DETERMINACION DE PARAMETROS TEXTURALES DE GALLETAS

DETERMINACION DE PARAMETROS TEXTURALES DE GALLETAS*E. Castro, *M. Verdugo, *M. Miranda, *A. Rodríguez.*Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química.Facultad de Cs. Químicas y Farmac. U. de Chile. Stgo. Chile.Casilla 233. Santiago, Chile.RESUMENLa textura es el parámetro de calidad de mayor importancia para el consumidor deproductos horneados. Con el objeto de evaluar y caracterizar texturalmente dos tipos de galletascraker fermentada (Galleta A) y no fermentada (Galleta B) del mercado chileno, durante unperíodo de 84 días de almacenamiento a 20ºC y 55% de humedad relativa. Las galletas sometidasa estudio poseen diferencias tanto en sus materias primas como en sus procesos de fabricación yformas. Para la determinación de los parámetros texturales se utilizaron las técnicasinstrumentales de quiebre de tres puntos, prueba de penetración y prueba de cizalla en celdaKramer. La primera medición, correspondiente a 7 días de almacenamiento, se utilizó comoestándar para determinar, mediante análisis de varianza, la existencia de diferencias significativasentre la muestra estándar y las muestras de distintos tiempos de almacenamiento. En cadaevaluación se determinó la humedad de las muestras.En forma paralela a las evaluaciones instrumentales, se aplicó test triangular paradeterminar la existencia de diferencias significativas entre la dureza de una muestra estándar y lade muestras con distintos tiempos de almacenamiento.Los parámetros texturales característicos de las muestras estándar fueron:Galleta A. Fuerza máxima de deformación (N): 10,1 ± 0,7 (Quiebre de tres puntos);12,3 ± 0,6 (Penetración); 355 ± 20 (Cizalla en celda Kramer). Rigidez (N/mm): 10,0 ± 1,0(Quiebre de puntos): 10,0 ± 1 (Penetración); 42,0 ± 2 Cizalla Kramer).Galleta B. Fuerza máxima de deformación (N): 6,9 ± 0,7 (Quiebre de tres puntos);8,2 ± 0,6 (Penetración); 25,0 ± 13 (Cizalla en celda Kramer). Rigidez (N/mm): 7,0 ± 1,0(Quiebre de tres puntos); 7 ± 1 (Penetración); 29,0 ± 1 ( Cizalla Kramer).Los intervalos de confianza fueron determinados con un 95 % de confianza bajodistribución normal para las pruebas de quiebre de tres puntos y penetración (n ≥ 30) y bajodistribución t de Student, para la prueba de cizalla en celda Kramer (n=10).Los parámetros texturales del producto fermentado fueron menores que los del productono fermentado. Los valores de humedad de las muestras aumentaron de 2,5 % a 4 %. La pruebade cizalla en celda Kramer fue la que presentó la mayor precisión arrojando coeficientes devariabilidad menores a 10 %, mientras que las otras pruebas fluctuaron entre 18 % y 35 %.Instrumentalmente, mediante la prueba de cizalla en celda Kramer, se encontraron diferenciassignificativas en la fuerza máxima de cizalla a los 21 días de fabricación para la galleta A y a los56 días para la galleta B.El test triangular resultó apropiado tanto para el entrenamiento y selección de jueces comopara la determinación de diferencias significativas de dureza entre las galletas. Sensorialmente sedetectó la existencia de diferencias significativas en la dureza de las galletas A, a los 42 días dealmacenamiento y a los 84 días en galletas B.

