As Acostumbradas Plazoletas - Catering.com.co
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innovaciónplazoletas de <strong><strong>co</strong>m</strong>idas:Nuevos formatosUn cambiosilencioso seviene gestandoen este sector dela industria, que,aunque rentable, sequedó rezagado enun mismo esquemapara todos loscentros <strong><strong>co</strong>m</strong>erciales.Ingeniososempresarios trabajanpara darle un giro.Por Paola Martínez.Fotos: Andrés Valbuenay <strong>co</strong>rtesía Parque Arua<strong>co</strong>.Producción: María Camila Cáceres.Locaciones: Plazoleta Quinta Camacho,y Festa - Festival de RestaurantesEl Retiro (Bogotá).16 • • Año 4 • Nº 16
Las a<strong>co</strong>stumbradas plazoletasde <strong><strong>co</strong>m</strong>ida, en forma circular,ubicadas en el último piso delos centros <strong><strong>co</strong>m</strong>erciales, atestadasde negocios de la mismaespecialidad, <strong>co</strong>n tablerosque anuncian toda clase de <strong><strong>co</strong>m</strong>bos y meserosen la entrada de cada local acaparandoclientes, están siendo replanteadaspor los restauranteros y migrando hacia<strong>co</strong>nceptos mucho más sofisticados.Y si le están apuntando a la evoluciónde estos espacios es por los enormes beneficiosque les brinda a los establecimientosgastronómi<strong>co</strong>s <strong><strong>co</strong>m</strong>partir zonas <strong><strong>co</strong>m</strong>unes.Aquellos empresarios que tienen sumarca tanto en centros <strong><strong>co</strong>m</strong>erciales <strong><strong>co</strong>m</strong>oen locales situados en la calle <strong>co</strong>incidenen afirmar que las ventajas de los primerosson evidentes. Según ellos, aunque ala hora del almuerzo las variaciones enel tráfi<strong>co</strong> de clientes no son tan notoriasentre ambos, en las noches, las plazoletassí ayudan a incrementar el movimientoen sus locales. De hecho, la diferenciaentre los que están por fuera de estazona y los que están en ella es de un 20%<strong>co</strong>ntra un 80%, respectivamente.Además de este aspecto, los <strong>co</strong>stos defuncionamiento también se ven favorecidos.Aunque temas <strong><strong>co</strong>m</strong>o el valor delarriendo, los sistemas de vigilancia y elparqueadero en cualquier restaurantedependen de la zona donde esté ubicado,se sabe que en una plazoleta tales cifrasse pueden reducir hasta en un 50%.Por todo esto, los nuevos formatosparecen ser una promesa de rentabilidad.CATERING indagó cuáles son losque están entrando al mercado <strong>co</strong>n másfuerza, así <strong><strong>co</strong>m</strong>o quiénes se encuentrandetrás de estas propuestas. En<strong>co</strong>ntramostres, para que usted elija la quemás se ajusta a sus necesidades.Un restaurante<strong>co</strong>n 12 chefsAl cierre de esta edición, una novedosaversión de plazoleta acabará denacer. Se denomina Festa y es, tal vez,una de las más arriesgadas que se hayangestado en el país. Se trata de la zona de<strong><strong>co</strong>m</strong>idas del centro <strong><strong>co</strong>m</strong>ercial El Retiro(ubicado entre las calles 81 y 82 <strong>co</strong>ncarreras 11 y 12, en Bogotá), cuyo <strong>co</strong>nceptoprocede de Chicago, pero ha sidoadaptado a las demandas nacionales.La mayor fortaleza de este formatoestá en su funcionamiento, que es muysimilar al de un restaurante. Los clientesllegan y son recibidos por un grupo dehostess (anfitrionas), que los ubican enlas mesas. Una vez allí, un mesero lespresenta la carta, en la que se encuentran12 ofertas, <strong>co</strong>rrespondientes a todos loslocales que integran esta área. Cada unode ellos presenta cuatro entradas, ochoplatos fuertes y cuatro postres, por tanto,el menú <strong><strong>co</strong>m</strong>pleto <strong>co</strong>nsta de 96 opciones.“Esta alternativa les brinda beneficiostanto a los establecimientos <strong><strong>co</strong>m</strong>o a los<strong><strong>co</strong>m</strong>ensales. A los primeros, les garantizaLas desventajas: en el bulevar, hay que invertir enmobiliario y diseño de espacios interiores. En lasplazoletas independientes, baja el tráfi<strong>co</strong> en las noches.que no tendrán <strong><strong>co</strong>m</strong>petencia, gracias aque ninguno maneja la misma especialidad.A los segundos, les evita tener quehacer filas para <strong><strong>co</strong>m</strong>prar y pagar”, explicaAli Cedeño, director del proyecto.Luego de que las personas hacen supedido, el personal de las mesas lo ingresaa un sistema, <strong>co</strong>n solo digitarlo enuna pantalla. La orden llega, de inmediato,a cada negocio, donde se iniciael alistamiento, que requiere una gransincronización por parte de la <strong>co</strong>cina. Lacuenta, por otra parte, también se les llevaa los <strong><strong>co</strong>m</strong>ensales. Esta, por ser única,registra un solo IVA, lo que <strong>co</strong>nstituyeuna ventaja frente al servicio de las zo-¡Uniformes para quesu imagen sea única!Punto de fábrica:Calle 127 una cuadra abajo Carrera 7Diagonal 127A No. 8-26 - Bella Suiza☎ 6333108 - 6331423E-mail:gerencia@<strong>co</strong>lombianuniforms.<strong><strong>co</strong>m</strong>www.<strong>co</strong>lombianuniforms.<strong><strong>co</strong>m</strong>Bogotá, D.C.
