primer concurso nacional de cocina profesional - Catering.com.co
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2006PRIMERCONCURSONACIONALDE COCINAPROFESIONALRevistaRecetas <strong>de</strong> los finalistas
PRIMER CONCURSO NACIONAL DE COCINA PROFESIONALHollman Ortiz Cañizales1 er puestoPan artesanal2Ingredientes250 ml <strong>de</strong> leche <strong>de</strong> soya50 gr <strong>de</strong> mantequilla50 gr <strong>de</strong> miel200 gr <strong>de</strong> queso azul1 pizca <strong>de</strong> sal30 gr <strong>de</strong> levadura integral2 cucharadas <strong>de</strong> semilla <strong>de</strong> amapolaPanecillos <strong>de</strong> miel y semillas <strong>de</strong> amapola rellenos <strong>de</strong> queso azulPreparaciónDisolver la levadura en la leche <strong>de</strong> soyatibia y agregarle la mantequilla <strong>de</strong>rretida.In<strong>co</strong>rporar la miel, la sal y remover.Agregar la harina y amasar hasta <strong>co</strong>nseguirque la masa que no se pegue enlas manos. Añadir las semillas <strong>de</strong> amapola,formar unas bolitas <strong>de</strong>l tamaño <strong>de</strong>un huevo y pintar <strong>co</strong>n una disolución<strong>de</strong> huevo batido y miel. Dejar reposara temperatura ambiente y taparlas <strong>co</strong>nun paño hasta que alcancen el doble<strong>de</strong> su volumen. Mol<strong>de</strong>ar y rellenar<strong>co</strong>n queso azul. Hornear <strong>de</strong> 25 a 30minutos a 200°C.Plato fuerteTournedos bor<strong>de</strong>laiseIngredientes8 tournedos <strong>de</strong> 100 gr cada uno1 taza <strong>de</strong> fondo <strong>de</strong> ternera1 vaso <strong>de</strong> vino cabernet sauvignon50 gr <strong>de</strong> mantequillaAceite <strong>de</strong> olivaTuétano <strong>de</strong> resSal y pimientaCilantro para <strong>de</strong><strong>co</strong>rarPreparaciónSellar los tournedos en un sartén caliente<strong>co</strong>n aceite <strong>de</strong> oliva, 2 minutos porcada lado y <strong>de</strong>spués llevarlos al hornopor 10 minutos. Desglasar la sartén<strong>co</strong>n el vino tinto, <strong>de</strong>jar hervir, agregar elfondo <strong>de</strong> ternera y <strong>de</strong>jarlo reducir hastaobtener una emulsión. Agregar mantequilla,servir caliente y <strong>de</strong><strong>co</strong>rar <strong>co</strong>n losmedallones <strong>de</strong> tuétano, previamentegrillados 1 minuto por cada lado.Arrollado <strong>de</strong> salmón y mero <strong>co</strong>nespuma <strong>de</strong> vino blan<strong>co</strong>Ingredientes600 gr <strong>de</strong> fi lete <strong>de</strong> salmón ( sin piel )200 gr <strong>de</strong> fi lete <strong>de</strong> mero50 gr <strong>de</strong> albahaca4 cucharadas <strong>de</strong>aceite <strong>de</strong> oliva3 tazas <strong>de</strong> fondo <strong>de</strong> pescado250 gr <strong>de</strong> espinacaPara la salsa150 gr <strong>de</strong> crema <strong>de</strong> lecheFondo <strong>de</strong> <strong>co</strong>cción <strong>de</strong>l arrollado1 vaso <strong>de</strong> vino chardonay1 yema <strong>de</strong> huevoJugo <strong>de</strong> 2 limonesSalPimienta
RevistaMaribel Cervera ArteagaOjo <strong>de</strong> bife ahumado <strong>co</strong>n croute<strong>de</strong> tomates se<strong>co</strong>s y setas <strong>co</strong>nsalsa <strong>de</strong> vino y enebroIngredientes800 gr <strong>de</strong> ojo <strong>de</strong> bife ahumado1.000 gr <strong>de</strong> miga <strong>de</strong> pan blan<strong>co</strong>250 gr <strong>de</strong> mantequilla100 gr <strong>de</strong> tomates se<strong>co</strong>s triturados200 gr <strong>de</strong> champiñón <strong>de</strong>París en láminas4 huevos50 gr <strong>de</strong> mostaza dijonSalPreparaciónElaborar la croute <strong>co</strong>n la miga, lamantequilla y los tomates, mezclandomuy bien. Exten<strong>de</strong>rla en un plásti<strong>co</strong> <strong>co</strong>nlas láminas <strong>de</strong> champiñón insertadasen crudo. Refrigerar un po<strong>co</strong> y reservar.Sellar muy bien la carne por todos suslados, napar <strong>co</strong>n clara <strong>de</strong> huevo y envolver<strong>co</strong>n la croute. Llevar al horno enuna ban<strong>de</strong>ja a 400°C por 15 minutos.La salsa <strong>de</strong> enebroIngredientes50 gr <strong>de</strong> bayas <strong>de</strong> enebro400 cc <strong>de</strong> vino tinto800 cc <strong>de</strong> glace <strong>de</strong> vian<strong>de</strong>50 gr <strong>de</strong> mantequillaPreparaciónTriturar un po<strong>co</strong> las bayas <strong>de</strong> enebro yllevar <strong>co</strong>n el vino tinto al fuego y reducira la mitad. Agregar el jugo <strong>de</strong> carney abrillantar <strong>co</strong>n la mantequilla paraservir, tamizada <strong>co</strong>n el ojo <strong>de</strong> bife.A<strong><strong>co</strong>m</strong>pañar <strong>co</strong>n tartica <strong>de</strong> hojaldre<strong>co</strong>n cebolla caramelizada y bulbitos<strong>de</strong> hinojos rellenos.5PostreMousse <strong>de</strong> cho<strong>co</strong>late <strong>co</strong>ncentro <strong>de</strong> mielIngredientes500 cc <strong>de</strong> crema <strong>de</strong> leche200 gr <strong>de</strong> <strong>co</strong>bertura <strong>de</strong> cho<strong>co</strong>latesemiamarga4 yemas <strong>de</strong> huevoPreparaciónBatir la crema hasta ¾ <strong>de</strong> punto <strong>de</strong>nieve. Pasteurizar las yemas al bañomaría hasta 70°C. Fundir la <strong>co</strong>bertura albaño maría, adicionar las yemas y porúltimo la crema batida en 2 tiempos.Ganache <strong>de</strong> miel y vainillaIngredientes100 cc <strong>de</strong> crema <strong>de</strong> leche180 gr <strong>de</strong> <strong>co</strong>bertura <strong>de</strong> cho<strong>co</strong>late blanca20 gr <strong>de</strong> miel1 unidad <strong>de</strong> vaina <strong>de</strong> vainillaPreparaciónCalentar la crema <strong>de</strong> leche <strong>co</strong>n la miel yla vainilla, adicionar la <strong>co</strong>bertura fundida,tamizar y <strong>de</strong>jar enfriar. Rellenar cilindros<strong>co</strong>n este mousse hasta la mitad y alcentro ganache <strong>de</strong> miel haciendo presiónpara que el mousse que<strong>de</strong> a los lados.