SUMMARYThe texture is the parameter of quality of major importance for the consumer of bakedgoods. To evaluate and characterize, in order to texture two types crackers, fermented (cookie A)and non fermented (cookie B) of Chilean market, the parameters of maximum force ofdeformation and rigidity were determined, in a period of 84 days of storage at 20 ºC and 55% ofrelative humidity. The cookies subjeted to study have differences as much in their compositionas in their fabrication processes and shapes. The instrumental techniques of three points break,penetration test and shear in Kramer cell test, were used. The first measurement, correspondingto 7 days of storage, was as a standard in order to determine, through ANOVA, the existence ofsignificant differences between the standard sample and the samples at the different times ofstorage. At each evaluation the humidity of the samples was determined.By parallel way to the instrumental evaluations, triangular test was applied todetermine the existence of significant differences between the hardnees of a standard sample andanother samples at different times of storage.The characteristic parameters for the standard samples were:Cookie A. Maximum forces of deformation: 10,1 ± 0,7 (Three point break), 12,3 ± 0,6(Penetration), 355 ± 20 (Shear in Kramer cell). Rigidity: 10,0 ± 1 (Three point break), 10 ± 1(Penetration), 42,0 ± 2 (Shear in Kramer cel.l).Cookie B. Maximum force of deformation: 6,9 ± 0,7 (Three point break), 8,2 ± 0,6(Penetration), 25,0 ± 13 (hear in Kramer cell). Rigidity: 7 ± 1. (Three point break), 7 ± 1.(Penetration), 29 ± 1. (Shear in Kramer cell). The intervals of confidence were determined witha 95% confidence, under noraml distribution for three point break and penetration test (n ≥ 30)and under t of Student distribution, for shear in Kramer cell test (n = 10).The values of humidity of the samples increased from 2,5% to 4%.The textural parameters of the fermented product were lower than those of the productnot femented. The instrumental test that presented the higher precision was the test of shear inKramer cell, presenting coefficients of variability lower than 10%, while the other test fluctuatedbetween 18 % and 35 %. Instrumentally, through shear at Kramer cell test, significantdifferences were found in the maximum shear force at 21 days of production for cookie A and at56 days for cookie B.The application of triangular test was appropiate as much for the training and selectionof judges, as for the determination of significant differences of hardness between the samples ofcookies. Sensory, the existence of significant differences in the hardness of the cookie wasdetected at 42 days of storage for cookie A and at 84 days for cookie B.

INTRODUCCIONLa galleta tipo cracker se puede definir como el producto horneado formado a partir deuna masa con muy poco o nada de azúcar, moderados niveles de materia grasa y nivelesrelativamente bajos de agua (Menjivar y Faridi, 1994). Los agentes esponjantes sonprincipalmente: vapor de agua, levadura y agentes leudantes adicionados en forma debicarbonatos (Hoseney, 1991).Dentro del grupo de galletas cracker se encuentran las denominadas comercialmentecomo: galletas de Soda, galletas de Agua, galletas de Soda Intregral, galletas saladas y galletaspara cóctel (Osorio, 1996).La producción de galletas cracker se ha desarrollado de manera importante en el país,llegando a ser productos líder o estrella para algunas fábricas del rubro (Osorio, 1996). Elaumento de la producción requiere una estandarización de los procesos y de las técnicas decontrol para satisfacer en forma adecuada las expectativas del consumidor (Gaines, 1994).Uno de los parámetros de control más importantes para las galletas tipo cracker es latextura. Si la textura no es la esperada es inevitable el rechazo por parte de los consumidores(Castro, 1993). Textura se define como el conjunto de percepciones que permiten evaluar lascaracterísticas físicas de un alimento por medio de la piel y músculos sensitivos de la cavidadbucal, sin incluir las sensaciones de temperatura y dolor (Wittig, 1981). Por este motivo esrecomendado hablar de los parámetros texturales en vez de textura, con respecto a los alimentos.Los parámetros texturales se pueden definir como el conjunto de características físicas, ligadas alos elementos estructurales del alimento, que son perceptibles por el sentido del