lazoletasinnovaciónnas de <strong><strong>co</strong>m</strong>idas tradicionales, pues, enellas, por cada <strong><strong>co</strong>m</strong>pra efectuada, se<strong>co</strong>bra un impuesto individual.Otro de los elementos diferenciadoreses el diseño, que pretende escapar de losmobiliarios po<strong>co</strong> <strong>co</strong>nfortables y de los espaciosincómodos, por la estrechez de lasmesas, las cuales, en este nuevo <strong>co</strong>ncepto,no son uniformes; las hay de 2, 4, 6, 8 y10 puestos. Esto, sin <strong>co</strong>ntar la variedad desofás que in<strong>co</strong>rpora y que buscan crearun ambiente mucho más formal.Y si de beneficios para los restauranterosse trata, en Festa ellos pueden olvidarsede algunas de las más dispendiosaslabores, que, en este caso, son asumidaspor la administración; entre ellas, la vajillay la cubertería, pues es la misma paraHasta en un50%todos; tampo<strong>co</strong> tienen que hacerse cargodel lavado de esta ni de la re<strong>co</strong>lección debasuras y, adicionalmente, la nómina detodo el personal encargado de la atenciónde las mesas es pagada y <strong>co</strong>ntrolada poreste departamento. Por último, lo másllamativo: el negocio establecido <strong>co</strong>n losrestaurantes radica en la <strong><strong>co</strong>m</strong>pra del localy de una cuota de manejo; eso es todo.<strong>As</strong>í, esta propuesta, <strong><strong>co</strong>m</strong>o la define Cedeño,“es una fiesta gastronómica, en laque los negocios se dedican únicamentea su saber. <strong>As</strong>í mismo, los clientes puedengozar del más grande restaurantedel país dentro de un centro <strong><strong>co</strong>m</strong>ercial:uno <strong>co</strong>n 12 chefs”, <strong>co</strong>ncluye Ali.El Caribe en la ciudadPero el anquilosado <strong>co</strong>ncepto quecaracteriza a la mayoría de plazoletasde <strong><strong>co</strong>m</strong>idas no solo se hace presente enColombia; este pertenece al universo delos centros <strong><strong>co</strong>m</strong>erciales. Precisamente,una de las ciudades que está rompiendoparámetros es Santiago de Chile. Su propuesta,<strong>co</strong>n respecto a las plazoletas de<strong><strong>co</strong>m</strong>ida, aún no existe en nuestro país,por lo que es una idea que puede calarmuy bien en el sector, así <strong><strong>co</strong>m</strong>o en lamente de nuevos inversionistas.Se llama Boulevard del Parque y perteneceal Centro Comercial Parque Arua<strong>co</strong>.La zona gastronómica está ubicada en elprimer y segundo piso, <strong><strong>co</strong>m</strong>unicados poruna escalera en espiral. No hay muros nipueden reducirse los<strong>co</strong>stos de operación, enuna plazoleta de <strong><strong>co</strong>m</strong>idas,<strong>co</strong>n respecto a losrestaurantes de la calle.techos; es al aire libre. El diseño del primereslabón hace que los locales se vean<strong><strong>co</strong>m</strong>o incrustados en medio de un parquenatural lleno de árboles. El segundo estálocalizado en una terraza.La apariencia del bulevar se asemeja ala Zona T de Bogotá, es decir, una callellena de negocios <strong>co</strong>n terrazas, solo quedentro de un centro <strong><strong>co</strong>m</strong>ercial. Aunquelos 18 establecimientos están seguidos eluno del otro, cada uno cuenta <strong>co</strong>n diseñopropio, así <strong><strong>co</strong>m</strong>o <strong>co</strong>n áreas internas yexternas para a<strong><strong>co</strong>m</strong>odar a sus visitantes.Por lo mismo, no <strong><strong>co</strong>m</strong>parten el mobiliarioni manejan un estándar establecido paralas mesas y las sillas. Lo que sí tienen en<strong><strong>co</strong>m</strong>ún es un estilo que ellos denominan‘paisajísti<strong>co</strong>’ y que, en Colombia,equivaldría al de ‘caribeño’.La gran ventaja de este formato —alque le apostaron sitios <strong><strong>co</strong>m</strong>o Benihanaof Tokio, Cafe Mokka, Häagen Dazs,Italia Al Dente, Starbucks y T.G.I.Friday’s— es que, a la vez que estárespaldado por el tráfi<strong>co</strong> de