Conservación - Departamento de Ciencias Biológicas
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Nutrición y Bromatología6. Para elaborar una conserva de duraznos se procedió a esterilizarlo luego deenlatarlos. El tratamiento térmico se realizó en autoclave a 121°C según se detalla acontinuación:Tiempo (min)Temperatura (°C)2 903 100? 1213 1002 90Calcule el tiempo que debe permanecer el producto a 121°C para obtener un SV=5(Datos: z=10°C, D 121°C =50 seg)Facultad de Ciencias Exactas – UNLP Area Bioquímica y Control de Alimentos 6
Nutrición y BromatologíaCONGELACIÓN Y REFRIGERACIÓNPreguntas1. Indique las variables que debe definir para congelar un alimento. Describa lasetapas de nucleación y crecimiento de cristales de hielo. ¿Cuál es la fuerza impulsora delproceso?. Grafique la variación de la temperatura de un alimento en función del tiempodurante el proceso de congelación, detalle que ocurre a lo largo de la curva.2. ¿Cuáles son las mejores condiciones para almacenar un alimento congelado?3. ¿En qué consiste el proceso de descongelación? ¿Qué variables debe controlar yporqué?. Detalle el tipo de reacción que pueden sufrir los componentes de un alimentodurante las etapas de congelación, almacenamiento y descongelación.4. ¿Cuál es la base físicoquímica en la que se fundamenta el aumento de vida media deun alimento conservado por refrigeración?. ¿Qué entiende por daño por frío?Problema1. Un trozo de hígado (Ti=15°C) se congeló por contacto de una de sus caras con unaplaca metálica a –40°C. Con termocuplas ubicadas en el tejido a 0,5 y 20 cm de la placarefrigerante, puntos a y b respectivamente (Figura 1), se registraron las dos historiastérmicas mostradas en la Figura 2.a) Cuál es la curva correspondiente a la historia térmica del punto a y cuál la del puntob? Justifique.b) Explique qué ocurre en el trozo de hígado durante los períodos I, II, III y IV. Justifiquelas formas de ambas curvas.c) Cuál es la temperatura final de la carne? Cómo se encuentra el agua en dichoalimento?d) Espera encontrar diferencias entre los puntos a y b en cuanto a la cantidad, tamaño,morfología y distribución de los cristales de hielo en el producto congelado?e) Cree que ambas porciones de hígado (las cercanas a los puntos a y b) presentarán lamisma textura una vez descongeladas? En cuál de ellas habrá más exudado?f) Qué cambios o alteraciones podrían ocurrir si la carne congelada se almacena durantedos meses a –10°C con oscilaciones de ± 5°C?Métodos no térmicosPreguntas1. Describa el fundamento y finalidad de los siguientes métodos de conservación notérmicos; altas presiones, campos lumínicos pulsados, campos eléctricos pulsados ycampos magnéticos. ¿Qué variables afectan la muerte de los microorganismos que seencuentran presentes en los alimentos sometidos a dichos procesos? ¿Qué tipo dereacciones pueden sufrir los componentes de los alimentos sometidos a tales procesos?2. ¿Cuál es el fundamento de la irradiación de alimentos como método deconservación? ¿Qué tipo de procesos se pueden realizar mediante irradiación y uso deFacultad de Ciencias Exactas – UNLP Area Bioquímica y Control de Alimentos 7
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Nutrición y Bromatología6. Para elaborar una conserva <strong>de</strong> duraznos se procedió a esterilizarlo luego <strong>de</strong>enlatarlos. El tratamiento térmico se realizó en autoclave a 121°C según se <strong>de</strong>talla acontinuación:Tiempo (min)Temperatura (°C)2 903 100? 1213 1002 90Calcule el tiempo que <strong>de</strong>be permanecer el producto a 121°C para obtener un SV=5(Datos: z=10°C, D 121°C =50 seg)Facultad <strong>de</strong> <strong>Ciencias</strong> Exactas – UNLP Area Bioquímica y Control <strong>de</strong> Alimentos 6
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