RevistaPRIMER CONCURSO NACIONAL DE COCINA PROFESIONALJohn Jairo Álvarez3 er puestoPan artesanalPan ficcele6Ingredientes500 gr <strong>de</strong> harina10 gr <strong>de</strong> sal3 cucharadas <strong>de</strong> aceite <strong>de</strong> oliva250 cc <strong>de</strong> agua1 taza <strong>de</strong> esponjaEsponja100 gr <strong>de</strong> harina2 gr <strong>de</strong> levadura100 cc <strong>de</strong> agua5 gr <strong>de</strong> azúcar25 gr <strong>de</strong> kumis2 cucharadas <strong>de</strong> vinagrePreparación <strong>de</strong> la esponjaSe mezclan los ingredientes y se <strong>de</strong>jafermentarPreparaciónElaborar una masa homogénea,amasar, <strong>de</strong>jar reposar por 20 minutos,formar los panes en barras <strong>de</strong>lgadasy <strong>co</strong>locar harina en la superfi cie. Dejarcrecer y hornear a 200°C.Chuleta <strong>de</strong> pescadoahumadoIngredientes100 gr <strong>de</strong> fi lete <strong>de</strong> mero200 gr <strong>de</strong> arroz100 gr <strong>de</strong> cáscara <strong>de</strong> <strong>co</strong><strong>co</strong>Sal y pimientaPreparaciónPoner en un sartén arroz crudo, lacáscara <strong>de</strong>l <strong>co</strong><strong>co</strong>, a fuego alto, encimauna reja, luego la pieza <strong>de</strong> mero. Tapary <strong>de</strong>jar que <strong>co</strong>cine por 5 minutosy se ahume.Salsa para el pescadoEspuma <strong>de</strong> suero criolloIngredientes½ litro <strong>de</strong> leche100 cc <strong>de</strong> vinagre blan<strong>co</strong>PreparaciónMezclar la leche <strong>co</strong>n el vinagre blan<strong>co</strong>,<strong>de</strong>jar por dos días hasta que se <strong>co</strong>rte,luego mezclar en la licuadora. Para laespuma, licuamos el suero hasta quese vuelva espumoso.Plato fuerteLomo picante en <strong>co</strong>stra<strong>de</strong> pasta <strong>de</strong> camarónIngredientes100 gr <strong>de</strong> lomo <strong>de</strong> res30 gr <strong>de</strong> miga <strong>de</strong> pan50 gr <strong>de</strong> pasta <strong>de</strong> camarónSalPimientaPreparaciónSellar el lomo, untarle la mezcla <strong>de</strong>la miga <strong>de</strong> pan y pasta <strong>de</strong> camarón.Terminar en el horno por 4 minutos.
RevistaJohn Jairo ÁlvarezSalsas para el lomo1. Aceite <strong>de</strong> cebolla puerro doradaIngredientes100 cc <strong>de</strong> aceite <strong>de</strong> oliva50 gr <strong>de</strong> cebolla puerro “la hoja ver<strong>de</strong>”Sal y pimientaPreparaciónDorar las hojas <strong>de</strong> puerro, licuarlas<strong>co</strong>n el aceite, agregrar sal y pimientaal gusto.2. Chutney <strong>de</strong> mameyIngredientes200 gr <strong>de</strong> mamey80 gr <strong>de</strong> azúcar20 gr <strong>de</strong> pimentónPreparaciónPicar el mamey y el pimentón enbronoise, ponerla en el sartén <strong>co</strong>n elazúcar hasta que caramelicen.A<strong><strong>co</strong>m</strong>pañar <strong>co</strong>n palitroque<strong>de</strong> vegetales.7PostreMousse <strong>de</strong> cho<strong>co</strong>late blan<strong>co</strong> ycilantro envuelto en galleta <strong>de</strong>pimientaIngredientesGalleta100 gr <strong>de</strong> huevo100 gr <strong>de</strong> harina100 gr <strong>de</strong> mantequilla20 gr <strong>de</strong> pimienta molidaMousse80 gr <strong>de</strong> cho<strong>co</strong>late blan<strong>co</strong>1 yema <strong>de</strong> huevo100 gr <strong>de</strong> crema <strong>de</strong> leche15 gr <strong>de</strong> gelatina10 gr <strong>de</strong> cilantroPreparaciónPara la galletaMezclar todos los ingredientes en un silpaty hornear a 300°C por 10 minutos.Para el mousseBatir las yemas <strong>de</strong> huevo, in<strong>co</strong>rporarleel cho<strong>co</strong>late fundido, luego agregarle lacrema batida, la gelatina y el cilantro.Mezclar y llevar a refrigeración.
RevistaPRIMER CONCURSO NACIONAL DE COCINA PROFESIONALCésar Mayorga UrbanoPan artesanalPan <strong>de</strong> polenta y cuajada8Ingredientes750 gr <strong>de</strong> harina <strong>de</strong> trigo300 gr <strong>de</strong> polenta25 gr <strong>de</strong> sal90 gr <strong>de</strong> azúcar40 gr <strong>de</strong> levadura4 huevos350 gr <strong>de</strong> mantequilla250 gr <strong>de</strong> cuajada100 ml <strong>de</strong> leche enteraPreparaciónSe mezcla la harina, el azúcar, la sal,la levadura y la polenta. Luego se agregala cuajada, la leche y la mantequilla,se mezcla bien. Por último, se agreganlos huevos y se mezcla hasta obteneruna masa homogénea. Se arman lospanes y se <strong>de</strong>jan reposar en cuarto <strong>de</strong>crecimiento por 20 minutos. Se <strong>co</strong>locanen una ban<strong>de</strong>ja engrasada y se llevanal horno a una temperatura <strong>de</strong> 220°Cpor 25 minutos.Orange rouge <strong>co</strong>n espuma <strong>de</strong> vinoblan<strong>co</strong>Ingredientes100 gr <strong>de</strong> orange rouge50 gr <strong>de</strong> harina <strong>de</strong> trigoAjoSalPimientaPreparaciónMarinar el pescado <strong>co</strong>n sal,pimienta y ajo.Pasarlo por harina <strong>de</strong> trigo.Colocarlo en un sartén <strong>co</strong>n aceite biencaliente hasta obtener un <strong>co</strong>lor dorado.Salsa para el pescadoIngredientes10 onzas <strong>de</strong> vino blan<strong>co</strong>20 gr <strong>de</strong> chalotas picadas6 gr <strong>de</strong> azúcar100 gr <strong>de</strong> crema <strong>de</strong> leche20 gr <strong>de</strong> mantequillaPreparaciónHacer una reducción <strong>de</strong> vino blan<strong>co</strong> ychalotas. Tamizar la reducción. Agregarsal, pimienta, mantequilla y emulsionarlaun po<strong>co</strong>. Adicionar crema <strong>de</strong> leche y<strong>co</strong>locar sobre el pescado.Plato fuerteLomo <strong>co</strong>n crocante <strong>de</strong>chontaduro y chicharrón,en su jugoIngredientes100 gr <strong>de</strong> lomo <strong>de</strong> res40 gr <strong>de</strong> chontaduro40 gr <strong>de</strong> chicharrón20 gr <strong>de</strong> miga <strong>de</strong>pan blan<strong>co</strong>10 gr <strong>de</strong> harina <strong>de</strong> trigo10 gr <strong>de</strong> mostaza dijón2 onzas <strong>de</strong> vino tinto10 gr <strong>de</strong> chalotas picadas200 cc <strong>de</strong> jugo <strong>de</strong> res
RevistaCésar Mayorga UrbanoPreparaciónNapar el lomo <strong>co</strong>n mostaza.Colocar en un procesador el chicharrón,el chontaduro, la miga <strong>de</strong> pan,sal y pimienta.Cubrir el lomo <strong>co</strong>n el crocante.Colocar el lomo ya cubierto en unsartén caliente. Dorarlo por todos loslados y terminarlo en el horno a 140°Cpor 5 minutos.A<strong><strong>co</strong>m</strong>pañar <strong>co</strong>n terrine <strong>de</strong> tresquesos y chip <strong>de</strong> yuca.9PostreMousse <strong>de</strong> cho<strong>co</strong>late negro y blan<strong>co</strong>Cho<strong>co</strong>late negroIngredientes250 gr <strong>de</strong> crema <strong>de</strong> leche200 gr <strong>de</strong> cho<strong>co</strong>late amargo4 yemas <strong>de</strong> huevo pasteurizadasPreparaciónBatir crema <strong>de</strong> leche a ½ punto.Fundir cho<strong>co</strong>late. Pasteurizar yemas<strong>de</strong> huevo al baño <strong>de</strong> maría a 45ºC.Mezclar todos los ingredientes, <strong>co</strong>locaren mol<strong>de</strong> y <strong>co</strong>ngelar por 30 minutos.Desmoldar 30 minutos antes <strong>de</strong> servir.Cho<strong>co</strong>late blan<strong>co</strong>Ingredientes200 gr crema <strong>de</strong> leche250 gr cho<strong>co</strong>late blan<strong>co</strong>4 yemas <strong>de</strong> huevo pasteurizadasPreparaciónBatir la crema <strong>de</strong> leche a ½ punto.Fundir el cho<strong>co</strong>late. Pasteurizar las yemas<strong>de</strong> huevo al baño <strong>de</strong> maría a 45ºC.Mezclar todos los ingredientes, <strong>co</strong>locaren mol<strong>de</strong> y <strong>co</strong>ngelar por 30 minutos.Desmoldar 30 minutos antes <strong>de</strong> servir.
