PROCESO TECNOLÓGICO DE ALGUNOSQUESOS SEMIDUROS ELABORADOS EN CUBAPublicaciones en ediciones anteriores.Instrucciones para los autores.4

@limentechUniversidad de PamplonaTEXTURA EN LA SUPERFICIE DE PRODUCTOSCÁRNICOS CRUDOS CURADOS. EFECTO DELCONTENIDO DE AGUA, ACTIVIDAD DE AGUA,DISTINTOS NIVELES NaCl Y pHTEXTURE OF THE SURFACE OF RAW CURED MEAT PRODUCTSAND THE EFFECT OF WATER CONTENT, AND LEVELS OF NaCl ANDpHRuiz Ramírez JorgeRESUMENEl presente estudio tuvo como objetivo determinar la relación entre la actividad de agua (a w),contenido de agua (X), contenido de NaCl, pH de la materia prima y la relación nitrógeno noproteico/nitrógeno total con los parámetros de textura instrumental en músculos de cerdo y enjamón curado. Para ello se realizaron cuatro experimentos, dos experimentos fueron preliminaresy sirvieron para definir la metodología de los experimentos posteriores. La relación de X y de laa wcon la dureza en jamón curado y lomo curado fue no lineal. La dureza aumentó a medida quedisminuyó X y la a w. Por debajo de valores de X de 0,6 y a wde 0,7, la dureza del jamón curadoaumentó de forma importante lo cual podría relacionarse con el fenómeno del encostrado. Larelación de X y a wcon la cohesividad y elasticidad fue lineal. La cohesividad y elasticidad deljamón curado, lomo curado y músculo curado disminuyeron a medida que disminuyó X y/o a w.La cantidad de NaCl añadida afectó significativamente la relación entre X y la dureza. Losmúsculos curados con mayor cantidad de NaCl añadido presentaron mayor dureza, cuando elpH SM24< 5,7 pero no cuando el pH SM24> 6,2. Por el contrario, en jamón curado no hubo efectodirecto de la cantidad de NaCl sobre los parámetros de textura, pero sí sobre el índice deproteolisis. Los jamones curados con altos valores de índice de proteolisis presentaron menordureza, mayor cohesividad y elasticidad que aquellos jamones curados con valores bajos deíndice de proteolisis. La determinación continua del valor de X en la superficie del jamón y lomocurado puede permitir regular los parámetros de secado para mantener el valor de X en lasuperficie por encima del valor crítico y lograr con ello evitar el encostrado y mejorar la calidaddel secado.PALABRAS CLAVESJamón curado; Lomo curado; Textura, Índice de proteolisis; Encostrado.ABSTRACTThe present study has as its objective to determine the relationship between the water activity(a w), the water content (X), the NaCl content, the pH in the raw material and the nitrogenrelationship - no proteic/nitrogen total with the parameters of instrumental texture on the porkmuscles and cured ham. Four preliminary experiments were done; two were preliminary andUniversidad del Zulia. Republica Bolivariana de Venezuela.jorgeruizve@yahoo.com.mx5

ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007served to define the methodology of the later experiments. The relation of X and of the a wwiththe hardness of cured ham and cured loin of pork was not lineal. The hardness increases as Xand a wdiminishes. Below the value of X of 0.6 and 0.7 of a w, the hardness of cured hamincreased in an important way which could be related to the crust phenomenon. The relation ofX and a win so far as cohesiveness and elasticity was lineal. The cohesiveness and elasticityof cured ham, cured pork loin and cured muscle diminished as X and/or a wdiminished. Thequantity of NaCl added affected the relation significantly between X and the hardness. Thecured muscle with a greater quantity of NaCl added presented greater hardness when the pHpH SM24< 5,7 but not when the pH pH SM24> 6,2. On the contrary with cured ham there was nodirect effect of the quantity of NaCl on the parameters of texture but there were on the index ofproteolysis. The cured hams with high value of the index of proteolysis presented less hardness,more cohesiveness and elasticity than those cured hams with low values of proteolysis index.The determination continues with the value of X on the surface of ham and cured pork loin couldpermit regular parameters of dryness to maintain the value of X on the surface over the criticalvalue and achieve avoiding the crusting and improve the quality of the dryness.KEY WORDSHardness, Cohesiveness, Elasticity, Proteolysis index.INTRODUCCIÓNLa textura es uno de los atributos sensoriales más importantes en el proceso de selección yconsumo de los alimentos (Moskowitz y Jacobs, 1987; Szczesniak, 1968 y 2002; Szczesniak yKleyn, 1963), y es uno de los criterios de calidad para la certificación del Jamón Serrano comoEspecialidad Tradicional Garantizada (ETG) (Fundación del Jamón Serrano, 1998).La textura en el jamón curado depende de la materia prima utilizada y del proceso tecnológicoefectuado (Guerrero y col., 1999). En relación a las características de la materia prima, se hanestudiado los efectos del origen genético (Oliver y col., 1994; Gou y col., 1995; Guerrero y col.,1996), del contenido y composición de la grasa (Parolari y col., 1988; Ruiz-Carrascal y col.,2000), del pH (Arnau y col., 1998; Guerrero y col., 1999; Tabilo y col., 1999; Magraner y col.,2003; García-Rey y col., 2004), del potencial proteolítico (Virgili y col., 1995; Parolari y col., 1994;Schivazappa y col., 2002) y de la condición sexual de los cerdos de donde proviene la materiaprima (Bañon y col., 2002; Tabilo y col., 1999).Los efectos de los parámetros tecnológicos estudiados han sido: la temperatura (Arnau y col.,1997; Martín y col., 1998), la cantidad de sal añadida (Arnau, 1991; Arnau y col., 1998; García-Garrido y col., 1999; Guerrero y col., 2000; García-Rey y col., 2004; Andrés y col., 2004), eltiempo de procesado (Monin y col., 1997; Buscailhon y col., 1994; Ruiz y col., 1998) y el contenidoy la actividad de agua (Virgili y col., 1995; Monin y col., 1995; Gou y Comaposada, 2002).Los problemas de textura más importantes que se han descrito en jamón curado son la excesivablandura y/o textura pastosa (Arnau, 1991; Arnau y col., 1998; Parolari y col., 1994; Virgili y col.,1995; García-Garrido y col., 2000; García-Rey y col., 2004) y el encostrado (Arnau, 1998; García-Garrido y col., 1999; Flores, 2001).El encostrado puede definirse como una capa superficial mucho más dura que el resto delproducto. De forma táctil se percibe que al dejar de presionar con los dedos la capa superficial,ésta no recupera, y si la presión es muy fuerte, incluso puede llegar a romperse.6

@limentechUniversidad de PamplonaEl encostrado está relacionado con un alto nivel de secado en la parte externa mientras que laparte interna permanece aún con un alto contenido de humedad. La difusión del agua desde laszonas internas no compensa la deshidratación de la superficie y como consecuencia ésta seendurece y forma la costra (Flores, 2001).Este defecto de calidad está contemplado en el apartado 4.1.2 (Índice de Secado) del pliego decondiciones de la ETG Jamón Serrano, en donde se indica que el gradiente de humedad entrela parte exterior y la central de la loncha no debe ser superior al 12%, y en el apartado 4.2.1 deCaracterísticas Organolépticas donde se establece que la textura debe ser homogénea al cortey exteriormente no reseca (encostrado) (Fundación Jamón Serrano, 1998).A pesar de la importancia de este problema en los productos crudos curados como p.e: jamóncurado, no se han encontrado estudios que describan los perfiles de contenido de agua y /oactividad de agua que presentan los productos al encostrarse. Además, en los estudios realizadossobre el efecto del contenido de NaCl y/o pH, es difícil separar el efecto del contenido de aguadel efecto debido al contenido de NaCl o al pH.Por otro lado, determinar la relación de la actividad de agua y el contenido de agua con losparámetros de textura permitiría fijar los valores óptimos de actividad de agua y contenido deagua necesarios para obtener una textura adecuada. Asimismo, el desarrollo de un sistema demedida «on line» del contenido de agua de la superficie del producto, permitiría predecir latextura de la superficie y relacionarlo con problemas tales como el encostrado.Partiendo de estas premisas el objetivo del presente trabajo fue determinar la relación entreparámetros de composición (actividad de agua, contenido de agua, NaCl, pH materia prima,relación nitrógeno no proteico/nitrógeno total) y parámetros de textura instrumental en productoscárnicos crudos curados.MATERIALES Y MÉTODOSEn el presente estudio fueron realizados cuatro experimentos. Los experimentos 1 y 2 fueronpreliminares y sirvieron para obtener un conocimiento más amplio de la relación existente entreel contenido de agua y/o actividad de agua con los parámetros de textura en jamón curado y enlomo curado. También sirvieron para definir la metodología a emplear y establecer el diseñoexperimental de los experimentos 3 y 4. En la Tabla 1 se esquematiza los experimentos realizadosen el presente estudio.EXPERIMENTO 1Se utilizaron muestras del músculo biceps femoris de seis jamones curados comerciales (P1-P6) con un contenido de grasa intramuscular de 2,7 a 4,4%. Las muestras se prepararon entrozos de 3×1,5×1,5 cm, obteniéndose entre 10 y 30 muestras por jamón.SecadoLas muestras fueron pesadas, etiquetadas y colocadas en recipientes herméticos de plásticoque contenían una solución saturada de NaBr preparada con agua destilada (2:5 p/p) (Wolf,Spiess y Jung, 1985). La solución saturada de NaBr se mantuvo en una cámara a 15 ºC, enestas condiciones la humedad relativa en equilibrio con el aire del interior de los recipientes esdel 60,68% (Greenspan, 1977).Las muestras correspondientes a cada jamón se secaron en el interior de los recipientes durante7

ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007Tabla 1. Esquema general de los experimentos realizados.Experimento1Experimento2Experimento3Experimento4ProductosJamonescuradoscomercialesLomos curados(longissimusdorsi)Músculos BF ySM curadosdurante 45 díasJamones de 289 díasde curaciónProceso- Obtencióndel BF- Preparaciónde muestras- Secado- Envasado- Obtención depiezas- Secado de piezas- Loncheado- Envasado- Obtención deBF y SM deperniles- Salado- Preparación demuestras- Secado demuestras- Envasado- Salado de perniles- Reposo- Secado- Obtención de BF ySM- Preparación demuestras- Secado de muestras- EnvasadoAnálisis realizados- TPA- Contenidode agua- a w- pH- Contenidode NaCl- Contenidode grasa- TPA- Contenido deagua- a w- pH- Contenido deNaCl- Contenido degrasa- Nitrógeno total- TPA- Contenido deagua- pH- Contenido deNaCl- Contenido degrasa- Nitrógeno to-tal- NNP- TPA- Contenido de agua- pH- Contenido de NaCl- Contenido de grasa- Nitrógeno total- NNPperíodos distintos con el fin de obtener, para cada jamón, trozos con diferentes grados de secado.Posteriormente estos trozos fueron envasados indivi-dualmente (atmósfera de 70% N 2) en bolsasde 20 µm de poliamida / 70 µm de polietileno: permeabilidad al oxígeno: 8 cm 3 /m 2 /24h a 4 ºC/80% HR; permeabilidad al vapor de agua: 2,0 g /m 2 /24h (SACOLIVA®) y almacenadas a 15 ºCdurante un período mínimo de 14 días, con el fin de equilibrar el contenido de agua y de sal de lasmuestras.Análisis de texturaLas muestras fueron cuidadosamente cortadas con un bisturí en forma de paralelepípedos de10×10×10 mm y de 10×0,5×1,0 mm (largo×ancho×alto), este último caso, para las muestrasmás secas y así evitar la sobrecarga de la célula del texturómetro. Para estas últimas, el perfilde textura instrumental (TPA) (Bourne, 1978) se realizó por cuadruplicado. Al resto de muestrasel TPA se realizó por duplicado. Para realizar el TPA se utilizó un analizador de textura modeloTA-XT2 (Stable Micro Systems, UK) a una velocidad de cruceta de 5 mm/s. Los paralelepípedosde jamón se comprimieron un 50% (en dirección perpendicular a la de las fibras musculares) yse determinaron los siguientes parámetros: dureza (kg), elasticidad (adimensional), cohesividad(adimensional) y masticabilidad (kg).Análisis de actividad de agua (a w) y contenido de agua (X) sobre las muestras utilizadaspara analizar textura8

@limentechUniversidad de PamplonaEn cada muestra se determinó la a wutilizando un equipo Novasina AW y X (kg de agua/kg demateria seca) por secado en una estufa a 103±2 °C hasta peso constante (ISO 1442:1997).También se calculó el valor de Xdd (kg H 2O/kg materia seca-kg de grasa intramuscular-kg deNaCl) y Xd (kg H 2O/kg materia seca-kg de NaCl), utilizando para ello los contenidos de grasa yde NaCl sobre base seca determinados sobre el resto de músculo.Análisis fisicoquímicos sobre el resto de músculoSe determinó el contenido de agua según la norma ISO 1442 (1997). El pH fue medido con unpH-metro Xerolit® en una solución de muestra de biceps femoris previamente homogeneizada(15 g/135 mL de agua destilada).La cantidad de cloruro fue determinada por el método colorimétrico de Volhard (ISO 1841-1:1996). Para ello, se pesaron aproximadamente 15 g de muestra y se introdujeron dentro de unErlenmeyer con 150 mL de agua desionizada, la muestra se homogeneizó con un Ultra-Turrax(Thyristor Regler TR 50) a 13.500 rpm durante 30 segundos. A continuación la mezcla se introdujoen un baño a 80-100 ºC durante una hora. Después de atemperar se añadieron 5 mL de soluciónde Carrez I y 5 mL de Carrez II dejando la muestra en reposo durante 10 minutos y se filtró sobrepapel Whatmann No. 52. A 10 mL del filtrado se le adicionaron 10 mL de una solución de nitratode plata 0,1 N y, después de reposar 10 minutos, se valoró con sulfocianuro potásico 0,1 N enpresencia de nitrobenceno y sulfato férrico amónico como indicador. El contenido de NaCl fueexpresado en porcentaje sobre base seca.La grasa total se determinó según el método Soxhlet (ISO 1443, 1973) que consiste básicamenteen una digestión de la muestra y posterior extracción en Soxhlet con hexano durante 6 horas,regulando la ebullición, de forma que se produzcan 15 sifonadas al menos en cada hora, conposterior determinación del porcentaje de grasa por gravimetría. El contenido de grasa fueexpresado en porcentaje sobre base seca y en porcentaje sobre base seca desalada (MS-NaCl).EXPERIMENTO 2Se utilizaron 2 lomos curados elaborados a partir del músculo longissimus dorsi, al cual se leañadieron 30 g de NaCl, 0,2 g de NaNO 2, 0,2 g de KNO 3y 2 g de pimienta por kg de lomo.Posteriormente se dejaron durante 8 días a 3±2 ºC, rotándose las piezas cada 3 días, luegofueron embutidos en tripas de colágeno y colocados en el secadero a 75-85% de (HR) y 10±1ºC de temperatura durante 2 días para luego disminuir la HR a valores entre 70 y 80%, y subir latemperatura a 12±1 ºC, permaneciendo en estas condiciones hasta completar los 45 días.Posteriormente, se quitó la tripa de los lomos, se envasaron al vacío y se colocaron a 3±2 ºC por2 meses para equilibrar el contenido de agua y sal.SecadoA continuación cada lomo se dividió en 4 trozos iguales, dos trozos fueron asignados altratamiento: Lomo Encostrado (LE), y los otros dos al control: Lomo No Encostrado (LNE),dando como resultado 8 trozos. Los cuatro del LE se colocaron en un túnel de secado (Figura4) a 50±3% HR, temperatura de 15±2 ºC y una velocidad de aire de 0,2-0,3 m/s durante 8 días,tiempo en el cual se produjo el encostrado. Para lograr que esto sólo ocurriese en una de lassuperficies transversales del trozo, las demás superficies se recubrieron con plástico envolvente(Permeabilidad: 145 g H 20/m 2 /día a 25 ºC y 75% HR). Los trozos correspondientes al LNE se9

ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007colocaron en un túnel de secado durante 8 días a 80±3% de HR, a 2±2 ºC, y a una velocidad delaire de 0,2-0,3 m/s.Luego cada uno de los trozos de los LNE y LE fue loncheado. Las lonchas fueron de unos 3 mmde grosor, procediéndose de la parte más externa hacia su interior, de esta manera se obtuvieron6 lonchas por cada trozo. Posteriormente estas lonchas fueron envasadas individualmente(atmósfera de 99,8 ± 0,1% N 2y 0,1 ± 0,1% O 2) y almacenadas a 1 ºC, durante un períodomínimo de 18 días, con el fin de equilibrar la composición de la muestra y tratar de mantener unabaja actividad enzimática proteolítica.Análisis de texturaPara el análisis de la textura, las lonchas fueron cortadas en paralelepípedos de 10×10×3 mm(largo × ancho × altura), utilizando el centro de la loncha para el análisis, efectuándose tresréplicas por cada loncha.Antes de realizar el análisis las muestras fueron colocadas una hora a temperatura ambiente.Se utilizó un texturómetro MTS Alliance modelo RT/5 (SEM, España) con mayor capacidad en lacélula de carga que el anteriormente utilizado, para evitar la sobrecarga que ocurría con elanterior texturómetro. Para lograr mayor seguridad en la célula de carga la velocidad de crucetafue disminuida a 1 mm/s, se comprimieron un 50% y se le calcularon los mismos parámetrosque en el experimento 1.Medida de la a wy de X de las lonchasLa metodología empleada para la medida de la a wfue la misma del experimento 1, el contenidode agua se determinó mediante el método AOAC (1990).Análisis fisicoquímicos de los lomosEl resto de muestra de cada pieza picada se utilizó para la caracterización fisicoquímica. Paraello fueron sacadas de la cámara donde se encontraban a 2±2 ºC y colocadas a temperaturaambiente por una hora.Los análisis realizados fueron los siguientes: el contenido de agua se determinó utilizando elmétodo AOAC (1990).El procedimiento para la determinación de la concentración de NaCl se realizó mediante elmétodo colorimétrico de Volhard (ISO 1841-1: 1996) modificado, ya que la valoración se realizóen un autoanalizador de flujo continuo segmentado Technicon TM AA-II bicanal para análisis decarnes y productos cárnicos (Berman, 1977).Se determinó el contenido en nitrógeno utilizando el método Kjeldahl (AOAC, 1990). Se pesaronaproximadamente 2,0 g de muestra picada y se introdujeron en un tubo Büchi con ácido sulfúrico98% (20 mL) y un catalizador de sulfato potásico, sulfato de cobre y selenio. Las muestrasfueron digeridas a 410 ºC durante un tiempo aproximado de 3 horas en un digestor (DigestorBüchi 425). El extracto obtenido se destiló (Destillation unit Büchi 315) tras la adición de NaOH30%. El destilado se recogió en un Erlenmeyer donde previamente se había añadido 100 mL deácido bórico al 4% y un indicador de color (0,2 mL de rojo de metilo y 0,1 mL de azul de metilenodiluido en 100 mL en alcohol etílico). La cantidad de amoniaco formado se valoró con HCl 0,25N. La cantidad de proteína se obtuvo multiplicando el valor del nitrógeno total por 6,25.10

@limentechUniversidad de PamplonaEl contenido de grasa intramuscular se determinó utilizando la misma metodología descritaen el experimento 1.DISEÑO EXPERIMENTAL DE LOS EXPERIMENTOS 3 Y 4Se utilizaron 36 perniles, los de pH bajo fueron obtenidos en una sala de despiece comercial.Los de pH alto fueron obtenidos del descarte por pH en la fase de selección de perniles en unaempresa de jamones curados, debido a la dificultad de encontrar este tipo de perniles.El pH fue medido con un pH-metro con electrodo de penetración (Crison) en el músculosemimembranosus a las 24 h postmortem, de esta forma se obtuvieron 36 perniles con pesode 11±1 kg, 18 con pH = 5,7 y 18 con pH = 6,2.Luego, fueron divididos en 2 grupos. Un grupo de nueve perniles de pH = 5,7 se utilizaron parael procesado de los músculos con 45 días de curación (Experimento 3) y los otros nueve fueronutilizados para la elaboración de jamones de 289 días de curados (Experimento 4). Igualtratamiento tuvieron los perniles con pH = 6,2, nueve se usaron para el procesado de músculoscurados y otros nueve para elaborar jamones curados.El diseño aplicado para ambos experimentos fue un factorial 3 (niveles de sal) × 2 (pH) paracada músculo (semimembranosus y biceps femoris).EXPERIMENTO 3Para la obtención de los músculos curados los perniles fueron despiezados y se extrajeron losmúsculos biceps femoris y semimembranosus.Luego, se realizó un salado, frotando los músculos de forma manual con 0,05% de KNO 3y0,03% de NaNO 2, y dependiendo del tratamiento con 2, 5, u 8% de NaCl. Tras cubrir la partemagra de los músculos con la sal, éstos se envasaron individualmente al vacío en bolsas depoliamida y polietileno (SACOLIVA® permeabilidad: 2,6 g H 20/m 2 /día a 3 ºC/ 85% HR) y secolocaron horizontalmente en bandejas en una cámara a 2±2 ºC.Al cabo de cinco días se repitió la operación de frotado anterior, con la sal añadida en el primerfrotado que no había sido absorbida por el músculo. Los músculos se dejaron en las mismascondiciones anteriores de temperatura y envasado. Esta operación se realizó cada 5 días hastahaber transcurrido 45 días, tiempo que duró la salazón. Posteriormente fueron cortados entrozos de 40×20×20 mm, obteniéndose 9 trozos por cada músculo (18 perniles × 2 músculos ×9 muestras = 324 muestras).Cada trozo fue pesado en una balanza analítica de 0,01 mg de precisión (Mettler PE 300) y seenumeraron del 1 al 9, de esta manera cada número correspondería a un nivel de secadodentro de cada músculo.El resto de músculo fue picado y envasado en bolsas metálicas con carátula transparente(SACOLIVA® permeabilidad: < 1 mg H 20/m 2 /día, a 23 ºC/85% HR), y almacenado a 2±2 ºC parasu posterior análisis físico-químicos.SecadoPosteriormente los trozos fueron colocados en secaderos de 2 m 3 , a 3±2 ºC, 57,5±2,5% de HR11

ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007y a velocidad de aire de 1m/s. En estos secaderos permanecieron hasta alcanzar niveles decontenido de agua entre un 28,6 y un 56,7%. Para ello cada trozo era pesado periodicamente yextraído del secadero cuando había alcanzado el peso prefijado. Una vez alcanzado el nivel desecado deseado los trozos fueron envasados individualmente en las mismas condiciones queen el experimento 2 y almacenados a 1 ºC por un período mínimo de 30 días.Análisis de texturaPara el análisis de la textura, los trozos envasados fueron sacados de la cámara donde seencontraban a 1 ºC y dejados a una temperatura ambiente durante una hora. Luego sedesempacaron y fueron cortados cuidadosamente con un bisturí, en paralelepípedos de10×10×10 mm, para ello se utilizó una plantilla (con esas medidas) que se colocó en el centrodel trozo. Efectuándose tres replicas por cada paralelepípedo.El texturómetro, la velocidad de cruceta, el porcentaje de compresión y los parámetros calculados,fueron los mismos que en el experimento 2.Análisis del contenido de agua sobre las muestras de músculo curado utilizadas paraanalizar texturaSe determinó el contenido de agua según AOAC (1990) y se calculó el valor de (X) y de (Xd) dela misma forma explicada en el experimento 1.Análisis fisicoquímicos sobre el resto de músculo curadoEl resto de muestra de cada músculo fue picado y utilizado para la caracterización fisicoquímica.El contenido de agua se determinó según AOAC (1990).El valor del pH se midió utilizando un pH-metro (Sharlau Science modelo 8424) con una sondade penetración (Crison Ingold LoT406-M3-S7/25). Las mediciones se realizaron introduciendola sonda 2-3 cm en el interior de la muestra, midiéndose el pH en tres puntos (dos laterales yuno central) de la muestra.El contenido en NNP se determinó utilizando el método de Kerese (1984): se pesaronaproximadamente 10 g de muestra y se introdujeron en un Erlenmeyer con 100 mL de aguadesionizada. Posteriormente la muestra se homogeneizó con un Ultra-Turrax (Thyristor ReglerTR 50) a 13.500 rpm durante 30 s y se agregaron 100 mL de ácido tricloracético al 10%. Setaparon los Erlenmeyers (papel parafilm) y se dejaron 24 horas a 2±2 ºC. Pasadas las 24 horasse filtró sobre papel Whatmann # 52, y se introdujeron 50 mL de la solución en un tubo Büchi,procediéndose a la digestión y a la destilación de manera idéntica a la utilizada para ladeterminación de NT del experimento 2. La valoración de amoniaco formado se realizó con HCl0,1 N.El NT se determinó utilizando la misma metodología descrita en el experimento 1. Un índice deproteolisis fue determinado como el porcentaje de la relación existente entre NNP y NT (Ambanelliy col., 1968; Cantoni y col., 1972; Careri y col., 1993; Schivazappa y col., 2002).El contenido de grasa intramuscular se determinó utilizando la misma metodología descrita enel experimento 1. Mientras, que el contenido de NaCl se determinó utilizando la mismametodología descrita en el experimento 2.12

@limentechUniversidad de PamplonaEXPERIMENTO 4Procesado de jamón curadoPara la fabricación de los jamones curados, los perniles fueron salados frotándolos de formamanual con 0,05% de KNO 3y 0,03% de NaNO 2, y dependiendo del tratamiento con 2, 5, u 8% deNaCl. Tras cubrir la parte magra de las piezas con la sal, los perniles se envasaron individualmenteal vacío en bolsas de poliamida y polietileno (SACOLIVA® permeabilidad: 2,6 g H 20/m 2 /día a 23 ºC/ 85% HR) y se colocaron en bandejas en una cámara a 2±2 ºC, procedimientosimilar al utilizado en el experimento 3.Al cabo de cinco días se repitió la operación de frotado anterior, con la sal añadida en el primerfrotado que no había sido absorbida por el jamón. Los jamones se dejaron en las mismascondiciones anteriores de temperatura, y envasado. Esta operación se realizó cada 5 días hastahaber transcurrido 33 días, tiempo que duró el salado.Al finalizar esta fase de salado los jamones fueron lavados con agua fría y permanecieroncolgados en secaderos (de 2m 3 ) con las siguientes condiciones 78±2% HR, 2±2 ºC y a unavelocidad de aire de 0,09 m/s de ventilación continua. En estas condiciones permanecierondurante una semana, posteriormente se disminuyó la HR hasta 70-75% manteniéndose la mismatemperatura y velocidad del aire por 2 meses (etapa de reposo).En la etapa de secado, los jamones permanecieron colgados en el secadero de manera que laparte magra de cada jamón estuviera encarada a la parte magra de otro jamón a una distanciaaproximada de 2 cm, intentándose bloquear el posible efecto que pudiera tener la posición deljamón en el secadero. En este período, la HR se fue disminuyendo y la temperatura aumentandopaulatinamente En diferentes puntos del proceso se realizó controles de la pérdida de peso.Los jamones fueron procesados de forma tradicional durante 289 días y con una merma finaldel 33±4%. Después los jamones fueron despiezados y se extrajeron los músculos bicepsfemoris y semimembranosus.SecadoPosteriormente, los músculos fueron cortados en 9 trozos de 40×20×20 mm, (18 jamones × 2músculos × 9 muestras = 324 muestras), y colocados en el secadero, permaneciendo allíhasta alcanzar niveles de contenido de agua entre un 22,4% y un 58,5%.El resto de muestra de cada músculo fue picada y envasada al vacío en bolsas metálicas(SACOLIVA® permeabilidad: < 1 mg H 20/m 2 / día, a 23 ºC/85% HR) y almacenadas a 2±2 ºChasta su posterior análisis fisicoquímico.Una vez alcanzado el nivel de secado deseado los trozos fueron envasados individualmente enlas mismas condiciones que en el experimento 2 y almacenados a 1 ºC durante un períodomínimo de 60 días.Análisis de texturaSe realizó utilizando la misma metodología descrita en el experimento 3.Análisis del contenido de agua sobre las muestras de jamón curado utilizadas paraanalizar texturaSe determinó X y Xd de la misma forma que en el experimento 3.13

ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007Análisis fisicoquímicos sobre el resto de jamón curadoLos análisis realizados fueron: contenido de agua, contenido de NaCl, pH, nitrógeno noproteico (NNP), nitrógeno total, grasa intramuscular y el índice de proteolisis. Para todosestos análisis se utilizó la misma metodología descrita en el experimento 3. En el presenteTrabajo de Investigación todos los análisis se realizaron como mínimo por duplicado.ANÁLISIS ESTADÍSTICOPara los experimentos 2, 3 y 4 los datos fueron procesados usando un análisis de varianza, através del procedimiento GLM del SAS (SAS, 1999). En el experimento 2 el modelo considerócomo bloque los lomos y como efecto fijo los tratamientos (LE y LNE) y como variablesdependientes a w, X y los parámetros del perfil de textura. También se realizó un análisis decomponentes principales, sobre los parámetros de textura, X y a w, a través del procedimientoFACTOR del SAS. Para los datos fisicoquímicos de los músculos curados (Exp. 3) y de losjamones curados 289 días (Exp. 4) el modelo incluyó los efectos principales del pH SM, de losniveles de NaCl añadidos y del tipo de músculo y también sus interacciones. Las diferenciasentre medias fueron contrastadas a través de la prueba de Duncan.También se realizó un análisis de regresión no lineal con el procedimiento NLIN del SAS, paradescribir la relación de X y/o a wcon la dureza y un análisis de regresión lineal para la cohesividady la elasticidad, en los experimentos 2, 3 y 4.RESULTADOS Y DISCUSIÓNRelación de la actividad de agua y del contenido de agua con los parámetros de texturaLa dureza en los experimentos 1 y 2 aumentó a medida que disminuyó el contenido de agua (X)y/o la actividad de agua (a w). La variable X fue la que mejor correlacionó con los parámetros detextura (Tabla 2). Por ello en los experimentos 3 y 4 la variable a wno fue considerada.La Figura 12 muestra la relación no lineal de X con la dureza. Esta relación quedó demostradaen el experimento 1 realizado en jamón curado y confirmada en los experimentos posteriores.Las muestras más secas muestran mayor dureza. Esto puede ser debido, en parte, al hechoque durante el secado de los productos cárnicos, éstos sufren un encogimiento proporcional ala pérdida de agua (Potter, 1986), incrementando el contenido de materia seca de la muestrausada en el análisis de textura. Además, Randall y Braztler (1970) establecen que durante elsecado de la carne se promueve el contacto entre proteínas y se producen nuevas interaccionesayudando a incrementar la dureza. Stanley y Yada (1992) postulan que dentro de estas nuevasinteracciones no covalentes que se forman, están las interacciones hidrófobas entre proteínascontráctiles musculares. Estas interacciones se forman como resultado de asociaciones dellado apolar de las cadenas peptídicas evitando el contacto con el agua. El número de gruposapolares, su grado de hidrofobicidad y su localización en la cadena, determinará la contribuciónde las interacciones hidrófobas a la dureza.La dureza en jamón curado aumentó poco al disminuir X de 1,3 a 0,6 y a wde 0,9 a 0,7; intervaloen el que existe una relación lineal. A valores de X = 0,6 y de a w< 0,70, la dureza del jamóncurado aumentó de forma importante, lo cual podría relacionarse con el fenómeno del encostradoque se observa en ocasiones en el exterior del jamón curado.En la superficie, el agua se evapora y los solutos se depositan cuando el producto de lasconcentraciones de los iones disociados, elevados a los exponentes correspondientes, superael valor del producto de solubilidad, como por ejemplo el Na 2HPO 4·7H 2O (Arnau y col., 2003), o14

@limentechUniversidad de Pamplonacuando la a wes inferior a la de la solución saturada, como por ejemplo en el NaCl, que cristalizaa a w< 0,75 (Lioutas y col., 1984).Al cristalizarse el NaCl, por un lado se forma una fase sólida que puede constituir un obstáculoa la difusión del agua y, por otro, aumentan las interacciones proteína- proteína, lo cual hacedisminuir la difusión efectiva del agua (Gou y col., 2004).Este incremento sustancial de la dureza ocurrió a valores similares de X tanto en músculocurado como en jamón curado, pero a valores diferentes en lomo curado (Figura 1). Esto podríadeberse a que existe un efecto del tipo de músculo a valores de X donde ocurre el incrementosustancial de la dureza y por ende del encostrado, pero también al hecho de que los ensayosrealizados en lomo se hicieron con muestras de 3 mm de espesor, mientras que los de músculoy jamón curado tenían 10 mm de espesor.Las Figuras 2 y 3 muestran la relación lineal de X con la cohesividad y la elasticidad en losexperimentos realizados.A medida que X disminuía también lo hacía la cohesividad y la elasticidad en estos productoscárnicos. Las muestras de músculo biceps femoris de jamones madurados durante 12 meses,utilizadas en el experimento 1, muestran los más altos valores de cohesividad y de elasticidad;seguidos por los lomos curados (Experimento 2) y después por los jamones de 289 días decuración (Experimento 4), siendo los músculos curados durante 45 días (Experimento 3) losque presentaron los valores más bajos de cohesividad y de elasticidad.Dureza (kg)Contenido de agua (X = kg H 2O / kg MS)Figura 1. Relación entre X (kg agua/kg materia seca) y la variable dureza.15

ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007YTabla 2. Modelos matemáticos Y=1/(a+bX+cX 2 ) para dureza y masticabilidad y Y=a+bX paracohesividad en lomos curados.Modelo con a wa b c R 2 RMSEDureza (kg) 3,1551 - 8,0942 5,1993 0,89 7,29 0,0001Masticabilidad (kg) 26,581 - 64,957 39,7691 0,78 2,13 0,0001Cohesividad 0,3944 1,0044 - 0,33 0,04 0,0001Modelo con XDureza (kg) 0,0062 - 0,0283 0, 0897 0,96 4,41 0,0001Masticabilidad (kg) - 0,0888 - 0,2819 0,0936 0,90 1,45 0,0001Cohesividad 0,3806 0,1116 - 0,46 0,04 0,0001a w, actividad de agua; X, contenido de agua (X, kg de H 20/kg de materia seca). a, b y c = parámetros delmodelo.R 2 = coeficiente de determinación. RMSE = desviación estándar residual.PCohesividadX (kg de H 2O/kg MS)Figura 2. Relación entre X y la variable cohesividad.16

@limentechUniversidad de PamplonaX (kg H 2O/kg MS)Figura 3. Relación entre X y la variable elasticidadLas diferencias encontradas en cohesividad y elasticidad entre los productos pueden deberseentre otros factores al grado de proteolisis. Así tenemos que los músculos curados presentaronvalores más bajos de índice de proteolisis que los jamones curados madurados durante 289días.En los experimentos 1 y 2 no se determinó el índice de proteolisis. Sin embargo, la maduraciónde los jamones utilizados en el Experimento 1 fue de 12 meses, lo que hace suponer un mayoríndice de proteolisis. Además, en estas muestras el TPA fue realizado a una velocidad de crucetade 5 mm/s, a diferencia de los otros experimentos donde la velocidad de cruceta utilizada fue de1 mm/s. A mayor velocidad de cruceta, menor es el tiempo en que la muestra se encuentrapresionada y por tanto mayor es su recuperación, obteniendo valores más altos de cohesividady de elasticidad.Con respecto a los lomos curados (Experimento 2) las muestras fueron de 3 mm de grosor,mientras que los músculos y jamones curados tenían 10 mm de espesor.Modelos matemáticosLos resultados obtenidos en el Experimento 2 sirvieron para desarrollar un modelo matemáticoempírico capaz de predecir la dureza en función de X. La ecuación fue Y = 1/a + b·X + c·X2 .Para las variables cohesividad y elasticidad se aplicó un modelo lineal Y = a+bx.Conocer el valor de X en la superficie de jamón curado, lomo curado y músculo curado durante45 días permitiría estimar su valor de dureza, cohesividad y elasticidad.17

ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007Los valores de X pueden obtenerse a partir de modelos difusivos (Gou y col., 2003) y/o métodosanalíticos (Mishiro y col., 1995), que podrían aplicarse «on-line» y ser útiles para estimar y controlarestos parámetros de textura y evitar el encostrado. Los parámetros del proceso de secadopueden ser utilizados para mantener el valor de X en la superficie por encima del valor crítico de0,6 para jamón curado (Experimento 1) y de 0,8 para lomo curado (Experimento 2).Una vez determinada la relación existente entre X y los parámetros de textura, y de haberestablecido los modelos matemáticos a utilizar, se procedió a medir el efecto del pH SM24y delcontenido de NaCl añadido sobre la relación entre X y los parámetros de textura en músculocurado (Experimento 3) y en jamón curado (Experimento 4).Efecto músculo y pH SM24sobre la relación entre el contenido de agua y los parámetrosde textura.No hubo efecto significativo (P > 0,05) del tipo de músculo (semimembranosus versus bicepsfemoris) sobre la relación entre X y los parámetros de textura en músculo curado durante 45días (Figura 4). No obstante, el músculo biceps femoris tendió a presentar una ligera mayordureza que el músculo semimembranosus. Resultado que concuerda con el hallado por Moniny col. (1997) quienes encontraron en músculos frescos de cerdo una mayor dureza en bicepsfemoris que en semimembranosus.Por el contrario, en jamón curado, el músculo semimembranosus presentó mayor dureza queel biceps femoris a valores de X 0,7. Sin embargo, en el presente estudio, no hubo suficiente cantidadde muestras de músculo semimembranosus con valores de X por encima de 0,7 para determinarcon precisión la diferencia entre ambos músculos a X > 0,7.La Figura 5 muestra el efecto del pH SM24sobre la relación entre X y la dureza en músculo curadoy en jamón curado.Las muestras provenientes de músculo curado con pH SM24< 5,7 tendieron a ser más duras queaquellas muestras de músculo curado con pH SM24> 6,2.En el músculo semimembranosus de jamón curado la tendencia fue inversa. Las muestras desemimembranosus con pH SM24< 5,7 fueron más blandas que las provenientes de pH SM24> 6,2.Tabilo y col. (1999) encontraron que los jamones curados con pH 2h>5,8 y pH SM246,0.Estas tendencias sugieren que para músculos frescos o productos cárnicos curados por períodoscortos, un pH SM24> 6,2 se asocia con menor dureza, debido quizás a un efecto del pH sobre lasproteínas de la carne y/o a una mayor actividad de las calpaínas (Yu y Lee, 1986) que son18

@limentechUniversidad de Pamplonaactivas por varias semanas (Koohmaraie, 1996) y son detectadas durante los primeros estadíosdel proceso de elaboración del jamón curado (Sárraga y col., 1993).Por el contrario, en jamones curados, un pH SM24< 5,7 se asocia a menor dureza, debido quizása que un pH bajo favorece la actividad de las catepsinas (O’Halloran y col., 1997) y éstas semantienen activas durante todo el proceso (Parreño y col., 1994; Sárraga y col., 1993; Toldrá yEtherington, 1988).El pH SM24afectó de manera significativa (P < 0,05) la relación entre X y la cohesividad y laelasticidad de los músculos curados (Figura 6). Las muestras con pH SM24< 5,7 presentaronmayor cohesividad y elasticidad que aquellas con pH SM>6,2, a valores de X superiores de 0,7.No obstante, por debajo de este valor de X las diferencias desaparecieron.En jamón curado no hubo efecto significativo (P > 0,05) del pH SM24sobre la relación entre X y lacohesividad y la elasticidad. Sin embargo, hubo una tendencia en el músculo semimembranosuscon pH SM24< 5,7 a presentar mayor cohesividad y elasticidad que aquellos con pH SM24> 6,2 avalores de X > 0,6.A un pH bajo las proteínas musculares están más cerca de su punto isoeléctrico, lo que provocaun incremento de los enlaces intermoleculares entre los grupos cargados positiva ynegativamente (Hamm, 1986). Este aumento de los enlaces podría ser una de las causas de lamayor cohesividad de los músculos curados y del semimembranosus de jamón curado conpH SM24< 5,7.Efecto de la cantidad de NaCl añadida sobre la relación entre contenido de agua y losparámetros de texturaLa Figura 7 muestra el efecto de la cantidad de NaCl añadida sobre la relación entre X y ladureza en muestras de músculos curados según el pH SM24.La dureza aumentó al aumentar la cantidad de NaCl añadida, sobretodo en las muestrasprovenientes de perniles con pH SM24< 5,7. Esto quizás sea debido a que cuando se incrementael contenido de NaCl, ocurre una mayor compactación de la estructura miofibrilar (Shomer ycol., 1987) y un mayor efecto inhibitorio sobre la actividad de las calpaínas (Geesink y col., 1999;2000), que permanecen activas durante varias semanas (Koohmaraie, 1996). Las muestras demúsculos curados con pH SM24< 5,7 y un 8% de NaCl añadido (20,26% NaCl en base seca enproducto final) mostraron mayor dureza que aquellas muestras con el mismo pH SMpero con 2%de NaCl añadido (7,31% NaCl en base seca en producto final) y no se diferenciaronestadísticamente (P > 0,05) de aquellas con 5% de NaCl añadido (15,41% NaCl en base secaen producto final). Estos resultados son similares a aquellos obtenidos por Arnau y col. (1997;1998), quienes no encontraron diferencias en dureza evaluada sensorialmente en jamón curadocon contenidos de NaCl en base seca de 16,5% versus 19,5 y 18,9 versus 24,8%respectivamente.Mientras que en las muestras provenientes de músculo curado con pH SM> 6,2 no hubo efectosignificativo (P > 0,05) de la cantidad de NaCl añadida sobre la dureza, tan sólo se observarontendencias. Esto quizás podría ser debido a la mayor actividad de las calpaínas a pH elevado(Yu y Lee, 1986), que podrían haber actuado antes de que su actividad se viera frenada porefecto del NaCl.19

ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007Jamón curado durante 289 díasMúsculo curado durante 45 díasFigura 4. Relación entre X (kg H 2O/kg MS) y los parámetros de textura en los músculossemimembranosus y biceps femoris de jamón curado y músculo curado.20

@limentechUniversidad de PamplonaFigura 5. Relación entre X (kg de H 2O/kg de MS) y dureza predicha, según el pH SM24, (a) músculocurado, (b) jamón curado.21

ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007Figura 6. Relación entre X (kg de H 2O/kg MS) y la cohesividad y la elasticidad predicha según pH SM24en(a) músculo curado, (b) jamón curado.22

@limentechUniversidad de PamplonaFigura 7. Relación entre X (kg de H 2O/kg MS) y dureza predicha según la interacción pH SM24y elcontenido de NaCl expresado sobre base seca en músculo curado.En ambos grupos de pH SM24, cuando X disminuyó por debajo de 0,6 las diferencias en durezaentre los músculos con diferentes cantidades de NaCl añadidas fueron muy bajas, quizás porquea valores de X por debajo de 0,6, la dureza está más influenciada por el contenido de agua quepor el contenido de NaCl o por el pH.La cantidad de NaCl añadida afectó significativamente (P < 0,05) la relación entre X y lacohesividad y la elasticidad de los músculos curados. A mayor cantidad de NaCl añadido mayorfue la cohesividad y la elasticidad. No obstante, este efecto dependió del pH SM24,siendo másevidente en aquellas muestras de músculo curado con pH SM24> 6,2 (Figura 8). En los jamonescurados no hubo efecto directo de la cantidad de NaCl añadida sobre la dureza. Debido quizása que el jamón curado es un sistema donde la sal difunde a lo largo del proceso. Así tenemos,que el contenido de NaCl en base seca al final del proceso es mayor en el músculo bicepsfemoris (16,1%) que en semimembranosus (9,9%) (Tabla 3). Resultados que concuerdan conlos reportados por Arnau y col. (1995) y Monin y col. (1997). Pero al principio del proceso elmúsculo que tiene mayor cantidad de NaCl es el semimembranosus (Arnau, 1995; Virgili y col.,1995a; Monin y col., 1997).La combinación de una mayor cantidad de NaCl y el hecho de que el músculo semimembranosussea un músculo externo y, por tanto, más seco, provocaría una disminución de su actividadenzimática mucho antes que en el biceps femoris, independientemente de la cantidad de NaClque presente al final del proceso. Estas podrían ser las razones del mayor índice de proteolisisencontrado en músculo biceps femoris (Tabla 3), resultado que concuerda con el encontradopor García-Garrido y col. (2000).23

ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007Figura 8. Relación entre X (kg de H 2O/kg MS) y la cohesividad y la elasticidad predicha según lainteracción pH SM24y el contenido de NaCl expresado sobre base seca en músculo curado.Además, el efecto del nivel de NaCl sobre el índice de proteolisis, en el proceso utilizado en elpresente estudio, fue relativamente pequeño, en concordancia con el efecto no significativo delcontenido de NaCl sobre la pastosidad y el aspecto brillante en la evaluación sensorial encontradopor Arnau y col. (1997).Efecto del contenido de grasa intramuscular y del índice de proteolisis sobre la relaciónentre X y los parámetros de texturaEl efecto de la cantidad de NaCl añadida sobre la relación entre X y los parámetros de textura enjamón curado, indujo a considerar otras variables en el modelo que explicasen las diferenciasen dureza entre los músculos semimembranosus y biceps femoris de jamón curado.24

@limentechUniversidad de PamplonaTabla 3. Medias (±D.E) de la composición físico-química de músculos biceps femoris ysemimembranosus de jamón curado al final del procesoComponentespH SM24 Cantidad de NaCl añadida Músculo< 5,7 > 6,2 2% 5% 8% BF SMX 1,2±0,4 1,2±0,4 1,3±0,5 a 1,2±0,3 a,b 1,2±0,3 b 1,6±0,1 a 0,9±0,1 bXd 1,5±0,5 1,4±0,4 1,5±0,6 1,5±0,5 1,4±0,4 1,9±0,1 a 1,0±0,2 bProteína (%) y 86,3±3,8 85,9±3,1 85,4±3,9 85,8±2,8 87,0±3,7 84,0±3,3 b 88,0±2,3 aGI (%) y 12,3±3,4 11,7±4,0 12,4±4,1 12,2±3,1 11,5±3,9 14,2±3,8 a 9,9±1,6 b*NaCl (%) 13,4±5,3 a 12,7±4,7 b 8,0±2,6 c 14,6±3,5 b 16,4±4,0 a 16,1±4,4 a 9,9±3,3 b100·(NNP/NT) 24,2±4,2 a 19,6±4,7 b 23,3±6,0 a 21,4±4,4 a,b 20,9±4,4 b 25,4±3,4 a 18,3±3,4 bMedias con diferentes letras en la misma fila (dentro de cada variable) son diferentes significativamente(P

ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007Cohesividad: Y = a + b⋅X + c ⋅IP+ d ⋅ IP⋅XElasticidad: Y = a + b⋅X + c ⋅IP(Experimento 4)La Figura 9 muestra los parámetros estimados de textura en los rangos de X experimentales,según el IP. La dureza disminuyó cuando el IP incrementó. Resultado similar fue hallado porVirgili y col. (1995b), quienes encontraron una correlación negativa entre la proteolisis y la durezaen jamón curado para valores de X de 1,24 hasta 1,95.La cohesividad y la elasticidad disminuyeron cuando el IP disminuyó, en concordancia con losresultados mostrados en las Figuras 2 y 3.CONCLUSIONES- Durante el secado del lomo y del jamón curado, para contenidos de agua inferiores a 1,41 kgde agua/kg de materia seca, hay una disminución de la cohesividad y de la elasticidad proporcionala la pérdida de agua y/o de la disminución de la actividad de agua. En los productos y niveles desecado aquí estudiados, el aumento de la dureza no es proporcional a la pérdida de agua ni a ladisminución de la actividad de agua. Existe un intervalo de contenido de agua por debajo delcual hay un mayor incremento de la dureza, que puede estar relacionado con el encostradosuperficial de los productos cárnicos crudos curados, tal como se ha demostrado, en estetrabajo, en el lomo curado. Este intervalo se sitúa entre 0,50 y 0,60 kg de agua/kg de materiaseca, aunque depende del producto considerado. Los lomos curados encostrados secaracterizan por presentar una mayor dureza y masticabilidad y menor cohesividad en susuperficie (3 mm de espesor) con respecto a los lomos no encostrados. La actividad de agua yel contenido de agua de la superficie de los productos cárnicos, pueden ser usados para predecirla dureza, la cohesividad y la elasticidad superficial. Sin embargo, la precisión es mayor si seusa el contenido de agua. La utilización de perniles con un pH SM24> 6,2 en la elaboración dejamones curados provoca menor índice de proteolisis, cohesividad y elasticidad, y mayor durezaen el músculo semimembranosus, haciéndolos más propensos a encostrarse. La reduccióndel nivel de NaCl añadido en la elaboración del jamón curado, especialmente en perniles conpH SM24< 5,7, provoca un mayor índice de proteolisis en el producto final. Las diferencias detextura entre los músculos semimembranosus y biceps femoris en jamón curado, no se observanen músculos curados de forma individual, lo que apunta a que se deben en gran medida a losgradientes de contenido de agua y de NaCl que presenta el jamón durante el proceso deelaboración. Los jamones curados con mayor índice de proteolisis en superficie presentan menortendencia al encostrado. El pH y el índice de proteolisis afectan a la dureza, cohesividad yelasticidad a valores de contenidos de agua entre 0,29 y 1,41 kg de agua/kg de materia seca,los cuales se alcanzan habitualmente en la superficie de los jamones durante el proceso. Sinembargo, el parámetro más influyente sobre la dureza es el contenido de agua. Por tanto, lamedida «on-line» del contenido de agua de la superficie podría ser usada como un nuevoparámetro del sistema de control del proceso para prevenir el encostrado y mejorar la calidaddel producto.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS- AMBANELLI, G., MOLINARI, C., TRASATTI, U. Y PESAN, G. (1968). Ricerche sulla stagionaturadel prosciutto di Parma. I Modificazioni nelle sostanze azotate. Industria Conserve, 3, 207-210.- ANDRÉS, A., CAVA, R., VENTANAS, J., THOVAR, V. Y RUIZ, J. (2004). Sensory characteristics26

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@limentechUniversidad de PamplonaEVALUACIÓN SENSORIAL DE UN PRODUCTO TIPOSALAMI CON DIFERENTES SUSTITUCIONES DE LAGRASA DE CERDO POR ESTEARINA DE ACEITECRUDO DE PALMA AFRICANATASTE EVALUATION OF A TYPE OF SALAMI WITH DIFFERENTPORK FAT SUBSTITUTES USING RAW OIL FROM THE AFRICANPALM TREEVelázquez Martínez Jose RodolfoReyes Martínez M.Aparicio Trápala M. A.RESUMENUna alternativa para mejorar la calidad nutricional de los productos cárnicos es sustituir la grasaanimal con alto contenido de grasas saturadas por grasa vegetal. La estearina del aceite crudode palma africana es una opción, ya que cuenta con un balance adecuado de ácidos grasossaturados e insaturados, además de considerables cantidades de vitamina A y E, por otro ladoes importante que los productos nuevos que ofrecen beneficios a la salud que además denutritivos y saludables deben ser aceptados por el consumidor. Se elaboró un producto al cualse le sustituye la grasa de cerdo por estearina de aceite crudo palma y se evaluó su aceptaciónpor consumidores potenciales. La estearina del aceite crudo se obtuvo por medio de“fraccionamiento seco” y se le determino el perfil de ácidos grasos. Se sustituyó la grasa decerdo por esterina en un 25, 50 y 100%, y se les aplicó una prueba de aceptación, evaluando losatributos color, sabor, dureza, jugosidad y aceptación global. Se obtuvo un rendimiento alrededorde 61 39% de estearina de aceite crudo de palma y se observó un balance de en los ácidosgrasos que componen la estearina. Los atributos evaluados tuvieron valores de aceptación porencima de la media (valor de 5 en la escala) y como era de esperarse la sustitución al 100%,obtuvo los valores de aceptación mas bajos, por otra parte las formulaciones con sustitucióndel 25 y 50% fueron evaluadas entre me gusta poco y me gusta moderadamente, mientras queel testigo fue evaluado con una aceptación global entre me gusta moderadamente y me gustamucho.PALABRAS CLAVEFuncional, antioxidantes, fraccionamiento, aceptación y cárnicoABSTRACTAn alternative to improve the nutritional quality of meat products is to substitute animal fat withhigh content of saturated fat for vegetable oil ; the raw oil from the African Palm tree is an optionbecause of its content of fatty acids - saturated and unsaturated fats. Besides, there isconsiderable content of Vitamin A and E offering benefits for the health being nutritious andUniversidad Juárez Autónoma de Tabasco – División Académica de Ciencias Agropecuarias, Carretera Villahermosa-Teapa, Km25, Vhsa., Tabasco. jose.velazquez@daca.ujat.mx31

ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007accepted by the consumer. A product was elaborated substituting the pork fat for the raw oilfrom the African Palm (Estearina) in 25, 50 and 100%. The Estearina was obtained through ‘dryfractioning’ in order to determine the profile of fatty acids A taste test was applied to consumersfor the evaluation of color, taste, juiciness, and an all-over acceptance. The test obtained anacceptance of ‘I like it very much’, and I like it’. The utility gotten was between 61,39% of Estearinawith a balance of the fatty acids.KEY WORDSFunctional, Antioxydants, Fractioning, Acceptance, Meats.INTRODUCCIÓNLa palma africana (Elaeis guineensis) es un cultivo de reciente introducción en nuestro país,siendo el estado de Tabasco el tercer productor a nivel nacional (SAGARPA, 2003). De estaplantación se extrae el aceite crudo de palma, el cual posee características importantes quedeterminan su gran versatilidad para ser utilizado en la alimentación.Por su contenido de ácidos grasos saturados el aceite crudo de palma es sólido sin necesidadde hidrogenación, la cual genera ácidos grasos trans a los cuales se les han relacionado conenfermedades cardiovasculares y actualmente las grasas vegetales y margarinas que utiliza laindustria de los alimentos y las amas de casa en su mayoría utilizan grasas vegetaleshidrogenadas, así entonces el aceite crudo de palma es una alternativa saludable para la industriade los alimentos, además el aceite de palma, tiene una cantidad elevada de ácidos grasosmonoinsaturados, lo cual está relacionado con procesos benéficos de disminución del colesterolen sangre (Kritchevsky et al., 2002, Ramírez et al., 2003). El aceite crudo de palma producidoen el estado de Tabasco, cuenta con cantidades considerables de Vitamina A y E (Trujillo-Castilloet al., 2006) y se esta considerando la posibilidad de ser consumido por la población. Actualmentela industria alimentaria utiliza las fracciones de oleína (líquida) y estearina (sólida) de aceitescomestibles RBD, como aditivos alimentarios para mejorar consistencias y sabor.La mayoría de los productos carnicos procesados contiene en su formulación concentracionesaltas de grasas saturadas, por lo que muchas veces su consumo se ve restringido por cuestionesde salud. Una alternativa para reducir y mejorar el balance de ácidos grasos es la incorporaciónde grasas o aceites de origen vegetal (Rueda-Lugo et al., 2006). Se han realizado numerososestudios para sustituir la grasa de cerdo por aceite de olivo, aceite de semilla de soya, aceite degirasol, de semilla de algodón, etc. , estas sustituciones han ayudado a la disminución decolesterol y al aumento de los niveles de ácidos oleicos y linoleico(Muguerza, E. et al.,2002) loscuales son ácidos grasos esenciales y se les atribuyen beneficios a la salud, principalmentecomo protectores del sistema cardiovascular, ya que reducen los niveles de colesterol total ytriglicéridos, reduciendo el riesgo de la formación de coágulos. La estearina del aceite crudo depalma africana es una alternativa para este tipo de productos ya que cuenta con un balanceadecuado de ácidos grasos saturados e insaturados, además de considerables cantidades devitamina A y E, por otro lado existe la importancia de evaluar la aceptación de productos nuevosque ofrecen beneficios a la salud que además de nutritivos y saludables deben de ser aceptadospor el consumidor.32