clientesdel centro <strong><strong>co</strong>m</strong>ercial, se encuentra ala vista de los transeúntes, por estarsituado prácticamente en la avenida.Según cuenta Andrés Torrealba, gerentede marketing, su funcionamientoadministrativo es semejante al de unrestaurante de la calle, pues el lavadode platos, la re<strong>co</strong>lección de basuras ydemás operaciones <strong>co</strong>rren por cuentade cada establecimiento. Otra de susmayores fortalezas es que, por en<strong>co</strong>ntrarsesituado casi por fuera del centro<strong><strong>co</strong>m</strong>ercial, maneja un horario deatención amplio. Los viernes y sábadosla gente puede permanecer allí hastalas 2:00 a.m. <strong>As</strong>í mismo, los negociosestán sujetos a una gran flexibilidad,dado que les es permitido organizareventos y actividades de entretenimiento(<strong>co</strong>nciertos, shows de magia yde baile, desfiles de moda), algo que,<strong><strong>co</strong>m</strong>únmente, no es posible por cuestionesde ruido y espacio.Una plazoletasin centro <strong><strong>co</strong>m</strong>ercialNació el 2 de diciembre del 2005 y,aún cuando no ha cumplido el primeraño, ya son bastantes los inversionistasque quieren entrar en el negocio o, en sudefecto, imitarlo. Se trata de la PlazoletaQuinta Camacho que, a diferencia de lastradicionales, no hace parte de ningúncentro <strong><strong>co</strong>m</strong>ercial, pues está situada enplena calle de la capital del país.18 • • Año 4 • Nº 16
de <strong><strong>co</strong>m</strong>idEste tipo de plazoleta tiene un <strong>co</strong>nceptobasado en el mismo formato de las que<strong>co</strong>nocemos y se localiza en un área de altotráfi<strong>co</strong>. “El dueño de este espacio entendióque en el sector de la 72 hacía falta unaoferta ligera y rápida, que se a<strong>co</strong>plara alpúbli<strong>co</strong> de oficinas que desea <strong><strong>co</strong>m</strong>er, ri<strong>co</strong>,e<strong>co</strong>nómi<strong>co</strong> y en po<strong>co</strong> tiempo”, dice DianaMejía, arquitecta del proyecto y actualadministradora. Sin embargo, no era suficientemontar un solo establecimiento;había que pensar en un grupo de ellos, que<strong><strong>co</strong>m</strong>placieran todos los gustos. El resultado:siete restaurantes en un mismo local.Pero ¿cómo funciona? Cada negociopaga un arriendo y una cuota de administración,lo que les otorga diversas ventajas<strong><strong>co</strong>m</strong>petitivas. Primero, porque la adquisiciónde locales en estas zonas se ha vuelto<strong><strong>co</strong>m</strong>pleja, pues casi todas están <strong>co</strong>padas.Segundo, porque la inversión es muchomás flexible, al no tener que <strong><strong>co</strong>m</strong>prar unlocal, sino pagar un arriendo.Aunque funciona <strong><strong>co</strong>m</strong>o autoservicio,su estructura es mucho más a<strong>co</strong>gedora.De hecho, el diseño del mobiliario noestá unificado y las instalaciones sontipo restaurante. Además de esto, su<strong>co</strong>nstrucción permite un <strong>co</strong>ntacto muycercano <strong>co</strong>n los <strong>co</strong>nsumidores, graciasa que no es un local cerrado y cuenta<strong>co</strong>n una terraza, en la que se le hacepublicidad a cada marca, capturandola atención de los transeúntes.De esta manera, nos acercamos cadavez más al <strong>co</strong>ncepto de distinción yexclusividad que manejan los negociosde <strong><strong>co</strong>m</strong>idas rápidas en otros países delmundo. Es el caso de España, promotoradel fast good, y de Estados Unidos,donde a las plazoletas las rige una estrictareglamentación, que prohíbe la<strong><strong>co</strong>m</strong>petencia desleal entre los restaurantesde la misma categoría.El panorama es aún más alentadorsi se tiene en cuenta la proliferación decentros <strong><strong>co</strong>m</strong>erciales que está viviendotodas las ciudades de Colombia y quepromete que la evolución en este frente<strong>co</strong>ntinuará. No se quede atrás; es buenahora para apostarle a este negocio.Año 4 • Nº 16 • •19