RevistaPRIMER CONCURSO NACIONAL DE COCINA PROFESIONALÉdgar Ruiz DazaPan artesanalPan rústi<strong>co</strong>100 gr <strong>de</strong> masa madre320 cc <strong>de</strong> agua100 gr <strong>de</strong> leche en polvo50 gr <strong>de</strong> harina <strong>de</strong> maíz200 cc <strong>de</strong> agua10Ingredientes500 gr <strong>de</strong> harina20 gr <strong>de</strong> sal500 gr <strong>de</strong> levadura20 gr <strong>de</strong> margarina5 gr <strong>de</strong> toupanPreparaciónElaborar masa en el or<strong>de</strong>n <strong>de</strong> losingredientes.Figurar y apanar <strong>co</strong>n leche en polvo,Harina <strong>de</strong> maíz y agua.Hornear por quince minutos a 400°C.Plato fuerteTrilogía marina al aroma <strong>de</strong> vainillaIngredientes1.800 gr <strong>de</strong> salmón fres<strong>co</strong>1.200 gr <strong>de</strong> scallops3.500 gr <strong>de</strong> fi lete <strong>de</strong> <strong>co</strong>ngrio10 gr <strong>de</strong> curry en polvo15 unida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> hojas <strong>de</strong> espinaca2 claras <strong>de</strong> huevoEl jugo <strong>de</strong> 2 limones50 cc <strong>de</strong> aceite <strong>de</strong> vainillaSal y pimienta blanca400 cc <strong>de</strong> fondo <strong>de</strong> pescado1.000 cc <strong>de</strong> vino blan<strong>co</strong> se<strong>co</strong>300 cc <strong>de</strong> jugo <strong>de</strong> mandarina300 cc <strong>de</strong> jugo <strong>de</strong> naranja200 cc <strong>de</strong> miel <strong>de</strong> abejas130 gr <strong>de</strong> mantequillaSal y pimienta blancaPreparaciónElaborar una mousse <strong>co</strong>n el salmón yclaras <strong>de</strong> huevo. Sazonar el scallop <strong>co</strong>ncurry, sal y pimienta y forrarlos <strong>co</strong>n hojas<strong>de</strong> espinaca previamente blanqueadas.Figurar el <strong>co</strong>ngrio, mousse <strong>de</strong> salmón y<strong>co</strong>locar los scallop <strong>de</strong>ntro. Sazonar <strong>co</strong>njugo <strong>de</strong> limón y aceite <strong>de</strong> vainilla, sal ypimienta. Pochar en fondo <strong>de</strong> pescado.Salsa para el pescadoPreparaciónReducir el vino blan<strong>co</strong> hasta la terceraparte. Mermar los cítri<strong>co</strong>s hasta latercera parte. Mezclar el vino <strong>co</strong>n fondo<strong>de</strong> pescado y adicionar los cítri<strong>co</strong>s.Dejar reducir a la mitad, salpimentar.Emulsionar <strong>co</strong>n mantequilla.Lomo <strong>de</strong> res trufadoIngredientes3.000 gr <strong>de</strong> lomo <strong>de</strong> res300 gr <strong>de</strong> trufas5 gr <strong>de</strong> poleo5 gr <strong>de</strong> tomillo2 dientes <strong>de</strong> ajo100 cc <strong>de</strong> aceite <strong>de</strong> oliva6 hojas <strong>de</strong> norySal y pimienta250 gr <strong>de</strong> semillas <strong>de</strong> amapola
RevistaÉdgar Ruiz DazaPreparaciónRellenar el lomo <strong>co</strong>n la trufa. Adobar <strong>co</strong>nhierbas y ajo. Sellar el lomo <strong>co</strong>n aceite<strong>de</strong> oliva y salpimentar. Forrar el lomo <strong>co</strong>nhojas <strong>de</strong> nory y espolvorear <strong>co</strong>n semillas<strong>de</strong> amapola. Hornear a 350°C.Para salsa la carneIngredientes1.000 cc <strong>de</strong> vino tinto300 cc <strong>de</strong> vino oporto400 cc <strong>de</strong> fondo <strong>de</strong> res2 hojas <strong>de</strong> laurel1 rama <strong>de</strong> tomillo50 gr <strong>de</strong> zanahoria60 gr <strong>de</strong> harina130 gr <strong>de</strong> mantequillaPreparaciónReducir los vinos hasta la tercera parte.Rehogar verduras <strong>co</strong>n harina y mantequilla.Adicionar la reducción <strong>de</strong>l vino.Cocinar por 10 minutos. Tamizar y emulsionar<strong>co</strong>n mantequilla. Salpimentar.11A<strong><strong>co</strong>m</strong>pañar <strong>co</strong>n papas rellenas <strong>de</strong>azafrán y espirales <strong>de</strong> verdura.PostreMousse <strong>de</strong> maracuyá y cho<strong>co</strong>late blan<strong>co</strong>Ingredientes350 gr <strong>de</strong> zumo <strong>de</strong> maracuyá250 gr <strong>de</strong> <strong>co</strong>bertura <strong>de</strong> cho<strong>co</strong>lateblan<strong>co</strong>4 yemas16 gr <strong>de</strong> gelatina sin sabor100 cc <strong>de</strong> agua600 gr <strong>de</strong> crema <strong>de</strong> lechePreparaciónPasteurizar el zumo <strong>de</strong> maracuyá.Dejar enfriar.Fundir la <strong>co</strong>bertura <strong>de</strong> cho<strong>co</strong>lateblan<strong>co</strong>. Pasteurizar las yemas. Disolverla gelatina en agua caliente. Montar lacrema <strong>de</strong> leche. Mezclar y enfondar enmol<strong>de</strong>s. Refrigerar.