tacto, que estánrelacionadas con la deformación, desintegración y flujo del alimento, cuando éste es sometido aun esfuerzo y que pueden ser medidos objetivamente, en términos de masa, tiempo y distancia(Bourne, 1982).La determinación de parámetros texturales en galletas, es particularmente difícil debidoa su composición heterogénea y a su estructura poco uniforme. Usualmente no fluyen frente aesfuerzos de presión, pero son frágiles y quebradizas (Gaines, 1994). Para determinar parámetrostexturales de galletas tipo cracker en forma instrumental, se emplean técnicas desarrolladasespecialmente para ello. Algunas de estas técnicas se conocen como “Prueba de penetración” y“Prueba de quiebre de tres puntos”. Ambas pruebas son de carácter destructivo y se basan en laaplicación de fuerzas a las muestras para obtener parámetros texturales deducibles de gráficosfuerza v/s deformación que se obtienen con una máquina universal para prueba de materiales(Gaines, 1994).La prueba de penetración se basa en la medición de la fuerza de cizalla máximarequerida para atravesar completamente una sección del producto con un pistón. A valores másaltos de fuerzo obtenidos mayor es la resistencia del producto.La Prueba de quiebre de tres puntos corresponde a una prueba de flexión y es conocidatambién como puente de ruptura y consiste en evaluar la fuerza máxima necesaria para producirun quiebre total de la estructura del producto (Gaines, 1994). La prueba de quiebre de tres puntoses utilizada para evaluar la dureza y fracturabilidad de galletas y barras de chocolate, entre otrosproductos (De Hombre, 1996).En la técnica de la prueba en de cizalla en celda Kramer se produce una combinaciónde fuerzas de compresión, cizalla y extrusión dependiendo de las características reológicas de lasmuestras. Usualmente la fuerza máxima generada durante la experiencia es la característicatextural más importante de la muestra analizada y esta técnica fue diseñada para evaluar la texturade sistemas complejos, como son las frutas en conserva, sin embargo, representan de buenas

formas los fenómenos que ocurren en la estructura de productos crujientes al ser sometidos afuerza de cizalla (De Hombre, 1966).Sensorialmente la textura se compone de propiedades mecánicas, geométricas y dehumedad (Bourne, 1982), Las propiedades mecánicas se miden kinestésicamente como lareacción al esfuerzo, siendo la dureza del producto el parámetro textural de mayor importanciapara el análisis sensorial de este estudio. Para medir el parámetro textural de dureza es necesarioejercer una fuerza hasta obtener una deformación determinada, esto se logra a través de unacompresión molar del producto. Es importante señalar que la masticación molar entrega unasensación más real de la dureza del producto que la masticación con los dientes incisivos, debidoa que con la primera se ejerce una combinación de esfuerzos de cizalla y compresión, con los quese perciben características de toda la estructura interna del producto y no sólo de la sección decorte sobre la que actúa el cizallamiento de los dientes incisivos (De Hombre, 1996). Por ser unmétodo que detecta pequeñas diferencias en muestras similares y por permitir el entrenamiento yla selección de jueces es adecuado utilizar el test triangular (Wittig, 1981).OBJETIVOS.Los objetivos de este estudio fueron:• Determinar los parámetros texturales de dos tipos de galletas con el fin decaracterizarlas.• Determinar la existencia de variaciones de los parámetros texturales a través deltiempo contrastándolas con evaluaciones sensoriales.MATERIALES Y METODOS.Materiales.• Muestras de galletas cracker fermentada (A) y galleta cracker no fermentadas (B) de unaindustria chilena.• Máquina Universal para ensayo de materiales (Lloyd Instruments Limited model LRSK,Hampshire, England) con celda de 550 N.Métodos.Metodología de trabajo. Se basó en la determinación de parámetros texturales de galletas,mediante la aplicación de pruebas instrumentales, a través de un período de almacenamiento de84 días. Durante este lapso se realizaron mediciones a los 7, 14, 21, 28, 42, 56 y 84 días, a contardel primer día de elaboración. La medición correspondiente a los 7 días de almacenamiento seutilizó como estándar para los análisis de varianza que se llevaron a cabo con el fin dedeterminar la existencia de diferencias significativas entre la muestra estándar y las muestrascorrespondientes a los tiempos de almacenamiento fijados.En forma paralela, se realizaron evaluaciones sensoriales a las muestras, a los mismostiempos de almacenamiento que se fijaron para las evaluaciones instrumentales. Estas seaplicaron con el objeto de determinar la existencia de diferencias significativas entre la dureza dela muestra estándar y la de muestras con distintos tiempos de almacenamiento. La muestra