@limentechUniversidad de PamplonaMATERIALES Y MÉTODOSObtención De EstearinaLa estearina del aceite crudo se extrajo de los frutos obtenidos en las plantaciones de palma,del municipio de Jalapa, Tabasco, México. La extracción se llevo a cabo en el la División deCiencias Agropecuarias. Las fracciones de oleína y estearina del aceite crudo se obtuvieron pormedio de “fraccionamiento en seco”, calentando el aceite a 90º C para lograr su fusión y lahomogenización de la muestra, posteriormente se dejo reposar por 24 horas a 29º C; una vezformados los cristales de estearina, estos se separaron por filtración. Obtenidas las dosfracciones, estas se almacenaron en frascos opacos a temperaturas de 20, 30 y 40 ºC paradeterminar si ocurrían cambios físicos de estado.Perfil De Ácidos GrasosEl perfil de ácidos grasos se hizo de acuerdo a los Métodos Oficiales de la AOCS (American OilChemistry Society).Elaboración del producto cárnicoEl embutido, se elaboró de acuerdo a la formulación descrita en la Tabla 1, sustituyendo la grasade cerdo en un 25, 50 y 100%, a la par se elaboro un testigo con la formulación de la Tabla. Lacarne y la grasa de cerdo fueron obtenidas en carnicerías locales. Se integro la carne con lagrasa de cerdo y/o vegetal de acuerdo al caso, pasando por un molino de carne eléctrico con untamiz de molienda de 1/4, integrando el resto de los ingredientes, se embutió en una fundasintética de 8 cm de diámetro (Figura 1), se dejó reposar 24 horas y horneó por 30 minutos auna temperatura de 70ºC al centro del producto, se dejó enfriar a temperatura ambiente y serefrigeró a 5°C hasta su consumo.Tabla 1. Formulación de carnes frías tipo salami.Ingredientes PorcentajeCarne de res 71.1Grasa de cerdo 11.4Hielo 14.2Sal 1.8Azucar 0.8Pimienta blanca 0.25Glutamato monosodico 0.14Cebolla en polvo 0.05Sal cura 0.26Figura 1. Proceso de elaboración de un producto cárnico tipo salami.33

ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007Prueba de aceptaciónDebido a las características de la estearina de aceite crudo de palma, se llevó a cabo unaprueba de aceptación, utilizando como testigo el embutido sin sustitución. El diseño delcuestionario se dividió en dos partes: la primera para conocer las expectativas del consumidorhacia un producto con disminución en la grasa animal y con adición de pro-vitamina A y vitaminaE como parte integral de la Estearina y la segunda para determinar el grado de aceptación delproducto.Se recluto un total de 46 personas, como panel no entrenado entre alumnos y personal de laInstitución, con edades entre los 19 y 45 años, como potenciales consumidores con gusto porlos productos cárnicos. Previamente a la prueba, los atributos a evaluar fueron descritos a losconsumidores: color, característico de acuerdo al producto; sabor, gusto salado característicopercibido al paladar; dureza, resistencia de la muestra a la fuerza ejercida al corte o masticada;jugosidad, humedad residual de la muestra y, aceptación general, la apreciación global de losatributos evaluados. Las muestras (3-5 g) se sirvieron a temperatura ambiente y se solicito alpanelista que evaluara cada atributo marcando sobre una línea (escala no estructurada) de 10cm de largo su apreciación de acuerdo a la escala de: me gusta muchísimo o me desagradamuchísimo.RESULTADOS Y DISCUSIÓNObtención de estearinaComo se puede observar en la Tabla 2 se obtubo un rendimiento de 39% de estearina,conservando su sólido, en un intervalo de temperatura ambiente entre 20º y 40º C.Tabla 2. Rendimiento del fraccionamiento.OLEINAESTEARINARENDIMIENTO 61% 39%ESTADO FISICO20-40 OCLíquidoSólidoPerfil de ácidos grasos de la estearina de aceite crudo de palmaEn la Tabla 3 se puede observar que las fracciones de oleína y estearina obtenidas a partir delaceite crudo de palma cuentan con perfil de ácidos grasos y sin ácidos grasos trans lo cualhace a la estearina adecuada para el consumo humano y con características para ser usadasen la elaboración de margarinas o como grasa y manteca vegetal, también se puede sustituir lamanteca de cacao.34

@limentechUniversidad de PamplonaTabla 3. Perfil de ácidos grasos de la oleína, estearina y aceite crudo de palma.Oleína EstearinaAceite crudo depalma de TabascoPalmítico % 38.77±1.82 53.47±1.03 45.89Esteárico % 5.68±1.21 5.94±0.93 4.63Oleico % 41.18±1.76 30.27±1.06 34.97Linoleico % 10.28±1.23 6.56±2.17 10.173Araquidonico % 0.95±0.31 0.16±0.06 0.29Linolénico Cis % 0.54±0.22 0.46±0.14 0.45Mirístico % 1.08±0.11 1.80±0.17 1.74Tras isomeros % 0 0 0SATURADO % 46.49 61.38 52.55INSATURADO % 51.99 37.29 45.59Prueba de aceptación del producto con sustitución de grasa de cerdo por estearinaEl producto tipo salami obtenido vario su coloración entre amarillo y naranja y esto dependiendodel porcentaje de sustitución de la grasa por las estearina, debido principalmente al alto contenidode á-caroteno de la estearina del aceite crudo de palma, En la primera parte de la prueba el 98% de los consumidores reconoció que consume productos cárnicos, y de estos solo el 49 %sabían de la adición de grasa de cerdo extra a los productos. Sin embargo el 96 % mostróinterés por un producto cárnico al cual se le sustituyera la grasa animal por grasa vegetal y quecontará con vitamina A y vitamina E, por los beneficios a la salud.Como se puede observar en la Tabla 4, en los resultados de las pruebas de aceptación, lascalificaciones promedio de los atributos evaluados estuvieron por encima de la media deaceptación (valor de 5 en la escala).Tabla 4. Valores de aceptación de los productos evaluados.CARNES FRIAS "TIPO SALAMI"ATRIBUTOS TESTIGO 25% 50% 100%COLOR 7.58+2.17 6.52+2.43 6.10+2.45 5.24+2.86SABOR 8.90+1.35 6.41+2.21 6.27+2.43 5.55+2.97DUREZA 7.38+2.03 6.12+1.94 6.47+2.23 6.14+2.64JUGOSIDAD 8.26+2.05 6.70+2.15 6.64+2.44 5.76+2.87GLOBAL 8.42+1.81 6.44+2.47 6.61+2.55 5.81+3.03Así mismo estos resultados reflejan que los atributos evaluados (color, sabor, dureza, jugosidady global), para el producto con la sustitución al 100% de grasa de cerdo, los panelistasconsideraron ese producto indiferente, por otro lado los productos con sustituciones de 25 y50% obtuvieron calificaciones globales de 6.5 y 6.6 respectivamente, las calificaciones delresto de los tributos fueron muy similares, la muestra testigo tiene un promedio de 7.5considerando que los valores 6, 7 y 8 asignados en la escala corresponden a me gusta poco,me gusta moderadamente y me gusta mucho respectivamente por lo que podemos decir queen general los productos de 25 y 50% tuvieron una aceptación entre me gusta poco y me gustamoderadamente.35

ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007CONCLUSIONES- El perfil de ácidos grasos y consistencia de la estearina son adecuados para considerarlacomo aditivo alimentario para mejorar textura y para la elaboración de mantecas y margarinas,en ambos casos el aporte de vitaminas A y E es importante.- Las diferentes sustituciones de la grasa de cerdo por estearina del aceite crudo de la palmaAfricana modifico las características de color de los productos finales, dándole el colorcaracterístico de la estearina (amarillo-naranja).- Los productos con sustituciones del 25 y 50%, tuvieron una buena aceptación por losconsumidores potenciales, ligeramente abajo que el testigo sin sustitución. Es probable que losresultados de los atributos evaluados se vean afectados por la formulación, y se recomiendatrabajar en la formulación para mejorar el grado de aceptación de los productos con 25 y 50%de sustitución.AGRADECIMIENTOSA la Fundación Produce Tabasco A. C. por el apoyo económico otorgado a través del proyecto“Estudio de la interesterificación del aceite crudo de palma africana (Elaeis guineensis) y suefecto sobre algunos indicadores de aterosclerosis experimental”REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS- KRITCHEVSKY, D., TEPPER, S.A., CZARNECKI, S.K. AND SUNDRAM, K. (2002). Redpalm oil in experimental atherosclerosis. Asia Pacific J Clin Nutr., Vol. 11(Suppl), pp. S433-S437.- MUGUERZA, E.; FISTA, G.; ANSORENA, D.; ASTIASARAN, I.; BLOUKAS, J.G. 2002Effect offat level and partial replacement of pork backfat with olive oil on processing and qualitycharacteristics of fermented sausages Meat Sci., v. 61, n. 4, p. 397-404..- RAMÍREZ-FAJARDO, A., AKOH, C.C. AND LAI, O.M. (2003). Lipase-catalyzed incorporationof n-3 PUFA into palm oil. JAOCS, Vol. 80, No. 12, pp. 1197-1200.- SAGARPA. (2003). En un nuevo avance del acuerdo nacional para el campo se constituyóla cadena de palma de aceite cuya meta a 5 años es cubrir la demanda nacional de 186 miltoneladas. Secretaría de agricultura, ganadería, desarrollo rural, pesca y alimentación. BoletínNo. 146, 26 Junio 2003, Pág. 2.- TRUJILLO-CASTILLO, L. F.; VELÁZQUEZ-MARTÍNEZ, J. R.; YÁNES-GARCÍA, M.; MEDINA-JUÁREZ, L. A.; LÓPEZ-AGUILAR, J. R. Y LÓPEZ-NARANJO, J. I. Valor Nutricional del AceiteCrudo de Palma Africana, (Elaeis guineensis) y el Efecto de la Temperatura y Tiempo deExposición sobre el contenido de antioxidantes durante la Extracción no Convencional.Universidad Juárez Autónoma de Tabasco, (2006). Tesis de Maestría en Ciencias Alimentarias.- U. RUEDA-LUGO, R. GONZALEZ-TENORIO, A. TOTOSAUS. (2006) “sustitución de lardopor grasa vegetal en salchichas: incorporación de pasta de aguacate. Efecto de la inhibicióndel oscurecimiento enzimatico sobre el color”.36

@limentechUniversidad de PamplonaCOMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE PULPAS DEFRUTAS TROPICALES: GUAYABA (Psidium guajava L),GUANÁBANA (Annona muricata L), ZAPOTE(Calocarpum sapota Merr) Y NÍSPERO (Achras sapotaL)REOLOGICAL BEHAVIOR OF TROPICAL FRUIT PULP: GUAVA((Psidium guajava L), GUANÁBANA (Annona muricata L), ZAPOTE(Calocarpum sapota Merr) &(MEDLAR)NÍSPERO (Achras sapota L)Andrade Pizarro Ricardo Daniel 1Torres R. 1Montes E.J. 1Ortega F.A. 1RESUMENLos países tropicales son inmensamente ricos en recursos naturales, encontrándose un elevadonúmero de especies animales y vegetales de gran interés para la humanidad. Colombia, presentatodas las ventajas de la exhuberancia tropical; en la actualidad la producción de frutas constituyeuna de las alternativas para la inserción de las economías campesinas de los países andinos alos mercados nacionales e internacionales. La inexistencia de datos reológicos para diversaspulpas de frutas tropicales lleva a la industria a aplicar, en el procesamiento de pulpas y jugos,condiciones semejantes a las aplicadas en la producción de jugo de naranja, a pesar de lascaracterísticas diferentes de cada fruta, acarreando errores en el diseño y control del proceso.Se determinó con un Viscosímetro Brookfield DV II+Pro, el comportamiento reológico de pulpasde frutas tropicales, tales como: Guayaba (Blanca, Roja y Agria), Guanábana, Zapote y Níspero,ajustándose adecuadamente estas pulpas, al modelo Ostwald de Waele o Ley de Potencia,disminuyendo la viscosidad aparente con el gradiente de velocidad, característico de fluidosseudoplásticos, presentando las pulpas de las variedades de guayaba pequeños porcentajesde tixotropía.PALABRAS CLAVEModelo Ostwald de Waele, seudoplásticos, tixotropía.ABSTRACTTropical countries are immensely rich in natural resources where one can find a high number ofanimal and vegetable species of great interest for humanity. Colombia presents all of theadvantages of tropical exuberance; today, the fruit production constitutes one of the economicalternatives for the farmer in the Andean countries for national and international markets. The1Grupo Investigaciones en Procesos Agroindustriales, Programa de Ingeniería de Alimentos, Universidad de Córdoba. CiudadUniversitaria Carrera 6 No. 76-103, Monteria, Colombia.randrade@sinu.unicordoba.edu.co37

ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007non-existence of reological data for diverse fruit pulp and juices, conditions similar to thoseapplied in the production of orange juice, even though each fruit has different properties. Bringingto this production errors in the design and control of the process. Using a Vicosimeter ‘BrookfieldDV II+Pro, the reological behavior of tropical fruit pulp such as: Guava (White, red and acidy),Guanábana, Zapote and Medlar adjusting the pulp adequately to the Ostwald de Waele Model orLaw of Potential decreasing their apparent viscosity with the gradient in velocity, characteristic ofpseudo-plastic fluids, presenting the pulp of the varieties of guava with small percentages ofThixotropy.KEY WORDSOstwald de Waele Model, Pseudo-plastics, Thixotropy.INTRODUCCIÓNLa agroindustria hortifruticola colombiana, es un sector industrial pequeño, aunque relativamentedinámico, la producción bruta de la industria de estos procesados mostró un crecimiento (1993-2000) en términos reales de 10.0%, jalonado por un crecimiento del valor agregado de 12.4% yde 11.0% en el consumo intermedio. Las industrias de alimentos colombianas, que se dedicana la transformación de frutas frescas y/o procesadas, utilizan en un 80% fruta como materiaprima en la elaboración de los productos finales (CCI, 2000).La cadena hortofrutícola comprende desde la producción de bienes de origen agropecuariocomo frutas frescas, vegetales y granos, hasta la transformación industrial de bienes comojugos, enlatados, mermeladas, compotas, pulpas y salsas. En Colombia el área cosechada enfrutas (incluidos el banano y plátano) para 2001 fue 17,6% (692.094 hectáreas) de la superficiecosechada nacional. La producción total de la cadena hortofrutícola en 2001 fue de $778.480millones. Más de 80% de la producción de la cadena estuvo concentrada en tres eslabones:pulpa y jugos (44%), sopas secas (18,8%), y salsas y pastas (17,5%) (DNP, 2005).La guayaba (Psidium guajava L) es una especie originaria de la zona tropical y subtropical conuna amplia distribución y demanda en América latina, se encuentra en todo el territorio Colombianocon un amplio grupo de variedades distribuidas en todos los climas. Es una de las frutas conmayor contenido vitamínico, con 16 vitaminas presentes, además posee minerales como elcalcio, fósforo y hierro (Gutiérrez et al., 2007). En Colombia la guayaba se comercializa enfresco e industrializada, constituyéndose en toda una industria que representa ganancia paralos fruticultores (Carvajal, 2006).El fruto del zapote (Calocarpum sapota Merr) es una baya cuya forma puede ser fusiformes,elongadas y asimétricas, elipsoidales, o casi esféricas de 10 a 25 cm de largo por 8 a 12 cm deancho (Guía técnica para el Cultivo del Zapote, 2003). La producción nacional aproximada dezapote para el año 2003 en fue de 154 hectáreas, con una producción de 1783 toneladas delfruto (Frutas y hortalizas de Colombia para el mundo, 2004).El níspero (Achras sapota L) es un fruto pequeño, mide de 5 a 9 cm de diámetro con unaapariencia de forma redondeada, de 75 a 200 g de peso, la piel es áspera y marrón, la cual le daa la fruta una apariencia algo atractiva, encierra suavidad, dulzura, y una pulpa que va de marrónclaro a marrón rojizo y una textura con frecuencia arenosa (Pastrana, et al., 1999). En Córdoba,los máximos índices de producción se hallan en Cereté, Montería, Pueblo Nuevo y Sahagún, los38

@limentechUniversidad de Pamplonacuales se encuentran en el listado de viveros registrados por el ICA para producción ycomercialización de material de propagación de frutales (ICA, 2006).La guanábana (Annona muricata L) es un árbol de fruta popular cultivado a lo largo de lasregiones tropicales del mundo. LA pulpa de la guanábana es blanca, jugosa, aromática y desabor agridulce, generalmente es consumida en natural, y se usa ampliamente para fabricarvarias mezclas de jugos, néctares, jarabes, mermeladas, jaleas, confituras y helados (Ledo,1996; Umme et al., 1999).Como la mayoría del frutas tropicales, la guanábana tiene un gran potencial para la exportacióny puede competir en el mercado internacional, como puré, jugo o como mezclas con otrosjugos (Jaramillo-Flores, et al., 2000).La reología de los alimentos ha sido definida como el estudio de la deformación y flujo de lasmaterias primas sin procesar, los productos intermedios o semielaborados y los productosfinales de la industria alimentaria (White, 1972, citado por Garza, 2004). En la industria alimenticiael estudio del comportamiento reológico es de gran utilidad para cálculos en procesos de ingeniería(selección de bombas, válvulas, pérdidas de carga en tuberías y operaciones unitarias comoevaporación y esterilización), determinar la funcionalidad de un ingrediente en el desenvolvimientode un producto, pruebas de vida útil, evaluar la textura de los alimentos y correlacionarlo con elanálisis sensorial (Hodsworth, 1993, citado por Sugai, 2002).Se han utilizado varios modelos para describir el comportamiento al flujo de alimentos, como ellineal (Newtoniano o Bingham), ley de potencia (Ostwald de-Waele), ley de potencia con esfuerzode fluencia (Herschel-Bulkey) y Casson (Marcotte et al., 2001). La ley de potencia es el modelomás empleado para alimentos fluidos no Newtonianos y es usada en muchas aplicacionesprácticas de ingeniería (Rizvi, et al., 1997). Los parámetros reológicos han sido consideradoscomo una herramienta analítica que proporciona información fundamental de la estructura delos alimentos y jugar un papel importante en la transferencia de calor de alimentos fluidos (Rao,1977).En este trabajo se caracterizó reológicamente la pulpa de frutas tropicales: Guanábana, Guayaba(Blanca, Roja y Agria), Zapote y Níspero, cultivadas en el departamento de Córdoba, Colombia.MATERIALES Y MÉTODOSMateria prima.Las frutas fueron seleccionadas teniendo en cuenta que estuvieran libres de daños externos,con madurez comercial y seleccionada de lotes únicos provenientes de municipios deldepartamento de Cordoba, así: Cereté (Níspero, Guayaba blanca y agria), Ayapel (Guanábanade monte), Los Córdobas y Valencia (Zapote) y Montería (Guayaba roja).Obtención de la pulpaLas frutas se lavaron y escaldaron a 90ºC por 5 minutos en la planta piloto de fruver de laUniversidad de Córdoba, sede Berastegui, obteniéndose las pulpas de Guayaba, Zapote y Níspero,mediante refinadora de malla 1.5mm de abertura y para la Guanábana, se extrajo manualmente,homogeneizándola con una licuadora industrial. Las pulpas fueron empacadas en bolsasherméticas y posteriormente se refrigeraron.39

ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007Análisis QuímicosLas muestras de pulpa de las frutas, se homogenizaron y se les realizaron pruebas de pHsegún método de la AOAC10.041/84, °Brix con refractómetro marca MISCO modelo 10431vp yacidez titulable según método AOAC 31.231/ 84.Análisis ReológicoLas medidas reológicas se realizaron, utilizando un viscosímetro Brookfield modelo DV-II+ Pro.Se tomaron 400 mL de pulpa en un beaker de 600 mL, seleccionando la aguja, teniendo encuenta que el porcentaje de torque estuviera entre 10% y 100%. Se midió la viscosidad aparentevariando la velocidad rotacional en forma ascendente (0.5, 10, 20, 50, 60, 100 rpm), se dejó 5minutos a velocidad máxima, y luego se realizaron las medidas en forma descendente, paradeterminar si existía dependencia de la viscosidad con el tiempo. Todas las medidas se realizarona temperatura controlada de 20ºC.Análisis EstadísticoPara la realización de la prueba se llevó a cabo un diseño experimental completamente al azar,con tres repeticiones por tratamiento, bajo una estructura de tratamiento simple para cada fruta.Los datos reológicos se ajustaron al modelo de Oswald de Waele o Ley de Potencia, utilizandoregresión simple y los criterios estadísticos coeficiente de determinación, análisis de residuos yvarianza. Se realizó la prueba de validación (normalidad y homogeneidad de varianzas)respectivas del modelo, utilizando el software SAS versión 8.2.Se utilizó la ecuación de Mitschka (Ec. 1) para obtener los valores de gradiente de velocidad apartir de los datos de velocidad de rotación. Las curvas de viscosidad aparente (Pa.s) vs velocidadde deformación (s- 1 ) fueron ajustadas al modelo de Ley de Potencia (Ec. 2) y realizar el reogramade cada pulpa de frutas (Briggs, et al., 1997).Ec. 1donde ã es la velocidad de deformación (s -1 ), n es el índice de flujo (adimensional) y N es lavelocidad de rotación (rpm).Ec. 2donde η es la viscosidad aparente y K es el índice de consistencia.La cuantificación del comportamiento tixotrópico se determinó mediante la medida del área bajola curva al graficar los datos de ascenso y descenso de viscosidad aparente contra gradientede velocidad.RESULTADOS Y DISCUSIÓNLos valores de la caracterización fisicoquímica de las pulpas de las frutas tropicales estudiadasse muestran en la Tabla 1.40

@limentechUniversidad de PamplonaTabla 1. Caracterización Físico-química de pulpas de frutas tropicales.Pulpa de frutaParámetroAcidez Total, % pH Sólidos solubles, ºBrixGuayaba blanca (Klom Sali) 0,72 3,9 10Guayaba roja (D14) 0,96 4,29 9Guayaba agria (Coronilla) 6,04 2,89 10Guanábana de monte 0,60 3,50 6Zapote 0,023 6,26 29,3Níspero 5,4 5,36 17,5El comportamiento reológico de las pulpas de guayaba, guanábana, zapote y níspero, se ajustaronadecuadamente (R 2 = 0,976) al modelo de Ostwald de Waele o Ley de potencia, presentandoíndices de flujo menor que la unidad, por lo que se comportan como fluidos seudoplástico (Tabla2), Este comportamiento ha sido reportado para muchas pulpas de frutas, como mango (Pelegrineet al., 2000, Branco et al., 2003, Vidal et al., 2004, Dak et al., 2006 y Dak et al., 2007.), guayaba(Ferreira et al., 2002, Medina, et al., 2003, y Sánchez et al., 2006) y cereza de las indias (DaSilva et al., 2005). Las pulpas de guayaba, guanábana y níspero, presentan índice decomportamiento al flujo semejantes entre ellas, pero diferentes al de pulpa de zapote, la cual esla mas seudoplástica y consistente, esto debido a que su concentración en sólidos solubles esalta (29,3 ºBrix).Tabla 2. Parámetros reológicos (K y n) para pulpas de frutas tropicales.Pulpa de fruta K n R 2Guayaba blanca (Klom Sali) 143,90 0,240 0,989Guayaba roja (D14) 289,75 0,175 0,995Guayaba agria (Coronilla) 283,81 0,216 0,993Guanábana monte 30,596 0,2211 0,976Zapote 2770 0,0392 0,998Níspero 79,86 0,2208 0,981El análisis de correlación de Pearson mostró que no hay diferencias estadísticamentesignificativas (P

ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007Figura 1. Reograma de las pulpas de guayaba, guanaba y níspero a 20ºC.Figura 2. Reograma de la pulpa de zapote a 20ºC.pero diferentes a la de zapote, la cual es la más seudoplástica.- El comportamiento reológico de las pulpas de guayaba blanca, guanábana, zapote y níspero,es independiente del tiempo, sin embargo las pulpas de guayaba tipo agria y roja presentanpequeños porcentajes de tixotropía.42

@limentechUniversidad de PamplonaREFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS- A.O.A.C. Official method of analysis. Association of Official Analytical Chemistry. 1990, 16ed., By Hoorwitz, N., Chialo, P. and Reynolds, H. Benjamin Franklin., Station, Washington.- BRANCO I., GASPARETTO C. 2003. Response surface methodology applied to the studyof temperature effect on the rheological behavior of ternaries mixtures with mango pulp andorange and carrot juices. Ciênc. Tecnol. Aliment., 23, 166-171.- BRIGGS J.L., STEFFE J.F. 1997. Using Brookfield Data and the Mitschka Method to EvaluatePower Law Foot. Michigan State University. Jal of Texture Studies. 28, 517 – 522.- CARVAJAL, L. 2006. Producción transformación y comercialización de pulpas de frutastropicales. http://www.huitoto.udea.edu.co/frutastropicales/guayaba.html. [Accedido: 03- 12-2006].- DA SILVA F., GUIMARAES D., GASPARETTO C. 2005. Rheology of acerola juice: effects ofconcentration and temperature. Ciênc. Tecnol. Aliment., 25(1), 121-126.- DAK M., VERMA R.C., SHARMA G.P. 2006. Flow characteristics of juice of ‘‘Totapuri’’ mangoes.Journal of Food Engineering., 76(4), 557-561.- DAK M., VERMA R.C., JAAFFREY S.N.A. 2007. Effect of temperature and concentration onRheological properties of ‘‘Kesar’’ mango juice. Journal of Food Engineering., 80( 4), 1011–1015.- DEPARTAMENTO NACIONAL DE PLANEACION, DNP. 2005. Hortofrutícola. Generalidadesde la Cadena Productiva. Disponible por Internet: www.dnp.gov.co/archivos/documentos/DDE_Desarrollo_Emp_Industria/Hortofruticola.pdf Accedido: 06-08-2007].- ESPINAL C., MARTÍNEZ H. J., PEÑA Y. 2006. La cadena de los frutales de exportación enColombia, una mirada global de su estructura y dinámica, 1991-2005. Documento de Trabajonumero 67. Santa Fe de Bogota, Colombia. Disponible por Internet: URL [Accedido: 08-07-2007].- FERREIRA G., MELO A. J., SILVESTRE R., GASPARETTO C. A. 2002. Efeito da temperaturano comportamento reológico das polpas de caju e goiaba. Revista Ciencias Exatas e Naturais.4(2), 175-184.- FRUTAS Y HORTALIZAS DE COLOMBIA PARA EL MUNDO. 2004. Disponible por Internet: [Accedido: 06-07-2007].- GARZA S. 2003. Caracterización reológica y microbiológica, y cinéticas de deterioro decremogenado de melocotón. Server de Publicacions. Universidad de Lleida. TESITEX, S.L.Salamanca, España. p 25-26.- GUÍA TÉCNICA PARA EL CULTIVO DEL ZAPOTE. Centro Nacional de TecnologíaAgropecuaria y Forestal. 2003. El Salvador. Disponible por Internet: URL [Accedido: 12-05-2007].- GUTIERREZ, M.; FERMIN, G.; PAREDES, C. y TROCONIS, T. 2007. Variabilidad genéticaen materiales de guayabas. http://www.unesur.edu.ve/genetica/informacion.html[Accedido: 04-01- 2007]- ICA. Listado Nacional de Viveros Registrados en el ICA para Producción y Comercializaciónde Material de Propagación de Frutales. 2006. ICA Grupo de Epidemiología Agrícola.Disponibleen http://www.ica.gov.co/Varios/VIVEROS_2007.htm [Accedido: 21-03-07].- JARAMILLO-FLORES, M. E., & HERNANDEZ-SANCHEZ, H. 2000. Thermal diffusivity ofsoursop (Annona muricata L.) pulp. Journal of Food Engineering, 46(2), 139–143.- LEDO, A. S. 1996. Potencialidade da fruticultura no estado do Acre. Embrapa-CPAF, RioBranco, Acre.43