RevistaPRIMER CONCURSO NACIONAL DE COCINA PROFESIONALJuan Bautista CaroPlato fuerte12Pan artesanalPan ajia<strong>co</strong>Ingredientes500 gr <strong>de</strong> harina <strong>de</strong> trigo30 gr <strong>de</strong> azúcar refi nada10 gr <strong>de</strong> sal40 gr <strong>de</strong> mantequilla sin sal10 gr <strong>de</strong> toupan25 gr <strong>de</strong> levadura fresca100 gr <strong>de</strong> masa madre (agua <strong>co</strong>nsabor a maíz)A<strong>de</strong>rezo o relleno:Mantequilla y crema <strong>de</strong> lecheQueso parmesano300 gr <strong>de</strong> puré <strong>de</strong> papa criolla25 gr <strong>de</strong> guascas y 200 gr <strong>de</strong> hogaoPreparaciónHacer bolitas <strong>de</strong> 100 gr, aplanarlas y<strong>co</strong>locarlas en el puré. Dejar crecer. Brillar<strong>co</strong>n mantequilla y espolvorear <strong>co</strong>nqueso parmesano. Hornear a 375°C y<strong>de</strong>spués a 330°C durante 20 minutos.Lomo <strong>co</strong>n especiasIngredientes100 gr <strong>de</strong> lomo <strong>de</strong> res0.5 gr <strong>de</strong> fl or <strong>de</strong> anís0.5 gr <strong>de</strong> <strong><strong>co</strong>m</strong>ino1.5 gr <strong>de</strong> limonaria5 gr <strong>de</strong> jengibre1 gr <strong>de</strong> sal1 gr <strong>de</strong> azúcar3 gr <strong>de</strong> ajonjolíPreparaciónSe pica todo, se cubre el lomo <strong>co</strong>nesta mezcla, se sella en un sartén <strong>co</strong>naceite y se da el término <strong>de</strong>seado. Lopue<strong>de</strong> a<strong><strong>co</strong>m</strong>pañar <strong>co</strong>n salsa <strong>de</strong> yogur,hierbabuena y aceite <strong>de</strong> oliva.Mero en <strong>co</strong>stra <strong>de</strong> hojaldreIngredientes200 gr <strong>de</strong> mero fres<strong>co</strong>75 gr <strong>de</strong> hojaldre5 gr <strong>de</strong> aceite <strong>de</strong> oliva1 gr <strong>de</strong> perejil1 gr <strong>de</strong> eneldo1 gr <strong>de</strong> estragón1 huevoPreparaciónPreparar el hojaldre. Mezclar el aceitey las hierbas picadas, untar al mero ysazonar. Cubrir el mero <strong>co</strong>nel hojaldre y hornearlo.PostreSuspiro <strong>de</strong> cho<strong>co</strong>lateIngredientes400 gr <strong>de</strong> mantequilla290 gr <strong>de</strong> harina <strong>de</strong> trigo400 gr <strong>de</strong> <strong>co</strong>bertura <strong>de</strong> cho<strong>co</strong>late9 huevos9 yemasPreparaciónMezclar la mantequilla, harina y azúcar.Cocinar. Aparte batir los huevos y lasyemas. Mezclar el cho<strong>co</strong>late <strong>co</strong>n laharina y los huevos. Mol<strong>de</strong>ar y hornear.A<strong><strong>co</strong>m</strong>pañar <strong>co</strong>n papas crocantes yverduras en hojaldre.
RevistaAlirio Rodríguez CarrilloAlirio Rodríguez CarrilloPlato fuerteSalmón en 2 texturas, crujiente yenvuelto en pan <strong>de</strong> chicha.Pan artesanalPan <strong>de</strong> maíz peto y chichaIngredientes800 gr <strong>de</strong> harina125 gr <strong>de</strong> azúcar125 gr <strong>de</strong> mantequilla650 gr <strong>de</strong> maíz peto60 gr <strong>de</strong> levadura20 gr <strong>de</strong> sal40 gr <strong>de</strong> leche en polvo2 huevos200 cc <strong>de</strong> chichaPreparaciónColocar en la batidora el maíz peto reyotado,pre<strong>co</strong>cido y molido, la mantequilla,el azúcar y los huevos. Batir en 2 velocida<strong>de</strong>s5 minutos. Agregar el resto <strong>de</strong> losingredientes y batir durante 12 minutosmás. Colocar en mol<strong>de</strong>s y tapar hastaque el pan crezca y llegue al bor<strong>de</strong> <strong>de</strong>lrecipiente. Hornear a 250°Cdurante 30 minutos.Ingredientes70 gr <strong>de</strong> salmón fres<strong>co</strong>30 gr <strong>de</strong> salmón curadoPan <strong>de</strong> chicha en láminas1 huevoSal, eneldo y pimientaAzúcar y mantequillaPreparaciónHacer <strong>co</strong>rte en medio <strong>de</strong>l salmón eintroducir el salmón curado (1 díaantes). Congelar el pan <strong>de</strong> chicha yhacer láminas <strong>de</strong> ½ cm <strong>de</strong> grueso yenvolver el salmón <strong>co</strong>n estas láminas ypegar <strong>co</strong>n huevo. Dorar ensartén <strong>co</strong>n mantequilla.Lomito <strong>de</strong> res sellado <strong>co</strong>n unsalteado <strong>de</strong> zetas en misoIngredientes100 gr <strong>de</strong> lomito <strong>de</strong> res15 gr <strong>de</strong> panceta50 gr <strong>de</strong> portobelo50 gr <strong>de</strong> champiñón <strong><strong>co</strong>m</strong>ún30 gr <strong>de</strong> champiñón shitake10 gr <strong>de</strong> fungi porcionadoMantequilla20 gr <strong>de</strong> misoSal, perejil, ajo y tomilloPreparaciónEnvolver el lomito <strong>co</strong>n panceta y bridarlo.Asarlo así, <strong>de</strong>spués quitar la panceta,<strong>co</strong>rtar el brun<strong>de</strong> <strong>de</strong> champiñones ysaltear en mantequilla. En el bur<strong>de</strong> <strong>de</strong>llomito ya sellado untar una capa <strong>de</strong>miso, <strong>co</strong>locar las zetas, ajo y tomillo.Hornear hasta dar término a la carneA<strong><strong>co</strong>m</strong>pañar <strong>co</strong>n patatas y crujiente<strong>de</strong> arroz y quinoa.PostreBrownie <strong>de</strong> cho<strong>co</strong>late y quinoaIngredientes250 gr <strong>de</strong> cho<strong>co</strong>late180 gr <strong>de</strong> mantequilla4 huevos300 gr <strong>de</strong> azúcarpulverizada200 gr <strong>de</strong> harina tamizada100 gr <strong>de</strong> quinoaPreparaciónDerretir el cho<strong>co</strong>late y la mantequilla,añadir los huevos y la harina en formaenvolvente, agregar la quinoa y el azúcar.Hornear por 45 minutos a 180°C.Dejar enfriar y <strong>de</strong>smoldar.13
