Conservación - Departamento de Ciencias Biológicas

Nutrición y Bromatologíaultrasonido?3. ¿Qué diferencias existen entre una atmósfera controlada y una modificada? ¿Quétipo de gases utiliza para modificar la atmósfera? ¿Porqué la modificación de laatmósfera incrementa la vida útil de ciertos alimentos?.4. ¿Qué entiende por métodos combinados o de barrera? ¿Qué ventajas poseenrespecto a cada método en particular?5. Describa el fundamento y usos de los siguientes métodos: salado, ahumado,fermentación.6. ¿Qué conservadores químicos son los más empleados en la formulación dealimentos? ¿Cuál es el fundamento de su acción? ¿Bajo que condiciones se emplean yque tipo de microorganismos afectan?Problemas1. Se han obtenido las curvas de supervivencia a alta presión (200 MPa), realizado a65°C, de esporos de cinco bacterias distintas en función del tiempo de tratamiento (verFigura).a) Calcule los valores de D para cada espora microbiana evaluada. En base a estosresultados, discuta qué esporas son las más sensibles a este tratamiento.b) De estudios previos realizados con los mismos esporos bacterianos se tienen losvalores de D para tratamientos térmicos (95°C) y para tratamiento con CO 2 a 35°C y 30MPa (Tabla). Compare todos los resultados y determine que tratamiento es el másadecuado para cada espora microbiana.Log relación sobrevivientesTiempo de tratamiento (min)Curvas de supervivencia de esporosbacterianos después de tratamiento apresión 200 MPa a 65°C: ▲Geobacillusstearothermophilus; • Bacillus coagulans;∎ Bacillus licheniformis; ⃝ Bacillus cereus;Δ Bacillus subtilisMicroorganismo Tratamiento D (min)G. stearothermpphilus 95° C ∞CO 2 385.0B. subtilis 95° C 19.0CO 2 1667.0B. coagulans 95° C 9.5CO 2 164.0B. cereus 95° C 8.5CO 2 133.0B. licheniformis 95° C 7.9CO 2 182.0Facultad de Ciencias Exactas – UNLP Area Bioquímica y Control de Alimentos 8