estándar fueron de una fecha de elaboración correspondiente a 7 días, debido a que es la demoraentre la fabricación y la distribución.Determinación instrumental de parámetros texturales. Se propusieron dos técnicas quecorrespondieron a la prueba de quiebre de tres puntos y la prueba de penetración. Se optó porcomplementar las técnicas propuestas con la prueba de cizalla en celda Kramer, esto debido a queal tratarse de una experiencia que ejerce fuerza sobre la totalidad de la muestra, entrega un valorrepresentativo de las características texturales del producto en forma integra (De Hombre, 1996).Base de medición instrumental. Los resultados de las experiencias instrumentales se expresan enfunción de un gráfico fuerza v/s deformación (Fig. Nº 1), que arroja la máquina de prueba demateriales después de cada evaluación.Fig. Nº 1. Curva característica prueba de compresión simple sobre muestras sólidas en máquinauniversal para prueba de materiales.Los parámetros texturales que pueden obtenerse de la figura Nº 1, se encuentran en la tabla Nº 1.Tabla Nº 1: Parámetros texturales deducible de una gráfica de una prueba de compresión simple.Parámetro textural.Fuerza máxima de deformaciónDeformaciónRigidezElasticidadValor, magnitudA, NB, mmA / B, N/mmCE / DF, N/mmEl parámetro textural conocido como fuerza máxima tiene relación con la dureza de lamuestra.Esto se cumple para las tres técnicas utilizadas para la evaluación de textura de galletas(Gaines, 1994). En consecuencia, se evaluaron los parámetros de fuerza máxima y rigidez (Peleg,1979), para cada una de las pruebas instrumentales y sobre ambos tipos de galletas.Prueba de quiebre de tres puntos. El producto fue apoyado sobre dos soportes paralelos,separados a una distancia conocida. Un tercer eje paralelo, del mismo material de los soportes fue

presentado, el juez normalmente tuvo que seleccionar el estímulo distinto bajo condiciones deelección forzada. La evaluación de los resultados del test triangular se realizó a través de unafórmula de chi cuadrado (X 2 ) (Pedrero y Pangborn ,1989) y tablas de mínimo de juicioscorrectos (Wittig, 1991). Para entrenar a los jueces se realizaron siete sesiones, en las cuales seevaluaron galletas con distintos grados de humedad, mediante el uso del test triangular. En cadasesión se insistió en que el parámetro a evaluar en la dureza de las galletas, para lo cual laevaluación se debía realizar comprimiendo totalmente el producto con los molares (De Hombre,1996). Terminadas las sesiones de evaluación y basado en la cantidad de aciertos por sesión deevaluación, se seleccionaron 12 jueces.RESULTADOS Y DISCUSIONESTamaños de muestra y condiciones experimentales.Los tamaños de muestra determinados para cada prueba instrumental se presentan en latabla siguiente:Tabla Nº 3: Tamaños de muestras determinadas para cada una de la prueba experimental.PruebaTamaño demuestrapropuestoSptpreliminartcríticoRespuestaQuiebre de tres puntos 30 2,12 2,70 2 Tamaño de muestra adecuadoPenetración 30 1,71 2,49 2 Tamaño de muestra adecuadoCelda Kramer 10 33,37 2,39 2,1 Tamaño de muestra adecuadoCon los resultados presentados, el tamaño de muestra fue de 30 repeticiones porevaluación para las pruebas de quiebre de tres puntos y para la prueba de penetración y el tamañode la muestra para la prueba de cizalla de la celda Kramer se fijó en 10 repeticiones porevaluación, para establecer diferencias con un 95 % de confianza.Los resultados de los análisis estadísticos determinaron las condiciones de trabajo que sepresentan en la tabla siguiente:Tabla Nº 4: Condiciones de trabajo para cada una de las pruebas instrumentales a utilizar.PruebaDistanciaentre ejes. mmPosición de lagalletaDiámetro delpistón. mmVelocidad delinstrumento. mm/minQuiebre de tres puntos 3,5 En el sentido de la - 70laminaciónPenetración - - Impresión hacia70arribaCizalla en celdaKramer. .La curva de la prueba de quiebre de tres puntos, (Fig, Nº2), se caracterizó por poseer unmáximo muy definido y pocas alteraciones de la zona ascendente.