RevistaPRIMER CONCURSO NACIONAL DE COCINA PROFESIONALSergio Parra SánchezPan artesanalPan nan <strong>co</strong>n tomates se<strong>co</strong>s y albahacaMasa14Masa madreIngredientes50 gr <strong>de</strong> levadura250 cc <strong>de</strong> agua200 gr <strong>de</strong> harina15 gr <strong>de</strong> azúcarPreparaciónDisolver la levadura <strong>co</strong>n el agua y elazúcar. Agregar la harina y <strong>de</strong>jarreposar tapado hasta que espume.Ingredientes500 gr <strong>de</strong> harina2 unida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> huevo5 gr <strong>de</strong> sal15 gr <strong>de</strong> azúcar100 cc <strong>de</strong> leche100 cc <strong>de</strong> agua60 cc <strong>de</strong> aceite <strong>de</strong> oliva100 gr <strong>de</strong> tomates se<strong>co</strong>s20 gr <strong>de</strong> hierbabuena100 gr <strong>de</strong> mantequillaPreparaciónMezclar la masa <strong>co</strong>n el fermento, agregaragua si es necesario. Añadirle lostomates se<strong>co</strong>s picados y la albahacatroceada y amasar. Dejar levar la masacubierta <strong>co</strong>n el aceite <strong>de</strong> oliva. Poner lamasa en una placa <strong>de</strong> horno, esparcir,<strong>de</strong>jar levar nuevamente. Cocinar alhorno a 250°C por 30 minutos.Bañar <strong>co</strong>n la mantequilla.Plato fuerteCañón <strong>de</strong> res en reducción <strong>de</strong>tamarindo y cebolla ocañeraIngredientes400 gr <strong>de</strong> lomo <strong>de</strong> res30 gr <strong>de</strong> café molido20 <strong>de</strong> pimienta a medio moler40 gr <strong>de</strong> garam masala60 cc <strong>de</strong> aceite neutroMarinada30 gr <strong>de</strong> miso5 gr <strong>de</strong> wasabi60 cc <strong>de</strong> agua20 cc <strong>de</strong> aceite <strong>de</strong> ajonjolí30 cc <strong>de</strong> salsa soya10 gr <strong>de</strong> ajo molido20 gr <strong>de</strong> mostazaSalsa12 unida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> cebolla ocañera100 gr <strong>de</strong> azúcar morena150 cc <strong>de</strong> vino tinto20 cc <strong>de</strong> salsa soya150 gr <strong>de</strong> tamarindo50 gr <strong>de</strong> mantequilla15 gr <strong>de</strong> chat masala20 cc <strong>de</strong> fondo <strong>de</strong> verdurasRelleno20 cc <strong>de</strong> aceite <strong>de</strong> oliva5 gr <strong>de</strong> semilla <strong>de</strong> mostaza5 gr <strong>de</strong> semilla <strong>de</strong> hinojo5 gr <strong>de</strong> <strong><strong>co</strong>m</strong>ino200 gr <strong>de</strong> pulpa <strong>de</strong> tomate40 gr <strong>de</strong> cilantro30 gr <strong>de</strong> azúcar40 cc <strong>de</strong> vinagre blan<strong>co</strong>5 gr <strong>de</strong> ajo molidoPreparaciónMezclar los ingredientes para la marinada.Hacer una incisión a lo largo <strong>de</strong>l
RevistaSergio Parra Sánchezlomo y marinar la carne por 1 hora.Para el relleno: saltear en aceite <strong>de</strong>oliva la semilla <strong>de</strong> mostaza, el ajo y elhinojo. Luego el azúcar, el tomate, elvinagre y el fondo. Licuar, <strong>co</strong>lar y ligar<strong>co</strong>n almidón <strong>de</strong> maíz para obtener unapasta muy <strong>de</strong>nsa. Rellenar el lomo, pasarlopor pimienta, café y garam masala,sellarlo muy bien y terminar su <strong>co</strong>cciónen el horno dándole el término. Para lasalsa: caramelizar el azúcar, agregar lacebolla, <strong>de</strong>sglasar <strong>co</strong>n el vino, añadir elresto <strong>de</strong> los ingredientes y <strong>de</strong>jar reducir.Flor <strong>de</strong> tilapa <strong>co</strong>n espuma <strong>de</strong> curubaPostreIngredientes400 gr <strong>de</strong> fi lete <strong>de</strong> tilapa10 gr <strong>de</strong> pimienta molida30 cc <strong>de</strong> aceite <strong>de</strong> oliva50 cc <strong>de</strong> vino blan<strong>co</strong>8 hojas <strong>de</strong> albahaca5 gr <strong>de</strong> salArroz <strong>co</strong>n leche <strong>de</strong> <strong>co</strong><strong>co</strong> cubierto <strong>de</strong> ganache <strong>de</strong> limonaria, sorbete <strong>de</strong>chutney <strong>de</strong> mango, inglesa <strong>de</strong> jengibre, <strong>co</strong>ulis <strong>de</strong> mora merlot y canelaIngredientes200 gr <strong>de</strong> arroz californiano100 cc <strong>de</strong> leche <strong>de</strong> <strong>co</strong><strong>co</strong>70 gr <strong>de</strong> leche <strong>co</strong>n<strong>de</strong>nsada60 gr <strong>de</strong> cho<strong>co</strong>late semiamargo50 gr <strong>de</strong> limonaria100 cc <strong>de</strong> crema <strong>de</strong> leche500 gr <strong>de</strong> mango <strong>de</strong> azúcar200 gr <strong>de</strong> azúcar5 gr <strong>de</strong> anís estrella5 gr <strong>de</strong> clavo250 cc <strong>de</strong> leche5 yemas <strong>de</strong> huevo20 gr <strong>de</strong> jengibre200 cc <strong>de</strong> merlotVeloutte <strong>de</strong> curuba50 gr <strong>de</strong> harina100 gr <strong>de</strong> mantequilla150 cc <strong>de</strong> zumo <strong>de</strong> curuba100 cc <strong>de</strong> crema <strong>de</strong> leche10 gr <strong>de</strong> sal5 gr <strong>de</strong> pimienta molida50 cc <strong>de</strong> vino chardonay20 cc <strong>de</strong> agua <strong>de</strong> rosasPate-choux500 cc <strong>de</strong> agua200 gr <strong>de</strong> margarina300 gr <strong>de</strong> marina5 huevos10 gr <strong>de</strong> sal10 gr <strong>de</strong> azúcar5 gotas <strong>de</strong> esencia <strong>de</strong> quesoPreparaciónPreparar una pate-choux. Armar <strong>co</strong>n<strong>de</strong>lgados fi letes <strong>de</strong> tilapia, previamentemarinados en vino blan<strong>co</strong>, albahaca,100 gr <strong>de</strong> mora5 gr <strong>de</strong> canela20 gr <strong>de</strong> miel50 gr <strong>de</strong> mantequilla250 gr <strong>de</strong> limónPreparaciónCocinar el arroz y enfriarlo <strong>co</strong>n leche <strong>de</strong><strong>co</strong><strong>co</strong> y leche <strong>co</strong>n<strong>de</strong>nsada.Hervir la crema <strong>de</strong> leche <strong>co</strong>n la limonariaen infusión. Derretir la <strong>co</strong>berturasemiamarga <strong>co</strong>n el zumo <strong>de</strong> limónhasta formar una pasta <strong>co</strong>n textura <strong>de</strong>pate. Formar bolas <strong>de</strong> aproximadamente<strong>de</strong> 20 a 30 gr <strong>de</strong> arroz. Colocarsal y pimienta; una fl or, enrollar y bridar.Dorar la harina <strong>co</strong>n la mantequilla.Hacer una reducción <strong>de</strong> vino blan<strong>co</strong>,agregar el vino, luego el zumo y porúltimo la crema. Salpimentar, ligar yverter en la cápsula para servir la espuma.Cocinar el pescado al vapor.Hornear la pate-choux en forma <strong>de</strong>esqueleto <strong>de</strong> pescado.A<strong><strong>co</strong>m</strong>pañar <strong>co</strong>n creme brulé <strong>de</strong>alcachofa y lasagna vegetariana.el paté <strong>de</strong> cho<strong>co</strong>late y limón y cubrir<strong>co</strong>n diversas frutas <strong>de</strong> <strong>co</strong>lores.Aparte reducir la pulpa <strong>de</strong> mango <strong>co</strong>nazúcar, clavos, anís estrella, glu<strong>co</strong>sa yzumo <strong>de</strong> limón. Madurar y turbinar.De<strong>co</strong>rar <strong>co</strong>n inglesa <strong>de</strong> jengibre y<strong>co</strong>ulies <strong>de</strong> merlot y canela.15