@limentechUniversidad de PamplonaELABORACIÓN DE UN ALIMENTO TIPO PATÉUTILIZANDO COMO EXTENSOR HARINA DEL FRÍJOLZARAGOZA (Phaseolus lunatus)ELABORATION OF PATÉ – AS FOOD – USING MILLED ZARAGOZABEANS - (Phaseolus lunatus) - AS A FILLERMarrugo Ligardo Y.Berrío Torres J.Martelo López C.Montero Castillo P.Torregroza Fuentes E.RESUMENEl objetivo del proyecto se oriento al diseño de un producto alimenticio tipo paté utilizando comoextensor harina del fríjol zaragoza (Phaseolus lunatus). Para lograrlo, se partió de una formulaciónestándar de un paté tradicional, que contiene 60% de hígado. Se plantearon cinco (5)formulaciones donde se remplazaba una proporción de hígado por harina de fríjol Zaragoza; lasproporciones, hígado- harina de fríjol zaragoza fueron: 50% - 10%, 40% - 20%, 30% - 30% y40% - 20%. La harina integral se obtuvo, a partir de granos enteros, esta fue pasada por tamicesde 1 mm² N° 2 y N° 3, para así obtener una harina fina libre de impurezas. En el proceso deobtención de la pasta, el hígado se mezclo en el cutter con la harina hidratada de fríjol zaragozajunto con las sustancias ligantes. La formula escogida finalmente por el panel sensorial fue laformula 20% - 40%. Al producto final, se le practicaron análisis bromatológicos, microbiológicosy sensoriales. Finalmente se obtuvo una pasta tipo paté con un contenido proteico de 11.61%,una viscosidad de 8135,06 cp y con un rendimiento de 105.06 %.PALABRAS CLAVESFríjol, leguminosa, extensor.ABSTRACTThe objective of the project is oriented to the design of a nourishing product of a type of pâtéusing as a filler -flour from the zaragoza bean - (Phaseolus lunatus). To achieve this, a standardformula was the basis of traditional pâté, which contains 60 % liver. Five (5) formulas appearedwhere a proportion of liver was replaced by bean flour from the zaragoza bean; the proportions,liver - flour of milled zaragoza bean were: 50 %: 10 %; 40 %: 20 %; 30 %: 30 % and 40 %: 20 %.Whole bean flour was obtained from grains. This was passed through sieves of 1 mm ² N ° 2 andN ° 3; in this way a thin free flour of impurities was obtained. In the process of obtaining the paté,the liver was cut and mixed with the hydrated milled zaragoza bean flour together with stabilizingsubstances. The formula 20%: 40% was chosen by the panel for its sensorial evaluation. Thefinal product was analyzed with bromatological, microbiological and sensorial tests. A paté wasPrograma Ingeniería de Alimentos – Universidad de Cartagena. Cartagena de Indias - Colombia. Grupo de Investigación PROALproalunicartagena@gmail.com45

ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007obtained with a proteic content of 11.61%; a viscosity of 8135.06 cp and the quantity obtainedwas 105.06%.KEY WORDSZaragoza Bean, Leguminous, Filler.INTRODUCCIÓNObtener proteína de origen animal, especialmente de la carne de res, es prácticamente imposibledebido a sus altos costos, para la mayoría de los habitantes de la región Caribe Colombiana.Por tal motivo, las personas, buscan alternativas, para proveerse de tan importante nutriente;una de ellas es el consumo de leguminosas. Estas en promedio tienen más del 20% de proteína,considerándose este un valor alto.En ese mismo sentido, se ha indicado que las leguminosas tropicales de grano constituyen unade las alternativas de mayor importancia para resolver el problema de la dependencia alimentaria(León, et al., 1992).Por otra parte actualmente son tenidos muy en cuenta para la formulación de productos cárnicoslos extensores alimenticios. Estos son materias primas no cárnicas que se emplean en laelaboración de productos cárnicos; pueden ser materiales proteínicos, que tengan como objetivosustituir una parte de la carne que se emplearía o, visto de otro modo, ampliar o extender lacantidad de carne efectivamente empleada, con un aporte proteico y funcional adecuado.Puede también tratarse de materiales que sólo ocupan el lugar de la carne, ligando tal vez unacantidad de agua, pero sin un aporte proteico y funcional que permita considerar, que cumplenfunción de extensores. A tales ingredientes se les llama rellenos. Virich, L. Ya et al., 1977.Desde una perspectiva económica, el criterio de utilización de los extensores cárnicos es simple:la maximización de la ganancia se logra, obviamente, cuando se utiliza la máxima proporciónposible del extensor. Es fácil percatarse, sin embargo, de que la máxima proporción alcanzablede un extensor en un producto cárnico dado, está acotada por un conjunto de restricciones, quevienen impuestas por la gran diferencia entre las propiedades de la carne y los extensores conque se le sustituye. Entre las restricciones más importantes se cuentan las de orden tecnológicoy legal, con un aspecto derivado de este último, que es el referente al valor nutricional.El presente estudio busca determinar las características sensoriales y nutricionales de unapasta alimenticia, tipo paté, donde se utiliza la harina integral de Phaseolus lunatus como unextensor alimenticio. Por otra parte también se pretende valorar las características tecnológicasde este vegetal, al objeto de ir posicionándolo como una alternativa tecnológica en la innovacióny diseño de nuevos productos alimenticios.MATERIALES Y MÉTODOSLos materiales básicos utilizados en el diseño de este producto alimenticio fueron:Fríjol Zaragoza (Phaseolus lunatus).Grasa de cerdo.Hígado de res.Sal y especias.46

@limentechUniversidad de PamplonaLa harina integral se obtuvo, a partir de granos enteros, esta fue pasada por tamices de 1 mm²N° 2 y N° 3, para así obtener una harina fina libre de impurezas.En el proceso de obtención de la pasta, el hígado fue troceado, presalado y sometido a unproceso de cocción junto con grasa de cerdo a una temperatura de 90º centígrados,posteriormente se molió y se llevo al cutter donde se agrego la harina hidratada de fríjol zaragozajunto con las sustancias ligantes. El producto obtenido se dejo enfriar a temperatura ambiente yse envaso en recipientes de vidrio.Los análisis bromatológicos del producto, se efectuaron según los protocolos experimentalesdetallados según la AOAC 1990El análisis sensorial, se realizo mediante pruebas de preferencias por ordenación, de acuerdo alas características de organolépticas que se juzgan en el control de calidad de este tipo deproductos como: aspecto, textura, olor y sabor.RESULTADOS Y DISCUSIÓNEn la Tabla 1, se muestra los resultados de los análisis fisicoquímicos y bromatológicos delproducto.Tabla 1: Características Fisicoquímicas y bromatológicas de la pasta tipo paté, con extensor de harinade fríjol zaragoza (Phaseolus lunatus).Proteína 11.61%Grasa 18.24%Humedad 58.87%Cenizas 1.31%Carbohidratos 9.97%Se reporta valor promedio de triplicado*Determinación obtenida por diferenciaTabla 2: Pruebas Microbiológicas de la pasta tipo paté, con extensor de harina de fríjol zaragoza(Phaseolus lunatus )RECUENTON. de colonias1. MESÒFILOS 46 x 10² ufc/gr.2.COLIFORMES246 x 10¹ ufc/gr.TOTALES3.COLIFORMES FECALES

@limentechUniversidad de PamplonaEVALUACIÓN DE LOS TRATAMIENTOS DEESTERILIZACIÓN Y ADITIVOS EN LA CONSERVACIÓNDE LA SETA Pleurotus ostreatusEVALUATION OF THE TREATMENT OF STERILIZATION ANDADDITIVES PERSERVING THE MUSHROOM (SETA Pleurotusostreatus)Luján Rhenals DeivisMorales J.Padilla J.RESUMENEl Pleurotus ostreatus (Hongo orellana) es una seta con grandes potenciales en Colombia;posee un alto valor nutritivo, contiene entre 20% y 40% de proteínas, posee excelentes propiedadesorganolépticas reflejadas en su aroma y textura. En esta investigación se evaluó la eficacia delos tratamientos de esterilización y aditivos en la estabilidad del Pleurotus ostreatus. Laesterilización se aplicó bajo tres tratamientos de tiempo-temperatura: T1 (126ºC x 10 minutos),T2 (115ºC x 18 minutos) y T3 ( 121 ºC x 15 minutos). Como aditivo se utilizó Benzoato de sodioen tres tratamientos diferentes: T5 (100 ppm), T6 (300 ppm) y T7 (500ppm). Se evaluarondurante tres meses las características fisicoquímicas (pH y acidez), microbiológicas (mesófilosaerobios facultativos, coliformes totales y fecales, mohos y levaduras y esporas Clostridiumsulfito reductor), bromatológicas (humedad, cenizas, proteína cruda, extracto etéreo, fibra cruda,extracto libre de nitrógeno) y sensoriales (apariencia, color, sabor, aroma y textura) del hongoconservado en cada tratamiento a temperatura ambiente. Para el procesamiento de datos seutilizó un diseño completamente al azar con tres repeticiones; se relacionaron las variablesmediante un análisis de varianza y la comparación de medias por el test de tukey al 5%, utilizandoel programa SAS. Las setas esterilizadas a 115ºC x 18 minutos mantuvieron las mejorescaracterísticas bromatológicas, microbiológicas y sensoriales. Las setas conservadas con 300y 500 ppm de benzoato de sodio mostraron ser aptas para el consumo, pero se detectó presenciade sabores extraños a partir del segundo mes de evaluación. Las setas conservadas con 100ppm de benzoato se alteraron rápidamente a temperatura ambiente.PALABRAS CLAVEEstabilidad, tratamiento térmico, Benzoato de sodio.ABSTRACTThe Oyster Mushroom Pleurotus ostreatus, is a mushroom with great potential in nutritionalvalue in Colombia because it contains between 20% and 40% protein; it has excellent physicalproperties (aroma and texture). This investigation evaluated the efficiency of the sterilization andIngeniería de Alimentos. Programa de Ing. de Alimentos. Universidad de Córdoba. Montería, Colombia.dlujan@sinu.unicordoba.edu.co49

ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007additive stability treatment of the Pleurotus ostreatus. Sterilization was applied along with threetreatments of time and temperature; T1 (126ºC x 10 minutes), T2 (115ºC x 18 minutes) y T3 (121 ºC x 15 minutes). The additive used was Sodium Benzoine in three different tests : T5 (100ppm), T6 (300 ppm) y T7 (500ppm). These were evaluated during 3 months time preserving themushroom in each test at room-temperature for physico-chemical, micro-biological,bromatological and sensorial characteristics. The sterilized mushrooms maintained at 115°C x18 minutes had the best results for the micro- biological, bromatological and sensorialcharacteristics. The mushrooms preserved at 300 and 500 ppm with Sodium Benzoine showedthemselves to be apt for consumption but the strange presence of the flavor during the secondmonth of the test was noted. The mushrooms preserved at 100 ppm with benzoine were alteredrapidly at room-temperature.KEY WORDSStability, Thermic treatment, Sodium Benzoine.INTRODUCCIÓNEn Colombia se inició el cultivo del hongo comestible Pleurotus ostreatus (conocido como hongoOstra y Orellana) en Antioquia (en el Oriente y el Valle de Aburrá, principalmente Itagüí y SanAntonio de Prado), Caldas, Cundinamarca y otros departamentos, con el objetivo de generaruna nueva fuente de ingreso a los pequeños agricultores y de disminuir los residuos de cosechasde las fincas; sin embargo muchos de estos cultivos han desaparecido por su carácterrudimentario (Cardona, 2001). Frescos, congelados o deshidratados, los hongos comestiblesse han convertido en años recientes en ¨verdaderas alternativas nutricionales debido a que enpromedio contienen hasta un 30% de proteínas, aportan 20% de fibra y son bajos en grasas¨.Sus cualidades medicinales incluyen propiedades anticancerígenas, inmunológicas,antidepresivas y dietéticas. (CVS/Universidad de Córdoba, 2006)En el departamento de Córdoba existen las condiciones climáticas que favorecen el cultivo dePleurotus ostreatus, sin embargo su producción no se ha iniciado en forma masiva debido aldesconocimiento que se tiene de su cultivo y las pocas personas que están intentando comenzaruna producción significativa se han encontrado con el obstáculo de conservar sus cosechaspor periodos prolongados de tiempo, debido sobre todo al desconocimiento de métodos deconservación poscosecha que permita prolongar su vida útil para lograr de esta forma mayortiempo de comercialización de las orellanas sin temor a que el producto sufra alguna clase dedeterioro y en consecuencia correr el riesgo de obtener pérdidas económicas en el proceso;por estas razones el presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar los tratamientosde esterilización y uso de aditivos en la conservación de la seta comestible Pleurotus ostreatus,y establecer cual de estos permite alargar la vida útil del producto durante mas tiempo,manteniendo características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas aceptables parael consumo.MATERIALES Y METODOSLa investigación se desarrolló en las instalaciones de las plantas piloto y los laboratorios deNutrición y Microbiología del Programa de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Córdoba(sede Berástegui), municipio de Ciénaga de Oro, ubicada a 25 kilómetros de la ciudad deMontería, enmarcado geográficamente a una altura de 25 m.s.n.m., temperatura promedio de50

@limentechUniversidad de Pamplona29 °C, humedad relativa promedio del 85% y precipitación promedio de 1.100 mm anual, y lascoordenadas 8º 53´ latitud norte, 75º 35´ longitud oeste. Las variables independientes fueron:tiempo de esterilización, temperatura de esterilización y concentración de conservante. Lasvariables dependientes evaluadas fueron: características microbiológicas, característicasorganolépticas y características fisicoquímicas.AdecuaciónPara la adecuación del hongo, se seleccionaron las setas frescas sanas que estuvieran enbuenas condiciones, de buen aspecto y consistencia. Luego se lavaron y desinfectaron medianteinmersión en una solución de hipoclorito de sodio a 50 ppm durante 5 minutos, se enjuagaroncon agua potable y se dejaron escurrir. Después se clasificaron las setas comestibles de acuerdoal tamaño del carpóforo (5 a 10 centímetros de diámetro).EsterilizaciónSe efectuó inicialmente un escaldado por 1 a 2 minutos sumergidos en agua a ebullición,enseguida se sumergieron las setas en agua fría hasta temperatura ambiente. Luego seenvasaron 125 gramos de setas en recipientes de vidrio de 250 ml de capacidad con un liquidode gobierno preparado paralelamente cuya composición fue: cloruro de sodio (2,0%) y ácidocítrico (0,15%) para disminuir el pH a un rango comprendido entre 4.5 a 4.8 y fijar el color. Losrecipientes se llenaron dejando un espacio de cabeza entre 3- 5 mm. Para garantizar la formaciónde vacío en los recipientes la adición del líquido de gobierno se realizó en caliente (98°C). Losfrascos se dividieron en tres lotes iguales de 40 frascos cada uno de los cuales se colocaron enuna canastilla. Se usó la autoclave Austester-E 121 para ser esterilizados por separados de lasiguiente forma: Lote 1. Se esterilizó a 126 º C por 10 minutos, Lote 2. Se esterilizó a 115ºC por18 minutos, Lote 3. Se esterilizó a 121.1ºC por 15 minutos (tratamiento estándar). Inmediatamentedespués de cumplido el tiempo correspondiente se sacaron de la autoclave y se enfriaron porinmersión en agua a temperatura ambiente.Uso de aditivo (Benzoato de sodio)Al igual que en el proceso anterior, las setas se escaldaron y enfriaron con agua hasta temperaturaambiente. Se envasaron en recipientes de vidrio y se dividieron en tres lotes iguales de 40frascos, a los que se le adicionó líquido de gobierno compuesto por una solución de NaCl, ácidocítrico y benzoato de sodio de la siguiente forma: Lote 1. NaCl 1.5 %, ácido cítrico 0.15 %,benzoato de sodio 100 ppm, Lote 2. NaCl 1.5 %, ácido cítrico 0.15 %, benzoato de sodio 300ppm, Lote 3. NaCl 1.5 %, ácido cítrico 0.15 %, benzoato de sodio 500 ppm. Para garantizar laformación de vacío en los recipientes la adición del líquido de gobierno se realizó en caliente(98°C).Los frascos de las conservas fueron almacenados a temperatura ambiente. Las setas frescascomestible de Pleurotus ostreatus, las esterilizadas y las conservadas con benzoato de sodiose caracterizaron bromatológicamente mediante la utilización de las técnicas del análisisproximal, el cual incluye: determinación de humedad (930.15/90 de la A.O.A.C), proteína cruda(955.04/90 de la A.O.A.C), extracto etéreo (920.39/90 de la A.O.A.C.), ceniza (942.04/90 de laA.O.A.C.), fibra cruda (962.09/90 de la A.O.A.C.) y extracto libre de nitrógeno. Se realizó unanálisis microbiológico de Mesófilos aerobios facultativos, Coliformes totales, Coliformes fecales,Recuento de mohos y levaduras y Recuento de esporas Clostridium Sulfito Reductor siguiendolas técnicas según análisis microbiológicos del Instituto Nacional de Salud (Ministerio de Salud,1988). Se caracterizaron físico químicamente mediante la utilización de las siguientes técnicas:determinación de pH, método potenciométrico (Según A.O.A.C. 973.41/90), determinación del51

ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007% de acidez, expresado como ácido cítrico: titulación por técnica volumétrica (Según A.O.A.C.942.12/90, adaptado, Bernal, 1993). Además se evaluaron sensorialmente mediante análisisdescriptivo cuantitativo, empleando una calificación de escala no estructurada y utilizandocatadores semientrenados, los cuales evaluaron la apariencia, color, sabor y aroma y texturadel producto. Todos los análisis se realizaron inmediatamente después de la aplicación de lostratamientos de conservación, con seguimiento durante tres meses.RESULTADOS Y DISCUSIÓNAnálisis de las setas antes de los tratamientos:En la Tabla 1 se observan los resultados del análisis bromatológico realizado a la seta fresca dePleurotus ostreatus.Cuadro 1. Análisis bromatológico de la seta frescaAnálisisMediaHumedad (%) 90.03Proteínas (% bs): N x 4,38 22.34Extracto etéreo (% bs) 3.17Fibra (% bs) 6.99Cenizas (% bs) 7.04Extracto libre de nitrógeno (% bs) 61.47% bs: Porcentaje en base secaEn la Tabla 2 se observan los resultados de las características físico-químicas de la setafrescaCuadro 2. Características físico-químicas de la seta fresca.Análisis MediapH 5.31Acidez (ácido cítrico %) 0.066El análisis microbiológico de la seta fresca de Pleurotus ostreatus se muestra en la Tabla 3.Tabla 3. Análisis microbiológico de la seta fresca de Pleurotus ostreatus.MicroorganismoMediaMesófilos aerobios yfacultativos viables UFC/g 5666Mohos y levaduras UFC/g 2866Coliformes totales NMP/g 5Coliformes fecales NMP/g

@limentechUniversidad de PamplonaAnálisis bromatológico de las setas después del tratamiento.Después de la aplicación de los tratamientos de esterilización y uso de aditivos se observaroncambios en el valor nutritivo de las setas. Estos cambios experimentados en el producto finaldependieron en mayor medida del proceso de conservación y en el caso de las setas esterilizadasdependió de las combinaciones de tiempo y temperatura de proceso, y en menor medida deltiempo de almacenamiento durante el cual se llevó a cabo la investigación. Las graficas 1, 2, 3,4 y 5, muestran los análisis bromatológicos efectuados a las setas esterilizadas y a lasconservadas con benzoato de sodio.93,5201816% humedad92,591,5% Proteinas14121086490,51 2Fecha201 Fecha2Grafica 1. Porcentaje de humedad Gráfica 2. Porcentaje de proteína.En la grafica 1 se observa que las setas conservadas con 100 ppm de benzoato de sodio y lassometidas a esterilización, a 126°C/10min y 121.1°C/15min, poseen los porcentajes de humedadmás altos. En la grafica 2 se observa que las setas conservadas con concentraciones de 100,300, y 500 ppm de benzoato de sodio obtuvieron los más altos promedios en el porcentaje deproteína y los tratamientos correspondientes a las setas esterilizadas a 126°/10 min., 115°C/15min., y 121.1°C/15 min. presentaron los más bajos promedios en el porcentaje de esa variable.Es especialmente destacable las pérdidas de proteína sufridas por las setas durante el tratamientode esterilización a 126°C/10 min., alcanzando pérdidas hasta del 38% con respecto al promediodel porcentaje de proteína de la seta fresca, siendo el de esta 22.34%(cuadro 1).Grafica 3. Porcentaje de grasa.Grafica 4. Porcentaje de cenizas.53

ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007% ProteinasGrafica 5. Porcentaje de fibra.En la grafica 3 se observa que en la primera fecha de análisis las setas esterilizadas a115°C/18min, y las conservadas con benzoato de sodio, obtuvieron promedios parecidosal porcentaje de grasa obtenido por la seta fresca (3,17%) (Cuadro 1). Las setas esterilizadasa 126°C/10 min. y a 121°C/15 min., presentaron promedios más bajos en el porcentaje degrasa. Para la segunda fecha de análisis (tres meses después), se presentó un descensoen el porcentaje de grasa en todos los tratamientos. En las setas esterilizadas estadisminución se puede explicar debido a alteraciones químicas como las oxidaciones y nopor ataque microbiano, debido a que en los análisis microbiológicos la prueba de esterilidadfue satisfactoria para todos los tratamientos de esterilización en las dos fechas de estudio.En la grafica 4 se observa que las setas esterilizadas a 126°C/10 min. y a 121°C/15 min.,obtuvieron los más altos promedios de porcentaje de cenizas en la fecha 1; las setas esterilizadasa 115°C/18 min., y las conservadas con 300 y 500 ppm de benzoato de sodio presentaron losporcentajes más bajos. Comparando los resultados obtenidos en el porcentaje de cenizas detodas las setas conservadas, con los resultados de la seta fresca se puede observar un aumentoconsiderable después de la aplicación de tratamientos; esto se explica por la captación desodio presente en el líquido de gobierno. En la grafica 5 se observa que las setas esterilizadasa 126°C/10 min., 115°C/18 min., y 121.1°C/15 min., y la conservada con 500 ppm de benzoatode sodio obtuvieron los promedios más altos en el porcentaje de fibra; esto coincidió con elhecho de que estos tratamientos presentaron los valores más bajos de proteína. En la fecha 2,se puede observar un descenso en el porcentaje de fibra para todos los tratamientos. Las setasconservadas con 100 ppm de benzoato se alteraron rápidamente (menos de 2 días) a temperaturaambiente.Evaluación de pH y acidezEn la gráfica 6 se puede observar que el pH de las setas conservadas con benzoato desodio disminuyó de la fecha 1 a la fecha 2, luego se presentó una estabilidad en los valoresde pH a través del tiempo. Esta disminución del pH pudo ser debido a ácidos producidospor la actividad metabólica de los microorganismos, pero al disminuir el pH se aumentó laactividad antimicrobiana del benzoato de sodio, que tiene un valor de pKa de 4,2 y a pH de4,0 el 60% de benzoato está indisociado (Wiley, 1997, 89) y al permanecer estable el pHde las setas se conservó esta propiedad. En las setas esterilizadas, los pH´s obtenidosfueron mucho más altos que el de las setas conservadas con benzoato, pero mostraronestabilidad desde la primera hasta la última fecha de análisis (tres meses después). Lo54

@limentechUniversidad de Pamplonaque evidencia claramente la ausencia de actividad microbiana, mostrando que todos lostratamientos de esterilización resultaron ser eficaces y cumplieron con su objetivo.Características microbiológicasGráfica 6. pH de las setas durante las fechas de evaluación.Setas esterilizadas. A las setas conservadas mediante esterilización (126°C/10min, 115°C/18 min. Y 121,1°C/15 min.), se les realizó la prueba de esterilidad exigida por el Ministerio Nacionalde Salud, en la fecha inmediatamente posterior a la aplicación de los tratamientos y a los tresmeses después, dando como resultado una prueba de esterilidad satisfactoria para todos lostratamientos.Setas conservadas con benzoato de sodio. Durante los análisis de coliformes totales yfecales y de esporas clostridium sulfito reductor, no se registró crecimiento en las fechas deevaluación en ningunas de las setas conservadas con benzoato. Como se observa en la gráfica7 y 8, se presentó un descenso en las variables de mesófilos, como en la de mohos y levadurasa través del tiempo. Para la fecha 1 las setas conservadas con 300 ppm de benzoato de sodiopresentaron un promedio en el recuento de mesófilos de 1490 UFC/g y las conservadas con500 ppm presentaron un recuento de 1600 UFC/g. Catalogándose como alimentos de buenacalidad, por cumplir ampliamente con los requisitos exigidos por el Ministerio de Salud. Para lasfechas siguientes se observa un claro descenso de los recuentos de mesófilos y mohos ylevaduras, coincidiendo con la disminución del pH, lo que indica que la efectividad del benzoatoaumentó a través del tiempo, ya que a menor pH, mayor es el porcentaje de indisociación deeste conservante.Mesófilos3000250020001500100050001 2 3 4Fecha100 ppm B.S 300 ppm B.S500 ppm B.SMohos-Levaduras40030020010001 2 3 4100 ppm B.S FECHA 300 ppm B.S500 ppm B.SGrafica 7. Recuento de mesófilos aerobios.Grafica 8. Recuento de mohos ylevaduras y facultativos.55

ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007Características sensorialesApariencia. No existió diferencia significativa entre los jueces y los tratamientos para la variablehongos rotos en la primera fecha de evaluación ni en la segunda, sin embargo en el tratamiento121ºC/15 min. Se presentaron pequeñas diferencias con un promedio de 3,87 en la escala de 1a 10; lo cual no es malo. En las siguientes fechas no se reportaron hongos rotos. En cuanto a lacaracterística apariencia, esta fue considerada aceptable.Color. El color de las setas estuvo determinado por las condiciones particulares de cadatratamiento de conservación y por el tiempo durante el cual se llevaron a cabo los análisis. Lassetas esterilizadas mostraron una mayor uniformidad en el color frente a las setas conservadascon benzoato de sodio. Existió diferencia significativa entre los jueces, pero no entre lostratamientos, lo que indica que esta variable no fue afectada durante la aplicación de los procesosde conservación.Sabor. Los sabores evaluados en el análisis sensorial de las setas de Pleurotus, dependieroninicialmente de la formulación de los tratamientos, es así que en las setas esterilizadas sedetectó un sabor más salado ya que en su formulación se les adicionó en el líquido de gobiernoun porcentaje mayor de sal. Posteriormente esta variable dependió de las características físicoquímicasque desarrollaron las setas, como es el caso de las setas conservadas con benzoatode sodio que se les detectó un mayor sabor ácido a través del tiempo, que coincidió con ladisminución del pH en estas setas.Textura. La firmeza de las setas se mantuvo a través del tiempo, con valores que puedenconsiderarse como una calificación aceptable (en al escala de 1 a 10). Este hecho se puedeexplicar al alto porcentaje de fibra que poseen las setas de Pleurotus ostreatus, como sedemuestra en el análisis bromatológico, lo que las hace conservar su firmeza, a pesar de habersido sometidos a la conservación mediante el calor. En general, las setas conservadas tantopor los tratamientos de esterilización como las conservadas con benzoato, obtuvieron valoresparecidos a la seta fresca. Es importante destacar que la presencia de fibra en las setas dePleurotus ostreatus, se considera como normal en la composición bromatológica de éstas.CONCLUSIONES- Todos los tratamientos de esterilización permitieron conservar la seta de Pleurotus ostreatusdurante los tres meses en que transcurrió la investigación, con buenos resultados microbiológicosy buenas características organolépticas.- Dentro de los tratamientos de esterilización, las setas sometidas a 115ºC por 18 minutos, fueel método que arrojó los mejores resultados, puesto que mantuvo los niveles más altos en elporcentaje de proteína conservando así la mayor cantidad de aminoácidos esenciales presentesen la seta, dándose mayor calidad nutritiva. Además, mantuvo excelentes característicasparecidas a la seta fresca como fue el pH, acidez, color y textura.- Las setas conservadas con 300 y 500 ppm de benzoato de sodio demostraron ser aptasmicrobiológicamente para consumo humano, con la característica agregada de una mayoracidez, y aceptables valores sensoriales. Pero con la desventaja de la presencia de saboresextraños a partir de dos meses después de aplicado el tratamiento de conservación.- Se considera como periodo de vida útil de las setas conservadas con 300 y 500 ppm debenzoato de sodio un tiempo de 45 días, guardando cierto margen de seguridad.- La utilización de benzoato de sodio a una concentración de 100 ppm demostró ser no adecuadaen la conservación de las setas produciéndose la descomposición de estas antes de cinco56