141210Fuerza, N864200 0,5 1 1,5 2 2,5 3Deformación, mmFig. Nº 2 : Curva característica de una prueba de quiebre de tres puntos de una muestra enestudio.La prueba de quiebre de tres puntos, se caracterizó por ser un método de alta variabilidadde resultados y poca precisión. En la Fig. Nº 3, se puede comparar los parámetros de fuerzamáxima de flexión y rigidez, para ambos tipos de galletas.Fig. Nº 3. Los valores de fuerza máxima de flexión y rigidez, mediante prueba de quiebre de trespuntos, sobre ambos tipos de galletas.Analizando la figura Nº 3, se aprecia que los valores de fuerza máxima de flexión fueronmayores para el producto galleta A. Los valores de rigidez, también fueron en promedio mayoresen la galleta A. Esta diferencia entre los parámetros texturales se debió a la diferencia que existeentre los procesos de fabricación de las galletas. La galleta B al ser un producto fermentado,posee una estructura más débil en comparación a la galleta A que tiene una estructura másresistente por ser más compacta y por tener estructuras de gluten más gruesas (Hoseney, 1991).En la figura Nº3, se detecta una leve tendencia al aumento en los parámetros de fuerza máxima deflexión y rigidez, en las galletas A, durante los primeros 28 días de almacenamiento, para despuésdeclinar hasta llegar a un nivel similar al de la muestra estándar . Este fenómeno se atribuye a unperíodo de ajuste en la humedad del producto (Alcalde, 1997). Al llevarse a cabo la retogradación

Fig. Nº 4: Valores de fuerza máxima de penetración y rigidez, mediante prueba de penetraciónsobre ambos tipos de galletas.Analizando la figura Nº4, se observa que los valores de fuerza máxima de penetración dela galleta A son mayores que los de la galleta B. Esta diferencia se basa en las distintascaracterísticas de resistencia a la deformación que posee un producto fermentado en comparacióna otro sin fermentar (Hoseney, 1991). Con respecto a las tendencias de los datos, éstos semantienen sin grandes variaciones durante todo el período de evaluación. Un leve aumento en elparámetro de fuerza máxima se observa en el producto galleta A, hasta el día 21 dealmacenamiento, luego se observa una disminución hasta el día 42, para finalizar con un aumentohasta el día 84. Un fenómeno parecido se aprecia en los valores de las galletas B. Es difícildeterminar si existe una tendencia en los datos de ambos tipos de galletas, debido a que losvalores se mantienen en un rango pequeño de fuerza máxima y su variación no es muy clara.Los valores de rigidez de la galleta A, son mayores que los de la galleta B, lo que seatribuye al proceso de fermentación al que es sometido el segundo producto. Para la galleta A seobserva una alta dispersión de datos. Al igual que en el parámetro de fuerza máxima, los datos notienen una tendencia claraLa prueba de penetración presentó una variabilidad menor en relación a la prueba dequiebre de tres puntos. Los coeficientes de variabilidad de las mediciones de los parámetros defuerza máxima de penetración y rigidez, fueron cercanos al 15 % y superiores al 32 %respectivamente, para la galleta A. Estos valores se aproximan de buena manera a los estimadospor estudios similares, donde se predicen valores entre 10 % y 30 % para los coeficientes devariabilidad (Gaines, 1994).En esta prueba, al aplicarse una combinación de dos fuerzas, se podría predecir unarespuesta y un comportamiento del producto más uniforme que en la experiencia anterior y por lotanto una variabilidad menor, pero, los coeficientes de variabilidad reflejan nuevamente una bajaprecisión de método y una alta dispersión de los datos obtenidos.Esto se basa en la reacción de los productos frente al esfuerzo que son sometidos. Lasgalletas tipo craker son productos que en su elaboración son sometidos a sucesivos pliegues entrelas etapas de laminación, el plisado hace que la galleta quede constituida por múltiples capas.Este ordenamiento determina una estructura ordenada y compacta, hasta el ingreso de las galletasal horno, lugar donde los agentes leudantes y el vapor de agua llevan a cabo su acción, formandoburbujas de aire y desordenando la estructura antes descrita (Manley, 1983). Una vez que elproducto está cocido la densidad interna disminuye de manera irregular, dejando algunos lugares