RevistaPRIMER CONCURSO NACIONAL DE COCINA PROFESIONALEtilson Romero ÁlvarezPan artesanalPan saborizado16Ingredientes500 gr <strong>de</strong> harina <strong>de</strong> trigo10 gr <strong>de</strong> levadura10 gr <strong>de</strong> azúcar10 gr <strong>de</strong> sal20 gr <strong>de</strong> aceiteAguaPreparaciónMezclar todos los ingredientes,homogenizar y amasar, <strong>de</strong>jar crecer yexten<strong>de</strong>r la masa hasta <strong>de</strong>jarla <strong>de</strong>lgada.Untar <strong>co</strong>n aceite los saboresy <strong>co</strong>lores <strong>de</strong>seados.Estrecho <strong>de</strong> róbalo<strong>co</strong>n salsa silvestreIngredientes100 gr <strong>de</strong> róbalo2 hojas <strong>de</strong> puerroTiras <strong>de</strong> pimentón encurtidoAjoSalPimienta al gustoPreparaciónSalpimentar, untar ajo, envolver elpimentón en el róbalo. Untar ajo en laspartes internas <strong>de</strong> las hojas <strong>de</strong> puerro,envolver el róbalo en las hojas y bridar.Colocar en la plancha por 8 minutos.Retirar y quitar la parte dorada<strong>de</strong>l puerro.Salsa silvestreIngredientes200 gr <strong>de</strong> pulpa <strong>de</strong> maracuyá100 gr <strong>de</strong> pulpa <strong>de</strong> tomate <strong>de</strong> árbol100 gr <strong>de</strong> fondo <strong>de</strong> pescado100 gr <strong>de</strong> azúcarVino blan<strong>co</strong> al gustoPreparaciónReducir al fuego el fondo <strong>de</strong> pescado<strong>co</strong>n las pulpas. Luego adicionarPlato fuerteel azúcar y el vino blan<strong>co</strong>.Dejar reposar.Fusión <strong>de</strong> champiñón<strong>de</strong> res en salsa <strong>de</strong> vino tintoIngredientes100 gr <strong>de</strong> lomo fi no100 gr <strong>de</strong> champiñones50 gr <strong>de</strong> cebollaAjo al gustoSal y pimienta al gusto70% vino tinto30% <strong>de</strong>miglass
RevistaEtilson Romero ÁlvarezPreparaciónHacer un medallón <strong>de</strong> lomo <strong>de</strong> 80 grreservando los otros 20 gr, golpearun po<strong>co</strong> alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong>l medallón paraa<strong>de</strong>lgazarlo en la mitad, <strong>co</strong>locar duxelle(champiñones, cebolla picada, saly pimienta al gusto). Con los 20 grrestantes formar un tallo <strong><strong>co</strong>m</strong>o el <strong>de</strong>lchampiñón, <strong>co</strong>locarlo en el centro, unirlos bor<strong>de</strong>s <strong>de</strong>l medallón <strong>co</strong>n este talloy atar <strong>co</strong>n una tirita <strong>de</strong>l nervio que sele quita al lomo fi no cuando se limpia.Fijar la forma <strong>de</strong>l champiñón <strong>co</strong>n papelaluminio. Hornear a 170°C,<strong>co</strong>cción término medio.A<strong><strong>co</strong>m</strong>pañar <strong>co</strong>n crocante <strong>de</strong> yuca ycapricho <strong>de</strong> <strong>co</strong>leslaw.17PostreEntre sueños <strong>de</strong> mi tierraMousse <strong>de</strong> guayaba agria <strong>co</strong>ncho<strong>co</strong>late blan<strong>co</strong>Ingredientes400 gr <strong>de</strong> pulpa <strong>de</strong> guayaba agria230 gr <strong>de</strong> cho<strong>co</strong>late blan<strong>co</strong>60 gr <strong>de</strong> leche <strong>co</strong>n<strong>de</strong>nsada40 gr <strong>de</strong> salsa inglesa6 gr <strong>de</strong> gelatina sin saborPreparaciónAgregar leche <strong>co</strong>n<strong>de</strong>nsada y salsa inglesaa la pulpa <strong>de</strong> guayaba. Atemperarel cho<strong>co</strong>late blan<strong>co</strong> e in<strong>co</strong>rporársela ala anterior mezcla. Por último verterla gelatina disuelta. Colocar en mol<strong>de</strong>sy llevar a refrigeración.Sorbete <strong>de</strong> mameyIngredientes600 gr <strong>de</strong> pulpa <strong>de</strong> mamey500 ml <strong>de</strong> agua250 gr <strong>de</strong> azúcar4 gr <strong>de</strong> estabilizantePreparaciónPasteurizar la pulpa, el agua y 200 gr<strong>de</strong> azúcar, luego agregar los 50 gr <strong>de</strong>azúcar y 4 gr <strong>de</strong> estabilizante.Dejar enfriar y turbinar.
RevistaPRIMER CONCURSO NACIONAL DE COCINA PROFESIONALGuillermo Santacruz MarrugoIngredientes1.500 gr <strong>de</strong> harina400 gr <strong>de</strong> harina <strong>de</strong> maíz25 gr <strong>de</strong> sal1.120 gr <strong>de</strong> azúcar50 gr <strong>de</strong> levadura400 gr <strong>de</strong> mantequilla1.000 cc <strong>de</strong> aguaPan artesanalPan <strong>de</strong> maíz18PreparaciónMezclar, amasar y pulir, proce<strong>de</strong>r a armarlos panes, <strong>de</strong>jar en crecimiento y horneara 150°C.Filete <strong>de</strong> róbaloen salsa <strong>de</strong> <strong>co</strong>rozoIngredientes100 gr <strong>de</strong> fi lete <strong>de</strong> róbalo200 gr <strong>de</strong> <strong>co</strong>rozo1.000 cc <strong>de</strong> agua50 gr <strong>de</strong> azúcar50 cc <strong>de</strong> vinagreSal y pimienta al gustoPreparaciónSe adoba el fi lete <strong>de</strong> róbalo y se asa ala plancha. Luego se <strong><strong>co</strong>cina</strong> el <strong>co</strong>rozoen los 1.000 cc <strong>de</strong> agua,se saca el jugo, se hace un gastri <strong>co</strong>nel azúcar y el vinagre y se <strong>de</strong>ja reducir.Por último se le agrega saly pimienta al gusto.Lomo <strong>de</strong> res en <strong>co</strong>stra <strong>de</strong> pimientay ajonjolí <strong>co</strong>n salsa bour<strong>de</strong>laisseIngredientes100 gr <strong>de</strong> lomo fi no200 gr <strong>de</strong> ajonjolí100 gr <strong>de</strong> pimienta triturada500 cc <strong>de</strong> vino tinto50 gr <strong>de</strong> tocinetaPlato fuerte50 gr <strong>de</strong> tuétano <strong>de</strong> res100 gr <strong>de</strong> cebolla chalot50 gr <strong>de</strong> mermelada <strong>de</strong> uva500 cc <strong>de</strong> <strong>de</strong>miglaxSal al gustoPreparaciónSe sella el lomo <strong>de</strong> res <strong>co</strong>n la <strong>co</strong>stra <strong>de</strong>pimienta y ajonjolí en la plancha. Luegose lleva al horno por 15 minutos.A<strong><strong>co</strong>m</strong>pañar <strong>co</strong>n parisién <strong>de</strong> yucaapanada y mazorquitas babya la tempura.
