que s'amaga darrera una engruna de pa? - Ajuntament de Roses

2.3.1. QuantitatSe sol dir que l'aigua constitueix una tercera part de la quantitat de farina encara queaquesta afirmació no és del tot exacta ens dóna una idea de la seva importància. L'aiguaté una funció nutritiva pel llevat i permet la formació de la massa.Encara que no es pugui calcular de forma exacta la quantitat, és fàcil corregir-ne laconsistència durant l'amassament afegint aigua o farina segons els cas.L'alveògraf de Chopin, del qual parlarem en l'apartat de Tecnologia, ens permetcomprovar que amb un excés d'aigua disminueix la força (W) de la massa fent-la mésextensible.2.3.2. QualitatLa qualitat es mesura segons la duresa de l'aigua. La duresa representa el contingut desals de calci i magnesi en forma de bicarbonats 4 o sulfats 5 . Així doncs, l'aigua es potclassificar en tres tipus: dures, toves i alcalines.Les aigües dures, si provenen de sulfats actuen com a nutrients del llevat i enforteixen elgluten; si provenen de bicarbonats cal depurar-les abans del seu ús. Les aigües toves nocontenen sals en dissolució, això provoca que la massa s'estovi, per tant, caldrà afegirsals per corregir el defecte. I per últim, les aigües alcalines són les que contenen carbonatde sodi i debiliten el gluten reduïnt el seu poder de retenir gas.2.3.3. TemperaturaLa temperatura de l'aigua té una gran importància ja que és l'únic factor amb el qualpodem alterar la temperatura de la massa. Per obtenir una massa adequada caldràrealitzar uns càlculs molt senzills amb les temperatures del local, de la farina i de l'aigua.(Apartat de Matemàtiques “Càlcul de la temperatura de l'aigua”)2.3.4. PuresaL'aigua cal que sigui potable i que no contingui una quantitat elevada de substànciesquímiques dissoltes ni de microorganismes patògens.2.4. LLevatS'entén per llevat un grup particular de fongs unicel·lulars caracteritzats per la sevacapacitat de transformar els sucres mitjançant agents reductors o oxidants.El llevat més utilitzat en la panificació és del gènere Saccharomyces cerevisiae el qualamb el contacte amb l'aire fermenta els sucres produint diòxid de carboni i alcohol.4 Biocarbonats: Designació tradicional de l'ió hidrogencarbonat o carbonat àcid HCO - 35 Sulfat: Qualsevol sal o èster format per substitució dels dos àtoms d'hidrogen de l'àcid sulfúric.8