Esta prueba fue la que tuvo mayor precisión durante toda la experiencia. Los coeficientesde variabilidad de los resultados de las evaluaciones de fuerza máxima y rigidez, en ambos tiposde galletas, fueron menores al 10 %. Esto permite afirmar que es el método de medición depropiedades texturales que mejor representa el comportamiento de las muestras analizadas.La curva característica entregada por el equipo, presentada en la fígura Nº 7, secaracterizó por tener muchas vibraciones durante todo su recorrido, lo que se debe a la mediciónparalela en distintos puntos de la galleta.Fuerza, N3503002502001501005000 5 10 15Deformación, mmFig. Nº 7. Curva característica de una prueba de cizalla en celda Kramer.La prueba de quiebre de tres puntos y la prueba de penetración, propuestas para ladeterminación de parámetros texturales de galletas tipo craker, no representan un método decaracterízación textural confiable para este tipo de galletas. Esto se debe a que al ejerceresfuerzos en una zona puntual de la muestra, no representan el comportamiento o flujo de lagalleta en forma global y estadísticamente son métodos que no poseen la precisión adecuada a loselevados coeficientes de variación obtenidos en las evaluaciones.Por el contrario, la evaluación de parámetros texturales de galletas tipo craker, mediantela utilización de la prueba de cizalla en celda Kramer, entrega un resultado experimental productode la reacción de toda la estructura de la muestra y es un método que presenta bajos coeficientesde variación y una mayor precisión, lo que asegura un bajo error en la medición (López, 1994).Resultados de evaluaciones sensoriales.Las galletas tuvieron distintos tiempos de almacenamiento antes de que los juecesencontran diferencias significativas. .La galleta A, evidenció diferencias significativas (p < 0,05) a los 42 días de elaboración,mediante test triangular y fórmula de chi cuadrado, mientras que la galleta B experimentódiferencias significativas (p < 0,05), mediante test triangular y fórmula de chi cuadrado a los 84días de almacenamiento.El panel sensorial detectó diferencias significativas de la dureza de la galleta A en untiempo menor al que detectó en la galleta B, lo que es debido a que el proceso de retrogradaciónes el responsable del aumento en la rigidez del producto (Hoseney, 1991). Las diferencias dedureza entre la muestra estándar y las muestras almacenadas se deben a los distintos grados deretrogradación de almidón que existe entre ambas muestras (Hoseney, 1991). La diferencia enlos tiempos de almacenamiento a los cuales se detectó diferencia de dureza en las galletas, se

atribuye a la estructura cerrada de la galleta B, la que retrasa la transferencia de líquido, duranteel envejecimiento de productos horneados, haciendo que la galleta retenga mayor cantidad delíquido, disminuyendo la retrogradación de almidón (Sultan, 1986). En algunos casos,acotaciones relacionadas al nivel de envejecimiento de la muestra, eran incluidas conoobservación en la ficha de respuesta. Es aceptable este tipo de comentario debido a que todas lascaracterísticas organolépticas de este producto, abarcan una gama más amplia de estimulossensoriales de los que solamente están relacionados a la textura. Es posible que estas alteracionesorganolépticas se deban a oxidaciones de las materias grasas utilizadas en la elaboración de lasgalletas.Resultados de las mediciones de humedad. Los valores encontrados de distintas referenciasindican que la humedad de ambos tipos de galletas, correspondieron a 5 % (Nestlé, 1997) y enotra fuente estos valores correspondieron a 5,3 % para la galleta A y 6,2 % para la galleta B(Schmidt-Hebbel et al., 1992). Estos datos corresponden a gramos de agua en 100 gramos departe comestible (base húmeda), pero no se conoce la fecha de elaboración a la cual se realizó lamedición.Los valores de humedad obtenidos para ambos tipos de galletas se encuentranrepresentados en la figura Nº 8.Humedad, %4,03,53,02,52,01,51,00,50,0Humedad AguaHumedad Soda0 20 40 60 80 100Almacenamiento, díaFig. Nº 8. Variación valores de humedad a través del tiempo, para ambos tipos de galletas.Los valores promedio de las muestras fueron 3, 26 % para la galleta A y 3,21 % para lagalleta B. Estos valores son menores a los encontrados en la bibliografía y su justificación se basaen que el tiempo al que se realizó la medición de humedad, el producto se encuentra en unperíodo de equilibrio, durante el cual se ve afectado por las condiciones de humedad del lugardonde se encuentre almacenado. En la figura Nº 8, se aprecia que los datos tienen una claratendencia a ir aumentado a través del tiempo.Aunque el material de envase (utilizado por el fabricante de galletas), asegura una barreracontra el vapor de agua, éste puede pasar hacia el interior del envase por los sellos del mismo,que al ser pegados por presión y calor, no permiten un cierre absolutamente hermético del envase.Por esto, cualquier pliegue del envase en su tapa o fondo, es una vía por la cual el vapor de aguapuede llegar hasta el producto (Alcalde, 1997).