@limentechUniversidad de Pamplonadías, por el desarrollo de los microorganismos presentes.- El tratamiento de esterilización que utilizó una temperatura de 126ºC por 10 minutos, provocólas mayores pérdidas en la calidad nutritiva de las setas de Pleurotus ostreatus, hecho que sereflejó en la disminución considerable en el porcentaje de proteína, considerándose estetratamiento como no adecuado para la conservación de la seta.- La utilización de benzoato de sodio en la conservación de la seta se considera como muybuena opción si se tiene en cuenta que no se aplicó ningún tratamiento térmico después decerrado herméticamente los envases, disminuyendo costos de producción al no utilizar equiposcomo el autoclave, y además se mantienen excelentes calidades bromatológicas.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS- AOAC. Oficial Methods of análisis. William Horwitz. Washintong D.C. Asociation of AnalyticalChemists. 1990.-BERNAL DE RAMÍREZ, INÉS. (1993). Análisis de Alimentos. Santa fe de Bogotá. EditoraGuadalupe. 2, 11 y 13 P.- CARDONA U. LUIS F. (2001). Anotaciones a cerca de la bromatología y el cultivo del hongocomestible Pleurotus ostreatus. Crónica forestal y del medio ambiente Nº 16. Medellín,. 99-119p.- CVS/UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA. Manual Práctico del cultivo de hongos comestibles ymedicinales. Montería, 2006. 30.p.- MINISTERIO DE SALUD. Instituto Nacional de Salud. Análisis microbiológico de Alimentos.Serie de Publicaciones Científicas Nº 10. Santa fe de Bogota. 1988.- WILLEY, ROBERT C. (1981). Frutas y Hortalizas Minimamente Procesadas. ZaragozaEspaña. Editorial Acribia.57

ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007EFFECT OF THE MAGNETIC FIELD TREATMENT ONTHE FUNCTIONAL PROPERTIES OF EGG WHITEANALYZED BY RESPONSE SURFACE ANALYSISGélvez Victor Manuel 1Mendoza G.Franklin 2Delgado Jesus Orlando 3RESUMENLa clara de huevo procedente de huevos viejos y frescos fue tratada por campos magnéticos(12 V y 3.5 amperios) a diferentes tiempos (0, 5, 10 y 15 min. / 20 ºC) y almacenada a 4 °Cdurante cuatro días. Los efectos del campo magnético sobre el pH y las propiedades funcionalesde proteínas de la clara de huevo fueron analizados (% overrum, estabilidad de la espuma) porel método superficie de respuesta (RSA) para observar la tendencia de cada uno de estosparámetros. Los resultados mostraron que el pH en las muestras de la clara de huevos viejoses disminuido cuando el tiempo de tratamiento aumenta, por este se mantiene a mayor tiempode almacenamiento, mientras que en las muestras de clara de huevos frescos tratada el pH noes afectado. La capacidad de espumante es incrementada en las dos muestras, pero estevalor sólo es significativamente diferente (P < 0,05), en las muestras tratadas por 5 minutos,después del segundo día de almacenamiento todas las muestras disminuyeron ésta capacidadde espumante. La estabilidad de la espuma se incremento con el tratamiento del campomagnético.PALABRAS CLAVECampos magnéticos, clara de huevo, espuma, propiedades funcionales.ABSTRACTThe chickens’ egg white (old and fresh) was treated by magnetic fields (12v and 3.5 amps)during different times (0, 5, 10 and 15 mins) and stored at 4 °C for four days. The effects of themagnetic field on the pH and the functional properties of egg white proteins were analyzed (%overrum, foaming stability). The results were analyzed by surface response analysis method(RSA) to observe the tendency of every one of these parameters. The results showed that in theold egg white the pH is decreased when the time of treatment is increased, but with the greaterstorage time, the pH value is maintained. However, in the fresh egg white samples the pH valuenot is affected. The foaming capacity is increased in both samples (old egg whites and fresh eggwhites) but this value only results to be significantly different (P

@limentechUniversidad de PamplonaINTRODUCTIONThe Egg (Gallus domesticus) is a rich and well-balanced source of essential nutrients for thehuman diet composed of fatty acids, iron, phosphorus, trace minerals, vitamins A, B6, B12, D,E, and K, plus proteins of high biological value (Stadelman & Cotterill, 1995, Telis-Romero et al.,2006). It is one of the most consumed foods worldwide, being an important commodity ininternational trade. On the other hand, the egg industry is an expressive segment of the foodmarket, with a large supply of egg derivatives, such as; dried, frozen and liquid egg-products,being used as ingredients in food formulations or food services.The albumin is the major component of the egg white (9.7-10.6% w/v). The carbohydrates (whichaccount for 0.5-0.6% w/v of the egg white) exist either in the free form or combined with protein.Glucose (at 0.5%) accounts for about 98% of the total free carbohydrates. The amount of lipid inthe egg white is negligible (0.01%) compared with the amount present in the yolk (4%) (Powrieand Nakai, 1986).Chibowski et al., (2005) studied the effect of the magnetic field (0.1 T) in to the CaCl 2and Na 2CO 3in presence of sodium dodecyl sulfate (SDS) and S- S; they found that the magnetic field don’teffect on the pH; However; Holysz et al., (2003), found that using the same concentration ofCaCl2 and Na2CO3 solutions at 20 °C, the initial pH after the solution mixing was a little higher(10.8), and after 30 min, it dropped to 10.2. In those experiments, a stronger N-S magnetic fieldwas applied (B = 0.5 T) for 20 min before the precipitation, and then the field effect on the pHchanges was clearly visible.The magnetic field promote the orientation of protein crystals, that was demonstrated by Yanagiya,et al., (1999), They studied the characteristic time scale of the magnetic field treatment in thehen egg-white showed that lysozyme crystallization in a magnetic field of the order of 1 T canresult in a significant degree of orientation of the crystals; Because of the small susceptibilityanisotropy of most protein molecules, the orienting effect is unimportant for smaller aggregates,even those much larger than a critical nucleus. However, during sedimentation crystals growlarger and are more likely to become aligned, as well, Sakurazawa et al., (1999) and Ataka, et al.,(1997) showed that the orientation depend of the grade of the strength of the magnetic field.MATERIALS AND METHODSEgg whiteThe older eggs (C type, sample 1) and fresh eggs (AA type, sample 2) were purchased fromlocal supermarkets in Pamplona. The egg was broken and separated by hand. The egg whitewas separated from the egg yolk and the chalaza was removed.Samples preparationThe egg whites (EW) were filled in 25 ml cellulose tubes (22 mm in diameter, Talsa, Colombia),packed in polyethylene plastic packs and vacuum sealed (95% vacuum, Encovac 1500, Germany)to avoid any direct contact with the treatment medium.TreatmentsThe magnetic field treatment was carried out using lab-scale equipment (Science Workshop). Atreatment of 12V and 3.5 amps was applied to samples three times (0, 5, 10 and 15 min). Thecontrol sample corresponds to 0 time treatment. The treatments were done at environmental59

ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007temperatures of 20 ºC ± 4°. After the treatment the samples were stored using refrigeration (4ºC) until the next analysis.AnalysispH.The pH of EW was determined by a laboratory pH meter (HI1208, Hanna Instruments, Italy) foreach new batch as an indication of freshness (Lee, 2002).Foaming PropertyThe foaming property is expressed by foaming power [%Overrun]. The foams of EW were preparedby beating EW using a cook mixer equipped with a double whipping beater (Samurai, Colombia).100 ml of WE were added into the bowl of the mixer and beaten for 5 min at the speed of ‘5’ whichwas specified as an ‘egg whipping speed’. Then the produced foams were gently filled into theweighing boats (25 ml) avoiding the formation of air pockets, and the excess foams were scrapedoff the top of the weighing boat using a spatula. The efficiency of foam production was expressedin terms of %Overrun (Phillips et al., 1990, Lee, 2002). This property was analyzed during fourdays.( wt 25mlEW)− ( wt 25 ml% Overrum =( wt 25 ml foam)foam)*100Foam stabilityFoam stability was determined by monitoring the drainage of foam at ambient temperature. Thefoams were filled into a 5 ml pipette with a tip diameter of 5.0 mm, and the weight of drainedfoams was measured. The foam stability was calculated by the ratio of the remained foam after20 min of drainage time (Phillips et al., 1990, Lee, 2002). This property was analyzed during fourdays.( wt drained% stability =foam)− ( wt drainedwt foamfoam)*100Each measurement for the calculation of %Overrum and %Stability was repeated more thanthree times and average values were reported.Statistical AnalysisThe EW experiments were performed in triplicate and the resulting data were analyzed GeneralLinear Models Procedure of Statistics Analysis System (SAS, USA). The differences betweenmeans were compared using Studen-Newman-Keuls’s multiple range test with the significanceof p

@limentechUniversidad de PamplonaTable 1. Effects of time field magnetic treatment and storage time in pH. Sample 1 and 2.Table 1 show that when the egg white is treated by field magnetic did not show dramatic changesin its pH. When time of exposure of magnetic fields is increased the egg white maintained it isfreshness, this can explain because the magnetic field treatment promotes the magneticorientation of proteins, this has happened in a number of biological macromolecule crystals,organelles, and cells. The alignment of protein crystals is considered to be caused by a magneticanisotropy of the peptide groups in the amino acid sequence and of aromatic residues in themolecule (Sato, et al., (2000), Rothgeb, 1981; Torbet, 1979), and the other hand, Chibowski etal., (2005) studied the effect of the magnetic field (0.1 T) in to the CaCl 2and Na 2CO 3in presenceof sodium dodecyl sulfate (SDS) and S- S; they found that the magnetic field do not effect on thepH.Foaming capacityThe graphics 1 show the effect to time of treatment in to the foaming capacity. All the samplestreated by magnetic fields treatment during 5 min increased the foaming capacity comparedwith those non-treated samples.On the other hand, in the first day the samples treated by 10 and 15 min the foaming capacityis reduced, which are statistically different (P< 0.005) compared with those treated by 5 min;but this foaming capacity is recovering in follow days.In fresh egg white (Sample 2) the increase of foaming capacity is statistically different (P

ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007Graphic 1. Results of Anova analysis for sample 1 and 2. Effects of time Magnetic fields treatment andstorage time.These results might be explaining because the treatment by magnetic fields induced increase inthe viscosity caused by the existence of Diluted microcrystals in the solution. Increase in viscosityby applying a magnetic field has been observed in magnetic fluids and in human blood. In magneticfluids, the magnetic orientation of the chainlike clusters of magnetic particles causes the increasein viscosity apparently when a magnetic field is applied. In human blood, a magnetically inducedincrease in viscosity was explained by the magnetic orientation of red blood cells. A similarphenomenon was showed in protein aqueous solutions of egg white lyzosyme containing smallsuspendedcrystals (Taketomi, and Chikazumi, 1998; Haik, 2001; Nobuko, 2003).Response Surface AnalysisThe application of RSA to studied the foaming capacity show than an increased in the storageday and increased in the magnetic fields time increase the foaming capacity. This tendency isindependent of the both fresh egg white and older egg white.The superface response analysis showed the follow equations for sample 1 and 2:%Overrum = 317.075 + 52.7225 * x + 15.5442 * y -11.2292 * x2 + 0.622 * x * y -1.0658 * y2%Overrum = 394.9833 + 29.065 * x + 9.405* y - 7.7083* x2+0.5213* x * y - 0.6383* y2When X = Treatment and Y= Time62

@limentechUniversidad de PamplonaGraphic 2. Application of RSA to analysis to% overrum. Sample 1.Graphic 3. Application of RSA toanalysis % overrum. Sample 2.Foaming stabilityGraphic 4. Results of Anova analysis for sample 1 and 2. Effects of magnetic fields treatment andstorage time in the foaming stability.The foaming stability is increasing with the magnetic field treatment, Perhaps this results mightexplain because a increase in the viscosity by application of magnetic field was observed in eggwhite lyzosyme solutions, this phenomena is caused because exist many suspended smallcrystals during the process of protein crystal growth. The magnetic orientations of these suspendedcrystals are considered to increase viscosity under a strong magnetic field. Furthermore, theviscosity of solution in which crystals easily grew did not return to the initial value after switchingoff the field, and some change of viscosity might be intrinsic (Nobuko, 2003).Response Surface AnalysisThe surface response analysis showed that foaming stability is depended of age egg. Thefoaming is more stable when egg is fresh63

ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007The superface response analysis showed the follow equations for sample 1 and 2:% Stability = 82.7333 - 4.8425 * x + 1.5008* y + 0.6458* x% Stability =283.025 - 6.7* x + 1.4883* y + 0.9167* x +2- 0.0393* x * y - 0.0792 * y0.0667 *x * y - 0.075*y22When X = Treatment and Y= TimeFigure 5 and 6. Surface response plot. Effect of magnetic field treatment and storage time in foamingstability. Sample 1 and 2 respect.CONCLUSIONS- The use of magnetic fields (12v and 3.5 amps) during 5, 10 and 10 sec conserves the eggwhite freshness during four days without show significative changes.-The treatment whit magnetic fields (12v and 3.5 amps) during 5 min increased the foamingcapacity, and the other hand, the same treatment during 5, 10 and 15 min maintain the foamingstability during time of study.BIBLIOGRAPHIC REFERENCES- ATAKA, et al., (2002). Effects of a magnetic field and magnetization force on protein crystalgrowth. Why does a magnet improve the quality of some crystals?. Acta Cryst. D58, 1708-1710.- ATAKA, et al (1997). Magnetic orientation as a tool to study the initial stage of crystallizationof lysozyme. Journal of Crystal Growth, Volume 173, Pages 592-596.- CARERI, et al., (1977). Magnetic susceptibility of lysozyme . Physics Letters A, 60 (5),p.490-491.- CHIBOWSKI, et al., (2005). Influence of Sodium Dodecyl Sulfate and Static Magnetic Fieldon the Properties of Freshly Precipitated Calcium Carbonate. Langmuir, 21, 8114-8122- DONG-Un Lee. (2002). Application of Combined Non-Thermal Treatments for the Processingof Liquid Whole Egg.64

@limentechUniversidad de Pamplona- HAIK, et al., (2001). First unequivocal observation of the whole bell-shaped energy gap lawin intramolecular charge separation from S 2excited state of directly linked porphyrin-imidedyads and its solvent polarity dependencies. Journal of the American Chemical Society, 123,12422-12423- HOLYSZ, et al., (2003). Influence of impurity ions and magnetic field on the properties offreshly precitated calcium carbonate. Water Research Volume 37, Issue 14, August 003,Pages 3351-3360- NOBUKO, et a.,l (2003). Effects of a Strong Magnetic Field on Protein Crystal Growth.Crystal Growth & Design.Vol.3,No.1 17-24- PHILLIPS, et al., (1990): Standardized procedure for measuring foaming properties of threeproteins, a collaborative study. Journal of Food Science , 1441-44, 1453.- POWRIE, et al., (1986). The chemistry of eggs and egg products. In Egg science andtechnology, 3d ed.Westport, Conn: AVI Publishing Co.97–139.- ROMERO et al., 2006. Density, heat capacity and thermal conductivity of liquid egg products.Journal of Food Engineering, 74 (2), p.186-190- ROTHGEB, et al., (1981). Nuclear magnetic-resonance of heme protein crystals - generalaspects.journal of biological chemistry. 256 (3): 1432-1446- SAKURAZAWA, et al., (1999). Orientation of protein crystals grown in a magnetic Þeld.Journal of Crystal Growth 196: 325-331- SATO, et al., (2000). Enhancement in the perfection of orthorhombic lysozyme crystalsgrown in a high magnetic field (10T). Biological Crystallography, Volume 56, Part 8.- SAZAKI, et al., (1997). Effects of a magnetic field on the nucleation and growth of proteincrystals. J. Crystal Growth 173, p. 231-234- STADELMAN & Cotterill, (1995), Recent Advances in Egg Products Research andDevelopment. Department of Food Science & Technology University of Nebraska-LincolnLincoln, NE 68583-0919- TAKETOMI, et al., (1998). Spin-glass-like complex susceptibility of frozen magneticfluids. Phys. Rev. E 57: 3073 - 3087- TORBET, et al., (1979). Physical interactions of static magnetic fields with living tissues.Progress in Biophysics and Molecular Biology, 87 (2), p.185-204.- WAKAYAMA et al., (1998). Quantitative study of crystallization kinetics of hen egg-whitelysozyme using magnetic orientation. Journal of Crystal Growth, Volume 191, Issues 1-2, 7January Pages 199-205.- YAMASHITA et al., (2003). Direct Current Magnetic Field and Electromagnetic Field Effectson the pH and Oxidation-Reduction Potential Equilibration Rates of Water. 1. Purified Water.American Chemical Society, Langmuir, 19:6851-6856.- YANAGIYA, et al., (1999). Effect of a magnetic field on the orientation of hen egg-whitelysozyme crystals. Journal of Crystal Growth, 196 (2), p.319-32465

ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007ELABORACIÓN DE ESPAGUETIS ENRIQUECIDOS CONHUEVO PARA AUMENTAR SU CONTENIDO PROTEICOEN GEORGETOWN, GUYANAELABORATION OF SPAGUETTI ENRICHED WITH EGG TO AUGMENTITS PROTEIN CONTENT IN GEORGETOWN, GUYANAMedina Blanco R. I.Caballero Pérez L. A.RESUMENVarios estudios han demostrado que debido a diferentes causas existe un déficit en la ingestade fibras, micronutrientes y proteínas por dicha razón se han desarrollados espaguetisenriquecidos con fibras y micronutrientes con el propósito de contribuir a mejorar la calidad devida y prevenir enfermedades metabólicas. (Wittig, et. al., 2006). La adición de huevo en polvoa las pastas alimenticias constituye una fuente de aporte proteico y especialmente vitaminasliposolubles.Durante el desarrollo de éste estudio se realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicosdurante 45 días (0, 25, 45, día), a las materias primas principales (sémola y huevo en polvo) y alproducto terminado, dichos tratamientos fueron realizados en tres réplicas, los resultados secompararon y analizaron de acuerdo a las normas guyanesas (Spices Guideline, From Foodand Technology Today 11 (3) (1992). And American Association of Cereal Chemists, (1993).Compendium the Methods for the Microbiological Examination of Foods (1992).PALABRAS CLAVEEspaguetis enriquecidos, huevo en polvo, proteína.ABSTRACTSeveral studies have demonstrated low dietary fiber, micronutrients and protein. For this reasona spaguetti formula enriched with fiber, egg and micronutrients was developed to increase thedietary fibre, with the purpose of contributing to the improvement of the quality of life and toprevent metabolic diseases(Wittig, et al., 2006). The addition of powdered egg in the pastas’constitution is a big support giving protein and it is a special vitamin low in (LDL) lipid density.During the development of this study microbiological and physical analyses were made during45 days (0, 25, 45, days) on the principle raw materials (semolina and powdered egg) and thefinished product. This treatment was done resulting with three answers. The results werecompared and analysed with the norm of the Guyanese (Spices Guideline, From Food andTechnology Today 11 (3) (1992). And The American Association of Cereal Chemists, (1993).Compendium the Methods for the Microbiological Examination of Foods (1992)).Grupo de Investigación en Recursos Naturales, Instituto de Ciencias Naturales y Biotecnología, ciudadela universitaria, Km 1 víaBucaramanga Universidad de Pamplona, Colombia. rosemed22@hotmail.com66

@limentechUniversidad de PamplonaKEY WORDSEnriched, Spaguetti, Powdered egg, Protein.INTRODUCCIÓNLa pasta alimenticia es un producto de consumo masivo, considerado además un alimentofuncional por su bajo aporte de grasa, sodio y baja respuesta glicémica (Jenkins y Ballester,1987; Feldheim, 1990). Como la pasta es de elaboración muy sencilla, lo más probable es quela “inventasen” todas las culturas antiguas, cada una con las materias primas que disponían(trigo en Europa, arroz en China, etc.). A medida que han pasado los años el consumo de estealimento se ha incrementado, por lo que las industrias han desarrollado pastas alimenticiasenriquecidas con harina de soya, vegetales, fibra, y huevo entre otros. Según estudios realizadospor Catricheo, et. al., (1989), la pasta de trigo es considerada un alimento nutricionalmente nobalanceado, debido a su escaso contenido de grasa, fibra dietética, y bajo valor biológico enproteína, originado por su deficiencia de lisina (Anderson, et. al., 1986).Al desarrollar un espagueti enriquecido con huevo, se buscó incrementar su valor nutricionalcon un mayor aporte en proteína; razón por la cual el objetivo primordial de este trabajo fue el deelaborar una pasta alimenticia enriquecida, cuya base se fundamentó en la realización de estudiosprevios acerca de la preferencia de un producto novedoso (espaguetis enriquecidos con huevo),dirigido hacia la población de Guyana como alternativa de alimentación, cumpliendo con lasrecomendaciones internacionales y normativas según las normas comunidad Standard delcaribe.,1994 y American Specification for Pastas, (1988).MATERIALES Y MÉTODOSFORMULACIONES DESARROLLADASEn el presente estudio se trabajaron 2 formulaciones, los porcentajes de los sólidos del huevose adicionaron de acuerdo a la recomendación del departamento de Alimentos según loestablecido por la Comunidad Standard del Caribe (CCS: 0032:1994) (F1 con adición del 6,6%w/w y F2 con adición del 9,9 w/w de sólidos del huevo).Parámetros. Para realizar el balance de materia se tuvo en cuenta el porcentaje de humedadde la sémola (12 %), cuyo valor permitió establecer la cantidad de agua a adicionar a la mezclaa trabajar.Balance de materia. Se realizaron los respectivos balances de materia para obtener lascantidades a utilizar de cada materia prima, teniendo en cuenta el principio de conservación demateria de Lavoisier Antoine (1777), las normas internacionales (American Specification forPastas, 1988); para calcular las cantidades de condimento y demás ingredientes se tuvo encuenta la norma Jamaica Standard JS 62:1997 y the Guyana Regulation Made Under The(Food and Drugs Act Chapter 34:03) Pls 775 Potassium Sorbate Used in Pastas dry andBread FDA- 21cfr 182.3640 Sfbooo Sodium Benzoate used as antimicrobial agents in Pasta dryand Bread water based mix. FDA- 21cfr 181.23, 184.1733.ANÁLISIS FISICOQUIMICOS (SÉMOLA)Para realizar los respectivos análisis la sémola estuvo almacenada durante dos meses en losrespectivos silos bajo los siguientes parámetros: humedad relativa del aire circulante 80%,67

ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007humedad relativa de la sémola 70% y porcentaje de humedad de la sémola 12%, para mantenerlaen condiciones óptimas y evitar el deterioro de ésta. El huevo en polvo se mantuvo a temperaturaambiente 20-25°C. Los espaguetis fueron almacenado bajo las siguientes condiciones 20 –25°C y 60 % HR.Físicos. Las características físicas de la sémola (granulometría) se evaluaron, aplicando lametodología de la Official Methods of Análisis of Chemist en tres réplicas durante 45 días (0, 25,45, día). El color se evaluó por inspección visual, de acuerdo a lo establecido en la AmericanAssociation of Cereal Chemists, (1993) para lo cual se toman 20g de sémola y se observa elcolor que presenta que debe ser un amarillo ámbar.Químicos. Los análisis de composición (humedad, ceniza, proteína, fibra, grasa, hierro total) yel pH se llevaron a cabo aplicando la metodología de la Official Methods of Análisis of Chemistry.El análisis de los sólidos del huevo fue realizado siguiendo la metodología de la AOAC (1989).ANALISIS MICROBIOLOGICOS (SÉMOLA Y HUEVO EN POLVO) Y PRODUCTOTERMINADOPreparación de las muestras. Se tomaron 100g de harina huevo en polvo y espaguetis, luego sediluyeron 11 gramos con 99 ml de agua peptonada estéril al 0.1% y se prepararon las dilucionesconsecutivas para cada análisis: Se evaluaron tres réplicas durante 45 días (0, 25, 45, día) lascaracterísticas microbiológicas (sémola y huevo en polvo) según lo establecido en recuento demicroorganismo Spices Guideline, From Food and Technology Today 11 (3) (1992) andcompendium the Methods for the Microbiological Examination of Foods (1992).Los resultados obtenidos de las materias primas fueron analizados en el programaSTATGRAPHICS plus versión 15.RESULTADOS Y DISCUCIONFORMULACIONES DESARROLLADASA través de cálculos matemáticos se determinaron las cantidades a utilizar de cada materiaprima a emplear en el proceso de elaboración de espaguetis enriquecidos con huevo. Ver Figura1.Tabla 1. Formulaciones trabajadas en la elaboración de espaguetis enriquecidos con huevo en polvo.Materias PrimasFormulación 1 (%) 6.6 %w/w adición de huevo en polvoFormulación 2 (%) 9.9 %w/w adición de huevo enpolvoSémola 100 100Sal 0.1 0.1Agua 35 40Benzoato de sodio 0.1 0.1Condimento CFP 0.3 0.3Sorbato de potasio 0.07 0.06Huevos 6.6 9.968

@limentechUniversidad de PamplonaEn la tabla 1 se muestran los resultados obtenidos, evidenciando que la sémola se encuentraen igual proporción mientras que el porcentaje de los sólidos del huevo aumento en un 3%, y elagua en un 5% en la formulación 2, verificando que los espaguetis elaborados cumplen con loestablecido en la Comunidad Standard del Caribe (CCS: 0032:1994).PESADO(Sémola, sal, huevo,conservante)Adición de agua hasta 33%AMASADO5 min., 120 rpm20 min., 60 rpmEXTRUCION(Formado y corte a 45°C)SECADOI ETAPA 45-73°C Y 70 % HR POR 2hII ETAPA 73-88°C Y 75 % HR POR 5hIII ETAPA 88-33°C Y 73 % HR POR 1hEMPAQUE22-25°C, 60 % HRALMACENAMIENTO22-25°C, 60 % HRCOMERCIALIZACIONFigura 1. Diagrama de flujo y variables del proceso de elaboración de espaguetis enriquecidoscon huevo69

ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007En la tabla 2 se muestran los resultados de composición fisicoquímica de las materias primasempleadas (sémola) y los valores mínimos y máximos para establecer comparación entre losresultados obtenidos y los exigidos por las normas, observando que los parámetros de mayorimportancia para este tipo de producto como la humedad y la proteína igualmente cumplen conestos requisitos.Tabla 2. Análisis fisicoquímico de las materias primas empleadas en la elaboración del producto.Análisis físicos Sémola*Resultadopromedio de losanálisisComposición química proximal de la sémola segúnlas Normas AOAC y CCSMáximoMínimoGRANULOMETRIA 70% Bajo 3060% 85%MicronesCOLOR Amarillo Ámbar Amarillo Ámbar Claro Amarillo Ámbar ClaroClaroAnálisis Químicos/100gHumedad (%) 12.00 ± 0.54 11 14Proteína (%) 12.50 ± 0.47 12 15.6Grasa (%) 2.70 ±0.48 1.8 3.8Fibra Cruda (%) 2.80 ± 0.34 2.4 3.1Ceniza (%) 1.95 ± 0.75 1.8 2.1Hierro Total mg Fe/ 3.70 ± 0.39 3.2 4.0100gpH (%) 6.02 ± 0.56 6.0 6.4ELN (%) calculado 68.00 ± 0.63 65.0 82.05Fuente: * Laboratorio de análisis fisicoquímicos y microbiológicos ministerio de salud Georgetown –Guyana.Nota: * ELN = extracto libre de nitrógeno, se calcula por diferencia después de Realizar elanálisis químico proximal del alimento (ELN = 100 – % humedad % proteína - % grasa - %ceniza - % fibra cruda). n = 3.La granulometría de la sémola, esta representada por el 70%, según la norma está clasificadacomo de buena calidad, dicha granulometría esta ligada con el porcentaje de proteína aportadopor la sémola y el porcentaje de humedad, cumpliendo con los requisitos exigidos por la(Comunidad Standard del Caribe).De acuerdo a los resultados obtenidos de los análisis microbiológicos (sémola y huevo polvo),(Ver tabla 3) se puede decir, que las materias primas empleadas cumplen con los requisitosexigidos de acuerdo a la normatividad para este tipo de productos (Microbiological Examinationfor Food).En el análisis estadístico realizado a los datos obtenidos para t se obtuvo un valor p = 0.44 loque significa que no hubo diferencia significativa entre los valores obtenidos, comparados conla norma. Se puede observar que estas se encuentran dentro de los límites lo cual indica queestán en condiciones para ser procesadas y aptas para el consumo humano.Como se puede observar en la tabla 4 los espaguetis elaborados enriquecidos con huevo aportan23,9 / 100 g de pasta donde 14 g son aportados por la sémola y 9,9 g son aportados por lossólidos del huevo en polvo adicionado.70

