Conservación - Departamento de Ciencias Biológicas

Nutrición y Bromatología10 1% sobrevivientes10 210 010 -110 -210 -358°C45°C35°C10 -456°C10 -50 1 2 3 4 5tiempo (min)Tiempo (seg)3. Una empresa láctea ha recibido una partida de leche que desea utilizar en laelaboración de leche condensada. Los ensayos microbiológicos realizados revelaron unacarga inicial de bacterias totales de 10 5 UFC/ml.Se desea determinar si un tratamiento de esterilización de la leche fluída, previo a laconcentración, podría eliminar el microorganismo detectado y no alterar la calidadnutricional, fisicoquímica y organoléptica de la misma.a) Sabiendo que luego de 540 segundos a 100°C se reduce la carga microbiana a 10 -2UFC/ml, determine el valor de tiempo de reducción decimal (D) a esa temperatura.b) Se sabe además que a igual grado de reducción microbiana se obtuvieron lossiguientes datos de tiempo de tratamiento vs. temperatura (ver Figura). En base aestos datos determine el valor de z.1000010001001010,1210 220 230 240 250 260 270 280Temperatura (F)c) Se ha determinado que el D para lalisina a 100°C es de 3600 seg.Calcule la pérdida de lisina durante eltratamiento de la leche a 100°Cdurante 540 seg.d) Se realiza ahora un tratamiento a121°C. Calcule cuánto tiempo debepermanecer la leche a esatemperatura para lograr el mismo SVque en el punto a) (considerecalentamiento instantáneo).e) ¿Qué pérdida de lisina tendría en estesegundo tratamiento? z LISINA = 98 ºF.f) ¿Considera usted que podría alcanzar una reducción en el contenido demicroorganismos de esta partida de leche congelándola a alta velocidad deenfriamiento o tratándola con radiaciones ionizantes en lugar de someterla altratamiento térmico señalado? Justifique su respuesta para ambas alternativas.Facultad de Ciencias Exactas – UNLP Area Bioquímica y Control de Alimentos 4