CONCLUSIONES.Los parámetros texturales característicos de los productos analizados fueron:Galleta A. Fuerza máxima de deformación (N): 10,1 ± 0,7 (Quiebre de tres puntos),12,3 ± 0,6 (Penetración), 355 ± 20 (Cizalla en celda Kramer) Rigidez (N/mm):10 ± 1 (Quiebrede tres puntos), 10,5 ± 1 (Penetración), 42,0 ± 2, (Cizalla Kramer).Galleta B. Fuerza máxima de deformación (N): 6,9 ± 0.7 (Quiebre de tres puntos), 8,2 ±0,6 (Penetración), 25,0 ± 13 (Cizalla en celda Kramer). Rigidez (N/mm): 7,0 ± 1,0 (Quiebrede tres puntos), 7 ± 0,18 (Penetración), 29,0 ± 1,41 (Cizalla Kramer).Los parámetros texturales característicos, corresponden a las muestras de galletasutilizadas como estándar para las evaluaciones sensoriales e instrumentales con siete días deelaboración, almacenadas a 20 ºC y con una humedad relativa de 55 %.Los parámetros texturales del producto fermentado fueron menores que los del productono fermentado.La prueba de cizalla en celda Kramer resultó ser la prueba más indicada para ladeterminación de parámetros texturales de galletas tipo craker, por la alta precisión demostradaen las mediciones.Instrumentalmente mediante la prueba de cizalla en celda Kramer se encontrarondiferencias significativas (p < 0,05) en la fuerza máxima de cizalla a los 21 días de fabricaciónpara la galleta A y a los 56 días para la galleta B.Se detectó sensorialmente la existencia de diferencias significativas (p < 0,05) en ladureza de las galletas, en la galleta A, a los 42 días de su elaboración y a los 84 días en la galletaB.REFERENCIASAlcalde G., (1997), Jefe de Desarrollo y Aseguramiento de Calidad. Fábrica Maipú Nestlé ChileS.A. Comunicación personalBourne M.C., (1982), “Food Texture and Viscosity: Concept and Measuremente”. AcademicPress Inc., USA.Castro E. (1993), “Reología”, Monografías sobre Ingeniería en Alimentos, Nº 11. Depto. deCiencia de los Alimentos y Tecnología Química. Facultad de Ciencias QuímicasFarmacéuticas. Universidad de Chile.De Hombre R., (1996). Doctor en Ciencias Técnicas. Profesor Titular Adjunto de la Universidadde La Habana e Investigador Titular del Instituto de Investigaciones para laIndustria Alimentaria de La Habana, Cuba. Comunicación personal.Gaines C.S., (1994). “The Science of Cookie and Cracker Production”, Faridi H, New York, p.455 – 495.Hoseney R.C., (1991). “Principios de Ciencia y Tecnología de los Cereales”. Ediroral Acribia,España.López R.., (1994). “Diseño Estadístico de Experimentos”. Editorial Científico-Técnica –YucatánMéxico.Manley D.J .R., (1983). “Tecnología de la Industria Galletera”. Ed. Acribia. España.Osorio M., (1996), Jefe de turno, Planta de galletas, Fábrica Maipú, Nestlé Chile S.A.Comunicación Personal.

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