@limentechUniversidad de PamplonaTabla 3. Análisis microbiológico de las materias primas empleadas en la elaboración del producto.Análisis Micro. *Resultado Según la Norma Según la NormaSémolapromedio de los methods for the methods for theanálisismicrobiological microbiologicalexamination of foods. examination ofMinimofoods MaximoAerobios Mesofilos 500 ± 0.002 UFC/ g 10^2 UFC /g 10^6 UFC /gHongos Y Levaduras < 10 ± 0.001 UFC/g 10 UFC /g 10^2 UFC /gColiformes Totales < 10 ± 0.002 UFC/g 1 UFC /g 10^2 UFC /gE. coli < 3 ± 0.001UFC/g 1/ UFC g 3 UFC /gEsporas < 1 ± 0.002 UFC/g

ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007Tabla 4. Resultados de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos de los espaguetis enriquecidos conhuevo con la formulación 2Parámetros de la NORMA AOAC Y CSC*ResultadoAnálisis Físicos promedio de los MínimoMáximoanálisisActividad Acuosa (Aw) 0.44 ± 0.05 0.40 0.6Color Amarillo beige NA NAAnálisis Químicos/100 gHumedad (%) 12.00 ± 0.41 10.25 13Proteína Cruda (%) 14.00 ± 0.53 12 15.5Sólidos del huevo (%) 9.9 ± O.57 5.5 ?12.5Proteína Total (%) 23.9 ± 0.09 17 ? 24Hierro total mg/ 100g 3.7 ± 0.19 3.2 4.0pH 6.03 ± 0.66 6.0 6.5Grasa (%) 5.6 ± O.48 5.0 6.0Fibra Cruda (%) 0.29 ± 0.045 0.27 1.4ELN (%)Calculado 54.51 ± 0.47 53.4 70.05Análisis *ResultadoSegún la Normamétodos for theMicrobiológicos A Los promedio de los microbiologicalEspaguetis análisis examination of foodsmínimoSegún la Normamethods for themicrobiologicalexamination of foodsmaximoAerobios Mesofilos 100 ± 0.001 UFC/g 10^2 UFC /g 10^6/gHongos Y Levaduras < 10 ± 0.002 UFC /g 10 UFC /g 10^2 UFC /gColiformes Totales < 10 ± 0.001 UFC /g 1 UFC /g 10^2 UFC /gE.Coli < 3 ± 0.001 UFC /g 1 UFC /g 3 UFC /gEsporas < 1 ± 0.001 UFC/g

@limentechUniversidad de Pamplona- BALLESTER, D.; CARRELLES, P.; URRUTIA, X. (1986). Chemical composition andnutritional quality of sugar cookies containing full-fat sweet lupin flour. p. 51- 45.- BOURGEIOUS, C., ROUX, P. (1986). Proteínas Animales. México: El Manual Moderno,458p.- BRABENDER, C.; HACKESAC, W. (1993). Instruments uses in the factory onfood.Application of Branberder. USA: p.50.- CANELLA, M.; LEBENSM, U. (1992)Technol. BRABENDER, G. Test equipment in the foodindustry: application of in kultrustruse. Germany: Copyright. p. 226-245.- OFFICIAL METHODS OF ANALYSIS OF THE ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICALCHEMISTS 15 Th edition, Washington: AOAC.1990.73

ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007REVALORIZACION DE LA CACHAZA EN LA INDUSTRIAPANELERA DE LA PAZ (SANTANDER)RE-EVALUATION OF THE RESIDUE ‘CACHAZA’ IN THE RAW SUGARINDUSTRY (PANELA) IN LA PAZ, SANTANDER, COLOMBIAAlza Camacho William R.N. CatalinaSalamanca RojasRESUMENLa industria panelera es el segundo renglón agrario en Colombia, origina entre otros desechosla cachaza, residuo que se ha conservado con cal transformándolo en melote para sucomercialización como subproducto alimentario seguro en el sector pecuario de La Paz(Santander, Colombia) por su valor nutricional, especialmente fósforo. En este estudio sedeterminó el comportamiento y la variabilidad de la composición nutricional y estabilidad de lacachaza proveniente de tres trapiches de la vereda Casas Blancas del municipio de la Paz,sector de la Hoya del Río Suárez y de un solo productor de melote. Para establecer la eficaciade la cal alimentaria como conservante (0,066%) del residuo revalorizado como melote en ellaboratorio se evaluó pH, viscosidad, Grados Brix y contenido de humedad entre el 40– 48 %,que se alcanza a las tres horas de proceso, que aumentó el tiempo de conservación (6-8 meses)mayor al determinado para la temperatura de la región, de 24 a 28 ºC. Las propiedadesnutricionales determinadas en el melote permiten su uso como suplemento alimentario en ladieta de bovinos como sustituto de la melaza obtenida en los ingenios azucareros para laformulación de bloques nutricionales.PALABRAS CLAVEPanela, melote, cal alimentaria, suplemento alimentario.ABSTRACTThe Raw (Brown) Sugar Industry (Panela) occupies the second place in agrarian manufacturein Colombia. This industry produces by-products from the basis of production called ‘cachaza’which is the residue preserved and removed mixing this with lime transforming this into molassesfor its commercialization as a nutritional by-product used in the preparation of animal foodespecially in the la Paz, Santander, Colombia because of its high phosphorus content. In thisstudy the behavior and variability of the nutritional composition and stability of the ‘cachaza’ orresidue coming from the three establishments (trapiches) in the outlying district of Casas Blancasin the municipality of la Paz in the sector of la Hoya of the River Suárez and which is the onlyproducer of this molasses in this area. To establish the effectiveness of lime as a preservative(0.066%) of the residue revalued but in the molasses form in the laboratory, the following wasGrupo de Investigación en Química Ambiental (GIQUA) Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia Autopista Central delNorte. Edificio Laboratorios L414. UPTC. Tunja – Colombia.williama_11@yahoo.es ; cata.1004@hotmail.com74

@limentechUniversidad de Pamplonaobserved: the pH, viscosity, Brix degrees and the humidity content between 40-48%. This wasachieved in three (3) hours of processing. The preservation time was augmented from 6 to 8months at 24° to 28° C in this region. The nutritional properties determined in the molassespermit its use as a food supplement for bovine diets as a substitute for the molasses producedby the sugar industries.KEY WORDSPanela (Raw Brown Sugar), Molasses, Nutritional lime, Food Supplement.INTRODUCCIONLa producción agroindustrial de la panela en Colombia, alimento reconocido por la FAO como“azúcar no centrifugado”, responde a la demanda del consumo arraigado en los sectores ruralesy urbanos, y representa el 2,18% del gasto en alimento de los colombianos (Rodríguez, 2000).La Paz (Santander) en el 2005 fue reconocido como municipio panelero porque existen 30trapiches de tamaño pequeño y mediano, con extensiones que oscilan entre 100 y 25 Ha decaña de azúcar (Saccharum officinarum, L.), que producen en total 10000 Kg de panela y 600Kg de cachaza panelera semanal. La cachaza es un residuo líquido de los fondos que sefloculan cuando el jugo del azúcar de caña se clarifica con el objetivo de eliminar las impurezasno solubles que contiene. Se compone de residuos de caña (fibra), carbohidratos y cera decaña de azúcar (González, 1988) y se vierte en los ríos donde aumentan la materia orgánica yen el suelo, donde incrementa su acidez por fermentación (Zerega et al. 1991) o se utilizaparcialmente como suplemento alimentario en la dieta de los animales del pequeño productoragrícola, como los cerdos (Sarria et al. 1990) durante las 12 horas siguientes a su obtención,para evitar su rápida fermentación, sin posibilidad de comercialización en la región. Paraaumentar el aprovechamiento a largo plazo de la cachaza, el CIMPA (Convenio para laInvestigación y Mejoramiento de la Industria Panelera) durante el período 1990-1998 en La Hoyadel Rió Suárez, transfirió la tecnología para la producción de “melote”, que consistió en pailasde deshidratación a temperatura de 50-90 ºC. Este subproducto mantiene sus característicasnutricionales durante un período de 2 a 3 meses y se recomienda su utilización en la alimentaciónanimal como una alternativa de generación de ingresos adicionales que contribuye a mejorarlas condiciones de pobreza de gran parte de sus productores y trabajadores (Rodríguez et al.1999).La comunidad de La Paz conoce de la existencia del melote, sin embargo, desconoce el procesopara su producción estandarizada, por lo que solo se transforma en el subproducto por untrapiche, y no se ha obtenido la confianza de los productores pecuarios de la región para suutilización porque se desconoce la variabilidad de la composición, el aporte nutricional y el manejode al menos un parámetro de fácil control durante su producción. El productor panelero colaborócon la identificación de las prácticas de separación de la cachaza durante la clarificación y sutransformación mediante deshidratación en melote para que pueda competir comercialmentecon la melaza obtenida de los ingenios azucareros y logre ser aceptada comercialmente por losproductores pecuarios de esta región.La etapa de clarificación en la producción de la panela consiste en la adición de sustanciasvegetales mucilaginosas como el cadillo (Triumfetta lapulla) a los jugos de la caña en relación 2:100, a 50 ºC, temperatura que se incrementa hasta los 90 ºC, permite la aglomeración de lasimpurezas que flotan denominadas como cachaza negra, ésta se retira manualmente y se75

ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007depositan en la cachacera (Forero, 1996). En este recipiente se separan los jugos que pudieronsalir junto con la cachaza removida, que quedan en el fondo y se recuperan en el proceso en lapaila clarificadora, mientras que la cachaza que contiene sólidos en suspensión, sustanciascoloidales y algunos compuestos colorantes, se separa para su uso directo. El residuo que segenera en trapiches industrializados es de 2,5 toneladas de cachaza con un 75% de humedad(Casanova, 1982) por cada 100 t de caña (tallos limpios), en Colombia, la relación varía entre el6 y el 8% (García, 1996) y se puede conservar en estado líquido por adición de benzoato desodio al 0,5% o transformar en melote.Algunos productores llevan la cachaza a la paila melotera donde se concentra mediantedeshidratación, con agitación frecuente, hasta formar el melote, de punto final similar al de lamiel espesa, subproducto que de acuerdo a su contenido de humedad presenta diferente vidaútil. Se forma una masa compacta que se puede almacenar en canecas por periodos de 2- 10meses, y dosificarla a los animales diariamente combinándola con otros alimentoscomplementarios. Se evaluó el melote producido con un contenido final de humedad menor del40% para un tiempo de vida útil de 6- 8 meses y la adición de un conservante como la calalimentaria, que lo extendió sobre los 8 meses. Se escogió este conservante, en lugar delbenzoato de sodio (Bautista, 1991), porque los productores paneleros del sector de La Pazestán familiarizados con este insumo que se utiliza durante la calación de la panela.MATERIALES Y METODOSReactivos: Todos los reactivos empleados fueron de grado analítico Merck.Muestreo y preparación de las muestras: La región de La Paz (Santander, Colombia) tienealrededor de 30 trapiches de producción artesanal de panela, el 10% de estos participaron conmuestras de cachaza líquida fresca y melote que se recolectaron directamente del proceso deproducción de panela de tres trapiches de la Vereda Casas Blancas bimensualmente desdeMayo de 2006 hasta Febrero del 2007. Las muestras de cachaza 2000 mL se conservaron enrefrigeración a 4 o C, mientras que las muestras de melote 600g se mantuvieron a temperaturaambiente hasta su análisis y utilización.Determinación Bromatológica y mineral de la cachaza y melote: La humedad se determinópor el método gravimétrico a 105 ºC (AOAC 930.15/90), las cenizas por calcinación a 550 o C(AOAC 940.26/90), la materia seca por diferencia, la fibra por extracción con 150 ml de H2SO4al 0.66 N y 4 gotas de alcohol isoamílico en el equipo VELP SCIENTIFICA FIWE 3 RAW por 10minutos (AOAC 962.09/90), la proteína empleando el equipo microkekjeldahl VELP SCIENTIFICA(AOAC 963.09/90), la grasa con el equipo extractor con solvente VELP SCIENTIFICA SER 148con éter de petróleo, (AOAC 962.09/90) y la determinación de azúcares reductores por el métodoyodométrico (AOAC 923.09/90) y sacarosa por el método yodométrico (AOAC 11.019/84). Seprocede a una destrucción de la materia orgánica por calcinación a 500 ºC tomando como base10 g de melote previamente secado al baño maría, el calcio se determina como oxalato porvaloración con permanganato. METODO BROWN, (AOAC 14.014/84), el hierro porespectrofotometría y el fósforo por el método colorimétrico en forma de fosfomolibdato devanadio.76

@limentechUniversidad de PamplonaEstandarización del proceso de transformaciónEstabilidad del melote producido por los participantes: Una porción de 50 g de la muestrase dejo a temperatura ambiente 16-20 o C y otra de 24-28 o C en un reactor a condiciones dehumedad de 80% y se monitoreo su tiempo de vida por cambios de pH, que representan lafermentación cada 30 días.Conservación de melote por adición de cal: Se trabajó con 200 ml de cachaza; sin adicióny con adición de cal de acuerdo a la proporción empleada por los paneleros de la región (para300 L de cachaza se adicionan 90 g de cal aproximadamente); estableciendo como base 0.066g de cal por 100 mL y empleando un exceso (0.088%) y una concentración menor (0.025%) delvalor base, determinando el punto final por los parámetros de control humedad y viscosidad,evaluando su estabilidad en el reactor anteriormente mencionado a un rango de temperatura de24-28 o C, temperatura promedio de la región de La Hoya del Río Suárez.Establecimiento de la línea base: el producto revalorizado en el laboratorio se ubicó en elreactor y se siguieron los parámetros de control de viscosidad, pH y ºBrix, monitoreados cadatres días durante dos meses para establecer el comportamiento de la línea base.Determinación Fisicoquímicas: Viscosidad, pH y sólidos solubles (ºBrix): Se empleó elviscosímetro de BROOKFIELD DV-E de 4 agujas con la aguja No S64 a 5 y 6 rpm. El pH sedeterminó por el método y los grados o Brix o sólidos solubles AOAC 920.151/90 con elrefractómetro BRIXCO INSTRUMENTS de escala 40 – 82 ºBrix tomando lectura a unatemperatura de 18 o CRESULTADOS Y DISCUSIONComposición nutricional: Las muestras de cachaza y melote analizadas varían en sucomposición nutricional y periodo de muestreo y de los tres productores solo uno producía elsubproducto melote. El residuo cachaza mantiene un contenido de humedad que se encuentraen el rango del 60-75%. La figura 2 a y 2b presenta la comparación del contenido promedio y elcontenido del producto formulado según las recomendaciones del CIMPA, denominado cachazade referencia. Los parámetros de fibra, grasa y proteína (0,65 ±0.2%, 0.025 ±0.3%, 1.0 ± 0.1%respectivamente) del residuo cachaza producido en La Paz es menor, mientras que en materiaseca, cenizas y sacarosa (22.9 ±5.8%, 2.9 ±0.4%, 17.82 ±1.2% respectivamente) es ligeramentesuperior. Igual comportamiento se observa para el producto revalorizado (materia seca 53.66±6.0%, cenizas 3.8 ±0.6% y sacarosa 32.22 ±1.4%), comparado contra el melote de referencia.Este último parámetro es de interés por su aporte energético cuando se aprovecha comocomplemento en la dieta alimentaria.Contenido de minerales calcio, hierro y fósforo: Los resultados de la composición deminerales presentes en la cachaza y melote, comparados con la cachaza y melote de referencia(CIMPA) se presentan en la figura 2c y 2 d. Se observa que el fósforo 311.45 ±1.13 y el calcio40.08 ± 4.9 son elementos mayoritarios que contribuyen para la dieta alimentaria animal, sinembargo el contenido de los minerales en las muestras de la región es menor que para losproductos de referencia.77

ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007a302520151050Composicionnutricional de cachazaMateriaseca(%)Cenizas(%)Sacarosa(%)Fibra (%)Grasa (%)Proteina(%)CachazaCachaza Rb6050403020100Composicionnutricional de meloteMateriaseca(%) Cenizas(%) SacarosaFibra (%)(%)Grasa(%) Proteina(%)MeloteMelote Rc350contenido de minerales en cachazad500contenido de minerales en melote3002502001504003002001005001000CachazaCachaza RefFósforo(P2O5)ppmCalcioppmHierroppmCobreppmMeloteMelote RefFósforo(P2O5)ppmCalcioppmHierroppmCobreppmFigura 2. a y b. muestra la relación de la composición nutricional entre cachaza y melote de la región ylos subproductos de referencia determinado por estudios del CIMPA. La desviación estándar para cincomuestras de la misma finca: Materia seca (%) 7.8, Cenizas (%) 0.84, Fibra (%) 0.31, Grasa (%) 0.07,Proteína (%) 0.08 y Azucares Red (%) 1.77. c y d. muestra el contenido de minerales presentes en elmelote y cachaza comparado con los resultados referencia del CIMPA. La desviación estándar paracinco muestras es de Calcio ppm 6.34, Hierro ppm 3.30 y Fósforo (P2O5) ppm 1.76Estabilidad del melote conforme se produce los Trapiches participantes: Respecto a suestabilidad en la figura 3 se observa que el melote producido en los trapiches participantespresenta variaciones del tiempo de vida del producto revalorizado entre 2 a 6 meses, de acuerdoal contenido de humedad, especialmente a concentraciones mayores del 40% de humedad,efecto que es más notorio en la medida que se aumenta la temperatura de estudio. Elcomportamiento de la viscosidad se presenta en la figura 4.)ias(dpoTiem250200150100500Estabilidad del melote en el tiempo80Temperatura 16-20Temperatura 25-306050% Humedad finalFigura 3. Comparación del contenido promedio y el contenido del producto formulado según lasrecomendaciones del CIMPA.402078

@limentechUniversidad de PamplonaFigura 4. Porcentaje de viscosidad en la producción de melote en tres producciones.Proceso de transformación de la cachaza en melote: Los resultados de la adición de la calcomo conservante en la misma proporción que se emplea para la panela 0.066% y valores enexceso y menor, se presentan en la figura 4 viscosidad y humedad y 5 aparecen los parámetrosviscosidad, pH y ºBrix (c). En el control la humedad alrededor del 40% se consigue a las 3 horasde deshidratación, mientras que en la hora 4, la viscosidad aumenta excesivamente. Se trabajola conservación con adición de cal del 0.025%, 0.066 % y 0.088% con mediciones de pH,viscosidad y Brix como se observa en figura 5.Sin adicion de calCon adiciondel 0,066%decal% Humedad8060402001 2 3 4Tiempo (horas)6200060000580005600054000Viscosidad(cP)aSerie2Serie1%Humedad8060402001 2 3 4Tiempo(horas)800006000040000200000Viscosidad(cP)bSerie2Serie1%Humedad806040200Conadiciondel0,088% de cal1 2 3 4Tiempo (horas)6000040000200000Viscosidad(cP)cSerie2Serie1%HumedadConadiciondel0,025% decalViscosidadvsHumedad1005001 2 3 4Tiempo(horas)100000500000Viscosidad (cP)dSerie2Serie1Figura 5: Variación de la humedad y viscosidad en el tiempo durante el proceso de deshidratación auna temperatura de 90ºC, de la cachaza sin adición (a) y con adición del conservante cal alimentaria.Estableciendo como base 0.066% de cal y empleando el 20 % de exceso 0.088% (c) y el 20 % pordebajo 0.025% (b) del valor base.79

ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007Figura 6. Los gráficos a, b, c y d muestran la variación de los parámetros de pH, o Brix y viscosidadrespectivamente, con relación al tiempo, donde se evidencia que la viscosidad es uno de los parámetrosque fue disminuyendo con el paso del tiempo más significativamente que los o Brix y el pH.RESULTADOS Y DISCUSIONAnálisis de la composición nutricional y mineral: Las muestras de un mismo productor varíanen su composición nutricional y mineral de acuerdo al periodo de muestreo en especial sucontenido de humedad que se encuentra en un rango del 60 –75 % y en el subproducto meloteentre el 12 – 60 %, la figura 3 muestra la comparación nutricional del contenido promediocomparado con la referencia (CIMPA 1992), los parámetros de fibra, grasa y proteína de lamuestra de la Paz es menor, mientras que en materia seca, cenizas y sacarosa es ligeramentesuperior. Igual comportamiento se observa para el producto revalorizado comparado contra elmelote de referencia. Los resultados de la composición de minerales presentes en la cahaza ymelote, comparados con la referencia se presentan el al figura 3. Se observa que el fósforo elcalcio son elementos mayoritarios que contribuyen en la dieta alimenticia animal, sin embargoel contenido de minerales de las muestras de la región es menor que para la cachaza y melotede referencia (CIMPA, 1992). En la viscosidad de melote obtenido en 3 producciones diferentesse observa la variabilidad del melote producido en cada uno de los trapiches debido al tiempo deexposición de la cachaza al fuego, tal como se muestra en la figura 4.Transformación de la cachaza en el laboratorio: Respecto a la estabilidad se observo que elmelote producido en los trapiches participantes presento variaciones en el tiempo de vida del80

@limentechUniversidad de Pamplonaproducto revalorizado entre 2 - 6 meses, de acuerdo con el contenido de humedad, especialmentea concentraciones mayores del 40% de humedad, el efecto es mas notorio a medida que seacerca a la temperatura promedio de la región 24 – 28 o C. Se seleccionó la cal panelera de lossiguientes conservantes autorizados por la resolución 779 de 2006: Bicarbonato de Sodio, ácidofosfórico y ácido cítrico porque es un insumo de fácil adquisición en la región y los productoresestán familiarizado con su dosificación. Los resultados de la adición de la cal panelera comoconservante en la misma proporción que se emplea para la panela 0.066% y valores en excesoy menor se presentan permiten determinan que con un control de la humedad alrededor del40% se consigue a las 3 horas de deshidratación, mientras que en la hora 4 la viscosidadaumenta excesivamente.Estandarización del proceso de transformación de la cachaza en melote en laboratorio:Se estableció un tiempo de tres horas para el proceso de deshidratación a una temperatura de90 o C para la transformación de la cachaza en melote, donde la humedad se encuentra entre el40 – 42 % y una viscosidad de entre 30000 a 40000 cP para las muestras con y sin adición decal obteniendo una pasta fluida fácil de manejo donde el punto final del melote presenta unaconsistencia similar a la melaza.Cuando el tiempo de transformación es mayor a tres horas la humedad se encuentra pordebajo del 35 %, lo cual demanda mayor consumo energético. Además presenta una viscosidadentre 51225 – 69820 cP que al enfriarse presenta cristalización de los azucares formando unacapa en la superficie del melote y su consistencia es demasiado pastosa dificultando su manejo,en especial si se quiere emplear para mezclar con forrajes para alimentación del ganado.En las muestras sin cal se presento una disminución notable al cabo de tres días en la viscosidadde 60900 a 38900 cP, el pH de 4.37 a 4.33 y los o Brix su cambio se observo a partir de la novenasemana de 80 a 75, de aquí en adelante comienza el periodo de descomposición del melotepresentando fermentación por la conversión de los azucares en alcoholes. En muestras con el0.025% de cal se presento cristalización de los azucares provocando la solidificación del meloteimposibilitando la medición de la viscosidad y dificultando su manejo para que este sea empleadopor el productor pecuario, aunque el pH y los o Brix permanecieron constantes 4,40 y 80respectivamente. Las muestras con el 0.088% de cal presentaron disminución de la viscosidad58812 a 19100 cP luego de 9 semanas, pero el pH y o Brix permanecieron constantes 5.1 y 75respectivamente, la disminución de la viscosidad es causada por la temperatura que afecta laconsistencia del melote con el paso del tiempo volviéndolo cada vez mas fluido en lo cual tambiénse ve afectado por el pH alto a diferencia de las demás muestras con adición de cal. En muestrascon el 0.066 % se presento una viscosidad de 60116 a 49400 cP, ºBrix y pH permanecieronconstante con valores de 70 y 4.77 respectivamente, con el paso del tiempo conservando asíestos parámetros permitiendo establecer que este es al valor mas apto para la conservacióndel producto revalorizado.En los estudios realizados la adición de cal permitió conservar muestras de melote por unperiodo de 6 a 8 meses sin cambios notorios en los parámetros anteriormente mencionados auna temperatura entre 24 – 28 o C, aunque cabe mencionar que luego de este periodo las muestrascomienzan a solidificarse impidiendo la medición de la viscosidad, y su manejo.CONCLUSIONES- En el proceso artesanal existe gran variabilidad de la composición bromatológica del melotecon un contenido de humedad del 39% al 48%. Este parámetro determina la estabilidad y tiempo81

ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007de vida media de 2 a 8 meses por deshidratación de la cachaza y adición de cal del 0.066%,que permite obtener una mayor utilidad para los paneleros de la región debido a su uso comoalimentación animal por su alto contenido de azúcar, grasa, fibra y minerales.- El aprovechamiento de la cachaza en la producción de melote permitirá eliminar lacontaminación del agua y reducirá la acidificación del suelo que se genera al verterla sobreestos. De igual manera se propondrán prácticas de manejo de efluentes del proceso paradisminuir la contaminación del agua.- La composición nutricional y el contenido de minerales presentes en el melote puede reemplazara la melaza azucarera ya que la diferencia en cuanto a su composición general es mínima, yaque estos hacen parte principal de la ingesta energética para el animal. Sin embargo, el altocontenido de proteína, fibra y grasa del melote ofrece una mejor disponibilidad nutricional en laalimentación animal y ofreciendo al consumidor un producto con un aporte nutricional mascompleto y que puede ser empleado no solo para ganado, si no también en porcinos y aves decorral con resultados favorables (CIMPA, 1992).AGRADECIMIENTOSLos autores agradecen a al Dirección de Investigaciones de la Universidad Pedagógica yTecnológica de Colombia por financiar parte del proyecto y a los productores de panela de LaPaz (Santander) por la colaboración brindada.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS- BAUTISTA, O. (1991). Utilización de la Cachaza Liquida Preservada con Benzoato de Sodioen la Alimentación de Cerdos en Crecimiento y Acabado vol. 9(1):89-102 Zootecnia Trop.,- CASANOVA, E. 1982.Eficiencia agroindustrial azucarera, Ed. Científico-Técnica, La Habana.Cuba.- CIMPA. Manual para Elaboración de Panela y otros derivados de la caña. Centro deInvestigación y Divulgación para el Mejoramiento de la Industria Panelera en Colombia, CIMPA.Barbosa - Santander. 1992.- FORERO, PRADA LUZ ESPERANZA. (1996). Proceso de Elaboración de Panela Granulada.CORPOICA-CIMPA.- GARCÍA H. R. 1996. Elaboración y usos del melote. En: Artículos técnicos sobre el cultivode la caña y la elaboración de panela. Corpoica. Tibaitatá, Colombia.- GONZALEZ, L. (1988). Sobre Deriv. Caña Azúcar, 22, 3-9.- RODRÍGUEZ, B. GONZALO. (2000).La panela en Colombia frente al nuevo milenio. EnCorpoica - Fedepanela, Manual de Caña de Azúcar.- RODRÍGUEZ, G. GOTTRET M.V. (1999). Correspondencia entre el desarrollo de tecnologíapara la agroindustria de la panela1 con el alivio de la pobreza y la protección del ambiente ylos recursos naturales: el caso de la hoya del rio suarez (Colombia).- SARRIA, P.; SOLANO, A.; PRESTON, T.R. (1990).Utilización de Jugo de Caña y CachazaPanelera en la Alimentación de Cerdos. Livest. Res. Rural Develop. 2(2):92.- ZÉREGA, Luis. ADAMS, MELITÓN. (1991). Efectos de la Cachaza y el Azufre Sobre unSuelo Salino-Sodico del Estado Carabobo bajo Condiciones de Invernadero. Vol. 9(02): 110-126 Caña de Azúcar.82