RevistaGuillermo Santacruz Marrugo19PostreCaja <strong>de</strong> cho<strong>co</strong>late <strong>co</strong>n helado <strong>de</strong> kiwi y salsa <strong>de</strong> miel y jengibreIngredientes400 gr <strong>de</strong> cho<strong>co</strong>late100 gr <strong>de</strong> kiwi120 gr <strong>de</strong> azúcar150 gr <strong>de</strong> crema <strong>de</strong> leche2 huevos1 cucharada <strong>de</strong> zumo <strong>de</strong> limón50 cucharadas triple secPreparaciónFundir el cho<strong>co</strong>late blan<strong>co</strong>, esparcir elcho<strong>co</strong>late en una ban<strong>de</strong>ja previamenteplastífi cada, <strong>de</strong>jándole un espesor <strong>de</strong>dos milímetros, aproximadamente.Refrigerar hasta que el cho<strong>co</strong>lateque<strong>de</strong> bien se<strong>co</strong>. Proce<strong>de</strong>r a <strong>co</strong>rtar laspartes <strong>de</strong> la caja <strong>co</strong>n la ayuda <strong>de</strong> uncuchillo <strong>de</strong> la siguiente manera: dosláminas <strong>de</strong> 8 cm <strong>de</strong> largo por 8 cm <strong>de</strong>ancho, dos láminas <strong>de</strong> 8 cm <strong>de</strong> largopor 4 cm <strong>de</strong> alto y dos láminas <strong>de</strong> 7cm <strong>de</strong> largo por 4 cm <strong>de</strong> alto. Proce<strong>de</strong>ra armar la caja utilizando cho<strong>co</strong>lateblan<strong>co</strong> <strong>de</strong>rretido para pegar las piezas.Refrigerar y rellenar <strong>co</strong>n helado <strong>de</strong> Kiwiy salsa <strong>de</strong> miel y jengibre.
RevistaPRIMER CONCURSO NACIONAL DE COCINA PROFESIONALGermania Salgado Cor<strong>de</strong>roPan artesanalPan cebolletto relleno <strong>co</strong>n tomate queso emental y toque <strong>de</strong> albahaca.200 gr <strong>de</strong> queso emental2 cucharadas <strong>de</strong> albahaca frescaPimienta al gusto20Ingredientes1.000 gr <strong>de</strong> harina <strong>de</strong> trigo400 ml <strong>de</strong> agua20 gr <strong>de</strong> sal60 gr <strong>de</strong> levadura20 gr <strong>de</strong> azúcar40 ml <strong>de</strong> aceite <strong>de</strong> olivas50 gr <strong>de</strong> pimentón60 gr <strong>de</strong> cebolla <strong>de</strong> huevo1 cucharada <strong>de</strong> orégano½ cucharada <strong>de</strong> tomillo2 unida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> tomate rojoPreparaciónMezclar la harina <strong>co</strong>n el azúcar yla sal. Formar una <strong>co</strong>rona. Verter lalevadura fresca y el agua po<strong>co</strong> a po<strong>co</strong>hasta formar una masa elástica. Luegosaltear en parte <strong>de</strong>l aceite <strong>de</strong> olivas lacebolla y el pimentón, mezclar <strong>co</strong>n lamasa y sazonar <strong>co</strong>n orégano, pimientay tomillo. Dejar reposar por 20 minutos.Dividir en dos y dar forma <strong>de</strong> pizza.Disponer en el centro lonchas <strong>de</strong>queso, rebanadas <strong>de</strong> tomate y albahacafresca. Cerrar <strong>co</strong>n la otra partey <strong>de</strong>jar reposar otros 10 minutos. Barnizar<strong>co</strong>n aceite <strong>de</strong> oliva y llevar al hornopor 15-20 minutos a 280°C. Barnizarnuevamente para servir <strong>co</strong>n aceite <strong>de</strong>oliva. Espolvorear <strong>co</strong>n ajonjolí negro.Plato fuerteTrucha sensación en salsa <strong>de</strong> hinojoSalsa <strong>de</strong> hinojoIngredientes420 gr <strong>de</strong> trucha2 cucharadas <strong>de</strong> mostaza dijon1 cucharada <strong>de</strong> zumo <strong>de</strong> limón½ <strong>de</strong> cucharada <strong>de</strong> ajo¼ cucharada <strong>de</strong> vino blan<strong>co</strong>8 hojas <strong>de</strong> espinaca bogotana1 unidad gran<strong>de</strong> <strong>de</strong> pimentón rojoPimienta y sal al gustoPreparaciónMarinar el fi lete <strong>de</strong> trucha <strong>co</strong>n mostaza,ajo, pimienta y vino blan<strong>co</strong>. Dejar reposarpor 20 minutos. Adicionar el zumo <strong>de</strong>limón y la sal. Disponer sobre papel plásti<strong>co</strong>transparente una hoja <strong>de</strong> espinacablanqueada. Colocar el fi lete <strong>de</strong> trucha,rellenar <strong>co</strong>n pimentón escalibado, cerrar ypochar en fumet por 6 minutos. Reservar.Ingredientes2 cucharadas <strong>de</strong> cebolla <strong>de</strong> huevo1 taza <strong>de</strong> fumet <strong>de</strong> pescado3 cucharadas <strong>de</strong> hinojo½ cucharada <strong>de</strong> aceite <strong>de</strong> olivas¼ <strong>co</strong>pa <strong>de</strong> vino blan<strong>co</strong>½ cucharada <strong>de</strong> fécula <strong>de</strong> maízSal y pimienta al gustoPreparaciónSaltear en margarina y aceite, lacebolla <strong>de</strong> huevo fi na. Adicionar fumet,
RevistaGermania Salgado Cor<strong>de</strong>rohinojo e in<strong>co</strong>rporar la fécula disuelta envino blan<strong>co</strong> y tamizar. De<strong>co</strong>rar<strong>co</strong>n hinojo fi no.Solomito en salsa <strong>de</strong> tamarindo,curry y vino tintoIngredientes500 gr <strong>de</strong> solomito½ cucharadita <strong>de</strong> hierba buena1 pizca <strong>de</strong> tomillo2 cucharadas <strong>de</strong> aceite <strong>de</strong> olivas½ cucharada <strong>de</strong> mostaza dijon¼ <strong>de</strong> <strong>co</strong>pa <strong>de</strong> vino tintoPimienta al gustoPuerroAceite para freirPreparaciónMarinar el solomito en aceite, mostaza,tomillo y hierbabuena. Brillar y reposarpor 30 minutos. Sellar por amboslados durante 5 minutos, <strong>de</strong>jarreposar y <strong>co</strong>rtar al gusto.Rebozar en puerro frito.Salsa <strong>de</strong> tamarindoIngredientes120 gr <strong>de</strong> pulpa <strong>de</strong> tamarindo2-3 cucharadas <strong>de</strong> azúcar½ cucharadita <strong>de</strong> curry¼ <strong>de</strong> <strong>co</strong>pa vino tinto1 pizca <strong>de</strong> sal ypimienta al gustoPreparaciónReducir en una