@limentechUniversidad de PamplonaCAMBIOS MICROESTRUCTURALES EN TAJADAS DEYUCA (Manihot esculenta Crantz) VARIEDAD MCOL1522 POR DESHIDRATACIÓN OSMÓTICAMICRO-STRUCTURE CHANGES IN PIECES OF YUCCA (Manihotesculenta Crantz) – MCOL 1522 VARIETY FOR OSMOTICDEHYDRATIONVillada Dora Clemencia 1Maldonado Mateus Lida 2Torres A. 3Catrillón M. 3RESUMENSe estudiaron los cambios microestructurales en tajadas de yuca (Manihot esculenta Crantz)variedad MCOL 1522 durante la aplicación de deshidratación osmótica en muestras sumergidasdentro de una solución acuosa de NaCl en las siguientes concentraciones 3%, 4% y 5% (w/w)con tiempos de osmodeshidratación de 10 min., 20min. y 30 min. Luego del tiempo determinado,se evaluó en cada muestra consistencia, porosidad, perdida de agua y aspectos microscópicos.Se observo que en tiempos largos de osmodeshidratación y en concentraciones altas de lassoluciones se presentó una disminución del peso, y tamaño del producto, como también de lacantidad de agua. La porosidad del tubérculo y el tamaño del poro disminuyeron, además lascaracterísticas texturales se afectaron desfavorablemente a medida que se incrementaba eltiempo del proceso osmótico, estos cambios fueron analizados con el uso de un microscopioóptico de alta resolución (MOAR).PALABRAS CLAVEYuca, Microestructura, Porosidad, Consistencia, Espacios intracelulares, Osmodeshidratación(DO).ABSTRACTThe micro-structural changes in pieces of yucca (Manihot esculenta Crantz) of the varietyMCOL 1522 during the application of osmotic dehydration in submerged samples in an acuoussolution of NaCl of the following concentrations: 3%, 4% and 5% (w/w) with different times ofosmo-dehydration (10 mins., 20 mins., and 30 mins.). Then, with this determined time theconsistency, porosity, loss of water and microscopic aspects were evaluated. It was observedthat for longer times of osmo-dehydration and high concentrations of the solutions, a loss ofweight and size of the product, as well as the quantity of water was noticed. The porosity of thetuber and the size of the pores lessened. Besides this, the textural characteristics were affected1Universidad Francisco de Paula Santander. Depto. Ciencias del Medio Ambiente, Cúcuta - Norte de Santander (Colombia).doclevica1@yahoo.com2Universidad de Pamplona. Depto. Ingeniería de Alimentos. Km. 1 Vía Bucaramanga - Pamplona - Norte de Santander (Colombia)3Universidad del Cauca, Unid. Microscopía Electrónica, Carrera 2a No. 1A -25, Popayán – Cauca (Colombia)83

ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007unfavorably as time incremented in the osmotic process. These changes were analyzed withthe use of an optical microscope of high resolution (MOAR).KEY WORDSYucca, Micro-structure, Porosity, Consistency, Intra-cellular Spaces, Osmo-dehydration (DO).INTRODUCCIONLa yuca es una tubérculo cuya pulpa se altera con facilidad por el contacto con el oxigeno delaire. Sin embargo, al eliminar una porción importante del agua que contiene, es posible que suestabilidad mejore; esto se puede conseguir, por deshidratación osmótica (DO); proceso queha sido aplicado desde los años 60s para la conservación de alimentos (1) , especialmente enproductos hortofrutícolas permitiendo reducir su contenido de humedad (hasta un 50-80 % enbase húmeda) e incrementar el contenido de sólidos solubles (2) .El alimento es sumergido en una solución hipertónica (sacarosa, glucosa, cloruro de sodio,etc.) (3) , que por diferencia en la presión hidrostática existente entre la solución y el alimento,provoca el fenómeno osmótico, ocurriendo un flujo de salida de agua desde el producto a lasolución, una transferencia de solutos de la solución al producto y lixiviación hacia la solución dealgunos componentes solubles del producto tales como carbohidratos, ácidos orgánicos,minerales, vitaminas, etc. (4) .Se ha reportado que muchos aspectos de la estructura celular son afectados durante ladeshidratación osmótica en productos vegetales, como son las alteraciones de la pared celular,distribución de la laminilla central, ruptura de la membrana (tonoplasma y plasmalema), perdidade textura (5,6) , volumen, porosidad, y coeficientes de expansión, etc. por estar directamenterelacionados con la el contenido de agua en los tejidos biológicos. (7,8,9,10,11,12) Estos cambios detextura, afectan severamente la estructura celular, la matriz de las paredes y la permeabilidadde la membrana, pudiendo afectar fuertemente el transporte de nutrientes del producto duranteel procesamiento. (13)Mediante la presente investigación se pueden observar, mediante un microscopio óptico de altaresolución, los cambios estructurales del tejido de la yuca sometido a tratamientos osmóticosutilizando cloruro de sodio, permitiendo incrementar los conocimientos científicos acerca de lasmodificaciones en los tejidos de este tubérculo, y posibilitando una mejor comprensión de losmecanismos de transferencia de masa.MATERIALES Y MÉTODOSPreparación de las muestras de yuca.La yuca fresca (Manihot esculenta Crantz) de la variedad MCOL 1522 (60.8 % w/w de contenidode humedad en base seca) fue adquirida en la Central de Abastos del municipio de Pamplona.Cada pieza tenía un promedio de 300g. Las raíces fueron lavadas, despuntadas y peladas enforma manual para eliminar el exceso de tierra e impurezas presentes. La pulpa fue rebanadautilizando una tajadora eléctrica presionándola contra el disco giratorio, ajustado previamentepara obtener tajadas de 1.5 ± 0.2 mm de espesor y un diámetro de 45 ± 5 mm. Para mantenerestas medidas se utilizó un pie de rey. Se pesaron muestras de 200 g, se colocaron en mallasplásticas y se introdujeron en la solución.84

@limentechUniversidad de PamplonaTratamiento Osmodeshidratante.La solución osmodeshidratante (OD) utilizada para el tratamiento, se preparó en recipientesplásticos previamente lavados, utilizando agua destilada, y sal comercial, agitando manualmentehasta su completa disolución. Se trabajaron tres concentraciones (3%, 4% y 5% w/v) y trestiempos de proceso (10 min., 20 min. y 30 min.) a temperatura ambiente, con un relación solución/producto 1/2. Finalizado cada tiempo del proceso, se retiraron las tajadas de la solución, utilizandoun colador plástico para escurrirlas con un tiempo promedio de 5 minutos. El secado se realizóutilizando toallas de papel absorbente dispuestas en bandejas plásticas, cubriéndose suavementepara retirar la salmuera adherida superficialmente.Análisis del contenido de humedad, materia seca y determinación de peso.Para el análisis del contenido de humedad en las muestras se llevo a punto la técnica, cuyosparámetros establecidos fueron 110 o C de temperatura, 6 min. de tiempo de secado y un pesopromedio de la tajada OD de 2 a 3 g. El análisis de humedad se llevo a cabo en una balanza dehumedad MB45, OHAUS. El contenido de materia seca se determino por diferencia de pesoentre la muestra patrón versus las muestras osmodeshidratadas. La determinación de peso seefectuó por diferencia de yuca fresca y cada una de las muestras osmodeshidratadas en lasdiferentes concentraciones. Los análisis se realizaron por triplicado.Análisis por microscopia.Para el análisis de las tajadas de yuca por microscopia óptica, se utilizó un Microscopio Ópticode Alta Resolución [NIKO MICROPHOT, Japón], adaptado a un software [Leica Qwin, USA], conuna resolución máxima de 1800x y mínima de 10x. Unidad de Microscopia de Electrónica, en laUniversidad del Cauca, Popayán-Cauca (Colombia). Las muestras se observaron en un aumentode 20x. Antes de observar las tajadas en el microscopio, fueron congeladas utilizando nitrógenoliquido para evitar daños, una vez congeladas se realizaron cortes de 1µm de espesor es unaárea transversal de 2x2 mm, Estos cortes se realizaron usando un ultra-micrótomo [LeicaUltracut UCT, USA], con sistema automático de precisión [Leica EMFCS, USA]. El rango delequipo para espesores está entre 50 mm y 5 µm. El equipo tiene un sistema de ultra-precisióncontrolado por un DC servomotor y un dispositivo de ajuste lineal automatizo para deslizar lacuchilla sobre la muestra. Cada corte es adherido a un vidrio delgado transparente de 1 mm deespesor (portaobjetos) y se observaron directamente en el microscopio sin ningún otrotratamiento.Debido a que en las imágenes capturadas no se pudo apreciar bien los poros, células, la paredcelular y espacios intercelulares a medir, se hizo necesario mejorar el aspecto de la imagenque consistió en modificar el contraste y resaltar los objetos de interés (objetos a medir) de laimagen.Para mejorar el contraste de la imagen en niveles de gris, primero se obtuvo una imagen debordes de la toma original que al ser transformada mediante una reconstrucción se logro obteneruna imagen homogénea con pocos niveles de gris. Esta imagen se resta de la imagen originalen gris, y este resultado se suma con la imagen original en gris para obtener el interior de losgránulos en un color blanco uniforme y los bordes de los gránulos bien definidos. Luego serealza el contraste de la imagen, de tal manera que los niveles de gris altos van a ser totalmenteblancos y los niveles de gris bajos van a ser totalmente negros, manteniendo la forma de losbordes de los gránulos observados. Posteriormente se obtiene la imagen umbralizada, es decir,la imagen queda en dos niveles de gris (uno blanco y otro negro). Finalmente con la imagen85

ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007mejorada, se procede a medir las características a cada uno de los objetos de interés sobre laimagen.Los parámetros medidos fueron: el espesor de la membrana para el cual se utilizó el conceptode perfil de línea, que consiste en analizar sobre una trayectoria recta en una imagen, los nivelesde gris en cada píxel debajo de esta línea. El resultado será una gráfica en la que el eje Xrepresente el número de píxeles recorridos por la línea y el eje Y represente el nivel de grisasociado con cada píxel (siendo un píxel igual a una µm). Teniendo en cuenta esto, el espesorde la membrana está compuesto por un conjunto de píxeles de color negro (nivel de gris 0),mientras que las regiones a ambos lados de la membrana tendrán un color blanco (nivel de gris255). Esto quiere decir que si se traza un perfil de línea sobre una parte de la membrana, lagráfica resultante estará compuesta por dos picos (correspondientes a las dos regiones blancas)y un valle (correspondiente a la región de la membrana en negro). La distancia entre los extremosde los dos picos será el espesor de la membrana analizada. Se analizó esta distancia de estamanera para evitar el problema de la pixelización de los objetos al digitalizar la imagen, debido aque estos pierden su forma original, por esto las caídas de los picos no son totalmente verticales.Para obtener el valor promedio de las membranas de los gránulos en cada imagen, se midieron5 perfiles de línea sobre cada objeto analizado en varias direcciones al azar (vertical, horizontal,diagonal derecha, diagonal izquierda).La circunferencia y el factor forma fue calculado para las células, el área de los espacios y losespacios intracelulares. El factor forma fue calculado (14):Factor forma = 1/redondez * 100%Los valores medidos en los histogramas se calcularon usando Excel v.97 (Microsoft).RESULTADOS Y DISCUSIONDeshidratación osmóticaLa DO produjo un incremento de la materia seca y una reducción de la concentración de agua.De la misma manera se presento un descenso en el peso del producto (Fig. 1) debido tambiéna la salida de agua, esto es favorable para el transporte y almacenamiento, ya que se obtieneuna mayor concentración de sustancias nutritivas por peso y volumen de producto. En lastajadas OD a concentraciones de la solución 3%, 4% y 5%, la disminución porcentual en pesofue de 2%, 6% y 12% respectivamente.Figura. 1. Cambios en el contenido de humedad ytratamientos materia seca durante lostratamientos de OD de las tajadas de yuca.Figura. 2 Cambios de peso durante los de lastajadas de yuca de OD.86

@limentechUniversidad de PamplonaEl valor del peso de las tajadas de yuca, al 5% de concentración de la soluciónosmodeshidratante, varío desde 200 g a 176g y la humedad de 60.8% a 51.2% durante untiempo de 30 min. Por lo que el producto osmodeshidratado contiene aun agua físicamenteretenida, disponible para el desarrollo de algunos microorganismos principalmente mohos ylevaduras, además propicia algún tipo de actividad enzimática, reacciones hidrolíticas y oxidativasy pardeamiento no enzimático, (15) lo que evidencia la necesidad de aplicar alguna técnicacomplementaria para incrementar aun más la vida útil a este producto.Estructura de los tejidosYuca frescaLos análisis microscópicos de la materia prima muestran células circulares (1, 4, 5, 6, 8, 9, 10,11 y 13) mas unidas con paredes celulares (c) bien definidas (Fig. 3). Las áreas de los cortestransversales de las células se observan de forma convexa sujeta a que las células estánbastante esféricas y no poliédricas. Las figuras regulares de las células parénquimales estánrepresentadas por un factor de forma. Se presenta una frecuencia constante del factor de formade 0.78 durante la OD a 5% correspondiente a 34%, un 38% de la células tiene un factor deforma entre 0.5 a 0.8 y el 28% restante lo conforman las células con un factor de forma menorde 0.5 (Fig. 4).Figura 3. Microfotográfica de las tajadas deyuca (muestra patrón) sin tratamiento de OD.Las áreas oscuras son los espaciosintercelulares.Figura 4. Efecto del tiempo deosmodeshidratación en el factor de forma de lascélulas a diferentes concentraciones.El área de las células varía entre 164 y 6453.6 tratadas al 3%, de 389.04 y 735.60 al 4% y de479.24 y 1257.84 µ y el valor dominantes es de 430 µm 2 . La circunferencia de las células varíade 190 a 2110 µm 2 . El valor dominante es 425 µm. Algunas células presentan circunferenciasmenores a 330 µm lo que corresponde al 22% de estas, y el 26.5% tienen una circunferenciamayor a 530 µm. Por lo tanto mas del 50% de las células tienen circunferencias entre 300 y 530µm. La cantidad de células con circunferencias mayores a las 1000 µm fue mínima, dándoseuna distribución de frecuencia casi normal. Los espacios intercelulares (2, 7, 14) son claramentevisibles en las macrofotografías como cavidades de diferentes formas y tamaños (Fig. 3).La irregularidad de la forma es expresada por el factor de forma, el cual está en el rango de 0,12a 0,77, y no muestra valores dominantes (Fig. 5). Los espacios intercelulares con factor deforma más pequeño que 0,2 son el 20% y con un factor de forma más grande que 0,6 son el87

ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 200715% de los espacios. El restante 65% de los espacios intercelulares tienen un factor de formaentre 0,2 y 0,6. Las circunferencias irregulares de los espacios intercelulares están entre 172 y2297 µm. no hay circunferencias dominantes o predominantes, pero la mayoría de los espaciosintercelulares tienen circunferencias muy irregulares entre 400 y 1000 µm. Los espaciosintercelulares con circunferencias menores de las 500 µm representan el 32% de los vacíos, ylas cavidades con circunferencias mayores a las 1000 µm representan el 19%, lo que permitededucir que el 49% de los espacios intercelulares tienen circunferencias que se encuentranentre 500 y 1000 µm.43Frecuencia (%)2100,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9Factor de formaFigura 5. Distribución frecuencial del factor de forma de los espacios intercelulares en todas lasmuestras.Tejidos de yuca osmodeshidratadosLos tratamientos osmoticos en los tejidos de la yuca causaron cambios en su estructuramicroscópica. La presión osmótica de la solución osmodesidratante genera una fuerza sobrelas células que influye en la forma y tamaño de las mismas, en la pared celular y en los espaciosintercelulares. Al inicio del proceso osmótico las células circundadas por otras células podríanser mas circulares, con los procesos osmoticos estas cambian de forma de elíptica a arrugadas,las paredes celulares se encogen y se afectan los espacios intercelulares. Desde el inicio lasparedes celulares se van elongando, uniéndose los espacios intercelulares formados en elcentro de la célula (Fig. 6). Las células muestran un parecido creciente y además la osmosiscausa pliegues y un arrugamiento de las paredes celulares (a[8,9], b[3,5,7] y c[4,3]).Los espacios intercelulares presentan mayor elongación con una forma irregular(a[12,6,1],b[4,8,9], c[2,6,8]) Al final del proceso osmótico las células son mas regulares en forma, pero sucircunferencia al estresarse forma pliegues y estos a su vez forman espacios.88

@limentechUniversidad de PamplonaDurante la osmosis en las tajadas de yuca no se observó ningún daño ni ruptura de las paredescelulares. Al final del tratamiento osmótico se observaron algunas células separadas y otrassuspendidas individualmente entre los espacios intercelulares.Factor forma de las células. El factor forma de las células fue afectado por los procesososmoticos. El numero de células con factor forma mayor que 0.8 (células circulares) disminuyómuy poco (Fig. 4) del 38% para la MP al 28% en la yuca deshidratada a 30 min.abcFigura 6. Macrofotografías de los tejidos osmodeshidratado de yuca a 10, 20 y 30 min.en unaconcentración de 3%. Distribución de áreas de los espacios intercelulares.El numero de células muy irregulares también disminuyo, especialmente durante los primeros20 min. de osmosis. En consecuencia el número de células con el factor forma 0.7 aumento de34% en la yuca fresca a más del 40% en los tejidos osmodeshidratados. Los cambios ocurrierondurante los primeros 20 min. de osmosis, luego el numero de células con factor forma entre0.5 a 0.8 mantuvo una consistencia de 36-39%.Diámetro celular. Los cambios de forma causados por los tratamientos osmoticos estánacompañados de cambios en el tamaño de las células. La denominación del diámetro equivalentecambio sustancialmente desde la yuca fresca con 17,11 µm a las tajadas osmedeshidratadas89

ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007a 15,7 µm, 13,4 µm y 11,09 µm a las concentraciones de 3%, 4% y 5% respectivamente. Elnumero de células con el diámetro mayor a 18 µm es independiente al tiempo de osmosis yesta entre 18.4% y 22.5%. Sin embargo el numero de células pequeñas incrementoprogresivamente de 8.2% en las tajadas de yuca fresca a 23.0% en las tajadas de yucaosmodeshidratada por 30min (Fig. 7).La distribución del tamaño de las células esta afectado por los procesos osmoticos. Las célulasde la yuca fresca están caracterizadas por un rango de la redondez que oscila entre 10.6 a 46µm. La yuca osmodeshidratada a 30 min. muestra diámetros celulares de 12.5 a 16.06 µm. Laamplitud de los tamaños de las células en la osmodeshidratación de la yuca están más pequeñosque en la yuca fresca, y por consiguiente los cambios en el diámetro de sus lados fue mayor.Figura 7. Efecto del tiempo de osmodeshidratación en el diámetro de las células a diferentesconcentracionesPerímetro celular. La deshidratación osmótica causa una disminución el del tamaño de lascélulas con circunferencias entre 61.58 y 40.63 µm en el producto. Después de 30 min. eltamaño de las células es de 39%, mientras que los valores en la yuca fresca fueron del 50%.Esta disminución es principalmente debido al incremento del número de células concircunferencias pequeñas de 21.08 µm (Fig. 8). El No de estas células incremento desde un22% a 32.3%. Estos cambios fueron seguidos de los cambios de los diámetros celulares. Unincremento del número de las células más pequeñas causo un aumento inesperado en ladistribución de las células con circunferencia pequeñas en el tejido osmodeshidratado.30Tiempo, min203% de concentración4% de concentración5% de concentración100% 20% 40% 60% 80% 100%Porcentaje de células, %Figura 8. Efecto del tiempo de osmodeshidratación en el perímetro de las células a diferentesconcentraciones.90

@limentechUniversidad de PamplonaFactor forma en los espacios intercelulares. Los espacios intracelulares fueron menores entamaño pero no homogéneos debido al tratamiento osmótico ocurrido en las células. El promediode los espacio intercelulares están en el rango de 0.3 a 0.6.En la yuca fresca se observo que un 73.5% de cavidades o espacios intracelulares. Ladistribución de estos espacios en la muestra no cambió durante la osmodeshidratación por unperiodo de 20 min. de osmosis, después al aumentar la concentración la distribución disminuyóa 65-67% (Fig. 9).30Tiempo, min203% de concentración4% de concentración5% de concentración100% 20% 40% 60% 80% 100%Porcentaje de células, %Figura 9. Efecto del tiempo de osmodeshidratación en el factor de forma de los espaciosintercelulares a diferentes concentraciones.Los espacios intracelulares en la yuca fresca se caracterizan por un factor forma con un rangode 426-965 durante el tratamiento osmótico la forma de los espacios intracelulares fue muyirregular. El valor mas alto encontrado del factor forma en la distribución de la curva es 980, sinembargo los valores más comunes oscilaron de 511-864. El movimiento de los espaciointercelulares del tratamiento osmótico fue irregular.Circunferencias de los espacios intracelulares. La circunferencia de los espaciosintracelulares en las tajadas de yuca fresca vario entre 172 y 2297 µm. Sin embargo, los espacioscon mayor circunferencia son pocos y muchos de los espacios intercelulares presentaroncircunferencias pequeñas irregulares de 1500 µm. La deshidratación osmótica causo cambiossustanciales en los espacios intercelulares. El menor numero de espacios con circunferenciaspequeñas irregulares fue de 50 µm, disminuyendo de 32% en la yuca cruda hasta un 6.5%después de 10 min. de osmodeshidratación. Mientras que el mayor numero de circunferenciasgrandes, con 1000 µm, incremento de 18.5% a 43% después de 20 min. de osmosis (Fig. 10).El tratamiento osmótico de 30 min. causo incrementos en el números de espacios intracelularescon pequeñas circunferencias y disminuyo el número de los espacios grandes.La frecuencia de distribución de las circunferencias de los espacios intercelulares mostrótendencias similares. En la yuca cruda el 80% de los espacios intercelulares tiene circunferenciaspor debajo de 960 µm, aunque después de 20 min. de tratamiento osmodeshidratante lascircunferencias de los espacios incrementaron a 1285 µm.91

ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 200730Tiempo, min203% de concentración4% de concentración5% de concentración100% 20% 40% 60% 80% 100%Porcentaje de células, %Figura 10. Efecto del tiempo de osmodeshidratación en el área de los espacios intercelulares adiferentes concentraciones.Perímetro de los espacios intercelulares. El perímetro de los espacios intercelulares estáentre 24 y 242 µm. No existe un perímetro dominante, pero muchos de los espacios intercelularestienen un perímetro entre 48 y 168 µm. Los espacios intercelulares con perímetro por debajo de72 µm contienen el 20% de los espacios, y con perímetro por encima de 168 µm contiene el12% de los espacios. El 68% restante corresponde a espacios celulares con perímetros entre72 y 168 µm (Fig. 11).Figura 11. Distribución frecuencial del perímetro de los espacios intercelulares en todas las muestras.RESULTADOS Y DISCUSIONLos resultados presentados anteriormente muestran las respuestas de los tejidos parénquimalesde la yuca tratados por osmodeshidratación. Muchos de los cambios tanto del peso como delcontenido de materia seca se presentaron en los primeros 10 min. del proceso, mientras quelas propiedades microscópicas (forma, tamaño de la célula y espacios intracelulares) cambiarondurante todos los tiempos de estudio de los tratamientos osmodeshidratante.92

@limentechUniversidad de PamplonaEn la yuca cruda las células presentan un estado de turgencia y ejercen presión las unas sobrelas otras. Debido a los diferentes tamaños y el abultamiento de las superficies de contacto de lasilueta de las células, éstas se distorsionan con respecto a la forma ideal esférica. El factorforma tiene una distribución logarítmica normal y los valores específicos son típicos decircunferencia. La turgencia de las células presiona la pared celular hacia el centro, por ello losespacios intracelulares son muy irregulares (Fig. 3). La pared celular esta bajo presión y sedeforma.En la deshidratación por osmosis, la presión disminuye los espacios celulares aumentando supresión en el tejido. Las células al tener un contacto directo con la solución osmótica disminuyensu contenido de agua y aumentan su presión de turgencia, llegando a ser más pequeñas y ladistribución de éstas en el tejido osmodeshidratado incrementa sustancialmente (al menos 2pliegues). Algunos pliegues se observaron en las paredes celulares, pero el factor forma cambiahacia pequeños valores en comparación con la yuca fresca. Por lo tanto, se verifica que alrededorde las células parénquimales existe una presión de turgencia. Esto es probablemente debido aque las células no están separadas unas de la otras, y el relajamiento y encogimiento de lasparedes celulares está también sujeto a una expansión de las fuerzas aplicadas por las célulasexpandidas más cercanas. Este fenómeno es perfectamente visible en células, cuando estánen grandes espacios intercelulares, la pared celular, por una parte, esta sujeta a fuerzas deexpansión, el resto de la pared celular ejerce una fuerza de expansión para evitar el encogimiento.En consecuencia la pared celular de los espacios intercelulares colapsan por un lado y adoptanuna forma curva irregular por el otro. (Fig. 6)El tejido durante el tratamiento osmodeshidratante esta sujeto a la disminución del volumen delas células y que el tamaño de las células se ubique entre valores mas pequeños. Las célulasmás pequeñas son menos susceptibles a la deformación que las mas grandes, debido a losradios pequeños y al exceso de presión acorde con la ecuación de Kelvin. Por lo tanto ladeshidratación osmótica causa menos variabilidad en la forma de las células en comparacióncon las que están presentes en la yuca fresca. Un resultado de estos cambios en el tejidoosmodeshidratados es la deformación de las células que no se aprecian en la yuca fresca.Los cambios en el tamaño y forma de la célula son causados por los tratamientos deosmodeshidratación que afectan los espacios intracelulares. El encogimiento, los pliegues enlas células y la forma de las paredes celulares causaron un incremento de circunferencia en losespacios intercelulares. El incremento es mayor a 30% durante 20 min. de osmosis. Sin embargolos espacios intercelulares se tornan más irregulares (Fig. 11) que los que se presentan en layuca cruda. Por lo tanto el factor forma se ubica a través de valores pequeños.Los cambios en el factor forma y circunferencias de los espacios intercelulares estáncorrelacionados con el tiempo de osmosis antes de 20 min. de proceso, se observó que a los30 min. se incrementó sustancialmente el número de espacios intercelulares más pequeños(Fig.12), los cuales están acompañados por una disminución del número de espaciosintercelulares grandes. Esto es probablemente debido a la separación de algunas células y a laruptura de la pared central, lo cual se observó en los tejidos sujetos a osmodeshidratación por20 min. (Fig. 13). La separación de las células de los espacios intercelulares las hace maspequeñas formando nuevas cavidades.Durante los tratamientos prolongados de deshidratación osmótica se puede desintegrar y destruirlos tejidos de la yuca continuamente, debido tal vez a los cambios químicos que debilitan las93

ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007(a)(b)(c)Figura 12. Macrofotografías de los tejidos de yuca osmodeshidratadas en solución de 4% (a) 10 min.(b) 20 min. (c) 30 min. Distribución de las áreas de los espacios intercelulares.(a)(b)(c)Figura 13. Macrofotografías de los tejidos de yuca osmodeshidratadas en solución de 5% (a) 10 min.(b) 20 min. (c) 30 min. Distribución de las áreas de los espacios intercelulares94

@limentechUniversidad de Pamplonaparedes centrales de las células o generan fuerzas de presión suficientemente altas paradoblarlas.CONCLUSIONES- Los resultados obtenidos en este trabajo muestran que los tratamientos de deshidrataciónosmótica causan cambios en el tamaño y la forma de las células parénquimales de la yuca, loque en consecuencia afectan los espacios intercelulares generando una mayor firmeza de lostejidos.- El contacto con las soluciones osmóticas aumentan la presión de turgencia y las células estánsujetas a fuerzas de presión y eøpansión. Estas fuerzas no son lo suficientemente altas pararomðer las paredes celulares o para formar fisuras en la pared cenôral de la células. Por lotanto, la integridad de la estructura del tejido es conservada. Sin embargo, la deshidrataciónosmótiãa prolongada (30 min.) causa algunas separaciones de las célulaó y la formación denuevos y pequeños espacios intercelulares. Eótas separaciones y fisuras del centro de la paredcausan disconôinuidad en la estructura del tejido.- La expansión y las fuerzas de presión actúan sobre las paredes celulares en los tejidos sujetosa osmodeshidratación dando como resultado una deformación general de células, formaciónde pliegues en la misma y un crecimiento de la superficie celular por la absorción de los solutos.Esto también afecta la forma y redondez de los espacios intercelulares haciéndolos máspequeños e irregulares. En consecuencia la estructura del tejido de la yuca osmodeshidratadoses más homogénea que el de la yuca cruda y su factor forma esta ubicado entre los valoresmás pequeños.REFERENCIAS BIBLIOGFRAFICAS- PONTING, J. D., G. G. WATTERS, R. R. FORREY, R. JACKSON AND W. L. STANLEY(1966). Osmotic dehydration of fruits. Food Technol. 29 (10), p 125.- SPAZZI, E. Y MASCHERONI, R. (2001). Modelo de deshidratación osmótica de alimentosvegetales. CIDCA (Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos).MAT – Serie A. (4):23-32.- LERNAT, A. (1996). Osmo-convective drying of fruit and vegetables: technology andapplication. Drying Technology. 14(2):391-413.- PANAGIUTOU, M.N., KARATHANOS, T.V. Y MAROULIS, B.Z. (1998). Mass transfer modelingof the osmotic dehydration of some fruits. International Journals of Food Science andTechnology. (33): 267-284.- ALVAREZ, C.A., AGUERRE, R., GOMEZ, R., VIDALES, S.M., & GERSCHENSON, L.N.(1995). Air dehydratation of strawberries: effects of blanching and osmotic preteatments onthe kinetics of moisture transport. Journal of Food Engineering. (25):167-178.- NIETO, A., SALVATORI, D., CASTRO, M.A., & ALZAMORA, S.M. (1998). Air drying behaviourof apples as affected by blanching and glucose impregnation. Journals of food Engineering.(36):63-79.- DONSI, G., FERRARI, G., & NIGRO,R. (1996). He effect of process conditions on the physicalstructure of dehydrated foods: an experimental análisis. Transsactions of the Institution ofChemical Engineers. (74): 73-80- KARATANOS, V.T., KANELLOPOULOS, N. K. & BELESSIOTIS, V. G. (1996). Deveolpmentof porous structure during air drying of agriculturral plant products. Journal of Food Engineering.(29): 167-183.95

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@limentechUniversidad de PamplonaOPTIMIZACIÓN Y MEJORA EN EL PROCESOTECNOLÓGICO DE ALGUNOS QUESOS SEMIDUROSELABORADOS EN CUBAOPTIMIZATION AND IMPROVEMENT IN THE TECHNOLOGICLPROCESS OF SOME SEMI-HARD CHEESES ELABORATED IN CUBAHernández A.Díaz A.RESUMENEste trabajo tuvo como objetivo optimizar el proceso de coagulación de quesos tipo semidurosproducidos en Cuba y del cambio de tamaño y de la reducción del tiempo de prensado en elqueso cubano Patagrás. Se determinó el momento óptimo de corte de la cuajada por métodoinstrumental, lográndose así tipificar el aprovechamiento de los sólidos totales independientede la experiencia del maestro quesero y de la calidad de la leche. Mediante la aplicación de lastécnicas penetrométricas y el control de la humedad y pH en el queso se logró disminuir eltiempo de prensando del queso Patagrás de 210 min. a 120 min. sin afectar la humedad yfirmeza final del queso. Se investigó la influencia del tamaño y la temperatura de maduración enel queso Patagrás (4 y 10 kg y 10 y 14 ºC respectivamente) y se utilizaron como variablesrespuesta la humedad, nitrógeno total, nitrógeno soluble, amínico y perfil de textura en el quesoanalizado con el texturómetro INSTRON. Se concluyó que para lograr en el queso de 10 kgsimilar perfil de textura a la del queso de 4 kg madurado a 10 ºC, el mismo se debe madurar a14 ± 1 ºC.PALABRAS CLAVEPenetrómetro de ángulo plano, firmeza de la cuajada, prensado, consistencia de queso, perfilde textura, maduración de quesosABSTRACTThis work’s objective is to optimize the coagulation process of semi-hard cheese produced inCuba and in the change of size and the reduction of time in the press for the Cuban Patagráscheese. It was determined that the optimum moment of cutting the cottage cheese by instrumentalmethod, thereby achieving the typification to take advantage of the total solids of the milk withoutdepending on the word of the Master Cheese-maker nor the quality of the milk. Through theapplication of penetrometric techniques and the control of the humidity and pH in the cheese,the pressing time was reduced for the Patagrás cheese from 210 mins. to 120 mins. withoutaffecting the humidity nor the firmness of the final cheese product. The influence of size andtemperature in the aging process of the Patagrás cheese was investigated (4 and 10kg. and 10°and 14°C. respectively) and variables of the answer were humidity, total nitrogen, soluble nitrogen,‘aminico’ nitrogen and profile of texture in the cheese analyzed with the INSTRON texturometer.This concluded achieving the 10kg. cheese to have a similar profile in texture with that of the 4kg. aged cheese at 10°C.; the same that should be for aged cheese of 14± 1 ºC.Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de La Habana.Ave. 23 # 21425 et. 214 y 222, La Coronela, La Lisa, CP 13600. La Habana, Cubaaldohm@ifal.uh.cu97

ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007KEY WORDSAngular Penetrometer Plane, Firmness of Cottage Cheese, Pressed, Cheese Consistency,Texture Profile, Aging of Cheese.INTRODUCCIÓNEn la producción del queso, especial interés presenta el proceso de coagulación enzimático dela leche, tanto desde el punto de vista tecnológico como por los cambios que ocurren en laspropiedades reológicas de la sustancia. De gran importancia en la elaboración cuajada queserapara realizar el corte, es tener en cuenta su grado de endurecimiento o firmeza. Esta propiedadha sido definida como “la presión necesaria para producir en el coágulo una deformación orotura total, Díaz (1980) presenta sus primeros intentos de desarrollar y aplicar en el Penetrómetroportátil de ángulo plano para medir la firmeza del coágulo de leche de vaca. Lo novedoso deeste prototipo de penetrómetro consistía en el ángulo de 180º en el extremo del cuerpo penetrante.La utilización del método instrumental para determinar el momento de corte de la cuajadarepresenta grandes ventajas económicas, tanto desde el punto de vista de calidad como por elmejor aprovechamiento de los componentes de la leche.El prensado es un proceso físico mecánico donde la masa se une por el efecto de cargasopresiones ocurriendo deformaciones más la compactación de la masa quesera y la salida delsuero ocurre por capilaridad. En cuanto al ciclo de prensado y el tiempo de duración de estaoperación casi siempre ha caído en el empirismo existiendo gran variación de las característicasdel ciclo como son presiones y tiempo del proceso. En muchos proceso tecnológicos estáoperación se ha convertido en un cuello de botella con la modernización de las operaciones quele anteceden en el proceso tecnológico. Existen tres variables respuestas fundamentales enesta operación: que son la humedad, firmeza y pH del queso (Hernández, 1989).Otro de los aspectos en que se ha profundizado en las últimas décadas en el conocimiento dela influencia de los aspectos tecnológicos en cuanto a los cambios que sufre la masa del quesodurante el proceso de maduración, tanto desde el punto de vista físico- químico como textural(Díaz de la Rocha et al.,1984; Ibáñez et al., 1998. El queso Patagrás, tradicional en Cuba, es deltipo semiduro y su tecnología establece una conformación regular de la masa en moldes cilíndricosy con tamaño aproximado de 4 kg, desarrollándose su maduración o afinación en cámaras atemperatura de 10 ± 1 ºC durante 75 días En la tecnología de este queso se han hechomodificaciones con el objetivo de aumentar la productividad entre ellas incluir el tamaño de 10kg y un posible aumento en la temperatura de (Díaz de la Rocha, 1991).El objetivo de este trabajo estuvo dirigido a optimizar el proceso de coagulación de quesos tiposemiduros producidos en Cuba y del cambio de tamaño y de la reducción del tiempo de prensadoen el queso cubano Patagrás.MATERIALES Y MÉTODOSDeterminación del momento óptimo de corte de la cuajada para quesos semiduros.Para llevar a cabo esta prueba se hizo uso del penetrómetro portátil de ángulo plano, con el cualse midió firmeza de la cuajada en el momento en que los maestros queseros decidían el cortede la misma para cada tipo de queso (Fontina, Gouda, Danbo y Broodkass).De acuerdo a estos resultados y a lo reportado por Díaz (1980) con respecto a la firmezaóptima de la cuajada para queso Patagrás, se establecieron tres grados de penetración para98

@limentechUniversidad de Pamplonarealizar el corte de la cuajada en cada tipo de queso. Los grados de penetración fueron lossiguientes: 2,3 cm. (59,7 Pa) cuajada relativamente blanda.; 2,0 cm. (70,2 Pa) cuajada confirmeza intermedia y 1,7 cm. (84,7 Pa) cuajada relativamente dura.La variable respuesta utilizada fue la composición del suero, al que se le determinó sólidostotales y proteína total.Con la determinación de la firmeza óptima por este procedimiento instrumental para el controlfinal de la coagulación de la leche se llevó a cabo una prueba industrial en una empresa lácteadel país en los quesos tipo Gouda, Gratina y Monumental, donde se realizó un análisis comparativoentre el método sensorial (maestro quesero) y el método instrumental para decidir el momentode corte de la cuajada y se tomó como variable respuesta composición del suero (sólidostotales, grasa y proteína) y aprovechamiento de sólidos totales.Evaluación y racionalización del prensado del queso Patagrás.La evaluación del prensado en queso Patagrás se realizó una parte a nivel de laboratorio y elresto a escala industrial. Los experimentos desarrollados a nivel de laboratorio se hicieron conun volumen aproximado de 40 litros de leche de vaca para cada uno, siguiendo las instruccionestecnológicas para la producción de este queso, la masa quesera fue formada y prensada en losmoldes tradicionales de madera con capacidad para un kilogramo. El prensado se llevó a caboen tres etapas como se encuentra establecido en la norma de proceso: cinco kilogramo porkilogramo de queso con 50 minutos; 10 kilogramo por kilogramo de queso con 50 minutos y 20kilogramo por kilogramo de queso con 90 minutos. Se tomaron muestras al concluir cada etapay les determinó humedad y la consistencia por el método de instrumental.A partir de los resultados de laboratorio se propuso una variante de prensado manteniendo elmismo régimen de presiones y reduciendo el tiempo de prensado y como variable respuesta setomó humedad, pH y grado de penetración (mm/10) en el quesoEvaluación la influencia que ejercen el tamaño y la temperatura de maduración en lascaracterísticas texturales del queso PatagrásPara el desarrollo de este experimento se utilizaron quesos tipo Patagrás de forma cilíndrica de4 y 10 kg de peso aproximadamente Los mismos se maduraron a dos temperaturas 10 ± 1 o Cy 14 ± 1 º C y las muestras para los análisis fueron tomadas a los 30, 60 y 90 días de maduración.Como variables respuestas se utilizaron las propiedades (texturales dureza, fragilidad, elasticidad,adhesividad, cohesividad, gomosidad y masticabilidad.) e indicadores químicos del quesohumedad, nitrógeno total, soluble y amínico)Métodos de evaluación utilizadosEn la leche: Sólidos totales, Grasa, Proteínas (SCC.13.01, 01-1 ES, 2000) y en el l queso:Humedad, Nitrógeno total, Nitrógeno soluble, Nitrógeno amínico, pH en el queso (Sokolova et al.,1984), consistencia, perfil de textura (Bourne, 1978)RESULTADOS Y DISCUSIÓNDeterminación del momento óptimo de corte de la cuajada para quesos semiduros.99

ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007Los resultados de esta prueba se presentan en la tabla 1.Tabla 1. Valores medios y desviación estándar de la composición del suero, de acuerdo con la variantede corte.Tipo deGrado de penetración (hp, cm)queso1,7 2,0 2,3STs (%) Ps (%) STs (%) Ps (%) STs (%) Ps (%)Fontina 6,83 ±0,14 0,71 ±0,02 6,80 ±0,14 0,68±0,03 6,90 ±0,07 0,79 ±0,02Gouda 6,48 ±0,12 0,74 ±0,16 6,38 ±0,19 0,68 ±0,09 6,55 ±0,14 0,79 ±0,12Danbo 6,45 ±0,12 0,71 ±0.07 6,41 ±0,07 0,65 ±0,07 0,64 ±0,17 0,75 ±0,03Broodkaas6,45 ±0,14 0,62 ±0,04 6,44 ±0,19 0,60 ±0,05 6,51 ±0,09 0,66 ±0.06En la misma se aprecia que para el mayor grado de penetración coinciden los valores mayoresde sólidos totales y proteínas en el suero, los valores menores se encuentran bien localizadosen el intervalo entre 1,7 a 2,0 cm.Del análisis estadístico se obtuvo que el contenido de sólidos totales no presentaron correlaciónsignificativa con el grado de penetración, sin embargo, el contenido de proteínas en el suero sípresentó correlación significativaLa ecuación de regresión obtenida fue la siguiente:Ps = 3,7046 - 3,139 hp + 0,8038 hpLa representación grafica de la ecuación se presenta en la Figura 1, donde puede apreciarse. laexistencia de un valor mínimo en el contenido de proteínas en el suero para el intervalo de gradode penetración comprendido entre 1,9 centímetros a 2,0 centímetros. El mínimo para esta funciónse encuentra en h. = 1,9 centímetros. Teniendo en cuenta el error del instrumento en la medición,que es aproximadamente 0,1 cm. se puede fijar una zona óptima en el intervalo de 1,9 ± 0,1 cm.Figura 1. Variación del contenido de proteínas en el suero en dependencia del grado de penetración.100

@limentechUniversidad de PamplonaEstos resultados son extensibles a todos los quesos semiduros que se fabrican en el país, yaque estos no presentan diferencias sustanciales en el proceso de coagulación.Los resultados de una prueba industrial utilizando el criterio del momento óptimo de corte de lacuajada se presentan en la tabla 3, donde queda demostrada la conveniencia de utilizar elmétodo para realizar el control del proceso industrial.Tabla 3. Valores medios de los indicadores evaluados en la prueba industrial.Tipo de quesoComposición del sueroAprovechamiento(%)de sólidos totalesSólidos Grasa Proteína(%)TotalesGouda 6,48 0,52 0,69 42,30I(4) 0,18 0,12 0,12 1,39II(8)5,87 0,44 0,52 45,820,46 0,14 0,22 3,25Monumental 6,47 0,48 0,71 43,29I (5) 0,13 0,13 0,13 1,84II (5)6,18 0,34 0,58 48,660,50 0,11 0,09 3,84Gratina 6,22 0,52 0,72 41,74I (5) 0,61 0,11 0,17 3,09II(5)6,03 0,40 0,50 42,910,39 0,07 0,12 1,81Leyenda:I(n) – producciones cortadas fuera de el otro (maestro que quesero);II(n)-producciones cortadas enla zona óptima (penetrómetro).Evaluación y racionalización del prensado del queso Patagrás.Los resultados de la prueba de laboratorio para el prensado se presentan en la tabla 4.Como se aprecia la humedad resultó ser con el tiempo la variable que presentó mayor correlaciónnegativa y significativa estadísticamente con p. = 0,05, seguido por la interacción tiempo presión,pero no significativa. Con respecto al grado de penetración, la mayor correlación fue con eltiempo seguido en orden por la presión en su forma cuadrática y las interacciones resultandosignificativa estadísticamente o sea que este indicador presenta estrecha dependencia conambos parámetros del prensado. Teniendo en cuenta estos resultados en las pruebas a nivelde laboratorio se concluye que: el régimen de presiones a que es sometido el queso Patagrásdurante el prensado es correcto, pero el tiempo aplicado en cada etapa puede ser variadodisminuyendo el tiempo total de esta operación.Tabla 4.Correlaciones parciales de la humedad y el grado de penetración con la presión y el tiempo deprensado.Correlaciones con la VariablesCorrelaciones con elgrado de penetraciónHumedadindependientes- 0,086 P - 0,0224-0,586 t - 0,491-0,0741 P 2 - 0,0409- 0,363 t.P - 0,227- 0,218 t.P 2 - 0,313101

ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007La evaluación del prensado a nivel industrial se realizó con vistas a comprobar estos resultadosa escala a de laboratorio, se analizaron 10 producciones con quesos de cuatro kilogramos. Loresultados se presentan en forma gráfica en la Figura 2, en la misma se puede apreciar que elgrado de penetración disminuyó linealmente en el primero y segundo ciclo y permaneció constanteen el tercer ciclo.Figura 2.Comportamiento del grado de penetración en el queso Patagrás durante el prensado industrial.En la Figura 3 aparece la variación de la humedad en la masa quesera, el cambio máspronunciado ocurrió en el primer ciclo, a partir de éste punto disminuyó la velocidad con que lamasa quesera pierde suero hasta el final del segundo ciclo que prácticamente permanececonstante; estos resultados coinciden con los obtenidos a nivel de laboratorio.5251Humedad (%)5049484746450 30 60 90 120 180 240Tiempo (min.)Figura 3. Variación de la humedad en el queso durante el prensado industrial.A partir de estos resultados se propuso una variante de prensado manteniendo el mismo régimende presiones y reduciendo el tiempo en el segundo y tercer ciclo, la prueba industrial se realizóen el mismo establecimiento y bajo las mismas condiciones que la prueba anterior donde seanalizaron 24 producciones, los resultados se encuentran en la Tabla 5.Tabla 5. Valores medios y desviación estándar de los indicadores controlados en la prueba industrial.Experimento Humedad (%) pH Grado penetración(mm/10)Prueba45,68 5,87 62,601,37 0,06 2,11Control45,52 5,80 64,881,94 0,16 2,87102

@limentechUniversidad de PamplonaComo puede observarse no existen diferencias significativas entre los valores medios de losindicadores analizados como era de esperar, lo que confirma que el nuevo régimen de prensadopuede ser utilizado sin afectar los indicadores del queso lográndose reducir el tiempo de 210 a120 min.Evaluación la influencia que ejercen el tamaño y la temperatura de maduración en lascaracterísticas texturales del queso Patagrás.La humedad para los dos tamaños analizados y las temperaturas de maduración no presentarondiferencias marcadas, aunque los quesos de 4 kg madurados a 14 ºC fueron los de más bajahumedad., situación similar ocurrió con el grado global de maduración. Sin embargo para elgrado efectivo de maduración los quesos de 10 kg madurados a 14 ºC alcanzaron en un tiempomás corto valores mayores en este indicador. Teniendo en cuenta estos resultados el quesoPatagrás puede presentarse en tamaños de 10 kg y madurarse a temperaturas de 10 o 14 ºC yel tiempo final de maduración estaría en dependencia de la temperatura.Otro aspecto importante en un queso madurado son sus propiedades texturales, relacionadocon este aspecto el análisis integral de regresión múltiple de estos resultados permitió determinarque la mayoría de los indicadores del perfil textural (excepto adhesividad y gomosidad) de estetipo de queso están correlacionados significativamente con las variables estudiadas, es decircon el tamaño (X), la temperatura (T) y el tiempo de la maduración (tm). En el caso de la dureza(D) el coeficiente de correlación múltiple resultó uno de los más elevados, con un valor de 0,99.La dureza (D) se muestra en la Figura 4 donde se observa que, con la variación de temperatura,ambos tamaños del queso tienen un comportamiento similar de aumento de la dureza con eltiempo de maduración, sin embargo en los quesos de 10 kg esta variación no es tan pronunciada,como en los de 4 kg, se observa además que los quesos de 4 kg al cabo de los 75 días demadurados a 10 º C (según la tecnología establecida) alcanzan una dureza estimada de 126,05N, ese mismo valor lo alcanzan los quesos de 4 kg en 55 días cuando se maduran a 14 o C ypara los de 10 kg a los 60 días a esa temperatura; sin embargo los de ese mayor tamaño semaduran a 10 o C, no llegan a alcanzar ese valor.Dureza (N)180170160150140130120110100908030 60 90Tiempo (días)4 kg-10ºC 4 kg-14 ºC 10 kg-10ºC 10 kg-14 ºCFigura 4. Variación de la dureza de los quesos durante la maduración.103

ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007807060Fragilidad (N)5040302010030 60 90Tiempo (días)4 kg-10 ºC 4 kg-14 ºC 10 kg-10 ºC 10 kg-14 ºCFigura.5 Variación de la fragilidad de los quesos durante la maduración.En la Figura. 5. se puede observar la fragilidad (F), que presentó una tendencia a disminuir entrelos 30 y los 60 días para después aumentar; El queso de 4 kg madurado a 14 o C presentavalores de fragilidad siempre mayores que los encontrados para el patrón (4 kg a 10 o C ) a los75 días, sin embargo con este último coincide casi perfectamente el comportamiento del de 10kg madurado a 14 o C. La fragilidad del queso de 4 kg. madurado a 10 o C hasta los 75 días seestimó en 43,62 N, alcanzándose ese valor aproximadamente a los 85 días para el queso de 10kg madurado a 14 o C; sin embargo no es posible alcanzar ese valor cuando se madura esteúltimo a 10 o C.6Elasticidad ( mm)42030 60 90Tiempo (días)4 kg-10 ºC 4 kg-14 ºC 10 kg-10 ºC 10 kg-14 ºCFigura 6. Variación de la elasticidad de los quesos durante la maduración.104

@limentechUniversidad de PamplonaLa elasticidad (E) disminuyó durante la maduración para todos los casos, comportamiento quese puede apreciar en la Figura. 6; la correlación múltiple fue elevada (R =0,85). El valor alcanzadopor el patrón (4 kg a 10 o C) a los 75 días fue de 3,67 mm, el de 4 kg madurado a 14 o C alcanzóese valor a los 55 días y el de 10 kg aproximadamente a los 75 días (coincidiendo con la tecnologíapatrón). El queso de 10 kg madurado a 10 o C logra un valor de elasticidad similar al del patróna los 90 días.En la Figura. 7 se muestra el comportamiento de la cohesividad (Co), en las variantes tecnológicasestudiadas del queso Patagrás, observándose que existe mucha coincidencia entre el de 4 kg yel de 10 kg madurados a 14 o C y ambos muy cercanos al patrón (4 kg a 10 o C). Durante todo elperíodo de maduración la variante que presentó una cohesividad ligeramente mayor fue la de 10kg madurado a 10 o C, que requiere 90 días para alcanzar un valor similar al del patrón (a 75días). La ecuación de regresión presentó un coeficiente de correlación múltiple muy elevado (R= 0,93)En la Masticabilidad, esta propiedad. para todos los casos disminuyó durante el proceso demaduración, siendo este cambio más acentuado para los quesos de 10 kg. Asimismo hay unefecto combinado para menores valores en esta propiedad textural debido al mayor tamaño delqueso con la mayor temperatura de maduración y es de resaltar que la variante de 10 kg maduradoa 10 o C fue la que presentó los mayores valores de masticabilidad o energía para masticar.La adhesividad y la gomosidad presentaron la tendencia de aumentar ligeramente con el tiempode maduración.0,30,25Cohesividad0,20,150,10,05030 60 90Tiempo (días)4 kg- 10ºC 4kg-14 ºC 10 kg- 10 ºC 10 kg- 14 ºCFigura 7. Variación de la cohesividad de los quesos durante la maduración.Las propiedades texturales de las variantes del queso Patagrás, con tamaño de 4 kg maduradoa 14 o C durante 55 a 75 días y con tamaño de 10 kg madurado a 14 o C durante 60 a 85 días sonaproximadamente similares a las del queso patrón de 4 kg madurado a 10 o C hasta los 75 días.Este resultado permite plantear que es posible obtener otras variantes del queso Patagrás,similar al patrón, con un cierto acortamiento del tiempo de maduración. Para la variante de 10 kgmadurado a 10 o C prácticamente no se pueden lograr todas las propiedades texturales de estetipo de queso, por lo que no es aconsejable usar esta temperatura de maduración para estenuevo tamaño105

ISSN: 1692-7125 Volumen 5 N°2 AÑO 2007CONCLUSIONES- El procedimiento para medir y controlar la firmeza del coágulo quesero con el fín de determinarel momento óptimo de corte, constituye, mediante el penetrómetro portátil de ángulo plano unmétodo general para cualquier tipo de queso Para el caso particular de quesos semiduros, lazona óptima de la firmeza del coágulo donde se ha de realizar el corte se encuentra en intervalosde 1,8 a 2, 0 cm de grado de penetración.lográndose una disminución de las pérdidas de loscomponentes fundamentales de la leche en el suero para obtener un mayor aprovechamientode los sólidos totales.-Se determinó que el actual régimen de prensado del queso Patagrás es excesivamente largo,el tiempo puede ser racionalizado disminuyendo el tiempo de la operación aproximadamente un47 % del tiempo total y manteniendo el mismo régimen de presiones sin afectar los indicadoresfundamentales en el queso al final del prensado como son la humedad, el pH y la dureza.- La temperatura y el tamaño o sus interacciones influyen significativamente en el perfil detextura del queso. Realizar la maduración del queso Patagrás a la temperatura de 14 ± 1 o C,independiente del tamaño trae consigo una disminución apreciable del tiempo de maduración,lográndose un queso con características similares a los de 4 kg madurados a 10 ± 1 o C. No serecomienda realizar la maduración del queso de 10 kg a 10 ± 1 o C, ya que los indicadorestexturales no alcanzan valores similares al patrón.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS- BOURNE, M. FOOD TECHNO. 32 (62) 66 – 77, 1978.- DÍAZ DE LA ROCHA, J. Estudio de la maduración y determinación de variantes con mejorastecnológicas del queso cubano Patagrás. (tesis doctoral. Instituto Superior Politécnico JoséAntonio Echevarria, La Habana, Cuba) 1991, 100 p.- DÍAZ DE LA ROCHA, J; HERNÁNDEZ, A. Tecnología Química, año IV, (No. 1- 4), 219 – 234,1983.- DÍAZ, A. Investigación de la aptitud quesera de la leche de vacas cubanas y sobrealgunosparámetros tecnológicos durante su elaboración en queso Patagrás. (tesis doctoral. ISIAS -Plovdiv, Bulgaria) 1980, 125- HERNÁNDEZ, A. Desarrollo y aplicación de técnicas reológicas para la optimización y elcontrol del proceso tecnológico en quesos semiduros (tesis doctoral. Instituto SuperiorPolitécnico José Antonio Echevarria, La Habana. 1989, 100 p.- IBAÑEZ, FC.; S. LOYGORRI; A.I. ORDOÑEZ; P. TORRE. Alimentaria. (292), 49 – 53, 1998- SCC.13.01, 01-1 ES. Procedimientos analíticos generales para la industria Láctea. Cuba.2000- SOKOLOVA, Z; CHEKULAEVA, L; ROSTROSA, N; LAKOMOVA,L; TUNIAKOV, U.Laboratoraii praktikom po tejnolgii moloko i malochni j produktov. Legkaya i PichivayaPromishlennost. Mockva. 1984.106