sartén todos losingredientes hasta lograr <strong>co</strong>nsistencia<strong>de</strong> salsa. Tamizar y sazonar <strong>co</strong>npizca <strong>de</strong> pimienta y sal.A<strong><strong>co</strong>m</strong>pañar <strong>co</strong>n puré <strong>de</strong> chontaduroy tomates cherry rellenos<strong>de</strong> ri<strong>co</strong>ta y camarones.21PostreMousse <strong>de</strong> guanábanaIngredientes100 gr <strong>de</strong> pulpa <strong>de</strong> guanábana250 gr <strong>de</strong> crema <strong>de</strong> leche50 gr <strong>de</strong> crema inglesa4 gr <strong>de</strong> gelatina sin saborPreparaciónMontar la crema <strong>de</strong> leche hasta lograr<strong>co</strong>nsistencia <strong>de</strong> chantilly. Adicionar lacrema inglesa, la pulpa <strong>de</strong> guanábanay la gelatina sin sabor hidratada en 2cucharadas <strong>de</strong> agua tibia.Enfondar un aro <strong>co</strong>n fresas yverter la Mousse.Llevar a refrigerar por dos horas.De<strong>co</strong>rar <strong>co</strong>n cerezas amarenas y<strong>co</strong>bertura <strong>de</strong> cho<strong>co</strong>late
RevistaPRIMER CONCURSO NACIONAL DE COCINA PROFESIONALPatrick I. BrieulPan artesanalPan artesanal <strong>de</strong>l campo2 gr <strong>de</strong> romero2 gr <strong>de</strong> levadura seca15 ml <strong>de</strong> aceite <strong>de</strong> oliva22Ingredientes250 gr <strong>de</strong> harina100 gr <strong>de</strong> masa madre95 gr <strong>de</strong> agua6 gr <strong>de</strong> azúcar70 gr <strong>de</strong> aceitunas35 gr <strong>de</strong> jamón serranoPreparaciónMezclar la harina, la masa madre, elagua, el azúcar y la levadura. Cubrir<strong>co</strong>n el aceite <strong>de</strong> oliva.Dejar leudar. Agregar las aceitunas, eljamón serrano y el romero.Dejar leudar <strong>de</strong> nuevo y hornear.Plato fuerteSalmón marinadoIngredientes300 gr <strong>de</strong> salmón50 gr <strong>de</strong> sal marina75 gr <strong>de</strong> azúcar cristalizada20 gr <strong>de</strong> eneldo5 gr <strong>de</strong> jengibre1 gr <strong>de</strong> pimientaPreparaciónSe mezclan todos los ingredientes.Con esta mezcla se cubre la parte <strong>de</strong>la carne <strong>de</strong>l pescado y se <strong>de</strong>ja marinarpor dos días. Se guarda en frío.PescadoIngredientes1.000 gr <strong>de</strong> fi lete <strong>de</strong> <strong>co</strong>rvina300 gr <strong>de</strong> salmón marinado90 gr <strong>de</strong> crema <strong>de</strong> leche60 gr <strong>de</strong> clara <strong>de</strong> huevo120 gr <strong>de</strong> re<strong>co</strong>rte <strong>de</strong> <strong>co</strong>rvinaPreparaciónSe fi letea la <strong>co</strong>rvina y se prepara unmousse <strong>co</strong>n los re<strong>co</strong>rtes. Se unta elpescado, se <strong>co</strong>rta el salmón en tiras <strong>de</strong>centímetro y medio, y se hace un rollo alestilo japonés. Se envuelve en celofán yse <strong><strong>co</strong>cina</strong> al vapor durante 8 minutos.Salsa <strong>de</strong> azafrán y piñaIngredientes100 ml <strong>de</strong> zumo <strong>de</strong> piña¼ gr <strong>de</strong> azafrán40 gr <strong>de</strong> yema <strong>de</strong> huevo100 gr <strong>de</strong> mantequilla clarifi cada5 gr <strong>de</strong> jengibrePreparaciónSe agrega el azafrán al zumo <strong>de</strong> piñay el jengibre. Se reduce y se agrega layema. Se calienta a 85ºC, se in<strong>co</strong>rporala mantequilla emulsionando.CarneIngredientes1.000 gr <strong>de</strong> lomo viche300 gr <strong>de</strong> champiñón portobello100 gr <strong>de</strong> pistacho60 ml <strong>de</strong> aceite <strong>de</strong> truffas60 ml <strong>de</strong> crema <strong>de</strong> leche100 gr <strong>de</strong> crepine o manto30 gr <strong>de</strong> cebolla rojaPreparaciónDorar el lomo. Sacar la loncha <strong>de</strong>portobello y dorarla <strong>co</strong>n el aceite.
RevistaPatrick I. BrieulHacer una duxelle <strong>co</strong>n re<strong>co</strong>rte <strong>de</strong>champiñón, pistacho y crema. Envolver<strong>co</strong>n la loncha <strong>de</strong> champiñón y cubrir<strong>co</strong>n la crepine. Hornear hasta punto.Salsa para la carneIngredientes500 ml <strong>de</strong> fondo <strong>de</strong> ternera500 ml <strong>de</strong> vino merlot50 gr <strong>de</strong> mantequilla30 gr <strong>de</strong> azúcar100 gr <strong>de</strong> portobello30 ml <strong>de</strong> aceite <strong>de</strong> truffaPreparaciónSe saltea el portobello <strong>co</strong>n el aceite.Se agrega el vino, el azúcar y el fondo<strong>de</strong> ternera. Reducir y emulsionar<strong>co</strong>n la mantequilla.A<strong><strong>co</strong>m</strong>pañar <strong>co</strong>n crujiente <strong>de</strong> piña yzanahoria glaseada.23PostreFondant cho<strong>co</strong>latIngredientes100 gr <strong>de</strong> cho<strong>co</strong>late semi-amargo3 yemas <strong>de</strong> huevo50 gr <strong>de</strong> azúcar glass90 gr <strong>de</strong> mantequilla200 ml <strong>de</strong> crema <strong>de</strong> lechePreparaciónMontar la crema y <strong>de</strong>rretir el cho<strong>co</strong>late.Blanquear las yemas <strong>co</strong>n el azúcar.Agregar por or<strong>de</strong>n la mantequilla enpomada, el cho<strong>co</strong>late y la crema.Mol<strong>de</strong>ar y pasar a frío.Fondant mandarineIngredientes100 ml <strong>de</strong> jugo <strong>de</strong> mandarina90 gr <strong>de</strong> azúcar glass2 huevos50 gr <strong>de</strong> mantequilla120 gr <strong>de</strong> crema8 gr <strong>de</strong> gelatina6 ml <strong>de</strong> <strong>co</strong>intreauPreparaciónMontar la crema. Espesar al baño <strong>de</strong>maría el jugo, los huevos y el azúcar.Agregar la gelatina disuelta, <strong>co</strong>lar y batir.In<strong>co</strong>rporar la mantequilla y <strong>de</strong> últimola crema montada. Mol<strong>de</strong>ar y enfriar.
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